Добавка E503 (карбонат амонію) являє собою амонієву сіль вугільної кислоти. У побуті набув поширення як нашатирний спирт. На вигляд це безбарвні кристали, які добре розчиняються у воді. Молекулярна формула речовини: (NH4)2CO3. Це дуже стійке з'єднання. На повітрі вже за кімнатної температури починає протікати хімічна реакція окислення з виділенням токсичного газу аміаку і перетворенням речовини на бікарбонат амонію (NH 4 HCO 3). При температурі вище 60 °C карбонат амонію розпадається на воду (H 2 O), вуглекислий газ (CO 2 ) та аміак (NH 3). У зв'язку з виділенням газів при розкладанні добавки E503 вона і застосовується у харчовій промисловості. Основне застосування - використання карбонатів амонію в кондитерській промисловості та хлібопеченні замість дріжджів.

Вперше карбонат амонію було отримано з азотистих органічних продуктів (роги, волосся, нігті) методом дистиляції при високих температурах. Зараз у промисловості карбонат амонію отримують шляхом нагрівання суміші хлористого амонію (NH 4 Cl ) або при реакції зворотного розкладання: взаємодія аміаку та вуглекислого газу з водою при швидкому охолодженні.

За деякими даними, які зустрічаються в інтернеті, добавку відносять до небезпечної для здоров'я людини. Можливо, ці чутки пов'язані з високою токсичністю аміаку, що утворюється при розпаді карбонату амонію. Однак, як видно вище, в ході хімічної реакції (у процесі приготування продукту) вуглекислий газ і аміак випаровується, а в готовому продукті від вихідного карбонату амонію залишається лише вода. Так що добавку можна вважати шкідливою для здоров'я людини лише у вихідному стані. Використання солей амонію (харчової добавки E503) дозволяється практично у всіх країнах. Дослідження державного агентства з харчових стандартів Великобританії (FSA) показали, що добавка E503 нешкідлива для здоров'я людини.

У харчовій промисловості карбонат амонію як добавка E503 застосовується замість соди або дріжджів у кондитерській промисловості та хлібопеченні. Основні продукти, в яких використовуються карбонати амонію: різні види печива, бублики, торти, хлібобулочні вироби.

У країнах північної Європи та Скандинавії карбонат амонію здавна використовується для випікання фірмових видів печива. Наприклад, при випіканні ісландського повітряного печива використовується тільки карбонат амонію. При заміні його на соду чи дріжджі оригінальне печиво вже не вийде.

Також карбонат амонію застосовується:

• у лікарських препаратах (сиропи від кашлю, нашатир та ін.);
• як прискорювач ферментації при виробництві вина;
• як компонент вогнегасних складів
• в косметиці як барвники

У кулінарії використовується велика кількість натуральних та хімічних харчових добавок, призначених для покращення смаку продуктів, а також для скорочення часу приготування їжі. До таких добавок відноситься і вуглекислий амоній (харчова добавка Е-503), який широко використовується при виготовленні кондитерських виробів з тіста.

Вуглекислий амоній або карбонат амонію являє собою безбарвний кристалічний продукт, розчинний у воді. Щільні, тверді сольові грудочки розпадаються на дрібні розсипчасті шматочки. За високої температури розкладається на складові. Цю речовину використовують як розпушувач тесту, як аналог дріжджів. Додають у борошно при випіканні пирогів, кексів, печива, бубликів, булочок та ін.

Як використовується вуглекислий амоній в кулінарії, шкода від нього є чи ні, а може користь є? Поговоримо про це:

Застосування у кулінарії

Як ми вже згадували, добавка Е-503 широко застосовується харчовою промисловістю, як аналог соди або дріжджів. Амоній використовують у хлібопеченні, виготовленні кондитерських виробів, оскільки значно прискорює виробничий процес. Його часто включають до складу пекарського порошку.

Як розпушувач, ця добавка додається до тесту, збільшуючи його обсяг, забезпечуючи пористий зріз. Все це забезпечує відмінну якість продукту, що виготовляється.

Кристали дрібно розбивають безпосередньо перед випіканням, розчиняють у воді, змішують із борошном. Замішують тісто, формують потрібні вироби, після чого випікають. Діє амоній, як і інші розпушувачі: при змішуванні з водою та борошном виділяє аміак та вуглекислий газ, що розпушують тісто. Готові вироби виходять дуже смачними, ніжними, гарними.

Крім того, цю добавку використовують у фармацевтиці для виготовлення деяких препаратів, наприклад, сиропів від кашлю. Досить часто добавку використовують у промисловому виноробстві для прискорення ферментації винного напою.

У кулінарії вуглекислий амоній використовується тільки дуже чистий, який не стикався з повітрям. Потрібно сказати, що така взаємодія дає хімічну реакцію, при якій нешкідлива речовина перетворюється на двовуглекислий амоній, який заборонено використовувати у харчовій промисловості.

Тому кристалічний порошок потрібно ретельно зберігати, використовуючи темні, не пропускають світло, скляні ємності, що щільно закриваються. Або можна використовувати бляшанки, викладені зсередини папером, що мають герметичні кришки. Допускається зберігання у герметичних пакетах із щільного паперу. Ніякий інший посуд (Глиняний, керамічний, фаянсовий) для зберігання не підходить.

Чи небезпечний вуглекислий амоній? Шкода є?

Ще зовсім недавно цю харчову добавку синтезували за допомогою дистиляції за високотемпературного режиму з натуральної азотистої сировини, наприклад, з рогів, копит, шерсті худоби. В даний час її виготовляють у промислових масштабах із суміші хлористого амонію, який проходить процедуру нагрівання, або отримують шляхом взаємодії між собою вуглекислого газу з аміаком і водою, за умови дуже швидкого охолодження суміші.

Багато хто побоюється використовувати в кулінарії вуглекислий амоній, а також вживати продукти, при приготуванні яких він був використаний. Це зумовлено тим фактом, що речовина виділяє вуглекислий газ та аміак, що може завдати шкоди здоров'ю.

Однак, як кажуть експерти, під впливом високих температур при випіканні вуглекислий газ і аміак випаровуються, розпадаються на нешкідливі компоненти. Зокрема, в готовому продукті від шкідливого споконвічно з'єднання залишається лише вода. Тому шкідливим вважають лише вуглекислий амоній у чистому вигляді.

Слід зазначити, що добавка E 503 дозволена у більшості країн. Зокрема, державна організація Великобританії (FSA), яка займається харчовими стандартами, визнала цю добавку нешкідливою для здоров'я людини. Тому її можна використовувати при промисловому виробництві кондитерських виробів. Наприклад, вуглекислий амоній додають до тесту при приготуванні ісландського повітряного печива.

Тим не менш, у деяких країнах цю добавку все ж таки не використовують. Тому, якщо ви теж побоюєтеся її застосовувати, використовуйте як розпушувач соду або хлібопекарські дріжджі. Купуючи готові кондитерські вироби, уважно дивіться список інгредієнтів, вказаний на упаковці. Там часто позначають цей компонент як E 503 або просто пишуть
"Солі амонію".

Карбонати амонію, речовини, що у таблиці класифікації добавок до їжі виступає під маркувальним шифром Е 503.

По суті, це вуглеамонійна сіль. Як добавка вона має штучну природу походження.

А в харчових виробництвах застосовується як розпушувач тесту та емульгатора.

Походження: 2-синтетичне;

Небезпека:найнижчого рівня;

Синонімічні назви:E 503, нашатирний спирт, сіль вуглеамонійна, солі вуглеамонійні, гідрокарбонат амонію, карбонат амонію, Е-503, Ammonium hydrogen carbonate, гідрокарбонат амонію, карбонат амонію, сіль вуглеамонійна, солі вуглеамонійні, am.

Загальна інформація

Нашатирний спирт (побутова назва речовини) або амонію карбонат – це сіль вугільної кислоти і у фізичному плані є безбарвним кристалоподібним порошком, який дуже добре розчиняється у водному середовищі.

У вигляді молекулярної формули його можна представити ось так: (NH 4) 2 CO 3 . Поєднання це відрізняється високим рівнем стійкості. Окислюється при контакті з повітрям, причому вже за кімнатної температури.

При цьому також виділяється токсичний газ аміаку, а сама речовина перетворюється на бікарбонат амонію з молекулярною формулою наступного виду: NH 4 HCO 3 .

Коли температура повітря досягає 60 ° C, добавка починає свій розпад на три складові - воду, аміак і вуглекислий газ.

У харчових виробництвах застосовують цю добавку саме через її властивості виділяти гази під час розкладання.

Для першого отримання амонію карбонату в якості сировини використовувалися роги, нігті та волосся, а метод був дистиляцією при високих температурах.

Сьогодні ж сучасна промисловість застосовує методику нагрівання суміші хлористого амонію для отримання добавки, або реакцію зворотного розкладання, тобто, взаємодія вуглекислого газу та аміаку з водою при швидкому її охолодженні.

Вплив на організм

Шкода

Існує ряд думок вчених чоловіків, які говорять про шкоду цього виду добавки. Але ці думки на даному етапі досліджень речовини дуже спірними. І пов'язані такі думки, швидше за все, з високим рівнем токсичності аміаку, що міститься у складі карбонату амонію.

Але, адже аміак разом із вуглекислим газом випаровуються під час реакції у процесі одержання добавки, отже, результат реакції вже не може завдавати шкоди організму людини.

Користь

Особливої ​​користі добавка Е503 для здоров'я людини не приносить. Але для застосування її в їжу достатньо того, що вона є гіпоалергенною, тобто не викликає неадекватних реакцій з боку імунної та інших систем організму.

Використання

У харчових виробництвах Е 503 легко замінює соду та дріжджі, і застосовується в цих ролях у виготовленні кондитерських виробів (печива, торти), хлібобулочної випічки (бублики, батони та інше). Наприклад, не можна не сказати про те, що в інших країнах для приготування фірмової випічки використовується виключно ця добавка. До такої випічки належить ісландське повітряне печиво.

У разі заміни добавки Е 503 содою або дріжджами печиво втрачає свою марочну цінність, а разом з нею і смак, і зовнішній вигляд, тобто перестає бути фірмовим.

Інші сфери застосування добавки, це фармакологія (нашатирний спирт, протикашльові сиропи та інше), хімічна промисловість (вогнегасні склади), косметологія (як барвник).

Законодавство

Практично у всіх країнах світу Е 503 дозволена для застосування у продуктах харчування людини. А згідно з дослідженнями, проведеними державним агентством з харчових стандартів Великобританії, все ж таки ця добавка є безпечною, і нормуючих її дозувань встановлено не було.

У складі бездрожжевого тіста.

Цьому є пояснення: на відміну від натрію карбонатів, речовина не вимагає строгого дозування при внесенні в рецептуру, не залишає в готовому виробі неприємного присмаку.

Амонію карбонати - офіційно прийнята назва добавки ( ГОСТ 55580-2013).

Індекс у європейській кодифікації харчових добавок – Е 503 (Е-503).

Синоніми:

• Ammonium carbonates, міжнародний;
• харчові карбонати амонію;
• вуглекислий амоній (карбонат);
• бікарбонат, вуглекислий кислий амоній (гідрокарбонат);
• вуглеамонійні солі або солі амонію, назва може бути вказана на упаковці продуктів;
• carbonate de ammonium, німецька;
• ammonium Carbonat, французька.

Тип речовини

Добавка E 503 відноситься до групи харчових продуктів, дозволена до застосування як розпушувач та регулятор кислотності.

Речовина складається з кількох амонієвих солей вугільної кислоти:

• суміші карбонату, гідрокарбонату та карбамату амонію (E503i);
• чистого гідрокарбонату амонію (Е503ii).

Існує кілька способів одержання речовини.

Добавку для харчової, фармацевтичної, косметичної галузей виробляють шляхом взаємодії двох газів: нітриду водню (NH3), більш відомого як аміак та діоксиду вуглецю (СО2). Реакція протікає у присутності парів води. Продукт, що вийшов, швидко охолоджують і висушують.

Властивості

Упаковка

Харчові амонію карбонати розфасовують у поліетиленові мішки, заварюють та поміщають у зовнішню пакувальну тару:

• мішки багатошарові паперові;
• мішки продуктові із сплетених синтетичних ниток;
• ящики з гофрованого картону;
• навивні барабани.

Добавку Е 503 вагою до 1 кг поставляють у щільних поліетиленових пакетах чи пластикових банках. У роздрібний продаж надходить як пекарський порошок.

Застосування

Основна сфера застосування E 503 – харчова промисловість.