У мене є приятелька, чистокровна татарка. І вона часто розповідає мені про національні страви, Про які я раніше навіть не чула.
Ось, наприклад, я завжди вважала, що губадія буває лише солодкою та подається до чаю. Тому я була дуже заінтригована, коли вона мені розповіла про м'ясну губадію. Більш того, у цьому спочатку солоному пирозі має бути присутнім солодкий шарізюму. Мені, вихованій на російській кухні, рецепт цього пирога здався дуже дивним та провокаційним. Ну і звичайно ж я одразу вирішила його втілити у життя.
Цілий день висіла на телефоні і мучила свою знайому, випитуючи різні тонкощі приготування.
Єдиний відступ від рецепту, який я зробила – не поклала шар червоного сиру – корту. Але приятелька сказала, що сир у м'ясну губадію кладеться тільки при приготуванні її на весільний стіл, а в домашньому пирозіцей шар можна виключити.
Пиріг вийшов чудовий. З дуже насиченим ароматом смаженого м'яса.
Шари хоч трохи розсипаються, але не сухі.
Ізюм чудово вписався у смаковий ансамбль, додаючи не лише солодощі, а й відчуття соковитості.
Якщо спочатку мої діти крутили носом і погрожували вибрати ізюм зі шматків, то потім скаржилися, що родзинок замало і можна було б покласти його вдвічі більше.

СКЛАД

1кг дріжджового тіста, 100г рису , 50г родзинок , 5 варених яєць , щіпка солі , 50~100г вершкового масла

М'ЯСНИЙ ШАР

2 середні цибулини (200~250г), 500г яловичини або баранини, 0,5 год ложки солі , 3 ст ложки олії (~50г)

Посипання

20г вершкового масла, 1/4 склянки борошна (40г)

М'ясний шар
Яловичину чи баранину пропустити через м'ясорубку.
Цибулю дрібно нарізати.
У сковороді на великому вогнірозігріти рослинна оліяі викласти в неї цибулю.

Смажити при частому помішуванні до зарум'янювання цибулі.

Покласти до цибулі яловичий фарш.
Посолити та смажити до готовності.
Остудити до кімнатної температури.

Рис відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк і остудити. Повинно вийти приблизно 330г вареного рису.
Родзинки ретельно вимити. Якщо родзинки дуже жорсткі і сухі, залити на 5-10 хвилин окропом, потім воду злити.
Яйця крупно нарубати. Злегка підсолити та перемішати.

Тісто розділити на дві нерівні частини.
Більшу частину розкотити в коло і укласти в змащену олією форму d = 24-26см.

На тісто покласти шар смаженого фаршу.
На фарш – шар рису.
Потім шар ізюму та шар рубаних яєць.

Помірно полити розтопленим вершковим маслом.

Другу частину тесту розкотити в коло та перенести його на пиріг.
Краї двох кіл защипати швом "мотузочка".
Всередині зробити отвір для виходу пари.

Посипання
Вершкове масло|мастило| довести до кімнатної температури.
Насипати в нього муку|борошно| і перетерти пальцями до стану дрібної жирної крупки.

Верх пирога змастити водою чи вершковим маслом.
Поступово нанести посипання.

Губадія в традиційному варіанті (солодка) подається до чаю, але існують інші смачні рецепти, наприклад, з м'ясом. Ця страва є багатошаровою. закритий пирігкруглої форми і відноситься до башкирської та татарської (гебедія) національної кухні. Набір продуктів класичного рецептувключає тісто (дріжджове/пресне), яйця, рис, курага, родзинки, солодкий сир, уварений у топленому молоці з вершковим маслом (курт, кирт, корот, корт, курут – різні назви цього сиру).

Традиційний варіант татарської страви

Татарська губадія в числі традиційних стравна весіллі. Вважається, що дівчина, яка навчилася правильного готувати цю страву, готова до заміжжя.

Інгредієнти на тісто:

• яйця – 1шт.;
• борошно – 300г;
• вершкове масло - 50г (+ 30г для змащення форми);
• молоко – 100мл;
• сіль - щіпка;
• цукор – 15г;

• рис довгозернистий (у сирому вигляді) – 1 чашка;
• цукор – 120г;
• молоко – 120мл;
• корт - 300г;
• курага (жменя) – 1шт.;
• ізюм (не розмочений) – 1 чашка;
• яйця – 5шт.;
• вершкове масло – 350г;
• сіль за смаком;

• вершкове масло – 50г;
• борошно - 100г;
• цукор (можна звичайний чи ванільний) – 0,5 ложки;

кирт (на 400-500г готового червоного сиру):

• молоко – 2л;
• ряжанка/катик – 0,5л;
• цукор – 4-5 ложок.

Оскільки вкрай складно приготувати точну необхідну кількість куруту, багато залежить від молока, тому даний рецепт розрахований із запасом. З сиром у готовому вигляді, якщо він залишиться, можна випекти чи просто подати його до чаю.

Готувати корт краще самостійно, дотримуючись наступних рекомендацій:

1. При виборі молока для корту слід віддавати перевагу домашньому, розливному або магазинному у звичайних поліетиленових пакетах, оскільки воно швидше і краще створяється.
2. У вогнетривку ємність з товстим дном і стінами виливається молоко і доводиться до кипіння, після чого до нього додається ряжанка або катик.
3. Після того, як молоко згорнеться, нагрівання плити зменшується, при помішуванні все вариться до повного випаровування зайвої рідини. Оскільки це досить довгий процес, сироватку можна акуратно злити, скориставшись ситом. Проте традиційний рецептгубадії має на увазі перший більш довгий спосіб.
4. Коли більша частина сироватки випарується, і вона тільки покриватиме сир, додається цукор. При помішуванні на слабкому вогні сир доводиться до консистенції: сухий без рідини, сформованими грудочками, а не пастоподібний. Свою назву «червоний» сир отримав через колір, який, звичайно, більше схожий на коричневий або колір топленого молока, ряженки.

Відео: Як приготувати кирт

Поки що смачна сиркова масаостигає, можна приступити до підготовки інших інгредієнтів начинки, безпосередньо до приготування пирога. Інструкція, як приготувати губадію в домашніх умовах:

1. Попередньо готується крихта для посипання випічки: просіяне борошно змішується з цукром (кількість зазначено в столових ложках) і вершковим маслицем, перетирається до утворення крихти. Ставиться у холодильник.
2. Промитий рис замочується в гарячій водіна півгодини (можна скоротити час на 10 хвилин). У підсолену киплячу воду (2-3 літри) всипається підготовлений рис і вариться при сильному кипінні не більше 7 хвилин, після чого відкидається на друшляк.
3. Родзинки ретельно перебираються: видаляються плодоніжки, псовані родзинки. Разом із курагою він заливається гарячою водою для набухання. Через 15 хвилин відкидається на друшляк.
4. У ємність, в якій замішуватиметься тісто, всипається борошно, що просіяє. Потім у молоко додається яйце, сіль, цукор – перемішується. Суміш, що вийшла, вливається в борошно, замішується тестову масу м'якої та еластичної консистенції. Не обов'язково використовувати саме цей рецепт тесту для губадії, можна приготувати дріжджове.
5. Духовка розігрівається до температури 180С. Тим часом вершковим маслом змащується форма для випікання.
6. Одна половина тіста розкочується у великий пласт і викладається у форму так, щоб довжини її країв вистачило для нахльостування (вони повинні звисати з країв форми).
7. Зверху на пласт викладається рис тонким шаром, який зверху покривається кортом. Потім знову шар рису, після якого йдуть рубані яйця, знову рис і в кінці сухофрукти. Зверху укладаються шматочки вершкового масла(За бажанням можна просто полити розтопленим).
8. Друга половина розкочується у пласт, яким накривається начинка, краї защипуються. На верхній частині робляться проколи в декількох місцях за допомогою виделки або зубочистки. Потім все посипається раніше підготовленою крихтою.
9. Випікається солодка губадія близько 50 хвилин. Якщо вона сильно підрум'янилася, але ще не пропеклася, її можна покрити вологим папером.

Готова випічка витягується з форми і після остигання подається до чаю. Він дуже гарний на розрізі, що доводять його численні фото.

Традиційний рецепт башкирської страви

Башкирська губадія мало чим відрізняється від татарської, і так само готується у різних варіаціях. Не обов'язково це традиційний набір продуктів, цей багатошаровий пирігможе включати до складу м'ясний фарш, чорнослив та інші. Розглянемо один із самих смачних рецептів- з м'ясом.

Інгредієнти:

• борошно - 1,2 кг;
• яйця – 8шт.;
• топлене масло - 100г;
• вершкове масло – 200г;
• вершки – 1 склянка;
• рис – 1,5 склянки;
• цибуля – 1шт.;
• фарш (яловичий) - 500г;
• цукор – 1 ложка;
• родзинки – 200г;
• корт - 250г;
• сіль – 0,5 ложки.

Процес приготування включає кілька етапів, але трохи простіше за попередній варіант. На фото цей пиріг має дуже апетитний вигляд. Покроково готування виглядає так:

1. У ємність для замішування тіста вбиваються 2 яєчка, вливаються вершки та 100г розтопленої олії. Потім додається столова ложка цукру та половина ложки солі. Після перемішування частинами додається кілограм попередньо просіяного борошна. Тісто вимішується доти, доки воно не почне добре відставати від рук та стінок посуду. Накрите рушником воно залишається на деякий час (поки готуватимуться інші продукти).
2. Як і губадія з кортом, цей рецепт пирога включає приготування крихти: вершкове масло (100г) змішується з борошном (200г) і перетирається до утворення крихти.
3. Рис відварюється звичайним відкидним способом: у великій кількості підсоленої води до готовності з наступним відкиданням на друшляк.
4. Нашаткований лук обсмажується разом з фаршем на сковороді практично до готовності. Підсолюється за смаком.
5. Зварені круто яйця очищаються і дрібно рубаються.
6. Родзинки перебираються, заливаються гарячою водою, відкидаються на друшляк через 15-20 хвилин. Інгредієнти готові начинки.
7. Тісто поділяється на дві частини (1/5 та 4/5). Більшість розкочується в тонкий пласт, який викладається у форму для випікання, попередньо змащену маслом (краї повинні звисати з форми).
8. На дно, покрите тістом, викладається начинка шарами наступної черговості: рис, корт, рис, фарш, рис, яєчна крихта, рис, родзинки.
9. Тестова маса, що залишилася, розкочується в пласт круглої форми, яким накривається начинка. Краї защипуються, верх посипається крихтою.
10. Випікається пиріг губадія близько 50 хвилин при температурі 180-200С (духовка попередньо розігрівається до вказаного нагрівання).
11. Готове блюдо подається до столу у гарячому вигляді.

Слід зазначити, що з набору продуктів можна виключити корт, тоді вийде смачна солона випічка з звичною для російської людини начинкою з м'яса, рису та яєць.

Спрощений рецепт цього пирога

Оскільки не завжди є кілька годин вільного часу для приготування цієї страви, а побалувати себе та рідних хочеться, можна скористатися простим рецептом. Такий пиріг з родзинками готується лише за одну годину, а порцій вистачає на 6 людей.

Інгредієнти:

• прісне тісто (готове, магазинне) – 0,8 кг;
• родзинки – 350г;
• вершкове масло – 400г;
• корт (заводського виробництва чи домашній) – 200г;
• рис – 800г;
• яйця – 6шт.

У цьому варіанті пирога спрощено не лише набір продуктів, але й саме приготування. Схема:

1. Рис відварюється у великій кількості води до готовності (можна до стану альденте, що застосовується до макаронним виробам– вже майже готові, але ще хрумстять на зубах). Тобто рис повинен бути розсипчастим і трохи недовареним, щоб при випіканні він не перетворився на в'язку кашу.
2. Родзинки перебираються, промиваються під гарячою водою (заощаджує час, необхідний для попереднього замочування). Його можна змішати з курагою, якщо така є, але це зовсім не обов'язково.
3. Зварені круто яйця очищаються, дрібно рубаються.
4. Тісто поділяється на дві нерівні частини (десь 1/5 потрібно залишити для «кришки»). Великий шматок розкочується в пласт і укладається на змащену форму.
5. На цей пласт викладається шарами начинка в такій послідовності: рис, червоний сир (корт), рис, яєчка, рис, родзинки.
6. Зверху начинка поливається розтопленим маслицем і накривається пластом, який розкочується з тіста, що залишилося. Краї защипуються.
7. Випікається губадія з рисом до готовності при 200С. Витягається з форми і подається до столу після остигання.
8. Незважаючи на те, що в даному рецепті не передбачена крихта, краще її все ж таки використовувати. Для її приготування знадобиться масло та борошно у співвідношенні 1:2 (наприклад, 50г першого інгредієнта та 100г другого): продукти перетираються до утворення маслянистої крихти. Посипати нею пиріг потрібно, звісно, ​​до випікання.

Відео: Весільний пиріг «Губадія» з кортом-рецепт від татарського кухаря

Солодка губадія з рисом – це невід'ємна частина традиційного святкового столу, але також цим татарським частуванням прикрашають і повсякденний стіл, коли вирішують побалувати своїх домочадців солодкими ласощами із сухофруктами. Калорійність такої чудової страви не дуже велика, проте, часто тішити себе цією насолодою не слід.

інгредієнти

• Борошно пшеничне 3 склянки
• Олія вершкове 330 г
• Курячі яйця 5 шт.
• Цукровий пісок 11 ст. л.
• Дріжджі сухі 1/2 ч. л.
• Кефір 0,5 л
• Рис 2/3 склянки

Приготування

Отже, перший етап – це наш незвичайний сир. У каструлю наливаємо молоко та кефір, перемішуємо та ставимо на плиту, виставивши помірний вогонь. Доводимо молочний складдо кипіння. Коли молоко згорнеться, робимо вогонь менше і додаємо цукор у кількості двох столових ложок. Кришкою посудину ми не накриваємо. Своєрідному необхідно дати дві години - цього часу буде цілком достатньо, щоб він зварився. Майже вся «сироватка» википіла, а значить беремо дерев'яну ложку і, не відлучаючись від плити ні на хвилину, постійно помішуємо весь склад. Як тільки з ємності випарується вся рідина, вимикаємо вогонь та знімаємо каструлю з плити. Готовий склад має придбати колір, схожий на пряжене молоко, Тільки на пару тонів темніше. Це з урахуванням правильного приготування.Даємо масі охолонути, після чого ще раз ретельно перемішуємо.



Беремо зазначену кількість рису, кілька разів промиваємо його під струменем проточної води, перекладаємо в ємність, що підходить для варіння, заливаємо водою так, щоб крупа була повністю покрита рідиною. Ставимо на плиту. Вогонь виставляємо повільне, а каструлю щільно накриваємо кришкою. Знімаємо готову рисову кашуз плити, як тільки крупа досягне стану готовності. Перекладаємо в друшляк і промиваємо. Родзинки та курагу розкладаємо по мисках і заливаємо водою. Тримаємо сухофрукти в рідині не менше півгодини. Далі на черзі курячі яйця. Беремо каструльку невеликого розміру, викладаємо яйця (3 шт.), заливаємо їх, відправляємо на плиту і варимо круто. Після цього подрібнюємо їх, пропускаючи через великі отвори.



Переливаємо воду в ємність, ставимо на плиту і чекаємо, доки рідина нагріється. Як тільки це станеться, переміщуємо воду в іншу ємність і додаємо до неї дріжджі та цукор (3 ст. л.). Ретельно перемішуємо, щоби компоненти повністю розчинилися. У цей же посудину просіюємо вказану кількість борошна для приготування тіста (2 склянки) та розбиваємо курячі яйця. Перемішуємо склад, що вийшов. Останній інгредієнт для тесту – вершкове масло. Нам потрібно 100 г. Перш ніж додати до заготовки, його потрібно розтопити. Коли молочний продуктрозтане, переливаємо його в тісто і починаємо місити. Після цих маніпуляцій залишаємо вже готове тісто на 30 хвилин.Цього часу вистачить, щоб тісто «підійшло».



Далі нам потрібно приготувати крихту. У її складі цукровий пісок, борошно та вершкове масло. Остання топити не слід. 50 грам продукту натираємо на дрібній тертці і змішуємо з цукровим піском (3 ст. л.) та борошном у кількості однієї склянки. Добре перемішуємо склад, що вийшов, і відправляємо на час в холодильник. Крихта потрібна для присипки верхньої частини губадії.



Повертаємося до тесту: розділяємо його на дві частини неоднакового розміру: перша, яка більша, - це нижня частина, дно та стінки пирога, а друга, що менше, - це верхній корж.



Беремо шматок більшого розміру і розкочуємо його, не тонко, адже стінки та дно мають бути щільними.



На розкочене дно викладаємо тонким шаром рисову крупу.



Наступний шар – корт. Викладаємо компонент пирога, рівномірно розподіляючи по коржу.





Рисову кашу змішуємо з|із| цукровим піском (3 ст. л.) і викладаємо поверх тертих яєць.



Беремо курагу, нарізаємо її дрібними шматочками, змішуємо з родзинками та розкладаємо сухофрукти на рис.



Подрібнюємо вершкове масло тонкими скибочками і завершуємо ним викладання шарів.



Повертаємось до маленького шматочка тіста. Розгортаємо його тонше, ніж попередню частину, і накриваємо «кришкою» нашу солодку губадію.



Робимо борти, защипуємо краєчки пирога, а на верхньому шарі робимо отвори невеликого розміру і посипаємо заздалегідь приготовленою крихтою.



Розігріваємо духовку до 180 градусів і відправляємо в неї солодку губадію з рисом, родзинками та курагою. Виставляємо 30 хвилин.



Через зазначений проміжок часу виймаємо гарний рум'яний пиріг з духовки. Поки вершкове масло, яке служило верхнім шаром начинки, знову не застигло, нарізайте шматочками губадію і подавайте до столу. Ідеальна подача для такого пирога – чай з м'ятою. Як бачите, приготувати в домашніх умовах солодку губадії з рисом зовсім нескладно. Бажаємо вам приємного апетиту!

КБЖУ та склад для всієї страви

Губадія - татарський круглий пиріг із багатошаровою начинкою. Часто готують губадію на різні урочистості. Існують м'ясна та фруктова губадія. Сьогодні я представляю рецепт фруктової губадії. Хочу уточнити, що це варіант саме святкової фруктової губадії. Цей пиріг виходить досить високим.

Тому навіть при невеликому діаметрі пирога (у мене 20-21 см), його вистачить на велика кількістьлюдей. М'ясну я жодного разу в житті навіть не пробувала. А ось фруктова губадія досить часто зустрічається на прилавках магазинів і на ринках у Татарстані. Але найчастіше – це тонка фруктова губадія (риса та яєць береться вдвічі менше, ну це за правилами. А насправді багато, яйця зовсім не кладуть). Обов'язковий інгредієнт і м'ясної та фруктової губадії – корт (татарський сушений сир). На жаль, і корт зараз не завжди присутній у цьому пирозі. А це вже не губадія.

Отже, приготуємо справжню, святкову фруктову губадію за всіма правилами! Для полегшення процесу корт я приготувала напередодні, а тісто купила готове. Тісто у мене дріжджове, здобне. Ви можете приготувати своє улюблене та перевірене тісто для пирогів.

Опис

Солодка татарська губадія– один з різновидів традиційного національного здобного пирогаз багатошаровим наповненням, надзвичайно популярним у татар.

Тісто для губадії може бути дріжджовим, так і не містить дріжджів, але воно обов'язково має бути здобним. Докладніше про те, як приготувати солодку губадію з дріжджового тіста, Ви дізнаєтеся з нашого рецепту. Оскільки в домашніх умовах вона готується не дуже просто і швидко, опис приготування ми супроводжували покроковими фото.

Для начинки вам знадобиться корт, який завжди можна купити. Тому ми рекомендуємо приготувати його самостійно з півкілограма сиру, склянки молока, 200 г цукрового піску і 100 г масла (краще топленого, але підійде і просто вершкове). Змішайте всі інгредієнти, крім олії, і, постійно помішуючи, кип'ятіть суміш на повільному вогні до появи червоного відтінку, а потім додайте масло і продовжуйте кип'ятити доти, поки суміш знову не стане однорідною і сухуватою. Після цього масу зніміть із вогню та остудіть. Це і є корт.

Про те, що вам ще доведеться зробити, щоб приготувати солодку татарську губадію, читайте в нашому рецепті з фото і приступайте до готування!

інгредієнти

• 
  (2 ст.)
• 
  (1 ст. л.)
• 
  (350 г)
• 
  (5 штук.)
• 
  Дріжджі швидкодіючі
  (1 ст. л.)
• 
  (3/4 ст.)
• 
  (250 г)
• 
  (500-600 г)

Кроки приготування

Почнемо з приготування компонентів начинки для губадії та насамперед у 1,5 ст. води відваримо до готовності ? ст. рису. Не переваріть: рис має бути розсипчастим!



Відварюємо круто 3 курячі яйця і трьом їх на середній тертці.



Тепер беремося за тісто (в принципі, ви можете купити в магазині грамів 700-800 готового дріжджового, але ми замішуватимемо самі). 1 ст. л. швидких дріжджівзмішуємо із 2 ст. просіяної пшеничного борошна, додаємо туди 250 г розтопленого вершкового масла, столову ложку сметани, 1 яйце і по щіпці солі та цукру. Суміш, що вийшла, вимішуємо, а потім ділимо на 2 нерівні частини (у пропорції приблизно 1:3), велику з яких розкочуємо в тонке коло і викладаємо у форму для випічки так, щоб бортики звисали сантиметрів на 5-6.



Всередину пошарово викладаємо начинку. Починаємо з 1/3 відвареного рису. Другим шаром піде корт (якщо не знайшли магазинного, приготуйте його так, як написано у нас в описі).



Наступний шар - з відварених круто тертих яєць.



Потім йде родзинки, а поверх нього - 2/3 відвареного рису, що залишилися. Зверху начинку заливаємо приблизно 100 г розтопленого вершкового масла.



Залишок тіста розгортаємо і кладемо на начинку у вигляді кришечки.



Щільно защеплюємо її з бортиками від нижньої частини тіста і в декількох місцях розколюємо вилкою, щоб виходила пара і випаровувалась зайва волога.



Зверху покриваємо пиріг збитим вилкою курячим яйцем(можна з додаванням невеликої кількості молока) і відправляємо губадію в прогріту до 200 градусів духову шафу приблизно на півгодини.



Готовий рум'яний пиріг виймаємо з духовки та кілька хвилин наполягаємо.



Після цього приготовлену по татарському рецептунайсмачнішу солодку губадію можна подавати до столу.



Смачного!