Основним компонентом у складі молочної сироваткиє лактоза, склад понад 70%. У молочній сироватці в середньому на 100 мл міститься 0,135 мг азоту, близько 65% якого входить до складу азотистих білкових сполук і близько 35% - у складі небілкових. Склад білкових азотистих сполук у сироватці коливається від 0,5 до 0,8% залежить від способу коагуляції білків молока, прийнятого при отриманні основного продукту (сир, сир, казеїн і т.д.). Склад білкових азотистих сполук молочної сироватки наведено у таблиці 1.

Сироваткові білкиможуть бути додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізину, треоніну, триптофану та лейцину. Це дозволяє віднести їх до повноцінних білків, які відіграють важливу роль у життєдіяльності організму.

У молочній сироватці містяться всі незамінні амінокислоти. Склад вільних амінокислот під сирній сироватці в 4 рази, а в сирній в 10 разів більше, ніж у вихідному молоці.

Таблиця 1 - складбілків молочної сироваткиза фракціями

Склад вуглеводів у молочній сироватціаналогічний вуглеводної складової молока - моносахариди, олігосахариди та аміносахариди. Основним вуглеводом молочної сироватки є дисахарид лактоза, склад якої становить до 90% загального вмісту вуглеводів. З моноз у сироватці виявлені глюкоза та галактоза – продукти гідролізу лактози у процесі переробки молока у сир та сир. З аміносахаридів у сироватці виявлено нейрамінову кислоту та її похідні, а також кетопентоз. У сироватці містяться серологічно активні олігосахариди, а також у незначній кількості арабінозу.

У молочній сироватці міститься 0,05-0,5% жиру, що зумовлено його вмістом у вихідній сировині, та технології отримання основного продукту. У сепарованій сироватці вміст жиру становить 0,05-0,1%. Молочний жир у складі сироваткиподрібнений більше, ніж у цілісному молоці, що позитивно впливає на його засвоюваність. У молочну сироватку переходять практично всі солі та мікроелементи, що входять до складу молока, а також ті, що вводять у процесі технологічної обробки. Абсолютний вміст основних зольних елементів у сироватці % показано в таблиці 2:

Таблиця 2 – Зміст основних зольних елементів складі сироватки

Мінеральні речовини у складі сироваткизнаходяться у формі істинного та молекулярного розчинів, у колоїдному та нерозчинному стані, у вигляді солей органічних і не органічних кислот. До складу неорганічних солей входить 67% фосфору, 78% кальцію, 80% магнію. Кількісний вміст аніонів (5,831 г/л) та катіонів (3,323 г/л) у молочній сироватці аналогічно вмісту мікроелементів у цілісному молоці. З катіонів у сироватці переважають калій, натрій, кальцій, магній та залізо з аніонів – залишки лимонної фосфорної, молочної та соляної кислот. Загалом молочна сироватка є продуктом із природним набором життєво важливих мінеральних речовин.

Крім мінеральних сполук у сироватку майже повністю переходять водо- і жиророзчинні вітаміни молока, причому у під сирній сироватці їх значно більше, ніж у сирній. Відносний вміст вітамінів у сироватці (в%) порівняно із вмістом їх у цільному молоці наведено в таблиці 3:

Таблиця 3 – Відносний вміст вітамінів у сироватці

Кількість піридоксину, холіну і, рідше рибофлавіну в сироватці, часто перевищує вміст їх у цілісному молоці, що обумовлено життєдіяльністю молочнокислих бактерій. Вміст вітамінів у складі сироваткизазнає коливань і при зберіганні різко знижується. Загалом молочна сироватка за набором і абсолютним вмістом вітамінів є біологічно повноцінним продуктом.

З органічних кислот у сироватцівиявлено молочну кислоту, а також лимонну, нуклеїнову та леткі жирні кислоти – оцтову, мурашину, пропіонову, масляну. Молочна кислота утворюється з лактози внаслідок життєдіяльності бактерій.

Під дією протеолітичних ферментів, що продукуються молочнокислими бактеріямивідбувається розщеплення білкових речовин сироватки, для інактивації яких необхідна теплова обробкапри температурі вище за 60°С. Крім того, слід враховувати ферменти ліпази та фосфорилази, наявність яких може призвести до виникнення гіркого смаку у сироватці. Особливу увагу слід приділити ферменту лактазу, що бере участь у гідролізі лактози.

У молочній сироватці містяться гази – вуглекислий, азот та кисень. Кількість газів у сироватці трохи менша, ніж у цілісному молоці, що обумовлено тепловою і механічною обробкоюмолока при виробництві сиру та інших продуктів. У процесі зберігання сироватки, особливо усіяної сторонньою мікрофлорою, кількість газу може різко збільшуватися, що призводить до підвищеного піноутворення в молочній сироватці.

§ 69. СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ ПІДСИРНОЇ СИРОВАТКИ

Підсирова сироватка - цінна харчова сировина, що включає всі компоненти молока. У підсирну сироватку переходить близько 50% сухих речовин молока, зокрема 88- 94% молочного цукру, 20-25% білкових речовин, 6-12% молочного жиру, 59-65% мінеральних речовин. Склад підсирної сироватки наведено у табл. 47.

Таблиця 47

Склад вуглеводів молочної сироватки аналогічний до вуглеводного складу молока: моносахариди (глюкоза, галактоза та ін.), їх похідні, дисахарид - лактоза і складніші олігосахариди. Основним вуглеводом сироватки є лактоза, моносахариди присутні в ній у меншій кількості, олігосахариди.- у вигляді слідів.

Масова частка азотовмісних речовин у підсирній сироватці коливається від 05 до 11%. Найважливішими білками, що містяться в сироватці, є β-лактоглобулін, α-лактоальбумін, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни та протеозопептони. Крім того, в підсирній сироватці міститься поліпептид, що є частиною молекули к-казеїну, що відокремилася. У вигляді слідів присутні також у сироватці різні ферменти та залізовмісні білки. Залежно та умовами виробництва та зберігання сироватці може виявлятися ряд чужорідних білків мікробного походження. Класифікація та властивості сироваткових білків наведені у табл. 48

Таблиця 48

Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот, ніж казеїн (табл. 49), тому вони вважаються найбільш цінною частиною білків молока.

Таблиця 49

Виділені із сироватки сироваткові білкові речовини можуть бути додатковим джерелом незамінних амінокислот, таких, як аргінін, гістидан, метіонін, лізин, треонін, триптофан, лейцин та ізолейцин. Крім того, сироватка містить 0,1-0,6% казеїнового пилу (в середньому 0,5%). Це частки казеїну розміром менше 1 мм, що утворилися в результаті дроблення зерна сирного.

Вміст молочного жиру в сироватці, отриманої під час виробництва сичужних сирів, становить 0,3-0,6 %. Ця величина залежить як від виду виробленого сиру та фізико-хімічних показників сировини, так і від факторів, що визначають перебіг технологічних процесів. Молочний жир у сироватці диспергований більше, ніж у цілісному молоці, що позитивно впливає на його засвоюваність.

У підсирній сироватці мінеральних речовин дещо менше, ніж у цільному молоці, оскільки частина солей і мікроелементів перетворюється на основний продукт - сир. Вміст мінеральних речовин коливається не більше 0,3-0,8 %. Мінеральні речовини в підсирній сироватці знаходяться в різній формі істинного та молекулярного розчинів, колоїдному та нерозчинному стані у вигляді солей органічних та неорганічних кислот

Мінеральний склад сироватки, мг/%

З катіонів у сироватці переважають калій, натрій, кальцій, магній, з аніонів – залишки лимонної, фосфорної та молочної кислот.

У підсирну сироватку з молока переходять як жиророзчинні, так і водорозчинні вітаміни, причому водорозчинні вітаміни переходять значно більшою мірою, ніж жиророзчинні. Так, ступінь переходу (у %) становить: тіаміну ( B 1) - 88 %, рибофлавіну (В 2) - 91 %, кобаліна (В12) - 58 %, аскорбінової кислоти (С) - 78 %, ретинолу (А) – 11 %, токоферолу (Е) – 32 %.

Специфічний жовтувато-зелений колір підсирної сироватки обумовлений наявністю рибофлавіну. Вміст вітамінів у сироватці схильний до коливань і при зберіганні різко знижується.

З органічних кислот у сироватці присутні молочна, лимонна, нуклеїнова та леткі жирні кислоти – оцтова, мурашина, пропіонова, масляна.

У підсирну сироватку переходить 23-75 % сичужного ферменту, що вводиться у молоко. Підсирна сироватка характеризується такими фізичними властивостями:

Енергетична цінністьсироватки становить 36% енергетичної цінності незбираного молока, проте біологічна цінність прикладале та сама, що зумовлює як можливість, а й доцільність її використання у харчуванні взагалі і особливо у дієтичному.

У знежирене молоко, пахту та молочну сироватку переходить 50...70% сухих речовин молока. Ступінь переходу сухих речовин незбираного молока в молочну сироватку становить 52%. У цьому майже повністю переходить молочний цукор (96,0%). Ступінь переходу білків у молочну сироватку становить 24,3%. Якщо в знежиреному молоціі пахті містяться всі молочні білки (ступінь переходу їх становить відповідно 97,5 і 98,0%), то молочну сироватку переходять 22,5% казеїну і 95% сироваткових білків. Хімічний склад молочної сироватки наведено у таблиці 1.

Таблиця 1. Зміст основних складових частин у молочній сироватці

Основним компонентом у складі молочної сироватки є лактоза, склад понад 70%. У молочній сироватці в середньому на 100 мл міститься 0,135 мг азоту, близько 65% якого входить до складу азотистих білкових сполук і близько 35% - у складі небілкових. Склад білкових азотистих сполук у сироватці коливається від 0,5 до 0,8% залежить від способу коагуляції білків молока, прийнятого при отриманні основного продукту (сир, сир, казеїн і т.д.). Склад білкових азотистих сполук молочної сироватки наведено у таблиці 2.

Сироваткові білки можуть бути додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізину, треоніну, триптофану та лейцину. Це дозволяє віднести їх до повноцінних білків, які відіграють важливу роль у життєдіяльності організму.

У молочній сироватці містяться всі незамінні амінокислоти. Склад вільних амінокислот під сирній сироватці в 4 рази, а в сирній в 10 разів більше, ніж у вихідному молоці.

Таблиця 2 . Склад білків молочної сироватки за фракціями.

Склад вуглеводів у молочній сироватці аналогічний до вуглеводної складової молока - моносахариди, олігосахариди та аміносахариди. Основним вуглеводом молочної сироватки є дисахарид лактоза, склад якої становить до 90% загального вмісту вуглеводів. З моноз у сироватці виявлені глюкоза та галактоза – продукти гідролізу лактози у процесі переробки молока у сир та сир. З аміносахаридів у сироватці виявлено нейрамінову кислоту та її похідні, а також кетопентоз. У сироватці містяться серологічно активні олігосахариди, а також у незначній кількості арабінозу.

У молочній сироватці міститься 0,05-0,5% жиру, що зумовлено його вмістом у вихідній сировині, та технології отримання основного продукту. У сепарованій сироватці вміст жиру становить 0,05-0,1%. Молочний жир у складі сироватки подрібнений більше, ніж у цілісному молоці, що позитивно впливає на його засвоюваність. У молочну сироватку переходять практично всі солі та мікроелементи, що входять до складу молока, а також ті, що вводять у процесі технологічної обробки. Абсолютний вміст основних зольних елементів у сироватці (%) показано в таблиці 3.

Таблиця 3 - Зміст основних зольних елементів у складі сироватки

Мінеральні речовини у складі сироватки знаходяться у формі істинного та молекулярного розчинів, у колоїдному та нерозчинному стані, у вигляді солей органічних та неорганічних кислот. До складу неорганічних солей входить 67% фосфору, 78% кальцію, 80% магнію. Кількісний вміст аніонів (5,831 г/л) та катіонів (3,323 г/л) у молочній сироватці аналогічно вмісту мікроелементів у цілісному молоці. З катіонів у сироватці переважають калій, натрій, кальцій, магній та залізо з аніонів – залишки лимонної фосфорної, молочної та соляної кислот. Загалом молочна сироватка є продуктом із природним набором життєво важливих мінеральних речовин.

Крім мінеральних сполук у сироватку майже повністю переходять водо- та жиророзчинні вітаміни молока, причому у під сирній сироватці їх значно більше, ніж у сирній. Відносний вміст вітамінів у сироватці (в%) порівняно із вмістом їх у цільному молоці наведено у таблиці 3.

Таблиця 3 - Відносний вміст вітамінів у сироватці

Кількість піридоксину, холіну і, рідше рибофлавіну в сироватці, часто перевищує вміст їх у цілісному молоці, що обумовлено життєдіяльністю молочнокислих бактерій. Вміст вітамінів у складі сироватки піддається коливанням і при зберіганні різко знижується. Загалом молочна сироватка за набором і абсолютним вмістом вітамінів є біологічно повноцінним продуктом.

З органічних кислот у сироватці виявлено молочну кислоту, а також лимонну, нуклеїнову та леткі жирні кислоти - оцтову, мурашину, пропіонову, масляну. Молочна кислота утворюється з лактози внаслідок життєдіяльності бактерій.

Під дією протеолітичних ферментів, що продукуються молочнокислими бактеріями, відбувається розщеплення білкових речовин сироватки, для інактивації яких потрібна теплова обробка при температурі вище 60°С. Крім того, слід враховувати ферменти ліпази та фосфорилази, наявність яких може призвести до виникнення гіркого смаку у сироватці. Особливу увагу слід приділити ферменту лактазу, що бере участь у гідролізі лактози.

У молочній сироватці містяться гази - вуглекислий, азот та кисень. Кількість газів у сироватці трохи менша, ніж у цілісному молоці, що зумовлено тепловою та механічною обробкою молока при виробництві сиру, сиру та інших продуктів. У процесі зберігання сироватки, особливо усіяної сторонньою мікрофлорою, кількість газу може різко збільшуватися, що призводить до підвищеного піноутворення в молочній сироватці.

Склад молочної сироватки свідчить у тому, що це повноцінний вид сировини; за своєю біологічною цінністю вони практично не поступаються цілісному молоку. Проте енергетична цінність сироватки у 3,5 разів нижча, ніж цільного молока. Це зумовлює доцільність використання молочної сироватки у виробництві продуктів дієтичного харчування. Дані щодо енергетичної цінності сироватки наведені нижче.

ГОСТ Р 53438-2009

Група Н17

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

СИРОВАТКА МОЛОЧНА

Технічні умови

Dairy whey. Specifications

ГКС 67.100.10
ОКП 92 2900

Дата введення 2011-01-01

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російській Федерації встановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕН Державною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут маслоробства та сироробства" Россільгоспакадемії (ДНУ "ВНДІМС" Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 470 "Молоко та продукти переробки молока"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 3 грудня 2009 р. N 548-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ


Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано в інформаційному покажчику "Національні стандарти", який щомісяця видається. Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології у мережі Інтернет

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на молочну сироватку (далі - сироватку), одержувану як побічний продукт при виготовленні сирів, сиру та казеїну та призначену для подальшої переробки.

Вимоги, що забезпечують безпеку сироватки, викладені у розділі 6, вимоги до якості – у 5.1, вимоги до маркування – у 5.2.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використані нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та харчові продукти. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ Р 51962-2002 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко та продукти переробки молока. терміни та визначення

ГОСТ Р 52814-2007 (ІСО 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко та продукти переробки молока. Методи мікробіологічного аналізу

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці, продажу та імпорті

ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності

ГОСТ 3625-84 Молоко та молочні продукти. Методи визначення густини

ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини

ГОСТ 5037-97 Фляги металеві для молока та молочних продуктів. Технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ 9218-86 Цистерни для харчових рідин, що встановлюються на автотранспортні засоби. Загальні технічні умови

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 23452-79 Молоко та молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методи вимірювання температури

ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 30711-2001 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення вмісту афлатоксинів В та М

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за інформацією, що щорічно видається, "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними щомісячно видаваними інформаційними покажчиками, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт посилається без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни нормативного правового акта Російської Федерації , ГОСТ Р 52738 .

4 Класифікація

4.1 Сироватку, що отримується при виробництві сирів, сиру та казеїну поділяють:

- на підсирну;

- сирну;

- казеїнову.

4.1.1 Підсирну сироватку залежно від способу посолки сиру поділяють:

- на несолону;

- Солону.

5 Технічні вимоги

5.1 Характеристики

5.1.1 Сироватка повинна відповідати вимогам нормативних правових актів Російської Федерації та цього стандарту.

5.1.2 За органолептичними характеристиками сироватка повинна відповідати вимогам, викладеним у таблиці 1.


Таблиця 1

5.1.3 За фізико-хімічними показниками сироватка має відповідати нормам, викладеним у таблиці 2.


Таблиця 2

5.2 Маркування

5.2.1 Маркування сироватки здійснюють відповідно до вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.

5.2.2 Маркування сироватки містить таку інформацію:

- Найменування продукту;

- Показники ідентифікації продукту (органолептичні показники, масова частка сухих речовин, кислотність);

- найменування та місцезнаходження виготовлювача (юридична адреса, в тому числі країна та (або) місце походження) та організації в Російській Федерації, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на території Російської Федерації (за наявності) та/або фізичної особи, у тому числі індивідуального підприємця (прізвище, ім'я, по батькові) та/або юридичної особи (сільськогосподарської організації, селянського, (фермерського) господарства);

- Об'єм продукту (у літрах) або маса продукту (у кілограмах);

- температуру при відвантаженні;

- номер партії;

- дату та час (години, хвилини) відвантаження;

- дату та час отримання продукту;

- тривалість та температуру зберігання до переробки;

- інформацію про підтвердження відповідності;



Маніпуляційні знаки "Берегти від сонячних променів", "Обмеження температури" та "Скоропсований вантаж" - за ГОСТ 14192 .

5.2.3 Маркувальний текст у вигляді етикетки або ярлика, виготовлених друкарським способом, наносять на кришку фляги; для цистерн маркувальний текст подають у супровідному документі або допускається прикріплювати до товарно-транспортної накладної.

5.3 Упаковка

5.3.1 Сироватку пакують у транспортну тару.

Транспортна тара повинна відповідати вимогам документів, відповідно до яких вона виготовлена, та вимогам нормативних правових актів Російської Федерації.

5.3.2 Сироватку, що відправляється з підприємства, розливають у цистерни для харчових рідин за ГОСТ 9218, металеві фляги для молока за ГОСТ 5037 та інші види тари, виготовлені з матеріалів, допущених до застосування для контакту з харчовими продуктами у встановленому порядку.

5.3.3 Кришки фляг та цистерн закривають герметично та пломбують.

5.3.4 Тара, що використовується для пакування сироватки, повинна бути чистою, продезінфікованою, не схильною до корозії.

5.3.5 Межі допустимих негативних відхилень вмісту нетто сироватки (упакованої у фляги - 1%, цистерни - 0,5%) - відповідно до вимог ГОСТ 8.579.

6 Вимоги, що забезпечують безпеку

6.1 Мікробіологічні показники сироватки не повинні перевищувати норм, рекомендованих та викладених у таблиці 3.


Таблиця 3

7 Правила приймання

7.1 Правила приймання - за ГОСТ 26809.

Партією вважають призначену для контролю сироватку одного найменування, розлиту в однорідну тару, з однієї ємності для зберігання, вироблену на одному підприємстві-виробнику, однієї дати виробництва та оформлену одним документом, що засвідчує її якість та безпеку. Для сироватки в цистернах – продукт кожної цистерни.

7.2 Кожну партію сироватки, що відпускається з підприємства, перевіряють на відповідність вимогам нормативних правових актів Російської Федерації і цього стандарту і оформлюють супровідним документом, що підтверджує відповідність продукту встановленим вимогам, в якому вказують:

- номер документа та дату його видачі;

- найменування сироватки;

- найменування та місцезнаходження виготовлювача (юридична адреса, у тому числі країна та (або) місце походження) та організації в Російській Федерації, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на території Російської Федерації (за наявності);

- товарний знак виробника (за наявності);

- номер партії;

- дату відвантаження;

- число місць та масу партії;

- умови зберігання;

- термін придатності;

- Дата виробництва;

- Позначення цього стандарту.

7.3 Прийомо-здатні випробування проводять на відповідність вимогам цього стандарту для кожної партії сироватки за якістю упаковки, правильності нанесення маркування, масою нетто продукту, органолептичним та фізико-хімічним показниками.

Масову частку хлористого натрію визначають у кожній партії солоної підсирної сироватки.

7.4 Періодичні випробування за показниками безпеки (вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів; мікробіологічних показників) проводять у встановленому порядку.

7.5 Сироватку контролюють за показниками якості та безпеки з періодичністю, встановленою виробником у програмі виробничого контролю.

Програму виробничого контролю розробляють відповідно до рекомендацій та .

8 Методи контролю

8.1 Методи відбору та підготовка проб до аналізів - за ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, та.

8.2 Визначення органолептичних показниківпроводять візуально та органолептично при температурі сироватки (22±2) °С.

8.3 Визначення масової частки сухих речовин - за МВІ, ГОСТ 3625 (розділ 2, стосовно молока); у разі виникнення розбіжностей щодо оцінки якості - по ГОСТ 3626 (розділ 2).

Переведення значення щільності, що вимірюється відповідно до ГОСТ 3625, масову частку сухих речовин молочної сироватки здійснюють відповідно до таблиці 4.


Таблиця 4

8.4 Визначення масової частки лактози - за МВІ.

8.5 Визначення масової частки хлористого натрію - за МВІ.

8.6 Визначення кислотності - за ГОСТ 3624 (розділ 3, стосовно молока, без додавання дистильованої води).

8.7 Визначення температури молочної сироватки – за ГОСТ 26754.

8.8 Визначення мікробіологічних показників:

- бактерій групи кишкових паличок - за ГОСТ Р 53430;

- Патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел, - за ГОСТ Р 52814 .

8.9 Визначення токсичних елементів:

- свинцю - за ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 та;

- миш'яку - за ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- кадмію - за ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 і;

- ртуті - за ГОСТ 26927 та .

8.10 Визначення мікотоксинів (афлатоксину М) – за

9.2 Сироватку транспортують за її температури не вище 6 °С.

9.3 Сироватка одразу після її отримання повинна бути охолоджена до температури не вище 6 °С.

9.4 Термін придатності сироватки з моменту отримання до подальшої переробки за температури не вище 6 °С не більше 24 год.

Термін придатності понад 24 год встановлює виробник відповідно до .

Бібліографія

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2010

Молочна сироватка – це повноцінний продукт, який утворюється під час виробництва сиру та сирної маси. Широко застосовується в харчової промисловості, народної медицини, косметології Низькокалорійна, має унікальні властивості, покращує роботу органів і систем, застосовується для схуднення.

Властивості

При виготовленні сироватки, з молока переходить практично весь хімічний склад. Це лактоглобуліни, лактоальбуміни, імуноглобуліни, високодисперсні молочні жири, мінеральні речовини та солі. Сироватка має низьку щільність, відрізняється підвищеними титрами кислотності та відсутністю лактози.

Виробництво кисломолочних продуктівсупроводжується заплідненнями мікроорганізмами з навколишнього середовища. Недотримання технології виробництва загрожує накопиченням шкідливих речовин. Молочну сироватку доцільно обробляти протягом трьох годин після виробітку або консервувати. Без термічної обробкицей продукт втрачає свої властивості за дванадцять годин.

Термічну обробку сироватки проводять із дотриманням теплового порога денатурації сироваткових ферментів. Після цього вона може зберігатись протягом двох діб. Для консервування продукту застосовують 30% перекис водню, розчини формальдегіду та хлориду натрію.

Молочна сироватка має високу біологічну цінність. Зміст незамінних амінокислот дозволяє використовувати її в дитячому харчуванні, і як основа для різних напоїв.

склад

На 70% сироватка складається з лактози, білкових та небілкових сполук, що входять до складу амінокислотного комплексу. Білкові азотисті сполуки становлять від 05 до 08% і залежать від способу коагуляції продукту. До складу амінокислотного комплексу молочної сироватки входять:

• лактоальбумінові фракції: лактоглобулін А, лактоглобулін В (0,5%), лактоглобулін В+, лактоглобулін С, сироватковий альбумін (0,6%);
• лактоглобулінові фракції: овоглобулін, псевдоглобулін (0,8%);
• протеозопептонна фракція (0,18%).

На 95% сироватка складається із води, не має харчових волокон. 100 мл продукту міститься 0,8 г білків, 0,2 г жирів, 3,6 г вуглеводів. Енергетична цінність товару – 20 ккал.

До складу сироватки входять інші корисні елементи. Зупинимося на них детальніше.

• Вітаміни групи В1- 0,03 мг. Нормалізують нервову діяльність, роботу печінки.
• Фолієва кислота– 0,001 г. Застосовується для профілактики анемії, сприяє нормальному розвитку плода, запобігає формуванню гідроцефалії.
• Кобаламін- 0,00023 мг. Сприяє нормальній роботі системи кровотворення, запобігає розвитку анемії.
• Аскорбінова кислота- 0,5 мг. Є природним антиоксидантом, запобігає вірусним і бактеріальним захворюванням, зміцнює імунітет, використовується в косметології для освітлення шкіри обличчя.
• Токоферол- 0,03 мг. Нормалізує роботу гормональної системи, запобігає в'яненню шкіри, розгладжує дрібні зморшки.
• Нікотинова кислота- 0,14 мг. Зміцнює стінки капілярів, зменшує порізність судин, бере участь у обмінних процесах.
• Калій- 130 мг. Регулює баланс рідини у організмі, нормалізує роботу серцевої системи.
• Кальцій- 60 мг. Входить до складу кісткової тканини, відіграє важливу роль у роботі опорно-рухового апарату.
• Магній- 8.0 мг. Сприяє виробленню інсуліну, посилює ріст кісткової тканини, нормалізує дихальну та нервову діяльність.
• Натрій- 42 мг. Підтримує необхідний баланс рідини та солей в організмі, забезпечує іннервацію клітин.
• Фосфор- 78 мг. Бере участь у освіті кісткової тканини, регулює систему кровотворення.
• Залізо- 100 мг. Бере участь у освіті гемоглобіну, зміцнює імунітет, нормалізує роботу щитовидної залози.
• Йод- 8 мг. Посилює імунітет, пам'ять, нормалізує роботу щитовидної залози.
• Цинк- 500 мг. Бере участь в утворенні та регенерації клітин, нормалізує роботу органів та систем, підвищує репродуктивну функцію чоловіків.

Користь та шкода

Завдяки високому вмісту вітамінів та мікроелементів, кисла сироватка благотворно впливає на організм.

Переваги:

• зміцнює імунну систему, збільшує захисну реакцію організму;
• відновлює мікрофлору кишечника, нормалізує травну систему;
• зменшує набряки, очищає організм, виводить шлаки та токсини;
• нормалізує рівень глюкози у крові;
• діє як м'який седативний засіб;
• використовується при схудненні для очищення організму;
• використовується у народній медицині як протизапальний засіб;
• завдяки наявності лактобактерій, що нормалізують мікрофлору кишечника та статевої системи, допомагає в лікуванні кандидозів;
• використовується у складі косметологічних масок, для зміцнення волосся та нігтів.

Проте вживання сироватки який завжди приносить лише користь. Не рекомендується її пити за наступних станів:

• індивідуальна нестерпність організму;
• гастрити із підвищеною кислотністю, хронічна діарея;
• виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки.

Приготування

Сироватку можна приготувати з коров'ячого молокав домашніх умовах.

Перший спосіб

Необхідно залишити літр молока у теплому місці на 10-12 годин. Отриману кисле молоко вилити в емальовану каструлю і підігрівати до відділення сироватки. Слідкувати, щоб маса не закипіла, інакше сир буде твердим. На друшляк постелити марлю в кілька шарів та обережно вилити вміст каструлі.

Другий спосіб

Молоко довести до кипіння, додати сік одного лимона та залишити при кімнатній температурі до остигання. Розшароване молоко вилити на друшляк, застелений марлею. Сироватку, що вийшла, розливають по ємностях.

В результаті виходить домашній сирта сироватка. До сироватки можна додати цукор, мед, сироп, фрукти, ягоди. У результаті вийде смачний вітамінний напій. Молочну сироватку рекомендується вживати натще, добова нормадля дорослої людини – 500 мл.

Сироватку зберігають трохи більше трьох днів, при температурі +4°С, у закритій скляній ємності. У таких умовах вона не піддається окисленню, не вбирає сторонніх запахів, і може зберігати свої властивості протягом усього терміну використання.

Докладніше про те, як приготувати молочну сироватку, ви дізнаєтесь із наступного відео.