Якщо ви є бізнесменом, готовим боротися за культуру споживання кави у вашому регіоні, приєднайтесь до тренду Brew Bar.

Brew Bar – новий пароль для елітної кави.

Альтернативне заварювання кави. Мета альтернативного заварювання – донести до гостей кав'ярень та ресторанів думку про те, що кава – складний і багатогранний напій і можна і потрібно дізнаватися про аромати та смаки різних його сортів, осягати кавову культуру, яку бариста нерідко порівнюють з винною. З розвитком ринку кави людям стало приносити задоволення пити чорну каву в чистому вигляді. Не потрібно додавати туди цукор і молоко, тому що кава сама по собі може бути такої високої якості, з такою кількістю смакових властивостей, що хочеться просто її пити та насолоджуватися, як вином. Ми рекомендуємо пити каву, заварену одним з альтернативних способів, тому що саме так розкривається весь її потенціал.

Найприємніше, що приготувати таку каву можна і вдома.

Brew-бар відрізняється від звичайних еспресо барів – це місце не для того, щоб схопити чашку кави, випити та втекти, а щоб не кваплячись оцінити смак приготовленого напою. Кава, яка заварюється альтернативним способом (не в еспресо-машині), треба буде почекати від 5 до 15 хвилин, за кордоном її ще називають slow coffee («повільна кава»). Більшість таких способів приготування кави були придумані ще в середині XIX століття, тобто набагато раніше за еспресо-машини, і стали зручною альтернативою італійській традиції.

Як усе відбувається

Процес приготування кави в барі з боку нагадує проведення хімічного досвіду. Brew-бар це місце, де можна спробувати незвичайно приготовлену каву, тут проводять аналогію з винним баром, вважають, що кава буває не тільки дуже гарячим напоєм з молоком, але вимагає до себе такого ж серйозного відношення, як вино. У Brew-барі заварюють кілька сортів зерна – в основному це арабіка, яка оброблялася митим способом: після збирання кавових ягід із зерен знімають шкірку та промивають водою. З вибором зерна для майбутньої чашки кави допоможе визначитися баріста. Якщо цікаво, він може розповісти, звідки привезли каву. За всім процесом приготування можна особисто поспостерігати біля стійки, а заразом дізнатися про його подробиці. Якщо не хочеться чекати за стійкою, баріста сам принесе вам готову каву і розповість, як її правильно пити.

Швидкий зміст:

Для повноти картини вважаю за необхідне розповісти про методи заварювання кави, які умовно називаються альтернативою, тобто. альтернативними методами: це кемекс, харіо, аеропрес, сифон та колдбрю. Багато хто відносить до альтернативи френч-прес і .

Вважаю за необхідне відразу помітити, що особисто я належу до «альтернативи» досить скептично. По ходу тексту поясню чому. Проте такі варіанти мають право на існування, багатьом людям така кава дійсно подобається, тому розповісти про це необхідно. Крім того, альтернатива — це ще й досить ощадливий спосіб варіння.

Спочатку трохи історії, щоб зрозуміти, звідки альтернатива з'явилася. Це все плоди так званої третьої кавової революції. В оригіналі англійською це насправді просто «третя кавова хвиля», але російською мовою прижився саме переклад «революція».

Почалася вона в Америці, а якщо бути зовсім точним, у Сіетлі. Саме на північно-західному узбережжі Штатів ще з 1970-х років сформувалася своя тусовка, яка зналася на каві і поступово привчила американців до смачної кави. Точніше буде сказати, почала привчати, тому що досі в цій країні п'ють переважно фільтровану каву, причому на мій смак в основному досить посередня. Навіть у Нью-Йорку еспресо з'явився масово лише у 2000-х, також завдяки вихідцям із Сіетлу.

Після захоплення класичним еспресо та напоями на його основі (капучіно, латте та інше), просунуті американці почали вигадувати нові або згадувати давно забуті пристрої для варіння кави. Я припускаю, що це було наслідком того, що широка публіка не могла полюбити міцний еспресо і їм були потрібні кращі, ніж фільтр-автомати, способи варити слабку каву великими кружками, тобто споконвічну фільтр-каву, прозвану в Старому Світі «американо».

Варто визнати, що альтернатива, дійсно, дозволяє трохи краще (але не радикально!) розкрити тонкі нюанси смаку, ніж звичайна краплинна кавоварка, а часом навіть отримати трохи більшу фортецю. Але також слід визнати, що вся альтернатива — це варіації або крапельного методу заварювання, або френч-пресу. Тобто весь процес зводиться до того, що гаряча вода (а при чаклунку, про який також окремо написано нижче, і зовсім холодна) змішується з меленою кавою і заварюється під природним атмосферним тиском. Тут немає будь-якого нагнітання тиску та темперівки, покликаної збільшити екстракцію.

Коротше кажучи, все це не має навіть близького відношення до еспресо. Альтернатива - це продукт американської кавової школи, що є за фактом «покращений» американо.

Крім використання іншого обладнання, третя хвиля має і ідеологічні ознаки:

• Майже повна відмова від робусти на користь арабіки або навіть ліберики. Обсмажування - світла. Сперечатися не буду, але запропоную для початку спробувати.
• Відсутність автоматизації, підхід до пиття кави, як до чайної церемонії
• Маніакальне бажання зважувати мелену кавуз точністю до десятих грамів. Теж стосується обсягу та температури води. Без мірного стаканчика і точних каліброваних ваг справжній «альтернативник» кави не варитиме.
• Відсутність гіркуватості та фортеці, балом править кислинка та її варіації.Віддають перевагу арабіку світлої обсмажування з явним ухилом у кислинку. Зважаючи на все, це обумовлено тим, що екстракція дуже слабка, і щоб кислинка відчувалася у підсумковому продукті, необхідно вибирати такі зерна, які на звичайній кавомашині дають вкрай кислий еспресо.
• У більшості випадків використовуються паперові або тканинні фільтри,покликані максимально відфільтрувати дрібні частинки кави і кавових масел. Ніякої зависі в чашці!
• Ідея, що під час заварювання кави з водою мають максимально насичуватися повітрям.Наскільки я розумію, кисень потрібний для більшого окиснення. І з філософії альтернативи це дозволяє максимально розкрити межі смаку.
• Бажання використовувати каву свіжої обсмажування від локальних обжарювачів - Тут не можу не підтримати!
• Особлива увага на кавомолку та ступінь помелу — підтримую!
• В американській культурі альтернатива тісно пов'язана ще з концепцією сталого розвитку.Це взагалі у них популярна ідея останніми роками, яка закликає використовувати продукти місцевих виробників, каву купувати безпосередньо у фермерів в обхід великих компаній, не використовувати упаковку (яскравий контрприклад — ), фільтри використовувати з органічних матеріалів тощо. Але не вдаватимуся в це.

Особливо радикальні прихильники третьої хвилі взагалі стверджують, що (увага, дослівна цитата) «традиційні еспресо – фігня, а в Італії варять дуже погану каву». Тут без коментарів, як кажуть.

Кемекс

Це взагалі в чистому вигляді ручна краплинна кавоварка, є посудиною на зразок великої лабораторної колби і фільтр. Насправді, в оригіналі це і є колба, та й назва звідси. chemex, похідне від «хімія») — спосіб надання придумав хімік Пітер Шлюбом у своїй лабораторії. Тобто натурально звичайна краплинна кавоварка, тільки гарячу воду треба самому лити із чайника.

Щоб досягти переконливішої екстракції, зазвичай прийнято попередньо гарячою водою прогрівати колбу. Особливо місце звуження, на рівні якого буде кава під час заварювання. Щоб не обпектися, навколо цієї вузької шийки зроблено елегантне дерев'яне кільце, за яке можна взяти цей кемекс під час заварювання. Крім прогріву, воду наливають порціями (за принципом «налил — почекав», аналог попереднього змочування в термінах кавомашин, до речі така функція реалізована в кавоварці) і поливають всю площу кави, а не лише по центру, як у дешевих кавоварках. Все це дозволяє досягти трохи повнотілішого смаку, ніж на останніх.

Говорячи по-простому, кемекс це посудина спеціальної форми плюс фільтр для приготування фільтр-кави в ручному режимі. Ручний режим дозволяє трохи краще, ніж автоматична краплинна кавоварка, контролювати процес, за рахунок чого кава виходить на йоту смачнішою.

Варто зауважити, що «Кемекс» - це бренд взагалі. Оригінальні американські кемекси стоять у Росії якихось неадекватних грошей ( , ), неоригінальні аналоги — вже по-божому. Але це лише колба, без фільтрів. Також існують у продажу, але це у справжніх шанувальників третьої хвилі вважається зашквар.

Кава на кемексі виходить слабшою за середньостатистичний американо. Навіть за кольором помітно:

Але при цьому смак більш-менш повний, відтінки відчуваються і любителям легкої кави великими кухлями такий спосіб можна, в принципі, рекомендувати. Як би чесна фільтрована кава, але виразно кращого смаку з того ж зерна, ніж у нормальній краплинній кавоварці, отримати складно.

Харіо = пуровер = вирва

"Харіо" - це теж торгова марка. Являє собою верхню вирву від кемексу, тільки родом з Японії і з доп. функцією. Під дод. функцією я маю на увазі спеціальні жолобки у верхній частині судини, куди ставиться фільтр із кавою. Ці насічки на пуровері потрібні, щоб, по-перше, підводити повітря до місця екстракції кави, а по-друге, щоб досягти рівномірної екстракції. Кава з верхньої частини купки відразу відводиться канавками, а не стікає вниз (інакше внизу фільтра може утворитися переекстрагована «грудка»).

Коротше кажучи, ті ж яйця лише у профіль та з мінімальною доробкою. Найкультовіша і найпопулярніша модель - вирва Hario V60. Саме такого позначення у назвах конкретних моделей ви не знайдете, тобто V60 – це назва серії, а конкретні моделі мають префікси VDC (кераміка), VDG (скло), VDM (сталь), VDPC (мідь) та просто VD (пластик).

Найдешевші пластикові зазвичай не продаються, кераміку можна купити за 2-3 тисячі, на Аліекспресі обійдеться дешевше, тому що там продають і пластик (він термостійкий, до речі). Хоча ось і . Але це тільки вирви, без нижньої колби, з нею буде.

Підсумковий результат дуже схожий на кемекс, як за смаком, так за фортецею, насиченістю та іншим. Спроба вивести радикальні відмінності, ґрунтуючись на обладнанні (а не зерні, помелі, воді та кривизні рук), вважаю маркетинговим жонглюванням.

Вирви продаються в інтернет-магазині, там же, до речі, можна купити свіжосмажену каву.

Аеропрес

Це єдиний девайс третьої кавової революції, який можна назвати новим. Винайдений у 2005 році. У Штатах, звісно. У термінах класичних методів заварювання кави є френч-прес без дна з елементами леверних еспресо-машин.

Тобто тут вже з'являється термін тиску, але не варто зваблюватися — екстракція кави відбувається до використання преса, тобто як і у разі заварювання у френч-пресі або просто методом «у чашці», мелена кава перемішується з гарячою водою і настоюється. Тільки потім пресом віджимається сам напій, залишаючи кавову макуху з одного боку фільтра, а готову каву — з іншого.

Теоретично здається, що це дозволяє отримати більшу фортецю, ніж у кемексі та пуровері, наближену до класичного американо. Але за фактом це працює навряд чи, бо час контакту дуже короткий, і кава не встигає екстрагуватися. У кемексі хоч тиску точно ніякого немає (та й тут немає, насправді), але пролив довше за часом.

У результаті кави з-під аеропресу виходить ще слабше і пити його можна майже як воду. З кавовим смаком. Якщо зацікавило, то ось .

Аеропрес можна купити в Tasty Coffee, повторюся, там же продається свіжообсмажена кава.

Сифон

Сифон це взагалі з підручника історії. Його придумали і трохи використовували в Європі до того, як розробили та відточили пристрій класичних льоверних та електричних еспресо-машин. Говорячи, знову ж таки, у термінах класичних варіантів, сифон - це гейзерна кавоварка без середньої колби, в якій формується кавова таблетка.

Як і в гейзері, вода в нижній чаші нагрівається (спиртуванням або газовим пальником, звичайно, все по хардкору), далі піднімається методом гейзера у верхню чашу. Саме там на нього чекає мелена кава, там же вона заварюється. Вся конструкція остигає і заварена кава тим самим шляхом стікає назад у нижню колбу.

Мені особисто сифон не подобається тим, що через практично кип'ятіння (а зловити момент перегріву вкрай складно) води в нижній колбі підсумковий напій набуває вираженого відтінку кип'яченої води. За міцністю кави з сифона можна порівняти з кемексом, можливо трохи слабше. А ось тонкі нотки на кшталт кислих відтінків виявляються мінімально, все нівелюється високою рідкістю перегрітої води.

До речі, "кошерні" сифони теж виробляє компанія Hario, орієнтовна з випискою із закордону. У Росії ж ціни на сифони засмучують.

Колд Брю або метод холодної екстракції

Це взагалі щось дивне. Вирішили, значить, прикольно заварювати каву не гарячою водою, а холодною. Теза, в принципі, має право на існування — при зайвому нагріванні кава перепалюється, може почати гірчити, але міру знати треба, 60-80 градусів цілком достатньо, щоб не перепалити.

Стверджується, що кава заварена методом колдбрю містить менше шкідливих речовин, а саме кетонів, ефірів та амідів. Але головне — він виходить менш кислим, у цьому сенсі холодний метод відрізняється від інших альтернативних способів заварювання.

Оскільки при використанні холодної води екстракція за фактом не відбувається, логічним виходом стало збільшити час контакту між водою та кавою, тобто або а)збільшити час заварювання до 12 годин (я не жартую, але зазвичай ставлять на 7-8), або б)подовжити всі тракти, збільшити обсяг кави (до півкіло на одну заварку), збільшити саму посудину для заварювання. У другому випадку виходять штуки на зразок тієї, що на фото справа. Це, звичайно, комерційний варіант не для дому. У комерційному випадку варять по 50 і більше літрів із закладки, розливаючи потім по пляшках та охолоджуючи в холодильниках.

А для першого варіанту, коли «варимо» каву по 12 годин, продаються такі тазики для домашнього використання під назвою Платон Фільтрон (Filtron). У Росії зустрічаються лише у посередників, які перепродують товари з американського Амазону, на батьківщині коштують близько 40 доларів. Це в них, до речі, треба використовувати 500 г кави за раз.

Юлія Верн 2 771 0

Справжні фанати кави не можуть прожити ні дня без ароматного напою, що бадьорить. Зазвичай в арсеналі кофемани мають спеціальну машину або хоча б турку. Але бувають випадки, коли в шафі стоїть лише мелена кава. Як заварити його без спеціальних пристроїв? Існує щонайменше 5 методів!

Це один із найстаріших способів приготування кави, яким часто користуються туристи у походах. Але підійде ковбойський метод і міським жителям, які замислилися над тим, як варити мелену каву у каструлі.

Список необхідних елементів:

Інструкція

Крок 1. Заповнити каструльку чистою водою приблизно на ¾.

Примітка: при варінні кави ковбойським методом слід звернути увагу на те, що трохи води завжди має залишатися на дні каструльки/котелка. Це буде своєрідна «подушка» для збирання гущі.

Крок 2. Закип'ятити воду та додати кави.

Необхідно додавати близько двох столових ложок на кожні 150 г води.

Варити мелену каву ковбойським способом потрібно трохи більше хвилини (при цьому постійно помішувати вміст каструлі ложкою).

Крок 3. Зняти казанок із вогню та негайно накрити його кришкою. Зачекати близько п'яти хвилин. Після того, як вся гущавина осяде на дно, можна буде подавати каву. У похідних умовах достатньо розлити напій по кружках спеціальним черпаком. Вдома можна використовувати марлю як фільтр.

Приготування меленої кави за допомогою френч-пресу

Найпопулярніший і недорогий пристрій для приготування кави (після турки) - це, безсумнівно, французький прес. Під складною назвою криється скляний циліндричний графин, і поршень зі спеціальним фільтром-сіткою з нержавіючої сталі.

Список необхідного:

Інструкція

Крок 1. Закип'ятити воду і дати постояти 3-4 хвилини. Крутий окріп не можна використовувати для приготування напою у френч-пресі. По-перше, від цього може зіпсуватися смак, а по-друге – може луснути скло самого пресу.

Крок 2. Обполоснути гарячою водою скляну посудину. Додати каву грубого помелу у кількості: одна столова ложка на 300 – 400 грам води.

Примітка: Правильно заварювати каву у френч - пресі вийде тільки якщо помел зерен буде дуже грубим та великим. В іншому випадку сітчастий фільтр заб'ється, і в чашці виявиться велика кількість шламу.

Крок 3. Повільно залити каву гарячою водою. Опустити поршень так, щоб фільтр зупинився на два сантиметри вище над рівнем води. Приблизно через 2-3 хвилини опустити поршень на дно. Таким чином, гущава виявиться внизу, а над фільтром залишиться чистий ароматний напій, який можна розлити по чашках.

Порада: Необхідно готувати мелену каву рівно в тому кількості, скільки потрібно для одного вживання. Не можна залишати приготовлений у пресі напій на кілька діб. Краще перелити відфільтровану каву в термос.

Заварювання кавового напою з використанням саморобного муслінового фільтра

Але як приготувати мелену каву без турки і без френч-пресу? Можна спробувати зробити саморобний фільтр із підручних засобів.

Знадобиться:

• кави великого помелу;
• кружка (бажано прозора та вузька);
• гумки для грошей;
• відріз мусліну.

Інструкція

Крок 1. З чистої тканини вирізати коло, радіус якого має бути більшим за висоти чашки приблизно в 1,5 раза. У центрі кола можна намалювати яскраву точку.

Крок 2. Укласти тканину в чашку таким чином, щоб яскрава точка опинилася прямо по центру дна. Запас тканини загорнути за краї чашки та закріпити зверху гумками. Тканинний фільтр повинен бути прикріплений до бортів дуже щільно (можна додатково використовувати скріпки або біндер).

Крок 3. 2 ложки крупно помелених зерен насипати на тканину і залити гарячою водою. На цьому етапі є небезпека того, що фільтр сковзне, тому краще притримувати його рукою.

Крок 4. Залишити напій заварюватися 3-4 хвилини. Після чого акуратно зняти резинки та підняти тканину з гущею. У чашці залишиться ароматна кава.

Заварювання кави у спеціальних пакетиках

Ті, хто стикався з питанням «як зварити мелену каву без турки» не раз замислювалися про те, що непогано було б використати метод чайних пакетиків. Останнім часом на ринку справді з'явилися одноразові пакети із фільтрувального паперу.

Це один із найпростіших і найшвидших способів заварити каву без турки. Досить засипати перемелені зерна в пакет, опустити в чашку, залити гарячою водою і залишити на кілька хвилин. Звичайно, заварений таким чином напій вийде не таким насиченим, як із кавоварки.

Гейзерна кавоварка - найкраща альтернатива турці

Кавоварка гейзерного типу - відмінне рішення для тих, хто не бажає возитися з туркою, але водночас хоче правильно варити мелену каву. Пристрій складається із трьох різних камер. Перша камера розташована в нижній частині та наповнюється очищеною водою. Після включення апарата, в цій камері тиск нагнітається, що дозволяє воді підніматися в другий відсік. Середня камера має форму вирви (саме туди засипають мелену каву). У третьому відсіку збирається безпосередньо готовий напій.

Саме гейзерна кавоварка дозволяє отримати напій, який за своїми смаковими якостями буде максимально схожим на каву з турки.

Звичайно, це досить старомодно, і не так зручно, як використання пакетиків або френч-пресу. Тим не менш, багато поціновувачів стверджують, що кава приготована таким методом, найбільш ароматна і насичена. Виникає логічне питання: чому ж гейзерні кавоварки не надто популярні?

По-перше, незважаючи на те, що смак кави виходить насиченою, це може подобатися не всім. Якщо переборщити з кількістю мелених зерен, напій вийде гірким, а якщо додати занадто багато води – несмачним. По-друге, саме цей метод займає набагато більше часу, ніж усі вищеописані. Також необхідно постійно спостерігати за кавоваркою, що не дуже подобається зайнятим людям (набагато простіше купити повністю автоматизований прилад).

Інструкція з приготування кави у перколяторі

На випадок якщо інших варіантів не буде, потрібно знати, як зварити мелену каву перколятор (тип гейзерної кавоварки). Для отримання напою середньої міцності засипати в середній відсік одну столову ложку мелених зерен на 300 г води. Краще віддати перевагу каві грубого помелу, інакше є ризик, що невелика кількість гущі потрапить у воду. У нижній відсік перколятора додати потрібну кількість чистої води.

Після установки верхнього відсіку-включити прилад у мережу, або поставити на плиту (залежно від моделі). Якщо кавник працює не від мережі, необхідно ставити його на вже розігріту плиту. При цьому під час приготування кави конфорка повинна працювати на мінімальному рівні. Ключовим секретом приготування смачного напою є дуже повільне нагрівання води. На запитання «скільки варити мелену каву в перколяторі?» фахівці відповідають, що знадобиться менше ніж 10 хвилин.

Багато моделей перколяторів мають прозору кришку, тому можна буде побачити, що відбувається під час приготування напою. Через кілька хвилин після початку варіння кави, почується шипіння. Це означає, що вода почала нагріватися і під тиском підніматися до середнього відсіку.

Після цього потрібно почекати приблизно 10 хвилин. Як тільки з нижнього відсіку почуються характерні тріски, це означає, що кава готова. Вся вода випарувалася, і метал просто почав пригоряти – необхідно витягнути штепсель із розетки/зняти кавник із плити. Далі потрібно акуратно відкрити кришку та розлити ароматний напій по чашках.

На закінчення необхідно сказати, що деякі з вищезгаданих способів підходять для щоденного застосування (френч-прес, гейзерна кавоварка), а інші знадобляться лише в екстрених випадках. Адже є велика різниця у смакових якостях між кавою, звареною на вогні, і просто залитою гарячою водою. Не варто постійно вживати каву з пакетиків, адже такий напій має набагато менше корисних властивостей, ніж той, що був приготовлений під парою. У будь-якому випадку тільки професійна кавоварка буквально «вижме» максимум смаку, аромату та корисних елементів з меленої кави.

Добрий день. Огляд в'єтнамського пристосування для заварювання кави, куплене в Китаї, але зроблене у В'єтнамі.
Один екземпляр уже є, привезений із В'єтнаму. Але для кількох людей одного приладу мало. Довелося замовляти онлайн.
Прийшов прилад у пом'ятій коробці. Називається пристрій, судячи з напису на коробці - "Кава-фільтр".

Але вміст зберігся.

Прилад у зборі


Зроблений з тонкої нержавіючої сталі. Так як тут немає високих температур, товщина металу не грає ролі.
Сабж складається із трьох частин.


Це резервуар для окропу у вигляді кухля з перфорованим дном та спідницею, щоб ставити пристрій на чашку. Ємність кухля 150 мл. Але це фільтр. Тому якщо кава виходить сильно міцною можна доливати окріп скільки завгодно за смаком.

Начебто більше нічого й не треба. Насипав кави, налив окропу. Окріп просочить каву і виллється в чашку. Але не все так просто. Тут є своє ноу-хау. у вигляді цієї товкушки, темпер з наукового.


Товкушкою ущільнюється мелена кава, перетворюючи її на таку ж таблетку. Для цього у дні сформовано спеціальне поглиблення


Каву треба насипати в кількості, щоб вона була вищою за це поглиблення. Для цього екземпляра це 2 чайні ложки з верхом. Насипана кава трамбується темпером ось так.


Але це ще не все, перед тим як залити основний окріп, потрібно змочити каву невеликою кількістю окропу (30 мл), почекати двадцять секунд і ще раз утрамбувати. Ну а тепер можна заливати окріп

І зачекати близько 3х хвилин

І отримуємо смачну, насичену каву.

Після роботи прилад ополоснути проточною водою та все.
Хочу сказати зручна річ, особливо десь на роботі або в подорожі, не займає місця, мало важить, легко миється ... І найголовніше - добре робить каву.