Вірменія пишається не тільки приголомшливою природою, доброзичливим народом, а й приголомшливою кухнею, яку хочеться відкривати собі знову і знову. Особливою популярністю у поціновувачів користується вірменський суп. Оригінальний смак має танів апур. Його їдять після рясних застіль, рекомендують дітям, а також тим, хто стежить за своєю фігурою. В основі даної страви – пшениця, кефір, цибуля та зелень. Докладніше про рецепт ми розповімо нижче. Зараз вірменська кухня набирає обертів у кафе та ресторанах різних країнсвіту, а перші страви, не дивлячись на простоту приготування, виходять ситними та справді смачними.

Припускаєте, що готувати вірменські супи можуть лише представники цього народу? Зовсім, процес настільки простий, що під силу навіть тим, хто не любить возитися з складними стравами. Кожен суп має традиційний рецептта сучасний, дещо спрощений. Ми зупинимося першому варіанті. Саме він вважається класичним і проноситься через віки.

Вірменський суп хаш

З давніх-давен вірменський хаш вважався стравою бідняків. Після ритуального жертвопринесення барана, його ноги, шлунок і тельбухи віддавали жебракам, які готували з нього наваристий бульйон. Такий здатний вгамувати голод на весь день. Тому його прийнято подавати на сніданок. Часник, що входить до складу, захищає від хвороб і застуд, а зелень росте вдосталь - тому її клали і зараз кладуть, що називається, від душі. Традиційний хаш по-вірменськи роблять виключно з баранячих або яловичих ніг, можна додати частину шлунка, але це не обов'язково.

Для супу потрібні такі інгредієнти:

• яловичі або баранячі ніжки – близько кілограма;
• частина шлунка, її ще називають рубцем – півкіло;
• трави (петрушка, базилік, кріп, кінза) – мінімум по 200 г;
• пара головок часнику;
• сіль та лаврушка за смаком.

Детально покроковий рецептприготування супу хаш виглядає так:

1. Вимочити ноги та шлунок, залити їх холодною водою на добу;
2. Зварити ноги та рубець до повної готовності;
3. Перетерти часник із сіллю і додати|добавляти| в бульйон;
4. Крупно нарізати м'ясо та повернути у воду;
5. Дрібно нарубати трави та викласти у глибоку тарілку;
6. Залити трави бульйоном із м'ясом;
7. Подавати до столу гарячим.

Ця страва дарує відчуття ситості завдяки своїй наваристості. Суп дуже калорійний, тому тим, хто діє, він не підходить. Енергетична цінністьу ніжок та рубця значна. Бажано їсти хаш усю зиму, щоб бути здоровим та активним. Краще робити це вранці, щоб насититися. До страви чудово підходить звичайний лаваш.

Вірменський врятував

Кажуть, що суп врятував – це національна вірменська межа. Спробувати його хоча б раз у житті має кожен. У чому особливість – у тому, що танів апур подають холодним, він чудово втамовує спрагу, корисний для імунної системи та шлунка.

Щоб приготувати вірменський врятував, вам знадобиться:

• мацун або кефір – 1 літр;
• вода – 1 літр;
• зерна пшениці – 100 г;
• вершкове масло – 30 грамів;
• одне сире яйце;
• пшеничне борошно - чайна ложка;
• кінза;
• м'ята;
• сіль.

Точний вірменський врятував рецепт виглядає так:

1. Замочіть зерно у воді проти ночі;
2. В окремій каструлі збийте яйце з борошном та сіллю;
3. Залийте отримане кефіром і розбийте всі грудочки;
4. Додати воду;
5. всипте набряклу крупу;
6. Поставте блюдо на плиту, але не доводьте до кипіння - він згорнеться;
7. на сковороді засмажте цибулю з олією;
8. Додайте в суп;
9. Покладіть кінзу та м'яту;
10. Зніміть із плити та остудіть до кімнатної температури.

Потрібно готувати врятував точно за рецептом, інакше нічого не вийде.

Кололік

Найпростіший вірменський суп кололик. Його приготування не забирає багато часу та сил, а кулінар у процесі отримує суцільне задоволення. Катай собі м'ясні колобки та й годі. Адже кололик – це буквально колобок. Суп із колобками.

Для того, щоб зробити цю вірменську першу страву, вам знадобиться:

• м'ясо барана – півкіло;
• манка – близько 3 столових ложок;
• вершкове масло – столова ложка;
• 2 курячі яйця;
• картопля – 4 штуки;
• 3 столові ложки рису;
• трохи томатної пасти;
• будь-яка зелень;
• сіль.

Щоб приготувати кололак, дотримуйтесь інструкції:

1. Зваріть м'ясо та остудіть його;
2. Збережіть бульйон - він знадобиться надалі;
3. Зробіть із м'яса фарш;
4. Змішайте фарш із яйцем і борошном, скачайте кульки;
5. Приготуйте начинку з рису, обсмаженої цибулі та зелені;
6. Помістіть ложку начинки в центр кожної кульки і щільно закрийте;
7. Помістіть кульки в бульйон, додайте туди порізану картоплю і томатну пасту;
8. Страву подають тільки гарячою і прикрашеною свіжою цибулею.

Лобахашу

Цей суп можна приготувати як вегетаріанську, так і ні. Дивлячись який бульйон ви візьмете для нього.

Для лобахашу з квасолею візьміть:

• червону квасолю – 2 склянки;
• ріпчаста цибуля;
• півсклянки волоських горіхів;
• столову ложку борошна;
• вершкове масло – 50 грамів;
• зелень та спеції за смаком.

У воді потрібно зварити квасолю та остудити її. Подрібнити горіхи, просмажити борошно на сухій сковороді. Квасоля розділити на 2 рівні частини – одну передавіть у пюре, іншу залиште у первозданному вигляді. До борошна додайте бульйону, посмажте цибулю на олії, наріжте зелень і з'єднайте всі інгредієнти. Смачного.

Оспі апур

Знаменитий і смачний воспі апур готують з наступних продуктів:

• сочевиці – потрібна склянка;
• картоплі;
• яловичини – півкіло;
• чорносливу – 100 грамів;
• пшеничного борошна;
• баранячого жиру;
• морквини;
• цибулі;
• зелені та спецій.

Відварюють м'ясо, у бульйон кладуть картоплю, обсмажують дрібно порізані моркву та цибулю на жирі, додають чорнослив та воду, сочевицю, потім борошно – для загусання. Коли картопля звариться, до неї додають раніше підготовлене та зелень.

Крчик

Вірменський гаплик – це суп із квашеної капусти. Вірменія вважається батьківщиною цієї креативної страви.

Приготування просте:

• беремо півкіло квашеної капусти;
• картоплю;
• томатну пасту;
• масло;
• зелень;
• курагу;

Обсмажте цибулю, до неї додайте квашену капусту, томатну пасту і курагу, залийте водою і доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть ще 20 хвилин. Посипте зеленню і подавайте до столу.

Висновок

Вірменські супи надзвичайно смачні, причому максимально прості. Вони стануть коронною стравоюбудь-якого застілля і не заберуть багато часу у господині. Головне – вкласти свою душу. Тоді смак буде таким, як треба.

Кисломолочний врятував або, як його ще називають, танапур, що в перекладі означає суп з тану, з давніх часів і до сьогодні є однією з найпопулярніших перших страв у Вірменії. Його готують із мацоні та особливого сорту пшениці – дзавару. Залежно від пори року цей суп подають гарячим або холодним. Спас дуже корисний для травлення. Його можна подавати як на початку застілля, так і наприкінці. Крім того, танапур – відмінний засіб від похмілля.

Основою спасу є популярний у Грузії та Вірменії кисломолочний продукт- мацоні. На смак він нагадує натуральний йогурт. Друга важлива складова супу - дзавар, на вигляд нагадує перловку. Насправді це дрібнозерниста пшениця, яка росте в горах Вірменії. У деяких випадках дзавар замінюють на рис.

Щоб під час варіння мацони не згорнулося, в нього обов'язково потрібно додати яйце. Консистенцію танапуру можна відкоригувати на свій смак, додавши трохи борошна або змінюючи співвідношення мацоні і води. Якщо мацони кисле, його можна підсолодити, додавши кілька ложок сметани. Для поліпшення смаку та аромату до вірменського спасу додають пасерований ріпчастий або Зелена цибуля, вершкове масло та кінзу.

Інгредієнти:

1. Мацоні – 450 мл;
2. Вода – 450 мл;
3. Дзавар – 150 г;
4. Яйце – 1 шт.;
5. Борошно – 2 ст.
6. Кінза – 1 пучок;
7. Цибуля – 1 головка;
8. Вершкове масло – 75 г;
9. Сіль – 1 год.

Як приготувати вірменський суп?

Найбільше займає варіння дзавара. Щоб прискорити процес, крупу прийнято замочувати на ніч холодній воді. Набряклу пшеницю вранці споліскують і відварюють до готовності протягом 30-40 хвилин на повільному вогні.

В окремій ємності змішати яйце та борошно. Борошно - це не обов'язковий інгредієнт. Вона потрібна лише для густоти супу. А ось без яйця врятував не вийде. Він просто згорнеться у момент закипання. Яйце і борошно збити віночком до однорідності.

Додати мацони. Можна змішати його із двома ложками сметани.

Влити воду кімнатної температури. Ідеальне співвідношення води та мацоні – 1:1, але його можна змінювати в один чи інший бік за бажанням.

Розтопити на сковорідці половину вершкового масла. Змішати його з дрібно нарізаним цибулею.

Пасерувати до прозорості та появи легкого рум'янцю.

Кашу із дзавару залити таном, перемішати та поставити на середній вогонь.

Поки врятував не закипить, його потрібно час від часу помішувати, щоб він не згорнувся. Після закипання перемішувати вже не потрібно. Поварити танапур 10 хвилин|мінути| на повільному вогні. Додати пасеровану цибулю і вершкове масло, що залишилося. Посолити та варити ще 5 хвилин.

За легендою, у ХІХ столітті завдяки російським козакам мови у Франції з'явилося слово «бістро». Але це не все! Козаки зробили внесок і в вірменську мову: у цій країні теж завдяки їм традиційний суп тан-апур отримав нову назву – врятував.

Розповідають, що якось уночі до вірменського будинку в Карській області (нині це територія Туреччини) постукали російські козаки. Козачі полки постійно розміщувалися на Закавказзі в XIX столітті після російсько-турецьких воєн. Козаки були дуже голодні і сильно замерзли: взимку у цій гористій місцевості могли стояти морози до -30 °C. Згідно з незаперечними законами гостинності господар запропонував тарілку гарячого, що несподівано нагрянула гостям. ситного супу, який здавна готується у кожному вірменському будинку. Козаки їли суп, дякували хазяїну і примовляли: «Врятував ти нас, братику, просто врятував». З того часу у традиційного вірменського супу тан-апур з'явилося ще одне ім'я.

"Апур" по-вірменськи означає "суп", а словом "тан" називають кисломолочну основу з напою мацун. Мацун у вірменській кухні- Продукт універсальний. Для його приготування молоко підігрівають до +40 ° C, додають закваску та ставлять у тепло. Так виходить корисний продукт, що нагадує йогурт або болгарське кисело мляко. У селах його зберігали в глиняних глечиках приблизно тиждень. З мацуна готують і камац мацун, зовні схожий на м'який сир. Його їдять у Вірменії на сніданок з теплими коржами, медом, горіхами, соусом із шовковиці або подають як легку закуску. Вершкове масло, караг, теж збивають із мацуна. Сироватку, що залишилася, тан, п'ють або кип'ятять, після чого віджимають і висушують на сонці, отримуючи дуже кислі і солонуваті коржики чоротан. Вони довго зберігають корисні та смакові властивості. Ці коржі заготовляють про запас, щоб при необхідності залити їх теплою водою і отримати ще один варіант рідкої основи для тан-апуру.

Традиційно суп варили в чавунці в печі-тонірі (це викопана в землі яма, біля якої стіни викладені камінням, а на дні – гаряче вугілля). Така піч раніше була у Вірменії у кожному селянському будинку. У тонірі печуть і знаменитий вірменський лаваш, що прийнято подавати до танапуру. А якщо лаваш засох, його можна покришити в суп.

Кисломолочний мацун - основа тан-апуру, в яку обов'язково додають борошно та пшеницю, головні складові раціону вірмен із давніх часів та ще один символ гостинності. І нарешті, яйце – теж обов'язковий інгредієнт супу врятував – символ відродження життя та благополуччя: об лоб бика розбивали свіже яйцеперед початком оранки, чекаючи на багатий урожай.

Сьогодні тан-апур, як і раніше, одне з найулюбленіших вірменських страв. Він зігріває і серце, і шлунок. Спробувавши суп врятував, ви обов'язково захочете від щирого серця сказати господарям спасибі.

Вірменський тан-апур (суп врятував)

РЕЦЕПТ

На скільки порцій: 4
Час приготування: 50 хвилин
Калорійність на 1 порцію: 545 ккал

Пшениця дзавар- 200 г
Мацун- 500 мл
Вода- 1 л
Яйце- 1 шт.
Пшеничне борошноа - 100 г
Кінза- 100 г
Вершкове маслопро- 100 г
Сметана- 2 ст. ложки
Сіль- ½ ст. ложки

1. Пшеницю промити, відварити протягом півгодини на повільному вогні. В алюмінієву каструлю покласти мацун і сметану, додати|добавляти| сире яйце і муку|борошно|.

2. Все ретельно перемішати. Залити водою кімнатної температури. Поставити на вогонь і безперервно помішувати, щоб суп не пригорів.

3. Довести до кипіння, додати варений дзавар. Залишити на 3-5 хвилин на повільному вогні, постійно помішуючи - так маса не згорнеться і не з'являться грудки. Покласти вершкове масло|мастило|.

4. Посолити, зняти з вогню та додати дрібно рубану кінзу. Подавати у гарячому чи холодному вигляді.

Спас - те, що географічно замикається біля Вірменії. Якщо на загорнутий в виноградне листяфарш претендують півсвіту, називаючи цю страву на свій лад, хто голубці, хто долмія, хто долма, то врятував - це чистий патент Вірменії. Його там ховають усі. Їм підкріплюються після операцій, його ховають, коли взагалі нічого не хочеться ховати. Його дають дітям та літнім людям з метою "підкріпитися". Дуже незвичайне поєднання трохи кислого супута освіжаючою м'яти.

Отже: пропоную суп на основі кислого йогурту. Рицебт по суті нескладний за інгредієнтами та процесом приготування.

Що потрібно:

Літр мацони (або мацун) – кефір не підійде, навіть не треба експериментувати. Якщо живете за кордоном, то можете спробувати Plane Yogurt виробництва якоїсь Middle Еast країни. Особисто я спер трохи при відвідуванні вірменського ресторану і далі вдома, дотримуючись особливостей технології, заквасив три літри молока.

Головка цибулі.

Столова ложка борошна

Півсклянки рису (зазвичай кладуть пшеничні зерна, але на мою рис дає більш благородний фкус).

Вершкове масло

5 столових ложок сухої м'яти.

Змішуємо мацони та воду у співвідношенні 1 до двох (води більше) і ставимо на вогонь. Протягом усього процесу приготування каструля залишатиметься відкритою, тому до двох літрів води додайте одну зайву склянку - саме стільки її втратимо в процесі приготування.

Нам відомо, що будь-який кисломолочний продукт під час нагрівання згортається в сир. Нам сир не потрібен. Сир - це провал! Потрібно примудритися довести суміш до кипіння у первозданному вигляді. Досягаємо цього, дотримуючись наступних алмазних правил:

1. Перш ніж ставити на вогонь, змішати яйце з ложкою борошна (додавши трохи води) і влити отримане місиво в основний розчин.

2. вогонь має бути дужеслабким.

3. потрібно постійноя підкреслюю- Постійно помішувати до самого кипіння.

Усі три правила служать однієї мети – не довести справу до сиру! Але найголовніше - це правило намба 2. Заважати доведеться довго, дуже довго. Спочатку здаватиметься що суміш закипить швидко, потім почнуться міражі у вигляді булькання. Продовжуємо помішувати! Потім настане гнітючий стан і здаватиметься що це сон і воно НІКОЛИ не закипить. Далі мимоволі почнете думати про мене, кожен у міру своєї зіпсованості. Я не ображусь і поставлюся з розумінням. Хто дійде до цього рівня, може радіти. Тому що за хвилин 15 суміш закипить:-). Ті, що не дочекалися, йдуть виливати сирну масуу туалет.

Отже, як тільки з'являться перші бульбашки, що говорять про те, що ми кипимо, відкладаємо ложку вбік і займаємося інгредієнтами. Основні труднощі позаду! Тепер:

Висипаємо рис у окріп і розмішуємо пару секунд.

Ріжемо цибулю на прожарювання, таким чином:

Просмажуємо цибулю на вершковомуолії:

Додаємо цибулю в суп і перемішуємо пару секунд. Тепер настають найвідповідальніші моменти процесу приготування - починаємо перетворювати суміш на Спас, оперуючи м'ятою. З п'яти приготовлених столових ложок м'яти – три в суп. І перемішуємо:

Залишаємо Спас кипіти за хвилин 10 зрідка перемішуючи. До готовності рису. Після закінчення цього терміну, перед тим як гасити вогонь, кидаємо туди великий кусман вершкового масла та 2-3 чайні ложки солі:

і після того як загасили вогонь, закидаємо м'яти, що залишили дві ложки, і залишаємо томитися хвилин 5. Не перемішуємо!

Спас готовий:

Його можна ховати як гарячим, і холодним. Смак при цьому буде різним. Він шалено поєднується зі смаженою яловичиною. Я прямо кидаю шматочки смаженої яловичиниу тарілку зі Спасом і отримую абсолютно новий смак. До речі, цибуля чудовим чином перетворюється з цибулі на ніжні хрумкі шматочки, що нічим не нагадують цибулю.

Цей вірменський суп має дві назви. Одне, власне вірменське, — тан-апур, що у грубому перекладі означає «суп на основі мацуна». Друге, під яким його знають у Росії, – «спас». Про походження російської назви якийсь час тому писав журнал «Навколо світу». Передбачається, що суворою зимою в горах вірменська сім'я врятувала загін російських козаків, нагодувавши їх цим супом.

Наскільки я можу судити, це єдине джерело, яке таким чином трактує російську назву супу. У мене немає жодних підстав сумніватися в його достовірності, хоча, звичайно, два незалежні джерела краще за одне. Приймемо це за робочу версію.

Що абсолютно безперечно, це те, що тан-апур має два головні інгредієнти: варену вірменську крупу дзавар і вищезгаданий мацун, або мацоні. Існує також два види подачі цього супу: холодний вліткуі гарячі взимку. У першому випадку "спас" чимось віддалено нагадує нашу окрошку.

Я порівняла суп з окрошкою ще й тому, що мацун дуже кислий, що ріднить його з домашнім хлібним квасом. З незвички і те, й інше здається досить незвичайним.

Тан-апур, він же Спас: вірменський суп із мацуну та дзавару

Чому я спромоглася приготувати вірменський суп? Все дуже просто. Як розповідала днями, я експериментувала з дзаваром, а «спас» — рецепт, що найбільш часто згадується, з цією крупою.

Вже пізніше і без жодного рецепту я знайшла ще кращий спосіброзпорядитися дзаваром. Можна використовувати вірменську крупу як . Такі салати не тільки смачні, а й надзвичайно корисні.

Повертаючись до російської назви супу на мацуні, хочу зауважити, що після надмірностей, пов'язаних з довгими травневими канікулами, такий супчик точно не зашкодить відновлення сил. У цьому сенсі його назву можна буде сприймати буквально.

Інгредієнти:

• 250 мл мацуна (мацоні);
• 250 мл води;
• 125 гр. вареної крупи дзавар;
• 30 грн. вершкового масла;
• кінза.

У каструлю влийте мацони та воду. Доведіть до кипіння, додайте відварену крупу і, постійно помішуючи, варіть 10 хвилин.