Cucinando:

Prepara un biscotto.

Infornio in 2 forme, dividendo l'impasto a metà ad occhio.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Rivestire il fondo di un modulo staccabile con pergamena, non lubrificare in alcun modo i lati del modulo.

L'impasto si attaccherà alle pareti durante la cottura, grazie alla quale, quando si raffredda, non si deforma, ma rimane uniforme e rigoglioso.

Rompete le uova in un pentolino e aggiungete lo zucchero.

Metti tutto bagnomaria e sbattere fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.

La massa dovrebbe diventare schiumosa e schiarirsi leggermente.

Togliere la casseruola dal fuoco, versare la massa in un robot da cucina o in un contenitore più profondo.

Continuate a sbattere ad alta velocità per altri 5-8 minuti, o fino a quando il composto non avrà triplicato il volume.

Setacciare la farina, sciogliere il burro e far raffreddare a temperatura ambiente.

Setacciare un terzo della farina nella massa montata e mescolare delicatamente con una spatola o sbattere dall'alto verso il basso, non interferire a lungo e non fare movimenti bruschi.

Versare un terzo dell'olio attorno al bordo e mescolare.

Quindi, aggiungete tutta la farina e versate tutto l'olio.

Versare la massa di biscotti nella forma preparata.

Cuocere a livello medio ~ 35-40 minuti.

Il tempo di cottura dipende dal vostro forno, potete controllare con uno stuzzicadenti: dovrebbe uscire completamente asciutto. Non aprire la porta del forno durante la cottura.

Raffreddare il biscotto nella forma sulla griglia, capovolgendo la forma.

Per rimuovere il biscotto, è necessario camminare con un coltello sottile e affilato lungo i lati e rimuovere l'anello dallo stampo.

Uso una spatola di plastica come il coltello graffia ancora la forma.

Capovolgere la torta e avvolgerla in carta stagnola o pellicola trasparente. Mettere in frigorifero per 4-8 ore.

Il biscotto si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, in congelatore per 1 mese.

Prepara l'ammollo.

In una ciotola mescolate acqua, latte condensato e latte.

Prepara uno strato croccante.

Versare acqua bollente sulle mandorle per 15 minuti, sbucciare immediatamente, mettere su carta assorbente.

Asciugare in forno o soffriggere leggermente in padella.

Taglio.

O tritare i dolci freddi.

Oppure sciogliere delicatamente il cioccolato a bagnomaria o dentro forno a microonde. Mescolare con il burro di noci (mandorle o nocciole), il crumble di cialde e le mandorle tritate. Usa subito!!!

Preparare i biscotti e fissare l'anello.

Biscotto tagliato in 4 parti (o ciascuna in 2), eliminando la crosta superiore. Ho tagliato con un coltello da pane seghettato affilato.

Mettere l'anello per la torta con pellicola di acetato o strisce di carta da forno (incollarlo sul burro), posizionarlo sull'alzata (piatto), mettere la torta e fissare l'anello.

Preparare la crema.

Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria o nel microonde.

Sbattere invece con il latte condensato.

Montare la panna a neve ferma.

Montare la panna con una miscela di cioccolato e latte condensato.

Aggiungere le scaglie e mescolare.

Torta da collezionare subito!

Raccogli la torta.

Immergere leggermente le torte, mettere 1/3 della crema, cospargere con uno strato croccante (una delle opzioni), coprire con il biscotto successivo, stirare a mano o stirare.

Immergere, mettere 1/3 della panna, coprire con il biscotto successivo, stirare, ammollare.

Mettere la crema rimanente, coprire l'ultima con un biscotto sopra, bagnare leggermente e mettere in frigorifero per una notte.

Decorate la torta a piacere. Ho progettato

Per un po' di tempo ho voluto dentro Dolci moderni parla di come sono assemblate le torte. Possiamo dire che le torte hanno i loro pro e contro, ad esempio, versare la glassa è più accurato, ma disporre il ripieno in modo uniforme è più difficile che nelle piccole torte. È tempo di affrontare tutto questo e "GRACE" ci aiuterà: una delicata torta romantica con un carattere luminoso e appassionato. Il temperamento di questa signora non regge! Durante un recente viaggio alla scuola per maestri VIP di Krasnodar, la mousse ai mirtilli senza gelatina è stata una scoperta per me. È una consistenza incredibilmente morbida e ariosa che si scioglie in bocca e ha un sapore di mirtillo brillante e distinto, come se fossi seduto con un cesto di frutti di bosco in grembo e non riuscissi a fermarti. Il prossimo sarà luminoso gusto cremoso con cioccolato bianco e olio d'oliva, tranquilli, sarà buonissimo! Privo di un accento luminoso con acidità che diluirà la dolcezza di mousse e panna, Grace ha uno strato di lampone, delicato, speciale e molto appropriato. Quando ci godiamo il gusto, sentiremo l'aroma del cioccolato fondente che avvolge tutti i recettori: questo è un biscotto arioso e poroso. E ora hai deciso che non c'è niente di più gustoso ed equilibrato, quando appare la componente croccante: un crostino con pasta di noci e briciole di waffle. È in questa sequenza che i tuoi recettori apprezzeranno il ripieno ed è questa combinazione di mousse fondente, ripieni densi e uno strato croccante che ti renderà felice!!!

Assembliamo la torta in uno stampo da 18 cm Durante il montaggio parleremo di come assemblarla in silicone e anelli di metallo.

Andrej Rudkov

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Novità: mousse senza gelatina su meringa italiana, croutilant, smalto a specchio senza latte condensato, caratteristiche dell'assemblaggio delle torte, biscotto alla crema giapponese, crema all'olio d'oliva.

Il progetto "" sta crescendo e oggi abbiamo un nuovo dolce!

Come al solito, voglio raccontarvi nuove tecniche che potrete utilizzare e abbinare ad altri dolci. Aggiungo qualcosa di un po' più complesso a ogni prodotto in modo da poterlo sviluppare insieme.

Questo dolce appartiene alla categoria media della complessità e richiede una stretta aderenza alla tecnologia: grammi, gradi, metodi di lavorazione e loro ordine. E per semplificarti le cose, puoi ordinare molti ingredienti e attrezzature su. Se gli ingredienti sono sostituibili parlo di questo, in altre situazioni seguiamo rigorosamente la ricetta.

Biscotto alla crema giapponese

• Burro 82,5% - 50 g
• Latte - 45 g
• Uova - 50 g
• Tuorli - 85 g
• Farina - 70 g
• Proteine ​​- 125 g
• Zucchero - 60 g

Da tempo volevo parlarvi di questo miracolo. Il biscotto è molto veloce e facile da preparare, ma ha decine di applicazioni. I suoi punti di forza sono la gommosità e il gusto neutro. Quindi, possiamo farne qualsiasi rotolo o, come nel nostro dessert di oggi, usarlo come decorazione.

Mettere il burro (50 g) in una casseruola e versare il latte (45 g).

Preparare le uova (50 g, circa 1 pezzo) ei tuorli (85 g).

Sciogliere il burro con il latte a fuoco medio. E setacciare la farina (70 g) in una casseruola.

Mescolando con una frusta, cuocere l'impasto come una crema pasticcera. Tutta la tua massa dovrebbe riunirsi in una palla.

Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli d'uovo.

Mescolare fino a che liscio.

Aggiungi il colorante desiderato, idealmente gel.

In una ciotola a parte fare una meringa di proteine ​​(125 g) e zucchero (60 g).

Inserisci alcuni degli albumi montati a neve bignè e mescolare.

Aggiungi il resto.

Stendete con cura l'impasto sulla teglia. Occorre uno spessore di pasta di circa 5-6 mm.

Cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi per 12-16 minuti. Fino a quando non sarà pronto. Fare attenzione a non seccare eccessivamente l'impasto, altrimenti diventerà friabile. Torta finita trasferire su una tavola (o qualcosa di piatto) e avvolgere con pellicola trasparente.

Crema con olio d'oliva

• Crema 33% - 75 g
• Trimolina - 17 g
• Cioccolato bianco - 150 g
• Olio d'oliva - 100 g

Abbiamo già fatto questo tipo di ripieno, ma, per ogni evenienza, lasciatemelo ricordare. Questo è qualcosa di simile alla ganache, cioè una massa piuttosto densa, che viene caricata, molto spesso, con cioccolato o burro. Avremo panna con olio d'oliva. Non preoccuparti, sarà delizioso!

Perforare con un frullatore ed entrare gradualmente olio d'oliva(100 grammi).

Frullare ancora con un frullatore fino a quando non sarà completamente omogeneo (emulsione).

Versate il ripieno finito nello stampo. Visto che sto assemblando una torta, ho versato il ripieno in uno stampo da 13 cm io ne ho uno in silicone, ma potete usare anche un anello di metallo (vi spiego come lavorarli di seguito). Dovresti ottenere uno strato di 8-10 mm.

Mettere in congelatore per 2-3 ore.

Confettura di lamponi

• Purea di lamponi - 250 g
• Zucchero - 110 g
• Pectina - 5 g

Portare in una casseruola a fuoco medio purea di frutti di bosco(250 g) a bollore. Avevo purè di patate congelato, che ho sciolto nella stessa casseruola.

In una tazzina, mescolare bene lo zucchero (110 g) e (5 g). Puoi prendere assolutamente chiunque, ho usato da. Ricorda, la pectina viene SEMPRE mescolata con lo zucchero e solo successivamente iniettata nelle masse. Altrimenti, andrà in grumi e potrebbe anche non funzionare.

Ora dolcemente, piove, versa il composto di zucchero sulla purea calda. Comincerà rapidamente ad addensarsi. Se necessario, puoi rimettere la casseruola sul fuoco.

Versare la massa già solidificata sulla nostra crema. Anche uno strato di 8-10 mm.

Riponete lo stampo in congelatore.

biscotto al cioccolato

• Uova - 60 g
• Tuorli - 25 g
• Zucchero - 50 g
• Proteine ​​- 65 g
• Zucchero - 20 g
• Farina - 15 g
• Cacao - 15 g

In una ciotola unire le uova (60 g) ei tuorli (25 g), lo zucchero (50 g). Sbattere con un mixer fino a ottenere una schiuma soffice, lo stato del nastro.

Nella seconda ciotola sbattere le proteine ​​(65 g) e lo zucchero (20 g).

Uniamo fino a che liscio.

Versare l'impasto finito nello stampo di 8 mm. Ho questo modulo con un diametro di 20 cm Se il tuo è più piccolo, non versare tutto l'impasto, altrimenti il ​​​​biscotto sarà eccessivamente denso.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 8 minuti. Quando la torta si sarà raffreddata, ritagliate uno spazio vuoto con un diametro di 14 cm.

Guarda com'è succoso e poroso.

Crostatina al cioccolato bianco

• Cioccolato bianco - 60 g
• Pasta di noci - 60 g
• Cialde - 60 g

Qui tutti gli ingredienti sono in proporzioni uguali - 60 g ciascuno Cioccolato con burro di arachidi sciogliere nel microonde. Solitamente, al posto della pasta, si usano le praline (noci caramellate che si schiacciano in una pasta), ma per una maggiore accessibilità uso burro di noci. Puoi usarne uno qui. È importante capire che non si può fare a meno della pasta. In caso contrario, il cioccolato si indurirà e sarà duro all'interno della torta.

Mescolare gli ingredienti sciolti.

Aggiungere una briciola di waffle o palline per colazione.

Mettere in congelatore per 2-3 ore.

Mousse ai mirtilli senza gelatina

• Purea di mirtilli - 205 g
• Zucchero - 5 g
• Amido - 20 g
• Burro di cacao - 50 g
• Cioccolato bianco - 50 g
• Proteine ​​- 65 g
• Zucchero - 130 g
• Acqua - 40 g
• Crema 33% - 425 g

Questa mousse è buona perché non contiene gelatina, mentre mantiene perfettamente la sua forma. Inoltre, non è dolce. Puoi fare qualsiasi gusto cambiando la purea. Inoltre, utilizza meringa italiana, e le mousse su di esso sono sempre un po' più tenere e ariose rispetto alla sola panna.

Per prima cosa cucineremo la panna dalla purea. In una casseruola scaldare la purea di mirtilli (205 g).

In una ciotola a parte, mescolare lo zucchero (5 g) e l'amido (20 g, preferibilmente di mais).

Versare il composto nella purea, poco alla volta, piovere.

Cuocere a fuoco medio finché il composto non si addensa un po'. Ricorda crema pasticciera. Dovrebbe esserci un segno distinto sulla scapola se fai scorrere il dito.

Perforare la massa con un frullatore per una maggiore uniformità.

Cuocere lo sciroppo di zucchero (130 g) e acqua (40 g) sul fuoco. Fino a 121 gradi.

Iniziate a montare gli albumi quando lo sciroppo raggiunge i 110 gradi. Quando raggiunge i 121 gradi, dovresti già montare gli albumi a neve morbida. Versare lo sciroppo in un filo sottile lungo il lato della ciotola, continuando a sbattere la massa. Non rallentare.

Sbattere fino a picchi lisci e rigidi.

In un'altra ciotola, metà panna montata (33%, 425 g).

Quindi hai la crema di frutti di bosco, la meringa italiana e la panna semimontata.

Quando la crema si sarà raffreddata a 40 gradi, potete introdurre la panna e la meringa gradualmente.

Aggiungi 1/3 di ogni massa.

Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo con una spatola, potete servirvi un po' con una frusta a mano.

Assemblea

Esistono due modi principali per assemblare una torta mousse: in un anello e in uno stampo in silicone. Indubbiamente, Stampi in silicone più comodo da lavorare. Ma a causa della minore disponibilità (in base alla disponibilità e al prezzo in negozio), puoi utilizzare l'anello. La differenza nella preparazione sarà la seguente: dobbiamo creare un fondo dalla pellicola trasparente. Per fare questo, gli anelli sono leggermente riscaldati con un asciugacapelli (se hai una stufa a gas, usa un fuoco aperto). E poi allungare la pellicola trasparente. Per noi è importante che la superficie del film sia perfettamente liscia - dopotutto, questa è la futura cima della nostra torta.

Userò uno stampo in silicone, diametro 18 cm, altezza 5 cm, la mousse è abbastanza densa, quindi è ragionevole estrarla dalla busta. Prestare particolare attenzione agli angoli, la mousse deve penetrarli bene, altrimenti ci saranno dei vuoti.

Ora inseriamo il ripieno di panna e confit. Quando mettete il disco sulla mousse, giratelo leggermente con le dita, come per affondarlo nella mousse.

E un biscotto croccante. Lo anneghiamo anche girandolo.

Riempiamo i vuoti con la mousse.

Il biscotto deve sporgere sopra il bordo dello stampo di almeno 2-3 mm. Questo è necessario per diversi scopi.

1. Quando la mousse si scongela, si restringe leggermente. Se il biscotto fosse stato livellato, molto probabilmente, la mousse si sarebbe gonfiata verso il basso.
2. Sotto una tale torta è più conveniente avvolgere la glassa.
3. La torta è comoda da trasportare e da mettere in tavola (non deformiamo la glassa e la mousse quando facciamo leva con una spatola dal fondo della torta).

Metti la torta finita nel congelatore. Almeno 6-8 ore, ma per sicurezza, tienilo lì per almeno 10.

Decorare con cacao in polvere e burro

• Burro di cacao - 100 g
• Cacao in polvere - 200 g

Oggi vi racconterò l'arredamento del libro di Stephen Leroux sul cioccolato. Soprattutto, è adatto per l'imitazione di legno, rami e ramoscelli.

assemblea finale

Quindi, quando la torta è ben congelata, puoi iniziare a montare. A differenza delle torte, le torte di massa sono più fedeli al metodo di riempimento con la glassa. E oltre alla solita griglia (su cui mettiamo le torte e versiamo la glassa), possiamo usare dei sottobicchieri cilindrici. Ad esempio, ho questo anello da 14 cm Puoi prendere un barattolo, una ciotola da un frullatore e così via. Qualsiasi cosa che sollevi la torta di 10-15 cm e sia più piccola del suo diametro.

E poi non troppo generosamente versare la torta con la glassa a specchio. Questo ha una temperatura di lavoro di 27 gradi. Quando togliete il bicchiere dal frigorifero, riscaldate la glassa a impulsi di 20-30 secondi. Puoi usare un bagnomaria. L'importante è non esagerare. Di solito, solo il contorno esterno (vicino alle pareti) inizia a sciogliersi e il centro galleggia come una barra solida. Ma anche questo può bastare. Perché in ogni caso rompiamo la glassa con un frullatore una seconda volta. Per sbarazzarsi di grumi. E dopo controlliamo la temperatura della glassa. Dovrebbe essere intorno alle 26-28. La glassa deve risultare abbastanza liquida. Se avete cotto lo sciroppo e altro processi tecnologici osservato, mentirà bene e in modo uniforme. Anche su una torta a forma di cilindro così complessa (e questa è spesso una delle geometrie problematiche), la glassa rimarrà uno strato uniforme anche sulle pareti verticali.

Di solito, se la tua torta ha una superficie dritta in cima, devi rimuovere parte della glassa (altrimenti lo strato sarà due volte più sottile sul lato, questo è brutto e sbagliato). Pertanto, facciamo scorrere la spatola in modo ordinato lungo la parte superiore (spingiamo la glassa di lato) o incliniamo delicatamente il substrato con la torta in modo che la glassa sia naturalmente vetrosa. Per le forme arrotondate e di altro tipo, questo non è così importante, dove la geometria stessa aiuta a drenare lo smalto in eccesso.

Vedi, non ci sono bolle sulla superficie della torta finita. E l'eccesso scola su una teglia foderata con carta stagnola. Quindi questa glassa può essere restituita al bicchiere e riutilizzata.

Il prossimo è il biscotto giapponese. Lo taglieremo con un tagliapizza nelle strisce che ci servono. Ho una larghezza della striscia di 3,5 cm e ho raccolto i rami separatamente. Ho piantato dei ramoscelli sul tabellone. Poi, al posto giusto dei rami, ho messo dei puntini di cioccolato fuso. Ci ho incollato dei fiori di mastice (a proposito, anche i boccioli sono cioccolato fuso). Ho messo gli spazi vuoti in frigorifero in modo che il cioccolato si indurisse e incollato i fiori ai rami. E solo allora ho trasferito un design così integrale sulla torta. È più sicuro che mettere i fiori su una torta. Buona fortuna

Non dimenticare che, con apparente semplicità, questi dessert sono ancora di media complessità, il che significa che potrebbero esserci delle lievi difficoltà. Non disperare e riprova. Nel dubbio, fai poco. L'importante è seguire rigorosamente la tecnologia, i grammi e gli ingredienti. Qualsiasi sostituzione può influenzare il risultato, la consistenza, la qualità e il gusto del dessert previsto. Voglio anche attirare la vostra attenzione sul fatto che la categoria è adatta a coloro che sono già esperti nel settore dolciario, quindi non vorrei vedere domande molto semplici qui, spero che mi capiate!

In ogni caso, tutti possono fare un dessert del genere.

Ricalcolo dei volumi

Voglio dirti rapidamente come contare i grammi per il tuo modulo. Sul sito Web del produttore e sul retro della scatola dello stampo in silicone, ci sono sempre informazioni su quanto è una cella. Pertanto, devi solo capire qual è la differenza (coefficiente) tra le tue forme e quelle indicate nella ricetta. Ad esempio, prendiamo due diversi insiemi di forme (il ripieno e la torta stessa).

Il primo set è Silikomart Cupido cuori (ripieno, 30 ml per cella) e Silikomart Amorini (cuore torta grande, 96 ml per cella).

Il secondo set è Silikomart Mini tartufo (ripieno, 20 ml per cella) e Silikomart Tartufo (torta grande al tartufo, 117 ml ciascuno).

Ciò significa che per il primo set di ripieno sono necessari 8 * 30 = 240 ml. E mousse 8 * (96-30) \u003d 528 ml. Non prendiamo ancora in considerazione la quota di biscotto. Per il secondo set sono necessari 8*20 = 160 ml di ripieno e 8*(117-20) = 776 ml. Ora capisci che se la ricetta contiene 240 ml di ripieno e ci servono 160 ml, allora tutti gli ingredienti devono essere moltiplicati per (160/240) = 0,67. Con le mousse, la stessa storia, il nostro coefficiente sarà (528/776) = 0,68.

Potresti imbatterti in set quando hai bisogno di più ripieni e meno mousse rispetto alla ricetta e viceversa. Lo stesso varrà per la torta. Allo stesso tempo, di solito si prepara un biscotto come da ricetta e dato (non vale la pena soffrire di calcoli). L'unico, forse punto importante- nelle torte, i biscotti hanno uno spessore di 3-5 mm, le torte 8-12 mm.

Se si utilizzano stampi in metallo, calcolarne anche il volume cubico. Tieni solo a mente. Questo è solo un errore di calcolo matematico. Ma l'equilibrio del gusto è sempre importante. Se ho concepito l'acidità nella mia torta, potrebbe essere persa nella tua (se la dimensione dello stampo di ripieno stesso ha una quota minore nell'intera torta della mia).

Prepariamo la torta al cioccolato. Preriscaldare bene il forno a 180 gradi. Unire tutti gli ingredienti secchi: zucchero, farina, cacao, lievito e mescolare bene con una frusta. Aggiungere il burro, le uova e mescolare con un mixer ad alta velocità per circa 5 minuti, versare il latte e sbattere ancora bene. Versare l'impasto su una teglia o una forma rettangolare larga (preferibilmente in silicone in modo che il biscotto non si attacchi), l'altezza dello strato di pasta è di circa 5 mm. Cuocere per circa 12 minuti. Non asciugare eccessivamente. Raffreddare il biscotto finito su una griglia. Successivamente, è necessario tagliare un biscotto bianco con un anello con un diametro inferiore di 1-2 cm rispetto al diametro della futura torta.

Prepariamo il croccante al cioccolato. Questo è il cosiddetto strato croccante. È facile e semplice da realizzare, ma personalmente amo aggiungerlo alle torte di mousse perché ha una consistenza diversa da tutti gli strati della torta, è croccante e sodo, il che è davvero interessante "suona" nella torta finita. Per prepararlo, devi scioglierlo cioccolato bianco, aggiungete la pasta di noci (potete usarne qualsiasi, di qualsiasi frutta secca e le loro combinazioni, l'importante è la naturalezza), io ho usato gli anacardi, ha una consistenza molto morbida e gusto delicato. Mescolare il cioccolato e la pasta fino ad ottenere un composto liscio. Le palline di cioccolato devono essere macinate in un mortaio fino a formare grosse briciole. Aggiungere questa briciola alla massa di cioccolato e noci e mescolare. Quindi prendiamo il nostro biscotto al cioccolato, ci stendiamo sopra il croutilant (è meglio farlo ad anello) e mettiamo questo bianco nel congelatore

Prepariamo gli strati di bacche. Cominciamo con il coolie al frutto della passione. Coolie è uno strato di bacche uniforme, frullato, senza pezzi di frutta o bacche. Viene preparato più spesso usando l'agar. Tutto è molto semplice: devi mescolare una quantità misurata di agar-agar con lo zucchero. Portare a bollore la purea, aggiungere la miscela di zucchero e agar e cuocere, mescolando, per 2 minuti. Gli strati di bacche preparati con agar solidificano a temperatura ambiente. Prendiamo un altro anello di metallo con un diametro di 16 cm, copriamo il fondo con una pellicola alimentare (stringiamolo bene, in modo che non ci siano rughe sulla superficie della pellicola) e versiamo il nostro coolie in questa forma. Dopo circa un'ora, questo strato dovrebbe indurirsi. Lo mettiamo in congelatore.

Prepariamo il secondo strato di bacche: la marmellata di ribes nero o è anche chiamata confit (abbreviazione di "confettura"). Il confit può essere frullato o con pezzi di bacche, molto spesso vengono preparati con pectina. Unire la pectina e lo zucchero insieme. Scaldiamo la purea di ribes nero a 40 gradi, aggiungiamo la miscela di zucchero e pectina e, mescolando con una frusta, portiamo a bollore. Far bollire a fuoco medio per 3 minuti, mescolando continuamente. Aggiunta acido citrico, mescolate e fate raffreddare leggermente. Per rendere il taglio della torta bello e insolito, ho utilizzato uno stampo in silicone della Silicomart (cerchi di diversi diametri) per congelare il confit. Puoi semplicemente metterlo in un anello con un diametro di 16 cm Rimuoviamo il modulo nel congelatore

Cottura della mousse al cioccolato. Vorrei richiamare la vostra attenzione sul fatto che la mousse deve essere fatta quando tutti gli strati sono pronti per voi, opportunamente congelati e siete pronti per l'assemblaggio finale della torta per congelarla. La mousse cotta non è soggetta a conservazione. Immergere la gelatina (in polvere) in 60 g di acqua per 10-15 minuti. Far bollire il latte in una casseruola, aggiungere la gelatina gonfia, mescolare. Versare il latte con la gelatina in esso disciolta nel cioccolato spezzettato e mescolare con una frusta fino ad ottenere un cioccolato lucido massa omogenea- emulsione al cioccolato. Montare la panna a neve morbida (non si può montare troppo - non appena la crema inizia ad addensarsi, spegnere il mixer). Quando l'emulsione di cioccolato si sarà raffreddata (40 gradi), aggiungetela in parte alla panna montata e mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. La mousse è pronta

Raccogliamo la torta. Se non avete uno stampo in silicone Eclipse (è quello che ho usato per questa torta), potete usare ancora un anello di metallo con un diametro di 18 cm. anelli) e coprire il fondo con pellicola trasparente. Mettiamo il modulo o l'anello sulla lavagna o su qualcosa di duro (questo viene fatto per riporre con cura il modulo compilato nel congelatore). Versiamo parte della mousse sul fondo dello stampo, non molto, lo spessore dello strato non supera 1 cm, quindi stendiamo uno strato completamente ghiacciato di coolie al frutto della passione. Non è necessario premere nulla. Un altro strato di mousse. Distribuiamo gli anelli dal confit di ribes nero. Riempi il modulo con la mousse sopra il confit quasi fino all'orlo. Tiriamo fuori il biscotto al cioccolato congelato con uno strato croccante e lo mettiamo sopra, crustylan in basso. biscotto al cioccolato dovrebbe sporgere di 3-4 mm oltre i limiti superiori della forma. Trasferiamo la tavola con il modulo riempito con la futura torta nel congelatore. Lasciar congelare per almeno 8-12 ore. È meglio partire per un giorno. Migliore è la torta congelata, più bello e pulito sarà il taglio.

Smalto a specchio. Deve essere preparato in anticipo, notevolmente un giorno prima di versare la torta. Almeno 5-8 ore, dovrebbe riposare in frigorifero. Versare la gelatina con acqua fredda (72 g) e lasciare gonfiare per 10-15 minuti. In una casseruola, unire insieme acqua e zucchero, far bollire lo sciroppo a una temperatura di 110 gradi. In un'altra casseruola, unire la panna, la trimolina, il glucosio e il cacao - portare a bollore il composto mescolando con una frusta. Versare nel composto bollito sciroppo di zucchero, cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere la gelatina gonfia e olio vegetale. Versare la glassa in un mixing glass con un frullatore ad immersione e frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. La temperatura di lavoro di una tale glassa è di 34 gradi.

Glassa e decorazioni per torte. È necessario coprire la torta con la glassa 5-6 ore prima di servire la torta. Lascia che ti ricordi che inizialmente la nostra torta è congelata, la ricopriamo con la glassa e viene scongelata gradualmente nel nostro frigorifero. Pertanto, non è necessario affrettarsi a riempire la torta di glassa, perché la torta ripiena finita non può più essere ricongelata, "vivrà" nel tuo frigorifero senza perdere la forma per circa un giorno. Quindi gli strati inizieranno a indebolirsi e anche la mousse stessa perderà stabilità. Affinché la nostra torta risulti ordinata, è necessario che tutta la glassa in eccesso sia glassata da essa senza formare una "pozzanghera" sotto di essa. Per fare questo, prendi un bicchiere alto con il fondo piatto e mettilo sulla griglia, che si trova sulla teglia. La teglia dovrebbe essere coperta con pellicola trasparente - dopotutto, possiamo raccogliere tutta la glassa in eccesso e usarla la prossima volta. Quindi, la griglia è sopra la teglia, sulla griglia c'è un bicchiere. Nelle vicinanze si trova un supporto di cartone o un piatto su cui trasferiremo la torta. È inoltre necessario preparare apposite spatole con le quali è facile "rallegrare" i bordi della torta con la glassa. Portiamo la nostra glassa alla temperatura di esercizio: per questo la riscaldiamo con impulsi di 10 secondi nel microonde. Dopo ogni riscaldamento, mescolate la glassa con un cucchiaio e misurate la temperatura. Per fare in modo che la glassa sia omogenea, potete sbatterla ancora con un frullatore prima di versare la torta. La glassa è pronta! Tiriamo fuori la torta dal congelatore, la liberiamo dallo stampo (o anello), la mettiamo su un bicchiere, battiamo la superficie della torta per 5 secondi con la mano (per eliminare la brina che è uscita) e versare subito la torta con la glassa. Tutta la glassa in eccesso si svuoterà, tutto ciò che serve rimarrà sulla torta. Quindi, con una piccola spatola, “piegheremo” le gocce della glassa che scorre sotto il fondo della torta, prendiamo una spatola grande e, assicurandoci con una piccola, trasferiamo la torta sul supporto. Pronto! Mettere la torta in frigo a scongelare lentamente

Ciao miei dolcetti! Il post di oggi non è facile. direi che lo è costruttore di ricette con molte opzioni diverse, grazie alle quali puoi assemblare il tuo torta di mousse con il proprio carattere.

Ma prima di affrontare una questione così ampia, vorrei toccarne una punto molto importante!

Mi capita spesso di incontrare un problema come la "violazione dei termini" dell'accordo di ricetta nella preparazione di torte e altri dessert.

Ragazze, care, è necessario rendersi conto e accettare il fatto che il minimo cambiamento nella ricetta può portare a conseguenze irreversibili. Comprendi che la cottura è la stessa chimica, qui hanno luogo esatte reazioni chimiche e non puoi semplicemente infrangere le regole senza conoscere i principi e le cause dei processi in atto.

In poche parole, se riduci la quantità di zucchero, che è essenzialmente acqua, priverai l'impasto di parte dell'umidità, interrompendo così la reazione chimica.

Qualsiasi autore di ricette, se capisce di cosa sta scrivendo, su cui si basa la disposizione del materiale alcune regole di pasticceria. Io stesso non sono forte in chimica, ma quando preparo i miei dolci mi affido all'esperienza personale e all'esperienza di molti altri pasticceri.

E se sei stato fortunato, e l'ultima volta che la tua improvvisazione ha avuto successo, questo non significa che sarà sempre così.

Se vuoi sperimentare e deviare dalla ricetta, sperimenta a tuo piacimento, ma fallo solo se il tempo lo consente, scorta di ingredienti e la volontà di buttare via tutto se l'esperimento fallisce.

In altri casi attenersi alla ricetta al grammo. Non per niente i francesi, i cui ingredienti contengono spesso cifre come 123 grammi, sono considerati i migliori pasticceri del mondo. L'era di 1 tazza di farina e 2 tazze di zucchero è finita!

Quindi prendi la tua bilancia, i tuoi termometri e mettiti al lavoro!

Bilancia Ti consiglio di acquistare con una misura non solo in grammi, ma anche in millilitri e con una precisione di 1 grammo.

Inoltre, in una questione così delicata come la torta mousse, di cui parleremo oggi, la precisione è la componente più importante.

Quindi, nell'articolo di oggi analizzeremo le basi per fare le mousse, due tipi di biscotto, due tipi di glassa a specchio, coolies, composta e crema.

Nell'articolo analizzeremo le seguenti ricette:

1. biscotto alle mandorle Gioconda
2. Daquoise di mandorle e cocco
3. strato croccante - streusel di nocciole
4. composta di fragole e fragole su pectina
5. composta di fragole e banane su gelatina
6. Coolie ai frutti di bosco (gelatina)
7. crema di mango al lime
8. impregnazione per biscotto
9. mousse al cocco
10. classica mousse alla vaniglia
11. mousse alla vaniglia e lime
12. smalto classico a specchio
13. glassa colorata senza cioccolato

Come base, prenderemo un semplice e ricetta chiara mousse cake con leggera mousse al cocco imbevuta di biscotto alle mandorle, composta di fragole e glassa rossa. E nel processo, ti darò alcune opzioni aggiuntive per tutti i livelli, che puoi unire, scambiare o escludere.

Il diametro della torta all'uscita sarà di 20 cm.

BISCOTTI

1. Gioconda biscotto alle mandorle

Delizioso pan di spagna umido e ricco a base di farina di mandorle ( può essere sostituito o).

Ed è molto facile da preparare.

Prodotti richiesti:

• albumi d'uovo - 63 gr.
• zucchero - 10 g.
• farina di mandorle - 73 gr. (Potere ordina qui )
• zucchero a velo - 83 gr.
• uova - 100 gr.
• burro, fuso - 13 gr.
• farina - 20 gr.

Cucinando:

2. Daquoise di mandorle e cocco

Un altro tipo di biscotto molto comune. Può essere abbinato a Gioconda o sostituito con esso. Questo biscotto è cotto su proteine ​​e Farina di mandorle. Risulta più leggero, arioso e leggermente croccante.

Prodotti richiesti:

• farina - 50 gr.
• scaglie di cocco - 50 gr.
• farina di mandorle - 50 gr.
• zucchero a velo 50 gr.
• albumi d'uovo - 150 gr.
• zucchero - 125 gr.

Cucinando:

3. Strato croccante - streusel di nocciole

Uno strato facoltativo nelle torte mousse, ma le torte dotate di croccantezza ne vanno subito di più alto livello, perché il connubio tra soffice e croccante sarà sempre molto apprezzato.

Prodotti richiesti:

• farina di nocciole - 70 gr. ( ordina su iHerb , codice sconto POR7412)
• zucchero di canna - 70 gr.
• burro, freddo - 70 gr.
• farina - 65 gr.

Cucinando:

1. Scaldiamo il forno a 160º. Copriamo la teglia con la pergamena e mettiamo sopra un anello un po' più grande della vostra futura torta (circa 22 cm).
2. Nella ciotola del mixer, mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e mettere in frigorifero per 30 minuti - 1 ora.
3. Quindi strofiniamo l'impasto freddo con le dita, sbriciolandolo in un anello preparato.
4. Cuocete lo streusel in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti.
5. Sfornare la torta di nocciole finita e farla raffreddare.

STRATI DI GELATINA:

Si consiglia di preparare tutti gli strati di gelatina il giorno prima di realizzare la torta e lasciarli in congelatore.

4. Composta di fragole e frutti di bosco su pectina:

La composta è uno strato gelatinoso di purea di frutta, solitamente con pezzi di frutta o bacche, che può essere fissato sia con la gelatina che con la pectina o l'agar-agar, perché con alcuni frutti, come l'ananas o il kiwi, la gelatina non funziona.

Per diventare meno gommosi e di più consistenza delicata, faremo la composta su pectina.

Prodotti richiesti:

• frutti di bosco (freschi o congelati) o purea pronta - 100 gr. ( Per esempio, mirtillo )
• fragole - 100 gr.
• zucchero - 20 gr.
• pectina - 6 gr. ( auspicabile agrumi )

Cucinando:

5. Composta di gelatina di fragole e banana

Prodotti richiesti:

• fragole - 350 gr.
• banana - 60 gr.
• succo di limone- 20 gr.
• zucchero - 20 gr.
• gelatina, foglio - 7 gr. ( trova qui )

Cucinando:

1. Immergere i fogli di gelatina in molto acqua fredda e lasciare per 10 minuti.
2. 150 gr. tagliate le fragole a pezzetti. 200 gr. Frullate le fragole con un frullatore, aggiungete la banana e frullate il tutto.
3. In una casseruola mescolare la purea di fragole e banana, il succo di limone, lo zucchero e scaldare bene (fino a circa 80º, ma qui non è così importante: un po' di più, un po' di meno).
4. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene. Alla fine unire i pezzi di fragola.
5. Facciamo un piccolo foro sopra e versiamo la composta di fragole e banana nell'anello. Mandiamo la composta al congelatore finché non si indurisce.

6. Coolie di frutta e bacche

Uno dei fondamentali e, forse, il più ricette semplici strato di gelatina. Come base, puoi prendere assolutamente qualsiasi purea o succo di frutta o bacche. Ridurre o aumentare la quantità di zucchero a seconda della dolcezza di alcuni frutti.

Prodotti richiesti:

• gelatina in fogli - 7 gr.
• eventuali frutti di bosco (purè di patate o succo) - 250 gr.
• zucchero - 50 gr.

Cucinando:

1. Versare i fogli di gelatina con acqua molto fredda e lasciar gonfiare.
2. Frulliamo le bacche con un frullatore o prendiamo il succo di frutta, mescoliamo in una casseruola con lo zucchero e portiamo a bollore mescolando a fuoco moderato.
3. Dopo che la purea di frutti di bosco bolle, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
4. Avvolgiamo un anello con un diametro di 18 cm in più strati film sul cibo lungo e attraverso in modo da formare una membrana densa.
5. Facciamo un piccolo foro sopra e versiamo i coolies nell'anello. Lo mandiamo al congelatore finché non si indurisce.

7. Crema al mango e lime:

Un altro tipo di strato. Secondo il procedimento di cottura, questa è la stessa mousse, solo senza l'aggiunta di panna montata.

Prodotti richiesti:

• polpa di ¼ di lime, senza membrane
• polpa di mango - 200 gr. (≈2 manghi freschi) o purea pronta
• gelatina, foglio - 7 gr.
• zucchero - 50 gr.
• tuorli d'uovo - 40 gr.

Cucinando:

A seconda della dimensione e dello spessore desiderati degli strati di gelatina, variamo la dimensione dell'anello in cui versiamo il liquido.

IMPREGNAZIONE

Di norma preparo l'impregnazione secondo lo stesso principio, variando solo l'aroma a seconda delle mie esigenze.

8. Impregnazione per biscotto

Prodotti richiesti:

• acqua - 100 gr.
• zucchero - 100 gr.
• alcool - 20 gr. o aroma, a piacere (ho il liquore al cocco in questo caso)

Cucinando:

1. In una piccola casseruola, unire l'acqua e lo zucchero e portare a ebollizione a fuoco medio.
2. Dopo che lo sciroppo è bollito, introduciamo alcol o aroma, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare.
3. Se la torta verrà mangiata dai bambini, quando si aggiunge l'alcol, far bollire lo sciroppo per un minuto in modo che l'alcol evapori e rimanga solo l'aroma.

MUSE

Ora passiamo alla cosa più difficile e interessante: TO MUSSE. Infatti la principale difficoltà delle mousse risiede nella necessità di acquistare un termometro.

Se hai un termometro da cucina, quindi conoscendo le basi e alcune delle sfumature che potresti incontrare nella preparazione delle mousse, ottenere la mousse perfetta non sarà per te la minima difficoltà.

E a proposito di le basi e le sfumature della preparazione delle mousse Proprio oggi te lo dico.

Quindi, la base di tutte le basi, senza le quali da nessuna parte nelle torte di mousse, c'è crema inglese.

Che cos'è una crema inglese o, in altre parole, una crema inglese? parlando linguaggio semplice, è una crema pasticcera senza aggiunta di amido o farina. La classica crema inglese è latte + vaniglia + tuorli + zucchero.

MA la regola più importante, da cui dovresti essere guidato nella preparazione della mousse: al posto del latte puoi usare assolutamente qualsiasi liquido o purea. Ad esempio, può essere purea di fragole o pesche, caffè, caramello, latte di cocco, crema aromatizzata con erbe diverse. Aggiungendo cioccolato nero, bianco, al latte si ottiene la corrispondente mousse al cioccolato. Potete aggiungere crema di formaggio, mascarpone o yogurt. Non c'è limite alla tua immaginazione qui.

Di conseguenza, la formula base per la stragrande maggioranza delle mousse è la seguente:

crema inglese(basato su quasi tutti i liquidi) + gelatina + panna montata = mousse

Naturalmente, ci sono molte altre varianti per fare le mousse, ma prima impariamo a padroneggiare quella di base.

Prima di preparare la mousse, preparare la forma. A questo punto, tutti i biscotti e i ripieni dovrebbero essere pronti.

Copriamo il tagliere o il fondo della forma staccabile con una pellicola spessa (questo viene fatto in modo che la superficie della torta di mousse sia liscia). Mettiamo l'anello sul film e lo lasciamo da parte.

Se hai uno stampo in silicone, non è necessario preparare nulla in anticipo.

9. Mousse al cocco

Prodotti richiesti:

• gelatina in fogli - 9 gr.
• latte di cocco - 300 gr.
• tuorli d'uovo - 65 gr.
• zucchero - 80 gr.
• liquore al cocco "Malibu" - 20 gr. (opzionale)
• panna, grasso 33-35% - 300 gr.

Cucinando:

10. Mousse alla vaniglia bavarese classica

Prodotti richiesti:

• latte - 250 gr.
• zucchero - 65 gr.
• baccello di vaniglia - ½ pz.
• tuorli d'uovo - 50 gr.
• gelatina, foglio - 10 gr.
• crema pesante - 250 gr.

Cucinando:

1. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua molto fredda e lasciarli gonfiare.
2. In un pentolino mescolate il latte con metà dello zucchero (30 gr.) e aggiungete metà del baccello di vaniglia insieme ai semi, dopo averli separati con un coltello.
3. Portare a bollore il latte, mescolando di tanto in tanto con una frusta.
4. Mentre il latte si scalda, con una frusta, tritate i tuorli e la seconda metà dello zucchero (35 gr.) fino a renderli bianchi.
5. Non appena il latte bolle, versate 1/3 del latte nei tuorli, sempre mescolando con una frusta.
6. Versare il composto ottenuto nuovamente nella casseruola e riportare a fuoco basso.
7. Mescolando continuamente, portare la crema inglese a 82-83º e togliere immediatamente dal fuoco.
8. Introduciamo nella crema la gelatina gonfia e strizzata e mescoliamo accuratamente con una frusta.
9. Versare la panna in una ciotola pulita e, mescolando di tanto in tanto con una frusta, far raffreddare a temperatura ambiente a circa 35ºС.
   

   Per velocizzare il processo, puoi mettere la crema in un bagno di ghiaccio: per fare questo, metti una ciotola di panna in un contenitore con ghiaccio e acqua fredda. Non dimenticare di mescolare.

10. Mentre la panna si raffredda, montare la panna fredda a neve morbida: es. quando la crema sta appena iniziando a mantenere la sua forma.
11. Introduciamo la panna semimontata nella panna raffreddata (i piatti devono essere grandi) e mescoliamo delicatamente con una spatola di silicone con movimenti di piega dal basso verso l'alto.
12. Lavoriamo con la mousse finita secondo il principio descritto nella precedente ricetta della mousse al cocco.

Per mousse al cioccolato, dopo aver aggiunto la gelatina, introduciamo nella crema il cioccolato tritato. Quantità - a tua discrezione: 50 gr. - per Cioccolato dietetico gusto, e 150 gr. - per saturo.

11. Mousse al cioccolato bianco vaniglia e lime

Prodotti richiesti:

• gelatina, foglio - 10 gr.
• panna, 33-35% - 362 gr.
• scorza di 1 lime
• baccello di vaniglia - 1 pz.
• cioccolato bianco - 167 gr.

Cucinando:

SMALTO A SPECCHIO

12. Smalto a specchio classico

E l'ultimo componente molto importante delle torte mousse è la glassa a specchio. La sua qualità dipenderà direttamente aspetto esteriore la tua torta

Ho provato diverse ricette di glassa e ho optato per questa. Questa glassa mi è sembrata la più comoda da usare e con un'ottima consistenza. Inoltre, è caratterizzato da un'applicazione uniforme e liscia.

Vi ricordo che la glassa a specchio con cui ricopriamo le torte mousse può essere sia colorata che al cioccolato: a base di cioccolato fondente o al latte. Metodo di cottura glassa al cioccolato lo stesso di quello a colori. Solo la temperatura per l'applicazione della glassa al cioccolato sarà di 35º.

Qualità molto alta glassa a specchio e corso di velours mangiare dentro Scuola online di pasticceria Egor.team. E in profondità tutorial di torte mousse e dessert hanno anche loro.

Prodotti richiesti:

• massa di gelatina - 90 gr. (13 g di gelatina in polvere + 77 g di acqua)
• acqua - 100 gr.
• zucchero -200 gr.
• sciroppo di glucosio - 200 gr.
• latte condensato - 130 gr.
• cioccolato bianco - 200 gr.
• colorante alimentare

Cucinando:

13. Glassa colorata senza cioccolato bianco

E nel caso non avessi il cioccolato, te lo darò buona ricetta glassa senza cioccolato. Una tale glassa è meno zuccherina, ma anche meno speculare. Ma è molto grata per il suo lavoro. Mi stava benissimo.

Prodotti richiesti:

• massa di gelatina - 110 gr. (20 g di gelatina in polvere + 90 g di acqua)
• acqua - 150 gr.
• zucchero - 300 gr.
• glucosio - 300 gr.
• latte condensato - 200 gr.
• colorante alimentare

Cucinando:

RIVESTIMENTO DELLA TORTA DI GHIACCIO

Penso di averti dato abbastanza informazioni su cui riflettere, giusto? Mentre studi, pensa, e ho guidato per una settimana prima del secondo.

Fai tutte le domande nei commenti, perché c'è molto materiale e, forse, qualcosa non è stato preso in considerazione.

E sotto la tenda dei tagli di mousse, ne lancio un po' addosso))

Buona fortuna, amore e pazienza.

“Feuilletine” (dal francese feuilletine) è anche “royaltin”, e se è più semplice, scaglie dalle cialde più sottili. Naturalmente, i pasticceri professionisti preferiscono acquistare già pronti, sfusi per 5-10 kg. Ebbene, coloro che cuociono a casa, preoccupati per la composizione dei prodotti, preferiranno cucinare da soli. E ti offriamo ricette) Quanto è conveniente? È facile da preparare, si conserva a lungo in un luogo fresco e asciutto e il range di utilizzo è molto ampio. Iniziamo?

RICETTA 1

• 60 g sciolti Burro
• 110 g di zucchero
• 1 bianco d'uovo
• 60 g di farina
• 35-40 ml di acqua

Preriscaldare il forno a 210 gradi. Sciogliere il burro. Versare lo zucchero nel burro caldo e mescolare finché non si sarà sciolto. Monta le proteine. Aggiungere la farina, mescolare delicatamente. Aggiungere al burro e allo zucchero, mescolando con una frusta. Aggiungere l'acqua poco alla volta, tenendo d'occhio la consistenza. Perfetta coerenza L'impasto è molto sottile e scorre come la panna. Stendere l'impasto su un tappetino in silicone o carta da forno con una spatola in uno strato trasparente molto sottile. Cuocere fino a doratura, circa 7-8 minuti. Anche se, se ne hai bisogno di uno più scuro, cuoci un po' più a lungo, ma non brucia)

RICETTA 2

• 35 g di burro (ammorbidito)
• 35 g di zucchero a velo
• 35 g di albume
• 35 g di farina

Preriscaldare il forno. Sbattere burro e zucchero. Quindi aggiungere l'albume e sbattere ancora fino a che liscio. Quindi aggiungere la farina e mescolare. Usando una spatola o un coltello dritto, stendere l'impasto molto sottile su un tappetino in silicone o carta da forno. Infornate a 160°C per circa 8 minuti. Le ricette non sono affatto difficili, vero? E ora vale la pena parlare delle modalità di utilizzo delle cialde croccanti: 1. elemento decorativo per torte, pasticcini, dolci, amaretti. Inoltre, è utile per decorare le gambe dolci. 2. strato croccante in torte e pasticcini

Strato croccante 100 g di cioccolato al latte 100 g di pasta pralinata alla nocciola (pasta di nocciola caramellata) 100 g di cialde croccanti di faietine Sciogliere il cioccolato () e amalgamare il tutto - Faietine, pasta di cioccolato e praline 3. ingrediente o ripieno per dolci deliziosi 4. tubetti croccanti da servire con panna e frutti di bosco. O cotte su bastoncini di metallo o di legno, o arrotolate calde.
5. guarnizione per gelato, ricotta e persino porridge
Cucina con piacere! E non dimenticare di mostrarci i tuoi risultati taggando le tue foto sui social media con l'hashtag #i_superfornaio