6.4.2.1 O'lchov asboblari, yordamchi uskunalar, idishlar va materiallar

GOST 18481 ga muvofiq, AM tipidagi areometrlar, shkala bo'linishi 0,5 kg / m 3, termometrsiz yoki AMT turi bo'lmagan, 1,0 kg / m3 gradusli, termometr bilan.

Silindr - GOST 18481 bo'yicha 1 39 (45, 50) / 265 (280, 415).

GOST 28498 bo'yicha suyuq shisha termometr, o'lchov diapazoni 0 ºS dan 100 ºS gacha va shkala bo'linmasi 0,5 ºS.

GOST 12026 bo'yicha laboratoriya filtr qog'ozi.

Metrologik va texnik tavsiflari bo'yicha yuqoridagilardan kam bo'lmagan va zarur o'lchov aniqligini ta'minlaydigan boshqa o'lchov vositalaridan, yordamchi uskunalardan foydalanishga ruxsat beriladi.

6.4.2.2 O'lchovlarni olishga tayyorgarlik

Mahsulotning zichligi (20,0 ± 2,0) o C haroratda aniqlanadi. Agar sinov mahsulotining harorati ko'rsatilganiga mos kelmasa, namuna suv hammomida isitiladi yoki sovuq suv oqimi ostida sovutiladi. .

Gidrometrlar va shisha tsilindrlarni detarjan eritmalari bilan yaxshilab yuvish, distillangan suv bilan yuvish va qolgan namlikni filtr qog'ozi bilan olib tashlash kerak.

Gidrometrni o'lchash uchun tayyorlaganingizdan so'ng, uning ish yuzasiga qo'llaringiz bilan tegmang. Gidrometr shkaladan xoli novdaning yuqori qismidan olinadi.

Hajmi 0,10 yoki 0,25 dm 3 bo'lgan namuna yaxshilab aralashtiriladi va ko'pik hosil bo'lmasligi uchun ehtiyotkorlik bilan devor bo'ylab quruq silindrga quyiladi, uni biroz egilgan holatda saqlash kerak.

6.4.2.3 O'lchovlarni bajarish

Sinov mahsuloti namunasi bo'lgan silindr tekis gorizontal yuzaga qo'yiladi va namunaning harorati o'lchanadi. Harorat ko'rsatkichlari termometr namunaga tushirilgandan keyin 2-4 minutdan oldin hisoblanadi.

Quruq, toza gidrometr sinov namunasiga asta-sekin tushiriladi, uni aerometrik shkalaning kutilgan belgisiga 3-4 mm qolguncha botiradi, so'ngra uni erkin suzuvchi holatda qoldiradi. Bunday holda, gidrometr silindr devorlariga tegmasligi kerak.

Namuna bilan silindrning gorizontal yuzada joylashishi yorug'lik manbasiga nisbatan zichlik shkalasi va termometr shkalasidagi ko'rsatkichlarni o'qish uchun qulay bo'lishi kerak.

Birinchi zichlik ko'rsatkichi ( ρ 1) statsionar holatda o'rnatilgandan keyin 3 minut o'tgach, gidrometr shkalasidan vizual tarzda amalga oshiriladi. Shundan so'ng, gidrometr ehtiyotkorlik bilan undagi ballast darajasiga ko'tariladi va yana pastga tushiriladi va uni erkin suzuvchi holatda qoldiradi. Uni statsionar holatda o'rnatgandan so'ng, zichlik ko'rsatkichlarining ikkinchi o'qishi amalga oshiriladi ( ρ 2). Zichlik ko'rsatkichlarini o'qiyotganda, ko'z meniskus darajasida bo'lishi kerak. O'qish meniskusning yuqori qirrasi bo'ylab amalga oshiriladi.

AM va AMT gidrometrlaridagi ko'rsatkichlar shkalaning eng kichik bo'linmasining yarmigacha hisoblanadi.

Parallel zichlik o'lchovlari orasidagi tafovut 0,5 kg / m 3 dan oshmasligi kerak.

6.4.2.4 O'lchov natijalarini qayta ishlash

Sinov namunasi haroratida (20,0 ± 2,0) o C gidrometr ko'rsatkichlarining o'rtacha qiymati ikki o'qish natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati hisoblanadi. ρ 1 va ρ 2 takrorlanuvchanlik sharoitida olingan.

Qayta ishlab chiqarish chegarasi R Ikki parallel o'lchov natijalari o'rtasidagi mutlaq farq takrorlanuvchanlik sharoitida - ishonchlilik darajasida olinganmi? R= 0,95 0,8 kg / m 3 dan oshmasligi kerak.

Areometrik usul bilan sut zardobining zichligini aniqlashda ruxsat etilgan mutlaq xatoning chegaralari ± 0,5 kg / m 3 ni tashkil qiladi.

Zardobning zichlik qiymatini quruq moddalarning massa ulushiga o'tkazish 2-jadvalga muvofiq amalga oshiriladi.

2-jadval

Zichlik, kg / m 3	Quruq moddalarning massa ulushi,%
pishloq zardobi	tvorog va kazein zardobi
	5,60	5,40
	5,80	5,60
	6,00	5,70
	6,20	5,90
	6,30	6,10
	6,40	6,20
	6,50	6,30
	6,70	6,50
	6,90	6,80
	7,20	7,00
	7,40	7,25

Quruq moddalarning massa ulushini quritish orqali aniqlash usuli

Usulning mohiyati

Usul harorat ta'sirida tahlil qilinayotgan mahsulot namunasi massasining o'zgarishiga asoslangan.

6.4.3.2 O'lchov asboblari, yordamchi uskunalar, shisha idishlar, materiallar va reagentlar

Ruxsat etilgan mutlaq xatolik chegaralari ± 0,1 mg dan oshmaydigan GOST OIML R 76-1 ga muvofiq avtomatik bo'lmagan ish tarozilari.

Havoni majburiy konvektsiyasiz (shamollatishsiz) elektr quritish shkafi, haroratni saqlashni ta'minlaydi (102 ± 2) o S.

GOST 3145 bo'yicha mexanik soatlar.

GOST 14919 bo'yicha elektr plitkalar.

GOST 29228 ga muvofiq pipetkalar 1 (2) –1 (2) –10.

Diametri 50 mm, balandligi 38 mm bo'lgan alyuminiy laboratoriya chelaklari
GOST 25336.

GOST 25336 ga muvofiq quritgich 2-100 (140, 190).

Shisha tayoqchalar.

1,0-1,5 mm teshiklari bilan elak.

Tigel qisqichlari.

GOST 12026 bo'yicha filtr qog'ozi.

Yuvilgan va kalsinlangan qum.

GOST 3118 bo'yicha xlorid kislotasi, konsentrlangan.

GOST 450 bo'yicha texnik kaltsiy xlorid, suvsiz, kaltsiylangan.

GOST 6709 bo'yicha distillangan suv.

Barcha ishlatiladigan reagentlar kimyoviy yoki analitik darajada bo'lishi kerak.

Metrologik va texnik tavsiflari bo'yicha yuqoridagilardan kam bo'lmagan va zarur o'lchov aniqligini ta'minlaydigan boshqa o'lchov vositalaridan, yordamchi uskunalardan, shuningdek yuqoridagidan yomon bo'lmagan sifatdagi reagentlar va materiallardan foydalanishga ruxsat beriladi.

6.4.3.3 O'lchovga tayyorgarlik

Qum teshigi diametri 1,5 mm bo'lgan elak orqali pishirish varag'iga, keyin diametri 0,5 mm bo'lgan elakdan o'tkaziladi. Qumning ikkinchi elakda qolgan qismi stakanga olinadi va qum ustida shaffof qatlam paydo bo'lguncha bir necha marta ichimlik suvi bilan yuviladi. Suv drenajlanadi, xlorid kislota eritmasi qum to'liq qoplanmaguncha quyiladi va 12-14 soatga qoldiriladi, spatula (qoshiq) bilan 3-5 marta aralashtiriladi.

Xlorid kislota drenajlanadi va qum neytral bo'lgunga qadar dekantatsiya yo'li bilan ichimlik suvi bilan yuviladi (nazorat indikator qog'ozi yordamida amalga oshiriladi). Keyin qum distillangan suv bilan yuviladi, bug'lanish idishiga o'tkaziladi, pechda (130 ± 5) o C haroratda quritiladi va organik moddalar eriguncha 500 o C dan past bo'lmagan haroratda mufel pechida kaltsiylanadi. butunlay olib tashlangan (tutunni to'xtatgandan keyin 10 daqiqadan so'ng ).

Tayyorlangan qum yopiq qopqoqli plastik idishda saqlanadi.

6.4.3.4 O'lchovlarni bajarish

6.4.3.3-bandga muvofiq tayyorlangan 20-30 g qumli metall shisha va shisha chetidan tashqariga chiqmaydigan shisha tayoqcha (102 ± 2) o S haroratda pechga joylashtiriladi va 30-40 daqiqa davomida bu haroratda saqlanadi. Keyin shisha idishdan chiqariladi, eksikatorga joylashtiriladi, qopqog'i bilan yopiladi, 40 daqiqa davomida saqlanadi, keyin tortiladi. Muayyan mahsulotning 10 sm 3 qismini pipetka bilan tortish shishasiga soling va torting. Keyin shisha quritish shkafiga joylashtiriladi. Quritishning boshlanishi quritish pechining havo bo'shlig'idagi haroratga (102 ± 2) o S ga erishish vaqti hisoblanadi.

2 soatdan keyin shisha quritadigan pechdan chiqariladi, eksikatorga joylashtiriladi, qopqog'i bilan yopiladi, 40 daqiqa davomida sovutiladi va tortiladi.

Keyingi tortishlar quritgandan keyin 1 soatdan keyin keyingi tortishlar orasidagi farq 0,001 g ga teng yoki undan kam bo'lgunga qadar amalga oshiriladi.

6.4.3.5 O'lchov natijalarini qayta ishlash

Quruq moddaning massa ulushi BILAN,%, formula (1) bo'yicha hisoblanadi

qayerda m- qum va shisha tayoqchali tortish idishining og'irligi, g;

m 0 - qum, shisha tayoq va mahsulot bilan tortish shishasining quritishdan oldingi og'irligi, g;

m 1 - qum, shisha tayoq va quritgandan keyingi mahsulot bilan tortish shishasining massasi, g.

Hisob-kitoblar uchinchi kasrgacha, keyin ikkinchi kasrgacha yaxlitlash orqali amalga oshiriladi.

Yakuniy o'lchov natijasi takrorlanish sharoitida bajarilgan ikkita parallel aniqlashning o'rtacha arifmetik qiymati sifatida qabul qilinadi va agar qabul qilish sharti bajarilgan bo'lsa, ikkinchi kasrgacha yaxlitlanadi: ikkita parallel o'lchov natijalari o'rtasidagi mutlaq farq takroriylikdan (konvergentsiyadan) oshmaydi. chegara, r= 0,10% da R=0,95.

Qayta ishlab chiqarish chegarasi R Qayta ishlab chiqarish sharoitida olingan ikkita parallel o'lchov natijalari o'rtasidagi mutlaq farq - at R=0,95, 0,20% dan oshmasligi kerak.

Mutlaq o'lchov xatosining chegaralari R= 0,95 ± 0,10% ni tashkil qiladi.

dan non mahsulotlarini tayyorlashda bug'doy un tabiiy zardobdan foydalanish mumkin:

fermentativ mikroflorani, xamirturush suspenziyasini, suyuq xamirni va boshqalarni faollashtirish uchun;

xamir tayyorlash jarayonini faollashtirish, xamir tayyorlashning shimgichli va tezlashtirilgan usullari bilan non mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish va unni tejash;

retsepti undan foydalanishni nazarda tutuvchi non navlarini ishlab chiqarish uchun.

Sut zardobini fermentatsiya qiluvchi mikroflorani faollashtirish yoki xamir tayyorlash jarayonini kuchaytirish uchun ishlatganda, xamirni tayyorlash uchun ishlatiladigan suvning bir qismi o'rniga ishlatiladi.
Amaldagi tabiiy zardob miqdori ishlatiladigan unning turi va pishirish sifatiga, non mahsulotlari turiga, ishlatiladigan texnologik sxemalarga, shuningdek, zardobning kislotaligiga bog'liq.

Bug'doy unidan non mahsulotlarini ishlab chiqarishda tabiiy iste'mol qilish bo'yicha taxminiy ma'lumotlar 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval

Ism mahsulotlar	Yo'llar pishirish sinov	Zardob iste'moli, un og'irligi bo'yicha%, tabiiy shaklda	Zardob iste'moli, un og'irligi bo'yicha%, quruq moddada
Bug'doy unidan tayyorlangan non va bug'doy fon rasmi aralashmasi bug'doy uni bilan, II nav	Pishirishda ishlatiladigan har qanday usul	15 - 20	0,75 - 1,0
Bug'doy noni II va I navlari	Qo'rqinchli, juftlashtirilmagan	10 - 15	0,5 - 0,75
dan non va qandolatchilik II, I va qo'shimcha navli un	Qo'rqinchli, juftlashtirilmagan	7 - 10	0,35 - 0,5
Bug'doydan pishirilgan mahsulotlar II, I va qo'shimcha navli un	Tezlashtirilgan	10 - 15	0,5 - 0,75
Bug'doy pishiriqlari un I va qo'shimcha nav	Tezlashtirilgan	10 - 15	0,5 - 0,6
Qo'zi go'shti mahsulotlari	Nima bo'lganda ham	5 - 10	0,25 - 0,5

Agar ishlab chiqarish vaqtida bug'doy noni ishlatiladi, ular uchun choy barglarini tayyorlash bosqichida ham, to'yimli aralashmani tayyorlash jarayonida ham tabiiy ravishda keltiriladi. Pivo tayyorlashda u issiq suv bilan qaynatilganda suvning bir qismini (taxminan 20%) yoki jonli bug 'bilan pishirganda butun suvni almashtirishi mumkin.

Natijada, xamirdagi un massasiga 6-10% miqdorida tabiiy qo'shilishi mumkin.

Faollashtirish uchun tabiiy siqilgan xamirturush yordamida yaxshi natijalarga erishiladi. Bunday holda, choy barglarini suyultirish yoki tayyorlash uchun ishlatiladi ozuqa aralashmasi 1: 3 nisbatda un va tabiiydan iborat. Bu holda zardob iste'moli xamirdagi unning og'irligi bo'yicha 4 - 6% bo'ladi.

Sarumdan foydalanish natijasida ko'tarish kuchi yaxshilanadi, kislotalilik tezroq oshadi va ko'piklanish kamayadi.

Qolgan zardob xamirni yoğurayotganda qo'shilishi mumkin. Uning umumiy miqdori unning turi va sifati, zardob sifati va korxonalarda qo'llaniladigan xamir tayyorlash texnologiyasini hisobga olgan holda jadvalda keltirilgan tavsiyalarga mos kelishi kerak.

Xamir tayyorlashning shimgichni usullari bilan xamirga ham, xamirga ham suvning bir qismi o'rniga tabiiy suv qo'shilishi mumkin.
Shu bilan birga, sut zardobi bilan xamirning fermentatsiya vaqti 40 - 60 daqiqaga kamayadi. Sut zardobi bilan xamir bilan aralashtirilgan xamirning fermentatsiya vaqti odatdagidek amalda bir xil. Xamirni yoğurma paytida to'g'ridan-to'g'ri zardobni kiritish uning fermentatsiya muddatini 20 - 40 daqiqaga qisqartirishga olib keladi.

Xamir tayyorlashning tezlashtirilgan usullari bilan (RZ-KhTI-3 seriyali mashinasida, suyuq emulsiyalangan fazada va boshqalarda intensiv aralashtirishdan foydalangan holda) tvorog va pishloq ishlab chiqarishda olingan zardobning kislotali turlaridan foydalanish tavsiya etiladi. yeyiladigan kazein.

Xamirni tezlashtirilgan usullar bilan tayyorlashda ma'lum kislotalilikdagi xamirni olish uchun zarur bo'lgan zardob miqdori quyidagi nisbatdan aniqlanadi:

bu yerda: q t, q m, q syv - mos ravishda xamir, un, zardob massasi;

K m, K syv - mos ravishda unning kislotaligi (do'l), zardob (° T),

K t - xamirning berilgan dastlabki kislotaligi, daraja,

0,1 - gradusda kislotalilikni (° T) aylantirish koeffitsienti.

Ushbu nisbatdan ma'lum bir kislotali xamirni olish uchun qo'shilishi kerak bo'lgan zardob miqdori aniqlanadi:

Misol. Ishlab chiqarish dilimlenmiş nonlar 0,4 kg og'irlikdagi bug'doy unidan I nav.

100 kg un uchun retsept, kg

Biz 100 kg undan 165 kg ga teng xamir hosilini qabul qilamiz, Tyorner zardobining kislotaligi 75 ° (pishirishda qabul qilingan kislotalilik 7,5 daraja), unning kislotaligi 2,5 daraja, xamirning berilgan dastlabki kislotaligi 2,2 daraja (quyidagicha). fermentatsiya orqali kislotalilik 2,6-2,8 daraja).

Biz kislotaliligi 2,2 daraja bo'lgan 165 kg xamirni (100 kg undan) olish uchun zarur bo'lgan zardob miqdorini aniqlaymiz:

Donut mahsulotlarini tayyorlashda xamir qorish uchun zardobdan foydalanish tavsiya etiladi. Zardobning dozasi un vaznining 5-10% ni tashkil qiladi. Zardobni qo'llash xamirni tekshirish muddatini 5-10 daqiqaga qisqartirishga, xamirning fizik xususiyatlarining yaxshilanishiga va uni bo'linuvchi va tikuv mashinalarida kesishga olib keladi. Bunday xamirni kesishda chiqindilar miqdori kamayadi.

Suv o'rniga xamirda zardobdan foydalangan holda simit va quritgichlarni tayyorlashning texnologik rejimi amalda o'zgarmaydi.
Qo'zi go'shti mahsulotlari mo'rt, yaxshi rang, porlash va shishish xususiyatlariga ega.

Kukunli sut zardobi (pishloq)
Zardob (pishloq) - pishloq ishlab chiqarish jarayonida qayta ishlangan sutdan olingan quruq kukun. U to'rtta asosiy bosqichda olinadi: tozalash, pasterizatsiya, quyuqlashtirish va quritish. Namlikdan tashqari barcha komponentlar bir xil nisbatda qoladi. Zardobda sog'lom oqsillar va sutdan olingan laktoza mavjud. Uning turli sohalarda qo'llanilishi uning yuqori biologik qiymati, sog'liq uchun foydasi va nisbatan arzonligi bilan bog'liq. Asosan, zardob kukuni sut kukuni o'rniga xizmat qiladi.

Baltic Food Company sizning ishlab chiqarishingiz uchun quruq sut zardobini taklif qiladi.
Zardob oqsili eng oson hazm bo'ladigan va uning tarkibida u inson suti oqsiliga eng yaqin hisoblanadi. Zardobning immunostimulyatsiya qiluvchi ta'siri zardob oqsilining (almashtirib bo'lmaydigan) aminokislotalarining tarkibi bilan bog'liq bo'lib, u kazeinga nisbatan 4 baravar ko'proq sistein va 19 baravar ko'proq triptofanni o'z ichiga oladi, bu jigar oqsillarini qayta tiklashni ta'minlaydi. gemoglobin va qon plazmasi oqsillarini hosil qilish. Zardob oqsili organizmning eng muhim antioksidantlaridan biri bo‘lgan glutation darajasini oshirishi isbotlangan. Zardob oqsili mavjud minimal miqdor sut kislotasi bakteriyalari (Lakto va bifidobakteriyalar) uchun oziq-ovqat bo'lgan laktoza va ichimlikni tayyorlash paytida monosaxaridlar uchun ishlatiladi. Qattiq zardobning asosiy komponenti sut shakaridir (laktoza). Ichakdagi laktoza gidrolizi (parchalanishi) sekin kechadi, buning natijasida fermentatsiya jarayonlari cheklanadi va foydali ichak mikroflorasining hayotiy faoliyati normallashadi. Natijada chirish jarayonlari, gaz hosil bo'lishi va zaharli chirigan mahsulotlarning so'rilishi sekinlashadi. Sut zardobida oz miqdorda yog 'bo'ladi, 0,05-0,4%, lekin uning sifati yuqori. Zardob suti yog'ining qiymati kislorod uzatuvchisi bo'lib xizmat qiluvchi va qon ivishiga, yog' kislotalarining oksidlanishiga va ferment faolligini oshirishga foydali ta'sir ko'rsatadigan fosfolipidlarning mavjudligi bilan belgilanadi. Zardob yog'i mayda yog' globulalari mavjudligi sababli juda hazm bo'ladi.

Pishirishda zardobdan foydalanish

Zardob kukuni non sanoatida keng qo'llaniladi.
Ishlab chiqarishda ishlatishdan oldin zardob 1: (10 -12) nisbatda 35-45 ° C haroratda suv bilan suyultiriladi.
Qalin xamirturushli non tayyorlashda, xamir qorishda zardob qo'shish tavsiya etiladi. Qo'shilgan quruq zardob miqdori non va non mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatiladigan unning umumiy massasining 1-2% gacha. Zardob nonni boyitadi va non mahsulotlari muhim aminokislotalar, ayniqsa triptofan va lizin, shuningdek, kaltsiy va fosfor. Shu bilan birga, nonning hosildorligi biroz oshadi, sifati yaxshilanadi, ozuqaviy qiymati oshadi.
Quruq sut zardobidan donut mahsulotlari (oddiy donutlar, sariyog ', oddiy quritish va boshqalar) ishlab chiqarishda ularning sifatini yaxshilash uchun foydalanish mumkin. Sut zardobi kukuni un massasining 0,5-1,0% miqdorida xamir qorishda qo'shiladi. Qo'zi go'shti mahsulotlari eng yaxshi sifatga ega - mo'rt, yaxshi rang, porlash va shishish xususiyatlariga ega. Jismoniy xususiyatlar yaxshilanadi. Uni ajratish va tikish mashinalarida yaxshi kesish mumkin. Bunday xamirni kesishda chiqindilar miqdori kamayadi.

Bug'doy unidan non mahsulotlari ishlab chiqarishda quruq sut zardobini iste'mol qilish 1-jadvalda ko'rsatilgan

Mahsulotlar	Xamirni tayyorlash usuli	Tabiiy shaklda quruq sut zardobini iste'mol qilish, un og'irligi bo'yicha%
Bug'doy fon rasmi noni va bug'doy fon rasmi aralashmasi 2 navli bug'doy uni	Pishirishda ishlatiladigan har qanday usul
1 va 2 navli bug'doy unidan tayyorlangan non	Qo'rqinchli, juftlashtirilmagan
Eng yuqori, 1 va 2 navli undan tayyorlangan non va qandolat mahsulotlari	Qo'rqinchli, juftlashtirilmagan
Eng yuqori, 1 va 2 navli bug'doy unidan non mahsulotlari	Tezlashtirilgan
Eng yuqori va 1 navli bug'doy unidan pishiriqlar	Tezlashtirilgan
Qo'zi go'shti mahsulotlari	Nima bo'lganda ham

Javdar va javdar-bug'doy nonlarini ishlab chiqarishda quruq sut zardobini iste'mol qilish 2-jadvalda keltirilgan.

Ishlab chiqarishda zardobdan foydalanish qandolatchilik, shirinliklar
Kukunli sut zardobi gofret, pechenye, gingerbread ishlab chiqarishda, shuningdek, jele, jele, pudinglar, pastalar, musslar ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda zardob kukuni mavjud formulalardagi shakar va boshqa turdagi xom ashyolarni almashtirish va yangi turdagi mahsulotlarni ishlab chiqishda ishlatiladi.

Shirinlik

Qandolat yog'iga asoslangan pralin shirinliklarini ishlab chiqarishda, bir qismi muzli shakar quruq moddada shakar kukuni og'irligi bo'yicha 10% miqdorida aralashmani tayyorlash bosqichida kiritilgan quruq sut zardobi.
Shirin plitkalarni ishlab chiqarishda quruq sut zardobi shakar massasining 10% miqdorida retsept bo'yicha ko'zda tutilgan quruq komponentlar (kakao kukuni, shakar va boshqalar) bilan birga aralashga kiritiladi. Shu bilan birga, uning iste'moli quruq moddalar bo'yicha 10% ga kamayadi.
Yong'oqni ishlab chiqarishda va kungaboqar holvasi quruq sut zardobi halvani yoğurmadan oldin yeryong'oqda 9,4% va kungaboqar massasida (quruq moddada) 10,4% miqdorida kiritiladi. Bu karamel massasining iste'molini 43 kg ga, kungaboqar yoki yeryong'oq massasini - 15,1 kg / t ga kamaytiradi.

Gofretli choyshablar, pechenye va gingerbread

Kukunli sut zardobi gofret varaqlari uchun xamir qorishda ishlatiladi, shakar pechene va gingerbread, uni 1:10 nisbatda 35-45 ° S haroratli suvda eritib yuboring. Shunga ko'ra, ishlab chiqarilgan mahsulotlarning formulalarida shakar miqdori 1-2% ga kamayadi.
Shakar pechenesini tayyorlashda granulalangan shakarning bir qismi zardob kukuni bilan almashtirilishi mumkin. Bunday holda, retsept bo'yicha quruq shakar miqdori zardob bilan kiritilgan quruq moddaning tegishli miqdori bilan kamayadi. 1 tonna shakar pechene uchun zardob kukuni iste'moli 15 kg ni tashkil qiladi, shu bilan birga 14,3 kg shakar tejaladi. Kukunli sut zardobi shakar miqdori kamida 100 kg bo'lgan retsept bo'yicha shakarli pechene ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Kremli gingerbread ishlab chiqarishda xamirni tayyorlashda quruq zardob ishlatiladi.

Konfetlarni to'ldirish
Yog'li sirlarni ishlab chiqarishda quruq sut zardobi retsept bo'yicha ko'zda tutilgan quruq komponentlar (kakao kukuni, shakar va boshqalar) bilan aralashmaga, retsept bo'yicha shakarning og'irligi bo'yicha 5% miqdorida kiritiladi. shakar quruq moddada hisoblangan 5% ga kamayadi.
o'z ichiga olgan shokolad yong'oq plomba ishlab chiqarish orqali quruq sut, quruq sut zardobi quruq sut o'rniga 1 tonna to'ldirish uchun 90 kg dan ortiq bo'lmagan miqdorda ishlatiladi. Zardob qolgan komponentlar bilan birga plomba uchun aralashmani tayyorlash bosqichida kiritiladi.
Gofret va gofret keklari uchun yog'li sut plombalarini tayyorlashda zardob kukuni sut kukunini to'liq almashtiradi. Plomba, gofret va gofretli keklarni ishlab chiqarish texnologiyasi bir vaqtning o'zida o'zgarmaydi

shirinliklar

Kissel
Quruq sut zardobidan ishlab chiqariladi, kraxmal va xushbo'y moddalar qo'shilishi bilan 1:10 nisbatda 35-45 ° S haroratli suvda suyultiriladi.
Jelly retseptlaridan biri (1000 kg mahsulotga kg): quruq sut zardobi - 89,04 1:10 nisbatda 30-35 ° S haroratli suvda suyultiriladi; donador shakar - 103 kg; kraxmal - 36,05 kg.

Jelly, pudinglar, musslar

Quruq sut zardobidan ishlab chiqariladi, 35-45 ° S haroratli suvda 1:10 nisbatda suyultiriladi, jelleştirici moddalar va xushbo'y moddalar qo'shiladi.

Jelly, pudinglar, musslar, 1 tonna mahsulot uchun kg uchun retsept jadvalda ko'rsatilgan

Qayta tiklangan sarum
Kam yog'li tvorog
Meva yoki berry siropi
Semolina
Jellashtiruvchi kraxmal

O'zining noyob xususiyatlari tufayli u inson salomatligi va taraqqiyotiga foydali ta'sir ko'rsatadi texnologik jarayonlar, zardob kukuni nafaqat non va qandolat sanoatida keng qo'llaniladi. Go'sht va sutni qayta ishlash sanoati, oziq-ovqat konsentratlari ishlab chiqarish va bolalar ovqati- bu rivojlanish yo'nalishlarining to'liq ro'yxati emas Oziq-ovqat sanoati, unda zardob kukuni kabi ajoyib mahsulotni ishlatish mumkin.

Bizning mutaxassislarimiz barcha savollaringizga javob berishdan xursand bo'lishadi.

Quruq sut zardobi -bu quritish yo'li bilan sut qo'shimcha mahsulotidan olingan kukun. Pishloq massasini yoki tvorogni quritishingiz mumkin. Quruq zardob genetik jihatdan o'zgartirilmagan xomashyodan tayyorlangan.

Quruq zardobni qo'llash

quruq zardob

Ushbu mahsulot shirin-sho'r ta'mga ega va och sariq, ba'zan oq rangga ega. Shunday qilib, u hidga ega emas, faqat ozgina o'ziga xos hidga ega. Bo'laklarning mavjudligiga ruxsat beriladi, ammo mexanik stress bilan ular tezda parchalanadi.

Ushbu mahsulot uchun ko'plab foydalanish mavjud.

• Qandolat va non sanoati (xamirturush ta'sirida xamirni ko'taradi, yaxshilanadi ta'm sifatlari, butun massa bo'ylab yog'ni mukammal taqsimlaydi).
• Muzqaymoq, to'liq sut mahsulotlari, sutli mahsulotlar, qayta ishlangan pishloq, tvorog, yog 'va yog' sanoati va quyultirilgan sut (qovushqoqlikni oshiradi, tuzilishini yaxshilaydi, oshiradi ozuqaviy qiymati, qaymoqli tuzilish hosil qiladi, muzqaymoqning muzlash nuqtasini kamaytirishga yordam beradi).
• Go'sht sanoati (konsistensiyaning viskozitesini oshiradi, tayyor go'shtli taom uchun chiroyli rang hosil qiladi).
• Pivo sanoati (pivo sharbatini ishlab chiqarishda ferment faollashtiruvchisi sifatida ishlaydi).
• Sport ovqatlanishi (zardob oqsillari manbai bo'lib, sport ovqatlanishini tayyorlashda qo'llaniladi).
• Uy hayvonlari uchun oziq-ovqat.
• Kosmetika sanoati.

Zardob kukuni tayyorlanishi mumkin yaxshi jele Bu sizning kichkintoylaringizni xursand qiladi. Buning uchun bir necha stakan suyuq zardobni torting, 70 ° C ga qadar qizdiring, jelatin, rezavorlar, shakar, sirop yoki murabbo qo'shing. Barcha aralashmani aralashtirib, qoliplarga quying va muzlatgichga qo'ying.

Saqlash sharoitlari 18 (+/- 2) ° C, namlik 80% dan ortiq bo'lsa, mahsulot ishlab chiqarilgan kundan boshlab olti oy (maksimal bir yil) ichida foydalanish uchun javob beradi.

Tarkibi va foydali xususiyatlari

quruq zardob mushaklarni qurishga yordam beradi

Kukunli zardob juda boy tarkibga ega. U quyidagi minerallar va vitaminlarni o'z ichiga oladi: A vitamini, organik kislotalar, vitamin B2, vitamin PP, H vitamini, fosfor, temir, yod, kaliy, kobalt va boshqalar.

Quruq zardob tarkibida suvda eriydigan deyarli barcha tuzlar, mikroelementlar mavjud. Ayniqsa, yaxshi sedativ bo'lgan B vitaminlariga boy. Ushbu mahsulotning vitamin etishmasligidagi muhim rolini ham ta'kidlash kerak. Quruq zardobda ko'plab vitaminlar mavjudligini hisobga olsak, u organizmdagi butun vitamin tarkibini to'ldiradi.

Sut zardobidagi oqsilning tarkibi sigir sutidan farqli o'laroq, ona suti oqsiliga o'xshaydi, bu ishlab chiqaruvchilarga undan bolalar uchun oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash huquqini beradi. Sigir sutidagi yog' va zardobdagi yog' o'rtasidagi muhim farq uning tarqalish darajasi bo'lib, bu oson so'rilishiga yordam beradi.

Deyarli har bir kishi zardob kukuniga muhtoj. Erkaklar uchun u to'qimalarga anabolik ta'sir ko'rsatadi va mushak massasini qurishga yordam beradi. Buni sportchilar uchun ovqatlanishning ochilmagan siri deb hisoblash mumkin. Bu ayollarga toksinlar va ortiqcha suyuqlikni olib tashlashga yordam beradi. Uni har kuni iste'mol qilish mumkin, qo'shimcha kilogramm olmasdan qo'shimcha protein qo'shadi. Bundan tashqari, u ochlikni mukammal darajada qondirishi mumkin, bu parhez uchun samarali vositadir.

Sarum keksa odamlarga vitamin etishmasligi, ateroskleroz, gipertoniya va yurak-qon tomir kasalliklarining yashirin shakllariga qarshi tavsiya etiladi. U bolalarga immunitetni oshirishga yordam beradigan vitaminlar, iz elementlari, tuzlar bilan yordam beradi. Mahsulot qon bosimini yaxshilaydi, hayotiylikni oshiradi va ichak mikroflorasini normallantiradi.

dan olingan sarum echki suti... Bu oshqozon va o'pka etishmovchiligi, anemiya bilan yordam beradi.

Video: zardob

Yog'siz sut, sariyog 'va sut zardobida 50 ... 70% sut qattiq moddalari o'tkaziladi. Quruq moddalarning to'liq sutdan zardobga aylanishi 52% ni tashkil qiladi. Shu bilan birga, sut shakari deyarli to'liq o'tkaziladi (96,0%). Proteinlarning zardobga aylanishi 24,3% ni tashkil qiladi. Agarda yog'siz sut va ayran barcha sut oqsillarini o'z ichiga oladi (ularning o'tish darajasi mos ravishda 97,5 va 98,0% ni tashkil qiladi), keyin kazeinning 22,5% va zardob oqsillarining 95% sut zardobiga o'tadi. Kimyoviy tarkibi zardob 1-jadvalda keltirilgan.

Jadval 1. Sut zardobidagi asosiy komponentlarning tarkibi

Sut zardobi tarkibidagi asosiy komponent laktoza bo'lib, tarkibi 70% dan ortiq. Sut zardobida o'rtacha 100 ml 0,135 mg azotni o'z ichiga oladi, ularning taxminan 65% proteinli azotli birikmalar tarkibiga kiradi va taxminan 35% protein bo'lmaganlardir. Zardobdagi protein azotli birikmalarining tarkibi 0,5 dan 0,8% gacha va asosiy mahsulotni (tvorog, pishloq, kazein va boshqalar) olishda qabul qilingan sut oqsillarini koagulyatsiya qilish usuliga bog'liq. Sut zardobining oqsilli azotli birikmalarining tarkibi 2-jadvalda keltirilgan.

Zardob oqsillari arginin, histidin, metionin, lizin, treonin, triptofan va leysinning qo'shimcha manbai bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bu ularni tananing hayotida muhim rol o'ynaydigan to'liq oqsillar sifatida tasniflash imkonini beradi.

Zardob barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Pishloq zardobida erkin aminokislotalarning tarkibi 4 barobar, pishloq zardobida esa asl sutdan 10 barobar ko'p.

2-jadval. Zardob oqsillarining fraktsiyalar bo'yicha tarkibi

Sut zardobidagi uglevodlarning tarkibi sutning uglevodli komponenti - monosaxaridlar, oligosakkaridlar va aminokiskaridlarga o'xshaydi. Zardobning asosiy uglevodlari disaxarid laktoza bo'lib, uning tarkibi umumiy karbongidrat tarkibining 90% gacha. Monozlardan glyukoza va galaktoza zardobida topilgan - sutni pishloq va tvorogga qayta ishlash jarayonida laktoza gidrolizi mahsulotlari. Aminosaxaridlardan zardobda neyramin kislotasi va uning hosilalari, shuningdek ketopentoza topilgan. Sarum tarkibida serologik faol oligosakkaridlar, shuningdek, oz miqdorda arabinoza mavjud.

Sut zardobida 0,05-0,5% yog 'bo'ladi, bu uning xom ashyo tarkibidagi tarkibi va asosiy mahsulotni olish texnologiyasi bilan bog'liq. Ajratilgan zardobning yog 'miqdori 0,05-0,1% ni tashkil qiladi. Zardobdagi sut yog'i to'liq sutga qaraganda ko'proq eziladi, bu uning hazm bo'lishiga ijobiy ta'sir qiladi. Sut zardobiga sut tarkibidagi deyarli barcha tuzlar va mikroelementlar, shuningdek, texnologik qayta ishlash jarayonida kiritilganlar kiradi. Zardobdagi asosiy kul elementlarning mutlaq miqdori (%) 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval - Zardob tarkibidagi asosiy kul elementlarining tarkibi

Zardobdagi mineral moddalar haqiqiy va molekulyar eritmalar shaklida, kolloid va erimaydigan holatda, organik va noorganik tuzlar shaklida bo'ladi. organik kislotalar... Noorganik tuzlar tarkibiga 67% fosfor, 78% kaltsiy, 80% magniy kiradi. Zardobdagi anionlarning (5,831 g / l) va kationlarning (3,323 g / l) miqdoriy tarkibi to'liq sut tarkibidagi mikroelementlar tarkibiga o'xshaydi. Sarumdagi kationlardan kaliy, natriy, kaltsiy, magniy va temir anionlardan ustun turadi - limon fosforik, sut va xlorid kislotalarning qoldiqlari. Umuman olganda, zardob hayotiy minerallarning tabiiy to'plamiga ega bo'lgan mahsulotdir.

Mineral birikmalardan tashqari, sutning suvda va yog'da eriydigan vitaminlari deyarli to'liq zardobga o'tadi va pishloq zardobida ular pishloq zardobiga qaraganda ancha ko'p. Zardobdagi vitaminlarning nisbiy miqdori (% da) ularning sut tarkibidagi tarkibiga nisbatan 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval - Sarumdagi vitaminlarning nisbiy tarkibi

Sarumdagi piridoksin, xolin va kamroq riboflavin miqdori ko'pincha sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faolligi bilan bog'liq bo'lgan sut tarkibidagi tarkibidan oshadi. Zardobdagi vitaminlar miqdori tebranishlarga duchor bo'ladi va saqlash vaqtida keskin kamayadi. Umuman olganda, vitaminlarning to'plami va mutlaq tarkibi bo'yicha zardob biologik to'liq mahsulot hisoblanadi.

Organik kislotalardan zardobda sut kislotasi, shuningdek limon, nuklein va uchuvchi yog 'kislotalari - sirka, formik, propion, butirik kislotalar topilgan. Laktik kislota bakteriyalarning hayotiy faoliyati natijasida laktozadan hosil bo'ladi.

Ishlab chiqariladigan proteolitik fermentlar ta'siri ostida sut kislotasi bakteriyalari, zardob oqsili moddalarining parchalanishi mavjud bo'lib, ularning inaktivatsiyasi uchun zarurdir issiqlik bilan ishlov berish 60 ° C dan yuqori haroratlarda. Bundan tashqari, lipaz va fosforilaza fermentlarini hisobga olish kerak, ularning mavjudligi sarumda achchiq ta'mga olib kelishi mumkin. Laktoza gidrolizida ishtirok etadigan laktaza fermentiga alohida e'tibor berilishi kerak.

Sut zardobida gazlar - karbonat angidrid, azot va kislorod mavjud. Zardobdagi gazlar miqdori to'liq sutga qaraganda bir oz kamroq, issiqlik tufayli va ishlov berish tvorog, pishloq va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda sut. Zardobni saqlash vaqtida, ayniqsa, u begona mikroflora bilan to'ldirilgan bo'lsa, gaz miqdori keskin oshishi mumkin, bu esa zardobda ko'pik paydo bo'lishiga olib keladi.

Zardobning tarkibi uning to'liq xom ashyo turi ekanligini ko'rsatadi; biologik qiymati bo'yicha ular to'liq sutdan deyarli kam emas. Biroq, zardobning energiya qiymati to'liq sutga qaraganda 3,5 baravar past. Bu mahsulot ishlab chiqarishda sut zardobidan foydalanishning maqsadga muvofiqligini belgilaydi. dietali ovqat... Ma'lumotlar energiya qiymati sarumlar quyida keltirilgan.