การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ ได้แก่ การผลิตไส้กรอกรมควัน วิธีการผลิตไส้กรอกหมูรมควันเกี่ยวข้องกับการเตรียมวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 จากเนื้อหมูและซี่โครงหมูที่มีไขมันต่ำตัดแต่งด้วยชั้นและเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ไม่เกิน 25% ตัดเนื้อหมูไขมันต่ำเป็นชิ้นๆ ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมโดยเติมเกลือสำหรับอาหารทั่วไป เก็บไว้นอกเครื่องผสมอาหารเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C แล้วบดด้านบน มีรูตาข่ายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. ยิ่งไปกว่านั้น หมูสามชั้นยังถูกแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วหั่นเบคอนที่ตัดเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. หลังจากนั้นเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยเพิ่มหมูไขมันต่ำสับก่อนด้วยการเติมโซเดียมไนไตรต์เครื่องเทศและเครื่องเทศกระเทียมสดสับและคอนญัก จากนั้นใส่เนื้อซี่โครงหมูสับด้วยการเติมเกลือแกงลงในเนื้อซี่โครงหมูผสมเป็นเวลา 8-10 นาทีจนชิ้นเนื้อซี่โครงหมูกระจายอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ได้เนื้อสับที่มีค่า pH ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 และเนื้อสับ อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตามมาด้วยการเกิดก้อนไส้กรอกและการอบชุบด้วยความร้อน รวมถึงการตกตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควัน และการอบแห้ง ในเวลาเดียวกัน การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบต่อเนื่องกันซึ่งก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ โดยขั้นแรกจะมีการป้อนส่วนผสมของอากาศเข้าไปในห้องรมควันเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิในห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% ในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบในโหมด "การจ่ายสารผสมควันและอากาศ" ในแต่ละรอบและ เวลารวมในการจัดหาส่วนผสมของควันและอากาศคือ 6.7 ถึง 7.8% ของเวลาสูบรวม โดยในกรณีนี้ รอบจะก่อให้เกิดการสูบบุหรี่ 5 ระยะ อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศในขั้นตอนต่างๆ เริ่มจากวินาทีที่ 1 คือ 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8 ) และอัตราส่วนของเวลาการจ่ายส่วนผสมอากาศที่สเตจ เริ่มจากครั้งแรก คือ 1: (4.3- 4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7 ,1-7.5). อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นในระยะที่ 2 ตั้งไว้เหมือนกับในระยะแรก และเริ่มจากรอบที่ 2 ของระยะที่สาม ค่อยๆ ลดระดับลงตามลำดับ ทำให้ระยะสุดท้ายอยู่ที่ 18 o C ในขั้นที่สอง หมุนเวียนและรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนกว่าจะสิ้นสุดระยะการสูบบุหรี่ครั้งสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นในระยะที่สอง เมื่อมีการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ จะถูกตั้งค่าเหมือนกับในระยะแรก และเมื่อจ่ายส่วนผสมอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และ ในขั้นตอนที่สามและสี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะค่อยๆ ลดลงเมื่อเคลื่อนที่จากระยะหนึ่งไปอีกระยะหนึ่ง โดยให้คงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงจนเหลือ 83% ในช่วงสองขั้นตอนสุดท้าย รอบของขั้นตอนนี้ การอบแห้งจะดำเนินการในห้องอบแห้งเป็นเวลา 20-26 วัน ดังนั้นได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุที่สองของการประดิษฐ์ ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์คือความเป็นไปได้ของการทำไส้กรอก คุณภาพสูงด้วยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเทคโนโลยีการทำงานที่มั่นคง อันเนื่องมาจากการเลือกโหมดการเตรียมเนื้อสับที่เหมาะสมที่สุดและการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งสอดคล้องกับประเภทของเนื้อดิบที่ใช้ โหมดการสูบบุหรี่ที่เลือกช่วยให้สามารถแทรกซึมผลิตภัณฑ์ของเศษควันบางส่วนเข้าไปในความหนาของไส้กรอกได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น ให้กลิ่นหอม รสชาติ สี และเนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง จึงมั่นใจได้ถึงความเสถียรในการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ด้วยโหมดการสูบบุหรี่ที่เลือก กระบวนการของการถ่ายเทความร้อนและมวลและการแลกเปลี่ยนความชื้นได้รับการปรับปรุง 2 วิ และ 14 ชม. พีเอฟ

สิ่งประดิษฐ์ที่เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมอาหารคือการผลิตไส้กรอกรมควัน ใกล้เคียงสิ่งประดิษฐ์ที่อ้างว่าเป็นไส้กรอกหมูรมควัน พรีเมี่ยมและกรรมวิธีการผลิต ได้แก่ หั่นหมูเป็นชิ้น ๆ เตรียมเนื้อสับโดยใช้เกลือแกง โซเดียมไนไตรท์ เครื่องเทศ เครื่องเทศ และคอนยัค การปั้น การรักษาความร้อนรวมทั้งตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควัน และการทำให้แห้ง การบรรจุหีบห่อ (ดู คู่มือนักเทคโนโลยี การผลิตไส้กรอก./ อ. Rogova I.A. - อ.: Kolos, 1993, หน้า 268 - 276, ยก. 205). อย่างไรก็ตาม วิธีการที่เป็นที่รู้จักไม่ได้ให้ความเป็นไปได้ในการผลิตไส้กรอกรมควันคุณภาพสูงโดยใช้เนื้อหมูที่มีความเย็นหลายระดับในหนึ่งเดียว กระบวนการทางเทคโนโลยี. วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์นี้ทั้งในแง่ของผลิตภัณฑ์และวิธีการผลิตคือการได้รับ สินค้าคุณภาพสูง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส และรสชาติดั้งเดิมพร้อมทั้งเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการผลิตและรูปแบบการดำเนินการสำหรับการเตรียมเนื้อสับและการอบร้อนโดยใช้เนื้อหมูที่ผ่านการแช่เย็นด้วยวิธีต่างๆ งานในแง่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวิธีการผลิตได้รับการแก้ไขเนื่องจากการเสนอวิธีการผลิตไส้กรอกรมควันดิบซึ่งมีลักษณะเฉพาะในการเตรียมวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่มีค่า pH ใน ตั้งแต่ 5.5 ถึง 5.9 ตั้งแต่ตัดแต่งหมูไขมันต่ำและหมูสามชั้นด้วยชั้นและเนื้อเยื่อเนื้อที่หั่นไว้ไม่เกิน 25 ชิ้น หั่นหมูติดมันให้เป็นชิ้นๆ น้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกง , เก็บนอกเครื่องผสมอาหารไว้ 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C แล้วบดเป็นรูตาข่ายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. และหมูสามชั้นแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วสับบนเครื่องตัดเบคอนเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. จากนั้นเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยใส่หมูไขมันต่ำสับชิ้นแรกด้วยการเติมโซเดียมไนไตรต์ เครื่องเทศ และเครื่องเทศ , สับกระเทียมสดและคอนยัค และจากนั้น หมูสามชั้นสับที่เติมเกลือปรุง อาหารบดสำหรับซี่โครงหมู กวนประมาณ 8-10 นาที จนชิ้นเนื้อหมูมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอและได้เนื้อสับที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 และอุณหภูมิเนื้อสับไม่เกิน 8 o C ตามด้วยรูปแบบ ของก้อนไส้กรอกและการอบชุบด้วยความร้อน รวมถึงการตกตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควันและการอบแห้ง และการรมควันในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันติดต่อกันเป็นวัฏจักรของการสูบบุหรี่ 5 ระยะ โดยช่วงแรกมีอากาศ ส่วนผสมถูกป้อนเข้าไปในห้องสูบบุหรี่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิในห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% และในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบใน "อากาศควัน" การจ่ายสารผสม - โหมดการจ่ายสารผสมอากาศ" ในแต่ละรอบ และเวลาทั้งหมดสำหรับการจ่ายส่วนผสมของอากาศควันคือตั้งแต่ 6, 7 ถึง 7.8% ของเวลาการสูบบุหรี่ทั้งหมด ในขณะที่วัฏจักรก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของ เวลาส่งส่วนผสมควัน-อากาศในขั้นตอนที่สองคือ 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8) และอัตราส่วนของเวลาการจ่ายส่วนผสมของอากาศที่สเตจ เริ่มจากครั้งแรก คือ 1:( 4.3-4.7):(5.3- 5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5) ขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ระยะที่สองเหมือนกับช่วงแรก และเริ่มตั้งแต่รอบที่สองของระยะที่ 3 ตามลำดับ ลดระดับลงโดยนำขั้นตอนสุดท้ายไปที่ 18 o C ในรอบที่สองและรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนกว่าจะสิ้นสุดขั้นตอนการสูบบุหรี่ครั้งสุดท้ายและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องสูบบุหรี่เย็นในขั้นตอนที่สองเมื่อส่วนผสมของควันกับอากาศถูก ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และในขั้นตอนที่สามและสี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะค่อยๆ ลดลงระหว่างการเปลี่ยนจากระยะหนึ่งไปอีกระยะหนึ่ง , รักษาให้คงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลง ทำให้เป็น 83% ในสองรอบสุดท้ายของขั้นตอนนี้ และดำเนินการทำให้แห้งในห้องอบแห้ง ภายใน 20-26 วัน ดังนั้นจึงได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุอิสระชิ้นที่สอง ขอแนะนำให้เพิ่มเกลือที่บริโภคได้ในปริมาณ 3.4-3.6% ของมวลเมื่อได้รับเนื้อสับสำหรับเนื้อหมู สามารถใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศ น้ำตาลทราย พริกไทยดำหรือขาวป่น ออลสไปซ์ กระวาน หรือลูกจันทน์เทศบดได้ ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศและเครื่องเทศ พวกเขายังสามารถใช้ส่วนผสมที่มีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" ได้อีกด้วย ขอแนะนำให้ใช้คอนญักที่มีความแรง 40% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "มอสโก" ในปริมาณสูงถึง 240.0-260.0 กรัมต่อวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม เมื่อเตรียมเนื้อสับ ขอแนะนำให้เพิ่มการเตรียมแบคทีเรียเพิ่มเติมก่อนที่จะนำหมูสับใส่ในเครื่องตัดสูญญากาศ ในการเตรียมแบคทีเรีย สามารถใช้เพาะเชื้อ "BACTOFERM TM F-SC-111" ได้ ซึ่งรวมถึง Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 ขอแนะนำให้สร้างก้อนไส้กรอกโดยการฉีดเข้าไปในปลอกธรรมชาติ - ลำไส้หรือโปรตีน - เทียมหรือคอลลาเจนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 ถึง 60 มม. โดยใช้ตะเกียงตั้งแต่ 28 ถึง 38 มม. และหลังจากเติมปลอกจะถูกเจาะเพื่อกำจัดอากาศ เนื้อสับหลังจากนั้นไส้กรอกก้อนขึ้นรูปถูกแขวนไว้บนที่ใส่วางบนกรอบและส่งไปอบร้อน เป็นที่นิยมในการสร้างก้อนไส้กรอกลงในปลอกโปรตีนเทียมประเภทเส้นใยซึ่งแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20-30 o C เป็นเวลา 10-15 นาทีก่อนบรรจุเนื้อสับ ขอแนะนำให้วางไส้กรอกในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% และความเร็วลม 0.1 m/s เมื่อสูบบุหรี่ ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควันและอากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นสามารถตั้งค่าเป็น 3 ม./วินาทีที่ทางออกของหัวฉีดของเครื่องกำเนิดควันไฟ เพื่อให้แน่ใจว่าความเร็วของการไหลผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 ม. /s และความเร็วของส่วนผสมอากาศที่ทางออกของหัวฉีดตั้งไว้ที่ 5 ม./วินาที โดยรับประกันความเร็วของการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ถึง 8 ม./วินาที อนุญาตให้เติมส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในระหว่างการสูบบุหรี่ในขั้นตอนแรก ในขั้นตอนที่สองเพื่อดำเนินการหนึ่งรอบและส่วนผสมของอากาศควันจะถูกจ่ายเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมงที่ ขั้นตอนที่สาม ดำเนินการสามรอบโดยแต่ละขั้นตอนจะป้อนส่วนผสมในอากาศควันเป็นเวลา 40 นาทีและส่วนผสมของอากาศ - เป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาทีในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องสูบบุหรี่เย็นถูกตั้งไว้ที่ 90% ในช่วง ระยะทั้งหมดและอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o C ทำให้เมื่อสิ้นสุดขั้นตอนนี้เป็น 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ในรอบแรกของขั้นตอนที่สี่ถัดไปซึ่งจะดำเนินการสองรอบ โดยกำหนดระยะเวลาการจ่ายส่วนผสมของควัน-อากาศและส่วนผสมของอากาศเหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88% และรักษาค่าคงที่ตลอดระยะและอุณหภูมิใน รอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C และในขั้นตอนที่ห้าจะมีการดำเนินการสี่รอบซึ่งเวลาในการจ่ายควันไฟ ส่วนผสมและส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้เป็น 83% ในสองรอบสุดท้าย และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C ควรทำไส้กรอกให้แห้งในห้องอบแห้ง โดยเริ่มแรกเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้งที่ 11-13 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80-82% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1-0.2 m/s จากนั้นภายใน 15-20 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10-12 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74-78% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้องที่ 0.05-0.1 m/ ส. สำหรับการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบ ส่วนประกอบสามารถใช้ในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม: หมูตัดแต่งไขมันต่ำ - 38.0 - 42.0 นอกจากนี้ กรัม: เกลือบริโภค - 3400.0 - 3600.0 โซเดียมไนไตรต์ - 10.0 เม็ด น้ำตาล - 180.0 - 220.0 พริกไทยดำหรือขาวป่น - 140.0 - 160.0 กระเทียมสับสด - 45 .0 - 55.0 คอนญัก - 240.0 - 260.0
ที่ ทางเลือกในการดำเนินการตามวิธีการนี้ ส่วนประกอบสามารถใช้ในการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ:
หมูติดมัน - 38.0 - 42.0
ซี่โครงหมูแบบเป็นชั้นและเนื้อหั่นบางๆ ไม่เกิน 25% - 58.0 - 62.0
และยัง g:
เกลือบริโภค - 3400.0 - 3600.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดร้อน - 800.0 - 1500.0
วัฒนธรรมเริ่มต้น "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15.0 - 25.0
ดังนั้นได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุที่สองของการประดิษฐ์ ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์นี้ประกอบด้วยความเป็นไปได้ในการเตรียมไส้กรอกคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเทคโนโลยีการทำงานที่เสถียร โดยการเลือกโหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมเนื้อบดและการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งสอดคล้องกับประเภทของเนื้อดิบที่ใช้ โหมดการสูบบุหรี่ที่เลือกช่วยให้สามารถแทรกซึมผลิตภัณฑ์ของเศษควันบางส่วนเข้าไปในความหนาของไส้กรอกได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น ให้กลิ่นหอม รสชาติ สี และเนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง จึงมั่นใจได้ถึงความเสถียรในการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ด้วยโหมดการสูบบุหรี่ที่เลือก กระบวนการของการถ่ายเทความร้อนและมวลและการแลกเปลี่ยนความชื้นได้รับการปรับปรุง การประดิษฐ์ถูกแสดงตัวอย่างโดยตัวอย่างต่อไปนี้ ซึ่งอย่างไรก็ตามไม่ครอบคลุมถึงการจำกัดขอบเขตทั้งหมดของข้อถือสิทธิที่น้อยกว่ามาก ตัวอย่างที่ 1

และยัง g:
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
น้ำตาลทราย - 200.0
พริกไทยดำหรือขาว - 150.0
คอนญัก "มอสโก" - 250.0
ไส้กรอกรมควันดิบผลิตจากวัตถุดิบตัดแต่งเนื้อ คือ เนื้อหมูไขมันต่ำที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 หมูไม่ติดมันหั่นเป็นชิ้นขนาด 500 กรัมตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกงเก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 2 o C แล้วบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางของรูในเอาท์พุท ตะแกรง 2-3 มม. หมูสามชั้นถูกแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -2 o C แล้วหั่นด้วยเครื่องตัดเบคอนเป็นชิ้นยาว 10 มม. และกว้าง 4 มม. เนื้อสับถูกเตรียมในเครื่องผสมซึ่งเป็นครั้งแรกที่ใส่หมูไขมันต่ำสับด้วยการเติมโซเดียมไนไตรท์เครื่องเทศและเครื่องเทศกระเทียมสดสับและคอนญัก Moskovsky จากนั้นหมูสามชั้นสับจะถูกเพิ่มด้วยการเติมเกลือแกง กวนเป็นเวลา 10 นาทีจนชิ้นส่วนของหมูสามชั้นกระจายอย่างสม่ำเสมอและได้เนื้อสับที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 และอุณหภูมิ 8 o C ก้อนไส้กรอกใช้โคมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 28 มม. ในเปลือกโปรตีนเทียม 50 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางซึ่งก่อนบรรจุสับแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20 o C เป็นเวลา 10 นาที หลังจากเติมแล้ว ปลอกจะถูกเจาะเพื่อไล่อากาศออกจากเนื้อสับ หลังจากนั้นก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนไว้บนที่ยึด วางบนเฟรม และส่งไปอบชุบด้วยความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนรวมถึงกระบวนการทำให้ไส้กรอกปั่นป่วน การรมควัน และการทำให้แห้ง การตกตะกอนของก้อนไส้กรอกจะดำเนินการในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85% และความเร็วลม 0.1 m/s หลังจากการตกตะกอน ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องรมควันเย็น การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องเป็นเวลา 4 วันติดต่อกันในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" และเวลาทั้งหมดสำหรับการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศคือ 7.4% ของเวลาสูบบุหรี่ทั้งหมด ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควันและอากาศในห้องรมควันเย็นถูกตั้งค่าไว้ที่ทางออกของหัวฉีดของเครื่องกำเนิดควันไฟที่ 3 ม./วินาที เพื่อให้มั่นใจว่าความเร็วของการไหลผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 ม./วินาที และ ความเร็วของส่วนผสมอากาศที่ทางออกของหัวฉีดถูกตั้งค่าไว้ที่ 5 ม./วินาที เพื่อให้มั่นใจว่าความเร็วที่ไหลผ่านผลิตภัณฑ์นั้นสูงถึง 8 ม./วินาที วัฏจักรก่อให้เกิดการสูบบุหรี่ห้าขั้นตอน อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ โดยเริ่มจากช่วงที่สองคือ 1:2:1.3:2.6 และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมอากาศที่ โดยเริ่มจากช่วงแรกคือ 1:4.5 :5.5:3.65:7.33 ขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 26 o C ในระยะแรกของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบและให้ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สองของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบโดยผสมส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและ ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สามของการสูบบุหรี่จะดำเนินการสามรอบโดยแต่ละครั้งจะผสมส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 40 นาทีและส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาทีในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ใน ห้องรมควันเย็นถูกตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o C ทำให้สิ้นสุดขั้นตอนนี้ได้ถึง 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ไว้ในรอบแรกของขั้นตอนที่สี่ถัดไป ในขั้นตอนที่สี่ จะดำเนินการสองรอบ โดยที่เวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศและส่วนผสมของอากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88% และรักษาให้คงที่ตลอดระยะทั้งหมด และอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C ในขั้นตอนที่ห้า การสูบบุหรี่จะดำเนินการในสี่รอบ ซึ่งเวลาในการจัดหาส่วนผสมของควันและอากาศและ ส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายเหลือ 83% และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C จากห้องรมควันเย็น ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องอบแห้ง โดยจะตากให้แห้งเป็นเวลา 20 วัน ขั้นแรกเป็นเวลา 5 วันการอบแห้งก้อนไส้กรอกที่อุณหภูมิ 11 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1 m / s และ 15 วันที่ a อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10 o C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 74% และความเร็วในห้องอบแห้ง 0.05 m/s หลังจากการอบแห้งไส้กรอกจะถูกบรรจุ ดังนั้นจึงได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นเป้าหมายที่สองของการประดิษฐ์ ตัวอย่าง 2
สำหรับการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบจะใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ไม่ใส่เกลือ:
หมูตัดแต่งไขมันต่ำ - 40.0
ซี่โครงหมูแบบเป็นชั้นและเนื้อหั่นบางๆ ไม่เกิน 25% - 60.0
และยัง g:
เกลือโต๊ะอาหาร - 3500.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดและหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" - 800.0
วัฒนธรรมเริ่มต้น "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20.0
กระเทียมบดสด - 50.0
คอนญัก "มอสโก" - 250.0
ไส้กรอกรมควันดิบผลิตจากวัตถุดิบตัดแต่งเนื้อ คือ เนื้อหมูไขมันต่ำที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 หมูไม่ติดมันหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 500 กรัมตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกงเก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 2 o C แล้วบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางของรูในเอาท์พุท ตะแกรง 3 มม. หมูสามชั้นถูกแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -2 o C แล้วหั่นด้วยเครื่องตัดเบคอนเป็นชิ้นยาว 10 มม. และกว้าง 4 มม. เนื้อสับเตรียมในเครื่องผสมซึ่งเป็นครั้งแรกที่ใส่หมูไขมันต่ำสับด้วยการเติมโซเดียมไนไตรท์เครื่องเทศและเครื่องเทศซึ่งใช้เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนเผ็ด "Salami Compact" กระเทียมสดสับและคอนญัก "มอสโก" ซึ่งเป็นการเตรียมแบคทีเรียซึ่งเป็นเชื้อเริ่มต้น "BACTOFERM TM F-SC-111" ถูกนำมาใช้ ได้แก่ Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 จากนั้นจึงเติมเนื้อหมูสับด้วยการเติมเกลือแกง กวนเป็นเวลา 10 นาทีจนชิ้นส่วนของหมูสามชั้นกระจายอย่างสม่ำเสมอและได้เนื้อสับที่ pH 5.9 และอุณหภูมิ 8 o C ก้อนไส้กรอกใช้โคมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 28 มม. ในเปลือกโปรตีนเทียมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 มม. ซึ่งนำไปแช่ในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที หลังจากเติมแล้ว ปลอกจะถูกเจาะเพื่อไล่อากาศออกจากเนื้อสับ หลังจากนั้นก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนไว้บนที่ยึด วางบนเฟรม และส่งไปอบชุบด้วยความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนรวมถึงกระบวนการทำให้ไส้กรอกปั่นป่วน การรมควัน และการทำให้แห้ง การตกตะกอนของก้อนไส้กรอกจะดำเนินการในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85% และความเร็วลม 0.1 m/s หลังจากการตกตะกอน ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องรมควันเย็น การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องเป็นเวลา 4 วันติดต่อกันในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" และเวลาทั้งหมดสำหรับการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศคือ 7.4% ของเวลาสูบบุหรี่ทั้งหมด ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควันและอากาศในห้องรมควันเย็นถูกตั้งค่าไว้ที่ทางออกของหัวฉีดของเครื่องกำเนิดควันไฟที่ 3 ม./วินาที เพื่อให้มั่นใจว่าความเร็วของการไหลผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 ม./วินาที และ ความเร็วของส่วนผสมอากาศที่ทางออกของหัวฉีดถูกตั้งค่าไว้ที่ 5 ม./วินาที ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วผ่านผลิตภัณฑ์จะสูงถึง 8 ม./วินาที วัฏจักรก่อให้เกิดการสูบบุหรี่ห้าขั้นตอน อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ โดยเริ่มจากช่วงที่สองคือ 1:2:1.3:2.6 และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมอากาศที่ โดยเริ่มจากช่วงแรกคือ 1:4.5 :5.5:3.65:7.33 ขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 26 o C ในระยะแรกของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบและให้ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สองของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบโดยผสมส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและ ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สามของการสูบบุหรี่จะดำเนินการสามรอบโดยแต่ละครั้งจะผสมส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 40 นาทีและส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาทีในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ใน ห้องรมควันเย็นถูกตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o C ทำให้สิ้นสุดขั้นตอนนี้ได้ถึง 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ไว้ในรอบแรกของขั้นตอนที่สี่ถัดไป ในขั้นตอนที่สี่ จะดำเนินการสองรอบ โดยที่เวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศและส่วนผสมของอากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88% และรักษาให้คงที่ตลอดระยะทั้งหมด และอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C ในขั้นตอนที่ห้า การสูบบุหรี่จะดำเนินการในสี่รอบ ซึ่งเวลาในการจัดหาส่วนผสมของควันและอากาศและ ส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายเหลือ 83% และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C จากห้องรมควันเย็น ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องอบแห้ง โดยจะตากให้แห้งเป็นเวลา 20 วัน ขั้นแรกเป็นเวลา 5 วันการอบแห้งก้อนไส้กรอกที่อุณหภูมิ 11 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1 m / s และ 15 วันที่ a อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10 o C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 74% และความเร็วในห้องอบแห้ง 0.05 m/s หลังจากการอบแห้งไส้กรอกจะถูกบรรจุ ดังนั้นจึงได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุอิสระของการประดิษฐ์

เรียกร้อง

1. กรรมวิธีการผลิตไส้กรอกหมูรมควันดิบ โดยมีลักษณะเป็นการเตรียมวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 จากเนื้อหมูไขมันต่ำและซี่โครงหมูหั่นเป็นชั้นๆ เนื้อเยื่อเนื้อไม่เกิน 25% หั่นเนื้อหมูไขมันต่ำเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือที่รับประทานได้ โดยเก็บไว้นอกเครื่องผสมประมาณ 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C แล้วบดด้านบนด้วยรูขัดแตะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. และหมูสามชั้นแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วบดด้วยเครื่องตัดเบคอนเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และ 4- กว้าง 5 มม. จากนั้นจึงเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยใส่หมูไขมันต่ำสับลงไปก่อนด้วยการเติมโซเดียมไนไตรต์ เครื่องเทศและเครื่องเทศ กระเทียมสดสับ และคอนยัค จากนั้นซี่โครงหมูสับพร้อมอาหาร เกลือแกงบนซี่โครงหมู คนให้เข้ากัน 8-10 นาที จนกระจายตัวสม่ำเสมอ ชิ้นหมูสามชั้นและได้เนื้อสับที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 และอุณหภูมิเนื้อสับไม่เกิน 8 o C ตามด้วยการเกิดก้อนไส้กรอกและการอบชุบด้วยความร้อนรวมทั้งตะกอนของก้อนไส้กรอกการรมควันและการอบแห้ง และการสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบต่อเนื่องที่ก่อให้เกิดการสูบบุหรี่ห้าขั้นตอน โดยครั้งแรกที่ส่วนผสมของอากาศจะถูกป้อนเข้าไปในห้องรมควันเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิใน ห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% และในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" ในแต่ละรอบ และเวลาทั้งหมดสำหรับการจ่าย ส่วนผสมของควันและอากาศอยู่ระหว่าง 6.7 ถึง 7.8% ของเวลาการสูบบุหรี่ทั้งหมด ในขณะที่วัฏจักรก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของเวลาในการส่งส่วนผสมของควันและอากาศที่ระยะ เริ่มตั้งแต่วินาทีที่สอง คือ 1: ( 1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) และอัตราส่วนส่วนผสมของอากาศ เวลาจ่ายที่ขั้นตอน เริ่มตั้งแต่แรกคือ 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5) ในขณะที่อุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่เย็นในระยะที่สองตั้งอุณหภูมิเท่าเดิม ในระยะแรกเริ่มตั้งแต่รอบที่ 2 ของระยะที่สาม ค่อยๆ ลดระดับลงตามลำดับ โดยทำให้ระยะสุดท้ายอยู่ที่ 18 o C ในรอบที่สอง และรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนสิ้นสุดระยะการสูบบุหรี่ครั้งสุดท้าย และ ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นในระยะที่สอง เมื่อมีการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ ให้ตั้งค่าเช่นเดียวกับในขั้นตอนแรก และเมื่อจ่ายส่วนผสมอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และที่ ขั้นตอนที่สามและสี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะค่อยๆ ลดลงระหว่างการเปลี่ยนจากระยะหนึ่งไปอีกระยะหนึ่ง โดยคงค่าคงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงจนเหลือ 83% ในช่วงสุดท้าย สองรอบของขั้นตอนนี้ และการทำให้แห้งในห้องอบแห้งเป็นเวลา 20-26 วัน 2. วิธีการตามหน้า 1 ระบุว่าเมื่อได้เนื้อสับแล้วจะมีการเติมเกลือแกงลงในเนื้อหมูในปริมาณ 3.4-3.6% ของมวล 3. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1 และ 2 ที่มีลักษณะเป็นน้ำตาลทราย พริกไทยดำหรือขาวป่น กระวานป่น หรือลูกจันทน์เทศ ใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องเทศ 4. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1 และ 2 โดดเด่นด้วยส่วนผสมที่ซับซ้อนเผ็ดและหอม "Salami Compact" ใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องเทศ 5. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1 และ 2 ที่โดดเด่นด้วยบรั่นดีนั้นใช้ความแข็งแกร่ง 40% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "มอสโก" ในปริมาณ 240.0-260.0 กรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ 6. วิธีการตามวรรคหนึ่ง 1, 2, 5 มีลักษณะเด่นตรงที่ว่าเมื่อเตรียมเนื้อสับ ก่อนใส่ซี่โครงหมูสับลงในเครื่องผสม จะมีการเตรียมแบคทีเรียเพิ่มเติมเข้าไปด้วย 7. วิธีการตามข้อ 6 มีลักษณะเฉพาะว่าเชื้อเริ่มต้น "BACTOFERM TM F-SC-111" ถูกใช้ในการเตรียมแบคทีเรีย ซึ่งรวมถึง Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 8. วิธีการตามวรรคหนึ่ง 1, 2, 5-7 โดดเด่นด้วยการก่อตัวของก้อนไส้กรอกโดยการฉีดเข้าไปในธรรมชาติ - ลำไส้หรือโปรตีน - ปลอกเทียมหรือคอลลาเจนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 ถึง 60 มม. โดยใช้ตะเกียงตั้งแต่ 28 ถึง 38 มม. และหลังจากเติมปลอกจะถูกเจาะเพื่อเอาอากาศออกจากเนื้อสับหลังจากนั้นก้อนไส้กรอกที่หล่อขึ้นจะถูกแขวนไว้บนที่ยึดวางบนเฟรมและส่งเพื่อรับการรักษาความร้อน 9. วิธีการตามวรรคหนึ่ง 1, 2, 5-7 โดดเด่นด้วยการก่อตัวของก้อนไส้กรอกในเปลือกโปรตีนเทียมประเภทเส้นใยซึ่งแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20-30 o C เป็นเวลา 10-15 นาทีก่อนการบรรจุ เนื้อบดละเอียด. 10. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-9 มีลักษณะเด่นตรงที่ร่างก้อนไส้กรอกจะดำเนินการในห้องร่างเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% และความเร็วลม 0.1 นางสาว. 11. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-10 โดยกำหนดความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควัน-อากาศในห้องรมควันเย็นที่ทางออกจากหัวฉีดของเครื่องกำเนิดควันที่ 3 เมตร/วินาที เพื่อให้มั่นใจว่า ความเร็วของการไหลของอากาศผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 ม./วินาที และความเร็วในการเคลื่อนที่ของส่วนผสมอากาศที่ทางออกของหัวฉีดถูกตั้งไว้ที่ 5 ม./วินาที ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วของการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ - สูงสุด 8 ม./วินาที 12. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-11 ระบุว่าในระหว่างการสูบบุหรี่ในระยะแรกส่วนผสมของอากาศจะถูกจ่ายเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในขั้นตอนที่สองจะดำเนินการหนึ่งรอบและส่วนผสมของควันและอากาศจะถูกจ่ายเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และผสมอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ขั้นตอนที่สาม ดำเนินการสามรอบ โดยแต่ละครั้งผสมส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 40 นาที และส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาที ในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศเย็น ห้องสูบบุหรี่ถูกตั้งไว้ที่ 90% ตลอดระยะ และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o โดยทำให้ระยะนี้สิ้นสุดที่ 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ในรอบแรกของขั้นตอนที่สี่ถัดไป ซึ่งดำเนินการสองรอบโดยที่เวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนที่สามและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องสูบบุหรี่เย็นจะลดลงเหลือ 88% และรักษาไว้ คงที่ตลอดขั้นตอนทั้งหมดและอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C และในขั้นตอนที่ห้าจะมีการดำเนินการสี่รอบซึ่งในเวลา การจ่ายส่วนผสมของอากาศควันและส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าไว้เหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้านี้ ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้เป็น 83% ในสองรอบสุดท้าย และอุณหภูมิใน รอบแรกถูกกำหนดให้เท่ากับ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมด ขั้นตอนนี้เท่ากับ 18 o C 13. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-12 โดดเด่นด้วยการอบไส้กรอกก้อนในห้องอบแห้ง ครั้งแรกเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 11-13 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80- 82% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1-0.2 m / s จากนั้น 15-20 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10-12 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74-78% และความเร็ว ของการเคลื่อนที่ในห้องเพาะเลี้ยง 0.05-0.1 m/s 14. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1-3, 5-13 มีลักษณะเฉพาะในการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบ ส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ:

และยัง g:
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
น้ำตาลทราย - 180.0-220.0
พริกไทยดำหรือขาว - 140.0-160.0
กระเทียมบดสด - 45.0-55.0
คอนญัก - 240.0-260.0
15. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 4-13 มีลักษณะเฉพาะในการเตรียมไส้กรอกหมูรมควันดิบ ส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ:
หมูตัดแต่งไขมันต่ำ - 38.0-42.0
ซี่โครงหมูแบบเป็นชั้นและตัดเนื้อไม่เกิน 25% - 58.0-62.0
และยัง g:
เกลือแกงอาหาร - 3400.0-3600.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดและหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" - 800.0-1500.0
การเริ่มต้นวัฒนธรรม "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. ไส้กรอกหมูรมควันดิบ มีลักษณะเฉพาะที่ได้มาจากวิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1-15.

MM4A สิทธิบัตรการสิ้นสุดก่อนกำหนด สหพันธรัฐรัสเซียสำหรับการประดิษฐ์เนื่องจากการไม่ชำระค่าธรรมเนียมการรักษาสิทธิบัตรที่ใช้บังคับภายในวันที่กำหนด

ข้อได้เปรียบหลัก ไส้กรอกโฮมเมดอยู่ในองค์ประกอบตามธรรมชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่งคุณรู้ว่าเนื้อสัตว์มีปริมาณเท่าใดและมีไขมันเท่าใดในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีการใช้เครื่องเทศอะไรภายใต้เงื่อนไขที่ไส้กรอกถูกรมควันและความแตกต่างอื่น ๆ ที่ไม่มีใครในร้านจะบอกคุณ เราจะบอกรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการปรุงไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านในบทความของเรา กับเรา คำอธิบายโดยละเอียดใครๆ ก็ทำได้

วิธีการเตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ

สำหรับการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบสามารถใช้เนื้อวัวเนื้อแกะหรือส่วนผสมใด ๆ ในอัตราร้อยละตามสูตร เพื่อเตรียมเนื้อสับ แยกเนื้อออกจากกระดูกอ่อน ไขมัน และเส้นเอ็น แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตัวอย่างเช่น หากใช้เนื้อหมูและเนื้อวัว ให้บดแยกกัน ไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อที่มีไขมันมากเกินไปเพราะเมื่อรมควันไขมันจะละลายอย่างรุนแรงและเกิดช่องว่าง ตัวไส้กรอกเองมันเยิ้มเกินไป เพื่อความชุ่มฉ่ำและรสชาติ น้ำมันหมูจะถูกเติมลงในเนื้อสับ

การทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านนั้นต้องใช้เกลือเนื้ออย่างระมัดระวัง ขอแนะนำให้ใช้เกลือไนไตรต์ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระต่อไขมันและเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ช่วยให้สามารถทำลายแบคทีเรียโบทูลิซึมได้อย่างสมบูรณ์ ไม่มีส่วนผสมนี้ รับที่บ้าน สินค้าปลอดภัยมันจะยากมาก

ปลอกไส้กรอกรมควัน

เมื่อเตรียมไส้กรอกโฮมเมดจะใช้ปลอก 2 แบบคือแบบธรรมชาติและแบบเทียม พวกเขาทนต่อกระบวนการสูบบุหรี่ได้ดีพอ ๆ กันและไม่ระเบิด แต่มีความแตกต่างที่สำคัญ

ปลอกไส้หมู เนื้อวัว หรือเนื้อแกะ หรือปลอกเปลือก พวกเขาขายปอกเปลือกแล้วในน้ำเกลือพิเศษหรือในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ก่อนใช้งาน ควรแช่ทิ้งไว้ 7-10 นาทีใน น้ำเย็นไม่มีเกลือหลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มยัดไส้ด้วยเนื้อสับ

ใช้ทำไส้กรอกได้สะดวกมากไม่ต้องแช่น้ำก่อนใช้งานและเก็บในสภาพพิเศษ ไม่เหมือน ปลอกธรรมชาติซึ่งถูกเก็บไว้ในตู้เย็น คอลลาเจนสามารถอยู่ในลิ้นชักโต๊ะในครัวได้นานถึงสองปี

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบเปลือกโพลีเมอร์เทียม "Aytsel" ลักษณะเด่นของการซึมผ่านของควันที่ดีเยี่ยม ความต้านทานทางจุลชีววิทยาต่อเชื้อรา ทำความสะอาดง่าย และไม่เป็นขุยระหว่างการเก็บรักษา

วิธีทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้าน

ที่บ้านกระบวนการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบเกิดขึ้นตามลำดับต่อไปนี้:

1. หมูและเนื้อวัว (ตัวละ 700 กรัม) โรยด้วยเกลือ (50 กรัม) แล้วส่งไปที่หิ้งในตู้เย็น ซึ่งอยู่ด้านล่างหรือเหนือช่องแช่แข็งทันที ซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +3 องศาเซลเซียส เนื้อในเกลือควรนอน 5-7 วัน
2. นำเนื้อออกจากเกลือแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรู 4 มม.
3. ตัดเบคอน (600 กรัม) เป็นลูกบาศก์ 3.5 มม.
4. ใส่พริกไทยดำและกระเทียม (2 กลีบ) ลงในเนื้อสับ นอกจากนี้ ขอแนะนำให้เติมโซเดียมไนไตรต์ 6 กรัมลงในสารละลายเพื่อรักษาสีและฆ่าเชื้อแบคทีเรียโบทูลินัม
5. หลังจากบรรจุเนื้อสับลงในเปลือกแล้ว ก้อนไส้กรอกที่ได้จะถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยเข็มและแขวนไว้ในห้องเย็น (0-3 ° C) เป็นเวลา 7 วันสำหรับการตกตะกอน
6. ไส้กรอกรมควันเย็น (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C) เป็นเวลาสองวัน
7. ไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านถูกทำให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งเดือนในห้องที่มีการระบายอากาศที่ดีและอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 ° C ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ไส้กรอกสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ 4 เดือน

สูตรไส้กรอกรมควันบรันสวิก

ไส้กรอกบรันสวิกที่มีชื่อเสียงจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกันกับการสูบบุหรี่ก้อนที่เต็มไปด้วยเนื้อสับ เนื้อสัตว์หลังจากเกลือจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อทันทีพร้อมกับน้ำมันหมู ผลที่ได้คือเนื้อไส้กรอกรมควันดิบที่อร่อยและสม่ำเสมอที่บ้าน

สูตรสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: เนื้อวัว 900 กรัม, หมูติดมัน 500 กรัม, เบคอน 600 กรัม, เกลือ 70 กรัม, น้ำตาล 4 กรัม, พื้นดำหรือขาว 2 กรัม พริกไทย กระวานที่ปลายมีด จากจำนวนผลิตภัณฑ์นี้จะได้เนื้อสับคุณภาพสูง 2 กก. การหดตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างน้อย 30% ของน้ำหนักเดิม

ไส้กรอกรมควันดิบ "Moskovskaya" ที่บ้าน

ของดังเตรียมมาจาก เนื้อดินแต่ด้วยการเติมเบคอนชิ้นใหญ่ วิธีทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านได้อธิบายไว้ในรายละเอียดข้างต้น แต่ส่วนผสมสำหรับสิ่งนี้จะต้องมีดังต่อไปนี้: เนื้อวัว 1.5 กก. เบคอน 500 กรัมเกลือ 70 กรัมน้ำตาล (1 ช้อนชา) ดินดำ 3 กรัม หรือพริกไทยขาว ลูกจันทน์เทศ

จากจำนวนส่วนผสมที่ระบุ จะได้เนื้อดินหอมธรรมชาติ 2 กก.

ไส้กรอกเนื้อรมควันที่บ้าน

เพื่อลิ้มรสไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดไม่ได้แย่ไปกว่าการซื้อตามร้าน แต่องค์ประกอบของมันเป็นไปตามธรรมชาติโดยไม่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตและอื่น ๆ วัตถุเจือปนอันตราย. คุณควบคุมกระบวนการทำอาหารทั้งหมดได้ด้วยตนเอง ตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบไปจนถึงการทำให้แห้งหลังการสูบบุหรี่

ไส้กรอกเนื้อรมควันดิบที่บ้านทำตามสูตรนี้:

1. เนื้อหน้าอกและแฮม 1.5 กก. หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีด
2. เกลือไนไตรต์ 75 กรัม เครื่องเทศ 20 กรัม และอาหารเรียกน้ำย่อย 1.5 กรัม ลงในเนื้อสับ จำนวนส่วนผสมจะระบุตามเนื้อสัตว์ 3 กก. มีการเติมวัฒนธรรมอาหารเรียกน้ำย่อยลงในเนื้อสับ เนื่องจากช่วยป้องกันการเน่าเสียของวัตถุดิบ ยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและเน่าเสีย และช่วยเร่งการผลิตกรดแลคติก
3. เนื้อสับผสมอย่างทั่วถึงและอัดแน่นมากในเปลือกโดยใช้เครื่องบดเนื้อหรือหัวฉีดพิเศษ
4. เพื่อให้วัฒนธรรมเริ่มต้นเริ่มทำงาน ก้อนไส้กรอกจะถูกใส่ในถุงพลาสติกและทิ้งไว้ 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำไปใส่ในตู้เย็นอีกวัน
5. จากนั้นดำเนินการสูบบุหรี่เย็น: 2 ครั้งเป็นเวลา 4 ชั่วโมงและ 3 ครั้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเป็นเวลา 14 วันในช่วงเวลาเท่ากัน

ไส้กรอกแห้งที่บ้าน

ขั้นตอนการทำอาหาร ไส้กรอกแห้งแตกต่างจากรมควันดิบเล็กน้อย เว้นแต่จะละเว้นกระบวนการของผลิตภัณฑ์บุหรี่

ส่วนที่เหลือจะบ่มแห้งและไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านเตรียมในลักษณะเดียวกัน:

1. การหมักและเกลือของเนื้อสัตว์เกิดขึ้นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +3 °C สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมจะใช้เกลือ 20 กรัมโดยเฉพาะอย่างยิ่งไนไตรท์
2. หลังจากผ่านไป 5 วัน เนื้อสัตว์จะถูกสับด้วยมีดหรือในเครื่องบดเนื้อ น้ำมันหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า น้ำตาลหนึ่งช้อนชา (ต่อหมู 3 กิโลกรัม) พริกไทยเพื่อลิ้มรสและคอนญักหนึ่งช้อนโต๊ะลงในเนื้อสับ เปลือกที่แช่น้ำแล้วยัดไส้ด้วยเนื้อสับสำเร็จรูป
3. ไส้กรอกที่เตรียมไว้ควรเก็บไว้ในตู้เย็น (+3 ° C) เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ซึ่งจะทำให้เกิดการหดตัวที่จำเป็น หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกระงับในห้องที่มีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิ +10 ° C เป็นเวลาอีกหนึ่งเดือน

ตามรีวิวสูตรสำหรับบ่มและรมควันไส้กรอกที่บ้านนั้นเรียบง่ายและช่วยให้คุณปรุงได้อร่อยจริงๆและ สินค้าที่มีประโยชน์ด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติ

ตามกฎแล้วไส้กรอกรมควันดิบเตรียมจากเนื้อแช่เย็นหรือละลายไขมันหมูกึ่งไขมันและไม่ติดมันรวมถึงเนื้อแกะ

ข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือส่วนประกอบ "เนื้อสัตว์" ที่ร้ายแรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผลิตภัณฑ์ทำขึ้นตาม GOST - นักเทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์ Andrey Efimenko กล่าวกับ VM - นอกจากนี้ วัตถุดิบต้องสดอย่างแน่นอน เนื้อแช่เย็น - เก็บได้ไม่เกินสามวัน, ไอศกรีม - อายุการเก็บรักษานานถึงหนึ่งเดือน ในเวลาเดียวกัน ไม่อนุญาตให้ผลิตไส้กรอก “หมู” และ “โซเวียต” จากเนื้อแช่แข็งเลย มาเดราหรือคอนญักถูกเติมลงในไส้กรอกบางชนิด - เพื่อลิ้มรส โดยทั่วไปไส้กรอกรมควันดิบคือ อาหารอันโอชะที่แท้จริง. มันเป็นอย่างนั้นในสมัยโซเวียต และยังคงเป็นอย่างนั้นในตอนนี้

ที่ ไส้กรอกรมควันตามที่ Andrei Nikolaevich อธิบายตามกฎแล้วเนื้อสัตว์จะใช้จากส่วนไหล่และส่วนหลังของซากซึ่งทำความสะอาดเส้นเลือดอย่างระมัดระวัง เนื้อสุกรผู้ใหญ่และโคอายุ 5-7 ปีเหมาะสำหรับไส้กรอกดังกล่าวมากที่สุด

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการพวกเขานำเนื้อที่ปลอดจากเส้นเลือดแล้วหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กิโลกรัม - นักเทคโนโลยีกล่าว - จากนั้นเค็มและจริงจัง: เกลือควรเป็น 3.5 เปอร์เซ็นต์ของมวลเนื้อสัตว์ทั้งหมด

การผลิตไส้กรอกรมควันดิบใช้เวลาประมาณสองเดือน การผลิตแบ่งออกเป็นหลายสิบขั้นตอน แต่ในตอนท้ายผลิตภัณฑ์จะถูกรมควันด้วยการรมควันเย็น แล้วจึงทำให้แห้งตลอดทั้งเดือนที่อุณหภูมิประมาณ 10 องศา

หลังจากนั้นการเคลือบสีขาวแบบแห้งมักจะปรากฏบนพื้นผิวของไส้กรอก - Andrey Efimenko กล่าว - ไม่เป็นไร. มันอยู่บนเปลือกที่เกลือตกผลึก สามารถเอาออกด้วยทิชชู่

วิธีการเลือกไส้กรอกรมควันดิบ? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่ใจกับราคา ไส้กรอกที่ดีไม่มีค่าใช้จ่ายน้อยกว่า 1,000 รูเบิลต่อกิโลกรัม หากราคาต่ำกว่าก็อาจเพิ่มโปรตีนจากพืชเข้าไป มันไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์ แต่อนิจจาไม่ใช่เนื้อสัตว์ กฎข้อที่สอง: ดูฉลากอย่างระมัดระวัง ไส้กรอก GOST ดีกว่าที่ทำขึ้นตามเงื่อนไขทางเทคนิคของ TU หากไส้กรอกมีส่วนผสม เช่น เดกซ์โทรส สารควบคุมความเป็นกรด กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน โซเดียมไอโซแอสคอร์เบต สารต้านอนุมูลอิสระ และปาฏิหาริย์อื่น ๆ ของเคมีสมัยใหม่ จะดีกว่าถ้าปฏิเสธที่จะซื้อ

พริกไทย, น้ำตาล, เกลือ, กระวาน, มาเดราหรือคอนญัก - นี่คืออาหารเสริม และโซเดียมไนไตรท์ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีสีแดง - Andrey Efimenko อธิบาย - โดยทั่วไป ยิ่งรายการส่วนผสมน้อยยิ่งดี และในทางกลับกัน.

นักโภชนาการ Anna Kudryavtseva เตือน:

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะและคุณไม่ควรถูกนำไปด้วย อย่างแรกคือมีไขมันมาก - 40 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์เป็นไขมันสัตว์ ประการที่สอง แคลอรี่สูง: มากถึง 500 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ประการที่สาม มันค่อนข้างคม สำหรับการอักเสบของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารฉันไม่แนะนำ

อ้างอิง

ไส้กรอกรมควันต่อไปนี้จัดทำขึ้นที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในมอสโก: หมู, Maikopskaya, Sovietskaya, Servelat, Delicious, Special, โปแลนด์, Braunschweigskaya, Tambovskaya, ไส้กรอกนักท่องเที่ยว, Rostov, รัสเซีย, ยูเครน, บาน, Uglich, มอสโกและมือสมัครเล่น

1. ไส้กรอกต้ม.

2. ไส้กรอกและไส้กรอก

3. ไส้กรอกกึ่งรมควัน

4. ไส้กรอกรมควันต้ม

5. ไส้กรอกรมควันดิบ

6. ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกรมควัน (แฮม คาร์โบเนด ฯลฯ)

7. ผลิตภัณฑ์อบแห้ง (balyk, basturma, sujuk, ฯลฯ )

8. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ปาเต๊ะ เบคอน เยลลี่ ฯลฯ)

9. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เคบับ คูปาตี ฯลฯ)

10. การเสนอชื่อพิเศษตามคำแนะนำของสภาผู้เชี่ยวชาญ (“Product for อาหารเด็ก" ฯลฯ )

สมัครสมาชิกช่อง "เย็นมอสโก" ในโทรเลข!

มีความคิดเห็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: กฎการเลือก

นักโภชนาการคอลัมน์ Marina Vaulina

ในฤดูร้อนเราไม่อยากทำอาหาร โดยเฉพาะที่กระท่อม ธรรมชาติ อากาศบริสุทธิ์ เห็ด... ยืนข้างเตาทำไม? จึงทำให้หลายคนซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่คุณต้องเลือกอย่างระมัดระวัง ขั้นแรกให้ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์ เก็บรักษาไว้อย่างดีหรือไม่? มีสัญญาณของการละลายน้ำแข็งหรือไม่? ตัวอย่างเช่น เกี๊ยวจะต้องเขย่าอย่างถูกต้องเพื่อดูว่าติดกันหรือไม่ ถ้าติดกันก็ละลาย รสชาติลดแล้วไม่ซื้อดีกว่า ()

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะที่มีราคาแพง แต่อร่อยมากซึ่งมักมีอยู่ใน ตารางงานรื่นเริง. อาหารว่างที่สมบูรณ์แบบ, มีกลิ่นหอมน่ารับประทานและรสชาติอร่อย เหมาะสำหรับทำคานาเป้ แซนวิช พิซซ่า เผ็ด สลัดเนื้อ. องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเนื้อสัตว์เครื่องเทศและเครื่องเทศคุณภาพสูงดังนั้นไส้กรอกนี้จึงไม่ถูก ไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านไม่ได้แย่ไปกว่าการซื้อตามร้าน นอกจากนี้ คุณยังสามารถประหยัดงบประมาณ เพลิดเพลินกับขั้นตอนการทำอาหาร และอวดทักษะการทำอาหารของคุณต่อหน้าแขกได้อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกรมควันดิบ

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน รวมทั้งยังมี วัสดุที่มีประโยชน์เช่น เหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน โพแทสเซียม แมกนีเซียม วิตามิน PP และกลุ่ม B

ขั้นตอนการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบประกอบด้วยการบำบัดด้วยควันเย็นในระยะยาว ดังนั้นคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดจึงถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

100 กรัมของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย:

• โปรตีน - 17.86 กรัม
• ไขมัน - 40.98 กรัม

• คาร์โบไฮเดรต - 0.18 กรัม
• ปริมาณแคลอรี่คือ 446 กิโลแคลอรี

สูตรไส้กรอกรมควันดิบที่บ้าน

การทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลามาก ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

• การเตรียมอาหารและดอง
• การทำไส้กรอก
• สูบบุหรี่;
• การอบแห้ง

สูตรที่ 1: ไส้กรอกกับหัวหอม

คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว 1 กิโลกรัม
• หมู 1 กิโลกรัม (ไขมัน)
• เกลือไนไตรต์ 50 กรัม
• หอมใหญ่ 3-4 หัว
• กระเทียม 2-3 กลีบ
• เครื่องเทศบด 1 ช้อนชา: ลูกจันทน์เทศ ออริกาโน่ ออลสไปซ์
• ไส้หมู

ต้องล้างเนื้อเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นบดผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตาข่ายหยาบพิเศษสำหรับไส้กรอก ข้ามหัวหอมด้วย

จากนั้นใส่กระเทียมบีบ เครื่องเทศ เกลือไนไตรต์ ลงในเนื้อสับ เกลือนี้ใช้ทำไส้กรอกต่างๆ จะทำให้เนื้อรมควันมีสีที่น่ารับประทาน เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และป้องกันกระบวนการสืบพันธุ์ของแบคทีเรีย

ผสมเนื้อสับละเอียดแล้วส่งไปยังที่เย็นหรือตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ถัดไปไปที่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก เติมลำไส้ให้แน่นด้วยเนื้อสับด้วยตนเองหรือใช้เครื่องบดเนื้อด้วยอุปกรณ์พิเศษ มัดปลายลำไส้ด้วยด้ายที่แข็งแรง ความยาวของไส้กรอกควรตรงกับขนาดของโรงโม่ คุณสามารถสร้างพวกมันเป็นวงแหวนได้ หลังจากทำตามขั้นตอนทั้งหมดแล้ว ให้เริ่มสูบบุหรี่

สูตรที่ 2: ไส้กรอกรมควันดิบกับคอนญัก

วัตถุดิบ:

• เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว - 1.5 กก.
• หมู (ไม่ติดมัน) - 1.5 กก.
• หมูอ้วน (เค็ม) - 1 กก.
• เกลือ - 150 กรัม
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• ออลสไปซ์และพริกไทยดำ - 1 ช้อนชา
• กรดแอสคอร์บิก - 15 กรัม
• แป้งมันฝรั่ง - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน (กอง)
• คอนญัก - 60-70 มล

เตรียมเนื้อ: ล้าง ลอกฟิล์มและเอ็น หั่นเป็นชิ้น 200-300 กรัม

ถูเกลือแต่ละชิ้นอย่างทั่วถึง ใส่ในชามเคลือบ ทิ้งไว้ในที่เย็น (ตั้งแต่ 0 ถึง +3⁰) เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

หลังจากนั้นให้บดเนื้อเค็มในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่

แช่เย็น น้ำมันหมูเค็มตัดเป็นชิ้นเรียบร้อยประมาณเดียวกัน (4-5 มม.)

ผสมเนื้อสับ เบคอน เครื่องเทศให้ละเอียด เพิ่ม แป้งมันฝรั่งคอนยัคและผสมอีกครั้งเพื่อให้ชิ้นส่วนของน้ำมันหมูกระจายทั่วเนื้อไส้กรอก

จากนั้นเติมลำไส้ที่ทำความสะอาดแล้วให้แน่นด้วยเนื้อสับมัดด้วยด้ายทั้งสองข้าง ห่อไส้กรอกที่เกิดด้วยเส้นใหญ่แล้วแขวนในห้องที่แห้งเย็นและมีอากาศถ่ายเทได้ดีเป็นเวลา 3-5 วัน จากนั้นคุณสามารถใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงโม่

ขั้นตอนการสูบบุหรี่

ไส้กรอกรมควันดิบจัดทำขึ้นในโรงรมควันเย็นเท่านั้น กระบวนการต้องต่อเนื่องและยาวนานตั้งแต่ 24 ถึง 48 ชั่วโมง

ช่วงอุณหภูมิของควันควรอยู่ที่ 25-28⁰ C จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าควันนั้นคงที่และกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งโรงโม่

คุณต้องควบคุมความหนาแน่นของควันด้วย จากควันมากเกินไป ผลิตภัณฑ์อาจเต็มไปด้วยเขม่าและมีรสขม

สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ขี้เลื่อยขนาดเล็กของต้นไม้ชนิดหนึ่งแอสเพนหรือไม้ผล (เชอร์รี่, ลูกแพร์, เชอร์รี่หวาน, ต้นแอปเปิ้ล) คุณไม่สามารถใช้ขี้เลื่อยของต้นสนได้เนื่องจากมีรสชาติเฉพาะที่จะทำให้เนื้อรมควันเสีย

เมื่อกระบวนการรมควันเย็นสิ้นสุดลง ควรนำไส้กรอกออกจากโรงโม่ แล้วนำไปวางในที่แห้ง เย็น และมืดเพื่อให้แห้งและทำให้สุก อุณหภูมิในห้องไม่ควรเกิน 10 ⁰С

กระบวนการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์ประมาณ 14 วัน ในช่วงเวลานี้จะได้สีที่เข้มข้น รสชาติและกลิ่นที่ยอดเยี่ยม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในห้องเย็นได้นานถึง 4 เดือน ในขณะที่ไส้กรอกรมควันดิบแบบโฮมเมดจะคงรสชาติไว้ได้อย่างเต็มที่ อร่อย!

ที่ สมัยโซเวียตไส้กรอกรมควันดิบถือเป็นอาหารอันโอชะ แต่นักโภชนาการสมัยใหม่โต้แย้งเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของมัน เชื่อกันว่าผู้ที่ปฏิบัติตาม โภชนาการที่เหมาะสม, ไส้กรอกไม่คุ้มที่จะกิน เทคโนโลยีการผลิตอาจมีการอภิปรายแยกต่างหาก ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก. ข้อดีหลักของไส้กรอกรมควันดิบคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและรสชาติที่สดใส

ไส้กรอกรมควันดิบ: ดีหรือไม่ดี

เฉพาะไส้กรอกรมควันดิบชนิดต่างๆ ที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ที่คัดสรร สารเติมแต่งจากธรรมชาติ และมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารปรุงแต่งรสในปริมาณขั้นต่ำเท่านั้นที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างแท้จริง การผลิตไส้กรอกเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นไส้กรอกราคาถูกจึงควรกระตุ้นความสงสัยในทันที

ประโยชน์ของไส้กรอกรมควันดิบยังเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันอยู่ ข้างมาก คุณสมบัติที่มีประโยชน์เก็บรักษาเนื้อหลังจากการสูบบุหรี่จึงเป็นเรื่องยากที่จะเรียกไส้กรอกว่าเป็นอันตราย อันตรายอยู่ที่การบริโภคไส้กรอกมากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่ที่มีโรคของระบบย่อยอาหาร

อันตรายของไส้กรอกรมควันดิบ:

• ปริมาณไขมันสูงส่งผลเสียต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร
• สำหรับสตรีมีครรภ์ควรแยกผลิตภัณฑ์นี้ออกจากอาหารหรือแทนที่ด้วยเบคอน
• เครื่องเทศที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันดิบทำให้โรคของระบบทางเดินอาหารรุนแรงขึ้น
• เกลือผสมกับเครื่องปรุงรสถือเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คอเลสเตอรอลที่ไม่ดีเพิ่มขึ้น

เทคโนโลยีการผลิต

ไส้กรอกต้องแน่น องค์ประกอบหลวมหรือเชื้อราบ่งบอกถึงการละเมิดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต เปลือกควรแห้ง และเนื้อสับควรมีความหนาแน่นมากที่สุด ในกลิ่นหอมของไส้กรอกอนุญาตให้มีเครื่องเทศกระเทียมหรือคอนญัก

ขั้นตอนการผลิต:

1. ทูตเนื้อ. ช่องว่างถูกบ่มในเกลือเป็นเวลา 5 วัน อุณหภูมิในกรณีนี้ไม่ควรเกิน 4°C เพิ่มเกลือในสัดส่วน 3 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม
2. ผสมเนื้อสับ. เนื้อจะถูกแช่แข็งเล็กน้อย บดเป็นเนื้อสับโดยใช้อุปกรณ์พิเศษและผสมกับส่วนผสมเพิ่มเติม จากนั้นช่องว่างจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นตลอดทั้งวัน
3. การทำไส้กรอก. เปลือกพิเศษเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดฉีดยา จะต้องไม่รวมอากาศเข้าที่น้อยที่สุด หากจำเป็นให้เจาะฟองอากาศในเปลือกด้วยเข็ม
4. ร่าง. การเตรียมไส้กรอกสำเร็จรูปจะถูกระงับและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสามวัน
5. สูบบุหรี่. กระบวนการนี้ดำเนินการในห้องพิเศษที่อุณหภูมิไม่เกิน 22 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 วัน สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ควันจากไม้เนื้อแข็ง
6. การอบแห้ง กระบวนการทำให้แห้งนานถึง 1 เดือน อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 12 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่เกิน 6 เดือน

ปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

เนื้อรมควันดิบครอบครองสถานที่พิเศษในกลุ่มผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบ ปริมาณไขมันต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ถึง 56% โปรตีน - จาก 13 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ไส้กรอกรมควันดิบไม่มีคาร์โบไฮเดรตหรือมีอยู่ในปริมาณไม่เกิน 0.3% ปริมาณแคลอรี่สูงสุดไม่เกิน 580 กิโลแคลอรี

สิ่งที่รวมอยู่ในไส้กรอก

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแต่ละรายมีความลับของเทคโนโลยีที่ใช้ บางคนชอบที่จะเก็บ ประเพณีประจำชาติคนอื่นทำการทดลองที่กล้าหาญโดยใช้ประสบการณ์จากต่างประเทศผู้ผลิตแต่ละรายยังเลือกส่วนผสมเพิ่มเติมตามสูตรของตัวเอง

มอสโก

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่รมควันดิบของมอสโกรวมถึงลูกจันทน์เทศบด ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อวัวไม่ใส่เนื้อสัตว์ประเภทอื่น น้ำมันหมูในไส้กรอกบางชนิดจะถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกพิเศษหรือไขมันหมู ไส้กรอกบางชนิดปรุงด้วยพริกไทยขาว บางชนิดใช้สีดำ

• เนื้อวัว;
• ซาโล;
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• พริกไทยดำ (ขาว) ป่น;
• เครื่องเทศ;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์ E250;
• วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติก;
• ผงชูรส;
• กรดมะนาว;
• วิตามินซี;
• ซูโครส

บรันสวิก

ไส้กรอก Braunschweig ทำจากเนื้อสัตว์สองประเภท - เนื้อวัวและหมู ลักษณะเด่นของไส้กรอกในพันธุ์นี้ถือว่ามีสีเข้ม เอฟเฟกต์นี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากการปฏิบัติตามสัดส่วนของส่วนผสมอย่างเคร่งครัด ตาม GOST ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้องประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 70% 45 เป็นเนื้อวัวและ 25 เป็นเนื้อหมู

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• ซาโล;
• พริกไทยป่นขาว
• พริกไทยดำ;
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• ผงกระวาน;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์;
• ผู้ให้บริการสี E250;
• การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์
• กลูโคส;
• วิตามินซี;
• การเตรียมแบคทีเรีย

มิโคยาน

ไส้กรอก Mikoyanovskaya รมควันดิบผลิตโดยใช้เทคโนโลยีหลายอย่าง ไส้กรอกบางชนิดมีเครื่องเทศอิตาลี ความแข็งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบ ส่วนผสมหลักอาจเป็นเนื้อวัวหรือหมูก็ได้ องค์ประกอบที่สำคัญคือเบคอน หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

• เนื้อวัว (หรือหมู);
• ไขมันเนื้อ;
• น้ำตาล;
• เกลือ;
• เครื่องเทศ;
• กระเทียม;
• คอนยัค;
• ผู้ให้บริการสี E250;
• โซเดียมแอสคอร์เบต
• โปรตีนจากสัตว์
• โซเดียมกลูโคเนต

Dymov

ผลิตภัณฑ์รมควันดิบของ Dymov โดดเด่นด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและเทคโนโลยีการผลิตพิเศษที่ผิดปกติ ลูกจันทน์เทศและคอนยัคเป็นสารเติมแต่งแบบดั้งเดิมในหลายพันธุ์ เบคอนหั่นเป็นชิ้นใหญ่และชิ้นเล็ก

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• อ้วน;
• คอนยัค;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• พริกไทยดำ;
• พริกหยวก;
• ปาปริก้า;
• สีผสมอาหาร;
• โซเดียมไนไตรท์;
• ผงชูรส;
• วัฒนธรรมเริ่มต้น
• สารควบคุมความเป็นกรด

ความคิดเห็น

มาริน่า อายุ 34 ปี: “ไส้กรอกรมควันดิบของมอสโกมีรสเค็ม กลิ่นจะเด่นชัดและผสมผสานกับรสชาติของกระเทียมที่ชัดเจน ซาโลถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่และมีอยู่ในเนื้อสับใน จำนวนมาก. เครื่องเทศไม่เพียงรู้สึกได้เมื่อกินไส้กรอกเท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นด้วย กลิ่นของบุหรี่แสดงออกมาได้อ่อนมาก ฉันรักผลิตภัณฑ์จาก จำนวนเงินขั้นต่ำอ้วน ฉันเลยไม่ชอบไส้กรอก”

Ekaterina อายุ 42 ปี: “ฉันไม่ชอบความจริงที่ว่าไขมันในไส้กรอก Braunschweig ถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่ รสชาติและกลิ่นน่ารับประทานรสชาติไม่เค็มและไม่รู้สึกถึงเครื่องเทศ เสียความรู้สึกโดยรวมเท่านั้นความแข็งแกร่ง

โอเล็ก อายุ 38 ปี: “ในบรรดาผลิตภัณฑ์มิโคยันรมควันดิบนั้นมีหลากหลายทั้ง รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกับทาร์ตกระเทียม มีกลิ่นเฉพาะของคอนยัค โดยส่วนตัวแล้วฉันมักจะใส่ใจกับองค์ประกอบของไส้กรอกรมควัน ด้วย Mikoyan สิ่งที่เขียนบนฉลากมีอยู่จริง ชอบสินค้าเป็นพิเศษ ลูกจันทน์เทศและเครื่องเทศ

ทามาร่า อายุ 56 ปี: “ฉันชอบผลิตภัณฑ์รมควันดิบของ Dymovskaya ในฐานะคนรักไส้กรอก เครื่องเทศ และกลิ่นหอมอย่างแท้จริง เนื้อแน่นผสมผสานอย่างลงตัวกับรสเผ็ดร้อนของพริกไทยหลายชนิด ไขมันไม่เพิ่มไขมันให้ไส้กรอก แต่นุ่มขึ้นเล็กน้อย เครื่องเทศร้อน. เมื่อตัดแล้วไส้กรอกรมควันดิบจะยังคงสดอยู่เป็นเวลานาน เมื่อวางจานไว้บนโต๊ะแล้ว ฉันก็ไม่ต้องกังวลว่าจานจะหาย รูปร่างและไขมันจะออกมาจากชิ้น

วิธีทำไส้กรอกที่บ้าน - สูตรพร้อมรูปถ่าย

ความแตกต่างหลักของการทำไส้กรอกโฮมเมดคือการเตรียมส่วนผสมที่ถูกต้อง เนื้อสัตว์ควรแบ่งออกเป็นไขมันไม่ติดมันและหนา สำหรับไส้กรอก เนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันต่ำสุดคืออุดมคติ น้ำมันหมูถูกบดแยกกันและเพิ่มลงในเนื้อสับในขั้นตอนสุดท้าย ตามเนื้อผ้าลำไส้ของสัตว์ธรรมชาติใช้สำหรับไส้กรอกโฮมเมด แต่ผู้ผลิตสมัยใหม่ผลิตปลอกพิเศษ

ในการทำไส้กรอกโฮมเมด คุณจะต้อง 3 กก. เนื้อต่างๆไม่มีไขมัน (เนื้อวัวและหมู), เบคอน 3 กก., พริกป่น, เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง, คอนญัก 10 ช้อนโต๊ะ, กรดแอสคอร์บิก 20 กรัมและแป้ง 10 ช้อนโต๊ะ มีการเตรียมเปลือกสำหรับผลิตภัณฑ์แยกต่างหาก ( ลำไส้หมูหรือทดแทน)

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วถูให้ทั่วด้วยเกลือและน้ำตาล ปล่อยให้ว่างในที่เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน
2. บดเนื้อแช่ในเกลือและน้ำตาลด้วยเครื่องบดเนื้อ พร้อมบรรจุผสมกับเครื่องเทศ คอนยัค แป้ง และกรดแอสคอร์บิก ชิ้นงานจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งในชั่วข้ามคืน
3. ใช้เข็มฉีดยาขนมบีบเนื้อสับผสมกับเบคอนลงในเปลือกที่เตรียมไว้ ยึดปลายไส้กรอกด้วยเชือก
4. คุณสามารถปรุงไส้กรอกแบบโฮมเมดได้หลายวิธี: ทอดในเตาอบ รมควันด้วยการรมควันเย็นหรือร้อน หลังจากการรักษานี้ ไส้กรอกจะต้องทำให้แห้งอย่างทั่วถึงเป็นเวลาหลายวัน
5. โดยมากที่สุด ด้วยวิธีง่ายๆการทำไส้กรอกแบบโฮมเมดคือการย่างชิ้นงานบนตะแกรงทั้งสองด้านแล้วตากให้แห้งตลอดทั้งวันในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก

สูตรวิดีโอสำหรับทำไส้กรอกโฮมเมด

หารือ

ไส้กรอกรมควัน