ประโยชน์และโทษของแบคทีเรียกรดแลคติก

บ่อยครั้งเมื่อเราจินตนาการถึงแบคทีเรีย ภาพของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กหลายพันตัวที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราก็ปรากฏขึ้นในจิตใจของเรา แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่สามารถทำร้ายคนได้ มีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์มากมายที่มนุษย์สามารถดำรงอยู่ได้ เช่น แบคทีเรียกรดแลคติก พบได้ในระบบย่อยอาหารของมนุษย์และสัตว์ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา ตลอดจนในการเกษตรในการผลิตอาหารสัตว์

ใช้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มนุษย์จุลินทรีย์เหล่านี้กลายเป็นเมื่อไม่กี่พันปีที่แล้วเมื่อไม่มีใครสงสัยว่ามีอยู่รูปแบบชีวิตดังกล่าว ในสมัยโบราณผู้คนเริ่มใช้แป้งเปรี้ยวในการปรุงอาหารรวมทั้งให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์

แลคโตบาซิลลัสคืออะไร?

แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีแกรมบวกแบบไมโครแอโรฟิลิก ซึ่งสามารถกระตุ้นกระบวนการหมักได้ บ่อยครั้งที่จุลินทรีย์เหล่านี้แสดงเป็นแท่งซึ่งพบได้น้อยกว่าคือสิ่งมีชีวิตทรงกลม (cocci)

การสืบพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัสเกิดขึ้นโดยการแบ่งกะบัง การสืบพันธุ์พวกมันก่อตัวเป็นลูกโซ่ สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสร้างซ้ำนั้นถูกสร้างขึ้นที่อุณหภูมิตั้งแต่ +15 ° C ถึง +30° C ที่อุณหภูมิสูง แท่งกรดแลคติกจะตาย

แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่ไม่ใช่แอโรบิก แต่พวกมันสามารถดำรงอยู่ได้ด้วยการเข้าถึงออกซิเจน ดังนั้นพวกมันจึงถูกพิจารณาว่าเป็นแอโรโทเลอแรนท์แบบไม่ใช้ออกซิเจน Aerobes เป็นสิ่งมีชีวิตที่สามารถดำรงอยู่ได้ก็ต่อเมื่อออกซิเจนระดับโมเลกุลเข้าถึงได้ ในขณะที่แบบไม่ใช้ออกซิเจนมีอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ไม่มีอากาศเข้า

ด้วยการเข้าถึงของออกซิเจน ชนิดของการหายใจของแท่งกรดแลคติกจะไม่เปลี่ยนแปลง และสามารถกลายเป็นแอโรบิกได้ มันเป็นความจริงที่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกไม่ได้เป็นของแอโรบิกแม้ว่าพวกมันจะไม่ตายด้วยการเข้าถึงของออกซิเจน แต่ความสามารถในการอยู่รอดในสภาวะต่าง ๆ นั้นเกิดจาก

เพื่อให้ได้พลังงาน แลคโตบาซิลลัสใช้การหมักกรดแลคติก ซึ่งแตกต่างจากการหมักบิวทิริก กรดแลคติกถูกผลิตขึ้น ด้วยการหมักกรดแลคติก เช่นเดียวกับการหมักบิวทิริก กระบวนการหมักคาร์โบไฮเดรตจะเกิดขึ้น แต่จุลินทรีย์ประเภทต่างๆ มีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการเหล่านี้

รูปร่างของอาณานิคม

การเจริญเติบโตของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่เป็นไปได้ในนม เช่นเดียวกับอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ ด้วยการเติมสารอาหารที่ได้จากนม พวกมันไม่สามารถสืบพันธุ์ได้ในอาหารที่มีสารอาหารปกติ สำหรับการพัฒนาของพวกเขา จำเป็นต้องมีสารอาหารโดยการเติมโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เคซีน แป้ง และกรดอะมิโนต่างๆ

แบคทีเรียหลายชนิดของการหมักกรดแลคติกสามารถสร้างโคโลนีได้เมื่อเข้าสู่อาหาร หลากหลายรูปแบบ. กรดแลคติคสเตรปโทคอกคัส เข้าไปในอาหารที่มีวิตามินสูง สร้างโคโลนีเล็กๆ บนผิวของมัน และในความหนาของสารอาหาร พวกมันสามารถสร้างโคโลนีขนาดเล็กในรูปของเรือได้ เมื่อเติมซิสเทอีนซึ่งมีคุณสมบัติในการรีดิวซ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ แลคติกสเตรปโทคอกคัสสามารถสร้างโคโลนีที่ผิวขรุขระได้ ข้อยกเว้นคือ แลกติก สเตรปโตคอคซี แลค Diacetilactis ซึ่งในอาหารเลี้ยงเชื้อจะสร้างโคโลนีลึกในรูปของก้อนสำลีหรือแมงมุมขนาดเล็ก นอกจากนี้ สเตรปโทคอกคัสบางชนิดสามารถสร้างโคโลนีสเตลเลตและเมือกได้

แลคโตบาซิลลัสในการผลิต

แบคทีเรียกรดแลคติกผลิตกรดแลคติกและมีส่วนร่วมในกระบวนการหมัก วี อุตสาหกรรมอาหารใช้ใน:

• การผลิตผลิตภัณฑ์นม
• กระป๋อง (เช่นกะหล่ำปลีดอง);
• เบเกอรี่;
• การผลิต kvass

วันนี้ในร้านค้าคุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทตามวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก: โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, kefir, คอทเทจชีส, ชีส ฯลฯ แบคทีเรียกรดแลคติกที่เพิ่มจำนวนในนมทำให้ได้รสเปรี้ยว เพื่อให้ได้รสชาติหรือกลิ่นหอมเพิ่มเติม แลคโตบาซิลลัสจำเป็นต้องมีปฏิสัมพันธ์กับจุลินทรีย์หรือผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกอื่นๆ ของแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์อื่น ตัวอย่างเช่น ในการผลิตโยเกิร์ตที่ซับซ้อนของแบคทีเรีย Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus Thermophilus ถูกนำมาใช้ ในขณะที่แต่ละสายพันธุ์เหล่านี้กระตุ้นการเจริญเติบโตของอีกสายพันธุ์หนึ่ง กรดแลคติกที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตทำให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นโปรไบโอติก โปรไบโอติกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียหมักกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวใช้เพื่อทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ ช่วยให้แบคทีเรียในลำไส้ย่อยอาหารได้

แบคทีเรียกรดแลคติกยังใช้ในการผลิต kvass ในการผลิต kvass ใช้จุลินทรีย์สองประเภท: ยีสต์ kvass (Saccharomyces minor) และแบคทีเรียหมักแลคติก (Lactobasillus fermenti) ยีสต์ Kvass เริ่มกระบวนการหมักด้วยแอลกอฮอล์และแลคโตบาซิลลัส - กรดแลคติค ในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิต kvass จะใช้ sourdough สำเร็จรูปซึ่งมีอัตราส่วนที่เหมาะสมของจุลินทรีย์เหล่านี้ซึ่ง kvass ได้รับรสชาติที่จำเป็นและคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม

kefir เครื่องดื่มนมหมักที่รู้จักกันดีเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติกพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประกอบด้วยกรดแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์จำนวนเล็กน้อย ต้องขอบคุณกระบวนการของกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ ทำให้ปริมาณวิตามินในคีเฟอร์เพิ่มขึ้น ความซับซ้อนของจุลินทรีย์ที่พบใน kefir มีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์และยังช่วยให้ร่างกายสะสมสารอาหาร

ทุกอย่าง ผลิตภัณฑ์นมผลิตโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกเข้มข้นแบบแห้งหรือของเหลว ในการเตรียมสารเข้มข้นแบบแห้งมักใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีความเข้มข้นสูง

แลคโตบาซิลลัสกับมนุษย์

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ ไม่มีใครสามารถจินตนาการได้ว่าแท่งกรดแลคติกมีประโยชน์อย่างมากต่อร่างกายมนุษย์ หากปราศจากพวกมัน การดำรงอยู่ของมนุษย์และสัตว์จะเป็นไปไม่ได้ สามารถพบได้ทั่วทางเดินอาหารซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการย่อยอาหาร สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ไม่ได้เป็นของแอโรบิกดังนั้นจึงสามารถอยู่รอดได้ดีในสภาวะของลำไส้โดยไม่ต้องให้ออกซิเจน

ผู้พิทักษ์สุขภาพของมนุษย์ที่แท้จริงคือแบคทีเรียในสกุลแลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียงแต่สามารถรักษาสุขภาพของมนุษย์ได้เท่านั้น แต่ยังสามารถต้านทานการติดเชื้อ ป้องกันการพัฒนาของโรคต่างๆ โภชนาการที่ไม่เหมาะสมและการบริโภคยาปฏิชีวนะที่ไม่สามารถควบคุมได้ทำให้จำนวนแลคโตบาซิลลัสในร่างกายลดลง ซึ่งจะทำให้ภูมิคุ้มกันลดลง เพื่อให้จุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่สภาวะปกติจำเป็นต้องกินอาหารที่มีแลคโตบาซิลลัสในองค์ประกอบ (kefir โยเกิร์ต ฯลฯ ) ข้อดีอีกประการของผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกคือไม่สามารถก่อให้เกิดอาการแพ้ได้

ผลกระทบของแลคโตบาซิลลัสต่อสุขภาพของเด็ก

แบคทีเรียกรดแลคติกเข้าสู่ร่างกายยึดติดกับผนังลำไส้และสร้างอาณานิคมขนาดเล็ก อย่างไรก็ตาม, การล่าอาณานิคมนี้เป็นแบบชั่วคราว, ดังนั้นจึงจำเป็นต้องบริโภคโปรไบโอติกเป็นประจำเพื่อรักษาจุลินทรีย์ปกติ. อาณานิคมของแบคทีเรียกรดแลคติกไม่อนุญาตให้สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคเพิ่มจำนวนในลำไส้และยังปกป้องร่างกายจากการป้อนแบคทีเรียในลำไส้เข้าสู่กระแสเลือด

หากจุลินทรีย์ในลำไส้ถูกรบกวนเช่นเดียวกับการใช้ยาปฏิชีวนะในเด็ก เชื้อรา (เชื้อรา) สามารถพัฒนาได้ โรคนี้พบได้บ่อยในทารกแรกเกิดและเด็กที่กินนมแม่ เพื่อต่อสู้กับเชื้อราแคนดิดาซีมีการกำหนดยาต้านเชื้อราร่วมกับผลิตภัณฑ์โปรไบโอติก

การศึกษาแสดงให้เห็นว่าเด็กที่รับประทานอาหารที่มีแลคโตบาซิลลัส GG เป็นประจำมีโอกาสน้อยที่จะพัฒนาฟันผุ นอกจากนี้การรับประทานอาหารดังกล่าวมีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันของเด็ก

ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าในทารกที่มารดามีครรภ์และ ให้นมลูกโปรไบโอติกที่ใช้แล้ว โรคภูมิแพ้พบได้น้อยกว่าในเด็กที่มารดาบริโภคผลิตภัณฑ์แลคโตบาซิลลัส GG เพียงเล็กน้อยหรือไม่ได้ใช้เลย

แลคโตบาซิลลัสในอุตสาหกรรมยา

วิทยาศาสตร์ไม่เคยหยุดศึกษาโลกของแบคทีเรีย ค้นพบแบคทีเรียชนิดใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่องตลอดจนคุณสมบัติใหม่ของสายพันธุ์ที่รู้จักแล้ว คุณสมบัติที่ค้นพบจำนวนมากยังไม่ได้รับการยืนยันทางวิทยาศาสตร์ ดังนั้นการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ประเภทนี้จึงมีแนวโน้มค่อนข้างดี ตัวอย่างเช่น เมื่อเร็ว ๆ นี้พบว่าแลคโตบาซิลลัสช่วยผู้ป่วยที่แพ้แลคโตสเพื่อลดอาการของโรค

ในทางเภสัชกรรม แบคทีเรียในสกุลแลคโตบาซิลลัสมักใช้สำหรับการผลิตยา ตัวอย่างเช่น มีการใช้สายพันธุ์ เช่น แลคโตบาซิลลัส แรมโนซัส เพื่อทำยาแก้ท้องร่วงอย่างประสบความสำเร็จ การค้นพบทางวิทยาศาสตร์เมื่อเร็ว ๆ นี้ชี้ให้เห็นว่าแลคโตบาซิลลัสสามารถป้องกันการเริ่มเป็นมะเร็งได้

แบคทีเรียที่เป็นกรดสามารถผลิตยาปฏิชีวนะที่ทำลายแบคทีเรียบิด เชื้อ Staphylococci, E. coli และ Salmonella ได้อย่างอิสระ และยังส่งผลต่อการเผาผลาญซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ จุลินทรีย์เหล่านี้ก่อตัวเป็นอาณานิคมในลำไส้ ป้องกันกระบวนการหมักและการเน่าเสีย นอกจากนี้ acidophilus bacillus ยังเพิ่มความสามารถของร่างกายในการดูดซึมโปรตีนจากนม ซึ่งส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม

ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตยาเพื่อทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติจะใช้คอมเพล็กซ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก เพื่อให้คุณสมบัติของพวกเขาคงอยู่ในการเตรียมการเป็นเวลานาน แลคโตบาซิลลัสที่แช่เยือกแข็งจึงถูกนำมาใช้ในยา ในกระบวนการไลโอฟิไลเซชัน แบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกแช่แข็งไว้ล่วงหน้าแล้วทำให้แห้งในสุญญากาศ

จุลินทรีย์ที่แห้งแบบแช่เยือกแข็งจะไม่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในการเก็บรักษา และสามารถกลับสู่สภาพเดิมได้ง่ายเมื่อเติมน้ำหรือตัวทำละลายอื่นๆ ดังนั้น แบคทีเรียที่ทำแห้งเยือกแข็งจะต้องเก็บไว้ในหลอดหรือขวดปิดผนึกเพื่อไม่ให้สัมผัสกับความชื้น

ตัวอย่างเช่น การทำไลโอฟิไลเซทของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งต้านทานต่อยาปฏิชีวนะ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตยาที่ควบคุมความสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์แม้ในขณะที่ใช้ยาปฏิชีวนะ ดังนั้นส่วนใหญ่มักมีการกำหนดยาดังกล่าวให้กับผู้ป่วยร่วมกับยาปฏิชีวนะในการรักษาโรคติดเชื้อแบคทีเรียเพื่อรักษาจุลินทรีย์ในลำไส้ให้อยู่ในสภาพปกติ

ทุกวันนี้ แบคทีเรียกรดแลคติกถือเป็นความหวังของยาโลกได้อย่างปลอดภัย บางทีในไม่กี่ปีต้องขอบคุณแลคโตบาซิลลัส ยาจะชนะในการต่อสู้กับโรคร้ายแรงมากมาย

ไม่ใช่แบคทีเรียทั้งหมดที่มีประโยชน์

แม้จะมีคุณสมบัติเชิงบวกมากมายที่กรดแลคติกส่วนใหญ่มีอยู่ แต่ก็มีบางชนิดที่อาจเป็นอันตรายต่อบุคคลหรือทำให้อาหารเน่าเสียได้ เมื่อไม่นานมานี้ นักวิทยาศาสตร์ในต่างประเทศได้ประกาศว่าแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิด เช่น แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ B. anthracis และ B. Cereus ไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์

อีกสายพันธุ์ที่อาจทำให้อาหารเน่าเสียคือ Micrococcaceae สิ่งมีชีวิตเหล่านี้เป็นแอโรบิก แต่สามารถพบแอนแอโรบแบบปัญญาได้ในหมู่พวกมัน เมื่อสัมผัสกับอาหารอาจทำให้เน่าเสียได้: คราบบนพื้นผิวของชีส, รสหืน เนย, รสเข้มข้นและขมของนม การขยายพันธุ์ในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยสามารถสร้างโคโลนีกลมขนาดกลางได้

สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคในสายพันธุ์ Staphylococcus aureus ซึ่งแตกต่างจาก Micrococcaceae ส่วนใหญ่ไม่ใช่แอโรบิกที่เข้มงวด พวกมันสามารถพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่สามารถเข้าถึงออกซิเจนและดำรงอยู่เป็นแอโรบิก แม้ว่าเมื่อพวกมันเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศ พวกมันสามารถเปลี่ยนประเภทของการหายใจเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนได้ สิ่งมีชีวิตเหล่านี้สามารถทำให้เกิดพิษรุนแรงและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และสัตว์อย่างร้ายแรง

ผลิตภัณฑ์นมสามารถเน่าเสียได้ไม่เพียงแค่แบคทีเรียที่หมักด้วยกรดแลคติกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแบคทีเรียบิวทีริกซึ่งไม่อยู่ในแอโรบิกด้วยเช่นกัน ในกระบวนการหมักบิวทิริก ผลิตภัณฑ์จากนมจะได้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ปิดความคิดเห็นสำหรับรายการนี้แล้ว

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลางในการศึกษาระดับอุดมศึกษา "มหาวิทยาลัยวิศวกรรมแห่งรัฐมอสโก (MAMI)" (มหาวิทยาลัยวิศวกรรมเครื่องกล)

เกี่ยวกับงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์

แบคทีเรียกรดแลคติก

ศีรษะ ภาควิชาวิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิตศาสตราจารย์ Biryukov V.V.

อาจารย์หัวหน้าโครงการ

คาเฟ่ อีพีบี Samokhvalova N.S.

มอสโก 2015

บทนำ

2. วัสดุและวิธีการ

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

บทนำ

แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นจุลินทรีย์ที่น่าสนใจซึ่งนักวิทยาศาสตร์สนใจเพราะมีหน้าที่และลักษณะเฉพาะ การศึกษาการปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหนึ่งในภารกิจหลักที่ได้รับมอบหมายให้กับนักศึกษาในการวิจัยครั้งนี้

1. การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์

1.1 ชนิดของแบคทีเรีย ลักษณะและลักษณะของแบคทีเรีย

แบคทีเรียกรดแลคติกแสดงเป็นแท่งที่มีรูปร่างต่างๆ ตั้งแต่ coccoid สั้นไปจนถึงใยยาว ความยาวของเซลล์ในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันของสายพันธุ์เดียวกันนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของตัวกลาง การปรากฏตัวของออกซิเจน และวิธีการฟักตัว

แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์โปรไบโอติกที่แยกได้จากพืชในลำไส้ของคนที่มีสุขภาพดี (bifidobacteria และ lactobacilli) ซึ่งยังคงทำงานได้เมื่อผ่านทางเดินอาหาร และมีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ ซึ่งได้รับการยืนยันโดยการทดลองทางคลินิก พวกเขาถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของยา อาหารเสริม และผลิตภัณฑ์นมหมักเมื่อเร็ว ๆ นี้

แบคทีเรียกรดแลคติกก็เหมือนกับโปรคาริโอตทั้งหมดไม่มีนิวเคลียส ข้อมูลพาหะของข้อมูลทางพันธุกรรมคือเกลียว DNA ที่มีการแปลเป็นภาษาท้องถิ่นในไซโตพลาสซึม จากสิ่งแวดล้อม เนื้อหาภายในถูกจำกัดโดยเปลือกและเยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมแบบบาง

แบคทีเรียกรดแลคติกคูณด้วยการแบ่งผนังกั้นซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของโซ่ โครงสร้างที่ละเอียดมากของเซลล์ของแบคทีเรียเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกับแบคทีเรียแกรมบวกอื่นๆ ในหลายประการ

บนอาหารเลี้ยงเชื้อ แบคทีเรียกรดแลคติกจะก่อตัวเป็นแบคทีเรียขนาดเล็ก แบคทีเรียกรดแลคติกต้องการแหล่งอาหาร พวกมันเติบโตในอาหารที่มียาต้มจากพืช สารสกัดจากเนื้อสัตว์และยีสต์ โปรตีนไฮโดรไลเสต เนื่องจากแบคทีเรียเหล่านี้ต้องการกรดอะมิโน วิตามิน และสารประกอบอนินทรีย์จำนวนหนึ่ง

ในธรรมชาติ แบคทีเรียกรดแลคติกพบได้บนพื้นผิวของพืช ในน้ำนม ในผิวหนังชั้นนอกและชั้นในของมนุษย์ สัตว์ นก และปลา

สกุล Streptococcus (สายพันธุ์ Streptococcus Lactis) มีขนาด 0.8-1.2 µm cocci รูปวงรีที่สร้างเป็นโซ่ที่มีความยาวต่างกัน เมื่ออายุมากขึ้น โซ่ก็ถูกบดขยี้

สกุล Streptococcus diacetilactis เป็น cocci ขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5-0.7 ไมครอน พวกเขาสร้างโซ่ที่มีความยาวต่างกันซึ่งเป็นของเสียที่ให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์

สกุลแลคโตบาซิลลัสเป็นเซลล์รูปแท่งยาว 6-8 ไมครอน สร้างเป็นสายสั้น สมาชิกที่รู้จักกันดีในสกุลนี้คือ Lactobacillus bulgaricus และ Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus bulgaricus - แท่งบัลแกเรีย แบคทีเรียมีชื่อเช่นนั้นเพราะครั้งหนึ่งมันถูกแยกออกจากบัลแกเรีย นมเปรี้ยว. แบคทีเรียที่ไม่มีสปอร์และเคลื่อนที่ไม่ได้ มีความยาวถึง 20 ม. และมักรวมกันเป็นสายสั้น ทนต่อความร้อนและเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิสูงกว่า 40°C

แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัสเป็นแบคทีเรียแกรมบวก ไม่ใช้ออกซิเจน และไม่สร้างสปอร์

Lactobacillus leichmannii - สายพันธุ์นี้รวมอยู่ในกลุ่มย่อยของเทอร์โมแบคทีเรีย เซลล์แบคทีเรียมีขนาดเล็กกว่า ยาวประมาณ 4 ไมโครเมตร และกว้าง 0.6-1 ไมโครเมตร จัดเรียงเป็นชิ้นเดี่ยวหรือเรียงเป็นโซ่ การปรากฏตัวของโวลูตินในเซลล์ตั้งแต่สองเม็ดขึ้นไปเป็นลักษณะเฉพาะ

แลคโตบาซิลลัสแพลนทารัมหมักน้ำตาลหลายชนิด รวมทั้งมอลโตสและซูโครส มันต้องการพัฒนาสื่อที่อุดมไปด้วยความหลากหลายของคาร์โบไฮเดรต วิตามิน กรดอะมิโน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 30°C อย่างไรก็ตาม มันสามารถเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างกว้าง (15-38°C) ความแตกต่างในการดื้อต่อแอลกอฮอล์ รักษาความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงถึง 20% vol. สปีชีส์ L. plantarum พบได้อย่างต่อเนื่องในวัฒนธรรมเริ่มต้นและมีบทบาทสำคัญในกระบวนการสะสมกรด

แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ - สปีชีส์นี้ยังอยู่ในกลุ่มย่อยของสเตรปโตแบคทีเรียและเป็นโฮโมเฟอร์เมนเททีฟในลักษณะของการหมัก ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาวัฒนธรรมและสรีรวิทยามันอยู่ใกล้กับ L. plantarum มากและดังนั้นจึงยากที่จะแยกแยะออกจากมัน ความแตกต่างที่มีนัยสำคัญคือความสามารถของ L. plantarum ในการเจริญเติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีหลอด 0.4%

Lactobacillus brevis - สปีชีส์ที่อยู่ในกลุ่มย่อยของแบคทีเรียเบต้า หมักกลูโคสด้วยการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ เซลล์ส่วนใหญ่สั้น (2/4X0.7/1 µm) โดยไม่มีเมล็ดข้าวโวลูตินรวมอยู่ด้วย จัดเรียงเดี่ยวๆ หรือทำเป็นลูกโซ่ที่มีความยาวต่างกัน โคโลนีมีขนาดเล็ก นูน ขาว มันวาว อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 30°C แต่สามารถเติบโตได้มากกว่านี้ อุณหภูมิต่ำ(15°ซ).

Lactobacillus fermenti - สายพันธุ์นี้ยังมีความแตกต่างกัน มีเซลล์ในลักษณะเป็นแท่งสั้น (2/3X X0.5/1 µm) จัดเรียงเดี่ยวๆ หรือเป็นลูกโซ่ ในแง่ของคุณสมบัติทางวัฒนธรรมและสรีรวิทยา มันค่อนข้างใกล้เคียงกับกลุ่มย่อยเบต้าแบคทีเรียประเภทอื่น ลักษณะเด่นของสายพันธุ์นี้คือไม่เติบโตบนอาหารที่มีทิปัส 0.4% และอุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมจะสูงกว่ามาก - ในช่วง 37-40°C ที่อุณหภูมิ 15°C จะไม่พบการเติบโต สายพันธุ์ L. fermenti มักพบในแป้งเปรี้ยว และดูเหมือนว่าจะเฉพาะเจาะจงสำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี่

Lactobacillus buchneri - สปีชีส์เป็นของแบคทีเรียที่ต่างกัน เซลล์มีขนาดเล็กมาก - 0.74-4X0.35 ไมครอนจัดเรียงเดี่ยว ๆ เป็นคู่มักเป็นโซ่ยาว โคโลนีมีขนาดเล็ก นูน ทึบแสง สีเหลือง เติบโตได้ในอุณหภูมิที่หลากหลาย - ตั้งแต่ 15 ถึง 45 องศาเซลเซียส มันแตกต่างจากสายพันธุ์ L. fermenti ในความสามารถในการเติบโตต่อหน้า tipulus และจากสายพันธุ์ L. brevis ในความสามารถในการหมัก melecytosis สปีชีส์ L. buchneri มีการอธิบายไว้ในวัฒนธรรมเริ่มต้น แต่พบได้ในปริมาณเล็กน้อย [Kvasnikov V. I. , Nesterenko O. A. แบคทีเรียกรดแลคติกและวิธีการใช้ "Nauka", 1975, pp. 1--384. ]

Ilya Ilyich Mechnikov นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้โด่งดังคนแรกที่เสนอแนะว่าแบคทีเรียบางชนิดไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่ในทางกลับกัน อาจส่งผลดีต่อสุขภาพ แม้แต่ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 เขาทำการวิจัยเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ด้วยความช่วยเหลือของบาซิลลัสกรดแลคติก อันเป็นผลมาจากการวิจัยอย่างจริงจังและอุตสาหะ นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาคุณสมบัติของแบคทีเรียซึ่งเขาเรียกว่า "ไม้บัลแกเรีย" (ในการจำแนกที่ทันสมัย ​​- Lactobacillus bulgaricus) และยังได้พัฒนาสูตรสำหรับเครื่องดื่มนมหมัก - ต้นแบบของ โยเกิร์ตสมัยใหม่ I. I. Mechnikov ตัวเอง เพื่อนร่วมงานและคนรู้จักของเขาใช้เครื่องดื่มนี้เป็นประจำเป็นเวลาหลายปี ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า "นมเปรี้ยวของ Mechnikov" และจากประสบการณ์ของพวกเขาเอง พวกเขาสามารถตรวจสอบคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ได้

ขณะนี้ทราบผลในเชิงบวกหลายประการของแบคทีเรียโปรไบโอติกกรดแลคติก ซึ่งได้รับการยืนยันจากการศึกษาทางคลินิกจำนวนมาก

ผลิตภัณฑ์นมรวมอยู่ในอาหารของบุคคลใดบุคคลหนึ่ง ขึ้นอยู่กับการรวมกันของจำพวกและชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ ได้มาจากพวกมัน เมื่อเวลาผ่านไป มีคำถามมากมายเกี่ยวกับองค์ประกอบเชิงคุณภาพและผลกระทบของผลิตภัณฑ์นมหมักต่อร่างกายมนุษย์ (ตารางที่ 1). องค์ประกอบเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกตาม GOST

	จุลินทรีย์หลักของพวกมันประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก สเตรปโทคอกคัสและยีสต์ พวกเขากำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของ kefir คุณสมบัติทางโภชนาการของมัน ในช่วงชีวิตของเชื้อรา kefir จุลินทรีย์ที่ประกอบเป็นองค์ประกอบทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในนม ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและแท่ง การหมักกรดแลคติกเกิดขึ้น ยีสต์ทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ด้วยกระบวนการเหล่านี้ องค์ประกอบของนมจะเปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะน้ำตาลในนม
	ครีมจำเป็นสำหรับการทำครีมเปรี้ยว ในกรณีนี้ มีการใช้วัฒนธรรมแบคทีเรียบริสุทธิ์ ซึ่งรวมถึงแลคติกและสเตรปโทคอกคัสแบบครีม และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม
	คอทเทจชีสหมักด้วยเชื้อแลคติกสเตรปโทค็อกคัสและแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมบริสุทธิ์ แป้งเปรี้ยวมักจะมีรสเปรี้ยว-นม โดยไม่มีกลิ่น เกิดก๊าซ หรือหางนมที่ยื่นออกมา นมเปรี้ยวทนไม่ได้ การเก็บรักษาระยะยาวเนื่องจากแบคทีเรียและเชื้อราในกรดแลคติกจะทวีคูณอย่างรวดเร็ว
	ในโยเกิร์ต แบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิดที่ค้นพบโดย I. I. Mechnikov ซึ่งเป็นไม้บัลแกเรีย ถูกใช้เป็นสารตั้งต้น เมื่อเตรียมโยเกิร์ต สตาร์ทเตอร์ประกอบด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัสและบาซิลลัสบัลแกเรียซึ่งมีสัดส่วนเท่ากัน

1.2 เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติก

การผลิตผลิตภัณฑ์นมในอุตสาหกรรมอาหารขึ้นอยู่กับกระบวนการหมัก พื้นฐานของเทคโนโลยีชีวภาพของผลิตภัณฑ์นมคือนม นม (ความลับของต่อมน้ำนม) เป็นสารอาหารจากธรรมชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ประกอบด้วยน้ำ 82-88% และของแข็ง 12-18% องค์ประกอบของกากนมแห้งประกอบด้วยโปรตีน (3.0-3.2%) ไขมัน (3.3-6.0%) คาร์โบไฮเดรต (นมน้ำตาลแลคโตส - 4.7%) เกลือ (0.9-1%) ส่วนประกอบย่อย (0.01%): เอนไซม์ , อิมมูโนโกลบูลิน, ไลโซไซม์ เป็นต้น ไขมันนมมีความหลากหลายมากในองค์ประกอบ โปรตีนหลักของนมคืออัลบูมินและเคซีน เนื่องจากองค์ประกอบนี้ นมจึงเป็นสารตั้งต้นที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ แบคทีเรีย Streptococci และ lactic acid มักเกี่ยวข้องกับการหมักนม ด้วยการใช้ปฏิกิริยาที่มาพร้อมกับกระบวนการหลักของการหมักแลคโตส ยังได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปนมอื่นๆ เช่น ครีม โยเกิร์ต ชีส ฯลฯ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับธรรมชาติและความเข้มข้นของปฏิกิริยาการหมัก ปฏิกิริยาที่มาพร้อมกับการก่อตัวของกรดแลคติกมักจะกำหนดคุณสมบัติพิเศษของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ปฏิกิริยาการหมักทุติยภูมิที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของชีสเป็นตัวกำหนดรสชาติของพันธุ์แต่ละชนิด เปปไทด์ กรดอะมิโน และกรดไขมันในนมมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาดังกล่าว

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมแบ่งออกเป็นสองส่วน: 1) การประมวลผลหลัก - การทำลายจุลินทรีย์ผลพลอยได้; 2) การรีไซเคิล การแปรรูปนมเบื้องต้นประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขั้นแรก นมจะทำความสะอาดสิ่งเจือปนทางกลและทำให้เย็นลงเพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ นมจะถูกแยกออกจากกัน (ในการผลิตครีม) หรือทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ อุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 80°C และถูกปั๊มเข้าไปในถังหรือถังหมัก กระบวนการขั้นที่สองของนมสามารถทำได้สองวิธี: การใช้จุลินทรีย์และการใช้เอนไซม์ ด้วยการใช้จุลินทรีย์, kefir, ครีมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, นมเปรี้ยว, เคซีน, ชีส, biofructolact, biolact ผลิตโดยใช้เอนไซม์ - อาหารไฮโดรไลเสตของเคซีน, ส่วนผสมนมแห้งสำหรับค็อกเทล ฯลฯ เมื่อจุลินทรีย์ถูกนำเข้าสู่นม แลคโตสจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและกาแลคโตส กลูโคสจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้น และที่ pH 4-6 เคซีนจับตัวเป็นก้อน

การหมักกลูโคสด้วยกรดแลคติกเป็นกระบวนการหลักในการผลิตอาหารเรียกน้ำย่อย ชีส และผลิตภัณฑ์จากนม และแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นกลุ่มจุลินทรีย์ที่สำคัญที่สุดสำหรับอุตสาหกรรมนม

การหมักกรดแลคติกเป็นกระบวนการออกซิเดชันแบบไม่ใช้ออกซิเจนของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือกรดแลคติก ได้ชื่อมาจากผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะ คือ กรดแลคติก สำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก จะเป็นช่องทางหลักในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและเป็นแหล่งพลังงานหลักในรูปของ ATP นอกจากนี้ การหมักกรดแลคติกยังเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของสัตว์ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเมื่อมีโหลดสูง

มีการหมักกรดแลคติกแบบโฮโมเฟอร์เมนต์และเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกมานอกเหนือจากกรดแลคติกและเปอร์เซ็นต์ของกรดแลคติก ความแตกต่างยังอยู่ในวิธีการต่างๆ ในการได้รับไพรูเวตในระหว่างการย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็น homo- และ heterofermentative

ในการหมักกรดแลคติกแบบโฮโมเฟอร์เมนต์ คาร์โบไฮเดรตจะถูกออกซิไดซ์ในขั้นแรกเป็นไพรูเวตผ่านวิถีทางไกลโคไลติก จากนั้นไพรูเวตจะลดลงเป็นกรดแลคติก NADH + H (เกิดขึ้นที่ระยะของไกลโคไลซิสในระหว่างการดีไฮโดรจีเนชันของกลีซาลดีไฮด์-3-ฟอสเฟต) โดยใช้แลคเตตดีไฮโดรจีเนส ความจำเพาะทางสเตอริโอของแลคเตทดีไฮโดรจีเนสและการมีอยู่ของแลคตาทราเซมาสกำหนดว่าอีแนนชิโอเมอร์ของกรดแลคติกใดจะมีผลเหนือกว่าในผลิตภัณฑ์ - L-, กรดดี-แลคติก หรือ DL-ราซีเมต ผลิตภัณฑ์ของการหมักกรดแลคติกแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟคือกรดแลคติก ซึ่งคิดเป็นอย่างน้อย 90% ของผลิตภัณฑ์จากการหมักทั้งหมด ตัวอย่างของแบคทีเรียกรดแลคติก homofermentative: Lactobacillus casei, L. acidophilus, Streptococcus lactis12. ผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ: นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

สำหรับกระบวนการหมักนม จะใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่เรียกว่าการเพาะเชื้อเริ่มต้น ข้อยกเว้นคือวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับ kefirs ซึ่งแสดงถึงการอยู่ร่วมกันตามธรรมชาติของเชื้อรากรดแลคติกและแบคทีเรียกรดแลคติกหลายประเภท ไม่สามารถทำซ้ำ symbiosis นี้ได้ในห้องปฏิบัติการ ดังนั้นจึงรักษาวัฒนธรรมที่แยกได้จากแหล่งธรรมชาติ เมื่อเลือกวัฒนธรรมสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

องค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (เช่น acidophilus bacillus ใช้ในการผลิต acidophilus, lactic streptococci ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต);

สายพันธุ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านรสชาติบางอย่าง

ผลิตภัณฑ์ต้องมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม ตั้งแต่เปราะ เม็ดเล็ก ไปจนถึงหนืด เนื้อครีม

กิจกรรมบางอย่างของการเกิดกรด

ความต้านทานฟาจของสายพันธุ์ (ความต้านทานต่อแบคทีเรีย);

ความสามารถในการ syneresis (คุณสมบัติของก้อนเพื่อให้ความชื้น);

การก่อตัวของสารอะโรมาติก

ความเข้ากันได้ของสายพันธุ์ (ไม่มีความเป็นปรปักษ์กันระหว่างวัฒนธรรม);

การปรากฏตัวของคุณสมบัติของยาปฏิชีวนะเช่น การกระทำของแบคทีเรียต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ความต้านทานการอบแห้ง

วัฒนธรรมสำหรับการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นถูกแยกออกจากแหล่งธรรมชาติ หลังจากนั้นจึงดำเนินการทำให้เกิดการกลายพันธุ์ที่ควบคุมสถานที่และคัดเลือกสายพันธุ์ที่ตรงตามข้อกำหนดข้างต้น

ความปลอดภัยเมื่อหว่าน m / o ในผลิตภัณฑ์นมหมัก

อันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้มากที่สุดในแง่ระบาดวิทยาคือการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ทั้งนี้เนื่องจากกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักใช้เวลานาน ซึ่งในระหว่างนั้นมีโอกาสที่ดีในการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ เช่นเดียวกับที่เข้าสู่นมซึ่งเป็นผลมาจากการปนเปื้อนทุติยภูมิ .

หลังจากการแนะนำของสตาร์ทเตอร์ การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกระงับ อย่างไรก็ตามภายใต้เงื่อนไขของความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่ลดลงของสตาร์ทเตอร์พวกเขาสามารถทวีคูณอย่างแข็งขันโดยเฉพาะอย่างยิ่ง bacteriophage พัฒนาอย่างเข้มข้น จุลินทรีย์ยังพัฒนาอย่างรวดเร็วหากนมปนเปื้อนด้วยยาปฏิชีวนะในปริมาณเล็กน้อยหรือสารยับยั้งอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์จากนมไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเพิ่มเติม ดังนั้น การดำเนินการทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักควรเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย ถูกสุขอนามัย และป้องกันการแพร่ระบาดที่เพิ่มขึ้น

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีความปลอดภัยทางระบาดวิทยา จำเป็นต้องมีสิ่งต่อไปนี้: ควรใช้เฉพาะวัตถุดิบพาสเจอร์ไรส์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก การทำให้เป็นมาตรฐานและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควรดำเนินการก่อนการพาสเจอร์ไรส์: การพาสเจอร์ไรส์ของนมควรดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่เข้มงวดมากกว่าที่กำหนดไว้โดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี เพื่อแนะนำสตาร์ทเตอร์ทันทีหลังจากเติมภาชนะหรือในกระบวนการบรรจุ ไม่อนุญาตให้เก็บนมที่อุณหภูมิการหมักโดยไม่หมัก ควบคุมปริมาณและคุณภาพของการหมักอย่างเคร่งครัด ระยะเวลาของการหมัก เพื่อลดการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก (เปลี่ยนไปใช้วิธีการกักเก็บอย่างสมบูรณ์)

ในการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับการรับรองโดยตัวชี้วัดด้านสุขอนามัย การผลิตทุกด้านของการผลิตต้องปฏิบัติตามกฎที่ถูกสุขลักษณะและเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

ผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีทั่วไป - การหมักนมพาสเจอร์ไรส์ (หรือสเตอริไลซ์) ด้วยเชื้อ ตามกฎแล้วการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะแตกต่างกันไปในสภาวะอุณหภูมิของการดำเนินการบางอย่าง การแนะนำสารตัวเติม และการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นขององค์ประกอบต่างๆ

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก การหมัก การทำความเย็น และการสุกจะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น ด้วยอ่างเก็บน้ำ - กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นในภาชนะเดียว หลังจากผสมก้อนในถังแล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจริง ๆ จะถูกเทลงในภาชนะซึ่งจะต้องเย็นลงอีก วิธีถังกำจัดการปนเปื้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านการป้องกันการแพร่ระบาด

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้น นมมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เพิ่มขึ้น นมที่เข้ามาจะต้องได้รับการทำความสะอาดและทำให้เป็นมาตรฐานหลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังการอบชุบด้วยความร้อน ห้ามมิให้ทำการทำให้เป็นมาตรฐานหลังจากการพาสเจอร์ไรส์โดยเด็ดขาดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของนมรอง

การอบชุบด้วยความร้อนจะดำเนินการภายใต้สภาวะที่เข้มงวดมากกว่าในการผลิต ดื่มนม. การพาสเจอร์ไรส์ของของผสมจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูง (87±2°C, 92±2°C) ด้วยการสัมผัสที่เหมาะสม (10-15, 2-8 นาที) สำหรับนมเปรี้ยวของยูเครน Varenets และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ จำเป็นต้องมีการอบชุบด้วยความร้อนที่สูงขึ้นของส่วนผสม: 97 ± 2 ° C ด้วยการสัมผัส 60 ± 20 นาที เช่น การรักษาความร้อนไม่เพียงทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างสมบูรณ์ แต่ยังช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อาจส่งผลต่อการทำงานของสารตั้งต้น

ความบริสุทธิ์ของแบคทีเรียในนมมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากในระหว่างการหมัก สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เหลือ ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพ ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและอาจทำให้เกิดการปลดปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัยในแง่ระบาดวิทยา

กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ถูกควบคุมในลักษณะเดียวกับการผลิตนมดื่ม หลังจากเย็นตัวจนถึงอุณหภูมิการหมัก นมจะถูกส่งไปยังถังและนำการหมักเข้าไปในถัง [ Kalinina L. V. , Ganina V. I. , Dunchenko N. I. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Giord, 2008 ]

Phages ที่พบใน Streptococci ทั้งหมดและแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิดเป็นอันตรายร้ายแรงในการผลิตแบคทีเรียเริ่มต้นของกรดแลคติก หากไม่จำเป็นต้องแยกมวลแบคทีเรียหลังการเพาะปลูก ก็สามารถใช้นมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยเป็นหลักได้ ในกรณีหลัง ผลผลิตของแบคทีเรียกรดแลคติกคือ 1.0-10 4-2.0-10 เซลล์ต่ออาหาร 1 มิลลิลิตร

ความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์สามารถมีได้หลายรูปแบบ และมักจะสังเกตตัวอย่างของความสัมพันธ์ทางชีวภาพ ดังนั้นในวัฒนธรรมเริ่มต้นของ kefir จึงมีแบคทีเรียยีสต์และกรดแลคติก แบคทีเรียผลิตกรดแลคติค ซึ่งสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งเอื้ออำนวยต่อยีสต์ และยีสต์เพิ่มคุณค่าด้วยวิตามินที่จำเป็นสำหรับกรดแลคติก บางครั้งจุลินทรีย์กลุ่มหนึ่งใช้ของเสียของอีกกลุ่มหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ในการบำบัดน้ำเสียจากเยื่อกระดาษและกระดาษ แบคทีเรียเซลลูโลสจะย่อยสลายเส้นใยของเส้นใยไม้ขนาดเล็กและก่อตัวเป็นน้ำตาลและกรดอินทรีย์ และตามมาด้วยจุลินทรีย์กลุ่มอื่นๆ โดยใช้สารเหล่านี้เป็นอาหาร ออกซิไดซ์ ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซและน้ำ

การหมักกรดแลคติกโดยทั่วไปใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติกในโรงรีดนม แบคทีเรียกรดแลคติกมีความสำคัญอย่างยิ่งในการอนุรักษ์อาหารสดโดยการกักเก็บ - การรักษามวลอาหารให้ชุ่มฉ่ำนั้นขึ้นอยู่กับการหมักน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำผักด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก ต้องขอบคุณสิ่งแวดล้อม ทำให้ไม่สามารถพัฒนากระบวนการเน่าเสียในมวลที่ห่อหุ้มไว้ได้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้มีการพัฒนาสารตั้งต้นของหญ้าหมักจากแบคทีเรียกรดแลคติก การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นเหล่านี้ทำให้สามารถเร่งและปรับปรุงกระบวนการบ่มของหญ้าหมัก เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของกรดบิวทิริก

แป้งเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเมื่อได้รับแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ mesophilic heterofermentative ซึ่งเข้ามาเองตามธรรมชาติ (เช่นด้วยแป้ง) หรือทำขึ้นเป็นพิเศษ . เมื่อใช้การเพาะเชื้อที่เป็นของเหลวในแป้ง ไม่เพียงแต่แอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังเกิดการหมักกรดแลคติกด้วยในขณะที่ pH ของแป้งลดลงเหลือ 4.7--4.8

สารอาหารที่ดีสำหรับการขยายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกสำหรับการทำให้แห้งคือนมพร่องมันเนยปลอดเชื้อที่มีปริมาณของแข็งสูง (มากถึง 16%) ซึ่งทำได้โดยการเติมนมผงและโซเดียมซิเตรต 0.1% หัวเชื้อควรเป็น 1% ของปริมาตรของตัวกลาง กระบวนการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียดำเนินการโดยไม่มีการเติมอากาศที่อุณหภูมิ 30°C เป็นเวลา 12-16 ชั่วโมงสำหรับกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและที่ 40°C เป็นเวลา 6 ชั่วโมงสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก จากนั้นอาหารเลี้ยงเชื้อจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 20% จนถึงความเป็นกรดเริ่มต้นของนมปลอดเชื้อ [Ignatiev V.E. Kefir // พจนานุกรมสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron: ใน 86 เล่ม (82 เล่มและ 4 เพิ่มเติม) -- SPb., 1890--1907.]

การหมักและการหมักนมเป็นขั้นตอนที่เปราะบางที่สุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ดังนั้นควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามระบบการหมักและการหมักอย่างระมัดระวัง สิ่งที่อันตรายที่สุดคือกรณีเหล่านั้นเมื่อมีการสร้างสภาวะที่เอื้อต่อการสืบพันธุ์สำหรับจุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรคหรือทำให้เกิดโรคซึ่งเก็บรักษาไว้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์หรือติดอยู่ในส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์

เพื่อให้สามารถระบุสาเหตุของการละเมิดที่มีอยู่ได้ทันเวลา จำเป็นต้องบันทึกเวลาของการบรรจุภาชนะและการหมักอย่างต่อเนื่องในบันทึกการผลิตอย่างต่อเนื่อง ระยะเวลาของการหมัก กิจกรรมของสตาร์ทเตอร์ ฯลฯ

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการใช้เชื้อสำหรับตั้งต้นที่เตรียมโดยวิธีการโดยตรง และจำเป็นต้องใช้เฉพาะเชื้อสำหรับผู้เริ่มต้นที่สดใหม่ซึ่งทำขึ้นก่อนการบริโภคไม่เกินหนึ่งวันก่อนบริโภค โดยเฉพาะกับนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการฆ่าเชื้อ (หรือการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง) ทำลายจุลินทรีย์ในนมอย่างสมบูรณ์ซึ่งอาจมีจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ถูกสุขอนามัย ควรเติมสตาร์ทเตอร์ทันทีในส่วนผสมที่เย็นหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ และในอนาคต ควรมีการตรวจสอบกระบวนการของกรดแลคติกอย่างเคร่งครัด

มีการตรวจสอบคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ทุกวัน กำหนดกิจกรรม การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ต่างประเทศโดยดูการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์ในมุมมองของกล้องจุลทรรศน์ 10 ด้าน คุณภาพของก้อน รสชาติ และกลิ่น

หลังจากการหมัก กระบวนการหมักนมจะเริ่มขึ้น ในวิธีเทอร์โมสแตติก ส่วนผสมที่หมักแล้วจะถูกเทลงในขวด (ขวดโหล) จุกไม้ก๊อก ติดฉลาก และใส่ไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและอยู่ในช่วง 3 ถึง 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 35-42°C ขึ้นอยู่กับประเภทของการหมักที่ใช้และผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตขึ้น

การเพิ่มอุณหภูมิในการหมักเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากสิ่งนี้นำไปสู่การพัฒนาแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli อย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น การสิ้นสุดของการทำให้สุกถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนที่หนาแน่นเพียงพอและโดยความเป็นกรด ซึ่งอยู่ที่ 70-80 องศาเซลเซียสสำหรับวาเรนต์, 75-85 องศาเซลเซียสสำหรับโยเกิร์ต, 65-70 องศาเซลเซียสสำหรับ ryazhenka ด้วยวิธีถัง กระบวนการหมักจะดำเนินการในถัง พวกเขายังทำการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในตอนท้ายของการหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักจะค่อยๆ เย็นลงในตู้เย็นให้มีอุณหภูมิไม่เกิน 6 ± 2 ° C ในช่วงเวลานี้ ผลิตภัณฑ์ควรได้รับความสม่ำเสมอสม่ำเสมอหนาแน่น ผลิตภัณฑ์นมหมักจำนวนหนึ่งหลังการทำความเย็น (kefir, koumiss) สามารถทนต่อระยะเวลาหนึ่งในตู้เย็นเพื่อให้สุก เมื่อสิ้นสุดการเจริญเติบโต ผลิตภัณฑ์จะถูกโอนไปจัดเก็บและขาย อุณหภูมิอากาศในห้องเก็บของก่อนขายไม่ควรเกิน 6-8°C อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 18 ชั่วโมง การปฏิบัติตามกฎการทำความเย็นและการเก็บรักษาถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญที่สุด

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกควบคุมสำหรับการมีอยู่ของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli และตามการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์จากหนึ่งหรือสองชุดงานอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุก 5 วัน ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมี titer อย่างน้อย 0.3 มล.

อุปกรณ์ที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิตต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษ ก่อนเริ่มกระบวนการทางเทคโนโลยีควรทำการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ดังกล่าวอย่างละเอียด หากตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมสภาพ ให้ดำเนินการวิเคราะห์อย่างละเอียดและควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมเพื่อระบุสาเหตุของการปนเปื้อนทุติยภูมิของผลิตภัณฑ์ คุณภาพของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น ตลอดจนสภาวะด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของ มีการตรวจสอบการประชุมเชิงปฏิบัติการ

วันนี้โยเกิร์ตถูกซื้อบ่อยกว่า kefir ครึ่งหนึ่ง สารเติมแต่งผลไม้ สารปรุงแต่งรสต่างๆ และบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกสบายมีบทบาทสำคัญ เพื่อให้ได้สินค้าจริงๆ คุณภาพสูง- โยเกิร์ตที่ต้องการความสม่ำเสมอ, ความหนืด, รส, กลิ่น, รูปร่างและปราศจากไซเนอเรซิส - ปัจจัยหลายประการที่ต้องนำมาพิจารณาในกระบวนการผลิต การเลือกและการเตรียมวัตถุดิบ (เช่น นมเอง) การเตรียมแป้งเปรี้ยว และที่สำคัญที่สุด สายการผลิตที่ออกแบบอย่างถูกต้องและจัดเรียงอย่างเหมาะสมนั้นถือเป็นปัจจัยชี้ขาด

เฉพาะนมคุณภาพสูงเท่านั้นที่ใช้ทำโยเกิร์ต แปลว่า ของมันต้องมี จำนวนเงินขั้นต่ำแบคทีเรียและสารปนเปื้อนที่จะไปยับยั้งการพัฒนาของวัฒนธรรม เช่น ยาปฏิชีวนะ แบคเทอริโอฟาจ รวมทั้งน้ำยาทำความสะอาดตกค้าง

กระบวนการแปรรูปนมประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลักหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญเท่าเทียมกันในการบรรลุคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย พื้นฐานสำหรับสิ่งนี้ถูกวางไว้ในขั้นตอนของการแปรรูปนม

ขั้นแรก นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามปริมาณของแข็ง (SV) การเพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราส่วนของเคซีนกับเวย์โปรตีนอื่นๆ ส่งผลให้โยเกิร์ตมีความหนามากขึ้น ซึ่งจะช่วยลดแนวโน้มในการแยกเวย์ วิธีการปกติของการทำให้เป็นมาตรฐานของ TCO คือการระเหย (10--20% ของปริมาตรทั้งหมดของนมมักจะระเหย) การเพิ่มของแห้ง นมไขมันต่ำ(โดยปกติมากถึง 3% w/v) และการเติมนมเข้มข้น โดยปกติ นมสำหรับทำโยเกิร์ตจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐานโดยมีปริมาณไขมันอยู่ที่ 0.1 ถึง 3.5% โดยที่เปอร์เซ็นต์ของไขมันในนมจะต่ำลง โยเกิร์ตเคิร์ดก็จะมีความอ่อนไหวมากขึ้นในการแปรรูป เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ TCO จะเพิ่มบ่อยในการผลิตโยเกิร์ตไขมันต่ำมากกว่าทั้งหมด ปริมาณอากาศของนมควรเก็บไว้ให้น้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม การมีอยู่ของอากาศในปริมาณน้อยยังคงหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหาก TCO เพิ่มขึ้นโดยการเติมนมผงในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ ในการกำจัดอากาศที่มีอยู่ในนมดั้งเดิม วัตถุดิบจะเข้าสู่ห้องสุญญากาศเพื่อทำการกำจัดอากาศ Deaeration ช่วยเพิ่มความเสถียรและความหนืดของโยเกิร์ต ขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากภายนอกและลดเวลาในการหมัก นอกจากนี้ กระบวนการนี้ยังช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพของโฮโมจีไนเซอร์และลดความเสี่ยงที่จะเกิดการเกาะติดระหว่างการปรุงอาหาร

ขั้นตอนต่อไปในการเตรียมวัตถุดิบโยเกิร์ตคือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน วัตถุประสงค์หลักคือเพื่อป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนระหว่างการหมักและเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายไขมันในนมอย่างสม่ำเสมอ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันยังส่งผลต่อความเสถียรและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมหมัก แม้กระทั่งผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด แนะนำให้รีดนมให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 200-250 atm และอุณหภูมิ 65--70 องศาเซลเซียส

ถัดไป นมจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนก่อนที่จะเติมสตาร์ทเตอร์ลงไป การทำเช่นนี้ทำขึ้นเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของนมที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ ตลอดจนเพื่อให้แน่ใจว่ามีการสร้างเคิร์ดในโยเกิร์ตสำเร็จรูป และลดความเสี่ยงของการแยกเวย์ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โหมดการอบชุบด้วยความร้อนที่เหมาะสมที่สุดทำได้ที่อุณหภูมิ 90--95 องศาเซลเซียส และใช้เวลาคงไว้ประมาณ 5 นาที โหมดนี้อนุญาตให้คุณทำให้โปรตีนส่วนใหญ่เสียสภาพ โดยให้พวกมัน (และด้วยเหตุนี้การจับตัวเป็นลิ่ม) ด้วยความสามารถในการจับน้ำ ผลที่ได้คือโยเกิร์ตที่มีความกระชับมากขึ้น ต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในอุณหภูมิที่ต้องการในหลอดเก็บเพื่อให้ได้ผลดีที่สุด [ โยเกิร์ต. ข้อกำหนดทั่วไป GOST R 51331-99]

ขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่สำคัญเท่าเทียมกันในการเตรียมโยเกิร์ตคือการเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้นและการเตรียมการ สุขอนามัยที่เข้มงวดมีบทบาทชี้ขาดในเรื่องนี้: การเตรียม sourdough ต้องดำเนินการในห้องที่แยกจากกันและมีอุปกรณ์พิเศษเพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อน

โยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์มักประกอบด้วยแบคทีเรีย 2 ชนิด ได้แก่ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus อย่างไรก็ตาม บางครั้งแบคทีเรียชนิดอื่นๆ จะถูกเติมลงในเบสสตาร์ทเตอร์ เช่น แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส และบิฟิโดแบคทีเรียม แบคทีเรียทั้งสองชนิดเติบโตไปด้วยกันและผลิตกรดแลคติกเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายจากการหมักนมแบบไม่ใช้อากาศ Streptococcus thermophilus มีหน้าที่หลักในการผลิตกรด ในขณะที่ Lactobacillus bulgaricus ทำให้โยเกิร์ตมีรสชาติที่โดดเด่น ปฏิสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียทั้งสองชนิดจะได้รับผลกระทบจากปริมาณของแบคทีเรียแต่ละชนิดที่ใช้ ตลอดจนอุณหภูมิและเวลาที่สุก [Kvasnikov V. I. , Nesterenko O. A. แบคทีเรียกรดแลคติกและวิธีการใช้ "Nauka", 1975, pp. 1--384]

หากเราพูดถึงวิธีการทำซ้ำของสตาร์ทเตอร์ทำงาน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมารูปแบบเข้มข้นได้ถูกนำมาใช้เป็นหลัก - ทั้งสำหรับการทำซ้ำของสตาร์ทเตอร์การทำงานและสำหรับการแนะนำโดยตรงไปยังผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม โรงรีดนมหลายแห่งกำลังขยายพันธุ์วัฒนธรรมเริ่มทำงานจากวัฒนธรรมแม่มากขึ้น ในระยะต่าง ๆ ของการสืบพันธุ์ วัฒนธรรมเรียกว่าดังนี้:

สตาร์ทเตอร์หลัก - ซื้อในห้องปฏิบัติการเพื่อการเพาะปลูกวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์

มดลูก - จัดทำขึ้นจากวัฒนธรรมเริ่มต้นหลักโดยตรงที่โรงรีดนม

การถ่ายโอน - การเพาะเลี้ยงมดลูกในปริมาณมาก

Working starter เป็นวัฒนธรรมที่ใช้ทำโยเกิร์ต

เนื่องจาก coagulum ที่ได้จากการหมักนั้นค่อนข้างไวต่อความเค้นทางกล การออกแบบการติดตั้งจึงมีบทบาทชี้ขาด ในการผลิตโยเกิร์ตประเภทถัง เป็นสิ่งสำคัญมากที่แรงดันตกระหว่างถังเซ็ตเตอร์กับเครื่องบรรจุภัณฑ์ให้ต่ำที่สุด จึงมีความสำคัญยิ่งยวด ทางเลือกที่เหมาะสมชนิดและขนาดของท่อ วาล์ว ปั๊ม เครื่องทำความเย็น ฯลฯ

คอทเทจชีส - มีค่า ผลิตภัณฑ์อาหารที่ขาดไม่ได้ในโภชนาการของเด็กและผู้ใหญ่ ไม่เพียงแต่อุดมไปด้วยวิตามิน แต่ยังย่อยง่ายอีกด้วย โปรตีนที่ประกอบเป็นคอทเทจชีสประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและสามารถทดแทนโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ สำหรับผู้ที่ห้ามใช้โปรตีนดังกล่าว คอทเทจชีสมีส่วนช่วยในการสร้างฮีโมโกลบินในเลือดและทำให้ระบบประสาทเป็นปกติ ขอแนะนำให้ป้องกันโรคเมตาบอลิซึม เสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อกระดูกอ่อน

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นจากนมเปรี้ยวที่มีสัดส่วนโปรตีนสูงถึง 15-20% คอทเทจชีสมีรสและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีเฉดสีภายนอก ความสม่ำเสมอนั้นอ่อนโยนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันจะทาเล็กน้อยสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำจะได้รับอนุญาตให้แตกต่างกันร่วนด้วยการปล่อยเวย์เล็กน้อย สีขาวอมเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ไม่อนุญาตให้เนื้อหาแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ใน 0.00001 กรัมของผลิตภัณฑ์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้ง Salmonella ใน 25 กรัมของผลิตภัณฑ์ในนมเปรี้ยว ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์นมผลิตชีสกระท่อมประเภทต่อไปนี้:

ตัวหนา - ไขมัน 18% และความเป็นกรด 200--225 T;

ตัวหนา - 9% ไขมันและความเป็นกรด 210--240 °T;

ไม่เหนียวเหนอะหนะ -- ความเป็นกรด 220--270 T

ชาวนา - 5% ไขมันและความเป็นกรด 200 "T;

ตาราง - ปริมาณไขมัน 2% และความเป็นกรด 220 °T;

อาหาร - 4% และ 11% ไขมัน, ไม่เลี่ยน, ความเป็นกรด 210--220 ° T;

ผลไม้และผลเบอร์รี่ - 11, 9, 4% ไขมัน, ไขมันต่ำ, ความเป็นกรด 180-200 T;

กับผลไม้ -- ไขมัน 4% ไขมันต่ำ ความเป็นกรด 200°T และคอทเทจชีสประเภทอื่นๆ

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมนั้นขึ้นอยู่กับการหมักนมด้วยแป้งเปรี้ยวเพื่อให้ได้ก้อนและการประมวลผลต่อไป ก้อนได้มาจากการแข็งตัวของกรดและกรด - ไตของโปรตีนนม ด้วยการจับตัวเป็นก้อนของกรด การหมักที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงเชื้อแลคติกสเตรปโตคอคซีบริสุทธิ์จะถูกนำเข้าสู่นมในระหว่างการหมัก การแข็งตัวของกรด-rennet เกี่ยวข้องกับการแนะนำของ sourdough แคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ต ด้วยการแข็งตัวของกรด ก้อนจะเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติกและมีความสม่ำเสมอที่ดี อย่างไรก็ตาม เมื่อหมักนมในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน ลิ่มที่เกิดขึ้นจะไม่ปล่อยเวย์ออกมาได้ดี ดังนั้นในทางปฏิบัติ วิธีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนนมจึงถูกเลือกขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ ประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต อุปกรณ์ที่มี คำสั่งซื้อของผู้บริโภค ฯลฯ

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมการ, การแยกนม, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็น, การหมักและการหมักของนมปกติ, การตัดนมเปรี้ยว, การแยกหางนมและการบรรจุขวดนม, การกดด้วยตัวเองและการกดเต้าหู้, การทำความเย็น, บรรจุภัณฑ์, การบรรจุ การจัดเก็บ และการขนส่งนมเปรี้ยว

วัตถุดิบจากนมสำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นทำความสะอาดบนตัวคั่น - น้ำยาทำความสะอาดนมหรือกรองผ่านผ้ากอซสามชั้นหรือผ้ากรองอื่นๆ นมบริสุทธิ์ถูกทำให้ร้อนถึง 37 ± 2 ° C และแยกบนเครื่องแยกครีม ในการผลิตชีสกระท่อมไขมันกึ่งไขมันและชาวนานมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงสัดส่วนของโปรตีนในนมทั้งหมดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมันและความชื้นที่กำหนด นมพร่องมันเนยหรือนมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2 ° C โดยใช้เวลาถือ 15-20 วินาทีในจานหรือหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์แบบท่อหรืออุปกรณ์เก็บประจุ หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิในการหมัก หากไม่ได้ใช้นมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ทันทีสำหรับการแปรรูป นมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 6 ± 2 ° C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากเก็บ นมจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิการหมัก สตาร์ทเตอร์จัดทำขึ้นจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic lactic streptococci สำหรับการหมักแบบเร่งรัด จะใช้สารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อแบบมีโซฟิลิกและสเตรปโตค็อกคัสทางความร้อนแบบบริสุทธิ์ อุณหภูมิของนมในระหว่างการหมักคือ 30 ± 2°C ในอากาศเย็น และ 28 ± 2°C ในฤดูร้อน โดยวิธีเร่งความเร็ว - 32 ± 2°C เมื่อใช้เครื่องสตาร์ท Darnitskaya - 26 ±2 และชุดสตาร์ท Kaunas -- 24 ± 2 °ซ. ก่อนเติมนม ชั้นผิวของเชื้อเริ่มต้นจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดฆ่าเชื้อแล้วนำออก จากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีวงสะอาด (เมื่อปรุงในอ่างสตาร์ท) หรือคนให้เข้ากันแล้วเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1--5% ของมวลทั้งหมด ด้วยการหมักแบบเร่ง 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเชื้อของ mesophilic streptococci และ 2.5% ของการหมักในวัฒนธรรมของ thermophilic streptococci จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาในการหมักนมคือ 10 ชั่วโมงและด้วยวิธีเร่งรัด - 6 ชั่วโมง เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ (เศษส่วนของแคลเซียมคลอไรด์ 30–40%) ลงในนมหลังการหมัก: 400 กรัมต่อการหมัก 1,000 กิโลกรัม นม. จำเป็นต้องคืนสมดุลเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม การเตรียมและการเตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ดำเนินการตามคำแนะนำสำหรับการควบคุมเทคโนเคมีที่สถานประกอบการในอุตสาหกรรมนม หลังจากเติมสารละลายเกลือลงในนมหมักแล้วจะมีการแนะนำสารละลาย 1% ของเอนไซม์ในอัตรา 1 กรัมของยาโดยมีกิจกรรม 100,000 IU ต่อนม 1,000 กิโลกรัม ใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูเปปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ด้วยกิจกรรมของการเตรียมเอนไซม์ที่ต่ำกว่า 100,000 IU จำนวนของพวกเขาจะเพิ่มขึ้น

ผง Rennet หรือเปปซินถูกนำเข้าสู่นมในรูปของสารละลายน้ำ 1% ที่เตรียมในการต้มและทำให้เย็นลงถึง 36 ± 3 ° C ในน้ำ ในการเตรียมสารละลายเปปซิน แนะนำให้ใช้เวย์กรดพาสเจอร์ไรส์และปราศจากโปรตีนที่อุณหภูมิ 36 ± 3 ° C 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน นำสารละลายเอนไซม์ไปผสมกับน้ำนมโดยคนตลอดเวลา หลังจากเติมสารละลายเอนไซม์แล้ว 10-15 นาที การผสมจะเสร็จสิ้นและปล่อยให้นมอยู่ตามลำพังจนเกิดก้อนหนาแน่นขึ้นด้วยความเป็นกรด 61 ± 5 ° T สำหรับคอทเทจชีส 9% และปริมาณไขมัน 18%, 65 ± 5 ° T สำหรับชาวนาและ 71 ± 5°T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ลิ่มเลือดจะถูกตรวจหาการแตกหักและตามชนิดของซีรั่ม หากเมื่อหักด้วยช้อนหรือทัพพีที่ถอดออกได้ เกิดขอบเรียบที่มีพื้นผิวเรียบเป็นมันเงา แสดงว่าก้อนนั้นพร้อมสำหรับการประมวลผลต่อไป ซีรั่มที่ปล่อยออกมาบริเวณที่เกิดการแตกเป็นก้อนควรมีความโปร่งใสมีสีเขียว

ในการประมวลผลก้อนนั้นจะใช้พิณมือซึ่งลวดสแตนเลสบาง ๆ ที่ยืดออกทำหน้าที่เป็นมีด ด้วยมีดลวดดังกล่าวก้อนจะถูกตัดเป็นก้อนขนาด 2x2x2 ซม. ก้อนแรกจะถูกตัดตามความยาวของอ่างเป็นชั้นในแนวนอนจากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นแนวตั้ง หลังจากการรักษานี้ ก้อนจะถูกทิ้งไว้ 40-60 นาที เพื่อแยกเวย์และเพิ่มความเป็นกรด เวย์ที่แยกจากกันจะถูกระบายออกจากอ่างอาบน้ำ ก้อนหลังจากระบายหางนมเทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 40x80 ซม. ถุงบรรจุประมาณ 70% ซึ่งเป็นคอทเทจชีส 7-9 กก. จากนั้นถุงจะถูกมัดและเรียงซ้อนกันในถังแบบกดเอง รถเข็นกด หรือหน่วย UPT สำหรับการกดและทำให้เต้าหู้เย็นลง

เพื่อเร่งการแยกตัวของเวย์ให้เร็วขึ้น เช่นเดียวกับในกรณีที่เวย์ปล่อยเวย์ออกมาไม่ดี ลิ่มเลือดจะถูกทำให้ร้อนโดยการจ่ายไอน้ำหรือ น้ำร้อน. เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ชั้นบนของก้อนจะถูกย้ายด้วยแผ่นไม้หรือโลหะ (พลั่ว) จากผนังด้านหนึ่งของอ่างไปยังอีกผนังหนึ่ง ก้อนถูกทำให้ร้อนถึง 40 ± 2 "C เป็นเวลา 30--40 นาทีสำหรับชีสกระท่อม 9% และไขมัน 18%, 35 ± 2 `C เป็นเวลา 20--40 นาทีสำหรับชาวนาและ 36 ± 2 "C สำหรับ 15- 20 นาทีสำหรับชีสกระท่อมไขมันต่ำ เมื่อใช้สตาร์ทเตอร์ Darnitskaya เวย์ลิ่มจะถูกให้ความร้อนที่ 34 ± 2 ° C โดยใช้เวลา 15-40 นาที

การกดคอทเทจชีสด้วยตนเองเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เมื่อใช้การติดตั้ง UPT ระยะเวลาของการกดขึ้นอยู่กับคุณภาพของก้อนที่เกิดขึ้นและสารหล่อเย็น (น้ำเกลือ น้ำแข็ง) คือ 1-4 ชั่วโมง การกดจะดำเนินต่อไปจนกว่าจะได้นมเปรี้ยวโดยมีความชื้นบางส่วนที่จัดทำโดยเอกสารกำกับดูแล สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน 18% จะเป็น 65%; ไขมัน 9% - 73; ชาวนา - 74.5; โรงอาหาร - 76; ไขมันต่ำ - 80; สำหรับผลไม้อาหาร 11% ไขมัน - 64, 9% ไขมัน - 66, 4% ไขมัน - 77 และไม่ใช่ไขมัน - ความชื้น 79% เมื่อผลิตนมเปรี้ยวไขมันต่ำ สามารถใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยวโดยใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยว หลังจากแยกและกด เต้าหู้จะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ ชีสกระท่อมบรรจุหีบห่อถูกทำให้เย็นลงถึง 6 ± 2 C และถือว่าผลิตภัณฑ์พร้อมขาย

คุณสมบัติของการผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีอื่น

ทางมอลโดวา คุณสมบัติหลักของวิธีนี้คือมัดให้เย็นลง เวย์เย็นนำมาจากการติดต่อของบุคคลอื่น แม้จะมีรอบการผลิตที่เร็วขึ้น แต่ก็มีการใช้งานน้อยมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความหยาบและเป็นยางสม่ำเสมอ

วิธีอย่างต่อเนื่อง การหมักนมปกติจะดำเนินการด้วยหางนมเปรี้ยวหรือกรดแลคติก กระบวนการทั้งหมดตั้งแต่การก่อตัวของก้อนไปจนถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการในห้องสกรูของกระบอกสูบขนาดใหญ่หนึ่งกระบอก ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความหย่อนยานมีความเป็นกรดสูงและในระหว่างการผลิตมีการสูญเสียโปรตีนจำนวนมากด้วยหางนม ทั้งหมดนี้ทำให้การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีนี้มีกำไรต่ำ ในสาย Ya9 - OPT. นี่เป็นวิธีเดียวที่จะทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน Calle (ก้อนที่มีเวย์) ถูกป้อนเข้าไปในเครื่องขจัดน้ำออกซึ่งหลังจากการปรับเปลี่ยนบางอย่างแล้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเกิดขึ้น คุณภาพของนมเปรี้ยวที่ผลิตด้วยวิธีนี้สอดคล้องกับคุณภาพของนมเปรี้ยวแบบดั้งเดิม

ทางแยก. ในกระบวนการแยก นมจะถูกแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีค่า MJ 50 - 55% จากนั้นปรุงตามปกติด้วยนมพร่องมันเนย ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งไปยังเครื่องแยกนมเปรี้ยว โดยที่ก้อนจะถูกแยกออกจากเวย์ พร้อม คอทเทจชีสไขมันต่ำผสมกับครีมให้ได้ปริมาณไขมันที่ต้องการ ใช้วิธีการแยกต่างหากในการผลิตคอทเทจชีสอาหารอ่อนเช่นเดียวกับคอทเทจชีสที่มีไส้ผลไม้

วิธีเมมเบรน ใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวสำหรับเด็ก สาระสำคัญของกระบวนการอยู่ที่ความจริงที่ว่านมก่อนการหมักนั้นต้องผ่านการทำให้ข้นในเบื้องต้นในโรงกรองแบบพิเศษ สารตั้งต้นที่หมักแล้วจะถูกเทลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคซึ่งจะมีการสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ความสอดคล้องของซูเฟล่เต้าหู้เป็นรูปเป็นร่าง

Kefir เป็นเครื่องดื่มประจำชาติของชาว North Ossetia เป็นที่รู้จักในรัสเซียและประเทศอื่นๆ ทั่วโลกมานานกว่าร้อยปี เอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์นี้อยู่ที่การใช้สตาร์ทเตอร์พิเศษที่เตรียมจากเชื้อรา kefir หรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษ Kefir ผลิตไขมันต่ำและมีเศษส่วนของไขมัน 1; 2.5; 3.2 และ 6% ของแข็ง 7.8; 8.1; 9.5 และ 11% เช่นเดียวกับผลไม้เสริมและอื่น ๆ ที่มีชื่อดั้งเดิมต่าง ๆ ผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำและอุณหภูมิ Kefir เป็นผลิตภัณฑ์ครีมเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีรสเปรี้ยวเฉพาะของนม สีขาวขุ่นหรือสีครีมเล็กน้อย Kefir มีลักษณะเฉพาะบางอย่าง คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส. ความคงตัวเป็นเนื้อเดียวกันและปราศจากตะกอนที่มีลิ่มเลือดแตก ด้วยวิธีการผลิตแบบกักเก็บและด้วยก้อนที่ไม่ถูกรบกวนด้วยวิธีการผลิตแบบควบคุมอุณหภูมิ สำหรับ kefir ที่มีไขมันต่ำและการก่อตัวของก๊าซหนึ่งเปอร์เซ็นต์สามารถทำได้ในรูปของตาที่แยกจากกัน บนพื้นผิวของ kefir อนุญาตให้แยกเวย์เล็กน้อย (ไม่เกิน 2% ของปริมาตรของผลิตภัณฑ์) สีขาวนวลมีสีครีมเล็กน้อย

Kefir ได้มาจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักเชื้อราด้วยแป้งเปรี้ยว วัฒนธรรมเริ่มต้นจัดทำขึ้นจากเชื้อรา kefir ในการทำเช่นนี้ ส่วนหนึ่งของเชื้อราแห้งจะถูกใส่ในนมไขมันต่ำ 40-50 ส่วน (19°C ในฤดูร้อนและ 21°C ในฤดูหนาว) นมพร่องมันเนย ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92-95 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาถือ 20-30 นาที เชื้อรา Kefir ที่เต็มไปด้วยนมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 19-21°C จนเป็นก้อนเป็นเวลา 20-24 ชั่วโมง ช่วงนี้ผสมนมกับเชื้อรา 1-2 ครั้ง เมื่อจับตัวเป็นก้อน เชื้อราจะถูกแยกออกจากกันและใส่ในนมพาสเจอร์ไรส์อุ่น (19-21°C) สำหรับส่วนหนึ่งของเชื้อราใช้นม 30-50 ส่วน ถัดไป เชื้อราได้รับการปลูกฝังตามที่อธิบายไว้ข้างต้น โดยปกติการปลูกถ่าย 2-3 ครั้งก็เพียงพอที่จะฟื้นฟูจุลินทรีย์ของเชื้อรา kefir เชื้อราที่เคลื่อนไหวได้จะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำนม พวกมันถูกใช้เพื่อให้ได้เชื้อรา (ทำงาน) สตาร์ทเตอร์ เพื่อจุดประสงค์นี้เชื้อราที่เคลื่อนไหวจะถูกวางในนมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็น (19-21 ° C) ส่วนหนึ่งใช้สำหรับนม 30-50 ส่วน ที่อุณหภูมิการหมักนมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15-18 ชั่วโมงหลังจากนั้นก็ผสมให้ละเอียดแล้วทิ้งไว้อีก 5-7 ชั่วโมง หลังจากนั้นเนื้อหาจะถูกผสมอีกครั้งแล้วกรองผ่านตะแกรง สารตั้งต้นจากเชื้อราที่เป็นผลลัพธ์จะใช้ในการหมักนมเพื่อให้ได้คีเฟอร์ และเห็ดราจะถูกใช้เพื่อให้ได้สตาร์ทเตอร์ชุดใหม่ องค์ประกอบของ sourdough ได้แก่ lactic acid streptococcus, lactic acid bacillus, ยีสต์และแบคทีเรียกรดอะซิติก

สำหรับการเตรียมสตาร์ทเตอร์อุตสาหกรรม (สำหรับทำงาน) สามารถใช้สตาร์ทเตอร์จากเชื้อราได้ ได้จัดเตรียมไว้ดังนี้ ในนมพาสเจอร์ไรส์และแช่เย็น (20-22°C) ให้เพิ่มเชื้อราเริ่มต้น 1-3%; กระบวนการหมักใช้เวลา 10-12 ชั่วโมง เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่น ให้เก็บเชื้อไว้ 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20-22°C Sourdough ทั้ง kefir และ fungal ใช้ดีที่สุดโดยไม่ทำให้เย็นลง หากจำเป็น สตาร์ทเตอร์จะถูกทำให้เย็นลงที่ 3-10 องศาเซลเซียส และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกในการรับ kefir 3-5% ของอุตสาหกรรมหรือ 1-3% เปรี้ยว sourdough ของเชื้อราถูกเติมลงในนมเย็นผสมเป็นเวลา 15 นาทีแล้วเทลงในขวดหรือถุงที่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง, ก๊อกและเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทสำหรับ 8-12 ชั่วโมงที่ 18-21 °กับฤดูร้อนและ 22-25C ในฤดูหนาว การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยความสม่ำเสมอของก้อน: มันควรจะหนาแน่นโดยไม่มีฟองก๊าซและความเป็นกรด 75-80T ขวดที่มี kefir สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงในตู้เย็นซึ่งเป็นเวลา 8-13 ชั่วโมง Ready kefir มีความเป็นกรดไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาการผลิต (หนึ่ง)

สำหรับวิธีการผลิตคีเฟอร์แบบแท็งก์ ให้หมักในถังที่อุณหภูมิ 23-25 ​​องศาเซลเซียส หลังจากแนะนำสตาร์ทเตอร์ (ปริมาณเท่ากันกับวิธีเทอร์โมสแตติก) ให้กวนส่วนผสมเป็นเวลา 15 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้เพียงลำพังเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง อุณหภูมิ 23-25 ​​องศาเซลเซียส ก้อนสำเร็จรูปมีความเป็นกรด 85-100T ในตอนท้ายของการหมัก ก้อนนมจะถูกกวนเป็นเวลา 10-30 นาที (เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน) และถูกทำให้เย็นลงที่ 20+-2°C จากนั้นปล่อยทิ้งไว้เพียงลำพังเพื่อให้สุกเป็นเวลา 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็ถูกทำให้เย็นลงเป็น 6 °C คนเป็นเวลา 2-5 นาที แล้วบรรจุขวดหรือบรรจุหีบห่อ ความเป็นกรดของ kefir สำเร็จรูปคือ 85-120T

ในการผลิต kefir เสริมวิตามินซีจะถูกเติมลงในอาหารเรียกน้ำย่อย 30-40 นาทีก่อนที่จะเติมลงในนม ถัดไปสตาร์ทเตอร์กวนประมาณ 10-15 นาทีและฟักเป็นเวลา 20-30 นาที วิตามินซีถูกเติมโดยคำนึงถึงเนื้อหาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งก็คือ 110 กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัม นมหมักกวน ระยะเวลาของการผสมครั้งแรกคือ 15 ถึง 40 นาที ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของ coagulum และการออกแบบของตัวกวนในถัง เมื่อได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว เครื่องกวนจะหยุดเป็นเวลา 30-40 นาที จากนั้นจึงเปิดเครื่องเป็นระยะๆ เป็นเวลา 5–15 นาทีทุกชั่วโมง ใน kefir ที่มีความสม่ำเสมอเป็นก้อนต่างกัน เวย์อาจแยกออกจากกันระหว่างการเก็บรักษา หลังจากเย็นตัวลงและผสม kefir จะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อการสุกซึ่งระยะเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาที่หมักนม หลังจากสุกแล้ว kefir จะถูกกวนอีกครั้งเป็นเวลา 2-5 นาทีแล้วเท Kefir หลังจากบรรจุขวดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

ดังนั้นผลิตภัณฑ์จากนมจึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัส โปรวิตามินเอ-แคโรทีน และวิตามินบี2 ผลิตภัณฑ์นมหมักยังมีคุณค่าอย่างยิ่งในแง่ของสรีรวิทยาทางโภชนาการ เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกนอกจากการหมักแล้ว ยังทำให้โปรตีนสลายตัวได้ไม่ดีอีกด้วย ดังนั้นร่างกายมนุษย์จึงได้รับโปรตีนที่ย่อยง่ายซึ่งผ่านกรรมวิธีบางส่วนแล้ว สัดส่วนของกรดอะมิโนอิสระเพิ่มขึ้น การแยกตัวและการสังเคราะห์ใหม่ทำให้เกิดการจัดเรียงวิตามินขึ้นใหม่ ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของมนุษย์เป็นอย่างดี กรดแลคติกที่เกิดจากแลคโตสส่งเสริมการเคลื่อนไหวของลำไส้และการดูดซึมแคลเซียม เมแทบอลิซึมถูกเปิดใช้งาน หลายคนที่ไม่ทนต่อนมปกติสามารถดื่มนมเปรี้ยวหมักได้โดยไม่มีอันตรายใดๆ

คุณค่าของผลิตภัณฑ์นมหมักยังอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่ามีจุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมซึ่งยับยั้งแบคทีเรียเน่าเสียในทางเดินอาหารของมนุษย์ กรดแลคติกยังมีส่วนช่วยในเรื่องนี้ซึ่งช่วยลด pH ของตัวกลางและยังป้องกันการทำงานของจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย อย่างน้อยจุลินทรีย์บางชนิดที่ใช้ (เช่น แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส, ไบฟิโดแบคทีเรียม) มีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยการมีส่วนร่วมจึงสามารถนำมาใช้ในโรคทางเดินอาหารบางชนิดได้สำเร็จ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีผลดีต่อระบบประสาท ทางเดินหายใจ กระตุ้นความอยากอาหาร มีรสชาติที่ถูกใจ สดชื่น และใช้ในการรักษาโรคโลหิตจาง วัณโรค และโรคของระบบทางเดินอาหาร

2. วัสดุและวิธีการ

แบคทีเรียกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์โปรไบโอติก

ในระหว่างการวิจัย ได้เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น kefir, sourdough, คอตเทจชีส และนมอบหมัก เตรียมการเจือจางของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกและสารแขวนลอยของคอทเทจชีส พิมพ์จำนวน CFU ที่ประกาศไว้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ มันถูกเขียนบน kefir ว่าปริมาณของแลคโตบาซิลลัส แรมโนซัสคือ 1x CFU/g, บน sourdough 1x CFU/g, บน ryazhenka 1x CFU/g, บนคอทเทจชีส 1x CFU/g

เครื่องใช้และอุปกรณ์ประเภทต่างๆ ได้เตรียมการสำหรับการทำงาน เพื่อให้สามารถเจือจางตามปริมาณที่ระบุ ได้เตรียมหลอดทดลองปลอดเชื้อ ปิเปต 1 มล. น้ำเกลือปลอดเชื้อ 50 มล. สื่อ MPA และ MRS ถูกเตรียมสำหรับการเพาะเชื้อ เตรียมการเจือจางของ kefir โดยการใส่ผลิตภัณฑ์ 1 มล. ในน้ำเกลือ 9 มล. ดังนั้นการเจือจาง 7 รายการจึงถูกเตรียมตามลำดับ การเจือจาง 5, 6 และ 7 ถูกปลูกบนจานเพาะเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อทั้งสอง เตรียมการเจือจางของนมอบหมัก รวมทั้งปลูก 5, 6 และ 7 บนจานเพาะเชื้อสำหรับสื่อทั้งสองประเภท คอทเทจชีสยังเตรียมสารแขวนลอยด้วยการเติมผลิตภัณฑ์ 1 กรัมต่อน้ำ 9 มิลลิลิตร กวนสารละลายนี้จนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเตรียมการเจือจาง 7 รายการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น เจือจาง 4, 5 และ 6 บนจานเพาะเชื้อบนสื่อด้านบน สารตั้งต้นยังถูกทำให้เจือจาง เจือจาง 8, 9 และ 10 บนอาหารเลี้ยงเชื้อบนจานเลี้ยงเชื้อ ในระหว่างการวิจัย ผลลัพธ์ที่เป็นบวกได้เฉพาะในการทดลองกับ kefir อาณานิคมของแบคทีเรียกรดแลคติก Lactobacillus rhamnosus และโคโลนีของแท่งและ cocci 2 ชนิดเติบโตบนถ้วย ในระหว่างการหว่านคอทเทจชีสบนสื่อ MPA อาณานิคมของราก็เติบโตขึ้น ในระหว่างการหว่านแป้งเปรี้ยวและนมอบหมัก ผลลัพธ์ที่ได้คือถ้วยเปล่า

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะ การจำแนกประเภทของแบคทีเรียกรดแลคติกและกรดอะซิติก การกระจายในธรรมชาติ ความสำคัญ ลักษณะทั่วไปการหมัก ประเภทของการหมัก: แอลกอฮอล์ แลคติก มีเทน บิวทิริก อะซิติก ใช้ในเทคโนโลยีชีวภาพ

การนำเสนอ, เพิ่ม 10/12/2015


วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์นมหมัก บทบาทของแบคทีเรียกรดแลคติกในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก สารเติมแต่งที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์นม สรรพคุณของมะขามป้อมและการใช้ประโยชน์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/04/2009


การคำนวณทางเทคโนโลยีของไลน์การผลิตนมอบหมักโดยวิธีถัง ความจุ 6 ตันต่อกะ การเตรียมสารตั้งต้นทางอุตสาหกรรมในการเพาะเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกโดยการพาสเจอร์ไรส์ของนม การหมัก การทำความเย็น และการเก็บรักษา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/24/2014


หลักการออกแบบสูตรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล เกณฑ์ความเหมาะสมขององค์ประกอบเศษส่วนของโปรตีนและไขมันของขนมปัง การใช้แป้งเปรี้ยวที่มีแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในผลิตภัณฑ์นมหมัก

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 23/08/2013


ความสำคัญของเครื่องสไลซ์สำหรับสถานประกอบการบริการด้านอาหาร ประเภทของผลิตภัณฑ์ตัด เครื่องตัดแบบเครื่องกล อัตโนมัติ และกึ่งอัตโนมัติ คำอธิบายของการก่อสร้างลักษณะทางเทคนิค

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/18/2013


ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการผลิตยีสต์ การจำแนกประเภทของพวกเขา องค์ประกอบทางเคมี,วิธีปลูก. สัณฐานวิทยาของเซลล์ยีสต์ ระบบเทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตยีสต์ องค์ประกอบของอาหาร เกลือของสารอาหาร pH และอุณหภูมิของการเจริญเติบโตของยีสต์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/27/2010


กระบวนการที่เกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ขั้นตอนหลักในการพัฒนาจุลชีววิทยาอุตสาหกรรม การได้รับชีวมวลของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตหรือถูกปิดใช้งาน ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์ การเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสาร

การนำเสนอ, เพิ่ม 02/16/2014


การเสื่อมสภาพทางชีวภาพของคอมโพสิตซีเมนต์ วิธีการป้องกันความเสียหายทางชีวภาพ การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตคอนกรีต การวิเคราะห์การสูญเสียจากการทำลายทางชีวภาพของคอมโพสิตซีเมนต์ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียและเชื้อรา เทคโนโลยีการผลิตคอนกรีตไบโอซิด

ภาคเรียนที่เพิ่ม 14/14/2558


แผนผังการผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบเมล็ดพืช คุณภาพของเมล็ดพืชที่นำไปต้ม ยีสต์สายพันธุ์ใหม่ที่ใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์จากเมล็ดพืช กระบวนการทำให้เป็นแซ็กคาริฟิเคชันแบบต่อเนื่องด้วยการทำความเย็นแบบสุญญากาศ

ทดสอบ, เพิ่ม 01/19/2015


ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดทำความคุ้นเคยกับวิธีการผลิตและการแบ่งประเภทหลัก ลักษณะทั่วไปของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การพิจารณาคุณสมบัติของการเตรียมขนมปังข้าวไรย์

แบคทีเรียกรดแลคติก(ซิน. แลคโตบาซิลลัส) - แบคทีเรียรูปแท่งแกรมบวกที่อยู่ในสกุล แลคโตบาซิลลัส (Beijerinck, 1901), fam. แลคโตบาซิลเซีย.

เอ็มบี ถูกแสดงด้วยแท่งรูปทรงต่างๆ: จาก coccoid สั้นไปจนถึง filiform ยาว (รูปที่) ความยาวของเซลล์ในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันของสายพันธุ์เดียวกันนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของตัวกลาง การปรากฏตัวของออกซิเจน และวิธีการฟักตัว ม.ทวีคูณ หารด้วยกะบังซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของโซ่ โครงสร้าง Ultrafine ของเซลล์ของ M. คล้ายกับแบคทีเรียแกรมบวกอื่นๆ บนสื่อวุ้นในรูปแบบอาณานิคมขนาดเล็ก

เอ็มบี ไม่มีระบบทางเดินหายใจที่ประกอบด้วยไซโตโครม ไม่เคลื่อนไหว ไม่ก่อตัวเป็นคาตาเลส ห้ามลดไนเตรตเป็นไนไตรต์ ห้ามทำให้เจลาตินเป็นของเหลว ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์และเม็ดสี ไม่ใช้ออกซิเจนที่เข้มงวดหรือไม่จำเป็น พวกมันมีกิจกรรมการสลายโปรตีนเนื่องจากการกระทำของโปรตีเอสและเปปไทเดส แต่ไม่มีกิจกรรมสลายไขมัน แหล่งพลังงานสำหรับ M. b. คือการหมักกรดแลคติก (ดู) เอ็มบี แบ่งออกเป็น homofermentative ซึ่งเกิดจากการหมักคาร์โบไฮเดรตสูงถึง 90% ของกรดแลคติครวมถึงปริมาณเล็กน้อย ระเหย to-t, เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ และเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ กรดแลคติก 50%, CO 25% 2, กรดอะซิติก 25% และเอทิลแอลกอฮอล์

ซิสเต็มเมติกส์ เอ็ม บี พัฒนาไม่เต็มที่ คู่มือการวินิจฉัยแบคทีเรียวิทยาของ Bergey (1974) รวม 25 สปีชีส์ในสกุลแลคโตบาซิลลัส ความยากของการจำแนกประเภทอยู่ในความแปรปรวนของคุณสมบัติหลายอย่างของจุลินทรีย์เหล่านี้ในระหว่างการเพาะเลี้ยงในสื่อและใน เงื่อนไขต่างๆ. การศึกษาองค์ประกอบนิวคลีโอไทด์ของ DNA พบว่าเนื้อหาของ guanine และ cytosine ใน DNA ของ M. b. ชนิดต่างๆ แตกต่างกันและอยู่ในช่วงตั้งแต่ 34.2 ถึง 53.4 โมล %.

คุณสมบัติของแอนติเจนไม่เป็นที่เข้าใจกันดี ได้ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับการมีอยู่ของแอนติเจนที่พบได้ทั่วไปใน M. b. หลายชนิด

เอ็มบี เรียกร้องแหล่งอาหารไม่เติบโตบนสื่อธรรมดา เติบโตบนอาหารที่มียาต้มผัก เนื้อสัตว์และสารสกัดจากยีสต์ โปรตีนไฮโดรไลเสตตั้งแต่ M. b. ต้องการกรดอะมิโน วิตามิน และสารประกอบอนินทรีย์จำนวนหนึ่ง pH ของสื่ออยู่ในช่วง 5.0-6.5 pH ที่เหมาะสมคือ 5.5 เอ็มบี สามารถเติบโตได้ที่ pH 3.8 และต่ำกว่า เพื่อการเพาะปลูกของม. สื่อ Rogosa หรือการดัดแปลงใช้กันอย่างแพร่หลาย ช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 15 ถึง 45 °ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

เอ็มบี พบกันในดิน, มุ่งรอบระบบราก, บนพืชที่ปลูกและปลูกป่า, ในไป. - คิช. เส้นทางของสัตว์เลือดอุ่นและนกแมลง ที่เจอคนทั่วๆ ไป - คิช ทางเดินอาหาร - จากช่องปากถึงทวารหนัก ตัวแทนของม. (มีข้อยกเว้นบางประการ) ไม่ก่อให้เกิดโรคในมนุษย์ ลักษณะเด่นที่สุดคือ L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti และ L. brevis L. bifidus ใน Bergey's Key to Bacteria (1974) ถูกแยกออกเป็นสกุล Bifidobacterium ที่แยกจากกัน (ดู Bifidobacteria)

เอ็มบี นำไปใช้ในเบเกอรี่ ในอุตสาหกรรมนม ในไบโอล การอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์หลายชนิด (การหมักผักและผลไม้) การเตรียม kvass การใส่ปุ๋ย สำหรับการป้องกันและรักษาไปแล้ว - คิช โรค, การขาดวิตามินและโรคโลหิตจางทางเดินอาหารในสัตว์, ยาที่ใช้ซึ่งรวมถึง M. to-rykh

I. I. Mechnikov ชี้ไปที่ M. b. ในฐานะที่เป็นปฏิปักษ์ของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและก่อโรคซึ่งอาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ และเสนอให้ใช้พวกมันในการต่อสู้กับความผิดปกติของลำไส้และการแก่ก่อนวัย หลายคนใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักในการรักษาแผลไฟไหม้และบาดแผลเพื่อป้องกันและรักษาโรค - คิช โรคต่างๆ

การพัฒนาของจุลชีววิทยาได้ขยายขอบเขตของจุลินทรีย์เหล่านี้: ด้วยความช่วยเหลือของเอ็ม ในอุตสาหกรรมได้รับผลิตภัณฑ์นม - ที่ใช้สำหรับการสังเคราะห์เดกซ์ทรานที่ใช้ในยาแทนเลือดบางส่วน มีการระบุยาปฏิชีวนะจำนวนหนึ่งที่ผลิตโดยจุลินทรีย์เหล่านี้ ใช้เอ็มบี เมื่อสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ อาหารเด็กรวมทั้งที่ใช้นอน - ศ.มีเป้าหมายในทารกแรกเกิด Acidophilic paste ใช้ในสูติศาสตร์และนรีเวชวิทยา การปฏิบัติ โรคผิวหนัง และการผ่าตัด L. acidophilus พร้อมด้วย B. bifidum และ E. coli เป็นส่วนหนึ่งของการเตรียม "omniflora" ที่ซับซ้อนซึ่งใช้ในต่างประเทศสำหรับการรักษาความผิดปกติของลำไส้ Lactobacterin ผลิตในประเทศของเรา (ดู) หลักการที่ใช้งานคือแบคทีเรียแช่เยือกแข็งของสายพันธุ์ L. fermenti 90T-C4 และ L. plantarum 8P-AZ ซึ่งมีฤทธิ์เป็นปฏิปักษ์สูงต่อเชื้อโรคบิด, enteropathogenic Escherichia coli, staphylococcus, Proteus และ bifidumbacterin (ดู)

บรรณานุกรม: Erzinkyan L. A. ลักษณะทางชีววิทยาของแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิด, Yerevan, 1971; Kvasnikov E, I. และ Nesterenko OA แบคทีเรียกรดแลคติกและวิธีการใช้, M. , 1975, bibliogr.; Krasilnikov N. A. ดีเทอร์มิแนนต์ของแบคทีเรียและแอคติโนมัยซีต, พี. 208, M.-L. , 2492; M e h N และประมาณใน I. I. งานรวบรวมวิชาการ, v. 15, p. 247, ม., 2505; คู่มือธุรกิจวัคซีนและเซรั่ม ศ.บ. P.N. Burgasov, พี. 94, มอสโก, 1978; คู่มือแบคทีเรียวิทยาเชิงกำหนดของ Bergey, ed. โดย R.E. Buchanan N. E. Gibbons, บัลติมอร์, 1975; L e r กับ h e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grampositiver Stabchen des Genus แลคโตบาซิลลัส Beijerinck im Darminhalterwachsener Menschen, Zbl. Bakt. I. Abt. ที่มา, Bd 185, S. 446, 1962; R o g o s a M. , Mitchell J. A. ก. Wiseman R. F. สื่อคัดเลือกสำหรับการแยกและการแจงนับของแลคโตบาซิลลัสในช่องปาก J. dent ความละเอียด ว. 30, น. 682, 2494.

จี ไอ กอนชาโรว่า

ตามกฎแล้ว เราเชื่อมโยงคำว่า "แบคทีเรีย" กับโรคต่างๆ และปัญหาอื่นๆ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงเลย ท้ายที่สุด ร่างกายของเราเป็นที่อยู่อาศัยของจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ในหมู่พวกเขามีแบคทีเรียดังกล่าวโดยที่กิจกรรมชีวิตปกติเป็นไปไม่ได้ กลุ่มนี้รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติกที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของคนที่มีสุขภาพดี โดยทั่วไป พวกมันเป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ไมโครแอโรฟิลิกแกรมบวกที่ส่งเสริมการหมักคาร์โบไฮเดรต ทำให้เกิดกรดแลคติก การหมักนี้มักใช้เป็น การผลิตภาคอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์สำหรับถนอมและแปรรูปเครื่องดื่มและอาหาร และที่บ้าน

แบคทีเรียทำหน้าที่ที่เป็นประโยชน์มากมายในร่างกาย ประการแรก แบคทีเรียกรดแลคติกจะรักษาสมดุลที่เหมาะสมของความเป็นกรดในลำไส้เนื่องจากความสามารถในการผลิตกรดอะซิติกและกรดแลคติก

นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยในการฟื้นฟูการทำงานของลำไส้ซึ่งช่วยให้บุคคลสามารถรับมือกับจุลินทรีย์ต่างๆ แบคทีเรียกรดแลคติกมีผลดีต่อตับผ่านการยับยั้งการทำงานของสารเมตาบอลิซึมที่เพิ่มขึ้น

นอกจากกรดอะซิติกแล้ว จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ยังสามารถผลิตสารประกอบระเหยง่าย เช่น ไฮโดรเจนซัลไฟด์และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ซึ่งยับยั้งการติดเชื้อในลำไส้ต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ผลการศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียที่ทนต่อกรด ซึ่งรวมถึงจุลินทรีย์กรดแลคติก ผลิตธาตุและวิตามินมากมายที่ช่วยปรับปรุงร่างกายโดยรวม เมื่อทำปฏิกิริยากับสารอื่น ๆ และในหมู่พวกเขาเอง พวกมันจะหลั่งเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญและการย่อยตามปกติ เช่นเดียวกับการดูดซึมสารอาหารที่ดีขึ้น

สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษในความหลากหลายของแบคทีเรียกรดแลคติกคือจุลินทรีย์ในตระกูล Lactobacillaccae และตระกูล Slreptocuccaccae หลังใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ: ครีมเปรี้ยวโยเกิร์ตไส้ผลไม้และชีสกระท่อม แบคทีเรียกรดแลคติกเช่น acidophilus bacillus หยั่งรากที่ผนังลำไส้ได้ง่ายและป้องกันการแบ่งตัวเน่าเสียเพื่อสุขภาพของมนุษย์

เพื่อให้ร่างกายของคุณสามารถรักษาสภาวะที่จำเป็นสำหรับการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้อย่างอิสระจึงไม่จำเป็นต้องใช้ความพยายามพิเศษ เพียงพอที่จะปฏิบัติตามอาหารเพื่อสุขภาพ น่าเสียดาย, โลกสมัยใหม่ออกแบบในลักษณะที่ไม่ง่ายที่จะปฏิบัติตามเงื่อนไขนี้ ปัญหาทั้งหมดคือ แม้จะมีโภชนาการที่ดี แต่ผลิตภัณฑ์จากอาหารประจำวันไม่ได้มาตรฐานคุณภาพทั้งหมด

นอกจากภาวะทุพโภชนาการแล้ว ปัจจัยต่างๆ เช่น ความเครียดอย่างต่อเนื่อง การดื่มแอลกอฮอล์ และการสูบบุหรี่ ตลอดจนการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะในระยะยาว ส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ในลำไส้

คุณสามารถฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ที่มีสุขภาพดีได้ด้วยการกินนมทำเอง นมข้นจืด ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีสหรือคีเฟอร์ คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์นมที่ซื้อจากร้านค้าได้ แต่ประโยชน์จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะน้อยกว่ามาก

แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถส่งผลต่อสถานะของระบบภูมิคุ้มกันได้หลายวิธีทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิด ตัวอย่างเช่น bifidobacteria ซึ่งแตกต่างจากแลคโตบาซิลลัส ยับยั้งการตอบสนองของภูมิคุ้มกัน ดังนั้นก่อนซื้อควรคำนึงถึงแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในองค์ประกอบ

ด้วยการใช้จุลินทรีย์กรดแลคติก ยาหลายชนิดได้รับการสั่งจ่ายสำหรับความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร เช่น โรค dysbacteriosis โรคท้องร่วงและอื่น ๆ

การจำแนกลักษณะของจุลินทรีย์โปรไบโอติกและจุลินทรีย์เหล่านี้

บทบาททางชีวภาพ

คำว่า "โพรไบโอซิส" หมายถึงการอยู่ร่วมกัน (symbiosis) ซึ่งเป็นชุมชนของสิ่งมีชีวิตสองชนิดที่มีส่วนช่วยในการดำรงชีวิตของทั้งคู่ "โปรไบโอติก" - สิ่งมีชีวิตที่มีส่วนร่วมใน symbiosis และเป็นประโยชน์ต่อชีวิต

ข้อสันนิษฐานแรกเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ที่มีสุขภาพทางวิญญาณและร่างกายของบุคคลนั้นถูกหยิบยกขึ้นครั้งแรกในปี 2450 ในผลงานของนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้โด่งดัง I.I. เมคนิคอฟ.

เป็นครั้งแรกที่ D.M.Lilly และ P.H.Stilwell เสนอคำว่า "โปรไบโอติก" เป็นคำตรงข้ามของคำว่า "ยาปฏิชีวนะ" เพื่ออ้างถึงสารเมแทบอไลต์ของจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการกระตุ้นการพัฒนาของจุลินทรีย์ใดๆ การตีความที่คล้ายกันของคำว่า "โปรไบโอติก" ได้รับในปี 1971 โดย A.Sperti เพื่ออ้างถึงสารสกัดจากเนื้อเยื่อต่างๆ ที่มีผลกระตุ้นต่อจุลินทรีย์

ความก้าวหน้าในการศึกษานิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ในมนุษย์ทำให้สามารถปรับคำจำกัดความดั้งเดิมของโปรไบโอติกได้ ดังนั้น ในปี 1974 R.B. Parker ใช้คำนี้เพื่ออ้างถึงการเตรียมจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการควบคุมนิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ในลำไส้ ตามคำจำกัดความของเขา โปรไบโอติกคือจุลินทรีย์หรือส่วนประกอบที่สามารถรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ได้

ต่อมา R.Filler เรียกโปรไบโอติกว่าการเตรียมการใดๆ จากจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งเมื่อนำเข้าสู่ร่างกายของโฮสต์จะมีผลดีเนื่องจากการแก้ไขจุลินทรีย์ในลำไส้ จุลินทรีย์ในลำไส้มีจำนวน จำกัด เท่านั้นที่สามารถถือเป็นโปรไบโอติกเนื่องจากการเติมแบคทีเรียเหล่านี้ในอาหารช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารของระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้ ทั้งพืชเชิงเดี่ยวและสารผสมของจุลินทรีย์สามารถทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมจุลชีววิทยา

ความก้าวหน้าที่ตามมาในระบบนิเวศของจุลินทรีย์ทำให้ R.Filler ปรับแต่งคำจำกัดความเดิมของพรีไบโอติกได้ นั่นคือ การเตรียมอาหารที่ทำจากจุลินทรีย์ที่มีชีวิตหรือสารเร่งการเจริญเติบโตของแหล่งกำเนิดจุลินทรีย์ที่มีผลประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ภายในร่างกาย G.R. Gibson และ M.B. Roberfroid พยายามทำให้การตีความคำนี้มีความชัดเจนยิ่งขึ้นไปอีก ซึ่งเสนอให้เรียกเฉพาะโปรไบโอติกเท่านั้น อาหารเสริมต้นกำเนิดของจุลินทรีย์ ซึ่งแสดงผลในเชิงบวกต่อสิ่งมีชีวิตที่เป็นโฮสต์ผ่านการควบคุมของจุลินทรีย์ในลำไส้

ตาม GOST R 52349-2005 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชั่น ข้อกำหนดและคำจำกัดความ", โปรไบโอติก - สารออกฤทธิ์ในอาหารในรูปของจุลินทรีย์มีชีวิตที่ไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เป็นพิษมีประโยชน์ต่อมนุษย์ ซึ่งเมื่อมนุษย์บริโภคอย่างเป็นระบบโดยตรงในรูปแบบของการเตรียมอาหารหรืออาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพหรือเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารมีผลดี ในร่างกายมนุษย์อันเป็นผลมาจากการทำให้องค์ประกอบเป็นปกติและ / หรือเพิ่มกิจกรรมทางชีวภาพของจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ

จุลินทรีย์โปรไบโอติกสามารถเข้าสู่ร่างกายได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

ด้วยยาที่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งมีข้อบ่งชี้ชัดเจนสำหรับการใช้งาน

ด้วยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพ (การเตรียมที่ซับซ้อนขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งผลิตในสถานประกอบการด้านเภสัชกรรมซึ่งใช้เป็นทางชีววิทยา สารเติมแต่งที่ใช้งานสำหรับอาหารและตามกฎแล้วแจกจ่ายผ่านเครือข่ายร้านขายยา)

· กับ ผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยหรือได้มาโดยวิธีเทคโนโลยีชีวภาพโดยใช้โปรไบโอติกเป็นเชื้อเริ่มต้น

โปรไบโอติกสามารถประกอบด้วยจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด (monoprobiotics) และการรวมตัวของสายพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายประเภท ตั้งแต่ 2 ถึง 30 (โปรไบโอติกที่เกี่ยวข้อง) ในกรณีนี้พวกมันเป็นสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพ

ไบโอติกส์คือการเตรียมการที่ซับซ้อนซึ่งรวมจุลินทรีย์โปรไบโอติกของกลุ่มอนุกรมวิธานหนึ่งกลุ่มหรือกลุ่มต่างๆ เข้าด้วยกัน ซึ่งคัดเลือกตามหลักการของการอยู่รอดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย ในแง่ของผลกระทบของจุลินทรีย์เหล่านี้เสริมกัน

โปรไบโอติกสามารถบริหารให้กับสิ่งมีชีวิตได้หลากหลาย (มนุษย์ สัตว์ นก ปลา) โดยไม่คำนึงถึงชนิดของโฮสต์ที่แยกสายพันธุ์ของแบคทีเรียโปรไบโอติก (เฮเทอโรโปรไบโอติก) อย่างไรก็ตาม บ่อยที่สุด โปรไบโอติกถูกกำหนดไว้สำหรับวัตถุประสงค์ข้างต้นให้กับตัวแทนของสายพันธุ์สัตว์นั้นหรือให้กับบุคคลที่แยกสายพันธุ์ (homoprobiotics) ออกจากวัสดุชีวภาพ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ออโตโปรไบโอติกส์ได้เริ่มนำมาใช้จริง หลักการที่ใช้งานได้คือสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ปกติที่นำมาจากบุคคลใดบุคคลหนึ่งและตั้งใจที่จะแก้ไขจุลชีววิทยาของเขา

การเตรียมการ - โปรไบโอติกผลิตขึ้นในรูปแบบยาต่างๆ: แห้งในขวดและหลอด ในรูปของผง ยาเม็ด และยาเหน็บทางการแพทย์ พวกเขามีจุลินทรีย์ที่ทำงานได้จำนวนมากในครั้งเดียว มีอายุการเก็บรักษานาน และสามารถจัดส่งไปยังพื้นที่ห่างไกลที่สุดในประเทศของเรา กองทุนเหล่านี้จัดอยู่ในประเภทการเตรียมเภสัชตำรับทางการแพทย์ ซึ่งนำไปสู่การใช้ส่วนใหญ่เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษา (ดูด้านล่าง)

เพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชากรทั่วไป เป็นการสมควรมากกว่าที่จะใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งเป็นทั้งซัพพลายเออร์ของสารอาหารและมีผลโปรไบโอติก

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมที่ได้จากการหมักนมโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด มีคนใช้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว เมื่อพิจารณาผลิตภัณฑ์นมหมักจากตำแหน่งที่ทันสมัย ​​ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสามารถนำมาประกอบกับผลิตภัณฑ์ที่มีผลต่อโปรไบโอติกในร่างกายมนุษย์

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.I. เป็นครั้งแรกที่ Mechnikov แสดงและพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ถึงแนวคิดของความเป็นไปได้ในการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ในทางเดินอาหารของมนุษย์ ครั้งที่สอง Mechnikov แนะนำให้ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่สามารถหยั่งรากในลำไส้ได้ ในวรรณคดี มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับผลดีของผลิตภัณฑ์นมหมักต่อร่างกายมนุษย์

การวิจัยที่ดำเนินการในทิศทางของการได้รับผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกและการศึกษาผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์นั้นถือเป็นการเปิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ มีข้อมูลมากมายในวรรณกรรมเกี่ยวกับผลดีของผลิตภัณฑ์นมหมักในร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์จากนมมีส่วนช่วยในการดูดซึมแคลเซียมที่สูงขึ้น เพิ่มการหลั่งน้ำย่อยและการหลั่งน้ำดี เพิ่มการหลั่งในกระเพาะอาหารและการหลั่งน้ำตับอ่อน เพิ่มการขับยูเรียและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการเผาผลาญไนโตรเจน ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเนื่องจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกรดแลคติกและสารปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดและไบฟิโดแบคทีเรีย ส่งผลดีต่อการเคลื่อนไหวของลำไส้ มีส่วนช่วยในการลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับระบบประสาท ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกมีผลกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ซึ่งเห็นได้ชัดว่ากลไกนี้รวมถึงการกระตุ้นการผลิตสารควบคุมการตอบสนองของภูมิคุ้มกันบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อินเตอร์ลิวกินส์ และอินเตอร์เฟอรอน แกมมา ร่วมกับ การเพิ่มขึ้นของการตอบสนองภูมิคุ้มกันในท้องถิ่นของ enterocytes, phagocytosis และการแพร่กระจายของลิมโฟไซต์ ผลกระทบของภูมิคุ้มกันมีความเกี่ยวข้องกับกลไกหลายอย่าง - เป็นผลกระตุ้นการตอบสนองของภูมิคุ้มกัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำงานของไมโครฟาจและเซลล์นักฆ่า); ลดลงภายใต้อิทธิพลของ pH ในลำไส้ต่ำเนื่องจากกรดแลคติก, กิจกรรมของ 7-alpha- | ไฮดรอกซีเลสซึ่งเป็นเอนไซม์ของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญกรดน้ำดีซึ่งมีฤทธิ์ก่อมะเร็ง กิจกรรมของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ในลำไส้ลดลง (glucuronidase, nitroreductase และ azoreductase) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารก่อมะเร็งเป็นสารก่อมะเร็งในลำไส้ นอกจากนี้ยังมีรายงานความสามารถของผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกในการลดความเสี่ยงของเนื้องอกมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็ง | ล้างลำไส้และหน้าอก ขับสารพิษออกจากร่างกาย

ผลิตภัณฑ์จากนมมีส่วนช่วยในการดูดซึมแคลเซียมที่สูงขึ้น เพิ่มการหลั่งน้ำย่อยและการหลั่งน้ำดี เพิ่มการหลั่งในกระเพาะอาหารและการหลั่งน้ำตับอ่อน เพิ่มการขับยูเรียและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการเผาผลาญไนโตรเจน ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเนื่องจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกรดแลคติกและสารปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดและไบฟิโดแบคทีเรีย ส่งผลดีต่อการเคลื่อนไหวของลำไส้ มีส่วนช่วยในการลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับระบบประสาท ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกมีผลกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน

นอกจากนี้ยังมีรายงานเกี่ยวกับความสามารถของผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกในการลดความเสี่ยงของเนื้องอกร้าย โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้และมะเร็งเต้านม และขจัดสารพิษออกจากร่างกาย

วัตถุประสงค์หลักผลิตภัณฑ์นมหมักและการเตรียมการที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกเป็นการบำรุงสุขภาพที่ดีของคนในกลุ่มอายุหรือสัตว์ต่างๆ

มีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างสภาวะสุขภาพของมนุษย์ การทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร การละเมิดองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในร่างกาย (dysbacteriosis) อาจส่งผลร้ายแรง ผลกระทบที่ร้ายแรงและออกฤทธิ์ยาวนานสามารถทำลายสภาวะสมดุลและนำไปสู่ความเจ็บป่วยหรือถึงแก่ความตายของร่างกาย

ตามข้อมูลล่าสุดจาก Russian Academy of Medical Sciences การแพร่กระจายของ dysbacteriosis รูปแบบต่างๆ (การละเมิดองค์ประกอบของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์) ในรัสเซียได้ถึงระดับของภัยพิบัติระดับชาติซึ่งส่งผลกระทบต่อประชากรมากกว่า 90% การเกิดขึ้นของ dysbacteriosis นำไปสู่ปัจจัยภายนอกและโรคต่าง ๆ รวมถึงระบบย่อยอาหาร เป็นที่เชื่อกันว่าภาวะนอร์โมบิโอซีโนซิสในลำไส้เป็นระบบนิเวศที่ซับซ้อนที่สุด ซึ่งเป็นอวัยวะชนิดหนึ่งของระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์

จุลินทรีย์และจุลินทรีย์ในลำไส้เป็นระบบนิเวศที่ค่อนข้างเสถียรซึ่งในอีกด้านหนึ่งถูกกำหนดโดยลักษณะทางสรีรวิทยาและภูมิคุ้มกันของมหภาคและในทางกลับกันโดยสายพันธุ์และองค์ประกอบเชิงปริมาณของสมาคมจุลินทรีย์ และความหลากหลายของกิจกรรมทางชีวเคมี ในสภาวะทางสรีรวิทยาปกติความสัมพันธ์ระหว่างมาโครออร์แกนิกและจุลินทรีย์มีลักษณะทางชีวภาพและพืชในเวลาเดียวกันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อภูมิคุ้มกันทั่วไปและความต้านทานตามธรรมชาติของโฮสต์ต่อการติดเชื้อมีส่วนร่วมในกระบวนการของ การย่อยอาหารการสังเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ ในส่วนของมัน macroorganism มีผลบังคับเกี่ยวกับองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้ผ่านความเป็นกรดของน้ำย่อย peristalsis ลำไส้เกลือน้ำดีและปัจจัยอื่น ๆ ความเสถียรของการรวมตัวของจุลินทรีย์ในร่างกายมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อชีวิตของโฮสต์และเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดสุขภาพของเขา

ทั้งหมดนี้นำไปสู่การใช้สารที่ช่วยในการฟื้นฟูและบำรุงรักษาสภาวะสมดุลทางภูมิคุ้มกัน ควรสังเกตว่าร่างกายมนุษย์มีสุขภาพสำรองมากมาย และบ่อยครั้งที่พลังงานสำรองเหล่านี้ไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่จะระดมกำลัง ปัจจัยหนึ่งที่เอื้อต่อการกระตุ้นพลังของร่างกายคือจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทางชีวภาพและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้น การใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักและการเตรียมการที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกอย่างเป็นระบบซึ่งมีผลบังคับต่อร่างกายหรืออวัยวะบางส่วนและควรสังเกตว่าร่างกายมนุษย์มีสุขภาพสำรองจำนวนมากและบ่อยครั้งที่สำรองเหล่านี้ไม่ได้ใช้อย่างเต็มที่ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ ของการระดมพลของพวกเขา ปัจจัยหนึ่งที่เอื้อต่อการกระตุ้นพลังของร่างกายคือจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทางชีวภาพและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้น

ควรสังเกตว่าร่างกายมนุษย์มีสุขภาพสำรองมากมาย และบ่อยครั้งที่พลังงานสำรองเหล่านี้ไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่จะระดมกำลัง ปัจจัยหนึ่งที่เอื้อต่อการกระตุ้นพลังของร่างกายคือจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทางชีวภาพและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้น

การใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักและการเตรียมการที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกอย่างเป็นระบบ ซึ่งมีผลบังคับต่อร่างกายหรืออวัยวะและระบบบางอย่าง ให้ผลการรักษาโดยไม่ต้องใช้ยา ประโยชน์ของโปรไบโอติก คือความไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย การไม่มีผลข้างเคียงโดยสิ้นเชิง และการเสพติดเมื่อใช้เป็นเวลานาน

ส่วนใหญ่มักใช้จุลินทรีย์ที่มีชีวิตประเภทต่อไปนี้สำหรับการผลิตยา:

− สกุล Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

- สกุล แลคโตคอคคัส: ครั่ง. แลคติส, ลัค. ครีม;

สกุล Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; ล. เรเทอรี; ล. bulgaricus;

− สกุล Propionibacterium: P.acnes; ป. freudenreichii ;

- ยีสต์บางชนิด: Saccharomyces cerevisiae

bifidobacteria

Bifidoflora ในเด็กคือ 98% และในผู้ใหญ่ถึง 40-60% ของจุลินทรีย์ในลำไส้ ในทางสัณฐานวิทยา bifidobacteria เป็นแท่งแกรมบวก แท่งมีความหนาที่ปลายด้านหนึ่ง (กระบอง) หรือสองปลาย (ดัมเบลล์) ภาพจุลทรรศน์ของไบฟิโดแบคทีเรียแต่ละชนิดมีลักษณะขนาด รูปร่าง และการจัดเรียงของเซลล์

คุณสมบัติทางสรีรวิทยาของ bifidobacteria คือความสามารถในการเติบโตและพัฒนาที่อุณหภูมิ 20-40 ºС pH 5.5-8.0 เขตการเติบโตที่เหมาะสมคืออุณหภูมิ 37-40 ºСและ pH 6.0-7.0 ที่ pH ต่ำกว่า 4.5 และสูงกว่า 8.5 การเติบโตของจุลินทรีย์จะหยุดลง

bifidobacteria ทุกประเภทในการแยกขั้นต้นนั้นเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่เข้มงวด ในที่ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ พวกมันสามารถทนต่อออกซิเจนได้ ภายใต้การเพาะปลูกในห้องปฏิบัติการ จุลินทรีย์เหล่านี้ได้รับความสามารถในการพัฒนาเมื่อมีออกซิเจนในปริมาณหนึ่ง และในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง - เพื่อเติบโตในสภาวะแอโรบิกอย่างสมบูรณ์

ในนม ไบฟิโดแบคทีเรียจะพัฒนาช้า เนื่องจากนมวัวไม่ใช่ที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติ สาเหตุหนึ่งที่ทำให้บิฟิโดแบคทีเรียในนมเจริญเติบโตได้ไม่ดีคือออกซิเจนที่ละลายในน้ำนม พวกเขาไม่ได้แสดงกิจกรรม caseolytic; พวกเขาสามารถดูดซับเคซีนได้หลังจากการไฮโดรไลซิสบางส่วนเท่านั้น อันเป็นผลมาจากการแยกตัวของเคซีน, โพลีเปปไทด์, ไกลโคเปปไทด์, น้ำตาลอะมิโนถูกสร้างขึ้นที่กระตุ้นการเติบโตของไบฟิโดแบคทีเรีย อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับการยับยั้งการเจริญเติบโตของ bifidobacteria อาจเป็นเพราะกิจกรรมฟอสฟาเตสต่ำ

สำหรับการเจริญเติบโตตามปกติและการพัฒนาของไบฟิโดแบคทีเรีย การมีอยู่ของสารที่ช่วยการเจริญเติบโตมีความสำคัญอย่างยิ่ง การเจริญเติบโตของไบฟิโดแบคทีเรียใน นมวัวกระตุ้นด้วยสารสกัดจากยีสต์ นมไฮโดรไลซ์ และการเพิ่มอัตราส่วนโปรตีนต่อแลคโตส ผลกระตุ้นที่แข็งแกร่งต่อการเจริญเติบโตของไบฟิโดแบคทีเรียได้มาจากการใช้เคซีนไฮโดรไลเสต

สารกระตุ้นการเจริญเติบโตของผักของไบฟิโดแบคทีเรียในนม ได้แก่ ถั่วเหลืองสกัดน้ำมัน สารสกัดจากมันฝรั่ง น้ำตาลทราย สารสกัดจากข้าวโพด น้ำแครอท เกลือของเหล็ก, ซอร์บิทอล, ธาตุในรูปแบบของคอปเปอร์ซัลเฟตและเหล็กแลคเตทยังใช้เป็นสารกระตุ้นการเจริญเติบโต นอกจากนี้ยังใช้วิตามิน (กรด pantothenic, ไบโอติน, ไรโบฟลาวิน)

วิธีหนึ่งที่จะกระตุ้นการเจริญเติบโตของ bifidobacteria ในนมคือการทำให้จุลินทรีย์กลายพันธุ์เหล่านี้สามารถเติบโตได้โดยไม่มีการป้องกันจากออกซิเจน

บทบาททางชีวภาพ bifidobacteria อยู่ในผลดีต่อร่างกายมนุษย์ผ่านกลไกหลายประการ:

1. Bifidobacteria มีฤทธิ์เป็นปฏิปักษ์ต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส กรดอินทรีย์ สารต้านจุลชีพ แบคทีเรียที่ผลิตโดยจุลินทรีย์มีผลที่เป็นปฏิปักษ์ต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค การผลิต กรดอินทรีย์(แลกติกและอะซิติกในอัตราส่วนโมลาร์ 2:3) นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดและเป็นผลให้การยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ ในบรรดาสารต้านจุลชีพ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งผลิตโดยจุลินทรีย์โปรไบโอติกมีความสำคัญอย่างยิ่ง

2. Bifidobacteria ควบคุมกระบวนการเผาผลาญของร่างกายโดยการผลิตวิตามิน โดยเฉพาะกลุ่ม B, ไบโอติน (วิตามิน H), PP (ไนอาซิน) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และการสังเคราะห์กรดอะมิโน

3. Bifidobacteria มีส่วนทำให้โปรตีนไฮโดรไลซิสสมบูรณ์ยิ่งขึ้นทั้งพืชและสัตว์ สิ่งนี้จะเพิ่มการย่อยได้ของอาหารและลดโอกาสในการพัฒนาการแพ้อาหารอันเนื่องมาจากการสะสมของโปรตีนที่ไม่ได้ย่อยในลำไส้ใหญ่

4. เป็นที่ยอมรับแล้วว่าประสิทธิภาพของ bifidobacteria เกิดจากความสามารถในการปรับส่วนต่าง ๆ ของระบบภูมิคุ้มกัน (กระตุ้นการผลิต IgA (อิมมูโนโกลบูลิน เอ)ในลำไส้กระตุ้น phagocytosis ( ฟาโกไซโตซิส (phago - กินและ cytos - เซลล์) - กระบวนการที่เซลล์พิเศษของเลือดและเนื้อเยื่อของร่างกาย ( ฟาโกไซต์) ดักจับและย่อยเชื้อโรคของโรคติดเชื้อและเซลล์ที่ตายแล้ว) และการก่อตัวของอินเทอร์ลิวกิน (Interleukins เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่หลั่งโดยเซลล์ต้นกำเนิดเม็ดเลือดและมาโครฟาจ มีคุณสมบัติทางภูมิคุ้มกัน)เพิ่มการผลิต g-interferon และการสังเคราะห์อิมมูโนโกลบูลิน) เป็นที่ยอมรับแล้วว่าไบฟิโดแบคทีเรียสามารถให้กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายได้ (เช่น ทริปโตเฟน) และมีความสามารถในการต้านมะเร็งและฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ Bifidobacteria ช่วยลดการก่อตัวของไนไตรต์, ครีซอล, อินโดล, แอมโมเนีย ซึ่งมีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง

การวิจัยเกี่ยวกับการใช้ bifidobacteria สำหรับผลิตภัณฑ์นมมีหลายวิธี: แยก bifidobacteria สายพันธุ์ใหม่; รับสายพันธุ์ bifidobacteria ที่ทนต่อออกซิเจน เลือกและพัฒนาสารกระตุ้นการเจริญเติบโตพิเศษของ bifidobacteria ในนม สร้างเอนไซม์ β-galactosidase ซึ่งสลายแลคโตส สร้างแบคทีเรียเข้มข้นที่สามารถเสริมคุณค่าด้วยผลิตภัณฑ์นมหมักสำเร็จรูป การใช้ไบฟิโดแบคทีเรียร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นที่แพร่หลาย

จุลินทรีย์กรดแลคติก

แบคทีเรียในสกุล แลคโตบาซิลลัส (สเตรปโตแบคทีเรีย) เป็นแท่งที่มีความยาวต่างกัน คุณสมบัติของสเตรปโตแบคทีเรียคือความต้านทานสูงต่อเกลือแกง (6-10%) แลคโตบาซิลลัสส่วนใหญ่สามารถเติบโตได้ที่ 1 ºСและพัฒนาได้ดีที่ 15 ºС คุณสมบัติหลักคือความสามารถในการสร้างกรดและอโรมาส่วนหลังนั้นแสดงออกมาในความสามารถในการผลิตอะซิโตน สเตรปโตแบคทีเรียมีกิจกรรมการสลายโปรตีนที่เด่นชัด เนื่องจากความซับซ้อนที่พัฒนาขึ้นของโปรตีเอสและเปปไทเดส ซึ่งสัมพันธ์กับนมไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรตีนของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันด้วย

บทบาททางชีวภาพจุลินทรีย์กรดแลคติกอยู่ในความจริงที่ว่าพวกมันมีฤทธิ์เป็นปฏิปักษ์ที่เด่นชัดนั่นคือพวกมันยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ผลิตภัณฑ์เมแทบอลิซึมหลักของแลคโตบาซิลลัสที่เป็น homo- และ heterofermentative คือกรดแลคติกและอะซิติก ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และคาร์บอนไดออกไซด์ การก่อตัวของน้ำนมและ กรดน้ำส้มลด pH ทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เป็นกรดในทางเดินอาหารซึ่งช่วยป้องกันการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แลคโตบาซิลลัสให้ผลในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรียอันเนื่องมาจากการผลิตแบคทีเรีย ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขายับยั้งการเจริญเติบโตของ clostridia, listeria, Salmonella, shigella, Pseudomonas aeruginosa, staphylococci, vibrios

ในร่างกายมนุษย์มีส่วนช่วยในการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนคาร์โบไฮเดรตไขมันกรดนิวคลีอิกเกลือของโลหะกรดน้ำดีในการสังเคราะห์วิตามินฮอร์โมนยาปฏิชีวนะและสารอื่น ๆ แลคโตบาซิลลัสช่วยเพิ่มกิจกรรมทางสรีรวิทยาของระบบทางเดินอาหาร มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญ เส้นใยอาหารในการทำลายเอนไซม์ย่อยอาหารส่วนเกินตลอดจนการวางตัวเป็นกลางของสารพิษที่มาจากภายนอกหรือเกิดขึ้นจากการเผาผลาญที่บิดเบี้ยว เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ ได้แก่ วิตามินบี กรดโฟลิก กรดนิโคตินิก กรดอะมิโน กรดอินทรีย์

แบคทีเรียในสกุลแลคโตคอคคัสไม่ใช่ตัวแทนทั่วไปของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารของมนุษย์อย่างไรก็ตามโปรไบโอติกที่อิงจากพวกมันนั้นทนต่อการกระทำของน้ำดีและสามารถยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก(PCB) - แท่งขนาดเล็ก 0.5-0.8x1.0-1.5 ไมครอนมักบวมที่ปลายด้านหนึ่งและแคบที่อีกด้านหนึ่ง บางเซลล์มีลักษณะเป็น coccoid หรือรูปตัววี อยู่เดี่ยว เป็นคู่ หรือเป็นกลุ่ม ไม่ก่อให้เกิดสปอร์และเติบโตภายใต้สภาวะแอโรบิกและไม่ใช้ออกซิเจน ไม่ก่อให้เกิดโรค อาศัยอยู่ในกระเพาะและลำไส้ของสัตว์เคี้ยวเอื้อง ตามคุณสมบัติหลายประการ พวกมันอยู่ใกล้กับแลคโตค็อกซีและไบฟิโดแบคทีเรีย PKB ปลูกโดยใช้สารอาหารหลายชนิดที่มีโคบอลต์

PCBs ที่กำลังพัฒนาในนม หมักน้ำตาลนมให้เป็นกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก และเอ็นไซม์ที่หลั่งโปรตีนที่สลายตัวเพื่อสร้างเปปไทด์และกรดอะมิโน การสะสมของกรดไขมันที่ระเหยได้และรูปแบบอิสระของไนโตรเจนในผลิตภัณฑ์นั้นสัมพันธ์กับการเกิดกลิ่นและรสเฉพาะของชีสและผลิตภัณฑ์นมหมัก

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการเพาะเลี้ยงของเหลวของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกสามารถแสดงผลต้านอนุมูลอิสระได้ PKBผลิตเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ: catalase , เปอร์ออกซิเดส และซูเปอร์ออกไซด์ dismutase จากกรดอะมิโนที่มีกำมะถันของเปปไทด์นม PCBs สร้างไดเมทิลซัลไฟด์ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ (ANTIMUTAGENS เป็นปัจจัยทางเคมีและทางกายภาพที่ลดความถี่ของการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมในร่างกาย - การกลายพันธุ์)

คุณสมบัติที่โดดเด่น PKB เป็นสังเคราะห์ โคบาลามิน (วิตามินบี 12)

PCB กระตุ้นการเจริญเติบโตของอุจจาระ bifidobacteria และช่วยในการรักษาแบคทีเรีย dysbiosis PCBs ผลิต exopolysaccharides (EPS) ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งก่อให้เกิดก้อนหนืดในนม สายพันธุ์ EPS ได้เพิ่มความต้านทานต่อสภาพแวดล้อมที่ก้าวร้าวของระบบทางเดินอาหารเนื่องจากมีแคปซูล EPS ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างการตกตะกอนและการยึดเกาะในลำไส้ มีหลักฐานว่าปริมาณ EPS ที่สังเคราะห์ขึ้นกับชนิดของวัฒนธรรมและคุณสมบัติของสายพันธุ์นั้น ๆ เช่นเดียวกับสภาพการเพาะปลูก

คุณสมบัติต้านจุลชีพเกี่ยวข้องกับการผลิตกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก, ไดอะซิติล, โพรพิโอนิซิน (สารต้านแบคทีเรีย) PKB- ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราขนาดเล็ก เนื่องจากการกระทำของสารเหล่านี้ PCBs ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติของโปรตีนนม ซึ่งช่วยให้สามารถใช้จุลินทรีย์นี้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

คุณสมบัติโปรไบโอติกของPCBมีลักษณะเฉพาะด้วยความจริงที่ว่าพวกเขาไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหารของมนุษย์ มีความทนทานต่อการทำงานของกรดน้ำดี ทนต่อการตกต่ำ (pH 2.0)– 4.5) ความเป็นกรดในกระเพาะอาหารยับยั้งการทำงานของ β-glucuronidase, azoreductase และ nitroreductase– เอ็นไซม์ที่เกิดจากจุลินทรีย์ในลำไส้และเกี่ยวข้องกับการก่อตัวสารก่อกลายพันธุ์, สารก่อมะเร็งและตัวเร่งการเจริญเติบโตของเนื้องอก. PCBs มีคุณสมบัติในการปรับภูมิคุ้มกันที่มีประสิทธิภาพ และสามารถลดผลกระทบต่อพันธุกรรมของสารประกอบทางเคมีและรังสียูวีได้หลายชนิด