สิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับบทความอัจฉริยะคือข้อความเช่นนี้:
“โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บ่อยครั้ง เทคนิคการทำให้คาราเมลถูกใช้ในธุรกิจลูกกวาด ซึ่งบางครั้งอาจไปถึงจุดสูงสุดของศิลปะที่แท้จริง ซึ่งไม่เพียงไม่สามารถเข้าถึงผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพเท่านั้น แต่ยังเข้าใจยากอีกด้วย ในการทำงานกับขนมคาราเมลในระดับนี้ต้องใช้เวลาหลายปีของการฝึกฝนทุกวัน จำเป็นต้องมีอุปกรณ์พิเศษและความรู้ด้านเคมีบางด้านเป็นที่น่าพอใจ

เนื่องจากพวกเราส่วนใหญ่ที่ใช้เวลาหลายชั่วโมงในแต่ละวันที่เตาในครัวไม่มีการศึกษาพิเศษหรืออุปกรณ์พิเศษมากมาย เราจึงพยายามทำเอง ในที่สุดตาก็กลัว - มือกำลังทำ หากไม่ได้ผลในครั้งแรก เราจะลองอีกครั้ง

ดังนั้น. คาราเมลหมายความว่าอย่างไร? เลิกใช้ศัพท์เฉพาะกันเถอะ - มันละลาย สิ่งนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่างกันและทำได้หลายวิธี สำหรับผู้เริ่มต้นไม่กี่ กฎง่ายๆ

• จาน (กระทะ กระทะ) และช้อนเหล็ก - หรือไม้พายซิลิโคน - สำหรับกวนต้องสะอาดหมดจด เพราะเศษอาหารหรือขยะที่เล็กที่สุดจะเริ่มตกผลึกน้ำตาลที่ละลายอยู่รอบๆ ตัวทันที
• เราไม่ใช้จานที่มีเทฟลอนหรือสารเคลือบอื่นๆ ซึ่งมีข้อห้ามสำหรับรอยขีดข่วน เนื่องจากเม็ดน้ำตาลจะทำให้มีรอยขีดข่วนเหมือนกัน
• และระวังให้ดี! น้ำเชื่อมร้อนมีอุณหภูมิ 150-190 ° ใช้เวลานานในการรักษาแผลไหม้แม้เพียงเล็กน้อย และหากคุณต้องการเติมครีมหรือของเหลวอื่นๆ ลงในน้ำเชื่อม เช่น ครีมหรือของเหลวอื่นๆ ให้ระวังเป็นสองเท่า: ฟองจะมีพายุ มันอาจจะกระเด็นออกมาได้ เราให้ความร้อนของเหลวล่วงหน้าแล้วเทกระแสบาง ๆ ที่ขอบจานไม่ใช่ตรงกลาง

ทางแห้ง.
เราอุ่นกระทะ (กระทะ) ที่มีก้นหนากว้างและผนังสูงบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำตาลลงไป คนให้ละลาย จากนั้นใส่น้ำตาลในส่วนเล็ก ๆ หลังจากละลายก่อนหน้านี้ อย่าลืมคนและปรุงอาหารจนได้สีที่เราต้องการ

ทางเปียก
ใส่น้ำตาลลงในชามพร้อมกันแล้วเติมน้ำ คนให้เข้ากัน หลังจากผสมน้ำตาลแล้วควรมีลักษณะคล้ายทรายเปียกอย่างสม่ำเสมอ ปริมาณน้ำสูงสุดคือ 30% โดยน้ำหนักของน้ำตาล เพื่อป้องกันการตกผลึกใหม่ของน้ำตาลละลาย คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวเล็กน้อยหรือกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูและน้ำเชื่อมข้าวโพด นอกจากนี้ แท้จริงแล้วน้ำมะนาว 1-2 หยดก็เพียงพอสำหรับน้ำตาลหนึ่งแก้ว

เราใส่กระทะ (กระทะ) บนกองไฟขนาดใหญ่แล้วคนน้ำตาลเปียกอย่างต่อเนื่องจนเดือดและละลายหมด ทันทีที่ส่วนผสมเดือด ให้หยุดคนและขจัดสิ่งสกปรกที่อาจเป็นไปได้ทั้งหมดออกจากพื้นผิว เพื่อให้คาราเมลมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ให้จับที่จับ เอียงกระทะเล็กน้อยแล้วเขย่าเป็นวงกลม
วางแก้วน้ำเย็นและแปรงทำอาหารไว้ข้างๆ เตาก่อน ดีที่สุดคือซิลิโคน ในขณะที่น้ำตาลกำลังละลาย เราใช้แปรงชุบน้ำหมาดๆ ไปตามผนังกระทะหรือกระทะเป็นระยะ บนผนังร้อน ของเหลวจากน้ำเชื่อมระเหยอย่างรวดเร็ว เกิดผลึกน้ำตาลใหม่ เราไม่ต้องการสิ่งนี้ ดังนั้นด้วยความช่วยเหลือของแปรง เราจึงรักษาผนังให้สะอาดจนกระทั่งสิ้นสุดกระบวนการ

เปลี่ยนสีคาราเมล - ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิของความร้อน - จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาล ยิ่งเข้ม ยิ่งรสน้ำตาลไหม้
มีเคล็ดลับที่ดี: ไม่ว่าเราจะใช้วิธีคาราเมลแบบใดก็ตาม เร็วกว่าคาราเมลถึงสีที่เราต้องการเล็กน้อย นำจานออกจากความร้อนแล้วใส่ในน้ำเย็นกับน้ำแข็ง ความจริงก็คือว่าน้ำตาลรักษาอุณหภูมิได้อย่างสมบูรณ์ และหากกระบวนการนี้ไม่หยุดโดยวิธีที่รุนแรง น้ำตาลอาจทำให้มืดหรือไหม้ได้ ไม่ว่าในกรณีใด ให้นำจานออกจากกองไฟเร็วกว่าที่น้ำเชื่อมจะได้สีที่เราต้องการเล็กน้อย - จะทำได้เนื่องจากความร้อนที่เหลือ

เมื่อถูกความร้อน น้ำตาลจะเหลวและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส เหล่านั้น. ตอนแรกจะเหนียว (เชือกยืดหลังช้อน) และต่อมากลายเป็น "ลูกบอล" ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายโดยละเอียดของขั้นตอนการเปลี่ยนน้ำเชื่อมระหว่างการทำคาราเมลไลเซชั่นและการใช้งานในแต่ละขั้นตอน

น้ำเชื่อมง่ายๆ (ไม่เกี่ยวกับคาราเมลโดยเฉพาะ แต่มีประโยชน์ที่จะรู้)
แค่ผสมน้ำตาลกับน้ำเปล่าให้พอที่เราอุ่นจนน้ำตาลละลายหมด คุณสามารถเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามรสนิยมของคุณ เครื่องเทศ และปล่อยให้ยืนใต้ฝาประมาณ 15-20 นาที น้ำเชื่อมดังกล่าวเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการทำผลไม้แช่ขนมปังบิสกิตผลิตภัณฑ์พัฟอัดจารบี

ห่อหุ้ม
คาราเมลขั้นตอนนี้เกิดขึ้นที่ 100° น้ำเชื่อมใสเกือบเดือด จุ่มช้อน slotted ลงในนั้นอย่างรวดเร็วแล้วนำออกมาทันทีเราจะเห็นว่าน้ำเชื่อม "ห่อหุ้ม" ผิวทั้งหมดของมัน หากเราจะทำผลไม้ในน้ำเชื่อม นี่คือสิ่งที่เราต้องการ ..

เวที "ด้ายน้อย" - นี่คืออุณหภูมิ 103-105 ° เราสามารถทำซ้ำ (อย่างระมัดระวัง!) การต้อนรับของผู้เชี่ยวชาญ: เราจุ่มนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้พับเข้าหากันในน้ำเย็นแล้วจุ่มลงในน้ำเชื่อมอย่างรวดเร็ว คุณสามารถใช้ช้อนเพียงเล็กน้อย ค่อยๆ กางนิ้วออก เราจะเห็นว่าเส้นสั้นกว้างประมาณ 3 มม. ยืดระหว่างพวกเขา พวกเขาแตกเร็ว จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมเช่นน้ำเชื่อมอัลมอนด์

ด้ายใหญ่ (ที่ 106-110 °)
แน่นอนว่าแข็งแกร่งและกว้างกว่า - ประมาณ 5 มม. เราเตรียมน้ำเชื่อมนี้ถ้าสูตรบอกว่า "น้ำเชื่อมน้ำตาล" - โดยไม่ต้องชี้แจง จำเป็นสำหรับไอซิ่งและบัตเตอร์ครีม

อัญมณีน้อย (110-112°).
ระยะที่เกิดขึ้นหลังจากช่วงเวลาก่อนหน้าไม่กี่นาที เมื่อฟองสบู่เริ่มปรากฏบนผิวน้ำเชื่อม เรารวบรวมช้อนเล็กน้อยจับมันด้วยนิ้วเปียก - เกลียวที่กว้างขึ้นระหว่างพวกเขา ใช้สำหรับตังเมบางชนิด

ไข่มุกใหญ่ หรือซูเฟล่ (113-115 องศา)
ในขั้นตอนนี้ ด้ายระหว่างนิ้วจะมีความกว้างไม่เกิน 2 ซม. และถ้าคุณหย่อนช้อนที่เจาะรูลงไปในน้ำเชื่อม ให้ถอดออกแล้วเป่าเข้าไป เราจะได้ฟองที่ด้านหลัง น้ำเชื่อมประเภทนี้จำเป็นสำหรับการทำแยมทำผลไม้หวานและเกาลัดเคลือบ

เล็ก-หรืออ่อน-ลูกบอล(116-118°).
น้ำเชื่อมของเราข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ถ้าคุณใส่ในช้อนแล้วจุ่มในน้ำเย็น มันจะม้วนตัวเป็นลูกเล็กๆ น้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้ยังดีสำหรับแยม แต่สำหรับเยลลี่ คาราเมลนุ่ม และตังเม

ลูกใหญ่หรือแข็ง (121-124°). อุณหภูมิจะสูงขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นจึงสร้างลูกบอลที่แข็งขึ้น แยม น้ำตาล ของหวาน และคาราเมลเป็นจุดประสงค์ของน้ำเชื่อม

เบา-หรือนุ่ม-กรุบ (129-135°).
ในขั้นตอนนี้ น้ำเชื่อมหยดลงในน้ำเย็น แข็งตัวทันที เราแตกมัน - และชิ้นส่วนของลูกบอลจะเกาะติดกับฟันทันที แต่ท๊อฟฟี่ได้อะไรมาบ้าง!

ขบเคี้ยวอย่างหนัก (149-150 องศา).
ตอนนี้ลูกกัดไม่ติดฟันอีกต่อไป รอบขอบจาน น้ำเชื่อมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีด หากเราจะเตรียมอมยิ้ม, น้ำตาลไอซิ่ง, น้ำตาลไอซิ่ง - ถึงเวลาเอาออกจากความร้อนและใส่ในน้ำเย็นมิฉะนั้นก็จะเป็นคาราเมล

คาราเมลเบา (151-160°).
ไม่มีน้ำเหลืออยู่ในน้ำเชื่อม มันเริ่มกลายเป็นขนมและคาราเมลอย่างรวดเร็ว จากสีเหลืองซีด น้ำเชื่อมจะเปลี่ยนเป็นสีทองและสีน้ำตาล ส่วนใหญ่จะเป็นครีมคาราเมล ขนมหวาน พุดดิ้ง ไอซิ่ง

สีน้ำตาล - หรือสีเข้ม - คาราเมล (166-175 °)
ขั้นตอนสุดท้าย น่าแปลกที่คาราเมลสีเข้มจะสูญเสียรสหวานไป ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารโดยใช้คาราเมลสีเข้มคุณต้องเติมน้ำตาล น้ำมันที่เผาไหม้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำสีซอส น้ำซุป ขนมอบ และลูกกวาด
ที่ 190 ° น้ำตาลเริ่มไหม้และควัน
หากเราเตรียมคาราเมลสำหรับขนมโฮมเมด ให้เทลงในพิมพ์ที่ทาเนยแล้วปล่อยให้แข็งตัว เราหวังว่าคำอธิบายนี้จะช่วยนำทางไปสู่กระบวนการน้ำตาลคาราเมลสำหรับผู้ที่ยังไม่คุ้นเคย

มีสูตรที่น้ำตาลสำหรับคาราเมลไม่ผสมกับน้ำ แต่กับเนยหรือน้ำมันพืช มักจะคาราเมล ปลา ชิ้นผัก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับพาย (Tarte Tatin)

ผลไม้ฉ่ำบางชนิดถูกคาราเมลในกระทะอุ่นโดยไม่ใช้น้ำมันเพียงคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ คาราเมลดังกล่าวใช้เวลา 5-7 นาทีและชิ้นผลไม้จะได้สีทองและรสคาราเมล

เมื่อจบหัวข้อของการคาราเมล ฉันจะเสริมว่าทฤษฎีใดๆ อย่างที่คุณรู้ ได้รับการยืนยันโดยการฝึกฝนเท่านั้น ลองขึ้นไปบนเตา - และลอง และทุกอย่างจะกลับกลายเป็น - แม้ว่าจะไม่ใช่ครั้งแรกก็ตาม

ป.ล. หากคุณมีสิ่งที่จะเพิ่มในหัวข้อ - อย่าลืมเขียน

ถึงเวลาที่จะพูดถึงเทคโนโลยีการคาราเมลน้ำตาลเช่นนี้ มีสูตรอาหารมากมายที่จำเป็น เรามาจัดเรียงข้อมูล ทำความเข้าใจวิธีการและขั้นตอนของการคาราเมลน้ำตาลกัน

ดังนั้น. น้ำตาลเป็นคาราเมลหมายความว่าอย่างไร? เลิกใช้ศัพท์เฉพาะกันเถอะ - มันละลาย สิ่งนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่างกันและทำได้หลายวิธี

สำหรับผู้เริ่มต้นไม่กี่ กฎง่ายๆ

• จาน (กระทะ กระทะ) และช้อนเหล็ก - หรือไม้พายซิลิโคน - สำหรับกวนต้องสะอาดหมดจด เพราะเศษอาหารหรือขยะที่เล็กที่สุดจะเริ่มตกผลึกน้ำตาลที่ละลายอยู่รอบๆ ตัวทันที


• เราไม่ใช้จานที่มีเทฟลอนหรือสารเคลือบอื่นๆ ซึ่งมีข้อห้ามสำหรับรอยขีดข่วน เนื่องจากเม็ดน้ำตาลจะทำให้มีรอยขีดข่วนเหมือนกัน


• และระวังให้ดี! น้ำเชื่อมร้อนมีอุณหภูมิ 150-190 ° ใช้เวลานานในการรักษาแผลไหม้แม้เพียงเล็กน้อย และหากคุณต้องการเติมครีมหรือของเหลวอื่นๆ ลงในน้ำเชื่อม เช่น ครีมหรือของเหลวอื่นๆ ให้ระวังเป็นสองเท่า: ฟองจะมีพายุ มันอาจจะกระเด็นออกมาได้ เราให้ความร้อนของเหลวล่วงหน้าแล้วเทกระแสบาง ๆ ที่ขอบจานไม่ใช่ตรงกลาง

น้ำตาลก็คาราเมลได้ วิธีการแบบแห้งและแบบเปียก

ทางแห้ง.

เราอุ่นกระทะ (กระทะ) ที่มีก้นหนากว้างและผนังสูงบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำตาลลงไป คนให้ละลาย จากนั้นใส่น้ำตาลในส่วนเล็ก ๆ หลังจากละลายก่อนหน้านี้ อย่าลืมคนและปรุงอาหารจนได้สีที่เราต้องการ

ทางเปียก

ใส่น้ำตาลลงในชามพร้อมกันแล้วเติมน้ำ คนให้เข้ากัน หลังจากผสมน้ำตาลแล้วควรมีลักษณะคล้ายทรายเปียกอย่างสม่ำเสมอ ปริมาณน้ำสูงสุดคือ 30% โดยน้ำหนักของน้ำตาล เพื่อป้องกันการตกผลึกใหม่ของน้ำตาลละลาย คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวเล็กน้อยหรือกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูและน้ำเชื่อมข้าวโพด นอกจากนี้ แท้จริงแล้วน้ำมะนาว 1-2 หยดก็เพียงพอสำหรับน้ำตาลหนึ่งแก้ว

เราใส่กระทะ (กระทะ) บนกองไฟขนาดใหญ่แล้วคนน้ำตาลเปียกอย่างต่อเนื่องจนเดือดและละลายหมด ทันทีที่ส่วนผสมเดือด ให้หยุดคนและขจัดสิ่งสกปรกที่อาจเป็นไปได้ทั้งหมดออกจากพื้นผิว

เพื่อให้คาราเมลมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ให้จับที่จับ เอียงกระทะเล็กน้อยแล้วเขย่าเป็นวงกลม

วางแก้วน้ำเย็นและแปรงทำอาหารไว้ข้างๆ เตาก่อน ดีที่สุดคือซิลิโคน ในขณะที่น้ำตาลกำลังละลาย เราใช้แปรงชุบน้ำหมาดๆ ไปตามผนังกระทะหรือกระทะเป็นระยะ บนผนังร้อน ของเหลวจากน้ำเชื่อมระเหยอย่างรวดเร็ว เกิดผลึกน้ำตาลใหม่ เราไม่ต้องการสิ่งนี้ ดังนั้นด้วยความช่วยเหลือของแปรง เราจึงรักษาผนังให้สะอาดจนกระทั่งสิ้นสุดกระบวนการ

เปลี่ยนสีคาราเมล - ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิของความร้อน - จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาล ยิ่งเข้ม ยิ่งรสน้ำตาลไหม้

มีเคล็ดลับที่ดี: ไม่ว่าเราจะใช้วิธีคาราเมลแบบใดก็ตาม เร็วกว่าคาราเมลถึงสีที่เราต้องการเล็กน้อย นำจานออกจากความร้อนแล้วใส่ในน้ำเย็นกับน้ำแข็ง ความจริงก็คือว่าน้ำตาลรักษาอุณหภูมิได้อย่างสมบูรณ์ และหากกระบวนการนี้ไม่หยุดโดยวิธีที่รุนแรง น้ำตาลอาจทำให้มืดหรือไหม้ได้

ไม่ว่าในกรณีใด ให้นำจานออกจากกองไฟเร็วกว่าที่น้ำเชื่อมจะได้สีที่เราต้องการเล็กน้อย - จะทำได้เนื่องจากความร้อนที่เหลือ

เมื่อถูกความร้อน น้ำตาลจะเหลวและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส เหล่านั้น. ตอนแรกจะเหนียว (เชือกยืดหลังช้อน) และต่อมากลายเป็น "ลูกบอล" ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายโดยละเอียดของขั้นตอนการเปลี่ยนน้ำเชื่อมระหว่างการทำคาราเมลไลเซชั่นและการใช้งานในแต่ละขั้นตอน

น้ำเชื่อมง่ายๆ (ไม่เกี่ยวกับคาราเมลโดยเฉพาะ แต่มีประโยชน์ที่จะรู้)

แค่ผสมน้ำตาลกับน้ำเปล่าให้พอที่เราอุ่นจนน้ำตาลละลายหมด คุณสามารถเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามรสนิยมของคุณ เครื่องเทศ และปล่อยให้ยืนใต้ฝาประมาณ 15-20 นาที น้ำเชื่อมดังกล่าวเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการทำผลไม้แช่ขนมปังบิสกิตผลิตภัณฑ์พัฟอัดจารบี

ห่อหุ้ม

คาราเมลขั้นตอนนี้เกิดขึ้นที่ 100° น้ำเชื่อมใสเกือบเดือด จุ่มช้อน slotted ลงในนั้นอย่างรวดเร็วแล้วนำออกมาทันทีเราจะเห็นว่าน้ำเชื่อม "ห่อหุ้ม" ผิวทั้งหมดของมัน หากเราจะทำผลไม้ในน้ำเชื่อม นี่คือสิ่งที่เราต้องการ ..

เวที "ด้ายน้อย" - นี่คืออุณหภูมิ 103-105 ° เราสามารถทำซ้ำ (อย่างระมัดระวัง!) การต้อนรับของผู้เชี่ยวชาญ: เราจุ่มนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้พับเข้าหากันในน้ำเย็นแล้วจุ่มลงในน้ำเชื่อมอย่างรวดเร็ว คุณสามารถใช้ช้อนเพียงเล็กน้อย ค่อยๆ กางนิ้วออก เราจะเห็นว่าเส้นสั้นกว้างประมาณ 3 มม. ยืดระหว่างพวกเขา พวกเขาแตกเร็ว จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมเช่นน้ำเชื่อมอัลมอนด์

ด้ายใหญ่ (ที่ 106-110 °)

แน่นอนว่าแข็งแกร่งและกว้างกว่า - ประมาณ 5 มม. เราเตรียมน้ำเชื่อมนี้ถ้าสูตรบอกว่า "น้ำเชื่อมน้ำตาล" - โดยไม่ต้องชี้แจง จำเป็นสำหรับไอซิ่งและบัตเตอร์ครีม

อัญมณีน้อย (110-112°).

ระยะที่เกิดขึ้นหลังจากช่วงเวลาก่อนหน้าไม่กี่นาที เมื่อฟองสบู่เริ่มปรากฏบนผิวน้ำเชื่อม เรารวบรวมช้อนเล็กน้อยจับมันด้วยนิ้วเปียก - เกลียวที่กว้างขึ้นระหว่างพวกเขา ใช้สำหรับตังเมบางชนิด

ไข่มุกใหญ่ หรือซูเฟล่ (113-115 องศา)

ในขั้นตอนนี้ ด้ายระหว่างนิ้วจะมีความกว้างไม่เกิน 2 ซม. และถ้าคุณหย่อนช้อนที่เจาะรูลงไปในน้ำเชื่อม ให้ถอดออกแล้วเป่าเข้าไป เราจะได้ฟองที่ด้านหลัง น้ำเชื่อมประเภทนี้จำเป็นสำหรับการทำแยมทำผลไม้หวานและเกาลัดเคลือบ

เล็ก-หรืออ่อน-ลูกบอล(116-118°).

น้ำเชื่อมของเราข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ถ้าคุณใส่ในช้อนแล้วจุ่มในน้ำเย็น มันจะม้วนตัวเป็นลูกเล็กๆ น้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้ยังดีสำหรับแยม แต่สำหรับเยลลี่ คาราเมลนุ่ม และตังเม

ลูกใหญ่หรือแข็ง (121-124°). อุณหภูมิจะสูงขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นจึงสร้างลูกบอลที่แข็งขึ้น แยม น้ำตาล ของหวาน และคาราเมลเป็นจุดประสงค์ของน้ำเชื่อม

เบา-หรือนุ่ม-กรุบ (129-135°).

ในขั้นตอนนี้ น้ำเชื่อมหยดลงในน้ำเย็น แข็งตัวทันที เราแตกมัน - และชิ้นส่วนของลูกบอลจะเกาะติดกับฟันทันที แต่ท๊อฟฟี่ได้อะไรมาบ้าง!

ขบเคี้ยวอย่างหนัก (149-150 องศา).

ตอนนี้ลูกกัดไม่ติดฟันอีกต่อไป รอบขอบจาน น้ำเชื่อมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีด หากเรากำลังจะเตรียมอมยิ้ม น้ำตาลโรยหน้า ไอซิ่ง - ถึงเวลาเอาออกจากความร้อนและใส่ในน้ำเย็น มิฉะนั้น มันจะเป็นคาราเมลอยู่แล้ว

คาราเมลเบา (151-160°).

ไม่มีน้ำเหลืออยู่ในน้ำเชื่อม มันเริ่มกลายเป็นขนมและคาราเมลอย่างรวดเร็ว จากสีเหลืองซีด น้ำเชื่อมจะเปลี่ยนเป็นสีทองและสีน้ำตาล ส่วนใหญ่จะเป็นครีมคาราเมล ขนมหวาน พุดดิ้ง ไอซิ่ง

สีน้ำตาล - หรือสีเข้ม - คาราเมล (166-175 °)

ขั้นตอนสุดท้าย น่าแปลกที่คาราเมลสีเข้มจะสูญเสียรสหวานไป ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารโดยใช้คาราเมลสีเข้มคุณต้องเติมน้ำตาล น้ำมันที่เผาไหม้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำสีซอส น้ำซุป ขนมอบ และลูกกวาด

ที่ 190 ° น้ำตาลเริ่มไหม้และควัน

หากเราเตรียมคาราเมลสำหรับขนมโฮมเมด ให้เทลงในพิมพ์ที่ทาเนยแล้วปล่อยให้แข็งตัว

เราหวังว่าคำอธิบายนี้จะช่วยนำทางไปสู่กระบวนการน้ำตาลคาราเมลสำหรับผู้ที่ยังไม่คุ้นเคย

มีสูตรที่น้ำตาลสำหรับคาราเมลไม่ผสมกับน้ำ แต่กับเนยหรือน้ำมันพืช นี่เป็นวิธีที่เนื้อสัตว์ ปลา ชิ้นผักและผลไม้มักถูกเคลือบด้วยคาราเมล โดยเฉพาะสำหรับพาย Tarte Tatin

ผลไม้ฉ่ำบางชนิดถูกคาราเมลในกระทะอุ่นโดยไม่ใช้น้ำมันเพียงคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ คาราเมลดังกล่าวใช้เวลา 5-7 นาทีและชิ้นผลไม้จะได้สีทองและรสคาราเมล

เมื่อจบหัวข้อของการคาราเมล ฉันจะเสริมว่าทฤษฎีใดๆ อย่างที่คุณรู้ ได้รับการยืนยันโดยการฝึกฝนเท่านั้น ลองขึ้นไปบนเตา - และลอง และทุกอย่างจะกลับกลายเป็น - แม้ว่าจะไม่ใช่ครั้งแรกก็ตาม

บางครั้งการทำซอสหวานที่น่าสนใจสำหรับของหวานหรือเพียงแค่ทำคาราเมลก็จำเป็นต้องละลายน้ำตาล ขั้นตอนทั้งหมดนั้นเรียบง่ายและใช้เวลาไม่นาน อย่างไรก็ตาม มีบางผลที่ตามมา เช่น จานไหม้หรือเตาสกปรก ซึ่งเป็นไปได้หากไม่ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการในการให้ความร้อนกับน้ำตาล ลองพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม

กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาไม่ถึงชั่วโมง เครื่องมือและผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับมันก็คือน้ำตาลและกระทะเท่านั้น

กระบวนการละลายน้ำตาล

บางครั้งสูตรอาหารอาจเกี่ยวข้องกับการละลายน้ำตาลกับบางสิ่งบางอย่าง และถ้าไม่ได้เขียนไว้เฉพาะเจาะจง ก็ควรละลายน้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป

ในการละลายน้ำตาล คุณต้องอยู่ใกล้เตาตลอดเวลา ดังนั้นคุณจะต้องทิ้งเรื่องที่ไม่เกี่ยวข้องทั้งหมดแล้วทำอย่างนั้น และเนื่องจากน้ำตาลละลายได้ไม่ดี คุณจึงต้องพยายามและอดทนเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการในที่สุด

หากคุณไม่เคยฝึกละลายน้ำตาลมาก่อน ให้นำกระทะหรือทัพพีนั้นไปใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ ซึ่งในกรณีนี้ จะไม่เสียดายที่จะทิ้งมัน โปรดทราบว่าก่อนหน้านี้พวกเขาเคยให้ความร้อนกับน้ำตาลในภาชนะอลูมิเนียม แต่ตอนนี้มันค่อนข้างเป็นไปได้และสะดวกที่จะใช้จานเคลือบสารกันติด

เริ่มละลายกันเลย ขั้นแรกให้เทน้ำตาลลงไป ปรับระดับแล้ววางบนกองไฟเล็กๆ อย่าเข้าไปยุ่งในทันที ไม่เช่นนั้นจะตกผลึก หลังจากละลายส่วนใหญ่แล้วคุณสามารถกวนได้ แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์แนะนำให้เขย่าภาชนะในทิศทางที่ต่างกัน ในกรณีนี้ การเผาไหม้ของพื้นผิวจะลดลงและน้ำตาลที่ยังไม่ละลายจะเริ่มทำเช่นนั้น หากคุณทำโดยไม่กวน คาราเมลที่ได้จะใสและสะอาด หลังจากที่น้ำตาลละลายหมดและคุณได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการแล้ว คุณต้องปิดไฟ

หลังจากเทคาราเมลแล้ว หากคุณทำขนม อย่าลืมทาน้ำมันบนแม่พิมพ์ด้วย ในกรณีนี้ คุณสามารถเอาคาราเมลและลูกกวาดในอนาคตออกจากแม่พิมพ์ได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นทันทีที่น้ำตาลละลาย เทนมเล็กน้อยลงในหม้อหรือทัพพีแล้วนำไปตั้งไฟ ในกรณีนี้ น้ำตาลที่เกาะอยู่จะละลายเล็กน้อยแล้วผสมกับนม ซึ่งจะทำให้คุณไม่สามารถขูดมันออกจากด้านข้างของภาชนะได้ในภายหลัง ทุกคนสามารถเคาะนมได้ไม่เพียง แต่จะมีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังหวานอีกด้วยซึ่งจะทำให้เด็ก ๆ มีความสุขอย่างมาก

วิธีตีเนยนิ่มกับน้ำตาล

บ่อยครั้งในสูตรอาหารมีสำนวนว่า "วิปปิ้งเนยกับน้ำตาล" นี่อาจจำเป็นสำหรับการเตรียมบัตเตอร์ครีมที่นุ่มและละเอียดอ่อนหรือสำหรับการเตรียมขนมที่มีเนยเป็นส่วนประกอบ

แต่บางครั้งแม่บ้านบ่นว่าเนยไม่ค่อยดีนักว่ามวลไม่เขียวชอุ่มและน้ำตาลไม่ต้องการที่จะละลายหมด เพื่อให้การตีเนยกับน้ำตาลกลายเป็นกระบวนการที่น่าพึงพอใจและให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม พิจารณาความแตกต่างบางประการ:

สำหรับการตี ให้ใช้เนยธรรมชาติคุณภาพสูง

ตีเนยที่อุณหภูมิห้อง

ใส่น้ำตาลลงในเนยทีละน้อย นี้จะช่วยให้น้ำตาลละลายได้อย่างสมบูรณ์

ใช้น้ำตาลพรีเมี่ยม มีความสม่ำเสมอที่ดีที่สุดสำหรับการตี น้ำตาลนี้มีผลึกปานกลางและในระหว่างการตี จะทำให้ครีมอิ่มตัวด้วยอากาศ (ต่างจากน้ำตาลผง) ในกรณีนี้ปริมาณของครีมจะเพิ่มเป็นสองเท่า

ในบางครั้ง ให้ทำความสะอาดขอบภาชนะที่ใช้ตีด้วยไม้พาย แล้วส่งน้ำมันที่เกาะติดกับผนังลงในครีมเพื่อเตรียมครีมให้เท่ากัน

อย่าตีเนยและน้ำตาลนานเกินไป ทันทีที่มวลกลายเป็นสีเขียวชอุ่มและมีสีครีมให้หยุดตี

ในการเตรียมคาราเมล ซอสประเภทต่างๆ และอาหารรสเลิศอื่นๆ อาจจำเป็นต้องละลายน้ำตาล ขั้นตอนนั้นไม่ยาก แต่ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์ที่ยอมรับได้มักจะทำลายความสุขในการปรุงอาหาร ขั้นตอนดั้งเดิมไม่กี่ขั้นตอนช่วยหลีกเลี่ยงความจำเป็นในการล้างเตาและลอกกระทะ

คุณจะต้องการ

• น้ำตาลทราย;
• กระทะก้นหนา

คำแนะนำ

1. เลือกวิธีการที่คุณจะกลบน้ำตาล ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการ ในบางกรณี คุณอาจต้องการส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น ครีม เนย น้ำ มักจะระบุไว้ในสูตร แต่ไม่เสมอไป เพื่อไม่ให้เข้าใจผิด เมื่อพบวลี "ละลายน้ำตาล" ในสูตรแล้ว พยายามชี้แจงกับผู้เขียนว่าเขาคิดอย่างไร หากไม่สามารถทำได้ ให้ปฏิบัติตามกฎทั่วไป: ขั้นแรกให้ละลายน้ำตาลโดยไม่มีส่วนผสมเพิ่มเติม หลังจากนั้นเติมน้ำส้ม (สำหรับซอส) เนยหรือครีมน้ำ ถ้าน้ำตาลตกผลึก ให้ละลายต่อจนละลายหมด

2. ใช้เวลาในการละลายน้ำตาล ความจริงก็คือขั้นตอนนี้ต้องให้ความสนใจ คุณจะต้องดูกระทะเจาะ น้ำตาลละลายอย่างไม่เต็มใจและความอดทนและการควบคุมอย่างต่อเนื่องเท่านั้นที่จะช่วยให้คุณได้มวลหนืดเกาลัดที่ชัดเจนที่ต้องการ

3. เลือกอาหารที่คุณจะไม่เสียใจถ้าหากคุณไม่เคยละลายน้ำตาลมาก่อน เครื่องครัวมีสองประเภทที่แม่บ้านที่มีประสบการณ์มักจะปรุงคาราเมล: เหล่านี้เป็นครัวอลูมิเนียมหรือผลิตภัณฑ์ที่มีก้นหนาและเคลือบสารกันติด หากสิ่งหลังนี้เป็นสิ่งประดิษฐ์ในสมัยของเรา คุณยายของคุณก็ชื่นชอบขนมโฮมเมดด้วยการสนับสนุนจากภาชนะอะลูมิเนียมด้วย

4. โรยน้ำตาลในชั้นที่เท่ากันทั่วพื้นผิว เปิดไฟปานกลางและดูขณะที่ทรายเริ่มละลาย อย่ากวน ตรงกันข้าม มันจะตกผลึก ต่อมา หลังจากที่ส่วนผสมส่วนใหญ่กลายเป็นน้ำ คุณสามารถเริ่มคนได้เล็กน้อย แต่จะง่ายกว่าที่จะเอียงกระทะจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง เพื่อไม่ให้คาราเมลที่ออกมาไหม้ หากเป็นไปได้ ให้หลีกเลี่ยงการกระทำเหล่านี้ ด้วยวิธีนี้คุณจะได้ท๊อฟฟี่ที่สะอาดและโปร่งใสเป็นพิเศษ เมื่อน้ำตาลของคุณมีน้ำมูกไหลและเป็นสีทองแล้ว ให้ปิดไฟ

5. ใส่นมลงในกระทะหลังจากเทน้ำตาลที่ละลายแล้วลงไป แล้วตั้งไฟเล็กน้อยบนกองไฟ จะได้ไม่ต้องขูดด้านข้างกระทะ นมละลายคาราเมลชุบแข็งที่เหลือ ซึ่งจะทำให้มีรสหวานอร่อย เด็กคนใดยินดีที่จะดื่มนมคาราเมล