Non, sut, rezavorlar - bir necha soat davomida saqlanadi. Sutli mahsulotlar, kolbasa- bir necha kun saqlanadi. Meva va sabzavotlar - bir necha oy davomida saqlanadi. Konserva, shakar, don - yillar davomida saqlanadi.
Saqlash vaqtida mikroorganizmlar ta'sirida chuqur o'zgarishlar yuz beradi, vazn kamayadi, sifat pasayadi.
3 ta mahsulot guruhi mavjud:
1) tez buziladigan - go'sht, baliq.
2) Yaxshi saqlangan, ozgina namlik bilan.
3) Mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi moddalarni o'z ichiga olgan mahsulotlar - sho'r, shakar o'z ichiga olgan mahsulotlar.
Saqlash jarayonlari.
1. Fizik va fizik-kimyoviy - tashqi muhit, harorat, namlik, gaz tarkibi, yorug'lik va mexanik ta'sirlar ta'sirida yuzaga keladi.
Haroratning oshishi mikroorganizmlarning rivojlanishini tezlashtiradi va erishni keltirib chiqaradi. Haroratning pasayishi mayonezning ajralishiga, qalinlashishiga olib kelishi mumkin o'simlik moylari, suvning ko'payishi yoki chiqarilishi mahsulot massasini o'zgartiradi, quruqlari oquvchanligini yo'qotadi, mikrobiologik jarayonlar kuchayadi, namlik yo'qolishi bilan makaron yorilib ketadi. Bug'lar va gazlarning so'rilishi - hidli moddalarning so'rilishi quruq holda komponentlar, aromatiklik saqlash vaqtida yo'qolishi mumkin - desorbsiya.
Kristallanish - murabbo, asal saqlash.
2. Kimyoviy jarayonlar - fermentlar ishtirokisiz - gidroliz - shakar, oqsil moddalari.
1) Oksidlanish - ovqatlanadigan yog'larning (peroksidlarning hosil bo'lishi).
2) Melanoid hosil bo'lishi - o'zaro ta'sir reaktsiyasi oddiy shakar aminokislotalar bilan.
3) Konservalardagi kislotalarning qalay - vodorod bilan o'zaro ta'siri.
3. Biokimyoviy jarayonlar - fermentlar ta'sirida -
Gidrolazalar - yuqori molekulyar birikmalarning gidrolizi amalga oshiriladi:
Amilazalar - uglevodlarga ta'sir qilib,
Lipazalar - yog'lar uchun,
Protalinazalar - oqsillar uchun.
Oksidoreduktaza - oksidlovchi ta'sir.
Nafas olish. Aerob nafas olish - atmosfera kislorodi mavjudligida. Nafas olish jarayonida mahsulot massasi kamayadi.
Haroratning ko'tarilishi nafas olish jarayonini kuchaytiradi. Atrof muhitning o'zgarishi bilan - anaerob nafas olish - fermentatsiya.
4. Gidrolitik jarayonlar - yuqori molekulyar birikmalarning parchalanishi.
Lipaza yog'larni aminokislotalarga parchalaydi. Kislota ko'tarilgach, un porlaydi.
5. Biologik jarayonlar - mikrobiologik - azotsiz moddalarning turli mikroorganizmlar tomonidan fermentatsiyasi, parchalanishi.
Mog'or o'sishi - mog'or qo'ziqorinlarining hayotiy faoliyati natijasida.
Parchalanish - chirigan mikroorganizmlar ta'sirida oqsillarning parchalanishi.
Saqlash rejimlari va saqlashga ta'sir qiluvchi omillar.
Sovutgich agregatlari va parametrlarni saqlash.
1) Harorat - mikroorganizmlarning rivojlanishiga, fermentlarning faolligiga, kimyoviy reaksiyalarning tezligiga ta'sir qiladi. 0 ga yaqinroq haroratda yoki salbiy haroratda saqlash yaxshiroqdir.
2) Havoning nisbiy namligi - havoning bug 'bilan to'yinganlik darajasi -%, quruq - 75% dan ko'p emas.
3) Gaz muhiti N2 - 78%, O2 - 21%, CO2 - 0,03%.
4) Yoritish - yorug'lik - mikroorganizmlarga zararli ta'sir ko'rsatadi. Yog 'miqdori yuqori bo'lgan ovqatlar eng yaxshi qorong'i xonalarda, un va shakar yorug'lik xonalarida saqlanadi.
5) Ventilyatsiya - havo almashinuvi. Atrof-muhitning heterojenligini saqlab qolish, haroratni pasaytirish, namlikni olib tashlash kerak.
6) Qadoqlash, joylashtirish va tashish. Idish mahsulotning massa yo'qotilishini kamaytirish, sifatini saqlab qolish va sanitariya sharoitlarini yaratish uchun zarur. Idish quyidagi talablarga javob berishi kerak: engil, kuchli, sifatga ta'sir qilmaydi. Tashqi konteyner - mahsulotlarni saqlash. Ichki qadoqlash - sotish. Joylashtirish xususiyatlarni hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak.
7) Sanitariya talablari.

• 
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash ovqat mahsulotlar (jismoniy, kimyoviy va biologik) omillar, ta'sir qilish ustida ular... Non, sut, rezavorlar - bir necha soat davomida saqlanadi.


• 
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash ovqat mahsulotlar (jismoniy, kimyoviy va biologik) omillar, ta'sir qilish ustida ular.
  kimyoviy don ekinlarining tarkibi.


• 
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash tovarlar. Qat'iylik uchun ovqat mahsulotlar ta'sir qilish ularning kimyoviy ular jarayonlar: jismoniy, biokimyoviy va mikrobiologik.


• 
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash ovqat mahsulotlar (jismoniy, kimyoviy va biologik) omillar, ta'sir qilish ustida ular.
  Tasnifi, anatomik tuzilishi va kimyoviy don ekinlarining tarkibi.


• 
  Sifat tushunchasi ovqat mahsulotlar, omillar, ta'sir qilish ustida sifat.
  Omillar, ta'sir qilish ustida Sifat: 1) Kimyoviy tarkibi, ya'ni. oqsillar, yog'lar va uglevodlar tarkibi
  2) Jismoniy sv-va - rangi, tashqi ko'rinishi, shakli, o'lchami, kuch xususiyatlari.


• 
  Da saqlash un yuzaga keladi Xuddi shu jarayonlar bu va da saqlash boshqalar mahsulotlar – kimyoviy, biokimyoviy, mikrobiologik ... Unning namligi va sharoitlariga bog'liq bo'lgan turli intensivlik bilan. saqlash.


• 
  Kimyoviy va biologik
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash tovarlar.
  umumiy ko'rib chiqish kimyoviy tarkibi ovqat mahsulotlar.
  Omillar, ta'sir qilish ustida


• 
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash tovarlar. Qat'iylik uchun ovqat mahsulotlar ta'sir qilish ularning kimyoviy tarkibi va oqimining intensivligi ular haqida. Klassifikatorlar - tushunchasi, qo'llanilishi.


• 
  Kimyoviy va biologik xom ashyoning xossalari.
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash tovarlar.
  umumiy ko'rib chiqish kimyoviy tarkibi ovqat mahsulotlar.
  Omillar, ta'sir qilish ustida sifat oziq-ovqat mahsulotlari.


• 
  Jarayonlar, yuzaga kelgan da saqlash tovarlar. Qat'iylik uchun ovqat mahsulotlar ta'sir qilish ularning kimyoviy tarkibi va oqimining intensivligi

Shu kabi sahifalar topildi: 10

35-40 ° S haroratda, oqsil denaturatsiyasi, va 70 ° C dan yuqori haroratlarda - koagulyatsiya, yoki ivish. V bu jarayonlar natijasida oqsillar suvni eritish va ushlab turish qobiliyatini yo'qotadi.

Ovqat pishirish paytida go'shtli bulyonlar ma'lum miqdorda oqsil suvga o'tadi, u yoriqlar shaklida koagulyatsiya qilinadi va sirtda to'planadi. Agar suv qaynagandan keyin tuzlangan bo'lsa, eritmaga faqat suvda eriydigan oqsillar kiradi va tuzda eriydigan oqsillar asosan go'shtda qoladi. Baliqni pishirganda, tuz protein yo'qotilishiga kamroq ta'sir qiladi.

Bulyonlarni olish uchun go'sht suvga botiriladi sovuq suv va past qaynatishda qaynatiladi, bu rejimda ko'proq ekstraktiv moddalar suvga o'tkaziladi. Ikkinchi taomlar uchun go'sht suvga botiriladi issiq suv, qaynatib oling va qaynamasdan pishiring, bu rejimda oqsillar ko'proq namlikni saqlaydi, kamroq ekstraktiv moddalar va oqsillar eritma ichiga kiradi.

Proteinlarning uzoq vaqt qizishi oqsil molekulasida ikkilamchi o'zgarishlarga olib keladi, buning natijasida ularning hazm bo'lishi pasayadi.

Yog'ning bir qismi hayvonot mahsulotlarini pishirish paytida eritiladi. Pishirish jarayonida bu yog' mayda to'plarga bo'linadi va qaynatish qanchalik kuchli bo'lsa, shunchalik ko'p yog' bo'ladi. emulsiya qiladi(parchalanadi). Bulyonning kislotalari va tuzlari bu yog'ni glitserin va yog' kislotalariga parchalaydi, bu esa bulyonni yoqimsiz hid va ta'm bilan loyqa qiladi. Shu sababli, go'shtni o'rtacha qaynatishda qaynatib oling va bulon yuzasida to'plangan yog'ni to'plang.

Qovurish yog'ni chuqurroq o'zgartiradi. 180 ° C dan yuqori haroratlarda yog 'qatronli va gazsimon moddalarga parchalanadi, bu esa oziq-ovqat sifatini keskin yomonlashtiradi. Ushbu jarayonning belgisi tutun paydo bo'lishidir. Tutun nuqtasi ostidagi haroratda qovurish kerak. Yog' qizdirilganda suvning bug'lanishi yog'ning sachrashiga olib keladi. Bu yog 'yo'qotish chiqindilar deb ataladi.

Qovurilganda yog'ning bir qismi akrolein ajralib chiqishi bilan parchalanadi, uning bir qismi yog'da eriydi va unga yoqimsiz ta'm va hid beradi, ikkinchi qismi tutun bilan bug'lanadi.

Chuqur qovurilgan oziq-ovqat yuqori haroratga uzoq vaqt ta'sir qilish va zarrachalar bilan ifloslanish orqali yog'ni o'zgartiradi. Yog'ning bir qismi atmosfera kislorodi bilan oksidlanib, organizmga zararli moddalar hosil qiladi. Ushbu hodisaning oldini olish uchun maxsus chuqur fritözlar qo'llaniladi, ularning pastki qismida harorat ancha past bo'ladi va mahsulot zarralari, pastga tushib, yonmaydi. Bundan tashqari, chuqur qovurish uchun mo'ljallangan mahsulotlar un bilan pishirilmaydi va chuqur yog' vaqti-vaqti bilan filtrlanadi.

Sezilarli o'zgarishlarga uchraydi sariyog `, shuning uchun uni qovurish uchun ishlatmaslik yaxshidir, lekin uni soslar bilan tanishtirish va tayyor ovqatlar xizmat qilganda.

Kraxmal suv bilan qaynaguncha qizdirilganda, uglevodlarning jelatinlanishi sodir bo'ladi - jelatinli massa hosil bo'ladi.

Kartoshka kraxmalini pishirish jarayonida kartoshkaning o'zida mavjud bo'lgan namlik tufayli jelatinlanadi va xamir mahsulotlarining kraxmallari koagulyatsiyalangan kleykovina oqsillari tomonidan chiqariladigan namlik tufayli yuzaga keladi. Xuddi shu jarayon oldindan namlangan dukkaklilarni pishirishda kuzatiladi.

Quruq mahsulotlar massasining ko'payishi (don, makaron) pishirish vaqtida ushbu mahsulotlar tarkibidagi jelatinlashtiruvchi kraxmal suvning singishi bilan izohlanadi.

Meva va rezavorlardan olingan shakar, shuningdek, jele va kompotlarni pishirishda qo'shilgan shakar kislotalar tomonidan glyukoza va fruktozaga parchalanadi, ular asl saxarozadan shirinroqdir.

Shakar 140-160 ° S ga qadar qizdirilganda, u quyuq rangli moddalar hosil bo'lishi bilan parchalanadi. Bu jarayon deyiladi karamelizatsiya... Olingan mahsulot kuygan deb ataladi va soslar va boshqa mahsulotlarni bo'yash uchun ishlatiladi.

Sabzavot mahsulotlari issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yumshaydi, bu ularning hazm bo'lishini oshiradi. Yumshatishning asosiy sababi shundaki, hujayralarning protopektin va boshqa erimaydigan pektin moddalari eruvchan pektinga o'tadi va o'simlik hujayralarining asosiy materiali bo'lgan tolalar shishib, g'ovak bo'lib, ovqat hazm qilish sharbatini o'tkazuvchan bo'ladi.

Yog'da eriydigan A, D, E, K vitaminlari yaxshi saqlanadi. Misol uchun, sabzi sote qilish ularning vitamin qiymatini deyarli kamaytirmaydi va karotin A vitaminiga osonroq aylanadi.

B vitaminlari kislotali muhitda qizdirilganda barqaror, ammo ishqoriy va neytral muhitda 20-30% ga yo'q qilinadi. Shuni esda tutish kerakki, ushbu guruh vitaminlari suvda eriydi va osonlik bilan qaynatmaga aylanadi.

S vitamini eng kuchli tarzda yo'q qilinadi. Bu uning atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi bilan bog'liq. Ular og'ir metallar (mis, temir) tuzlari va mahsulotlar tarkibidagi fermentlarning oksidlanishini katalizlaydi. Sabzavotlarni temir va mis bilan aloqa qilishdan saqlaning. Va fermentlarni yo'q qilish uchun sabzavotlar darhol issiq suvga botirilishi kerak. Sabzavot va mevalarda C vitaminini kislotali muhitda saqlaydi.

Issiqlik bilan ishlov berish minerallarni amalda o'zgartirmaydi, ularning ba'zilari sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatiladigan bulonga o'tadi.

Rang beruvchi moddalar issiqlik bilan ishlov berish orqali ham aylanadi. Bargli sabzavotlarning xlorofilli yo'q qilinadi, jigarrang rangli moddalar hosil bo'ladi. Lavlagi pigmentlari jigarrang rangga ega bo'ladi, shuning uchun lavlagi rangini saqlab qolish uchun kislotali muhit yaratish va bulon konsentratsiyasini oshirish tavsiya etiladi. Sabzi va pomidordagi karotin issiqlik bilan ishlov berishga chidamli bo'lib, idishlarni bo'yash uchun pishirishda keng qo'llaniladi. Olxo'ri, gilos, qora smorodina antosiyaninlari ham issiqlik bilan ishlov berishga chidamli.

BULONLAR VA sho'rvalar

Sho'rvalarning suyuq asosi bulonlar, sutli va sutli ichimliklar (kefir, yogurt), don, sabzavot, mevalar, kvas qaynatmalaridir. Sho'rvaning suyuq qismida ishtahani rag'batlantiradigan va oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishini ta'minlaydigan xushbo'y va aromatik moddalar mavjud.

garnitür, yoki to'ldirish uchun, mahsulotlar turli ishlatiladi: sabzavot, qo'ziqorin, don, dukkakli va makaron, baliq, go'sht, parranda go'shti, va hokazo.. Sho'rvaning zich qismida ozuqa moddalari mavjud: oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar.

Oziq-ovqat mahsulotlari sifatining o'zgarishining sabablari tashish, saqlash va sotish bosqichlarida sodir bo'ladigan turli jarayonlardir. Ushbu jarayonlarning boshqariladigan oqimi bilan ba'zi tovarlarning sifati ma'lum vaqt oralig'ida yaxshilanishi mumkin (masalan, pomidor, banan, olma va nokning qishki navlari pishganda, pishloq, go'sht va tuzlangan baliq pishganda, eskirgan vintage). uzum vinolari, konyaklar, viski). Biroq, ko'p hollarda, sodir bo'layotgan jarayonlar sifatdagi kiruvchi o'zgarishlarga olib keladi va mahsulot yo'qotilishiga sabab bo'ladi. Voqea sodir bo'lish xususiyatiga ko'ra barcha jarayonlar fizik va fizik-kimyoviy, kimyoviy, biokimyoviy, mikrobiologik va biologik jarayonlarga bo'linadi.

Fizikaviy va fizik-kimyoviy jarayonlar atrof-muhit omillari (harorat, havoning nisbiy namligi, yorug'lik, gaz tarkibi) va odamlar (mexanik stress) ta'siri ostida davom etadi. Bularga sorbsiya jarayonlari, qandlarning kristallanish jarayonlari, oqsillar va kraxmalning qarishi, kolloid sistemalar dispersligining o'zgarishi, deformatsiya jarayonlari va boshqalar kiradi.

Sorbsiya jarayonlari - bular suv bug'ini, shuningdek, boshqa moddalar va gazlarni singdirish (sorbsiyalash) yoki bug'lanish (desorbsiya) jarayonlari.

Namlikning so'rilishi gigroskopik mahsulotlarning namlanishiga va natijada ularning oquvchanligini yo'qotishiga, pishishiga (shakar, tuz, un, kraxmal va boshqalar), yumshatilishiga va deformatsiyasiga (pechene, gingerbread, kraker, quritish va boshqalar) olib keladi. ), sirt holatining o'zgarishi (karamel, marmelad, zefir, marshmallow, holva uchun

sirt yopishqoq bo'ladi). Uchuvchi xushbo'y hidlarning so'rilishi mahsulotga xos bo'lmagan hidlarga olib kelishi mumkin.

Namlikning bug'lanishi quritish jarayonlarini keltirib chiqaradi (non, un qandolatchilik, muzlatilgan go'sht va baliqning qisqarishi va boshqalar), so'lishi va qisqarishi (yangi mevalar, sabzavotlar va qo'ziqorinlar). Uchuvchi moddalarning desorbsiyasi natijasida mahsulot o'ziga xos hidni (aroma) yo'qotadi.

Sorbsion jarayonlarning intensivligi harorat va havoning nisbiy namligining keskin o'zgarishi bilan, tovar qo'shnichilik qoidasiga rioya qilinmaganda, o'ramning yaxlitligi buzilganda ortadi.

Shakarlarning kristallanishi- asal, ba'zi mevali va rezavorli qandolat mahsulotlari (konservalar, murabbo, murabbo va boshqalar), muzqaymoq uchun xos jarayon.

Asalning kristallanish yoki "qo'yish" jarayoni uning suyuqlikdan kristall holatga o'tishi bilan birga keladi. Kristallanish qobiliyati yaxshi tabiiy asalning belgisi hisoblanadi. Pishgan yuqori sifatli asal qattiq kristallanadi bir hil massa... Asalning kristallanish jarayonida qatlamlanishi, qoida tariqasida, uning etukligini ko'rsatadi. Kraxmal siropi kiritilishi bilan soxtalashtirilgan asal kristallanmaydi. Asalni saqlash harorati uning kristallanish tezligiga va hosil bo'lgan glyukoza kristallarining hajmiga ta'sir qiladi.

Konservalarni, murabbolarni, murabbolarni, fondan shirinliklarni shakarlash - qo'pol, bir xil bo'lmagan mustahkamlik paydo bo'lishiga olib keladigan nomaqbul nuqson.

Muzqaymoqni saqlash vaqtida haroratning pasayishi bilan muz kristallari va laktoza hajmi qayta kristallanish jarayonlari tufayli ortadi. Muzqaymoqning mustahkamligi yanada zichroq, qo'pol, "qo'pol" bo'ladi.

Protein va kraxmalning qarishi ularning suvni ushlab turish qobiliyatining pasayishi bilan birga keladi. Proteinlarning qarishi (sinerezis) yogurt, kefir va boshqa suyuqliklarning delaminatsiyasiga olib keladi fermentlangan sut mahsulotlari saqlash vaqtida. Kraxmalning qarishi nonning qotib qolishi paytida qaytarib bo'lmaydigan fizik-kimyoviy o'zgarishlarning sababidir; uzoq muddatli saqlash don va makaron mahsulotlari (pishirish vaqti tayyor bo'lgunga qadar oshadi, og'irlik va hajmli payvand kamayadi).

Kolloidlar dispersiyasining o'zgarishi uzum va mevali vinolarning, pivoning xiralashishiga, ba'zilarining rangi o'zgarishiga olib keladi alkogolsiz ichimliklar... Ichimliklarning ko'rinishi shaffoflikning buzilishi, ba'zi hollarda esa - yog'ingarchilik tufayli yomonlashadi.

Sababi deformatsiya jarayonlari tashish, saqlash, qayta qadoqlash, sotishga tayyorlash va tovarlarni tashish, saqlash va sotish bilan bog'liq boshqa operatsiyalar paytida yuzaga keladigan mexanik ta'sirlardir. Mexanik ta'sirlar tashqi ko'rinishini yomonlashtiradigan, mahsulotning ichki tuzilishini buzadigan, miqdoriy yo'qotishlarga olib keladigan turli xil shikastlanishlarga olib kelishi mumkin (masalan, o'ramning yaxlitligini buzish, tuxumni sindirish, meva va sabzavotlarni presslash va teshish, rezavor mevalarni maydalash, tvorog mahsulotlari, pirojnoe va pishiriqlar, maydalangan pechenye, vafli, hurda makaron va boshqalar).

Bu jarayonlar guruhiga saqlash shartlari buzilganda sodir bo'ladigan o'zgarishlar ham kiradi: kartoshka, meva va sabzavotlarni muzlatish, fermentlangan sut mahsulotlarini muzlatish, muzqaymoqni eritish, muzlatilgan go'sht, baliq va boshqalarni eritish.

Kimyoviy jarayonlar oziq-ovqat mahsulotlarida fermentlar va mikroorganizmlar ishtirokisiz sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyalar majmui. Bu reaksiyalar atrof-muhit omillari: harorat, nisbiy namlik, yorug'lik va boshqalar ta'sirida faollashadi.Asosiy kimyoviy jarayonlarga yog'larning oksidlanishi va achchiqlanishi, melanoidin hosil bo'lishi natijasida mahsulotlarning fermentsiz qorayishi, metallarning organik kislotalar bilan o'zaro ta'siri kiradi.

Konservalarni metall idishda saqlashda, metallarning o'zaro ta'siri, qalay tarkibiga kiritilgan (birinchi navbatda qalay), organik kislotalar bilan mahsulot. Organik kislotalarning qalay tuzlari (toksik birikmalar) mahsulotda to'planadi, reaksiya natijasida ajralib chiqadigan vodorod bankaning pastki va qopqog'ini shishiradi (kimyoviy bombardimon). Konservalarni kimyoviy bombardimon qilishning oldini olish uchun metall idishlarning kislotaga chidamli himoya qoplamalari (maxsus laklar, emallar) qo'llaniladi. Konservalangan mahsulotlarda qalay tuzlarining tarkibi standartlashtirilgan: 1 kg mahsulot uchun 200 mg dan oshmasligi kerak.

Biokimyoviy jarayonlar- bu mahsulotning o'z fermentlari ta'sirida sodir bo'ladigan jarayonlardir. Ularning kurs faoliyati mahsulotning tabiatiga, konservalash va saqlash texnologiyasiga bog'liq. Biokimyoviy jarayonlarga oksidlanish-qaytarilish, gidrolitik va sintetik jarayonlar kiradi.

Redoks jarayonlari oksidlanish-qaytarilish fermentlari ishtirokida yuzaga keladi oziq-ovqat mahsulotlari: katalaza, peroksidaza, polifenoloksidaza va boshqalar. Ularning ko'pchiligi yomonlashuvga olib keladi. ko'rinish va oziq-ovqatlarning ozuqaviy qiymatini kamaytirish. Misol uchun, taninlarning oksidlanishi oziq-ovqatlarning fermentativ qizarishi sababidir. S vitamini oksidlanganda, biologik qiymati pasayadi, chunki oksidlangan shakli, dehidroaskorbin kislotasi osongina yo'q qilinadi.

Tirik biologik ob'ektlar bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarida (yangi meva va sabzavotlar, tuxumlar, qaynatilmagan donlar va boshqalar) sodir bo'ladigan oksidlanish-qaytarilish jarayonlari deyiladi. nafas olish. Nafas olishda asosiy oziq moddalar iste'mol qilinadi - shakar, organik kislotalar, oqsillar, yog'lar va boshqa birikmalar, bu mahsulot massasining pasayishiga olib keladi (tabiiy yo'qotish). Nafas olishning ikki turi mavjud: aerob (kislorod borligida) va anaerob (anoksik). Nafas olish turi oksidlanish mahsulotlarining tarkibini, shuningdek, chiqarilgan energiya miqdorini aniqlaydi. Da aerob nafas olish glyukoza suv va karbonat angidridga oksidlanadi:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 kkal;

da anaerob- etil spirti va karbonat angidridga:

S 6 N 12 O 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22,5 kkal.

Olingan issiqlik va namlik mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi, etil spirti tirik hujayralarga zararli ta'sir ko'rsatadi, mahsulotga begona ta'm va hid beradi.

Nafas olish intensivligini kamaytirish uchun optimal iqlimiy saqlash rejimi (harorat, nisbiy namlik) saqlanadi, saqlash texnologiyasi nazorat qilinadigan yoki o'zgartirilgan gaz muhitida qo'llaniladi (kislorod kontsentratsiyasining pasayishi va karbonat angidrid kontsentratsiyasining oshishi bilan nafas olish tezligi pasayadi). ). Mexanik shikastlanishlar, fiziologik va mikrobiologik kasalliklar, qishloq xo'jaligi zararkunandalari tomonidan mahsulotlarning shikastlanishi bilan nafas olish intensivligi oshadi.

Gidrolitik jarayonlar- bu gidrolaza fermentlari (amilaza, proteinaza, lipaza va boshqalar) ishtirokida oqsillar, yog'lar, uglevodlar va boshqa birikmalarning bo'linish jarayonlari. Ular oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga ham ijobiy, ham salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Meva va sabzavotlar pishganda kraxmal gidrolizi tufayli shirinlik, protopektin gidrolizi tufayli pulpa yumshashi, fenolik birikmalarning gidrolizlanishi tufayli biriktiruvchi ta'm yumshashi ortadi. Pishloqlar, go'sht, baliqlarning pishishi, choy, tamaki fermentatsiyasi paytida sodir bo'ladigan gidrolitik jarayonlar ularning sifatini shakllantirishga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Shu bilan birga, chuqur gidrolitik jarayonlar meva va sabzavotlar to'qimalarining makeratsiyasi (yo'q qilinishi), yog'larning gidrolizlanishi natijasida erkin yog' kislotalarining to'planishi, oqsillarning yo'q qilinishi va boshqalarning sababi hisoblanadi.

Sintetik jarayonlar- bu sintetaza fermentlari ishtirokida oddiyroq birikmalardan murakkab birikmalar hosil qilish jarayonlari. Bu jarayonlar faqat tirik biotizimlar bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlariga xosdir. Sintetik jarayonlarga meva va sabzavotlarning mexanik shikastlanishi bilan to'qimalarni qayta tiklash jarayoni (masalan, kartoshkaning mexanik shikastlanishi bilan yara yuzasining suberinizatsiyasi jarayoni), fitontsidlar va fitoaleksinlarning sintezi - himoya xususiyatiga ega moddalar va boshqalar kiradi. uzoq muddatli saqlash uchun kartoshka qo'yishdan oldin).

Mikrobiologik jarayonlar - bu mikroorganizmlar ishtirokida sodir bo'ladigan jarayonlardir. Ular saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishining asosiy sabablaridan biridir. Mikrobiologik jarayonlar kiradi turli xil turlari fermentatsiya, mog'or, chirish, shilimshiqlik va boshqalar (1.6-jadval).

Ko'pgina mikroorganizmlarning rivojlanishi oziq-ovqat mahsulotida zaharli moddalarning to'planishi bilan birga keladi (mikotoksinlar - mog'or rivojlanishi bilan, kadaverin va putresin - chirigan bakteriyalar rivojlanishi bilan va boshqalar), buning natijasida ularning xavfsizligi yo'qoladi. .

Oziq-ovqat ishlab chiqarish texnologiyasida fermentatsiyaning ayrim turlari qo'llaniladi: alkogolli fermentatsiya - alkogol, uzum vinolari, pivo, non ishlab chiqarishda. bug'doy un; sut kislotasi - fermentlangan sut mahsulotlari, tuzlangan sabzavotlar ishlab chiqarishda, javdar noni; propion kislotasi - pishloqlar pishganda; sirka kislotasi - oziq-ovqat sirkasini ishlab chiqarishda. Bunday holda, mikroorganizmlarning sof madaniyati qo'llaniladi va fermentatsiya qattiq nazorat ostida amalga oshiriladi.

Biologik jarayonlar zararkunandalar (hasharotlar, kemiruvchilar, qushlar) tomonidan oziq-ovqatga zarar etkazish bilan bog'liq. Zararkunandalar nafaqat mahsulotning yaxlitligini buzadi, balki uni o'z sekretsiyasi bilan ifloslantiradi, mikroorganizmlarni olib yuradi, ularning ko'pchiligi yuqumli kasalliklarning qo'zg'atuvchisi hisoblanadi.

Zararkunandalar va kemiruvchilar tomonidan saqlash paytida shikastlangan oziq-ovqat mahsulotlari sotilmaydi va parallel ravishda ko'rib chiqiladigan jarayonlarning ko'pchiligi bilan bog'liq, shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va yo'qolishi ularning birgalikdagi harakati, yo'nalishi va intensivligiga bog'liq.

35-40 ° S haroratda, oqsil denaturatsiyasi, va 70 ° C dan yuqori haroratlarda - koagulyatsiya, yoki ivish. V bu jarayonlar natijasida oqsillar suvni eritish va ushlab turish qobiliyatini yo'qotadi.

Go'shtli bulonlarni qaynatishda ma'lum miqdorda oqsil suvga o'tadi, u yoriqlar shaklida koagulyatsiya qilinadi va sirtda to'planadi. Agar suv qaynagandan keyin tuzlangan bo'lsa, eritmaga faqat suvda eriydigan oqsillar kiradi va tuzda eriydigan oqsillar asosan go'shtda qoladi. Baliqni qaynatishda tuzning oqsil yo'qotilishiga kamroq ta'sir qiladi.

Bulyonlarni olish uchun go'sht sovuq suvga botiriladi va past qaynatishda qaynatiladi, bu rejimda ko'proq ekstraktiv moddalar suvga o'tkaziladi. Ikkinchi taomlar uchun go'sht issiq suvga botiriladi, qaynatiladi va qaynatilmasdan pishiriladi, bu rejimda oqsillar ko'proq namlikni saqlaydi, kamroq ekstraktiv moddalar va oqsillar eritmaga kiradi.

Proteinlarning uzoq vaqt qizishi oqsil molekulasida ikkilamchi o'zgarishlarga olib keladi, buning natijasida ularning hazm bo'lishi pasayadi.

Yog'ning bir qismi hayvonot mahsulotlarini pishirish paytida eritiladi. Pishirish jarayonida bu yog' mayda to'plarga bo'linadi va qaynatish qanchalik kuchli bo'lsa, shunchalik ko'p yog' bo'ladi. emulsiya qiladi(parchalanadi). Bulyonning kislotalari va tuzlari bu yog'ni glitserin va yog' kislotalariga parchalaydi, bu esa bulyonni yoqimsiz hid va ta'm bilan loyqa qiladi. Shu sababli, go'shtni o'rtacha qaynatishda qaynatib oling va bulon yuzasida to'plangan yog'ni to'plang.

Qovurish yog'ni chuqurroq o'zgartiradi. 180 ° C dan yuqori haroratlarda yog 'qatronli va gazsimon moddalarga parchalanadi, bu esa oziq-ovqat sifatini keskin yomonlashtiradi. Ushbu jarayonning belgisi tutun paydo bo'lishidir. Tutun nuqtasi ostidagi haroratda qovurish kerak. Yog' qizdirilganda suvning bug'lanishi yog'ning sachrashiga olib keladi. Bu yog 'yo'qotish chiqindilar deb ataladi.

Qovurilganda yog'ning bir qismi akrolein ajralib chiqishi bilan parchalanadi, uning bir qismi yog'da eriydi va unga yoqimsiz ta'm va hid beradi, ikkinchi qismi tutun bilan bug'lanadi.

Chuqur qovurilgan oziq-ovqat yuqori haroratga uzoq vaqt ta'sir qilish va zarrachalar bilan ifloslanish orqali yog'ni o'zgartiradi. Yog'ning bir qismi atmosfera kislorodi bilan oksidlanib, organizmga zararli moddalar hosil qiladi. Ushbu hodisaning oldini olish uchun maxsus chuqur fritözlar qo'llaniladi, ularning pastki qismida harorat ancha past bo'ladi va mahsulot zarralari, pastga tushib, yonmaydi. Bundan tashqari, chuqur qovurish uchun mo'ljallangan mahsulotlar un bilan pishirilmaydi va chuqur yog' vaqti-vaqti bilan filtrlanadi.

Sariyog' sezilarli o'zgarishlarga uchraydi, shuning uchun uni qovurish uchun ishlatmaslik, balki xizmat qilishda soslar va tayyor ovqatlarga qo'shish yaxshiroqdir.

Kraxmal suv bilan qaynaguncha qizdirilganda, uglevodlarning jelatinlanishi sodir bo'ladi - jelatinli massa hosil bo'ladi.

Kartoshka kraxmalini pishirish jarayonida kartoshkaning o'zida mavjud bo'lgan namlik tufayli jelatinlanadi va xamir mahsulotlarining kraxmallari koagulyatsiyalangan kleykovina oqsillari tomonidan chiqariladigan namlik tufayli yuzaga keladi. Xuddi shu jarayon oldindan namlangan dukkaklilarni pishirishda kuzatiladi.

Pishirish paytida quruq mahsulotlar (don, makaron) massasining ko'payishi ushbu mahsulotlar tarkibidagi jelatinlashtiruvchi kraxmalning suvni singdirishi bilan izohlanadi.

Meva va rezavorlardan olingan shakar, shuningdek, jele va kompotlarni pishirishda qo'shilgan shakar kislotalar tomonidan glyukoza va fruktozaga parchalanadi, ular asl saxarozadan shirinroqdir.

Shakar 140-160 ° S ga qadar qizdirilganda, u quyuq rangli moddalar hosil bo'lishi bilan parchalanadi. Bu jarayon deyiladi karamelizatsiya... Olingan mahsulot kuygan deb ataladi va soslar va boshqa mahsulotlarni bo'yash uchun ishlatiladi.

Sabzavot mahsulotlari issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yumshaydi, bu ularning hazm bo'lishini oshiradi. Yumshatishning asosiy sababi shundaki, hujayralarning protopektin va boshqa erimaydigan pektin moddalari eruvchan pektinga o'tadi va o'simlik hujayralarining asosiy materiali bo'lgan tolalar shishib, g'ovak bo'lib, ovqat hazm qilish sharbatini o'tkazuvchan bo'ladi.

Yog'da eriydigan A, D, E, K vitaminlari yaxshi saqlanadi. Misol uchun, sabzi sote qilish ularning vitamin qiymatini deyarli kamaytirmaydi va karotin A vitaminiga osonroq aylanadi.

B vitaminlari kislotali muhitda qizdirilganda barqaror, ammo ishqoriy va neytral muhitda 20-30% ga yo'q qilinadi. Shuni esda tutish kerakki, ushbu guruh vitaminlari suvda eriydi va osonlik bilan qaynatmaga aylanadi.

S vitamini eng kuchli tarzda yo'q qilinadi. Bu uning atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi bilan bog'liq. Ular og'ir metallar (mis, temir) tuzlari va mahsulotlar tarkibidagi fermentlarning oksidlanishini katalizlaydi. Sabzavotlarni temir va mis bilan aloqa qilishdan saqlaning. Va fermentlarni yo'q qilish uchun sabzavotlar darhol issiq suvga botirilishi kerak. Sabzavot va mevalarda C vitaminini kislotali muhitda saqlaydi.

Issiqlik bilan ishlov berish amalda minerallarni o'zgartirmaydi, ularning ba'zilari sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatiladigan bulonga kiradi.

Rang beruvchi moddalar issiqlik bilan ishlov berish orqali ham aylanadi. Bargli sabzavotlarning xlorofilli yo'q qilinadi, jigarrang rangli moddalar hosil bo'ladi. Lavlagi pigmentlari jigarrang rangga ega bo'ladi, shuning uchun lavlagi rangini saqlab qolish uchun kislotali muhit yaratish va bulon konsentratsiyasini oshirish tavsiya etiladi. Sabzi va pomidordagi karotin issiqlik bilan ishlov berishga chidamli bo'lib, idishlarni bo'yash uchun pishirishda keng qo'llaniladi. Olxo'ri, gilos, qora smorodina antosiyaninlari ham issiqlik bilan ishlov berishga chidamli.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida sifat va vaznda o'zgarishlar yuz beradi. O'z tabiatiga ko'ra, bu o'zgarishlar biokimyoviy, kimyoviy, biologik, fizik va mikrobiologik bo'lishi mumkin. Saqlash paytida tovarlarda sodir bo'ladigan jarayonlarni bilish rejimni, saqlash usullarini belgilashga va yo'qotishlarni kamaytirishga yordam beradi.

Biokimyoviy jarayonlar? mahsulotlarning o'zida joylashgan fermentlar ta'sirida davom eting.

Biokimyoviy jarayonlarga nafas olish, gidrolitik va avtolitik jarayonlar kiradi.

Nafas? bu oziq-ovqat ozuqa moddalari (qandlar, organik kislotalar, oqsillar, yog'lar va boshqalar) iste'mol qilinadigan oksidlanish-qaytarilish jarayonidir. Natijada, mahsulot massasi kamayadi va uning ozuqaviy qiymati... Bu jarayon faqat tirik organizmlarda, don, meva, sabzavot, un, don, tuxumda sodir bo'ladi.

Nafas olish aerob (kislorod borligida) va anaerob (kislorodsiz) bo'lishi mumkin. Aerob nafas olish jarayonida CO2 va H2O hosil bo'ladi va juda ko'p issiqlik ajralib chiqadi, bu esa unib chiqishiga (don, sabzavot), o'z-o'zidan qizib ketishiga (un, don, yormalar), mikrobiologik buzilishlarga (sabzavot, mevalar) olib keladi. Anaerob nafas olish bilan kamroq issiqlik hosil bo'ladi, lekin etil spirti to'planadi, bu ovqatga yoqimsiz ta'm (meva) beradi. Yuqoridagi mahsulotlarni saqlashda nafas olishni istisno qilib bo'lmaydi, shuning uchun aerobik nafas olishni davom ettirishga harakat qiling.

Uning intensivligini kamaytirish uchun xonani ventilyatsiya qilish (hosil bo'lgan issiqlik va namlikni olib tashlash), saqlash harorati va havo namligini kamaytirish, gaz muhitini tartibga solish kerak.

Gidrolitik jarayonlar? gidrolaza fermentlari ta'sirida oqsillar, yog'lar, uglevodlarning parchalanishiga olib keladi. Ular mahsulot sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi (masalan, kraxmal gidrolizi natijasida mevalar pishganida shakar to'planadi) va salbiy (masalan, yog'ning gidrolizi ovqatlanadigan yog'larning, unning, donlarning kislotaliligini oshiradi, ularning yangiligini pasaytiradi).

Proteinlarga boy oziq-ovqatlarni (go'sht, baliq) saqlashda oqsillar aminokislotalarga gidrolizlanadi. Bu jarayon (glikogenning sut kislotasiga gidrolizlanishi bilan birga) go'shtni so'yish, seld balig'i, losos baliq tuzlanganda va avtoliz deb ataladi. Buning yordamida go'sht o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bilan yumshoq, suvli bo'ladi. Avtoliz vinoning pishishi, choy, qahva, tamaki fermentatsiyasida kuzatiladi. Chuqur avtoliz oziq-ovqatning buzilishiga olib keladi. Avtolizning salbiy ta'siri kartoshka, don, sabzavotlarni muzlatishda namoyon bo'ladi. Past haroratlarda gidrolitik jarayonlarning tezligi sekinlashadi.

Mikrobiologik jarayonlar? mikroorganizmlar tomonidan ajratilgan fermentlar ta'sirida sodir bo'ladi. Bu jarayonlar har qanday oziq-ovqatda sodir bo'lishi mumkin va buzilishning asosiy sabablaridan biri hisoblanadi (oziq-ovqat yaroqsiz holga keladi). Mikrobiologik jarayonlarga fermentatsiya, parchalanish va mog'or kiradi.

Fermentatsiya? bu fermentlar ta'sirida uglevodlar va ba'zi spirtlarning parchalanishi. Mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida spirt, sut, moy, sirka kislotasi, karbonat angidrid va boshqalar. Fermentatsiya spirtli, sut kislotasi, butirik kislota, propion kislotasi, sirka kislotasi bo'lishi mumkin.

Spirtli fermentatsiya shakar va namlik (sharbatlar, konservalar, murabbo, murabbo, mevalar, rezavorlar) ga boy oziq-ovqatlarda sodir bo'ladi. Mahsulot loyqalanadi, ko'piklanadi va yoqimsiz ta'm va hidga ega bo'ladi.

Sut kislotasi fermentatsiyasi sut, sut kislotasi mahsulotlari, nordon sharob, pivoning buzilishiga olib keladi.

Butirik kislota fermentatsiyasi un, sut mahsulotlari, tuzlangan sabzavotlar, pishloqlar va konservalarni saqlashda sodir bo'ladi. Shu bilan birga, achchiq, yoqimsiz o'tkir ta'mi, hid va gazlanish (pishloqlarning shishishi, konservalarni bombardimon qilish).

Sirka fermentatsiyasi sharob, pivo, sharbatlar, kvasning nordon bo'lishiga olib keladi. Shu bilan birga, loyqalik, shilimshiqlik, nordon ta'm paydo bo'ladi.

Propion kislotasi fermentatsiyasi sharob, sut mahsulotlari, tuzlangan sabzavotlarning buzilishiga olib keladi, ularning bulutli va shilimshiq bo'lishiga olib keladi. Oziq-ovqatlarni saqlash haroratini pasaytirish fermentatsiya tezligini pasaytiradi.

Chiriyaptimi? bu chirigan bakteriyalar tomonidan ajratilgan fermentlar ta'sirida oqsillarning chuqur parchalanishi. Shuning uchun proteinga boy ovqatlar chiriydimi? go'sht, baliq, tuxum, pishloqlar. Bu zaharli moddalar ishlab chiqaradimi? ammiak, merkaptan, indol, skatole va boshqalar. Mahsulotlar juda yoqimsiz hidga ega bo'lib, zaharli bo'ladi.

Qolib? mahsulotlarda mog'or qo'ziqorinlari paydo bo'lganda paydo bo'ladi. Tarkibida ko'p suv bo'lgan yoki saqlash vaqtida namlangan, oqadigan yoki shikastlangan qadoqdagi mahsulotlar mog'orlanadi: meva, sabzavotlar, konservalar, murabbo, murabbo, non, un, go'sht va baliq mahsulotlari, sariyog'.

Qo'ziqorinlar shakarni, oziq-ovqat mahsulotlarining yog'larini parchalaydi, ularga mog'orlangan ta'm va hid beradi va yuzasida qoplama hosil qiladi. Bundan tashqari, mog'or bilan zararli moddalar to'planadi kanserogen ta'sir(mikotoksinlar). Mog'or paydo bo'lishining oldini olish uchun mahsulotlar xizmat ko'rsatadigan idishga mahkam o'ralgan bo'lishi kerak, haroratning keskin o'zgarishisiz, namlik rejimiga rioya qilgan holda saqlanishi kerak.

Kimyoviy jarayonlar? bu oziq-ovqatlarda fermentlar ishtirokisiz sodir bo'ladigan turli xil kimyoviy reaktsiyalardir. Bu kislorod, yorug'lik, suv va issiqlik ta'sirida yog'larning achchiqlanishi va tuzlanishi; rang o'zgarishi (vinolarning rangi o'zgarishi); vitaminlarni kimyoviy yo'q qilish, konservalarni kimyoviy bombalash? (konserva metallining mahsulot kislotalari bilan gazlar hosil bo'lishi bilan o'zaro ta'siri, ayniqsa konservalar bilan pomidor bilan to'ldirish). Kimyoviy jarayonlar metall qutilarning zanglashini o'z ichiga oladi, bu ularning mahkamligini buzishi mumkin. Tovarlarni yorug'likdan, atmosfera kislorodidan, saqlash haroratini va havo namligini pasaytirishdan himoya qiluvchi paketlar yordamida kimyoviy jarayonlarni sekinlashtirish mumkin.

Jismoniy jarayonlar? harorat, yorug'lik, havo namligi, mexanik ta'sirlar ta'sirida mahsulotlarda paydo bo'ladi. Bularga quyidagilar kiradi:

namlik (tuz, granüllangan shakar, un, pechene, kraker, vafli va boshqalar)? mahsulotning gigroskopikligi, haroratning keskin o'zgarishi va ho'llash paytida suvning kondensatsiyasi tufayli. Shu bilan birga, mahsulot oquvchanlikni, keklarni yumshatadi yoki yo'qotadi;

quritish (non, sabzavotlar, mevalar, zanjabil)? desorbsiya, past havo namligi, haroratning pasayishi tufayli. Natijada mahsulotning og'irligi pasayadi, sifati yomonlashadi;

asal, murabbo, siroplar, shokoladdagi shakarning kristallanishi (shakar gullashi), alkogolli ichimliklarning tabaqalanishi, o'simlik moylarining qotishi past haroratlar saqlash. Konserva muzlaganda jismoniy portlash mumkin.

Tovarlarning mexanik shikastlanishi (tuxum va shisha idishlarning sinishi, non, meva, sabzavot, makaron parchalarining deformatsiyasi) ular bilan ishlashda tovarlarga ehtiyotsizlik bilan munosabatda bo'lish natijasida yuzaga keladi, bu esa tovarning qisman yoki to'liq foydalanishga yaroqsizligiga olib keladi.

Harorat sharoitlari, havo namligi, to'g'ri qadoqlash va tovarlarga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish orqali jismoniy jarayonlarni sekinlashtirish mumkin.

Biologik jarayonlar? bu hasharotlar mahsulotlariga ta'sir qiladimi? zararkunandalar (kanalar, qo'ng'izlar, kuya) va kemiruvchilar. Don uni, qandolat mahsulotlari, oziq-ovqat konsentratlari, quritilgan mevalar va boshqalar ta'sir qiladi. Bunda mahsulotlar oziq-ovqat chiqindilari hisoblanadi va sotilmaydi. Ba'zi hollarda, ular qayta ishlash uchun yuborilishi mumkin (kartoshka nematodadan ta'sirlangan? Kraxmal yoki spirtga yuboriladi).

Kemiruvchilar va hasharotlar tomonidan tovarlarga zarar yetkazilishining oldini olish uchun harorat va namlik, sanitariya-gigiyenik saqlash rejimiga rioya qilish, konteynerlar, omborlar, transport vositalarini dezinfeksiya qilish kerak.