ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

บทสรุป

บรรณานุกรม

การแนะนำ

ลักษณะการแบ่งประเภท โดนัทรัสค์

ในด้านโภชนาการ บุคคลบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช สัตว์ และแร่ธาตุ ซึ่งมีประโยชน์ คุณค่าทางโภชนาการ และการย่อยได้บางอย่าง

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมสำหรับดื่มชาเบลารุส ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเป็นผลิตภัณฑ์ของร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่

ผลิตภัณฑ์ขนมปังได้แก่ ขนมปังกรอบๆ เรียบง่ายแต่เข้มข้น

วัตถุประสงค์ของการวิจัยใน ภาคนิพนธ์คือโดนัทและขนมปังกรอบ

เรื่องของการวิจัยคือการจำแนกประเภทและคุณสมบัติผู้บริโภคของโดนัทและ rusks.

วัตถุประสงค์ของการวิจัยในรายวิชานี้คือเพื่อศึกษาการจำแนกประเภทสินค้าโภคภัณฑ์กับผู้บริโภคของโดนัทและรัสค์ และการวิเคราะห์การแบ่งประเภทของกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ในองค์กรหนึ่งๆ

วัตถุประสงค์ของหลักสูตร:

วิเคราะห์การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของรัสค์

ศึกษาวิธีการตรวจรอยโรค

เพื่อตรวจสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของรัสค์

1. การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์

1.1 คุณสมบัติผู้บริโภคและคุณค่าทางโภชนาการของโดนัทและขนมปังกรอบ

ประโยชน์ของอาหารนั้นพิจารณาจากความสามารถในการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์เป็นหลัก ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะเฉพาะของการเปลี่ยนแปลงของสารต่างๆ ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในร่างกายมนุษย์ และมีลักษณะเฉพาะโดยคุณสมบัติพื้นฐานของผู้บริโภค เช่น อาหาร คุณค่าทางชีวภาพ พลังงาน และสรีรวิทยา

คุณค่าทางโภชนาการมีลักษณะครบถ้วน คุณสมบัติที่มีประโยชน์ผลิตภัณฑ์ เช่น คุณภาพดี (ไม่เป็นอันตราย) การย่อยได้ เนื้อหาของสารอาหาร (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (วิตามิน แร่ธาตุ กรดอะมิโนที่จำเป็น ฯลฯ)

คุณค่าทางชีวภาพมีลักษณะเฉพาะจากการมีอยู่ของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์: วิตามิน มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก กรดอะมิโนที่จำเป็น และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน สารอาหารเหล่านี้ไม่ได้ถูกสังเคราะห์ในร่างกาย ดังนั้นจึงไม่สามารถแทนที่ด้วยสารอาหารอื่นๆ

คุณค่าทางสรีรวิทยาถูกกำหนดโดยความสามารถของผลิตภัณฑ์ที่มีอิทธิพลต่อระบบประสาทระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบย่อยอาหารของบุคคล ชา กาแฟ เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีความสามารถนี้

ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยเนื้อหาของไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรตและการย่อยได้ เมื่อออกซิไดซ์ในร่างกาย ไขมัน 1 กรัมจะปล่อยพลังงานออกมาเท่ากับ 9 กิโลแคลอรี (37.7 กิโลจูล) โปรตีน 1 กรัม - 4 (16.7 กิโลจูล) และคาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 4 กิโลแคลอรี (16.7 กิโลจูล)

การย่อยได้เป็นตัวบ่งชี้ที่บ่งบอกถึงระดับการใช้ผลิตภัณฑ์ที่บริโภคโดยร่างกาย มันแสดงโดยสัมประสิทธิ์การย่อยได้ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร่างกายมนุษย์ใช้ผลิตภัณฑ์ในสัดส่วนเท่าใด การย่อยได้ขึ้นอยู่กับทั้งคุณสมบัติวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ (ชนิด รส กลิ่น ความคงตัว ปริมาณสารอาหาร ฯลฯ) และสภาพของร่างกาย สภาวะทางโภชนาการ นิสัย รสนิยม ฯลฯ การย่อยได้โดยเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์คือ (เป็น%): โปรตีน - 84.5 ไขมัน - 94 และคาร์โบไฮเดรต - 95.6

ข้อดีของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและคุณภาพของวัตถุดิบแปรรูปเป็นส่วนใหญ่ คุณภาพของแป้ง ขนมปัง พาสต้า ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและคุณภาพของเมล็ดข้าวสาลี คุณภาพ เนย- เกี่ยวกับคุณภาพของนม คุณภาพของไส้กรอกขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อใช้แล้วและวัตถุดิบอื่นๆ เป็นต้น คุณสมบัติเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากจากกระบวนการผลิต เทคโนโลยี เงื่อนไข และวิธีการเก็บรักษา การขนส่ง การขาย ฯลฯ

เนื้อหาของสารอาหาร (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ในโดนัทและรัสค์ขึ้นอยู่กับชนิด ประเภทของแป้งและสารเติมแต่งที่ใช้ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในโดนัทและขนมปังกรอบที่พบมากที่สุดคือ 40.1-50.1% (80% เป็นแป้ง) โปรตีน - 4.7-8.3 ไขมัน - 0.6-1, 3, น้ำ - 47.5% เมื่อใส่สารเสริมต่างๆ (ไขมัน น้ำตาล นม ฯลฯ) ลงในโดนัทและขนมปังกรอบ เนื้อหาของสารข้างต้นจะเพิ่มขึ้นตามประเภทของสารเติมแต่ง

ในผลิตภัณฑ์จาก แป้งสาลีโปรตีนมากกว่าผลิตภัณฑ์จาก แป้งข้าวไร... โปรตีนส่วนหนึ่งในโดนัทและขนมปังกรอบมีคาร์โบไฮเดรตประมาณแปดส่วน ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่เพียงพอในแง่ของเนื้อหาเชิงปริมาณของโปรตีน อัตราส่วนที่สมเหตุสมผลที่สุดของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในอาหารคือ 1: 1: 5

เนื่องจากโดนัทและขนมปังกรอบ ร่างกายมนุษย์จึงตอบสนองความต้องการวิตามินบี 50%: ไทอามีน (B1) ไรโบฟลาวิน (B2) และกรดนิโคตินิก (PP) การปรากฏตัวของวิตามินในผลิตภัณฑ์เนื้อแกะและรัสค์ส่วนใหญ่เกิดจากชนิดของแป้ง เมื่อบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง วิตามินมากถึง 65% จะหายไป และยิ่งเกรดของแป้งสูงขึ้น เนื้อแกะและขนมปังกรอบจาก แป้งวอลเปเปอร์โดดเด่นด้วยปริมาณวิตามินที่สูงขึ้น

เนื้อแกะและขนมปังกรอบก็มีความสำคัญในฐานะแหล่งแร่ธาตุเช่นกัน ประกอบด้วยโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส กำมะถัน แมกนีเซียม ในปริมาณเล็กน้อย - คลอรีน, แคลเซียม, โซเดียม, ซิลิกอนและองค์ประกอบอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ขนมปังที่ทำจากแป้งด้านล่างมีแร่ธาตุมากกว่า

คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะและรัสค์มีลักษณะเป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโน เนื้อหาของธาตุเถ้า วิตามิน และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โปรตีนของโดนัทและรัสค์มีความสมบูรณ์ทางชีววิทยา อย่างไรก็ตาม ในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น ไลซีน เมไทโอนีน และทริปโตเฟน โปรตีนในกลุ่มสินค้าโภคภัณฑ์นี้ด้อยกว่าของนม ไข่ เนื้อสัตว์และปลา

การย่อยได้ของโดนัทและรัสค์ขึ้นอยู่กับชนิด เกรดของแป้ง และคุณภาพของแป้ง เนื้อแกะและขนมปังกรอบที่ทำจากแป้งสาลีสามารถดูดซึมได้ดีกว่าแป้งข้าวไรย์ประเภทเดียวกัน การย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตนั้นสูงกว่าในผลิตภัณฑ์จากแป้งเกรดสูง ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีระดับพรีเมียมคือ 87.95 และ 98% และจากแป้งวอลล์เปเปอร์ - 70.92 และ 94% เนื้อแกะและรัสค์ที่มีความพรุนผนังบางดีสม่ำเสมอซึ่งสารทั้งหมดอยู่ในสถานะที่ดีที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์ (โปรตีนถูกทำให้เสียสภาพ, แป้งถูกเจลาติไนซ์, น้ำตาลละลาย), ชุบด้วยน้ำย่อยได้ง่าย ย่อยและหลอมรวม

ค่าพลังงานของโดนัทและรัสค์ถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมีและขึ้นอยู่กับชนิด เกรดของแป้งและสูตร เมื่อเกรดของแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจะเพิ่มขึ้น โดนัทและขนมปังกรอบประเภทต่าง ๆ ซึ่งสูตรนี้ให้สารอาหารต่าง ๆ เพิ่มเติมนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยค่าพลังงานที่สูงขึ้น

เนื้อแกะและขนมปังกรอบ เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มี ปริมาณแคลอรี่สูง(สูงสุดคือการทำให้แห้ง - สูงถึง 380 kcal / 100 t) ผลิตภัณฑ์ที่มีสารปรับปรุงมีความโดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสที่สูงขึ้น

สภาพการเก็บรักษาเป็นทรัพย์สินที่สำคัญของผู้บริโภคของโดนัทและขนมปังกรอบ ระหว่างการจัดเก็บในสถานที่ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ไว้ที่ 60-70% และอุณหภูมิไม่ควรเกิน + 20 ° C

อายุการเก็บรักษานับจากวันที่ผลิตเบเกิล - 25 วัน, เครื่องอบผ้า - 45 วัน, ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงพลาสติกหรือกระดาษแก้ว - 25 วัน; เบเกิลจากช่วงเวลาที่นำออกจากเตาอบ - 16 ชั่วโมง, บรรจุ - 72 ชั่วโมง; แครกเกอร์บรรจุในกล่อง กล่องกระดาษแข็ง หรือบรรจุเป็นกลุ่ม - ไม่เกิน 60 วัน ในถุงพลาสติก - ไม่เกิน 30 วัน

ผลิตภัณฑ์รัสค์และโดนัท (ยกเว้นเบเกิล) มีความชื้นต่ำ ดังนั้นภายใต้สภาวะที่เหมาะสม จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แยกจากขนมปังในห้องที่สะอาดและแห้งซึ่งมีอุณหภูมิ 0-15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ความผันผวนของความชื้นในอากาศในห้องทำให้เกิดความชื้นสำรองและทำให้อาหารแห้ง ซึ่งจะเปลี่ยนโครงสร้าง เพิ่มความแข็งแรงอย่างมากและทำให้อาการบวมแย่ลง ความชื้นสัมพัทธ์ที่เพิ่มขึ้น (มากกว่า 75%) ทำให้ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์สมดุลเพิ่มขึ้น สูญเสียความเปราะบางและเชื้อรา

การเก็บรักษาไม่ควรถูกรบกวนด้วยศัตรูพืชในโรงนา ขนมปังกรอบ ขนมปังกรอบ และเครื่องอบแห้งนั้นแทบไม่มีกลิ่นอับเนื่องจากมีความชื้นต่ำ ในเบเกิล กระบวนการนี้ช้ากว่าในขนมปังหลายเท่า ในผลิตภัณฑ์รัสค์และโดนัทที่มีไขมัน มีกระบวนการออกซิเดชัน เนื่องจากโครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์ การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศจึงเกิดขึ้นบนพื้นผิวขนาดใหญ่ และความเร็วของกระบวนการเหล่านี้อาจมีนัยสำคัญ เร่งการเสื่อมสภาพของไขมันออกซิเดชัน อุณหภูมิที่สูงขึ้นในร้าน.

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันถูกกำหนดโดยมาตรฐานดังต่อไปนี้ (เป็นเดือน): สำหรับขนมปังกรอบที่ง่ายตามสูตร - มากถึง 4 ที่มีไขมัน - สูงถึง 1.5 ลูกบาศก์เมตร ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถจัดเก็บได้ตั้งแต่หนึ่งเดือน (แครกเกอร์ที่มีไขมันสูง) ถึงหนึ่งปี (แครกเกอร์ธรรมดา)

คุณภาพของโดนัทและขนมปังกรอบนั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบและเทคโนโลยีในการเตรียม

1.2 เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับโดนัทและขนมปังกรอบ

1.2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์โดนัท

เนื่องจากมีความเฉพาะเจาะจง การผลิตผลิตภัณฑ์โดนัทจึงลำบากมาก เนื่องจากมีการเตรียมแป้งแข็ง ซึ่งยากต่อการประมวลผล ผลิตภัณฑ์มีขนาดเล็ก

กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์โดนัทประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมระเบียงหรือแป้ง การเตรียมแป้ง การขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษรของผลิตภัณฑ์ การต้มและการอบแห้ง การอบ การบรรจุและการติดฉลาก

แป้งสำหรับเบเกิลและเครื่องอบผ้าเตรียมโดยใช้ระเบียง - แป้งสาลีที่ต่ออายุเป็นระยะเป็นผงฟู แป้งที่เตรียมด้วยยีสต์กดหรือเหลว

ระเบียงเตรียมในสองวิธี: บนระเบียงของการเตรียมก่อนหน้าและบนแป้ง

ขึ้นอยู่กับวิธีการตัดแป้ง - ด้วยมือหรือด้วยเครื่อง - แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์โดนัทจัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆ

แป้งสำหรับการตัดแบบแมนนวลนั้นเตรียมที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 23-27 ° C ระเบียงหรือแป้งนำมาจาก 5 ถึง 16 กก. ต่อแป้ง 70 กก. ซึ่งผสมกัน ส่วนแป้ง 100 กก. ให้นับแป้งที่ทาระเบียงกับแป้งที่นวดแล้วจะได้แป้งประมาณ 7-20 กก. ระยะเวลาในการหมักแป้งมักจะอยู่ที่ 50-60 นาทีสำหรับเบเกิลและ 30-40 นาทีสำหรับเครื่องอบผ้า

แป้งสำหรับตัดด้วยเครื่องเตรียมอุ่นที่อุณหภูมิ 28 ถึง 34 ° C ระยะเวลาในการหมักแป้งจะสั้นกว่าการตัดด้วยมือมาก โดยปกติประมาณ 20-30 นาที ซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณโจ๊กที่เติมลงในแป้งเพิ่มเป็น 17-40 กิโลกรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม (รวมแป้งที่ใช้ แกล้ง)

ในแป้งสำหรับการอบแห้งระเบียงใช้น้อยกว่า: 6-8 กก. ต่อแป้ง 100 กก. พร้อมการตัดด้วยมือและ 10-15 กก. ต่อแป้ง 100 กก. ด้วยเครื่องตัด

ในแป้งสำหรับเบเกิลสูตรซึ่งรวมถึงไขมัน (เนย, เบเกิลมัสตาร์ด) ระเบียงถูกใส่มากกว่าในแป้งเล็กน้อยเช่นสำหรับเบเกิลธรรมดา นวดแป้งในเครื่องนวดความเร็วช้า มีรางเอียงสำหรับขนถ่ายแป้งออกจากเครื่อง

เมื่อนวดแป้ง ขั้นแรกให้ชั่งน้ำหนักระเบียงหรือแป้งตามจำนวนที่ต้องการ จากนั้นจึงผสมให้ละเอียดกับน้ำและวัตถุดิบเพิ่มเติม วัตถุดิบเพิ่มเติม - เนยสัตว์และมาการีน - ต้องละลายก่อนละลายน้ำตาลและเกลือละลายสารละลายถูกทำให้เครียด จากนั้นเทแป้งและผสมประมาณ 3-5 นาที

เนื่องจากแป้งโดนัทปรุงสุกสูง (ความชื้น 36-37% สำหรับโดนัทธรรมดา 30-33% สำหรับม้วนน้ำตาล 36% สำหรับเครื่องอบ ฯลฯ) ในตอนท้ายของการนวดแป้งจะเหนียวเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ไม่ได้รับ , แต่มีการสร้างชิ้นส่วนแยกต่างหากซึ่งมองไม่เห็นแป้งกวน

การทำโดนัทเป็นรูปเป็นร่างเป็นการดำเนินการที่ใช้เวลานานที่สุดในการเตรียมการทั้งหมด

ด้วยวิธีการปั้นแบบแมนนวลจากแป้งบนเครื่องตัดแบบโรลลิ่งสเชือกเตรียมเส้น เครื่องตัดเชือกกลิ้งประกอบด้วยม้วนเรียบสองคู่และม้วนร่องหนึ่งคู่ ขั้นแรกให้รีดแป้งเป็นชั้นด้วยม้วนเรียบแล้วตัดเป็นมัดด้วยม้วนร่อง

ร่องบนม้วนมีรูปทรงเป็นเชือกกลม และม้วนที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท เมื่อเตรียมสายจูงสำหรับการทำให้แห้งจะใช้ม้วนที่มีร่องกว้าง 10 มม. เบเกิล - 15 มม. และเบเกิล - 22 มม. เพื่อให้แน่ใจว่าได้มัดของเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการ

ปัจจุบันสถานประกอบการส่วนใหญ่ที่ผลิตเบเกิลมีเครื่องแบ่งและเย็บสำหรับทำเบเกิล เบเกิล และเครื่องอบผ้า

เบเกิลอบในเตาอบที่มีลวดลายต่างๆ แต่ส่วนใหญ่มักใช้เตาอบ BK แบบพิเศษพร้อมเตาสายพานลำเลียง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสม่ำเสมอ ระยะเวลาในการอบในเตาอบ BK สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 9 ถึง 25 นาที โดยการปรับความเร็วของสายพานลำเลียง เมื่ออบโดนัท พวกเขาใช้แสงสว่างจากการสัมผัสกับพลังงานแผ่รังสีที่ได้รับโดยใช้เตาแก๊ส แหล่งอินฟราเรด หรือการทอดที่อุณหภูมิ 300 ° C ในขณะเดียวกันพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ก็สว่างและสวยงามยิ่งขึ้น

1.2.2 เทคโนโลยีการเตรียมแป้ง

แครกเกอร์เนยได้มาจากการทำให้ชิ้นแห้ง ขนมปังเนยอบเป็นจานขนาดและรูปทรงต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังกรอบ ได้แก่ การรับ การจัดเก็บ และการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและตัดแป้ง การอบขนม การจับขนมปังกรอบ การตัดเป็นชิ้น การอบแห้งและการทำให้เย็นลง

แป้งสำหรับเกล็ดขนมปังข้าวสาลีเตรียมด้วยวิธีต่อไปนี้: ในแป้งที่หนาและเหลว ไม่ใช้ไอน้ำ และในกรดแลคติคเปรี้ยว sourdough (KMKZ) ความชื้นของแป้งหนาคือ 40-43%, ของเหลว - 64-65%, KMKZ - 63-65%, แป้ง - 29.5-39% ยิ่งมีน้ำตาลและไขมันในสูตรมากเท่าไหร่ ปริมาณความชื้นของแป้งก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น ระยะเวลาการหมักแป้งหนา 180-300 นาที, ของเหลว 240-300, KMKZ - 480-960, แป้ง - 60-120 (ด้วยวิธีฟองน้ำและที่ KMKZ) และ 90-150 นาที (ด้วยวิธีที่ไม่ใช่ไอน้ำ) .. .

เมื่อผลิตแครกเกอร์ที่อุดมไปด้วยน้ำตาล ไขมัน ไข่ ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกเพิ่มลงในแป้งประมาณ 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการหมัก 25-30 นาทีก่อนตัดแป้งจะนวด 2-3 ครั้ง

ด้วยวิธีเบโซปาร์โนเพื่อให้แน่ใจว่าโครงสร้างมีความเป็นรูพรุนสม่ำเสมอและปรับปรุงความเปราะบางและการบวมของแครกเกอร์ แป้งที่หมักแล้วจะได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมในห้องสกรูก่อนตัด

การตัดแป้งรวมถึงการแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ การขึ้นรูปช่องว่างสำหรับ rusks การพิสูจน์ช่องว่างที่เกิดขึ้นและการตกแต่งช่องว่างที่เว้นระยะ แป้งที่เตรียมโดยวิธีใดวิธีหนึ่งที่อธิบายไว้นั้นถูกตัดบนเครื่องชิ้นที่ขึ้นรูปแล้วจะเรียงซ้อนกันบนแผ่นที่เคลื่อนไหวได้เป็นแผ่นแถว เกลียวต่อเนื่องที่ถูกอัดรีดจะถูกป้อนลงบนแผ่นอบที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงและถูกตัดให้มีความยาวเท่ากับแผ่น

เมื่อขึ้นรูปแป้งขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของเมทริกซ์จะถูกเลือกขึ้นอยู่กับประเภทของแครกเกอร์โดยคำนึงถึงความสูงของแผ่นในระหว่างระยะเวลาพิสูจน์อักษรและการอบประมาณ 2 เท่าและความกว้าง - คูณ 10 15 มม. ความสูงและความกว้างของแผ่นอบควรตรงกับเกล็ดขนมปัง

การพิสูจน์อักษรของชิ้นงานที่ทำขึ้นจะดำเนินการในเครื่องพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 50-75 นาทีที่ 35-40 ° C หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วแผ่นจะถูกทาด้วยจาระบีไข่ หลังจากการหล่อลื่นด้วยไข่ กากกาแฟจะโรยด้วยเศษที่บดแล้ว และของที่สมัครเล่น - ด้วยถั่ว

แครกเกอร์อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200-260 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปังกรอบและยี่ห้อของเตาอบ

การจับแคร็กเกอร์จะดำเนินการเพื่อให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการตัด แป้งอบวางบนแผ่นไม้อัดหรือในถาดบน เปลือกด้านล่างหรือซี่โครงและวางไว้ในตู้เย็นหรือรถเข็นเพื่อป้องกันการเสียรูปของแผ่น หลังจากผ่านไป 5-24 ชั่วโมง บอร์ดจะถูกจัดส่งเพื่อตัดเป็นชิ้น ๆ ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการผลิต ห้องสำหรับทำความเย็นและจับจานต้องแห้งและระบายอากาศ

แผ่นพื้นถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยแผ่นดิสก์หรือเครื่องเลื่อย ชิ้นถูกวางไว้บนแผ่นโลหะหรือใต้เตาอบด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรแล้วส่งให้แห้ง Rusks ถูกทำให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 115-210 ° C เป็นเวลา 9-31 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทของแครกเกอร์ ส่วนประกอบสูตรและขนาด แครกเกอร์แห้งจะถูกทำให้เย็น วางในกล่องหรือบรรจุในถุงหรือกล่องด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ

1.3 คุณภาพของโดนัทและขนมปังกรอบ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดนัทประเมินโดยวิธีทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

Orgapoleptically กำหนดความถูกต้องและความมั่นคงของแบบฟอร์ม (กลม, วงรี, ในรูปแบบของกระสวย); ตำแหน่งของพื้นผิว (แม้กระทั่ง, มันวาว, มีฟองอากาศ, รอยแตกและรอยไหม้); สี (สีทองสม่ำเสมอ); รสชาติและกลิ่น (ขึ้นอยู่กับลักษณะของสูตร) สามารถพิมพ์ตาข่ายที่ด้านล่างของผลิตภัณฑ์ได้

จากตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี ฉันพิจารณา: ความชื้น ความเป็นกรด การบวมตามการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักก่อนและหลังการบวม นอกจากนี้ยังกำหนดเนื้อหาของเศษและเศษขนมปังสำหรับขนมปังแท่งและหลอด (ไม่เกิน 5 และ 2% ตามลำดับ) เนื้อหาของไขมันและน้ำตาลถูกกำหนดตามคำร้องขอขององค์กรการค้า

คุณภาพของสนิมประเมินโดยทางประสาทสัมผัส (รสชาติ กลิ่น สี รูปร่าง) และตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (ความชื้น ขนาด ความเปียก ปริมาณเศษวัสดุและผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดลดลง) ความเปราะบางยังเกิดขึ้นจากการทำลายแครกเกอร์อย่างน้อยสองอันจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยบนอุปกรณ์พิเศษ นอกจากนี้ความแข็งของก้อนอิฐจะถูกกำหนดบนอุปกรณ์พิเศษ

ข้อบกพร่องหลักทั่วไปสำหรับเบเกิล เครื่องอบ และเบเกิล: รูปร่างไม่สม่ำเสมอ หยาบ พื้นผิวโรยไม่สม่ำเสมอ รอยแตกขนาดใหญ่ (มากกว่า 1/3 ของเส้นรอบวง) สีซีด รอยไหม้ สิ่งสกปรก สิ่งสกปรก ฟันผุในเศษ สด เปรี้ยว , รสเค็ม , รสต่างประเทศ, กลิ่นผิดปกติ, ความคลาดเคลื่อนจากขนาดที่กำหนด (จำนวนชิ้นใน 1 กก.) สาเหตุของข้อบกพร่องและมาตรการป้องกันเหมือนกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ สำหรับการบรรจุโดนัทจะใช้ถุงกระดาษแก้วและสำหรับขนมปังกรอบนอกจากนี้ยังใช้กระดาษ parchment กระดาษ parchment ฟอยล์อลูมิเนียมและวัสดุที่รวมกัน

หน่วยบรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วย (ถุง, กล่อง) ต้องมีฉลาก และต้องทำเครื่องหมายแต่ละกล่อง (ถุง)

2. การจำแนกประเภทของเนื้อแกะและผลิตภัณฑ์แห้ง

2.1 การจำแนกผลิตภัณฑ์โดนัท

ผลิตภัณฑ์โดนัทแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางและความหนาของแหวน: การอบแห้ง (เส้นผ่านศูนย์กลางแหวน - 4-6 ซม. ความหนาของเชือก - 1-17 ซม.); เบเกิล (เส้นผ่านศูนย์กลางแหวน - 7-9 ซม. ความหนาของมัด - สูงสุด 2 ซม.) เบเกิล (เส้นผ่านศูนย์กลางวงแหวน - 7-10 ซม. ความหนาของมัด - สูงสุด 3.3 ซม.) แท่งขนมปัง (ความยาว - 28-30 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง - สูงสุด 0.8 ซม.) และหลอด (ความยาว - 28-30 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง - สูงสุด 0.5 ซม.) (รูปที่ 1). ขนมปังแท่งมีคุณสมบัติคล้ายกับเบเกิล และหลอดสำหรับเครื่องอบผ้า ดังนั้นจึงรวมอยู่ในกลุ่มนี้ พวกเขายังผลิตผลิตภัณฑ์ราเมนไดเอท (เครื่องอบอะโคลไรด์)

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะทำจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1

หลอดและแท่งผลิตจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง หลอดผลิตในกลุ่มต่อไปนี้: "Kievskaya", หวาน, เค็ม, วานิลลา

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะจะแตกต่างกันไปตามลักษณะของสูตร เครื่องอบผ้า เช่น วานิลลา มัสตาร์ด เมล็ดงาดำ มะนาว แบบง่ายๆ ฯลฯ เบเกิล - วานิลลา, น้ำตาล, Cherkizovsky, มะนาว, ฯลฯ ; เบเกิล - นม, มัสตาร์ด, เนย, เมล็ดยี่หร่า, เมล็ดงาดำ, ฯลฯ ; ขนมปังแท่งไม่มีพันธุ์ และหลอดก็หวาน เค็ม และวานิลลาได้

นอกจากนี้ ราไค ซึ่งเป็นเบเกิลขนาดใหญ่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 250 มม. ยังหมายถึงผลิตภัณฑ์โดนัทอีกด้วย rakhayu แบบถักประกอบด้วยแฟลเจลลาสามเส้นในรูปแบบของเปียซึ่งพับเป็นพวงหรีด ราคายาบิดเป็นเกลียวทำมาจากแฟลกเจลลาสามอันม้วนเป็นวงแหวน

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์โดนัท: การเตรียมและการจ่ายวัตถุดิบ - การเตรียมแป้งหรือระเบียง - การนวดแป้ง - การถูแป้ง - การเก็บแป้ง (การหมัก) - การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ - การพิสูจน์อักษร - การลวกในน้ำหรือการลวกด้วยไอน้ำ - การทำให้แห้ง - อบ - บรรจุภัณฑ์ - จัดเก็บหรือแบ่งเบาบรรเทาให้กับเครือข่ายการค้า

คุณสมบัติหลักของการผลิตผลิตภัณฑ์โดนัท ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คือ แป้งปรุงสุกสูงชันมาก (ใช้น้ำ 32-35 ลิตรต่อแป้ง 100 กิโลกรัม ซึ่งเท่ากับเกือบครึ่งของขนมปัง) . ในการทำให้ปั้นเป็นพลาสติกและโครงสร้างที่ผูกมัด ให้ถูแป้ง (ซับ) เช่น ผ่านระหว่างเพลากับสายพานของเครื่องถู เพื่อให้พื้นผิวเป็นมันเงา แป้งโดจะถูกลวกในน้ำหรือลวกด้วยไอน้ำ (ส่งผลให้แป้งในชั้นผิวเป็นเจลาติไนซ์

2.2 การจำแนกรัสค์

ขึ้นอยู่กับลักษณะของสูตรและเทคโนโลยีการผลิต รัสค์แบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: รัสค์ง่าย ๆ รัสค์เข้มข้น ครูตองซ์ เกล็ดขนมปัง รัสค์และขนมปังกรอบ รัสค์ไดเอท

ประเภทของรัสค์จะจำแนกตามประเภทของแป้ง รัสค์ธรรมดาผลิตจากข้าวไรย์ วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีและของผสมดังกล่าว เช่นเดียวกับแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 เนยและ croutons - จากแป้งสาลีระดับสูงสุด 1 และ 2 เกล็ดขนมปัง- จากข้าวสาลี หลากหลายพันธุ์และ แป้งข้าวโพด; rusks briquettes - จากวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 ขนมปังกรอบ - ทำจากแป้งข้าวไรย์และข้าวไรย์ แครกเกอร์อาหาร - ส่วนใหญ่มาจากแป้งสาลีเกรด 1

แครกเกอร์ผลิตจากแป้งพรีเมี่ยม: ครีม - 50-55 ชิ้น สำหรับ 1 กก. สูตรประกอบด้วย (ต่อแป้ง 100 กก.) ยีสต์ 2 กก. เกลือ 1 กก. น้ำตาล 20 กก. น้ำมันสัตว์ 15 กก. 0.5 กก. น้ำมันพืชค 80 ไข่; วานิลลา - 95-100 ชิ้น สำหรับ 1 กก. สูตรประกอบด้วย (ต่อแป้ง 100 กก.) ยีสต์ 2.5 กก. เกลือ 1 กก. น้ำตาล 22 กก. น้ำมันสัตว์ 16 กก. น้ำมันพืช 0.5 กก. ไข่ 100 ฟองวานิลลิน 0.1 กก.

แครกเกอร์ทำจากแป้งชั้นหนึ่ง: กาแฟ 60-65 ชิ้น สำหรับ 1 กก. สำหรับแป้ง 100 กก. ใช้ยีสต์ 1 กก. เกลือ 1.2 กก. น้ำตาล 13 กก. น้ำมันสัตว์ 5 กก. น้ำมันพืช 0.5 กก. ไข่ 50 ฟอง "ถนน" - 40-45 หัวนม สำหรับ 1 กก. สำหรับแป้ง 100 กก. ให้ใช้ยีสต์ 1 กก. เกลือ 1 กก. น้ำตาล 5 กก. น้ำมันพืช 0.5 กก. ไข่ 50 ฟอง

จากแป้งเกรดสอง: "เมือง" - 40-45 ชิ้น ใน 1 กก. สำหรับแป้ง 100 กก. ให้ใช้ยีสต์ 1 กก. เกลือ 1.2 กก. น้ำตาล 13 กก. น้ำมันสัตว์ 5 กก. น้ำมันพืช 0.5 กก. ไข่ 50 ฟอง

นอกจากนี้ rusks "Slavyanskie", "Amateur", "Delicates" และ "Children" ทำจากแป้งเกรดสูงสุดและ "Kolkhoznye", "Moskovskie", "Sugar" และอื่น ๆ ทำจากแป้งชั้นหนึ่ง .

เนื่องจากคุณสมบัติภายนอกของแครกเกอร์ที่แตกต่างกันนั้นไม่สามารถแยกแยะได้เสมอไป (ยกเว้นที่มีลักษณะภายนอกที่ชัดเจนในขนาดและรูปร่างเช่น "เด็กผลิตขนาดเล็ก - 200-300 ชิ้นใน 1 กิโลกรัม" มือสมัครเล่น "โรยถั่วบด) เพื่อกำหนดความหลากหลายจำเป็นต้องมีการสร้างตัวชี้วัดคุณภาพทางกายภาพและเคมี

ผลิตภัณฑ์ Rusk มีความชื้นต่ำ 8-12% จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนคุณภาพและมีปริมาณแคลอรี่สูง

รัสค์ธรรมดาแตกต่างจากเศษเนยที่มีไขมันและน้ำตาลในปริมาณที่น้อยกว่า แต่พวกมันมีปริมาณแร่ธาตุมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญ ประกอบด้วยโพแทสเซียมมากกว่า 4 เท่า แคลเซียมมากกว่า 2 เท่า แมกนีเซียมมากกว่า 2-7 เท่า ฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กมากกว่า 2-3 เท่า นอกจากนี้ แครกเกอร์ธรรมดายังมีวิตามินในกลุ่ม B1, B2 และ PP มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งอธิบายได้จากการใช้แป้งชนิดต่ำ

3. การแบ่งประเภทและลักษณะของบารานาและผลิตภัณฑ์แห้งในตัวอย่างขององค์กรการค้า LLC "PRODSERVICE"

3.1 ลักษณะทั่วไปรัฐวิสาหกิจ

ตามกฎหมายของสาธารณรัฐเบลารุส Prodservice LLC เป็นนิติบุคคลมีงบดุลอิสระสามารถซื้อทรัพย์สินและสิทธิที่ไม่ใช่ทรัพย์สินส่วนบุคคลและปฏิบัติหน้าที่เป็นโจทก์และจำเลยในศาลในนามของตนเองได้ การชำระบัญชีแบบเปิด สกุลเงิน และบัญชีธนาคารอื่นๆ มีตราประทับและตราประทับที่มีชื่อ

เป้าหมายหลักของกิจกรรมทางเศรษฐกิจของ Prodservice LLC คือการทำกำไรเพื่อตอบสนองผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจและสังคมของผู้ก่อตั้งบริษัท

หัวข้อของกิจกรรมของ LLC "Prodservice" คือการดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจและกิจกรรมประเภทอื่น ๆ ที่ไม่ได้ห้ามโดยกฎหมายของสาธารณรัฐเบลารุส ดังนั้น Prodservice LLC จึงมีใบอนุญาตในการประกอบธุรกิจค้าปลีก (รวมถึง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และผลิตภัณฑ์ยาสูบ) และการจัดเลี้ยง

LLC "Prodservice" ตั้งอยู่ในอาคารแยกต่างหาก ชั่วโมงการทำงานขององค์กรคือ 7 ถึง 23 ชั่วโมง โดยไม่มีช่วงพักกลางวันและไม่มีวันหยุด พื้นที่รวม 608.69 ตร.ม. ซึ่งเป็นพื้นที่ค้าปลีก 260 ตร.ม. เมตร

ร้านค้ามีสถานที่ที่ซับซ้อนซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของกระบวนการทางการค้าและเทคโนโลยี สถานที่ทั้งหมดของร้านตั้งอยู่โดยคำนึงถึงความสัมพันธ์ที่มีเหตุผลระหว่างกัน คลังสินค้าและพื้นที่ค้าปลีกช่วยให้คุณสามารถจัดเตรียมรูปแบบสถานที่ที่สะดวก ทิศทางที่มีเหตุผลของกระแสลูกค้า องค์กรของการบริหาร - ครัวเรือนที่ซับซ้อนประกอบด้วยห้องรับประทานอาหาร, ห้องสันทนาการ, ห้องแต่งตัวและสำนักงานของผู้บริหาร

หลักการสรรหาพนักงาน ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพนักงาน เงื่อนไขหลักของข้อตกลงแรงงาน (สัญญา) ขั้นตอนการสรุปและการเลิกจ้าง สิทธิและหน้าที่ของบุคลากรและคุณสมบัติอื่น ๆ ของกฎระเบียบความสัมพันธ์ระหว่างพนักงานถูกควบคุมโดยกฎหมายแรงงาน เอกสารข้อบังคับหรือท้องถิ่น

การเปลี่ยนแปลงของรายได้จากการขายนั้นเป็นไปในเชิงบวกและแสดงถึงการเพิ่มขึ้นของตัวบ่งชี้สำหรับปี 2010 โดย 21.29% เมื่อเทียบกับปี 2009 ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปริมาณการค้าที่เพิ่มขึ้น และระดับรายได้จากการขายเมื่อเทียบกับปีที่แล้วเพิ่มขึ้น 0.18%

การเปลี่ยนแปลงของต้นทุนขายนั้นโดดเด่นด้วยการเติบโต 18.78% ในขณะเดียวกัน ระดับค่าใช้จ่ายก็ลดลง 0.15%

ใน Prodservice LLC มีกำไรจากการขายเพิ่มขึ้นซึ่งคิดเป็น 134.26% เมื่อเทียบกับระดับปี 2552 ซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของรายได้และระดับต้นทุนขายลดลง ดัชนีผลตอบแทนจากการขายในปี 2553 อยู่ที่ 3.12% ซึ่งสูงกว่าดัชนีปี 2552 0.33% ซึ่งอยู่ที่ 2.79%

กำไรของรอบระยะเวลารายงานเพิ่มขึ้น 30.94% เมื่อเทียบกับปี 2552 โดยได้รับอิทธิพลเชิงบวกจากการเติบโตของกำไรจากการขายสินค้า รายได้ที่ไม่ได้ดำเนินการลดลง 4 ล้านรูเบิลเมื่อเทียบกับปีที่แล้ว

กำไรจากการกระจายสินค้าเพิ่มขึ้น 31.58% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนหน้า ประการแรก เนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกของตัวชี้วัด เช่น มูลค่าการซื้อขาย รายได้จากการขาย กำไรของรอบระยะเวลารายงาน

จำนวนพนักงานเฉลี่ยของ LLC "Prodservice" ณ วันที่ 01.01.2011 คือ 100 คน ผลิตภาพแรงงานของบุคลากรในช่วงเวลาที่รายงานเมื่อเทียบกับครั้งก่อนเพิ่มขึ้น 13.31 ล้านรูเบิลหรือ 14.04% ในราคาปัจจุบันและในราคาที่เทียบเคียงได้อัตราการเติบโตคือ 6.58%

กองทุนค่าจ้างเพิ่มขึ้น 16.42% อันเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นของจำนวน การเพิ่มขึ้นของค่าจ้าง การจัดหาความช่วยเหลือที่เป็นสาระสำคัญ การสะสมของโบนัส และการสิ้นสุดสัญญาการทำงาน

เครื่องบ่งชี้มูลค่าการซื้อขายต่อ 1 ตร.ม. เมตร เพิ่มขึ้น 20.04% ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในพื้นที่ขายในปี 2552 และ 2553 และผลประกอบการที่เพิ่มขึ้นส่งผลในทางบวก พลวัตของตัวชี้วัดที่ให้มาพิสูจน์ว่าองค์กรมีเงื่อนไขสำหรับการเติบโตของมูลค่าการซื้อขาย ไม่เพียงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของราคา แต่ยังเกิดจากการแนะนำเทคโนโลยีใหม่ในกระบวนการทางการค้าและเทคโนโลยี การระดมทรัพยากรแรงงานที่มีอยู่

มาทำการวิเคราะห์ปัจจัยของตัวชี้วัดผลประกอบการ รายได้จากการขาย ต้นทุนขายกัน

ลองติดตามอิทธิพลของปัจจัยด้านแรงงาน (จำนวนพนักงานและผลิตภาพแรงงาน) ต่อการหมุนเวียนขององค์กรโดยใช้วิธีการทดแทนลูกโซ่:

T0 = ​​​​CHR0 * Tona1rab (0) = 95 * 94.81 = 9007 ล้านรูเบิล

Tusl = CHR1 * Tona1rab (0) = 100 * 94.81 = 9481 ล้านรูเบิล

T1 = HR1 * Tona1rab (1) = 100 * 108.12 = 10812 ล้านรูเบิล

การเปลี่ยนแปลงในการหมุนเวียนเนื่องจากจำนวนพนักงาน:

DTOchr = 9481 - 9007 = 474 ล้านรูเบิล

การเปลี่ยนแปลงในการหมุนเวียนขององค์กรเนื่องจากการเติบโตของการหมุนเวียนต่อพนักงาน

DTOto1pers. = 10812 - 9481 = 1331 ล้านรูเบิล

ดังนั้นการเพิ่มจำนวนพนักงานจะทำให้การหมุนเวียนขององค์กรเพิ่มขึ้น 474 ล้านรูเบิล สิ่งอื่น ๆ ที่เท่าเทียมกันและการเติบโตของการหมุนเวียนต่อพนักงาน - 1331 ล้านรูเบิล

อิทธิพลของการหมุนเวียนต่อ 1 m2 ต่อการหมุนเวียนขององค์กรสะท้อนถึงการเติบโตของการหมุนเวียนอย่างเต็มที่เนื่องจากการเติบโตของพื้นที่ค้าปลีกในองค์กรไม่ได้คาดการณ์ไว้

3.2 ลักษณะของการแบ่งประเภทของโดนัทและขนมปังกรอบขององค์กร LLC "Prodservice"

เนื้อแกะและขนมปังกรอบเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่พิเศษ ซึ่งมีองค์ประกอบ คุณสมบัติ เทคโนโลยีการผลิต และสภาพการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ตัวบ่งชี้และความชื้น (8-14%) ดังนั้นจึงเรียกว่า "ขนมปังกระป๋อง"

ในโครงสร้างของการปันส่วนรายวันที่เหมาะสม โดนัทและรัสค์ควรครอบครองประมาณ 1.5%

ตั้งแต่ปี 2550 เป็นต้นมาได้มีการแนะนำมาตรฐานใหม่สำหรับแป้งสาลีในเบลารุส ใช้กับแป้งที่ทำจากข้าวสาลีเนื้ออ่อน จากข้าวสาลีเนื้ออ่อนที่มีส่วนผสมของข้าวสาลีดูรัม (ดูรัม) มากถึง 20% และมีไว้สำหรับการผลิตเบเกอรี่ แป้งขนม พาสต้า ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และการขายเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารอื่นๆ

มาตรฐานได้ขยายขอบเขตของแป้ง ซึ่งเกณฑ์คุณภาพที่กำหนดจะเป็นเนื้อหาของกลูเตนดิบ ดังนั้นสำหรับ 5 พันธุ์ที่มีอยู่ จึงมีการเพิ่มอีก 4 รายการ - "พิเศษ" "ตัวเลือกสูงสุด" "ตัวเลือกแรก" และ "ตัวเลือกที่สอง" ตอนนี้แป้งจะจำแนกไม่เพียงแค่ 9 เกรดเท่านั้น แต่ภายในเกรดตามแบรนด์จะมีทั้งหมด 18 เกรด

ข่าวนี้ไม่ได้สร้างความสุขให้กับคนทำขนมปังเบลารุสมากนัก เนื่องจากส่วนใหญ่สงสัยว่าโรงโม่แป้งจะสามารถตอบสนองความต้องการของเบเกอรี่และ ลูกกวาดสำหรับแป้งทุกยี่ห้อ นอกจากนี้ ในความเห็นของพวกเขา ผู้ผลิตส่วนใหญ่มักจะแสดงความปรารถนาที่จะทำงานกับแป้งคุณภาพสูงเท่านั้น และจะไม่ใช้แป้งคุณภาพต่ำ

นอกจากนี้ยังมีคำถามเกี่ยวกับการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื่องจากแต่ละเกรดและยี่ห้อมีมูลค่าของตัวเองดังนั้นเมื่อคำนวณจึงจำเป็นต้องรวมเฉพาะเกรดและยี่ห้อของแป้งในการคำนวณเพื่อให้สอดคล้องกับ ระดับการทำกำไรที่กำหนดไว้ ในกรณีที่ไม่มีความหลากหลายและตราสินค้าในองค์กร จะไม่สามารถพัฒนาชื่อเฉพาะของผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้น เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างเต็มที่ตามการใช้งานขององค์กรการค้า

นอกจากนี้ ในรายการวัตถุดิบที่ใช้ได้ในปัจจุบันทั้งหมดสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมจากแป้ง รายการวัตถุดิบระบุว่า: "แป้งสาลีเบเกอรี่" คำนี้ไม่มีอยู่ในมาตรฐานใหม่ ดังนั้น จำเป็นต้องแก้ไข เปลี่ยนแปลง และตกลงกับกระทรวงสาธารณสุขแห่งสาธารณรัฐเบลารุสเกี่ยวกับช่วงใบสั่งยาทั้งหมด ซึ่งมีมากกว่า 1,000 รายการ ตามที่คนทำขนมปังบอกว่าสิ่งนี้ไม่สามารถทำได้ก่อนการเปิดตัวมาตรฐานใหม่เนื่องจากกระทรวงสาธารณสุขกำหนดระยะเวลาในการอนุมัติเอกสาร

บทสรุป

วัตถุประสงค์ของการวิจัยในหลักสูตรนี้คือโดนัทและขนมปังกรอบ

เนื้อหาของสารอาหาร (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ในโดนัทและรัสค์ขึ้นอยู่กับชนิด ประเภทของแป้งและสารเติมแต่งที่ใช้ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในโดนัทและขนมปังกรอบที่พบมากที่สุดคือ 40.1-50.1% (80% เป็นแป้ง) โปรตีน - 4.7-8.3 ไขมัน - 0.6-1, 3, น้ำ - 47.5% เมื่อใส่สารเสริมต่างๆ (ไขมัน น้ำตาล นม ฯลฯ) ลงในโดนัทและขนมปังกรอบ เนื้อหาของสารข้างต้นจะเพิ่มขึ้นตามประเภทของสารเติมแต่ง

มีโปรตีนในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวไร โปรตีนส่วนหนึ่งในโดนัทและขนมปังกรอบมีคาร์โบไฮเดรตประมาณแปดส่วน ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่เพียงพอในแง่ของเนื้อหาเชิงปริมาณของโปรตีน

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะและรัสค์อยู่ในความจริงที่ว่าพวกเขาให้มวลทั้งหมดของอาหารที่บริโภคมีความสอดคล้องที่ดีส่งเสริมการเปียกน้ำด้วยน้ำย่อยและการทำงานของระบบทางเดินอาหารดีขึ้น

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะทำจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้เตรียมชันมากกว่าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ น้ำตาล ไขมัน กากน้ำตาล และวัตถุดิบอื่นๆ หลังจากปั้นแป้งเป็นวงแหวนแล้ว พรีฟอร์มจะถูกลวกในน้ำเดือดเพื่อให้ได้แป้งมันเงาบนพื้นผิวและเพิ่มปริมาตร จากนั้นพรีฟอร์มจะกระจายและอบ

ตามสูตรผลิตภัณฑ์โดนัทนั้นเรียบง่ายและได้รับการปรับปรุง พวกเขาจะแบ่งออกเป็นการอบแห้งเบเกิลและเบเกิลทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาด

เครื่องอบแห้งอยู่ในรูปแบบของวงแหวนหรือกระสวยที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4-6 ซม. น้ำหนักผลิตภัณฑ์ - 6-12 ก. การแบ่งประเภท - เรียบง่าย, วานิลลา, มัสตาร์ด, เด็ก, สมัครเล่น, ผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ

เบเกิลอบในรูปแบบของวงแหวนและกระสวยที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 7-9 ซม. น้ำหนักผลิตภัณฑ์ - 25-40 กรัมการแบ่งประเภท - เรียบง่าย, ทารก, มะนาว, สลาฟ, ผลิตภัณฑ์นม, น้ำตาล, ไข่ ฯลฯ

เบเกิลเป็นวงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 9 ซม. น้ำหนัก 50 หรือ 100 กรัม การแบ่งประเภท - เรียบง่าย พร้อมเมล็ดงาดำ เนย ยูเครน มัสตาร์ด ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดนัทถูกควบคุมโดยมาตรฐานและกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รูปร่าง พื้นผิว สี รสและกลิ่น สถานะภายใน ความเปราะบาง) และตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (ความชื้น ความเป็นกรด สัดส่วนมวลของน้ำตาลและไขมัน การบวม)

ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างไม่ปกติ ผิวไหม้ ซีดหรือสกปรก รสชาติและกลิ่นผิดปกติ เศษผงจากแร่เจือปน สิ่งเจือปน ไม่อนุญาตให้รับและจำหน่าย

ผลิตภัณฑ์ที่พันเป็นเกลียวหรือเป็นกลุ่ม บรรจุในถุงที่ทำจากกระดาษ กระดาษแก้ว หรือฟิล์มโพลีเอทิลีน ในกล่องไม้ ไม้อัด หรือกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก. การทำเครื่องหมายจะถูกนำไปใช้กับหน่วยบรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วย

ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในโกดังที่แห้งสะอาดและมีอากาศถ่ายเทไม่ติดเชื้อศัตรูพืชที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 50-70% ไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ

พวกเขาผลิตข้าวไรย์ ข้าวสาลี และข้าวไรย์-ข้าวสาลี ตามสูตรจะแบ่งออกเป็นแบบง่ายและรวย

แครกเกอร์ง่ายๆ เตรียมจาก ขนมปังธรรมดาอบจากข้าวไรย์ แป้งสาลี หรือส่วนผสมของข้าวไรย์และข้าวสาลี

แครกเกอร์เนยผลิตจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด 1 และ 2 สูตรของผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึงน้ำตาล ไขมัน ไข่ นม และวัตถุดิบเพิ่มเติมอื่น ๆ เตรียมแป้งในลักษณะฟองน้ำ ระหว่างการตัด แป้งโดจะมีรูปร่างเป็นเชือก (รัสค์) ซึ่งหลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว จะถูกทาด้วยไข่และทาด้วยถั่ว น้ำตาล หรือเมล็ดงาดำ

บรรณานุกรม

1. Boltukhov A.K. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ - ม., 2552.

2. Auerman A.Ya. "การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปังและขนมปัง", M. , 2009.

3. Ivanova T.N. "การจำหน่ายและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากธัญพืช" 2008

4. Lorakov V.L. , Elizarova V.F. , Loiko D. Commodity Science ผลิตภัณฑ์อาหาร: / หนังสือเรียน. คู่มือสำหรับการเจรจาต่อรอง มหาวิทยาลัย / - ฉบับที่ 2, ปรับปรุง. - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2551

5. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน คู่มือสำหรับการเจรจาต่อรอง มหาวิทยาลัย / Agbash V.L. , Elizarova V.F. และอื่น ๆ - 2nd ed., pnrerab. - M.: Economics, 2009. - 495 p.

6. การขายสินค้า หลักสูตรทั่วไป: หนังสือเรียน. คู่มือ / น.ม. อิลลิน, V.V. การาชุน, Yu.I. มารินและอื่น ๆ ; ต่ำกว่าทั้งหมด เอ็ด ศ.น. อิลลิน. - มินสค์: BSEU, 2008 .-- 401 น.

7. Shepeleva A.F. "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร" พ.ศ. 2552

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การจำแนกและลักษณะของขนมปังกรอบ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน การจัดเก็บ บรรจุภัณฑ์ และการติดฉลากของรัสค์และปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของขนมปังกรอบในซูเปอร์มาร์เก็ต Lenta

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 16/09/2017


สภาวะตลาดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในสหพันธรัฐรัสเซีย คุณค่าทางโภชนาการและข้อกำหนดด้านคุณภาพ การวิจัยการตลาดเกี่ยวกับความชอบในการเลือกผลิตภัณฑ์โดนัท ผลการตรวจสอบคุณภาพของตัวอย่างแต่ละรายการ การวิเคราะห์องค์กรการขายในร้านค้าปลีก

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/11/2010


การประเมินคุณภาพและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่จำหน่ายผ่านร้าน การจำแนกประเภท ลักษณะ คุณสมบัติของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดในการ ค้าปลีก,อุปกรณ์ทางเทคนิคและอุปกรณ์ร้าน.

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 11/30/2014


ลักษณะสำคัญ ไส้กรอกองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และเอกสารที่ควบคุมคุณภาพ การพัฒนากิจกรรมทางธุรกิจสำหรับการผลิตไส้กรอก

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 01/27/2014


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท พาสต้าคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของผู้บริโภค วิธีการศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและกายภาพและเคมี การวิเคราะห์โครงสร้างการแบ่งประเภทของพาสต้าที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ต Stateon

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/19/2014


คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วิธีเพิ่ม การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คำอธิบายสั้น ๆ ของกิจกรรมทางการค้าและเศรษฐกิจของร้านเบเกอรี่ของฟาร์มรวม "รัสเซีย"

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/18/2009


องค์ประกอบทางเคมี, คุณค่าทางโภชนาการ , คุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอกรมควัน การจำแนกลักษณะของการแบ่งประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพข้อบกพร่องในไส้กรอก คุณภาพของไส้กรอกรมควันที่จำหน่ายโดยโรงงานการค้า

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 05/10/2012


ลักษณะสินค้า, คุณค่าทางโภชนาการและช่วงของขนมผลไม้และเบอร์รี่, ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์. การวิเคราะห์โครงสร้างและความสมเหตุสมผลของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ สาเหตุของข้อบกพร่อง

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 05/27/2014


การจำแนกและการแบ่งประเภทของชุดชั้นในคุณสมบัติของผู้บริโภค ข้อกำหนดด้านคุณภาพและข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ แผนผังชั้นการค้าของร้านชุดชั้นใน IE Pisukunova E.E. การจำแนกประเภทของเครื่องรัดตัวการตรวจสอบคุณภาพ

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 10/22/2014


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เซรามิกสำหรับใช้ในครัวเรือน คุณสมบัติของผู้บริโภค ปัจจัยที่ก่อตัวและส่งผลต่อคุณภาพ วัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิต ข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้น และการต่อสู้กับพวกมัน การวิจัยตลาดที่เกี่ยวข้อง

ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพของรัสค์

การตรวจสอบคุณภาพของแครกเกอร์แบบง่าย ๆ ดำเนินการตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (รูปร่าง ขนาด สภาพพื้นผิว รสชาติและกลิ่น จำนวนถั่วสีชมพู เศษและเศษขนมปัง) และเคมีฟิสิกส์ (ความชื้น - 10-12% ความเป็นกรดของข้าวสาลี - 7.5-9.5 องศา และข้าวไรย์ - 12-21 องศา ความชื้นในน้ำเย็น)

การตรวจสอบคุณภาพของขนมปังกรอบเนยจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับการตรวจสอบขนมปังกรอบธรรมดา ที่ การประเมินทางประสาทสัมผัสให้ความสนใจกับรูปร่างและสภาพของพื้นผิว สี รส กลิ่น กำหนดความเปราะบาง ปริมาณของเสีย หลังค่อมและสนิมที่มีขนาดลดลง ขนาดของรัสค์ควบคุมด้วยจำนวนชิ้นใน 1 กก. รัสค์ที่เล็กที่สุดสำหรับเด็ก (180-200 ชิ้นต่อ 1 กก.) ที่ใหญ่ที่สุดคือ Ryazan (รูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า 28 ชิ้น)

จากตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีความชื้นเป็นปกติ - 8-12% ความเป็นกรด - 3.5-4.0 องศา; การแช่แครกเกอร์ในน้ำที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ควรทำให้เสร็จภายใน 1 นาที สำหรับเด็ก ไปโรงเรียน และเดินทาง - 2 นาที ควบคุมปริมาณไขมันและน้ำตาล ความเบี่ยงเบนไม่ควรเกิน± 2.0-3.0% สำหรับน้ำตาลและ± 0.5-1.0% สำหรับไขมัน

รอยแตกร้าวเกิดขึ้นส่วนใหญ่เป็นการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต รูปร่างที่ไม่สม่ำเสมอเป็นผลมาจากการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอหรือมากเกินไปของเพลตที่มีความชื้นสูง อันเป็นผลมาจากการที่แคร็กเกอร์ถูกยืดออก ความพรุนไม่สม่ำเสมอมีช่องว่างเกิดขึ้นระหว่างการเตรียมแป้ง ความเปราะบางไม่เพียงพอเกี่ยวข้องกับการละเมิดโหมดเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งการอบแห้งและการทอด

ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพของขนมปังกรอบเป็นไปตาม ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส - รูปร่าง, สภาพพื้นผิว, สี, สภาพแตกหัก, รสและกลิ่น; นอกจากนี้ยังกำหนดความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ซึ่งไม่ควรเกิน 3-4 กก. / ซม. 2 ของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีความชื้นเป็นปกติ - 6-9% ปริมาณไขมัน - 5.8-8.5 และน้ำตาล - 7.5-9.0%

พวกเขาจะถูกเก็บไว้แยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในห้องที่แห้งสะอาดและมีอากาศถ่ายเทดีไม่ติดเชื้อศัตรูพืชเมล็ดพืชที่อุณหภูมิ 20-22 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ไม่อนุญาตให้จัดเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

อายุการเก็บรักษาของเปลือกข้าวสาลีเนยนับจากวันที่ผลิต (ต่อวัน) บรรจุในกล่อง กล่องกระดาษแข็ง หรือบรรจุในแพ็ค: 15 - สนิมพิเศษ 45 - มัสตาร์ดพร้อมเมล็ดงาดำ นักท่องเที่ยว นม ครีม ครบรอบ ถั่ว; 60 - แครกเกอร์ที่มีชื่ออื่นทั้งหมด 30 - แครกเกอร์บรรจุในถุงพลาสติกทุกชื่อ

อายุการเก็บรักษาของแครกเกอร์ข้าวไรย์อย่างง่าย วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีไรย์คือ 24 เดือน ข้าวสาลีจากแป้งเกรด 1, 2 และวอลล์เปเปอร์คือ 12 เดือน เมื่ออุณหภูมิลดลงเหลือ 8 ° C และต่ำกว่า อายุการเก็บรักษาจะขยายเป็น 36 และ 24 เดือนตามลำดับ

อายุการเก็บรักษาของเบเกิล - 25 วัน, เครื่องอบผ้า - 45, บรรจุในถุงพลาสติกและกระดาษแก้ว - 15 วัน; เบเกิลขาย 16 ชั่วโมง บรรจุ 72 ชั่วโมง

ระยะเวลาการขายขนมปังแท่ง - ไม่เกิน 30 วัน, บรรจุในห่อพลาสติก - ไม่เกิน 15 วัน; หลอดเค็มและหวาน - นานถึง 3 เดือน, เคียฟ - 1 เดือน; ขนมปังกรอบง่าย ๆ ตามสูตร - นานถึง 4 เดือน, ปรับปรุง - มากถึง 1.5, ก้อน Andreevsky - สูงสุด 6 เดือน นับจากวันที่ผลิต

ขนมปังกรอบ ขนมปังกรอบ และเครื่องอบแห้ง ในทางปฏิบัติแล้วจะไม่เหม็นคาวเนื่องจากมีความชื้นต่ำ และในเบเกิลกระบวนการนี้จะช้ากว่าในขนมปังหลายเท่า

ผลิตภัณฑ์โดนัท ได้แก่ เบเกิลประเภทต่างๆ เครื่องอบผ้า และเบเกิล ซึ่งมีลักษณะเป็นวงแหวนหรือวงรีที่เกิดขึ้นจากเชือกเส้นกลม มีพื้นผิวเรียบด้านข้างที่วางบนแผ่น ตาข่าย หรือเตา รวมทั้งฟางและ แท่งขนมปังอบจากมัดตรงจากแป้งที่ปรับปรุงแล้วหรือเนย

เครื่องอบผ้าและเบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์จากขนมปัง การเก็บรักษาระยะยาว; เบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลางระหว่างขนมอบและเบเกิล ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะนั้นแตกต่างกันไปตามความหนาของมัด ขนาดของวงแหวน และสัดส่วนมวลของความชื้น

การอบแห้ง เป็นวงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 ซม. ความหนาของมัดคือ 1.0-1.7 ซม. น้ำหนักของแหวนหนึ่งวงคือ 6.5-12.0 กรัม พวงมาลัย - แหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-9 ซม. ความหนาของมัดสูงสุด 2 ซม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นคือ 25-40 กรัม เบเกิล - แหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-10 ซม. ความหนาของมัดสูงสุด 3.3 ซม. น้ำหนักของหนึ่งรายการคือ 50-100 กรัม

คุณสมบัติของการผลิตผลิตภัณฑ์โดนัท

ผลิตจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 มีปริมาณกลูเตนสูง กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี ได้แก่ การเตรียมแป้ง การถู การพิสูจน์อักษร การลวกหรือการลวกวงแหวนแป้ง การอบ การบรรจุ และการบรรจุหีบห่อ

แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์โดนัทเตรียมสูงชันบนแป้งหรือ sourdough พิเศษ - ระเบียง (สำหรับเบเกิล - บนแป้งเท่านั้น) เพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ การถูจะดำเนินการ นั่นคือการปรับปรุงการประมวลผลทางกลโดยผ่านลูกกลิ้งซ้ำ ๆ หลังจากการถูแป้งจะม้วนขึ้นและทิ้งไว้เพียงหนึ่งชั่วโมงเพื่อหมัก แป้งที่สุกแล้วจะทำในเครื่องแบ่งและเย็บแบบพิเศษ แล้วส่งไปตรวจพิสูจน์ ในการแก้ไขรูปร่างและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเรียบมัน แป้งจะถูกลวก (ในกรณีที่ไม่มีช่องสำหรับลวก การดำเนินการนี้จะถูกแทนที่ด้วยการลวกด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 92-95 ° C) กระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้ง - การทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพและเจลาติไนเซชันของแป้งมีส่วนทำให้เกิดการรวมตัวของรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 165 ถึง 290 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทของเตาอบ ระยะเวลาในการอบ (เป็นนาที): สำหรับเครื่องอบผ้า - 12-18, เบเกิล - 11-17, เบเกิล - 9-18

โดนัทหลากชนิด

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะระดับสูงสุดและชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ผลิตขึ้นอย่างเรียบง่ายและสมบูรณ์ ขนมอบประกอบด้วยน้ำตาล (7-18%) ไขมัน (1.5-10.5%) นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มสารอะโรมาติก (วานิลลิน, สาระสำคัญของมะนาว, อบเชย, ฯลฯ ) พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สามารถมีหรือไม่มีการแปรรูป

การอบแห้ง ผลิตจากแป้งชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 ของแป้งพรีเมี่ยม ง่าย - ง่าย อบแห้ง รวมทั้งกรดคลอไรด์ มะนาว กับเมล็ดงาดำ ฯลฯ.; จากแป้งเกรด 1 - ง่ายเค็มเป็นกรด

เครื่องอบเนยอบจากแป้งพรีเมี่ยม - วานิลลากับอบเชย, นม, ใหม่, รถรับส่ง, มินสค์; จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ทารก, เนย, เด็ก, ชา ฯลฯ

เบเกิล แป้งเกรดสูงสุดผลิตได้ง่ายและอุดมไปด้วย (มะนาว, วานิลลา, เชอร์กิซอฟสกี, ไข่, ฯลฯ ); จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ง่าย และเนย (มัสตาร์ด, ทารก, นม, น้ำตาล)

เบเกิล อบจากแป้งเท่านั้น เกรด 1 ชิ้น น้ำหนัก 0.1 และ 0.05 กก. แป้งสำหรับเบเกิลสูตรง่าย ๆ สามารถเพิ่มน้ำตาลได้มากถึง 3% พวกเขายังอาจแตกต่างกันในการตกแต่งพื้นผิว การแบ่งประเภทของเบเกิลง่ายๆ: เรียบง่ายด้วยเมล็ดงาดำกับเมล็ดยี่หร่ากับงา ฯลฯ เบเกิลที่หลากหลาย: วานิลลา, มัสตาร์ด, มะนาว, ยูเครน ฯลฯ สูตรของพวกเขาประกอบด้วยน้ำตาล 7-11.5% และไขมัน 2-7.5% ...

คุณสมบัติของการผลิตและการแบ่งประเภทของหลอดและขนมปังสำหรับ หลอด นวดแป้งจากแป้งพรีเมี่ยมหรือเกรด 1 ที่มีปริมาณกลูเตนสูง อย่างปลอดภัย กับเครื่องจักรเสริมแรง หลังจากการหมักในระยะเวลาอันสั้น แป้งจะถูกผลักผ่านแม่พิมพ์ของเครื่องขึ้นรูป จากนั้นจึงออกมาเป็นเกลียว เพื่อให้ได้สีทองบนพื้นผิวของฟาง มัดจะผ่านอ่างอาบน้ำด้วยสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 1% ในเวลาเดียวกัน ชิ้นแป้งจะถูกลวกเนื่องจากอุณหภูมิของสารละลายถึง 70-90 ° ค. เมื่อทำหลอดเกลือโรยด้วยเกลือก่อนอบและหลอดเคียฟด้วยเมล็ดงาดำ อบที่อุณหภูมิ 180-230 ° C เป็นเวลา 9-15 นาที ฟางสำเร็จรูปถูกตัดเป็นแท่งยาว

สินค้าเป็นแท่งขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 มม. และยาว 10 ถึง 28 มม. จากแป้งเกรดสูงสุดหลอดเคียฟทำจากแป้งเกรด 1 - หวาน, เค็ม, วานิลลา ปรับโฉมใหม่-หลอด เกลือทำจากแป้งพรีเมี่ยม ไวท์มอลต์ แป้งมัน ไขมัน โรยเกลือ

ขนมปังแท่ง - ผลิตภัณฑ์รูปแท่งแห้งที่ทำจาก แป้งยีสต์ด้วยการเติมน้ำตาล, มาการีน, น้ำมันพืช แป้งถูกรีดเป็นเทปบาง ๆ ตัด ของเธอเป็นแถบยาวและกว้างวางบนแผ่นและอบ ความยาวของแท่งคือ 15-30 ซม. (สั้นลง - 5-8.5 ซม.) ความหนา 0.8-1.6 ซม. แท่งขนมปังผลิตโดยน้ำหนักและบรรจุหีบห่อจากแป้งพรีเมี่ยม - ขนมปัง, ขนมปังที่มีเมล็ดยี่หร่า, เนย, ยาโรสลาฟล์ เนย ; จากแป้งเกรด 1 - หอม Yaroslavl ง่าย Yaroslavl เค็ม พื้นผิวของแท่งไม้ควรเรียบ บางครั้งก็หยาบหรือเป็นลูกฟูก ส่วนไม้ที่เค็มควรโรยด้วยเกลือ แท่งที่มีเมล็ดยี่หร่า - มีจุดด่างที่มองเห็นได้ของ gmina แท่งจะเปราะบางหักง่าย

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ Baranko - ผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีในรูปวงแหวน กระสวย (รูปไข่) ผ่านกรรมวิธีพิเศษและอบเบเกิล เครื่องอบผ้า และเบเกิลประเภทต่างๆ เรียกว่าผลิตภัณฑ์โดนัท เครื่องอบผ้าและเบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว เบเกิล - ความชื้นปานกลางระหว่างขนมอบและเบเกิล

ลักษณะเด่นของผลิตภัณฑ์โดนัทคือ รูปร่าง พื้นผิว; ลักษณะพันธุ์คือ เส้นผ่านศูนย์กลาง น้ำหนัก ความชื้น คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์โดนัทสามารถนำเสนอในรูปแบบของตาราง

ตารางที่ 1 - การระบุสัญญาณของผลิตภัณฑ์โดนัท

ดู	เส้นผ่านศูนย์กลาง cm	ความหนาของมัด cm	น้ำหนัก 1 ชิ้น กรัม	ความชื้น%
การอบแห้ง	แหวน รถรับส่ง	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
พวงมาลัย	แหวน	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
เบเกิล	แหวน	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

ผลิตภัณฑ์โดนัทมีให้เลือกมากมายและขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ใช้ การจัดประเภทบางอย่างถูกนำเสนอในรูปแบบของตาราง

ตารางที่ 2- การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์โดนัท

ประเภทสินค้า

ชื่อ

เบเกิล

วนิลา, ชั้นยอด;

· มัสตาร์ดชั้นแรก;

· เด็ก ป.1;

· มะนาวพรีเมี่ยม;

· ผลิตภัณฑ์นมชั้นหนึ่ง;

· อุดมด้วยโปรตีนพรีเมี่ยม

· ง่าย ชั้นประถมศึกษาปีแรก;

· เรียบง่ายสำหรับทิศเหนือสุดขั้ว พรีเมียม

·สลาฟพรีเมี่ยม;

· เนยพรีเมี่ยม;

· น้ำตาลชั้นแรก;

· เคียฟ (น้ำตาลกับเมล็ดงาดำ), พรีเมี่ยม;

· Cherkizovsky เกรดสูงสุด;

· ไข่พรีเมี่ยม

การอบแห้ง

· วานิลลาพรีเมี่ยม;

· มัสตาร์ดพรีเมี่ยม;

· ด้วยอบเชย พรีเมี่ยม;

· มะนาวพรีเมี่ยม;

· มือสมัครเล่น พรีเมี่ยม;

· เด็ก ป.1;

· ผลิตภัณฑ์นมพรีเมี่ยม;

· ด้วยเมล็ดงาดำพรีเมี่ยม;

· ใหม่ เกรดที่เหนือกว่า

· เรียบง่าย พรีเมี่ยม

· โรงฆ่าสัตว์สำหรับเด็ก ป.1;

· หวานด้วยเกลือพรีเมี่ยม;

· เนยกับเมล็ดยี่หร่าชั้นหนึ่ง;

· พื้นรองเท้าชั้นแรก;

· โรงน้ำชา พรีเมี่ยม

· รถรับส่ง พรีเมี่ยม;

· เบาหวาน เบี้ยประกันภัย;

· มินสค์ เกรดสูงสุด;

· การอบแห้งเบียร์พรีเมี่ยม

เบเกิล

มัสตาร์ด

วนิลา

ยูเครน

พร้อมเมล็ดงาดำ

พร้อมเมล็ดยี่หร่า

กับงา

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โดนัทถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของคาร์โบไฮเดรต แป้งครอบงำ โปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุรวมอยู่ด้วย ค่าพลังงานอยู่ระหว่าง 280 ถึง 380 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการจึงสูงเนื่องจากการเติมไขมันและน้ำตาล

ปัจจัยที่ก่อให้เกิดการแบ่งประเภทและคุณภาพ ได้แก่ วัตถุดิบและกระบวนการผลิต วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์โดนัทคือแป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งที่มีคุณสมบัติการอบที่ดี ตลอดจนวัตถุดิบเสริม เช่น น้ำตาล ไขมัน เครื่องเทศ ฯลฯ ประเภทของวัตถุดิบมีอิทธิพลต่อการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์โดนัท กระบวนการผลิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

ดำเนินการประเมินคุณภาพตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส- รูปร่าง (ในรูปของแหวน), สภาพพื้นผิว, สี, สภาพภายใน, ความเปราะบาง ขนาดของสินค้าควบคุมด้วยจำนวนชิ้นใน 1 กิโลกรัม จำนวนเครื่องอบใน 1 กก. ควรเป็น 90-130 (Malyutka -220-240), เบเกิล - 20-65 เบเกิลผลิตเป็นชิ้นๆ เท่านั้น โดยมีน้ำหนัก 0.05 และ 0.1 กก.

จากตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี ควบคุมความชื้น (เป็น%): เครื่องอบผ้า - 7.5–12; เบเกิล - 9-18; เบเกิล - 23-25; ความเป็นกรด (องศา, ไม่มาก): เครื่องอบผ้า - 2.5–3.0; เบเกิล - 3.0; เบเกิล - 3.0-3.5 ในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและไขมันเพิ่ม เนื้อหาจะถูกกำหนดและควบคุม หาค่าสัมประสิทธิ์การบวมของเครื่องทำลมแห้งและเบเกิล ซึ่งควรมีอย่างน้อย 2.5-3.0 ควบคุมตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

ข้อบกพร่องของโดนัท:นูนและจุดบนพื้นผิว (ด้วยการหมักอย่างเข้มข้นหรือการกระจายของน้ำตาลในแป้งไม่สม่ำเสมอ) ขาดความมันวาวบนพื้นผิว (ชิ้นแป้งลวกไม่เพียงพอหรือมากเกินไป) สลิป (เส้นที่ยังไม่เสร็จ) ภาพพิมพ์ (ด้วยขนาดที่พอดีใน เตาอบ).

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดนัทดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 65-75% ในกระบวนการจัดเก็บที่ความชื้นในอากาศสูง ผลิตภัณฑ์โดนัทเบเกอรี่เนื่องจากการดูดซับความชื้น ทำให้ชื้นและเพิ่มมวล สูญเสียความเปราะบาง อ่อนนุ่ม และขึ้นราได้ ในห้องที่มีความชื้นต่ำกว่า 65% ผลิตภัณฑ์จะแห้งและความชื้นจะลดลง ละเมิด ระบบอุณหภูมิการจัดเก็บนำไปสู่การปรากฏตัวในโดนัท ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ x สัญญาณของความหืนและความเค็มของไขมัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากเนื้อแกะอาจได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชแป้ง (มอดแป้ง) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความสะอาดของห้องอย่างเคร่งครัดและทำการฆ่าเชื้อในเวลาที่เหมาะสม ไม่อนุญาตให้เก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รามร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ไม่อนุญาตให้สัมผัสกับแสงแดด

ถึง กลุ่มเบเกิล ได้แก่ เบเกิลอบแห้ง เบเกิล และเบเกิลผลิตจากแป้งสาลีชั้นสูงสุด ชั้นหนึ่งและชั้นสอง นอกจากนี้ กลุ่มนี้ยังรวมถึงหลอดและแท่งขนมปัง

ต่างกันที่ขนาด น้ำหนัก ความชื้น

เบเกิลโดยเฉลี่ยแล้วมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-9 ซม. ความหนาของมัดสูงสุด 2 ซม. ชื่อที่นิยมมากที่สุดคือ: "วานิลลา", "มะนาว", "มัสตาร์ด", "ผลิตภัณฑ์นม", "ด้วยเมล็ดงาดำ" . จำนวนรายการต่อ 1 กิโลกรัมมีตั้งแต่ 25 ถึง 65 ชิ้นขึ้นอยู่กับชื่อ

การอบแห้งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 ซม. หนา 1.5-1.7 ซม. เครื่องเป่า "วานิลลา" "มีเมล็ดงาดำ" เรียบง่าย "มะนาว" "เบบี้" "รถรับส่ง" "เบบี้" เป็นต้น ได้แก่ ผลิต จำนวนรายการใน 1 กก. - 90-240 ชิ้น

เบเกิล- ผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9-12 ซม. มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับขนมอบ

หลอดผลิตจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 ดังต่อไปนี้ หวาน เค็ม "เคียฟ" วนิลา

หลอดผลิตตามน้ำหนักและบรรจุในกระดาษแข็งหรือกล่องกระดาษหรือแพ็คที่มีน้ำหนักสุทธิ 0.4 และ 0.5 กก.

ขนมปังแท่งผลิตจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 ในชื่อต่อไปนี้ ขนมปังเมล็ดยี่หร่า "หอม" เนย เป็นต้น

แท่งผลิตโดยน้ำหนักและบรรจุด้วยน้ำหนักสุทธิ 0.25; 0.3; 0.4; และ 0.5 กก.

เครื่องอบผ้า เบเกิล หลอดและแท่งขนมปังมีความชื้นต่ำสามารถเก็บไว้ได้นานและเป็น "ขนมปังกระป๋อง" ชนิดหนึ่ง ส่งผลให้มีค่าพลังงานสูง ค่าพลังงานของเบเกิลค่อนข้างต่ำ เนื่องจากมีความชื้นสูงกว่า คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โดนัทถูกกำหนดโดยสูตรและแตกต่างกันอย่างมาก

กำลังเตรียมแป้งค่ะหรือบน sourdough ที่หมุนเวียนได้แบบพิเศษ - ระเบียงหรือบนแป้งโดยใช้ยีสต์ที่บีบอัด วิธีการเตรียมแป้งโดนัทที่ KMKZ ได้มีการพัฒนาแป้งเหลว

ระเบียงกำลังเตรียมจากแป้ง น้ำ ยีสต์ และส่วนหนึ่งของการเตรียมการครั้งก่อน สำหรับการเตรียมแป้ง ให้ใช้ระเบียงหมักตั้งแต่ ¾ ถึง 5/6 ส่วน ความชื้นของระเบียงคือ 38-39% ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 3-7 องศา

ปริมาณความชื้นของแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์โดนัทขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์:

• สำหรับเครื่องอบผ้า - 28-38%;
• สำหรับเบเกิล - 31-33%;
• สำหรับเบเกิล - 31-36%

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์โดนัทประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• นวดแป้ง;
• ถู;
• เก็บแป้ง;
• รูปแบบ;
• การพิสูจน์อักษรของชิ้นแป้ง
• ลวก (ลวก) ของชิ้นแป้ง;
• ขนมอบ

การนวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์โดนัทนั้นดำเนินการในเครื่องที่ออกแบบมาสำหรับการนวดแป้งแข็ง แป้งนวดจะต้องเพิ่มเติม เครื่องจักรกล- ถู หลังจากถูแป้งจะเผา สำหรับสิ่งนี้แป้งจะถูกรีดเป็นชั้น - เนื้อสันนอกปกคลุมด้วยผ้าเย็นชุบน้ำหมาด ๆ และทิ้งไว้คนเดียวประมาณ 30-60 นาที

แล้ว แป้งมาถึงปั้นลงในเครื่องแบ่งและเย็บตะเข็บ ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วจะละลายเป็นเวลา 30-90 นาทีแล้วนำไปลวกหรือลวก การลวกจะดำเนินการด้วยไอน้ำในห้องพิเศษ การลวก - ในอ่างน้ำเดือด เวลาในการปิดผนึกคือ 0.5-3 นาที ในระหว่างการลวก (การลวก) ชั้นของแป้งเจลาติไนซ์และโปรตีนแปลงสภาพจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าพื้นผิวมันวาวและรูปร่างคงที่ของผลิตภัณฑ์

ระหว่างกระบวนการเชื่อม อุณหภูมิของชั้นในจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 60 องศาเซลเซียส กิจกรรมของจุลินทรีย์ในการหมักจะหยุดลง เนื่องจากการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้นในชั้นในของชิ้นงาน ปริมาตรของชิ้นงานจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และชิ้นงานจะลอยไปที่พื้นผิวของอ่างเชื่อม

วัตถุประสงค์ของการลวก (ลวก):

• ให้ความเงางามแก่พื้นผิวของผลิตภัณฑ์
• แก้ไขรูปร่างของผลิตภัณฑ์
• เพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์

หลังจากการลวก (ลวก) ชิ้นงานจะถูกเป่าด้วยลมร้อนเพื่อทำให้พื้นผิวแห้ง

ขั้นตอนการอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะนั้นแตกต่างจากการอบขนมปัง

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะจะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งนำไปสู่การระเหยของความชื้นจากชั้นในของผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้น ดังนั้นกระบวนการอบจริงจึงมาพร้อมกับกระบวนการทำให้แห้ง การคายน้ำของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบทำให้แห้งเกิดขึ้นค่อนข้างมาก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์หดตัวอย่างมีนัยสำคัญ ทำให้พวกเขาเปราะบางและเปียกได้ดี ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะจะเปราะเมื่อความชื้นสูงถึง 12%

เพื่อรับสินค้า คุณภาพสูงในขั้นตอนแรกของการอบการคั่วจะดำเนินการ 1-2 นาทีที่อุณหภูมิ 300-350 องศาหรือ "การสัมผัส" - การฉายรังสีพื้นผิวของชิ้นงานด้วยเปลวไฟของเชื้อเพลิงที่เผาไหม้ในเตาอบพิเศษ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตหลอดประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• การเตรียมแป้ง
• การเชื่อมชิ้นแป้ง
• อบชิ้นแป้ง;
• บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สำหรับฟาง แป้งถูกเตรียมด้วยวิธีเบโซปาร์นี อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งควรมีอย่างน้อย 29 องศา ที่อุณหภูมิสูงขึ้นแป้งจะยืดหยุ่นน้อยลงและฉีกขาดระหว่างการประมวลผล

แป้งพร้อมไปที่รูปแบบในรูปแบบของการรวมกลุ่มที่ไม่มีที่สิ้นสุด สายรัดทดสอบถูกส่งไปยังห้องน้ำโดยสายพานลำเลียงที่เติมสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 1% ที่อุณหภูมิ 70-90 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้สีทองบนพื้นผิวของหลอด เส้นแป้งจะถูกเชื่อมระหว่างการเคลื่อนที่ของสายพานลำเลียงและใช้เวลาประมาณ 26-50 วินาที หลังจากนั้นจะเชื่อมไปยังด้านล่างของเตาอบสายพานลำเลียง

เวลาทำหลอดเกลือให้โรยเกลือก่อนอบ ระยะเวลาในการอบฟางคือ 9-15 นาทีที่อุณหภูมิ 180-230 องศา เมื่อออกจากเตา หลอดจะแตกเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมปังแท่งนั้นคล้ายกับกระบวนการทำเบเกิลและเครื่องอบและรวมถึง:

• การเตรียมแป้ง
• การสุก (หรือการหมัก) ของแป้ง;
• ถู;
• การก่อตัวของชิ้นแป้ง;
• การพิสูจน์อักษรของชิ้นแป้ง
• ขนมอบ;
• บรรจุภัณฑ์

แป้งสำหรับทำขนมปัง ขนมปังแท่งกับเมล็ดยี่หร่าและเกลือแนะนำให้ปรุงโดยไม่ใช้ไอน้ำโดยใช้ยีสต์อัดหรือ นมยีสต์... สำหรับเนยแท่ง แนะนำให้เตรียมแป้งด้วยวิธีที่ปลอดภัยโดยใช้ยีสต์ที่กดไว้ล่วงหน้า

แป้งที่นวดแล้วจะถูกส่งไปวางแล้วผ่านเครื่องถู

ระยะเวลาพิสูจน์อักษรของชิ้นแป้งที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-40 C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-90% คือ 30-60 นาที

อบแท่งด้วยการลวกชิ้นแป้งเบื้องต้นเป็นเวลา 2-3 นาทีและไม่มีการลวก ระยะเวลาในการอบที่อุณหภูมิ 200-240 องศาเป็นเวลา 8-13 นาที

, ,