ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
รูปร่าง: เตาไฟ พื้นผิว	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขนมอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีช่องด้านข้าง มน วงรีหรือวงรี - วงรี ไม่กระจายโดยไม่มีรอยประทับ อนุญาตเมื่อทำงานกับเตาเผาแบบอุโมงค์โดยมีการเคลื่อนย้ายยานยนต์ 1 - 2 ใบเล็ก ปราศจากรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่ โดยมีหรือไม่มีรอยเจาะหรือรอยบากตามคำอธิบายทางเทคนิค อนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง
	สีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม (บนเปลือกโลก)
สภาพเศษ: อบ ความพรุน	อบไม่อับชื้นเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล
	มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม
	มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

สภาพกรุบกริบ.

ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียวเหนอะหนะ และไม่เปียกเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อน ช่องว่าง และร่องรอยของสิ่งสกปรก มีความพรุนสม่ำเสมอ ยืดหยุ่น

เศษเล็กเศษน้อยหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณควรจะเป็นรูปร่างเดิมและสด

รสชาติและกลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังประเภทนี้

เมื่อทำการประเมินตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี จะกำหนดปริมาณความชื้นของเศษ ความเป็นกรด และความพรุน

ความชื้นเป็นไปตามมาตรฐานโดยคำนึงถึงประเภทวิธีการอบและสูตรของขนมปัง: สำหรับข้าวไรย์และคัสตาร์อย่างง่าย - ไม่เกิน 51% สำหรับขนมปังข้าวสาลีจาก แป้งวอลเปเปอร์- ไม่เกิน 48% ผลิตภัณฑ์เตามีความชื้นต่ำกว่าแม่พิมพ์ ความชื้นที่เพิ่มขึ้นช่วยลด คุณค่าทางโภชนาการขนมปังทำให้รสชาติแย่ลงและอายุการเก็บรักษาสั้นลง ตามกฎแล้ว ยิ่งเกรดแป้งสูง อัตราความชื้นของขนมปังก็จะยิ่งต่ำลง

ความเป็นกรดของขนมปังเกิดจากวิธีการเตรียมแป้งและประเภทของแป้ง ความเป็นกรดส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง ขนมปังไม่พอหรือเปรี้ยวเกินไปมีรสชาติไม่ดี ตัวบ่งชี้นี้ใช้เพื่อตัดสินความถูกต้องของ กระบวนการทางเทคโนโลยี.

ตารางที่ 6 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของขนมปังข้าวสาลี

ผลิตภัณฑ์ข้าวไรย์ที่ปรุงด้วยแป้งเปรี้ยวมีความเป็นกรดสูงกว่า (สูงถึง 12 °) กว่าผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีที่ปรุงด้วยยีสต์และความเป็นกรดไม่เกิน 4 °

สถานะของเศษของผลิตภัณฑ์มีลักษณะการอบ ความพรุน ความยืดหยุ่นและความสด สำหรับผลิตภัณฑ์อบ ครัมบ์จะแห้ง ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่เมื่อสัมผัส ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก ยืดหยุ่น ไม่บริสุทธิ์ และไม่ร่วน ความพรุนถูกกำหนดอย่างเป็นกลางเป็นอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษ โดยแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความพรุนสูงเท่าใดก็ยิ่งคงความสดได้นานขึ้นและร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น ขนมปังที่คลายออกได้ดีและมีความพรุนเป็นรูพรุนผนังบางที่สม่ำเสมอจะชุบด้วยน้ำย่อยได้ดีกว่า ดังนั้นจึงดูดซึมได้เต็มที่กว่า เศษขนมปังที่แช่เย็นไว้จะได้รูปทรงเดิมอย่างรวดเร็วหลังจากกดแล้ว

ผลิตภัณฑ์สดมีเปลือกแห้งที่มีพื้นผิวเรียบ เศษมีลักษณะสม่ำเสมอ ยืดหยุ่น นุ่ม มีรสและกลิ่นของชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีอาการขม รสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมปังต้องสอดคล้องกับระดับสารพิษ ไมโครทอกซิน ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี มาตรฐานของสำนักงาน

ตารางที่ 7 ตัวชี้วัดความปลอดภัยของขนมปังและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ข้อบกพร่องของขนมปังเกิดจากสาเหตุหลายประการ: คุณภาพของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม, การละเมิดปริมาณและกระบวนการทางเทคนิค, การจัดการขนมปังอย่างประมาทหลังจากการอบ

แยกแยะความแตกต่างระหว่างข้อบกพร่องในลักษณะ เศษ รสชาติ และกลิ่นที่บกพร่อง

ข้อบกพร่องในลักษณะ - รูปร่างผิดปกติของขนมปัง, รอยแตก, น้ำตาบนเปลือก, เปลือกไหม้หรือซีด, ขาดความมันวาว

รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่ถูกต้อง ซึ่งอาจเกิดขึ้นเมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำ มีรูปทรงที่ไม่เหมาะสม และแป้งพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอหรือมากเกินไป

รอยแตกและน้ำตาบนเปลือกโลกเกิดขึ้นเมื่อขนมปังได้รับการพิสูจน์ไม่เพียงพอ เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป หรือไม่มีไอน้ำในเตาอบ

เปลือกไหม้หรือสีซีดเกิดจากอุณหภูมิเตาอบระหว่างกระบวนการอบ สีเข้มหรือเปลือกหนาปรากฏขึ้นพร้อมกับอุณหภูมิหรือเวลาอบที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในแป้งทำให้เกิดสีเข้มของเปลือกโลกปริมาณที่ลดลง - สีซีด

ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา ขนมปังสามารถเสียรูปได้อันเป็นผลมาจากการบรรจุผลิตภัณฑ์ร้อนที่ไม่ระมัดระวังหรือแน่นในภาชนะ

ข้อบกพร่องของเศษเล็กเศษน้อย - สิ่งเจือปน, ความล้าของเปลือกโลกจากเศษ, การแข็งตัว, การแตก, ความพรุนที่ไม่สม่ำเสมอและการซึมผ่านของเศษขนมปัง ข้อบกพร่องของเศษเล็กเศษน้อยเกิดขึ้นเมื่อใช้แป้งที่ทำจากเมล็ดธัญพืชที่แตกหน่อหรือเมื่อเติมน้ำมากเกินไป ส่งผลให้เป็นเศษที่ยังไม่สุกและเหนียว

ธัญพืชเป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับประชากรของทุกประเทศ ในโครงสร้างของอาหาร

ประชากร ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอย่างน้อย 50% ของรายวัน

ปริมาณแคลอรี่ พื้นฐานสำหรับการได้รับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชคือเมล็ดพืช

พืชอาหาร: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ฯลฯ

องค์ประกอบของเมล็ดพืชมีความโดดเด่น:

1. เอนโดสเปิร์ม - ส่วนสำคัญทางโภชนาการของเมล็ดพืชซึ่งคิดเป็น 85% ของมวลเมล็ดพืช

2. ตัวอ่อนเป็นกิจกรรมทางชีวภาพหลักของเมล็ดพืช (ประกอบด้วยวิตามิน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฯลฯ) คิดเป็น 1.5% ของมวลเมล็ดพืช

3. เปลือก - ประกอบด้วยประมาณ 13.5% ซึ่งยังประกอบด้วยวิตามินแร่ธาตุ

เกลือและสารอื่นๆ

1. อุปกรณ์

1. ขนมปัง 6. ขวดทรงกรวย 200-250 มล.

2. สารละลายฟีนอฟทาลีน แอลกอฮอล์ 1% 7. ถังต่อ 100 มล.

3.1 น. สารละลายโซดาไฟ 8. ถ้วยแก้วสำหรับ 100 -150 มล.

4. น้ำมันพืช 9. กรวย

5. น้ำกลั่น 10. มีด

11. ตุ้มน้ำหนักวิเคราะห์กับดุลยภาพ

12. ก้านแก้ว

13. ปิเปต 25 และ 50 มล.

2. วัตถุประสงค์ทั่วไปของการเรียนหัวข้อ

เข้าใจไหม คุณค่าทางโภชนาการและความสำคัญทางระบาดวิทยาของขนมปัง

H. ทักษะการปฏิบัติ

1. ฝึกฝนเทคนิคทางประสาทสัมผัสและ คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของขนมปัง

2. เพื่อให้สามารถประเมินคุณภาพของขนมปังโดยอาศัยข้อมูลการตรวจโดยผู้เชี่ยวชาญและให้

สรุปความเป็นไปได้ในการใช้งาน

1. การตรวจสอบระดับความรู้และการดูดซึมของวัสดุ คำถามควบคุม

1. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของขนมปัง ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้

2. ความสำคัญทางระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์จากธัญพืช บทบาทของพวกเขาในการเกิดขึ้น

พิษจากเชื้อรา

3. ประเภทของขนมปังที่เน่าเสียและการประเมินคุณภาพ?

4. ขนมปังเป็นโรคอะไรได้บ้าง?

5. คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังและวิธีการกำหนด

6. คุณค่าของขนมปังในอาหาร

7. ค่าสุขาภิบาลและวิธีการกำหนดความชื้น ความพรุน ความเป็นกรดของขนมปัง

1. แผนการศึกษาหัวข้อและการจัดชั้นเรียน

ระยะเวลาของบทเรียน - 3 ชั่วโมง.

บทเรียนจัดขึ้นที่แผนก

บทเรียนประกอบด้วย:

1. คำนำของครู

2. ทดสอบการควบคุม สำรวจ.

3. การพัฒนาเทคนิค

4. การยอมรับเอกสารการรายงาน

1. การมอบหมายการฝึกอบรมตนเอง.

แก้งานตามสถานการณ์ 1-5 หน้า 20-21 จากการรวบรวมงานตามสถานการณ์

การกำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

โดย คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1) พื้นผิว ขนมปังควรเรียบโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และข้อบกพร่องอื่น ๆ :

2) ระบายสี เปลือกที่สม่ำเสมอ ด้านบนและด้านข้างควรมีความมันวาว ไม่ไหม้

และไม่หลุดลอก;

3) เศษ อบมีความพรุนสม่ำเสมอ ไม่เหนียว ไม่เปียก ไม่

"ซาคาลา" (เศษขนมปังแผ่นหนาไม่มีรูพรุนตาม .) เปลือกด้านล่างเกิดขึ้นที่

อบขนมปังในเตาอุ่นไม่เพียงพอ) และ "ไม่ผสม" (ก้อนแป้งหรือ

ขนมปังเก่าชิ้นหนาเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย);

4) ความสม่ำเสมอ ยืดหยุ่น คืนรูปร่างได้อย่างรวดเร็ว;

5) รสชาติ น่ารับประทาน ตรงตามชนิดของขนมปัง เปรี้ยวปานกลาง ไม่เค็ม ไม่ใส่

สัญญาณของความขมขื่นโดยไม่มีรสต่างประเทศ

6) ไม่ควรกระทืบฟัน

7) ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา "โรคมันฝรั่ง" สิ่งสกปรกและความเสียหาย

"ไม้กายสิทธิ์วิเศษ"

8) กลิ่น ไม่ควรมีกลิ่นอับและผิดปกติสำหรับขนมปังประเภทนี้

โมลยากะ อนาสตาเซีย, Zhakupova Aina

บทความนำเสนอการวิเคราะห์เนื้อหาทางทฤษฎีเกี่ยวกับคุณภาพของขนมปังสะท้อนถึงส่วนที่ใช้งานได้จริง (ทดลอง) พร้อมข้อสรุปที่เกี่ยวข้อง

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่มีที่พิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ ขนมปังไม่เคยน่าเบื่อและมีส่วนประกอบที่จำเป็นเกือบทั้งหมด: โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมันเล็กน้อย วิตามินและแร่ธาตุ

ผู้ชายเลือกขนมปังพิง รสชาติ, รูปลักษณ์ , บรรจุภัณฑ์ , และมีเพียงส่วนน้อยของประชากรเท่านั้น ที่ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จึงควรสะท้อนถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ บนพื้นฐานของข้างต้น เราจึงเสนอสมมติฐาน: ตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังตรงตามข้อกำหนดของ GOST หรือไม่

วัตถุประสงค์ในการทำงาน - เพื่อระบุว่าตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปังนั้นเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST หรือไม่

วัตถุประสงค์ของการศึกษา -ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง

วิชาที่เรียน -ความพรุน ความเป็นกรด และความชื้นของขนมปัง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จึงมีการกำหนดขึ้นดังนี้งาน:

1. ศึกษาฐานข้อมูลในหัวข้อนี้
2. ระบุความต้องการของผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านมากที่สุด พันธุ์ขนมปังทุ่งหญ้า
3. เชี่ยวชาญวิธีการวิจัย

1. กำหนดความพรุนของขนมปัง (ตาม GOST 5669-96 "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วิธีการกำหนดความพรุน")
2. กำหนดความเป็นกรดของขนมปัง (ตาม GOST 5670-96 "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่วิธีการกำหนดความเป็นกรด")
3. กำหนดความชื้นของขนมปังโดยการทำให้แห้งโดยให้น้ำหนักคงที่

วิธีการวิจัย:

1. แบบสอบถาม
2. การทดลองทางเคมี

1. เกร็ดประวัติศาสตร์และประโยชน์ของขนมปัง

ขนมปังเป็นทูตแห่งสันติภาพและมิตรภาพระหว่างประชาชน และยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ การเปลี่ยนแปลงชีวิต ค่านิยมถูกประเมินค่าสูงไป แต่พ่อเลี้ยงผู้ทำขนมปัง คนหาเลี้ยงครอบครัวยังคงเป็นค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุด พวกเขาพาพวกเขาไปที่ด้านหน้าด้วยขนมปัง พบผู้ที่กลับมาจากสงคราม รำลึกถึงผู้ที่จะไม่กลับมา ทุกคนมีขนมปังของตัวเอง ทุกคนจำรับรู้และชื่นชมเขาในแบบของเขาเอง

เราควรพูดคุยและเขียนเกี่ยวกับขนมปังเกี่ยวกับทัศนคติของเราที่มีต่อมันเพื่อที่ลูก ๆ ของเราจะไม่เติบโตขึ้นมาโดยไม่รู้ดังนั้นสำหรับพวกเขาเช่นเดียวกับเราพ่อและแม่ด้วยคำว่ามาตุภูมิ, มิตรภาพ, สันติภาพ, พ่อ แม่คำว่าขนมปังยืนอยู่ข้างๆ รักและเคารพขนมปังต้องสอนตั้งแต่เด็ก รักนี้ต้องปลูกฝังทั้งในครอบครัวและใน โรงเรียนอนุบาลและที่โรงเรียน

เป็นเวลานานที่ผู้คนกินธัญพืชดิบ จากนั้นพวกเขาเรียนรู้ที่จะบดระหว่างก้อนหิน รับซีเรียล และต้มมัน นี่คือลักษณะที่หินโม่ก้อนแรก แป้งก้อนแรก ขนมปังก้อนแรกปรากฏขึ้น

ขนมปังชิ้นแรกดูเหมือนโจ๊กเหลว เธอเป็นบรรพบุรุษของขนมปัง ในสมัยของเรายังคงใช้เป็นสตูว์ขนมปังในบางประเทศในแอฟริกาและเอเชีย

โดยบังเอิญ คนๆ หนึ่งค้นพบว่าถ้าธัญพืชที่ทำให้ร้อนเกินไป ซึ่งก็คือ ผัด บดและผสมกับน้ำ ข้าวต้มก็จะมีรสชาติอร่อยกว่าที่เขากินจากเมล็ดธัญพืชดิบมาก นี่เป็นครั้งที่สองที่ค้นพบขนมปัง

นักโบราณคดีเชื่อว่าครั้งหนึ่งในระหว่างการเตรียมโจ๊กซีเรียล ส่วนหนึ่งของมันไหลออกมาและกลายเป็นเค้กสีแดงก่ำ เธอทำให้ผู้คนประหลาดใจด้วยกลิ่นหอมของเธอ ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติที่น่ารับประทาน ตอนนั้นเองที่บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราเริ่มอบขนมปังไร้เชื้อในรูปแบบของเค้กแบนจากโจ๊กซีเรียลหนา ก้อนสีน้ำตาลที่หนาแน่น ไม่ไหม้เกรียม มีความคล้ายคลึงกับขนมปังสมัยใหม่เพียงเล็กน้อย แต่นับจากนั้นเป็นต้นมาการอบก็ปรากฏขึ้นบนโลก

อาหารเช้าเป็นค่าใช้จ่ายของความมีชีวิตชีวา, การเพิ่มวิตามิน, พลังงานที่จำเป็น, อาหารเช้าเป็นสิ่งจำเป็น การรับประทานอาหารเช้าที่ไม่ถูกต้องส่งผลต่ออารมณ์ทางอารมณ์ของคุณ: หากอารมณ์ของคุณแย่ลง 2-3 ชั่วโมงหลังจากตื่นนอน แสดงว่าคุณกินอะไรผิดปกติหรือไม่กินอะไรเลย ทุกคนเห็นเป็นเช่นไร อาหารเช้าแบบคลาสสิกอเมริกันหรืออังกฤษ: ขนมปังปิ้งทาเนยบางๆ และน้ำส้มคั้นสดหนึ่งแก้ว อาหารเช้านี้เหมาะสำหรับการเริ่มต้นวันใหม่ วิตามิน B ที่เต็มเปี่ยม วิตามิน B เป็นสิ่งที่ยากที่สุดหากร่างกายมีไม่เพียงพอ คุณจะรู้สึกเฉื่อยชาและเฉื่อยชามากขึ้นเรื่อยๆ นอกจาก B วิตามินสนับสนุนวิตามินอื่นๆ อย่างเป็นมิตร หากไม่มีวิตามินเหล่านี้ การแบ่งประเภทวิตามินทั้งหมดจะลดลงดังนั้นในตอนเช้าเรากินขนมปังและขนมปังแห้งย่อยง่ายกว่าบวก - เนย, บวก - น้ำส้มและปริมาณวิตามินบีในกระเป๋าของคุณทุกวัน.

ขนมปังเป็นสีขาวและดำ (ไรย์) ขนมปังขาวอบจากแป้งที่ผ่านการกลั่นในกระบวนการผลิต เปลือกและเชื้อโรค (รำ) จะถูกแยกออกจากเมล็ดพืช ดังนั้นขนมปังขาวจึงถูกเก็บไว้นานขึ้น (รำจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและทำให้แป้งเน่าเสีย) และมีรสชาติที่สม่ำเสมอมากขึ้น เชื่อกันว่ามีประโยชน์น้อยกว่าข้าวไรย์ เพราะมีใยอาหารน้อยมาก เช่นเดียวกับสารที่ทรงคุณค่าอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ขนมปังข้าวไรย์มีธาตุเหล็กมากกว่าขนมปังขาว 4 เท่า ข้อเท็จจริงที่ไม่น่ารับประทานอีกประการหนึ่งคือแป้งถูกฟอกด้วยสารฟอกขาว นักวิจัยให้เหตุผลว่าขนมปังดำมีผลดีต่อการทำงานของระบบสืบพันธุ์ มีคำกล่าวที่นิยมในหมู่คนว่า "กินขนมปังข้าวไรย์ คุณจะไม่หลับไปกับภรรยาของคุณ" อย่างไรก็ตามอย่าพูดเกินจริงมูลค่า ขนมปังข้าวไรย์หากคุณมีความเป็นกรดสูง โรคกระเพาะหรือแผลในกระเพาะอาหาร ให้ใช้ขนมปังขาวหรือแครกเกอร์ อนึ่ง กิน 500 กรัม ขนมปังขาวต่อวันคุณให้ตัวเอง อัตรารายวันแคลเซียม 17% ฟอสฟอรัส 61 แมกนีเซียม 48 และเหล็ก 70%

ขนมปังทุกชนิดมีกรดอะมิโน - ตัวสร้างโปรตีน ในขนมปังมีไขมันน้อยมาก (0.5-1.5%) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต มันเกิดขึ้นที่ขนมปังอุดมไปด้วยสารเติมแต่ง - เมล็ด, ผลไม้แห้ง, ถั่วเหลืองทั้งหมดนี้มีประโยชน์มาก แต่ก็ไม่จำเป็นเลยที่จะเลือกขนมปังแบบนี้

ขนมปังคุณภาพดีมีพื้นผิวที่สะอาด ไม่มีรอยแตกหยาบ เปลือกของขนมปังจะอยู่ด้านหลังเศษขนมปัง นักวิจัยชาวเยอรมันพบว่าเปลือกขนมปังเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าขนมปังที่เหลือ ซาลาเปาไร้เชื้อขนาดเล็กมีประโยชน์อย่างยิ่ง มักเสิร์ฟในโรงอาหาร มีเปลือกจำนวนมาก และอบได้ดี

1. ข้อกำหนดด้านคุณภาพของขนมปัง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

ถึง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสได้แก่ ลักษณะ สภาพของเปลือกและเศษ รสและกลิ่น

ตารางที่ 1

ลักษณะของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง

	ดัชนี	ลักษณะ	ตัวอย่าง
	รูปร่าง	รูปร่างของผลิตภัณฑ์ต้องถูกต้องสอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์ที่กำหนด	ในขนมปังเตามีรูปร่างเป็นวงรียาวหรือโค้งมนโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาในขนมปังขึ้นรูป - มีเปลือกนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา
	สภาพลอก	พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่, น้ำตา, ฟองอากาศและสิ่งสกปรก	สีเปลือกขนมปังข้าวสาลี - จากสีเหลืองทองถึงสีน้ำตาลอ่อน, ข้าวไรย์ - จากสีน้ำตาลถึงสีน้ำตาลเข้ม, ความหนาของเปลือก - ไม่เกิน 3-4 มม.
	สภาพคราบ	เศษควรจะอบอย่างดีไม่เหนียวไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก ความพรุนมีความสม่ำเสมอและพัฒนา
	รสและกลิ่น	รสชาติและกลิ่นควรสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ตัวชี้วัดทางเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธีการทางห้องปฏิบัติการและรวมถึงการกำหนดความชื้นของเศษขนมปัง ความเป็นกรด ความพรุน ไขมันและปริมาณน้ำตาล (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและน้ำตาล) รวมทั้งขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ , ความชื้น (สนิม), บวม (โดนัท), เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต, โซเดียมคลอไรด์, ไอโอดีน, ฯลฯ. (พันธุ์อาหาร).

ในการวิจัยของเราเราอาศัยสิ่งต่อไปนี้ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีคุณสมบัติของขนมปัง: ความชื้น, ความเป็นกรด, ความพรุน

ตารางที่ 2

ลักษณะของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคุณภาพของขนมปัง

	ดัชนี	ลักษณะ
	ความพรุน	คือปริมาตรของรูพรุนที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาตรของเศษทั้งหมด ขนมปังที่มีความพรุนละเอียดสม่ำเสมอ คลายได้ดี อิ่มตัวด้วยน้ำย่อยได้ดีกว่า ดังนั้นจึงดูดซึมได้เต็มที่กว่า
	ความเป็นกรด	แสดงเป็นองศา ในระหว่างการหมักแป้ง กรดแลคติกจะสะสมอยู่ในขนมปัง ความเป็นกรดปกติจะช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปัง การขาดกรดจะทำให้ขนมปังสด และกรดที่มากเกินไปจะทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยว
	ความชื้น	ความชื้นสูงช่วยลดปริมาณแคลอรี่และทำให้คุณภาพของขนมปังแย่ลง มันหนักขึ้นและร่างกายดูดซึมได้น้อยลง ขนมปังดังกล่าวสามารถสัมผัสกับเชื้อรา โรค และเปลี่ยนรูปได้ง่ายยิ่งขึ้น ขนมปังที่มีความชื้นต่ำทำให้ขนมปังแห้ง เหม็นอับเร็ว และรสชาติแย่ลง ความชื้นของผลิตภัณฑ์ต่างๆ มีตั้งแต่ 34 ถึง 51% ดังนั้น ขนมอบ ชั้นยอดควรมีความชื้น 24-39% ชั้นประถมศึกษาปีแรก - 30-39%

ข้อบกพร่องในขนมปังเกิดจากคุณภาพของวัตถุดิบและเกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีการผลิตขนมปังถูกละเมิดตลอดจนเมื่อไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ถึงข้อบกพร่องในลักษณะที่ปรากฏ ได้แก่ :

1. รูปร่างที่ไม่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำด้วยการขึ้นรูปแบบที่ไม่เหมาะสมและการพิสูจน์อักษรของแป้งไม่เพียงพอหรือมากเกินไป

1. รอยแตกบนพื้นผิวเกิดขึ้นเมื่ออบขนมปังจากแป้งหมักและฟองอากาศขนาดเล็ก - เมื่ออบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก

1. เปลือกสีเข้มหรือหนาปรากฏขึ้นพร้อมกับอุณหภูมิหรือเวลาอบที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในแป้งทำให้เกิดสีเข้มของเปลือกโลกปริมาณที่ลดลง - สีซีด

ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา ขนมปังสามารถเสียรูปได้อันเป็นผลมาจากการบรรจุผลิตภัณฑ์ร้อนที่ไม่ระมัดระวังหรือแน่นในภาชนะ

ข้อบกพร่องของเศษเล็กเศษน้อย เกิดขึ้นเมื่อใช้แป้งที่ได้จากเมล็ดที่แตกหน่อหรือเมื่อเติมน้ำส่วนเกินซึ่งเป็นผลมาจากการที่ได้เศษที่ยังไม่อบและเหนียว การแตกร้าวเกิดจากปริมาณน้ำไม่เพียงพอในระหว่างการผสม การบี้ก็เป็นสัญญาณของขนมปังที่ค้าง Loose crumb - การปรากฏตัวของก้อนแป้ง, กลีบ (ขนมปังเก่า) - เกิดจากการนวดแป้งไม่เพียงพอ ไม่อนุญาตให้อบในขนมปัง การชุบแข็งเป็นชั้นของเศษที่เหนียวแน่น ไม่มีรูพรุน มักจะอยู่ที่เปลือกด้านล่าง ระหว่างการจัดเก็บ การชุบแข็งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อวางผลิตภัณฑ์ร้อนหลายแถว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นได้เมื่อใช้แป้งที่เก็บไว้เป็นเวลานานหรือผลิตจากเมล็ดพืชที่บกพร่อง ขนมปังหมักมีรสเปรี้ยวและขนมปังที่ไม่ผ่านการหมักมีรสจืด รสเค็มจัดและเค็มน้อยเกิดจากปริมาณเกลือที่ผิด การปรากฏตัวของฟันขบเคี้ยวเมื่อเคี้ยวขนมปังอาจเกิดจากการที่แร่ธาตุเจือปนเข้าไปในแป้ง ห้ามขายขนมปังดังกล่าว ระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังจะได้กลิ่นและรสชาติของขนมปังที่ค้าง

บทที่ II. การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง

การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปังได้ดำเนินการบนพื้นฐานของผลลัพธ์ของแบบสอบถามที่เสนอในภาคผนวก 1.

จากผลการสำรวจ เราระบุขนมปัง 3 ชนิดที่ประชากรในหมู่บ้าน Lugovoye ในเขตเทศบาล Tavricheskiy รับประทานมากที่สุด: ขนมปังข้าวสาลีที่ผลิตโดย Kompleks Tavricheskiy LLC(1*) , ขนมปังข้าวสาลีที่ผลิตในหมู่บ้าน Novouralskoye(2*) , ขนมปังโฮลวีต ผลิตโดยบริษัทสิบกลีบ(3*).

การวิเคราะห์ดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST

1) ความชื้นของขนมปัง

ปริมาณความชื้นของขนมปังถูกกำหนดเพื่อคำนวณค่าพลังงาน ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ และเพื่อตรวจสอบปริมาณที่ถูกต้องของวัตถุดิบหลัก - แป้งและน้ำ ยิ่งขนมปังมีความชื้นสูงเท่าไร ค่าพลังงาน... ด้วยความชื้นของขนมปังที่เพิ่มขึ้น 1% ผลผลิตจะเพิ่มขึ้น 2-3% ในการกำหนดปริมาณความชื้นของขนมปัง ใช้วิธีมาตรฐานแบบเร่งความเร็ว ซึ่งตัวอย่างเศษขนมปังถูกทำให้แห้งโดยให้น้ำหนักคงที่ ปริมาณความชื้นของขนมปังข้าวสาลีโดยเฉลี่ย 40-45%

ความคืบหน้าในการกำหนด

ชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมถูกตัดออกจากตรงกลางของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เปลือกและชั้น subcrustal ที่มีความหนาประมาณ 1 ซม. จะถูกตัดออก เศษจะถูกสับอย่างรวดเร็วด้วยมีดและผสม ส่วนที่ชั่งน้ำหนัก 2 ชิ้นละ 5 กรัม ชั่งน้ำหนักให้ใกล้ที่สุด 0.01 กรัม ใส่ในถังชั่งน้ำหนักที่ชั่งน้ำหนักไว้ล่วงหน้า (หรือบีกเกอร์) และย้ายไปยังเตาอบที่อุ่นที่อุณหภูมิ 140-145 ° C โดยให้แห้งเป็นเวลา 50 นาที ที่อุณหภูมิ 130 ± 2 องศาเซลเซียส หลังจากเวลาผ่านไปขวดจะถูกลบออกปิดฝาและระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์ (หรือในอากาศ) เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นชั่งน้ำหนักถังชั่งน้ำหนักและคำนวณความชื้นของขนมปังเป็นเปอร์เซ็นต์:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
โดยที่ m คือมวลของเศษดิบ NS 1 - น้ำหนักวัตถุแห้งของขนมปัง

ผลลัพธ์สุดท้ายจะแสดงเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการคำนวณทั้งสอง ผลลัพธ์จะถูกนำเสนอในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

การหาความชื้นในขนมปัง

รหัสสินค้า	ม. ก	ม. 1, ก	ω (H 2 O),%

เอาท์พุต : ในระหว่างการทดลอง ปริมาณความชื้นสูงขึ้นสำหรับชนิดของขนมปังที่ผลิตด้วย Novouralskoe ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของ GOST ความชื้นของขนมปังพันธุ์ 1 *, 3 * ต่ำ

2) ความพรุนของขนมปัง

ความพรุนของขนมปังเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาตรของรูพรุนในเศษขนมปังที่มีปริมาตรที่กำหนด ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุน (P) คำนวณโดยสูตร:

P = 100 · (V – V 1) / V
โดยที่ V คือปริมาตรของเศษที่ตัดออก วี 1 - ปริมาณของเศษที่ไม่มีรูพรุนถูกบีบอัดจนล้มเหลว

ความพรุนเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติที่สำคัญของขนมปัง - มีผลการเรียนสูงหรือต่ำ มักพบความพรุนต่ำในขนมปังที่ทำจากแป้งหมักคุณภาพต่ำ ความพรุนของขนมปังข้าวสาลีอยู่ที่ 55-70% ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปังและวิธีการอบ เราดำเนินการกำหนดความพรุนโดยใช้ขั้นตอนที่ง่ายขึ้น

ความคืบหน้าในการกำหนด

จากตรงกลางของผลิตภัณฑ์ ให้ตัดก้อนเศษที่มีความยาวขอบ 3 ซม. ซึ่งเท่ากับปริมาตรช่อง 27 ซม. 3 (วี). ลูกบาศก์นี้แบ่งออกเป็นหลายส่วน บีบด้วยนิ้วของคุณจนรูขุมขนถูกขจัดออกจนหมด และทำเป็นลูกบอลหนาทึบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1 ซม. ลูกบอลจะถูกจุ่มลงในกระบอกตวงโดยแบ่งเป็น 0.5 หรือ 1 มล. เติมน้ำมันก๊าดหรือน้ำมันให้อยู่ในระดับหนึ่ง ปริมาตรของขนมปังที่ไม่มีรูพรุน (V1) ถูกกำหนดโดยความแตกต่างในระดับของของเหลวในกระบอกสูบและคำนวณความพรุนของขนมปัง

มีรอยบากสามระดับสำหรับขนมปังข้าวสาลีและพบค่าความพรุนเฉลี่ย

ตารางที่ 4

ความพรุนของขนมปัง

รหัสสินค้า	วี ซม. 3	V 1 ซม. 3	ความพรุน%
			81,5
			74,1
			70,3

เอาท์พุต : ตามพารามิเตอร์การทดลอง ความพรุนของขนมปังและก้อนที่พิจารณาทั้งหมดนั้นมีค่าตั้งแต่ 70% ถึง 82% ซึ่งสอดคล้องกับตัวชี้วัดระดับกลางและระดับสูง และบ่งบอกถึงแป้งที่ผ่านการหมักอย่างดี

3) ความเป็นกรดของขนมปัง

ความเป็นกรดของขนมปังแสดงเป็นระดับความเป็นกรด ซึ่งเข้าใจว่าเป็นจำนวนมิลลิลิตรที่ 0.1 นิวตัน สารละลายด่างที่จำเป็นในการทำให้กรดเป็นกลางในขนมปัง 100 กรัม สำหรับขนมปังข้าวสาลี ความเป็นกรดไม่เกิน 7-9 0 .

ความคืบหน้าในการตัดสิน

เพื่อตรวจสอบความเป็นกรด เศษขนมปังชิ้นเล็กๆ จะถูกตัดออกจากเศษขนมปังและชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่งทางเทคโนเคมีที่มีความแม่นยำ 0.01 กรัม ตัวอย่าง 25 กรัม หลังจากการบดละเอียดแล้ว จะถูกเทลงในขวดหรือขวดโหลที่มีปริมาตร มากถึง 500 มล. พร้อมจุกไม้ก๊อกที่ใส่มาอย่างดีเติม 250 มล. ในส่วนที่กลั่นน้ำให้ร้อนถึง 60 ° C ขั้นแรกเทน้ำประมาณ 1/4 ที่ใส่ลงในขวดที่มีขนมปังและเศษขนมปังถูด้วยไม้พายเพื่อให้ได้ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นเติมน้ำที่เหลือ ปิดฝาขวดด้วยจุกและเขย่าแรงๆ ประมาณ 2-3 นาที ส่วนผสมถูกปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 นาที หลังจากนั้นชั้นของเหลวจะถูกเทลงในขวดแห้งโดยใช้ผ้าก๊อซสองชั้น ต่อจากนั้นนำของเหลวที่ตกตะกอน 50 มล. (ไม่มีตะกอน) ลงในขวดสองขวดด้วยปิเปตเติมสารละลายแอลกอฮอล์ 1% ของฟีนอฟทาลีน 2-3 หยดและไตเตรทจากบิวเรตด้วย 0.1 นิวตัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายในหนึ่งนาที ความเป็นกรดของขนมปังคำนวณโดยสูตร

X = วี 100 / p 10

โดยที่ X คือความเป็นกรดเป็นองศา a - จำนวนมล 0.1 N. ด่างที่ใช้สำหรับการไทเทรต V ml ของสารสกัด; v คือปริมาตรของสารสกัดที่ใช้สำหรับการไทเทรต, ml; V คือปริมาตรรวมของสารสกัด ml; p คือมวลของตัวอย่างขนมปัง g

ผลลัพธ์จะถูกนำเสนอในตารางที่ 5.

ตารางที่ 5

การหาความเป็นกรดของขนมปัง

เอาท์พุต ขนมปังที่ผลิตโดย Complex Tavrichesky LLC เกินค่าความเป็นกรดที่อ่านได้จาก GOST ความเป็นกรดของผู้อื่นอยู่ในช่วงปกติ

สรุป:

1. เราศึกษาวรรณกรรมทางเคมีและวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ระบุตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง: ความพรุน ความเป็นกรด และความชื้น

1. เราวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง พบว่าผลิตภัณฑ์บางชนิดไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST ดังนั้นจึงไม่ปฏิบัติตามสูตรการเตรียมการอย่างสมบูรณ์ เงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บและขนส่งสินค้าอาจถูกละเมิด

วรรณกรรม

1. GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์
2. Barabanova, E. N. et al. คู่มือผู้เชี่ยวชาญสินค้าอาหาร. - มอสโก: เศรษฐศาสตร์, 2547.
3. โบโรวิโคว่า แอล.เอ. การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร 2005
4. Goroshchenko L. ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ // ธุรกิจอาหาร. - 2549.– ครั้งที่ 8
5. เคมีที่โรงเรียน 2552 ฉบับที่ 5-80
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

บทนำ ………………………………………………………………….… 2

บทที่ I. บทบาทของขนมปังในชีวิตมนุษย์

1. เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับประวัติและประโยชน์ของขนมปัง ...................... 3
2. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมปัง ……………………………………… … 5

บทที่ II การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคุณภาพขนมปัง …………………………………………………………………………………………………………………… …… 10

สรุป ………………………………………………………………………… .. …… .... 15

วรรณคดี ………………………………………………….… .. …………… .16

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสรวมถึงลักษณะที่ปรากฏ (ธรรมชาติของพื้นผิว, สีและสภาพของเปลือกโลก, ความหนาของมัน, การไม่มีหรือการมีอยู่ของการลอกของเปลือกโลกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์), สภาพของเศษ ( ความสด, ความอบ, การไม่มีสัญญาณของสิ่งเจือปนของแป้ง, ธรรมชาติของความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง), รสชาติ , กลิ่น, การปรากฏตัวของกระทืบจากสิ่งสกปรกแร่, โรคขนมปัง การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST, GOST, GOST, GOST, GOST ตามตัวชี้วัดสามกลุ่ม:

· ฉันจัดกลุ่ม - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ;

กลุ่ม II - ตัวบ่งชี้สถานะของเศษ;

· กลุ่มที่สาม - รสและกลิ่น

ข้อมูลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปังที่ศึกษาได้แสดงไว้ในตารางที่ 9, 10, 11, 12, 13

ตารางที่ 9

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งชั้นที่ 1

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST
		สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขนมอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง
1.2. พื้นผิว		ไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และการบ่อนทำลายเรียบอนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง - stacker ได้
		สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของครัมบ์ 2.1. อบ
2.2. โปรเมส		ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก	สอดคล้องสำหรับตัวอย่างที่ 1 และ 2 สำหรับตัวอย่างที่ 3 ความพรุนจะไม่สม่ำเสมอ โดยมีช่องว่างอยู่
		มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ
		เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ดังนั้น สำหรับตัวอย่างหมายเลข 1 และหมายเลข 2 ลักษณะที่ปรากฏ สภาพของเศษ รสชาติ และกลิ่นจะเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ขนมปังอบอย่างเหมาะสมจากแป้งที่เตรียมไว้อย่างดีรูปร่างปกติพร้อมเปลือกสีที่คั่วอย่างดีจะถูกดูดซึมได้ดีกว่า และในตัวอย่างที่ 3 เศษจะชื้นเมื่อสัมผัส ความพรุนจะไม่สม่ำเสมอกับการปรากฏตัวของช่องว่าง คุณภาพของตัวอย่างทดสอบของขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่งนั้นไม่เสถียรเนื่องจากการปฏิบัติตามข้อกำหนด GOST สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสนั้นไม่ได้สังเกตอยู่เสมอ

ตารางที่ 10

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง "Darnitskiy"

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะ: 1.1. แบบฟอร์ม (เตา)	โค้งมน วงรี ไม่คลุมเครือ ไม่มีรอยประทับ
1.2. พื้นผิว		อนุญาตให้หยาบโดยไม่มีรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่, ทิ่ม, แป้งบนและล่างเปลือกโลก
		น้ำตาลเข้ม
2. สภาพของครัมบ์ 2.1. อบ	อบไม่เปียกสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังกดเบาๆ	สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 และ 2 ตัวอย่างที่ 3 มีเศษอาหารที่สัมผัสได้
2.2. โปรเมส	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก
2.3. ความพรุน		พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก
	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ
		เฉพาะสายพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ในลักษณะที่ปรากฏตัวอย่างขนมปัง Darnitsky จากไรย์ แป้งสาลีมีรูปร่างโค้งมนและไม่กระจายตัว แต่ชิ้นงานทดสอบทั้งหมดมีรอยพิมพ์ด้านข้างและมีรอยเปื้อนเปล่า รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังที่ทำมาจาก แป้งข้าวไรย์... เศษของตัวอย่างหมายเลข 1 อบไม่เพียงพอ ชื้นเมื่อสัมผัส มีการลอกของเปลือกด้านบนออกจากเศษ

ดังนั้นหากลักษณะน้ำหนักรสชาติและกลิ่นของตัวอย่างทั้งหมดตรงกัน รูปร่างไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST เนื่องจากมีสำนักพิมพ์และตัวอย่างที่ 1 ก็ไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST สถานะของเศษ

ตารางที่ 11

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง Bogatyrsky

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะ: 1.1. แบบฟอร์ม (เตา)	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ทำขนมอบโดยไม่มีช่องด้านข้าง	โค้งมนพร้อมรอยประทับบนตัวอย่างทั้งหมด
1.2. พื้นผิว		หยาบโดยไม่มีรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่อนุญาตให้ใช้ทิ่มของเปลือกโลกบนและล่าง
	น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	น้ำตาลเข้ม
2. สภาพของครัมบ์ 2.1. อบ		สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 2 และ 3 ตัวอย่างที่ 1 มีเศษที่ชื้นเมื่อสัมผัส
2.2. โปรเมส	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษขนมปัง	ได้มาตรฐาน ตัวอย่างที่ 1 มีการลอกของเปลือกด้านบนออกจากเศษ
	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ
	เฉพาะสายพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	เฉพาะสายพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสตัวอย่างขนมปังหมายเลข 1 ไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST ในแง่ของสถานะเศษ - เศษจะชื้นเมื่อสัมผัส, ย่น, ชื้น, มีการลอกเปลือกด้านบนเล็กน้อยจาก เศษ สำหรับตัวอย่างหมายเลข 2 และหมายเลข 3 ตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมดเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST

ขนมปัง "Otrubnaya" จากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีรูปร่างปกติพื้นผิวขรุขระมีรำไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่เศษขนมปังรสและกลิ่นของขนมปังข้าวสาลี ดังนั้นขนมปัง Otrubnaya จึงเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ในตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมด

ตารางที่ 12

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง Otrubny

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะ: 1.1. รูปร่าง (หล่อ)	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขนมอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขนมอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง
1.2. พื้นผิว	อนุญาตให้ใช้ตะเข็บจากตัวแบ่ง stacker สำหรับขนมปังดีบุกหากไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่	อนุญาตให้ใช้ตะเข็บจากตัวแบ่ง stacker สำหรับขนมปังดีบุกหากไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่
	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของครัมบ์ 2.1. อบ	อบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะเป็นรูปร่างเดิม	อบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะเป็นรูปร่างเดิม
	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ
	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง Aromat นั้นไม่ได้ถูกประเมินโดยเงื่อนไขทางเทคนิคตามที่ทำขึ้นในแง่ของการไม่สามารถเข้าถึงได้ (TU) แต่โดย GOST เนื่องจากทำจากแป้งสาลีเกรด 1 ซึ่งช่วยให้เราสามารถเปรียบเทียบ ตัวชี้วัดคุณภาพ ดังนั้นตามตัวชี้วัดคุณภาพของขนมปัง "Aromat" ทั้งหมดจึงเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST

ตารางที่ 13

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง "Aromat"

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะ: 1.2. พื้นผิว	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปัง อนุญาตให้ใช้ตะเข็บจากตัวแบ่ง stacker สำหรับขนมปังดีบุกหากไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่	อนุญาตให้ใช้ตะเข็บจากตัวแบ่ง stacker สำหรับขนมปังดีบุกหากไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่
	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของครัมบ์ 2.1. อบ	อบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะเป็นรูปร่างเดิม	อบแล้วไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่นได้หลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณเศษขนมปังควรใช้
	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ
	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตารางที่ 14

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง "8 ซีเรียล"

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะ: 1.1. รูปร่าง (หล่อ)	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขนมอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขนมอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง
1.2. พื้นผิว	อนุญาตให้ใช้ตะเข็บจากตัวแบ่ง stacker สำหรับขนมปังดีบุกหากไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่	อนุญาตให้ใช้ตะเข็บจากตัวแบ่ง stacker สำหรับขนมปังดีบุกหากไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่
	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของครัมบ์ 2.1. อบ	อบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะเป็นรูปร่างเดิม	สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 สำหรับตัวอย่างที่ 2 และ 3 เศษที่สัมผัสชื้น ชื้น บี้
2.2 Promes	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก
2.3 ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล ไม่ได้รับอนุญาต	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล ไม่ได้รับอนุญาต
	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ
	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสสำหรับตัวอย่างขนมปัง "8 ซีเรียล" ถูกเปรียบเทียบกับตัวบ่งชี้คุณภาพที่ระบุใน GOST "ขนมปังข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป " แม้ว่าขนมปังประเภทนี้จะทำตาม TU แต่องค์ประกอบของขนมปังช่วยให้คุณสามารถเปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพกับ GOST ที่กำหนดและตัวบ่งชี้ที่ระบุใน TU ไม่ควรต่ำกว่าข้อกำหนดของ GOST เศษของตัวอย่างหมายเลข 2 และหมายเลข 3 เปียก ขยำเมื่อตัดด้วยมีด ส่วนประกอบ (เมล็ดทานตะวัน งา ฯลฯ) กระจายไม่ทั่วถึงเพียงพอตลอดทั้งปริมาตรของขนมปัง ดังนั้น ตัวอย่างเหล่านี้ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

7. การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การประเมินทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความสำคัญมากในการประเมินคุณภาพ ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรเป็นปัจจัยชี้ขาดในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ ในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานของประชากร

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (สภาพพื้นผิว สีและสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษ ( ความสด ความอบ). เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายของรูพรุนทั่วทั้งพื้นที่ของการตัดเศษ (สม่ำเสมอ สม่ำเสมอเพียงพอ สม่ำเสมอไม่เพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังรูพรุน (ผนังบาง, หนาปานกลาง, ผนังหนา) การปรากฏตัวของช่องว่างและแมวน้ำ

เมื่อทำการประเมินกลิ่น จะมีการดึงความสนใจไปที่การมีอยู่หรือไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง

รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รสชาติอาจปกติ หวาน เปรี้ยว จืดชืด ขม ฯลฯ บางครั้งผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อรสชาติ

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสที่แท้จริง

ตารางที่ 5.

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของทุนก้อน

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
	ข้อกำหนดของ GOST 27844-88	ตัวอย่าง 1	ตัวอย่าง2
สภาพพื้นผิว
	ไม่คลุมเครือไม่มีรอยประทับ วงรีวงรี
พื้นผิว	ก้อนใหญ่มีการตัดเฉียง สำหรับสินค้าที่บรรจุหีบห่อ อนุญาตให้มีรอยยับเล็กน้อย
	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาล
สภาพคราบ
เบเกอรี่	อบแล้วไม่เปียกสัมผัส ยางยืด หลังจากใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังก็จะกลับเป็นรูปร่างเดิม
	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก		ไม่ตรงกัน
ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก ไม่สม่ำเสมอ		ไม่ตรงกัน. สังเกตเห็นแมวน้ำและช่องว่างขนาดใหญ่
	สืบเนื่องมาจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีรสชาติแปลกปลอม
	มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

สรุป: ตัวอย่างที่ 1 เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ 2 ไม่สอดคล้องกับ GOST 27844-88 ในแง่ของ "promes" และ "Porosity"

8. การกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมี

ตามข้อกำหนดของมาตรฐานตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีหลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือความชื้น ความเป็นกรด ความพรุน; เศษส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของน้ำตาล เศษส่วนมวลของโซเดียมคลอไรด์ สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ส่วนมวลของวิตามิน B (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), PP (กรดนิโคตินิก)

ในงานนี้ จะกำหนดความชื้น ความเป็นกรด และความพรุนของก้อนนครหลวง

ความชื้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

กำหนดปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: เพื่อคำนวณผลผลิต เพื่อตรวจสอบความสอดคล้องกับโหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยี, สูตร; สำหรับการบัญชีค่าพลังงาน ด้วยความชื้นที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ ผลผลิตจะเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานลดลง และตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เช่น รูปร่าง ลักษณะ (ผลิตภัณฑ์ด้านล่างอาจเบลอ และสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป เปลือกด้านบนอาจแบน นูนน้อย) และสีของเปลือกโลก โครงสร้างเศษ ฯลฯ

คุณสามารถทำความเข้าใจปริมาณความชื้นของขนมปังได้อย่างแม่นยำโดยการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยให้น้ำหนักคงที่ที่ 100-105 ° C มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีวิธีการเร่งรัดในการกำหนดปริมาณความชื้น (GOST 21094-75) ของขนมปังทั้งตัว ไม่ใช่เพียงเศษขนมปังเท่านั้น

วิธีการวัดความชื้น

ในการเตรียมตัวสำหรับการวิเคราะห์ ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการจะถูกตัดประมาณครึ่งหนึ่งและตัดเป็นชิ้นหนา 1--3 ซม. จากส่วนหนึ่ง เศษจะถูกแยกออกจากเปลือกที่ระยะ 1 ซม. มวลของตัวอย่างที่แยกได้ควร อย่างน้อย 20 กรัม

ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกบดอย่างรวดเร็วและทั่วถึงด้วยมีด เครื่องขูด หรือเครื่องบดแบบเครื่องกล ผสมและชั่งน้ำหนักสองส่วนทันที หากตัวอย่างประกอบด้วยขนมปังชิ้นหนึ่ง ให้ตัดส่วนที่เป็นลมหนาประมาณ 0.5 ซม. ออกก่อน

การหาค่าสัดส่วนมวลของความชื้นในเศษขนมปังนั้นดำเนินการในตู้อบไฟฟ้าที่มีเทอร์โมสตัท การทำแห้งในถ้วยโลหะสูง 2.0 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.5 ซม.

ในขวดชั่งน้ำหนักที่แห้งแล้วและชั่งน้ำหนักแบบมีฝาปิด ให้ชั่งเศษขนมปัง 5 กรัม โดยมีความแม่นยำ ± 0.01 กรัม ตู้ควรอุ่นที่อุณหภูมิ 140-145 ° C และอุณหภูมิในตู้จะลดลงอย่างรวดเร็ว มักจะต่ำกว่า 130 ° C ภายใน 10 นาที นำไปที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมินี้ การอบแห้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 40 นาที (ส่วนเบี่ยงเบนไม่ควรเกิน± 2 ° C)

หากอุณหภูมิที่ต้องการ (130 ° C) ในตู้อบแห้งถูกสร้างขึ้นภายใน 1-2 นาที ขอแนะนำให้ทำให้แห้งภายใน 50 นาทีนับจากช่วงเวลาที่วางตัวอย่างในตู้

หลังจากการอบแห้ง ขวดชั่งน้ำหนักจะปิดด้วยฝาปิด ระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์เป็นเวลา 15-20 นาทีและชั่งน้ำหนัก เป็นไปไม่ได้ที่จะทิ้งขวดไว้ในเครื่องดูดความชื้นนานกว่า 2 ชั่วโมง เนื่องจากส่วนที่ชั่งน้ำหนักจะดูดซับความชื้น

จากความแตกต่างในส่วนที่ชั่งน้ำหนักก่อนและหลังการทำให้แห้ง มวลของความชื้นที่ระเหยจะถูกกำหนดและเศษส่วนของความชื้น (%) จะถูกคำนวณด้วยความแม่นยำ ± 0.5%

ความชื้นคำนวณโดยสูตร:

W = 100 (m1- m2) / m โดยที่

m1 คือน้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักก่อนทำให้แห้ง g;

m2 คือน้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักหลังจากการทำให้แห้ง g;

m คือมวลของตัวอย่าง g

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นที่เข้าใจกันว่าอัตราส่วนของปริมาตรของรูพรุนของเศษขนมปังต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุนของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงโครงสร้าง (ขนาดรูพรุน ความสม่ำเสมอ ความหนาของผนัง) บ่งบอกถึงคุณสมบัติที่สำคัญของผลิตภัณฑ์เช่นการย่อยได้ ความพรุนต่ำมักมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งหมักไม่ดี มีความชื้นต่ำ ฯลฯ

มาตรฐานกำหนดว่าความพรุนควรเป็นอย่างไร (กำหนดขีดจำกัดล่าง) ดังนั้นความพรุนของขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์ข้าวสาลี และข้าวสาลี-ไรย์ควรมีอย่างน้อย 45-65% ผลิตภัณฑ์แป้งสาลี - 54-74% ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และวิธีการอบ

ความพรุนของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธีของ Zhuravlev

วิธีการกำหนด

ตัดชิ้นส่วนที่มีความกว้างอย่างน้อย 7-8 ซม. จากตรงกลางของผลิตภัณฑ์ จากเศษชิ้นส่วนที่ระยะห่างอย่างน้อย 1 ซม. จากเปลือกโลกจะทำช่องด้วยกระบอกสูบของอุปกรณ์ Zhuravlev ขอบคมของกระบอกสูบได้รับการหล่อลื่นล่วงหน้า น้ำมันพืช... กระบอกสูบถูกแนะนำโดยการหมุนการเคลื่อนไหวเข้าไปในเศษขนมปัง

กระบอกสูบที่เต็มไปด้วยเศษขนมปังวางอยู่บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องในถาดพอดี จากนั้นใช้ปลอกไม้ผลักเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก เศษชิ้นที่ตัดแล้วจะถูกลบออก เศษที่เหลืออยู่ในกระบอกสูบถูกผลักออกโดยแขนเสื้อไปที่ผนังของถาดและถูกตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบด้วย

เพื่อหาความพรุนของเศษขนมปังข้าวไรย์ โพรงทรงกระบอกสี่ช่องที่มีปริมาตร 27 ± (0.5) cm3 แต่ละช่องทำจากส่วนผสมแป้งและชั่งน้ำหนักพร้อมกัน

การประมวลผลผลลัพธ์:

П = 100 (V - m / p) / V โดยที่

P - ความพรุน%;

V คือปริมาตรรวมของขนมปังทิ้ง cm3;

m คือมวลของช่อง g;

p คือความหนาแน่นของมวลเศษที่ไม่มีรูพรุน

ความเป็นกรดของขนมปัง

ดัชนีความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บ่งบอกถึงคุณภาพจากด้านรสชาติ ตัวบ่งชี้นี้ยังสามารถใช้เพื่อตัดสินการใช้กฎสำหรับการรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์

ความเป็นกรดของขนมปังมีสาเหตุหลักมาจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแป้ง ความเป็นกรดจะแสดงเป็นระดับความเป็นกรด

ระดับความเป็นกรด (ตาม GOST 5670-96) เป็นที่เข้าใจกันว่าปริมาตรเป็นลูกบาศก์เซนติเมตรของสารละลายที่มีความเข้มข้นของโมลาร์ที่แน่นอนที่ 1 โมล / dm3 ของโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ซึ่งจำเป็นในการทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ใน 100 กรัม สินค้า.

มาตรฐานกำหนดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ที่ควรจะเป็น ดังนั้นสำหรับขนมปังข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวไรย์ (ระบุขีด จำกัด บน) ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 7.0-11.0 องศาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี - 2.5-4.0 องศาขึ้นอยู่กับประเภทของ ผลิตภัณฑ์.

วิธีการกำหนด

ขนมปังถูกตัดความกว้างครึ่งหนึ่งและชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมถูกตัดจากครึ่งหนึ่งซึ่งเปลือกและชั้น subcrustal หนาประมาณ 1 ซม. จะถูกตัดออก

ในตัวอย่างที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ส่วนหนึ่ง ส่วนที่เป่าด้วยลมจะถูกตัดออกด้านหนึ่ง ทำการตัดอย่างต่อเนื่องที่มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. จากนั้นจึงตัดชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมออก จากนั้นจึงตัดเปลือกออก และชั้นใต้เปลือกโลกที่มีความหนาประมาณ 1 ซม. ถูกตัดออก

ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้จะถูกบดและผสมอย่างรวดเร็ว

ชั่งเศษขนมปังบด 25 ก. ด้วยความแม่นยำ + 0.01 ก. แล้วใส่ในโถที่มีความจุ 500 ซม. 3 ขวดปริมาตรที่มีความจุ 250 ซม. ถูกเติมด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1/4 ของน้ำที่เทลงในขวดขนมปังแล้วถูด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำที่เหลือเนื้อหาของโถกวนอย่างแรงเป็นเวลา 2 นาทีและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพียงอย่างเดียวเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกผสมอีกครั้งเป็นเวลา 2 นาทีและปล่อยทิ้งไว้ 8 นาทีอีกครั้ง ในช่วงเวลานี้ สารที่ทำปฏิกิริยากรดจากเศษขนมปังจะผ่านเข้าไปในประทุน

จากนั้นชั้นของเหลวที่ตกตะกอนจะถูกเทผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซลงในแก้วแห้ง จากบีกเกอร์ กรอง 50 ซม.3 ลงในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีความจุ 100-150 ซม. 3 ต่อขวดและไตเตรทด้วย 0.1 นิวตัน สารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ด้วยการเติมฟีนอฟทาลีน 2-3 หยดจนเป็นสีชมพูเล็กน้อยซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

ความเป็นกรดของเศษขนมปัง X (องศา) คำนวณได้อย่างแม่นยำ 0.5 องศา ตามสูตร:

X = 2V K โดยที่

X - ความเป็นกรด, ลูกเห็บ;

V คือปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้นของโมลเท่ากับ 0.1

mol / dm 3 ที่ใช้สำหรับการไตเตรทของสารละลายทดสอบ cm 3;

K - ตัวประกอบการแก้ไขสำหรับการลดลงของสารละลายที่ใช้

โซเดียมไฮดรอกไซด์เป็นสารละลายที่มีความเข้มข้น 0.1 โมล / dm 3

ผลลัพธ์จริงของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ตารางที่ 6

ตัวชี้วัดทางกายภาพเคมีของตัวอย่างก้อน Stolichny

สรุป: ทั้งสองตัวอย่างในพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีทั้งหมดเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อมูลจำเพาะ"

ช่วงและคุณภาพ พาสต้าผลิตที่ JSC " โรงงานพาสต้า"สปาเกตโต้" "

2.3.1 การสุ่มตัวอย่าง การกำหนดลักษณะของวัตถุและวิธีการตรวจสอบ ก่อนสุ่มตัวอย่าง ให้กำหนดความสม่ำเสมอของรุ่น พิจารณาแบทช์: ในคลังสินค้าขององค์กร - พาสต้าประเภทและประเภทเดียวกันไม่เกิน 4 ตัน ...

การคัดเลือกและเหตุผล โครงการเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

สูตรเชิงบรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ (ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม) แสดงไว้ในตารางที่ 3.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางเคมีกายภาพ - ในตารางที่ 3.2 ตารางที่ 3.1 สูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์ (ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม) ตารางที่ 3.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี 3 ...

วิจัยคุณภาพผลิตภัณฑ์โดนัท

ลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ (รูปร่าง พื้นผิว สี) ถูกกำหนดโดยการตรวจสอบในแสงที่กระจายในเวลากลางวันหรือด้วยแสงประดิษฐ์ที่เพียงพอ ผลการตรวจสอบเปรียบเทียบกับคำอธิบายในมาตรฐาน เมื่อกำหนดรสชาติตัวอย่างคือ 1 - 2 กรัม ...

การจัดหมวดหมู่ ไส้กรอก

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร "บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปกับแครอทและใยข้าวโอ๊ต"

การตรวจทางประสาทสัมผัสของอาหาร คือ การกำหนดคุณภาพในแง่ของรสชาติ สี กลิ่น ลักษณะ ความพรุน และความสม่ำเสมอ นั่นคือด้วยความช่วยเหลือจากประสาทสัมผัสของเรา ...

การควบคุมคุณภาพสินค้า

ลูกกวาดเป็นอาหารที่มีสารแห้งเข้มข้นสูง ประกอบด้วยน้ำตาล ไขมัน โปรตีน แป้ง โดยทั่วไปพวกเขามีรสหวาน, กลิ่นหอมที่ซับซ้อน, รูปลักษณ์ที่สวยงามและมีแคลอรี่สูง ...

นมและ ผลิตภัณฑ์นม

ลักษณะที่ปรากฏ - ของเหลวทึบแสง ความสม่ำเสมอ - ของเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติและกลิ่น - ไม่เหมือนกับนม: มีรสเป็นน้ำ, ไม่มีกลิ่น สี - ขาวสม่ำเสมอด้วยโทนสีเทา ...

ขนมแป้ง: การประเมินคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญ

คุณสมบัติการระบุทั่วไปของการแบ่งประเภทและลักษณะเชิงคุณภาพ ลูกกวาดเกี่ยวข้อง ลักษณะทางประสาทสัมผัส: ลักษณะ (สี รูปร่าง สภาพพื้นผิว) รสและกลิ่น ...

ส่วนทำอาหาร ของทอดจากเนื้อสัตว์

ตารางอินดิเคเตอร์ 5 4 3 2 1 สี พื้นผิวทั้งสองด้าน - น้ำตาล ...

การประเมินคุณภาพเปรียบเทียบ คุกกี้น้ำตาลผู้ผลิตที่แตกต่างกัน

วิธีการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสรวมถึงการกำหนดตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: รูปร่าง พื้นผิว สี รสและกลิ่น ลักษณะที่ปรากฏในการแตกหัก การทดสอบผลิตภัณฑ์เกี่ยวข้องกับการใช้เอกสารกำกับดูแล ...

ลักษณะสินค้าไส้กรอก

ไส้กรอกปรุงสุกโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส, เคมีฟิสิกส์, จุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดไว้ ...

ลักษณะทางการค้าของ Halva

ในการศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์ของตัวอย่างที่นำเสนอข้างต้นของ halva ได้ผลลัพธ์ซึ่งสะท้อนให้เห็นในตารางที่ 9-12 ...

ปัจจัยกำหนดคุณภาพและช่วงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพ kvass

รูปร่าง น้ำอัดลมในขวดและกระป๋อง, น้ำเชื่อม, kvass wort เข้มข้น ...