ทำอาหารอย่างไร พายโฮมเมดแป้งสับ? ทำไมต้องปาดสายลมหรือแป้งสับ? ในความคิดของฉัน นี่คือที่สุด แป้งอเนกประสงค์... ใช้เตรียมเค้ก ทาร์ต และคีชได้ทั้งแบบหวานและไม่หวาน

สวัสดีเพื่อน. คุณทำแป้งพายแบบโฮมเมดหรือแบบเป็นชั้นบ่อยแค่ไหน? สัปดาห์ละครั้ง เดือนละครั้ง หรืออาจจะแค่ปีละครั้ง? หรือบางทีคุณอาจปรุงจากแป้งที่ซื้อมาเท่านั้น

อาจจะไม่บ่อย? และทำไม? อาจเป็นเพราะความกลัว แล้วถ้า? จู่ๆแป้งก็ไม่ทำงาน อยู่ดีๆมันก็จะแข็งๆ ไปเรื่อยๆ เป็นต้น ...

หายใจเข้าลึก ๆ คว้าแท็บเล็ตหรือแล็ปท็อปแล้วนั่งลง วันนี้เราจะมาแนะนำขั้นตอนทั้งหมดของการทำแป้งโดว์พายที่ยอดเยี่ยมตั้งแต่ต้นจนจบทีละขั้นตอน

ลืมเกี่ยวกับความสมบูรณ์แบบ

เริ่มกันเลย และนี่คือเคล็ดลับแรกของคุณ - พายแบบโฮมเมดไม่จำเป็นต้องสมบูรณ์แบบ! ใช่ ๆ! ลืมความสมบูรณ์แบบไปเลย แน่นอนว่าเราต้องการให้เค้กของเราสวย และอร่อย แต่ถ้าเปลือกแตกในขณะที่เราโอนไปยังพาย หรือเราไม่ได้ทำแป้งมากพอที่จะทำขอบเป็นรูปทรงสวยงาม ฉันจะบอกความลับให้คุณฟัง…. ไม่มีอะไรที่แก้ไขได้ ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องปกติ เรายังมีพายซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุด

อบบ่อยขึ้น

เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือ ยิ่งคุณอบเค้กบ่อยเท่าไหร่ ก็ยิ่งดีเท่านั้น มันเหมือนกับการเรียนรู้ที่จะขี่จักรยาน ต้องใช้เวลามากในการพัฒนาทักษะ แต่เมื่อคุณ "คุณจะไป", คุณจะไม่ตก คุณจะกลายเป็นมืออาชีพอย่างแท้จริง และเค้กที่ตามมาแต่ละชิ้นของคุณจะดีขึ้นกว่าเดิมมาก

จะใช้เนยหรือน้ำมันหมูอะไรดี?

นี่เป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล สำหรับทาร์ตหวาน ทางที่ดีควรเตรียมแป้งในเนย แต่เนยนั้นใช้ยากกว่า ถ้าจะทำอาหารคาว ให้ใส่แป้งลงไป หมูอ้วนหรือผสมกับเนย สูตรวันนี้ใช้แต่เนยค่ะ

แป้งถูกเตรียมโดยการทาเนยลงในแป้ง ขั้นแรก คุณผสมส่วนผสมแห้ง แล้วขับเข้าไปในโปรเซสเซอร์ เนย... เนยจะแตกตัวให้มีขนาดเท่าเม็ดถั่ว ยิ่งเนยชิ้นเล็กมากเท่าไหร่ แป้งนุ่มคุณจะได้รับ.

คุณต้องทำงานกับแป้งอย่างระมัดระวังและเร็วมาก ส่วนผสมและเครื่องมือทั้งหมดต้องเย็น แน่นอนว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับเนยหรือน้ำมันหมูเป็นหลัก เนยที่ละลายจะถูกดูดซับโดยแป้งและเปลือกจะแข็ง บ่อยครั้งมากขึ้นหลังจากแต่ละขั้นตอนให้ใส่ภาชนะที่มีแป้งในตู้เย็นและทำให้เขียงและพินกลิ้งเย็นลง

วิธีการได้เปลือกสีน้ำตาลทองที่สมบูรณ์แบบ

มีหลายวิธีที่จะทำให้เปลือกโลกด้านบนดูไม่อาจต้านทานได้ ฉันทาด้วยน้ำมันเคลือบธรรมดาที่ทำจากไข่แดงเจือจางด้วยน้ำอุ่น และมันก็เริ่มเรืองแสงหลังจากการอบ บางคนทาเปลือกโลกหลายครั้งในระหว่างการอบ ซึ่งจะทำให้เงาที่เคลือบดีขึ้น ดูโพสต์นี้เกี่ยวกับวิธีทำเปลือกสีทองที่สมบูรณ์แบบบนพายของคุณ ในนั้นฉันจะบอกคุณว่าสีอะไรและชนิดของไอซิ่งที่คาดหวังบนเค้กของคุณ ไม่ยากแต่สวยมาก

ดูสิ่งนี้ด้วย:

สูตร - วิธีทำพายแป้งสับแบบโฮมเมด (Pathé บรีซ)

สูตรนี้ถือว่าคุณใช้สูตรการกรอกของคุณเอง หากคุณไม่มี ต่อไปนี้คือสัดส่วนโดยประมาณของไส้หวาน - สำหรับผลไม้สับ 5-6 ถ้วย น้ำตาลทราย 3/4 ถึง 1 ถ้วย แป้งข้าวโพดประมาณ 3 ช้อนโต๊ะและน้ำมะนาว 1 ลูก

ทำแป้งเดี่ยวหรือคู่ 1 (9 นิ้ว) 2 ชิ้น

วัตถุดิบ:

1. เนยเย็น 225 กรัม
2. น้ำเย็นจัด 60 ถึง 120 มิลลิลิตร
3. แป้ง 430 กรัม
4. เกลือ 9 กรัม
5. ไส้พาย.
6. ไข่แดง 1 ฟอง ตีด้วยน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ

อุปกรณ์เสริม:

• เครื่องเตรียมอาหาร.
• เครื่องปอก
• ช้อนตวงและถ้วยตวง.
• เครื่องชั่งครัว.
• โรลลิ่งพิน
• พายกระทะ.
• แปรงปัดขนม.

วิธีทำอาหาร:

• นำเนยออกจากตู้เย็น คลี่ออกแล้วหั่นเป็นก้อนเล็กๆ แช่เย็นอีกครั้งในขณะที่คุณเตรียมส่วนผสมแห้ง

เตรียมน้ำน้ำแข็ง.

• เติมถ้วยตวงประมาณ 120 มิลลิลิตร น้ำเย็น, ใส่น้ำแข็งสองสามก้อนลงไปแล้วใส่ในช่องแช่แข็ง

รวมเกลือน้ำตาลและแป้ง

• เทแป้งและเกลือที่ร่อนแล้วลงในชามของเครื่องเตรียมอาหาร เปิดเครื่องเตรียมอาหารหลาย ๆ ครั้งในโหมดจังหวะขณะคนส่วนผสม

ใส่เนยครึ่งหนึ่งลงในแป้งแล้วคนให้เข้ากัน

• ใส่น้ำมันครึ่งหนึ่งลงในชามของเครื่องเตรียมอาหาร ปิดฝาแล้วเปิดหลาย ๆ ครั้ง จนเนยในส่วนผสมมีขนาดประมาณเม็ดถั่ว

ผัดในน้ำเย็นและเนยที่เหลือลงในแป้ง

• เติมน้ำมันที่เหลือและน้ำประมาณ 60 มล. ลงในโถของเครื่องเตรียมอาหาร เปิดโปรเซสเซอร์ในโหมดจังหวะหลาย ๆ ครั้งโดยกวนเนยลงในแป้ง

ตรวจสอบว่าการทดสอบพร้อมหรือไม่

• ใช้แป้งชิ้นเล็ก ๆ ในฝ่ามือแล้วบีบ หากแป้งเกาะติดกันและเหนียวเมื่อสัมผัสเล็กน้อยก็เสร็จเรียบร้อย หากแห้งและแตกเป็นเสี่ยง ให้เติมน้ำเพิ่มเล็กน้อย

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ชิ้น

• โอนแป้งไปยังพื้นผิวการทำงานของคุณ
• แบ่งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันซึ่งจะสร้างแผ่นดิสก์หนา ๆ ด้วยมือของคุณ ห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที
• คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 4 วันหรือแช่แข็งในช่องแช่แข็งได้ประมาณ 3 เดือน (ละลายน้ำแข็งค้างคืนในตู้เย็นก่อนใช้งาน)

แผ่แป้งด้านล่างของแป้งสับละเอียด

• นำแผ่นดิสก์แผ่นหนึ่งมาวางบนเขียงที่โรยด้วยแป้งเล็กน้อย
• หล่อลื่นพินที่กลิ้งด้วยแป้งแล้วรีดจากตรงกลางออกด้านนอกแล้วรีดออกอย่างรวดเร็วด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30-35 ซม. ควรใหญ่กว่าจานอบเล็กน้อย
• หากเกิดรอยร้าวตามขอบแป้ง ให้ใช้นิ้วหนีบนิ้วแล้วม้วนอีกครั้ง หากแป้งเริ่มเกาะติดกับหมุดกลิ้งหรือพื้นผิวการทำงาน ให้ใช้แป้งและที่ขูดแป้งเพิ่มอีกเล็กน้อย

โอนเปลือกสำเร็จรูปไปยังจานอบ

• ลมพัดเบาๆ แป้งพร้อมบนหมุดกลิ้งที่ทาด้วยแป้ง โอนไปยังแม่พิมพ์และคลี่คลาย ปล่อยให้มันตกลงมาภายใต้น้ำหนักของมันเอง ตัดขอบโดยปล่อยให้ยื่นออกมาเหนือรูปร่าง 5 เซนติเมตร
• ใช้ส่วนตัดแต่งเพื่อซ่อมแซมรอยแตกหรือแตกในน้ำผลไม้ที่ทำเสร็จแล้ว

แช่ถาดแป้งก่อนใช้ต่อไป

• วางกระทะด้านล่างในตู้เย็นและเย็นเป็นเวลา 30 นาที
• เปิดเตาอบแล้วอุ่นที่ 220 ° C

เตรียมไส้และเติมพาย

• เตรียมไส้ตามคำแนะนำในสูตรของคุณ
• นำจานรองแป้งด้านล่างออกจากตู้เย็น และหลังจากใส่ไส้ลงไปแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในตู้เย็น

ปาเต บรีซ หรือ แป้งสับ- นี่อาจเป็นแป้งอเนกประสงค์ที่สุดที่ใช้ทำขนมอบได้เกือบทุกชนิด: บิสกิต พาย (หวานและเผ็ด) ขนมอบสไตล์อเมริกันและพาย Pate Brize เป็นฐานที่สมบูรณ์แบบสำหรับการเติมด้วยไส้ใด ๆ เนื่องจากแป้งนี้ไม่มีรสชาติเพิ่มเติม

Dough Pate Breeze (แป้งสับ) สูตร

สูตรนี้ใช้สำหรับแป้งที่เพียงพอสำหรับฐานพายสไตล์อเมริกันหนึ่งอัน (เช่นเปิด) หากคุณต้องการทำพายแบบปิดคลาสสิก คุณควรเพิ่มปริมาณส่วนผสมเป็นสองเท่า

ส่วนผสม

• แป้ง 1 1/4 ถ้วย ชั้นยอด- สำหรับแป้ง และอีกเล็กน้อยสำหรับคลึง
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา (ถ้าคุณทำแป้งสำหรับ ขนมหวาน- เพิ่มปริมาณน้ำตาลเป็น 1 1/2 ช้อนชา)
• เนยเย็นมาก 8 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 115-120 กรัม) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
• น้ำเย็นจัด 3-4 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 40-60 มล.)

การตระเตรียม

1. ขณะที่คุณกำลังครุ่นคิดว่าต้องใช้แป้งมากแค่ไหนในการอบ ให้หั่นเนยเป็นก้อนเล็กๆ แล้วใส่ในตู้เย็น ยิ่งเนยเย็นมากเท่าไร แป้งก็จะยิ่งเป็นขุยมากขึ้นเท่านั้น แช่เนยไว้อย่างน้อย 30 นาที โดยควร 1 ชั่วโมงหรือข้ามคืน (ฉันมักจะเก็บเนยที่หั่นเป็นลูกเต๋าไว้ในตู้เย็นเพื่อใส่แป้ง)

2. ใส่แป้ง เกลือ และน้ำตาลลงในชามของเครื่องผสมอาหารแล้วคนให้เข้ากัน ใส่เนยที่สับแล้วครึ่งหนึ่ง เลือกความเร็วต่ำสุดหรือการตั้งค่าพัลส์บนตัวประมวลผลอาหารและคนให้เข้ากัน (ประมาณ 6-8 พัลส์) จากนั้นใส่เนยที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งแล้วคนแป้งอีกครั้ง (ประมาณ 6-8 พัลส์ขึ้นไป) ดังนั้นคุณควรมีส่วนผสมที่มีก้อนไม่ใหญ่กว่าถั่ว

3. ใส่น้ำเย็นจัดสักสองสามช้อนโต๊ะ (ไม่ต้องใส่น้ำแข็ง!) แล้วคนแป้งอีกครั้ง จากนั้นคนแป้งต่อ (ด้วยความเร็วหรือชีพจรที่ช้าที่สุด) ค่อยๆ เติมน้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะจนแป้งเริ่มเข้ากัน พยายามบีบแป้งเป็นก้อน - หากไม่ร่วนและเกาะติดกัน - แป้งพร้อมแล้ว ถ้าไม่ ให้เติมน้ำเล็กน้อยแล้วคนอีกครั้ง พยายามเติมน้ำให้น้อยที่สุด จำนวนมากของน้ำอาจทำให้แป้งแข็งตัวระหว่างการอบ

4. วางแป้งจากชามของเครื่องเตรียมอาหารไว้บนพื้นผิวที่เรียบและสะอาด หากคุณต้องการให้แป้งออกมาเป็นขุยมากขึ้น คุณสามารถใช้ฐานของมือนวดแป้งเบา ๆ บนเคาน์เตอร์ จากนั้นรวบรวมให้เป็นก้อนแล้วนวดอีกครั้ง นี่เป็นเทคนิคภาษาฝรั่งเศสที่เรียกว่า "fraisage" ทำซ้ำขั้นตอนเหล่านี้หลาย ๆ ครั้ง (4-6 ก็เพียงพอแล้ว) และแป้งของคุณจะลอกเป็นขุยมากขึ้น

หลังจากนั้น ปั้นแป้งเป็นก้อน แต่อย่าใช้ความพยายามใดๆ ถ้าคุณคนแป้งมากเกินไป เวลาอบจะแข็งขึ้น แป้งควรจะเป็นเม็ดเล็ก ๆ คุณจะเห็นก้อนเนยเล็กๆ เมื่ออบจะละลายและแยกชั้นของแป้งออกจากกันทำให้เป็นขุย

โรยแป้งทั้งสองด้าน ห่อด้วย ติดฟิล์มและแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง คุณสามารถแช่แข็งแป้งสำเร็จรูปได้ (สามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน) - ละลายน้ำแข็งก่อนใช้งานโดยย้ายจากช่องแช่แข็งไปยังตู้เย็นข้ามคืน

5. ก่อนใช้ นำโดออกจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ 5-10 นาที บนพื้นผิวเรียบสะอาดโรยด้วยแป้ง จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งคลึงแป้ง

Breeze (Pate Brisee) - แป้งอเนกประสงค์ที่สุดใช้สำหรับทาร์ตทั้งหวานและเผ็ด quiches เช่นเดียวกับพายสไตล์อเมริกัน บรีสเป็นแป้งที่ลอกเป็นขุย นุ่ม และละเอียดอ่อน และเนื่องจากไม่มีรสชาติเพิ่มเติม จึงเป็น "แผนสำรอง" ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเติม

วัตถุดิบ
สำหรับหนึ่ง เปิดพายหรือทาร์ตที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-22 ซม.

185 กรัม (320 มล. หรือ 1 1/3 ถ้วย) แป้งเค้ก
หรือแป้งพรีเมี่ยม

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำตาล 1/2 ช้อนชา

เนยเย็นจัด 115 กรัม
หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ

น้ำเย็นจัด 40-60 มล. (2 1/2 -4 ช้อนโต๊ะ)
บวกกับน้ำน้ำแข็งมากถึง 20 มล. หากจำเป็น

น้ำมะนาวหรือแอปเปิ้ลไซเดอร์ 2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู (ไม่จำเป็น)

สำหรับเค้กปิดหนึ่งชิ้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-22 ซม.
320 กรัม (540 มล. หรือ 2 1/4 ถ้วย) แป้งเค้กหรือแป้งพรีเมี่ยม

เกลือ 3/4 ช้อนชา

น้ำตาล 3/4 ช้อนชา

เนยเย็นจัด 200 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ

น้ำเย็นจัด 75-100 มล. (5-7 ช้อนโต๊ะ) และน้ำน้ำแข็ง 20 มล. หากจำเป็น

น้ำมะนาว 2 ช้อนชาหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (ไม่จำเป็น)

การตระเตรียม:
เตรียมทุกสิ่งที่คุณต้องการให้พร้อม วัดและแช่เย็นส่วนผสม ปลดปล่อยพื้นผิวที่คุณจะทำงาน

วิธีที่ 1: เตรียมแป้งโดยใช้มีดทำครัวหรือเครื่องปั่นขนม

ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลลงบนกระดานขนาดใหญ่ เพิ่มเนยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า สับแป้งและเนยด้วยมีดทำครัวหรือมีดทำแป้งพิเศษ (มีใบมีดถึง 5 ใบมีด ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการได้มาก) จนชิ้นส่วนของเนยมีขนาดครึ่งถั่วหรือถั่วเลนทิลและไม่มีเศษชิ้นใหญ่ เนยเหลือ

ทำรูตรงกลางแป้งแล้วเทน้ำเย็นจัด เทลงในช้อนโต๊ะแล้วคนเบา ๆ อย่าย่นมากเกินไป (สะดวกมากในการนวด Breeze ช่วยด้วยมีดโกนหรือมีด) ทำงานได้อย่างรวดเร็ว ดูความสม่ำเสมอของแป้งทันทีที่เริ่มจับเป็นรูปร่างและรวมกันเป็นก้อน หากคุณบีบด้วยมือให้หยุดเติมน้ำ (ปริมาณน้ำที่แน่นอนที่จะเพิ่มลงในแป้งเป็นประสบการณ์ของคุณ จำไว้ว่า แป้งไม่ควรนิ่ม เหนียว และไม่แห้งจนเกินไป แตกเป็นชิ้นๆ)

ปั้นแป้งเป็นก้อน ถ้าจำเป็น ให้แบ่งเป็นส่วนๆ (ถ้าจะเตรียมแป้งสำหรับ พายปิด, หารด้วย 2/3 และ 1/3) ปั้นเป็นลูกกลม ใช้ฝ่ามือเกลี่ยให้แบนเล็กน้อย ห่อด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที ควรใช้ 2-3 ชั่วโมง

วิธีที่ 2: การเตรียมแป้งโดยใช้เครื่องผสม เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องปั่น (หากคุณใช้เครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหาร ให้ติดตั้งสิ่งที่แนบมาด้วย - ไม้พาย ถ้าเป็นเครื่องปั่น ให้ใช้มีด)

เติมน้ำมะนาวลงไปในน้ำหรือ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลและใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที

ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องปั่น เพิ่มเนยหั่นบาง ๆ เปิดเครื่องเตรียมอาหาร / เครื่องผสมอาหาร / เครื่องปั่นเป็นความเร็วต่ำที่สุดหรือโหมดพัลส์ ทันทีที่ชิ้นเนยมีขนาดที่เหมาะสม (ประมาณ 3 มม.) ให้เริ่มเติมของเหลว (น้ำหรือไข่กับน้ำ) ลงในช้อนโต๊ะ หยุดเครื่องทันทีที่แป้งเริ่มรวมตัวกัน รวบรวมแป้งด้วยมือของคุณให้เป็นก้อน ถ้าจำเป็น แบ่งออกเป็นส่วน ๆ (ถ้าคุณกำลังเตรียมส่วนของแป้งสำหรับพายแบบปิด หารด้วย 2/3 และ 1/3) ปั้นเป็นก้อนกลม แบนเล็กน้อย ใช้ฝ่ามือห่อด้วยฟิล์มแล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

หากคุณ “รู้สึก” แป้งได้ดี คุณสามารถปรุงด้วยมือโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือที่ไม่จำเป็น ทำงานอย่างรวดเร็ว บดเนยและแป้งให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ จากนั้นเติมของเหลว ฯลฯ

แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 7 วันและในช่องแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน

Breeze (Pate Brisee) และขนม Shortcrust พื้นฐาน (pâte à foncer) - ประเภทสากล ขนมชนิดร่วนซึ่งทำขนมอบได้หลากหลาย (ทั้งคาวและหวาน) บรีสมีน้ำมันมากกว่าในองค์ประกอบของมัน มันเปราะบางและร่วนมากกว่า แต่ถ้าจำเป็นต้องทำทาร์ตหรือคีชล่วงหน้า การเลือกแป้งขนมชนิดร่วนพื้นฐานจะดีกว่า การเตรียมแป้งมีสองวิธี: ด้วยเนยเย็น (สับด้วยแป้ง) หรือเนยที่นิ่มเล็กน้อย (นวดเนยด้วยนิ้วของคุณแล้วผสมกับแป้ง) ฉันโพสต์สูตรสำหรับขนมชอร์ตครัสเย็น แม้ว่าวิธีนี้จะใช้เวลานาน แต่ก็เป็นผู้ช่วยให้คุณคลึงแป้งได้หนาถึง 1 มม. หากสูตรต้องการความหนา 3-5 มม. คุณสามารถเตรียมแป้งตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง สูตรและเทคโนโลยีของ Michel Roux

สูตรแป้งขนมชนิดร่วนพื้นฐาน
ส่วนผสมสำหรับแป้งสายลม (Pate Brisee):
แป้ง 250 กรัม
เนย 150 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋าแล้วนิ่มเล็กน้อย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนชา
ไข่ 1 ฟอง
นมเย็น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำอาหาร:
1. ร่อนแป้งพร้อมสไลด์ลงบนกระดาน
2. ทำหลุมตรงกลาง ใส่เกลือ น้ำตาล เนย และไข่ลงไป

3. ถูทุกอย่างเข้าด้วยกันด้วยปลายนิ้วของคุณ

4. ค่อยๆ เติมแป้งจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

5. ใส่นม คนให้เข้ากันเร็วๆ จนได้ก้อนเนื้อ

6. ใน 4-5 ครั้งให้รีบบดแป้งด้วยการเคลื่อนไหวจากคุณ มาปั้นเป็นลูกบอลกันเถอะ เราห่อด้วยกระดาษฟอยล์ใส่ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง แป้งบรีสถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้หนึ่งสัปดาห์ในตู้เย็นหรือสามเดือนในช่องแช่แข็ง

สวัสดีตอนบ่ายเจ้าภาพที่รัก จนถึงปัจจุบัน ปรมาจารย์ด้านเบเกอรี่ รวมถึงบรรดา "ราชินีแห่งขนมหวาน" ในฝรั่งเศส ได้ระบุสูตรการทำแป้งขนมปังชนิดสั้นเนื้อนุ่มสามสูตร สูตรขนม Shortcrust ไหนดีกว่า - Breeze, Sucre และ Sable? มาลองดูกัน!

Breeze จากภาษาฝรั่งเศสหมายถึง - แป้งแตกซึ่งส่วนใหญ่สะท้อนถึงโครงสร้างซึ่งแบ่งออกเป็นใบเล็กและบาง สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะเนยชิ้นเล็กๆ เข้าไปยุ่งกับแป้ง และเมื่ออบแล้ว เนยก็เริ่มละลาย

ดังนั้น กระบวนการนี้จึงทำให้สามารถปล่อยไอน้ำออกและแบ่งชั้นขนมอบได้ ในตัวแป้งเองยังมีช่องว่างเล็ก ๆ ที่แทบจะมองไม่เห็น

สูตรดั้งเดิมสำหรับขนมชนิดร่วน Breeze แนะนำให้ใช้ส่วนผสมหลัก 3 อย่าง ได้แก่ น้ำมัน แป้ง และน้ำ แน่นอนเช่นเดียวกับตัวเลือกอื่น ๆ มีการเติมน้ำตาลและเกลือ

สัดส่วนค่อนข้างง่ายและผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับพวกเขา - 3: 2: 1

มีรูปแบบการทำอาหารอื่น ๆ เมื่อเพิ่มไข่ แต่ในกรณีนี้การนวดจะออกมาละเอียดอ่อนน้อยลงและตรงไปตรงมาทำลายต้นกำเนิดของฝรั่งเศส

ในการทำ Pate Brize คุณจะต้องใช้แป้ง 3: 2: 1 เนยเย็น น้ำเย็นจัด คุณต้องใช้น้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาวหนึ่งช้อน ขั้นตอนการทำอาหารนั้นง่ายมาก ถ้าคุณรู้สัดส่วน

• ก่อนอื่นคุณต้องเชื่อมต่อน้ำกับ น้ำมะนาวและใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที
• ประการที่สองร่อนแป้งใส่น้ำตาลและเกลือ เทส่วนผสมที่หลวมทั้งหมดลงบนโต๊ะในสไลด์ สับเนยเย็น ก้อนเล็กและเพิ่มส่วนประกอบที่เหลือ จากนั้นสับแป้งและเนยจนชิ้นเนยเล็ก
• ประการที่สาม ทำรูตรงกลางแล้วเติมน้ำและน้ำผลไม้จากช่องแช่แข็งที่นั่น หลังจากนั้นปั้นเป็นก้อนแล้วห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วนำไปแช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

สูตรขนมครก ปาเต ซูเคร หรือ ขนมหวาน

เพื่อเตรียมตัวเลือกที่สอง คือ ของหวาน คุณจะต้อง ปริมาณมากซาฮาร่า นอกจากนี้ ชาวฝรั่งเศสยังแยกแยะวิธีการปรุงอาหารสองวิธี:

• อย่างแรกคือเอกลักษณ์ของสูตรกับ Breeze แต่มีเพียงการเพิ่มสัดส่วนน้ำตาลเท่านั้น ประการที่สอง - ส่วนผสมทั้งหมดถูกตีและเพิ่มไข่
• วิธีที่สองเป็นเรื่องธรรมดาในหมู่พ่อครัวขนม ดังนั้นเราจะแนะนำให้คุณรู้จัก

ในการทำซูเกร คุณจะต้องใช้เนยอุณหภูมิห้อง 250 กรัม น้ำตาลผง 125 กรัม และไข่ขนาดใหญ่ 3 ฟอง ที่อุณหภูมิห้องเช่นกัน

ในตัวเลือกนี้ ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับผลลัพธ์ที่ประสบความสำเร็จคือระบบอุณหภูมิ คุณจะต้อง 05, kg แป้งสาลีเกลือและผงฟู

• ขั้นแรก ร่อนแป้งกับเกลือและผงฟู
• ประการที่สองใส่เนยลงในชามผสมแล้วใส่น้ำตาลผงผสม หลังจากนั้นคุณต้องเพิ่มความเร็วและตีเนยและผงจนฟูครีม ลดความเร็วที่จะแนะนำไข่
• ประการที่สาม ใส่ส่วนผสมจำนวนมากลงในชามแล้วนวดแป้งต่อด้วยความเร็วต่ำ
• ประการที่สี่ทุกอย่างจะต้องรวบรวมเป็นก้อนห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

สูตรสำหรับขนม Shortcrust Pathé Sable หรือแป้งเปราะ

ตัวเลือกสุดท้ายจากพ่อครัวขนมชาวฝรั่งเศสคือ Pathé Sable การนวดจะนุ่ม เปราะ และร่วนมาก กฎที่สำคัญคือระบอบอุณหภูมิ ส่วนผสมแต่ละอย่างควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ดังนั้น ก่อนเริ่มเตรียมแป้ง ให้นำส่วนผสมออกจากตู้เย็นภายในหนึ่งชั่วโมงก่อนเริ่มเตรียมแป้ง

เคล็ดลับอีกอย่างคือมวลต้องเย็นสนิทก่อนกลิ้ง!

เป็นที่น่าสังเกตว่าการทดสอบ Sabre นั้นใช้งานไม่ได้ง่าย มักจะแตก แตก ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว จึงเกาะติดกับมือและพื้นผิว

ในการทำซาเบล คุณจะต้องใช้เนย 150 กรัม น้ำตาลผง 90 กรัม เกลือ ไข่แดง 2 ฟอง และแป้ง 250 กรัม

• ก่อนอื่นต้องร่อนแป้งด้วย น้ำตาลไอซิ่งและเกลือ ใส่ทั้งหมดนี้บนกระดาน บีบเนยลงไปตรงกลางแล้วใส่เนย (ที่อุณหภูมิห้อง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน) ลงไป จากนั้นใส่ไข่แดงและผสมให้เข้ากัน
• ประการที่สองค่อยๆเพิ่มแป้งลงในมวล ส่วนผสมจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน คุณต้องทำการเคลื่อนไหวหลายอย่างด้วยฐานของฝ่ามือราวกับว่ากำลังถูแป้งบนโต๊ะแล้วรวบรวมกลับ
• ประการที่สามแบทช์จะต้องแบ่งออกเป็นจำนวนที่ต้องการเป็นก้อนแบนและใส่ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

วิดีโอสูตรแป้งขนมชนิดร่วนคลาสสิก

อ่าน - บทความมากมายที่มีสตรูเดิ้ลทุกประเภท

มีความสุขในการอบทุกคน!