ธุรกิจร้านอาหารเป็นกิจกรรมที่ซับซ้อน เนื่องจากเมื่อเปิดสถาบันของคุณเอง คุณต้องคำนึงถึงคุณสมบัติมากมาย ตั้งแต่การเลือกทิศทางไปจนถึงการรวบรวมเมนูและการเลือก ในบทความนี้ เราจะพิจารณาว่าทิศทางนี้มีการพัฒนาอย่างไร แนวโน้มการพัฒนาในปัจจุบัน และโอกาสสำหรับช่องนี้ในปัจจุบัน

ไถทั้งวันแต่ไม่มีผล? บางทีคุณกำลังทำอะไรผิด? ทางออกเดียวคือการจ้างภัตตาคารที่ประสบความสำเร็จ นี่ควรเป็น "ผู้ค้นพบ" ที่ทำให้สถาบันมากกว่าหนึ่งแห่งประสบความสำเร็จ ความสุขไม่ได้ราคาถูก แต่เชื่อฉันเถอะว่าผลลัพธ์ที่ได้คือคุ้มกับเงินที่จ่ายไป ค่าใช้จ่ายชำระภายใน 4-6 เดือน

มีวรรณกรรมมากมายในหัวข้อนี้ หนังสือที่มีชื่อเสียง - Georgy Iosifovich Mtvralashvili ร้านอาหารกำไร.
เคล็ดลับสำหรับเจ้าของและผู้จัดการ

กฎสามเหลี่ยมทองคำ

ตามคำแนะนำของ Georgy Iosifovich Mtvralashvili กฎสามเหลี่ยมทองคำมีผลบังคับใช้ในธุรกิจร้านอาหาร

พีคแรกคือชื่อ

“อะไรก็ตามที่คุณเรียกเรือยอชท์ มันก็จะลอยอยู่อย่างนั้น!” จำการแสดงออกนี้? ชื่อสถาบันควรฉูดฉาดและสะดุดล้มง่าย จากนี้เองที่การส่งเสริมการขายของร้านอาหารขึ้นอยู่กับ 30% ชื่อควรตรงกับสไตล์ อาหาร การตกแต่งภายใน สถานที่ และปัจจัยอื่นๆ

จุดสูงสุดที่สองคือห้องครัว

อย่าหลงไหลในโครงการ ห้องครัวควรมีความสะดวกสบายและมีอุปกรณ์ที่จำเป็น เข้าไปในรายละเอียด ขยายกิจกรรม จ้าง เชฟชื่อดัง. ยังไงก็ควรประสานงานโครงการกับเชฟดีกว่า ถ้าอาหารไม่อร่อย แม้แต่หมีเต้นกับบาลาไลก้าตรงกลางห้องโถงก็ไม่ดึงดูดลูกค้า

อาหารอร่อยและการบริการที่มีคุณภาพเป็นปัจจัยหลักแห่งความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหาร สถาบันควรมีความสามัคคี - การออกแบบเฟอร์นิเจอร์และเครื่องใช้, เพลง, จานสี, ชุดพนักงานเสิร์ฟ, ชื่ออาหาร

ยอดเขาที่สามคือภายใน,ออกแบบและตกแต่ง. ส่วนประกอบเหล่านี้ควรเป็นส่วนประกอบทั้งหมด และรายละเอียดควรไหลเข้าหากัน คุณต้องตอบคำถามของแขกให้ชัดเจน: ทำไมคุณถึงออกแบบสถานประกอบการของคุณในสไตล์นี้?

การสัมมนาผ่านเว็บ: วิธีสร้างความโดดเด่นท่ามกลางร้านอาหาร

เพิ่มผลผลิตของพนักงาน

จิตวิญญาณของร้านอาหารใด ๆ คืออารมณ์ของพนักงานและบรรยากาศในทีม ความสำเร็จและรายได้ของเราคือแขกของเรา มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของการบริการ ภัตตาคารที่มีความสามารถต้องรวบรวมทีมที่เป็นมิตรของคนที่มีใจเดียวกันซึ่งทักทายผู้มาเยี่ยมด้วยรอยยิ้มและสนุกกับงานของพวกเขา

ทำอย่างไรให้การทำงานเป็นทีมมีประสิทธิผล?

1. ตั้งเป้าหมายทุกคนมีเป้าหมายที่เขาจะก้าวไป ตัวอย่างเช่น เป้าหมายของบริกรคือการได้รับการเลื่อนตำแหน่งและเพิ่มเงินเดือน

2. กำหนดบทบาทสมาชิกในทีมแต่ละคนต้องรู้ว่าเขากำลังทำอะไรอยู่ สำหรับสิ่งนี้พวกเขาจะจัดขึ้น

3. ผู้นำรางวัลผู้ดูแลระบบเห็นผู้นำของแต่ละกลุ่มสื่อสารกัน ผู้นำที่ไม่เป็นทางการสามารถเป็นผู้นำกะที่ยอดเยี่ยมได้

4. ส่งเสริมการช่วยเหลือซึ่งกันและกันถ้าเจ้าของธุรกิจนำเป็นแบบอย่าง หากผู้อำนวยการทำความสะอาดปลาหรือถือจาน พนักงานจะต้องประทับใจอย่างแน่นอน

5. สร้างความไว้วางใจคุณไม่ควรได้รับการปฏิบัติเหมือนเจ้านาย แต่เหมือนเพื่อนที่คุณสามารถขอความช่วยเหลือได้ตลอดเวลา

6. สร้างการติดต่อระหว่างแผนกต่างๆต่างคนต่างควรรู้จักกัน จะดีมากถ้าพ่อครัวช่วยบริกรทำความสะอาดโต๊ะหลังจากแขกมาเยี่ยม

เทรนด์

ต่อไปนี้คือรายการแนวโน้มระดับโลกในด้านธุรกิจจัดเลี้ยง (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ร้านพิซซ่า ฯลฯ) ที่เกี่ยวข้องในปีนี้

1. ความนิยมที่เพิ่มขึ้นในหมู่ผู้เข้าชมอาหารไก่เนื่องจากเป็นแฟชั่นที่อร่อยและสมเหตุสมผล

2. หุ้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ อาหารมังสวิรัติ,การใช้อาหารนึ่ง.

3. การบริโภคที่เพิ่มขึ้น อาหารที่มีประโยชน์ทำจากธัญพืช

4. การเพิ่มส่วนแบ่งการขายซุปและเครื่องดื่มต่างๆ

5. โบนัส (โบนัสการ์ด ใบรับรอง ส่วนลด ฯลฯ) มีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ

6. เพิ่มความสนใจให้กับนักชิม (การทำอาหารสูตรที่ไม่ได้มาตรฐานสำหรับซุปเครื่องเคียง ฯลฯ )

7. การมีจานเด็ดและของขบเคี้ยวมีผลต่อการหลั่งไหลของลูกค้าอย่างต่อเนื่อง

8. ความนิยมของอาหารซึ่งเป็นส่วนผสมหลักคือบะหมี่ พวกเขาเตรียมอย่างรวดเร็วไม่แพงและในแง่ของรสชาติก็ไม่ได้แย่ไปกว่าผลงานชิ้นเอกที่มีราคาแพง

9. ความนิยมที่เพิ่มขึ้น อาหารประจำชาติอเมริกาใต้ (caipirinha ค็อกเทลแอลกอฮอล์ จานของพวกเขา ปลาดิบเซวิเช่และอื่น ๆ

10. เพิ่มการเข้าชมร้านค้า อาหารจานด่วน- รวดเร็วสบาย ๆ (การรวมกันของร้านอาหารและ)

จะบรรลุความสูงได้อย่างไร?

แนวโน้มการพัฒนา

1. ร้านกาแฟและผับเล็กๆ

วันนี้ความนิยมของการพัฒนาการรับประทานอาหารแบบสบาย ๆ เพิ่มขึ้นทุกปีจำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้น ทิศทางของส่วนนี้: ร้านกาแฟ คาเฟ่ของอาหารประจำชาติ (อิตาลี ญี่ปุ่น และอื่นๆ) สเต็กเฮาส์ และร้านเบียร์ เหตุผลของความสำเร็จของร้านเบียร์คือความชัดเจนและความคุ้นเคยของรูปแบบนี้สำหรับผู้บริโภค

สำหรับการเพิ่มขึ้นของร้านกาแฟและซูชิบาร์ ภัตตาคารเชื่อว่านี่เป็นเพราะความสะดวกในการเปิดตัว รูปแบบดังกล่าวแทบไม่มีครัว (ของหวานที่ขายในร้านกาแฟมักเตรียมโดยองค์กรบุคคลที่สาม และสำหรับการทำซูชิ คุณต้องใช้เฉพาะปลาแช่แข็งและหม้อหุงข้าว) ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเดิมพันอุปกรณ์ราคาแพงซึ่งช่วยลดต้นทุนในการเปิดสถานประกอบการได้อย่างมาก

2. อาหารญี่ปุ่น.

เนื่องจากไม่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการในครัว การค้นหาจึงอำนวยความสะดวกและลดข้อกำหนดสำหรับสถานที่ซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับตลาดในเมืองใหญ่ (มอสโก, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) ทั้งที่วัฒนธรรม อาหารญี่ปุ่นหยั่งรากในรัสเซียมาอย่างยาวนาน โปรโมรชั่นและราคาต่ำ ทำให้ซูชิบาร์เป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อ

3. อาหารฝรั่ง.

ในรัสเซีย อาหารคอเคเซียนมีแนวโน้มสูง เนื่องจากประชากรคุ้นเคยกับทิศทางนี้ในสมัยโซเวียต โดยธรรมชาติหลังจากรับประทานอาหารที่แปลกใหม่แล้ว ประชาชนจำนวนมากจะกลับไปรับประทานอาหารประจำชาติ แต่ไม่ได้หมายความว่ามีศักยภาพในการพัฒนาที่ดี นี่เป็นเพราะความไม่เต็มใจของผู้คนที่จะจ่ายเงินจำนวนมากสำหรับอาหารที่เรียบง่ายและคุ้นเคยซึ่งสามารถเตรียมได้ที่บ้าน

เรื่องราว

ตั้งแต่สมัยโบราณ ความต้องการหลักของมนุษย์ซึ่งรับประกันการมีอยู่ของผู้คนคือการใช้อาหาร ด้วยการพัฒนาของมนุษยชาติ พิธีกรรมการกินจึงเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ในสมัยโบราณ เป็นการรับประทานเนื้อดิบหรือทอดด้วยมือเปล่าโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ใดๆ ในสมัยโบราณและยุคกลางมีดปรากฏขึ้น

เมื่อ "เวลาใหม่" มาถึง ทุกอย่างเปลี่ยนไป โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกิน ผู้คนไม่ลังเลที่จะใช้ช้อนส้อมและคิดค้นเครื่องมือที่ทันสมัยในการรับประทานอาหารอีกต่อไป

ในรัสเซีย Ivan the Terrible ถือเป็นผู้ก่อตั้งธุรกิจร้านอาหาร เพื่อป้องกันความมึนเมาไม่ให้เฟื่องฟูในรัสเซียมีการห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เครื่องดื่มเหล่านี้ขายเฉพาะในร้านเหล้าเท่านั้น ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 สถานประกอบการเหล่านี้ถูกเรียกว่าบ้านดื่มและไม่สามารถเป็นของรัฐได้อีกต่อไป บ้านดื่มไม่เพียงแค่ขายเหล้าเท่านั้น แต่ยังขายของว่าง อาหารจานร้อน แม้แต่ชาและเค้กด้วย

ต่อมามีโรงเตี๊ยมซึ่งเสิร์ฟอาหารประจำชาติรัสเซีย ในเวลานั้นร้านเหล้าเป็นที่นิยมมาก แต่มีผู้คนไม่มากนักที่ไปเยี่ยมชมร้านอาหาร เนื่องจากพวกเขาคำนวณเฉพาะสำหรับชนชั้นสูงเท่านั้น

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มีร้านชา กาแฟ และร้านอาหารแห่งแรกๆ ปรากฏขึ้น โดยไม่ได้ออกแบบมาสำหรับผู้มีรายได้เฉลี่ย ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ในมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และเมืองใหญ่อื่นๆ พวกเขาเข้ามาแทนที่ร้านเหล้าหลายแห่ง มีการจำแนกประเภทของสถานประกอบการออกเป็นหมวดหมู่

ร้านอาหารนอกภาครัฐแห่งแรกเกิดขึ้นระหว่างการล่มสลายของสหภาพโซเวียตและเปเรสทรอยก้า คราวนี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนาเครือข่ายขนาดใหญ่แบบไดนามิกและมีเสถียรภาพ

ผู้ประกอบการสามเณรที่กำลังคิดเกี่ยวกับคำถามเกี่ยวกับวิธีการเปิดร้านอาหารกำลังพึ่งพาความสำเร็จที่จำเป็นของโครงการธุรกิจของเขา แต่น่าเสียดายที่ความคาดหวังและแผนการทั้งหมดไม่ได้ถูกกำหนดให้เป็นจริง นี่คือคำอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่ากระบวนการสร้างองค์กรบริการนั้นไม่ง่ายเลย นอกจากนี้ยังมีปัญหาเร่งด่วนในการดึงดูดลูกค้าซึ่งจะต้องได้รับความสนใจเป็นพิเศษ

พื้นฐานของธุรกิจร้านอาหารคือความสามารถในการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค นั่นคือเหตุผลที่ก่อนเปิดงานใหม่ ผู้ประกอบการจะต้องทำการวิจัยทางการตลาดเป็นจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม มักเกิดขึ้นที่แม้หลังจากได้รับข้อมูลที่จำเป็นแล้ว ผู้จัดงานไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรต่อไปและจะดึงดูดประชาชนให้มาที่สถาบันของตนได้อย่างไร สำหรับสิ่งนี้ มีฟังก์ชั่นการจัดการเช่น PR ไม่เพียงแต่ช่วยสร้างชื่อเสียง (“การประชาสัมพันธ์”) แต่ยังช่วยรักษาความสัมพันธ์ระหว่างผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าและสถาบันที่จะเป็นประโยชน์ต่อทั้งสองฝ่าย

จะเริ่มต้นที่ไหน?

เพื่อจัดระเบียบการทำงานปกติของประเด็น นักธุรกิจมือใหม่จะต้องพยายามอย่างมาก นี่เป็นธุรกิจที่ค่อนข้างลำบากและมีความแตกต่างหลายอย่างที่ไม่สามารถมองข้ามได้

คุณต้องเริ่มต้นด้วยการเลือกทิศทางของร้านอาหาร จำเป็นต้องคำนึงถึงนโยบายการกำหนดราคา ดังนั้น หากคุณต้องการเปิดสถาบันที่สวยหรูและมีราคาแพงซึ่งมีเมนูหลากหลายและมีสไตล์เฉพาะตัว คุณควรตั้งราคาอาหารให้สูง เมื่อเปิดร้านกาแฟสำหรับเด็ก ฟาสต์ฟู้ด หรือร้านกาแฟ ผู้ประกอบการจะต้องจัดทำแผนธุรกิจที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง และคำนึงถึงรายละเอียดเฉพาะของร้านเหล่านี้ด้วย ราคาอาหารที่นำเสนอในสถานประกอบการดังกล่าวจะไม่สูงเท่ากับในกรณีแรก

ปัญหานี้สมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ ท้ายที่สุด ด้วยอัตราส่วนราคาและคุณภาพของอาหารที่เหมาะสมจากผู้ที่ต้องการมาที่ร้านของคุณจะไม่มีวันสิ้นสุด

คุณจะต้องหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ซึ่งจัดหาสินค้าราคาไม่แพง แต่ในขณะเดียวกันก็สดและอร่อย ขั้นตอนสำคัญในการเปิดร้านอาหารคือการคัดเลือกบุคลากร พนักงานของสถาบันต้องมีคุณวุฒิและประสบการณ์จริง การพิจารณาผู้สมัครสำหรับตำแหน่งที่ได้รับการคัดเลือกจะต้องได้รับการพิจารณาอย่างจริงจัง ท้ายที่สุดงานของสถาบันจะขึ้นอยู่กับคนงานเหล่านี้โดยตรง เพื่อให้ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์และมีคุณสมบัติเหมาะสมที่จะตกลงที่จะร่วมมือ พวกเขาจะต้องได้รับเงินเดือนที่เหมาะสม

ระบบบัญชีและการควบคุมการทำงานของร้านอาหารต้องคิดให้รอบคอบ นอกจากนี้ คุณจะต้องตัดสินใจเกี่ยวกับระบบแรงจูงใจของพนักงาน ทั้งหมดนี้จะช่วยให้ร้านอาหารดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพและสร้างรายได้มหาศาล

อย่าลืมเรื่องนี้ จุดสำคัญเช่นการวิจัยการตลาด จำเป็นสำหรับการส่งเสริมร้านอาหารต่อไป

แนวคิดการตลาดร้านอาหาร

คำนี้หมายความว่าอย่างไร? การตลาดร้านอาหารเป็นเพียงแผนสำหรับกระบวนการส่งเสริมสถานประกอบการ ประกอบด้วยองค์ประกอบต่าง ๆ ที่สามารถจัดระเบียบการดำเนินการต่อไปของผู้ประกอบการได้ในภายหลัง ด้วยแผนดังกล่าว เราสามารถปรับให้เข้ากับสถานการณ์ที่ไม่คาดคิดเมื่อดำเนินการได้อย่างง่ายดาย หน้าที่หนึ่งของการตลาดคือการประชาสัมพันธ์ การโฆษณา ตลอดจนวิธีการส่งเสริมร้านอาหารแบบต่างๆ พื้นที่ทั้งหมดเหล่านี้ถูกควบคุมโดยแผนงานที่ร่างขึ้น เปรียบได้กับเส้นทางเฉพาะที่ผู้ประกอบการต้องเดินตามตั้งแต่ต้นจนจบ นั่นคือเหตุผลที่แผนดังกล่าวควรมีจุดเปลี่ยนและจุดสังเกตทั้งหมดที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการดำเนินการตามแผน

รายละเอียดหลักของมันคือ:

• ตารางปฏิทิน;
• เวลาหรือการวางแผนในเวลา
• งบประมาณ.

นอกจากนี้ในแผนการตลาดจำเป็นต้องอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีและวิธีการที่จะใช้ในการเปิดและดำเนินการต่อไปของร้านอาหาร
ทุกอย่างควรอธิบายอย่างละเอียดที่สุด หากเป้าหมายที่ตั้งไว้สูงเกินไป การดำเนินการจะถูกแบ่งออกเป็นขั้นตอนเล็กๆ

โฆษณามีไว้เพื่ออะไร?

หลังจากนั้น งานเตรียมการแผนการตลาดที่จะดำเนินการ หากรวบรวมมาอย่างดีแล้ว โปรโมชันที่มีประสิทธิภาพของร้านอาหารจะไม่นาน จำเป็นต้องดำเนินการตามแผนเป็นขั้นเป็นตอนเท่านั้น โดยใส่เครื่องหมายที่เหมาะสมลงในปฏิทินเวลาที่พัฒนาแล้ว และไม่เกินงบประมาณที่กำหนดไว้สำหรับค่าใช้จ่ายทางการตลาด

โปรโมชั่นของร้านอาหารไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องโฆษณา ท้ายที่สุด นี่เป็นหนึ่งในหน้าที่ของการตลาดซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของแผนที่มีอยู่

การโฆษณาจัดผ่านบริการฟรีหรือจ่ายเงินที่นำเสนอโดยสื่อ ในกรณีนี้ สามารถใช้วิทยุและโทรทัศน์ นิตยสารและหนังสือพิมพ์ สื่อที่ตั้งอยู่บนถนนหรือบนถนนในเมืองได้

เป้าหมายหลักของการส่งเสริมใดๆ คือการดึงความสนใจไปที่สถานประกอบการที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับตนเองและบริการ และควรทำอย่างมีประสิทธิภาพ ถูกต้อง และไม่สร้างความรำคาญให้มากที่สุด การส่งเสริมร้านอาหารจะประสบความสำเร็จมากที่สุดหากผู้ประกอบการไว้วางใจผู้เชี่ยวชาญในเรื่องนี้

เฉพาะมืออาชีพเท่านั้นที่จะสามารถถ่ายทอดข้อมูลที่จะดึงดูดความสนใจไปยังสถาบันแก่ผู้คนได้อย่างมีประสิทธิภาพ บริษัทโฆษณาที่คิดไว้อย่างถูกต้องมีชัยไปกว่าครึ่งของงานใดๆ ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเมื่อมีการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร

การโฆษณาที่ตรงเป้าหมาย

วิธีนี้ช่วยให้คุณโปรโมตร้านอาหารได้ เป็นวิธีที่ง่ายและเข้าใจได้มากที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็มีราคาแพงที่สุด การโฆษณาที่ตรงเป้าหมายประกอบด้วยแบนเนอร์และป้ายโฆษณาประเภทต่างๆ โฆษณาทางวิทยุ ในนิตยสารและหนังสือพิมพ์ ตลอดจนการโพสต์ข้อมูลบนเว็บไซต์ของตนเองที่ออกแบบมาสำหรับผู้บริโภคเฉพาะราย วิธีใดมีประสิทธิภาพมากที่สุด? คำตอบสำหรับคำถามนี้จะขึ้นอยู่กับกลุ่มเป้าหมายของสถาบันโดยตรง ท้ายที่สุด แม้กระทั่งก่อนที่จะส่งโฆษณา เช่น ไปยังสถานีวิทยุ คุณจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าโฆษณานั้นเป็นที่นิยมในหมู่ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าร้านอาหาร หากไม่ดำเนินการ เงินที่ใช้ไปจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ

การพิจารณาของกลุ่มเป้าหมาย

กลยุทธ์การส่งเสริมร้านอาหารที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ประกอบการทุกคน เพื่อพัฒนามันจำเป็นต้องเป็นตัวแทนของกลุ่มเป้าหมายที่เขากำลังจะไปทำงาน ในขณะเดียวกัน การสนทนาไม่ได้เกี่ยวกับลักษณะทางสังคมและประชากรของลูกค้าเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับภาพทางจิตวิทยาของพวกเขาด้วย โดยปกติ เมื่อเลือกสถานประกอบการที่ให้บริการจัดเลี้ยง บุคคลจะพิจารณาปัจจัยที่สำคัญที่สุดสามประการ ข้อแรกเกี่ยวกับสถานะของร้านอาหาร ประการที่สองคือข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟในสถาบันและราคาสำหรับพวกเขา หลักการที่สามคือการดำเนินการที่ลูกค้าดำเนินการเพื่อให้บรรลุเป้าหมาย โดยไม่คำนึงถึงวิธีการที่มีสำหรับเขา

ในการโปรโมตร้านอาหาร ควรระลึกไว้เสมอว่าบุคคลที่ถูกจำกัดด้วยวิธีการต่างๆ จะได้รับคำแนะนำจากสถานะของสถาบัน อาหารคุณภาพสูงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับลูกค้าที่ร่ำรวยมาก ดังนั้นการโฆษณาร้านอาหารจึงควรอาศัยกลุ่มเป้าหมายหนึ่งหรือหลายกลุ่ม นี้จะดึงดูดจำนวนผู้เข้าชมสูงสุด

โฆษณากลางแจ้ง

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าวิธีการโปรโมตร้านอาหารนี้มีประสิทธิภาพมากที่สุด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผู้เยี่ยมชมส่วนใหญ่เลือกสถาบันตามพื้นที่ทำงานหรือที่อยู่อาศัย การโฆษณากลางแจ้งในร้านอาหารช่วยดึงดูดชุมชนท้องถิ่นมาที่สถานประกอบการได้เป็นอย่างดี ยิ่งกว่านั้น มันยังถูกใช้ในการแสดงอาการต่างๆ ตั้งแต่ป้ายไปจนถึงป้ายโฆษณา

หากมีการประชาสัมพันธ์ร้านอาหารที่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของเครือข่ายธุรกิจจัดเลี้ยง โฆษณาก็ควรอยู่ใกล้สถานประกอบการ เพื่อดึงดูดผู้ชมระดับพรีเมียม รวมถึงการแจ้งผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าเกี่ยวกับกิจกรรมทางการตลาดที่จะเกิดขึ้น แบนเนอร์แบนเนอร์มักใช้บ่อยที่สุด จะส่งเสริมร้านอาหารได้อย่างไร? ตัวอย่าง โฆษณากลางแจ้ง- นี่คือการแจกจ่ายใบปลิวซึ่งถูกทิ้งลงในกล่องจดหมายที่ตั้งอยู่ใกล้กับสถานประกอบการของอาคารที่พักอาศัย วิธีการทางการตลาดนี้จะช่วยให้ร้านอาหารได้ลูกค้าประจำ

การใช้อินเทอร์เน็ต

เป็นที่นิยมมากขึ้นใน โลกสมัยใหม่ได้รับวิธีการดังกล่าวในการโปรโมต บริษัท เช่นการสร้างไซต์ของตนเอง การส่งเสริมร้านอาหารบนอินเทอร์เน็ตเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการ เนื่องจากเป็นทางเลือกที่ประหยัดที่สุด

การมีอยู่ช่วยให้คุณสร้างมุมมองแบบองค์รวมของวัตถุที่ต้องการได้ นอกจากนี้ ระบบข่าวสารและระบบเฉพาะเรื่องมีความสำคัญต่อสถาบันที่จะเผยแพร่สู่สาธารณะในเวลาอันสั้นที่สุด

บนหน้าเว็บของร้านอาหารบนอินเทอร์เน็ต ร้านอาหารสามารถใช้โฆษณาตามบริบทและแบนเนอร์ รวมถึงจัดกิจกรรมที่ช่วยให้ SEO เพิ่มประสิทธิภาพทรัพยากรได้

การขายส่วนตัว

การประชาสัมพันธ์ของร้านอาหารนี้มีประสิทธิภาพค่อนข้างสูง คำว่า "การขายส่วนบุคคล" หมายถึงการนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในการติดต่อโดยตรงกับผู้มีโอกาสเป็นผู้บริโภค วิธีนี้พิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพสูงไม่เพียงแต่ในธุรกิจร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการส่งเสริมสินค้าและบริการด้วย

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเผยแพร่ข้อมูลในกรณีนี้คือสิ่งที่เรียกว่าปากต่อปาก หากลูกค้าชอบอาหารของร้านอาหารและบริการที่จัดไว้พวกเขาจะเริ่มบอกเพื่อนญาติและคนรู้จักเกี่ยวกับเรื่องนี้ การส่งเสริมการขายดังกล่าวเป็นที่เก่าแก่ที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการโฆษณา

การเคลื่อนไหวเช่น "ไปหาประชาชน" อาจเกิดจากการขายส่วนบุคคล ตัวอย่างนี้คือการกระทำของหนึ่งในภัตตาคารในเมืองหลวง ครั้งหนึ่ง เขาส่งตัวแทนของบริษัทไปที่สำนักทะเบียน ซึ่งพวกเขาได้มอบใบปลิวให้กับคนหนุ่มสาวที่เพิ่งส่งใบสมัครพร้อมข้อเสนอที่จะแต่งงานในสถาบันของพวกเขา

อีกวิธีหนึ่งในการขายส่วนบุคคลคือข้อเสนอสำหรับการประชุมองค์กร สำหรับการส่งของพวกเขา จำนวนสูงสุดของข้อมูลที่เป็นไปได้เกี่ยวกับบริษัทขนาดใหญ่แห่งหนึ่งจะถูกรวบรวม และพัฒนาการนำเสนอเป้าหมายของร้านอาหาร หลังจากนั้น นักธุรกิจจะจัดการประชุมส่วนตัวกับตัวแทนของบริษัทที่ได้รับการคัดเลือก ซึ่งในระหว่างนั้นจะมีการทำสัญญาบริการองค์กร

ไม่ใช่บทบาทสุดท้ายในกลยุทธ์การส่งเสริมร้านอาหารที่เล่นโดยการตลาดหลังการขาย เกี่ยวข้องกับการแจ้งให้ลูกค้าทราบเพิ่มเติมเกี่ยวกับโปรโมชั่นของสถาบันและข่าวสารต่างๆ รวมถึงการเรียกร้องให้สั่งงานกิจกรรมต่างๆ เป็นต้น

จากการศึกษาทางสถิติ การดำเนินการติดต่อมักจะได้รับคำตอบอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอ เนื่องจากพวกเขาต้องการคำตอบบางอย่างสำหรับข้อเสนอ ในการสนทนาส่วนตัว ผู้คนถูกบังคับให้ปรับตัวเข้าหากันและแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและความคิด หากวิธีการขายส่วนบุคคลของเจ้าของภัตตาคารนั้นมีความสามารถ ความสัมพันธ์กับลูกค้าจะไม่เพียงอบอุ่นแต่ยังเป็นมิตรด้วย นั่นคือเหตุผลที่เจ้าของสถาบันที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดเองก็ออกไปที่ห้องโถงและค้นหาความปรารถนาและความคิดเห็นที่ผู้เยี่ยมชมมี

การส่งเสริมการขาย

วิธีหนึ่งที่ช่วยให้สามารถโปรโมตร้านอาหารได้เร็วที่สุดคือการใช้มาตรการจูงใจที่ส่งเสริมให้บุคคลซื้อบริการ ซึ่งรวมถึงระบบส่วนลดที่พัฒนาขึ้นซึ่งเสนอให้กับลูกค้าประจำ ท้ายที่สุดผู้เยี่ยมชมแต่ละคนจะพอใจกับสัญญาณความสนใจเช่นบัตรโบนัสซึ่งเขาสามารถประหยัดเงินได้อย่างมาก

เพื่อรักษาลูกค้า คุณจะต้องให้ส่วนลดตั้งแต่ 15 ถึง 20% ซึ่งจะทำให้คนมาเยี่ยมชมสถาบันครั้งแล้วครั้งเล่า

สำหรับเมืองใหญ่ วิธีการส่งเสริมการขายเช่นการส่งเสริมการขายด้วยความช่วยเหลือของบริษัทตัวกลางก็เหมาะสมเช่นกัน เหล่านี้เป็นหน่วยงานพิเศษที่ให้ลูกค้าที่สมัครจองโต๊ะในร้านอาหารบางแห่ง วิธีนี้มีประสิทธิภาพมากในกรณีที่รู้จักโดยตรงกับบุคคลที่เป็นเจ้าของบริษัทตัวกลาง

ในบรรดากิจกรรมเพื่อกระตุ้นการขายสามารถนำมาประกอบหรือส่งมอบให้กับลูกค้าของผลิตภัณฑ์ของที่ระลึก อาจเป็นของหวานฟรี เช่นเดียวกับปากกาหรือพวงกุญแจที่มีสัญลักษณ์ร้านอาหาร

PR

วิธีการโปรโมตร้านอาหารนี้ดำเนินการโดยการสร้างการเชื่อมโยงกับกลุ่มเป้าหมายที่หลากหลาย อันเนื่องมาจากการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีของร้านอาหารและชื่อเสียงที่เอื้ออำนวย เครื่องมือที่สำคัญที่สุดของวิธีนี้ ได้แก่ การสื่อสารองค์กร การให้คำปรึกษา การโต้ตอบกับสื่อมวลชน การพบปะกับแขก ฯลฯ ลักษณะเด่นของทิศทางการส่งเสริมร้านอาหารนี้อยู่ที่ความเป็นไปได้ ท้ายที่สุด บทความที่เป็นลายลักษณ์อักษรในหนังสือพิมพ์หรือเรียงความในนั้นจะสร้างความมั่นใจมากกว่าโฆษณา

ภายใต้ บริการร้านอาหารการบริการเป็นที่เข้าใจกันว่าสร้างความสุขและความพึงพอใจให้กับแขกผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารไม่เพียงเท่านั้นแต่ยังรวมถึงพนักงานเสิร์ฟอีกด้วย แนวโน้มหลักในการพัฒนาร้านอาหารคือการเพิ่มจำนวนและขนาดของห่วงโซ่ร้านอาหาร สิ่งนี้ใช้กับร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดในประเทศต่างๆ เป็นหลัก สหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำในด้านนี้ อเมริกัน! ร้านอาหารกำลังขยายตัวอย่างแข็งขันในตลาดต่างประเทศรวมถึงในรัสเซีย เครือร้านอาหารที่มีเมนูมาตรฐาน - แฮมเบอร์เกอร์ แซนวิช พิซซ่า - กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ เมนูเดียวกันช่วยให้คุณติดตั้งอุปกรณ์ประเภทเดียวกันได้ทุกที่สร้างมาตรฐานกระบวนการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ แนวทางนี้ช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทำงาน ลดต้นทุน และกำหนดมาตรฐานสำหรับวัฒนธรรมการบริการลูกค้าได้อย่างมาก

ส่วนที่ใหญ่ที่สุดของตลาดการจัดเลี้ยงคือร้านแฮมเบอร์เกอร์ เครือข่ายร้านอาหาร "McDonald's" มีมูลค่าการซื้อขายสูงสุดแม้ว่าในแง่ของจำนวนองค์กรจะต่ำกว่าเครือข่ายร้านอาหาร "7-Eleven"

ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 ตลาดร้านพิชซ่าเติบโตขึ้นอย่างมาก ที่สำคัญที่สุดในหมู่พวกเขาคือเครือข่ายร้านพิซซ่า "Pizza Hut", "Domino Pizza", "Little Caesar"

หนึ่งใน เทรนด์ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหาร - การพัฒนาอย่างรวดเร็วของร้านอาหารชาติพันธุ์ที่มีอาหารประจำชาติต่างๆ ควรสังเกตแนวโน้มในการพัฒนาเครือข่ายร้านอาหารในศูนย์การค้าขนาดใหญ่ สิ่งนี้ทำให้จำนวนผู้เข้าชมศูนย์เพิ่มขึ้น เวลาที่พวกเขาเข้าพัก ตามลำดับ ยอดขายที่เพิ่มขึ้นและผลกำไรที่เพิ่มขึ้นตาม ศูนย์การค้าเช่นเดียวกับร้านอาหาร

ดังนั้นทิศทางทั่วไปคือการขยายบริการร้านอาหาร ทำให้ในประเทศเราเป็นสาธารณะเช่นเดียวกับต่างประเทศ

แม้จะมีปัจจัยทางเศรษฐกิจสังคมและการเมืองที่ไม่เอื้ออำนวย (ความเสี่ยงสูงสำหรับนักลงทุน กำลังซื้อของประชากรต่ำ การขาดแรงจูงใจด้านภาษี ฯลฯ) จำนวนร้านอาหารในรัสเซียก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในเวลาเดียวกัน ทั้งร้านอาหารทันสมัยสำหรับผู้ชมที่เลือกสรรและสถานประกอบการจัดเลี้ยงฟาสต์ฟู้ดก็เปิดขึ้น กลุ่มร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดกำลังพัฒนาอย่างประสบความสำเร็จโดยเฉพาะ: McDonald's, Russian Bistro เป็นต้น

คุณสมบัติที่โดดเด่นธุรกิจร้านอาหารของรัสเซียเป็นกลุ่มของร้านอาหารชั้นนำและร้านอาหารสาธารณะส่วนใหญ่ในกรุงมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ในหลายประเทศ เช่น อิตาลี ร้านอาหารสำหรับครอบครัวแพร่หลาย ทั้งนี้เนื่องมาจากสิทธิประโยชน์ทางภาษีที่จัดให้ ไม่มีประโยชน์ดังกล่าวในรัสเซีย และยังมีร้านอาหารสำหรับครอบครัวไม่กี่ร้านในรูปแบบคลาสสิก อย่างไรก็ตาม ทิศทางการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารนี้มีแนวโน้มที่ดีในสภาพของรัสเซีย ด้วยการพัฒนาต่อไปของส่วนตลาดนี้ ร้านอาหารของครอบครัวสามารถกลายเป็นพื้นที่ของการจ้างงานและแหล่งรายได้สำหรับหลายครอบครัว เป็นแนวคิดของร้านอาหารสำหรับครอบครัวแบบคลาสสิก ซึ่งเจ้าของธุรกิจเองก็ทำงานในสถานประกอบการของตน ซึ่งก็มีชัยในตลาดร้านอาหารทั่วโลก

ปัจจุบันรัฐให้ความสำคัญกับการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็กในประเทศของเรามากขึ้นเรื่อยๆ การสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานของร้านอาหารเล็กๆ ในพื้นที่ต่างๆ ของจริง

ร้านอาหารเป็นบริษัทจัดเลี้ยงที่ให้บริการอาหาร เครื่องดื่ม ลูกกวาดรวมทั้งตราสินค้าและ การทำอาหารที่ซับซ้อน. บริการในร้านอาหารรวมถึงการจัดกิจกรรมสันทนาการและความบันเทิงสำหรับแขก

ประเภทร้านอาหาร.ตามความสมบูรณ์ของการบริการ ชุดบริการ ร้านอาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นบริการแบบครบวงจรและเฉพาะทาง ได้แก่ ระดับชาติ เฉพาะเรื่อง บริการด่วน ฯลฯ

ในร้านอาหารทุกประเภท รายการอาหารที่นำเสนอ ราคาจะระบุไว้ในเมนู ซึ่งในเนื้อหา การออกแบบ องค์ประกอบจะสอดคล้องกับประเภทและลักษณะของร้านอาหาร แต่ไม่ว่าในกรณีใด ลำดับของอาหารในเมนูควรตรงกับลำดับการเสิร์ฟ นอกจากเมนูแล้ว ผู้เยี่ยมชมจะได้รับรายการไวน์ ซึ่งจะมีรายการเครื่องดื่มพร้อมระบุราคาของขวดและส่วน (เช่น 50 ก. 100 ก.)

มั่นใจได้ถึงความสะดวกสบายในระดับสูงด้วยการออกแบบสถาปัตยกรรมและศิลปะของห้องโถง ดนตรีประกอบและความหลากหลาย และการทำงานอย่างมืออาชีพของพนักงาน

ความคิดริเริ่มด้านสุนทรียศาสตร์, ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายในทำได้โดยการใช้องค์ประกอบต่างๆ ของการหุ้มตกแต่ง (กระเบื้องโมเสค, หน้าต่างกระจกสี, ภาพเฟรสโก, ภาพนูนต่ำนูนสูง, ประติมากรรม), องค์ประกอบของธรรมชาติ (ไม้ประดับ, พิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ, บ่อน้ำ, หิน, ฯลฯ )

ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบนำเสนออาหารตามสั่งหลากหลายรายการ ซึ่งโดยปกติมากกว่า 15 รายการ เมนูนี้โดดเด่นด้วยความซับซ้อน อาหารจานพิเศษแบบกูร์เมต์ในประเพณีของอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลี การออกแบบภายในที่สวยหรู เฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ต่างๆ พนักงานที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดี ทั้งหมดนี้เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ พวกเขาครอบครองส่วนเล็ก ๆ ของตลาดที่ออกแบบมาสำหรับผู้ชมที่มีความซับซ้อน การแข่งขันระหว่างร้านอาหารระดับนี้สูงมาก นี่เป็นเพราะสาเหตุหลายประการ ประการแรก การสร้างร้านอาหารและรักษาวัฒนธรรมการบริการในระดับสูงนั้นต้องใช้เงินทุนจำนวนมาก ส่งผลให้ราคาในเมนูสูงมาก จึงมีประชากรเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่สามารถเข้าชมได้ ตามนี้ค่ะ

ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบสามารถทำงานได้มากหรือน้อยเฉพาะในเมืองใหญ่เท่านั้น ด้วยเหตุผลเดียวกัน ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบระดับไฮเอนด์ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นแม้แต่ในประเทศเช่นสหรัฐอเมริกา

ร้านอาหารพิเศษหลากหลายมาก สถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทนี้รวมถึงร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในอาหารบางประเภท (เช่น อาหารประจำชาติหรืออาหารประเภทปลา) เช่นเดียวกับอาหารอย่างน้อยหนึ่งจาน

ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่พวกเขา ทางร้านมีชุดเมนูพร้อมอาหารจำนวนจำกัดที่จัดเตรียมไว้ล่วงหน้าและเสิร์ฟตามต้องการ ส่งผลให้บริการรวดเร็วและต้นทุนร้านอาหารโดยรวมลดลง ในบรรดาร้านอาหารเหล่านี้ ได้แก่ McDonald's ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ Burger King (แฮมเบอร์เกอร์); Pizza Hut, พิซซ่าโดมิโน(พิซซ่า); Red Lobster, John Silver "s (อาหารทะเล); KFC, Church" s (จานไก่); Sizzler, Ponderosa (สเต็ก); ซับเวย์ (แซนวิช).

ร้านอาหารพิเศษมากมาย ระดับชาติร้านอาหารที่มีเมนูอาหารประจำชาติ เช่น จีน ญี่ปุ่น ไทย เม็กซิกัน รัสเซีย อิตาลี เป็นต้น นอกจากนี้ ร้านอาหารเหล่านี้ยังสามารถเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดได้อีกด้วย เช่น เครือร้านอาหารเม็กซิกัน Taco Bell

เป็นที่นิยมมาก ร้านอาหารสำหรับทั้งครอบครัวบรรยากาศและเมนูในร้านอาหารเหล่านี้เรียบง่ายและอบอุ่น สมาชิกในครอบครัวแต่ละคนจะได้รับบริการเป็นรายบุคคล สำหรับเด็กมีมุมพร้อมของเล่นซึ่งครูจะจัดการกับพวกเขา

พร้อมด้วยร้านอาหารสำหรับทั้งครอบครัว ร้านอาหารประจำชาติ ร้านอาหารเฉพาะทาง ได้แก่ ใจความร้านอาหารที่ใช้ธีมบางอย่างในการออกแบบ - ฟุตบอล, แนวดนตรี, เครื่องบิน, รถยนต์, Wild West, รถไฟ ฯลฯ ภารกิจหลักคือการสร้างสภาพแวดล้อมและบรรยากาศที่เหมาะสม อาหารที่สอดคล้องกับธีมมากที่สุด .

ปัจจุบัน ธุรกิจร้านอาหารมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว เนื่องจากนักท่องเที่ยวมักจะไปประเทศนี้หรือประเทศนั้น รวมทั้งร้านอาหารที่มีชื่อเสียงด้วย ดังนั้นไม่มีเมืองใหญ่ใดที่สามารถพัฒนาได้สำเร็จหากไม่มีสิ่งอำนวยความสะดวกด้านอาหาร

ร้านอาหารแรกเริ่มปรากฏขึ้นเมื่อนานมาแล้ว ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 16 ร้านเหล้าเริ่มมีการพัฒนาอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยเป็นผู้บุกเบิกของสถานประกอบการที่คุณสามารถลิ้มรสอาหารพิเศษจากเชฟได้

ต่อมาเริ่มมีกาเฟอีนในยุโรป สถานประกอบการเหล่านี้เสนอของหวานหลากหลายให้แขกและหลังจาก อาหารจานเด็ดจากเชฟชื่อดัง

คำว่า "ร้านอาหาร" มีรากศัพท์มาจากภาษาฝรั่งเศส ซึ่งหมายถึงการฟื้นคืนความเข้มแข็งและสุขภาพ ร้านอาหารที่เป็นสถานที่จัดเลี้ยงแตกต่างจากร้านกาแฟและร้านอาหารโดยเตรียมอาหารจากวัตถุดิบโดยเฉพาะในครัวของตัวเอง ไม่รวมการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ให้ผลกำไรและคืนทุนที่รวดเร็วที่สุด การลงทุนสร้างร้านกาแฟและร้านอาหารให้ผลตอบแทนภายใน 2-3 ปี ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือร้านอาหารชั้นยอดและมีราคาแพง ซึ่งไม่คาดหวังผลกำไรสูงและคืนทุนอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารค่อนข้างเสี่ยง เนื่องจากมีปัจจัยหลายอย่างที่กระทบต่อธุรกิจดังกล่าว แม้แต่ความผิดพลาดเล็กน้อยก็สามารถนำไปสู่การล้มละลายได้ในที่สุด

ตลาดการจัดเลี้ยงในรัสเซียก่อนวิกฤตปี 2552 มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ในช่วงที่เศรษฐกิจไม่มั่นคง การหมุนเวียนของธุรกิจบริการอาหารสาธารณะที่ลดลงมีจำนวนมากกว่า 2% ในแง่ของมูลค่า

การศึกษาที่จัดทำโดย Euromonitor International พบว่าในปี 2555 ความสามารถของตลาดการจัดเลี้ยงในรัสเซียมีมูลค่า 12 พันล้านดอลลาร์ในขณะที่การเติบโตเมื่อเทียบกับปีที่แล้วมีจำนวน 8% ในแง่การเงิน ตลาดหลังวิกฤติมีลักษณะเฉพาะด้วยการพัฒนาวิสาหกิจในเครือและการเข้ามาของผู้เล่นระดับนานาชาติในตลาดรัสเซีย เช่น Dunkin' Donuts, Burger King และ Wendy's, Finnish Hesburger และอื่นๆ แบรนด์ใหม่จากต่างประเทศเข้าสู่ตลาดทั้งจากการร่วมทุนกับบริษัทรัสเซียหรือแฟรนไชส์

การแบ่งส่วนอุตสาหกรรมร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กตามประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีดังนี้ (รูปที่ 1.1):

3629 ร้านกาแฟ (52.7%);

ร้านอาหาร 1163 แห่ง (16.9%);

811 บาร์ (11.8%);

742 ร้านอาหาร (10.8%);

322 บุฟเฟ่ต์และการทำอาหาร (4.6%)

โรงอาหาร 219 แห่ง (3.2%)

ข้าว. 1.1.

จนถึงปัจจุบัน การจัดประเภททั่วไปของสถานประกอบการยังไม่ได้รับการพัฒนาสำหรับอุตสาหกรรมร้านอาหาร โดยปกติ ในทางปฏิบัติ ร้านอาหารทั้งหมดจะแบ่งออกเป็นสามชั้น: "เฟิร์ส" "สูงกว่า" และ "หรูหรา" แต่ละคนมีข้อกำหนดของตนเอง ปัจจุบัน การจำแนกประเภทร้านอาหารที่เข้าใจง่ายขึ้นมักใช้: "อาหารจานด่วน" "ร้านอาหารขนาดกลาง" และ "ยอด"

ร้านอาหารสุดหรูมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติเช่น: ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายใน, การออกแบบที่มีราคาแพง, ระดับสูงความสะดวกสบาย บริการคุณภาพสูง อาหารจานพิเศษที่หลากหลาย พร้อมด้วยเครื่องดื่มที่เหมาะสม และราคาสูง ซึ่งทำให้ร้านอาหารดังกล่าวเข้าถึงได้เฉพาะผู้ที่สามารถเยี่ยมชมร้านอาหารประเภทนี้เท่านั้น

ร้านอาหารระดับ "ธรรมดา" ที่มีราคาปานกลางให้บรรยากาศที่ค่อนข้างเป็นกันเอง เมนูที่หลากหลาย และบริการที่มีคุณภาพแก่ผู้มาเยี่ยมชม

ร้านอาหารระดับ "เฟิร์ส" โดดเด่นด้วยชุดอาหารมาตรฐาน ราคาปานกลาง และโดดเด่นด้วยบริการตนเอง ร้านอาหารประเภทนี้เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่คนหนุ่มสาว

จากผลการวิจัยพบว่าร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กประมาณ 50 แห่งเป็นร้านอาหารแบบประชาธิปไตยโดยมีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยเช็ค 300-900 รูเบิล ประมาณ 40% เป็นร้านอาหาร "มือกลาง" ที่มีเช็คเฉลี่ย 900-1500 รูเบิล และน้อยกว่า 10% เป็นร้านอาหารหรูที่มีเช็ค 900-1500 รูเบิลมากกว่า 1800 รูเบิล

ข้าว. 1.2.

วันนี้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีร้านอาหารแนวความคิดประมาณ 350 แห่งหรืออย่างที่พวกเขาพูด - ร้านอาหารที่มีอาหารอร่อย พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

ตามภูมิศาสตร์ของตำแหน่ง

ตามจำนวนที่นั่ง

ตามจำนวนเช็คเฉลี่ย

ตามแนวคิด (ตามแนวคิดหลัก);

ตามประเภทของอาหาร (รัสเซีย, โอเรียนเต็ล, ญี่ปุ่น, ฯลฯ );

โดยกลุ่มเป้าหมาย

การจำแนกประเภทนี้ค่อนข้างมีเงื่อนไข จำนวนของเกณฑ์ดังกล่าวเป็นจริงมาก นอกจากนี้ยังมีข้อยกเว้นสำหรับกฎกรณีพิเศษอยู่เสมอ

เมื่อพิจารณาจากประเภทของร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เราสามารถสังเกตเห็นความโดดเด่นของ "ร้านอาหารประจำชาติ" ในทันที ซึ่งคิดเป็นประมาณหนึ่งในสามของจำนวนสถานประกอบการทั้งหมดที่จดทะเบียนในเมือง

อันดับที่สองคือ "ร้านอาหารญี่ปุ่น" (ซูชิบาร์) แม้ว่าจะน้อยที่สุดเมื่อประมาณสองปีที่แล้ว แต่ต่อมาสิ่งที่เรียกว่า "ความเจริญของญี่ปุ่น" ก็เริ่มขึ้นอันเป็นผลมาจาก "ร้านอาหารญี่ปุ่น" จำนวนมากปรากฏขึ้น ในช่วงเวลาสั้นๆ (“Two Sticks”, “Tokyo City”, “Eurasia”, “Kyoto” เป็นต้น) แต่ในขณะนี้ ร้านอาหารเหล่านี้หลายแห่งปิดตัวลง และเราสามารถสรุปได้ว่าความเจริญนี้สิ้นสุดลงแล้ว

อันดับที่สามถูกครอบครองโดยร้านอาหารที่มีอาหารคอเคเซียนซึ่งแตกต่างจากสถานประกอบการอื่นในราคาต่ำ นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาครอบครองตลาดร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กอย่างมั่นใจและเป็นที่นิยมในหมู่ชาวเมือง

นอกจากนี้ ร้านอาหารอิตาเลียนกำลังเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ซึ่งไม่สามารถนึกถึงอดีต "ความเจริญรุ่งเรืองของญี่ปุ่น" ได้ ร้านอาหารเหล่านี้ออกแบบมาสำหรับแขกที่เป็นประชาธิปไตยและผู้มีวิสัยทัศน์

อาหารจีนและอาหารแปลกใหม่อื่นๆ เช่น ชาวอินโดนีเซีย ไทย นำเสนอโดยกลุ่ม "ราคากลาง" ซึ่งชวนให้นึกถึงอาหารจานด่วน ข้อเสียใหญ่คือขาดร้านอาหารฝรั่งเศสในเมือง

ความสนใจของผู้บริโภคในอาหารแปลกใหม่มากขึ้น รวมถึงการเน้นที่วิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มผู้บริโภคที่ร่ำรวย เป็นอีกแนวโน้มหนึ่งในตลาดการจัดเลี้ยงหลังวิกฤตในรัสเซีย ความนิยมของอาหารเอเชียในรัสเซียเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และมีอัตราการเติบโตสูงในปี 2555 -12% บางทีนี่อาจเป็นเพราะความจริงที่ว่าอาหารเอเชียในการรับรู้ของผู้บริโภคชาวรัสเซียนั้นแปลกใหม่และดีต่อสุขภาพมากกว่า การเติบโตของผลกำไรของร้านอาหารญี่ปุ่นยังคงสูงอย่างต่อเนื่อง

หมวดหมู่ของสถานประกอบการที่ส่งอาหารสำเร็จรูปที่บ้านและขายอาหารกลับบ้านมีการเติบโต ซึ่งได้รับแรงกระตุ้นจากการเพิ่มขึ้นของรายได้ของประชากรและการเร่งความเร็วของชีวิต ส่วนนี้ยังไม่ได้รับการพัฒนาและมีศักยภาพมหาศาล ในเมืองใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ผู้บริโภคต่างมุ่งมั่นเพื่อความสะดวกสบาย และนี่คือสิ่งที่กลุ่มนี้นำเสนอ

ตาราง 1.1. พลวัตของการเติบโตของการใช้จ่ายในการรับประทานอาหารนอกบ้านโดยปีเตอร์สเบิร์กในปี 2553 - 2555

เจ้าของร้านกาแฟและบาร์เริ่มมองหาวิธีใหม่ๆ ในการเพิ่มผลกำไรและดึงดูดลูกค้าโดยได้รับอิทธิพลจากความไม่มั่นคงทางเศรษฐกิจในปีที่แล้ว หลายคนเลือกที่จะขยายช่วงของเมนูเพื่อเพิ่มขนาดเช็คเฉลี่ย มีการแนะนำเมนูพิเศษสำหรับอาหารเช้าและอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ รวมทั้งการขายกาแฟแบบซื้อกลับบ้าน ทำให้กลุ่มนี้เข้าสู่การแข่งขันที่ประสบความสำเร็จกับผู้ประกอบการอาหารจานด่วน

ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบได้รับผลกระทบหนักที่สุดจากวิกฤตนี้ และกลุ่มนี้ต้องใช้เวลาอีก 2-3 ปีในการฟื้นฟู หลังจากยอดขายลดลง 10% ในแง่การเงิน กลุ่มธุรกิจดังกล่าวหยุดนิ่งในปี 2553 ซึ่งแสดงการเติบโตเพียง 3% ในขณะที่ผู้บริโภคค่อยๆ สร้างนิสัยการกินก่อนวิกฤตขึ้นใหม่ การกลับมาของลูกค้าที่ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบกลับเป็นไปอย่างช้าๆ ผู้บริโภคบางคนยังคงคำนึงถึงต้นทุนและแทนที่จะไปร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ พวกเขากำลังเลือกรับประทานอาหารค่ำที่บ้านหรือร้านอาหารที่มีราคาไม่แพง เช่น อาหารจานด่วนหรือร้านอาหารราคาไม่แพง

ในสถานการณ์เช่นนี้ ภัตตาคารถูกบังคับให้คิดหาวิธีดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ร้านอาหารบางแห่งใช้โฆษณาในหนังสือพิมพ์ นิตยสาร คูปองทางไปรษณีย์สำหรับสิ่งนี้ คนอื่นโฆษณาตัวเองทางออนไลน์ แน่นอนว่าที่ยากที่สุดคือความต้องการดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ ให้มากขึ้น

บริษัทเครือข่ายบางแห่งเสนอลูกค้าใน สังคมออนไลน์โปรโมชั่นพิเศษและส่วนลดจึงส่งเสริมผลิตภัณฑ์ของตน คุณลักษณะของวิธีการโปรโมตนี้คือประสิทธิภาพสูงเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีอื่น เนื่องจากข้อมูลที่ได้รับจากการโฆษณาในหนังสือพิมพ์หรือคูปองส่วนลดไม่ได้ถูกใช้โดยผู้บริโภคเสมอไป

ภัตตาคารที่มีความสามารถต้องคำนึงถึงไม่เพียงแต่แผนการตลาดเท่านั้น แต่ยังต้องดูแลการออกแบบที่มีสไตล์ของสถานที่ด้วย คิดหา "ชิป" ดั้งเดิมที่จะดึงดูดผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า ทั้งหมดนี้มีความสำคัญอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรพลาดจุดหนึ่งที่ร้านอาหารสามเณรมักพลาดไป กล่าวคือ - การฝึกอบรมและการฝึกอบรมบุคลากร

เจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จไม่เพียงต้องพัฒนาและปรับปรุงธุรกิจอย่างต่อเนื่องเท่านั้น แต่ยังต้องทำให้พนักงานคุ้นเคยกับแนวคิดที่ว่าการพัฒนาทางวิชาชีพอย่างสม่ำเสมอนั้นมีแนวโน้มที่ดี เพื่อพัฒนาระบบให้ถูกต้องตามมาตรฐานภายในตามสถานประกอบการ ภัตตาคารควรจัดให้มีพนักงานที่พิสูจน์ตนเองดี จำนวนหลักสูตรและการฝึกอบรม (หรือจ่ายด้านข้าง) เช่น หลักสูตร ผู้บริหารร้านอาหาร - การฝึกอบรมสำหรับบริกรที่ตัดสินใจเป็นผู้จัดการ และสำหรับการฝึกอบรมพนักงานรุ่นเยาว์ เช่น โรงเรียนสอนทำอาหาร (สำหรับเชฟที่ต้องการเชี่ยวชาญในอาชีพพ่อครัวขนม) ซึ่งสามารถนำไปปฏิบัติได้โดยการรวมประเด็นเหล่านี้ไว้ในแผนธุรกิจร้านอาหาร และจากนั้นไม่เพียง แต่เจ้าของเท่านั้น แต่พนักงานทุกคนก็จะสนใจในความจริงที่ว่าสถาบันพัฒนาและทำกำไร

ประการแรก พนักงานจะรู้สึกถึงบทบาทใหม่ซึ่งจะส่งผลดีต่อชื่อเสียงของเจ้าของและสถาบันของเขา ประการที่สอง จะช่วยในการค้นพบความสามารถที่จะดึงดูดลูกค้าซึ่งจะมีผลดีต่อการพัฒนาธุรกิจ ประการที่สาม พนักงานที่ชื่นชมผลประโยชน์ทั้งหมดของการฝึกอบรมขั้นสูง จะพยายามทำงานให้ดีที่สุด และคนที่จบการศึกษาจากหลักสูตร "ผู้จัดการร้านอาหาร" เมื่อหนึ่งปีก่อนอาจจะไม่คิดอะไรหากนายจ้างเสนอให้เขาเรียนหลักสูตร "ผู้จัดการร้านอาหาร" แล้วได้ตำแหน่งใหม่พร้อมเงินเดือนที่เพิ่มขึ้นและโอกาสที่ดึงดูดใจมากยิ่งขึ้นไปอีก และแม้ว่าเขาจะตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจของตัวเองในภายหลัง แต่อดีตนายจ้างที่รอบคอบก็จะทราบดีอยู่แล้วว่าคู่แข่งที่มีศักยภาพของเขากำลังทำอะไรอยู่

การเป็นเจ้าของร้านอาหารในรัสเซียในปัจจุบันเป็นธุรกิจที่มีค่าใช้จ่ายสูงและมีปัญหาซึ่งต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก เพื่อก้าวไปสู่ตำแหน่งผู้นำในด้านนี้ ความปรารถนาเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ ท้ายที่สุดแล้ว การจัดการธุรกิจร้านอาหารเป็นอาชีพที่จริงจัง และการจัดการร้านอาหารจำเป็นต้องมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง

ส่วนสำคัญของร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จคือแผนธุรกิจที่มีการเขียนอย่างดี สำหรับความช่วยเหลือในเรื่องนี้ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ติดต่อผู้เชี่ยวชาญ ก่อนอื่น คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการซื้อธุรกิจสำเร็จรูปหรือเริ่มต้นธุรกิจใหม่ตั้งแต่ต้น ประการที่สอง คุณต้องเลือกห้องที่เหมาะสม อาคารร้านอาหารต้องมีห้องน้ำแยกชายหญิงและมีตู้เสื้อผ้า ในอาณาเขตที่อยู่ติดกันไม่จำเป็นต้องมี แต่ที่จอดรถสำหรับรถยนต์เป็นที่น่าพอใจซึ่งทำให้สถานะของสถาบันเพิ่มขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย วิเคราะห์คู่แข่งอาณาเขต โครงสร้างพื้นฐานของพื้นที่ ติดตามการไหลของผู้คน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสามารถพัฒนาใหม่ได้เปลี่ยนการออกแบบห้อง (อาคาร) หากจำเป็น

ประการที่สาม จำเป็นต้องตัดสินใจเกี่ยวกับระดับของร้านอาหารในอนาคต: อันดับแรก เหนือกว่าหรือหรูหรา และตามนี้ ให้จัดทำประมาณการซึ่งควรรวมถึง: การโฆษณาร้านอาหารในอนาคต ค่าซ่อม ค่าเช่า อุปกรณ์ นักออกแบบ บริการ, อุปกรณ์การผลิต (หนึ่งในรายการที่แพงที่สุด), ค่าสาธารณูปโภค, การฆ่าเชื้อและการลดสัดส่วนของสถานประกอบการ เมื่อซื้ออุปกรณ์ คุณควรเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง มิฉะนั้น ร้านอาหารจะต้องเพิ่มต้นทุนในอนาคตเนื่องจากอุปกรณ์คุณภาพต่ำ แผนธุรกิจที่เขียนมาอย่างดีรับประกันประสิทธิภาพการทำงานของร้านอาหาร

ร้านอาหารต้องการวิธีการเฉพาะสำหรับแขกแต่ละคน ตรงกันข้ามกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในประเภทที่ต่ำกว่า อาหารที่ดีกว่าและอร่อยกว่า เนื่องจากลูกค้าต้องเพลิดเพลินไม่เพียงแต่อาหารที่เตรียมไว้ แต่ยังรวมถึงบรรยากาศที่ครองราชย์ในร้านอาหาร ระดับการบริการ . จากทั้งหมดนี้ ร้านอาหารคิดราคาสูงกว่าเมื่อเทียบกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เรียบง่าย

วันนี้ คำถามสำคัญคือจะหาผู้เชี่ยวชาญที่เชี่ยวชาญในธุรกิจร้านอาหารได้ที่ไหน และหากในบรรดาบริกรและผู้จัดการของห้องโถงมีความต้องการเพียงพอกับข้อเสนอ ผู้จัดการที่ได้รับการฝึกอบรมมาอย่างดีก็จะหายไปในทางปฏิบัติ แม้ว่าจะดูเหมือนธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในความเชี่ยวชาญเฉพาะทางที่พบบ่อยที่สุดในสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของประเทศของเราและผู้สำเร็จการศึกษาจะได้รับร้านอาหาร แต่ปรากฎว่าความเชี่ยวชาญเฉพาะทางนี้ยังคงมีอยู่ในมหาวิทยาลัยเป็นหลัก ระดับการสอนไม่ได้อยู่ในระดับที่เหมาะสมเสมอไป หรือเหล่านี้เป็นสถาบันการศึกษาระดับสูงด้านการสอน แม้ว่าจะมีชื่อเสียงแต่ไม่ได้ให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับสาขาวิชาที่อยู่รอบนอก อย่างไรก็ตาม มีวิธีแก้ปัญหานี้ ประการแรก มีหลักสูตรเฉพาะทางจำนวนหนึ่งที่ผลิตผู้เชี่ยวชาญที่เป็นที่ต้องการในทุกด้านของธุรกิจนี้ รวมทั้งในฐานะพนักงานของบุคลากรฝ่ายบริหารและผู้บริหาร ประการที่สอง เครือข่ายอาหารจานด่วนขนาดใหญ่และเครือข่ายร้านอาหารจำนวนมากสามารถจัดหลักสูตรการจัดการร้านอาหารด้วยตนเอง ซึ่งพนักงานจะสามารถพัฒนาทักษะและเป็นผู้นำในร้านอาหารได้ในที่สุด นั่นคือเหตุผลที่เรื่องเล็ก - ไม่ตระหนี่และลงทุนในคน และไม่ต้องมองหาคนเพื่อเงิน

ตลาดการจัดเลี้ยงในปัจจุบันยังคงพัฒนาและเติบโตอย่างรวดเร็ว ร้านกาแฟ บาร์ และร้านอาหารที่หลากหลายเติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดด ดังนั้นความต้องการของผู้คนสำหรับสถาบันดังกล่าวจึงเพิ่มขึ้น

ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันมีการแข่งขันสูง ส่งผลให้ต้องมีการคิดค้นสิ่งใหม่ๆ ที่น่าสนใจในสถานประกอบการของคุณทุกครั้ง เพื่อให้ลูกค้ากลับมาที่นี่ครั้งแล้วครั้งเล่า ตามสถิติจาก 100 ร้านอาหาร 70 ร้านปิดภายใน 2-3 ปี เนื่องจากมีการแข่งขันสูง ข้อผิดพลาดในการจัดการ และความไร้ความสามารถของพนักงาน ทักษะเหล่านี้ได้รับการสอนในหลักสูตรต่าง ๆ สำหรับภัตตาคารที่เปิดในประเทศของเราอย่างแม่นยำ

เกือบทุกเมืองในขณะนี้มีสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเพียงพอ: บางแห่งมีชื่อเสียงและทำกำไรในขณะที่บางแห่งไม่เป็นที่นิยมและไม่เป็นประโยชน์ เจ้าของร้านอาหารในอนาคตทุกคนสงสัยว่ามันคุ้มค่าหรือไม่ที่จะเปิดร้านอื่น? อันที่จริงร้านอาหารใด ๆ สามารถทำกำไรและเยี่ยมชมได้ แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ

อันดับแรก คุณต้องค้นหาว่าเป้าหมายในการเปิดองค์กรใหม่คืออะไร คุณควรพิจารณาแนวคิดและที่ตั้งของร้านอาหารด้วย และดูแลการสนับสนุนทางการเงิน จำเป็นต้องให้คำตอบที่ถูกต้องที่สุดสำหรับคำถามแต่ละข้อ จากนั้นจึงสร้างเอกสารสำหรับการเปิดได้ โดยต้องไม่ลืมที่จะปรับแต่งรายการแต่ละรายการแยกกัน

ในแง่ของคอนเซปต์ ร้านอาหารแต่ละร้านควรมีสไตล์และการออกแบบเป็นของตัวเอง จำเป็นอย่างยิ่งที่การตกแต่งภายในจะต้องตรงกับอาหารที่นำเสนอซึ่งจะเสิร์ฟให้กับลูกค้านั่นคือมันควรจะใช้ลวดลายในการตกแต่งภายในที่เน้นการวางแนว พนักงานต้องสวมเครื่องแบบที่เหมาะสม

ในขั้นตอนการสร้างร้านอาหาร จำเป็นต้องคิดถึงระบบควบคุมอัตโนมัติ เพื่อให้ระบบการจัดตั้งเป็นอัตโนมัติ คุณจะต้องมีอุปกรณ์พิเศษสำหรับร้านอาหาร ในทางกลับกันก็ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้ สะดวก ใช้งานได้จริง มีการรับประกัน ในการทำเช่นนี้ ซื้อคอมพิวเตอร์ อุปกรณ์สำนักงาน และอุปกรณ์ที่จำเป็นอื่น ๆ มีการติดตั้งโปรแกรมที่ช่วยให้ร้านอาหารทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และระบบการคิดที่ดีในการโต้ตอบอย่างรวดเร็วระหว่างพนักงานจะทำให้แขกเข้าพักอย่างรื่นรมย์และสะดวกสบาย เมื่อซื้ออุปกรณ์ สิ่งสำคัญคือต้องได้ราคาที่ดีที่สุดสำหรับมัน เนื่องจากต้องใช้อุปกรณ์จำนวนมาก เป็นที่พึงปรารถนาว่าราคาจะต่ำที่สุด

ดังนั้น ธุรกิจร้านอาหารจึงไม่ใช่อุตสาหกรรมง่าย ๆ ที่ต้องจำองค์ประกอบหลายอย่าง เพียงทำตามกฎของการสร้างธุรกิจนี้เท่านั้น คุณก็จะได้รับความนิยมในหมู่ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้ารวมถึงสถานที่สำคัญในหมู่คู่แข่ง

บรรยาย 2

หัวข้อ 1. บทนำ. ที่มาของการบริการร้านอาหาร

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในรัสเซีย

ในศตวรรษที่ XII-XIII โรงแรมขนาดเล็กแห่งแรกปรากฏในรัสเซีย เริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่สิบห้า โรงเตี๊ยมตั้งอยู่ที่ "หลุม" - สถานีไปรษณีย์และมีอยู่เกือบไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงกลางศตวรรษที่สิบเก้า ในเมืองของรัสเซีย สถานประกอบการประเภทอื่นเริ่มแพร่หลาย - gostiny dvor. ในบรรดาประชากรสถานประกอบการประเภทรัสเซียล้วนได้รับความนิยม - "โรงน้ำชา" . ในตอนต้นของศตวรรษที่ XX ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีเจ้าของโรงเตี๊ยม 1647 คนในมอสโก - 1181 เพื่อเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารต้องใช้เงินทุนจำนวนมาก: การเปิดโรงเตี๊ยมชั้นสามด้วยการขายเครื่องดื่มเข้มข้นต้องใช้รูเบิลหลายพันรูเบิล

ในรายการรายได้ของงบประมาณของมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กการรวบรวมจากสถานประกอบการของการค้าโรงเตี๊ยมเกิดขึ้นที่สามและทุกปีรายได้นี้เพิ่มขึ้น ดังนั้นในมอสโกระหว่างปี 2444 ถึง 2454 จึงเติบโต 27.4%

อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ ความสัมพันธ์ระหว่างภัตตาคารกับเจ้าหน้าที่ของเมืองไม่ใช่เรื่องง่าย ตามหลักฐานจากนิตยสาร "ธุรกิจร้านอาหาร" ในเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2460 "เราขอแสดงความยินดีกับการปลดปล่อยให้เป็นอิสระจากแอกของระบอบเผด็จการซาร์สองครั้ง: ในฐานะพลเมืองของปิตุภูมิของคุณตอนนี้และในฐานะผู้มีส่วนร่วมในอุตสาหกรรมการค้าซึ่งส่วนใหญ่ดำเนินการ บนบ่าของคุณ ทนโดยตรงจากการขาดสิทธิในอดีต การกดขี่ข่มเหงที่ทนไม่ได้และการกดขี่ทุกประเภทในส่วนของตัวแทนผู้มีอำนาจรายใหญ่และรายย่อยที่ออกจากเวทีไปแล้ว

ห้ามเข้าโรงเตี๊ยมสำหรับตำแหน่งทหารที่ต่ำกว่าในการบริการ (หากพวกเขาลาชั่วคราวพวกเขาสามารถเยี่ยมชมสถาบันเหล่านี้ได้ แต่ไม่สามารถอยู่ในเครื่องแบบ) นักเรียนของสถาบันการศึกษาและผู้เยาว์

ตั้งแต่ปี 1903 ในมอสโก ตามคำสั่งของนายกเทศมนตรี ในระหว่างการสรรหา พวกเขาเริ่มปิดสถาบันประเภทที่สองและสาม ส่วนใหญ่อยู่ในใจกลางเมือง หรือเพื่อจำกัดชั่วโมงการค้าของพวกเขา

ห้ามขายเครื่องดื่มเข้มข้นหลังเวลา 14.00 น. ทุกวันเสาร์และวันก่อนวันหยุดมีอย่างน้อย 150 วันในหนึ่งปี

สถานประกอบการที่มีการขายเครื่องดื่มเข้มข้นถูกห้ามไม่ให้เปิดใกล้กว่า 40 sazhens (85 ม.) จากพระราชวังของราชวงศ์และอาคารของโรงละครของจักรวรรดิ, วัด, อาราม, โบสถ์, บ้านสวดมนต์, มัสยิด, สุสาน, เช่นเดียวกับ ค่ายทหาร, เรือนจำ, สถาบันการศึกษา, โรงพยาบาลและบ้านพักคนชรา ห้ามมิให้คนรับใช้ที่อายุต่ำกว่า 15 ปีอยู่ในสถานประกอบการดังกล่าว และห้ามมีคนใช้ผู้หญิงในห้องผู้มาเยี่ยม บทความของกฎบัตรเรื่อง "คอลเลกชันการดื่ม" มติบังคับของ dumas ของเมืองเรียกร้องให้ผู้ดูแลโรงแรมปฏิบัติตามความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยป้องกันความตะกละและความวุ่นวายและใช้ "มาตรการทันเวลาเพื่อป้องกันเสียงรบกวนและการทะเลาะวิวาท"; ไม่อนุญาตให้มีการเล่นที่ผิดกฎหมาย เกม (ไพ่) และไม่อนุญาตให้ผู้หญิงที่ประพฤติตัวไม่เหมาะสม

รัฐมนตรีว่าการกระทรวงมหาดไทยออกคำสั่งเกี่ยวกับชื่อร้านอาหารเป็นการส่วนตัว ชื่อของที่พำนักของจักรพรรดิและขุนนางอยู่ในกลุ่มที่ต้องห้าม: Tsarskoye Selo, Tsarskaya Slavyanka, Peterhof, Gatchina, Krasnoye Selo, Yelagin Island, Livadia มีข้อยกเว้นสำหรับยัลตาเท่านั้น

แม้จะมีปัญหาเหล่านี้ แต่อุตสาหกรรมโรงเตี๊ยมในช่วงต้นทศวรรษ 1900 เจริญรุ่งเรือง สิ่งนี้ยืนยันการเติบโตอย่างต่อเนื่องของจำนวนร้านอาหารและร้านกาแฟ การทำกำไรไม่ได้มาจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรเท่านั้น แต่ยังมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าการค้าขายได้รับอนุญาตในราคาฟรี

สงครามโลกครั้งที่หนึ่งทำให้เกิดความเสียหายอย่างมากต่ออุตสาหกรรมร้านอาหาร ระหว่างปี 1914 ชื่อร้านอาหารในเยอรมัน - "Berlin", "Germany", "Vienna" ถูกกำจัดไปทั่วทั้งเมือง Petrograd พระราชกฤษฎีกา 18 กรกฎาคม 2457 ห้ามขายเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในร้านอาหารประเภท II และ III และในเดือนกันยายน พ.ศ. 2457 ในสถานประกอบการระดับเฟิร์สคลาส ส่วนใหญ่ปิดแล้ว ที่เหลือก็เปลี่ยนเป็นครัวเทศบาลและร้านน้ำชาที่มีอาหารราคาถูกและมีคนใช้ผู้หญิง (เนื่องจากการระดมของเจ้าของโรงเตี๊ยม พวกเขาเริ่มประสบปัญหาการขาดแคลนบริกร) สถานที่บางแห่งได้รับการร้องขอจากรัฐบาลเมืองหรือสภากาชาดสำหรับสถานพยาบาล ซึ่งจ่ายค่าเช่าให้กับภัตตาคาร

ในร้านอาหารของรัสเซียก่อนปฏิวัติผู้มาเยี่ยมเยียนเป็นผู้ชายเท่านั้น ตัวละครหลักคนหนึ่งคือพนักงานเสิร์ฟหรือในขณะที่เขาถูกเรียกว่า "ผู้ชาย" พนักงานเสิร์ฟเรียกแขกว่า "ฯพณฯ" และ "พระคุณ"

เครื่องแต่งกายของบริกรในร้านอาหารชั้นหนึ่งประกอบด้วยเสื้อคลุมหางยาวสีดำไม่มีปกไหมและเสื้อกั๊ก กางเกงขายาวไม่มีลายทาง เสื้อเชิ้ตติดแป้งด้านหน้ามีปกตั้งและโบว์สีดำ รองเท้าบูทมักไม่มีส้นเพื่อไม่ให้ส่งเสียงดังเมื่อเดิน เครื่องแต่งกายถูกเสริมด้วยถุงมือผ้าฝ้ายสีขาวและผ้าเช็ดปากที่แขนของเขาซึ่งพนักงานเสิร์ฟเช็ดแก้วและจาน แต่ละคนมีตราประจำตัว เราซื้อเสื้อผ้าด้วยค่าใช้จ่ายของเราเอง

บริกรไม่มีสิทธิ์พูดเสียงดัง เคาะ หัวเราะ สูบบุหรี่ ดื่ม กิน ต่อหน้าผู้มาเยี่ยมเยียนและสนทนากับสาธารณชน ห้ามนั่งไม่เพียง แต่กับแขกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเมื่อพวกเขาไม่อยู่ที่นั่นด้วย (พวกเขาถูกปรับสำหรับสิ่งนี้)

พนักงานที่ให้บริการแขกไม่ได้รับการบำรุงรักษาใด ๆ จากเจ้าของ: ตรงกันข้ามพวกเขาจ่ายเงินตามรูปแบบต่าง ๆ สำหรับ "สิทธิในการทำงาน" ทิปเป็นค่าตอบแทน

พ่อครัวได้รับการดูแลโดยพ่อครัวอาวุโส บริกรได้รับการดูแลโดยบริกรอาวุโสและผู้จัดการของร้านอาหาร - the maitre d' เขาเสิร์ฟอาหารและเทไวน์ให้กับแขกผู้มีเกียรติโดยเฉพาะ สำหรับงานของเขา ผู้จัดการได้รับเงินเดือนและโต๊ะ กระบวนการให้บริการผู้มาเยี่ยมเริ่มต้นโดยคนเฝ้าประตู เขาเป็นคนแรกที่ได้พบกับแขกที่โค้งคำนับด้วยความเคารพ บนใบหน้าของเขาเขียนไว้ว่านี่คือแขกที่เขาคาดว่าจะได้เห็น มักจะเป็นคนที่โดดเด่นในเครื่องแบบที่มีจอนหวีเป็นสองส่วน จากนั้นเขาก็มอบแขกให้กับพนักงานคนอื่น ๆ ซึ่งพาพวกเขาข้ามพรมนุ่ม ๆ ไปที่ห้องรับฝากของ นอกจากนี้ หัวหน้าบริกรผู้สง่างามยังได้พบกับแขกที่ธรณีประตูห้องโถง ด้วยรูปลักษณ์ที่จริงจังที่สุด เขาเดินไปรอบ ๆ ห้องโถงพร้อมกับพูดว่า: "ทุกที่ที่คุณต้องการ" ในที่สุดสถานที่ก็ถูกเลือก นั่งลง. ราวกับว่าบริกรสองคนปรากฏขึ้นจากใต้พื้นดิน พวกเขาไม่กล้าเข้าร่วมการสนทนา แต่เพียงรอคำสั่งของหัวหน้าบริกรซึ่งใช้ชื่ออาหารเรียกน้ำย่อยภาษาฝรั่งเศสด้วยเสียงที่ไพเราะและค้นหาว่าแขกจะกินและดื่มอะไร เขาไม่ได้ยินสำหรับแขก เขาสั่งให้บริกร นาทีต่อมา แม่บ้านก็ตรวจดูว่าทุกอย่างเรียบร้อยดีไหม พนักงานเสิร์ฟสองคนยืนอยู่ห่างๆ คอยดูทุกการเคลื่อนไหวของแขกอย่างไม่ลดละ แขกเอื้อมมือไปหาเกลือ - พนักงานเสิร์ฟพร้อมเครื่องปั่นเกลืออยู่ที่นี่แล้ว ที่ป้ายของหัวหน้าบริกร อาหารบางจานจะถูกแทนที่ด้วยจานอื่น ฉันประทับใจในความคล่องแคล่วของบริกรและความทรงจำของหัวหน้าบริกรที่ไม่กล้าลืมหรือสับสนกับสิ่งที่แขกสั่ง เมื่อรับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นเสร็จแล้ว ผู้ดูแลจะวางบิลไว้บนถาดที่ขอบโต๊ะอย่างสุขุมและจากไป

ในปี ค.ศ. 1902 สมาคมมอสโกเพื่อการช่วยเหลือซึ่งกันและกันของบริกรและคนรับใช้ในโรงแรมและโรงเตี๊ยมอื่น ๆ ได้ก่อตั้งขึ้น ในปี 1907 มีสมาคมที่คล้ายกันเกิดขึ้นในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ข้อกำหนดโปรแกรมหลักของสหภาพเหล่านี้มีดังต่อไปนี้: การแทนที่ "ทิป" ด้วยเงินเดือนหรือการหักเปอร์เซ็นต์จากบัญชี การยกเลิกระบบเงินฝากและการคืนของที่จ่ายไปแล้ว วันทำการ 8 ชั่วโมง การรักษาและการประกันภัยที่ ค่าใช้จ่ายของเจ้าของ, การยกเลิกการเรียกเก็บเงินที่ไม่ได้ชำระโดยแขก (บริกรไม่ต้องรับผิดสำหรับการไม่ชำระเงินของบิลโดยผู้เข้าชม แต่จำเป็นต้องชำระบิลนี้แล้วนำเงินไปคืนที่บิลในศาล ). พนักงานเสิร์ฟยังเรียกร้องให้มีการกำจัดชื่อเล่น (เช่น "ผู้ชาย", "อีวาน") และการอุทธรณ์ต่อ "คุณ" เช่นเดียวกับการเลิกบังคับโกนหนวดสวมจอนและทรงผมในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง

หัวหน้าบริกรและผู้จัดการก็พยายามรวมตัวกัน (ในมอสโกในปี 2456 ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อต้นปี 2460) แต่ก็ไม่มีประโยชน์

ในรัสเซีย สถานประกอบการระดับเฟิร์สคลาสแบ่งออกเป็นสองประเภท: ร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารฝรั่งเศส และร้านอาหาร (หรือร้านเหล้า) ที่เสิร์ฟอาหารรัสเซีย ร้านอาหารที่ดีที่สุดตั้งอยู่ใจกลางเมือง ในเมืองหลวง - บน Nevsky Prospekt ถนน Bolshaya และ Malaya Morskaya, Moika, Bolshaya และ Malaya Konyushenny, Bolshaya Sadovaya; ในมอสโก - บน Voskresenskaya, โรงละครและจตุรัส Trubnaya บนถนน Nikolskaya และ Tverskaya, Ilyinka และ Varvarka แต่ละสถาบันตามโคตรมี "โหงวเฮ้งของตัวเอง" สถานประกอบการที่ทันสมัยส่วนใหญ่เข้าเยี่ยมชมโดยขุนนาง ผู้ผลิตรายใหญ่ ปัญญาชนผู้มั่งคั่ง ชนชั้นพ่อค้าใหม่ ซึ่งเข้ามาแทนที่ชุดพ่อค้าแบบดั้งเดิมด้วยทักซิโด้ที่หรูหรา "รถยนต์สาธารณะ" และเอซเงิน ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด อาหารยุโรปได้แก่ "Kyuba", "Bear", "Donon" เช่นเดียวกับที่โรงแรม "European", "Asteria", "France", "Grand Hotel"

ร้านอาหารนอกเมืองส่วนใหญ่ตั้งอยู่ใน Petrovsky Park และ Sokolniki พวกเขาทำงานทั้งคืนจนถึงเช้า ในปีพ.ศ. 2454 ผู้บัญชาการกรุงมอสโกได้หันไปหานายกเทศมนตรีเพื่อขอให้ระบุรายชื่อร้านอาหารในประเทศทั้งหมดพร้อมคำอธิบายของสาธารณชนที่มาเยี่ยมพวกเขา คำขอนี้เกิดจากคำสั่งของผู้บัญชาการกองทหารให้กำหนดสถานบันเทิงเหล่านั้น ทางเข้าที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับตำแหน่งเจ้าหน้าที่ เป็นผลให้นายกเทศมนตรีกรุงมอสโก A.A. Adrianov สรุป: "ฉันเชื่อว่าเป็นไปได้สำหรับเจ้าหน้าที่ที่จะไปร้านอาหารนอกเมือง Yar, Strelna, Mauritania และ Golden Anchor และร้านอาหารนอกเมืองในประเภทที่ 1 ทั้งหมดนั้นไม่สามารถยอมรับได้" หลังได้รับการประกาศว่า "ไม่เหมาะ" เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าตามรายงานของปลัดอำเภอพวกเขาได้รับการเยี่ยมชมจากประชาชนของชนชั้นกลางและล่าง, พ่อค้ารายเล็ก, ช่างฝีมือ, คนงานในโรงงาน

ร้านอาหารมีบทบาทสำคัญในธุรกิจมอสโก ร้านอาหารจัดการประชุมทางธุรกิจที่เป็นกลางและข้อตกลงที่ซับซ้อน

ในร้านอาหารมีการแบ่งเวลาอาหารเช้าอย่างชัดเจน - 12.00 - 15.00 น. และอาหารกลางวัน - ในสถานประกอบการส่วนใหญ่ตั้งแต่ 17.00 - 21.00 น. มันเป็นอาหารเช้า ไม่ใช่อาหารเย็นหรืออาหารกลางวัน ที่ Slavianski Bazaar บริษัทพ่อค้ามาที่นี่หลังจากทำงานในตลาดหลักทรัพย์ แก้ไขข้อตกลงเกี่ยวกับธุรกรรมนับล้านที่โต๊ะ และเมื่อถึงบ่ายสามโมงพวกเขาก็ออกจากร้านอาหารไปแล้ว ในตอนเย็น ร้านอาหารส่วนใหญ่มีบริษัทที่สนุกสนาน หรือผู้ชื่นชอบความบันเทิงมาเยี่ยมเยียนเป็นหลัก เนื่องจากสถานประกอบการเหล่านี้ได้รับรายได้เป็นหลัก

การเยี่ยมชมร้านอาหารโดยผู้ชมละคร งานเลี้ยง หรือวันส่งท้ายปีเก่ากลายเป็นที่นิยม

อาหารกลางวันในร้านอาหารชั้นหนึ่งราคาตั้งแต่ 75 kopecks ถึง 1 รูเบิล ราคาอาหารเช้ามีตั้งแต่ 40 kopecks ตามลำดับ มากถึง 1 ถู 25 ค็อป นอกจากนี้ราคาในมอสโกยังต่ำกว่าในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก แต่สูงกว่าต่างประเทศมาก ดังนั้นแชมเปญซึ่งในรัสเซียพวกเขาจ่าย 15-20 รูเบิลในเยอรมนีราคา 4-5

ร้านอาหารดึงดูดลูกค้าด้วยความบันเทิง: ภาพวาดศิลปะที่มีชีวิตชีวา, Elval ที่สง่างามอย่างไม่มีขอบเขต, การถ่ายทอดการเต้นรำที่ทันสมัยอย่างสง่างาม, ฉากการ์ตูนที่แสดงโดยนักกายกรรม, การแสดงเพลงประจำวันของรัสเซีย, ระบำบัลเล่ต์, นักมายากลที่มีชื่อเสียง

การร้องเพลงของชาวยิปซีซึ่ง "ยาร์" โด่งดังในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เริ่มหลีกทางให้แชนสันเนทร้องเพลง ในปีพ.ศ. 2457 ผู้ว่าการกรุงมอสโกได้สั่งห้ามเล่นแผ่นเสียงในโรงน้ำชาและผับ จำกัดจำนวนความบันเทิงในสถานประกอบการประเภท I, II, III สำหรับร้านอาหารชั้นหนึ่ง บิลเลียดถูกทิ้งไว้ สำหรับร้านอาหารประเภท II - ดนตรี วงออเคสตรา สำหรับสถาบันประเภท III อนุญาตให้ใช้เฉพาะวงออเคสตราเท่านั้น บิลเลียดได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย เนื่องจาก "มีส่วนทำให้ความยากจนของประชาชน" ร้านอาหารต่างประเทศไม่จำเป็นต้องได้รับอนุญาตเพื่อความบันเทิง

ไม่เพียงแต่ร้านอาหารและบริการที่นำเสนอเท่านั้นที่เปลี่ยนไป แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างผู้มาเยี่ยมและเจ้าของภัตตาคารด้วย: เครดิตสำหรับแขกหายตัวไป นักแบล็กเมล์บางคนนำแมลงสาบ เศษแก้ว เข้าไปในอาหารที่เสิร์ฟและเรียกร้อง "ความพึงพอใจ" เกือบทุกฉบับที่สองของธุรกิจร้านอาหาร ภัตตาคาร และชีวิตร้านอาหาร รายงานกรณีการโจรกรรมในสถานประกอบการค้าโรงเตี๊ยม

ในปี ค.ศ. 1914 ภัตตาคารพบว่ามีการใช้อีเทอร์เพิ่มขึ้น ในปีพ.ศ. 2457 เจ้าของโรงเตี๊ยมมอสโกบางคนเสนอให้ยื่นคำร้องเพื่อป้องกันไม่ให้ผู้มาเยี่ยมชมต้องแต่งหน้าและแต่งกายไม่ธรรมดา แต่ที่สำคัญที่สุด ชื่อเสียงของสถาบันได้รับผลกระทบจากกรณีการฆ่าตัวตายอย่างกว้างขวางในโรงเตี๊ยมประเภท II, III

“ชีวิตของร้านอาหารเปรียบเสมือนกระจกเงา นั่นคือภาพสะท้อนของชีวิตสาธารณะด้วยอารมณ์ รสนิยม และการแสดงออกอื่นๆ ของชีพจรสาธารณะ” นิตยสารธุรกิจร้านอาหารเขียน

เมนูของร้านเหล้าในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กนั้นน่าเบื่อหน่ายมาก มีร้านเหล้าทั่วไปไม่กี่ร้านในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ตรงกันข้ามกับร้านขนมฝรั่งเศสที่ทันสมัย ​​ผับเยอรมัน - bir-halle ร้านเหล้าทั่วไปซึ่งอยู่ใน "ทุกขั้นตอน" แต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกินเป็นภาษารัสเซียในพวกเขา กินเป็นภาษารัสเซียเช่น เริ่มต้นด้วยวอดก้าเย็นหนึ่งขวด ทานของว่างกับสาวในหมู่บ้านมอสโกที่มีปลาสเตอร์เจียนและมีดโกนในกระทะ ย้ายไปที่คาเวียร์ที่กดด้วยแตงกวาสดอย่างราบรื่นแล้วไปที่หูของเบอร์บอทกับตับและไปที่มัน - พาย และหมูที่เย็นชาและสำหรับโจ๊ก Guryev แสนหวานคุณสามารถเป็นเพียงในร้านเหล้ามอสโกเท่านั้นเนื่องจากในร้านเหล้ามีเพียงของว่างดั้งเดิมที่สุดเสิร์ฟพร้อมไวน์วอดก้าและเบียร์ - ขนมปังเนื้อ corned และในร้านเหล้าเป็นสิ่งต้องห้าม เพื่อให้บริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

โรงเตี๊ยม - "สถาบันที่เปิดให้ประชาชนทั่วไปขายอาหารและเครื่องดื่มเพื่อการบริโภค ณ จุดนั้น" จ่ายภาษีสรรพสามิตจากการขายภาษีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และโรงเตี๊ยม

ในรัชสมัยของ Catherine the Great มีร้านเหล้าอยู่ประมาณ 40 แห่งในกรุงมอสโกว กลางศตวรรษที่ 19 มี มีมากกว่า 10 เท่า ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX ผู้คน 19,000 คนทำงานในธุรกิจโรงเตี๊ยมของมอสโก และภาษีโรงเตี๊ยมนำรายได้ถึงหนึ่งในสี่ของรายได้ทั้งหมดจากการค้าและงานฝีมือมาสู่คลังของเมือง

บริกรพื้นโรงเตี๊ยมส่วนใหญ่มาจาก Yaroslavl ตามด้วย Kazan Tatars และหลังจากนั้น - Muscovites

โรงเตี๊ยมมอสโกนำเสนอซุปและสตูว์ไส้ที่หลากหลายและเย็นซึ่งเป็นของว่างที่ร่ำรวยที่สุดซึ่งไม่เคยมีมาก่อนในยุโรปวอดก้าตามลำดับตัวอักษร - จากโป๊ยกั๊กไปจนถึงเบอร์รี่และพาย 70 สายพันธุ์และประเภท

ในโรงเตี๊ยมมอสโกเก่า มีกฎพิเศษสำหรับบริกร ตัวอย่างเช่น เขาต้องถืออาหารด้วยมือซ้ายซึ่งมีผ้าเช็ดปากวางอยู่ แต่นำไปไว้ที่โต๊ะ - ด้วยมือขวาเท่านั้น เมื่อรับคำสั่งซื้อจากผู้เยี่ยมชมควรใช้ผ้าเช็ดปากที่ไหล่ซ้ายเมื่อส่งใบแจ้งหนี้ทางด้านขวา การถือผ้าเช็ดปากไว้ใต้ข้อศอกและไม่สามารถจัดการได้ถือเป็นสัญญาณของรสนิยมที่ไม่ดีซึ่งเป็นลักษณะระดับต่ำของสถาบัน

การเสิร์ฟของขบเคี้ยวบนโต๊ะเป็นเรื่องปกติสำหรับอาหารฝรั่งเศส อาหารค่ำแบบโปรโตคอล "สูง" ในภาษารัสเซียในมอสโกเก่าถูกจัดขึ้นดังนี้ มีโต๊ะของว่างที่โดดเด่นด้วยความหลากหลายและความละเอียดอ่อน เชอร์รี่เสิร์ฟพร้อมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย และวอดก้าสำหรับผู้ที่ต้องการ มื้อเที่ยงที่จัดที่โต๊ะอาหารเย็นอีกร้านหนึ่ง เริ่มจากซุป ตามกฎแล้วมีการเสิร์ฟซุปสองอัน - น้ำซุปที่มีไข่หรือขนมปังกรอบและน้ำสลัดเช่นซุปกะหล่ำปลีรัสเซียหรือปลาผสม ต่อมาคืออาหารเรียกน้ำย่อยร้อน ๆ - แพนเค้กกับคาเวียร์และมงกุฎของอาหารเย็นถือเป็นหมูหันหัวนมไก่ฟ้าไก่งวงไก่งวงเหรียญเนื้อลูกวัว อาหารเย็นจบลงด้วยขนมหวานร้อน: "โจ๊ก Guryev" ห้าชั้นหรือไข่เจียวเซอร์ไพรส์ - ไอศกรีมอบในไข่ และหลังจากของหวาน ที่โต๊ะแยกต่างหาก ก็มีของหวาน - ไอศกรีม ผลไม้ ช็อคโกแลต กาแฟ และเหล้า แน่นอนว่างานเลี้ยงอาหารค่ำดังกล่าวเป็นเรื่องปกติสำหรับงานเลี้ยงรับรองหรือร้านอาหารระดับสูงสุดเท่านั้น แต่พวกเขาพยายามปฏิบัติตามโครงการที่คล้ายกันในร้านเหล้า

ข้อมูลที่คล้ายกัน