ลักษณะทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญที่สุดในการกำหนดเกรดชาเชิงพาณิชย์ จากการวิเคราะห์ เราสามารถตัดสินที่มาของชา คุณภาพของวัตถุดิบ การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตและการเก็บรักษา

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชาดำบรรจุหีบห่อได้รับการประเมินตาม GOST 1938-90 "Packaged black long tea. Specifications"

ผล การประเมินทางประสาทสัมผัสวัตถุหมายเลข 1 ใบชาใบยาวสีดำ "ปริ๊นเซสแคนดี้" แสดงไว้ในตารางที่ 2.3 เนื่องจากผู้ผลิตไม่ได้ระบุประเภทของชานี้ตามการจำแนกประเภทในประเทศ การตรวจสอบจะดำเนินการเพื่อให้สอดคล้องกับชาด้วย เกรดสูงสุด

ตารางที่2.3

การวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชาปริ๊นเซสแคนดี้แสดงให้เห็นว่าวัตถุมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่มีความฝาดเล็กน้อยรสชาติเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีอิทธิพลจากภายนอกการแช่คือ "ปานกลาง" สีของใบต้มสม่ำเสมอและ ลักษณะของชาจะสม่ำเสมอ ลามิเนต มีก้านใบไม้ ดังนั้นวัตถุที่ศึกษาจึงไม่สอดคล้องกับ GOST 1938-90 ในแง่ของ ชั้นยอดและสามารถกำหนดได้เฉพาะเกรดแรกเท่านั้น

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชาหมายเลข 2 "เจ้าหญิงคีตา" แสดงไว้ในตารางที่ 2.4 ชาเม็ดไม่สามารถกำหนด "ช่อดอกไม้" สูงสุดหรือเกรดได้

ตาราง 2.4

ผลการตรวจสอบคุณภาพของชา "เจ้าหญิงกีต้า"

การวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสของวัตถุหมายเลข 2 ชา "เจ้าหญิงคีตา" แสดงให้เห็นว่ารสชาติและกลิ่นหอมของตัวอย่างนี้หยาบและเปรี้ยวและการแช่ไม่ชัดเจนเล็กน้อยสีของใบต้มเป็นสีน้ำตาลและสม่ำเสมอและลักษณะที่ปรากฏ ของชามีลักษณะเป็นทรงกลม จากนี้เราสามารถสรุปได้ว่าวัตถุนี้ไม่ตรงกับเกรดแรกตามมาตรฐานและสามารถกำหนดได้เฉพาะเกรดที่สองเท่านั้น สรุป: วัตถุนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของเกรดสองตาม GOST 1938-90

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชาหมายเลข 3 "เจ้าหญิงนูรี" แสดงไว้ในตารางที่ 2.5 วัตถุนี้สามารถประเมินได้ตามมาตรฐานเพื่อให้สอดคล้องกับเกรดสูงสุด

ตาราง 2.5

ผลการตรวจคุณภาพชา “เจ้าหญิงนูรี”

การวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสของวัตถุหมายเลข 3 ชา "เจ้าหญิงนูรี" แสดงให้เห็นว่าวัตถุนั้นสอดคล้องกับเกรดสูงสุดในทุกตัวชี้วัดของมาตรฐานและมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนรสชาติที่น่าพึงพอใจด้วยความฝาดโปร่งใสการแช่สีสดใส ใบต้ม สีน้ำตาลและมีลักษณะที่สม่ำเสมอสม่ำเสมอและบิดเบี้ยวโดยไม่มีการเจือปนจากภายนอก

ในงานนี้ มีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สามชุดสำหรับแต่ละชื่อ จากการตรวจสอบได้ข้อสรุปดังต่อไปนี้: สินค้าฝากขายไม่แตกต่างกันในการติดฉลากเช่น พวกเขาเหมือนกัน เมื่อทำการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเชิงคุณภาพของสินค้าที่ฝากขายต่างกัน ไม่เปิดเผยความแตกต่างด้วย

ดังนั้นการประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าวัตถุหมายเลข 1 สอดคล้องกับเกรดที่สองของ GOST 1938-90 วัตถุหมายเลข 2 สอดคล้องกับเกรดที่สองตามมาตรฐานและวัตถุหมายเลข 3 สอดคล้องกับเกรดสูงสุดตาม GOST 1938 -90.

บทนำ

การวิเคราะห์โครงการพัฒนาสถานศึกษาที่ได้รับการสนับสนุนภายใต้กรอบโครงการระดับชาติ พบว่า ความรู้ด้านเทคโนโลยีสารสนเทศ ความสามารถในการดูแลสุขภาพ การสื่อสาร และการแก้ปัญหา เป็นองค์ประกอบใหม่ของคุณภาพที่ทันสมัยของ การศึกษาที่เป็นที่ต้องการของสังคม ลักษณะเด่นที่สุดคือการเปลี่ยนจากความคิดไปสู่การท่องจำ จำนวนมากข้อมูลเพื่อพัฒนากิจกรรมรูปแบบใหม่ - ออกแบบ สร้างสรรค์ วิจัย

กิจกรรมโครงงานของนักเรียนเพื่อฝึกฝนความรู้ด้านการปฏิบัติงานในกระบวนการขัดเกลาทางสังคมดูเหมือนจะมีแนวโน้มดีสำหรับโรงเรียนสมัยใหม่ ในศตวรรษที่ยี่สิบเอ็ด เล่ม สื่อการสอนความต้องการสูงสำหรับนักเรียนและครูสมัยใหม่ ผลักดันให้ครูค้นหารูปแบบกิจกรรมที่เป็นนวัตกรรม วิธีการโต้ตอบ รวมถึงการใช้โครงงาน กิจกรรมประเภทนี้มีประโยชน์หลายอย่างมากกว่ากิจกรรมอื่น

วิธีโครงงานเกี่ยวข้องกับการใช้การศึกษาปัญหาที่หลากหลาย การค้นหาวิธีการที่เน้นผลลัพธ์เชิงปฏิบัติจริงที่มีนัยสำคัญต่อนักเรียนและครู และในทางกลับกัน การพัฒนาปัญหาแบบองค์รวมโดยคำนึงถึงด้านต่างๆ ปัจจัยและเงื่อนไขสำหรับการแก้ปัญหาและการดำเนินการตามผลลัพธ์

กิจกรรมโครงงานอาจนำหน้าด้วยช่วงระดมความคิด ซึ่งปัญหาใหม่ๆ ที่น่าสนใจสำหรับนักเรียนจะปรากฎขึ้น ระหว่างโครงงาน นักเรียนจะสังเคราะห์ความรู้ระหว่างการค้นหา รวมข้อมูลจากสาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง ค้นหาวิธีที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการแก้ปัญหาของโครงงาน สื่อสารระหว่างกัน กิจกรรมร่วมกันแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในวงกว้างของความร่วมมือ ในระหว่างที่นักเรียนกำหนดเป้าหมาย กำหนดวิธีการที่เหมาะสมที่สุดในการบรรลุเป้าหมาย และทดสอบความสามารถของแต่ละบุคคลอย่างครอบคลุม

กิจกรรมโครงการแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความเป็นไปได้ของโครงการเดี่ยวและโครงการหลายโครงการ ทั้งแบบรายบุคคลและแบบกลุ่ม

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือกระบวนการของการพัฒนาการศึกษาให้เป็นระบบการสอนแบบบูรณาการ และหัวข้อของงานวิจัยนี้คือเทคโนโลยีการสอนที่เป็นนวัตกรรมใหม่ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุประสงค์ของการวิจัย

วัตถุประสงค์ของงานนี้เพื่อแสดงให้เห็นว่าโครงงานปลุกให้นักเรียนแสดงความสามารถทางปัญญา คุณธรรม และคุณภาพในการสื่อสาร เพื่อแสดงระดับความรู้และทักษะการศึกษาทั่วไป การกำหนดเป้าหมาย ความสามารถในการศึกษาด้วยตนเองและการจัดการตนเอง ในการเรียนรู้โครงงานให้ความสำคัญกับงานอิสระของนักเรียนในทีมซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาจิตสำนึกทางสังคม

โครงการด้านการศึกษาและความรู้ความเข้าใจคือการเปลี่ยนแปลงอย่างมีจุดมุ่งหมายในเวลาจำกัดในระบบความรู้บางระบบ โดยอิงจากข้อกำหนดเฉพาะสำหรับคุณภาพของผลลัพธ์ องค์กรที่ชัดเจน และการค้นหาวิธีแก้ปัญหาโดยอิสระของนักเรียน ในช่วงเวลาหนึ่ง (จากบทเรียนหนึ่งถึงหลายเดือน) นักเรียนจะแก้ปัญหาด้านความรู้ความเข้าใจ การวิจัย การออกแบบหรือปัญหาอื่นๆ

รูปแบบของการดำเนินโครงการแตกต่างกัน: อาจเป็นงานพิมพ์ บทความ รายงานการประชุม หนังสือพิมพ์ติดผนัง ปูม การนำเสนอมัลติมีเดีย รายงานเชิงสร้างสรรค์

แต่สิ่งสำคัญในทั้งหมดนี้คือการได้รับความรู้ใหม่ ๆ ในการแก้ปัญหาด้านการศึกษาและความรู้ความเข้าใจ

โครงการการศึกษาสมัยใหม่

ทิศทางหนึ่งของการปฏิรูปโรงเรียนการศึกษาทั่วไปคือการเปลี่ยนจากแบบดั้งเดิมไปสู่การพัฒนาเทคโนโลยีการศึกษาด้านมนุษยธรรม

วิธีการจัดฝึกอบรมตามกิจกรรมมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษ ผ่านกิจกรรมอิสระเท่านั้นคือการพัฒนาของนักเรียนแต่ละคนที่เป็นไปได้ โอกาสที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเปลี่ยนจากรูปแบบการเรียนรู้ด้วยความรู้เป็นโมเดลตามความสามารถคือการเรียนรู้ตามโครงการที่เติบโตจากวิธีการทำโครงงาน

โครงการการศึกษาที่ทันสมัยเป็นวิธีการสอนในการส่งเสริมกิจกรรมความรู้ความเข้าใจและความคิดสร้างสรรค์ที่เป็นอิสระ การก่อตัว ลักษณะบุคลิกภาพเด็กฝึกงาน การใช้วิธีการโครงงานโดยเฉพาะในบทเรียนคณิตศาสตร์ช่วยให้นักเรียนสามารถสร้างระบบความคิดเกี่ยวกับความรู้ โอกาสและความสามารถในการนำไปใช้

นักเรียนเชี่ยวชาญความสามารถที่ไม่เพียงแต่จะเข้าใจเป้าหมายของการเรียนรู้เท่านั้น แต่ยังต้องกำหนดอย่างอิสระ กำหนดงานเฉพาะ ตั้งโปรแกรมกิจกรรมของตนเอง เลือกวิธีที่เพียงพอในการบรรลุเป้าหมาย กำหนดลำดับของการกระทำ เพื่อกำหนด ลำดับของการกระทำ

ขั้นตอนที่จำเป็นในการทำงานในโครงการคือการประเมินวัตถุประสงค์ของผลลัพธ์ขั้นสุดท้ายและขั้นกลางของการกระทำของพวกเขา สิ่งสำคัญในกระบวนการนี้คือความสามารถในการแก้ไขการกระทำของคุณ กล่าวคือ การสร้างการกระทำเหล่านี้ขึ้นใหม่ในลักษณะที่ผลลัพธ์เป็นไปตามข้อกำหนด เพื่อจุดประสงค์นี้ จำเป็นต้องไตร่ตรองในแต่ละขั้นตอนของกิจกรรมโครงการ

ดังนั้น พื้นฐานของการเรียนรู้ตามโครงงานจึงเป็นกระบวนทัศน์ของกิจกรรมสะท้อนกลับ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการดำเนินการเชิงรุกของนักเรียน การไตร่ตรองแบบบังคับ ซึ่งนำไปสู่ความเข้าใจอย่างมีสติในปัญหา มีส่วนช่วยในการพัฒนาตนเอง ด้วยวิธีการสอนแบบสะท้อนกลับ ตำแหน่งของครูจะเปลี่ยนไป เช่นเดียวกับข้อกำหนดสำหรับคุณสมบัติทางวิชาชีพของเขา จากผู้ถือความรู้สำเร็จรูปเขากลายเป็นผู้จัดงานด้านความรู้ความเข้าใจการวิจัยกิจกรรมอิสระของนักเรียนโดยทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาที่มีความสามารถ

การเรียนรู้กิจกรรมสะท้อนกลับเกี่ยวข้องกับหน้าที่หลักสามประการของครู

สิ่งแรกและหลักคือการสร้างเงื่อนไขสำหรับการรวมนักเรียนไว้ในกิจกรรมสร้างสรรค์ทางปัญญาที่เป็นอิสระ

ประการที่สองคือการกระตุ้นสถานการณ์ความสำเร็จของนักเรียนแต่ละคน

ที่สามคือการดำเนินการร่วมกับนักเรียน, การสะท้อนของกิจกรรม, กระบวนการของการเปลี่ยนแปลงตนเอง.

รูปแบบความสำคัญของปฏิสัมพันธ์ในห้องเรียนกับการใช้กิจกรรมโครงงานคือ "ครู-กลุ่ม"

กิจกรรมโครงงานขึ้นอยู่กับการทำงานร่วมกันในการแก้ปัญหาชีวิตโดยนักเรียนเองจากชุดงานจริง

ส่วนสำคัญของกิจกรรมโครงงาน - การรวบรวมสื่อการสอน การนำผลลัพธ์ที่ได้ไปใช้จริง ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดที่นักเรียนเรียนรู้เกี่ยวกับชีวิตและเรียนรู้ที่จะนำความรู้ไปใช้ - เกิดขึ้นนอกโรงเรียน

ห้องปฏิบัติการสำหรับวิธีการออกแบบคือชีวิตโดยรอบทั้งหมด และอุปกรณ์ช่วยสอนคือวัตถุและปรากฏการณ์ที่อยู่รอบข้างทั้งหมดที่จะศึกษาเกี่ยวกับงานที่ตั้งใจไว้ ทักษะการทำงานรวมถึงทักษะการเรียนรู้นั้นได้มาในกระบวนการทำงาน และยิ่งนักเรียนมีความสนใจในการบรรลุเป้าหมายที่ตั้งใจไว้มากขึ้นเท่านั้น

การเรียนรู้ตามโครงงานขึ้นอยู่กับกิจกรรมอิสระของนักเรียน เนื่องจากการเรียนรู้ที่แท้จริงต้องผ่านกิจกรรม ครูไม่ควรสอนมากเท่าการให้ความคิด และไม่ต้องอธิบายมากเท่าที่ควร ไม่ได้บังคับมากนัก แต่ตอบสนองต่อการเรียกร้องให้เป็นผู้นำ ความสนใจของนักเรียนถูกทำให้ตึงเครียดตลอดเวลา พวกเขาต้องกระตือรือร้นตลอดเวลา พวกเขาต้องวางแผนโปรแกรมการศึกษาสำหรับตนเองและดำเนินการอย่างจริงจังเพื่อที่จะทำงานหนึ่งอย่างประสบความสำเร็จและรับไปอีกงานหนึ่งได้สำเร็จ ดังนั้นการใช้กิจกรรมโครงการทำให้สามารถนำงานการศึกษามาใกล้ชิดกับงานวิจัยมากขึ้น

ขั้นตอนการทำงานในโครงการ

ความคืบหน้าของงานในโครงการสามารถกำหนดได้โดยทั่วไปผ่านขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การเตรียมงานในโครงการ:

การกำหนดธีมและเป้าหมายของโครงการ

การก่อตัวของกลุ่มเพื่อทำงานในโครงการ

ขั้นตอนการวางแผนการทำงาน

2. การทำงานในโครงการเป็นกลุ่ม:

การวางแผนการทำงาน

ศึกษา;

การลงทะเบียนข้อสรุปและผลลัพธ์

3. การนำเสนอ - การป้องกันโครงการ

4. การประเมินโครงการ (การประเมินหลายระดับ):

ความนับถือตนเอง;

การประเมินกลุ่มอื่นๆ

การประเมินครู;

การประเมินโดยกลุ่มผู้เชี่ยวชาญที่จัดทำขึ้นเป็นพิเศษ

1. การวิเคราะห์คุณภาพของชา

2. การวิเคราะห์คุณภาพของกาแฟ

3. การวิเคราะห์คุณภาพของธัญพืช

4. การวิเคราะห์คุณภาพแป้ง

5. การวิเคราะห์คุณภาพ พาสต้า

6. การวิเคราะห์คุณภาพของขนมปัง

7. การวิเคราะห์คุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

8. การวิเคราะห์คุณภาพ ไส้กรอก

9. การประเมินคุณภาพ ปลากระป๋องและถนอมไว้

การวิเคราะห์คุณภาพชา

วัตถุประสงค์:ตรวจสอบคุณสมบัติที่แตกต่าง ประเภทต่างๆ, ประเภทของชา; เพื่อพัฒนาความสามารถและทักษะในการระบุข้อบกพร่อง การเตรียมตัวอย่างเฉลี่ย และตรวจสอบคุณภาพของชา .

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชา (การชิมชา)

ใช้มาตรฐานข้างต้นเพื่อให้งานสำเร็จลุล่วง

ตรวจสอบและอธิบายลักษณะบรรจุภัณฑ์ กล่อง กระเบื้อง อิฐในสมุดงาน ใช้มาตรฐานในการทำงานให้สำเร็จ ตรวจสอบและอธิบายลักษณะบรรจุภัณฑ์ กล่อง กระเบื้อง อิฐในสมุดงาน

ลักษณะชา (การทำความสะอาด)

ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจะถูกนำมาจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยแล้วเทลงในชั้นบาง ๆ บนกระดาษขาวแผ่นหนึ่ง ลักษณะของชาแห้งนั้นพิจารณาจากการพิจารณาในแสงแดด (กระจาย) หรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า ในการพิจารณา รูปร่างชาแห้งให้ความสนใจกับสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ และม้วนงอของใบชา ในชาที่ปูกระเบื้องและอิฐ ตรวจสอบความสมบูรณ์และความแข็งแรงของกระเบื้อง ความเรียบของพื้นผิว และสภาพของมุมและขอบ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 100 g ถูกนำมาจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยแล้วเทลงในชั้นบาง ๆ บนกระดาษขาวแผ่นหนึ่ง ลักษณะของชาแห้งนั้นพิจารณาจากการพิจารณาในแสงแดด (กระจาย) หรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า เมื่อพิจารณาลักษณะของชาแห้ง ให้ใส่ใจกับสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ และการม้วนงอของใบชา ในชาที่ปูกระเบื้องและอิฐ ให้ตรวจสอบความสมบูรณ์และความแข็งแรงของกระเบื้อง ความเรียบของพื้นผิว และสภาพของมุม และขอบกระดาษ ลักษณะของชาแห้งนั้นพิจารณาจากการพิจารณาในแสงแดด (กระจาย) หรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า เมื่อพิจารณาถึงลักษณะของชาแห้ง ให้ใส่ใจกับสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ และม้วนงอของใบชา ในชาที่ปูกระเบื้องและอิฐ ความสมบูรณ์และความแข็งแรงของกระเบื้อง ความเรียบของพื้นผิว และสภาพของมุม และมีการตรวจสอบขอบ เมื่อพิจารณาถึงลักษณะของชายาว คุณควรให้ความสนใจกับเนื้อหาของก้านใบสีแดง (ก้านหยาบ) ขนไม้ ใบมีดที่ไม่บิดงอ และสิ่งสกปรกอื่นๆ (หินก้อนเล็กๆ เศษแก้ว ซีเมนต์ มันฝรั่งทอด หญ้า ฯลฯ) ในชา

การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือขนไม้ในชาบ่งชี้ว่าชาทำมาจากวัตถุดิบที่หยาบและมีการจัดเรียงไม่ดี ยิ่งก้านใบหรือขนของไม้ในชามากเท่าไร คุณภาพของชาก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

ส่วนผสมของใบชาที่ยังไม่ได้บิดจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของชา ใบที่ยังไม่ได้ม้วนในชาดำเนื่องจากการหมักไม่ดีจะคงสีเขียวไว้ ซึ่งส่งผลเสียอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของชา

ใบชาที่ยังไม่บิดเป็นสีน้ำตาลและแดงสามารถพบได้ในชาดำที่อธิบายได้จากความล่าช้าในการแปรรูปใบชาซึ่งได้รับความเสียหาย ไม่ม้วนงอ และไม่หมัก ยิ่งใบชามีสีน้ำตาลมาก คุณภาพของชาก็จะยิ่งแย่ลง

ไม่อนุญาตให้ผสมสิ่งแปลกปลอมในชา ผลิตภัณฑ์ที่อุดตันด้วยสิ่งแปลกปลอมถือว่ามีข้อบกพร่อง

การเตรียมการชงชาการชงชา กลิ่นหอม และรสชาติ สีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากการชงชา ในการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักตัวอย่างชา Zr ที่มีความแม่นยำ ± 0.1 กรัม จากตัวอย่าง 100 กรัม แล้วเทลงในกาน้ำชาลายครามพิเศษ เทน้ำเดือดโดยไม่ต้องเติมกาน้ำชา 4-6 มม. คลุมด้วย ปิดฝาและแช่เป็นเวลา 7 นาทีสำหรับอิฐและ 5 นาที - สำหรับชาประเภทอื่น ด้วยระยะเวลาการต้มที่สั้นลง สารสกัดจะเปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มในปริมาณที่น้อยลง และด้วยระยะเวลาที่นานกว่า กลิ่นและรสของไม้อาจปรากฏขึ้นแทนกลิ่นหอมและรสชาติของชา

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการต้ม การชงจะถูกเทจากกาน้ำชาลงในถ้วยพอร์ซเลนพิเศษ ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องใส่ใจกับความจริงที่ว่าการแช่จากกาน้ำชาถูกเทออกจนหมดเนื่องจากการปล่อยให้ส่วนหนึ่งของการแช่อยู่ในนั้นอาจส่งผลต่อความเข้มของการแช่และสารสกัด ในการทำเช่นนี้ให้เขย่ากาต้มน้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อระบายน้ำหยดสุดท้ายที่หนาที่สุด การวิเคราะห์ชาจะดำเนินการ 1-1.5 นาทีหลังจากเทยาลงในถ้วย

ในการชงชาจะกำหนดลักษณะและรสชาติและในชาที่เหลือหลังจากเทลงในกาน้ำชาจะกำหนดกลิ่นและสีของใบต้ม

การแช่เมื่อกำหนดลักษณะการแช่จะให้ความสนใจกับความโปร่งใส ความเข้มของสีและเงา การชงชาควรบริสุทธิ์และอนุญาตให้มีความขุ่นในระดับที่ต่ำกว่า ยิ่งการแช่สีเข้มข้นมากเท่าใด ชาก็จะยิ่งได้รับคะแนนสูงเท่านั้น

การประเมินการแช่ชาดำนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้น: สูงกว่าค่าเฉลี่ย, ปานกลาง, ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยและอ่อนแอ โดยปกติชาที่มีเกรดสูงสุดจะมีค่าเฉลี่ยสูงกว่า ใบชาขนาดใหญ่กว่าระดับพรีเมียมและชั้นหนึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยการชงแบบปานกลาง ขณะที่ระดับที่ต่ำกว่าจะมีลักษณะเฉพาะด้วยการชงแบบอ่อน ที่ดีที่สุดคือสีที่โปร่งใสและสดใสของการแช่ การแช่ชาดำที่มีสีน้ำตาล เข้ม เมฆครึ้ม หรือสีเขียว ถือเป็นข้อเสียและบ่งบอกถึงการละเมิดระบอบเทคโนโลยี ชาชั้นดีมีการแช่ที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับชาใบหลวม

สีของเครื่องดื่มชาเขียวควรมาจากสีเขียวอ่อนที่มีโทนสีเหลืองถึงสีเหลืองเข้มที่มีโทนสีแดง สีเขียวอิฐ - แดง-เหลือง กระเบื้องสีดำ - จากสีน้ำตาลที่มีโทนสีแดงเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มที่มีโทนสีน้ำตาล ขึ้นอยู่กับ บนความหลากหลาย ...

หากสีของยาชงไม่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ชาจะได้รับคะแนนต่ำ

กลิ่นหอมและรสชาติของชากลิ่นหอมของชาไม่ได้ถูกกำหนดทันทีหลังจากเทยา แต่หลังจาก 1-1.5 นาที ในช่วงเวลานี้ ใบต้มในกาน้ำชาจะเย็นตัวลงเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้จับกลิ่นหอมได้ดีขึ้น เมื่อร้อนจะไม่สามารถตรวจจับกลิ่นที่แท้จริงของชาได้ แต่คุณไม่ควรลังเลที่จะลองชิมชานานกว่า 1.5 นาที ยิ่งชาเย็นลงในกาน้ำชามากเท่าไร กลิ่นหอมก็ยิ่งยากขึ้นเท่านั้น หากทำให้เย็นลงมากเกินไป (เกิน 1.5 นาที) จะไม่สามารถแยกแยะกลิ่นของชาคุณภาพสูงสุดออกจากกลิ่นของชาคุณภาพต่ำได้ ชาสามารถมีช่อเต็ม, ละเอียดอ่อน, ละเอียดอ่อน, น่ารื่นรมย์หรืออ่อนแอ, กลิ่นหยาบ, ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

เพื่อกำหนดรสชาติ ชาจะถูกดื่มในจิบเล็กน้อยและบันทึกความรู้สึกครั้งแรกของรสชาติ รสชาติของชาจะเปรี้ยวได้ ไม่เปรี้ยวหรือหยาบ ขึ้นอยู่กับเกรดเชิงพาณิชย์

สีของแผ่นต้มวางใบต้มบนฝากาน้ำชาและกำหนดสี

สีของใบต้มเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความเข้มข้นของชา กลิ่นหอม และรสชาติของชา

เมื่อกำหนดสีของใบต้ม ให้คำนึงถึงความสม่ำเสมอของมัน: ยิ่งเกรดของชาต่ำ สีที่สม่ำเสมอก็จะยิ่งน้อยลง อาจเป็นสีเขียว น้ำตาลอ่อนถึงเขียวเข้ม น้ำตาลเข้ม แล้วแต่ชนิดและพันธุ์

สีเข้มของใบชาดำที่ต้มมักจะสังเกตได้จากการหมักมากเกินไปหรือการเหี่ยวแห้งของใบชามากเกินไป ในกรณีที่หมักไม่เพียงพอ สีจะยังคงเป็นสีเขียว ในทั้งสองกรณี ชามีคะแนนต่ำ

สถาบันการศึกษาเทศบาล

"โรงเรียนมัธยมบางแค"

การวิจัยตัวบ่งชี้ทางอินทรีย์และเคมีของชาดำและชาเขียว

งานออกแบบและวิจัย

MBOU "โรงเรียนมัธยม Bakcharskaya" เกรด 11

หัวหน้า: Zaitseva Lyubov Valentinovna,

ครูเคมี.

v. Bakchar - 2016

สารบัญ

1. บทนำ ……………………………………………………………………………… 1 น.

1.1 ความเกี่ยวข้อง ………………………………………………………… 1 น.

1.2. วัตถุประสงค์ ……………………………………………………………… 1 หน้า

1.3. งาน ……………………………………………… 1 น.

1.4. คำถาม ………………………………………… 2 น.

2. ประวัติความเป็นมาของชา …………………………………………… .. 4 น.

2.1. ชาในจีน ………………………………………………4 หน้า

2.2. ชาในรัสเซีย ……………………………………………… 5 หน้า

3. องค์ประกอบทางเคมีของชา… .. …………………………………………… 7 น.

4. ขั้นตอนการผลิตชา …………………………………… ........................... 8 น.

5. พันธุ์และพันธุ์ชา …………………………………………… .. 10 น.

6. สาระน่ารู้เกี่ยวกับชา …………………………………………… .. หน้า 14

8. บทสรุป ……………………………………………………………… 19 หน้า 9. แหล่งข้อมูลและวรรณกรรม …………………………………… …… ………… 20 หน้า

10. ภาคผนวก. การวิจัยชา ………………………………………. 21 หน้า

10.1. องค์ประกอบทางกลของชา ……………………………… .. หน้า 21

11.2 การกำหนดการปรากฏตัวของสีย้อม ………………………… 22 หน้า

11.3 คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชา ………………………… 23 หน้า

11.4. การหาสมดุลกรด-เบส ……………… 23 หน้า

11.5. การหาสารแทนนินในชา ……………………………………………… 24 หน้า

11.6. ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อคาเฟอีน… ………………………… 24 น.

1. บทนำ.

1.1. ความเกี่ยวข้อง

วิธีที่คุ้นเคยในการปัดเป่าความเศร้าโศกและทำให้ครอบครัวเป็นหนึ่งเดียวกันผู้คนทั่วโลกรู้จักและชื่นชอบชาในฐานะเครื่องดื่ม เราได้เห็นวิธีการปรุงอาหารมากกว่าหนึ่งครั้ง: เทใบแห้งด้วยน้ำเดือด แต่ชานี้เป็นพืชชนิดใด?เราไม่ค่อยถามตัวเองว่าชาของ "เพื่อนที่ดี" ของเรามีอะไรบ้างและชาชนิดใดชนิดหนึ่งแตกต่างจากที่อื่นอย่างไรมันเติบโตที่ไหน? คุณสมบัติของมันคืออะไร? มันใช้อย่างไร? สิ่งนี้น่าสนใจสำหรับฉัน ฉันพยายามตอบคำถามเหล่านี้ในงานของฉันปัจจุบันตลาดจำหน่ายชาที่มีคุณภาพและราคาต่างกันจึงเป็นสิ่งสำคัญที่เข้าใจไม่เมตรและสัมพันธ์คุณภาพกับราคาสามารถเลือกได้และโฮสต์ถูกต้อง ในกระบวนการวิจัย เครื่องดื่มที่คุ้นเคยได้เปิดเผยความลับมากมาย

โครงสร้างของอนุภาคมีลักษณะเป็นเส้นๆ สีของใบชามีตั้งแต่สีเขียวเข้มจนถึงสีน้ำตาลอ่อน รูปร่างและขนาดแตกต่างกัน

มีการดูชิ้นส่วนแต่ละชิ้นซึ่งพื้นผิวที่ปกคลุมด้วยขน

อนุภาคสีน้ำตาลเข้มมีขนาดเล็กเหมือนกัน นอกจากนี้ยังมีการรวมสีน้ำตาลอ่อน

ส่วนต่างๆ ของใบและลำต้น โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน สีอนุภาคจากน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม

อนุภาคมีขนาดและรูปร่างแตกต่างกัน อนุภาคขนาดใหญ่มีสีน้ำตาลเข้ม และมีการรวมสีน้ำตาลอ่อน ขนาดอนุภาคตั้งแต่ 1 มม. ถึง 6-7 มม.

ส่วนต่างๆ ของใบและลำต้น โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน สีน้ำตาลเข้ม

ใบเล็กแห้งบิดเป็นเกลียว รูปร่างและขนาดของใบแตกต่างกัน สีจากสีเขียวอ่อนถึงสีเขียวเข้ม โดยมีอนุภาคของก้านสีเหลืองจำนวนเล็กน้อย

ส่วนของใบและลำต้น โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเส้นใย มีสีเขียวเข้ม

สรุป: จากการตรวจสอบเนื้อหาของชาด้วยตาเปล่าและภายใต้กล้องจุลทรรศน์ พบว่ามีความแตกต่างกันในตัวอย่างที่ 1, 3,4 เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางกลด้วยกล้องจุลทรรศน์ พบว่า ตัวอย่างที่ 4 ประกอบด้วยส่วนของใบและส่วนลำต้นจำนวนมาก ในตัวอย่าง # 1 มองเห็นชิ้นส่วนแต่ละชิ้นพื้นผิวที่ปกคลุมไปด้วยขนซึ่งในความคิดของฉันไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับชา ในตัวอย่างภายใต้ข้อ 2,3 เนื้อหาและขนาดของอนุภาคเกือบจะเท่ากัน ในตัวอย่างที่ 4 ผิวใบเป็นมันและด้าน

การตรวจสอบการปรากฏตัวของสีย้อม

วิธีการ: เราชงชากับน้ำที่อุณหภูมิห้อง ทิ้งไว้ 7-10 นาที และเราจะเห็นว่าความเข้มของสีนั้นเด่นชัดกว่าในตัวอย่างที่ 2,3

วิธี: ในการชงชาอุ่น ๆ ที่เตรียมไว้ วางผ้าขาวไว้ 7-10 นาที จากนั้นเช็ดให้แห้งและเห็นความแตกต่างของสี

สรุป: เม็ดสีและสีย้อมที่มีอยู่ในใบชาสามารถใช้เป็นสีย้อมที่ปลอดภัยได้

เพิ่มมะนาวฝานลงในชาที่ได้ มะนาวทำปฏิกิริยากับสีของชา ส่งผลให้สารละลายเปลี่ยนสีเมื่อเปรียบเทียบกับสีดั้งเดิม สิ่งนี้บ่งชี้ว่ามีการเติมสีย้อมลงในตัวอย่างเหล่านี้ และในตัวอย่างที่ 2,3 ในปริมาณที่มากขึ้น

การวิจัยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาการกำหนดรสชาติและกลิ่น

วิธีการ: ชาถูกต้มเป็นเวลา 5-7 นาที จากนั้นจึงเปรียบเทียบกลิ่นหอมของชาเป็นคู่ ลักษณะรสชาติ ความฝาด และรสชาติที่ไม่ลงตัว

ตารางที่ 2

พี / พี

ชื่อชา

กลิ่นหอมเป็นคู่

รสชาติ

ความฝาด

รสชาติต่างประเทศ

“เจ้าหญิงชวา” ชาเขียวผสมมะลิ บรรจุ

อ่อนหวานด้วยกลิ่นหอมมะลิ

ความขมที่อ่อนแอ

อ่อนแอ

หญ้า

“เจ้าหญิงนูรี” อัลไพน์ดำชายาว บรรจุ

กลางๆ หวานๆ

รสขมปานกลาง

เฉลี่ย

ไม่

“เจ้าหญิงนูรี” ภูเขาสูง ชายาว ชาดำ ใบเล็ก.

เฉลี่ย,

หอมหวาน

รสขมปานกลาง

เฉลี่ย

ไม่

“เจ้าหญิงชวา” จีน ชาเขียว ชายาว แผ่น.

อ่อนแอ

ความขมที่อ่อนแอ

อ่อนแอ

หญ้า

สรุป: กลิ่นของชาในไอมีน้อยในตัวอย่างที่ 1.4 กลิ่นหอมหวานในตัวอย่างที่ 1,2,3

มีรสขมเล็กน้อยในตัวอย่างที่ 1.4 ปานกลาง - ในตัวอย่างที่ 2,3 ระดับของความฝาดจะเด่นชัดมากขึ้นในตัวอย่างที่ 2,3 รสที่ค้างอยู่ในต้นไม้นั้นเด่นชัดกว่าในตัวอย่างที่ 1.4

การหาสมดุลของกรด-เบส

วิธีการ: นำแถบกระดาษตัวบ่งชี้มาใส่ในการชงชาที่ได้ผลลัพธ์เพื่อหาค่า pH จากนั้นจึงนำไปเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์มาตรฐาน

สรุป: U ชาเขียว pH คือ 6 และสำหรับชาดำคือ 5 ตัวกลางของสารละลายใกล้เคียงกับค่ากลาง

การหาปริมาณแทนนินในชา

วิธีการ: เติมเฟอริกคลอไรด์ 5-6 หยดลงในสารละลายชา (3) เมื่อมีสารแทนนินในชา จะพบว่ามีสีม่วงเข้ม

สรุป: ตัวอย่าง # 3 และ # 4 มีปริมาณแทนนินสูงสุดแอล-แทนนินเป็นสารเคมีที่ละลายน้ำได้ที่พบในชาและมีหน้าที่รับผิดชอบต่อผลกระทบบางอย่างที่ชามีต่อร่างกายและสภาพของบุคคล ตลอดจนส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของชา มันมาจากกรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับกรดกลูตามิก

ความมุ่งมั่นของคาเฟอีน

วิธีการ: ใส่ 0.1 ชาในถ้วยพอร์ซเลน เติมกรดไนตริกเข้มข้น 1-3 หยด ส่วนผสมจะถูกระเหยอย่างระมัดระวังจนแห้ง เป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของคาเฟอีน tertramethylaloxanthin สีส้มจะถูกสร้างขึ้น ข้อมูลการวิเคราะห์เปรียบเทียบกับข้อมูลอ้างอิงที่ได้จากแท็บเล็ตซิทราโมนที่มีคาเฟอีน 43%

บรรทัดล่าง: ตัวอย่าง # 1.4 มีคาเฟอีนมากกว่า ชาเขียวมีคาเฟอีนมากกว่าชาดำ อัลคาลอยด์เป็นส่วนสำคัญของชา มันอยู่ในกลุ่มของสารนี้ที่มีคาเฟอีนหรือทีอีนจากชา เป็นคาเฟอีนที่มีผลกระตุ้นต่อบุคคล ชามีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟ นอกจากนี้ ชาคาเฟอีนยังมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย คาเฟอีนพบได้ในใบชา และในใบที่ปรากฏขึ้นก่อน มีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า

ตารางที่ 3

พี / พี

ชื่อชา

pH

การปรากฏตัวของสารแทนนิน

ปริมาณวิตามินซี

ตัวอย่างที่ 1

เฉลี่ย

0,00009

ตัวอย่างที่ 2

สูง

ตัวอย่างที่ 3

สูง

0,00013

ตัวอย่างที่ 4

เฉลี่ย

22 +1,8

ตารางที่ 3

สรุป: จากการศึกษาที่ดำเนินการ สามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

ตามองค์ประกอบทางกลเฉพาะตัวอย่างหมายเลข 2 ที่สอดคล้องกับมาตรฐาน GOST ตั้งแต่ ตามระเบียบใบชาไม่ควรมีก้าน ความแตกต่างภายนอกขององค์ประกอบถูกกำหนดสำหรับตัวอย่างหมายเลข 1,3,4

ตัวกลางของสารละลายใกล้เคียงกับค่ากลาง ชาเขียวมีค่า pH สูงกว่าเล็กน้อย - 6 และชาดำ - 5

ตัวอย่างชาทั้งหมดมีสีเทียมซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ตาม GOST

แทนนินพบมากในชาหลวมเมื่อเทียบกับถุงชา

มีคาเฟอีนอยู่ในตัวอย่างชาทั้งหมด วี ปริมาณมากมันมีอยู่ในใบไม้สีเขียว

กลิ่นหอมฝาด, รสชาติชาสอดคล้องกับประเพณีการดื่มชาในทุกตัวอย่าง

ข้อมูลที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ชามักจะไม่สมบูรณ์ ไม่มีคำอธิบายเกี่ยวกับกระบวนการผลิตชา ไม่มีเวลาระบุในการรวบรวม สถานที่ปลูกชา

ดังนั้นชาที่ศึกษาทั้งหมดจึงเป็นไปตามมาตรฐาน GOST และสามารถแนะนำให้ใช้

ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของชาเขียวคือ:

กลิ่นหอมและรสชาติของชา

รูปร่าง;

สีแช่;

ชื่อตัวบ่งชี้	ข้อกำหนด GOST	ตัวอย่างที่ 1	ตัวอย่างที่ 2	ตัวอย่าง #3
กลิ่นหอมและรสชาติ	เต็มช่อ กลิ่นหอมอ่อนช้อย รสชาดติดใจ	กลิ่นหยาบ รสฝาดเล็กน้อย	กลิ่นหอมอ่อนๆ ละมุนละไม รสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด	กลิ่นหอมน่ารับประทาน รสสัมผัสได้เล็กน้อย	กลิ่นหยาบ ทาร์ตที่มองเห็นได้เล็กน้อยและมีรสขม
การแช่	โปร่งใส สีเขียวอ่อน มีสีเหลือง	สีเหลืองเข้มมีสีแดงไม่ชัดเจน	สีเขียวอ่อนใสมีสีเหลืองอมเหลือง	สีเหลืองเข้ม. ขุ่นมีตะกอน	เหลืองเข้ม มีเมฆมาก
สีใบต้ม	ยูนิฟอร์มกับโทนสีเขียว	ต่างกัน สีเหลืองเข้ม	ยูนิฟอร์มกับโทนสีเขียว	ต่างกัน สีเหลืองเข้ม	ต่างกัน, สีเหลืองเข้ม.
รูปร่าง	เรียบ สม่ำเสมอ โค้งงอนดี	ใบชาบิดเบี้ยวไม่เท่ากัน	เรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน บิดเบี้ยว ปราศจากสิ่งเจือปน	มีความไม่สม่ำเสมอมีสิ่งสกปรก: แท่งกิ่งก้าน	ใบชาที่ใบไม่เรียบบิดเบี้ยวไม่ดีมีสิ่งสกปรกจากต่างประเทศ

ข้อกำหนดสำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัสของชาเขียวตาม GOST

ลักษณะที่ปรากฏของการชงชา: - ใบและเม็ด; - กด;	สีเหลืองอ่อนหรือสีเขียวอ่อน โปร่งใสหรือทึบ เหลืองแดง
กลิ่นหอมและรสชาติของการชงชา: - ใบและเม็ด; - กด	กลิ่นหอมอ่อน ๆ รสฝาดด้วยความฝาด; เอกลักษณ์ของชาเขียวปั่น
ใบชาต้มสี: -ใบและเม็ด; - กด	สม่ำเสมอด้วยโทนสีเหลืองและสีเขียว สีเขียวเข้มกับโทนสีน้ำตาลเข้ม
ลักษณะของชา: -ใบ -เม็ด; - กด	เป็นเนื้อเดียวกัน, เท่ากัน, บิดเบี้ยว ค่อนข้างสม่ำเสมอ, ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า กระเบื้องกดสีเขียวเข้ม, ผิวเรียบ, ขอบเรียบ

การสุ่มตัวอย่างและการประเมินคุณภาพ

ตัวอย่างที่ 1 ชาเขียว Greenfield, ช่อหลากหลาย, ใบใหญ่, น้ำหนักสุทธิ 100g, ผู้ผลิต: LLC "Orimi Trade"

ตัวอย่างที่ 2 เทส มะนาว. ชาเขียวใบยาวที่มีผิวรสส้ม, กลีบดอกไม้และกลิ่นมะนาวในถุง ส่วนผสม: ชาเขียวยาว, ข้าวฟ่างมะนาว, โรสฮิป, เปลือกส้ม, กลีบดอกดาวเรือง, รสมะนาวธรรมชาติ ผู้ผลิต: LLC "NEP"

ตัวอย่างที่ 3 ลิปตันรสชาเขียว

ส่วนผสม: ชาเขียวใบยาว กลิ่นออสมันตัสและลูกแพร์ ผลิตโดย LLC "ยูนิลีเวอร์มาตุภูมิ"

เครื่องหมาย	ข้อกำหนด GOST	จริงๆแล้ว	ความสอดคล้อง
ตัวอย่างที่ 1	ชื่อ ความหลากหลาย วันที่ผลิต องค์ประกอบ น้ำหนักสุทธิ การกำหนดมาตรฐาน วันหมดอายุ	+ + + + + + +	ตัวอย่างนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ทุกประการ
ตัวอย่างที่ 2	ชื่อ ความหลากหลาย วันที่ผลิต อายุการเก็บรักษา องค์ประกอบ น้ำหนักสุทธิ การกำหนดดารา วันหมดอายุ	+ - + + + + + +	ตัวอย่างนี้ไม่สอดคล้องกับ GOST ในตัวบ่งชี้เดียว (เกรดไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์)
ตัวอย่างที่ 3	ชื่อ ความหลากหลาย วันที่ผลิต อายุการเก็บรักษา องค์ประกอบ น้ำหนักสุทธิ การกำหนดมาตรฐาน อายุการเก็บรักษา	+ - + + + + + +	ตัวอย่างนี้ไม่สอดคล้องกับ GOST ในตัวบ่งชี้เดียว (เกรดไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์)

สรุป: ในตัวอย่างที่ 2 และ 3 ไม่ระบุชนิดของชา ตัวอย่าง№1สอดคล้องกับ GOST ทุกประการ №2และ№3ยังสอดคล้องกับ GOST และอยู่ในเกรดสาม

บทสรุป

ชาเขียวซึ่งเพิ่งได้รับการพิจารณาว่าเป็นของแปลกใหม่แบบตะวันออกกำลังได้รับความนิยมในหมู่ผู้ชื่นชอบชามากขึ้นเรื่อยๆ ในรัสเซีย ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17-18 ชาเขียวที่นำมาจากประเทศจีนค่อนข้างแพร่หลาย แต่ถูกแทนที่ด้วยชาดำ

ชาเขียวและชาดำทำมาจากใบชาชนิดเดียวกัน แต่เทคโนโลยีการผลิตที่แตกต่างกันนั้นเป็นตัวกำหนดคุณค่าและรสชาติทางชีวภาพที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้ชาเขียว วัตถุดิบจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งเอนไซม์ของใบชาถูกฆ่า ซึ่งทำให้สามารถรักษาสารที่มีอยู่ในใบชาจากการเกิดออกซิเดชันได้ ดังนั้นตาม องค์ประกอบทางเคมีชาเขียวใกล้เคียงกับใบชา "ธรรมชาติ" ไม่ก่อให้เกิดสารประกอบฟีนอลสีเข้ม ชาเขียวอุดมไปด้วยวิตามิน . ในรายวิชาของฉัน ฉันศึกษาการเลือกสรรชาเขียวในร้าน Magnit และ Dixy ฉันได้เรียนรู้ว่าร้านเหล่านี้มีชาเขียวค่อนข้างหลากหลาย ฉันพบว่าผู้ผลิตหลักในตลาดคือ: LLC "Orimi Trade"; LLC "ยูนิลิเวอร์มาตุภูมิ"; LLC "NEP"; LLC SDS-อาหาร; LLC "ทรัพยากรบอลติก" จากนั้นฉันศึกษาตัวชี้วัดหลักของชาเขียว คัดเลือกตัวอย่างจากผู้ผลิตหลักสำหรับลักษณะเปรียบเทียบ ฉันยังศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างสีเขียวที่ฉันเลือก เราสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้: ในตัวอย่างที่ 2 และหมายเลข 3 ไม่ได้ระบุประเภทของชา ตัวอย่าง№1สอดคล้องกับ GOST ทุกประการ №2และ№3ยังสอดคล้องกับ GOST และอยู่ในเกรดสาม จากการศึกษาประเภทของชา ฉันพบว่าผู้ผลิตชาจำนวนมากกำลังแข่งขันกันในตลาดโลก และการแบ่งประเภทของชาเชิงพาณิชย์ก็มีการปรับปรุงและขยายอย่างต่อเนื่อง

ตัวชี้วัดคุณภาพชาวิธีต่างๆ ของการวิจัยในห้องปฏิบัติการ (การวิเคราะห์ทางเคมีและการเรืองแสง แก๊สโครมาโตกราฟีและสเปกโตรเมทรี ฯลฯ) ใช้ในการประเมินคุณภาพของชา ดำเนินการตรวจสอบและศึกษาคุณสมบัติของชาในเชิงลึก

อย่างไรก็ตาม การวิจัยทางประสาทสัมผัสของชายังคงเป็นปัจจัยชี้ขาดในการประเมินคุณภาพของชา

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาถูกกำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญในสาขานั้นๆ การประเมินการชิม- titters โดยใช้ระบบ 10 จุด (ดูตารางที่ 7) ตามระบบนี้ ชาคุณภาพต่ำที่สุด (ในประเทศและต่างประเทศ) อยู่ที่ประมาณ 1.5 คะแนน และชาคุณภาพสูงสุดคือ 5.5 คะแนนขึ้นไป คะแนนชา 8-10 คะแนน ถือว่ายังเข้าไม่ถึง ชาคุณภาพสูงสุดที่เรียกว่ายูนีค (เช่น ชาที่ดีที่สุด ตัวอย่างชาอินเดียดาร์จีลิ่งหรือซีลอน Nyur-Eli) ไม่ค่อยได้รับคะแนนถึง 7 คะแนนสำหรับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ การประเมินเกรดที่สูงกว่าปกตินั้นต่ำกว่ามาก ดังนั้นหมวดหมู่สูงสุดเกรด I ของโรงงานชาสามารถมีคะแนน 6.25-8.00 หมวดหมู่เกรด II สูงสุด (B-2) - 5.25-6.0 และเกรด 1 - 4.75-5, 0

วิธีการทางประสาทสัมผัสจนถึงขณะนี้ การประเมินชาเป็นวิธีการด่วนวิธีเดียวที่ช่วยให้ระบุคุณสมบัติของชาทั้งชุดได้ภายใน 1-2 นาที

ตาม GOST การประเมินทางประสาทสัมผัสของชาจะดำเนินการตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: กลิ่นและรสชาติ, ความโปร่งใสและความเข้มข้นของการแช่, สีของใบต้ม, ลักษณะ (การเก็บเกี่ยว) ของชาแห้ง

ในการทดสอบคุณภาพของชา 3 กรัม ให้เทน้ำต้มสด 130 มล. ที่มีค่า pH 6-7 ลงในกาน้ำชาและปิดฝา หลังจากการแช่ 5 นาที (ชาอิฐเป็นเวลา 7 นาที) สารสกัดที่ไม่มีใบชาจะถูกเทลงในถ้วยพอร์ซเลนสีขาวพิเศษและกำหนดสีและความเข้มของการแช่ สีของเครื่องดื่มให้แนวคิดเกี่ยวกับประเภทของชา (ดำ, เขียว, เหลือง, แดง) และพันธุ์ต่างๆ (ชาอิฐและแผ่นพื้นแตกต่างจากชาไบค์ในสีเฉพาะของการแช่) เมื่อประเมินสีของยาชง ความสนใจจะจ่ายให้กับชนิดของชา ความหนาแน่น ความเข้ม ความสว่าง สีที่สดใสและความโปร่งใสที่มาพร้อมเสมอเป็นสัญญาณที่น่าเชื่อถือของชาคุณภาพสูง ซึ่งไม่สามารถพูดถึงสีได้ ชาที่กดแล้วไม่ให้การแช่ที่สดใสเนื่องจากมีอนุภาคแขวนลอยอยู่เป็นจำนวนมาก น้ำชาสีเข้ม สีเข้ม แต่ทึบแสงเป็นสัญญาณของชาคุณภาพต่ำ ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ความสว่างและความโปร่งใสของการชงชาจะหายไปและมีสีน้ำตาลปรากฏขึ้น

เพื่อกำหนดรสชาติ ชาเล็กน้อยจะถูกจิบจากถ้วยและโดยไม่ต้องกลืนเข้าไปในปากเพื่อประเมินความรู้สึกของรสชาติ ความฝาดและความแน่นของรสชาติของการชงคือสัญญาณของการสกัดชาได้สูง ซึ่งเป็นกิจกรรมที่มี P-vitamin สูง หากความฝาดไม่ชัดเจนเพียงพอ ชาจะมีลักษณะ "ว่าง" "แบน" ของชาที่หมักมากเกินไป

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของการชงคือกลิ่นหอมซึ่งเกิดขึ้นในหนึ่งนาทีครึ่งถึงสองนาทีแรกหลังการต้ม สารอะโรเมติกเข้มข้นในโฟมบนพื้นผิวของการแช่ เนื่องจากความผันผวนของชา น้ำมันหอมระเหยควรกำหนดกลิ่นหอมของการแช่ไม่เกิน 5 นาทีหลังจากการแช่นั่นคือทันทีหลังจากระบายยา ในการทำเช่นนี้กาต้มน้ำที่มีใบต้มที่เหลืออยู่จะถูกนำไปที่จมูกและประเมินกลิ่นในอากาศอย่างแรง ในทางปฏิบัติ tetester มีการใช้คำศัพท์พิเศษเพื่อกำหนดกลิ่นหอมของชาที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย: สีชมพู, อัลมอนด์, น้ำผึ้ง, ส้ม, ส่วนผสมของกลิ่นหอมของสตรอเบอร์รี่, เจอเรเนียมและแบล็คเคอแรนท์ ฯลฯ นอกจากนี้ยังตรวจพบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ทางประสาทสัมผัส ของชาซึ่งเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม: ควัน, ความร้อน, กลิ่นสมุนไพร, ความชื้น, กลิ่นเหม็น, เชื้อรา, กรดและกลิ่นต่างๆ

แนวคิดที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับคุณภาพของชานั้นมาจากการประเมินสีของใบต้ม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พลิกกาน้ำชาบนฝาแล้วบีบน้ำที่เหลือจากใบต้ม กำหนดสีของใบและความสม่ำเสมอของสี ชาดำยาวคุณภาพสูงมีใบต้มที่มีสีทองแดงสดใส สีน้ำตาลเข้ม, สีเขียวและเฉดสีหม่นของสีใบต้มถือเป็นข้อบกพร่อง

ในการประเมินลักษณะที่ปรากฏ ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกเทลงบนกระดาษที่สะอาดและมองเห็นกลุ่มเดือนพฤษภาคม (ใบหรือเล็ก) ด้วยสายตา (ใบหรือใบเล็ก) ความสม่ำเสมอของสีและระดับความโค้งของใบชา การปรากฏตัวของเคล็ดลับ (เคล็ดลับสีทอง - ตาแฟลช ) บ่งชี้ คุณภาพสูงชา การปรากฏตัวของลำต้นและฝุ่นชา โดยทั่วไปสำหรับชาพันธุ์ต่ำจากวัตถุดิบของคอลเลกชันปลายฤดูใบไม้ร่วง

เมื่อประเมินคุณภาพของชาตามมาตรฐานปัจจุบัน ความชื้น เศษส่วนมวลของสารสกัดที่ละลายน้ำได้ สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะจะถูกกำหนดด้วย เพื่อให้มีลักษณะที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น นอกเหนือจากตัวชี้วัดมาตรฐาน ปริมาณเถ้า เนื้อหาของคาเฟอีน แทนนิน และส่วนประกอบอื่น ๆ จะถูกกำหนด