ไวน์โฮมเมดทำขึ้นตามสูตรที่แตกต่างกัน จากส่วนผสมที่แตกต่างกัน และมักจะเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น คอนยัค เหล้า ไวน์ขาวและไวน์แดงสำหรับผสม ระยะเวลาการทำให้สุกของเครื่องดื่มส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและสูตร

บ้านเกิดที่มีชื่อเสียงที่สุดของไวน์โฮมเมดคือฝรั่งเศส เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่ชาวฝรั่งเศสทำไวน์โดยใช้เทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์ของพวกเขา

คุณสมบัติสูตร

มีกรอบเวลาที่หลากหลายสำหรับระยะเวลาในการหมักไวน์ ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการไวน์อายุน้อยที่ไม่ต้องการสปาร์คกลิ้งมาก 10-15 วันก็เพียงพอแล้ว โดยที่คุณเห็นว่าฟองแก๊สเกือบทั้งหมดออกมาจากขวด

ส่วนผสมสำหรับทำไวน์โฮมเมด

ระยะเวลาการแช่ไวน์ขึ้นอยู่กับการเติมโดยตรง ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่ทำจากผลเบอร์รี่โรวันมีอายุตลอดทั้งปี จากผลมะยม - เป็นเวลาหกเดือน และวัสดุไวน์ที่ "เร็วที่สุด" คือลูกเกดและเชอร์รี่ คุณสามารถลิ้มรสไวน์ที่ทำจากผลเบอร์รี่เหล่านี้ได้ใน 2 เดือน

สัญญาณของความพร้อมของไวน์

สัญญาณหนึ่งที่บ่งบอกว่าไวน์พร้อมแล้วก็คือสีของมัน ไวน์ควรชี้แจง และตะกอนขุ่นทั้งหมดควรอยู่ที่ด้านล่าง เครื่องดื่มจะต้องเทลงในภาชนะอื่นอย่างระมัดระวังอย่างน้อยสองครั้งตลอดระยะเวลาการหมักเพื่อให้ตะกอนยังคงอยู่ในขวดเก่า ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์แนะนำให้ระบายไวน์เป็นประจำ - เดือนละครั้งหรือสองครั้ง ยิ่งคุณเทเครื่องดื่มลงในขวดใหม่บ่อยขึ้น โดยทิ้งตะกอนไว้ในภาชนะเก่า ไวน์ของคุณก็จะออกมาดียิ่งขึ้น ไวน์ก็จะออกมาเป็นสีอ่อนที่น่าอัศจรรย์

สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมว่าในช่วงเวลาที่ผสมไวน์ จะต้องวางไว้ในห้องมืด ควรอยู่ในที่ที่มีอากาศเย็น

อย่าลืมว่ายิ่งแช่ไวน์นานเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งมีรสชาติเข้มข้นและเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น

หลายคนใช้ถุงมือยางแทนจุกที่ขวด เชื่อกันว่าถ้าถุงมือไม่บวมอีก ไวน์ก็พร้อมและฟองสบู่ออกมาหมดแล้ว คุณยังสามารถทำรูในจุกไม้ก๊อกและติดท่อสำหรับดื่มปกติในนั้น ซึ่งก๊าซทั้งหมดจะหลบหนีระหว่างการหมัก

หากคุณทำตามกฎที่ค่อนข้างง่ายเหล่านี้ คุณจะเข้าใจได้อย่างแน่นอนว่าไวน์ของคุณพร้อมหรือยัง

ในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้าน มีตัวอย่างที่ผู้ผลิตไวน์วางภาชนะไว้ในที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อย จากนั้นก็ลืมมันไปอย่างปลอดภัย และหลังจากนั้น 2-3 เดือนเขาก็ได้รับเครื่องดื่มที่พอทนได้ อย่างไรก็ตามนี่เป็นประสบการณ์หรือโชค ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์โฮมเมดใด ๆ การหมักมีสองขั้นตอน (สองขั้นตอนสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน) สามขั้นตอน:

• ระยะแรก - ในขั้นตอนนี้เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ" ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่
• ใช้งานอยู่ - ยีสต์ทวีคูณอย่างแรงจุดเริ่มต้นของช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ใช้งานอยู่เสียงฟู่ของมวลฟองสบู่รูปแบบการตกตะกอน
• เงียบ - การหมักดำเนินต่อไป แต่ในชั้นที่ลึกกว่า มีฟองน้อย

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันขึ้นอยู่กับความแข็งแกร่งของเครื่องดื่มในอนาคตที่ต้องการ การหมักที่เข้มข้นอาจล่าช้าไปมากจนได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ระยะต่อไป - หมักแบบเงียบๆ - อยู่ได้นานตราบที่เชื้อรามีสารอาหารเพียงพอก็จะเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆจนดูดซึมน้ำตาลจนหมดสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในสูตรมีขั้นตอนการหมักดังนี้

• วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (สาโท, เยื่อกระดาษ) ถูกเทลงในภาชนะที่คลุมด้วยผ้ากอซวางในที่อบอุ่นและมืด
• ทันทีที่ฟองแก๊สปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่เฟสที่ใช้งาน) จะมีการปิดผนึกน้ำบนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักถูกปกคลุมด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาต่างกัน เช่น การหมักไวน์โฮมเมดจากน้ำแอปเปิ้ลและเถ้าภูเขา (อุณหภูมิ 18-28 ° C) จะใช้เวลา 25-40 วัน จุดสิ้นสุดของเวทีถูกกำหนดโดยการปล่อยถุงมือ ไวน์หนุ่มพร้อมแล้ว
• ครบกำหนด ช่วงนี้เป็นช่วงที่สงบ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในไวน์ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะหยุดกระบวนการหมัก เวลาก็ต่างกันด้วย สำหรับไวน์แอชจากแอชแอปเปิลภูเขาชนิดเดียวกัน จะใช้เวลา 2-3 เดือนในห้องมืดที่อุณหภูมิที่เย็นกว่า 10-16 องศาเซลเซียส

ที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับความอ่อนเยาว์ของไวน์ บางคนเชื่อว่าเด็กเพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดขั้นตอนของการหมักที่รุนแรง บางคนให้เวลาเด็กสองสามเดือนก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนใหม่ของชีวิต - ระยะการเจริญเติบโต

เวลา

ไม่มีคำตอบที่แน่ชัดสำหรับคำถามที่ว่าไวน์โฮมเมดควรหมักนานแค่ไหน กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

มาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับวาฬทั้งสามตัวนี้ที่ประสบความสำเร็จในการหมัก เมื่อรู้แล้ว คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามว่าต้องทำอย่างไรและทำอย่างไรให้ไวน์เล่นได้เป็นครั้งที่สองโดยอิสระหากไวน์ไม่หมัก

วาฬที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์คือ 15–25 ° สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18 ° C สำหรับไวน์แดง - 18–22 ° C ไวน์ควรหมักที่อุณหภูมิใด - ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตไวน์ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสาโทและปฏิบัติตามช่วงที่กำหนดโดยสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิ ควรพิจารณาปัจจัยอื่นๆ ด้วย สาโทอุดมไปด้วยน้ำตาลเย็นขวดเล็กดังนั้นอุณหภูมิควรสูง - 20 ° C สาโทมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 ° C) หวานเล็กน้อย - 15 ° C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9-10 ° C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่า

อุณหภูมิสูง (มากกว่า 25 ° C) จะเป็นประโยชน์ในตอนเริ่มต้นเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณหนึ่งอยู่แล้ว อุณหภูมินี้เป็นอันตราย

การปรับอุณหภูมิที่บ้านทำได้ยาก แต่มีบางตัวอย่างที่ทำไวน์ได้สำเร็จจากแยมราสเบอร์รี่ที่ไม่หวานมาก ขั้นแรกให้ยืนที่อุณหภูมิห้องแล้วนำไปตากบนระเบียงฤดูหนาวที่เย็นสบาย

ชุดที่สอง: ยีสต์

กระบวนการหมักที่ถูกต้องและรวดเร็วจะขึ้นอยู่กับปริมาณและกิจกรรม ในทางกลับกัน ปริมาณยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวถึงแล้ว ระยะเวลาที่อากาศเข้าถึงสาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์ทราบดีว่าการหมักต้องมาจากองุ่นที่ปลูกบนดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีพลังมากขึ้นและในเวลาเดียวกัน โดยเฉลี่ย ยิ่งส่วนผสมของวัตถุดิบมีความเข้มข้นและ "มีคุณค่าทางโภชนาการ" มากเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งกระฉับกระเฉงและรวดเร็วยิ่งขึ้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป CWD (วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของยีสต์ไวน์) มีพฤติกรรมแข็งขันและสม่ำเสมอมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากกว่า

ในระหว่างการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงสู่ก้นบึ้ง ปิดกั้นการเข้าถึงอากาศโดยเซลล์ที่อยู่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะก่อตัวขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การกวนเป็นระยะด้วยไม้พายจะช่วยเร่งกระบวนการเพื่อทำลายชั้น เพื่อทำลายพวกมัน มันก็เพียงพอแล้วที่จะโยนผลเบอร์รี่สดสักสองสามผล บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้เชื้อรามีออกซิเจนในระยะเริ่มแรก

Keith สาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์จาก "แหล่ง" ที่หวานเช่นไวน์ที่ทำจากแยมไม่ต้องการความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ในสูตรอาหารสำเร็จรูป เป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่ความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ขึ้นอยู่กับ: ระดับของความสุก ความหลากหลาย เวลาเก็บเกี่ยว เวลาจากการเก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาที่ใช้ ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อราจากยีสต์ซึ่งต้องการน้ำตาลเพื่อการสืบพันธุ์ อาจมีสารอาหารไม่เพียงพอ

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ต้องทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรใด ๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์เบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเองรวมถึงสัญชาตญาณของคุณเอง ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกการทำไวน์ว่าเป็นเรื่องสร้างสรรค์ และถึงกับอ้างว่าตนสนุกกับกระบวนการนี้มากกว่าผลลัพธ์

ประเด็นยากที่เป็นไปได้ทั้งหมดและวิธีแก้ปัญหามีอธิบายไว้ด้านล่าง แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเหตุผลที่ไวน์ของคุณไม่หมักคือสาเหตุเดียว อาจมีได้หลายอย่าง

กระบวนการยังไม่เริ่ม

อย่าคิดว่าการติดตั้งผนึกน้ำหมายถึงจุดเริ่มต้นของการหมักโดยอัตโนมัติ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากผ่านไปสองสามวัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ คำนี้ไม่ได้ขึ้นกับชนิดของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่ทำจากแยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้านมักทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มแปรรูปน้ำตาล ยีสต์ต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่
หากฟองสบู่ซึ่งบ่งบอกถึงการเริ่มหมักไม่ปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง แสดงว่ามีปัญหาในขั้นตอนการเตรียมไวน์จริงๆ บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานกว่านี้ - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

เราจะพิจารณาสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ว่าทำไมไวน์ไม่หมัก เราจะให้วิธีแก้ปัญหาแต่ละข้อ ที่นี่คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงหยุดเล่นก่อนเวลา และสิ่งที่ต้องทำเพื่อกระตุ้นกระบวนการ

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18-25 ºC) บางทีภาชนะอาจอยู่ในร่าง ในห้องทางเดิน มักจะมีร่างต่ำที่มนุษย์มองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์ "ผล็อยหลับไป" ในความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บไวน์ที่ยืนที่อุณหภูมิผิดและยังไม่เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายโถไปยังที่ที่เหมาะสม ใส่ยีสต์สดหรือแป้งเปรี้ยว

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ภายใต้ถุงมือสามารถหมักด้วยความอบอุ่นได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ ในสภาวะเย็น - นานถึงหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าสิ่งนี้เจ๋งจริงๆ คุณสามารถย้ายขวดไวน์ไปยังที่ที่อุ่นกว่าเพื่อเร่งความพร้อมได้หรือไม่? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีความแตกต่างกันนิดหน่อยเมื่อใช้วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเพิ่มลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียม sourdough สำหรับการเปิดใช้งานที่เร็วขึ้น: 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลในอาหารยีสต์นี้ให้รอ 40 นาที แป้งสาโทสำเร็จรูปจะถูกเพิ่มลงในสาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในภาชนะหลักปิดสนิท แม้แต่ความแตกต่างเล็กน้อยที่ 5-7 ° C ก็เป็นบาดแผลสำหรับเชื้อราและพวกมันก็ตาย

น้ำตาล

มีน้ำตาลน้อยในสาโท ในกรณีนี้ เชื้อราจากยีสต์ไม่มีอะไรให้กิน ไม่เพิ่มจำนวน ไม่มีแอลกอฮอล์ กระบวนการไม่ไป น้ำตาลควรเป็น 10 ถึง 20% ของปริมาณสาโท เพื่อตรวจสอบว่าปริมาณน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ทางที่ดีควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือเครื่องวัดน้ำตาล) ราคาไม่แพง - ประมาณ 300-400 รูเบิล อย่างไรก็ตาม หากไม่มี ก็ยังคงใช้วิธีอัตนัยที่ไม่สะดวกมาก - รสชาติ หากไวน์บ้านไม่หมักด้วยเหตุนี้ จะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้ว ของเหลวจะถูกผสมให้ละเอียดจนละลาย ดียิ่งขึ้น: สะเด็ดน้ำสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลตามปริมาณที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

ในขั้นต้นจะเป็นการดีที่สุดในการคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบให้ถูกต้องที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไม่เชื่อถือสูตรอย่างสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ.

หากไวน์หยุดหมักหลังจากให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ซึ่งในกรณีนี้จะใช้เป็นสารกันบูด เจือจางสาโทด้วยน้ำอุ่นกรอง

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการค่อยๆเติมน้ำตาล ปริมาณทั้งหมดที่คำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็นสี่ปริมาณ 2/3 - ก่อนการหมัก แบ่ง 1/3 เป็นสามส่วนเท่า ๆ กันและเพิ่มสาโทหลังจาก 4 วันหลังจากสัปดาห์และหลังจาก 10 วันนับจากจุดเริ่มต้นของการหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์หมักแบบโฮมเมด? โดยปกติการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - แบบกัด แบคทีเรียกรดอะซิติกจะย่อยแอลกอฮอล์ไวน์ลงในน้ำและตัดกรด ไวน์จะได้รับรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์เป็นเวลา 3-5 วัน ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้ป้องกันได้เท่านั้น ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมจะใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยกำมะถัน)

ยีสต์

ยีสต์น้อย. ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพยายามทำไวน์กับยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในขั้นต้นพวกเขาอาจไม่เพียงพอหรือเสียชีวิต (เช่นในความร้อน) หากไวน์หมักได้ไม่ดีด้วยเหตุผลนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะซื้อไวน์ยีสต์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดดำที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย การเตรียม Sourdough เป็นไปได้ แต่จะใช้เวลามาก หรือคุณควรใส่วัฒนธรรมเริ่มต้นล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัมน้ำตาล 50 กรัมเทน้ำอุ่น 2 แก้วคลุมด้วยผ้ากอซเก็บไว้ในที่มืดที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 วัน วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มพวกเขาสาโทมักจะฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และนี่คือจุดที่ต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ทันทีหลังการแปรรูป คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ภาชนะที่มีสาโทในวันนี้คลุมด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนและความรัดกุม

ออกซิเจนต่ำ ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปของผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง: ช่วงแรกสั้นและระยะที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงของอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้ความรัดกุมในขั้นตอนที่สอง หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและหยุดเพิ่มจำนวน นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นต้องใช้ก็เพียงพอที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น หากมีที่ดักกลิ่นอยู่แล้ว ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนเป็นผ้าก๊อซ

ออกซิเจนจำนวนมาก ปัญหานี้เกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนที่สองของการหมัก ในทางตรงกันข้าม ความรัดกุมเป็นสิ่งสำคัญและเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากขนาดของรูใหญ่เกินไป ออกซิเจนมากเกินไปจะไหลไปยังสาโท และสิ่งนี้นำไปสู่การออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถเก็บเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ทางที่ดีควรใช้ถุงมือแพทย์ที่สวมทับคอภาชนะเป็นตราประทับน้ำ ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ กับดักกลิ่นนี้ควบคุมได้ง่าย ถุงมือถูกปล่อยลมออก ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง การเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ อาจมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลบหนีด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือตัวบล็อกพลาสติกหรือแก้วที่มีขวดและสายยางสองขวด สารละลายซัลไฟต์เทลงในขวดของตัวบล็อกแต่ละอันน้อยกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อยปลายท่อจุ่มลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์ไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้อง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากแรงดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก จำเป็นต้องเติมไวน์ลงในภาชนะอย่างเร่งด่วน

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่คือสาเหตุที่ผู้ผลิตไวน์มักเกิดขึ้น: แหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้นโดยบังเอิญ และตอนนี้ผู้เริ่มต้นกำลังร่ายมนตร์ด้วยถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จากนั้นเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมจึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่เหมือนเยลลี่ เชื้อราจะทวีคูณได้ยาก บรรดาผู้ผลิตไวน์จากเยื่อกระดาษ ซึ่งก็คือ จากเปลือกและเมล็ดพืช อาจประสบปัญหาเดียวกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุนี้ ควรเติมน้ำอุ่นที่กรองแล้วให้สะอาด หากเยื่อกระดาษถูกกด (น้ำผลไม้ใช้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำผลไม้ที่เอาออก อย่าลืมสังเกตว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

เชื้อรา

นี่เป็นเหตุการณ์ปกติในผู้ที่ใช้ยีสต์ป่า พื้นผิวของสาโทถูกปกคลุมด้วยฟิล์มมีกลิ่นปรากฏขึ้นไวน์ไม่เล่น เชื้อราก็เป็นเห็ดด้วย แต่ไม่ใช่ของที่จำเป็น พวกเขาเริ่มทวีคูณอันเป็นผลมาจากเชื้อโรคเข้าสู่สาโท (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกเขา (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC, ความชื้นสูง, สูงกว่า 85%, แอลกอฮอล์เล็กน้อย, ความเป็นกรดต่ำของ วัสดุเริ่มต้น) อนิจจาในกรณีที่ติดเชื้อรุนแรงควรทิ้งสาโท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียง แต่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่ยังเป็นพิษกับไวน์ได้อีกด้วย

ถ้าสารละลายยังไม่ปนเปื้อนมาก ก็ยังสามารถหมักได้ ลบบริเวณที่เป็นราทั้งหมดแล้วเทส่วนผสมลงในภาชนะที่สด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่ได้เข้าไปในจานใหม่ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเทผ่านท่อยาง สาโทต้มที่อุณหภูมิ 70–75 ° C เป็นเวลาหลายนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วทำให้เสถียรโดยเติมน้ำผลไม้สดและน้ำตาล หากมีเชื้อราจำนวนมาก การเอาส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ทำอะไรเลย เครื่องดื่มก็ปนเปื้อนอยู่แล้ว

เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของเชื้อรา ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างระมัดระวัง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้จะมีจุดด่างดำที่แทบสังเกตไม่เห็น ผลเบอร์รี่จะไม่ถูกล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะบรรลุความสะอาดของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

การทำไวน์จากเยื่อกระดาษจากมุมมองของเชื้อรานั้นมีความเสี่ยงสูง เมื่อลอยขึ้นไป เยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งอาจนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่ต้องการได้ ผัดสาโทเพื่อให้คลุกเคล้าให้เข้ากัน ได้กล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเหลวเกินไปเช่นกัน ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิด "อนุภาคของแข็ง" เกิดขึ้นบ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปทำให้เกิดเชื้อราคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อย และแน่นอนตรวจสอบระดับการเข้าถึงออกซิเจนในเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเริ่มต้นแล้วก็หยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ สาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ประการแรก ไวน์โฮมเมดไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งเป็นอันตรายต่อไวน์ทำเอง ในกรณีนี้ มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกผลิตภัณฑ์
เหตุผลที่สองที่ไวน์ไม่หมักคือมีแอลกอฮอล์มากเกินไปในของเหลว เชื้อราตายถ้าแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิ หากถึงยอดเงินคงเหลือ กระบวนการควรดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้น

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่เห็นฟองสบู่ ถุงมือหลุด ขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสิ้นแล้ว และไวน์ก็พร้อมแล้ว ระยะเวลาของความพร้อมมีดังนี้:

• ยีสต์ป่า - 20-30 วัน ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม (สารอาหารที่อบอุ่นและอุดมสมบูรณ์) - 2 สัปดาห์
• วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโทได้ภายใน 5 วันหรือหนึ่งสัปดาห์

หากไวน์เบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ จะทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จเรียบร้อยแล้ว เครื่องดื่มสำเร็จรูปจะไม่หวานมีรสเปรี้ยวอมขมที่กลมกลืนกันโดยไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปคือ 998–1010 g / dm3 เครื่องดื่มดังกล่าวได้รับการชี้แจงและส่งไปหมักอย่างเงียบ ๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมหวานอยู่ กระบวนการจะหยุดเร็ว วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบนและทำตามขั้นตอนเพื่อกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

มาสรุปกัน

คำตอบง่าย ๆ สำหรับคำถามว่าทำไมไวน์ไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำโดยทั่วไปนั้นเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) เพื่อหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ความมีไหวพริบของผู้ผลิตไวน์นั้นไม่ได้มีพรสวรรค์โดยกำเนิดมากเท่ากับประสบการณ์

การแปลงน้ำตาล (กลูโคสและฟรุกโตส) ทางจุลชีววิทยาเป็นเอทิลแอลกอฮอล์โดยยีสต์ไวน์ นี่เป็นกระบวนการหลักในการผลิตไวน์ อื่น ๆ ทั้งหมดเป็นตัวช่วย เราจะได้ไวน์แบบนี้

ในการผลิตไวน์แห้งนั้น น้ำตาลจะต้องผ่านการหมักจนหมด
ในการผลิตกึ่งหวานและกึ่งแห้ง-บางส่วน

สถานการณ์มีความซับซ้อนขึ้นเล็กน้อยในการผลิตไวน์เสริม (ด้วยการเติมแอลกอฮอล์) และไวน์ของหวาน (เทคโนโลยีพิเศษ) เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุปริมาณแอลกอฮอล์สูง (14-17%) ที่นี่โดยการหมักตามธรรมชาติ ที่แอลกอฮอล์ 17% สาโทสามารถเก็บรักษาตัวเองและยีสต์ตายได้ นอกจากนี้ ไวน์ควรมีน้ำตาล 14-17% ดังนั้นการหมักจะดำเนินการจนกว่าน้ำตาลที่ต้องการจะยังคงอยู่ในสาโทแล้วจึงเติมแอลกอฮอล์เพื่อนำเนื้อหาในวัสดุไวน์ไปสู่ระดับที่ต้องการ นั่นคือการหมักถูกขัดจังหวะด้วยแอลกอฮอล์ ตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องของไวน์เสริมแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ธรรมชาติควรมีอย่างน้อย 3% จาก 14%

มีการหมักอีกประเภทหนึ่งที่เกิดขึ้นในการผลิตไวน์ มัน แบคทีเรียmalolactic หมัก ... มันถูกผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นตัวเดียวกับที่ทำให้เกิดนมเปรี้ยว พวกเขาย่อยสลายกรดมาลิกเป็นกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ในขณะเดียวกันก็ "จับ" สารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ หากกระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและไม่ได้วางแผนโดยผู้ผลิตไวน์ ก็อาจทำให้วัสดุไวน์เน่าเสียได้ มีการเตรียมการจากแบคทีเรียกรดแลคติกที่เพาะเลี้ยง ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของไวน์ที่มีความเป็นกรดสูง แต่ในการเริ่มต้นการลดกรดทางชีวภาพนั้น คุณต้องกำจัดสาโทสาโทบางส่วนด้วยชอล์กก่อน จากนั้นจึงเพิ่มการเตรียมนี้ เพิ่ม t ถึง +20 C และหยุดกระบวนการด้วยซัลเฟตในเวลา ที่บ้านทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่ยอมรับได้ไม่ดีและไม่เกี่ยวข้อง

สำหรับการแปรรูปสาโทที่มีความเป็นกรดสูง ยีสต์ชนิดพิเศษลดกรดที่ชื่อว่า acidodevoratus นั้นเหมาะสมกว่า ซึ่งหมายความว่า "ตัวดูดซับกรด" ในภาษาละติน ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ตามปกติ กรดเหล่านี้จะเปลี่ยนกรดมาลิกไปเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นการหมักประเภทนี้จึงเรียกว่า แอปเปิ้ลเอทานอล ... ใช้สำหรับเตรียมไวน์แห้งจากวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดมากเกินไป

ข้อมูลสำคัญบางประการเกี่ยวกับการหมักแอลกอฮอล์

ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10 C การหมักจะหยุดลง

ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +10 C ถึง +27 C อัตราการหมักจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนโดยตรง กล่าวคือ ยิ่งอุ่น ยิ่งเร็ว

จากน้ำตาล 1 กรัมในระหว่างการหมักจะได้:
- เอทิลแอลกอฮอล์ 0.6 มล. หรือ 0.51 gr
- คาร์บอนไดออกไซด์ 247 cm3 คิวบิก หรือ 0.49 ก.
- ความร้อนกระจายสู่บรรยากาศ 0.14 kcal

น้ำตาลจะถูกหลอมรวมอย่างแข็งขันโดยยีสต์ โดยมีปริมาณน้ำตาลในสาโทตั้งแต่ 3% ถึง 20%

ทันทีที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในสาโทถึง 18% ยีสต์ไวน์ทั้งหมดจะถูกฆ่า มียีสต์ที่เพาะเลี้ยงบางชนิดที่ตายได้แม้ว่าจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ 14% ขึ้นไปก็ตาม ใช้ทำไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้าง

คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเซลล์ยีสต์ในสาโททำให้การทำงานของพวกมันช้าลง ฟองแก๊สในขณะที่มีขนาดเล็ก "เกาะ" กับผนังของเซลล์ยีสต์และป้องกันไม่ให้อุปทานของสารอาหารไป สถานการณ์นี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าเซลล์จะ "พอง" ฟองอากาศนี้ให้มีขนาดที่แน่นอน ฟองสบู่จะลอยขึ้นและลากเซลล์ยีสต์ขึ้นไปที่พื้นผิวของของเหลวที่หมัก มันระเบิดที่นั่น และกรงก็จมลงสู่ก้นถังหมัก กระบวนการนี้ตามอัตภาพเรียกว่า "เดือด" และถือว่าเสียเวลาในกระบวนการ

ประเภทยีสต์

การหมักสามารถทำได้โดยใช้ยีสต์ป่าที่อาศัยอยู่ตามธรรมชาติบนพุ่มไม้องุ่นหรือบน ยีสต์วัฒนธรรมเพาะพันธุ์และคัดเลือกโดยมนุษย์ในสภาพห้องปฏิบัติการ

การเลือกยีสต์ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิตไวน์

ยีสต์ป่าและการหมักตามธรรมชาติ- อาศัยอยู่บนองุ่นและองุ่น เมื่อแปรรูปองุ่นเป็นไวน์ ให้เอาจุลินทรีย์อื่นๆ ออก น้ำองุ่นคั้นสดโดยเฉลี่ยมีเชื้อราในสัดส่วน 75 ถึง 90% และยีสต์ไวน์ประเภทต่างๆ 10-20% จุลินทรีย์บางชนิดตายในสาโทแล้วในระยะแรกเนื่องจากมีความเป็นกรดสูงของน้ำผลไม้และปริมาณน้ำตาล บางคนพยายามที่จะแข่งขันกับยีสต์ไวน์และเริ่มเพิ่มจำนวนขึ้น แต่ในไม่ช้าพวกเขาก็ตายเช่นกัน เนื่องจากปริมาณออกซิเจนที่ละลายในสาโทหมดลง ในเวลานี้ยีสต์ไวน์มีความเข้มข้นสูง (ประมาณ 2 ล้านเซลล์ต่อสาโทหนึ่งลูกบาศก์เซนติเมตร) เปลี่ยนเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของออกซิเจนประเภทของการแปรรูปน้ำตาล และด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงได้รับปริมาณสาโททั้งหมดทั้งหมด

แม้ว่าจะไม่เพียงพอ แต่ตัวเลขที่ยิ่งใหญ่ที่สุดพัฒนาในน้ำผลไม้สีแดงของ Hanseniaspora apiculata (apiculata หรือแหลม) ในน้ำผลไม้จากองุ่นขาว - Torulopsis bacillaris

หลังจากสะสมแอลกอฮอล์ประมาณ 4% ทั้งสองชนิดก็ตาย จาก "ซาก" ของยีสต์ที่ตายแล้ว สารไนโตรเจนเริ่มเข้าสู่สาโท หลังจากนั้นก็เป็นไปได้ที่จะทำซ้ำยีสต์ในสกุล Saccharomyces ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์วงรีในรัสเซีย - ยีสต์ทรงรี พวกเขาดำเนินการทั้งการหมักหลักและการหมักครั้งที่สอง สิ่งสุดท้ายที่น่าสนใจเกิดขึ้นอีกครั้งหลังจากการปรากฏตัวของสารไนโตรเจนในสาโทจากเซลล์ที่ตายแล้วของเพื่อนสายพันธุ์

ด้วยการสะสมของแอลกอฮอล์ 16% ยีสต์รูปวงรีก็ตาย การหมักขั้นสุดท้ายดำเนินการโดยยีสต์ oviformis (ovoid) ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ แต่พวกเขายังร่วงหล่นด้วยแอลกอฮอล์ 18% ตอนนี้วัสดุไวน์นั้นปลอดเชื้อแล้ว ออกซิเจนในอากาศเท่านั้นที่สามารถทำให้เสียได้

การหมักด้วยยีสต์ป่าสามารถผลิตไวน์คุณภาพสูงด้วยรสชาติและกลิ่นที่หลากหลาย อันที่จริงมียีสต์หลายประเภทที่เกี่ยวข้องกับการสร้างของพวกเขาแทนที่กัน แต่มีความเสี่ยงอย่างมากที่จะได้ไวน์ที่ไร้ความปรานีหรือมีแอลกอฮอล์ต่ำ หากมีการขัดจังหวะการถ่ายทอดของยีสต์ในบางช่วง

เพาะเชื้อยีสต์และการหมักในวัฒนธรรมบริสุทธิ์- ยีสต์วัฒนธรรมได้มาจากลูกหลานของเซลล์ยีสต์ต้นกำเนิดหนึ่งเซลล์ในสภาวะของอุตสาหกรรมจุลชีววิทยา ดังนั้นสาโทจึงมียีสต์เพียงชนิดเดียวที่มีคุณสมบัติเหมือนกันทุกประการ ไม่ควรมีจุลินทรีย์อื่น ๆ อยู่ในนั้น ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถเลือกยีสต์ที่จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ต้องการแก่เรา เช่น เชอร์รี่ยีสต์ ยีสต์แชมเปญ ยีสต์สำหรับไวน์แดง เผ่าพันธุ์ที่ต้านทานซัลไฟต์ การแข่งขันที่มีแอลกอฮอล์สูง ความร้อน- ทนความเย็นทนกรด ฯลฯ การแข่งขันระหว่างจุลินทรีย์จะไม่ได้รับการยกเว้น และผลิตภัณฑ์มักจะกลายเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตไวน์คาดหวังมากที่สุด

สาโทก่อนที่จะหมักในวัฒนธรรมบริสุทธิ์จะต้องปราศจากจุลินทรีย์ในป่า ก่อนอื่นคุณสามารถล้างผลเบอร์รี่ในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ +35 C หรือถือผลเบอร์รี่ด้วยไอน้ำร้อน โหมดนี้จะทำลายมวลของจุลินทรีย์บนผิวหนังของผลเบอร์รี่ หลังจากที่น้ำระบายออกแล้ว ให้นำวัตถุดิบไปแช่เย็นที่ +10 C บดให้ได้สาโทตามปกติแล้วจึงใช้ คำชี้แจง . สาโทที่หมักแล้วไม่มีประโยชน์ที่จะเติมยีสต์ทางวัฒนธรรม ยีสต์ป่าอาศัยอยู่ในธรรมชาติตามธรรมชาติ มีอารมณ์แปรปรวนตลอดเวลาในการต่อสู้เพื่อดำรงอยู่ และมันจะไม่ยากสำหรับพวกเขาที่จะจัดการกับน้องสาวทางวัฒนธรรม ด้วยเหตุผลเดียวกันเพื่อให้ยีสต์วัฒนธรรมเริ่มต้นในการต่อสู้เพื่อการพัฒนาสาโทจะดีกว่าที่จะแนะนำพวกเขาในรูปแบบ สายไฟยีสต์... พวกเขาทำเช่นนี้: ใช้น้ำองุ่นประมาณ 0.5 ลิตรทันทีหลังจากกด มันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 C เทลงในขวดโหลแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเย็นลงภายใต้ฝาที่ปลอดเชื้อถึง + 25 C และเติมยีสต์แห้ง ผัดด้วยช้อนที่สะอาด ปิดฝาอีกครั้ง (ไม่ต้องปิดฝา) นอกจากนี้ ในถังจ่ายน้ำ (ตามที่ธนาคารของเราเรียกว่าตอนนี้) การหมักอย่างเข้มข้นควรเกิดขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับมันคือ +23 C ทันทีที่มันเริ่มลดลงจะถือว่าจำนวนเซลล์ยีสต์ถึงจุดสูงสุดสูงสุดแล้วและถึงเวลาที่จะวางลงในสาโทที่เตรียมไว้สำหรับสิ่งนี้

ควรสังเกตว่าหลังจากการทดลองหลายครั้ง อุตสาหกรรมไวน์สมัยใหม่ได้ข้อสรุปว่าเป็นไปได้ที่จะใช้วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ในระดับที่จำกัด หากวัตถุดิบมีข้อเสียหรือไม่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้องได้ในระหว่าง กระบวนการหมัก

อัตราการหมัก

การหมักที่ดีที่สุดคือการหมักช้า ที่อุณหภูมิสูง ยีสต์ต้องแปรรูปน้ำตาลขององุ่นอย่างแข็งขันเพื่อให้ฟองสบู่ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เป็นฟองนั้นนำสารอะโรมาติก สารปรุงแต่งรส และแม้แต่ไอระเหยของแอลกอฮอล์สู่บรรยากาศ ไวน์กลายเป็นแบนด้วยรสชาติที่ไม่ได้แสดงออกและสูญเสียระดับ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักสาโท:
- แชมเปญสีขาวละเอียดอ่อนและพิเศษ - 14-18 С;
- แดง, ชมพู, ขาวเรียบง่าย - 18-22 С;
นอกจากนี้ในช่วงนี้การแยกทาร์ทาร์ออกจากต้องดีกว่าซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของไวน์และประโยชน์ของเครื่องดื่ม

ตัวอย่างเช่น การหมักสีขาวแบบแห้ง:
ที่ t +10 С - 20 วัน
ที่ t +15 С - 10 วัน
ที่ t +20 С - 5 วัน

ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +25 ถึง +30 จะเกิดการหมักที่รุนแรงมากเกินไป ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วและตายอย่างรวดเร็ว สารไนโตรเจนจะเข้าสู่วัสดุไวน์อย่างต่อเนื่อง ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของเซลล์ที่ตายแล้ว และสิ่งนี้จะเพิ่มความเสี่ยงต่อความขุ่น โรค และการเกิดออกซิเดชันมากเกินไป

ที่อุณหภูมิสูงกว่า +30 C ยีสต์จะตาย และน้ำตาลยังคงอยู่ในสาโท (ไร้ความปราณี) ในอาหารที่มีสารอาหารดังกล่าว แบคทีเรียจากต่างประเทศจะเริ่มเพิ่มจำนวนขึ้นทันทีและผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ

ขั้นตอนการหมัก

ระยะเวลาการหมักทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามขั้นตอนตามอัตภาพ:
การหมัก การหมักแบบแรง การหมักแบบเงียบ

การหมัก- ช่วงเริ่มต้นเมื่อยีสต์ปรับให้เข้ากับสภาวะในถังหมักและเริ่มเพิ่มจำนวน

การหมักที่เข้มข้น- ช่วงเวลาที่ยีสต์เพิ่มจำนวนขึ้นครอบครองปริมาณสาโททั้งหมดและเปลี่ยนเป็นโหมดโภชนาการที่ไม่ใช้ออกซิเจนด้วยการปล่อยแอลกอฮอล์และสารอื่น ๆ ลงในของเหลวรอบ ๆ จำนวนของพวกมันก็เพิ่มขึ้น

การหมักแบบเงียบ- น้ำตาลหลักถูกแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ ทำให้จำนวนเซลล์ยีสต์ลดลง

แผนภาพนี้แสดง การหมักแบบอยู่กับที่... มันเป็นสิ่งสำคัญที่นี่ที่ภาชนะจะเต็มไปด้วยสาโทหมักไม่เกิน 2/3 ของปริมาตร มิฉะนั้นด้วยโฟมที่อยู่ตรงกลางเนื้อหาจะถูกโยนทิ้ง สิ่งนี้นำไปสู่การใช้ถังหมักอย่างไม่ลงตัวและความไม่แน่นอนของกระบวนการภายใน

การหมักจะมีเสถียรภาพมากขึ้นเมื่อ การหมักแบบเติมเงิน... จริงอยู่ เทคโนโลยีนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตไวน์แห้งเท่านั้น จะดำเนินการดังนี้:
1. ขั้นแรกให้บรรจุในภาชนะถึง 30% ของปริมาตรทั้งหมดด้วยสาโทและสาโทยีสต์ถูกนำมาใช้อย่างครบถ้วน หลังจาก 2 วัน การหมักจะกลายเป็นขั้นตอนที่มีพายุ และสาโทจะอุ่นขึ้น

2. ในวันที่สาม เพิ่มอีก 30% ของสาโทสดที่เตรียมไว้

3. หลังจากนั้นอีก 4 วันจะมีการเทสาโทสดอีก 30% ลงในภาชนะ

ดังนั้นถังหมักจึงเต็มเกือบถึงด้านบนและกระบวนการหมักนั้นเกิดขึ้นโดยไม่มียอดแหลมและกระตุกในจำนวนของยีสต์และของเสีย และเป็นผลดีต่อคุณภาพของไวน์ในอนาคต

การหมัก "มากกว่าสี่" - supercatre

เสนอโดยผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศส Semichon
คุณสมบัติหลักคือแอลกอฮอล์จะถูกเติมลงในสาโทหรือเยื่อกระดาษก่อนเริ่มการหมักในปริมาณ 5 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร ปริมาณแอลกอฮอล์นี้เพียงพอสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการทั้งหมดในสาโทจะตาย ยีสต์ saccharomyces ที่จำเป็นสำหรับการหมักนั้นไม่ได้รับผลกระทบเลย แต่ยังคงทำงานต่อไปใน "ทุ่งโล่ง" แต่การเติมแอลกอฮอล์ลงในสาโทนั้นผิดกฎหมายของประเทศผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ ผู้ผลิตไวน์ "บายพาส" และปรับเปลี่ยนวิธีซุปเปอร์คาร์: ขั้นแรก พวกเขาได้รับวัสดุไวน์แห้งที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 10% โดยวิธีซุปเปอร์คาร์ด จากนั้นจึงเพิ่มลงในสาโทกลุ่มใหญ่ตามสัดส่วนที่จำเป็นสำหรับวิธีนี้

การหมักบนเยื่อกระดาษ

ใช้ในการผลิตไวน์แดงและไวน์ขาวที่สกัดได้สูง (เข้มข้น) บางชนิด ในระหว่างการหมัก งานนี้ไม่เพียงแต่ต้องได้รับแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังต้องกำจัดสี แทนนินอะโรมาติก และสารอื่นๆ ออกจากผิวหนังและเมล็ดพืชด้วย

การหมักเนื้อเป็นเรื่องยากเสมอ ท้ายที่สุดมันเป็นมวลที่ต่างกันของแข็งและหนืด นอกจากนี้ เพื่อที่จะปลดปล่อยสารที่จำเป็นออกจากผิวหนังและเมล็ดพืช อุณหภูมิจะต้องไม่ต่ำกว่า +28 และควรเป็น +30 C แต่ที่ +36 C ยีสต์จะสูญเสียกิจกรรมของมัน ที่อุณหภูมิ +39 C มันก็จะพินาศ
นั่นคือช่วงอุณหภูมิที่แคบยังคงอยู่สำหรับการหมักบนเยื่อกระดาษ
จาก +28 ถึง +32 องศาเซลเซียส

การหมักบนเยื่อกระดาษด้วยหมวกลอยดำเนินการในถังหรือภาชนะเปิด . สาโทเป็นซัลไฟต์ในอัตรา 100 มก. / 1 ​​กก. พวกเขาเติมภาชนะด้วยปริมาตร 4/5 เพิ่มการเดินสายยีสต์ คน.

หลังจากนั้นไม่นานการหมักอย่างเข้มข้นก็เริ่มขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะนำอนุภาคทั้งหมด (สะเก็ดเนื้อ ผิวหนัง ชิ้นส่วนของสันเขา และก้าน) ขึ้นสู่ผิวน้ำ และปล่อยให้ลอยอยู่ที่นั่น เยื่อกระดาษถูกแบ่งชั้นเป็นของเหลวและ "ฝา" ของเศษส่วนที่เป็นของแข็ง ลอยอยู่บนผิวน้ำ และส่วนใหญ่มักจะยื่นออกมาเหนือมัน ด้านบนของ "ฝาครอบ" มีแบคทีเรียน้ำส้มสายชู แมลงวันผลไม้ และถูกออกซิไดซ์ทางอากาศเป็นเวลาหลายชั่วโมง นั่นคือมีระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียของไวน์ - กรดอะซิติกทำให้เปรี้ยว เพื่อป้องกันปรากฏการณ์นี้และปรับปรุงการสกัดสีย้อม จำเป็นต้องกวนเนื้อหาของภาชนะ 5-8 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 5 วัน
ทันทีที่สาโทได้สีที่เข้มข้น มันก็จะถูกระบายออก เยื่อกระดาษจะถูกกดและของเหลวทั้งสองจะถูกรวมเข้าด้วยกันและเก็บไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการหมัก ด้วยวิธีนี้จะได้ไวน์ที่มีสีสวยงามและมีรสชาติเข้มข้นที่สุด

การหมักบนเยื่อกระดาษด้วยหมวกที่จมอยู่ใต้น้ำ- เพื่อลดปริมาณการกวนในวิธี "ฝาลอย" เราได้ใช้วิธี "ฝาใต้น้ำ" แบบง่าย "หมวก" จมลงไปที่ความลึกประมาณ 30 ซม. โดยใช้ตะแกรง จำนวนครั้งในการกวนเมื่อแช่ฝาไว้อาจน้อยกว่า แต่สีของไวน์จะแย่ลงตามลำดับ

ทั้งสองแบบ การหมักบนเยื่อกระดาษสามารถทำได้ในภาชนะปิดเช่นกัน... ในกรณีนี้ ชั้นของคาร์บอนไดออกไซด์จะก่อตัวขึ้นเหนือฝาครอบ ซึ่งในระดับหนึ่งจะต้านทานการเปรี้ยวของกรดอะซิติกและทำให้กระบวนการง่ายขึ้น

การหมักแอลกอฮอล์เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นี่เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุดในการรับเอทิลแอลกอฮอล์ วิธีที่สองคือเอธิลีนไฮเดรชั่นเป็นสารสังเคราะห์ซึ่งไม่ค่อยได้ใช้และในการผลิตวอดก้าเท่านั้น เราจะพิจารณาลักษณะและเงื่อนไขของการหมักเพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ดีขึ้น จากมุมมองเชิงปฏิบัติ ความรู้นี้จะช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับยีสต์ - เพื่อวางที่บด ไวน์ หรือเบียร์อย่างถูกต้อง

การหมักแอลกอฮอล์เป็นกระบวนการเปลี่ยนกลูโคสจากยีสต์ให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน สมการจะเป็นดังนี้:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

เป็นผลให้โมเลกุลของกลูโคสหนึ่งโมเลกุลถูกแปลงเป็น 2 โมเลกุลของเอทิลแอลกอฮอล์และ 2 โมเลกุลของคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้พลังงานจะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำให้อุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้นเล็กน้อย นอกจากนี้ในระหว่างการหมัก fusel oils จะเกิดขึ้น: butyl, amyl, isoamyl, isobutyl และแอลกอฮอล์อื่น ๆ ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการเผาผลาญกรดอะมิโน น้ำมันฟิวเซลสร้างกลิ่นหอมและรสชาติของเครื่องดื่มในหลาย ๆ ด้าน แต่ส่วนใหญ่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ ดังนั้นผู้ผลิตจึงพยายามทำความสะอาดแอลกอฮอล์จากฟิวเซลออยล์ที่เป็นอันตราย แต่ปล่อยให้มีประโยชน์

ยีสต์- เหล่านี้เป็นเห็ดทรงกลมที่มีเซลล์เดียว (ประมาณ 1,500 สายพันธุ์) พัฒนาอย่างแข็งขันในตัวกลางที่เป็นของเหลวหรือกึ่งของเหลวที่อุดมไปด้วยน้ำตาล: บนพื้นผิวของผลไม้และใบไม้ในน้ำทิพย์ของดอกไม้ไฟโตแมสที่ตายแล้วและแม้แต่ดิน

นี่เป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตแรกที่ "เชื่อง" โดยมนุษย์ ยีสต์ส่วนใหญ่ใช้สำหรับอบขนมปังและทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นักโบราณคดีได้พิสูจน์แล้วว่าชาวอียิปต์โบราณ 6000 ปีก่อนคริสตกาล NS. เรียนรู้วิธีการทำเบียร์และเมื่อ 1200 ปีก่อนคริสตกาล NS. เชี่ยวชาญการอบขนมปังยีสต์

การศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับธรรมชาติของการหมักเริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 19 โดย J. Gay-Lussac และ A. Lavoisier เสนอสูตรทางเคมีสูตรแรก แต่สาระสำคัญของกระบวนการยังคงไม่ชัดเจน สองทฤษฎีเกิดขึ้น นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Justus von Liebig สันนิษฐานว่าการหมักมีลักษณะทางกล - การสั่นสะเทือนของโมเลกุลของสิ่งมีชีวิตจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำตาลซึ่งแบ่งออกเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในทางกลับกัน หลุยส์ ปาสเตอร์เชื่อว่าพื้นฐานของกระบวนการหมักคือลักษณะทางชีววิทยา - เมื่อถึงสภาวะบางอย่าง ยีสต์จะเริ่มเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ปาสเตอร์สามารถพิสูจน์สมมติฐานของเขาได้อย่างประจักษ์ ในเวลาต่อมา นักวิทยาศาสตร์คนอื่นๆ ได้ยืนยันลักษณะทางชีววิทยาของการหมัก

คำภาษารัสเซีย "ยีสต์" มาจากกริยาสลาโวนิกโบราณ "drozgati" ซึ่งแปลว่า "บดขยี้" หรือ "นวด" มีความเกี่ยวข้องอย่างชัดเจนกับการอบขนมปัง ในทางกลับกัน ชื่อภาษาอังกฤษของยีสต์ "ยีสต์" มาจากคำภาษาอังกฤษโบราณ "gist" และ "gyst" ซึ่งแปลว่า "โฟม" "แก๊ส" และ "เดือด" ซึ่งใกล้เคียงกับการกลั่น

น้ำตาล ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล (ส่วนใหญ่เป็นผลไม้และผลเบอร์รี่) รวมถึงวัตถุดิบที่มีแป้ง: เมล็ดพืชและมันฝรั่งใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับแอลกอฮอล์ ปัญหาคือยีสต์ไม่สามารถหมักแป้งได้ ดังนั้นก่อนอื่นคุณต้องย่อยสลายเป็นน้ำตาลธรรมดา ซึ่งทำได้โดยเอนไซม์อะไมเลส อะไมเลสพบได้ในมอลต์ ซึ่งเป็นเมล็ดพืชงอก และถูกกระตุ้นที่อุณหภูมิสูง (โดยทั่วไปอยู่ที่ 60-72 ° C) และกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลธรรมดาเรียกว่า saccharification มอลต์ saccharification (“ร้อน”) สามารถแทนที่ได้ด้วยการเพิ่มเอนไซม์สังเคราะห์ซึ่งไม่ต้องการการให้ความร้อนแก่สาโท ซึ่งเป็นสาเหตุที่วิธีการนี้เรียกว่า saccharification แบบ “เย็น”

เงื่อนไขการหมัก

ปัจจัยต่อไปนี้ส่งผลต่อการพัฒนาของยีสต์และกระบวนการหมัก: ความเข้มข้นของน้ำตาล อุณหภูมิและแสง ความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมและการมีอยู่ของธาตุ ปริมาณแอลกอฮอล์ การเข้าถึงออกซิเจน

1. ความเข้มข้นของน้ำตาลสำหรับยีสต์ส่วนใหญ่ ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมของสาโทคือ 10-15% ที่ความเข้มข้นสูงกว่า 20% การหมักจะอ่อนตัวลง และที่ 30-35% เกือบจะรับประกันได้ว่าจะหยุดได้ เนื่องจากน้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดที่ป้องกันไม่ให้ยีสต์ทำงาน

ที่น่าสนใจคือเมื่อปริมาณน้ำตาลในอาหารต่ำกว่า 10% การหมักก็ดำเนินไปอย่างอ่อนเช่นกัน แต่ก่อนที่จะทำให้สาโทหวาน คุณต้องจำความเข้มข้นสูงสุดของแอลกอฮอล์ (จุดที่ 4) ที่ได้รับระหว่างการหมัก

2. อุณหภูมิและแสงสำหรับยีสต์ส่วนใหญ่ อุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมคือ 20-26 ° C (ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่หมักด้านล่างต้องใช้ 5-10 ° C) ช่วงที่อนุญาตคือ 18-30 ° C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า การหมักจะช้าลงอย่างมาก และที่ค่าต่ำกว่าศูนย์ กระบวนการจะหยุดลงและยีสต์ "ผล็อยหลับไป" - ตกอยู่ในแอนิเมชั่นที่ถูกระงับ ในการหมักต่อก็เพียงพอที่จะเพิ่มอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำลายยีสต์ เกณฑ์ความอดทนขึ้นอยู่กับความเครียด โดยทั่วไป ค่าที่สูงกว่า 30-32 ° C ถือว่าเป็นอันตราย (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไวน์และเบียร์) อย่างไรก็ตาม มียีสต์ที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์แยกจากกันที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสาโทสูงถึง 60 ° C หากยีสต์ "ต้ม" คุณจะต้องเพิ่มชุดใหม่ลงในสาโทเพื่อหมักต่อ

กระบวนการหมักเองทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นหลายองศา ยิ่งปริมาณของสาโทมากเท่าไรและยิ่งยีสต์ทำงานมากขึ้นเท่าใด ความร้อนก็จะยิ่งแรงขึ้นเท่านั้น ในทางปฏิบัติการแก้ไขอุณหภูมิจะทำได้หากปริมาตรมากกว่า 20 ลิตร - ก็เพียงพอที่จะรักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 3-4 องศาจากขีด จำกัด บน

ภาชนะถูกทิ้งไว้ในที่มืดหรือคลุมด้วยผ้าหนา การขาดแสงแดดโดยตรงช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไปและมีผลดีต่อการทำงานของยีสต์ - เชื้อราไม่ชอบแสงแดด

3. ความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมและการมีอยู่ของธาตุสื่อที่มีความเป็นกรด 4.0-4.5 pH ส่งเสริมการหมักด้วยแอลกอฮอล์และยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์บุคคลที่สาม ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง กลีเซอรีนและกรดอะซิติกจะถูกปล่อยออกมา ในสาโทที่เป็นกลาง การหมักดำเนินไปตามปกติ แต่แบคทีเรียก่อโรคกำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน ปรับความเป็นกรดของสาโทก่อนเติมยีสต์ บ่อยครั้งที่เครื่องกลั่นแบบมือสมัครเล่นเพิ่มความเป็นกรดด้วยกรดซิตริกหรือน้ำที่เป็นกรดใดๆ และเพื่อลดความจำเป็น พวกเขาดับสาโทด้วยชอล์กหรือเจือจางด้วยน้ำ

นอกจากน้ำตาลและน้ำแล้ว ยีสต์ยังต้องการสารอื่นๆ ซึ่งรวมถึงไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และวิตามินเป็นหลัก จุลินทรีย์เหล่านี้ถูกใช้โดยยีสต์ในการสังเคราะห์กรดอะมิโนที่ประกอบเป็นโปรตีน เช่นเดียวกับการสืบพันธุ์ในระยะเริ่มแรกของการหมัก ปัญหาคือไม่สามารถกำหนดความเข้มข้นของสารที่บ้านได้อย่างแม่นยำและเกินค่าที่อนุญาตอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของเครื่องดื่ม (โดยเฉพาะไวน์) ดังนั้นจึงสันนิษฐานได้ว่าวัตถุดิบที่เป็นแป้งและผลไม้ในขั้นต้นประกอบด้วยวิตามิน ไนโตรเจนและฟอสฟอรัสตามปริมาณที่ต้องการ โดยปกติอาหารบดน้ำตาลบริสุทธิ์เท่านั้น

4. ปริมาณแอลกอฮอล์ในอีกด้านหนึ่ง เอทิลแอลกอฮอล์เป็นของเสียจากยีสต์ ในทางกลับกัน มันเป็นสารพิษที่รุนแรงสำหรับเชื้อรายีสต์ ที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในสาโท 3-4% การหมักช้าลง เอทานอลเริ่มยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ ที่ 7-8% ของยีสต์จะไม่เพิ่มจำนวนอีกต่อไป และที่ 10-14% จะหยุดการแปรรูปน้ำตาล - การหมักหยุด . มีเพียงยีสต์ที่เพาะเลี้ยงบางสายพันธุ์ซึ่งเพาะพันธุ์ในห้องปฏิบัติการเท่านั้นที่ทนต่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า 14% (บางสายพันธุ์ยังคงหมักต่อได้แม้จะอยู่ที่ 18% ขึ้นไป) แอลกอฮอล์ประมาณ 0.6% ได้มาจากน้ำตาล 1% ในสาโท ซึ่งหมายความว่าเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ 12% ต้องใช้สารละลายที่มีปริมาณน้ำตาล 20% (20 × 0.6 = 12)

5. การเข้าถึงออกซิเจนในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีออกซิเจน) ยีสต์มีเป้าหมายเพื่อความอยู่รอด ไม่ใช่การสืบพันธุ์ อยู่ในสถานะนี้ที่มีการปล่อยแอลกอฮอล์สูงสุดดังนั้นในกรณีส่วนใหญ่จำเป็นต้องปกป้องสาโทจากการเข้าถึงอากาศและในขณะเดียวกันก็จัดการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากภาชนะเพื่อหลีกเลี่ยงแรงดันที่เพิ่มขึ้น งานนี้แก้ไขได้ด้วยการติดตั้งซีลกันน้ำ

ด้วยการสัมผัสสาโทกับอากาศอย่างต่อเนื่องทำให้เกิดอันตรายได้ ในตอนเริ่มต้น เมื่อการหมักทำงาน คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะผลักอากาศออกจากพื้นผิวของสาโท แต่ในท้ายที่สุด เมื่อการหมักอ่อนตัวลงและมีคาร์บอนไดออกไซด์น้อยลง อากาศจะเข้าสู่ภาชนะเปิดที่มีสาโท ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนแบคทีเรียกรดอะซิติกถูกกระตุ้นซึ่งเริ่มประมวลผลเอทิลแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกและน้ำซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของไวน์ผลผลิตของแสงจันทร์ลดลงและการปรากฏตัวของรสเปรี้ยวในเครื่องดื่ม ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะปิดภาชนะที่มีผนึกน้ำ

อย่างไรก็ตาม ยีสต์ต้องการออกซิเจนในการคูณ (เพื่อให้ได้ปริมาณที่เหมาะสม) ความเข้มข้นปกติที่อยู่ในน้ำก็เพียงพอแล้ว แต่สำหรับการเร่งการคูณของคลุกเคล้าหลังจากเติมยีสต์แล้ว ให้เปิดทิ้งไว้หลายชั่วโมง (โดยให้อากาศเข้าไป) และผสมหลายๆ ครั้ง

หมักและดูแลอย่างเงียบๆ

ไวน์ที่เทแล้วยังไม่โปร่งใสอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังมีส่วนของยีสต์และน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งไม่สลายตัวระหว่างการหมักแบบเข้มข้น นอกจากนี้ จากการสัมผัสกับอากาศในระหว่างการเท สารโปรตีนที่ละลายในนั้นจะเริ่มหลุดออกจากไวน์ ซึ่งควรนำออกจากไวน์ มิฉะนั้น จะกลายเป็นขุ่นอย่างถาวรและเปราะบางได้ในเวลาต่อมา ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นระหว่างการหมักแบบเงียบหรือที่เรียกว่าการหมักไวน์หลังการหมัก การหมักมักจะสิ้นสุดใน 7-10 สัปดาห์ ในบางกรณี อาจใช้เวลา 3-4 เดือน และมักจะสิ้นสุดในฤดูใบไม้ผลิของปีหลังจากการเตรียมไวน์

จุดจบของมันถูกกำหนดโดยรสนิยม ไวน์หมักเริ่มจางลง ตะกอนก่อตัวที่ด้านล่างของขวด 8-10 วันหลังจากสิ้นสุดการหมัก ส่วนที่ใสสะอาดจะถูกเทลงในขวดที่สะอาดโดยใช้สายยาง เติมถึงคอ และวางในที่เย็น

หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งเดือน ไวน์จะถูกกรองออกจากตะกอนอีกครั้ง คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลเพื่อลิ้มรส (2/3 ถึง 3/4 ถ้วยต่อไวน์หนึ่งลิตร) เมื่อมันละลาย ปริมาณของไวน์จะเพิ่มขึ้น ดังนั้นความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ตามลำดับจึงลดลงจาก 15-16 เป็น 13-14% ของการปฏิวัติ จำเป็นต้องเปิดขวดในระหว่างการหมักเพื่อเอาโฟม เอาน้ำส่วนเกิน เติมน้ำผลไม้หรือน้ำตาลไม่ควรทำให้ผู้ผลิตไวน์สับสน

ในลักษณะที่ปรากฏการหมักอย่างเงียบ ๆ นั้นเกิดขึ้นจากความจริงที่ว่าในตอนแรก (1-2 เดือน) ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาเป็นครั้งคราว - ทีละครั้งใน 5-10 นาทีหรือมากกว่า การปล่อยก๊าซจะค่อยๆ ลดลงเรื่อยๆ และในที่สุดก็หยุดลงโดยสิ้นเชิง ในเวลาเดียวกันตะกอนสีน้ำตาลบาง ๆ ตกลงที่ด้านล่างของจานไวน์มีความโปร่งใสมากขึ้นเรื่อย ๆ รสชาติที่หยาบกร้านถูกแทนที่ด้วยรสชาติที่น่าพึงพอใจและช่อดอกไม้ก็เริ่มพัฒนา

การดูแลไวน์ในระหว่างการหมักนี้ประกอบด้วยการสังเกตอุณหภูมิและการรินไวน์บ่อยครั้งเป็นหลัก

อุณหภูมิของห้องที่จัดหาไวน์สำหรับการหมักดังกล่าวควรจะสม่ำเสมอโดยไม่มีความผันผวนอย่างกะทันหันและเก็บไว้ประมาณ 10-12 องศาเซลเซียส แน่นอนว่าในการทำไวน์ที่บ้าน ไม่จำเป็นต้องมีความต้องการมากเกินไปในเรื่องนี้และพอใจกับสิ่งที่มีในฟาร์ม ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใส่ไวน์สำหรับการหมักในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน ในห้องใต้ดินที่แห้งแล้ง ในชั้นใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่แห้ง หากไม่เย็นเกินไปและไม่มีอันตรายที่ไวน์จะแข็งตัว ในห้องใต้ดินที่เย็นมาก (แต่ไม่เย็นจัด) ไวน์จะคงสภาพได้ดี การหมักเท่านั้นที่จะคงอยู่นานกว่าที่ควรจะเป็นหากอุณหภูมิอยู่ในเกณฑ์ปกติ สำหรับการหมักไวน์ คุณสามารถใช้ตู้เย็นเป็นทางเลือกสุดท้าย

เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ในการผลิตไวน์ที่บ้านนั้นมีพื้นที่ไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงทำกำไรได้มากกว่าที่จะทำไวน์ที่เข้มข้นกว่าหรือหวานกว่า ซึ่งมีความทนทานมากกว่าและทนต่ออุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมโดยใช้วิธีการทำเองที่บ้าน แน่นอนในห้องที่หมักไวน์จำเป็นต้องมีอากาศบริสุทธิ์และไม่ควรเก็บกะหล่ำปลีดองหรือผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงหรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เพราะไวน์จากพวกเขาจะได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และเสื่อมสภาพ

การถ่ายไวน์ในระหว่างการหมักนั้นมีวัตถุประสงค์สองประการ:

1) ทำความสะอาดไวน์จากตะกอนที่ตกตะกอนที่ก้นจาน ซึ่งอาจทำให้ไวน์มีรสขม และ 2) เพื่อระบายไวน์

อย่างหลังมีความสำคัญมาก เพราะมันช่วยเร่งการตกตะกอนของสารที่ละลายในไวน์ ซึ่งจะทำให้ไวน์ขุ่นในภายหลัง ดังนั้นยิ่งเทและตากไวน์บ่อยเท่าไหร่ก็ยิ่งใสและโปร่งใสมากขึ้นเท่านั้น หากไวน์ถูกเก็บไว้ในเครื่องแก้ว ควรทำการเทและตากหลังจากผ่านไป 1 เดือน และบ่อยครั้งมากขึ้น เพราะยิ่งรินรินมากเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งสุกเต็มที่ และสารที่เป็นโคลนก็จะหลุดออกจากแก้วมากขึ้นเท่านั้น มัน. พวกเขาพยายามที่จะถ่ายเลือดเพื่อให้ไวน์ไหลในลำธารบาง ๆ ยาวและไหลแรงเพื่อการระบายอากาศที่ดีขึ้น ไวน์ที่เทระหว่างการเทจะถูกเทลงในจานที่ล้างสะอาดแล้วถ้าเป็นไปได้ให้จุกมาก

หากมีการเตรียมไวน์ของหวานหรือเหล้าแล้วเมื่อสิ้นสุดการหมักแบบเงียบ ๆ ก็จะมีรสหวาน

ไวน์ที่กรองแล้วเทลงในขวดแล้วปิด เก็บในที่มืดที่อุณหภูมิ 10–20 ° C ในท่ายืนหรือนอน