Determinare quante porzioni di "cotolette di barbabietola" n. 242/1-2003. può essere preparato in aprile quando si lavorano 15 kg. barbabietole, elaborare una mappa tecnologica, utilizzare l'uovo in polvere. Servito con salsa n. 582/1-2003, utilizzando latte intero vaccino in polvere.

Scrivere gli ingredienti per 30 porzioni di “Borscht” n. 132/1-2003, mese

1. Determinare il numero di "cotolette di barbabietola":

Ricalcolo le barbabietole per il mese di gennaio secondo la tabella n. 27, "Calcolo del consumo di materie prime, produzione di semilavorati e prodotti finiti", pagina 635 secondo la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per pop- produzione in aumento:

Rifiuti a gennaio: 27%

Faccio la proporzione:

x = 15.000*73/100 = 10.950kg.

Determina la quantità di barbabietole dopo il trattamento termico, secondo la tabella n. 27, pagina 635 "Calcolo del consumo di materie prime, produzione di semilavorati e prodotti finiti" secondo la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per pop produzione in aumento:

le perdite durante il trattamento termico sono del 2%

Faccio la proporzione:

x = 10.950*98/100 = 10.290kg.

Determinare il numero di porzioni su 10.290 kg. barbabietole:

10.290/170 = 60 porzioni.

Determinare il peso netto delle barbabietole

(2% di perdita durante il trattamento termico)

Faccio la proporzione:

x = 170*100/98 = 173 g. (peso netto)

Determinare il peso lordo delle barbabietole

Faccio la proporzione:

x = 173*100/75 = 230 g. (peso lordo)

Inserisco il risultato ottenuto nella tabella n.1.

2. Sto elaborando una mappa tecnologica: Mappa tecnologica n. 242/1-2003. Nome del piatto: “Cotolette di barbabietola rossa”

Tabella n. 1

nome delle materie prime	Per 1 porzione	Serve 60
Margarina da tavola
Polvere d'uovo
Semolino
Briciole di pane
Grasso da cucina
Semilavorato di peso
Massa di cotolette fritte
Salsa n. 582
Resa del prodotto con salsa

Breve descrizione del processo tecnologico.

Le barbabietole bollite con la buccia vengono sbucciate, pulite o passate al tagliaverdure. Scaldare con il grasso, quindi aggiungere la semola a filo sottile mescolando continuamente e cuocere fino a quando sarà tenera. Raffreddare a 40 - 50° e aggiungere sale, uova, mescolare e formare delle cotolette, del pane pangrattato o della farina e friggerle su entrambi i lati.

Per 1000 g. uova necessarie 280 g. polvere d'uovo.

Faccio la proporzione:

1000gr. - 280 g. uovo in polvere 10 g. - hgr. polvere d'uovo

x = 10*280/1000 = 2,8 g. polvere d'uovo

Carta tecnologica n. 582/1-2003 Nome del piatto “Salsa al latte”

Tabella n. 2

In conformità con la tabella n. 29 "Norme per l'intercambiabilità nella preparazione dei piatti", pagina 662 nella Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per la popolazione popolare, ricalcolo il latte.

Per 1000 g. Il latte vaccino intero richiede 120 g di latte vaccino intero in polvere.

Faccio la proporzione:

1000gr. - 120 g. latte in polvere 13,3 g. - hgr. latte in polvere

x = 13,3*120/1000 = 1,5 g. latte in polvere.

Inserisco il risultato ottenuto nella tabella n.2.

Problema n.2

Tavolo vegetariano

Tabella n. 1 Nome delle materie prime Per 1000 g. Per 15000 g...

Tavolo vegetariano

Approvo VN Veryasov. Capo dell'impresa, nome completo Carta tecnica e tecnologica N°1...

Filetto, bistecca, entrecote, languette, scamone sono semilavorati di piccole dimensioni. Sono preparati con semilavorati di grandi dimensioni. Utilizzo di semilavorati di grandi dimensioni: il filetto viene utilizzato per la preparazione di semilavorati porzionati (bistecca...

Elaborazione culinaria dei prodotti

Soluzione: per preparare 1 porzione del piatto, il peso netto richiesto è: patate - 258 g, cipolle - 50 g, funghi - 60 g, margarina - 10 g. Considerando che ad aprile il tasso di scarto delle patate è pari al 40%, invece del 20% fissato come valore standard nel ricettario...

Lavorazione culinaria del sugarello

Lavorazione culinaria del sugarello

Oggetto di studio in questo lavoro è la lavorazione culinaria del sugarello negli esercizi di ristorazione. Il significato pratico del lavoro è...

Ingredienti: uovo - 2 pezzi .; pane integrale - 30 g; latte - 30 g; burro fuso o burro - 10 g.. Eliminare la crosta del pane raffermo (focacce o pagnotte di farina di prima o di prima scelta...

Mappa tecnica e tecnologica della dragena

Una porzione di arrosto casalingo richiede 162 grammi. manzo. Pertanto, 100000/162 = 617 porzioni. Quindi da 100 kg di carne di manzo si possono preparare 350 porzioni di arrosto casalingo...

Mappa tecnica e tecnologica Nome del piatto (prodotto) Frittata di mais_______________ Area di applicazione: Cucina rumena_(bar, sala da pranzo)___________ Elenco delle materie prime: Mais, burro, uovo, prezzemolo, sale, burro, latte...

Tecnologia per la preparazione dei piatti

Tecnologia per la preparazione di snack, piatti, prodotti a base di pasta

Per preparare 1 kg. la carne macinata per cheesecake con ricotta richiede 915 g di ricotta 1000 - 915 X - 6000 Otteniamo 1000 * 6000/915 = 6557 g. otterrete 6 kg di carne macinata per cheesecake. fiocchi di latte. Per preparare 1 cheesecake, del peso di 75 g, occorrono 30,3 g di carne macinata (in peso lordo)...

Mappe di ricette tecnologiche per istituti e scuole di istruzione prescolare - parte 5

SCHEDA TECNOLOGICA N. 36(Sab. rec. DOW, 2004)

Nome del prodotto: zuppa di verdure

Numero della ricetta: 36

Zuppa di verdure

nome del prodotto	Peso, G		Composizione chimica
	Grossolano	Netto	B	E	U
cavolo bianco	25/ 15	20/ 12
Patata	66 / 40	50/ 30
Carota	12. 5/7, 5	10/ 6
Cipolle a bulbo	12/ 7	10/ 6
Piselli verdi contro.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Burro	5/ 3	5/ 3
Brodo	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Totale:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Carne	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Panna acida	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Totale:

Potenza: 250/150

Tecnologia di cottura: Metti il ​​cavolo tritato nel brodo bollente o nell'acqua.svuotare, portare a bollore, aggiungere le patate tagliate a cubetti, stufate con il burroraschiare carote e cipolle, cuocere per 15 minuti, aggiungere i piselli e il sale. 3 minuti prima della preparazione, aggiungere la panna acida e le erbe aromatiche e portare a ebollizione.

Temperatura di servizio 65°C.

Requisiti di qualità: Il colore del grasso glitter sulla superficie è arancione pallido, consistenzaradici, patate, cavoli sono morbidi, la forma del taglio viene preservata. Il gusto è moderatamente salato, con aroma di verdure fresche ed erbe aromatiche.

SCHEDA TECNOLOGICA N. 55(Sab. rec. DOW, 2004)

Mappa tecnologica N. ____

Nome del prodotto: Zuppa di cavolo fresco con patate

Numero della ricetta: 55

Nome della raccolta di ricette: Raccolta di standard tecnologici, ricette per piatti e prodotti culinari per istituti scolastici, collegi, orfanotrofi e istituzioni sanitarie per bambini

Zuppa di cavolo fresco con patate

nome del prodotto	Peso, G		Composizione chimica			Valore energetico, kcal
	Grossolano	Netto	B	E	U
cavolo bianco	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Patata	40/ 24	30/ 18
Carota	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Cipolle a bulbo	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Prezzemolo (radice)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Burro	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Oppure olio vegetale	5/ 3	5/ 3
Brodo	200/ 120	200/ 120
Carne	27/ 27	20/ 20
Totale			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Panna acida	8 / 8	8 / 8
Totale:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Potenza: 250/12,5, 150/12,5

Tecnologia di cottura: Metti il ​​cavolo preparato in brodo o acqua bollenteriempire di dama, portare a ebollizione, aggiungere le carote e il prezzemolo, tagliare a listarelle e condiretirate con il burro, poi sbollentate e saltate le cipolle e lessate 10min, aggiungere le patate, salare e cuocere fino a quando tutte le verdure saranno pronte. A fine cottura aggiungere il compostoTanu, alloro, portare a ebollizione. Insistere 10-12 minuti. Nella zuppa di cavolo potete mettere l'aglio (2 g netti per 100 g di zuppa), schiacciato con sale

Temperatura di servizio 65°C.

Requisiti di qualità: In superficie sono presenti luccichii di grasso di colore giallo paglierino. Cavolo, radiciLe patate hanno mantenuto la forma tagliata e la consistenza era morbida. Il gusto è leggermente dolce, con un aromavolume di verdure. Non è consentito l'odore del cavolo al vapore.

MAPPA TECNOLOGICA N. 39 (Raccolta Rec. DOW, 2004)

Mappa tecnologica N. ____

Nome del prodotto: Zuppa di patate con pasta

Numero della ricetta: 39

Nome della raccolta di ricette: Raccolta di standard tecnologici, ricette per piatti e prodotti culinari per istituti scolastici, collegi, orfanotrofi e istituzioni sanitarie per bambini

Zuppa di patate con pasta

nome del prodotto	Peso, G		Composizione chimica			Valore energetico, kcal
	Grossolano	Netto	B	E	U
Pasta	10/ 6	10/ 6
Patata	100/60	100/60
Carota	12,5/7,5	10/ 6
Prezzemolo	3,5/ 2	3,5/ 2
Cipolle a bulbo	12/ 7	12 / 7
Burro	4 / 2,4	4 / 2,4
Brodo o acqua	187,5/112,5	187,5/112,5
Totale:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Potenza: 250/150

Tecnologia di cottura: Mettere le patate, le carote, il prezzemolo e le cipolle sbollentate in acqua bollente e cuocere per 10-15 minuti, quindi aggiungerepasta e cuocere per altri 15 minuti. La pasta viene posta prima delle verdure, le tagliatelle contemporaneamentema con patate e vermicelli 10-15 minuti prima che la zuppa sia pronta.

Potete sbollentare la pasta oppure farla bollire fino a metà cottura a parte, poi il brodo risulterà più chiaro.

Temperatura di servizio 65°C.

Requisiti di qualità: Pasta, radici e cipolle mantennero la loro forma. Gusto e aromaradici e brodo da cui viene preparata la zuppa, senza sapore aspro. Il brodo è trasparente, è consentita una leggera torbidità. Il colore del brodo di pollo e carne è ambrato, giallo. La consistenza delle radici e della pasta è morbida.

SCHEDA TECNOLOGICA N. 62 (Sab. rec. DOW, 2004)

Mappa tecnologica N. ____

Nome del prodotto: Zuppa di patate con cereali e pesce in scatola

Numero della ricetta: 62

Nome della raccolta di ricette: Raccolta di standard tecnologici, ricette per piatti e prodotti culinari per istituti scolastici, collegi, orfanotrofi e istituzioni sanitarie per bambini

Zuppa di patate con cereali e pesce in scatola

nome del prodotto	Peso, G		Composizione chimica			Valore energetico, kcal
	Grossolano	Netto	B	E	U
Pesce in scatola con aggiunta. oli	26/ 16	26 / 16
Patata	100/60	75/45
Orzo perlato, farina d'avena, riso	10 / 6	10/ 6
Carota	5 / 3	5 / 3
Cipolle a bulbo	12,5/7,5	10/6
Burro	12/ 7	12/ 7
O vegetale	10 / 6	10/ 6
Acqua	175/105	175/105
Totale senza cibo in scatola:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Uscita : 250 /150

Tecnologia di cottura: Le lattine vengono lavate, scottate, asciugate, aperte vaut. L'orzo perlato, la farina d'avena e il riso vengono selezionati e lavati più volte, cambiando l'acqua. Krupa dopo averlo lavato mettetelo in acqua bollente (in rapporto 1: 3), fate cuocere fino a metà cottura, scolate il brodo.

Mettere i cereali preparati in acqua bollente, portare a ebollizione, quindi aggiungere le patate a dadini e il pesce in scatola, 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere lo stufato carote, cipolle e cuocere la zuppa fino a cottura ultimata.

Versare la semola a filo nella zuppa bollente dopo le carote e le cipolle.

Temperatura di servizio 65°C.

Requisiti di qualità: Il cereale è ben gonfio, ma non bollito, con radici, cipolle e patate mantenuto la forma tagliata, morbida. Ci sono luccichii di grasso sulla superficie. Il brodo è traslucido. Gusto V Meru salato, con aroma di verdure e carne in umido.

Mappe tecnologiche delle istituzioni educative prescolari

Mappe tecnologiche per la preparazione dei piatti negli istituti di istruzione prescolare secondo il nuovo SanPiN

Mappe tecnologiche per la preparazione dei piatti negli asili nido (istituti educativi prescolari) a Mosca secondo il nuovo SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, composizione chimica e valore nutrizionale dei piatti, piatti consentiti.

In questa sezione troverai novità raccolta di ricette(libro di consultazione, ricettario), che contiene mappe tecnologiche(ricette) cucinare 178 piatti per asilo(DOW).

Nella redazione della raccolta è stata utilizzata la pubblicazione ufficiale: Ristorazione negli istituti di istruzione prescolare: Linee guida per la città di Mosca, 2007. Sviluppato da: Kon I.Ya. (Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche); Mosov A.V. (Dipartimento di Rospotrebnadzor per la città di Mosca, Istituto di ricerca per l'igiene e la tutela della salute dei bambini e degli adolescenti dell'Istituto statale del Centro scientifico per la tutela della salute dell'Accademia russa delle scienze mediche); Tobis V.I., (Fondazione di Mosca per la promozione del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione); Tsapenko M.M. (Dipartimento dell'Istruzione di Mosca) e altri.

Sono state pubblicate le norme per la conservazione delle derrate alimentari, dei semilavorati (stoviglie nidiate) lorde e nette per 100 grammi di peso della pietanza finita. La resa consigliata del piatto è indicata per l'alimentazione sia dei bambini piccoli (1-3 anni) - asili nido, sia dei bambini 3-7 anni. Viene fornito il valore nutrizionale e la composizione chimica di ogni piatto, compreso il contenuto di proteine ​​(proteine, polipeptidi), grassi (trigliceridi, lipidi), carboidrati (saccaridi), contenuto calorico (kcal), contenuto vitaminico: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), C (acido ascorbico), minerali (microelementi, micronutrienti): Ca (calcio), Fe (ferro). Viene indicata la tipologia di lavorazione e viene fornita una mappa tecnologica completa (tecnologia, ricetta) per la preparazione del piatto.

Puoi visualizzare queste ricette culinarie sia sul nostro sito Web che nel programma, di cui puoi avere una versione demo scaricamento gratuitamente sul nostro sito Web e installalo sul tuo computer. Questo programma contiene tutte le mappe tecnologiche pubblicate qui, nonché un piano di menu per 8-10, 12, 24 ore di permanenza di un bambino in un istituto di istruzione prescolare e molto altro ancora.

Le ricette dei piatti qui riportate sono riportate per 100 grammi netti di piatto finito. Per vostra comodità, il programma ricalcola queste masse per una resa specifica del piatto, ad esempio, quando un piatto produce 200 grammi, il peso dei prodotti viene moltiplicato per 2. Il programma contiene rapporti sulla composizione chimica sia del potenziale (pianificato) menu e quello attuale per qualsiasi periodo. C'è anche un requisito di menu, fogli di accumulo e altra documentazione sull'organizzazione dei pasti per i bambini in età prescolare e sulla contabilità dei prodotti nel magazzino.

I piatti inclusi nella dieta possono consistere non solo di prodotti semplici, ma anche di prodotti semilavorati (piatti precedentemente preparati), ad esempio i prodotti da forno sono fatti con l'impasto e la zuppa viene cotta nel brodo. In questo caso le ricette contengono il link alla ricetta del piatto allegato. Tutti i nostri programmi per computer della serie calcolano la scheda completa, compresi tutti i piatti annidati (di qualsiasi profondità di annidamento), risultando nella composizione e nel peso dei prodotti elementari.

Puoi conoscere il valore nutrizionale del prodotto e la sua composizione chimica cliccando sul nome del prodotto nella ricetta, che ti porterà a Catalogo dei prodotti e del loro valore nutrizionale. Gli indicatori sono forniti per 100 grammi.

1 zona di utilizzo

Le presenti istruzioni tecnologiche si applicano alle cotolette di verdure semilavorate congelate (di seguito denominate "cotolette di verdure"), destinate al consumo dopo essere state portate alla piena prontezza culinaria.

Le cotolette di verdure vengono prodotte nel seguente assortimento:

1. "Barbabietola rossa"

2. “Barbabietola rossa con prugne secche”

3. "Carota"

4. “Carote con uvetta”

5. "Patate"

6. “Patate con funghi”

7. "Cavolo"

8. “Cavolo con carote”

2. Caratteristiche delle materie prime e dei materiali

2.1 Per la produzione di cotolette di verdure vengono utilizzate le seguenti materie prime:

1. Barbabietole fresche secondo GOST 1722;

2. Aneto fresco, approvato dalla Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della Salute della Federazione Russa;

3. Zucchero semolato secondo GOST 21;

4. Prugne secondo GOST 28501;

5. Margarina da tavola secondo GOST 240;

6. Semola secondo GOST 7022;

7. Uova di gallina per uso alimentare secondo GOST 27583;

8. Pangrattato secondo GOST 28402;

9. Cavolo bianco fresco secondo GOST 1724;

10. Patate alimentari fresche secondo GOST 7176;

11. Funghi prataioli freschi secondo PCT 608;

12. Funghi ostrica freschi, approvati dalla vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della sanità della Federazione Russa;

13. Latte vaccino secondo GOST 13277;

14. Olio vegetale secondo GOST 1129.

2.2 Le materie prime utilizzate per la produzione di cotolette di verdure devono essere conformi ai requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari e ai requisiti veterinari.

2.3 È consentito utilizzare materie prime e forniture in conformità con altra documentazione normativa della produzione nazionale o importata se esiste un certificato di conformità e approvato dalle autorità statali di vigilanza sanitaria ed epidemiologica per l'uso nell'industria alimentare, garantendo la produzione di verdure cotolette in conformità con i requisiti di queste specifiche tecniche.

2.4 Al ricevimento, le materie prime vengono pesate su una bilancia secondo GOST 29329.

3. Ricetta

3.1 Le cotolette di verdure sono prodotte secondo le ricette indicate nelle tabelle 1-2.

3.2 Il controllo della massa di materie prime e semilavorati durante la preparazione di una miscela di ricette viene effettuato su bilancia secondo GOST 29329.

Tabella 1

nome delle materie prime
	Barbabietola		Barbabietola con prugne		Carota		Carote con uvetta
Barbabietole bollite
Semolino
Briciole di pane
Prugne
Carote bollite
Latte o acqua

Tavolo 2

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per cotolette di verdure, g, per 1000 g. piatto già pronto
	Patata		Patate con funghi		Brassiche		Cavolo con carote
Patate bollite
cavolo bianco
Margarina o olio vegetale
Semolino
Aneto o prezzemolo
Uova di gallina
Briciole di pane
Carote bollite
Funghi prataioli freschi
Massa di funghi fritti
Latte o acqua

4. Caratteristiche dei prodotti fabbricati

Le caratteristiche e gli indicatori di qualità delle cotolette di verdure sono indicati nelle tabelle 3-4.

4.1 In termini di indicatori organolettici, le cotolette di verdure devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 3.

4.2 In termini di indicatori fisici e chimici, le cotolette di verdure devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 4.

Tabella 3. Caratteristiche organolettiche delle cotolette di verdure

	Indicatori	Aspetto		Colore sulla sezione	Consistenza		Inclusione di terze parti
	Barbabietola	La superficie è panata in modo uniforme, senza bordi strappati o rotti o crepe.		Barbabietola	Morbido, dello stesso tipo	Le cotolette di verdure pronte devono avere un gusto e un aroma gradevoli caratteristici di questo tipo di prodotto senza alcun sapore o odore estraneo.	Non autorizzato
	Barbabietola con prugne		La forma è arrotondata e appiattita.	Barbabietola rossa e colore corrispondente intervallati da pezzi di prugne secche
	Carota		Forma oblungo-appiattita con estremità appuntita	Arancia
	Carote con uvetta		La forma è arrotondata-appiattita.	Arancione e colore corrispondente intervallato da uvetta
	Patata		Forma oblungo-appiattita con estremità appuntita	Crema leggera con tocchi di verde
	Patate con funghi		Forma oblungo-appiattita con estremità appuntita	Crema leggera e corrispondentemente colorata con schizzi di funghi
	Brassiche		La forma è arrotondata-appiattita.	Verde pallido
	Cavolo con carote		La forma è arrotondata-appiattita.	Verde pallido e colorazione carota abbinata

Tabella 4. Parametri fisico-chimici delle cotolette di verdure

	Nome delle cotolette di verdure	Frazione di massa delle sostanze secche,%, non inferiore	Frazione di massa del grasso,%, non inferiore	Acidità,%, calcolata come acido malico	Massa per sale da cucina,%
	Barbabietola
	Barbabietola con prugne
	Carota
	Carote con uvetta
	Patata
	Patate con funghi
	Brassiche
	Cavolo con carote

5. Processo tecnologico

5.1 Le cotolette di verdure sono prodotte in conformità con i requisiti delle specifiche tecniche, delle presenti istruzioni tecnologiche,

nel rispetto delle norme sanitarie approvate secondo la procedura stabilita.

5.2 Schema tecnologico per la preparazione dei componenti:

– Preparazione, cottura di barbabietole, patate, carote

– Lavorazione delle uova

– Preparazione dello zucchero e del pangrattato

– Preparazione di prugne, uva passa

– Preparazione, frittura di cavoli, funghi

– Preparazione delle verdure

5.2.1 Preparazione, cottura di barbabietole, patate, carote Barbabietole, patate, carote vengono lavate, bollite con la buccia, raffreddate, quindi sbucciate. Le verdure sbucciate vengono tritate su una grattugia larga 2-3 mm.

5.2.2 Preparazione delle uova

Le uova di gallina vengono ovoscopate, lavate in un bagno a tre cavità: prima con acqua tiepida con l'1-2% di carbonato di sodio, quindi con una soluzione allo 0,5% di cloramina e quindi risciacquate con acqua corrente pulita.

5.2.3 Preparazione dello zucchero e del pangrattato

Lo zucchero e il pangrattato vengono setacciati attraverso un setaccio del diametro di 2-3 mm.

5.2.4 Preparazione di prugne e uva passa

Le prugne con nocciolo vengono smistate e tagliate a strisce larghe 2-3 mm. L'uvetta viene selezionata.

5.2.5 Preparazione, frittura di cavoli, funghi

I funghi freschi con un diametro non superiore a 5 cm (champignon, funghi cardoncelli) vengono appena selezionati, le radici vengono rimosse, lavate accuratamente due volte, sciacquate sotto l'acqua, ispezionate, selezionando quelle inadatte, rugose e sbriciolate e risciacquate nuovamente sotto acqua fredda .

I funghi sbucciati possono essere conservati per non più di due ore. I funghi preparati vengono tagliati a fette e fritti in olio vegetale.

Il cavolo bianco viene pulito dalle foglie superiori verdi, contaminate e marce, lavato in acqua corrente, tagliato in 2-4 parti. Il cavolo preparato viene tritato e fritto in olio vegetale.

5.2.6 Preparazione delle verdure

L'aneto o il prezzemolo fresco vengono lavati sotto l'acqua corrente, lasciati sgocciolare, quindi tagliati a pezzi di lunghezza non superiore a 5 mm.

5.3.Preparare le cotolette di verdure

	Nome delle cotolette di verdure	Metodo di cottura
	Barbabietola	Le barbabietole bollite e tritate vengono riscaldate con il grasso, quindi viene aggiunta la semola a filo sottile mescolando e cotta finché sono teneri. La massa risultante viene raffreddata a 40-50 gradi, vengono aggiunti sale e uova, mescolate e si formano delle cotolette, impanate nel pangrattato
	Barbabietola con prugne	Le barbabietole bollite e tritate vengono riscaldate con il grasso, quindi viene aggiunta la semola a filo sottile mescolando e cotta finché sono teneri. La massa risultante viene raffreddata a 40-50 gradi, vengono aggiunti sale, uova, prugne tritate, mescolate e si formano delle cotolette, impanate nel pangrattato
	Carota	Le carote bollite e tritate vengono fatte bollire con il grasso nel latte o nell'acqua, quindi si aggiunge la semola a filo sottile mescolando e cotta finché sono teneri. La massa risultante viene raffreddata a 40-50 gradi, vengono aggiunti sale e uova, mescolate e si formano delle cotolette, impanate nel pangrattato
	Carote con uvetta	Le carote bollite e tritate vengono fatte bollire con il grasso nel latte o nell'acqua, quindi si aggiunge la semola a filo sottile mescolando e cotta finché sono teneri. La massa risultante viene raffreddata a 40-50 gradi, si aggiungono sale, uova, uvetta, si mescolano e si formano delle cotolette, impanate nel pangrattato
	Patata	Al purè di patate bollite si aggiungono uova ed erbe aromatiche, si mescola il composto, si formano delle cotolette e si impana nel pangrattato.
	Patate con funghi	Aggiungere le uova e i funghi fritti al purè di patate bollite, mescolare la massa, formare delle cotolette, impanate nel pangrattato
	Brassiche	Il cavolo fritto viene cotto a fuoco lento con grasso nel latte o nell'acqua, quindi viene aggiunta la semola a filo sottile mescolando e cotta finché è tenera. La massa risultante viene raffreddata a 40-50 gradi, vengono aggiunti sale e uova, mescolate e si formano delle cotolette, impanate nel pangrattato
	Cavolo con carote	Il cavolo fritto viene cotto a fuoco lento con grasso nel latte o nell'acqua, quindi viene aggiunta la semola a filo sottile mescolando e cotta finché è tenera. La massa risultante viene raffreddata a 40-50 gradi, vengono aggiunti sale, uova, carote tritate bollite, mescolate e si formano delle cotolette, impanate nel pangrattato

5.4 Formare le cotolette di verdure

Alla massa preparata viene data una forma: oblunga-appiattita con un'estremità appuntita o arrotondata-appiattita con uno spessore di 1-1,5 mm. Per evitare che si attacchino, i semilavorati vengono posti su fogli o teglie pangrattate e avviati al congelamento.

5.4 Congelare le cotolette di verdure

Le cotolette di verdure vengono congelate a una temperatura compresa nello spessore del prodotto pari a meno 10 C o inferiore.

Per preservare il gusto e ridurre la naturale perdita di peso durante il congelamento, i prodotti semilavorati dovrebbero essere congelati rapidamente.

6. Marcatura

6.1 Ogni unità di imballaggio di consumo e di trasporto è soggetta a contrassegno.

Su ciascuna unità di imballaggio di consumo è fissata un'etichetta in cui è stampato e timbrato quanto segue:

- Nome del prodotto;

- Peso netto;

- composizione del prodotto;

- condizioni di archiviazione;

- Data di produzione;

- data di scadenza;

– informazioni sulla certificazione.

6.2 Su ciascuna unità di imballaggio di trasporto è apposta un'etichetta con un'immagine del segno di movimentazione che indica le modalità di movimentazione del carico in conformità con GOST 14192, realizzata mediante stampa e timbratura, in cui è indicato quanto segue:

- Nome del prodotto;

– nome e sede (indirizzo) del produttore;

– numero di unità di imballaggio e peso lordo;

- condizioni di archiviazione;

- Data di produzione;

- data di scadenza;

– designazione di queste condizioni tecniche;

– informazioni sulla certificazione.

7. Imballaggio

7.1 Le cotolette di verdure vengono prodotte a pezzi, del peso di 65 g e 85 g. La deviazione consentita dalla massa stabilita di un'unità non deve superare il + 3%.

7.2 Le cotolette di verdure sono confezionate con un peso netto di 130-780 g (per cotolette di verdure del peso di 1 pezzo 65 g), 170-1020 g (per cotolette di verdure del peso di 1 pezzo 85 g). su macchine automatiche o manualmente in contenitori o vassoi con coperchi realizzati in materiali polimerici conformi al TU 49631-79 o altri materiali approvati dalle autorità statali di vigilanza sanitaria ed epidemiologica del Ministero della sanità della Federazione Russa per il contatto con prodotti alimentari.

Il peso netto specifico è indicato sull'etichetta apposta su ciascuna unità di imballaggio.

7.3 Contenitori e vassoi con cotolette di verdure sono collocati in scatole riutilizzabili pulite, asciutte e inodori: legno secondo GOST 11354-82, polimero secondo TU 10.10.01-04-89, alluminio secondo TU 10-10 -541-87 o scatole di cartone ondulato secondo GOST 13513-86.

Le scatole sono chiuse con un coperchio o ricoperte con pellicola trasparente.

7.4 Per gli esercizi di ristorazione pubblica e di vendita al dettaglio, le cotolette di verdure possono essere confezionate con peso netto non superiore a 10 kg in scatole riutilizzabili con coperchio: polimero secondo TU 10.10.01-04-89, alluminio secondo TU 10.10-541-87 o tipi simili di contenitori riutilizzabili autorizzati all'uso dalla Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della Salute della Federazione Russa. L'interno delle scatole riutilizzabili è rivestito con pergamena o sottopergamena. Le cotolette di verdure sono disposte in una o due file in altezza, rivestite tra le file con pergamena secondo GOST 1341-97 o sottopergamena GOST 1760-86 (non più di 35 pezzi in una fila)

8. Regole di trasporto e stoccaggio

8.1 Le cotolette di verdure vengono trasportate con tutti i modi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci deperibili in vigore per questo tipo di trasporto.

8.2 Periodo di validità delle cotolette di verdure dal momento del completamento del processo tecnologico a una temperatura non superiore a:

meno 10 0 C – non più di un mese,

meno 18 0 C – non più di tre mesi.

9.1 Le cotolette di verdure congelate negli esercizi di ristorazione o a casa vengono scongelate ad una temperatura di 18-20 0 C, quindi fritte in una padella calda in olio vegetale su entrambi i lati fino a doratura, dopo di che vengono messe in forno per 5- 7 minuti.

Le cotolette di verdure pronte vengono servite con panna acida, burro fuso, salsa di pomodoro, panna acida o funghi

10. Controllo della produzione

10.1 I requisiti generali per l'organizzazione e lo svolgimento dell'ispezione in entrata delle materie prime e dei materiali utilizzati per la preparazione delle cheesecake devono essere conformi ai requisiti di GOST 24297-87.

10.2 In tutte le fasi della preparazione delle cotolette di verdure, viene esercitato il controllo sul rispetto dei parametri tecnologici, delle ricette di produzione, della qualità delle materie prime utilizzate e del controllo di qualità del prodotto finito.

10.3 La pesatura delle materie prime e dei materiali viene effettuata su bilance secondo GOST 23767-70.

11. Indicatori nutrizionali

Indicatori del valore nutrizionale delle cotolette di verdure per 100 g. del prodotto sono riportati nell'Appendice A. nel TU 9165-001-62690663-2003.

12. Supporto metrologico alla produzione

Una mappa del supporto metrologico per i parametri controllati del processo di produzione delle cotolette di verdure è fornita nell'appendice a TI 9165-001-62690663-2003.

Appendice A (riferimento)

Elenco della documentazione normativa a cui si fa riferimento nelle istruzioni tecnologiche

GOST R50474-93	Prodotti alimentari. Metodi per identificare e determinare il numero di batteri coliformi (batteri coliformi)
GOST R50480-93	Prodotti alimentari. Metodo per l'identificazione dei batteri del genere Salmonella.
GOST R 51289-99	Scatole in polimero riutilizzabili. Condizioni tecniche generali.
GOST R51574-2000	Sale da tavola. Condizioni tecniche.
	Zucchero granulare. Condizioni tecniche.
	Margarina. Condizioni tecniche generali.
GOST 1129-93	Olio vegetale. Condizioni tecniche.
GOST 1341-97	Pergamena vegetale. Condizioni tecniche.
GOST 1721-85	Carote fresche da tavola preparate e fornite. Condizioni tecniche.
GOST 1722-85	Barbabietole da tavola fresche, preparate e fornite. Condizioni tecniche.
GOST 1724-85	Cavolo bianco preparato e fornito. Condizioni tecniche.
GOST 1760-86	Sottopergamena.Condizioni tecniche.
GOST 6882-88	Uva secca. Condizioni tecniche.
GOST 7022-97	Semolino. Condizioni tecniche Frutti con nocciolo essiccati. Condizioni tecniche.
GOST 7176-85	Patate alimentari fresche. Condizioni tecniche.
GOST 8756.0-70	Prodotti alimentari in scatola Campionamento e preparazione per i test.
GOST 8756.21-89	Prodotti alimentari in scatola. Metodi per determinare il grasso.
GOST 10354-82	Pellicola di polietilene. Condizioni tecniche.
GOST 10444.2-94	Prodotti alimentari. Metodo per identificare e identificare lo Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Prodotti alimentari. Metodi per identificare lieviti e muffe.
GOST 10444.15-94	Prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del numero di microrganismi mesofili, aerobi e anaerobi facoltativi.
GOST 11354-93	Scatole riutilizzabili in legno e materiali legnosi per prodotti dell'industria alimentare e dell'agricoltura. Condizioni tecniche.
GOST 13277-79	Latte vaccino pastorizzato. Condizioni tecniche.
GOST 13513-86	Scatole in cartone ondulato per l'industria della carne e dei latticini. Condizioni tecniche.
GOST 14192-96	Marcatura del carico.
GOST 24297-87	Controllo prodotti in entrata. Disposizioni fondamentali
GOST 25555.0-82	Prodotti trasformati di frutta e verdura. Metodi per la determinazione dell'acidità titolabile.
GOST 26186-84	Prodotti trasformati di frutta e verdura, carne in scatola e prodotti a base di carne e verdure. Metodo per la determinazione dei cloruri.
GOST 26668-85	Prodotti alimentari e aromatizzanti. Metodi di campionamento per analisi microbiologiche.
GOST 26669-85	Prodotti alimentari. Preparazione dei campioni per analisi microbiologiche.
GOST 26670-91	Prodotti alimentari. Metodi di coltivazione dei microrganismi.
GOST 26927-86	Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare il mercurio.
GOST 26929-94	Materie prime e prodotti alimentari. preparazione del campione Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici.
GOST 26930-86	Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare l'arsenico.
GOST 26932-86	Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare il piombo.
GOST 26933-86	Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare il cadmio.
GOST 27583-87	Uova di gallina per uso alimentare. Specifiche
GOST 28402-89	Briciole di pane. Condizioni tecniche generali.
GOST 28501-90	Frutti con nocciolo essiccati. Condizioni tecniche.
GOST 28561-90	Prodotti trasformati di frutta e verdura. Metodi per determinare la sostanza secca o l'umidità.
GOST 28805-90	Prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del numero di lieviti e muffe osmotolleranti.
	Funghi. Funghi prataioli coltivati ​​freschi. Condizioni tecniche.
	Vassoi e contenitori in materiali polimerici. Condizioni tecniche.
MU 1-40/3805 dal 11.11.91	Linee guida per il controllo di qualità in laboratorio dei prodotti della ristorazione collettiva.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione di materie prime alimentari e prodotti alimentari al loro interno
SanPiN 2.3.2.1078-01	Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari.

Appendice B (per riferimento)

Valore nutrizionale delle cotolette di verdure

	Nome delle cheesecake			Carboidrati, g	Contenuto calorico, kcal
	Barbabietola
	Barbabietola con prugne
	Carota
	Carote con uvetta
	Patata
	Patate con funghi
	Brassiche
	Cavolo con carote

CAMBIA SCHEDA DI ISCRIZIONE

Foglio per la registrazione delle modifiche alle presenti specifiche tecniche
Cambia numero.	Numeri di pagina				Pagine totali dopo la modifica	Informazioni sulla ricezione della modifica (numero della lettera di accompagnamento)	Firma della persona che ha apportato la modifica	Cognome e data di modifica
	Sostituito	Ulteriori	Escluso	Cambiato

CARTA GEOGRAFICA

Supporto metrologico del processo tecnologico per la produzione di cotolette di verdure

	Nome della fase del processo tecnologico, parametro controllato e unità di misura.	Valore normalizzato di un parametro (indicatore) con deviazione tecnologica consentita	Indicatori di regolazione ND	Strumenti di misura	Metodi di misurazione	Errore di misurazione	Frequenza del controllo	Modulo di registrazione, periodo di conservazione delle informazioni
	Controllo in entrata		GOST 24297-89, certificato di conformità				Costantemente
	Controllo delle materie prime per il contenuto di composti chimici. e biologico oggetti: elementi tossici, pesticidi, radionuclidi						Nuovo ruolo di controllo
	Controllo della temperatura dell'aria nei magazzini		TI per la produzione di insalate			3°C	Costantemente
	Controllo della temperatura dell'aria nelle celle frigorifere per lo stoccaggio delle materie prime					2°C	Costantemente

							Selettivo Controllo
	Preparazione dei componenti
	Macinare prugne ed erbe aromatiche						Periodicamente
	Setacciare la farina, lo zucchero	Dimensioni della griglia secondo TI
	Trattamento termico di barbabietole, carote, cavoli, funghi	Tempo di elaborazione		Orologi domestici		1 minuto	Costantemente
	Controllo della temperatura nelle celle frigorifere per la conservazione dei componenti	Da +2 a + 6°С		Termometri tecnici secondo GOST 23544-87 o GOST 2045-71			Costantemente
	Cucinare cotolette di verdure. Controllo del peso dei componenti	Secondo la ricetta		GOST 29329-92 e altri simili	GOST 29329-92		Costantemente
	Cucinare cotolette di verdure.	Porece-pture		Scale tecniche	GOST 29329-92	0,2 %	Costantemente
	Controllo del peso delle cotolette di verdure confezionate			GOST 29329-92 e altri simili			Costantemente
	Stoccaggio e vendita. Controllo della temperatura dell'aria	Da +2 a +6°С		Termometri tecnici secondo GOST 23544-87 o GOST 2045-71			Costantemente