Quali verdure sono adatte per il pesce. Quali spezie scegliere per il pesce e come farlo da soli

10.05.2020 torte

Il pesce, sia di fiume che di mare, assorbe molto bene gli aromi. Di per sé, il pesce fresco ha un odore neutro e non ha bisogno di "eliminare l'odore". Se il pesce ha un odore forte e sgradevole, può significare solo una cosa: il pesce è stantio. Ricorda la famosa frase di Woland di Bulgakov: "C'è solo una freschezza: la prima, è anche l'ultima".

I condimenti per il pesce dovrebbero essere scelti con l'aspettativa di enfatizzare, ma non soffocare, il gusto del pesce.

Condimenti e spezie per pesce

Naturalmente, diversi condimenti e spezie sono adatti a diversi piatti di pesce, possono essere infinitamente vari. Ci concentreremo sulla descrizione dei condimenti più comuni per il pesce. Questi includono spezie ed erbe aromatiche .

In primo luogo, la popolarità tra i condimenti per il pesce è il limone. Il delicato aroma di limone si sposa bene con il pesce, rendendone il gusto più intenso. Una leggera acidità aggiunge spezie ai piatti di pesce. Succo di limone, scorza di limone, fette intere cotte al forno con il pesce: ci sono molte opzioni. Il pepe al limone condimento pronto è popolare: il pepe bianco macinato imbevuto succo di limone o mescolato con essiccato e macinato scorza di limone dona una combinazione unica di aromi, che si apre quando riscaldata in un bouquet fragrante.

Spezie per pesce

Pepe nero
È ottenuto dal frutto acerbo della pianta Piper nigrum. I frutti acerbi vengono raccolti, essiccati al sole o in appositi essiccatoi, per cui il guscio del frutto diventa rapidamente marrone, si restringe attorno al seme e si trasforma in un granello di pepe nero scuro e avvizzito, così ben noto a noi. Viene aggiunto ai brodi di pesce (zuppa), durante lo stufato e la cottura del pesce. Ottimo per il pesce in una marinata o in un pomodoro. Dà un aroma speziato e un retrogusto leggermente piccante.

Pepe bianco
Questi sono grani di pepe nero, sbucciati dal guscio della frutta. Il pepe bianco è di colore grigio chiaro (bianco) e ha un sapore più delicato rispetto ai grani di pepe nero. Si applica praticamente a tutti i piatti di pesce, in particolare al pesce con salse bianche, e ai frutti di mare.

Coriandolo
Le parti verdi di questa pianta annuale sono comunemente conosciute come coriandolo. I semi di questa pianta sono chiamati coriandolo. Sono piccoli, di colore marrone chiaro, con un forte aroma speziato. Il coriandolo si sposa bene con il pesce di mare bianco - merluzzo, eglefino, navaga e piatti da loro.

Curcuma
Polvere giallo-marrone intenso. Ha un piacevole aroma speziato e, inoltre, contiene un colorante naturale: la curcumina. La curcuma è buona da usare per dare bolliti o pesce fritto bel colore dorato.

Zenzero
Condimento ampiamente conosciuto per tutti i piatti. Ha una sorta di effetto "riscaldante". V grandi quantità dà ricco gusto piccante. Usato in cucina come fresco e polvere di radice di zenzero essiccata. In piccole quantità esalta il sapore naturale del piatto, come l'aglio. Lo zenzero è adatto come condimento per pesci dal gusto ricco: pesce rosso, halibut, dorado.

Zafferano
Pianta da fiore molto bella della famiglia dei bulbi, gli stimmi di zafferano sono conosciuti fin dall'antichità come spezia e colorante. Il nome stesso "zafferano" deriva dalla parola araba "zafran", "giallo". Lo zafferano dona a qualsiasi piatto un bel colore dorato e un forte sapore piccante. Ottimo come condimento per il pesce con le verdure, salse cremose e vino rosso.

Noce moscata
La noce moscata è il seme (nocciola) del frutto dell'albero della noce moscata. Le noci moscate sono di forma rotonda o ovale, molto dense, quasi dure. Per fare il condimento in polvere, fresco Noce moscata strofinato su una grattugia metallica. La noce moscata ha un aroma forte e un sapore piccante e bruciante, quindi dentro piatti di pesce ah, va consumato in piccolissime quantità, non più di 0,1 grammi per porzione. La noce moscata può essere aggiunta a zuppe di pesce e stufati di pesce.

Spezie

Prezzemolo
Pianta erbacea annuale in cui sia le foglie (verdi) che la radice vengono utilizzate come condimento. La radice di prezzemolo darà brodo di pesce profumo appetitoso. È molto buono aggiungere la radice di prezzemolo a piatti di pesce liquidi e semiliquidi: zuppa di pesce, miscuglio, aspic.

Finocchio
Pianta della famiglia delle ombrelle, dal profumo gradevole e delicato e dal sapore leggermente dolciastro. Utilizzare come condimento o come prodotto autonomo in piatti vari. Le radici di finocchio possono essere stufate o bollite. Perfetto per i pesci, soprattutto marini - branzini, persici, dorado.

aneto
Pianta erbacea speziata della famiglia degli ombrelli, ampiamente conosciuta in Russia. Le parti verdi superiori dell'aneto sono usate come condimento e decorazione. I gambi di aneto più ruvidi vengono aggiunti ai brodi durante la cottura. Le ombrelle di aneto maturo vengono aggiunte a sottaceti e marinate. L'aneto è ottimo come condimento per il pesce, in particolare il pesce bianco, sia di fiume che di mare. Si abbina bene con aglio e limone.

Dragoncello (dragoncello)
Erba piccante, uno dei tipi di assenzio. Foglie e ramoscelli di dragoncello sono usati come condimento. Possiede profumo delicato con senape. Odora un po' di anice. Nella preparazione di piatti a base di pesce trova largo impiego, soprattutto nella cucina mediterranea.

Maggiorana
Vale anche per le erbe. Ha un aroma dolciastro-speziato, che ricorda la canfora e un sapore speziato, leggermente amarognolo. La maggiorana è più adatta per la carne che per il pesce, ma esalta perfettamente il sapore del pesce cotto sulla carbonella.

Origano (origano)
Pianta erbacea perenne, erba aromatica. Ha un profumo delicato delicato. Più spesso vengono aggiunti a marinate e sottaceti; nella cucina russa, l'origano è stato a lungo aggiunto al tè per l'odore. Darà un pizzico di origano gusto raffinato e profumo anche dei più semplici piatti di pesce.

Timo
Uno di i migliori condimenti al pesce. arbusto perenne le cui foglie contengono oli essenziali. Ha un forte odore speziato, gradevole sapore amaro. Perfetto per piatti di pesce grasso - halibut, pesce gatto, sgombro, pesce rosso, poiché ha un buon effetto sulla digestione, accelerando la digestione.

Citronella
Pianta erbacea del sud dal delicato aroma di agrumi. Solo le parti inferiori dei piccioli della citronella vengono utilizzate come condimento. Esalta molto bene il gusto del pesce di mare, la citronella viene aggiunta anche alle zuppe di pesce.

Rosmarino
Il rosmarino è un arbusto sempreverde con foglie sottili e aghiformi. Ha un profumo forte e fresco, che ricorda leggermente la conifera. Il rosmarino si abbina bene con carni o pesce arrostiti sul carbone o al forno, ma dovrebbe essere consumato in quantità molto piccole altrimenti il rosmarino conferirà un sapore amaro indesiderato. Se metti il rosmarino nel brodo, devi estrarlo dopo 3-4 minuti in modo che non appaia l'amarezza.

Salvia (alias salvia)
Pianta erbacea perenne, per la stagionatura si utilizzano foglie di salvia fresche o essiccate. Ha un forte aroma speziato. La salvia viene spesso aggiunta a marinate e salse. Si abbina bene con cipolle e aglio. È meglio non aggiungere spezie più fini insieme alla salvia: la salvia semplicemente attutirà il loro odore. Nei piatti di pesce, è meglio aggiungere la salvia in piccole quantità, combinandola con l'aglio.

Basilico
Pianta erbacea con foglie rosso-lilla. Nel Caucaso il basilico è anche chiamato reagan o reyhan. Diverse varietà di basilico hanno diverse sfumature di odore, dal pepato al chiodo di garofano. Come spezia sono più apprezzate le foglie di basilico fresco, ma vengono utilizzate anche in forma essiccata. Il basilico nel piatto dà dapprima una leggera amarezza, poi un retrogusto dolciastro. Si sposa bene con aglio, pomodori, insalata verde. Perfetto per pesce in umido o al forno, oltre che per contorni di verdure al pesce.

Se stai preparando zuppa di pesce, assicuratevi di aggiungere radice di prezzemolo, alloro, pepe nero, un po' di salvia e noce moscata, un pizzico di coriandolo;

Il pesce fritto non ha bisogno di essere molto condito con spezie. Prima di friggere, puoi cospargere il pesce o i pezzi filetto di pesce succo di limone, cospargere di pepe nero e bianco macinato, cospargere leggermente di curcuma per un colore dorato;

Pesce cotto. Ecco dove c'è una fantasia scatenata! Se cuocete il pesce al cartoccio o in una manica, versateci tutte le spezie a portata di mano, ma assicuratevi che nessuna di esse si sovrapponga al sapore delle altre. Zafferano, aglio, citronella, timo e basilico, finocchi e noce moscata grattugiata: tutto questo può e deve essere aggiunto durante la cottura del pesce;

Se non hai accesso alle erbe fresche per il tuo pesce, un mix di condimenti già pronto è ottimo. Il più ideale è una miscela di "erbe provenzali": timo, salvia, basilico, rosmarino.

Per i frutti di mare - gamberetti, granchi, calamari, capesante - durante la cottura vengono aggiunti all'acqua foglie di alloro, pepe nero, pepe bianco, aglio, salvia.

Nella preparazione di piatti di pesce difficilmente si può fare a meno di piante aromatiche speziate. Danno al pesce un aroma speziato, migliorano il gusto e la qualità.
Nomina di questa o quella spezia individualmente. Con l'aiuto del rizoma di calamo tritato, ad esempio, la carne del pesce viene compattata, il suo aroma e il suo gusto migliorano.

anice(semi polverizzati) uniti ad altre spezie migliorano il sapore del pesce e gli conferiscono un sapore dolciastro.

canfora al basilico utilizzato per colorare la superficie del pesce di un colore dorato, conferendo un sapore piccante con una leggera amarezza.
Il basilico eugenolo colora anche il pesce di un colore dorato e conferisce un piacevole aroma speziato.

polvere di origano ordinario conferisce ai piatti di pesce un sapore leggermente piccante.

Issopo comune conferisce al pesce un intenso odore speziato.

Seme di coriandolo(semi) è sempre incluso nelle miscele piccanti per piatti di pesce, viene aggiunto alle miscele speziate importate in quantità fino al 35-40%. Molto spesso, queste miscele includono, oltre al coriandolo, basilico, pepe nero, pepe bianco, timo, cumino, zafferano.

Levistico della farmacia(sotto forma di decotto) migliora il gusto del pesce, gli conferisce un aroma speziato, che ricorda l'odore di prezzemolo, sedano, dona una sfumatura cremosa.

Giardino della maggiorana usato in piccole quantità; conferisce odore e sapore speziato persistente.

Melissa officinalis(sotto forma di decotto) conferisce ai piatti una sfumatura speziata di limone.

Menta a foglia lunga contribuisce all'oscuramento della superficie del pesce, dona un aroma gradevole e un sapore dolciastro.

Timo lo strisciante fa parte dei condimenti di pesce importati, conferisce al pesce un odore e un sapore speziati.

Finocchio comune è usato da solo e mescolato con altre erbe. I piatti di pesce hanno un aroma speziato e un sapore dolciastro.

Giardino salato sotto forma di polvere fa parte dei condimenti importati. Migliora il gusto e l'aroma.

In un decotto salvia sclarea il pesce acquisisce un gusto e un aroma speziato.

Dragoncello utilizzato in polvere per migliorare il gusto.

Vari piatti di pesce sono tradizionalmente preparati con erbe consolidate o loro miscele.

V insalate di pesce aggiungere anice, basilico, cipolla verde, aglio, rafano, peperoncino, pimento, prezzemolo, erba cipollina, issopo, melissa, capperi.

Anice, dragoncello, rosmarino, timo, miscela di curry, ecc. sono adatti per zuppe di pesce.
CON pesce bollito usano anice, cipolla, aglio, chiodi di garofano, alloro, radice di prezzemolo, basilico, santoreggia, finocchio, pimento, melissa, sassifraga, noce moscata.

Anice, basilico, prezzemolo e aneto, aglio, santoreggia, borragine, finocchio, cumino, noce moscata, rosso sono adatti per fritture di pesce Peperone, melissa, mandorle dolci e amare, crescione, cardamomo, coriandolo, menta piperita.

È meglio cuocere il pesce con pepe di Caienna. La maggiorana viene aggiunta all'aspic.
Anche altri frutti di mare sono cucinati con erbe aromatiche. Usato più spesso peperoncino di Cayenna, cumino, timo, dragoncello.

Le erbe aromatiche per i piatti di pesce si consumano crude ed essiccate. Quelle crude vengono schiacciate, tritate e quelle essiccate vengono sottoposte a una macinazione fine (radice di calamo, angelica, alloro e una serie di altre erbe aromatiche). Radici di prezzemolo, cipolle, aglio - tritate.

Molto spesso, per cucinare il pesce viene utilizzata una miscela piccante, composta da prezzemolo (foglie) - 1 cucchiaio; sedano (foglie e radici) - 1 cucchiaio; chabra da giardino - 1 cucchiaino; finocchio (semi) -0,5 cucchiaino; foglia d'alloro- 2 pezzi; grani di pepe - 1 pz.

Se prendono le spezie secche, dopo aver macinato bene, versano il prodotto insieme a sale, zucchero, in modo che il pesce dia succo e sia ben saturo degli odori dei condimenti.

Se vengono preparati decotti, vengono aggiunte soluzioni o salse di acqua salata.
A partire dal erbe aromatiche per i piatti di pesce, puoi preparare ripieni di marinata. Ci sono diversi modi. Ecco qui alcuni di loro:

1 via. La miscela di spezie viene portata a ebollizione (ma non bollita) in una piccola quantità di acqua pura (1/5 della dose richiesta) con un coperchio ben chiuso per 20-30 minuti e aggiunta alla salamoia bollita (4/5 del dosaggio).

2 vie. Le spezie vengono portate a ebollizione (ma non bollite) in metà della quantità di acqua e la seconda metà della soluzione viene aggiunta sotto forma di salamoia.

3 vie. Le spezie vengono versate con acqua bollente (50% della norma) e mantenute fino a quando non si raffreddano, chiudendo ermeticamente i piatti e avvolgendoli.

4 vie. Un sacchetto di garza con spezie viene immerso in acqua a una temperatura di 95-98 ° C per 30 minuti in un contenitore ben chiuso.

Ripieni di marinata- prodotto deperibile. A una temperatura di 10 ° C, non vengono conservati. più di tre giorni.

Forse ogni casalinga ha un condimento preferito per salare il pesce rosso. La sua composizione dipende dal tipo di prelibatezza e dal metodo di preparazione. In questo caso, è necessario tenere conto delle preferenze di gusto, del grado di salinità desiderato.

Come cucinare condimento profumato da solo a casa?

Regole di base per la salatura casalinga

A seconda della tipologia scelta, il pesce rosso viene salato in marinata, salsa, olio vegetale o nei condimenti secchi:

In modo "bagnato", è meglio salare salmone rosa, salmone chum, salmone rosso, salmone.
La salatura a secco è adatta per trote più succose, salmone, nelma.

Per una salatura uniforme, vengono utilizzati zucchero semolato e sale grosso, come il sale marino. Sale, pesce sia fresco che congelato, precedentemente scongelato acqua fredda o frigorifero.

Quando si acquista un prodotto congelato, è preferibile un'intera carcassa, che puoi tagliare da solo. I filetti salati o i bricchetti già pronti avranno un sapore significativamente diverso e non sembreranno così appetitosi.

A seconda del risultato desiderato, il pesce rosso viene salato in un luogo freddo per 1-3 giorni, quindi vengono rimossi i condimenti e il sale in eccesso. Per evitare l'ossidazione del contenitore per un tale periodo, utilizzare piatti smaltati o ciotole di plastica con coperchio. Il cibo pronto si conserva solo in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

Abbinare condimenti e ricette

I condimenti come coriandolo, pepe bianco, cumino, alloro sono ideali per salare le carni rosse. Questi ingredienti non solo enfatizzano il gusto e l'aroma del piatto, ma rafforzano anche il sistema immunitario, migliorano la digestione. Per varietà, aggiungi con moderazione:

, Cile;
fieno greco, ;
succo di limone e persino foglie di ribes.

Quando si marinano le varietà marine, è possibile utilizzare condimenti con un gusto e un aroma più pronunciati:

dragoncello, menta piperita;
scorza di agrumi.

Puoi sperimentare la composizione usando:

aneto, prezzemolo, melissa;
, peperone rosa;
, cumino, sedano.

Naturalmente, non dovresti usare tutti i condimenti contemporaneamente. Usa ricette collaudate o raccogli alcuni ingredienti a tuo piacimento. Puoi conservare una miscela così piccante insieme ad altri condimenti in un luogo asciutto.

ricetta del pesce salato fatta in casa

La ricetta classica per una prelibatezza salata prevede:

2-4 foglie di alloro, un cucchiaino di grani di pepe;
coriandolo macinato a piacere, sale e zucchero in rapporto 2:1.

Ad esempio, per 2 kg di carne, 4 cucchiai. cucchiai di sale e 2 - zucchero.

Schiacciare l'alloro, mescolare con il coriandolo, il sale e lo zucchero.
Grattugiare la carcassa di pesce prepulita con il composto su tutti i lati. Metti i grani di pepe all'interno.
Mettere la carne in un contenitore con coperchio, conservare in frigorifero per 3 giorni, quindi sciacquare le spezie e servire.

Pesce leggermente salato sott'olio

cucinare piatto gustosoè possibile, anche se da tutta la lista dei condimenti per la salatura del pesce rosso è a portata di mano solo il pepe. Per questo prendiamo:

2–2,5 kg di salmone, trota o salmone (senza testa);
4 cucchiai cucchiai di sale, 2 cucchiai di zucchero;
pepe macinato a piacere;
3-4 cipolle, olio vegetale.

Mescolare zucchero, sale, pepe.
Puliamo e tagliamo il pesce, separando la carne dalle lische.
Tagliare a pezzetti e metterli in un contenitore profondo a strati, cospargendoli di condimento.

Lasciamo il pesce in frigorifero tutta la notte, lo laviamo in acqua al mattino e lo riponiamo in un contenitore, addormentandoci con le cipolle. Riempitela d'olio, aspettate un'altra mezz'ora fino a completa cottura.

Salatura rapida con vodka o cognac

sale e zucchero in un rapporto di 3: 1, condimenti a piacere (ad esempio aneto, chiodi di garofano, cumino);
vodka o cognac in una quantità sufficiente per preparare una densa miscela salata-salamoia.

Il pesce tritato grossolanamente viene strofinato con una miscela, lasciato al freddo per sole 10-12 ore. La carne finita viene pulita dai residui di salamoia e tagliata a fette. Si serve a tavola come antipasto o pasto indipendente con del pane, cosparso di cipolle e un pizzico di erbe fresche.

Composizione di salatura piccante per pesci rossi

La ricetta è ottima sia per carcasse di salmone di medie dimensioni che per altri pesci commerciali. Richiederà:

litro d'acqua, 2 kg di carne pulita, 2 cucchiai. cucchiai di sale;
un cucchiaio di zucchero e aceto 9%, chiodi di garofano, pimento;
coriandolo, alloro tritato.

Per marinata piccante(salamoia):

Far bollire l'acqua, unendo tutti gli ingredienti tranne l'aceto e cuocere per altri 10 minuti.
Aggiungi l'aceto alla marinata raffreddata finita e riempila con il pesce tritato. Dopo 3-4 giorni in un luogo fresco, il piatto è pronto.

Marinata "divina" con spezie

È adatto per specie grasse molto salate come il salmone, ma anche per trote o salmone leggermente salati. Si basa su una salamoia, che include:

finocchi, basilico, aglio secco, un pizzico di prezzemolo e scorza di limone;
una goccia di 70% di aceto, sale e zucchero in un rapporto di 2:1.

Mescolare tutti gli ingredienti secchi in acqua bollente. Cuocere per qualche minuto, raffreddare e aggiungere l'aceto.
Versare la carne rossa tritata con la marinata e lasciarla sotto un film o un coperchio in un luogo freddo per 1-3 giorni.

Salmone "Notte" di J. Pepin

La carne profumata leggermente salata secondo la ricetta di uno specialista culinario francese non viene preparata rapidamente, ma risulta essere molto efficace. Prendere:

1 kg di filetto di pesce, cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai salsa di soia, 4 cucchiai di sale.

Un pizzico (0,25-0,5 cucchiaino) di condimenti:

zira, paprika, noce moscata, pimento e peperoni rossi.

L'ombra "notturna" della carne otterrà grazie a un cucchiaino di melassa scura.

Grattugiare i pezzi di filetto con una miscela di spezie secche, metterli in una ciotola e versarvi sopra la salsa di soia e melassa. avvolgere pellicola trasparente, conservare in frigorifero o in cantina per un giorno.
Togliere la carne, asciugarla, metterla su una griglia e rimetterla in frigorifero per un giorno. Servire il piatto finito con pane nero e burro.

Crea il tuo o acquista?

I negozi vendono tutti i tipi di miscele pronte, condimenti, salse, paste, additivi per pesce rosso. Tuttavia, possono contenere coloranti, conservanti non naturali, aromi e altri componenti sospetti.

Sarà molto più gustoso e salutare cucinare da soli una prelibatezza, variando a piacere il grado di salinità e la composizione delle spezie. Per l'uso domestico, puoi preparare un condimento universale. È adatto per marinare, friggere, bollire o stufare il pesce. Nella sua composizione sono tutti uguali:

sale (3–3,5 cucchiaini), zucchero e coriandolo (2 cucchiaini ciascuno);
una miscela di peperoni, (3 cucchiaini), aglio liofilizzato, cipolle (5 cucchiaini).

Macinare tutti gli ingredienti in polvere o tritarli finemente, mescolare. Un tale condimento sarà appropriato in qualsiasi piatto di pesce.

anice(semi polverizzati) uniti ad altre spezie migliorano il sapore del pesce e gli conferiscono un sapore dolciastro.

polvere di origano ordinario conferisce ai piatti di pesce un sapore leggermente piccante.

Issopo comune conferisce al pesce un intenso odore speziato.

Seme di coriandolo(semi) è sempre incluso nelle miscele di spezie per piatti a base di pesce e viene aggiunto alle miscele di spezie importate in quantità fino al 35-40%. Molto spesso, queste miscele includono, oltre al coriandolo, basilico, pepe nero, pepe bianco, timo, cumino, zafferano.