1427

Italiyada miloddan avvalgi 510 yilda asos solingan Bolonya shahri bor. e. - mamlakatning oshpazlik poytaxti. Ko'zlar orqasida Bolonya "yog'" deb ataladi. Pishloq va kolbasalar bilan to'ldirilgan oziq-ovqat do'konlarining derazalariga qarasangiz, nima uchun darhol ayon bo'ladi. Kolbasalarning ba'zi nomlari biror narsaga arziydi. O'zingiz ko'ring - kotekino (qaynatilgan cho'chqa go'shti kolbasa), tampone (cho'chqa go'shti oyog'i), pancetta ( cho'chqa go'shti), cappello del prete oder cappelletto (qaynatilgan cho'chqa go'shti kolbasa). Bolognese sousi bu erda tug'ilgan, makaronning ba'zi turlari, lekin eng katta mashhur kolbasa - mortadella.

Haqiqiy italyan mortadella - Bolonyaning haqiqiy farzandi va g'ururi, shuning uchun uni shahar tashqarisida hatto "bolonya" deb ham atashadi. Bu, albatta, eng mashhur italyan taomlaridan biridir. Hozirgi vaqtda u nafaqat Parma va Bolonya provinsiyalarida, balki boshqa ko'plab mintaqalarda ham ishlab chiqariladi.

Mortadella kamida besh yuz yil davomida yaratilgan va uning retsepti qadimgi Rimda ildiz otgan bo'lishi mumkin. Rimliklarning sevimli kolbasasi farcimen mirtatum deb nomlangan. Ular mersin mevalari bilan ziravorlangan va ohak va ohak yordamida tayyorlangan. Mortadella nomi lotincha mirtatum (mirta) va mortario (ohak) so'zlaridan kelib chiqqan va kolbasa retsepti O'rta asrlarga qadar o'zgarmagan.
Mortadella kelib chiqishi nazorat qilinadigan mahsulot maqomiga ega - mortadella deb nomlangan kolbasa faqat Italiyaning ayrim shimoliy hududlarida ishlab chiqarilishi mumkin.
Bugungi kunda pishirish usuli va ingredientlari biroz farq qiladi, chunki italyan oshxonasi, boshqalar kabi, bir necha asrlar davomida rivojlangan.

Mortadella dan tayyorlangan qiyma cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i, buning natijasida xarakterli dog'li struktura hosil bo'ladi. Qiyma cho'chqa go'shti ko'pincha boshqa go'sht turlari bilan aralashtiriladi: mol go'shti, dana, ot go'shti. Ba'zida qiyma go'shtga sakatat, kraker qo'shiladi. Sarimsoq, qalampir no'xati, sharob, pista mortadella ishlab chiqarishda ziravorlar sifatida ishlatiladi. Bularning barchasi sosiskaning mo'ljallangan hajmiga qarab mol yoki cho'chqa go'shtiga solinadi va uning massasiga qarab pishiriladi. Pishirgandan so'ng, mortadella sosisni barqarorlashtirish va unga qattiqlik berish uchun salqin joyda qoldiriladi.

Klassik Bolognese mortadella uchun majburiy talab - asosiy ziravor sifatida quruq mirtli rezavorlar mavjudligi. Har bir ishlab chiqaruvchining o'z retsepti bor. Yakuniy mahsulot mortadella di Bologna deb nomlanishi uchun u ma'lum mezonlarga javob berishi kerak, masalan: cho'chqa go'shti va yog'ning nisbati ettidan uchgacha bo'lishi kerak. Sosisning tuzilishi zich bo'lishi kerak, har bir bo'lakda pastırma bo'laklari teng taqsimlanadi. Ushbu xarakterli bo'laklar kolbasa massasi bilan mahkam o'ralgan bo'lishi kerak va kesish paytida ajralmasligi kerak. Haqiqiy mortadella - oq cho'chqa yog'i bo'laklari bilan zich, pushti kolbasa. U ozgina baharatlı bo'lishi kerak, lekin uning ta'mi cho'chqa yog'i bilan yumshatilgan bo'lishi kerak va xarakterli xushbo'y hid mavjud bo'lishi kerak. Bir non mortadella kolbasasining vazni yarim kilogrammdan ikki sentnergacha bo'lishi mumkin.

Mortadellaga xizmat qilish va saqlash

Mortadellani Boloniyadagi deyarli barcha qassob do'konlarida sotib olish mumkin. Xuddi shu joyda, joyida, qassobdan mrrtadellani kesishni so'rashingiz mumkin, u bu haqda ko'p narsani biladi.
Boshqa turdagi italyan kolbasalarida bo'lgani kabi, bo'lak qanchalik nozik bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi. Yupqa mortadella bo'laklari yanada yoqimli bo'lib, go'sht va ziravorlar ta'mida nozik notalarni his qilish imkonini beradi. Yupqa bo'laklar ham bu kolbasaning o'ziga xos ta'mini oshiradi, ammo mortadella ham jambon kabi mayda kubiklarga bo'linishi mumkin. Mortadella xona haroratiga qadar isitiladi; italiyaliklar bu ingichka bo'laklarning ta'mi va xushbo'yligini his qilishning yagona yo'li deb hisoblashadi. Va foydalanishda ular bitta printsipga rioya qilishadi - juda nozik tarzda kesib oling, juda tez ovqatlaning!

Mortadella - bu juda ko'p qirrali taom bo'lib, uni barcha turdagi ovqatlarda qo'llash mumkin - aperatiflardan asosiy taomlargacha. bilan topshirilgan yong'oq, pishloqlar va nordon rezavorlar yoki mazali makaron uchun asos sifatida mortadella turli xil appetizatorlar uchun ajoyib ingredient bo'lishi mumkin. Mortadella shuningdek, frittata deb nomlanuvchi italyan omletining tarkibiy qismi sifatida tuxum bilan yaxshi. Makaron idishlariga kelsak, mortadella Bolonyaning yana bir asari tortellinini ajoyib to'ldirishdir. Biroq, bu mashhur kolbasaning haqiqiy sevuvchilari ko'pincha uni kesib, unga xizmat qilishadi yaxshi non va engil mevali qizil sharob.

Mortadella mashhurligi

Mortadella Ispaniya va Portugaliyada juda mashhur bo'lib, u erda qalampir va zaytun bilan xizmat qiladi, lekin kolbasa ayniqsa sendvichlarda yaxshi ko'riladi.
Mortadella Argentina, Peru, Braziliya, Ekvador, Chili va Urugvayda 20-asrning boshlarida ushbu mamlakatlarga joylashgan italiyalik muhojirlar tufayli juda mashhur.

Bu qiziq!

Mortadella (bolonya kolbasa) an'anaviy italyan go'shti delikatesidir. O'zida aks ettiradi qaynatilgan kolbasa, qiyma cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'idan tayyorlanadi, bu unga xarakterli dog'li tuzilishni beradi.

Ishlab chiqarish

Italiya kolbasa mortadella an'anaviy ravishda qiyma cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'idan tayyorlanadi. Olingan aralashga turli xil ziravorlar qo'shiladi. Qoida tariqasida, bu qora qalampir, sharob, pista, sarimsoq va, albatta, quritilgan mirta mevalari. Keyin u taxminan 80 daraja haroratda qaynatiladi, undan so'ng u oqsil (ovqatlanadigan) qobiqqa joylashtiriladi.

kaloriya

100 gramm italyan mortadella kolbasasida taxminan 311 kkal mavjud.

Murakkab

Italiya mortadella kolbasasining an'anaviy retsepti maydalangan cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i, shuningdek, bir qator ziravorlar - sarimsoq, qora murch, sharob, pista va quruq mirt mevalaridan foydalanishni o'z ichiga oladi. Ushbu go'sht nozikligining kimyoviy tarkibi to'yingan yog'lar, oqsillar, lipidlar, ko'p va mono to'yinmagan yog'li kislotalar, xolesterin, vitaminlar (B6, B12, D) va minerallar (temir, kaltsiy, kaliy, magniy) ko'pligi bilan ajralib turadi.

Qanday pishirish va xizmat qilish

V Italiya oshxonasi kolbasa mortadella eng mashhur ingredientlardan biridir. U nafaqat sendvichlarni tayyorlashda, balki bir qator an'anaviy taomlarda, masalan, frittata omletida ham qo'llaniladi. Ko'pincha mortadella salatlar, sovuq atirlar va makaronlarda qo'llaniladi, ular uchun ajoyib "hamroh" bo'ladi. yong'oq, nordon mevalar, pishloqlar, tovuq va bedana tuxumlari.

Mortadella unchalik mashhur emas milliy taomlar bir qator Sharqiy Yevropa mamlakatlari, birinchi navbatda Ruminiya, Vengriya, Xorvatiya, Makedoniya, Sloveniya va Polsha. Qoida tariqasida, bu go'sht nozikligi qizarib pishgan va uchun arzon alternativ hisoblanadi pishiriqlar cho'chqa go'shtidan. Xamirda oldindan qovurilgan mortadella kartoshka yoki salatlar bilan xizmat qiladi. O'z navbatida, Vetnamda Cha Lua deb nomlanuvchi bu go'sht nozikligi ko'pincha versiyalardan birini tayyorlash uchun ishlatiladi. an'anaviy taom Banh Kuon.

Nima bilan birlashtirilgan

Italiya kolbasa mortadella eng mashhurlari bilan yaxshi ketadi oziq-ovqat mahsulotlari, ayniqsa, yong'oq, rezavorlar, pishloq, tuxum, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, novvoyxona va makaron, sutli mahsulotlar.

Qanday tanlash kerak

Italiya mortadella kolbasasini tanlashda bir qator omillarni hisobga olish kerak. Avvalo, bu tashqi ko'rinish chig'anoqlar. Sifat kolbasa mahsulotlari u toza, silliq, tarkibga mahkam yopishgan, hech qanday shikastlanmagan. Yana bir tanlov omili - kolbasa kesishining rangi va bir xilligi. U pushti yoki qizil rangli yumshoq soyalarda bo'yalgan bo'lishi kerak, yog'li inkluzyonlar esa oq rangga ega bo'lishi kerak. Bundan tashqari, yuqori sifatli mortadella begona qo'shimchalarsiz o'ziga xos "go'shtli" hidga ega.

Saqlash

Ushbu go'sht nozikligining saqlash muddati ishlab chiqarishda ishlatiladigan texnologiyaga, ingredientlarga va qadoqlash sifatiga qarab sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Ushbu kolbasa mahsuloti muzlatgichda 0 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak. Qobiqga zarar yetkazilmasa, u 10-14 kun davomida barcha asl xususiyatlarini saqlab qolishi mumkin. Agar siz uzoqroq vaqt saqlashingiz kerak bo'lsa (30 kungacha), italyan mortadella kolbasasini muzlatish mumkin, shu bilan birga ma'lum bir vaqtni ta'minlaydi. harorat rejimi(minus 18 darajadan yuqori emas).

Foydali xususiyatlar

Ishlab chiqarish texnologiyasining o'ziga xos xususiyatlari va kimyoviy tarkibi italyan kolbasa mortadellasini faqat me'yorida iste'mol qilinganda inson tanasi uchun foydali qiladi. Xususan, bu go'sht nozikligi gematopoez, metabolizm va mushak va suyak to'qimalarining shakllanishi jarayonlarini rag'batlantiradi, asabiy qo'zg'aluvchanlikni pasaytiradi, oshqozon-ichak trakti faoliyatini yaxshilaydi, shuningdek immunitetni yaxshilaydi va immunostimulyator, antioksidant, yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega.

Cheklovlardan foydalaning

Individual intolerans, ortiqcha vazn, yurak-qon tomir tizimining kasalliklari.

tomonidan o'xshash organoleptik fazilatlar bu an'anaviy italyan nozikligi uchun go'sht mahsulotlari ko'plab mamlakatlarda, shu jumladan Rossiyada ishlab chiqariladi. Mamlakatimizda mortadella ko'proq "rus", "Stolichnaya" yoki "havaskor" kolbasa sifatida tanilgan. Ular "asl" dan, birinchi navbatda, retseptda farqlanadi - qiyma cho'chqa go'shti va mol go'shti aralashmasidan cho'chqa yog'i, shuningdek tuxum va sut qo'shilgan holda tayyorlanadi. Va ziravorlar sifatida, tuz, koriander va muskat yong'og'i.

Bugungi kunda mortadellani deyarli har qanday yirik supermarketda, dunyoning istalgan nuqtasida topish mumkin.

Hatto MDH mamlakatlaridagi ko'plab kolbasa ishlab chiqaruvchilari ham uning retseptini ochishga harakat qilmoqdalar va yumshoq qilib aytganda, mortadella parodiyasini ishlab chiqarishga harakat qilmoqdalar, xuddi shunday boshqa odatiy italyan mahsulotlari haqida ham aytish mumkin. Lekin har qanday italiyalik buni ikkilanmasdan aytadi eng yaxshi mortadella o'z vatanida ishlab chiqarilgan.

Mortadella ishlab chiqarish qat'iy belgilangan retsept bo'yicha amalga oshiriladi. Buning uchun sovutilgan yoki muzlatilgan go'shtdan foydalaning, u boshqa ingredientlar bilan aralashtirishdan oldin yaxshilab eziladi. Keyin qiyma go'shtga yuqori sifatli cho'chqa yog'i bo'laklari qo'shiladi(taxminan 1 kub santimetrgacha tug'ralgan) va ziravorlar aralashmasi (tuz, oq qalampir, koriander, qizilmiya, pista va sharob).

Shundan so'ng, hosil bo'lgan aralash qadoqlanadi. Mortadella uchun qobiqlar ham tabiiy, ham sun'iy bo'lishi mumkin. Bu, albatta, sifatga ta'sir qilmaydi.

Qadoqlashdan so'ng, mortadella 75 haroratda maxsus isitgichlar yordamida qayta ishlanadi °S. Pishirish vaqti kolbasa hajmiga (diametriga) bog'liq va bir soatdan bir necha soatgacha davom etishi mumkin. Mortadella yadrosining harorati 70 darajaga etganida tayyor hisoblanadi °S. Va shundan keyingina kolbasa tezda sovutiladi.

Sosis mortadella (mortadella) mukammal bo'lishi mumkin turli o'lchamlar, odatda 500 grammdan 100 kilogrammgacha.

Ideal holda, haqiqiy mortadella tarkibida turli xil plomba moddalari, lazzatlar, sun'iy ranglar va konservantlar bo'lmasligi kerak.

Ammo ba'zi ishlab chiqaruvchilar ta'mni yaxshilash uchun mahsulotga past yoki o'rta sifatli natriy kazeinat qo'shadilar.

Mortadella qanday ovqatlanish kerak

Agar siz allaqachon Italiyada bo'lgan bo'lsangiz, unda deyarli hamma narsa maxsus mashinada juda nozik kesilganligini bilasiz. Mortadella bunday kolbasalarni nazarda tutadi, buni aytish mumkin - yupqaroq bo'ladi. Har qanday shaklda xizmat qilish mumkin bo'lsa-da - oddiy pichoq, kublar va boshqalar bilan kesilgan.

Chunki u tez buziladigan mahsulot, Italiyaliklar uni ozgina sotib olishni afzal ko'rishadi, yaxshi, aytaylik, bu faqat sendvich yoki taom tayyorlash uchun (bir vaqtning o'zida) uchun etarli. Mening amaliyotimda (men italyan do'konida ishlaganimda), bir xonim mendan atigi 30 grammni kesishimni so'radi. Italiyada bu normal holat.

Mortadella ko'plab taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi, lekin menimcha, eng keng tarqalgani odatdagi yangi bulochka (panino) bo'lib, uning ichida bir necha bo'lak kolbasa yotqizilgan. Uyda ovqatlanish imkoniyati bo'lmagan odamlar uchun sevimli taom.

Yaxshi sifatli mortadellaning o'rtacha narxi (ixtisoslashtirilgan do'konlarda - "salumeria") 12 €. Supermarketlarda siz arzonroq, ammo yomonroq sifatni topishingiz mumkin.

Cho'chqa va mol go'shtini o'zboshimchalik bilan bo'laklarga bo'ling. Cho'chqa go'shtini go'sht maydalagichdan o'tkazing (2-3 mm panjara teshiklari bilan), 1 osh qoshiq qo'shing. l. tuz va barcha shakar, aralashtiramiz, idishga soling, plyonka bilan mahkam yoping va muzlatgichda 3-4 ° S haroratda 12 soat yoki bir oz ko'proq ushlab turing.

Alohida, xuddi shu tarzda, 2-3 mm panjara teshiklari bo'lgan go'sht maydalagichda, mol go'shtini maydalab, qolgan tuzni qo'shing, yoğurun, idishga soling, folga bilan mahkam yoping va cho'chqa go'shti bilan bir xil vaqt davomida muzlatgichda saqlang. .

Tayyorlangan qiymaning har ikkala turini yaxshilab aralashtirib, to‘rt marta go‘sht maydalagichdan o‘tkazing, har safar bir oz (taxminan 2 choy qoshiq) qiymaga oq sharob qo‘shing.

Zira urug'ini quruq qavrilgan idishga joylashtiring, past olovda qizdiring va qovurilgan idishni silkitib, 1-2 daqiqa davomida, xushbo'y bo'lguncha pishiring. Keyin urug'larni ohakda iloji boricha maydalab, maydalangan go'shtga qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz.

Pista issiq suv(lekin qaynoq suv bilan emas!) Ulardan ortiqcha tuz va changni olib tashlash va qog'oz sochiqni to'liq quritish uchun. Yangi maydalangan oq qalampir bilan birga mayda maydalagichga qo'shing.

Muskat yong'og'ini eng yaxshi qirg'ichdan o'tkazing va unga qo'shing tug'ralgan go'sht. Qora qalampir no'xati qo'shing. Yana yaxshilab aralashtiramiz.

Cho'chqa yog'i oziq-ovqat plyonkasiga o'rang va 20-30 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying, shunda yog' qotib qoladi va kesish oson bo'ladi. O'tkir pichoq bilan, uni issiq suvga botirib, yog'ni 10-12 mm tomoni bilan kub shaklida kesib oling.

Tezda maydalangan cho'chqa yog'i, hali sovuq bo'lsa, qiyma go'shtga qo'shing va muloyimlik bilan aralashtiring. Bu safar siz qiyma go'shtni yaxshilab yoğurish kerak emas - yog 'bo'laklari ko'proq yoki kamroq teng taqsimlanishi kifoya.

yopishtiruvchi plyonka 4 marta katlayın. Siz 30x40 sm o'lchamdagi to'rtburchaklar olishingiz kerak.Plenkaga "non" shaklida to'lg'azish qo'ying, shunda uning qisqa tomonlari plyonkaning chetiga kamida 5 sm, sizga eng yaqin uzun qirrasi bo'ylab etib bormaydi. - 5 sm ga, uzoq bo'ylab - 15 -20 sm.

Mortadella - tarixga ega qaynatilgan italyan kolbasa. Nega ular uni yaxshi ko'rishadi, u qaerdan kelgan va nima bilan pishirish kerak - biz buni aniqlaymiz.

Mortadella kolbasa navi an'anaviy tarzda Italiyaning Bolonya shahrida tayyorlangan. Buning uchun bu erda cho'chqa go'shti olinadi, yuqori sifatli tomoq yog'i bilan aralashtiriladi, tuz, oq va qora, kamroq tez-tez xushbo'y qalampir, qalampir, qizilmiya, ko'pincha pista va har doim sharob qo'shiladi. Ingredientlarning ko'pirtirilgan moussi to'ldiriladi tabiiy qoplamalar va ho'llash uchun salqin joyda qoldiring. Natijada, bir tekis taqsimlangan yog 'va pista bo'laklari, taniqli achchiq ta'mi bo'lgan zich kolbasa kutilmoqda.

Hikoya

Mortadella ajdodi Rim kolbasa farcimen mirtatum hisoblanadi. Cho'chqa go'shti o'zining yog'i bilan aralashtiriladi, maydalangan va ziravor sifatida mirta mevalari ishlatilgan. Bugungi kunda Italiyadagi mortadella faqat ziravorlar tarkibida va kolbasa diametrida farq qiluvchi butun navlar oilasining ajdodiga aylandi. Variantlarda eng keng tarqalgan ziravorlar konyak, sarimsoq, zaytundir.

Cho'chqa go'shti mortadella ichiga solinadi eng yaxshi xilma-xillik, faqat yaxshi oziqlangan italyan cho'chqalaridan.

To'ldirilgan kolbasa uzoq vaqtdan o'tadi issiqlik bilan ishlov berish toshlardan qurilgan o'choqda, 75-77C haroratda. Bunday kolbasa tarkibida konservantlar deyarli yo'q.

Messisburglik Kristofer eng ko'p beradi erta retsept mordatella. Birinchidan, u uzoq vaqt davomida cho'chqa pufagini tozalash va bo'shatish jarayonini tasvirlaydi, so'ngra qiyma go'shtning tarkibiy qismlarini sanab o'tadi, keyin uni qanday qilib to'g'ri to'ldirishni tushuntiradi: har 25 kilogramm go'sht uchun 10 untsiya tuz va bir qalampir qo'shing. ." Kristofer aralashmani mushti bilan yaxshilab aralashtirib, bir stakan qizil sharob qo'shishni maslahat beradi. Shundan so'ng, qiyma go'shtga ozgina sakatat qo'shildi.

Barcha italyan ishlab chiqaruvchilari qadoqdagi ishlab chiqaruvchining joylashuvi va mintaqasini ko'rsatishlari kerak, ammo biz Bolonyadan klassikani sinab ko'rishni tavsiya qilamiz. Emilia kompaniyasining kolbasa va jambon mahsulotlari hech kimdan kam emas. Cho'chqa go'shtining Bolonez klassik tug'ralgan mortadella va Qiyma mol go'shti qo'pol Modena bilan solishtirganda olijanob va aqlli. Ikkala mortadella tarkibiga vino, qalampir, muskat yong'og'i, koriander va sarimsoq kiradi. Hozirgacha Boloniya aholisi kompozitsiyaga quruq mirta mevalarini qo'shishni yaxshi ko'radilar. Bir bulka kolbasa yarim kilogrammdan ikki sentnergacha bo'lishi mumkin.

Foydalanish

Mortadella uzoq vaqt saqlanmaydi. Nozik ta'mi va xushbo'yligi tezda yomonlashadi.

Keyingi 3-4 kun ichida kesilgan kolbasa bo'lagini iste'mol qilish yaxshiroqdir. Mortadella pishloqlar, yong'oqlar, nordon mevalar, omlet va sendvichlar bilan yaxshi ketadi. Sosisni ingichka bo'laklarga yoki kichik kublarga kesib oling. Atıştırmalık sifatida u ingichka, deyarli shaffof bo'laklarga bo'linadi va sovuq holda iste'mol qilinadi - uning ta'mi va tuzilishi bundan katta foyda keltiradi. Non va sharob bilan xizmat qiladi.

POMATOS VA MORTADELLA BILAN SENDVICH

• 2 osh qoshiq Dijon xantal
• katta hovuch quritilgan pomidor
• 1 katta ciabatta
• sutcho'p
• 150 gramm pishloq (provolon yoki sizning didingizga qarab)
• yangi arugula
• bir necha bo'lak mortadella
• zaytun moyi

Kichik idish yoki stakanda xantal va 4 osh qoshiqni birlashtiring zaytun yog'i, silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring. Ciabattani kesib oling, nonni sariyog 'bilan yog'lang, salat bargini, pishloqni, pastki qatlamiga kolbasa, ustiga pomidor va rukkola qo'ying, tuz va murch seping. Ikkinchi ciabatta qatlami bilan yoping va ozgina bosing.

MORTADELLA VA POSSHLI SENDVICH (bosqichma-bosqich)

Bu sendvichni tayyorlash uchun mazali nonushta, esda tuting - biz eng ko'p foydalanamiz mazali non va mortadella, siz topishingiz mumkin bo'lgan eng yaxshi va sevimli pishloq.