Грузинський хліб шоті - це дуже смачна випічка, що зазвичай подається прямісінько з духовки. Незвичайна страва, що прийшло до нас із Грузії, безпечно, оскільки в деяких рецептах немає навіть дріжджів. Належить до пісних.

Інформація про страву

Шотіс називається так завдяки довгастій формі, що нагадує шаблю. Якщо ж людина випекла звичайний приплюснутий коржик, то його називають просто «дедіс пурі (мамин)».

Такий хліб дуже поширений на своїй батьківщині у Грузії. Тут його можна купити практично у будь-якій пекарні.

Подавати ласощі потрібно гарячим. Якщо грузинська випічка трохи полежить, вона втратить свої властивості. Однак зберігати його в холодильнику можна протягом 3 діб.

Серед грузинського хліба пурі зазвичай знаходиться невеликий отвір. Але це – не просто данина традиціям, на відміну від форми. Якщо дірки не буде, то всередині хліба з'явиться повітря. Він почне підніматися і згодом перетвориться на велику надуту бульбашку.

Рецепт приготування досить простий. Для нього не потрібно жодних секретів, особливої ​​майстерності. На приготування знадобиться 15 хвилин, а на випікання близько 2 годин.

Порада: «У нагоді спеціальна кам'яна піч. Підійде і електрична, але традиційної форми. Потрібен спеціальний прес і тістомісильна машина, якщо йдеться про велику кількість порцій.»

Інгредієнти на 5 порцій

• 400 г пшеничного борошна 1 сорту.
• 300 мл нормальної води.
• Підлога столової ложки кухонної солі.
• Половину чайної ложки дріжджів.

Для змащування

• 1 столова ложка солі.
• Півсклянки чистої води.

Рецепт грузинського хліба

Для початку потрібно трохи підігріти воду для тесту. Краще використовувати чи очищений, чи питний варіант. Додати дріжджі, а також борошно та необхідну кількість солі.

Тісто, що вийшло, замісити, поки не вийде приблизно однорідна маса, і залишити підходити. Майбутній хлібець повинен стояти не менше півтори години, щоб вийшло м'яке і смачне тісто. У домашніх умовах краще обмотати тісто плівкою та поставити його в тепле та темне місце.

Після цього розділити основу на кілька рівномірних частин, як видно на фото, і знову обмотати плівкою. Для того щоб тісто можна було випікати, його потрібно залишити ще на 15-20 хвилин.

Щоб приготувати хліб, який називається грузинським, необхідно надати основі довгасту форму з гострими краями. По центру необхідно зробити невелике поглиблення, щоб при випіканні корж зміг зберегти свою форму.

Акуратно перекласти випічку на спеціальний прес, намагаючись не порвати тонку серединку. Помазати його за допомогою розчину з води та солі, який вже трохи постояв.

Після цього за допомогою преса приліпити хліб відкритим боком до стін грузинської печі, як на фото. Отвір у центрі ласощів повинен щільно прилягати до цегли, щоб вони випадково не відвалилися.

На приготування виробу в домашніх умовах достатньо 8 хвилин. Ознака готовності - поява хрусткої золотистої скоринки на поверхні. Після цього випічка почне поступово відвалюватись від стін. Такий момент важливо не пропустити, щоб корж не впав на вугіллі і не згорів.

Діставати ласощі з вогню можна лише за допомогою спеціальних інструментів, щоб не обпектися. Для цього у Грузії використовують спеціальні лопатки. Вдома можна також використовувати щипці.

Страва готова!

Калорійність

У 100 грамах грузинського хліба є лише 229 кілокалорій. Завдяки такому низькому значенню ласощі користуються популярністю у людей, які стежать за своєю фігурою. Їсти випічку можна і в пост.

У цій же порції є:

• 7 г білків.
• 0,73 - жирів.
• 47 ― вуглеводів.

Глікемічний індекс досить низький, швидких вуглеводів не надто багато. Жирність знижена. В результаті грузинський хліб― не лише пісний, а й корисний.

Хліб печеться і у звичайній духовці. Наявність кам'яної печі не обов'язково - підійде простий лист. У такому випадку в грубку покласти кілька чистих, попередньо розігрітих глиняних цеглин. Їх потрібно якимось чином продезінфікувати. Потім тісто вішається вже на них.

Прес виготовляється власноруч. Для неї беруть просту дерев'яну дошку. Зверху кладуть губку, вату чи іншу жаростійку матерію. Після цього пристрій обтягується щільною темною матерією.

Порада: «Якщо в процесі готування основа починає постійно відвалюватися (до появи золотистої скоринки), у процесі готування були допущені помилки. Краще зняти коржики і приготувати тісто для них заново.

Є оригінальний спосіб подачі. Перед тим, як пурі потрапить на стіл, його необхідно розрізати навпіл, поки той гарячий. Після цього всередину покласти кілька гілочок свіжої кінзи та сулугуні. Чекати, поки сир трохи розплавиться від високих температур. В якості смачного напою, здатного відтінити шоті, використовується звичайний тархун.

Ще один варіант - є коржики з шашликом. Коли м'ясо буде готове, необхідно зняти соковиті шматочкиз шампура за допомогою хліба, ніби обернувши їм ласощі. У такому разі м'якоть добре просочиться маринадом та соком. Вийде зовсім оригінальна випічка.

Серед усіх видів шотіс пурі – особливий. Якщо «мамин хліб» зазвичай подають удома, то шаблеподібний – до святкування. Його часто подають до інших традиційним стравам, у тому числі супів.

Якщо страва вже була приготовлена, але подавати її на стіл тільки через півгодини, викласти пурі на лист і накрити теплим рушником. Це дозволить зберегти температуру ласощів протягом тривалого часу.

Як готували у давнину?

Колись у Грузії ретельно ставилися до всіх продуктів. Якщо з попередньої випічки грузинського хліба залишилися надлишки, їх не викидали, а залишали у темпі на кілька діб.

Суміш, що вийшла, під назвою пурисдеда поступово підходила і закисала. Коли воно було готове, основу змішували з водою та сіллю, після чого досить активно перемішували. Це можна було використовувати для приготування.

В основному для приготування використовували звичайні хмелеві дріжджі. Але, оскільки дістати їх було не так просто, у звичайних будинках готували хліб на міцному домашньому пиві.

Пекли такі ласощі не частіше, ніж раз на тиждень. З цієї нагоди до столу збиралася вся родина. Діставалося найкраще вино, готувалося м'ясо. Використовувалося велика кількістьспецій, прянощів та інших ласощів.

Це смачна випічка, добре підходить до інших страв. Хліб з хрусткою скоринкою сподобається всім членам сім'ї.

Досі його печуть старовинним народним способом- У печах, які називаються "тоне". Хліб по-грузинськи - "пурі", от і виходить "тоніс пурі", дослівно - "хліб із печі".

Тоні у Грузії є майже на кожній вулиці. Запах свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки. Мало хто доносить його до будинку цілим: утриматися і не відщипнути дорогою ароматну хрустку скоринку просто неможливо, адже самий смачний хліб- Гарячий, прямо з печі.

Важить грузинський хліб близько 300-400 грам, коштує, залежно від розміру, від 80 тетри до однієї скрині (близько 30 - 40 центів).

Секрети тоніс пурі

Пекти тоне схожа на кам'яну криницю. Він укопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь горить на дні, а хліб дбає на стінках.

Грузинський хліб, що випікається в тоне, буває різної форми - круглий, довгастий, із закругленими кутами - "дедіс пурі" (мамин хліб), і шоти - ромбовидний, з витягнутими кінчиками.

© photo: Sputnik / Anna Yarovikova

Форма грузинського шоті із загостреними кінцями є даниною традиції, а отвір посередині хліба – необхідний технологічний атрибут. Без нього всередині коржика розширюватиметься гаряче повітря, і весь хліб підніметься і перетвориться на велику бульбашку.

Шоти, до складу якого входять борошно, вода, сіль та дріжджі, замішується до густого тіста, потім формується корж необхідної форми, яку пекар ліпить до стінок печі, розігрітої до 300 градусів. Саме за такої температури хліб не впаде, а підсмажиться до золотистої скоринки. На випічку хрумкого ароматного хліба в середньому потрібно 10-15 хвилин.

У грузинських селах печі й досі працюють на дровах, а у місті вже давно перейшли на газові пальники. Сільські жителі стверджують, що їхній хліб, з легким ароматом диму, смачніший за міський. Це така ж різниця, як із шашликом, приготовленим у місті, на готовому вугіллі, і на природі, на живому багатті.

Стародавні традиції

У давнину у спеціальному глиняному горщику "кочобі" грузини зберігали "пурисдеда" - закисле тісто з попередньої випічки. "Пурисдеда" розводили в теплій воді, і змішували з невеликою кількістю борошна, витримували добу, після чого масу, що добре закислу, додавали в борошно, і ретельно перемішували разом з водою і сіллю.

Для приготування тіста використовували і хмелеві дріжджі чи пиво.

Євгенія Шабаєва

Фотографія з циклу "Перегін" (Грузія)

Тісто вимішувалося і дозрівало у спеціальному посуді - "варцлі". Потім його розрізали на частини - "гунду", викладали на дошку "оромі" і накривали рушником. Тим часом, стінки розпеченої грубки — тоне збризкували солоною водою — це називалося "годувати сіллю". Так тісто краще кріпилося на прямовисній стінці печі, і поверхня свіжоспеченого золотистого хліба, що димить, ставала солонішими і смачнішими.

Традиційно спочатку пекли круглий хліб, а потім, у вже трохи остиглий "тоне" закладали довгастий шотиспурі. після остигання хліб зберігався у дерев'яних хлібосховищах - кидобані.

Як правило, хліб пекли раз на тиждень, під час хлібопечення влаштовувалося невелике сімейне гуляння з холодним вином, свіжим сиром, соліннями та з гарячим, хрустким хлібом.

Хліб воїнів

Форму "Шоті", серпоподібний грузинський хліб, пекли в регіоні Кахеті, технологія, рецепт та форма хліба збереглися там досі. Особливостями "Шотіс пурі" є те, що його легко пекти, і він швидко остигає. А для гірських регіонів Грузії була характерна форма буханця. У горах були спеціальні печі, в яких пекли грузинські буханці, ця традиція зберігалася до 20 століття.

Є одне прекрасне грузинське прислів'я: «У поганої людини ніколи не вийде гарне вино», те саме можна сказати і про хліб. Тільки добра і уважна людина зможе спекти смачний хліб — з душею, віддаючи йому своє тепло та гарний настрій. А взагалі, знаючі люди кажуть, що хліб любить, коли йому співають, саме тоді він виходить по-справжньому ароматним і хрустким.

Переді мною вивіска з написом «Тоне», заходжу до приміщення на першому поверсі і мене кидає в жар — тепло йде від круглої печі з вогнетривкої цегли, під назвою тоне — у ній і печуть хліб. Привітний господар із неприхованим задоволенням розповідає про те, як правильно спекти справжнє шоті, рецепт якого він отримав від діда у спадок.

Найголовніше - приготувати правильне тісто: щоб спекти 120 шоти (по 700 г) знадобиться 50 кг борошна, 1,5 кг солі, 150 г сухих дріжджів і 33 літри води. У теплій воді потрібно розвести дріжджі, додати|добавляти| муки|борошна| і добре розмішати, потім миску з|із| тестом накрити тканиною і залишити на 1,5 години підніматися (рівно через годину знову перешкодити, а потім через півгодини). Далі зліпити круглі та пишні коржики (руки краще змастити маргарином, щоб тісто не прилипало), закрити тканиною на 10 хвилин, після надати коржам більш витягнутий вигляд і знову закрити на 10 хвилин. І потім вже на спеціальній подушці надати коржику форму човника і зробити маленьку дірку в середині, щоб повітря не збиралося в шоти. Прикріпити до стін розпеченої печі, почекати 10 хвилин і гарячий, хрумкий шоті готовий.

Натхнена досвідом випічки грузинського хліба, я сама захотіла спекти хліб. І згадавши слова відомого кулінара В. В. Похлєбкіна: «Жодне кулінарне досягнення не переконує так людину в її здібностях і вмінні готувати і не надає їй такої кулінарної впевненості та вправності, як вміння власними руками спекти хліб», я вирішила спробувати. Грузинський хліб я поки не зможу спекти, бо вдома немає спеціальної печі в тоні, але звичайний хліб — цілком.
Багато хто вважає, що випічка хліба – це надзвичайно складний та довгий процес, що потрібно мати якесь спеціальне обладнання та досвід, але насправді це дуже просто та швидко – всього за 15-30 хвилин.

Цитую знову ж таки Похлєбкіна:
Що ж треба зробити?

1. Візьміть: 35 - 50 г дріжджів (від третини до половини пачки), 0, 5 склянки води, 1 - 2 столові ложки борошна. Перемішайте все разом у чашці, відставте.

2. Наріжте дрібно-дрібно або пропустіть через м'ясорубку цибулину.

3. Засвітіть духовку.

4. Перелийте дріжджову суміш у велику миску, додайте до неї півсклянки води або молока і приблизно третину склянки соняшникової олії. Все швидко, але старанно перемішайте, всипте нарізану подрібнену цибулю, посоліть (щіпка-дві), потім поступово підсипайте борошно і весь час розмішуйте до утворення тіста, що не пристає до рук.

Цей момент важливо не пропустити. Головне – щоб тісто не вийшло надто круте; отже, борошно треба всипати поступово, доки воно, ще будучи дуже м'яким і ніжним, у той же час зовсім відставало б від рук. Добре промісивши таке тісто, наробіть з нього колобків завбільшки приблизно з яблуко або трохи менше і сплюсніть кожну з цих куль у коржик завтовшки приблизно один-півтора сантиметра. Викладіть ці коржики на лист і на відстані приблизно півтора-двох сантиметрів один від одного прокресліть по цих коржах глибокі лінії ножем, зробивши їх як би смугастими.

Дайте хлібу постояти перед посадкою в піч 2-3 хвилини або відразу садіть в піч, бо в кухні до цього часу вже буде жарко. Зауважте час. Хвилин через 10 подивіться, проткніть загостреною сірником. Якщо коржі зарум'янилися, а на сірнику все ж таки залишаються сліди тіста, дайте постояти в духовці ще хвилини 2 - 3. Але не більше. Виймайте, розкладіть на дерев'яній дошці (фанері), накрийте рушником, шматком полотна. Ваш хліб готовий. На все пішло разом із обробкою не більше 20 хвилин. Спробуйте приготовлений хліб хвилин через 25, не раніше: лише тоді він набуде свого справжнього смаку. Ну як? Смачно! Та ще й як! І неважко.”

Спробуйте й Ви! Уявляєте, як витягнуть обличчя Ваших домашніх, коли на сніданок Ви подасте хліб власного приготування?

Покрокове приготування класичного шотіс пурі:

1. Спочатку необхідно розчинити сухі дріжджі у воді. Вона обов'язково має бути теплою. Після чого додаємо борошно і солимо. Замішуємо тісто вручну, місити потрібно не менше 10-15 хвилин. Тісто вийде досить густим.
2. Глибоку посудину посипаємо борошном і перекладаємо тісто. Накриваємо харчовою плівкоюта залишаємо на 2 години. За цей час тісто має підійти та збільшитись у розмірах.
3. Після закінчення часу розлядити тісто на 3 частини. Кожну з них скачайте у кульки. Робочу поверхню посипте борошном і викладіть туди кульки. Залишіть їх на 10 хвилин.
4. Далі з кожної частини потрібно сформувати шоти. За своєю формою воно нагадує каное або човен-байдарку. Витягніть краї коржика. Посередині зробіть невеликий отвір.
5. Попередньо розігріваємо тандир до 250-300 градусів. Випікаємо в ньому коржики протягом 10-15 хвилин. До столу подавайте ще гарячими, так набагато смачніше.

Якщо до шотису пурі додати трохи сиру, хліб вийде ще ароматнішим і ніжнішим. Головний секретцієї випічки полягає в тому, що сир необхідно додавати двічі. Безпосередньо в саме тісто і посипати зверху, коли корж буде вже практично готовим. У цьому випадку можна використовувати твердий сирбудь-якого виду. Коржик шотис пурі і так має свій особливий смак, А сир, що тане в роті, додасть їй своєрідну родзинку. У грузинський шотис пурі з сиром дуже доречно додати трохи прованських трав.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 300 г
• Вода – 250 мл
• Дріжджі (сухі) – 1/2 ч.л.
• Сіль – 1 ч.л.
• Твердий сир – 200 г
• Прованські трави – за смаком
• Яйце - 1 шт.

Покрокове приготування сирного шотису пурі:

1. У теплій воді розвести сухі дріжджі. Далі додати просіяну пшеничне борошнота посолити. Після цього необхідно замісити тісто. Місити його потрібно вручну. У глибокий посуд перекласти тісто, в якому необхідно попередньо посипати борошном дно. Залишити підходити на 1.5 години.
2. Сир натерти на великій тертці. Після закінчення часу 2/3 сиру та прованські трави додати в тісто і продовжувати місити його ще 5-7 хвилин.
3. З тесту, що вийшов, формуємо шотис пурі, який за своєю формою нагадує довге кано. По центру коржика робимо невеликий отвір, для того щоб тісто не дуже піднялося і корж не був схожий на велику кулю. Збиваємо курине яйцеі промазуємо їм повністю коржик. Деко застилаємо пергаментом. Посипаємо борошном і викладаємо коржик.
4. Духовку розігріваємо до максимуму. Це приблизно 230-250 градусів. Випікаємо 25-30 хвилин.
5. За 5-7 хвилин до готовності дістаємо з духовки, посипаємо сиром, що залишився. Ставимо деко з коржом назад. Вимикаємо духовку і залишаємо там шоти ще на 5 хвилин. Подаємо до столу гарячим.

Ваш шот вийде не менш смачним і ще більш ситним, якщо додати в нього шматочки бекону. Для приготування такого хліба краще використовувати нарізаний тоненькими слайсами. Краще брати саме тонко нарізаний бекон, щоб надати хлібу легкукопчену нотку і при цьому не перебити весь смак хліба.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 400 г
• Дріжджі – 1/2 ч.л.
• Вода – 300 мл
• Сіль – 1 ч.л.
• Бекон – 10 слайсів
• Яйце - 1 шт.

Покрокове приготування шотіс пурі з беконом:

1. Спочатку необхідно розвести дріжджі. Для цього використовуємо теплу воду. Додаємо просіяне пшеничне борошно та сіль. Замішуємо тісто. Його необхідно місити вручну. Глибокий посуд посипаємо борошном і перекладаємо туди тісто. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо у теплому місці на 2 години. За цей час тісто трохи підніметься.
2. Бекон краще використати вже нарізаний слайсами. Якщо такого немає, наріжте його самостійно. Шматочки мають бути максимально тонкими та невеликими. Слайси також розріжте на маленькі шматочки. Коли тісто вже підійде, додайте|добавляйте| в нього шматочки бекону і продовжуйте місити ще 5 хвилин|мінути|.
3. Робочу поверхню посипте борошном. Перекладіть тісто. Після чого розділіть його на 3 частини та сформуйте шоти, які схожі на тонкі човники-байдарки. Посередині зробіть невеликий отвір.
4. У чашці збийте яйце і за допомогою кулінарного пензлика помажте ваші коржики.
5. Випікайте у духовці протягом 25-30 хвилин. При цьому духовка має бути розігріта до максимальної температури.

Важливо знати! За 5 хвилин до готовності всередину коржика можна покласти кубики бекону та зелень.

Цей рецепт відрізняється від інших тим, що на його приготування знадобиться мінімум часу. Завдяки додатковим інгредієнтам шоті виходить ще більш ароматним та м'яким. Завдяки тому, що в тісто, крім основних інгредієнтів, додають ще й додаткові, такий корж довше залишатиметься м'яким та повітряним. Її найкраще подавати до гарячих других страв.

Інгредієнти:

• Дріжджі (сухі) – 20 г
• Вода – 100 мл
• Молоко – 100 мл
• Цибуля - за смаком
• Соняшникова олія - ​​75 г
• Сіль – 1/2 ч.л.
• Борошно пшеничне - 500 г

Покрокове приготування шотіс пурі з припеком:

1. Спочатку потрібно зробити опару. Для цього змішуємо дріжджі та 5 столових ложок борошна. Заливаємо все водою. Важливо, щоб вона була теплою. І залишаємо опару на 25 хвилин.
2. Тим часом дрібно шаткуємо цибулю, додаємо масло. Його необхідно попередньо дістати з холодильника, воно має бути м'яким. Солимо і заливаємо склянкою молока. Молоко необхідно попередньо трохи підігріти.
3. Добре перемішуємо та з'єднуємо з опарою. Після чого поступово додаємо борошно. Замішуємо тісто вручну. Воно має бути досить еластичним.
4. Робочу поверхню посипаємо борошном. Викладаємо тісто та поділяємо його на 4 частини. З кожної формуємо шотіс пурі. Деко застеляємо пергаментом, посипаємо його борошном. Викладаємо наші коржики у формі човників.
5. Випікаємо протягом 20 хвилин, згідно з рецептом шотіс пурі, в добре розігрітій духовці. За 5 хвилин до готовності трохи прочиняємо дверцята духовки. Таким чином ваш хліб вийде з хрусткою скоринкою.

Для приготування пури шотис зовсім не обов'язково використовувати дріжджі. Їх можна замінити на натуральну закваску, яку так само можна приготувати в домашніх умовах. Для цього буде потрібно багато часу, блукати вона буде близько тижня. Якщо ж ви не встигли її приготувати заздалегідь, то можна купити вже готову.

Як відомо, дріжджі додають у хліб для того, щоб тісто швидше підійшло. Бездрожжевий шотис пурі є кориснішим. Завдяки натуральній заквасці, яку додають замість дріжджів, виробляються кисломолочні бактерії. У такому хлібі зберігається максимальна кількість корисних речовин.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 400 г
• Сіль – 1/2 ч.л.
• Цукор – 1/4 ч.л.
• Рослинна олія – 2 ст.л.
• Натуральна закваска – 150 г
• Вода – 200 мл

Покрокове приготування бездрожжового хлібашотіс пурі:

1. У глибокий посуд пересипати борошно. Додати сіль, цукор та рослинна олія. Залити теплою водою. Добре перемішати і дати трохи охолонути. Після охолодження додати|добавляти| натуральний йогурт і замісити тісто. Воно не повинно вийти дуже густим.
2. Робочу поверхню посипати мукою|борошном| і викласти тісто. Розділити його на 3 частини та залишити на 10-15 хвилин. Після чого з кожної сформувати шоти, які своєю формою нагадують човники-байдарки.
3. Деко застелити пергаментом. Посипати його мукою|борошном| і викласти шотис пурі. Випікати в добре розігрітій до максимуму духовці протягом 20-25 хвилин|мінути|.

Відео-рецепти шотіс пурі

Хліб по-грузинському: «пурі», а пекти: «тоне».

Тепер неважко здогадатися, що «тоніс пурі» – дослівно перекладається: «хліб із печі». Тоне нагадує кам'яну криницю. Він укопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь розлучається на дні криниці.

Потрібно мати на увазі, що грузинські селяни випікають у тоне різні видихліба - і короваї, і "цеглинки" і "шоти" - хліб про який і йтиметься в цьому пості. Тому назва «тоніс пурі» – широка. Так може називатися будь-який хліб, який випечений у тоне.

"Шоти" - той самий "грузинський хліб", який у Росії (та й у Грузії по-російськи) іноді називають "лаваш", або "грузинський лаваш". Це неправильне визначення. Правильна назватакого хліба: "шоти" або "шотіс пурі".

Але такий традиційний грузинський хліб, що випікається в тоне буває різної форми - круглий (який зазвичай і називають "грузинський лаваш"), прямокутний, із закругленими кутами, званий "дедіс пурі" (мамин хліб)" і сам шоти - ромбовидний з витягнутими кінчиками. Фактично все це – шотіс пурі.

Щодо слова «лаваш», то воно вірменського походження. Вірменський лаваш- це тонкий коржик. До неї добре загортати сир із зеленню або люля кебаб із цибулею.

Вірменський лаваш і грузинський шоті – гарні по-своєму, але це зовсім різні види хлібопродуктів. Як було сказано вище, шотис пурі випікають у спеціальній печі, яка вкопана в землю та викладена кріпкою.

Є його бажано гарячим чи теплим. Так він набагато смачніший. Шоти незамінний при вживанні в їжу таких страв, як хаші (суп з яловичих ніжок та труни), харчо (густий та пряний) грузинський супз яловичини з рисом та спеціями), сациві (в ідеалі індичка, частіше курка в горіховому соусі), лобіо ( густий супз червоної квасолі зі спеціями), чанахи (велико нарізана жирна баранина з помідорами, баклажанами, цибулею, зеленню - все запікається порційно в глиняних горщиках).

Крім того, саме з шоти варто їсти грузинські сири- Сулгуні, що виходить молоком, оксамитовий імеретинський, з козиного молоказ різким запахом - гуду.

Таким хлібом знімають готовий шашлик із шампурів. На блюдо укладають цілий шот, на хліб викладають шашлик (шматками або прямо на шампурах), а зверху, щоб не остигав накривають ще одним цілим шот і так подають на стіл. Шоти просочується гарячим м'ясним соком і ароматом шашлику і сам по собі перетворюється на дуже ласу страву.

У Тбілісі пекарні, в яких випікають шоти - буквально на кожному кроці. Шотіс пурі зазвичай важить 400 грам. Коштує один такий хліб 70 – 80 тетри (приблизно 45 – 55 центів). Запах такого свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки і викликаючи рясну слинотечу.

Ось проста пекарня, розташована в районі вокзалу. На вивісці написано "тоне". Ви вже знаєте, що тоне - піч, в якій випікають шоті.

Над тоне витяжка.

Невибаглива ситуація. Прості іконки, сито, годинник. Під стелею електрична лампочка. Все недороге. Це бізнес, який прогодує одну сім'ю. На день у середньому продається від 120 до 200 хлібів.

Пекар - Зураб. Пекарня належить Мамуці, котрий дозволив мені зробити цей фоторепортаж.

Пекти - тоне. Працює на газі. У селах тоне - дров'яні, як у стародавні часи, як у кожному господарстві була своя тоне.

Зураб розпалює пекти папірцем, закріпленим на жердині.

Терези з мого дитинства. Закручені кінчики нагадували мені качечок. Пам'ятається я повним очима на них, коли з батьками потрапляв на ринок і селяни відвішували нам баклажани, огірки, персики, виноград, квашену капусту…

Зураб надає тесту бажаної форми. Я казав, що вона може бути різною. Тут випікають "дедіс пурі" - "мамин хліб", прямокутний із закругленими куточками.

Для надання форми використовується лапка, дошка, де лежить товстий шар губки з ватою, обтягнута щільною матерією.

Ще одне призначення лапки - занесення готового тістау піч. Тісто має прилипнути до внутрішньої стінки печі. Спритно орудуючи лапкою, пекар приклеює тісто на гарячу цеглу.

Тоне заповнюється і Зурабу доводиться все глибше «пірнати» до неї.

Завершальна стадія наповнення печі нагадує цирковий номер. Тоне стає гігантським хижим хробаком із голлівудського блокбастера, з пащі якого стирчать ноги в капцях.

Тим часом хліб підсмажується, і набуває апетитного золотистого відтінку.

Ця золотистість навіває приємні думки про нарізаний товстими скибками сир сулгуні, солодкуватих чопортських (з містечка Чопорті) помідорах, купатах (ковбаски з крупнорубленого фаршу або потрошки впереміш із зернами гранату) і великому глиняному.

Зураб виймає з тоне готовий шотіс пурі. Це якийсь еквілібризм.