Хліб по-грузинськи: «пури», а піч: «тоне».

Тепер неважко здогадатися, що «Тоніс пури» - дослівно перекладається: «хліб з печі». Тоне нагадує кам'яний колодязь. Він вкопаний в землю і викладений зсередини глиняним цеглою. Вогонь розводиться на дні кролодца.

Потрібно мати на увазі, що грузинські селяни випікають в тоне різні видихліба - і короваї, і «цеглинки» і «Шоті»- хліб про який і піде мова в цій статті. Тому назва «Тоніс пури» - широке. Так може називатися будь-який хліб, який випечений в тоне.

«Шоті» - той самий «грузинський хліб», який в Росії (та й в Грузії по-російськи) іноді називають «лаваш», або « грузинський лаваш». Це невірне визначення. правильна назватакого хліба: «шоті» або «шотіс пури».

Але такий традиційний грузинський хліб, що випікається в тоне буває різної форми - круглий (який зазвичай і називають «грузинський лаваш»), прямокутний, із закругленими кутами, званий «Дедіс пури» (мамин хліб) "і сам шоті - ромбоподібний з витягнутими кінчиками. фактично все це - шотіс пури.

Що стосується слова «лаваш», то воно вірменського походження. Вірменський лаваш- це тонка коржик. У неї добре загортати сир із зеленню або люля кебаб з цибулею.

Вірменський лаваш і грузинський шоті - гарні по-своєму, але це зовсім різні види хлібопродуктів. Як було сказано вище, шотіс пури випікають в спеціальній печі, яка вкопані в землю і викладена кріпічом.

Є його бажано гарячим або теплим. Так він набагато смачніше. Шоті незамінний при вживанні в їжу таких страв, як хаши (суп з яловичих ніжок і тельбуха), харчо (густий і пряний грузинський супз яловичини з рисом і спеціями), сациві (в ідеалі індичка, частіше курка в горіховому соусі), лобіо ( густий супз червоної квасолі зі спеціями), чанахи (крупно нарізана жирна баранина з помідорами, баклажанами, цибулею, зеленню - все запікається порційно в глиняних горщиках) ...

Крім того, саме з шоті варто їсти грузинські сири- вихідний молоком сулгуні, оксамитовий имеретинский, з козячого молоказ різким запахом - гуда ...

Таким хлібом знімають готовий шашлик з шампурів. На блюдо укладають цілий шоті, на хліб викладають шашлик (шматочками або прямо на шампурах), а зверху, щоб не остигав накривають ще одним цілим шоті і так подають на стіл. Шоті просочується гарячим м'ясним соком і ароматом шашлику і сам по собі перетворюється вельми ласа страва.

У Тбілісі пекарні, в яких випікають шоті - буквально на кожному кроці. Шотіс пури зазвичай важить 400 грам. Коштує один такий хліб 70 - 80 тетрі (приблизно 45 - 55 центів). Запах такого свіжоспеченого хліба розтікається по вулиці, заповнюючи все закутки і викликаючи рясне слинотеча.

Ось звичайна пекарня, розташована в районі вокзалу. На вивісці написано «тоне». Ви вже знаєте, що «тоне» - піч, в якій випікають шоті.

Над тоне витяжка.Непрітязательная обстановка сито, годинник, під стелею електрична лампочка. Все недороге. Це бізнес, який прогодує одну сім'ю. У день в середньому продається від 120 до 200 хлібів.

Пекар - Зураб. Пекарня належить Мамука, який дозволив мені зробити цей фоторепортаж.

Піч - тоне. Працює на газу. У селах тоне - дров'яні, як в стародавні часи, коли в кожному господарстві була своя тоне.
Зураб розпалює піч папірцем, закріпленої на жердині.

(C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) Ваги з мого дитинства. Закрученим кінчики нагадували мені качечок. Пам'ятається я щосили видивлявся на них, коли з батьками потрапляв на ринок і селяни відважували нам баклажани, огірки, персики, виноград, квашену капусту ...

Зураб надає тісту бажану форму. Я говорив, що вона може бути різною. Тут випікають «Дедіс пури» - «мамин хліб», прямокутний із закругленими кутами.

Для надання форми використовується лапка, дошка, на якій лежить товстий шар губки з ватою, обтягнута щільною матерією.

Ще одне призначення лапки - занос готового тістав піч. Тісто долно прилипнути до внутрішньої стінки печі. Спритно орудуючи лапкою, пекар прішлёпивает тісто на гарячі цеглини.

(C) (C) (C) (C) (C) (C) Тоне заповнюється і Зурабу доводиться все глибше «пірнати» в неї.

Завершальна стадія заповнення печі нагадує цирковий номер.

Тоне стає гігантським хижим хробаком з голлівудського блокбастера, з пащі якого стирчать ноги в тапочках.

Тим часом хліб присмажується, і набуває апетитного золотистого відтінку.

Ця золотисту навіває приємні думки про нарізаному товстими скибками сирі сулугуні, солодкуватий чопортскіх (з містечка Чопорті) помідорах, купати (ковбаски з крупнорубленного фаршу або потрошки упереміш із зернами граната) і великому глиняному глечику доброго «Кахетинського».

Недалеко від нашого будинку є пекарня, по-грузинськи «Тоне». Ми проходимо повз неї на день кілька разів, через маленьке зелене віконце для продажу хліба на вулицю сочитися тепло і аромат свіжоспеченого пури. Одного разу ми здалися, неможливо було втриматися від вабить запаху і ми увійшли в пекарню де нас зустріла усміхнена господиня пекарні Тіна, абсолютно не здивована нашому візиту. Ми розпитали її про можливість більш детально познайомитися з культурою випічки хліба, на що вона сказала, що можна прийти завтра.

На наступний день в пекарні нас зустріла сімейна артіль в складі: вже знайомої нам Тіни, її двоюрідного брата Лівану - який працював там на посаді «Мцхобелі» -тобто в перекладі з грузинського «пекар», Гранда - дядька Тіни, він займався замісом тесту і отриманням готового хліба з печі і Давида, дестібьютора пекарні.

Залежно від форми грузинський хліб поділяють на:

1) шоті- це довгаста коржик у формі ока, з отвором в середині і опукла з одного боку.

2) Дедас пури(В перекладі з грузинського - «мамин хліб») - це коржик овальної форми з ямкою в середині.

3) лаваш- у формі кола.

Випікають пури в спеціальній печі - тоне, формою вона нагадує вулкан, складається з декількох шарів: 1.огнеупорний цегла 2.Затем цей шар покривають сумішшю з солі і шамута 3. Накривають бавовняною тканиною або мішковиною 4. На завершення наносять тонкий шар азбесту. Печі бувають на газі, електриці і дровах.

Температура внутрішньо 700-800 С. В середньому в піч входить 54 хліба. Існують тоне для масового виробництва хліба, в селах зустрічаються подібні, але меншого розміру, їх роблять з глини. У сільські печі шоті приліплюють руками, роблять це зазвичай жінки. У пекарні печі хліб закладають виключно чоловіки, так як потрібно мати Неабияку вправність і витривалість, щоб стійко зносити занурення в жерло печі при закладки хліба.

Кожен раз бачачи як Ліван пірнає в піч щоб закріпити черговий шоті, ми охали і ахали, намагалися схопити за ногу відчайдушного мцхобелі, боячись що він впаде в вогненну воронку. А він лише посміхався і ще глибше опускався на дно, так що стирчали лише ноги.

Пурі ліпиться на стінки печі спеціальної опуклою подушкою. Показником того, що хліб закріплений вірно є характерний шльоп-ок.

Через 10-12 хв. хліб підзолотившись - значить можна виймати. Робиться це парою спеціальних палиць з гачком і скребком на кінцях.

Рецепт грузинського хліба

Інгредієнти:

Борошно - 1 кг.

Вода - 700 мл.

Сіль - 30 гр.

Дріжджі - 2 гр.

приготування:

1) У теплу воду всипати борошно і тремтіння, ретельно замішувати протягом 10-15 хв., Накрити тканиною і дати настоятися 40 хв.

2) Потім додати сіль, накрити і залишити ще на 30 хв.

3) Тісто викласти на стіл, розрізати на шматки приблизно по 500гр., Дати постояти 15 хв.

4) Надати шматках форму колобків і залишити на 10-15хв.

5) Руками розім'яти тісто надаючи потрібну форму, продірявити в середині, це для того щоб хліб не роздувається.

6) Помістити в нагріту піч на 10-12 хв.

Гарячий пури хороший з сулугуні та свіжим молоком.

P. S . : «Хліб можна пекти в духовці або побудувати грузинську тоне для додання архаїчності процесуJ»

Подяки:

Спасибі сімейної пекарні за адресою: Грузія, Тбілісі, проспект цариці Кетеван 25, ст.метро «Авлабарі».

Головні по тарілочках, Гюзель і Хо

Грузинський хліб шоті - це дуже смачна випічка, Зазвичай подається прямо з духовки. Незвичайне блюдо, Яке прийшло до нас із Грузії, безпечно, оскільки в деяких рецептах немає навіть дріжджів. Відноситься до пісних.

Інформація про страву

Шотіс називається так завдяки довгастої форми, що нагадує шаблю. Якщо ж людина спік звичайну приплющену корж, то її називають просто «Дедіс пури (мамин)».

Такий хліб дуже поширений на своїй батьківщині - в Грузії. Тут його можна купити практично в будь-який пекарні.

Подавати ласощі потрібно гарячим. Якщо грузинська випічка трохи полежить, вона втратить всі свої властивості. Однак зберігати його в холодильнику можна протягом 3 діб.

Посеред грузинського хліба пури зазвичай знаходиться невеликий отвір. Але це - не просто данина традиціям, на відміну від форми. Якщо дірки не буде, то всередині хліба з'явиться повітря. Він почне підніматися і з часом перетвориться на великий надутий міхур.

Рецепт приготування досить простий. Для нього не потрібно ніяких секретів, особливої ​​майстерності. На приготування знадобиться 15 хвилин, а на випікання - близько 2 годин.

Порада: «Пригадується спеціальна кам'яна піч. Підійде і електрична, але тільки традиційної форми. Потрібен спеціальний прес і тістомісильна машина, якщо мова йде про велику кількість порцій. »

Інгредієнти на 5 порцій

• 400 грам пшеничного борошна 1 сорту.
• 300 мілілітрів звичайної води.
• Пол столової ложки кухонної солі.
• Половину чайної ложки дріжджів.

для змазування

• 1 столова ложка солі.
• Півсклянки чистої води.

Рецепт грузинського хліба

Для початку необхідно трохи підігріти воду для тіста. Краще використовувати або очищений, або питної варіант. Додати дріжджі, а також борошно і необхідну кількість солі.

Тісто замісити, поки не вийде приблизно однорідна маса, І залишити підходити. Майбутній хлібець повинен стояти не менше півтори години, щоб вийшло м'яке і смачне тісто. У домашніх умовах краще обмотати тісто плівкою і поставити його в тепле і темне місце.

Після цього розділити основу на кілька рівномірних частин, як видно на фото, і знову обмотати їх плівкою. Для того, щоб тісто можна було випікати, його потрібно залишити ще на 15-20 хвилин.

Щоб приготувати хліб, який називається грузинським, необхідно надати основі довгасту форму з гострими краями. По центру необхідно зробити невелике заглиблення, щоб при випіканні коржик змогла зберегти свою форму.

Акуратно перекласти випічку на спеціальний прес, намагаючись випадково не порвати тонку серединку. Помазати його за допомогою розчину з води і солі, який вже трохи постояв.

Після цього за допомогою преса приліпити хліб відкритою стороною до стінок грузинської печі, як на фото. Отвір в центрі ласощі має щільно прилягати до цеглин, щоб воно випадково не відвалилося.

На приготування вироби в домашніх умовах досить і 8 хвилин. Ознака готовності - поява хрусткої золотистої скоринки на поверхні. Після цього випічка почне поступово відвалюватися від стін. Такий момент важливо не пропустити, щоб коржик не впала на вугілля і не згоріла.

Діставати ласощі з вогню можна тільки за допомогою спеціальних інструментів, щоб не обпектися. Для цього в Грузії використовують спеціальні лопатки. Будинки допустимо також використовувати щипці.

Страва готова!

калорійність

У 100 грамах грузинського хліба знаходиться тільки 229 кілокалорій. Завдяки такому низькому значенню ласощі користується популярністю у людей, що стежать за своєю фігурою. Їсти випічку можна і в пост.

У цій же порції є:

• 7 грам білків.
• 0,73 - жирів.
• 47 - вуглеводів.

Глікемічний індекс досить низький, швидких вуглеводів не надто багато. Жирність знижена. В результаті грузинський хліб - не тільки пісний, але і корисний.

Хліб печеться і в звичайній духовці. Наявність кам'яній печі не обов'язково - підійде простий лист. В такому випадку в грубку покласти кілька чистих, попередньо розігрітих глиняної цегли. Їх потрібно якимось чином продезінфікувати. Пізніше тісто вішається вже на них.

Прес виготовляється своїми руками. Для неї беруть просту дерев'яну дошку. Зверху кладуть губку, вату або іншу жаростойкую матерію. Після цього пристосування обтягається щільною темною матерією.

Порада: «Якщо в процесі приготування основа починає постійно відвалюватися (до появи золотистої скоринки), в процесі приготування були допущені помилки. Краще зняти коржі і приготувати тісто для них заново. »

Є оригінальний спосіб подачі. Перед тим, як пури потрапить на стіл, його необхідно розрізати навпіл, поки той ще гарячий. Після цього всередину покласти кілька гілочок свіжої кінзи і сулугуні. Почекати, поки сир трохи розплавиться від високих температур. В якості смачного напою, Здатного відтінити шоті, використовується звичайний тархун.

Ще один варіант - є коржі з шашликом. Коли м'ясо буде готове, необхідно зняти соковиті шматочкиз шампура за допомогою хліба, як би обгорнувши ним ласощі. В такому випадку м'якоть добре просочиться маринадом і соком. Вийде зовсім оригінальна випічка.

Серед усіх видів шотіс пури - особливий. Якщо «мамин хліб» зазвичай подають будинку, то шаблевидний - до свята. Його часто подають до інших традиційних страв, В тому числі супів.

Якщо блюдо вже було приготовлено, але подавати його на стіл тільки через півгодини, викласти пури на деко і накрити теплим рушником. Це дозволить зберегти температуру ласощі протягом довгого часу.

Як готували в давнину?

Колись в Грузії педантично ставилися до всіх продуктів. Якщо з попередньої випічки грузинського хліба залишилися надлишки, їх не викидали, а залишали в темпом місці на кілька діб.

Отримана суміш під назвою пурісдеда поступово підходила і закисала. Коли воно було готове, основу змішували з водою і сіллю, після чого досить активно примушували. Це можна було використовувати для готування.

В основному для приготування використовували звичайні хмелеві дріжджі. Але оскільки дістати їх було не так просто, в звичайних будинках готували хліб на міцному домашньому пиві.

Пекли такі ласощі не частіше, ніж раз на тиждень. З цієї нагоди до столу збиралася вся родина. Діставалося найкраще вино, готувалося м'ясо. використовувалося велика кількістьспецій, прянощів та інших ласощів.

Це смачна випічка, відмінно підходить до інших страв. Хліб з хрусткою скоринкою припаде до смаку всім членам сім'ї.

Покрокове приготування класичного шотіс пури:

1. Спочатку необхідно розчинити сухі дріжджі в воді. Вона обов'язково повинна бути теплою. Після чого додаємо борошно і солимо. Замішуємо тісто вручну, місити необхідно не менше 10-15 хвилин. Тісто вийде досить густим.
2. Глибоку посудину посипаємо борошном і перекладаємо в неї тісто. накриваємо харчовою плівкоюі залишаємо на 2 години. За цей час тісто має підійти і збільшитися в розмірах.
3. Після закінчення часу разледіть тісто на 3 частини. Кожну з них скачайте в кульки. Робочу поверхню посипте борошном і викладіть туди вийшли кульки. Залиште їх ще на 10 хвилин.
4. Далі з кожної частини необхідно сформувати шоті. За своєю формою воно нагадує каное або човен-байдарку. Витягніть краю коржі. Посередині зробіть невеликий отвір.
5. Попередньо розігріваємо тандир до 250-300 градусів. Випікаємо в ньому коржі протягом 10-15 хвилин. До столу подавайте ще гарячими, так набагато смачніше.

Якщо в шотіс пури додати трохи сиру, хліб вийде ще більш ароматним і ніжним. головний секретцієї випічки полягає в тому, що сир необхідно додавати двічі. Безпосередньо в саме тісто і посипати зверху, коли коржик буде вже практично готовою. В даному випадку можна використовувати твердий сирбудь-якого виду. Коржик шотіс пури і так має свій особливий смак, А тане в роті сир додасть їй своєрідну родзинку. У грузинський шотіс пури з сиром дуже до речі буде додати трохи прованських трав.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 300 г
• Вода - 250 мл
• Дріжджі (сухі) - 1/2 ч.л.
• Сіль - 1 ч.л.
• Твердий сир - 200 г
• Прованські трави - за смаком
• Яйце - 1 шт.

Покрокове приготування сирного шотіс пури:

1. У теплій воді розвести сухі дріжджі. Далі додати просіяне пшеничне борошноі посолити. Після цього необхідно замісити тісто. Місити його потрібно вручну. У глибоку посудину перекласти тісто, в якій необхідно попередньо посипати дно борошном. Залишити підходити на 1.5 години.
2. Сир натерти на крупній тертці. Після закінчення часу 2/3 сиру і прованські трави додати в тісто і продовжувати місити його ще 5-7 хвилин.
3. З отримав тесту формуємо шотіс пури, який за своєю формою нагадує довгу каное. По центру коржі робимо невеликий отвір, для того щоб тісто не дуже піднялося і коржик не була схожа на велику кулю. збиваємо курине яйцеі промазуємо їм повністю корж. Деко застилає пергаментом. Посипаємо борошном і викладаємо корж.
4. Духовку розігріваємо до максимуму. Це приблизно 230-250 градусів. Випікаємо 25-30 хвилин.
5. За 5-7 хвилин до готовності дістаємо з духовки, посипаємо сиром, що залишився. Ставимо деко з коржем назад. Вимикаємо духовку і там залишаємо шоті ще на 5 хвилин. Подаємо до столу гарячим.

Ваш шоті вийде не менш смачним і ще більш ситним, якщо додати в нього шматочки бекону. Для приготування такого хліба краще використовувати вже нарізаний тоненькими слайсами. Краще брати саме тонко нарізаний бекон, щоб надати хлібу легкукопчену нотку і при цьому не перебити весь смак хліба.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 400 г
• Дріжджі - 1/2 ч.л.
• Вода - 300 мл
• Сіль - 1 ч.л.
• Бекон - 10 слайсів
• Яйце - 1 шт.

Покрокове приготування шотіс пури з беконом:

1. Спочатку необхідно розвести дріжджі. Для цього використовуємо теплу воду. Додаємо просіяне борошно і сіль. Замішуємо тісто. Його необхідно місити вручну. Глибоку посудину посипаємо борошном і перекладаємо туди тісто. Накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці на 2 години. За цей час тісто трохи підніметься.
2. Бекон краще використовувати вже нарізаний слайсами. Якщо ж такого немає, наріжте його самостійно. Шматочки повинні бути максимально тонкими і невеликими. Слайси теж розріжте на невеликі шматочки. Коли тісто вже підійде, додайте в нього шматочки бекону і продовжуйте місити ще 5 хвилин.
3. Робочу поверхню посипте борошном. Перекладіть на неї тісто. Після чого розділіть його на 3 частини і сформуйте шоті, які схожі на тонкі човники-байдарки. По середині зробіть невеликий отвір.
4. У чашці збийте яйце і за допомогою кулінарного пензлика помажте ваші коржі.
5. Випікайте в духовці протягом 25-30 хвилин. При цьому духовка повинна бути розігріта до максимальної температури.

Важливо знати! За 5 хвилин до готовності всередину коржі можна покласти кубики бекону і зелень.

Даний рецепт відрізняється від інших тим, що на його приготування знадобиться мінімум часу. Завдяки додатковим інгредієнтів шоті виходить ще більш ароматним і м'яким. Завдяки тому, що в тісто, крім основних інгредієнтів, додають ще й додаткові, така коржик довше буде залишатися м'якою і повітряної. Її найкраще подавати до гарячих других страв.

Інгредієнти:

• Дріжджі (сухі) - 20 г
• Вода - 100 мл
• Молоко - 100 мл
• Лук - за смаком
• Соняшникова олія - ​​75 г
• Сіль - 1/2 ч.л.
• Борошно пшеничне - 500 г

Покрокове приготування шотіс пури з колесо до воза:

1. Спочатку необхідно зробити опару. Для цього змішуємо дріжджі і 5 столових ложок борошна. Заливаємо все водою. Важливо, щоб вона була теплою. І залишаємо опару на 25 хвилин.
2. Тим часом дрібно шаткуємо цибулю, додаємо масло. Його необхідно попередньо дістати з холодильника, воно має бути м'яким. Солимо і заливаємо все склянкою молока. Молоко необхідно попередньо трохи підігріти.
3. Добре перемішуємо і з'єднуємо з опарою. Після чого поступово додаємо борошно. Замішуємо вручну тісто. Воно повинно бути досить еластичним.
4. Робочу поверхню посипаємо борошном. Викладаємо тісто і поділяємо його на 4 частини. З кожної формуємо шотіс пури. Деко застелаем пергаментом, посипаємо його борошном. Викладаємо наші коржі в формі човників.
5. Випікаємо протягом 20 хвилин, згідно з рецептом шотіс пури, в добре розігрітій духовці. За 5 хвилин до готовності трохи відкриваємо дверцята духовки. Таким чином ваш хліб вийде з хрусткою скоринкою.

Для приготування шотіс пури зовсім не обов'язково використовувати дріжджі. Їх можна замінити натуральної закваскою, яку так само можна приготувати в домашніх умовах. Для цього буде потрібно досить багато часу, бродити вона буде близько тижня. Якщо ж ви не встигли її заздалегідь приготувати, то можна купити вже готову.

Як відомо, дріжджі додають у хліб для того, щоб тісто швидше підійшло. Бездріжджовий шотіс пури є більш корисним. Завдяки натуральній заквасці, яку додають замість дріжджів, виробляються кисломолочні бактерії. В такому хлібі зберігається максимальна кількість корисних речовин.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 400 г
• Сіль - 1/2 ч.л.
• Цукор - 1/4 ч.л.
• Рослинна олія - ​​2 ст.л.
• Натуральна закваска - 150 г
• Вода - 200 мл

покрокове приготування бездріжджового хлібашотіс пури:

1. У глибокий посуд пересипати муку. Додати сіль, цукор і рослинна олія. Залити теплою водою. Добре перемішати і дати трохи охолонути. Після охолодження додати натуральний йогурт і замісити тісто. Воно не повинно вийти дуже густим.
2. Робочу поверхню посипати борошном і викласти тісто. Розділити його на 3 частини і залишити на 10-15 хвилин. Після чого з кожної сформувати шоті, які своєю формою нагадують човники-байдарки.
3. Деко застелити пергаментом. Посипати його борошном і викласти шотіс пури. Випікати в добре розігрітій до максимуму духовці протягом 20-25 хвилин.

Відео-рецепти шотіс пури