Здрастуйте, шановні читачі сайт! Сьогодні ми поговоримо про основні моменти виробництва дієтичних хлібців.

Для багатьох людей ці вироби є альтернативою звичайному хлібу. У магазинах представлений досить широкий асортимент хлібців. Для їх виробництва використовуються різні злакові культури (пшениця, жито, рис, гречка, кукурудза) та їх суміші. У деякі сорти додають натуральні добавки та ароматизатори. Є сорти із начинкою.

Хочеться наголосити, що хлібці не можна назвати новинкою на ринку продовольчих товарів. Виробляти їх почали понад 100 років тому у Фінляндії. У нашій країні хлібці набули поширення в 90-х. На початку 2000-х років з'явилися перші російські компанії-виробники («Хлібці-молодці», «Дієт Марка» та ін.)

До рецептури дієтичних хлібців може входити цільне зерно чи борошно. Цільнозернові хлібці вважаються кориснішими. Хлібці з цільного борошна і складом, і способом приготування нагадують традиційний хліб. Зупинимося докладніше на технології виробництва хлібців кожного виду.

Технологія виробництва дієтичних хлібців із борошна

Технологічний процесвключає наступні основні операції:

• підготовка сировини
• заміс тесту
• бродіння
• формування заготовок
• вистоювання
• випічка
• сушка
• охолодження
• нарізування пластів на окремі пластини
• Упаковка.

Сировина готується у звичайному порядку. Дозування солі та житніх виробів проводиться у сухому стані; інші компоненти розчиняються або розмішуються в розчині з цукром та сіллю. Сухі дріжджі розчиняють у теплій воді. Для всіх хлібців тісто готується безопарним способом. Для приготування тіста використовується тістоміс безперервної дії. Для інших операцій теж є пристрої, що дозволяють автоматизувати процес. Наприклад, спеціальна дозувальна станція значно спрощує дозування жирів, а також розчинів солі та цукру.

Температура та вологість тіста для виготовлення житньо-пшеничних хлібців складає 25 – 31 0 С та 39-40%; для житніх - 28-29 0 С та 53-54%. Після замісу тісто поміщається на 2, 5 години у бункер, що обертається, з нержавійки з конусоподібним дном. Після 1 години бродіння в бункер із компресійної установки подається повітря, завдяки якому тісто обминається, після чого процес триває.

Далі тісто подається в проміжний бункер, а звідти у вирву формувальної машини. З неї тісто направляється на 2 горизонтальні металеві валка, які виконують функцію качалки. З їх допомогою відбувається розкочування тіста в тонку стрічку товщиною 3 - 4 мм, шириною до півтора метра. Стрічка із тесту подається на стрічковий транспортер. Перед подачею транспортер посипають сухарною крихтою. Стрічку з тіста зверху також посипають крихтою, щоб уникнути прилипання до ножів. Щоб на готових виробах не було здуття, тісто в кількох місцях проколюють. Стрічка прямує під різальний пристрій, ножі якого здатні різати і вздовж, і впоперек. В результаті виходять великі квадрати. Це не кінцевий розмір хлібців, але з такими напівфабрикатами працювати легше, ніж із довгою стрічкою.

У виробництві хлібців важливий процес вистоювання:від неї залежить пишність та легкість готових виробів. Вистоювання здійснюється за підвищеній температурі(30-35 0 С для житніх хлібців, 33 - 34 0 С для житньо-пшеничних). В результаті відбувається збільшення тесту обсягом. Напівфабрикати для вистоювання поміщаються на 35 – 45 хвилин у спеціальну камеру стрічкового конвеєра. Тісто піднімається до товщини 55-65 мм. Перед випіканням поверхня напівфабрикатів зволожується або ошпарюється гарячою парою.

Випікають хлібці в тунельних печах із сітчастим подом та електричним обігрівом. Житні хлібці випікають при 200 - 360 0 С, житньо-пшеничні - при 200-290 0 С. Тривалість випічки зазвичай становить 10 - 15 хвилин (залежить від виду та маси тіста).

Випечені хлібці подаються на сушильну шафу (температура в ній становить 45-55 0 С), де відбувається поступове охолодження виробів, а також зменшення та рівномірний розподіл вологості. Тривалість сушіння житніх хлібців – до 3,5 години, житньо-пшеничних – 30-40 хвилин.

Після сушіння відбувається охолодження виробів. Цей процес триває до 4 годин. Якщо вироби охолоджувати швидко, без сушіння, вироби будуть надто вологими, що негативно позначиться на органолептичні властивостіта термін зберігання.

Після охолодження квадратні пласти розпилюються різальною машиною на готові вироби розміром близько 120*55 мм. Цей розмір підходить для більшості пакувальних машин. Завершальний етап виробництва – автоматичне фасування хлібців у поліетиленову упаковку. Вона має бути герметично заварена, щоб уникнути попадання вологи при зберіганні.

Термін зберігання звичайних хлібців без добавок – близько 4 місяців. Хлібці з добавками (до чаю, пива) зберігаються менше – від 1,5 до 3 міс.

Технологія виробництва зернових хлібців методом екструзії

На першому етапі готується волога суміш, до якої входить зерно, борошно, яйця. Підготовлена ​​суміш направляється в резервуари, заповнені гарячим повітрям, під дією якого вдається отримати легкі пористі хлібці у вигляді брикетів з повітряних зерен.

Для таких виробів не підходить житнє борошно. Зазвичай використовується гречка, рис, кукурудза, пшениця. Технологічний процес починається із підготовки сировини. Зерно просівається та очищається від домішок. Вологість сировини припадає до 18 – 20%. Підготовлене зерно на 4 – 6 годин поміщається у спеціальний бункер, після чого подається частинами масою 5 – 6 кг у завантажувальний бункер, потім у відок, що дозує, і далі в камеру спікання, яка має форму циліндра (цим обумовлений зовнішній вигляд хлібців). Верх і низ камери мають вигляд пуансонів (деталі для здійснення пресування). Далі верхній пуансон піднімається вгору, тим самим відкриваючи камеру. Створюється перепад температур, внаслідок якого зерно вибухає завдяки миттєвому закипанню вологи у його складі. В результаті зерно стає об'ємним, пористим і заповнює весь простір камери. Нижній пуансон виштовхує сформований брикет, який потрапляє до резервуару для готових виробів.

Як бачимо, процес практично повністю автоматизований. Участь людини мінімальна. Воно полягає у контролі температури нагрівача, показників тиску та рівня сировини в бункері.

Технологічні параметри та ціна обладнання відрізняються залежно від моделі. У середньому невелика установка вагою близько 60 кг та габаритами близько 3*4*5 м здатна виготовляти 400 – 500 виробів на годину.

Ми розглянули основні моменти виробництва дієтичних хлібців. Нижче ви можете залишити коментар або поставити запитання.

Пост був змінений:

Сьогодні на прилавках магазинів представлено велика кількістьдієтичних хлібців від різних виробників. Прийнято вважати, що вживання хлібців корисне для здоров'я. Багато прихильників здорового харчування обирають цей дієтичний продукт для щоденного раціону. Хлібці бувають солоні, солодкі, з різними добавками, на кшталт спецій та прянощів, фруктовими та зерновими наповнювачами. Вони, правда, хрумкі і дуже смачні, це не просто ідеальна і корисна заміна звичайного хліба, це складова для різноманітних бутербродів, а солодкі хлібці можна просочувати медом, водою з варенням, робити прошарки з сиром та отримувати унікальні та корисні домашні десерти. Загалом є що сказати.

Як роблять хлібці

Самі виробники дієтичних хлібців називають свій продукт "хлібними консервами". Технологія приготування хлібців досить проста. Спочатку необхідно замішати дріжджове тісто, яке має злегка забродити. Після цього на ньому робляться насічки. Тісто випікається, після чого його просто потрібно нарізати та упакувати.

Технологія приготування залишається незмінною вже багато років. За часів наших бабусь для виготовлення дієтичних хлібців використовувалося житньо-пшеничне борошно, а в тісто додавалася невелика кількість прянощів.

Хлібці готувалися по різним рецептамі носили такі назви, як: «Десертні», «Домашні», «Спортивні», «Столові», «Коханці» тощо.

Завжди найбільшою популярністю цей продукт користувався у жінок, які прагнуть скинути вагу. Але корисні такі хлібці практично всім.

Сьогодні у продажу є нові зернові хлібці. Зовні вони нагадують світлу пористу масу. Від звичайних вони відрізняються іншою технологією виробництва, яка називається метод екструзії. При цьому волога зернова суміш надходить до камери з дуже високою температурою. Там волога перетворюється на пару і підриває їх зсередини, порушуючи оболонку. Крохмаляста і білкова масав зерні нагрівається, що призводить до утворення зернових коржів. Такі хлібці виробляються із зерен будь-якої крупи. Це також може бути зернова суміш рису, жита, кукурудзи, гречки, пшениці чи ячменю.

Корисний склад

У порівнянні зі звичайним хлібом, дієтичні хлібці мають набагато багатший мінеральний та вітамінний склад. Це з кількома чинниками. Насамперед, для приготування хлібців використовують борошно нижчих сортів. У такому борошні міститься велика кількість корисних речовин.

Крім того, в дієтичні хлібці додаються різні харчові добавки, такі як: морська капуста, пшеничні висівки, морква, бета-каротин і т.п. У звичайний хліб неможливо додати більше 10% висівок. А технологія виготовлення хлібців допускає різні добавки.

Ще одним плюсом даного продукту є відсутність у ньому дріжджів, які не слід вживати в їжу людям, які страждають на печію.

Для виготовлення хлібців використовуються найрізноманітніші круп'яні культури та зернові суміші. А ось звичайний хліб випікається лише з жита та пшениці.

Дієтичні хлібці містять клітковину, якої так не вистачає сучасній людині. Доведено, що дефіцит клітковини може спричинити порушення обміну речовин, що часто призводить до розвитку цукрового діабету, жовчно-кам'яної хвороби, атеросклерозу тощо.

Клітковина також стимулює роботу нашого кишечника, ефективно очищаючи організм від шлаків.

Дієтичні хлібці є хорошим джерелом рослинного білка, що легко засвоюється. При їх виготовленні застосовуються сучасні технології, що щадять. Вони дають можливість зберегти максимум мінеральних речовин та вітамінів у кінцевому продукті.

У складі звичайного хліба є дріжджі. Вони продовжують процес бродіння навіть у шлунку людини. А хлібці найчастіше зовсім не містять дріжджів.

Користь дієтичних хлібців

За смаком дієтичні хлібці не поступаються хлібом. З цієї причини, фахівці з правильного харчуваннята дієтологи рекомендують замінити ними звичайний хліб. Вони вважаються здоровою їжею та особливо показані тим людям, які мають захворювання травної системи – холіцестити, гастрити, коліти тощо.

Хлібці корисні не лише дорослим, а й дітям. Вони є натуральним продуктом, джерелом вуглеводів, клітковини, білка, рослинних жирів, мінералів і вітамінів. Важливо, що вони не містять солі.

Дієтичні хлібці не містять також таких шкідливих хімічних добавок, як консерванти, барвники, розпушувачі, ароматизатори і т.п. Це дає можливість вживати їх у їжу дітям і людям, які мають схильність до алергічних реакцій.

Хлібці можна їсти в великих кількостях, це не зашкодить організму Найкраще замінити ними звичайний хліб у своєму раціоні. При вживанні дієтичних хлібців як вільний продукт, їх найкраще запивати водою, молоком, кефіром або соком.

Яка користь дієтичних хлібців для нашого здоров'я? Доведено, що вони здатні оздоровлювати наш кишечник. Вони також сприяють більш повному та ритмічному очищенню жовчного міхура. Надають сприятливий вплив на нервову систему, чому сприяє велика кількість вітамінів групи В.

Калорійність

Ще одним дуже важливим моментомє низька калорійність дієтичних хлібців. Це дуже важливо для людей, які стежать за своєю фігурою чи хочуть схуднути.

Хлібці є дієтичним продуктом, їх енергетична цінністьскладає всього 300 ккал на 100г продукту. Тобто стільки калорій у 10-15 хлібцях. З цієї причини, фахівці зазвичай рекомендують хлібці людям, які страждають на надмірну вагу і схильні до повноти. Підходять вони також усім, хто просто хоче бути здоровою та стрункою людиною.

Як правильно вибрати дієтичні хлібці

Насамперед, потрібно знати, що не всі хлібці однаково гарні та корисні. При покупці слід читати їхній склад. У хлібцях деяких виробників можуть зустрічатися такі непотрібні інгредієнти, як підсилювачі смаку, різні Е та добавки ідентичні натуральним та ГМО. Такий продукт великої користіздоров'ю точно не принесе.

При виборі зернових дієтичних хлібців необхідно враховувати особливості свого організму. Так, діабетикам, наприклад, слід їсти хлібці, які містять гречку. Вони рекомендуються і для схуднення. Вівсяні хлібці сприяють очищенню шкіри при нейродермітах, корисні для нирок, підвищують опірність організму до інфекцій. Пшеничні дієтичні хлібці містять багато калію та магнію, вони покращують перистальтику кишечника. Ячмінні пластівці нормалізують функцію печінки та шлунково-кишкового тракту. Рисові хлібці очищають організм, покращують колір обличчя, надають заспокійливу дію, покращують сон.

Все це, коротко викладене про дієтичні хлібці, наочно показує, наскільки вони корисні для нашого організму. З усього величезного асортименту їжі в сучасних супермаркетах та на ринках реально вибирати натуральні та корисні продуктихарчування. Харчуйте правильно, Ваша краса та здоров'я тільки у Ваших руках.

Шановні читачі, будь ласка, не забувайте підписуватися на наш канал у

Якщо хочете завжди залишатися здоровими та стрункими, припиніть їсти білі батони та булки з борошна вищого гатункуі переходьте на хлібні продукти, багатші на клітковину, вітаміни і мікроелементи: цільнозернові буханці, з висівками і хрусткі хлібці. Останні не можна вживати лише дітям до 2-3 років (їх юні організми ще не пристосовані до такої грубої їжі), зате дорослі можуть спокійно робити з них бутербродики. нежирним сиром, сиром та овочами, накладати на сухі скибочки низькокалорійні паштети та створювати з них легкі десерти з фруктами. Тільки не думайте, що всі хлібці однаково корисні. Є чудові хрустки, зроблені тільки з цільних зерен пшениці або кукурудзи, а є екземпляри, які за складом не відрізняються від білого хліба, та ще й забезпечені неабиякою часткою штучних харчових добавок.

Хто підірвав пшеницю?

Найкориснішими вважаються цільнозернові хлібці, зроблені в апараті під складною назвою «Екструдер». Їх легко дізнатися по зовнішньому вигляду: вони схожі на брикети (частіше круглі), що складаються з набряклих зерен, що щільно злиплися один з одним. Технологія виготовлення такого продукту така, що виробник просто не може покласти в нього нічого шкідливого для вашої фігури: ні жир, ні крохмаль, ні дріжджі, ні цукор, ні консерванти з барвниками. В екструзійних хлібцях містяться лише зерна та крупи: пшенична, рисова, гречана, кукурудзяна, перлова (з житніх, на жаль, їх зробити не можна). Спочатку готується зерносуміш, потім вона замочується від півгодини до 12 години (кукурудза набухає майже добу), щоб грубі оболонки трохи розм'якшилися. Потім зерна засипають в екструдер і витримують там 8 секунд при дуже високому тиску і температурі від +260 ºС до +300 ºС. У подібних умовах вода, що потрапила під оболонку, миттєво перетворюється на пару, і він вивертає зерно назовні. По суті, виходить добре знайомий нам попкорн, але оскільки зернятка знаходяться в обмеженому просторі і рости їм нікуди, після «вибуху» вони злипаються один з одним і формують щільний брикет. До речі, саме такі хлібці мають більшу популярність у Європі. По-перше, у них ідеальний склад (тільки пшениця, гречка, кукурудза тощо), а по-друге, за неймовірно короткий період випічки корисні речовинизерен та круп зберігаються в максимальній кількості.

Хліб, але сухий

Якщо вибрані вами хлібці складаються не з добре помітних цілих зернят, а являють собою хрумкі тонкі сухарики, значить, вони відносяться до випічного продукту і готуються так само, як звичайний хліб. Спочатку замішується тісто з борошна, води, дріжджів, сухого молока та спецій, потім воно настоюється, потім розкочується пластами та випікається. Технологія і склад інгредієнтів випічних хлібців дозволяють покласти в них будь-що, тому до вибору такого продукту варто поставитися дуже уважно. Скажімо, якщо виробник використовував позбавлене вітамінів і клітковини борошно вищого гатунку, не пошкодував дріжджів для пишності, жиру, цукру, солі, антиокислювачів з кодуванням «Е» і консервантів для більшої безпеки, подібні хрустки не назвеш здоровими, вони дадуть непотрібні тобі відрізнятимуться від білого батона лише меншою кількістю вологи.

Щоб замість суперкорисних випічки хлібців випадково не придбати шкідливі, обов'язково прочитайте їх склад на етикетці. Ідеальні дієтичні екземпляри повинні бути зроблені з цільнозернового або обдирного борошна грубого помелу, без дріжджів (можна тільки на харчовій соді), бажано з додаванням насіння (льон, соняшник, кунжут) і, звичайно ж, без присутності модифікованого крохмалю, консервантів, барвників, антиокислювачів та інших добавок. Правильні хлібці можуть бути лише натуральними, інакше їх не можна зарахувати до категорії здорових продуктів.

ГОСТ застарів

Зазвичай ми вибираємо продукти, орієнтуючись на ГОСТ. З хлібцями ситуація дещо інша. Справа в тому, що технічні умови їхнього приготування були прийняті аж у 1988 році, тому закон явно застарів, і орієнтуватися на нього не варто. Головне, щоб на етикетці продукту стояв значок Ростеста – «РСТ», що означає, що він пройшов сертифікацію та безпечний для вживання. Це стосується як вітчизняних, так і імпортних хлібців.

Ломкі та хрусткі

Одні люблять бородинські хлібці з коріандром, інші віддають перевагу житнім з кропчиком, треті вибирають цільнозернові «підірвані». На щастя, асортимент корисних снеків сьогодні є величезним. Але який би різновид хрустак ви не вибрали, звертайте увагу на їхню якість. За словами технологів, ідеальні хлібці не можуть бути м'якими, вологими або, навпаки, надто «дерев'яними» (інакше вони становитимуть загрозу цілісності зубів). Вони повинні бути сухими, ламкими, хрусткими, добре пропеченими і легко відкушуються. Краї у правильних екземплярів рівні, не крихкі, колір рівномірний: погано, коли в одному місці він світлий, а в іншому темно-коричневий. Поверхня у випічних хлібців може бути шорсткою, а у «висаджених у повітря» допускаються невеликі порожнечі через сусідство різних по діаметру зерен, але їх все-таки не повинно бути занадто багато.

Дефекти упаковки

Вибираючи хлібці, звертайте увагу на цілісність упаковки, в якій вони знаходяться: коробка не повинна бути м'ятою, пакет - рваним. Якщо дефект є, значить, продукт міг відволожитися і запліснівніти або, навпаки, пересушитися. Звичайно, хлібці не дарма отримали прізвисько «хлібні консерви» - у них дуже великий термін придатності, проте вони також можуть зіпсуватись. Найдовше зберігаються брикети із «підірваних» зерен. У них мінімум вологи та жиру (тільки природний, що міститься в насінні та крупах), вони не гіркують і «живуть» до 18 місяців. У випічних є рослинна олія, борошно та добавки, тому термін придатності у них менший і становить 6-10 місяців.

Думка фахівця

Олександра Романова, провідний спеціаліст з інновацій продуктової лінії « Здорове харчування» ВАТ «Хлібпром»

Калорійність хлібців становить близько 300 ккал. Це майже стільки ж, скільки у хліба, адже ці продукти виготовлені з однакової сировини - зерна, яке має певну енергоємність. Щоправда, хлібці є носіями «довгих» вуглеводів – легко засвоюються організмом і водночас дарують відчуття насичення. До того ж вони багаті на клітковину. А вона перешкоджає засвоєнню калорій. Тобто, вживаючи на день 35 г клітковини, ви спалюєте 245 ккал. Якщо ви хочете схуднути, з'їдайте не більше 3-5 хлібців та поєднуйте їх з нежирним сиром, сиром, зеленню, овочами та ягодами.

Правильні хлібці

• Сухі, хрусткі, добре пропечені та рівномірні за кольором.
• З рівними краями, що не кришаться.
• Зроблені з цілісних «підірваних» зерен або цільнозернового борошнагрубого помелу з додаванням насіння (льон, соняшник, кунжут).
• Не мають у складі дріжджів, модифікованого крохмалю, консервантів, барвників, антиокислювачів та інших штучних добавок.