Asortyment karmelu z podwójnym nadzieniem. Karmel, wymagania jakościowe karmelu

05.06.2020 Ciasto

Karmel- wyrób cukierniczy z masy karmelowej z nadzieniem lub bez.

Klasyfikacja i asortyment. Zgodnie z recepturą i sposobem przygotowania karmel dzieli się na: cukierki, z nadzieniem, wzmocnione, miękkie, lecznicze.

Zgodnie z metodą przetwarzania masy karmelowej wyróżnia się karmel: z przezroczystą rozciągniętą skorupą, nieprzezroczystą rozciągniętą skorupą, żyłkami i paskami.

W zależności od obecności lub braku opakowania karmel dzieli się na owinięty i otwarty.

Masa karmelowa zawiera aż 23% substancji redukujących o wysokiej higroskopijności. Aby zapobiec zawilgoceniu karmelu podczas przechowywania, jego powierzchnia jest poddawana obróbce.

Metodą wykończenia powierzchni karmel otwarty może być: błyszczący, szkliwiony, powlekany, zagęszczony, posypywany.

Karmel przygotowywany jest z nadzieniami - owocowo-jagodowymi, galaretką, miodem, mlekiem, likierem, czekoladą, marcepanem, orzechami, czekoladowo-orzechowymi, orzeźwiającymi, ubijanymi.

Charakterystykę głównych rodzajów karmelu, mas karmelowych i nadzień przedstawiono w tabeli.

Wartość odżywcza karmelu wynika z dużej zawartości węglowodanów (76-90%), tłuszczów (0,1-10%), białka (0,1-1,8%), niewielkiej ilości minerałów, substancji aromatycznych i kwasów spożywczych. Masa karmelowa składa się głównie z węglowodanów. Nadzienia są zróżnicowane pod względem składu i właściwości, a oprócz cukru zawierają białka i tłuszcze. Większość rodzajów karmelu jest uboga w witaminy, ponieważ są one nieobecne w głównych surowcach i ulegają zniszczeniu po podgrzaniu pod wpływem wysokich temperatur podczas procesu produkcyjnego. Produkty karmelowe różnią się niewielką zawartością wilgoci i nie zawierają duża liczba błonnik, który je powoduje wysokokaloryczna zawartość i strawność. Wartość energetyczna 100 g karmelu 348-422 kcal.

Tabela. Charakterystyka głównych rodzajów karmelu, mas karmelowych i nadzień

Nazwa		Charakterystyka
	Karmel
Lizak		Różne kształty i konfiguracje (figury) lub w postaci wiązki cienkich pustych rurek (słomek); składa się z masy karmelowej lub masy karmelowej z różnymi dodatkami
Z nadzieniami		Składa się z muszli wykonanej z masy karmelowej oraz nadzienia
	Masa karmelowa
Rozciągnięty		Szklana, przezroczysta masa otrzymywana przez gotowanie syropu z cukru inwertowanego
Pociągnięty		Kapilarno-porowata, kryjąca masa z połyskiem, uzyskana poprzez obkurczenie rozciągniętej masy

Owoce i jagody		Jednorodna masa z puree z owoców i jagód, gotowane z cukrem i melasą oraz różnymi dodatkami
Likier		Gotowany syrop cukrowy na bazie napojów alkoholowych i innych dodatków
		Gotowany syrop cukrowy z naturalnym miodem i różnymi dodatkami

W celu zwiększenia wartości biologicznej do karmelu wprowadza się różne wzmacniacze białka, dodatki owocowo-jagodowe i warzywne, witaminy.

O ocenie jakości decydują wskaźniki: wartość żywnościowa i biologiczna, organoleptyczna, fizykochemiczna, bezpieczeństwo.


Kremówka	Otrzymana drobnokrystaliczna masa
	ubijając gotowane
	syrop cukrowy z różnymi
	wzbogacenie
Mleczarnia	Syrop cukrowy gotowany z
	mleko i różne dodatki
Marcypan	Jednorodny z puree nieprażonego
	ziarno orzecha lub nasiona oleiste
	nasiona zmieszane z cukrem lub
	gorący syrop.
Cukier maślany (odświeżający)	Mieszana masa cukru pudru
	z olejem kokosowym
	fajny smak

	inne środki pieniące
Kremowa bita	Msza pobita białko jajka lub z
	inne środki pieniące
	mi, z dodatkiem masła,
	surowce owocowe i jagodowe itp.
Orzech	Jednorodna masa tłuczonych prażonych
	ziarno orzecha lub nasiona oleiste
	nasiona zmieszane z cukrem
Czekoladowy orzech	Masa wyrobów kakaowych i cukru
	lub masa orzechowa z dodatkiem
	produkty kakaowe itp.
Galaretka	Agar z gotowanego cukru
	syrop z dodatkiem
	przecier owocowo-jagodowy
Ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych	Jednorodna masa mąki lub ziarna
	ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych
	uprawy z dodatkiem cukru, tłuszczu,
	produkty kakaowe itp.

Wśród cech organoleptycznych karmelu określa się kształt, powierzchnię, kolor i zapach.

Forma produkty karmelowe powinien być odpowiedni dla tego typu produktu, bez deformacji i zniekształcenia szwu. W przypadku karmelu wytwarzanego na maszynach formujących i pakujących dopuszcza się niewielkie odkształcenia i nierówne cięcie.

Powierzchnia karmelu powinna być sucha, bez spękań, wtrąceń, gładka lub z wyraźnym wzorem. Niedopuszczalne są otwarte szwy i ślady wypełnienia na powierzchni. Otwarty karmel nie powinien się zlepiać. Karmel z polewą czekoladową powinien być błyszczący, bez nalotu tłuszczu i cukru. Dopuszcza się nieznaczną przezierność korpusu od spodu karmelu oraz uszkodzenia powierzchni podczas produkcji glazurowanego karmelu. W karmelu z wodorostami dozwolone są wtrącenia cząstek proszku z wodorostów.

Owinięta karmelowa etykieta i rolka nie powinny mieć żadnych przerw, ściśle przylegać do produktu i nie przyklejać się do powierzchni.

Kolor karmelu powinien być specyficzny dla nazwy. Kolor jest jednolity. Osłonka z bezbarwnej masy karmelowej powinna być jasna (z wyjątkiem mleka). Ciemny kolor bezbarwnego karmelu wskazuje na niepożądane zmiany w jego składzie podczas gotowania.

Smak i zapach karmelu musi odpowiadać nazwie, nie może mieć obcego smaku i zapachu. Karmel zawierający tłuszcz nie powinien mieć tłustego, zjełczałego lub innego nieprzyjemnego smaku. Połączenie właściwości smakowe nadzienia i muszle w nadziewanym karmelu powinny być harmonijne. Przy niewystarczającej lub nierównomiernej dawce esencji możliwy jest słaby lub zbyt silny nieharmonijny zapach. Przypalony posmak nadzień owocowych, smak zepsutych tłuszczów (w orzechach) niedopuszczalny.

Z fizycznych i chemicznych wskaźników produktów karmelowych, wilgotność, kwasowość, cukry redukujące, udział masowy nadzienia, glazury, udział masowy cukru oddzielonego od łupiny (lub innego materiału wykończeniowego) w karmelu z obróbką ochronną, udział masowy całkowitego kwasu siarkowego w karmelu z nadzieniem z owoców jagodowych i udziałem masowym popiołu, nierozpuszczalny w 10% roztworze kwasu solnego. Wskaźniki te muszą spełniać następujące ustalone wymagania:

Zawartość wilgoci w masie karmelowej,%, nie więcej

półfabrykat .......................... 3.0

do mlecznego karmelu i z nadzieniem,

warstwowa masa karmelowa ............. 3,5

do karmelu produkowanego na maszynach formująco-owijających i rotacyjno-formujących oraz karmelu lizakowego .................. 4,0

Udział masowy substancji redukujących w masie karmelowej,%, nie więcej

w nie zakwaszonym .......................... 20,0

z wprowadzeniem 0,6% kwasu .................. 22,0

powyżej 0,6% oraz przy stosowaniu instalacji bez gotowania próżniowego (z wyjątkiem karmelu na eksport) 23,0

z laktozą .............32,0

Kwasowość zakwaszonego karmelu pod względem kwasu cytrynowego, stopnie, nie mniej niż cukierki:

z wprowadzeniem kwasu do 0,6% ................. 7,1

do 1,0% ........................... 10,0

do 1,5% ........................... 16,0

ufortyfikowany ........................... 20,0

"Start" ........................... 26,0

nieszkliwione z nadzieniami owocowo-jagodowymi i fondantami:

z wprowadzeniem kwasu do 0,4% ............. 3,0

do 0,8% ............................6,0

do 1,0% ............................9,0

z masłem i nadzieniami cukrowymi ............... 7,1

karmel „Śnieżynka w cukrze”, „Fondant w cukrze”, „Veldze”, „Kokos”, „Shalia” ............. 2,0

Zawartość wilgoci w nadzieniu ............ Zgodnie z zatwierdzonymi recepturami

Udział masowy nadzienia w karmelu,% owinięty fondantem, marcepanem, orzechami, nadzieniami czekoladowo-orzechowymi oraz nadzieniami zbożowymi,

rośliny strączkowe i oleiste, o zawartości kawałka 1 kg:

do 120 ............................ 33,0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

nadziewane podwójną i warstwową masą karmelową o zawartości kawałków w 1 kg:

do 120 ............................ 32,0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 i więcej ........................ 25,0

pakowane z nadzieniami, z wyjątkiem wymienionych powyżej, o zawartości sztuk w 1 kg:

do 100 ............................ 33,0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 i więcej ........................ 23,0

owijane, wykonane na rotacyjnych maszynach do formowania karmelu, o zawartości sztuk w 1 kg:

do 100 ............................ 27,0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 i więcej ........................ 17,0

glazurowana glazura czekoladowa i tłusta ...... 21,0

Udział masowy nadzienia w karmelu,% miękkie, glazurowane polewą czekoladową ....... 23,0

otwarte o zawartości sztuk w 1 kg:

do 220 ............................ 25,0

221 i więcej ........................ 20,0

owinięty, wykonany metodą formowania kawałkowego (jak linia Strada-1200) ......... 22,0

Udział masowy glazury,% ............. Zgodnie z zatwierdzonymi recepturami z maksymalnym odchyleniem 2,0%

Udział masowy cukru oddzielonego od łupiny lub innego materiału wykończeniowego w otwartym karmelu

ze specjalną obróbką ochronną,%, nie więcej ..... 2,0

Udział masowy całkowitego kwasu siarkowego w karmelu z nadzieniami owocowo-jagodowymi,%, nie więcej ....... 0,01

Udział masowy popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HC1,%, nie więcej .............. 0,2

Udział masowy jodu w karmelu z wodorostami,% (mg / kg), nie mniej .......... 20,0 10 -4 (20,0)

Nadzienie jest cenniejsze niż sama masa karmelowa. Zawartość nadzienia ustala się w zależności od wielkości karmelu: w większym (do 100 sztuk w 1 kg) udział nadzienia powinien wynosić co najmniej 33%, w małym (ponad 200 sztuk w 1 kg) - co najmniej 17%.

Konsystencja i jednolitość nadzienia znacząco wpływa na jakość karmelu. Nadzienia mogą mieć następujące wady konsystencji: nadzienia płynne – cukier, nadmierna lepkość; w fondant - obecność dużych kryształów, które pogarszają konsystencję; w odmianach orzechowych i marcepanowych - niedostateczne zmielenie masy itp. Stosunek nadzienia do łupiny wpływa na smak i Wartość odżywcza karmel.

Dla bezpieczeństwa, tj. poziom zawartości pierwiastków toksycznych, mykotoksyn, radionuklidów i wskaźników mikrobiologicznych produktów karmelowych musi być zgodny z normami metody badań biologicznych (MBT):

Pierwiastki toksyczne, mg / kg, nie więcej

Ołów .............................. 1,0

Arsen .............................. 1,0

Kadm .............................. 0,1

Rtęć .............................. 0,01

Miedź ................................ 15,0

Cynk .............................. 50,0

Mikotoksyny, mg/kg, nie więcej

Aflatoksyna B (kontrola surowców tylko dla produktów zawierających orzechy) ............. 0,005

Radionuklidy, Bq / kg

Cez-137 ............................ 140

Stront-90 ........................... 100

Pestycydy (kontrola surowców) są ustalane na podstawie głównego składnika zarówno według ułamka masowego, jak i dopuszczalnych poziomów standaryzowanych pestycydów.

Wskaźniki mikrobiologiczne są również znormalizowane zgodnie z MVT (tabela).

Tabela. Mikrobiologiczne wskaźniki jakości produktów karmelowych

Aby kontrolować wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne, stosuje się selektywną jednoetapową kontrolę normalną zgodnie ze specjalnym stopniem kontroli C-3:

Ilość jednostek kontenera wysyłkowego Objętość próbki, szt.

Do 50 ........................ 3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Wady wykryte podczas oceny sensorycznej:

obecność obcych smaków i zapachów - smak karmelizowanego cukru spowodowany nadmiernym gotowaniem nadzienia, zjełczały, tłusty smak (możliwy przy nadzieniach zawierających tłuszcz) itp.;

lepka powierzchnia (przyczepność owijki do ciała) – konsekwencja przechowywania karmelu przy wysokiej wilgotności względnej (powyżej 75%), spadki temperatury podczas przechowywania, zwiększona zawartość substancji redukujących, wilgoć w masie karmelowej;

pęknięcia na powierzchni, rozmyty wzór, zadziory, połamane rogi karmelu są wynikiem naruszenia technologii produkcji;

słodzenie jest wynikiem przechowywania w bardzo suchym pomieszczeniu, a także braku substancji redukujących; zaczyna się od powierzchni, a następnie wnika do środka, karmel staje się nieprzezroczysty, jego kolor ciemnieje.

Pakowanie i etykietowanie. Karmel pakowany jest w etykietę, etykietę z rolką lub etykietę z folią, folią. Etykieta lub rolka nie powinny przyklejać się do powierzchni cukierka. Przemieszczenie etykiety z występem spod niej nie przekracza 2 mm. Kolory na etykietach nie mogą przenosić się na powierzchnię karmelu.

Karmel, jako produkt wysoce higroskopijny, musi być pakowany w specjalnych warunkach. Otwarte, bez ochronnej obróbki powierzchni, monpensier i karmel pakowane są w metalowe i kombinowane puszki, pudła kartonowe o masie netto nie większej niż 3 kg lub worki wykonane z termozgrzewalnych folii celofanowych i polimerowych. Pokrywki puszek są oklejane paczką pocztową, paskiem celofanowym lub taśmą plastikową z warstwą kleju. Karmel zawinięty i otwarty pakowany jest w pudła kartonowe, puszki metalowe i kombinowane, worki z celofanu i materiałów polimerowych dopuszczonych do użytku przez Ministerstwo Zdrowia o wadze netto nie większej niż 100 kg. Dozwolone jest pakowanie karmelu w kilku kawałkach w tubach lub paczkach.

Użyj gołych metalowych puszek, pokrytych od wewnątrz lakierem spożywczym lub z włożonym wkładem pergaminu lub woskowanego papieru.

Etykiety, pudełka, opakowania, puszki muszą być zaprojektowane artystycznie i zatwierdzone przez producenta.

Wyroby karmelowe pakowane są w kartony z desek, sklejki lub falistej tektury falistej o wadze netto nie większej niż: otwarte, z ochronną powierzchnią, owinięte i zapakowane 18 kg; likier owinięty i otwarty 12 kg; pakowane „słomki” 5 kg.

Dopuszczalne odchylenia masy netto opakowania karmelu wynoszą nie więcej niż: o masie do 50 g włącznie -5,0%; powyżej 50 do 500 g włącznie -3,0%; powyżej 500 do 1000 g włącznie -1,0%; ponad 1000 g -0,5%. Przy pakowaniu karmelu na wagę dopuszcza się odchylenie wagi netto o -0,5%.

Oznakowanie jest stosowane na etykiecie, pojemnikach konsumenckich i wysyłkowych produktów karmelowych. Etykiety wskazują nazwę producenta i jego lokalizację; nazwa karmelu. Wszystkie rodzaje opakowań konsumenckich muszą zawierać znak towarowy i nazwę producenta, jego lokalizację; nazwa karmelu; Waga netto; Data produkcji; oznaczenie normy, zgodnie z którą karmel jest wytwarzany i można ją zidentyfikować; informacje o jedzeniu i wartość energetyczna produkt; informacje o certyfikacji.

Na opakowaniu konsumenckim z karmelem cukrzycowym dodatkowo wskazano: zawartość (w gramach) w 100 g produktu: ksylitol, sorbitol, cukier ogółem (w przeliczeniu na sacharozę); stawka dzienna spożycie ksylitolu (sorbitolu) - nie więcej niż 30 g; umieścić napis „Stosowany zgodnie z zaleceniami lekarza”, a także symbol charakteryzujący przynależność karmelu cukrzycowego do grupy produktów dla diabetyków.

Każda jednostka opakowania transportowego jest oznaczona opisem produktu: znak towarowy i nazwa producenta, jego lokalizacja; Nazwa produktu; waga netto i brutto; liczba jednostek opakowaniowych i waga jednostki opakowaniowej pakowanego karmelu; Data produkcji; okres trwałości; oznaczenie normy, a także (zgodnie z GOST 14192-77) znaki manipulacyjne: „Uwaga, kruche”, „Boi się wilgoci”, „Boi się ogrzewania”.

Znakowanie wykonuje się poprzez naklejenie etykiety lub nałożenie przezroczystego szablonu lub stempla nieusuwalną, bezwonną farbą.

Numer układarki lub zmiany jest podany na etykiecie umieszczonej w pudłach, puszkach, opakowaniach lub wybite na zewnętrznej stronie kontenera.

Wady karmelu powstałe podczas przechowywania – nawilżanie, moczenie, a dla karmelu z nadzieniami zawierającymi tłuszcz – zjełczenie tłuszczu, które spowalnia wraz ze spadkiem temperatury przechowywania.

Podczas przechowywania w nim karmelu mogą również wystąpić inne zmiany: pogorszenie i spadek aromatu w wyniku utleniania i innych zmian substancji aromatycznych, słodzenie masy karmelowej i nadzień (owocowo-jagodowych, miodowych, likierowych, mlecznych itp.), wyciek nadzienia (perforacja skorupki karmelowej)...

Warunki i terminy transportu i przechowywania. Karmel jest przewożony wszystkimi rodzajami transportu w krytych pojazdach zgodnie z zasadami przewozu towarów. Zabronione jest używanie pojazdów, którymi przewożono towary trujące i śmierdzące, a także przewożenie karmelu wraz z produktami o specyficznym zapachu.

Karmel jest przechowywany w warunkach typowych dla wyrobów cukierniczych. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 18 + 3 ° С, a wilgotność względna nie powinna przekraczać 75%. W takim przypadku karmel nie powinien być wystawiany na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. W normalnych warunkach przechowywania produkty karmelowe mogą być przechowywane bez pogorszenia przez dość długi czas.

Okres przechowywania karmelu, z zastrzeżeniem określonych warunków od daty produkcji, ustala się w następujący sposób:

„Decaminovaya” - 1 rok;

mleczny karmel, karmel z cukrem, nadzienia mleczne, bite i maślano-cukrowe, zawijane i otwierane z ochronną powierzchnią (z wyjątkiem nadzień likierowych) - 8 miesięcy;

lizak bez dodatków, otwarty, pakowany w metalowe puszki lub pudełka lub zawijany „Kędzierzawy”, „Z wodorostami”, „Pastylki mentolowe”, wzbogacany, a także karmelowy z nadzieniem owocowo-jagodowym, miodowo-fondantowym, pakowany - 6 miesięcy; o karmel z nadzieniem czekoladowym i glazurowany polewą czekoladową, zawijany - 4 miesiące;

lizak z dodatkami, karmel z galaretką, nadzienia orzechowe i nadzienia ze zbóż, strączkowych i oleistych, zawijane, otwarte z ochronną powierzchnią, z nadzieniami likierowymi, otwierane bez zabezpieczenia powierzchni, hermetycznie zamknięte zamknięte banki lub w plastikowych torebkach - 2 miesiące;

miękkie, półtwarde, glazurowane polewą czekoladową, owijane - 1,5 miesiąca;

glazurowana polewą czekoladową - 1 miesiąc;

karmelowe „słomki” i owinięte figurki - 15 dni.

Wstęp

I. Część teoretyczna

1. Asortyment słodyczy

2. Technologia i urządzenia w produkcji wyrobów cukierniczych.
Produkcja karmelu.

3. Przedstawicielem słodyczy cukierniczych jest karmel.

3.1 Asortyment karmelu.

II. Część badawcza

1. Wymagania dotyczące jakości produktów karmelowych.

1.1 Właściwości organoleptyczne

1.2 Wskaźniki fizyczne i chemiczne

1.3 Wskaźniki bezpieczeństwa

1.4 Mikrobiologiczne wskaźniki jakości produktów karmelowych.

2. Metody pobierania i przygotowania próbek

3. Procedura i metody badania produktów karmelowych

4. Wady

Wniosek

Bibliografia

Aplikacje

Wstęp.

Tematem pracy badawczej jest „Towarzystwo i ekspertyza wyrobów cukierniczych. Karmel". Przemysł cukierniczy to branża produkująca wysokokaloryczne artykuły spożywcze, które z reguły zawierają dużą ilość cukru. Przemysł cukierniczy obejmuje dwie grupy branż do produkcji wyrobów cukierniczych i mącznych. Grupy te z kolei obejmują szereg branż: karmelową, cukierniczą, czekoladową, prawoślazową, waflową, herbatników, krakersów, herbatników, ciastek, ciastek itp., różniących się technologią, zastosowanym sprzętem i produktami końcowymi. Asortyment wyrobów cukierniczych obejmuje ponad 5 tys. pozycji. Słodycze, jak już wspomniano, dzieli się na cukier i mąkę. Te pierwsze to karmel, cukierki, czekolada, marmolada, ptasie mleczko, ptasie mleczko, chałwa, toffi, drażetka, orientalne słodycze; do drugiego - ciasteczka, pierniki, ciasta, ciastka, babeczki, bułki, gofry.

Podmiot to badanie jest karmelowe.

cel pracy :

1. Przeprowadź organoleptykę i badania fizyczne i chemiczne kilka rodzajów karmelu

2. Zidentyfikuj odchylenia i zgodność z GOST

3. Wyciągnij wnioski z wykonanej pracy

Zadania:

1. Zbieraj i analizuj informacje na interesujący Cię temat

2. Przeprowadź test zgodności dla wybranych parametrów

3. Wyciągnij wnioski z przeprowadzonych badań, wyniki przedstaw w tabelach

4. Podsumuj wykonaną pracę.

I. Część teoretyczna

1. Asortyment słodyczy

Branża cukiernicza jest jedną z najszybciej rozwijających się branż Przemysł spożywczy... W ciągu ostatnich czterech lat spożycie słodyczy wzrosło z 8,5 kg do 10 kg na osobę rocznie. Osiągnięty w 2007 r. wielkość produkcji wyrobów cukierniczych 1,64 mln ton zapewnia poziom zużycia znacznie niższy niż poziom zużycia osiągnięty w latach 90-tych - 19,5 kg/rok. Oznacza to, że potencjalna wielkość rynku co najmniej dwa razy przekracza obecną.

Poniżej przedstawiamy asortyment grupowy wyrobów cukierniczych wyprodukowanych w 2007 roku.

Jeżeli przyjmiemy całkowitą produkcję wyrobów cukierniczych jako 100%, to produkcja wyrobów cukrowych wynosi 45%, a wyrobów mącznych – 55%.

Produkty cukrowe :

karmel 11,5

miękkie cukierki glazurowane czekoladą 15,8

cukierki miękkie, nie glazurowane czekoladą 2,1

czekolada i wyroby czekoladowe 7,4

produkty z pianki marshmallow 2,7

inne (słodycze orientalne, batony i inne produkty cukrowe) 1,8

Produkty mączne :

ciastko 22,9

herbatniki, krakersy 4,5

ciasta, wypieki 5,6

babeczki, bułki 3,3

piernik, piernik 11,0

orientalne słodycze i inne mąki 0,8

2. Technologia i urządzenia w produkcji wyrobów cukierniczych. Produkcja karmelu .

Karmel to rodzaj produktu o wysokiej zawartości cukru. Przy produkcji karmelu stosuje się melasę oraz nadzienia owocowo-jagodowe. Karmel produkowany jest zarówno bez nadzienia (cukierków), jak iz nadzieniem. Ten ostatni jest produkowany na liniach o wysokiej wydajności, zarówno krajowych (VZ-SHVS1 „Postęp”, wydajność - 1000 kg / godzinę), jak i importowanych (na przykład angielska „Sibraza-1200”). Produkowany karmel jest zróżnicowany zarówno pod względem kształtu (owalny, tabletka itp.), koloru, aromatu, jak i zastosowanego nadzienia (tłuszcz, owoce, likier itp.). Dla małych firm szczególnie interesująca jest produkcja karmelków cukierkowych, która nie wymaga skomplikowanego sprzętu, ale umożliwia, przy użyciu różnych form gotowych produktów, aromatów i barwników, tworzenie unikalnych produktów.

Produkcja karmelu z nadzieniami przekładanymi masą karmelową odbywa się w Rosji zarówno na liniach półzmechanizowanych, rekrutowanych z oddzielnych maszyn, jak i na linii produkcyjnej o wydajności 850 kg/h, produkowanej przez fabrykę Kievprodmash na Ukrainie . Ten rodzaj karmelu ma dobry smak i jest bardzo poszukiwany wśród ludności. V produkcja przemysłowa karmelki stosowane są na różnego rodzaju maszynach formierskich:

cięcie liniowe łańcuchowe (kształt prostokątny);

obrotowe formowanie karmelu (inna forma);

tłoczenie karmelu łańcuchowego (kształt - owalny, okrągły itp.);

jednostki formujące i pakujące do jednoczesnego formowania i pakowania twardych cukierków i twardych cukierków z grube nadzienia;

maszyny do formowania tabletek;

rolki monpanseinowe (kształt - różne figury cukierka karmelowego).

Wszystkie powyższe krajowe linie do karmelu są produkowane aż do sekcji chłodzenia produktów karmelowych (włącznie).

Owijanie i pakowanie odbywa się na owijarkach krajowych i zagranicznych: (Ukraina, Niemcy, Włochy, Szwajcaria itp.).

Obecnie w krajowych przedsiębiorstwach cukierniczych o średniej i małej wydajności importowane są linie do produkcji i pakowania galaretek formowanych na bazie agar agar, żelatyna, skrobia, guma arabska (klej roślinny), szminki i masy kremowe w postaci karmelu do żucia, cukierków i marmolady (Niemcy, Hiszpania itp.). Wydajność tych linii wynosi od 500 kg/h do 1500 kg/h. Tego typu produkty są wytwarzane przez odlewanie w skrobię, bezskrobiowe odlewanie na tace i wytłaczanie przez wytłaczarkę. Do produkcji lizaka karmelowego na patyku lub karmelka nadziewanego gumą do żucia typu „Chupa-Chups” (Hiszpania, Niemcy itp.) instalowane są półzmechanizowane linie o średniej wydajności (500 kg/h).

3. Przedstawicielem słodyczy cukierniczych jest karmel.

Karmel to wyroby cukiernicze z masy karmelowej z nadzieniem i bez.

Masę karmelową przygotowuje się przez gotowanie syropu cukrowego. Melasa (lub inwert) jest używana jako antykrystalizator. Gotową masę karmelową chłodzi się, dodaje się do niej barwniki, kwasy i esencje aromatyczne, po czym rozdrabnia się ją w celu równomiernego rozprowadzenia dodatków, a następnie podaje do walcarki w celu uformowania bochenka karmelowego. Podczas przygotowywania karmelu z nadzieniem, do bochenka karmelowego wprowadza się nadzienie.Wychodzi z maszyny karmel. lina z nadzieniem wewnątrz (lub bez niego) przechodzi przez urządzenie do przeciągania liny, które naciąga i kalibruje go do żądanej średnicy. maszyna, lina jest formowana i cięta na pojedyncze produkty.Wysyłamy na wyprawę.

Masa karmelowa zawiera aż 23% substancji redukujących o wysokiej higroskopijności. Aby zapobiec zamoczeniu karmelu podczas przechowywania, jego powierzchnia jest poddawana obróbce.

Zgodnie z metodą ochrony powierzchni rozróżnia się karmel zawinięty i otwarty. W celu zmniejszenia higroskopijności wytwarza się otwarty karmel o błyszczącej powierzchni, powlekany, posypywany (granulowanym cukrem lub mieszanką proszku kakaowego i cukru pudru), glazurowany czekoladą lub glazurą tłuszczową. Niektóre odmiany karmelu są wytwarzane bez obróbki powierzchniowej, pakowane w hermetyczne (szczelne) pojemniki - cyna, szkło, polietylen itp.

3.1 Asortyment karmelu.

Asortyment karmelu jest bardzo duży i obejmuje ponad 400 pozycji. Różnorodność tę osiąga się poprzez nadanie produktom innego aromatu, smaku, koloru, kształtu, wykończenia oraz wprowadzenie różnych nadzień.

Powstaje cukierek karmelowy

W formie batoników lub poduszek z owinięciem każdego kawałka (Księżna, Mięta, Teatralnaya, Berberys itp.)

Tabletki zawinięte w kilka kawałków w tuby (Sport, Tourist itp.),

Różne figurki z uchwytem na kije lub bez (Kędzierzawy, Tulipany, Koguciki itp.)

W postaci bardzo małych produktów bez opakowania (Montpensier, Gem, Kolorowy groszek itp.).

Asortyment karmelu z nadzieniami różni się głównie rodzajem nadzień, które przygotowuje się na dwa sposoby: gotując surowce lub mielenie i mieszanie surowców. Charakterystykę nadzień oraz asortyment karmelu z nadzieniem podano w tabeli. 1.

Charakterystyka karmelu, mas karmelowych i nadzień

Tabela 1

Nazwa	Charakterystyka
Karmel
Lizak	Różne kształty i konfiguracje (figury) lub w postaci wiązki cienkich pustych rurek (słomek); składa się z masy karmelowej lub masy karmelowej z różnymi dodatkami.
Z nadzieniami	Składa się z muszli wykonanej z masy karmelowej oraz nadzienia.
Masa karmelowa
Nierozciągnięty	Szklana, przezroczysta masa otrzymywana przez gotowanie syropu cukrowo-cukrowego (inwertowanego).
	Kapilarno-porowata, kryjąca masa z połyskiem, uzyskana poprzez obkurczenie nierozciągniętej masy.

Owoce i jagody	Jednorodna masa uzyskana z przetartych owoców i jagód, gotowana z cukrem i melasą oraz różnymi dodatkami.
Likier	Gotowany syrop cukrowy na bazie napojów alkoholowych i innych dodatków.
	Gotowany syrop cukrowy na bazie naturalnego miodu i różnych dodatków.
Kremówka	Drobnokrystaliczna masa otrzymywana przez ubijanie gotowanego syropu cukrowego z różnymi dodatkami.
Mleczarnia	Syrop cukrowy gotowany z mlekiem i różnymi dodatkami.
Marcypan	Jednorodna masa uzyskana z rozdrobnionych, nieprażonych jąder orzechów lub nasion oleistych zmieszanych z cukrem lub gorącym syropem.
Cukier maślany (odświeżający)	Cukier puder wymieszany z olejem kokosowym dla orzeźwiającego smaku.
	Masa ubita białkiem jaja lub innymi środkami pieniącymi.
Kremowa bita	Masa ubita białkiem jaja lub innymi środkami pieniącymi, z dodatkiem masła, surowców owocowych, jagodowych itp.
Orzech	Jednorodna masa uzyskana z rozdrobnionych prażonych jąder orzechów lub nasion oleistych zmieszanych z cukrem.
Czekoladowy orzech	Masa wyrobów kakaowych i cukru lub masa orzechowa z dodatkiem wyrobów kakaowych itp.
Galaretka	Gotowany syrop cukrowy z agarem z dodatkiem przecieru owocowo-jagodowego.
Ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych	Jednorodna masa uzyskana z mąki lub ziaren zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych z dodatkiem cukru, tłuszczu, wyrobów kakaowych itp.

Wyprodukowano karmel

¾opakowane

¾ otwórz

¾w opakowaniu

¾waga

¾ sztuka.

Karmel otwarty pakowany jest w pojemnik, który wyklucza możliwość zwilżenia: pudła blaszane, lane lub kartonowe (puszki); Pudełka i pudełka z etui z folii z tworzywa sztucznego; puszki i torby wykonane z materiałów polimerowych. Karmel, otwarty z powłoką ochronną, owinięty i zapakowany, jest pakowany w drewniane, sklejkowe, faliste pudła o wadze 5-22 kg, w zależności od rodzaju karmelu.

Warunki przechowywania karmelu są takie same jak w przypadku czekolady. Psucie się karmelu podczas przechowywania jest najczęściej spowodowane wilgocią. W tym przypadku tworzy się lepka powierzchnia, grudki, karmel może tracić kształt i rozprzestrzeniać się, a karmel z nadzieniami zawierającymi tłuszcze może nabrać nieprzyjemnego smaku z powodu zjełczenia i zasolenia tłuszczu.

Gwarantowany okres trwałości produktów karmelowych, w zależności od ich składu, obróbki powierzchni, obecności lub braku opakowania i charakteru opakowania, wynosi od 15 dni (w przypadku liczb) do roku (w przypadku cukierków karmelowych pakowanych na Daleką Północ i Arktyka).

II ... Część badawcza.

1. Wymagania dotyczące jakości produktów karmelowych.

Jakość produktów karmelowych ocenia się za pomocą następujących wskaźników:

Organoleptyczny;

fizykochemiczny;

Bezpieczeństwo;

Żywność i wartość biologiczna;

1.1 Wskaźniki organoleptyczne

Forma produkty karmelowe powinny być odpowiednie dla tego rodzaju produktów, bez deformacji i zniekształcenia szwu. W przypadku karmelu wytwarzanego na maszynach formujących i pakujących dopuszcza się niewielkie odkształcenia i nierówne cięcie.

Powierzchnia karmel powinien być suchy, bez spękań, wtrąceń, gładki lub z wyraźnym wzorem. Niedopuszczalne są otwarte szwy i ślady wypełnienia na powierzchni. Otwarty karmel nie powinien się zlepiać. Karmel z polewą czekoladową powinien być błyszczący, bez nalotu tłuszczu i cukru. Dopuszcza się nieznaczną przezierność korpusu od spodu karmelu oraz uszkodzenia powierzchni podczas produkcji glazurowanego karmelu. W karmelu z wodorostami dozwolone są wtrącenia cząstek proszku z wodorostów.

Etykieta i rolka zawinięty karmel powinien być bez rozdarcia, ciasno przylegający produkt i nie powinien przyklejać się do powierzchni.

Kolor karmel powinien odpowiadać nazwie. Kolor jest jednolity. skorupka bezbarwnej masy karmelowej powinna być jasna (z wyjątkiem mleka). Ciemny kolor bezbarwnego karmelu jest wskaźnikiem niepożądanych zmian w jego składzie podczas gotowania.

Smak i zapach karmelki muszą odpowiadać nazwie, nie mieć obcego smaku i zapachu. Karmel zawierający tłuszcz nie powinien mieć tłustego, zjełczałego lub innego nieprzyjemnego posmaku. Połączenie właściwości smakowych nadzienia i muszli w karmelu z nadzieniem powinno być harmonijne, przy niedostatecznym lub nierównomiernym dozowaniu esencji możliwy jest słaby lub zbyt silny nieharmonijny zapach. Przypalony posmak nadzień owocowych, smak zepsutych tłuszczów w orzechach niedopuszczalny.

Tabela 2

Nazwa wskaźnik
	Karmel GOST 6477-88	Winiki wyszukiwania
		Lizak karmelowy	Karmel z nadzieniem
		Lizak karmelowy	Karmel owocowo-jagodowy	Kremówka	Mleczarnia
Powierzchnia	Suche bez pęknięć i obcych wtrąceń, otwarte szwy i ślady wypełnienia są niedozwolone. Karmel, polany polewą czekoladową, powinien być błyszczący, bez tłustych i cukrowych nalotów.		Suche, miękkie, gładkie bez pęknięć	Suche, nie lepkie, gładkie, bez wad	Rowkowane, suche, bez pęknięć
Stan karmelowy (cukierkowa) masa i nadzienie.	Lizak - składa się z masy karmelowej (może z dodatkami). Karmel z nadzieniem: - owoce i jagody - jednorodna sfatygowana masa gotowanych owoców i jagód do cukru Fondant - drobnokrystaliczna masa otrzymywana przez ubijanie gotowanego syropu cukrowego. Mleko - gotowany syrop cukrowy z mlekiem. Niedozwolona jest niejednorodność dosładzania i napełniania.		Składa się z karmelu i nadzienie czekoladowe, jednolita masa przetarta gotowanymi owocami i jagodami na cukier	Składa się z karmelowej skorupy i nadzienia fondant	Składa się z karmelowej skorupy i mlecznego nadzienia
	kolor jest jednolity, wewnętrzny.		Jednolity ciemnobrązowy	Jasny powyżej, ciemnobrązowy poniżej
	Samoistne, bez deformacji. Owalny		Owalny	Owalny	Owalny
Zapach i smak	Osobliwe, bez Sour o smaku cytrynowym osoby z zewnątrz. Tłuste nie jest dozwolone, spalony, zjełczały smak.		Kwaśny o smaku cytrynowym	Słodki z zapachem irysa	Smak mleka

Wniosek: W trakcie badań organoleptycznych stwierdzono, że karmel z nadzieniem owocowo-jagodowym spełnia wymagania GOST 6477-88 i może zostać dopuszczony do bezpłatnej sprzedaży.

1.2 Wskaźniki fizyczne i chemiczne.

W produktach karmelowych wilgotność, kwasowość, cukry redukujące, udział masowy nadzienia, glazury, udział masowy cukru oddzielonego od łupiny (lub innego materiału wykończeniowego) w karmelu z obróbką ochronną, udział masowy całkowitego kwasu siarkowego w karmelu z owocami i jagodami nadzienia i ułamek masowy udział popiołu nierozpuszczalnego w 10% - m. roztworze kwasu solnego. Wskaźniki te muszą być zgodne z ustalonymi wymaganiami.

Na jakość karmelu istotny wpływ ma konsystencja i jednolitość nadzienia. Wady konsystencji nadzień:

płyn - słodzenie, nadmierna lepkość;

fondant - obecność dużych kryształów pogarszających konsystencję, orzechowy i marcepanowy - niewystarczające zmielenie masy. Stosunek nadzienia do skorupki wpływa na smak i wartość odżywczą karmelu. nadzienie jest cenniejsze niż sama masa karmelowa. Zawartość nadzienia ustala się w zależności od wielkości karmelu: w większym - do 100 sztuk - w 1 kg. udział nadzienia powinien wynosić co najmniej 33%, w małych - ponad 200 sztuk - w 1 kg. - nie mniej niż 17%.

Zawartość wilgoci w karmelu nie powinna przekraczać 3-4%, udział masowy substancji redukujących nie powinien przekraczać 22-23%, w przypadku produktów z laktozą nie więcej niż 32%. przy większej zawartości substancji redukujących stabilność karmelu zmniejsza się podczas przechowywania, łatwo wchłania wilgoć, staje się miękki i rozsmarowuje się.

Tabela 3

Nazwa wskaźnika	Winiki wyszukiwania
Nazwa wskaźnika	Lizak karmelowy	Karmel z nadzieniem
	Lizak karmelowy
Zawartość wilgoci w masie karmelowej (półprodukt),%, nie więcej

Masa karmelowa do mlecznego karmelu i nadziewana warstwową masą karmelową,%, nie więcej
Masa karmelowa do karmelu, produkowana na maszynach formująco-owijających i formujących rotacyjnie oraz karmel w kształcie lizaka
Kwasowość nie glazurowana nadzieniami owocowo-jagodowymi i fondantowymi
Udział masowy nadzienia w karmelu, w karmelu zawijanym - do 120 sztuk.
Udział masowy nadzienia w miękkim karmelu w polewie czekoladowej
Udział masowy cukru

Wniosek:

1.3 Wskaźniki bezpieczeństwa

Muszą odpowiadać poziomowi toksyczności pierwiastków, mykotaksyn, radionuklidów, a także wskaźników mikrobiologicznych, norm.

Dopuszczalne poziomy pierwiastków toksycznych, mykotaksyn, pestycydów, radionuklidów w produktach karmelowych.

Tabela 4

Indeks	Dopuszczalny poziom mg/kg, nie więcej
Pierwiastki toksyczne






Mikotoksyny
Aflatoksyna B 1	0,005 (kontrola surowców tylko dla produktów zawierających orzechy)
Pestycydy
Ustala się go według głównego składnika zarówno pod względem udziału masowego, jak i dopuszczalnych poziomów standaryzowanych pestycydów	Kontrola surowców
Radionuklidy

Stront-90

1.4 Mikrobiologiczne wskaźniki jakości produktów karmelowych.

Tabela 5

2. Metody pobierania i przygotowania próbek

Aby kontrolować wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne, stosuje się selektywną jednoetapową kontrolę normalną zgodnie ze specjalnym stopniem kontroli.

Tabela 6

Punktowe podziałki są pobierane z różnych miejsc każdej jednostki opakowania wysyłkowego w próbce, łączy się je ze sobą, miesza i wykonuje się próbkę kombinowaną o masie co najmniej 600 g. W przypadku karmelu pakowanego w puszki, pudła, woreczki z polimeru i innych materiałów o masie netto nie większej niż 1 kg, przy pakowaniu należy wziąć dwie puszki, pudła lub dwie woreczki przy pakowaniu do 100 g oraz jedną puszkę, pudełko (worek) przy pakowaniu ponad 100 d i jedna puszka. Wysyp ich zawartość, dobrze wymieszaj i sporządź próbkę zbiorczą o masie co najmniej 600 g, którą dzieli się na 3 części, jedną wysyła się do laboratorium do badań, a dwie pozostawia się jako kontrole.

Próbki w postaci puszek i paczek są owijane w gruby papier i wiązane sznurkiem. Pozostałe próbki umieszcza się w szklanych słoikach i zamyka. Próbkom towarzyszy akt wyboru wskazujący:

Numery próbek;

Nazwa produktu;

nazwa i adres producenta;

Daty i miejsca pobierania próbek;

Numery partii;

Odważniki próbek;

Objętość partii, z której pobierana jest próbka;

Do jakich badań próbka jest wysyłana;

Nazwiska i stanowiska osób, które pobrały próbkę.

W przypadku karmelu, który jest jednorodną masą, próbkę przygotowuje się bez dzielenia produktów na części składowe.

Przed przygotowaniem próbek produktów karmelowych do badań laboratoryjnych opakowanie jest usuwane z produktów. Masa próbki musi wynosić co najmniej 100 g.

W przypadku karmelu z nadzieniem przygotowuje się próbki z podziałem produktów na części składowe. Karmel jest starannie siekany nożem w środku, nadzienie wybierane bez dotykania skorupki, mieszane i umieszczane w zamykanym pojemniku. Masa próbki musi wynosić co najmniej 200 g.

4. Procedura i metody badania produktów karmelowych.

Badanie jakości wyrobów karmelowych odbywa się na podstawie oznaczenia wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

Ocena organoleptyczna przeprowadzone zgodnie z GOST 6477-88. W produktach owijanych określany jest stan opakowania i opakowania. Szczególną uwagę zwraca się na szczelność opakowania oraz szczelność karmelu dopasowanego do obwoluty lub etykiety. W przypadku produktów rozłożonych i półrozłożonych ich zawartość określa się wagowo.

Kształt i powierzchnia produktów są badane w dobrych warunkach oświetleniowych. Zwróć uwagę na obecność połamanych i zdeformowanych produktów, pęknięć i otwartych szwów, obecność grudek. Zwróć uwagę, czy karmel jest suchy lub lepki w stanie powierzchni. Wizualnie sprawdzają również intensywność koloru, jego jednolitość, a w przypadku posypanych gatunków - jakość zraszania. Kolorystyka może być monochromatyczna lub składać się z kilku kolorów (paski, żyły, mieszanka). Smak i aromat produktów karmelowych określany jest poprzez badania. Odnotowuje się ostrość smaku, niezależnie od tego, czy produkt nie ma nieprzyjemnych lub obcych smaków i zapachów, nadmiernie ostrego zapachu i smaku.

Ilość nadzienia w karmelu określa się metodą grawimetryczną do badań, weź co najmniej 200 g karmelu, uwolnij z opakowania i zważ. Następnie farsz oddziela się od korpusu nożem i waży jeden ze składników. Innym składnikiem jest różnica między ważeniem.

Ilość wypełnienia (X) w procentach oblicza się według wzoru

gdzie m jest masą nadzienia, g; - waga karmelu, g.

Aby ustalić zgodność próbki karmelu pod względem zawartości nadzienia z wymaganiami specyfikacji technicznych, określa się liczbę produktów w 1 kg. ilość sztuk w 1 kg określa się poprzez zliczenie co najmniej 10 sztuk produktów z próbki zbiorczej, a ilość produktów w 1 kg oblicza się według wzoru.

gdzie n to liczba pobranych produktów, sztuk; m to masa netto pobranych produktów, g; 1000 przelicznik na 1 kg produktów.

4. Wady.

Obecność obcych smaków i zapachów: posmak karmelizowanego cukru (nadmierne gotowanie nadzienia), zjełczały tłusty posmak (możliwy przy tłustych nadzieniach), metaliczny posmak.

Lepka powierzchnia(przyczepność owijki do ciała) jest konsekwencją przechowywania karmelu przy podwyższonej wilgotności względnej (ponad 75%), spadków temperatury podczas przechowywania, zwiększonej zawartości substancji redukujących, wilgoci w masie karmelowej.

Pęknięcia na powierzchni, niewyraźny wzór, zadziory, połamane rogi karmelu- wynik naruszenia technologii produkcji.

Cukierki- obserwowane w karmelu podczas przechowywania w bardzo suchym pomieszczeniu, a także przy braku w nim substancji redukujących; zaczyna się od powierzchni, a następnie wnika do środka. Karmel nie staje się przezroczysty, ale

jego kolor ciemnieje.

Podstawy technik laboratoryjnych, bezpieczeństwo eksperymentu.

1. W pracy kierować się podręcznikami metodycznymi.

2. Do pracy w laboratorium dozwolona jest wyłącznie odzież ochronna – fartuch.

3. Unikaj kontaktu chemikaliów z rękami, twarzą, ubraniami. W przypadku kontaktu ze skórą spłukać wodą.

5. Używaj tylko odczynników, które są podpisane w pojemniku.

6. Zmierz objętości żrących i trujących cieczy za pomocą specjalnego sprzętu.

8. Wszelkie prace z substancjami lotnymi należy wykonywać pod wyciągiem.

9. Zabrania się pracy z substancjami palnymi w pobliżu otwartych grzejników elektrycznych.

10. Tygle do chłodzenia umieszcza się na ognioodpornych stojakach.

11. Zachowaj ostrożność podczas obsługi kolb i zlewek z gorącym płynem

12. Praca powinna być wykonywana w pozycji stojącej.

13. Przestrzegaj zasad podczas pracy z urządzeniami elektrycznymi

14. Nie pozostawiaj działających urządzeń bez nadzoru

15. Przy wykonywaniu prac o zwiększonym niebezpieczeństwie nosić osłonę twarzy, okulary ochronne lub montować ekran ochronny.

16. Podczas pracy z palnikami gazowymi upewnij się, że spalanie jest całkowite.

17. Podczas pracy z naczyniami szklanymi należy zachować środki ostrożności

18. Po neutralizacji resztki substancji żrących wlewa się do kanalizacji.

19. W przypadku zapłonu gorących cieczy wyłączyć urządzenia grzewcze.

20. Utrzymuj porządek i czystość w laboratorium.

Wstęp

I. Część teoretyczna

1. Asortyment słodyczy

2. Technologia i urządzenia w produkcji wyrobów cukierniczych.
Produkcja karmelu.

3. Przedstawicielem słodyczy cukierniczych jest karmel.

3.1 Asortyment karmelu.

II. Część badawcza

1. Wymagania dotyczące jakości produktów karmelowych.

1.1 Właściwości organoleptyczne

1.2 Wskaźniki fizyczne i chemiczne

1.3 Wskaźniki bezpieczeństwa

1.4 Mikrobiologiczne wskaźniki jakości produktów karmelowych.

2. Metody pobierania i przygotowania próbek

3. Procedura i metody badania produktów karmelowych

4. Wady

Wniosek

Bibliografia

Aplikacje

Wstęp.

Tematem pracy badawczej jest „Towarzystwo i ekspertyza wyrobów cukierniczych. Karmel". Przemysł cukierniczy to branża produkująca wysokokaloryczne produkty spożywcze, które z reguły zawierają dużą ilość cukru. Przemysł cukierniczy obejmuje dwie grupy branż do produkcji wyrobów cukierniczych i mącznych. Grupy te z kolei obejmują szereg branż: karmelową, cukierniczą, czekoladową, prawoślazową, waflową, herbatników, krakersów, herbatników, ciastek, ciastek itp., różniących się technologią, zastosowanym sprzętem i produktami końcowymi. Asortyment wyrobów cukierniczych obejmuje ponad 5 tys. pozycji. Słodycze, jak już wspomniano, dzieli się na cukier i mąkę. Te pierwsze to karmel, cukierki, czekolada, marmolada, ptasie mleczko, ptasie mleczko, chałwa, toffi, drażetka, orientalne słodycze; do drugiego - ciasteczka, pierniki, ciasta, ciastka, babeczki, bułki, gofry.

Podmiot to badanie jest karmelowe.

cel pracy:

1. Przeprowadź badania organoleptyczne i fizykochemiczne kilku rodzajów karmelu

2. Zidentyfikuj odchylenia i zgodność z GOST

3. Wyciągnij wnioski z wykonanej pracy

Zadania:

1. Zbieraj i analizuj informacje na interesujący Cię temat

2. Przeprowadź test zgodności dla wybranych parametrów

3. Wyciągnij wnioski z przeprowadzonych badań, wyniki przedstaw w tabelach

4. Podsumuj wykonaną pracę.

I.Część teoretyczna

1. Asortyment słodyczy

Przemysł cukierniczy to jeden z najszybciej rozwijających się sektorów przemysłu spożywczego. W ciągu ostatnich czterech lat spożycie słodyczy wzrosło z 8,5 kg do 10 kg na osobę rocznie. Osiągnięty w 2007 r. wielkość produkcji wyrobów cukierniczych 1,64 mln ton zapewnia poziom zużycia znacznie niższy niż poziom zużycia osiągnięty w latach 90-tych - 19,5 kg/rok. Oznacza to, że potencjalna wielkość rynku co najmniej dwa razy przekracza obecną.

Poniżej przedstawiamy asortyment grupowy wyrobów cukierniczych wyprodukowanych w 2007 roku.

Jeżeli przyjmiemy całkowitą produkcję wyrobów cukierniczych jako 100%, to produkcja wyrobów cukrowych wynosi 45%, a wyrobów mącznych – 55%.

Produkty cukrowe:

karmel 11,5

miękkie cukierki glazurowane czekoladą 15,8

cukierki miękkie, nie glazurowane czekoladą 2,1

czekolada i wyroby czekoladowe 7,4

produkty z pianki marshmallow 2,7

inne (słodycze orientalne, batony i inne produkty cukrowe) 1,8

Produkty mączne:

ciastko 22,9

herbatniki, krakersy 4,5

ciasta, wypieki 5,6

babeczki, bułki 3,3

piernik, piernik 11,0

orientalne słodycze i inne mąki 0,8

2. Technologia i urządzenia w produkcji wyrobów cukierniczych. Produkcja karmelu.

Produkcja karmelu z nadzieniami przekładanymi masą karmelową odbywa się w Rosji zarówno na liniach półzmechanizowanych, rekrutowanych z oddzielnych maszyn, jak i na linii produkcyjnej o wydajności 850 kg/h, produkowanej przez fabrykę Kievprodmash na Ukrainie . Ten rodzaj karmelu ma dobry smak i jest bardzo poszukiwany wśród ludności. W przemysłowej produkcji karmelu stosuje się różne typy maszyn formierskich:

cięcie liniowe łańcuchowe (kształt prostokątny);

obrotowe formowanie karmelu (inna forma);

tłoczenie karmelu łańcuchowego (kształt - owalny, okrągły itp.);

formowanie jednostek opakowaniowych do jednoczesnego formowania i pakowania twardych cukierków i karmelu z twardym nadzieniem;

maszyny do formowania tabletek;

rolki monpanseinowe (kształt - różne figury cukierka karmelowego).

Wszystkie powyższe krajowe linie do karmelu są produkowane aż do sekcji chłodzenia produktów karmelowych (włącznie).

Owijanie i pakowanie odbywa się na owijarkach krajowych i zagranicznych: (Ukraina, Niemcy, Włochy, Szwajcaria itp.).

Obecnie w krajowych przedsiębiorstwach cukierniczych o średniej i małej mocy importowane są linie do produkcji i pakowania formowanych wyrobów galaretki na bazie agaru, żelatyny, skrobi, gumy arabskiej (klej roślinny), szminek i mas kremowych w postaci żucia karmel, cukierki i marmolada (Niemcy, Hiszpania itp.). Wydajność tych linii wynosi od 500 kg/h do 1500 kg/h. Tego typu produkty są wytwarzane przez odlewanie w skrobię, bezskrobiowe odlewanie na tace i wytłaczanie przez wytłaczarkę. Do produkcji lizaka karmelowego na patyku lub karmelka nadziewanego gumą do żucia typu „Chupa-Chups” (Hiszpania, Niemcy itp.) instalowane są półzmechanizowane linie o średniej wydajności (500 kg/h).

3. Przedstawicielem słodyczy cukierniczych jest karmel.

Karmel to wyroby cukiernicze z masy karmelowej z nadzieniem i bez.

Masa karmelowa zawiera aż 23% substancji redukujących o wysokiej higroskopijności. Aby zapobiec zamoczeniu karmelu podczas przechowywania, jego powierzchnia jest poddawana obróbce.

3.1 Asortyment karmelu.

Powstaje cukierek karmelowy

w postaci batonów lub poduszek z opakowaniem z każdego kawałka (Księżna, Mięta, Teatralnaya, Berberys itp.) tabletek z kilkoma kawałkami owiniętych w tuby (Sport, Turysta itp.), różne figurki z patyczkiem lub bez uchwyt (Curly, Tulipany, Petushki itp.) w postaci bardzo małych produktów bez opakowania (Montpensier, Gem, Kolorowy groszek itp.).

Charakterystyka karmelu, mas karmelowych i nadzień

Tabela 1

Nazwa	Charakterystyka
Karmel
Lizak	Różne kształty i konfiguracje (figury) lub w postaci wiązki cienkich pustych rurek (słomek); składa się z masy karmelowej lub masy karmelowej z różnymi dodatkami.
Z nadzieniami	Składa się z muszli wykonanej z masy karmelowej oraz nadzienia.
Masa karmelowa
Nierozciągnięty	Szklana przezroczysta masa otrzymywana przez gotowanie syropu cukrowo-cukrowego (inwertowanego).
Pociągnięty	Kapilarno-porowata, kryjąca masa z połyskiem, uzyskana poprzez obkurczenie nierozciągniętej masy.
Polewy
Owoce i jagody	Jednorodna masa uzyskana z przetartych owoców i jagód, gotowana z cukrem i melasą oraz różnymi dodatkami.
Likier	Gotowany syrop cukrowy na bazie napojów alkoholowych i innych dodatków.
Miód	Gotowany syrop cukrowy na bazie naturalnego miodu i różnych dodatków.
Kremówka	Drobnokrystaliczna masa otrzymywana przez ubijanie gotowanego syropu cukrowego z różnymi dodatkami.
Mleczarnia	Syrop cukrowy gotowany z mlekiem i różnymi dodatkami.
Marcypan	Jednorodna masa otrzymana z rozdrobnionych, nieprażonych jąder orzechów lub nasion oleistych, zmieszana z cukrem lub gorącym syropem.
Cukier maślany (odświeżający)	Cukier puder wymieszany z olejem kokosowym dla orzeźwiającego smaku.
Bita	Masa ubita białkiem jaja lub innymi środkami pieniącymi.
Kremowa bita	Masa ubita białkiem jaja lub innymi środkami pieniącymi, z dodatkiem masła, surowców owocowych, jagodowych itp.
Orzech	Jednorodna masa uzyskana z rozdrobnionych prażonych jąder orzechów lub nasion oleistych zmieszanych z cukrem.
Czekoladowy orzech	Masa wyrobów kakaowych i cukru lub masa orzechowa z dodatkiem wyrobów kakaowych itp.
Galaretka	Gotowany syrop cukrowy z agarem z dodatkiem przecieru owocowo-jagodowego.
Ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych	Jednorodna masa uzyskana z mąki lub ziaren zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych z dodatkiem cukru, tłuszczu, wyrobów kakaowych itp.

Wyprodukowano karmel

Wstęp

Karmel to wyrób cukierniczy otrzymywany przez gotowanie roztworu cukru z syropem karmelowym lub syropem inwertowanym do masy karmelowej o zawartości wilgoci 1,5 ... 4%, z dodatkiem różnych środków aromatyzujących, aromatycznych i barwiących. Karmel można zrobić z jednej masy karmelowej (cukierków) lub z różne nadzienia.

Karmel to najtańszy rodzaj słodyczy, jeśli nie weźmiemy pod uwagę czystego cukru. Jednak to nie czyni go mniej smacznym i zajmuje należne mu miejsce wśród jego towarzyszy. Wiele karmelów uważa się za rodzaj cukierków, ale zapewniamy, że karmel to zupełnie odrębna grupa słodyczy.

W przeciwieństwie do karmelu cukierki w większości przypadków mają miękką i delikatną konsystencję. Karmel jest twardszą substancją ze względu na fakt, że powstaje poprzez gotowanie cukru z melasą - głównym surowcem do produkcji karmelu. Melasa to coś w rodzaju stopionego, płynnego cukru. Dodając do niej aromaty i inne składniki otrzymujemy masę karmelową, która ostatecznie po przejściu wszystkich etapów produkcji zamienia się ze stanu płynnego w znany nam karmel, gotowy do spożycia.

Klasyfikacja i asortyment.

Karmel jest klasyfikowany według różnych kryteriów:

W zależności od receptury i sposobu przygotowania - lizak karmelowy, z nadzieniem, miękki, mleczny, wzbogacany, leczniczy;

Przez obecność i brak opakowania - owinięty i otwarty karmel;

Według liczby i lokalizacji nadzień: karmel z jednym lub dwoma nadzieniami, z nadzieniami przekładanymi masą karmelową.

Karmel Lollipop powstaje z masy karmelowej bez nadzienia. Produkowana jest w opakowaniu i bez niego, w różnych kolorach i kształtach.

Owinięty karmel - miętowy, księżnej, startowy, przezroczysty, berberysowy, amatorski, lodowy itp.

Karmel nieopakowany - produkowany na wagę i pakowany w puszki litograficzne. Asortyment - Porzeczki, Maliny, Plastry Cytrynowo-pomarańczowe itp.

Montpensier - kędzierzawy karmel produkowany jest otwarty iw pudełkach - Candy Montpensier, mix kolorowego Montpensier, Kolorowy groszek.

Karmel figurowy produkowany jest w postaci różnych figurek (ryby, koguty, ptaki itp.), po 6-7 g każda, zapakowanych w celofan.

Karmel z nadzieniami jest pogrupowany według rodzaju nadzienia, może być zawijany, a nie zawijany. Karmel z nadzieniami owocowo-jagodowymi uzyskuje się poprzez gotowanie tłuczonych owoców, jagód z dodatkiem caxaru i różnych dodatków.

Asortyment: pomarańcza, wiśnia, jabłko, dereń, żurawina, cytryna, czarna porzeczka itp.

Karmel z nadzieniem likierowym - dodać do syropu z melasy napoje alkoholowe i smaki. Asortyment: Zubrovka, Likernaya, Rum itp.

Karmel z nadzieniem miodowym - do syropu cukrowego dodaje się miód i inne dodatki.

Asortyment: Pszczoła, Złoty Ul, Poduszka Miodowa. Karmel z nadzieniem mlecznym - syrop cukrowy gotuje się z mlekiem; dodaj orzechy dla poprawienia smaku, masło, kawa, kakao w proszku itp.

Asortyment: Truskawki ze śmietaną, Rion, Maliny ze śmietaną, Mu-Mu itp.

Karmel z nadzieniem fondant - nadzienie powstaje z cukru, melasy poprzez gotowanie, ubijanie oraz dodawanie substancji smakowo-zapachowych.

Asortyment: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, itp.

Karmel z nadzieniem orzechowym (pralinowym) - prażone orzechy lub nasiona sezamu są mielone z cukrem, dodawane są substancje aromatyczne i smakowe.

Asortyment: Orzech, Yuzhnaya, Bajkał, Kuban itp.

Karmel z nadzieniem marcepanowym powstaje poprzez zmielenie nieprażonych orzechów z cukrem z dodatkiem kawy, esencji i wina. Konsystencja nadzień jest miękka, maślana o orzechowym smaku.

Asortyment: orzech, złota rybka, fantazja, marcepan itp.

Karmel z orzeźwiającymi nadzieniami - nadzienie przygotowywane jest poprzez zmielenie cukru pudru z olejem kokosowym z dodatkiem olejku miętowego jako substancji aromatyzującej oraz kwasów spożywczych.

Asortyment: Polar, Snowball, Chłodzenie itp.

Karmel z ubitymi nadzieniami - syrop cukrowy ubijany jest z białkami jajek; do syropu dodaje się barwniki, alkohol, wino, owoce, jagody, kwasy spożywcze.

Asortyment: Smakosz, Bursztyn itp.

Karmel produkowany jest z nadzieniami galaretowymi, czekoladowymi, kukurydzianymi, z podwójnymi nadzieniami.

Miękki karmel składa się z nadzienia, karmelowej skorupy i warstwy polewą czekoladową... Karmelowe wypełnienie ma wysoką wilgotność, wilgoć z wypełnienia wnika w skorupę i sprawia, że jest miękka.

Asortyment nieszkliwionego miękkiego karmelu: Cytrusy, Przyjaźń itp .; glazurowane czekoladą - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya itp.

Leczniczy karmel produkowany jest w cukierkach, a wraz z nadzieniem do karmelu dodaje się mentol, wodorost, olejek eukaliptusowy lub anyżowy, jodek potasu. Wzmocniony karmel jest produkowany z nadzieniami i cukierkami, do karmelu dodaje się witaminy C i B1 (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka itp.).

Surowce używane w produkcji.

Jako surowce do produkcji karmelu wykorzystuje się cukier granulowany, syrop skrobiowy, a także przetwory owocowo-jagodowe, nabiał, tłuszcze, produkty kakaowe, pestki orzechów, kwasy spożywcze, esencje, barwniki itp.

Surowce trafiają do warsztatu wraz z analizą laboratorium chemicznego. Przed wprowadzeniem do produkcji przechodzi test organoleptyczny.

Surowce są uwalniane z pojemników pod następującymi warunkami.
Worki z cukrem, ziarnami i innymi materiałami sypkimi są wstępnie czyszczone szczotką i starannie rozrywane wzdłuż szwu. Końce i złamania sznurka są usuwane i gromadzone w specjalnej kolekcji. Resztki cukru i innych surowców usuwa się przez lekkie wytrząsanie pustych worków z ich wewnętrznej powierzchni w odwróconej formie, zszycie.
Beczki z surowcami są czyszczone z powierzchni i myte wodą, zwłaszcza dna i kuranty, przed wysłaniem do warsztatów produkcyjnych lub przed opróżnieniem zawartości. Podczas otwierania beczek należy uważać, aby do surowca nie dostały się żadne cząstki drewna, gwoździe i inne ciała obce.
Surowce usuwane są z kontenera w specjalnie wyznaczonym miejscu, odizolowanym od obszarów produkcyjnych. Jednocześnie upewnij się, że żadne obce przedmioty nie wpadną do niego. Opakowania z orzechami dostarczane są do sklepu wyłącznie w postaci oczyszczonej i w ilości nieprzekraczającej dziennego zapotrzebowania. Zwolnione kontenery są natychmiast usuwane z terenu.
Przed otwarciem metalowe puszki z surowcami myje się ciepłą wodą i wyciera do sucha. Otwiera się je specjalnym nożem, jednocześnie dbając o to, aby żadne kawałki metalu nie dostały się do surowca.
Surowce w opakowaniach szklanych wyprowadzane są z pudeł w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu, odizolowanym od obszarów produkcyjnych. Podczas otwierania pudełek wszystkie butelki są sprawdzane, połamane, popękane są usuwane. Całe, nieuszkodzone butelki myje się i wyciera do sucha, po czym przekazuje się je do otwarcia, zachowując wszelkie środki ostrożności, aby nie uszkodzić krawędzi szyjek butelek oraz nie dopuścić do przedostania się szkła i innych ciał obcych do surowca.
Podczas rozpakowywania tłuszcze stałe są dokładnie sprawdzane i w przypadku zanieczyszczenia powierzchni lub pleśni, są czyszczone w celu usunięcia zanieczyszczonej warstwy.
Jaja przeznaczone do produkcji myte są czystą wodą w celu usunięcia zabrudzeń, dezynfekowane poprzez wtórne mycie wodą. Kiedy jaja są wybite, podejmuje się środki, aby zapobiec przedostawaniu się skorupek do wybitych jaj.
Zamrożony melanż jest wstępnie rozmrażany.
Wszystkie surowce i syropy są wolne od zanieczyszczeń mechanicznych, dla których przesiewa się gatunki luzem oraz gatunki płynne lub surowce używane do produkcji w postaci gęstych roztworów, przefiltrowanych lub przetartych. Jako materiały przesiewające i filtrujące stosowane są następujące materiały: metalowa siatka druciana, metalowa siatka tłoczona, specjalna jedwabna tkanina na sita, gaza i tkanina.
Melasa i miód są wstępnie podgrzewane przed filtracją, aby zmniejszyć ich lepkość do temperatury 40-450C. Tłuszcze stałe są filtrowane po stopieniu. Suchy proszek jajeczny miesza się z wodą. Przeciery i miąższ owocowo-jagodowy wchodzące do beczki należy przepuścić przez pulper lub przetrzeć ręcznie na rusztach. Półfabrykaty owocowo-jagodowe o gęstej konsystencji przeciera się przez sito po wstępnym rozcieńczeniu syropem cukrowym i podgrzaniu. Glazurniki wyposażone są w filtry szklane (do filtrowania glazury).

Technologia produkcji karmelu.

Proces technologiczny produkcja karmelu obejmuje następujące etapy (rys. 1): przygotowanie masy syropowo-karmelowej, chłodzenie i przetwarzanie masy karmelowej, przygotowanie nadzień karmelowych, formowanie karmelu, owijanie lub obróbka powierzchni karmelu, pakowanie.

Przygotowanie syrop karmelowy... Syropy karmelowe to roztwory do mielenia lub inwertowania cukru o zawartości wody nieprzekraczającej 16% i cukrów redukujących nieprzekraczających 14%. Syrop melasowy lub inwertowany wprowadza się do syropu cukrowego jako antykrystalizator, ponieważ kryształy cukru są uwalniane z powstałego roztworu podczas gotowania. Wprowadzenie melasy lub syropu inwertowanego prowadzi do zmniejszenia rozpuszczalności sacharozy przy jednoczesnym zwiększeniu całkowitej całkowitej ilości rozpuszczonych cukrów, co pozwala na zagotowanie takiej mieszaniny do zawartości wody 1–3% bez krystalizacji. Ponadto zawarte w melasie dekstryny znacznie zwiększają lepkość roztworu, co również spowalnia proces krystalizacji. Przygotowanie syropów karmelowych odbywa się w sposób wsadowy lub zmechanizowany przepływowo.

Najpopularniejsza zmechanizowana przepływowa metoda przygotowania syropu karmelowego pod ciśnieniem, która skraca czas trwania procesu rozpuszczania. W ten sposób syrop uzyskuje się na uniwersalnej stacji syropowej.

Klasyfikacja KARMEL

o W zależności od receptury i sposobu formowania karmel dzieli się na cukierki i nadzienia.

o W zależności od użytych surowców dodatki robić takie nazwy: owoce i jagody; likier; miód; kremówka; Mleczarnia; typ marcepanowy lub marcepanowy; ubijany cukier maślany (odświeżający); kremowa bita; orzechowy; czekolada; galaretka; ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych.

o W zależności od ilości nadzień i ich rozmieszczenia, karmel powstaje: z jednym nadzieniem; z dwoma nadzieniami; z nadzieniem, przekładanym masą karmelową (w fałdzie).

o W zależności od sposobu obróbki masy karmelowej powstaje karmel: z nierozciągniętą łupiną z ciągnącą się łupinką z żyłkami, paskami.

o Karmel otwarty w zależności od metoda ochronnej obróbki powierzchni podzielony na: błyszczące; Powlekane drażetkami; posypane; z polewą czekoladową, cukierniczą lub tłuszczową.

Masę karmelową można również wyróżnić biorąc pod uwagę skład receptury i konsystencję. Zgodnie z recepturą masa jest zwykła (bez wypełniaczy), mleczna, z wypełniaczami (nasiona sezamu, pokruszone orzeszki ziemne, słód, mąka słonecznikowa itp.), Wzmocniona, lecznicza, w konsystencji - zwykła (twarda) i miękka.

Na powierzchni karmel można owijać i otwierać. Możesz posypać otwarty karmel cukrem granulowanym, kakao w proszku itp.

W zależności od wielkości i warunków sprzedaży karmel dzieli się na sztuczny i wagowy. Ważenie można podzielić na duże (do 80 szt/kg) i małe (powyżej 200 szt/kg).

Zgodnie z przeznaczeniem karmel wyróżnia się do spożycia ogólnego, deserowego, dietetycznego, medycznego, dziecięcego.

Cukierki karmelowe

Karmel Lollipop wytwarzany jest z masy karmelowej, która zawiera aromaty, substancje zapachowe i barwniki. Wśród nowych gatunków stosowany jest koncentrat Flora, który jest otrzymywany przez ekstrakcję wodno-alkoholową korzeni rabarbaru w obecności sody oczyszczonej, a następnie filtrację i zagęszczanie.

Jego asortyment jest zróżnicowany i biorąc pod uwagę jego typowe cechy można go pogrupować w kilka odmian.

Ogromne znaczenie w wydaniu ma owinięty karmelowy lizak. Wszystkie typy o standardowym kształcie i tym samym rozmiarze: prostokątne - 220, owalne - 140 szt. w 1 kg. Różnią się kolorem i kwasowością: Berberys - czerwony, Duchess (od francuskiej Duchess - Duchess - nazwa odmian deserowych gruszek z soczystymi owocami) - zielony, Vzletnaya - jasnożółty, Smak kiedy - brązowy kolor, Teatralnaya, Mintnaya - neobravlen- no. Mięta produkowana jest bez dodatku kwasów organicznych, Teatralnaja - z dodatkiem 5,91 kg/t, Berberys i Duchess - 9,85 kg/t, a Vzletnaya - 20 kg/t kwas cytrynowy.

Karmel Roshen w asortymencie pomarańczy, wiśni, cytryny, kiwi, zielonego jabłka - transparentny, o odpowiednim (pomarańczowym, wiśniowym, jasnożółtym, zielonym i jasnozielonym) kolorze i zapachu, zapewnianym przez barwniki spożywcze i aromaty „sok pomarańczowy”, „wiśnia”, „sok z cytryny”, „kiwi”, „zielone jabłko”.

Caramel VIT+ (pomarańczowy, cytrynowy) - transparentny, z lekkim efektem chłodzącym, zgodnie z rodzajem pomarańczy lub żółci. Karmelowa receptura zawiera skoncentrowany sok pomarańczowy/cytrynowy, barwniki spożywcze E110 / E102, naturalny pomarańczowy, naturalny sok z cytryny i aromaty ricola. Masa netto opakowania - 38 g. Asortyment NORD karmel - transparentny, niebieski (potrójna mięta + eukaliptus - jasnozielony) kolor, zawierający odpowiednie aromaty i barwniki.

Przezroczyste rodzaje karmelu obejmują Roshen-eukaliptus-mentol, w tym aromat miętowo-mentolowy, eukaliptusowy i miętowy, zielony barwnik E104/131 i Roshen-mix, który zawiera skoncentrowane barwniki pomarańczowe, cytrynowe, wiśniowe, jabłkowe i zielone, tartrazynę E102, żółty zachód słońca E110, ponceau 411 E124, indygo E132, azorubina E122. Mieszanka cytrusowa - transparentny karmel z dodatkiem skoncentrowanych soków z pomarańczy, cytryny i grejpfruta oraz barwników: żółcieni pomarańczowej, tartrazyny i Ponsy.

Karmel Roshen Jus (zielone jabłko, malina, brzoskwinia, winogrono, wiśnia, truskawka, pomarańcza, cytryna) posiada dodatek z soku zagęszczonego, który zawiera również alkohol, inwertazę, odpowiednie aromaty „jabłko”, „malina”, „brzoskwinia”, „czerwone winogrona”, „wiśnia”, „truskawka”, „pomarańcza”, „cytryna”, barwnik spożywczy. Karmel Citrus mix powstaje na bazie skoncentrowanych soków z pomarańczy, cytryny i grejpfruta.

Karmel Roshen-cream (o aromacie czekoladowo-śmietankowym), Roshen-mleczny (o aromacie mleka) i Roshen-mleczny deser (o aromacie orzechowo-śmietankowym) są wytwarzane z dodatkiem likierowo-mlecznym. Przepis na te karmelowe nazwy zawiera mleko skondensowane i miazgę kakaową. Gwarantowana trwałość lizaka karmelowego z dodatkami wynosi 12 miesięcy.

Caramel Talisman (jogurtowo-brzoskwiniowy, jogurtowo-porzeczkowy) powstaje z barwionej masy o smakach owocowych i przekładki z bezbarwnej masy karmelowej o smaku jogurtowym. Właściwości konsumpcyjne karmelu Leo poprawia się poprzez dodanie mleka skondensowanego, proszku kakaowego i aromatu ” pieczone mleko". Caramel Amaretto - cukierek o kremowym aromacie kawy, który ma barwę kakao. Zawiera masę kakaową, aromat kawowy.

Caramel Fizzy (pomarańcza, cytro, lemoniada, mix) to musujące nadzienie. Cechą składu takich produktów jest stosowanie sody oczyszczonej, kwasu cytrynowego i mlekowego, pomarańczy, tutti-frutti, lemoniady, aromatów cytrynowych i odpowiednich barwników (E110, E124, E102, Ponceau 411 E124). Do pakowania stosuje się opakowania typu Flow-pack (rys. 6.4).

Napowietrzony karmelek Bim-Bom jest produkowany z wykorzystaniem aromatów pomarańczy, cytryny, jabłek, borówek, czerwonych winogron i truskawek.

Ryż. 6.4.

Tabletka Caramel Lollipop produkowana jest bez dodatków iz dodatkami. Bez dodatków produkują Karmel Sport, Sport (mięta), Rainbow, Transparent. Karmel Rainbow ma postać kwadratowych tabletek z paskami i żyłkami, pozostałe rodzaje są wykonane z nierozciągliwej masy. Karmel z dodatkami ma wyższą wartość odżywczą dzięki różnym polepszaczom. Karmel Sport (z okruchami orzeszków ziemnych) zawiera 25% posiekanych prażonych orzeszków ziemnych, słonecznik – 10% prażonych ziaren słonecznika, Blisko morza (z sezamem) – 300 kg/tonę smażonego sezamu, 30,81 kg/tonę mleka w proszku oraz 31,47 kg/t masła. W postaci tabletek lub prostokątnych batonów karmel Buratino produkowany jest z masy mleczno-karmelowej. W przypadku większości z tych produktów nie jest standaryzowany minimalna ilość sztuk w 1 kg, ponieważ są produkowane w tubach o wadze do 50 g.

Karmel Lollipop Curly produkowany jest sztucznie i na wagę: Kręcone, Kręcone (mleczne), Koguciki na patyku, Karmelowe pamiątki, Plastry cytrynowo-pomarańczowe. Cyfrowany (mleczny) karmel zawiera 486,3 kg / t mleka skondensowanego. Wszystkie produkty mają atrakcyjny kształt i kolor, mają ograniczoną wilgotność i są w większości opakowane.

Caramel Rox dostępny jest w kilku odmianach - micro (średnica I9 mm), mini na patyku (średnica 22 mm), miedziana bez patyczka i z patyczkiem (średnica 29 mm), maxi na patyku (średnica 45 mm), super na patyku (średnica 58 mm) ). produkowane są w torebkach, pudełkach prezentowych, pudełkach foliowanych, w cylindrach o różnych średnicach, a niektóre także w blokach.

Karmelowy lizak eidosheno-cylindryczny jest reprezentowany przez dwie nazwy - Słomki i Ołówki. Słomki Karmelowe wykonane są z masy ciągnionej w postaci cienkich pustych rurek w co najmniej 4 kolorach; Ołówki karmelowe - w postaci długich okrągłych prętów o średnicy 10-12 mm, również co najmniej 4 kolory. Ołówek skalny o długości 15 cm.

Lodowiec Montpensier powstaje na rolkach, na których powierzchni bocznej wygrawerowane są różne figury lub cząstki. W wyniku przejścia masy karmelowej pomiędzy wałkami uzyskuje się uformowaną warstwę, jest to oddzielny cukierek, połączony cienką warstwą masy karmelowej. Po schłodzeniu uformowana wnęka łatwo rozbija się na lizaki o odpowiednich rozmiarach.

Większość tego typu gatunków (Lodowiec Montpensier, Gem, skórka cytrynowo-pomarańczowa, Malinka) ma średnią kwasowość, gdyż zawierają 10 kg/t kwasu cytrynowego, przyjemny słodko-kwaśny smak, a groszek miętowy ma orzeźwiający smak. W ich składzie głównie mono- i dicukrydy, które decydują o wartości energetycznej.

Wszystkie rodzaje monencierów produkowane są z reguły niespalone, o niewielkich rozmiarach, z nierozciągniętą lub częściowo rozciągniętą masą karmelową i różnią się kształtem, kolorem, aromatem. Tak więc karmel Montpensier Glacial jest wytwarzany w postaci małych figurek o różnych kształtach, mieszanki co najmniej 5 kolorów, których aromat jest dopasowany do koloru. Karmel Skórki cytrynowo-pomarańczowe produkowane są w postaci cienkich owalnych wygiętych płytek, w których warstwa zewnętrzna jest żółta lub pomarańczowa, a warstwa wewnętrzna wykonana jest z masy karmelowej ciągnionej. Karmel malinowy ma kształt maliny i czerwieni, a Mięta Pieprzowa jest błyszcząca, ma kształt grochu bez zabarwienia. Lizaki Bon Pari w asortymencie oraz Cruchon produkowane są w różnych kolorach i aromatach, z dodatkiem witaminy C, w torebkach o wadze 80 i 90 g. Cukierki mleczno-karmelowe produkowane są przy użyciu wypełniaczy mlecznych i mają okres przydatności do spożycia 4 miesiące.

Niektóre fabryki produkują orzeźwiający cukierek karmelowy, który charakteryzuje się indywidualnymi właściwościami (Minton od Leaf).

Lizaki hiszpańskiej firmy Chupa-Chups cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem.

Witaminizowany lizak karmelowy. Do wzbogacenia karmelu można wykorzystać witaminy D i K oraz minerały (Ca, Mg). Źródłem wapnia jest węglan, cytrynian, fosforan, mleczan, glukonian wapnia lub inne związki. Cukier redukujący jest wybrany z grupy obejmującej syrop kukurydziany, syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy lub maltozy lub suchy syrop kukurydziany.

Proponowany karmel przygotowywany jest bez użycia cukru kontrolowanego i skrystalizowanego. W tym celu gotuje się syrop zawierający około 70% uwodornionego ditsukrydu (maltitol, mleczan, izomalt i ich mieszaninę) w celu uzyskania gotowanej masy. Następnie jest ubijany do temperatury poniżej temperatury topnienia ditsukry-du, mieszany i napowietrzany za pomocą kryształów, a następnie formowany.

Karmel "VIT-multiwitamina" z premiksów zawierających witaminy B 1, B 2, B 6, B 12, C, E, A, B 3, kwas foliowy i pantotenowy, niacynę i żelazo. Te rodzaje karmelu stosowane w diecie składającej się z dwóch produktów dziennie zaspokajają zapotrzebowanie organizmu na substancje niezbędne w wysokości 11-55% dziennego zapotrzebowania (tab. 6.1).Produkowany jest również karmel, w tym żelazo, wapń i kwas askorbinowy oraz karmel z kwasem askorbinowym i żelazem.

Funkcjonalny karmel. Do funkcjonalnego karmelu Lollipop stosuje się różne ekstrakty i dodatki. Ekstrakty są płynne, gęste i suche, wodne, alkoholowe, wodno-alkoholowe i oleiste. Zastosowanie ekstraktów roślinnych w produkcji karmelu ma szereg zalet: karmel lizak, w którym uzyskuje właściwości użytkowe ekstraktu, przyczynia się do wzrostu wartości biologicznej produktu. Produkty są w pewnym stopniu zbilansowane pod względem składu mikroelementów, co jest szczególnie ważne dla dzieci. Mają przyjemniejszy smak i aromat. Takie produkty z ekstraktami można zaliczyć do produktów naturalnych.

Karmel z polidekstrozą. Ze względu na wysoką rozpuszczalność i lepkość polidekstrozy możliwe jest wyprodukowanie twardego i miękkiego karmelu bez cukru Wysoka jakość... Polidekstroza, która nie krystalizuje w niskich temperaturach i wysokich stężeniach, zapobiega krystalizacji cukru i polioli, obniża kaloryczność produktu i nie jest składnikiem próchnicogennym.

Opracowany asortyment lizaków karmelowych z dodatkiem ekstraktów roślinnych. Caramel Phytoactive zawierający ekstrakty ziołowe: imbir, echinacea, żeń-szeń i aloes. Wykorzystują przy tym smaki identyczne z naturalnymi: aceola, wiśnia, imbir, aloes, cytryna, kolor czarnego bzu, dzika jagoda oraz barwniki: zieleń, tartrazyna, czerwień specjalna AO E129, błękit brylantowy BSR E133, barwnik cukrowy E150sI.

Tabela 6.1

Kompozycja witamin CARAMEL "VIT-multiwitaminy"

Z P-karotenu produkowane są karmelowe Sun Bunny (1,8 mg/100 g) i Montpensier.

Opracowane preparaty karmelu do różnych celów funkcjonalnych: pierwszy to ogólny efekt wzmacniający, ponieważ produkty zawierają kwas askorbinowy, ekstrakty z herbaty kurylskiej, jarzębiny, tataraku; drugi - działanie immunostymulujące i radioochronne, w tym syrop "Tavolga"; trzeci - działanie przeciwzapalne i gojące rany, w tym szałwia, wędzona herbata, słodki, tatarak; czwarty - w profilaktyce jamy ustnej zawiera herbatę kurylską, różę, tatarak, jarzębinę czerwoną.

Opracowano technologię uzyskiwania karmelu Lollipop przez: odlewy gorącą masę do form, dzięki czemu uzyskuje się produkty o różnych kształtach i kolorach, które można przechowywać nawet do 1 roku.

Ebb produkuje kremowy karmel Malibu (mix, topy-ki-pomarańczowy, śmietankowo-malinowy), mleko Capri. Karmel Malibu zapewnia stosowanie skondensowanej śmietany, oleju kokosowego, soli, lecytyny, gliceryny. Cechą karmelu Capri jest użycie skondensowanego mleka, masła, soli i lecytyny. Solidny karmel Prestige (o aromacie pomarańczowo-śmietankowym, o aromacie wiśniowo-śmietankowym, o aromacie truskawek i śmietanki) powstaje z masy karmelowej z dodatkiem produktów mlecznych, aromatów. Karmel jest owinięty etykietą na metalizowanej podstawie i zapakowany w przezroczysty polipropylenowy worek z etykietą.

„Miękki karmel”. Jest to układ wieloskładnikowy, który obejmuje białka (3,7%), tłuszcze (17,7) i węglowodany (57,5), w tym sacharozę (22,3%). jest stosowany zarówno jako samodzielny produkt, jak i jako wypełnienie. Technologia otrzymywania tego karmelu przewiduje mieszanie składników receptury, gotowanie mieszanki, dodawanie stabilizatorów, dodatków smakowych i aromatycznych. Wchodząca w skład tego nadzienia sacharoza jest w stanie amorficznym i nie krystalizuje po schłodzeniu dzięki optymalnemu stosunkowi z antykrystalizatorem oraz obecności dodatków stabilizujących odpowiednią ilość wilgoci w postaci rozpuszczalnika.

W ostatnich latach firma Mars, Leaf zwiększa produkcję funkcjonalnych karmelków, które przyspieszają leczenie dróg oddechowych.

Amerykańska firma Hershey's Fruit Filled Condies opracowała technologię karmelową wykorzystującą, oprócz cukru granulowanego, wody i melasy, emulsje z żelatyną pęczniejącą i olejem kokosowym o temperaturze topnienia 22-29°C. Pęcznienie żelatyny przeprowadza się w sos jabłkowy, wzięty w stosunku 1:8. Następnie mieszaninę o zawartości suchej masy 80% miesza się do uzyskania gładkości, dodaje się do niej fosfatydy i zagotowuje do masy karmelowej. Masę karmelową schładza się do temperatury 80-85 ° C, kwas, aromat i cukier puder, a następnie zmieszane lub wyekstrahowane i ukształtowane. Karmel charakteryzuje się amorficzno-krystaliczną, kapilarno-porowatą strukturą, właściwościami „żucia”, przyjemnym owocowym smakiem i aromatem.

Niemieccy naukowcy zaproponowali miękki karmel, który nie zawiera żelatyny, a jego skład obejmuje główny skład, który zawiera jeden lub więcej hydrokoloidów-policykrydów, fazę krystalicznego środka słodzącego, który jest tworzony przez izomaltozę, fazę niekrystalicznego środka słodzącego, jeden lub więcej sól-juvachiv (cyklaminian, sacharyna , aspartam itp.), emulgator, białko mleka, kolor i smak.

Miękki karmel z orzechami powstaje z nadzienia do żucia i dodatku startego kakao do masy karmelowej, mleka w proszku i kawałków prażonych orzeszków ziemnych. Delikatna marmolada karmelowa - z podwójnym nadzieniem: owocowym i ubijanym na bazie żelatyny z dodatkiem aromatów jabłkowych, wiśniowych, pomarańczowych. Okres przydatności do spożycia tego rodzaju karmelu wynosi 2 miesiące. Miękkie mleko skondensowane karmelowe jest również produkowane z podwójnym nadzieniem: mlecznym i ubijanym na bazie żelatyny z dodatkiem mleka skondensowanego, a jego trwałość wynosi 4 miesiące.