Proszek do pieczenia ciasta jest potrzebny, aby wypieki stały się przewiewne, rozpływając się w ustach. W sklepie możesz kupić specjalny.Lepiej zrobić proszek do pieczenia ciasta własnymi rękami. Taki dodatek nie będzie się różnił od zakupionego. Doda Twoim ciastom niezwykłego blasku. Jak zrobić domowy proszek do pieczenia? Odpowiedź na to pytanie znajdziesz w tym artykule.

Proszek do pieczenia ciasta - co to jest?

Ten produkt to specjalny produkt, który jest dodawany do wypieki bez drożdży... Głównym zadaniem tego składnika jest uświetnienie gotowego produktu kulinarnego.

Wypieki są przewiewne i rozpływają się w ustach dzięki dwutlenkowi węgla, którego bąbelki uwalniają się podczas pieczenia i równomiernie unoszą ciasto. Wynik to arcydzieło gotowania, który wyróżnia się przepychem i apetycznym wyglądem. Powstawanie dwutlenku węgla jest wynikiem reakcji zachodzącej między składnikami proszku do pieczenia. W ramach tego dodatku istnieje specjalny wypełniacz, który nie pozwala na interakcję składników proszku do pieczenia z wyprzedzeniem.

Co może zastąpić proszek do pieczenia ciasta? Zostało to opisane bardziej szczegółowo poniżej.

Jak wymienić proszek do pieczenia?

Klasyczny skład tego składnika przedstawia się następująco:

• soda oczyszczona - 125 gramów;
• kamień winny - 250 gramów;
• węglan amonu - 20 gramów;
• mąka ryżowa - 25 gramów.

Gospodyni nie może znaleźć takich składników w domu. Więc na test?

Mieszanka może być używana zamiast proszku do pieczenia mąka pszenna, soda oczyszczona i kwas cytrynowy, skomponowane w określonych proporcjach.

Inną opcją jest po prostu soda oczyszczona. Więcej na ten temat napiszemy poniżej. A teraz nadszedł czas, aby dowiedzieć się, jak zrobić proszek do pieczenia ciasta własnymi rękami.

Zrób sam proszek do pieczenia

Do przygotowania tego składnika potrzebne będą następujące produkty:

• mąka pszenna - 12 łyżek;
• soda oczyszczona - 5 łyżek stołowych;
• kwas cytrynowy - 3 łyżki stołowe.

Rozważ proces gotowania:

1. Suchy słoik dodaj mąkę.
2. Dodaj sodę oczyszczoną i kwas cytrynowy.
3. Wymieszaj składniki suchą drewnianą łyżką.
4. Szczelnie zamknąć pojemnik i dobrze wstrząsnąć, aby równomiernie rozprowadzić wszystkie składniki.
5. Włóż do słoika kawałek rafinowanego cukru, aby usunąć nadmiar wilgoci.

Szklany pojemnik i drewniana łyżka muszą być całkowicie suche, w przeciwnym razie składniki domowego proszku do pieczenia zareagują już w słoiku i proszek się zepsuje.

Przechowuj powstałą mieszaninę w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku.

Teraz wiesz, jak zrobić swój własny proszek do pieczenia.

Jak zastąpić proszek do pieczenia sodą oczyszczoną?

Dozwolone jest zastąpienie proszku do pieczenia zwykłą sodą oczyszczoną. W takim przypadku w cieście musi znajdować się jeden z następujących składników:

• fermentowane produkty mleczne;
• czekolada;
• kwas cytrynowy;
• sok lub przecier owocowy.

Jeśli ciasto nie zawiera przynajmniej jednego z tych produktów, soda oczyszczona nie będzie miała z czym reagować. Dzięki temu dwutlenek węgla nie będzie emitowany.

Ile sody należy w danym przypadku dodać do ciasta? Można to ustalić jedynie empirycznie. Soda będzie potrzebować około połowy przepisanej ilości proszku do pieczenia.

Niektóre gospodynie domowe uważają, że konieczne jest już dodawanie do pieczenia. Jeśli jednak wprowadzisz ten składnik po przereagowaniu z octem, niezbędny dwutlenek węgla zostanie uwolniony do powietrza i nie dostanie się do ciasta. Pożądany rezultat nie zostanie osiągnięty. Bardziej poprawne byłoby dodanie sody do suchego ciasta. A tuż przed włożeniem go do formy należy dodać trochę octu.

Zalety domowego proszku do pieczenia

Dlaczego miałbyś zrobić własny proszek do pieczenia ciasta, porzucając zakupiony? Ponadto do kupionego w sklepie proszku do pieczenia dodaje się mąkę lub skrobię. Wydawałoby się, że taki proszek do pieczenia składa się wyłącznie z produktów naturalnych. Jednak w masowej produkcji niektóre składniki zastępowane są analogami chemicznymi, których częste stosowanie może być szkodliwe dla zdrowia.

Czasami gospodynie domowe dodają do ciasta więcej proszku do pieczenia niż wskazano w przepisie. Uważają, że pieczenie będzie jeszcze lepsze. Nie warto tego robić. W końcu, jeśli przesadzisz ze sklepowym proszkiem do pieczenia, gotowy produkt kulinarny nie zyska pożądanego blasku. A nadmierna ilość soda oczyszczona i kwas cytrynowy mogą powodować gorzki smak.

Dlatego do ciasta najlepiej używać domowego proszku do pieczenia. Co zrobi z Twoimi wypiekami? Nabierze splendoru, zwiewności i piękna wygląd zewnętrzny... Ponadto w gotowych produktach kulinarnych nie będzie szkodliwych składników chemicznych.

Wniosek

Teraz wiesz, do czego służy proszek do pieczenia. A jeśli we właściwym czasie nie masz pod ręką kupionego w sklepie proszku do pieczenia, nie musisz się denerwować. Komponenty, które zawsze są obecne w Twojej kuchni, mogą być godnym zamiennikiem. Proszek do pieczenia domowej roboty będzie się korzystnie różnić od zakupionego. W końcu zawsze nadaje cieście splendoru. Gotowe wypieki mają doskonały smak, nie zawierają szkodliwych zanieczyszczeń i są dobrze przechowywane. Kolejną zaletą domowego proszku do pieczenia jest to, że jego koszt jest znacznie niższy w porównaniu z odpowiednikiem sklepowym.

Proszek do zapiekania żywności do ciasta - dodatek przeznaczony do nadania ciasta puszystości. Ciasto w proszku do pieczenia charakteryzuje się strukturą z równomiernie rozłożonymi na nim pęcherzykami powietrza. Dzięki tym bąbelkom wypieki z proszkiem do pieczenia nabierają tak bujnych właściwości. Z reguły proces rozluźniania ciasta, pojawiania się w nim pęcherzyków powietrza, następuje z powodu uwolnienia gazu podczas fermentacji lub reakcji chemicznej. Rodzaj reakcji zależy od rodzaju proszku do pieczenia ciasta. Z reguły, gdy wspominasz o proszku do pieczenia w przepisie cukierniczym, oznacza to proszek do pieczenia - jest to dokładnie chemiczny proszek do pieczenia sprzedawany w torebkach w sklepach.

Skład pakowanego proszku do pieczenia żywności lub proszku do pieczenia dostępnego w sklepach: Zazwyczaj pakowany proszek do pieczenia żywności lub proszek do pieczenia zawiera sodę oczyszczoną, pewnego rodzaju stabilizator, regulator kwasowości, skrobię lub mąkę pszenną. Czasami producent dodaje do proszku do pieczenia środek barwiący i aromatyzujący, na przykład szafran, aby nadać cieście piękny złoty kolor i smak. Ale jeśli robisz słodycze według określonego przepisu, najlepiej kupić niesmakowy proszek do pieczenia lub proszek do pieczenia, aby zachować oryginalny wygląd potrawy.

Zakupiony w sklepie proszek do pieczenia lub proszek do pieczenia jest dość prosty w użyciu - możesz go po prostu dodać do ciasta w odpowiedniej proporcji w czasie wyrabiania - ale uważnie przeczytaj instrukcję użycia na opakowaniu, ponieważ skład i sposób użycia proszek do pieczenia ciasta może się różnić.

Oprócz kupowanego w sklepie proszku do pieczenia, sprzedawanego w saszetkach w postaci proszku do pieczenia, istnieją inne rodzaje proszku do pieczenia.

Rodzaje proszku do pieczenia:

1. Biologiczne środki spulchniające do ciasta:

Biologiczne środki spulchniające są rodzajem spulchniaczy opartych na procesie fermentacji wywołanym przez grzyby, pożyteczne bakterie i mikroorganizmy. Wykorzystywane są głównie do przygotowania chleba, produktów mlecznych i wypieków.

Wśród biologicznych zakwasów do ciasta można wyróżnić następujące rodzaje:

• Bakterie kwasu mlekowego – rodzaj biologicznych zakwasów do ciasta i innych produkty żywieniowe, które są grupą drobnoustrojów biorących udział w fermentacji węglowodanów, w wyniku której powstaje kwas mlekowy jako jeden z głównych produktów wykorzystywanych do przetwarzania żywności. Na przykład, bakterie kwasu mlekowego używany w gotowaniu bujne ciasto i kakao. Bakterie te znajdują się w pokarmach zawierających kwas mlekowy i zakwasie chlebowym.
• Drożdże piekarnicze to rodzaj biologicznych środków spulchniających do ciasta, którymi są mikroorganizmy z rodziny Saccharomycetes. Podczas fermentacji uwalniają do ciasta dwutlenek węgla, w wyniku czego ciasto nabiera luźnej struktury. W wypiekach dodaje się je do ciasta z mąki pszennej, stosuje się je również w Cukiernia do niektórych ciast, babeczek i innych wypieków.

2. Chemiczne środki spulchniające do ciasta:

Chemiczne środki spulchniające to rodzaj środków spulchniających opartych na: procesy chemiczne... Z chemicznego proszku do pieczenia wytwarzany jest proszek cukierniczy lub proszek do pieczenia, który jest sprzedawany w sklepach pod nazwą „Proszek do pieczenia ciasta”. Zazwyczaj chemiczne środki spulchniające stosuje się do wytwarzania różnych wyrobów cukierniczych lub jako substytuty biologicznych środków spulchniających w wypieku chleba.

Wśród chemicznych środków spulchniających do ciasta można wyróżnić następujące rodzaje:

Główne chemiczne środki spulchniające ciasta:

• Soda oczyszczona - wodorowęglan sodu lub dodatek do żywności E500ii - jest stosowana zamiast drożdży w cukiernictwie i piekarnictwie. W trakcie reakcji uwalniają się gazy, w wyniku których ciasto rozluźnia się.
• Węglan amonu - sól amonowa kwasu węglowego - dodatek do żywności E503i - jest stosowany zamiast drożdży w cukiernictwie i piekarnictwie. W trakcie reakcji uwalniają się gazy, w wyniku których ciasto rozluźnia się.

Inne rodzaje dodatki do żywności, które są chemicznymi środkami spulchniającymi ciasto:

• Soda - węglan sodu lub dodatek do żywności E500i;
• Wodorowęglan amonu - dodatek do żywności E503ii;
• Potaż - węglan potasu - dodatek do żywności E501i;
• Pirofosforany - dodatek do żywności E450.

Istnieje wiele odmian chemicznych proszku do pieczenia. Ale głównie soda oczyszczona jest używana jako proszek do pieczenia w proszkach do pieczenia.

Jak wymienić proszek do pieczenia na ciasto:

W dzisiejszych czasach proszek do pieczenia można kupić w prawie każdym sklepie, ale jeśli nie miałeś proszku do pieczenia pod ręką z przyjacielem, możesz zastąpić go innymi składnikami cukierniczymi.

Jeden z najbardziej proste sposoby zastąpienie proszku do pieczenia polega na użyciu sody gaszonej kwaskiem cytrynowym lub octem. Gaszenie sody kwasem cytrynowym lub kwasem octowym poprawia reakcję i wzmacnia efekt uwalniania dwutlenku węgla, co powoduje, że ciasto jest luźne. Po dodaniu kwasu cytrynowego do sody i przejściu procesu skwierczenia należy go natychmiast dodać do ciasta i dobrze wymieszać.

Zwykle do ciasta dodaje się sodę gaszoną jako substytut proszku do pieczenia lub proszek do pieczenia w stosunku 1:40, czyli 10 gramów sody gaszonej należy dodać do 400 gramów ciasta. Podczas gaszenia sody octem należy zachować miarę około 1: 1. Jeśli ocet nie wystarczy, pieczenie będzie pachniało sodą, w przeciwnym razie będzie pachniało jak ocet. Jeśli boisz się, że nie utrzymasz równowagi, możesz ugasić sodę kwasem cytrynowym w stosunku 1: 1. Jeśli ciasto zawiera składniki kwaśne, takie jak śmietana, kefir i inne, proszek do pieczenia ciasta może zastąpić po prostu sodą bez gaszenia. Ze względu na obecność w teście kwaśne składniki gwarantujemy, że proces emisji dwutlenku węgla nastąpi już podczas przygotowania wyrobu cukierniczego.

Proszek do pieczenia można również zastąpić domowym proszkiem do pieczenia.

Jak zrobić proszek do pieczenia w domu:

Pomimo tego, że proszek cukierniczy lub proszek do pieczenia jest sprzedawany we wszystkich sklepach i jest dość tani - około 30-40 rubli za 50 gramów, można go zrobić w domu. Domowy proszek do pieczenia jest dość prosty w wykonaniu. Przepis na ciasto do pieczenia zawiera tylko kilka prostych składników:

• proszek do pieczenia;
• kwas cytrynowy.

Aby zrobić proszek do pieczenia ciasta, wystarczy wymieszać te składniki w określonej proporcji: 12 części mąki, 5 części sody oczyszczonej i 3 części kwasu cytrynowego. W zależności od wymaganej objętości proszku do pieczenia ciasta można pobrać składniki w odpowiedniej ilości i zgodnie ze wszystkimi proporcjami przygotować proszek do pieczenia w wymaganej objętości w domu, bez konieczności chodzenia do sklepu.

Domowy proszek do pieczenia do ciasta stosuje się głównie w stosunku 1:20, czyli do 200 gramów ciasta należy dodać 10 gramów domowego proszku do pieczenia, ale więcej szczegółowe instrukcje musi być określony w przepisie na ciasto.

Zalety proszku do pieczenia:

Proszek do pieczenia nadaje się tylko do robienia puszystego i kruchego ciasta, jako taki nie ma żadnych korzyści dla zdrowia ludzkiego. Jedyny plus to czerpanie przyjemności z używania ciasta puszystego, lepiej smakuje i wywołuje więcej pozytywnych emocji niż ciasto wyciskane na płasko. Ale proszek do pieczenia może zaszkodzić ludzkiemu ciału.

Pieczenie ciasta szkodzi

Proszek do pieczenia lub proszek do pieczenia może być szkodliwy dla ludzkiego organizmu, ponieważ dodaje się do niego szkodliwe dodatki, takie jak stabilizatory, barwniki i aromaty. Czasami producenci dodają genetycznie modyfikowana skrobia, co również sprawia, że ​​proszek do pieczenia jest szkodliwy dla organizmu.

Należy uważnie przeczytać skład proszku do pieczenia na opakowaniu i wziąć ten, w którym jest mniej szkodliwych dodatków. Jeśli jesz tylko zdrową żywność, możesz zrobić proszek do pieczenia lub proszek do pieczenia w domu, korzystając z powyższego przepisu. Na pewno nie będzie zawierał szkodliwych barwników, stabilizatorów i genetycznie modyfikowanej żywności, jeśli sam ich tam nie dodasz.

Proszek do pieczenia jest substancją służącą do spulchniania i puszystości żywności. Stosowany głównie do rozluźniania ciasta.

Proszek do pieczenia zawiera jako niezbędne składniki sodę i węglan amonu.
Stosowane są ciasta do pieczenia aby uzyskać gotowy produkt bez smaku sody... Proszek do pieczenia jest również nazywany proszkiem do pieczenia.

Jeśli pieczesz na zakwasie, zaczynem jest proszek do pieczenia. Ale czasami potrzebne są inne wypieki (do ciast, ciastek, ciastek itp.). Zakwas nie jest potrzebny. Potrzebny jest proszek do pieczenia.

Najczęściej używamy sody gaszonej octem. Ale są subtelności.

Soda oczyszczona jest stosowana w ciastach, ciastkach, ciasteczkach i innych wypiekach w celu zwiększenia objętości. Sama soda nie jest proszkiem do pieczenia, w tym celu należy ją ugasić octem, podczas gdy soda całkowicie się rozkłada, a smak produktu poprawia się.

Podczas gaszenia sody octem uwalniany jest dwutlenek węgla, dzięki czemu wypieki stają się przewiewne i porowate. Soda szybka nie dodaje objętości. Ale jeśli dodasz za dużo sody, to się wydaje specyficzny nieprzyjemny posmak i zapach ... Nawet jeśli nie wkładasz dużo, ale ile jest wymagane, - wszystko ma ten sam smak i ci się to nie podoba.

A teraz najważniejsze.

Doświadczeni kucharze nigdy nie gaszą sody oczyszczonej na zewnątrz: ucieka dwutlenek węgla (w większości), nie robiąc nic dobrego dla ciasta... Konieczne jest wymieszanie sody z mąką i dodanie octu lub kwasu do płynnego składnika zawartego w cieście - kefiru, śmietany, jajek.

Najważniejszą rzeczą przy stosowaniu sody jest to, że reakcja przebiega bardzo szybko, a rozluźnienie nie zadziała.

Możesz także zgasić sodę fermentowane produkty mleczne(bez octu) - jeśli są częścią ciasta, nie trzeba dodawać octu (śmietana, kefir, serwatka, jogurt ...).

Obecnie przepisy kulinarne często zawierają proszek do pieczenia na liście składników. Składa się z mieszaniny kwasu cytrynowego, sody i mąki lub skrobi, co zapobiega przedwczesnej reakcji gaszenia. Proszek do pieczenia nie wymaga rozpuszczania, miesza się go z mąką i dodaje do ciasta. Reakcja w tym przypadku zaczyna się dopiero podczas pieczenia, co oznacza, że ​​ciasto można na chwilę odłożyć.

Kupując proszek do pieczenia pamiętaj, że torebka, w której się znajduje, nie może być papierowa, w przeciwnym razie reakcja może rozpocząć się już w opakowaniu.

Proszek do pieczenia można przygotować w domu i jest bardzo łatwy. Jest to świetny zamiennik zakupionego proszku do pieczenia – działa w ten sam sposób. Więc,

Przepis na domowy proszek do pieczenia

Lepiej nie robić zbyt wiele, ponieważ proszek do pieczenia może się upiec! Jeśli planujesz zrobić więcej proszku do pieczenia, dodaj kostkę cukru do słoika, aby usunąć wilgoć.

Skład proszku do pieczenia:

• Mąka 12 części(mąka jest dodawana dla wygody dozowania proszku do pieczenia, producenci czasami zamiast tego stosują) skrobia ziemniaczana, okres przydatności do spożycia wydłuża się, ale w domu nie jest to wcale konieczne). biorę domowa mąka grube mielenie, możesz pszenicę, możesz wziąć żyto.
• Soda 5 części
• Kwas cytrynowy 3 części... Co prawda przygotowałam proszek do pieczenia na kwasku cytrynowym, ale wpadłam na pomysł, że całkowicie go zastąpi mielona suszona czarna lub czerwona porzeczka lub żurawina- jest też BARDZO kwaśny, a przy tym całkowicie naturalny. Myślę, że wtedy zmielony proszek z jagód należy przyjmować nie trzy części na 5 części sody, ale więcej - przynajmniej równo, a może nawet więcej niż proszek sodowy z jagód.

Potrzebujesz ABSOLUTNIE SUCHE !!! słoik z szczelną pokrywką, a składniki wymieszaj ABSOLUTNIE SUCHA łyżką - w przeciwnym razie reakcja rozpocznie się natychmiast.

Do suchego słoika wsyp 12 łyżek mąki, następnie 5 łyżek sody, a na koniec dodaj 3 łyżki kwasu cytrynowego (lub około 5-7 łyżek suszonej porzeczki lub żurawiny w proszku). Następnie szczelnie zamknij słoik i dobrze nim potrząśnij, aby wszystkie składniki były równomiernie wymieszane! To wszystko!

Można dodawać do dowolnych wypieków, do naleśników i naleśników (chociaż ja generalnie piekę naleśniki tylko z naleśnikami, bez proszku do pieczenia, ale w razie potrzeby bujne naleśniki, lepiej dodać).

Przechowywać SZCZELNIE ZAMKNIĘTE, aby zapobiec wnikaniu wilgoci.

Ile proszku do pieczenia dodać do ciasta?

Na 1 kg mąki zużywa się średnio 4-6 łyżeczek proszku do pieczenia (lub 2 łyżeczki sody i 2 łyżeczki kwasu cytrynowego).

Powszechnie uważa się, że potrzebne są 2-3 łyżeczki proszku do pieczenia zamiast 1 łyżeczka sody oczyszczonej.

Lekko czubata łyżeczka to 10 g proszku do pieczenia.

W babeczkach jest więcej - norma na 200 g mąki to 2 łyżeczki. proszek do pieczenia plus 1 łyżeczka. soda, wydaje mi się, że trochę za dużo. Generalnie w tłustym cieście potrzeba więcej proszku do pieczenia, w przaśnym chlebie regularny test- znacznie mniej, czasami norma jest inna.

Kwas cytrynowy nie zawsze usuwa smak sody w produkcie, można też dodać trochę octu. Musisz postarać się i wyglądać według własnych upodobań.

Rodzaje środków rozluźniających

Środki samorozluźniające

Powodują fermentację w produkcie, która rozluźnia ciasto.

• Drozdze. Grzyby, które podczas fermentacji uwalniają do ciasta dwutlenek węgla. Różnią się tym, że wydzielają również inne substancje wpływające na smak wypieku, które są spowodowane ich metabolizmem.
• Bakterie kwasu mlekowego – występujące w zakwasie chlebowym i produktach kwasu mlekowego.

Używany do pieczenia chleb bez drożdży, babeczki i inne wyroby cukiernicze. Na bazie chemicznych środków spulchniających powstaje proszek do pieczenia, który występuje w handlu detalicznym pod nazwą Proszek do pieczenia.

Niektóre rodzaje chemicznych środków spulchniających:

• Węglan sodu - soda, dodatek do żywności E500i.
• Wodorowęglan sodu - soda oczyszczona, suplement diety E500ii.
• Mieszanina węglanu sodu z wodorowęglanem sodu - dodatek do żywności E500iii.
• Węglan amonu — dodatek do żywności E503i.
• Wodorowęglan amonu (patrz Sole amonowe) - dodatek do żywności E503ii.
• Węglan potasu (potaż) - dodatek do żywności E501i.
• Wodorowęglan potasu (potaż) - dodatek do żywności E501ii.
• Pirofosforany - dodatek do żywności E450.
• Ortofosforany — patrz Lista dodatków do żywności E300-E399.
• Inne fosforany — patrz Lista dodatków do żywności E400-E499.
• Tatar jest mieszaniną winianu potasu (E336i) z dwuwinianem potasu (E336ii).

Proszek do pieczenia

Soda oczyszczona sama w sobie działa jak proszek do pieczenia, w temperaturze 60°C (wodorowęglan sodu) zaczyna się rozkładać na węglan sodu, dwutlenek węgla i wodę.

Soda oczyszczona i oczyszczona to sole bardzo słabego i niestabilnego kwasu węglowego, dlatego reagują z mocniejszymi kwasami, tworząc dwutlenek węgla. Ciasto ma zwykle słabą kwasowość (spowodowaną przez produkty mleczne), ale dla wzmocnienia efektu często mąkę miesza się wstępnie z kwasem cytrynowym (na sucho) lub z dodatkiem kwasu winowego (ze względu na ubóstwo kwas octowy) do cieczy.

Mieszanka sody oczyszczonej, kwasu cytrynowego i mąki jest czasami sprzedawana jako proszek do pieczenia.

Powszechnie uważa się, że przed dodaniem do ciasta konieczne jest zmieszanie sody oczyszczonej i octu. Jest to całkowicie bezużyteczne, ponieważ reakcja zachodzi poza ciastem, dwutlenek węgla odparowuje przed gotowaniem. Reakcja gazowania zaczyna się natychmiast po wyrobieniu, ważne jest, aby włożyć go bezpośrednio do piekarnika, gdy ciasto się nagrzeje - reakcja przyspiesza, bąbelki rozszerzają się i wielokrotnie podnoszą ciasto.

Równanie reakcji: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Węglan amonu

W przeciwieństwie do sody oczyszczonej, węglan amonu całkowicie rozkłada się na składniki gazowe, nie pozostawiając soli mineralnych ani nie dodając nic do smaku wypiekom.

Może być stosowany w luźnej dawce, ponieważ. Ponadto emituje więcej gazów. Jedyną wadą jest niestabilność w powietrzu przy przechowywanie długoterminowe... Jest głównym składnikiem proszków do pieczenia.

Po podgrzaniu do t 60 ° C szybko rozkłada się na amoniak (NH 3), dwutlenek węgla (CO 2) i wodę (H 2 O) w reakcji: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Produkty sypkie

• agar agar
• żelatyna
• Tłuszcze zmieszane z cukrem granulowanym
• karagen
• Krem
• Substancje pektynowe
• Białko jajka

Rozluźnienie gazów

• Powietrze
• Podtlenek azotu - dodatek do żywności E942.
• Dwutlenek węgla - dodatek do żywności E290.

Przyprawy do ciasta

Przyprawy, które można wykorzystać do test domowy, całkiem sporo: wanilia, anyż, gorzkie i słodkie migdały (gorzkie - zboża!!), imbir, kardamon, kolendra, kminek, goździki, cynamon, ziele angielskie, anyż gwiazdkowaty. W produktach od ciasto solne można również dodać czerwoną paprykę i tymianek.

Do pieczenia i tak jako napój polecamy zwrócić uwagę syropy bezalkoholowe z Monin (Francja) i innych - bardzo smaczny dodatek do stołu, dla dzieci i dorosłych! Są tu dziesiątki różnych smaków - dodawaj syropy do napojów i do wypieku ciasta!

Zobacz także gotowe mieszanka przypraw i ziół- bardzo wygodne zestawy, można dobrać przyprawy zarówno do pieczenia, jak i gotowania różne dania, płatki zbożowe, zupy. Jest też naturalny cynamon, wanilia i nie tylko.

Za przodka chemicznego rozluźniania ciasta uważa się Anglika Whitinga, który w 1838 r. zaproponował zastosowanie kompozycji sody i kwasu solnego zamiast drożdży. Pod koniec XIX i na początku XX wieku chemiczne środki rozsadzające były szeroko stosowane w Europie Zachodniej i Ameryce. Chemiczna metoda rozluźniania była dobrze znana i szeroko stosowana w Rosji. Przepisy kulinarne z tamtych czasów zawierają szczegółowe i bardzo kompetentne zalecenia dotyczące stosowania sody i kwasu cytrynowego do szybkiego wzrostu ciasta. Chemiczne środki spulchniające do użytku domowego były powszechnie sprzedawane w drogeriach oraz w małych opakowaniach w sklepach spożywczych.

Aby poluzować ciasto, proponowano użyć:

- soda oczyszczona (inne nazwy: soda oczyszczona, soda oczyszczona, soda oczyszczona, soda oczyszczona);

- mieszanka sody oczyszczonej i kwasu cytrynowego;

- soda oczyszczona z kwasem winowym lub winem (inne nazwy: wodorowinian potasu, cremortartar, kwaśny winian potasu, sól winowa);

- kamień nazębny z kredą (węglan wapnia);

- węglan amonu (węglan amonu, węglan amonu, amon);

- mieszanina sody oczyszczonej i amoniaku (chlorek amonu) w stosunku 3: 2;

- mieszanina sody oczyszczonej i kwaśnych soli fosforanowych (wodorofosforanów) niektórych metali alkalicznych i metali ziem alkalicznych;

- mieszanina sody oczyszczonej z wodorosiarczanami metali alkalicznych, metali ziem alkalicznych lub aluminium.

Do stabilizacji chemicznych środków spulchniających zawierających składniki alkaliczne (soda, potaż) i kwaśne (kwasy, sole kwaśne) zawarto substancje obojętne - wypełniacze (mąka, skrobia).

Zaproponowano inne kombinacje chemikaliów, które pomagają rozluźnić ciasto. Niektóre z proponowanych kompozycji wciąż stanowią podstawę chemicznych środków rozsadzających, inne to już historia. Wiele mieszanin zawierających sole kwasu siarkowego, kredę, niektóre sole kwasu fosforowego, ałun i inne substancje okazało się nieskuteczne.

Nowoczesne chemiczne środki spulchniające można podzielić na 3 grupy:

1. Alkaliczne (składniki aktywne: węglany sodu, potasu, amonu)

2. Kwas alkaliczny (wspólne składniki aktywne: soda + kwasy krystaliczne)

3. Sól alkaliczna (zwykle aktywne składniki: soda + sole krystaliczne, zdolne do rozkładu sody z uwolnieniem dwutlenku węgla)

Oprócz substancji czynnych (rozkurczających ciasto) w składzie nowoczesnych środków spulchniających, jak również sprzed 100 lat, znajdują się wypełniacze (najczęściej mąka, skrobia).

W obecności wody (etap ugniatania ciasta) lub ogrzewania (etap pieczenia) wchodzą w reakcję składniki chemicznych środków spulchniających, którym towarzyszy wydzielanie gazów (CO 2, NH 3), które tworzą porowatą strukturę ciasta.

Główną zaletą chemicznych środków dezintegrujących jest duża szybkość procesu otwierania. Nie bez znaczenia są ich cechy takie jak możliwość dokładnego dozowania, niski koszt i łatwość użycia, możliwość spulchniania takich rodzajów ciasta, w których normalna praca mikroflory fermentującej jest niemożliwa (pieczywo kruche, piernikowe, miodowe itp. ).

Do wad metoda chemiczna rozluźnienie ciasta można przypisać:

- zanieczyszczenie żywności pozostałościami chemicznych środków spulchniających i substancji powstałych podczas reakcji chemicznych powodujących rozluźnienie ciasta;

- ograniczony zakres substancji bezpiecznych dla zdrowia, zdolnych do dobrego rozluźnienia ciasta;

- niemożność uzyskania za pomocą chemicznego proszku do pieczenia ciasta do wyrobów piekarniczych i cukierniczych, podobnego pod względem właściwości i smaku do drożdży;

- złożoność lub niemożność kontrolowania szybkości chemicznego rozluźniania ciasta w czasie;

- zmiany zwykłych cech organoleptycznych produktów naturalnych (wygląd określonego smaku, zapachu, koloru).

Na chemiczne środki spulchniające przeznaczone do stosowania w żywności nakładane są następujące wymagania:

- sprawdzone bezpieczeństwo żywności;

- bezpieczeństwo i łatwość użytkowania;

- wystarczająca stabilność przechowywania;

- zdolność do dobrego spulchniania ciasta przy stosowaniu w dość małych ilościach;

- możliwie cichy przebieg reakcji wydzielania gazu (bez gwałtownego wyrzutu gazu w krótkim czasie);

- brak wyraźnego negatywnego wpływu na właściwości organoleptyczne gotowego produktu.

Lista substancji dopuszczonych do stosowania jako środki spulchniające żywność jest raczej ograniczona. Aby stworzyć wygląd bogatego asortymentu i zadowolić kupującego przy wyborze odpowiedniej torby, producenci nazywają ten sam składnik, który jest częścią ogólnej kompozycji rozluźniającej, inaczej. Na przykład zwykłą sodę oczyszczoną można ukryć pod nazwami: E500, E500ii, wodorowęglan sodu, wodorowęglan sodu, wodorowęglan sodu, wodorowęglan sodu, kwaśny węglan sodu.

Produkcja proszku do pieczenia jest wystarczająca biznes przynoszący zyski, ponieważ cena mieszanek pakowanych w 15-20 g przewyższa koszt zużytych surowców o 10-20 lub więcej razy.

Rozważmy bardziej szczegółowo cechy różnych substancji lub kompozycji stosowanych do chemicznego rozluźniania ciasta.

Najprostszym i najtańszym sposobem na rozluźnienie ciasta jest włączenie do jego składu sody oczyszczonej NaHCO 3 (dodatek do żywności E500 ii).

Soda oczyszczona to sól bardzo słabego i lotnego kwasu węglowego. Kwas węglowy jest łatwo wypierany z soli przez większość kwasy organiczne zawarte w zwykłych produktach spożywczych (nabiał, cytryna, ocet, wino itp.). Ponadto soda oczyszczona szybko rozkłada się po podgrzaniu (do 80-90 st. C), a także wydziela się dwutlenek węgla.

Jeśli ciasto zawiera kwaśne pokarmy ( rozlane mleko, śmietana, majonez, twarożek, miód, dżem, piwo, owoce, jagody itp.), następnie uwalnianie dwutlenku węgla podczas dodawania sody do ciasta rozpoczyna się już na etapie wyrabiania.

Na przykład 500 g wystarczająco świeżego kefiru zawiera około 5 g kwasów organicznych. Z taką ilością kwasów zareaguje około ½ łyżeczki sody oczyszczonej (około 5 g). Obliczenia są bardzo proste, ponieważ masa molowa sody oczyszczonej (84 g / mol) jest w przybliżeniu równa masie molowej kwasu mlekowego (90 g / mol).

Oddziaływanie sody oczyszczonej z kwasami (lub kwaśnymi solami) można wyrazić następującym równaniem:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

Aby ciasto dobrze się rozluźniło, ilość dodanej sody oczyszczonej musi być większa niż ilość zawartych w niej kwasów. Nadmiar sody oczyszczonej jest potrzebny do dalszego rozluźnienia ciasta podczas fazy pieczenia.

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Podczas rozkładu termicznego 100 g sody oczyszczonej uwalnia się 13 litrów dwutlenku węgla, a przy rozkładzie 100 g sody oczyszczonej pod wpływem kwasów ilość wydzielonego dwutlenku węgla wynosi 26 litrów. Emitowany dwutlenek węgla powoduje powstawanie dość drobnej i jednolitej porowatości wypieków.

Jeśli do ciasta doda się zbyt dużo sody oczyszczonej, wówczas węglan sodu powstały podczas jego rozkładu termicznego da gotowe wypieki nieprzyjemny alkaliczny posmak i specyficzny żółtawo-różowy odcień.

Obecność węglanu sodu powoduje zwiększoną alkaliczność wypieków, co jest wysoce niepożądane, ponieważ zawartość alkaliów w Cukiernia jest regulowanym wskaźnikiem. Na przykład, zgodnie z GOST 15810-96, alkaliczność piernika nie powinna przekraczać 2,0 stopni.

W związku z tym uzyskanie smacznych i dobrze spulchnionych wypieków jest niemożliwe bez odpowiedniego dozowania sody oczyszczonej.

Produkty rozkładu sody oczyszczonej nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Pozostały podczas pieczenia węglan sodu Na2CO3 zostanie całkowicie rozłożony przez kwas solny z soku żołądkowego.

Okres przechowywania sody oczyszczonej jest nieograniczony. Gwarantowany termin przydatności do spożycia wynosi zwykle 12 miesięcy od daty wydania.

Oprócz wodorowęglanu sodu (soda oczyszczona, E500ii) proszek do pieczenia często zawiera węglan sodu (E500i) lub mieszaninę węglanu sodu i wodorowęglanu sodu (E500 iii). Przypomnę, że węglan sodu jest w stanie rozluźnić ciasto tylko w obecności kwasów lub kwaśnych soli.

Na 2 CO 3 + 2 H + = 2 Na + + CO 2 + H 2 O

Gdy 100 g węglanu sodu oddziałuje z kwasem, uwalniane jest 21 litrów dwutlenku węgla.

druga Węglan amonu (dodatek do żywności E503i) jest powszechną i skuteczną substancją chemiczną często używaną do łamania ciasta. Wzór chemiczny węglanu amonu (NH 4) 2 CO 3. Substancja ta ma słabą stabilność chemiczną i podczas przechowywania dość szybko rozkłada się z uwolnieniem gazowego amoniaku. Węglan amonu łatwo odróżnić od innych środków spulchniających dzięki charakterystycznemu zapachowi amoniaku.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

Wodorowęglan amonu (NH 4 HCO 3) został oznaczony jako dodatek do żywności E503ii.

Sole amonowe kwasu węglowego stosowane jako dodatki do żywności są oznaczone indeksem ogólnym E503.

Wielką zaletą węglanu amonu jest jego prawie całkowity rozkład z uwolnieniem dwutlenku węgla i amoniaku w obecności wody lub po podgrzaniu. Aktywny rozkład termiczny tego proszku do pieczenia rozpoczyna się po podgrzaniu do 60 ° C.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Podczas rozkładu 100 g węglanu amonu uwalnia się prawie 70 litrów produktów gazowych, które dobrze rozluźniają ciasto. Aktywne wydzielanie gazu prowadzi do powstania w gotowych wypiekach struktury o dużych porach.

Amoniak może stanowić pewne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, ale ten gaz szybko i prawie całkowicie odparowuje z produktów podczas procesu pieczenia. Wyczuwalny zapach amoniaku można wyczuć w ciepłych produktach zaraz po upieczeniu, ponieważ zapach znika w miarę ochładzania.

Istotna wada węglanu amonu jest jego stopniowy rozkład podczas przechowywania. W obecności wilgoci szybkość rozkładu znacznie wzrasta. Gwarantowany okres przechowywania węglanu amonu w chłodnym, suchym miejscu wynosi zwykle 5 - 6 miesięcy od daty wydania.

W warunkach przemysłowych najczęściej stosuje się węglan amonu w połączeniu z sodą oczyszczoną lub potasem (węglanem potasu).

Na przykład, aby rozluźnić piernikowe ciasto w środowisku produkcyjnym często stosuje się mieszaninę 2 części węglanu amonu i 1 części sody oczyszczonej. Przy takim stosunku składników pierniki uzyskują wysoki „kopulasty” kształt.

W Niemczech zamiast sody oczyszczonej tradycyjnie stosuje się w przepisie piernikowym potaż (E501). W tym przypadku 1 część masowa potażu dodaje się do 9 części masowych węglanu amonu.

Eksperci twierdzą, że użycie potażu nadaje gotowym produktom charakterystyczny smak, ponadto dodanie potażu do ciasta sprzyja „wzrostowi” półfabrykatów na szerokość, a po dodaniu węglanów amonu półfabrykaty „rosną” w górę.

W Rosji potaż jest rzadko używany do rozluźniania ciasta, głównym celem potażu jest wykorzystanie go jako regulatora kwasowości, stabilizatora i nośnika.

Gdy 100 g węglanu potasu jest całkowicie rozłożone kwasami, uwalniane jest około 16 litrów dwutlenku węgla, co jest znacznie mniej niż podczas rozkładu węglanów amonu lub sodu.

Często do rozluźniania ciasta użyj mieszanki sody oczyszczonej i kwasu cytrynowego stabilizowanej mąką lub skrobią. Zazwyczaj taka mieszanina zawiera 5 części wagowych sody oczyszczonej, 3 części wagowe kwasu cytrynowego i 12 części wagowych wypełniacza (skrobia, mąka). Soda oczyszczona w stosunku do kwasu pobierana jest w pewnym nadmiarze, co przyczynia się do rozluźnienia ciasta nie tylko na etapie wyrabiania, ale również podczas pieczenia ( więcej informacji na temat spulchniania ciasta mieszanką kwasku cytrynowego i sody oczyszczonej znajdziesz w artykule "O gaszeniu sody octem" zamieszczonym na naszej stronie).

Kwas cytrynowy w proszku do pieczenia można zastąpić kwasem winowym, ale jest to niepraktyczne. Po pierwsze, kwas winowy jest 3 razy droższy niż kwas cytrynowy, a po drugie, do neutralizacji sody potrzeba więcej dwuzasadowego kwasu winowego niż kwasu cytrynowego.

W skład wielu nowoczesnych środków rozsadzających jako składnik kwasowy wchodzą sole kwasowe kwasów ortofosforowych lub pirofosforowych (E341 i - podstawiony ortofosforan wapnia; E450 i - diwodoropirofosforan sodu itp.). Sole te, w połączeniu z sodą oczyszczoną, przyczyniają się do płynnego przepływu reakcji odgazowania i umożliwiają dość dobre rozluźnienie ciasta na naleśniki, herbatniki, herbatniki, babeczki itp.

Z punktu widzenia zdrowe odżywianie stosowanie tych środków rozsadzających nie jest zbyt pożądane, ponieważ w cieście pozostają sole różnych kwasów zawierających fosfor, które zwiększają całkowitą zawartość fosforu i zaburzają równowagę wapnia i fosforu w gotowym produkcie. Współczesna żywność jest już przeładowana suplementami fosforu.

Wcześniej jako składnik kwasowy w środkach rozsadzających włączono kwaśne sole kwasu winowego – hydrowiniany (wodorowinian sodu E335i, wodorowinian potasu E336i – winian), dzięki czemu uzyskano całkowicie bezpieczną i zaawansowaną technologicznie kompozycję. Obecnie preferowane są tańsze preparaty zawierające fosfor.

Do rozluźniania ciasta można użyć mieszanki sody oczyszczonej lub sody kalcynowanej i chlorku amonu (E 510). Interakcja między tymi substancjami zachodzi zgodnie z równaniami:

NaНCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + Н 2 О + СО 2 + NaCl

Na2CO3 + 2NH4Cl → 2NH3 + H2O + CO2 + 2NaCl

Zastosowanie chlorku amonu jako składnika kwasowego wymaga precyzyjnego dozowania, dodatkowo powstający podczas reakcji chlorek sodu powoduje, że ciasto jest bardziej słone. V Cukiernia jest to najczęściej niepożądane.

Obecnie chlorek amonu (amoniak) jest rzadko stosowany w produkcji żywności.

Dozowanie chemicznych środków spulchniających w cieście

Nawet Liebig teoretycznie ustalił, że do rozluźnienia ciasta z 500 g mąki potrzeba 4,9 g sody oczyszczonej. Aby całkowicie wyprzeć dwutlenek węgla z tej ilości sody, potrzebne będzie 4,4 g kwasu winowego lub 4,1 g monohydratu kwasu cytrynowego lub 3,5 g kwasu octowego (39 g 9% octu). Możesz obliczyć ilość innych składników kwasowych, korzystając z odpowiednich równań reakcji.

Z 4,9 g sody oczyszczonej można wyprzeć 2,57 g dwutlenku węgla, co w temperaturze pieczenia (200-270 ° C) zajmie około 1,8 litra.

W nowoczesnej wersji dawkowanie zalecane do normalnego otwierania ciasta jest wskazane na opakowaniu proszku do pieczenia. Każda gospodyni domowa lub profesjonalny technolog ma możliwość zmiany zalecanej dawki w rozsądnych granicach, aby uzyskać wypieki najlepszej jakości.