Czy miałbyś coś przeciwko kupowaniu żywności zawierającej modyfikowaną skrobię? Jeśli tak, to nie jesteś sam w tej decyzji. Wiele osób, po przestudiowaniu składu, zwraca produkt na półkę, obawiając się, że zmodyfikowana skrobia to GMO.

Czy to naprawdę?
Zapewniam Cię od razu: modyfikowana skrobia nie ma nic wspólnego z GMO. W przyrodzie nie może być genetycznie modyfikowanej skrobi. Aby zrozumieć tę kwestię, spójrzmy na przykład kukurydzy, która jest dość często modyfikowana genetycznie. Ziarna, zboża, kiszonki uzyskane z takiej kukurydzy również będą modyfikowane genetycznie, ponieważ zawierają DNA tej kukurydzy.
Ale w skrobi nie ma już komórek kukurydzy ani DNA, a zatem nie ma też genów. Czemu? Ponieważ pomimo skrobi i materii organicznej, nie jest żywą istotą. Jest to polimer naturalny.

Co to jest skrobia modyfikowana?
Zgodnie z GOST R 51953-2002 „Skrobia i produkty skrobiowe” skrobie modyfikowane nazywane są skrobiami, których właściwości zmieniają się kierunkowo w wyniku przetwarzania chemicznego, biochemicznego, fizycznego lub kombinowanego.
Obecnie w Rosji dopuszczonych jest około 20 rodzajów skrobi.

Gdzie i w jaki sposób stosuje się skrobie modyfikowane.
Każdy z 20 rodzajów skrobi ma swoje własne właściwości, zgodnie z tym i określa się ich zastosowanie.

Skrobie bezzapachowe są używane w zasypkach dla dzieci, przy produkcji proszku do pieczenia, cukier puder... Skrobia przebarwiona - do celów technicznych.
Pęczniejące właściwości skrobi wykorzystywane są do produkcji keczupów, majonezów, sosów, jogurtów, kremów i puddingów. Dla wzmocnienia smaku i konsystencji produktu - w ciastach, ciastkach, wypiekach.

Oczywiście produkcja kiełbas nie obejdzie się bez skrobi. Tutaj wykorzystuje się jego właściwość wiązania wilgoci. Otóż ​​sama skrobia jest znacznie tańsza niż izolat wołowy, a nawet sojowy, dlatego korzystne dla producenta jest „nawożenie” skrobią masy kiełbasianej. Szczególnie często takie rzeczy robi się przy produkcji tanich wędlin. Jeśli wydawało ci się, że kiełbasa jest jak guma, wylano skrobię.

W żywności dla niemowląt stosuje się skrobię, aby zapobiec łuszczeniu się puree. Wiadomo, że skrobia wzmacnia się dość poważnie, dlatego stosuje się skrobię modyfikowaną, ponieważ jego struktura jest rozbita na mniejsze części.

Tak więc sama modyfikowana skrobia nie jest niebezpieczna dla zdrowych ludzi. Ta skrobia jest szeroko stosowana w Przemysł spożywczy a rozsądna ilość nie może zepsuć walory smakowe produkt. W takim przypadku producent, w przypadku stosowania skrobi modyfikowanej, jest zobowiązany wskazać jej obecność w składzie produktu.

Ale jak zawsze jest jedno, ale bardzo znaczące „ALE”. Istnieje wiele chorób, w których skrobia staje się niebezpieczna. Zatajając pełną informację, producent zagraża zdrowiu konsumentów.

Skrobie modyfikowane dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym:
E 1400 - skrobia poddana obróbce cieplnej
E 1401 - skrobia kwaśna
E 1402 - skrobia potraktowana alkaliami
E 1403 - bielona skrobia
E 1404 - skrobia utleniona
E 1405 - skrobia poddana działaniu preparatów enzymatycznych
E 1410 - fosforan monokarchowy
E 1411 - gliceryna diskrochowa
E 1412 - fosforan dwuskrobiowy
E 1413 - Fosforanowany fosforan diskrobiowy
E 1414 - Acetylowany fosforan skrobiowy
E 1420 - skrobia octanowa
E 1422 - Acetylowany adypinian skrobiowy
E 1423 - acetylowana gliceryna disarch
E 1440 - hydroksypropylowana skrobia
E 1442 - hydroksypropylowany fosforan disarchowy
E 1443 - hydroksypropylowana gliceryna disarchowa
E 1450 - skrobia i sól sodowa estru kwasu oktenylobursztynowego
E 1451 - acetylowana skrobia utleniona

Kiedy słyszymy słowo „zmodyfikowany”, to pamiętamy o GMO.

nie ważne do inżynierii genetycznej, ale dzięki temu składniki, które uległy transformacji, nie stają się nieszkodliwe.

Skrobia polisacharydowa jest przekształcana w celu poprawy właściwości konsumenckie dobra.

Zalety korzystania z niego to taniość w porównaniu z celulozą i odpornością na deformację produktu.

Jak to zdobyć?

W przemyśle polisacharyd poddawany jest oddziaływaniu fizycznemu, chemicznemu, biologicznemu lub złożonemu przetwarzanie... W zależności od tego jest podzielony na odpowiednie typy.

Odmiany

Fizyczne zniszczenie węglowodanów jest najbezpieczniejszy, ponieważ ta metoda nie różni się znacząco od naturalnej struktury cząsteczki. Za pomocą wpływ fizyczny wyróżnia się następujące typy:

Pomimo tego, że ten rodzaj skrobi kontroluje stężenie cukru we krwi, nie jest całkowicie wchłaniany przez organizm.

Wyświetlenia

Za pomocą atak chemiczny wyróżnia się następujące rodzaje tego węglowodanu:

Istnieje możliwość osobnego podświetlenia biologiczna modyfikacja skrobi, chociaż następujące metody są na styku z metodami chemicznymi i fizycznymi:

1. Enzymatyczny hydroliza. Węglowodan poddawany jest działaniu enzymów, które rozpuszczają go bez zmiany struktury chemicznej lub rozszczepieniem polimeru na cząsteczki o niskiej masie cząsteczkowej: dekstrozę, maltozę, glukozę.
2. Porowaty polisacharyd otrzymuje się przez zmieszanie go z kwasem solnym, a następnie ogrzewanie. Potem wprowadzają tam niektóre enzymy i inkubowane przez wiele godzin. W końcowym etapie powstała rozdrobniona skrobia i syrop glukozowy są rozdzielane.

Obszary zastosowania

Spuchnięty polisacharyd ziemniaczany jest zwykle umieszczany w budyniu, potrawach fast food i lody, dzięki którym staje się bardziej gęsty, bez nadmiernych bąbelków.

Pęczniejąca skrobia kukurydziana jest stosowana w nadzieniach do fondantów słodycze... Pozwala to na zmniejszenie zawartości cukru i jest bardzo wygodne podczas formowania słodyczy. Jeśli w takiej skrobi jest wiele cząsteczek białka, mogą: wymienić białko jajka.

Wytłaczane Węglowodan stosowany jest do przygotowania galaretek, deserów, marmolady, muffinek. Zmodyfikowany termicznie polisacharyd jest stosowany w przemyśle cukierniczym oraz w produkcji kapsułek.

Odporny skrobia jest wykorzystywana do produkcji herbatników i herbatników. Wrzący węglowodan ze względu na swoje właściwości nadaje się do przyrządzania tureckich przysmaków i słodyczy do żucia.

hydrolizowany Skrobia odsprzęgająca jest stosowana w produktach marmolada i galaretki, pastylki, gumy do żucia.

Utleniony polisacharyd stosowane w przemyśle i przy produkcji past.

Żelowanie różne skrobie występujące w przemyśle chłodniczym, lody i niektóre wyroby cukiernicze.

Utleniony węglowodan z wieloma grupami alkoholowymi ma zwiększoną przyczepność do włókien. Skrobia karboksymetylowa stosowany w majonezach, kremach, margarynach jako stabilizator, zagęstnik i kształtownik.

Usieciowany polisacharyd używany w pasty czekoladowe, gotowe sałatki, w przemyśle przy produkcji likierów.

Skrobia fosforanowa znalazł zastosowanie w konserwach mięsnych jako zagęszczacz, do produkcji majonezu, sosów i kremów o niskiej zawartości tłuszczu, galaretki, mrożonych półproduktów, ciastek, gofrów, chleba stabilizator.

Fosforan skrobia z następną ekstruzją nadaje się do płatków śniadaniowych, przekąsek, makaronów, gdy się zwiększa Tom ukończony produkt.

Stabilizowany przetworzony węglowodan kwas octowy, stosowany jako zagęszczacz w przemyśle spożywczym, oraz skrobia z manioku- w przemyśle celulozowo-papierniczym i drzewnym.

Porowaty polisacharyd znalazł zastosowanie w produkcji oleju w proszku. Również właściwości zagęszczające i emulgujące skrobi są wykorzystywane w przemyśle, gdzie występują mieszanki wieloskładnikowe, których składniki nie są ze sobą wymienne w warunkach naturalnych.

W której jako zagęszczacz do farb stosowane są głównie metylowane, etylowane i karboksymetylowane pochodne skrobi. Również skrobia ma spoiwo efekt. Wprowadzenie do tego węglowodanu grup anionowych i niejonowych może zainicjować jego przemianę w surfaktanty.

E 1442

Dodatek do żywności E 1442 - hydroksypropylowany fosforan siarki- dotyczy skrobi usieciowanych i jest stosowany jako stabilizator, zagęszczacz i emulgator.

Otrzymuje się go w reakcji z tlenochlorkiem fosforu POCl3 lub chlorometylooksiranem.

Ta modyfikacja stabilny na wahania pH podłoża, gotowanie, rozmrażanie i zamrażanie.

E 1442 znajduje zastosowanie w przemyśle do produkcji jogurtów, przetworów spożywczych, śmietany, lodów, a także zup instant oraz różnych sosów i majonezów jako stabilizujący agent. Jako środek konserwujący znajduje się w rybach oraz konserwach warzywnych i owocowych.

Uważa się, że to niegroźny jednak w wysokich stężeniach może prowadzić do wzrostu dodatek... Zauważono, że stosowanie tej substancji może wywołać choroby trzustki i spowalniają wchłanianie składników odżywczych w żołądku i jelitach, powodują wzdęcia i nudności.

Niepożądany stosować pokarmy zawierające E 1442 dla kobiet w ciąży i karmiących oraz małych dzieci.

E 1422

Usieciowany polisacharyd E 1422 - acetylowany adypinian disarchowy- otrzymany w reakcji z bezwodnym kwasem octowym i adypinowym. Jest odporny na wysoką kwasowość i naprężenia mechaniczne. E 1422 zastosować jako stabilizator, zagęstnik i emulgator w produkcji sosów, ketchupów, majonezów.

Jako nadmiar spoiwa uwalniany po podgrzaniu jest stosowany w przemyśle mięsnym i przemysłowym do przygotowywania fermentowanych napojów mlecznych. Właściwość odporności na wysokie temperatury znalazła zastosowanie w produkcji zarówno warzyw jak i konserw.

Dodatek jest brany pod uwagę niegroźny, jednak w nadużycie może uszkodzić trzustkę.

Wpływ na osobę

Czy to jest szkodliwe czy nie? Pozwala na to rozkład cząsteczki polisacharydu na mniejsze cząstki fizyczne trzymaj przez długi czas poza tym zmienia się cząsteczka skrobi modyfikowanej i inny niż naturalny W związku z tym organizm „nie rozumie” jak go trawić, ludzie nie mają odpowiednich układów enzymatycznych, które były wytwarzane przez miliony lat w procesie ewolucji.

Modyfikacja jest niebezpieczna, ponieważ zmodyfikowany węglowodan to nie tylko niestrawione, ale nie jest wydalany z organizmu, ale pozostaje w środku i „żużle” jego.

Nagromadzenie zbędnych „śmieci” jest dodatkowym dla układu odpornościowego. Ponadto szkodliwe substancje zdeponowane w narządach, co prowadzi do szybszego zużycia i odpowiednio innego rodzaju choroby.

Jak widać z metod otrzymywania, w procesie modyfikacji wykorzystywane są stężone kwasy lub silne utleniacze, których śladowe ilości dostają się do naszego organizmu. Ponadto wszystkie ftalany dodane do polisacharydu są czynniki rakotwórcze.

Należy również zauważyć, że kukurydza i jej pochodne są domyślnie modyfikowany genetycznie... Szkoda GMO to osobna rozmowa, której nie można uwzględnić w ramach tego artykułu.

Stosowanie różnych dodatków do żywności pozwala pozbawionym skrupułów producentom ukrywać się przed konsumentem słaba jakość surowców.

Na przykład, gdy oszczędzasz na krowie mleko pożądana konsystencja nabiał nigdy nie zadziała. Aby wyeliminować tę „wadę”, wystarczy dodać zagęszczacz.

Wyniki

Tak więc modyfikowana skrobia jest wykorzystywana w przemyśle do ulepszania właściwości fizyczne dobra.

Zapobiega powstawaniu grudek, nie ma zapachu, jest odporny na działanie czynników zewnętrznych, co sprzyja „reanimacji” złej jakości lub nieświeży surowy materiał.

Wpływ nieszkodliwej modyfikowanej skrobi na organizm do końca nie studiował.

W świecie kapitalistycznym wszystko ma na celu osiągnięcie zysku przy jednoczesnym obniżeniu kosztów produkcji, i znacznie zaoszczędzić jest to możliwe tylko na jakości surowców.

Więc nie warto zaangażować siężywność z dodatkami do żywności.

Modyfikowane skrobie są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, ponieważ mają ulepszone właściwości nietypowe dla konwencjonalnej skrobi. Wiele osób boi się słowa „zmodyfikowana”, dla zrozumienia, pragnę wyjaśnić, modyfikacja to zmiana struktury substancji w celu uzyskania pożądanych właściwości. Zmiany te mogą mieć charakter chemiczny, fizyczny, biochemiczny, dlatego nie należy obawiać się słowa modyfikacja, w artykule przeczytasz, że modyfikacja skrobi często ma charakter „nieszkodliwy”. Rozważmy główne rodzaje modyfikowanych skrobi.

Wstępnie żelowana skrobia.

Wykonany jest w następujący sposób. Skrobię skleja się, powstałą pastę suszy się i miele na proszek. Zalety

żelatynizowana skrobia... Szybko wchłania wodę bez podgrzewania, co umożliwia zastosowanie go jako zagęszczacza w wyrobach wytwarzanych bez podgrzewania (nadzienia, budynie itp.).

Skrobia modyfikowana kwasem.

Ten rodzaj skrobi otrzymuje się przez potraktowanie zawiesiny skrobi kwasem (kwasem siarkowym lub solnym) w temperaturze 25-55 ° C. Czas przetwarzania waha się od 6 do 24 godzin, w zależności od stopnia lepkości, jaki chcemy uzyskać. Skrobia modyfikowana kwasem jest nierozpuszczalna w zimna woda ale dobrze rozpuszcza się we wrzącej wodzie.

Różnica między skrobią modyfikowaną kwasem a zwykłą skrobią.

• Wyższa temperatura żelowania.
• Niższa lepkość past na gorąco.
• Zmniejszenie siły żelu.

Podanie. Jako zmiękczacz przy produkcji cukierków w galarecie, a także do produkcji folii ochronnych.

Skrobie estryfikowane.

Skrobie mogą ulegać reakcji estryfikacji. Istnieje kilka rodzajów skrobi estryfikowanych.

Nisko podstawieniowe octany skrobi. Otrzymuje się je traktując ziarna skrobi kwasem octowym lub bezwodnikiem octowym w obecności katalizatora (przy pH 7 do 11 i temperaturze -25°C). Otrzymane w ten sposób skrobie są stabilne, ponieważ grupy acetylowe przeszkadzają dwóm cząsteczkom amylozy i amylopektyny.

Podanie. Ten rodzaj skrobi znajduje zastosowanie w produkcji produktów mrożonych, proszków instant, wyrobów piekarniczych itp.

Estry monofosforanowe. Uzyskuje się je w reakcji skrobi z kwaśnymi solami orto-, piro- lub tripolifosforanu, w temperaturze 50 - 60 ° C - 1 godzina.

Różnice w stosunku do zwykłej skrobi:

• Obniżona temperatura żelowania.
• Może pęcznieć w zimnej wodzie.
• Niska tendencja do retrogradacji (przywrócenie pierwotnej struktury skrobi)
• Tworzy stabilne i trwałe pasty.

Podanie. Znajduje zastosowanie w produkcji mrożonek, proszków instant, lodów.

Skrobie usieciowane. Otrzymuje się go w reakcji skrobi ze środkami wielofunkcyjnymi (trimetafosforan sodu, tlenochlorek fosforu itp.). Ten rodzaj skrobi charakteryzuje się obecnością wiązania kowalencyjnego między dwoma łańcuchami skrobi, które chroni ziarna skrobi przed pęcznieniem i zapewnia większą stabilność po podgrzaniu.

Różnice w stosunku do zwykłej skrobi:

• Wysoka stabilność w wysokich temperaturach i niskich wartościach pH.
• Odporność na naprężenia mechaniczne.
• Niska tendencja do retrogradacji (przywrócenie pierwotnej struktury skrobi)
• Wysoka stabilność podczas zamrażania i rozmrażania.

Podanie... Ten rodzaj skrobi znajduje szerokie zastosowanie w produkcji produktów dla dzieci, sosów, kremów, nadzień owocowych.

Skrobie utlenione.

Otrzymuje się je przez działanie silnych utleniaczy (NaClO, KMnO4 itp.) na wodną zawiesinę skrobi, w temperaturze poniżej temperatury żelowania.

Różnice w stosunku do zwykłej skrobi:

• Obniżona temperatura żelowania.
• Niska tendencja do retrogradacji (przywracania pierwotnej struktury skrobi).

Podanie. Wykorzystywane są do produkcji sosów sałatkowych, majonezów.

Modyfikowane skrobie. Biorąc pod uwagę wpływ niektórych właściwości skrobi na jakość produktów spożywczych, w wielu gałęziach przemysłu wskazane jest stosowanie różnych skrobi modyfikowanych.

Wstępnie żelowana skrobia. Uzyskuje się go przez żelatynizację zawiesiny skrobi umieszczonej między dwoma obracającymi się w tył poziomymi cylindrami, które są ogrzewane parą, a następnie suszone w postaci cienkiej warstwy i mielone na proszek. Tę skrobię można również otrzymać przez suszenie rozpyłowe pasty skrobiowej. Charakterystyczną cechą tej skrobi jest zdolność do szybkiego ponownego nawodnienia w wodzie, dzięki czemu można ją stosować jako

Tabela 3.15. Właściwości różnych skrobi kukurydzianych

	Amyloza: stosunek amylopektyny	Temperatura żelatynizacji, „С	Charakterystyczne właściwości
Normalna			Słaba stabilność podczas zamrażania i rozmrażania
Woskowy			Minimalna retrogradacja
Modyfikowany kwasem	Różny		Rozpuśćmy we wrzącej wodzie; zmniejszona lepkość gorących past w porównaniu do zwykłej skrobi
Hydroksyetylowany			Zwiększona przezroczystość past; zmniejszona zdolność do retrogradacji
Monofosforan			Pęcznieje w zimnej wodzie, zmniejszona zdolność do retrogradacji
Acetylowany			Dobra przezroczystość i stabilność pasty
Haft krzyżykowy		Wyższy niż niezmodyfikowany, zależy od stopnia usieciowania	Wysoka stabilność past, zmniejszona zdolność do retrogradacji, stabilność podczas zamrażania i rozmrażania

zagęszczacz w żywności bez podgrzewania (np. w puddingach, nadzieniach itp.).

Skrobia modyfikowana kwasem. Hydroliza kwaśna w temperaturze poniżej temperatury kleisteryzacji zachodzi w strefach amorficznych ziarna skrobi, pozostawiając strefy krystaliczne względnie nienaruszone, a hydroliza aminopektyny, a nie amylozy, przebiega w większym stopniu. Zwykle otrzymuje się go przez traktowanie zawiesiny skrobi kwasem chlorowodorowym lub siarkowym w temperaturze 25–55 ° С, a czas przetwarzania zależy od wskaźnika lepkości, który chcesz uzyskać i może wynosić 6–24 godziny. Ta skrobia jest praktycznie nierozpuszczalna w zimnej wodzie, ale łatwo rozpuszczalna we wrzącej wodzie. Skrobia ta, w porównaniu z pierwotną, charakteryzuje się niższą lepkością past na gorąco, spadkiem wytrzymałości żelu oraz wzrostem temperatury kleisteryzacji. Ze względu na zdolność tej skrobi do tworzenia gorących skoncentrowanych past, które po schłodzeniu na zimno dają żel, z powodzeniem może być stosowana jako zmiękczacz przy produkcji cukierków galaretowanych, a także do otrzymywania folii ochronnych.

Skrobie estryfikowane. Wiadomo, że skrobia może być estryfikowana. Ponieważ monomer D-glikopiranozylowy zawiera trzy wolne grupy hydroksylowe, stopień podstawienia (DS) może wynosić od 0 do 3. Pochodne mające DS mniejszą niż 0,1 uważa się za bardziej opłacalne komercyjnie. Ta modyfikacja prowadzi do pewnych zmian w właściwościach koloidalnych i innych, które są niezbędne dla żywności. Wprowadzenie grup hydroksyetylowych przy niskim SZ prowadzi do obniżenia temperatury żelatynizacji, zwiększenia szybkości pęcznienia ziaren oraz zmniejszenia tendencji do żelowania i retrogradacji. Znajdują zastosowanie jako zagęszczający dodatek do żywności w dressingach do sałatek, nadzieniach i podobnych produktach.

Octany skrobi o niskim stopniu podstawienia otrzymuje się przez traktowanie ziaren skrobi kwasem octowym lub, korzystniej, wodorkiem acetonu w obecności katalizatora (zwykle przy pH 7-11; t = 25 ° С; СЗ = 0,5). Roztwory octanu skrobi są bardzo stabilne, ponieważ obecność grup acetylowych uniemożliwia połączenie dwóch cząsteczek amylozy z długimi łańcuchami bocznymi amylopektyny. W porównaniu z konwencjonalną skrobią kukurydzianą, octany skrobi mają niższą temperaturę żelowania, zmniejszoną zdolność do retrogradacji i tworzenia przezroczystych i stabilnych past. Ze względu na te właściwości octany skrobi są stosowane w mrożonkach, wypiekach, proszkach instant itp.

Estry monofosforanowe skrobi zbożowej otrzymuje się w reakcji suchej mieszaniny skrobi i kwaśnych soli orto-, piro- lub tripolifosforanu w podniesiona temperatura(zwykle 50-60 ° С, 1 godzina). DS jest zwykle mniejsze niż 0,25, ale produkty o wyższym stopniu podstawienia można również otrzymać poprzez zwiększenie temperatury, stężenia fosforanów i czasu reakcji. W porównaniu ze zwykłą skrobią, ta skrobia ma niższą temperaturę żelowania, pęcznieje w zimnej wodzie (DS = 0,07 i więcej) i ma zmniejszoną zdolność do retrogradacji. Charakterystyki skrobi fosforanowych są w zasadzie podobne skrobia ziemniaczana który zawiera również grupy fosforanowe. Skrobia monofosforanowa jest stosowana w mrożonej żywności jako zagęszczacz ze względu na jej wyjątkową stabilność podczas zamrażania i rozmrażania. Preżelowana skrobia fosforanowa jest dyspergowana w zimnej wodzie, dzięki czemu z powodzeniem może być stosowana w deserowych proszkach instant oraz lodach.

W przeciwieństwie do skrobi monofosforanowej, w skrobi difosforanowej, fosforan jest estryfikowany dwiema grupami hydroksylowymi, często z dwóch sąsiednich łańcuchów skrobi. W ten sposób tworzy się mostek chemiczny pomiędzy sąsiednimi łańcuchami, a te skrobie są określane jako skrobie usieciowane. Obecność wiązania kowalencyjnego między dwoma łańcuchami skrobi chroni ziarna skrobi przed pęcznieniem, zapewnia większą stabilność podczas ogrzewania i możliwą hydrolizę.

Skrobie usieciowane można otrzymać w reakcji skrobi (R – OH) ze środkami dwu- i wielofunkcyjnymi, takimi jak trimetafosforan sodu, tlenochlorek fosforu, mieszane bezwodniki kwasów octowego i dikarboksylowego (np. adypinowego).

Najistotniejszą zmianą właściwości usieciowanej skrobi jest wysoka stabilność w podwyższonych temperaturach, niskie wartości pH, naprężenia mechaniczne, zmniejszenie zdolności do retrogradacji, stabilność podczas zamrażania-rozmrażania; nie obserwuje się synerezy podczas przechowywania past usieciowanych skrobi. Ze względu na te właściwości skrobie usieciowane są stosowane w żywności dla niemowląt, sosach do sałatek, nadzieniach owocowych i kremach.

Skrobie utlenione. Można je otrzymać przez działanie środków utleniających (np. NaCIO, KMnO4, KBrO3) na wodną zawiesinę skrobi w temperaturze niższej niż temperatura żelowania. Pod wpływem utleniaczy następuje hydrolityczne rozerwanie wiązań glikozydowych z utworzeniem grup karbonylowych, utlenianie grup alkoholowych do karbonylowych, a następnie do karboksylowych. Zwykle skrobia utleniona zawiera jedną grupę - COOH na 25-30 jednostek glikozydowych.

Wykorzystywane są jako wypełniacze o niskiej lepkości (w szczególności np. w dressingach sałatkowych, sosach typu majonezowego). Skrobie te nie wykazują tendencji do retrogradacji i nie tworzą nieprzezroczystych żeli. Zastosowanie takich skrobi w produkcji pieczywa pomaga poprawić właściwości fizyczne ciasta, poprawić porowatość gotowych produktów oraz spowolnić ich czerstwienie. Skrobia modyfikowana nadmanganianem potasu jest stosowana do produkcji cukierki z galaretką- zamiast agaru i pektyny.

Właściwości skrobi natywnych (a nie modyfikowanych chemicznie) mają poważne wady. Problemy obejmują strukturę ziarnistą, nierozpuszczalność skrobi w zimnej wodzie, nadmierną lepkość po ugotowaniu, gumowatą teksturę zżelowanej skrobi, nieprzezroczystość żeli skrobi zbożowej po schłodzeniu i ograniczoną fermentowalność. Po zaparzeniu względna odporność małych granulek (B-) jęczmienia na scukrzanie może skomplikować produkcję słodu. Obecnie skrobie są modyfikowane w celu zwiększenia ich korzyści zdrowotnych za pomocą środków chemicznych lub enzymatycznych. Wśród najstarszych z nich jest hydroliza kwasowa lub „lintenizacja”, po raz pierwszy opisana w 1811 roku i skomercjalizowana pod koniec XIX wieku. Proces ten zmniejsza długość łańcucha, zwiększa rozpuszczalność, zmniejsza lepkość i ogranicza wsteczność. Podobne procesy można przeprowadzić enzymatycznie. Na przykład tradycyjne piwowarstwo polega na konwersji skrobi do maltozy, glukozy i dekstryn przez α- i β-amylazy samego ziarna. Inne modyfikacje obejmują różne sposoby utlenianie, piroliza i sieciowanie. Skrobie mogą być acetylowane, hydroksyetylowane, hydroksypropylowane, fosforylowane, przekształcane w bursztyniany lub kationowe na różne sposoby.

GENETYCZNA MODYFIKACJA STRUKTURY SKROBI

W inżynierii genetycznej biosyntezy skrobi przyjęto trzy główne podejścia: zmianę relacji „źródło-odbiorca” w celu ilościowej kontroli akumulacji węglowodanów w organach magazynujących; zmienianie ekspresji syntaz lub enzymów rozgałęziających w celu wpływania na stosunek amyloza/amylopektyna i stopień rozgałęzienia w amylopektynie.

Zmiana struktury granulek skrobi – nowy kierunek w modyfikacji skrobi

Skrobia jest niedrogim, szeroko dostępnym, szeroko stosowanym i naturalnie występującym polisacharydem magazynującym energię słoneczną, występującym w owocach, nasionach, łodygach, bulwach i korzeniach. Skrobia występuje na sześciu poziomach strukturalnych (ryc. 1): ziarna, granulki, słoje; warstwy półkrystaliczne znajdujące się pomiędzy obszarami krystalicznymi i amorficznymi. Cząsteczki skrobi tworzą liniowe i rozgałęzione łańcuchy amylozy i amylopektyny. Różne ilości i rozkład organizacyjny amylozy i amylopektyny prowadzą do różnych składów skrobi, które wpływają na ich strukturę i funkcję. Ze względu na różnorodność struktury i funkcji, takich jak rozpuszczalność w wodzie, niestabilność w warunki kwaśne, reakcje ogrzewania i zamrażania, naturalne skrobie zwykle stwarzają problemy w zastosowaniach przemysłowych. W celu uzyskania pożądanych właściwości funkcjonalnych wolne hydrofilowe grupy hydroksylowe skrobi zastępowane są w reakcjach estryfikacji grupami hydrofobowymi. Estryfikacja jest jedną z najważniejszych nowoczesnych metod zmiany struktury granulek skrobi.

Czy modyfikowana skrobia jest organiczna?

Odpowiedź brzmi nie, chyba że producent twierdzi, że jest ekologiczny. Tradycyjnie do modyfikacji skrobi stosuje się szkodliwe chemikalia. Producenci zwykle przetwarzają skrobię za pomocą specjalnych technik ogrzewania lub mieszając różne skrobie (m. Ta ostatnia metoda pozwala uniknąć stosowania szkodliwych chemikaliów, ale to jest wyjątek, a nie norma. Nie ma również możliwości dowiedzenia się, czy materiał wyjściowy (źródło skrobi) był organiczny czy GMO.

Jeśli nie chcesz ryzykować modyfikowaną skrobią, zastąp ją pektyną

* Zmodyfikowana skrobia odnosi się do dodatki do żywności, które służą do uzyskania produktów o określonej konsystencji i strukturze.