Chleb, mleko, jagody - przechowywane przez kilka godzin. Nabiał, kiełbaski- są przechowywane przez kilka dni. Owoce i warzywa - przechowywane przez kilka miesięcy. Konserwy, cukier, zboża - przechowywane przez lata.
Podczas przechowywania zachodzą głębokie zmiany pod wpływem mikroorganizmów, spada masa, spada jakość.
Istnieją 3 grupy produktów:
1) łatwo psujące się - mięso, ryby.
2) Dobrze utrzymany, z niewielką ilością wilgoci.
3) Produkty zawierające substancje zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów - produkty słone, zawierające cukier.
Procesy przechowywania.
1. Fizyczne i fizykochemiczne - powstają pod wpływem środowiska zewnętrznego, temperatury, wilgotności, składu gazu, światła i wpływów mechanicznych.
Wzrost temperatury przyspiesza rozwój drobnoustrojów i powoduje topnienie. Spadek temperatury może spowodować, że majonez oddzieli się, zgęstnieje oleje roślinne, wzrost lub uwolnienie wody zmienia masę produktu, suche tracą sypkość, nasilają się procesy mikrobiologiczne, z utratą wilgoci makaron pęka. Sorpcja par i gazów - pochłanianie zapachów w suchym składników, aromatyczność może zostać utracona podczas przechowywania - desorpcja.
Krystalizacja - dżem, przechowywanie miodu.
2. Procesy chemiczne - bez udziału enzymów - hydroliza - cukier, substancje białkowe.
1) Utlenianie - tłuszczów jadalnych (tworzenie nadtlenków).
2) Tworzenie melanoidów - reakcja interakcji cukry proste z aminokwasami.
3) Oddziaływanie kwasów w puszkach z cyną - uwalniany jest wodór.
3. Procesy biochemiczne - pod wpływem enzymów -
Hydrolazy – hydroliza związków wielkocząsteczkowych prowadzona jest:
Amylazy – działając na węglowodany,
Lipazy - na tłuszcze,
Protalinazy - dla białek.
Oksydoreduktaza - działanie utleniające.
Oddech. Oddychanie tlenowe - w obecności tlenu atmosferycznego. W procesie oddychania masa produktu maleje.
Wzrost temperatury intensyfikuje proces oddychania. Wraz ze zmianą środowiska - oddychanie beztlenowe - fermentacja.
4. Procesy hydrolityczne - rozkład związków wielkocząsteczkowych.
Lipaza rozkłada tłuszcze na aminokwasy. Wraz ze wzrostem kwasowości mąka się rozjaśnia.
5. Procesy biologiczne - mikrobiologiczne - fermentacja, rozkład substancji bezazotowych przez różne mikroorganizmy.
Rozwój pleśni - w wyniku żywotnej aktywności grzybów pleśniowych.
Rozpad to rozkład białek pod wpływem gnilnych mikroorganizmów.
Tryby przechowywania i czynniki wpływające na zachowanie.
Agregaty chłodnicze i utrzymanie parametrów.
1) Temperatura - wpływa na rozwój mikroorganizmów, aktywność enzymów, szybkość reakcji chemicznych. Lepiej przechowywać w temperaturach zbliżonych do 0 lub w temperaturach ujemnych.
2) Wilgotność względna powietrza - stopień nasycenia powietrza parą -%, suche - nie więcej niż 75%.
3) Środowisko gazowe N2 - 78%, O2 - 21%, CO2 - 0,03%.
4) Oświetlenie - światło - działa szkodliwie na mikroorganizmy. Pokarmy o wysokiej zawartości tłuszczu najlepiej przechowywać w ciemnych pomieszczeniach, mąkę i cukier w jasnych pomieszczeniach.
5) Wentylacja - wymiana powietrza. Konieczne jest utrzymanie niejednorodności środowiska, obniżenie temperatury, usunięcie wilgoci.
6) Pakowanie, umieszczanie i transport. Pojemnik jest niezbędny do zmniejszenia ubytków masy produktu, utrzymania jego jakości oraz stworzenia warunków sanitarnych. Pojemnik musi spełniać następujące wymagania: być lekki, mocny, nie pogarszający jakości. Pojemnik zewnętrzny - przechowuj produkty. Opakowanie wewnętrzne - sprzedam. Umieszczenie powinno być wykonane z uwzględnieniem właściwości.
7) Wymagania sanitarne.

• 
  Procesy, występujący w przechowywanie jedzenie produkty (fizyczny, chemiczny oraz biologiczny) czynniki, wpływające na ich... Chleb, mleko, jagody - przechowywane przez kilka godzin.


• 
  Procesy, występujący w przechowywanie jedzenie produkty (fizyczny, chemiczny oraz biologiczny) czynniki, wpływające na ich.
  chemiczny skład zbóż.


• 
  Procesy, występujący w przechowywanie dobra. Dla wytrwałości jedzenie produkty wpływ ich chemiczny ich procesy: fizyczny, biochemiczne i mikrobiologiczne.


• 
  Procesy, występujący w przechowywanie jedzenie produkty (fizyczny, chemiczny oraz biologiczny) czynniki, wpływające na ich.
  Klasyfikacja, budowa anatomiczna i chemiczny skład zbóż.


• 
  Koncepcja jakości jedzenie produkty, czynniki, wpływające na jakość.
  Czynniki, wpływające na jakość: 1) Chemiczny skład, tj. zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów
  2) Fizyczny sv-va - kolor, wygląd, kształt, rozmiar, cechy wytrzymałościowe.


• 
  Na przechowywanie mąka zdarzać się Ten sam procesy to i w przechowywanie inni produkty – chemiczny, biochemiczne, mikrobiologiczne... Z różną intensywnością, która zależy od wilgotności mąki i warunków przechowywanie.


• 
  Chemiczny oraz biologiczny
  Procesy, występujący w przechowywanie dobra.
  przegląd ogólny chemiczny kompozycja jedzenie produkty.
  Czynniki, wpływające na


• 
  Procesy, występujący w przechowywanie dobra. Dla wytrwałości jedzenie produkty wpływ ich chemiczny skład i intensywność dopływu ich o. Klasyfikatory – koncepcja, zastosowanie.


• 
  Chemiczny oraz biologiczny właściwości surowców.
  Procesy, występujący w przechowywanie dobra.
  przegląd ogólny chemiczny kompozycja jedzenie produkty.
  Czynniki, wpływające na jakość produkty żywieniowe.


• 
  Procesy, występujący w przechowywanie dobra. Dla wytrwałości jedzenie produkty wpływ ich chemiczny skład i intensywność dopływu

Znaleziono podobne strony: 10

W temperaturze 35-40 ° C, denaturacja białka, a w temperaturach powyżej 70 ° C - koagulacja, lub krzepnięcie. V w wyniku tych procesów białka tracą zdolność rozpuszczania i zatrzymywania wody.

Podczas gotowania buliony mięsne do wody przedostaje się pewna ilość białka, która koaguluje w postaci płatków i gromadzi się na powierzchni. Jeśli woda zostanie zasolona po ugotowaniu, do roztworu trafią tylko białka rozpuszczalne w wodzie, a białka rozpuszczalne w soli w większości pozostaną w mięsie. Podczas gotowania ryb sól ma mniejszy wpływ na utratę białka.

Aby uzyskać buliony, mięso macza się w zimna woda i gotowane w niskiej temperaturze wrzenia, w tym trybie więcej ekstraktów zostaje przeniesionych do wody. Na drugie dania macza się mięso gorąca woda, doprowadzić do wrzenia i gotować bez gotowania, w tym trybie białka zachowują więcej wilgoci, mniej substancji ekstrakcyjnych i białek przechodzi do roztworu.

Przedłużone ogrzewanie białek prowadzi do wtórnych zmian w cząsteczce białka, w wyniku czego zmniejsza się ich strawność.

Część tłuszczu topi się podczas gotowania produktów zwierzęcych. Podczas gotowania tłuszcz ten rozpada się na maleńkie kulki, a im intensywniejsze gotowanie, tym więcej tłuszczu. emulguje(rozpady). Kwasy i sole zawarte w bulionie rozkładają ten tłuszcz na glicerynę i kwasy tłuszczowe, które powodują, że bulion jest mętny o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Z tego powodu gotuj mięso w umiarkowanym wrzeniu, a tłuszcz, który gromadzi się na powierzchni bulionu, zbieraj.

Smażenie głębiej zmienia tłuszcz. W temperaturze powyżej 180°C tłuszcz rozpada się na substancje smoliste i gazowe, co drastycznie pogarsza jakość jedzenia. Znakiem tego procesu jest pojawienie się dymu. Konieczne jest smażenie w temperaturze tuż poniżej punktu dymienia. Odparowanie wody podczas podgrzewania tłuszczu powoduje rozpryskiwanie się tłuszczu. Ta utrata tłuszczu nazywana jest marnotrawstwem.

Podczas smażenia część tłuszczu rozkłada się wraz z uwolnieniem akroleiny, z której część rozpuszcza się w tłuszczu i nadaje mu nieprzyjemny smak i zapach, a część paruje wraz z dymem.

Żywność smażona w głębokim tłuszczu zmienia tłuszcz poprzez dłuższą ekspozycję na wysokie temperatury i zanieczyszczenie cząstkami. Część tłuszczu jest utleniana przez tlen atmosferyczny, tworząc substancje szkodliwe dla organizmu. Aby temu zapobiec stosuje się specjalne frytkownice, w których dolnej części temperatura jest znacznie niższa, a opadające na dno cząstki produktu nie przypalają się. Ponadto produkty przeznaczone do smażenia nie są panierowane w mące, a tłuszcz jest okresowo filtrowany.

Przechodzi zauważalne zmiany masło, więc lepiej nie używać go do smażenia, tylko wprowadzić do sosów i gotowe posiłki podczas serwowania.

Gdy skrobia jest podgrzewana wodą do wrzenia, następuje żelatynizacja węglowodanów - tworzenie galaretowatej masy.

Skrobia ziemniaczana jest żelowana podczas gotowania ze względu na wilgoć zawartą w samych ziemniakach, a skrobia z ciasta jest ze względu na wilgoć uwalnianą przez skoagulowane białka glutenu. Ten sam proces obserwuje się podczas gotowania wstępnie namoczonych roślin strączkowych.

Wzrost masy produktów suchych (zboża, makaron) podczas gotowania tłumaczy się wchłanianiem wody przez żelującą skrobię zawartą w tych produktach.

Cukier z owoców i jagód, a także cukier dodawany podczas gotowania galaretki i kompotów, rozkładany jest przez kwasy na glukozę i fruktozę, które są słodsze niż pierwotna sacharoza.

Gdy cukier zostanie podgrzany do 140–160 ° C, rozkłada się z utworzeniem ciemnych substancji. Ten proces nazywa się karmelizacja... Powstały produkt nazywany jest spalonym i służy do barwienia sosów i innych produktów.

Produkty roślinne miękną podczas obróbki cieplnej, co zwiększa ich strawność. Głównym powodem zmiękczania jest to, że protopektyna i inne nierozpuszczalne substancje pektynowe w komórkach przechodzą w rozpuszczalną pektynę, a błonnik, główny materiał komórek roślinnych, pęcznieje, staje się porowaty i przepuszczalny dla soków trawiennych.

Witaminy A, D, E, K, które rozpuszczają się w tłuszczu, są dobrze zachowane. Na przykład smażenie marchewki prawie nie zmniejsza jej wartości witaminowej, a karoten jest łatwiej przekształcany w witaminę A.

Witaminy z grupy B są stabilne po podgrzaniu w środowisku kwaśnym, ale ulegają zniszczeniu w 20-30% w środowisku zasadowym i obojętnym. Należy pamiętać, że witaminy z tej grupy są rozpuszczalne w wodzie i łatwo przekształcają się w wywar.

Najsilniej niszczona jest witamina C. Wynika to z jego utleniania tlenem atmosferycznym. Katalizują utlenianie soli metali ciężkich (miedzi, żelaza) oraz enzymów zawartych w produktach. Unikaj kontaktu warzyw z żelazem i miedzią. Aby zniszczyć enzymy, warzywa należy natychmiast zanurzyć w gorącej wodzie. Zatrzymuje witaminę C w warzywach i owocach w kwaśnym środowisku.

Obróbka cieplna praktycznie nie zmienia składników mineralnych, część z nich przechodzi do bulionu, z którego robi się zupy i sosy.

Barwniki są również przekształcane przez obróbkę cieplną. Chlorofil warzyw liściastych ulega zniszczeniu, tworząc brązowo zabarwione substancje. Pigmenty buraczane nabierają brązowego odcienia, dlatego wskazane jest stworzenie kwaśnego środowiska i zwiększenie stężenia bulionu, aby zachować kolor buraków. Karoten w marchwi i pomidorach jest odporny na obróbkę cieplną, która jest szeroko stosowana w gotowaniu do barwienia potraw. Antocyjany śliwek, wiśni, czarnej porzeczki są również odporne na obróbkę cieplną.

BUILONY I ZUPY

Płynną bazę zup stanowią buliony, mleko i napoje mleczne (kefir, jogurt), wywary zbożowe, warzywa, owoce i kwas chlebowy. Płynna część zupy zawiera substancje smakowo-zapachowe, które pobudzają apetyt i sprzyjają lepszemu przyswajaniu pokarmu.

Jako dodatek lub nadzienie stosuje się różnorodne produkty: warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makarony, ryby, mięso, drób itp. Gęsta część zupy zawiera składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy.

Przyczyną zmiany jakości produktów spożywczych są różne procesy zachodzące na etapach transportu, przechowywania i sprzedaży. Dzięki kontrolowanemu przebiegowi tych procesów, jakość niektórych towarów może po pewnym czasie ulec poprawie (na przykład podczas dojrzewania pomidorów, bananów, zimowych odmian jabłek i gruszek, podczas dojrzewania serów, mięsa i solonych ryb, dojrzewania rocznika wina gronowe, koniaki, whisky). Jednak w większości przypadków zachodzące procesy prowadzą do niepożądanych zmian jakościowych i są przyczyną strat produktu. W zależności od charakteru zdarzenia wszystkie procesy można podzielić na fizyczne i fizykochemiczne, chemiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne i biologiczne.

Procesy fizyczne i fizykochemiczne postępują pod wpływem czynników środowiskowych (temperatura, wilgotność względna powietrza, światło, skład gazu) i człowieka (stres mechaniczny). Należą do nich procesy sorpcji, procesy krystalizacji cukrów, starzenie się białek i skrobi, zmiany dyspersji układów koloidalnych, procesy deformacji itp.

Procesy sorpcyjne - są to procesy absorpcji (sorpcji) lub odparowania (desorpcji) pary wodnej oraz innych substancji i gazów.

Wchłanianie wilgoci prowadzi do nawilżenia produktów higroskopijnych, a w konsekwencji do utraty ich płynności, zbrylania (cukier, sól, mąka, skrobia itp.), zmiękczania i deformacji (ciastka, pierniki, krakersy, suszenie itp.). ), zmiana stanu powierzchni (dla karmelu, marmolady, prawoślazu, prawoślazu, chałwy dla

powierzchnia staje się lepka). Absorpcja lotnych zapachów może prowadzić do zapachów, które nie są charakterystyczne dla produktu.

Odparowanie wilgoci powoduje procesy suszenia (czerstwienie chleba, mąki) Cukiernia, kurczenie się mrożonego mięsa i ryb itp.), więdnięcie i obkurczanie (świeże owoce, warzywa i grzyby). W wyniku desorpcji substancji lotnych produkt traci swój charakterystyczny zapach (aromat).

Intensywność procesów sorpcyjnych wzrasta wraz z nagłymi zmianami temperatury i wilgotności względnej powietrza, w przypadku nieprzestrzegania zasady sąsiedztwa towarowego, naruszenia integralności opakowania.

Krystalizacja cukrów- proces typowy dla miodu, niektórych wyrobów owocowo-jagodowych (przetwory, dżemy, marmolady itp.), lody.

Procesowi krystalizacji lub „krzepnięcia” miodu towarzyszy jego przejście ze stanu ciekłego w krystaliczny. Zdolność do krystalizacji jest uważana za oznakę dobrego naturalnego miodu. Dojrzały miód wysokiej jakości krystalizuje w postaci stałej jednorodna masa... Nawarstwianie miodu podczas krystalizacji wskazuje z reguły na jego niedojrzałość. Miód sfałszowany przez wprowadzenie syropu skrobiowego nie ulega krystalizacji. Temperatura przechowywania miodu wpływa na szybkość jego krystalizacji oraz wielkość powstających kryształów glukozy.

Kandyzowanie przetworów, dżemów, marmolad, fondantów to niedopuszczalna wada, która prowadzi do pojawienia się szorstkiej, niejednorodnej konsystencji.

Wraz ze spadkiem temperatury podczas przechowywania lodów, wielkość kryształków lodu i laktozy wzrasta w wyniku procesów rekrystalizacji. Konsystencja lodów staje się bardziej gęsta, gruboziarnista, „ziarnista”.

Starzenie się białek i skrobi towarzyszy temu spadek ich zdolności zatrzymywania wody. Starzenie się białek (synereza) prowadzi do rozwarstwienia jogurtu, kefiru i innych płynów fermentowane produkty mleczne podczas przechowywania. Starzenie się skrobi jest przyczyną nieodwracalnych zmian fizykochemicznych podczas czerstwienia chleba, przechowywanie długoterminowe zboża i makarony (czas gotowania wzrasta do gotowości, zmniejsza się masa i objętość spoiny).

Zmiana dyspersji koloidów powoduje zmętnienie win gronowych i owocowych, piwa, niektóre przebarwienia napoje bezalkoholowe... Wygląd napojów pogarsza się z powodu naruszenia przezroczystości, aw niektórych przypadkach - opadów.

Powód procesy deformacji to wpływy mechaniczne powstające podczas transportu, przechowywania, przepakowywania, przygotowania do sprzedaży i innych czynności związanych z przemieszczaniem, przechowywaniem i sprzedażą towarów. Wpływy mechaniczne mogą prowadzić do różnych uszkodzeń, które pogarszają wygląd, niszczą wewnętrzną strukturę produktów, powodując straty ilościowe (na przykład naruszenie integralności opakowania, rozbijanie jaj, prasowanie i nakłuwanie owoców i warzyw, miażdżenie jagód, produkty twarogowe, ciasta i ciastka, kruszące się ciasteczka, gofry, złom makaronu itp.).

Ta grupa procesów obejmuje również zmiany zachodzące w przypadku naruszenia warunków przechowywania: zamrażanie ziemniaków, owoców i warzyw, zamrażanie fermentowanych produktów mlecznych, topienie lodów, rozmrażanie zamrożonego mięsa, ryb itp.

Procesy chemiczne to zespół reakcji chemicznych zachodzących w produktach spożywczych bez udziału enzymów i mikroorganizmów. Reakcje te są aktywowane przez czynniki środowiskowe: temperaturę, wilgotność względną, światło itp. Główne procesy chemiczne to utlenianie i jełczenie tłuszczów, nieenzymatyczne ciemnienie produktów w wyniku tworzenia melanoidyn, oddziaływanie metali z kwasami organicznymi.

Przechowując żywność w puszkach w metalowym pojemniku, interakcja metali, zawarty w składzie cyny (przede wszystkim cyny), z kwasami organicznymi produkt. W produkcie gromadzą się sole cyny kwasów organicznych (związki toksyczne), uwalniany w wyniku reakcji wodór pęcznieje dno i wieczko puszki (bombardowanie chemiczne). Aby zapobiec chemicznemu bombardowaniu konserw, stosuje się ochronne kwasoodporne powłoki metalowych pojemników (specjalne lakiery, emalie). W produktach konserwowych zawartość soli cyny jest znormalizowana: nie więcej niż 200 mg na 1 kg produktu.

Procesy biochemiczne- są to procesy zachodzące pod wpływem enzymów własnych produktu. Aktywność ich przebiegu zależy od charakteru produktu, technologii puszkowania i przechowywania. Procesy biochemiczne obejmują procesy redoks, hydrolityczne i syntetyczne.

Procesy redoks występują z udziałem enzymów redoks produkty żywieniowe: katalaza, peroksydaza, oksydaza polifenolowa itp. Wiele z nich prowadzi do pogorszenia wygląd zewnętrzny oraz zmniejszenie wartości odżywczej żywności. Na przykład utlenianie garbników jest przyczyną enzymatycznego brązowienia żywności. Gdy witamina C ulega utlenieniu, jej wartość biologiczna spada, ponieważ forma utleniona, kwas dehydroaskorbinowy, łatwo ulega zniszczeniu.

Zespół procesów redoks zachodzących w produktach spożywczych będących żywymi obiektami biologicznymi (świeże owoce i warzywa, jaja, niegotowane zboża itp.) nazywany jest oddechowy. Podczas oddychania zużywane są główne składniki odżywcze - cukry, kwasy organiczne, białka, tłuszcze i inne związki, co prowadzi do zmniejszenia masy produktu (ubytek naturalny). Istnieją dwa rodzaje oddychania: tlenowe (w obecności tlenu) i beztlenowe (beztlenowe). Rodzaj oddychania determinuje skład produktów utleniania, a także ilość uwolnionej energii. Na oddychanie aerobowe glukoza utlenia się do wody i dwutlenku węgla:

C6H12O6 + 6O2 -» 6H20 + 6CO2 + 688 kcal;

w beztlenowy- do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

S6N12O6 - 2C2H5OH + 2CO2 + 22,5 kcal.

Powstające ciepło i wilgoć stwarzają dogodne warunki do rozwoju mikroorganizmów, alkohol etylowy działa szkodliwie na żywe komórki, nadaje produktowi obcy smak i zapach.

Aby zmniejszyć intensywność oddychania, utrzymywany jest optymalny klimatyczny reżim przechowywania (temperatura, wilgotność względna), technologia przechowywania jest stosowana w kontrolowanym lub zmodyfikowanym środowisku gazowym (przy spadku stężenia tlenu i wzroście stężenia dwutlenku węgla zmniejsza się szybkość oddychania ). Przy uszkodzeniach mechanicznych, chorobach fizjologicznych i mikrobiologicznych, uszkodzeniu produktów przez szkodniki rolnicze wzrasta intensywność oddychania.

Procesy hydrolityczne- są to procesy rozszczepiania białek, tłuszczów, węglowodanów i innych związków z udziałem enzymów hydrolazowych (amylaza, proteinaza, lipaza itp.). Mogą zarówno pozytywnie, jak i negatywnie wpływać na jakość produktów spożywczych.

Gdy owoce i warzywa dojrzewają, słodkość wzrasta w wyniku hydrolizy skrobi, mięknienia miazgi w wyniku hydrolizy protopektyny, cierpkiego smaku zmiękczania w wyniku hydrolizy związków fenolowych. Procesy hydrolityczne zachodzące podczas dojrzewania serów, mięsa, ryb, podczas fermentacji herbaty, tytoniu, mają korzystny wpływ na kształtowanie się ich jakości.

Jednocześnie głębokie procesy hydrolityczne są przyczyną maceracji (zniszczenia) tkanek owoców i warzyw, akumulacji wolnych kwasów tłuszczowych w wyniku hydrolizy tłuszczów, niszczenia białek itp.

Procesy syntetyczne- są to procesy powstawania złożonych związków z prostszych przy udziale enzymów syntetazy. Procesy te są charakterystyczne tylko dla produktów spożywczych, które są żywymi biosystemami. Procesy syntetyczne obejmują proces regeneracji tkanek z mechanicznym uszkodzeniem owoców i warzyw (na przykład proces suberynizacji powierzchni rany z mechanicznym uszkodzeniem ziemniaków), syntezę fitoncydów i fitoaleksyn - substancji o charakterze ochronnym itp. okres przed złożeniem ziemniaków do długoterminowego przechowywania).

Procesy mikrobiologiczne - są to procesy zachodzące z udziałem mikroorganizmów. Są jedną z głównych przyczyn psucia się żywności podczas przechowywania. Procesy mikrobiologiczne obejmują różne rodzaje fermentacja, pleśń, gnicie, śluz itp. (tabela 1.6).

Rozwojowi wielu drobnoustrojów towarzyszy akumulacja substancji toksycznych w produkcie spożywczym (mikotoksyny – wraz z rozwojem pleśni, kadaweryna i putrescyna – wraz z rozwojem bakterii gnilnych itp.), w wyniku czego traci się ich bezpieczeństwo .

W technologii produkcji żywności stosowane są niektóre rodzaje fermentacji: fermentacja alkoholowa - w produkcji alkoholu, win gronowych, piwa, pieczywa mąka pszenna; kwas mlekowy – w produkcji przetworów mlecznych fermentowanych, warzyw marynowanych, chleb żytni; kwas propionowy - podczas dojrzewania serów; kwas octowy – w produkcji octu spożywczego. W tym przypadku stosuje się czyste kultury mikroorganizmów, a fermentację prowadzi się w ściśle kontrolowanych warunkach.

Procesy biologiczne związane z uszkodzeniem żywności przez szkodniki (owady, gryzonie, ptaki). Szkodniki nie tylko naruszają integralność produktu, ale także zanieczyszczają go swoimi wydzielinami, przenoszą mikroorganizmy, z których wiele jest przyczyną chorób zakaźnych.

Produkty spożywcze uszkodzone podczas przechowywania przez szkodniki i gryzonie nie podlegają sprzedaży i są ze sobą powiązane w większości procesów rozpatrywanych równolegle, dlatego jakość i ubytek produktów spożywczych zależy od ich wspólnego działania, orientacji i intensywności.

W temperaturze 35-40 ° C, denaturacja białka, a w temperaturach powyżej 70 ° C - koagulacja, lub krzepnięcie. V w wyniku tych procesów białka tracą zdolność rozpuszczania i zatrzymywania wody.

Podczas gotowania bulionów mięsnych do wody przechodzi pewna ilość białka, które koaguluje w postaci płatków i gromadzi się na powierzchni. Jeśli woda zostanie zasolona po ugotowaniu, do roztworu trafią tylko białka rozpuszczalne w wodzie, a białka rozpuszczalne w soli w większości pozostaną w mięsie. Podczas gotowania ryb sól ma mniejszy wpływ na utratę białka.

Aby uzyskać buliony, mięso zanurza się w zimnej wodzie i gotuje na niskim poziomie wrzenia, w tym trybie do wody wprowadza się więcej ekstraktów. W przypadku drugich dań mięso zanurza się w gorącej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje bez gotowania, w tym trybie białka zachowują więcej wilgoci, mniej substancji ekstrakcyjnych i białek przechodzi do roztworu.

Przedłużone ogrzewanie białek prowadzi do wtórnych zmian w cząsteczce białka, w wyniku czego zmniejsza się ich strawność.

Część tłuszczu topi się podczas gotowania produktów zwierzęcych. Podczas gotowania tłuszcz ten rozpada się na maleńkie kulki, a im intensywniejsze gotowanie, tym więcej tłuszczu. emulguje(rozpady). Kwasy i sole zawarte w bulionie rozkładają ten tłuszcz na glicerynę i kwasy tłuszczowe, które powodują, że bulion jest mętny o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Z tego powodu gotuj mięso w umiarkowanym wrzeniu, a tłuszcz, który gromadzi się na powierzchni bulionu, zbieraj.

Smażenie głębiej zmienia tłuszcz. W temperaturze powyżej 180°C tłuszcz rozpada się na substancje smoliste i gazowe, co drastycznie pogarsza jakość jedzenia. Znakiem tego procesu jest pojawienie się dymu. Konieczne jest smażenie w temperaturze tuż poniżej punktu dymienia. Odparowanie wody podczas podgrzewania tłuszczu powoduje rozpryskiwanie się tłuszczu. Ta utrata tłuszczu nazywana jest marnotrawstwem.

Podczas smażenia część tłuszczu rozkłada się wraz z uwolnieniem akroleiny, z której część rozpuszcza się w tłuszczu i nadaje mu nieprzyjemny smak i zapach, a część paruje wraz z dymem.

Żywność smażona w głębokim tłuszczu zmienia tłuszcz poprzez dłuższą ekspozycję na wysokie temperatury i zanieczyszczenie cząstkami. Część tłuszczu jest utleniana przez tlen atmosferyczny, tworząc substancje szkodliwe dla organizmu. Aby temu zapobiec stosuje się specjalne frytkownice, w których dolnej części temperatura jest znacznie niższa, a opadające na dno cząstki produktu nie przypalają się. Ponadto produkty przeznaczone do smażenia nie są panierowane w mące, a tłuszcz jest okresowo filtrowany.

Masło ulega zauważalnym zmianom, dlatego lepiej nie używać go do smażenia, ale dodawać do sosów i dań gotowych podczas serwowania.

Gdy skrobia jest podgrzewana wodą do wrzenia, następuje żelatynizacja węglowodanów - tworzenie galaretowatej masy.

Skrobia ziemniaczana jest żelowana podczas gotowania ze względu na wilgoć zawartą w samych ziemniakach, a skrobia z ciasta jest ze względu na wilgoć uwalnianą przez skoagulowane białka glutenu. Ten sam proces obserwuje się podczas gotowania wstępnie namoczonych roślin strączkowych.

Wzrost masy suchych produktów (zboża, makarony) podczas gotowania tłumaczy się wchłanianiem wody przez żelującą skrobię zawartą w tych produktach.

Cukier z owoców i jagód, a także cukier dodawany podczas gotowania galaretki i kompotów, rozkładany jest przez kwasy na glukozę i fruktozę, które są słodsze niż pierwotna sacharoza.

Gdy cukier zostanie podgrzany do 140–160 ° C, rozkłada się z utworzeniem ciemnych substancji. Ten proces nazywa się karmelizacja... Powstały produkt nazywany jest spalonym i służy do barwienia sosów i innych produktów.

Produkty roślinne miękną podczas obróbki cieplnej, co zwiększa ich strawność. Głównym powodem zmiękczania jest to, że protopektyna i inne nierozpuszczalne substancje pektynowe w komórkach przechodzą w rozpuszczalną pektynę, a błonnik, główny materiał komórek roślinnych, pęcznieje, staje się porowaty i przepuszczalny dla soków trawiennych.

Witaminy A, D, E, K, które rozpuszczają się w tłuszczu, są dobrze zachowane. Na przykład smażenie marchewki prawie nie zmniejsza jej wartości witaminowej, a karoten jest łatwiej przekształcany w witaminę A.

Witaminy z grupy B są stabilne po podgrzaniu w środowisku kwaśnym, ale ulegają zniszczeniu w 20-30% w środowisku zasadowym i obojętnym. Należy pamiętać, że witaminy z tej grupy są rozpuszczalne w wodzie i łatwo przekształcają się w wywar.

Najsilniej niszczona jest witamina C. Wynika to z jego utleniania tlenem atmosferycznym. Katalizują utlenianie soli metali ciężkich (miedzi, żelaza) oraz enzymów zawartych w produktach. Unikaj kontaktu warzyw z żelazem i miedzią. Aby zniszczyć enzymy, warzywa należy natychmiast zanurzyć w gorącej wodzie. Zatrzymuje witaminę C w warzywach i owocach w kwaśnym środowisku.

Obróbka cieplna praktycznie nie zmienia składników mineralnych, część z nich trafia do bulionu, z którego robi się zupy i sosy.

Barwniki są również przekształcane przez obróbkę cieplną. Chlorofil warzyw liściastych ulega zniszczeniu, tworząc brązowo zabarwione substancje. Pigmenty buraczane nabierają brązowego odcienia, dlatego wskazane jest stworzenie kwaśnego środowiska i zwiększenie stężenia bulionu, aby zachować kolor buraków. Karoten w marchwi i pomidorach jest odporny na obróbkę cieplną, która jest szeroko stosowana w gotowaniu do barwienia potraw. Antocyjany śliwek, wiśni, czarnej porzeczki są również odporne na obróbkę cieplną.

Podczas przechowywania w żywności dochodzi do zmian jakości i wagi. Ze swej natury zmiany te mogą mieć charakter biochemiczny, chemiczny, biologiczny, fizyczny i mikrobiologiczny. Znajomość procesów zachodzących w towarach podczas przechowywania pomaga ustalić tryb, metody przechowywania i ograniczyć straty.

Procesy biochemiczne? postępować pod wpływem enzymów znajdujących się w samych produktach.

Procesy biochemiczne obejmują procesy oddychania, hydrolizy i autolizy.

Oddech? jest to proces redoks, w którym zużywane są składniki odżywcze żywności (cukry, kwasy organiczne, białka, tłuszcze itp.). W rezultacie masa produktu maleje, a jego wartość odżywcza... Proces ten zachodzi tylko w organizmach żywych, w zbożu, owocach, warzywach, mące, zbożach, jajach.

Oddychanie może być tlenowe (w obecności tlenu) i beztlenowe (beztlenowe). Podczas oddychania tlenowego powstaje CO2 i H2O oraz uwalniane jest dużo ciepła, co prowadzi do kiełkowania (ziarna, warzywa), samonagrzewania (mąka, ziarno, zboża), psucia mikrobiologicznego (warzywa, owoce). Przy oddychaniu beztlenowym wytwarza się mniej ciepła, ale gromadzi się alkohol etylowy, który nadaje potrawom nieprzyjemny smak (owoc). Podczas przechowywania powyższych produktów nie można wykluczyć oddychania, dlatego staraj się utrzymywać oddychanie tlenowe.

Aby zmniejszyć jego intensywność należy przewietrzyć pomieszczenie (usunąć generowane ciepło i wilgoć), obniżyć temperaturę przechowywania i wilgotność powietrza oraz regulować środowisko gazowe.

Procesy hydrolityczne? powodują rozpad białek, tłuszczów, węglowodanów pod wpływem enzymów hydrolazy. Wpływają na jakość produktu pozytywnie (np. gdy owoce dojrzewają w wyniku hydrolizy skrobi, kumuluje się cukier) i negatywnie (np. hydroliza tłuszczu zwiększa kwasowość tłuszczów jadalnych, mąki, zbóż, zmniejszając ich świeżość).

Podczas przechowywania żywności bogatej w białko (mięso, ryby) białka ulegają hydrolizie do aminokwasów. Proces ten (wraz z hydrolizą glikogenu do kwasu mlekowego) prowadzi do dojrzewania mięsa poubojowego, śledzia, łosoś po zasoleniu i nazywa się autolizą. Dzięki temu mięso staje się delikatne, soczyste o charakterystycznym smaku i aromacie. Autolizę obserwuje się podczas dojrzewania wina, fermentacji herbaty, kawy, tytoniu. Głęboka autoliza prowadzi do psucia się żywności. Negatywny efekt autolizy objawia się podczas zamrażania ziemniaków, kiełkowania ziarna, warzyw. W niskich temperaturach tempo procesów hydrolitycznych ulega spowolnieniu.

Procesy mikrobiologiczne? powstają pod wpływem enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Procesy te mogą zachodzić w każdej żywności i są jedną z głównych przyczyn psucia się (jedzenie staje się bezużyteczne). Procesy mikrobiologiczne obejmują fermentację, rozkład i pleśń.

Fermentacja? jest to rozkład węglowodanów i niektórych alkoholi przez enzymy. W wyniku żywotnej aktywności mikroorganizmów, alkoholu, mleka, oleju, kwas octowy, dwutlenek węgla itp. Fermentacją może być alkohol, kwas mlekowy, kwas masłowy, kwas propionowy, kwas octowy.

Fermentacja alkoholowa zachodzi w produktach bogatych w cukier i wilgoć (soki, przetwory, dżemy, dżemy, owoce, jagody). Produkt mętnieje, pieni się, nabiera nieprzyjemnego smaku i zapachu.

Fermentacja kwasu mlekowego powoduje psucie się mleka, produktów kwasu mlekowego, zakwaszania wina, piwa.

Fermentacja kwasem masłowym zachodzi podczas przechowywania mąki, produktów mlecznych, marynowanych warzyw, serów i konserw. Jednocześnie gorzki, nieprzyjemny ostry smak, zapach i gazowanie (obrzęk serów, bombardowanie konserw).

Fermentacja octowa powoduje zakwaszenie wina, piwa, soków, kwasu chlebowego. Jednocześnie pojawia się zmętnienie, śluz, pojawia się kwaśny smak.

Fermentacja kwasem propionowym powoduje psucie się wina, nabiału, marynowanych warzyw, powodując ich zmętnienie i śluz. Obniżenie temperatury przechowywania żywności zmniejszy tempo fermentacji.

Gnicie? jest to głęboki rozpad białek pod wpływem enzymów wydzielanych przez bakterie gnilne. Czy to dlatego żywność bogata w białko gnije? mięso, ryby, jajka, sery. Czy to powoduje powstawanie substancji toksycznych? amoniak, merkaptan, indol, skatol itp. Produkty nabierają bardzo nieprzyjemnego zapachu i stają się trujące.

Forma? występuje, gdy na produktach rozwijają się grzyby pleśniowe. Pleśnią ulegają produkty zawierające dużo wody lub zawilgocone podczas przechowywania, w nieszczelnych lub uszkodzonych opakowaniach: owoce, warzywa, przetwory, dżemy, dżemy, pieczywo, mąka, przetwory mięsne i rybne, masło.

Grzyby rozkładają cukry, tłuszcze produktów spożywczych, nadając im spleśniały smak i zapach oraz tworzą powłokę na powierzchni. Ponadto wraz z pleśnią gromadzą się szkodliwe substancje działanie rakotwórcze(mikotoksyny). Aby zapobiec rozwojowi pleśni, produkty muszą być ciasno zapakowane w sprawny pojemnik, przechowywane bez nagłych wahań temperatury, z zachowaniem reżimu wilgotności.

Procesy chemiczne? są to różne reakcje chemiczne, które zachodzą w żywności bez udziału enzymów. Jest to jełczenie i solenie tłuszczów pod wpływem tlenu, światła, wody i ciepła; przebarwienia (przebarwienia win); chemiczne niszczenie witamin, bombardowanie chemiczne konserw? (interakcja metalu puszki z kwasami produktu z powstawaniem gazów, zwłaszcza konserw z żywnością) nadzienie pomidorowe). Procesy chemiczne obejmują rdzewienie puszek metalowych, co może obniżyć ich szczelność. Procesy chemiczne można spowolnić stosując opakowania chroniące towar przed światłem, tlenem atmosferycznym, obniżeniem temperatury przechowywania i wilgotności powietrza.

Procesy fizyczne? powstają w produktach pod wpływem temperatury, światła, wilgotności powietrza, wpływów mechanicznych. Obejmują one:

wilgoć (sól, cukier granulowany, mąka, herbatniki, krakersy, gofry itp.)? ze względu na higroskopijność produktu, kondensację wody podczas nagłych zmian temperatury i nasiąkania. Jednocześnie produkt mięknie lub traci płynność, ciastka;

wysychanie (chleb, warzywa, owoce, pierniki)? ze względu na desorpcję, niską wilgotność powietrza, spadki temperatury. W rezultacie waga produktu spada, pogarsza się jego jakość;

krystalizacja cukru w ​​miodzie, dżemie, syropach, czekoladzie (zakwit cukrowy), rozwarstwienie napojów alkoholowych, krzepnięcie olejów roślinnych następuje, gdy niskie temperatury przechowywanie. Fizyczne bombardowanie jest możliwe, gdy zamarza żywność w puszkach.

Uszkodzenia mechaniczne towaru (tłuczenie jajek i szklanych pojemników, deformacja pieczywa, owoców, warzyw, resztki makaronu) powstają podczas nieostrożnego obchodzenia się z towarem podczas pracy z nim, co prowadzi do częściowej lub całkowitej niezdatności towaru do użytku.

Procesy fizyczne można spowolnić, obserwując warunki temperaturowe, wilgotność powietrza, właściwe pakowanie i ostrożne obchodzenie się z towarami.

Procesy biologiczne? czy ma to wpływ na produkty owadów? szkodniki (roztocza, chrząszcze, ćmy) i gryzonie. Dotyczy to mąki zbożowej, wyrobów cukierniczych, koncentratów spożywczych, suszonych owoców itp. W tym przypadku produkty są traktowane jako odpady spożywcze i nie podlegają sprzedaży. W niektórych przypadkach można je wysłać do przetworzenia (ziemniaki zaatakowane przez nicienie? Wysyłane są na skrobię lub alkohol).

Aby zapobiec uszkodzeniu towaru przez gryzonie i owady, należy przestrzegać temperatury i wilgotności, reżimu sanitarno-higienicznego przechowywania, odkazić pojemniki, magazyny, pojazdy.