Die Qualitätsbewertung von natürlichem Bienenhonig erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST 19792-87, die für Honig, der in verschiedenen beschafft und verkauft wird, gilt Handelsunternehmen alle Eigentumsformen. Gemäß GOST 19792-87 muss natürlicher Honig in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren die folgenden Anforderungen erfüllen, die in Tabelle 8 aufgeführt sind.

Tabelle 5 - Organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren von natürlichem Honig gemäß GOST 19792-87

Indikatoren	Merkmale der Honigqualität und der Norm
Alle Sorten, außer Honig aus weißer Akazie und Baumwolle	Mit weißer Akazie	Aus Baumwolle
	Gering bis stark angenehm, geruchlos	Angenehm, zart, charakteristisch für Baumwollhonig
	Süß, angenehm, ohne fremden Beigeschmack
Ergebnis der Pollenanalyse		Das Vorhandensein von Pollenkörnern
weiße Akazie	Baumwollpflanze
Massenanteil von Wasser, % nicht mehr
Massenanteil an reduzierenden Zuckern (zu wasserfreier Substanz),%, nicht weniger
Massenanteil von Saccharose (zu wasserfreier Substanz),%, nicht mehr
Diastasezahl (zu wasserfreier Substanz), Einheiten Gothe, nicht weniger
Oxymethylfurfural, μ / kg Honig, nicht mehr
Qualitative Reaktion auf Oxymethylfurfural	Negativ
Mechanische Verunreinigungen	Nicht erlaubt
Gärungszeichen
Massenanteil von Zinn,%

Bei der Warenuntersuchung von Honig kommen hauptsächlich organoleptische und Messmethoden zum Einsatz. Der Bedarf an Laboruntersuchungen von Honig entsteht bei der Identifizierung (floral, Honigtau, monofloral oder polyfloral), der Qualitätsbestimmung, der Feststellung von Fälschungen oder wenn bestimmte Indikatoren für die Qualität des Honigs umstritten sind.

Um die Qualität des Honigs zu identifizieren und zu beurteilen, werden organoleptische Untersuchungen durchgeführt (Bestimmung Aussehen und die Konsistenz des Honigs, seine Farbe, sein Aroma, seinen Geschmack, das Vorhandensein von mechanischen Verunreinigungen und Gärungserscheinungen) in Kombination mit Labormethoden (Bestimmung des Wassergehalts, der reduzierenden Zucker und Saccharose, der Diastasezahl, des Gesamtsäuregehalts, des Oxymethylfurfural-Gehalts , Reaktionen auf diverse Fälschungen setzen etc.) etc.).

Zur Bestimmung der Honigqualität werden Durchschnittsproben genommen. Die durchschnittliche Probe ist der Teil des Honigs, der die Menge der gesamten Charge des Produkts charakterisiert. Als Charge gilt jede Honigmenge desselben botanischen Ursprungs und Erntejahres, die hinsichtlich der organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften homogen ist, eine technologische Behandlung aufweist und gleichzeitig zum Verkauf geliefert wird.

Von organoleptische Indikatoren in Honig prüfen sie Farbe, Geschmack, Aroma, Konsistenz, das Vorhandensein von Verunreinigungen, Gärungszeichen.

Farbe Honig. Einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität dieses Produkts, der bis zu einem gewissen Grad seinen botanischen Ursprung charakterisiert. Sie hängt hauptsächlich von der Art der im Nektar enthaltenen Farbstoffe ab. Die Farbe des Honigs wird auch von seiner Herkunft, dem Zeitpunkt der Sammlung und dem Standort der Honigpflanzen beeinflusst. Je nach Farbe wird farbloser (transparenter, weißer) Honig unterschieden - weiße Akazie, Weide, Baumwolle, Himbeere, weißblättrig, weißer Boden; heller Bernstein (hellgelb) - Limette, gelber Klee, gelber Boden, Salbei, Esparsette, Feld, Steppe; Bernstein (gelb) - Senf, Sonnenblume, Kürbis, Gurke, Koriander, Luzerne, Wiese; dunkler Bernstein (dunkelgelb) - Buchweizen, Heidekraut, Kastanie, Tabak, Wald; dunkel (mit verschiedenen Schattierungen) - etwas Honigtauhonig, Zitrusfrüchte, Kirsche (fast schwarz), mit Schnitten (rot) usw.

Bei Erhitzen und längerer Lagerung dunkelt Honig nach, im kristallisierten Zustand hat er eine hellere Farbe, da die ausgefallenen Glucosekristalle weiß sind.

Die Honigfarbe wird organoleptisch mit einem Pfund-Komparator oder mit einem photoelektrischen Kalorimeter bestimmt.

Verwendungszweck physikalische Methoden ermöglicht Ihnen die genaue Einstellung der Honigfarbe gemäß der Farbskala (Tabelle 6).

Tabelle 6 - Farbklassen von Honig und die entsprechenden Werte der optischen Dichte und Pfund-Skala

Geruch Honig ist auf einen Komplex von Aromastoffen zurückzuführen. Jede Honigsorte hat ein spezifisches, nur ihr eigentümliches Aroma von Blumen - Nektarquellen. Anhand dieses Indikators kann man die Qualität und teilweise auch die botanische Herkunft des Honigs beurteilen. Die Intensität des Aromas hängt von der Qualität und Zusammensetzung der flüchtigen Aromastoffe ab.

Das Aroma wird zweimal bewertet: vor und während der Geschmacksbestimmung, da das Aroma verstärkt wird, wenn Honig im Mund ist. Bei fehlendem Aroma oder unzureichendem Ausdruck muss Honig erhitzt werden. Eine Honigprobe (ca. 40 g), fest verschlossen in einem Glas. Platziert in Wasserbad(40-45 єС) für 10 Minuten, dann den Deckel abnehmen und das Aroma bestimmen, das als der objektivste Indikator für die organoleptische Bewertung von Honig dient. Er kann schwach, stark, sanft sein. dezent, mit einem angenehmen und unangenehmen Geruch. Einige Honigsorten (Klee, Buchweizen, Heide, Linde, Weide) sind sehr aromatisch. Sie riechen nach Blumen, aus denen sie gesammelt werden, und haben wie Weidenröschen, Sonnenblumen, Raps ein schwaches blumiges Aroma.

Das Aroma kann als Kriterium für die Honigabweisung dienen (für Honig ungewöhnliche Gerüche). Das blumige Aroma des Honigs verschwindet während der Gärung, längerer und intensiver Erhitzung, langer Lagerung, unter Zugabe von Inverted-, Rote-Bete- und Rohrzuckersirup, Melasse sowie bei der Fütterung von Bienen mit Zuckersirup.

Es ist zu beachten, dass einige Honigtauhonige einen unansehnlichen und sogar unangenehmen Geruch haben. Ein schwaches Aroma findet man normalerweise in altem und erwärmtem Honig.

Geschmack Honig ist normalerweise süß, angenehm. Die Süße von Honig hängt von der Konzentration der Zucker und ihrer Art ab. Den süßesten, zuckersüßen Geschmack besitzen weiße Akazie sowie Honig mit Obstbäume, die reich an Fruktose sind. Die beste Software Geschmack Betrachten Sie Honigsorten wie Linden, weiße Akazie, Esparsette, Klee, Weidenröschen, Melilot, Himbeere usw .; minderwertige sind Heidekraut, Honigtau, Eukalyptus. Einige Honigsorten wie Kastanie, Tabak, Weide, Honigtau haben eine eigentümliche Bitterkeit, die sehr stark sein kann.

Bei hohen Temperaturen gereifter Honig hat einen inakzeptablen Karamellgeschmack. Honig mit zu saurem, ranzigem, schimmeligem und fermentiertem Geschmack ist ebenfalls nicht akzeptabel.

Natürlicher Honig reizt beim Verzehr die Schleimhaut von Mund und Kehlkopf, da polyphenolische Verbindungen vorhanden sind, die mit Nektar in den Honig übergehen. Zuckerhonig vermittelt keine solche Wahrnehmung.

Der Geschmack von Honig wird nach vorherigem Erhitzen der Honigprobe auf 30 °C in einer geschlossenen Glasbox bestimmt.

Die Abgabe zum Verkauf von Honig mit saurem, bitterem und anderen unangenehmen Nachgeschmack ist verboten. Bei Kastanien-, Weiden-, Tabak- und Honigtauhonig ist ein leicht bitterer Nachgeschmack erlaubt.

Konsistenz Honig hängt davon ab chemische Zusammensetzung, Temperatur, Haltbarkeit. Die Konsistenz von flüssigem Honig wird verwendet, um seinen Wassergehalt und seine Reife zu beurteilen. Es kann flüssig, viskos, sehr viskos, dicht oder gemischt sein. Frisch gepumpter Honig ist eine viskose, sirupartige Flüssigkeit. Beim Herunterfließen ähnelt ein Rinnsal eines solchen Honigs einer Stoffrolle, die in Schichten zu einer Pyramide gefaltet ist. Bei weiterer Lagerung kristallisiert es. Die Konsistenz wird bestimmt, indem man den Spatel in Honig (20 ° C) eintaucht und den Spatel über die Lösung hebt, um die Art des Honigflusses zu beachten. Überhitzter Honig bildet beim Fließen in eine Untertasse eine Grube.

Flüssiger Honig - eine kleine Menge Honig verbleibt auf dem Spatel. Die in kleinen Fäden und Tropfen nach unten fließt. Die flüssige Konsistenz ist spezifisch für folgende frisch gepumpte reife Honige: weiße Akazie, Weidenröschen, Klee sowie für alle Honigsorten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (über 21%).

Zähflüssiger Honig - eine beträchtliche Menge Honig verbleibt auf dem Spatel, er fließt in seltenen Fäden und länglichen Tropfen nach unten. Diese Konsistenz ist den meisten Arten von gereiftem Blütenhonig inhärent.

Sehr zähflüssiger Honig - eine beträchtliche Menge Honig wird auf dem Spatel gespeichert, er fließt in seltenen dicken Fäden, die keine separaten Tropfen bilden. Diese Konsistenz ist typisch für Heide-, Eukalyptus- und Honigtauhonig und wird auch während der Keimbildung von Glukosekristallen bei der Kristallisation anderer Blütenhonigsorten beobachtet.

Dichte Konsistenz - durch zusätzliche Krafteinwirkung taucht der Spatel in den Honig ein. Der Honig ist kristallisiert.

Gemischte Konsistenz - in Honig gibt es eine Schichtung in zwei Teile: unten - ausgefällte Glukosekristalle, die eine kontinuierliche Schicht bilden, und darüber ein flüssiger Teil. Es wird während der Kristallisation von wärmebehandeltem Honig sowie in den ersten Monaten der Honiglagerung beobachtet, wenn er mit Zuckersirup verfälscht wird.

Manchmal wird unreifer Honig auf den Markt gebracht, jedoch mit Kristallisationserscheinungen. In diesem Fall ist es in zwei Schichten unterteilt: flüssig und dicht, und das Verhältnis der Schichten ist nicht gleich - es gibt mehr Flüssigkeit als dicht. Der Wassergehalt von unreifem Honig ist immer höher als der zulässige Wert und darf nicht verkauft werden.

Wenn der flüssige Schlamm viel weniger dicht ist, deutet dies auf die Lagerung von Honig in einem luftdichten Behälter hin. Nach dem Mischen wird dieser Honig zum Verkauf freigegeben.

Das Vorhandensein von Pollenverunreinigungen in Honig bestimmt den Reinheitsgrad. Blütenhonig enthält immer Pollenverunreinigungen. Sein Inhalt ist unbedeutend, aber er reichert den Honig mit Vitaminen, Proteinen und Ascheelementen an. Das Vorhandensein von Pollen einer bestimmten Pflanzenart bestätigt die botanische Herkunft des Honigs. Um eine botanische Honigsorte zu etablieren, darf der Pollenanteil nicht niedriger sein: für Lavendel - 10; Salbei - 20; in Akazie, Heidekraut, Buchweizen, Klee, Limette, Luzerne, Raps, Zitrus - 30; Sonnenblume - 35; Kastanie, Esparsette - 45.

Mechanische Verunreinigungen in natürliche, wünschenswerte (Pflanzenpollen), unerwünschte (Leichen oder Teile von Bienen, Wabenstücke, Larven) und Fremdkörper (Staub, Asche, Stücke verschiedener Materialien usw.). Außerdem können sie sichtbar und unsichtbar sein.

In Gegenwart von Bienenleichen und deren Teilen, Larven, Wabenresten wird Honig nicht zum Verkauf freigegeben, sondern für den Weiterverkauf gereinigt. Wenn Honig mit Fremdkörpern (Staub, Asche, Späne, Sand, Haare usw.) verunreinigt ist, wird er entsorgt.

Bei der organoleptischen Beurteilung von Honig wird auf Schaumbildung und Gärungserscheinungen geachtet. Fermentation tritt am häufigsten in unreifem Honig auf, in dem der Wassergehalt 22% und mehr erreicht. Dies schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung wilder Heferassen, die immer im Honig enthalten sind. Die Fermentation äußert sich im Aussehen eine große Anzahl Kohlensäureblasen, saurer Geruch und Geschmack.

Physikalisch-chemische Indikatoren für die Qualität von Honig ermöglichen eine genauere Charakterisierung seiner Zusammensetzung und Eigenschaften, erfordern jedoch spezielle Instrumente und Geräte. Diese Indikatoren werden in speziellen Labors der veterinärmedizinischen und sanitären Qualitätskontrolle bestimmt. Lebensmittel, in Zertifizierungslabors und anderen Organisationen.

Das Verfahren zur Bestimmung physikalischer und chemischer Standardindikatoren für die Honigqualität ist in der aktuellen GOST 19792-87 beschrieben.

In der täglichen Praxis werden häufig einfachere und weniger zeitaufwändige Definitionen von Honigqualitätsindikatoren verwendet. Aus physikalisch-chemischen Indikatoren werden Feuchtigkeit, der Gehalt an Saccharose und reduzierenden Zuckern, die Diastasezahl, der Gehalt an Oxymethylfurfural usw. bestimmt.

Wassergehalt in Honig charakterisiert seine Reife und bestimmt die Eignung für Langzeitlagerung... Reifer Honig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 20%, kristallisiert in homogene Masse, kann lange gelagert werden, ohne seine natürlichen Eigenschaften zu verlieren. Unreifer Honig wird schnell fermentiert. Die Luftfeuchtigkeit des Honigs hängt von den klimatischen Bedingungen während der Honigerntezeit, vom Zuckerverhältnis (je mehr Fructose, desto höher die Luftfeuchtigkeit) und den Lagerbedingungen ab.

Der maximal zulässige Feuchtigkeitsgehalt von Honig - 21% (für industrielle Verarbeitung und öffentliche - 25%) - ist etwas höher als der, der reifen Honig haben sollte. Dieses Zugeständnis an die Imker ist darauf zurückzuführen, dass Honig in einigen Regionen Russlands, insbesondere in Sibirien und im Fernen Osten, einen Feuchtigkeitsgehalt von 21-22% und mehr aufweist. Erhöhter Wassergehalt findet sich auch in Honig, der mit Wasser oder flüssigem Zuckersirup verfälscht wurde.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Honig kann nach der Refraktometrischen Methode (GOST 19792-87) auch durch die Dichte des Honigs oder seiner wässrigen Lösung bestimmt werden.

Die Bestimmung des quantitativen Gehalts an reduzierenden (inerten) Zuckern im Honig basiert auf der Reduktion von reduzierenden Zuckern mit Fehling-Lösung und deren anschließender jodometrischer Titration.

Diastasezahl charakterisiert die Aktivität amylolytischer Enzyme und ist ein Indikator für den Erhitzungsgrad und die Dauer der Honiglagerung.

Die Diastasezahl drückt die Anzahl Milliliter einer 1%igen Lösung wasserlöslicher Stärke aus, die in einer Stunde durch amylolytische Enzyme, die in einem Gramm wasserfreier Honigsubstanz enthalten sind, zersetzt wird. Die Bestimmung der Diastasezahl erfolgt nach verschiedenen Methoden, bei Abweichungen wird ihr Wert jedoch nur nach der Standardmethode (GOST 19792) festgelegt.

Gehalt an Oxymethylfurfural charakterisiert die Natürlichkeit des Honigs und den Erhaltungsgrad seiner natürlichen Eigenschaften. Beim Erhitzen von Kohlenhydratprodukten mit Säure, zusammen mit dem Abbau von Saccharose und Stärke in Einfachzucker es kommt zu einem teilweisen Abbau von Glucose und Fructose unter Bildung von Hydroxymethylfurfural. Die gleiche Reaktion tritt auf, wenn Honig 12 Stunden lang auf eine Temperatur von über 55 °C erhitzt wird oder wenn er unter Raumtemperatur (20-25 °C) in einem Aluminiumbehälter gelagert wird. Der Standard sieht eine qualitative Reaktion auf Oxymethylfurfural vor. Es muss negativ sein und sein quantitativer Gehalt ist normalisiert, nicht mehr als 25 mg / kg Honig.

Gesamtsäure Honig wird durch tierärztliche Untersuchung bestimmt. Der erhöhte Säuregehalt weist auf die Ansäuerung des Honigs und die Ansammlung von Essigsäure oder die künstliche Inversion von Saccharose in Gegenwart von Säuren (künstlicher Honig) hin. Ein verminderter Säuregehalt kann die Folge der Verfälschung von Honig mit Zuckersirup, Stärke oder der Verarbeitung durch Bienen sein Zuckersirup(Zuckerhonig) usw.

Zu den Bemühungen der interessierten Parteien, die Position der einheimischen Imkerei zu stärken, gehören die Verbesserung der Anforderungen an die Produktqualität und die Harmonisierung russischer Standards mit internationalen und europäischen Kollegen. Zu diesem Zweck wurde ein nationaler Standard entwickelt - GOST R 54644–2011 „Naturhonig. Technische Bedingungen"... Er unterscheidet sich deutlich von der aktuellen zwischenstaatlichen Norm GOST 19792-2001 „Naturhonig. Technische Bedingungen". Im Anwendungsbereich der neuen Norm wird darauf hingewiesen, dass sie nicht nur für in Russland produzierten Honig gilt, sondern auch für Honig, der auf seinem Territorium verkauft wird. Dadurch wird die ungleiche Position von russischem Honig gegenüber importiertem Honig beseitigt, der in Bezug auf den Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF) und die Haltbarkeit liberalere Standards hat. Darüber hinaus wurden die Anforderungen an einen solchen physikalisch-chemischen Indikator wie den Massenanteil von Wasser geändert - nicht mehr als 20%. Alle Indikatoren sind ohne Umrechnung auf absolute Trockensubstanz angegeben.

Der neue Standard führt Referenzindikatoren ein, die im Falle von Meinungsverschiedenheiten bei der Beurteilung der Honigqualität festgelegt werden. Dazu gehören Methoden zur Bestimmung von freier Säure, elektrischer Leitfähigkeit und Prolin, für die maximal zulässige Gehaltsstandards entwickelt wurden. natürlicher Honig... Diese Methoden sind mit europäischen harmonisiert.

Im Folgenden sind die Anforderungen an die physikalisch-chemischen Indikatoren von Honig aufgeführt, die in russischen und ausländischen Regulierungsdokumenten (Tabelle) aufgeführt sind.

Derzeit sind beide Standards in unserem Land in Kraft. Ab dem 1. Januar 2017 wird GOST 19792-2001 in Russland beendet.

Der Fachausschuss des TC 432 „Imkerei“ hat eine Reihe nationaler Normen entwickelt. Sie spiegeln im Wesentlichen die Methoden zur Ermittlung einzelner Indikatoren wider und harmonisieren mit internationalen und europäischen Methoden.

GOST R 53121-2008 „Honig. Methode zur Bestimmung der Chromatizität " basierend auf photometrischer Messung der Lichtdurchlässigkeit von Honig in Bezug auf Glycerin, gefolgt von der Bestimmung der Farbintensität von Honig auf der Pfund-Farbskala.

Anforderungen GOST R 53125-2008 "Honig. Methode zur Bestimmung der optischen Aktivität "- Auflösung von Honig in Wasser, Ausfällung von Eiweißstoffen und anschließende polarimetrische Messung des Drehwinkels der Polarisationsebene einer wässrigen Honiglösung einer bestimmten Konzentration.

Die Methode vorgestellt in GOST R 52940-2008 "Honig. Verfahren zur Bestimmung der Häufigkeit des Auftretens von Pollenkörnern ", basiert auf der Konzentration von Pollenkörnern durch Zentrifugation, Herstellung von lichtmikroskopischen Präparaten, Identifizierung einer bestimmten Anzahl von Pollenkörnern und Berechnung des Prozentsatzes der Pollenkörner bestimmter Arten an der Gesamtzahl der erfassten Pollenkörner.

Das Wesen der in beschriebenen Methode GOST R 53120-2008 „Honig. Methode zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit ", besteht aus der elektrokonduktometrischen Messung der elektrischen Leitfähigkeit einer 20%igen Honiglösung in einer Zelle mit Elektroden, der Bestimmung der Zellkonstante und der Berechnung der spezifischen elektrischen Leitfähigkeit.

GOST R 52834-2007 „Natürlicher Honig. Methoden zur Bestimmung von Hydroxymethylfurfural " umfasst vier Methoden: Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), spektrophotometrisch nach White und photokolorimetrisch nach Winkler sowie die Selivanov-Fige-Reaktion.

Das Wesen der Methode beschrieben in GOST R 53877–2010 „Honig. Methode zur Bestimmung des pH-Wertes und der freien Säure ", besteht in potentiometrischer pH-Bestimmung und Neutralisation freier Säuren mit Natronlauge auf pH 8,3.

GOST R 53883–2010 „Med. Methoden zur Bestimmung von Zuckern "- Der Standard beinhaltet neben der photokolorimetrischen Ferricyanid-Methode eine HPLC-Methode, die modernen Anforderungen entspricht und die Identifizierung bestimmter Mono-, Di- und Trisaccharide ermöglicht.

Darüber hinaus wurde ein nationaler Standard entwickelt - GOST R 54386–2011 „Med. Methoden zur Bestimmung der Aktivität von Saccharase, Diastasezahl, unlöslicher Substanz "... Es ermöglicht die Bestimmung der Aktivität von Saccharase, einem Enzym, das Saccharose in Glucose und Fructose umwandelt, und eine Invertzahl, die die Aktivität von Honigsucrase charakterisiert. Der Standard beinhaltet auch zwei neue Methoden zur Bestimmung der Diastasezahl: die Schade-Methode und die Fadebase-Methode. Außerdem etabliert er eine gravitometrische Bestimmung des Massenanteils wasserunlöslicher Stoffe im Honig.

Darüber hinaus wurden Standards für enzymatische Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Glycerin und Ethanol zugelassen: GOST R 54948–2012 „Med. Methode zur Bestimmung von Glycerin ", GOST R 54946–2012" Med. Methode zur Bestimmung von Ethanol ".

Kam heraus GOST R 53878–2010 „Med. Methode zur Bestimmung von Honigtauhonig "... Die Norm legt Indikatoren für die Qualität von Honigtauhonig und Methoden zu ihrer Bestimmung fest. Zu den technischen Anforderungen gehören organoleptische, mikroskopische und physikalisch-chemische Indikatoren, die Honigtauhonig charakterisieren. So werden erstmals das Verhältnis der Anzahl der Honigtau-Elemente zur Anzahl der Pollenkörner von Pflanzen, der Massenanteil an Glucose und Fructose insgesamt, der Massenanteil an Melecitose sowie drei qualitative Reaktionen auf Honigtau: kalkhaltig , alkoholisch und mit Bleiacetat eingeführt.

Es ist zu beachten, dass die nationale Norm in Kraft gesetzt wurde - GOST R 54655–2011 „Naturhonig. Methode zur Bestimmung von Antibiotika "... Sie basiert auf der Bestimmung von Restmengen von Antibiotika der Tetracyclin-Gruppe und Chloramphenicol (Chloramphenicol) mittels Festphasen-Immunanalyse. Die Nachweisgrenzen für Tetracyclin und Rolitetracyclin betragen 6 µg / kg, für Chloramphenicol - 0,025 µg / kg.

Interstate-Standard genehmigt - GOST 32483–2013 „Imkereiprodukte. Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Asche "... Das Verfahren besteht in der vollständigen Zersetzung organischer Substanzen des Imkereiprodukts durch Verbrennen der Probe in einem Elektroofen unter kontrolliertem Temperaturregime und quantitative Bestimmung des resultierenden Rückstands. Die Norm gilt für die Bestimmung des Indikators in Honig, Pollen (Pollen), Gelée Royale, Propolis und Bienenbrot.

Die Genauigkeit aller in den Standards vorgestellten quantitativen Messmethoden wird unter wiederholbaren und reproduzierbaren Bedingungen erreicht.

Zwei zwischenstaatliche Standards sind in Entwicklung: GOST „Imkereiprodukte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung der Mineralzusammensetzung " und GOST „Imkerei. Begriffe und Definitionen".

Anforderungen an die Qualität von Honig

Ab dem 1. Januar 2001 wurde der neue Staatsstandard 19792-2001 (Anhang A) in Kraft gesetzt. Dieses GOST sieht die Beurteilung der Honigqualität nach 6 Kriterien vor. Die Qualität von Honig wird wie bei jedem anderen Lebensmittel durch den Gehalt an essentiellen Nährstoffen (Spurenelemente, Aminosäuren, Vitamine), seine leichte Verdaulichkeit, das Vorhandensein und die Konzentration unerwünschter Giftstoffe natürlichen oder künstlichen Ursprungs sowie Schadstoffe. Das erste Kriterium für die Qualität des Naturhonigs ist die Reife, bestimmt durch das Ende der Versiegelung der Wabenzellen durch die Bienen, der Wassergehalt im Honig (nicht mehr als 21%), der Saccharosegehalt (sollte 6% nicht überschreiten), die Diastasezahl, die für Staats- und Genossenschaftshonig nicht weniger als 7 Einheiten betragen sollte Göte. Der Indikator der Diastasezahl - das Vorhandensein des Enzyms Diastase - Amylase für auf den Märkten verkauften Honig wird vom Veterinärdienst getrennt für die Republiken, Territorien, Regionen und Bezirke festgelegt. Sie kann von 5 bis 50 Einheiten reichen.

Das zweite Qualitätskriterium ist der Kaloriengehalt von Honig, der durch das Vorhandensein von Kohlenhydraten bestimmt wird: Glukose, Fruktose, Saccharose und Dextrine.

Das dritte und vierte Qualitätskriterium sind das Fehlen wesentlicher Veränderungen der ursprünglichen Zusammensetzung und Eigenschaften des natürlichen Honigs und vor allem der organoleptischen Eigenschaften, dh in Farbe, Geschmack und Geruch, die sich bei Verstößen verschlechtern können technologischer Prozess Beschaffung, Verarbeitung und Lagerung von Honig. Nach GOST 19792-2001 ist die Farbe von natürlichem Honig von farblos bis braun mit überwiegend hellen Tönen erlaubt, mit Ausnahme von Buchweizen, Kastanien und Heidekraut. Der Geschmack von natürlichem Honig sollte süß, zart, angenehm und ohne fremden Nachgeschmack sein (Kastanienhonig mit bitterem Nachgeschmack).

Lagerung, Verpackung, Etikettierung, Transport von Honig

Die Lagerung von Honig bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit führt zu erheblichen Veränderungen in seiner Zusammensetzung. Die optimale Luftfeuchtigkeit im Raum sollte ca. 60 % betragen und auf keinen Fall höher als 80 % Honig wird in Glas-, Kunststoff- und Emaillebehältern hermetisch verschlossen gelagert. Honig sollte nicht zusammen mit Produkten gelagert werden, die einen starken Geruch haben, der leicht auf Honig übertragen wird.Honig in Waben wird unter den gleichen Bedingungen gelagert und die Waben sind in Zellophanfolie eingewickelt. Honig wird in Räumen gelagert, die vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt sind. Es ist nicht erlaubt, Honig zusammen mit giftigen, staubigen Produkten und Produkten zu lagern, die Honig einen ungewöhnlichen Geruch verleihen können. Fässer und Fläschchen mit Honig werden in zwei oder drei Etagen gelagert, mit Einfüllöffnungen (Hals) nach oben. Auf dem Boden und zwischen den Etagen werden durchgehende Dielen gelegt. Die Kartons werden in bis zu 2 m hohen Stapeln gelagert und auf Abstandshaltern platziert. Haltbarkeit von verpacktem Honig:

In Behältern, Flaschen ab 25 kg - bis zu 8 Monate. ab dem Zeitpunkt der Prüfung;

In einem hermetisch verschlossenen Glasbehälter, Behälter aus Polymermaterialien - nicht länger als ein Jahr ab Herstellungsdatum, in einem undichten verschlossenen Behälter - nicht länger als 8 Monate;

In Wachspapiergläsern - nicht länger als 6 Monate. ab Herstellungsdatum;

In Glasbehältern, Spezialbehältern für Honig- und Edelstahlflaschen, die zur Lagerung in der staatlichen Reserve aufbewahrt werden, - zwei Jahre bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C.

Lagertemperatur für Honig mit einem Massenanteil von Wasser bis zu 19,0 % - nicht höher als 20 ° C; mit einem Massenanteil an Wasser von 19,0 % bis 21,0 % - von 4 ° C bis 10 ° C.

Honig mit mehr als 21 % Wasser sollte bei einer Temperatur von 4 bis 10 ° C gelagert werden. Wenn er weniger als 21 % Wasser enthält, wird empfohlen, ihn bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C zu lagern in einem hermetisch verschlossenen Behälter spielt die relative Luftfeuchtigkeit keine Rolle. Ist das Material des Behälters oder Verschlusses wasserdampfdurchlässig, sollte im Lager eine gewisse Luftfeuchtigkeit eingehalten werden. Andernfalls gibt Honig entweder Wasser ab oder nimmt es auf. Im ersten Fall ist ein Honigmangel möglich, im zweiten wird sein Überschuss gebildet, aber es besteht die Gefahr seiner Gärung. Daher ist es wichtig, den Wassergehalt von Honig während der Lagerung zu kontrollieren.

Honig wird in Verbraucher- und Transportbehälter mit einem Fassungsvermögen von 0,03 bis 200 dm3 verpackt:

Holzfässer und Fässer aus Buche, Birke, Weide, Zeder, Linde, Platanen, Espe, Erle mit einer Holzfeuchte von nicht mehr als 16% und einem Fassungsvermögen von bis zu 200 dm3 gemäß GOST 8777. Die innere Oberfläche von Fässern und Fässern müssen gewachst sein oder verschachtelte Beutel haben - Styropor-Auskleidungen;

Kolben aus Edelstahl, gebeiztem und Stahlblech, Aluminium und Aluminiumlegierungen mit einem Fassungsvermögen von 25 und 38 dm3 gemäß GOST 5037;

dichte Holzkisten, innen mit gewachstem Pergamentpapier überzogen;

Spezialbehälter für Honig;

lithografische Metalldosen, von innen mit Lebensmittellack beschichtet, mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 500 dm3;

Gläser oder Tuben aus mit Lebensmittellack beschichteter Aluminiumfolie mit einem Fassungsvermögen von 30-450 cm3;

Gläser nach GOST 5717 und andere Arten von Glasbehältern.

Je nach Absatzmarkt kann die Verpackungsart unterschiedlich sein (Sammlung, Souvenir, Kleinportion, praktisch für den Transport, Schule und Beruf). Glas oder Kunststoff eignen sich zum Verpacken von Honig, Metallbehälter (Container) eignen sich für große Volumina. Behälter müssen hermetisch verschlossen sein. Zum Gläser Für Kunststoffdosen sollten Schraubverschlüsse verwendet werden - Aluminium- und wärmeschrumpfbare Kunststoffkappen. Kunststoffverpackungen sind zwar weniger attraktiv als Glasverpackungen, dafür aber viel bequemer und günstiger zu transportieren und zu lagern. Schraubverschlüsse auf Kunststoffdosen verlieren oft ihre Dichtigkeit, was zu einer Verschlechterung der Präsentation und Honig führt. Dieses Problem kann durch die Verwendung von wärmeschrumpfbaren Folien gelöst werden. In einer Reihe von Ländern werden weiche Plastiktüten verwendet, aus denen Honig in das Geschirr des Käufers gegossen wird. Glasflaschen wiederverwendbar müssen sterilisiert sein, haben Schraubverschlüsse Bleibt Wachs während der Verarbeitung im Honig zurück, bildet sich auf der Honigoberfläche ein Film, der den Honig vor überschüssiger Feuchtigkeit schützt und sogar die Gärung verhindern kann. Diese Immobilie zieht jedoch keine Käufer an. Zur Dichtheit müssen die Korken mit heißem Bienenwachs behandelt werden. Beim Verpacken sollte man die Wiederverwendbarkeit oder Entsorgung, die Umweltverträglichkeit des Materials berücksichtigen. Die Verpackung sollte nicht nur attraktiv sein, sondern auch die geforderten Eigenschaften des Honigs (Kristallisation, Fermentation, Farbe), Volumen, Haltbarkeit vor Verarbeitung, Verkauf und Verwendung, Verfügbarkeit, Preis und Herstellbarkeit der Verpackungsmaterialien berücksichtigen.

In Verbraucherbehältern verpackter Honig ist gemäß den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel. Informationen für den Verbraucher". Auf dem Etikett sind folgende Informationen angegeben:

Produktname (kann durch Herkunftsort ergänzt werden);

Echtheit (natürlich oder künstlich);

Art des natürlichen Honigs (botanischer Ursprung) (nach Ermessen des Herstellers);

Jahr der Sammlung des Naturhonigs oder Herstellungsdatum des Kunsthonigs;

den Namen und den Standort des Herstellers (rechtliche Anschrift, einschließlich des Landes, und, falls sie nicht mit der gesetzlichen Anschrift übereinstimmt, die Anschrift(en) der Produktion(en) und der Organisation in der Russischen Föderation, die vom Hersteller zur Annahme von Reklamationen bevollmächtigt ist von Verbrauchern in seinem Hoheitsgebiet (falls vorhanden));

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Nettogewicht;

Produktzusammensetzung für Naturhonig mit Zusatzstoffen (Pollen, Gelée Royale, Propolis, Nüsse usw.) und für Kunsthonig;

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Zusatzstoffe auf Lebensmittel, Lebensmittel mit nicht-traditioneller Zusammensetzung;

Essen und Energiewert(J (kcal), Kohlenhydrate pro 100 g Produkt);

Lagerdauer und -bedingungen;

Verpackungsdatum;

Bezeichnung der aktuellen Norm;

Informationen zur Konformitätsbestätigung.

Die Transportkennzeichnung erfolgt gemäß GOST 14192 unter Angabe der folgenden Daten:

Name des Versandunternehmens und dessen Anschrift;

2) die Seriennummer der Charge;

3) Produktname;

4) botanischer Ursprung des Honigs (nach Ermessen des Herstellers);

Jahr der Sammlung;

5) Verpackungsdatum (Verpackung);

6) Brutto- und Nettogewicht;

7) Bezeichnung der aktuellen Norm.

Bei der Kennzeichnung von Kartons wird zusätzlich die Anzahl der Produkteinheiten angegeben. Jedem Karton liegt eine Packliste mit der Packernummer bei.

Auf dem oberen Deckel einer Schachtel mit Glas- oder Keramikbehältern sind Warnaufschriften angebracht: „Zerbrechlich. Sorgfältig"

Honig wird unter Einhaltung der geltenden Hygienevorschriften transportiert. Beim Transport sollten Fässer in nicht mehr als zwei oder drei Etagen platziert werden. Jede Etage ist durch einen Bretterstreifen getrennt, Kisten und Flaschen werden gestapelt. Die Höhe eines Flaschenstapels sollte nicht mehr als 1,5 m betragen, Holzkisten - nicht mehr als 3 m, Kartons - nicht mehr als 2 m Während des Transports sollten Kisten, Flaschen und Fässer fest befestigt oder gebunden werden. Honig wird mit allen Beförderungsarten gemäß den für diese Beförderungsart geltenden Vorschriften für die Beförderung von Gütern befördert. Beim Straßentransport muss der Behälter mit Honig mit einer Plane abgedeckt werden. Die Aufbewahrung von Honig ist von größter Bedeutung, um ihn zu erhalten organoleptische Eigenschaften und Hohe Qualität... Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Honig ermöglichen eine lange Lagerung unter normalen Bedingungen.

Der Zweck der Beförderungsvorschriften besteht darin, nachteilige Veränderungen des Honigs durch Erhitzen, Zugang zu Wasser, Fremdverunreinigungen und Verschlechterung des Bouquets zu verhindern. Daher wird Honig unter Einhaltung der geltenden Hygienestandards sauber, trocken, geruchlos und nicht mit Stallschädlingen kontaminiert transportiert. Der Behälter mit Honig ist mit Plane bedeckt.

Anforderungen an die Honigqualität, Lagerung

Honig ist einzigartig als Medizin, die Jahrtausende erfolgreich Unbedenklichkeitstests überstanden hat. Reifer natürlicher Blütenhonig hat die Fähigkeit, sehr lange haltbar zu sein, ohne seine Qualität wesentlich zu verändern. Dies liegt daran, dass es Substanzen enthält, die sich auf verschiedene Mikroben nachteilig auswirken. Honig enthält jedoch eine besondere Art von osmophiler Hefe, die die Fähigkeit besitzt, hohe Konzentrationen (bis zu 80%) der Zuckerlösung zu vergären. Bei günstigen Bedingungen für die Entwicklung dieser Hefen kommt es zu einer Säuerung des Produkts.

Reifer Honig, der 17-18% Wasser enthält, säuert normalerweise nicht. Eine Erhöhung des Wassergehalts über 20 % führt zur Versauerung. Dieser Vorgang wird stark von der Temperatur beeinflusst. Bei 11-19 Grad wird Honig schnell sauer. Erhöhen und Senken dieser Temperatur verlangsamt den Ansäuerungsprozess. Die Gärung von Honig stoppt bei einer Temperatur von 4,4 bis 30 ° C. Bei einer niedrigeren Temperatur säuert selbst unreifen Honig nicht.

Natürlicher Bienenhonig bleibt in der Regel bis September - November in einem flüssigen, sirupartigen Zustand und beginnt dann zu kristallisieren. Honig, der unter geeigneten Lagerbedingungen zu kristallisieren begonnen hat, wird schneller sauer als sirupartiger Honig.

Bei der Lagerung von Honig muss berücksichtigt werden, dass dieses Produkt die Fähigkeit hat, Feuchtigkeit aufzunehmen und Gerüche zu absorbieren. Die relative Luftfeuchtigkeit in dem Raum, in dem Honig gelagert wird, sollte 60 % und nicht mehr als 80 % betragen. In einem feuchten Raum nimmt selbst reifer Honig die Feuchtigkeit aus der Luft auf und wird sauer. Bei der Lagerung des Produkts sollte die Temperatur 10 °C nicht überschreiten. Honig wird am besten bei einer Temperatur von 0 bis 5 °C gelagert. Temperaturen unter 0 °C (im Winter) sind für Honig nicht schädlich. Unter diesen Bedingungen bleiben seine wertvollen ernährungsphysiologischen und therapeutisch-diätetischen Eigenschaften vollständig erhalten.

Es wird empfohlen, Honig in Glas-, Ton-, Emaille- und Holzbehältern zu lagern, vorzugsweise hermetisch verschlossen. Im Falle einer undichten Verstopfung ist die Möglichkeit zu berücksichtigen, den Wassergehalt dieses Produkts zu erhöhen oder zu verringern.

Honig nicht in der Nähe von stark riechenden Produkten (Hering, Sauerkraut und andere), da es diese Gerüche absorbiert, wodurch seine Qualität abnimmt.

Bei Einhaltung der optimalen Lagerbedingungen kann Honig in einem richtig ausgewählten Behälter bis zu zwei Jahre gelagert werden.

Die Lagerung von Honig bei Raumtemperatur (23-38 ° C) führt zu einem Verlust der diastatischen Aktivität in einem Monat um durchschnittlich 2,95 % und in 20 Monaten. Lagerung erreicht der Aktivitätsverlust mehr als 50% des Originals. Je länger der Honig gelagert wurde, desto mehr Nebenprodukte sammeln sich an.

Einige dieser Lebensmittel sind schädlich für unseren Körper (Oxymethylfurfural, Furfural und andere Furan- und Pyranderivate).

Je länger der Honig gelagert wird, desto weniger bleiben die ursprünglichen aromatischen Nektarverbindungen erhalten und desto mehr Derivate dieser Stoffe treten auf. Das Aroma von Blumen - Nektarquellen - wird abgeschwächt.

Die Lösung des Problems der Bestimmung der Natürlichkeit von Bienenhonig, der Bedingungen für seine Lagerung, kann seine Qualität verbessern. Dies erfordert zuverlässige und zuverlässige Methoden der Honigqualitätskontrolle.

Die Honigqualität kann bei der Bundeshaushaltsanstalt "Saratov MVL" überprüft werden. Kontaktinformationen.

Die Qualitätsbewertung von natürlichem Bienenhonig erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST 19792-87, die für Honig gilt, der in verschiedenen Handelsunternehmen aller Eigentumsformen beschafft und verkauft wird.

Gemäß GOST 19792-87 muss natürlicher Honig in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren die folgenden Anforderungen erfüllen, die in Tabelle 8 aufgeführt sind.

Tabelle 5. Organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren von natürlichem Honig gemäß GOST 19792-87

Indikatoren	Merkmale der Honigqualität und der Norm
	Alle Sorten, außer Honig aus weißer Akazie und Baumwolle	Mit weißer Akazie	Aus Baumwolle
	Gering bis stark angenehm, geruchlos		Angenehm, zart, charakteristisch für Baumwollhonig
	Süß, angenehm, ohne fremden Beigeschmack
Ergebnis der Pollenanalyse		Das Vorhandensein von Pollenkörnern
		weiße Akazie	Baumwollpflanze
Massenanteil von Wasser, % nicht mehr
Massenanteil an reduzierenden Zuckern (zu wasserfreier Substanz),%, nicht weniger
Massenanteil von Saccharose (zu wasserfreier Substanz),%, nicht mehr
Diastasezahl (zu wasserfreier Substanz), Einheiten Gothe, nicht weniger
Oxymethylfurfural, μ / kg Honig, nicht mehr
Qualitative Reaktion auf Oxymethylfurfural	Negativ
Mechanische Verunreinigungen	Nicht erlaubt
Gärungszeichen
Massenanteil von Zinn,%

Bei der Warenuntersuchung von Honig kommen hauptsächlich organoleptische und Messmethoden zum Einsatz. Der Bedarf an Laboruntersuchungen von Honig entsteht bei der Identifizierung (floral, Honigtau, monofloral oder polyfloral), der Qualitätsbestimmung, der Feststellung von Fälschungen oder wenn bestimmte Indikatoren für die Qualität des Honigs umstritten sind.

Um die Qualität des Honigs zu identifizieren und zu bewerten, wird eine organoleptische Untersuchung durchgeführt (sie bestimmen das Aussehen und die Konsistenz des Honigs, seine Farbe, sein Aroma, seinen Geschmack, das Vorhandensein von mechanischen Verunreinigungen und Gärungserscheinungen) in Kombination mit Labormethoden (der Inhalt Wasser, reduzierende Zucker und Saccharose, Diastasezahl, Gesamtsäuregehalt, Oxymethylfurfuralmenge, Reaktionen auf verschiedene Fälschungen usw.).

Zur Bestimmung der Honigqualität werden Durchschnittsproben genommen. Die durchschnittliche Probe ist der Teil des Honigs, der die Menge der gesamten Charge des Produkts charakterisiert. Als Charge gilt jede Honigmenge desselben botanischen Ursprungs und Erntejahres, die hinsichtlich der organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften homogen ist, eine technologische Behandlung aufweist und gleichzeitig zum Verkauf geliefert wird.

Überprüfen Sie anhand der organoleptischen Indikatoren in Honig die Farbe, den Geschmack, das Aroma, die Konsistenz, das Vorhandensein von Verunreinigungen und die Anzeichen der Gärung.

Honigfarbe. Einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität dieses Produkts, der bis zu einem gewissen Grad seinen botanischen Ursprung charakterisiert. Sie hängt hauptsächlich von der Art der im Nektar enthaltenen Farbstoffe ab. Die Farbe des Honigs wird auch von seiner Herkunft, dem Zeitpunkt der Sammlung und dem Standort der Honigpflanzen beeinflusst. Honig wird je nach Farbe farblos (transparent, weiß) unterschieden - weiße Akazie, Weide, Baumwolle, Himbeere, weißblättrig, weißer Boden; heller Bernstein (hellgelb) - Limette, gelber Klee, gelber Boden, Salbei, Esparsette, Feld, Steppe; Bernstein (gelb) - Senf, Sonnenblume, Kürbis, Gurke, Koriander, Luzerne, Wiese; dunkler Bernstein (dunkelgelb) - Buchweizen, Heidekraut, Kastanie, Tabak, Wald; dunkel (mit verschiedenen Schattierungen) - etwas Honigtauhonig, Zitrusfrüchte, Kirsche (fast schwarz), mit Schnitten (rot) usw.

Bei Erhitzen und längerer Lagerung dunkelt Honig nach, im kristallisierten Zustand hat er eine hellere Farbe, da die ausgefallenen Glucosekristalle weiß sind.

Die Honigfarbe wird organoleptisch mit einem Pfund-Komparator oder mit einem photoelektrischen Kalorimeter bestimmt.

Durch die Verwendung physikalischer Methoden können Sie die Honigfarbe gemäß der Farbskala (Tabelle 6) genau einstellen.

Tabelle 6 - Farbklassen von Honig und die entsprechenden Werte der optischen Dichte und Pfund-Skala

Honigfarbklasse	Optische Dichte laut Gerät FEK-56M	Pfend-Skalenwerte, mm
Transparent wie Wasser
Extraweiß
Extraweiß
Helles Bernstein extra
Helles Bernstein
Bernstein

Geruch Honig ist auf einen Komplex von Aromastoffen zurückzuführen. Jede Honigsorte hat ein spezifisches, nur ihr eigentümliches Aroma von Blumen - Nektarquellen. Anhand dieses Indikators kann man die Qualität und teilweise auch die botanische Herkunft des Honigs beurteilen. Die Intensität des Aromas hängt von der Qualität und Zusammensetzung der flüchtigen Aromastoffe ab.

Das Aroma wird zweimal bewertet: vor und während der Geschmacksbestimmung, da das Aroma verstärkt wird, wenn Honig im Mund ist. Bei fehlendem Aroma oder unzureichendem Ausdruck muss Honig erhitzt werden. Eine Honigprobe (ca. 40 g), fest verschlossen in einem Glas. 10 Minuten in ein Wasserbad (40-45 ° C) gelegt, dann den Deckel abnehmen und das Aroma bestimmen, das als objektivster Indikator für die organoleptische Bewertung von Honig dient. Er kann schwach, stark, sanft sein. dezent, mit einem angenehmen und unangenehmen Geruch. Einige Honigsorten (Klee, Buchweizen, Heide, Linde, Weide) sind sehr aromatisch. Sie riechen nach Blumen, aus denen sie gesammelt werden, und haben wie Weidenröschen, Sonnenblumen, Raps ein schwaches blumiges Aroma.

Das Aroma kann als Kriterium für die Honigabweisung dienen (für Honig ungewöhnliche Gerüche). Das blumige Aroma des Honigs verschwindet während der Gärung, längerer und intensiver Erhitzung, langer Lagerung, unter Zugabe von Inverted-, Rote-Bete- und Rohrzuckersirup, Melasse sowie bei der Fütterung von Bienen mit Zuckersirup.

Es ist zu beachten, dass einige Honigtauhonige einen unansehnlichen und sogar unangenehmen Geruch haben. Ein schwaches Aroma findet man normalerweise in altem und erwärmtem Honig.

Geschmack Honig ist normalerweise süß, angenehm. Die Süße von Honig hängt von der Konzentration der Zucker und ihrer Art ab. Den süßesten, zuckersüßen Geschmack besitzen weiße Akazie sowie Honig von Obstbäumen, die einen hohen Fruktosegehalt aufweisen. Am besten schmecken Honigsorten wie Limette, weiße Akazie, Esparsette, Klee, Weidenröschen, Süßklee, Himbeere usw .; minderwertige sind Heidekraut, Honigtau, Eukalyptus. Einige Honigsorten wie Kastanie, Tabak, Weide, Honigtau haben eine eigentümliche Bitterkeit, die sehr stark sein kann.

Bei hohen Temperaturen gereifter Honig hat einen inakzeptablen Karamellgeschmack. Honig mit zu saurem, ranzigem, schimmeligem und fermentiertem Geschmack ist ebenfalls nicht akzeptabel.

Natürlicher Honig reizt beim Verzehr die Schleimhaut von Mund und Kehlkopf, da polyphenolische Verbindungen vorhanden sind, die mit Nektar in den Honig übergehen. Zuckerhonig vermittelt keine solche Wahrnehmung.

Der Geschmack von Honig wird nach Vorerhitzen der Honigprobe auf 30°C in einer geschlossenen Glasbox bestimmt.

Die Abgabe zum Verkauf von Honig mit saurem, bitterem und anderen unangenehmen Nachgeschmack ist verboten. Bei Kastanien-, Weiden-, Tabak- und Honigtauhonig ist ein leicht bitterer Nachgeschmack erlaubt.

Konsistenz Honig hängt von seiner chemischen Zusammensetzung, Temperatur und Haltbarkeit ab. Die Konsistenz von flüssigem Honig wird verwendet, um seinen Wassergehalt und seine Reife zu beurteilen. Es kann flüssig, viskos, sehr viskos, dicht oder gemischt sein. Frisch gepumpter Honig ist eine viskose, sirupartige Flüssigkeit. Beim Herunterfließen ähnelt ein Rinnsal eines solchen Honigs einer Stoffrolle, die in Schichten zu einer Pyramide gefaltet ist. Bei weiterer Lagerung kristallisiert es. Die Konsistenz wird bestimmt, indem man den Spatel in Honig (20 ° C) eintaucht und den Spatel über die Lösung hebt, um die Art des Honigflusses zu beachten. Überhitzter Honig bildet beim Fließen in eine Untertasse eine Grube.

Flüssiger Honig - eine kleine Menge Honig verbleibt auf dem Spatel. Die in kleinen Fäden und Tropfen nach unten fließt. Die flüssige Konsistenz ist spezifisch für folgende frisch gepumpte reife Honige: weiße Akazie, Weidenröschen, Klee sowie für alle Honigsorten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (über 21%).

Zähflüssiger Honig - eine beträchtliche Menge Honig verbleibt auf dem Spatel, er fließt in seltenen Fäden und länglichen Tropfen nach unten. Diese Konsistenz ist den meisten Arten von gereiftem Blütenhonig inhärent.

Sehr zähflüssiger Honig - eine beträchtliche Menge Honig wird auf dem Spatel gespeichert, er fließt in seltenen dicken Fäden, die keine separaten Tropfen bilden. Diese Konsistenz ist typisch für Heide-, Eukalyptus- und Honigtauhonig und wird auch während der Keimbildung von Glukosekristallen bei der Kristallisation anderer Blütenhonigsorten beobachtet.

Dichte Konsistenz - durch zusätzliche Krafteinwirkung taucht der Spatel in den Honig ein. Der Honig ist kristallisiert.

Gemischte Konsistenz - in Honig gibt es eine Schichtung in zwei Teile: unten - ausgefällte Glukosekristalle, die eine kontinuierliche Schicht bilden, und darüber ein flüssiger Teil. Es wird während der Kristallisation von wärmebehandeltem Honig sowie in den ersten Monaten der Honiglagerung beobachtet, wenn er mit Zuckersirup verfälscht wird.

Manchmal wird unreifer Honig auf den Markt gebracht, jedoch mit Kristallisationserscheinungen. In diesem Fall ist es in zwei Schichten unterteilt: flüssig und dicht, und das Verhältnis der Schichten ist nicht gleich - es gibt mehr Flüssigkeit als dicht. Der Wassergehalt von unreifem Honig ist immer höher als der zulässige Wert und darf nicht verkauft werden.

Wenn der flüssige Schlamm viel weniger dicht ist, deutet dies auf die Lagerung von Honig in einem luftdichten Behälter hin. Nach dem Mischen wird dieser Honig zum Verkauf freigegeben.

Das Vorhandensein von Pollenverunreinigungen in Honig bestimmt den Reinheitsgrad. Blütenhonig enthält immer Pollenverunreinigungen. Sein Inhalt ist unbedeutend, aber er reichert den Honig mit Vitaminen, Proteinen und Ascheelementen an. Das Vorhandensein von Pollen einer bestimmten Pflanzenart bestätigt die botanische Herkunft des Honigs. Um eine botanische Honigsorte zu etablieren, darf der Pollenanteil nicht niedriger sein: für Lavendel - 10; Salbei - 20; in Akazie, Heidekraut, Buchweizen, Klee, Linde, Luzerne, Raps, Zitrus - 30; Sonnenblume - 35; Kastanie, Esparsette - 45.

Mechanische Verunreinigungen in natürliche, wünschenswerte (Pflanzenpollen), unerwünschte (Leichen oder Teile von Bienen, Wabenstücke, Larven) und Fremdkörper (Staub, Asche, Stücke verschiedener Materialien usw.). Außerdem können sie sichtbar und unsichtbar sein.

In Gegenwart von Bienenleichen und deren Teilen, Larven, Wabenresten wird Honig nicht zum Verkauf freigegeben, sondern für den Weiterverkauf gereinigt. Wenn Honig mit Fremdkörpern (Staub, Asche, Späne, Sand, Haare usw.) verunreinigt ist, wird er entsorgt.

Bei der organoleptischen Beurteilung von Honig wird auf Schaumbildung und Gärungserscheinungen geachtet. Fermentation tritt am häufigsten in unreifem Honig auf, in dem der Wassergehalt 22% und mehr erreicht. Dies schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung wilder Heferassen, die immer im Honig enthalten sind. Die Gärung äußert sich in einer großen Anzahl von Kohlendioxidblasen, saurem Geruch und Geschmack.

Physikalisch-chemische Indikatoren für die Qualität von Honig ermöglichen eine genauere Charakterisierung seiner Zusammensetzung und Eigenschaften, erfordern jedoch spezielle Instrumente und Geräte. Diese Indikatoren werden in speziellen Laboratorien von Veterinär- und Sanitätsdiensten für die Lebensmittelqualitätskontrolle, in Zertifizierungslabors und anderen Organisationen bestimmt.

Das Verfahren zur Bestimmung physikalischer und chemischer Standardindikatoren für die Honigqualität ist in der aktuellen GOST 19792-87 beschrieben.

In der täglichen Praxis werden häufig einfachere und weniger zeitaufwändige Definitionen von Honigqualitätsindikatoren verwendet. Aus physikalisch-chemischen Indikatoren werden Feuchtigkeit, der Gehalt an Saccharose und reduzierenden Zuckern, die Diastasezahl, der Gehalt an Oxymethylfurfural usw. bestimmt.

Wassergehalt im Honig charakterisiert es seine Reife und bestimmt seine Eignung zur Langzeitlagerung. Reifer Honig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 20%, kristallisiert zu einer homogenen Masse, kann lange gelagert werden, ohne seine natürlichen Vorteile zu verlieren. Unreifer Honig wird schnell fermentiert. Die Luftfeuchtigkeit des Honigs hängt von den klimatischen Bedingungen während der Honigerntezeit, vom Zuckerverhältnis (je mehr Fructose, desto höher die Luftfeuchtigkeit) und den Lagerbedingungen ab.

Der maximal zulässige Feuchtigkeitsgehalt von Honig - 21% (für industrielle Verarbeitung und öffentliche - 25%) - ist etwas höher als der, der reifen Honig haben sollte. Dieses Zugeständnis an die Imker ist darauf zurückzuführen, dass Honig in einigen Regionen Russlands, insbesondere in Sibirien und im Fernen Osten, einen Feuchtigkeitsgehalt von 21-22% und mehr aufweist. Erhöhter Wassergehalt findet sich auch in Honig, der mit Wasser oder flüssigem Zuckersirup verfälscht wurde.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Honig kann nach der Refraktometrischen Methode (GOST 19792-87) auch durch die Dichte des Honigs oder seiner wässrigen Lösung bestimmt werden.

Die Bestimmung des quantitativen Gehalts an reduzierenden (inerten) Zuckern im Honig basiert auf der Reduktion von reduzierenden Zuckern mit Fehling-Lösung und deren anschließender jodometrischer Titration.

Diastasezahl charakterisiert die Aktivität amylolytischer Enzyme und ist ein Indikator für den Erhitzungsgrad und die Dauer der Honiglagerung.

Die Diastasezahl drückt die Anzahl Milliliter einer 1%igen Lösung wasserlöslicher Stärke aus, die in einer Stunde durch amylolytische Enzyme, die in einem Gramm wasserfreier Honigsubstanz enthalten sind, zersetzt wird. Die Bestimmung der Diastasezahl erfolgt nach verschiedenen Methoden, bei Unstimmigkeiten wird ihr Wert jedoch nur nach der Standardmethode (GOST 19792) ermittelt Die Diastasezahl reicht von 1 bis (selten) 50 Einheiten. Ein guter Indikator ist eine Diastasezahl im Bereich von 12 -16 Einheiten. Dies ist ein Indikator für die Nützlichkeit von Honig.

Gehalt an Oxymethylfurfural charakterisiert die Natürlichkeit des Honigs und den Erhaltungsgrad seiner natürlichen Eigenschaften. Beim Erhitzen von Kohlenhydratprodukten mit Säure kommt es neben der Spaltung von Saccharose und Stärke in Einfachzucker zu einer teilweisen Zersetzung von Glucose und Fructose unter Bildung von Hydroxymethylfurfural. Die gleiche Reaktion tritt auf, wenn Honig 12 Stunden lang auf eine Temperatur von über 55 °C erhitzt wird oder wenn er unter Raumbedingungen (20 - 25 °C) in einem Aluminiumbehälter gelagert wird. Der Standard sieht eine qualitative Reaktion auf Oxymethylfurfural vor. Es muss negativ sein und sein quantitativer Gehalt ist normalisiert, nicht mehr als 25 mg / kg Honig.

Gesamtsäure Honig wird durch tierärztliche Untersuchung bestimmt. Der erhöhte Säuregehalt weist auf die Ansäuerung des Honigs und die Ansammlung von Essigsäure oder die künstliche Inversion von Saccharose in Gegenwart von Säuren (künstlicher Honig) hin. Ein verminderter Säuregehalt kann die Folge der Verfälschung von Honig mit Zuckersirup, Stärke oder der Verarbeitung von Zuckersirup durch Bienen (Zuckerhonig) usw. sein.