приготування:

Приготувати бісквіт.

Я печу в 2 формах, ділячи тісто навпіл на око.

Духовку розігріти до 180 градусів.

Дно рознімної форми вистелити пергаментом, борти форми ні в якому разі ні чим не змащувати.

Тісто під час випічки прилипне до стін, за рахунок чого, коли остигатиме, воно не деформується, а залишається рівним і пишним.

У невелику каструльку розбити яйця та додати цукор.

Поставити все на водяну банюі збивати доти, доки цукор повністю не розчиниться.

Маса має стати пінистою і злегка посвітлішати.

Зняти каструльку з вогню, перелити масу в комбайн або глибшу ємність.

Продовжити збивати на високій швидкості міксера, ще 5-8 хвилин, або поки маса не збільшиться втричі.

Борошно просіяти, олію розтопити і остудити до кімнатної температури.

Просіяти третину борошна у збиту масу та акуратно перемішати лопаткою або віночком зверху вниз, довго не заважати і не робити різких рухів.

Влити по краю третину олії та перемішати.

Таким чином всипати все борошно і влити всю олію.

Вилити бісквітну масу у підготовлену форму.

Випікати на середньому рівні ~ 35-40 хвилин.

Час випічки залежить від вашої духовки, перевірити можна зубочисткою - вона має виходити повністю сухою. Під час випікання не можна відчиняти дверцята духовки.

Остудити бісквіт у формі на ґратах, перевернувши форму вгору дном.

Щоб вийняти бісквіт, потрібно пройтися тонким гострим ножем уздовж бортиків і зняти обручку від форми.

я використовую пластикову лопатку, т.к. ніж все одно дряпає форму.

Перевернути бісквіт і загорнути у фольгу чи харчову плівку. Забрати в холодильник на 4-8 годин.

Бісквіт можна зберігати у холодильнику до 5 днів, у морозилці 1 місяць.

Приготувати просочення.

У мисці змішати воду, згущене молоко і молоко.

Приготувати хрусткий шар.

Мигдаль залити окропом на 15 хвилин, відразу очистити, викласти на паперовий рушник.

Просушити в духовці або обсмажити на сковороді.

Порубати.

Або посікти охолоджені цукерки.

Або шоколад акуратно розтопити на водяній бані або в мікрохвильової печі. Змішати з|із| горіховою пастою (мигдальної або фундучної), вафельною крихтою і рубаним мигдалем. Використовувати відразу!

Підготувати бісквіти та закріпити кільце.

Бісквіт розрізати на 4 частини (або кожен на 2), зрізавши верхню кірку. Я ріжу гострим ножем із зубчиками для хліба.

Кільце для торта викласти ацетатною плівкою або смужками паперу для випічки (приклеїти на вершкове масло), встановити на тортівницю (тарілку), покласти корж і закріпити кільце.

Приготувати крем.

Шоколад з олією розтопити на водяній бані чи мікрохвильовій печі.

Збити замість зі згущеним молоком.

Вершки збити до стійких піків.

Збити вершки із сумішшю шоколаду та згущеного молока.

Всипати стружку та перемішати.

Торт збирати відразу!

Зібрати торт.

Несильно просочити коржі, викласти 1/3 крему, посипати шаром хрустким (одним з варіантів), накрити наступним бісквітом, прогладити рукою або праскою.

Просочити, викласти 1/3 крему, накрити наступним бісквітом, прогладити, просочити.

Викласти крем, що залишився, накрити зверху останній бісквітом, несильно просочити і прибрати в холодильник на ніч.

Оформити торт за бажанням. я оформляла

Досить давно я хотів у рамках Сучасні десертирозповісти у тому, як збираються торти. Можна сказати, що у тортів є свої плюси та мінуси, наприклад, заливати глазур'ю виходить акуратніше, але викласти начинку рівно виходить складніше, ніж у маленьких тістечок. Настав час з усім цим розібратися і допоможе нам “ГРЕЙС” – ніжний романтичний торт з яскравим і пристрасним характером. Темпераменту цій дамі не позичати! У недавню поїздку до школи Віп-мастерс у Краснодарі для мене став відкриттям чорничний мус без желатину. Це дивовижно ніжна, повітряна текстура, яка тане в роті і має яскравий, виразний смак чорниці, ніби сидиш з кошиком ягоди на колінах і не можеш зупинитися. Далі буде яскравим смак кремез білим шоколадом та оливковою олією, не лякайтеся, буде дуже добре! Не вистачає яскравого акценту з кислинкою, яка розбавить насолоду мусу і креме, Грейс має малиновий шар, ніжний, особливий і дуже доречний. Коли насолодимося смаком, відчуємо аромат темного шоколаду, що обволікає всі рецептори – повітряний пористий бісквіт. І ось ви вирішили, що вже немає нічого смачнішого та збалансованішого, як з'явиться хрумка складова – крустилант з горіховою пастою та вафельною крихтою. Саме в такій послідовності ваші рецептори будуть насолоджуватися начинкою і саме таке поєднання мусу, що тане, щільних начинок і хрумкого шару зроблять вас щасливими!!!

Торт ми збираємо у формі 18 см. У ході збирання ми поговоримо про те, як збирати його в силіконі та металевих кільцях.

Андрій Рудьков

Якщо вам потрібен якийсь інгредієнт, кондитерський інвентар та техніка, заходьте до мого магазину - dvemorkovki.ru. Планую, що він стане найзручнішим магазином для тих, хто любить готувати. Актуальна вітрина, безліч способів оплати та доставки (по всьому світу), є свій магазин у Москві та товари, які я відбираю сам та інгредієнти, які використовую у блозі. Заходьте!

Нове: мус без желатину на італійській меренгу, крустилант, дзеркальна глазурбез згущеного молока, особливості складання тортів, заварний японський бісквіт, креме з оливковою олією.

Проект зростає і сьогодні у нас новий десерт!

Як завжди, я хочу розповісти вам нові техніки, які можна використовувати та комбінувати з іншими десертами. У кожен виріб я додаю щось складніше, щоб ми могли разом розвиватися.

Цей десерт відноситься до середньої категорії складності, і вимагає точного дотримання технології: грам, градусів, способів обробки та їхньої черговості. А щоб вам було простіше, багато інгредієнтів та інвентар ви можете замовити в . У випадку, якщо інгредієнти замінюються, я про це кажу, в інших ситуаціях суворо дотримуємося рецептури.

Японський заварний бісквіт

• Вершкове масло 82,5% - 50 г
• Молоко – 45 г
• Яйця – 50 г
• Жовтки – 85 г
• Борошно – 70 г
• Білки – 125 г
• Цукор – 60 г

Дуже давно я хотів розповісти вам про це диво. Бісквіт дуже швидко і легко готується, але сфери застосування у нього десятки. Його сильні якості – це гумовість та нейтральний смак. Таким чином, ми можемо зробити з нього будь-які рулети або, як у нашому сьогоднішньому десерті, використовувати як декор.

У сотейник кладемо вершкове масло (50 г) та наливаємо молоко (45 г).

Приготуйте яйця (50 г, приблизно 1 штука) та жовтки (85 г).

Розтопіть олію з молоком на середньому вогні. І просійте в сотейник борошно (70 г).

Помішуючи віночком зваріть тісто на кшталт заварного. У вас вся маса повинна зібратися в грудочку.

Приберіть з вогню та введіть жовтки з яйцями.

Перемішайте до однорідності.

Додайте бажаний барвник, ідеально гелевий.

В окремій мисці зробіть меренгу з білків (125 г) та цукру (60 г).

Введіть частину збитих білків у заварне тістоі перемішайте.

Додайте частину, що залишилася.

Акуратно розподіліть тісто по деку. Вам потрібна товщина тіста близько 5-6 мм.

Випікайте в розігрітій до 170 градусів духовці 12-16 хвилин. До готовності. Дивіться, не пересушіть тісто, інакше воно стане крихким. Готовий корж перекладіть на дошку (чи щось пласке) ​​і замотайте плівкою.

Крем з оливковою олією

• Вершки 33% - 75 г
• Тримолін – 17 г
• Білий шоколад – 150 г
• Оливкова олія – 100 г

Ми вже робили такий вид начинки, але, про всяк випадок, нагадаю. Це щось схоже на ганаш - тобто досить щільна маса, яка завантажується, найчастіше, шоколадом або вершковим маслом. У нас креме буде з оливковою олією. Не лякайтеся, буде смачно!

Пробийте блендером і поступово введіть оливкова олія(100 г).

Знову пробийте блендером до повної однорідності (емульсії).

Готову начинку залийте у форму. Оскільки я збираю торт, то я заливав начинку у форму 13 см. У мене силіконова, але можна використовувати і металеве кільце (я розкажу нижче, як з ними працювати). У вас повинен вийде шар 8-10 мм.

Забираємо в морозилку на 2-3 години.

Малинове конфі

• Малинове пюре – 250 г
• Цукор – 110 г
• Пектин – 5 г

У сотейнику на середньому вогні доведіть ягідне пюре(250 г) до кипіння. У мене було заморожене пюре, яке я розтопив там же у сотейнику.

У маленькій чашці добре перемішайте цукор (110 г) та (5 г). Можна взяти абсолютно будь-який, я використав з . Запам'ятовуйте, пектин ЗАВЖДИ змішують із цукром і лише потім вводять у маси. Інакше він піде грудочками, а ще може не заробити.

Тепер акуратно, дощі, висипайте цукрову суміш на гаряче пюре. Воно швидко почне густіти. За потреби, можете повернути сотейник на вогонь.

Вже застигаючу масу вилийте на креме. Також шаром 8-10 мм.

Поверніть форму в морозилку.

Шоколадний бісквіт

• Яйця – 60 г
• Жовтки – 25 г
• Цукор – 50 г
• Білки – 65 г
• Цукор – 20 г
• Борошно – 15 г
• Какао – 15 г

В одній чаші з'єднайте яйця (60 г) та жовтки (25 г), цукор (50 г). Збивайте міксером до пишної піни, стан стрічки.

У другій чаші збиваємо білки (65 г) та цукор (20 г).

Поєднуємо до однорідності.

Готове тісто заливаємо у форму на 8 мм. У мене це форма діаметром 20 см. Якщо у вас вона менша, то не заливайте все тісто, інакше бісквіт буде надмірно товстим.

Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці близько 8 хвилин. Коли корж охолоне, виріжте заготовку діаметром 14 див.

Подивіться, який він соковитий та пористий.

Крустилант із білим шоколадом

• Білий шоколад – 60 г
• Горіхова паста – 60 г
• Вафлі – 60 г

Тут усі інгредієнти в рівних частках – по 60 г. арахісової пастоюрозтоплюємо в мікрохвильовій печі. Зазвичай замість пасти використовують праліне (горіхи в карамелі, які подрібнюють у пасту), але для більшої доступності використовувати горіхову пасту. Ви можете використовувати тут будь-яку. Важливо розуміти, що без пасти тут не обійтись. Інакше шоколад застигне і буде жорстким усередині торта.

Перемішуємо розтоплені інгредієнти.

Додаємо крихту вафель чи кульок для сніданку.

Заберіть у морозилку на 2-3 години.

Чорничний мус без желатину

• Пюре чорничне – 205 г
• Цукор – 5 г
• Крохмаль – 20 г
• Какао-масло – 50 г
• Білий шоколад – 50 г
• Білки – 65 г
• Цукор – 130 г
• Вода – 40 г
• Вершки 33% - 425 г

Цей мус хороший тим, що в ньому немає желатину, причому він добре тримає форму. Крім того, він несолодкий. Смак можна зробити будь-хто, змінюючи пюре. Крім того, в ньому використовується італійська меренга, А муси на ній завжди трохи ніжніші і повітряніші, ніж просто з вершками.

Спочатку зваримо крем із пюре. У сотейнику підігріємо пюре чорниці (205 г).

В окремій мисці перемішайте цукор (5 г) та крохмаль (20 г, краще кукурудзяний).

Висипати суміш у пюре, потроху, дощем.

Поваріть на середньому вогні, щоб маса трохи загуснула. Це нагадує заварний крем. На лопатці повинен виразно залишатися слід, якщо провести пальцем.

Пробийте масу блендером для більшої однорідності.

На плиті варимо сироп із цукру (130 г) та води (40 г). До 121 градуса.

Почніть збивати білки, коли сироп нагріється до 110 градусів. Коли він досягне 121 градуса, у вас вже мають бути білки, збиті до м'яких піків. Тонким цівком по стінці чаші влийте сироп, продовжуючи збивати масу. Не знижуйте швидкість.

Збиваємо до однорідної консистенції та жорстких піків.

В іншій чаші напівзбийте вершки (33%, 425 г).

У вас ягідний крем, італійська меренга і напівзбиті вершки.

Коли крем охолоне до 40 градусів, можна вводити вершки та меренгу поступово.

Додайте по 1/3 кожної маси.

Перемішуйте до однорідності лопаткою, можна трохи допомогти собі ручним віночком.

Складання

Існує два основних способи складання мусового торта: у кільці та силіконовій формі. безумовно, Силіконова формазручніше у роботі. Але через меншу доступність (за наявністю та ціною в магазині) можна використовувати кільце. Відмінність у підготовці буде наступною – ми маємо створити дно із харчової плівки. Для цього кільця трохи нагрівають феном (якщо у вас газова плита використовуйте відкритий вогонь). А потім натягують харчову плівку. Для нас важливо, щоб поверхня плівки була ідеально гладкою – адже це майбутній верх нашого торта.

Я скористаюся силіконовою формою, діаметр 18 см, висота 5 см. Мус досить густий, тому розумно відсаджувати його з мішка. Приділяйте особливу увагу кутам, мус повинен добре проникнути в них, інакше будуть порожнечі.

Тепер вставляємо начинку з крему та конфі. Коли поклали диск на мус, акуратно пальцями переверніть його трохи, ніби втоплюючи в мус.

І бісквіт із крустилантом. Його також утоплюємо, провертаючи.

Порожнечі заповнюємо мусом.

Бісквіт має виступати над краєм форми хоча б на 2-3 мм. Це потрібно для кількох цілей.

1. Коли мус відтає, він трохи просяде. Якби бісквіт був врівень, швидше за все, мус роздувся б донизу.
2. Під такий торт зручніше загорнути глазур.
3. Торт зручно переносити і ставити на стіл (не деформуємо глазур і мус, коли торт поддеваем знизу спатулою).

Готовий торт прибираємо у морозилку. Щонайменше на 6-8 годин, але для надійності, потримайте його там не менше 10.

Декор з какао порошку та олії

• Какао-масло – 100 г
• Какао порошок – 200 г

Сьогодні розповім декор із книги Стефана Леру про шоколад. Найбільше він підходить для імітації дерева, гілок та лозин.

Остаточне складання

Отже, коли торт добре заморожений, можна розпочати збирання. На відміну від тістечок, масові торти більш лояльні до способу заливання глазур'ю. І крім звичного ґрати (на яке ставимо тістечка і поливаємо глазур'ю) ми можемо використовувати циліндричні підставки. Наприклад, у мене ця каблучка на 14 см. Можна взяти банку, чашу від блендера і так далі. Що завгодно, що підніматиме торт на 10-15 см і буде менше його діаметра.

А далі не надто щедро поливаємо торт дзеркальною глазур'ю. У цієї робоча температура 27 градусів. Коли дістанете склянку холодильника, прогрійте імпульсами по 20-30 секунд глазур. Можна використати водяну лазню. Головне не переборщити. Як правило, танути починає лише зовнішній контур (поряд зі стінами), а центр цілим бруском плаває. Але цього може бути достатньо. Тому що ми в будь-якому випадку пробиваємо глазур блендером вдруге. Щоб позбутися грудочок. І вже після цього перевіряємо температуру глазурі. Вона має бути близько 26-28. Глазур має бути досить рідкою. Якщо ви правильно зварили сироп та інші технологічні процесидотрималися, вона ляже добре і рівно. Навіть на такій складній формі торта, як циліндр (а це часто одна з проблемних геометрій), глазур залишиться рівним шаром навіть на вертикальних стінках.

Зазвичай, якщо у вашого торта пряма поверхня зверху, потрібно зняти частину глазурі (інакше збоку шар буде вдвічі тонший, це негарно і неправильно). Тому ми або проводимо спатулою акуратно вздовж верху (зганяємо глазур набік), або акуратно нахиляємо підкладку з тортом, щоб глазур природним чином скла. Для округлих та інших форм це не так важливо, там сама геометрія допомагає стікати надлишкам глазурі.

Бачите, на готовому тортінемає бульбашок на поверхні. А надлишки стікають на вистелену плівкою лист. Потім цю глазуру можна буде повернути в склянку та використати повторно.

Далі японський бісквіт. Ми наріжемо його ножем для піци на потрібні смужки. У мене ширина смужки 3,5 см. А гілочки я збирав окремо. Прутики я відсаджував на дошці. Потім у потрібному місці гілок поставив невеликі точки розтопленого шоколаду. На них приклеїв квіти з мастики (до речі, бутони в них – це також розтоплений шоколад). Забрав заготовки в холодильник, щоб шоколад застиг і приклеїв квіти до гілок. А потім таку цільну конструкцію я переносив на торт. Це безпечніше, ніж розкладати квіти на торті. Бажаю удачі

Не забувайте, що при зовнішній простоті, ці десерти все-таки ставляться до середніх за складністю, а значить можуть бути невеликі труднощі. Не впадайте у відчай і пробуйте ще. Якщо сумніваєтеся, робіть потроху. Головне чітко дотримуватися технологій, грамівок та інгредієнтів. Будь-яка заміна може вплинути на результат, консистенцію, якість та смак задуманого десерту. Також хочу звернути вашу увагу, що категорія підходить тим, хто вже добре розуміється на кондитерській справі, тому не хотілося б бачити тут зовсім вже базові питання, сподіваюся, ви мене розумієте!

У будь-якому випадку зробити такий десерт може кожен.

Перерахунок обсягів

Хочу швидко розповісти вам, як рахувати грами для вашої форми. На сайті виробника та на задній стороні коробки від силіконової форми завжди є інформація про те, який об'єм становить один осередок. Тому вам потрібно лише зрозуміти, яка різниця (коефіцієнт) між вашими формами та тими, що в рецепті вказані. Наприклад візьмемо два різних набори форм (начинка і саме тістечко).

Перший набір – це серця Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл у комірці) та Silikomart Amorini (велике тістечко, по 96 мл у комірці).

Другий набір – це трюфелі Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл у комірці) та Silikomart Truffle (велике тістечко, по 117 мл).

Це означає, що першого набору начинки потрібно 8*30 = 240 мл. А мусу 8 * (96-30) = 528 мл. Частку бісквіту поки не беремо до уваги. Для другого набору необхідно 8*20 = 160 мл начинки та 8*(117-20) = 776 мл. Тепер ви розумієте, що якщо в рецепті 240 мл начинки, а нам потрібно 160 мл, всі інгредієнти потрібно помножити на (160/240) = 0,67. З мусами та сама історія, наш коефіцієнт буде (528/776) = 0,68.

Вам можуть траплятися набори, коли начинки потрібно більше, а мусу менше, ніж у рецепті і навпаки. Те саме стосується і торта. При цьому бісквіт зазвичай готується як за рецептом і дано (не варто він того, щоб мучитися розрахунками). Єдиний, мабуть, важливий момент- у тістечках бісквіти мають товщину 3-5 мм, торти 8-12 мм.

Якщо ви використовуєте металеві форми, також прорахуйте їх кубічний об'єм. Тільки майте на увазі. Це лише математичний прорахунок. Але завжди важливі смакові баланси. Якщо я задумав у своєму тістечку, у вашому вона може загубитися (якщо сам розмір форми для начинки має меншу частку у всьому тістечку, ніж у мене).

Приготуємо шоколадний бісквіт. Духовку добре розігріємо до 180 градусів. З'єднаємо разом всі сухі інгредієнти: цукор, борошно, какао, розпушувач і добре перемішаємо віночком. Додаємо олію, яйця і перемішуємо міксером на високій швидкості хвилин 5. Вливаємо молоко і ще раз добре збиваємо. Виливаємо тісто на лист або широку прямокутну форму (бажано силіконову, щоб бісквіт не прилип), висота шару тіста - близько 5 мм. Випікаємо близько 12 хвилин. Чи не пересушіть. Готовий бісквіт остудити на ґратах. Далі потрібно вирізати кільцем меншим діаметром на 1-2 см, ніж діаметр майбутнього торта, бісквітну заготовку.

Приготуємо шоколадний крустилант. Це так званий хрусткий шар. Він робиться легко і просто, але особисто я дуже люблю його додавати до мусових тортів, тому що він відрізняється за текстурою від усіх шарів у торті, він хрумкий і твердий, що дійсно цікаво «звучить» у готовому торті. Для його приготування потрібно розтопити білий шоколад, додати горіхову пасту (можна використовувати будь-яку, з будь-яких горіхів та їх поєднань, головне-натуральність), я використовувала урбеч з горіхів кешью, він має дуже м'який і ніжним смаком. Шоколад та пасту перемішаємо до однорідності. Шоколадні кульки потрібно перемолоти у ступці до утворення великої крихти. Додати цю крихту в шоколадно-горіхову масу та перемішати. Далі беремо наш шоколадний бісквіт, намазуємо на нього крустиланта (краще це робити в кільці) і ставимо цю заготовку в морозилку

Приготуємо ягідні шари. Почнемо з кулі з маракуї. Кулі – це однорідний ягідний шар, протертий, без шматочків фруктів чи ягід. Готується він найчастіше із використанням агару. Все дуже просто – потрібно відміряну кількість агар-агару змішати з цукром. Пюре довести до кипіння, всипати цукрово-агарну суміш і варити, помішуючи, 2 хвилини. Ягідні шари, виготовлені з використанням агару, застигають при кімнатній температурі. Візьмемо ще одне металеве кільце діаметром 16 см, обтягнемо низ харчової плівкою (добре обтягуйте, так, щоб не було складочок на поверхні плівки), і виливаємо в цю форму наш кулі. Через годину приблизно цей шар має застигнути. Ставимо його в морозилку.

Приготуємо другий ягідний шар - мармелад із чорної смородини або його ще називають конфі (скорочено від «конфітюр»). Конфі можуть бути як протерті, так і зі шматочками ягід, найчастіше вони готуються з використанням пектину. З'єднуємо разом пектин та цукор. Пюре із чорної смородини нагріваємо до 40 градусів, додаємо цукрово-пектинову суміш, і, помішуючи віночком, доводимо до кипіння. Кип'ятимо на середньому вогні протягом 3 хвилин, постійно помішуючи. додаємо лимонну кислоту, Розмішуємо і трохи остуджуємо. Для того, щоб зробити розріз торта красивим та незвичайним, я для заморожування конфі використовувала силіконову форму фірми Silicomart (кола різного діаметру). Можна просто викласти в кільце діаметром 16 см. Забираємо форму в морозилку

Готуємо шоколадний мус. Зверну увагу, що мус потрібно робити, коли всі шари у вас вже готові, добре заморожені і ви вже готові до остаточного складання торта для його заморозки. Приготовлений мус для зберігання не підлягає. Желатин (порошковий) замочуємо у 60 г води на 10-15 хвилин. Закип'ятимо молоко в сотейнику, додамо набряклий желатин, перемішаємо. У поламаний на дрібні шматочки шоколад вливаємо молоко з розчиненим у ньому желатином і перемішуємо віночком до утворення шоколадної блискучої однорідної маси- Шоколадної емульсії. Збиваємо вершки до м'яких піків (не можна перезбити - як тільки вершки стали густіти-міксер вимикаємо). Коли шоколадна емульсія охолоне (40 градусів), додаємо її частинами у збиті вершки та перемішуємо спатулою до однорідності. Мус готовий

Збираємо торт. Якщо у вас немає силіконової форми Екліпс (саме її я використала для цього торта), то ви можете використовувати знову ж таки металеве кільце діаметром 18 см. Якщо використовуєте кільце, то його стінки потрібно обкласти ацетатною плівкою (для того, щоб заморожений торт простіше вийшов з кільця), а дно обтягнути харчовою плівкою. Кладемо форму або кільце на дошку або щось жорстке (це робиться для того, щоб акуратно поставити заповнену форму в морозилку). Наливаємо частину мусу на саме дно форми, небагато, товщина шару - не більше 1 см. Далі викладаємо зовсім крижаний шар із кулі з маракуї. Нічого притискати не треба. Знову шар мусу. Викладаємо кільця з конфі із чорної смородини. Заповнюємо форму мусом поверх конфі майже до країв. Дістаємо заморожений шоколадний бісквіт із хрумким шаром і кладемо його зверху, крустиланом вниз. Шоколадний бісквітповинен на 3-4 мм виступати за верхні межі форми. Переносимо дошку із заповненою майбутнім тортом формою в морозилку. Залишаємо заморожуватися мінімум на 8-12 годин. Краще залишити на добу. Чим краще буде заморожений торт, тим красивішим і акуратнішим буде розріз.

Дзеркальна глазур. Її потрібно готувати заздалегідь – помітно за добу до заливання торта. Мінімум 5-8 годин вона має вистоятись у холодильнику. Залити желатин холодною водою (72 г) та залишити на 10-15 хвилин для набухання. В одному сотейнику з'єднати разом воду та цукор, зварити сироп до температури 110 градусів. В іншому сотейнику з'єднати разом вершки, тримолін, глюкозу та какао – довести суміш до кипіння, помішуючи віночком. У закипілу суміш влити цукровий сиропварити ще 2 хвилини. Додати набряклий желатин і рослинна олія. Перелити глазур у склянку для збивання блендером та пробити занурювальним блендером до однорідності. Робоча температура такої глазурі – 34 градуси.

Покриття торта глазур'ю та декор. Покривати торт глазур'ю потрібно за 5-6 годин до торта. Нагадаю, що спочатку наш торт – заморожений, покриваємо глазур'ю ми заморожений торт, а розморожується він у нас у холодильнику поступово. Тому не потрібно поспішати із заливкою торта глазур'ю, адже готовий залитий торт вже не можна повторно заморожувати, у холодильнику він у вас «проживе» без втрати форми близько доби. Потім шари почнуть слабшати і сам мус теж втрачатиме стабільність. Щоб наш торт вийшов і виглядав акуратним, потрібно, щоб вся зайва глазур скло з нього, не утворивши під ним «калюжу». Для цього беремо високу склянку з плоским дном і ставимо її на решітку, яка стоїть на деку. Деко має бути застелене харчовою плівкою - адже всі надлишки глазурі ми зможемо зібрати і використовувати наступного разу. Отже, грати стоїть над деком, на ґратах – склянка. Поруч лежить картонна підкладка чи тарілка, на яку ми перенесемо торт. Також потрібно приготувати спеціальні лопатки, якими легко «скрасити» глазур'ю краю торта. Доводимо нашу глазур до робочої температури: для цього розігріваємо її імпульсами по 10 секунд у мікрохвильовій печі. Після кожного розігріву перемішуємо глазур ложкою та міряємо температуру. Для гарантії, що глазур однорідна, можна перед поливанням торта ще раз збити її блендером. Глазура готова! Дістаємо з морозилки торт, звільняємо його від форми (або кільця), ставимо на склянку, погладжуємо протягом 5 секунд поверхню торта рукою (щоб позбутися інея, що виступив) і негайно поливаємо торт глазур'ю. Вся зайва глазур стіче, все, що потрібне - залишиться на торті. Потім маленьким шпателем як би загинаємо краплі стікаючої глазурі під низ торта, беремо великий шпатель і, страхуючи себе маленьким, переносимо торт на підкладку. Готово! Ставимо торт у холодильник для повільного розморожування

Привіт, мої ласуни! Сьогоднішній піст не простий. Я б сказала, що це рецепт-конструкторз безліччю різних варіантів, завдяки якому ви самі зможете зібрати свій мусовий тортзі своїм власним характером.

Але перш, ніж приступити до такого великого питання, хотілося б торкнутися одного дуже важливий момент!

Я нерідко стикаюся з такою проблемою, як порушення умов договору рецепту в приготуванні тортів та інших десертів.

Дівчатка, милі, вам потрібно усвідомити і прийняти той факт, що найменша зміна в рецепті може призвести до незворотних наслідків. Зрозумійте, що випічка це та ж хімія, тут відбуваються точні хімічні реакції, і не можна просто так порушувати розпорядження, не знаючи принципів і причин процесів, що відбуваються.

Простіше кажучи, якщо ви зменшите кількість цукру, який є водою, ви позбавите своє тісто якоїсь частини вологи, тим самим порушивши хімічну реакцію.

Будь-який автор рецептів, якщо він розуміє про що пише, при викладанні матеріалу ґрунтується на певних правил кондитерської справи. Я сама не сильна в хімії, але при приготуванні своїх десертів я ґрунтуюся на особистому досвіді та досвіді багатьох інших кондитерів.

І якщо вам пощастило, і минулого разу ваша імпровізація була успішною, це не означає, що так буде завжди.

Якщо ви хочете поекспериментувати та відійти від рецепту, експериментуйте на здоров'я, але робіть це лише в тому випадку, коли вам це дозволяє час, запас інгредієнтів та готовність усе це викинути, якщо експеримент не вдасться.

В інших випадках дотримуйтесь рецепту з точністю до грама. Не дарма ж французи, у яких в інгредієнтах часто можна побачити такі цифри, як 123 гр., вважаються найкращими кондитерами у світі. Епоха 1 склянки борошна та 2 склянок цукру вже давно пройшла!

Так що, беріть ваги, термометри та за роботу!

Терези раджу купувати з виміром не тільки в грамах, а й у мілілітрах, та з точністю до 1 гр.

Тим більше, що в такому тонкому питанні, як мусовий торт, про який і сьогодні піде мова, точність — це найголовніший компонент.

Отже, в сьогоднішній статті ми розберемо основи приготування мусів, два види бісквіту, два види дзеркальної глазурі, кулі, компот і крем.

У статті ми розберемо наступні рецепти:

1. мигдальний бісквіт Джоконда
2. мигдально-кокосовий Дакуаз
3. хрумкий шар - фундучний штрейзель
4. ягідно-полуничний компот на пектині
5. полунично-бананове компоті на желатині
6. ягідне кулі (желе)
7. мангове кремю з лаймом
8. просочення для бісквіту
9. кокосовий мус
10. класичний ванільний мус
11. ванільно-лаймовий мус
12. класична дзеркальна глазур
13. кольорова глазур без шоколаду

За основу ми візьмемо простий та зрозумілий рецептмусового торта з легким кокосовим мусом, просоченим мигдальним бісквітом, полуничним компотом і червоною глазур'ю. А в процесі я дам вам кілька додаткових варіантів всіх верств, які ви зможете поєднувати, взаємозамінювати або виключати.

Діаметр торта на виході становитиме 20 см.

БІСКВІТИ

1. Мигдальний бісквіт джоконду

Дуже смачний вологий і насичений бісквіт на основі мигдального борошна. можна замінити або).

А він готується дуже просто.

Необхідні продукти:

• яєчні білки - 63 гр.
• цукор - 10 г.
• мигдальне борошно - 73 гр. (можна, можливо замовити тут )
• цукрова пудра - 83 гр.
• яйця - 100 гр.
• вершкове масло, розтоплене - 13 гр.
• борошно - 20 гр.

приготування:

2. Мигдально-кокосовий дакуаз

Ще один дуже поширений вид бісквіту. Його можна поєднати з Джокондою чи замінити її ним. Цей бісквіт готується на білках і мигдального борошна. Виходить легшим, повітряним і злегка хрустким.

Необхідні продукти:

• борошно - 50 гр.
• кокосова стружка - 50 гр.
• мигдальне борошно - 50 гр.
• цукрова пудра 50 грн.
• яєчні білки - 150 гр.
• цукор - 125 гр.

приготування:

3. Хрумкий шар - фундучний штрейзель

Опціональний шар у мусових тортах, але торти, наділені хрусткою, відразу виходять на більш високий рівень, Бо поєднання повітряно-м'якого і хрумкого завжди буде в особливій пошані.

Необхідні продукти:

• фундучне борошно - 70 гр. ( замовити на iHerb код для знижки POR7412)
• коричневий цукор - 70 гр.
• вершкове масло, холодне - 70 гр.
• борошно - 65 гр.

приготування:

1. Духовку розігріваємо до 160 º. Деко застилаємо пергаментом і кладемо зверху кільце розміром трохи більше вашого майбутнього торта (близько 22 см).
2. У чаші міксера змішуємо всі інгредієнти насадкою весло до утворення однорідної суміші та ставимо у холодильник на 30 хвилин – 1 годину.
3. Потім розтираємо пальцями охолоджене тісто, кришачи його в підготовлене кільце.
4. Випікаємо штрейзель у розігрітій до 160 º духовці протягом 15 хвилин.
5. Готовий фундучний корж виймаємо з духовки та охолоджуємо.

ЖЕЛЕЙНІ ПРОШЛЮВАННЯ:

Усі желейні прошарки бажано готувати за день до приготування торта та залишати їх у морозильній камері.

4. Ягодно-полуничний компот на пектині:

Компоті - це желейний прошарок з фруктового пюре, як правило, зі шматочками фруктів або ягід, який можна зафіксувати як за допомогою желатину, так і за допомогою пектину або агар-агару, оскільки з деякими фруктами, як, наприклад, ананас або ківі, желатин не працює.

Щоб отримати менш гумову та більше ніжну текстуру, ми зробимо компот на пектині.

Необхідні продукти:

• ягоди (свіжі чи заморожені) чи готове пюре — 100 гр. ( наприклад, чорничне )
• полуниця – 100 гр.
• цукор - 20 гр.
• пектин - 6 гр. ( бажано цитрусовий )

приготування:

5. Полунично-бананове компоті на желатині

Необхідні продукти:

• полуниця – 350 гр.
• банан - 60 гр.
• лимонний сік- 20 гр.
• цукор - 20 гр.
• желатин, листовий - 7 гр. ( знайдете тут )

приготування:

1. Листи желатину замочимо в дуже холодній водіі залишимо на 10 хвилин.
2. 150 гр. полуниці нарізаємо на дрібні шматочки. 200 гр. полуниці пюруємо блендером, додаємо банан і пюруємо всі разом.
3. У сотейнику змішуємо полунично-бананове пюре, лимонний сік, цукор і добре нагріваємо (приблизно до 80º, але тут це не так важливо: можна трохи більше, трохи менше).
4. Знімаємо сотейник із вогню, вводимо віджатий желатин і ретельно перемішуємо. Наприкінці домішуємо шматочки полуниці.
5. Зверху проробляємо невеликий отвір і переливаємо полунично-банановий компот у кільце. Відправляємо компот в морозильну камеру до застигання.

6. Фруктово-ягідне кулі

Один із базових і, мабуть, самих простих рецептівжелейного прошарку. За основу можна взяти будь-яке пюре або сік фруктів або ягід. Залежно від солодощі тих чи інших фруктів зменшуйте чи збільшуйте кількість цукру.

Необхідні продукти:

• желатин листовий - 7 гр.
• будь-які ягоди (пюре чи сік) – 250 гр.
• цукор - 50 гр.

приготування:

1. Листи желатину заливаємо холодною водою і залишаємо набухати.
2. Ягоди пюруємо блендером або беремо фруктовий сік, перемішуємо в сотейнику з цукром і доводимо до кипіння при помішуванні на помірному вогні.
3. Після того як ягідне пюре закипить, знімаємо сотейник з вогню, вводимо віджатий желатин і ретельно перемішуємо.
4. Кільце діаметром 18 см обмотуємо кількома шарами харчової плівкивздовж і впоперек так, щоб утворилася щільна мембрана.
5. Зверху виготовляємо невеликий отвір і переливаємо кулі в кільце. Відправляємо до морозильної камери до застигання.

7. Кремю з манго та лайма:

Ще один вид прошарку. За процесом приготування це той самий мус, тільки без додавання збитих вершків.

Необхідні продукти:

• м'якуш ¼ лайма, без перетинок
• м'якоть манго - 200 гр. (≈2 свіжих манго) або готове пюре
• желатин, листовий - 7 гр.
• цукор - 50 гр.
• яєчні жовтки - 40 гр.

приготування:

Залежно від бажаного розміру та товщини желейних прошарків варіює розмір кільця, в яке заливаємо рідину.

Пропитки

Просочення я, як правило, готую за одним і тим же принципом, варіюючи лише ароматизатор залежно від своїх потреб.

8. Просочення для бісквіту

Необхідні продукти:

• вода - 100 гр.
• цукор – 100 гр.
• алкоголь - 20 гр. або ароматизатор, за бажанням (у мене в даному випадку кокосовий лікер)

приготування:

1. У невеликому сотейнику змішуємо воду із цукром і на помірному вогні доводимо до кипіння.
2. Після того, як сироп закипів, вводимо алкоголь чи ароматизатор, знімаємо з вогню та охолоджуємо.
3. Якщо торт їстимуть діти, то при додаванні алкоголю прокип'ятимо сироп одну хвилину, щоб спирт випарувався і залишився тільки аромат.

МУСИ

Тепер переходимо до найскладнішого цікавого – ДО МУСІВ. Насправді основна складність мусів полягає в необхідності придбання термометра.

Якщо у вас є кухонний термометр, то, знаючи базові основи та деякі нюанси, з якими ви можете зіткнутися при приготуванні мусів, отримати ідеальний мус не складе вам жодної праці.

А про основи та нюанси приготування мусівсаме сьогодні я вам розповім.

Отже, основа всіх основ, без якої нікуди в тортах мусів, це англійський крем.

Що таке англійський крем або, інакше, крем англеза? Говорячи простою мовоюце заварний крем без додавання крохмалю або борошна. Класика англійського крему - молоко + ваніль + жовтки + цукор.

АЛЕ найголовніше правило, яким ви повинні керуватися при приготуванні мусу: замість молока ви можете використовувати абсолютно будь-яку рідину чи пюре. Наприклад, це може бути пюре полуниці або персиків, кава, карамель, кокосове молоко, вершки ароматизовані різними травами. При додаванні чорного, білого, молочного шоколаду ви отримуєте відповідний шоколадний мус. Можна додати крем-чиз, маскарпон або йогурт. Тут вашу фантазію нічого не обмежує.

Відповідно, базова формула абсолютної більшості мусів виглядає так:

англійський крем(На основі практично будь-якої рідини) + желатин + збиті вершки = мус

Звичайно, є чимало інших варіацій приготування мусів, але для початку давайте освоїмо основну.

Перед приготуванням мусу підготуємо форму. До цього часу всі бісквіти та наповнювачі мають бути готовими до роботи.

Обробну дошку або дно роз'ємної форми застилаємо щільною плівкою (це робиться для того, щоб поверхня торта мусу була гладкою). На плівку поміщаємо кільце і залишаємо осторонь.

Якщо у вас є силіконова форма, то заздалегідь нічого не потрібно готувати.

9. Кокосовий мус

Необхідні продукти:

• желатин листовий - 9 гр.
• кокосове молоко - 300 гр.
• яєчні жовтки - 65 гр.
• цукор - 80 гр.
• кокосовий лікер "Малібу" - 20 гр. (опціонально)
• вершки, жирні 33-35% - 300 гр.

приготування:

10. Класичний ванільний мус Баваруа

Необхідні продукти:

• молоко - 250 гр.
• цукор - 65 гр.
• стручок ванілі - ½ шт.
• яєчні жовтки - 50 гр.
• желатин, листовий - 10 гр.
• жирні вершки - 250 гр.

приготування:

1. Листи желатину замочуємо в холодній воді і залишаємо набухати.
2. У невеликому сотейнику перемішуємо молоко з половиною цукру (30 гр.) і додаємо половину стручка ванілі разом із насінням, попередньо відокремивши їх ножем.
3. Доводимо молоко до кипіння, перемішуючи іноді віночком.
4. Поки гріється молоко, віночком розтираємо до білого жовтки і другу половину цукру (35 гр.).
5. Як тільки молоко закипіло, переливаємо 1/3 молока у жовтки, безперервно перемішуючи віночком.
6. Переливаємо суміш назад в сотейник і повертаємо на слабкий вогонь.
7. При безперервному перемішуванні доводимо англійський крем до 82-83 і відразу знімаємо з вогню.
8. Вводимо в крем набряклий і віджатий желатин і ретельно перемішуємо віночком.
9. Переливаємо крем у чистий посуд і періодично перемішуючи віночком, охолоджуємо при кімнатній температурі приблизно до 35ºС.
   

   Щоб прискорити процес, можна поставити крем на крижану баню: для цього поміщаємо миску з кремом у ємність із льодом та холодною водою. Не забуваймо перемішувати.

10. Поки крем остигає, зб'ємо холодні вершки до м'яких піків: тобто. коли вершки тільки починають тримати форму.
11. У остиглий крем вводимо напівзбиті вершки (посуд має бути великий) і акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою складними рухами знизу вгору.
12. Працюємо з готовим мусом за принципом, описаним у попередньому рецепті кокосового мусу.

Для шоколадного мусуПісля додавання желатину вводимо в крем подрібнений шоколад. Кількість - на ваш розсуд: 50 гр. - для легкого шоколадногосмаку, та 150 гр. - Для насиченого.

11. Ванільно-лаймовий мус із білим шоколадом

Необхідні продукти:

• желатин, листовий - 10 гр.
• жирні вершки, 33-35% - 362 гр.
• цедра 1 лайма
• стручок ванілі - 1 шт.
• білий шоколад - 167 гр.

приготування:

ДЗЕРКАЛЬНА ОЧА

12. Класична дзеркальна глазур

І остання дуже важлива складова тортів мусів — дзеркальна глазур. Від її якості безпосередньо залежатиме зовнішній виглядваш торт.

Я перепробувала кілька рецептів глазурі та зупинилася на цьому. Ця глазур мені здалася найзручнішою у використанні та з відмінною текстурою. До того ж вона характеризується рівним і гладким нанесенням.

Нагадаю, що дзеркальна глазур, якою ми покриваємо торти мусів, може бути як кольорова, так і шоколадна: на основі чорного або молочного шоколаду. Спосіб приготування шоколадної глазурітакий самий, як і у кольорової. Тільки температура нанесення шоколадної глазурі буде 35 º.

Дуже якісний курс з дзеркальної глазурі та велюру є в Кондитерській онлайн-школі Egor.team. І поглиблені уроки з мусових тортів та десертів у них також є.

Необхідні продукти:

• желатинова маса - 90 гр. (13 гр. Порошкового желатину + 77 гр. Води)
• вода - 100 гр.
• цукор –200 гр.
• сироп глюкози - 200 гр.
• згущене молоко - 130 гр.
• білий шоколад - 200 гр.
• харчовий барвник

приготування:

13. Кольорова глазур без білого шоколаду

А на той випадок, якщо у вас немає шоколаду, я вам дам гарний рецептглазурі без шоколаду. Така глазур виходить менш нудотною, але й менш дзеркальною. Натомість вона дуже вдячна у роботі. Мене вона цілком влаштувала.

Необхідні продукти:

• желатинова маса - 110 гр. (20 гр. Порошкового желатину + 90 гр. Води)
• вода - 150 гр.
• цукор - 300 гр.
• глюкоза – 300 гр.
• згущене молоко - 200 гр.
• харчовий барвник

приготування:

ПОКРИТТЯ ОЧІ МУСОВОГО ТОРТУ

Думаю, достатньо інформації для роздумів, я вам дала, так? Ви поки що повивчайте, поміркуйте, а я поскакала на тиждень до другого.

Всі питання ставте в коментарях, тому що матеріалу дуже багато і, можливо, щось не врахувала.

А під завісу мусових розрізиків вам накидаю небагато))

Удачі вам, любові та терпіння.

"Фейєтин" (від франц. feuilletine) - воно ж "роялтин", а якщо простіше - пластівці з найтонших вафель. Звичайно, професійні кондитери вважають за краще купувати вже готовий, оптом по 5-10 кг. Ну а ті, хто пече вдома, хто переживає за склад продуктів, воліють приготувати самі. А ми та рецептики вам пропонуємо) Чим зручно? Готується просто, зберігається довго в сухому прохолодному місці, а спектр використання дуже широкий. Приступаємо?

РЕЦЕПТ 1

• 60 г розтопленого вершкового масла
• 110 г цукру
• 1 яєчний білок
• 60 г борошна
• 35-40 мл води

Прогрійте духовку до 210 градусів. Розтопіть вершкове масло|мастило|. У гаряче масло|мастило| всипте цукор і розмішайте до розчинення. Збийте білок. Всипте муку|борошно|, акуратно перемішайте. Додайте до олії з цукром, перемішуючи віночком. Потроху додайте воду, стежачи за консистенцією. Ідеальна консистенція- Тісто дуже тонке і тече, як вершки. Спатулою розмажте тісто по силіконовому килимку або паперу для випікання в тонкий прозорий шар. Випікайте до золотистого відтінку, приблизно 7-8 хвилин|мінути|. Хоча, якщо вам потрібен темніший – випікайте трохи довше, але не спалить)

РЕЦЕПТ 2

• 35 г вершкового масла (розм'якшеного)
• 35 г цукрової пудри
• 35 г яєчного білка
• 35 г борошна

Розігрійте духовку. Збийте олію та цукор. Потім додайте яєчний білок і збийте знову до однорідності. Потім додайте|добавляйте| муку|борошно| і змішайте. За допомогою спатули або прямого ножа розподіліть тісто дуже тонко по силіконовому килимку або паперу для випікання. Випікати при 160С протягом 8 хвилин. Рецепти зовсім не складні, правда? А тепер варто розповісти про способи застосування хрустких вафельок: 1. елемент декору тортів, тістечок, цукерок, макаронс. Крім того, знадобиться для декору солодких стегенець. 2. хрусткий шар у тортах і тістечок

Хрумкий шар 100 г молочного шоколаду 100 г пасти праліне з фундуку (паста з карамелізованого фундуку) 100 г хрумких вафель Феєтін Розтопити шоколад (), і все змішати – Феєтин, шоколад та пасту праліне 3. інгредієнт або начинка для смачних цукерок 4. хрусткі трубочки, які можна подавати з кремом та ягодами. Або дбає на металевих або дерев'яних паличках, або згортається гарячим.
5. посипання для морозива, сиру, та навіть каші
Готуйте із задоволенням! І не забувайте показувати нам ваші результати, відзначаючи фотографії у соцмережах хештегом #я_супербейкер