07.06.2019 | Recepty-syrov | Немає коментарів

Історія створення
З перших одомашнених тварин були кози. Можливо, саме тому козиний сирбув першим сиром історія сироробства. Рецепт першого домашнього сирубув отриманий випадковим чином: стародавні люди використовували шлунки худоби як бурдюк (для зберігання та перевезення молока). Коли в такий бурдюк наливало молоко, воно згорталося під впливом залишків пепсину та хімозину, що містяться у шлунках тварин. Люди зрозуміли, що молоко у твердій формі має безліч переваг: воно в рази довше зберігається, його набагато легше носити із собою, приємно на смак. Домашній сир – це скоріше спресований сир.

Про рецепт і закваски

Ми пропонуємо рецепт домашнього козячого сиру (з рослинним молокозгортаючим ферментом), з яким впорається будь-який початківець сировар. Набір для приготування сиру можна купити на сайті за посиланням – здоровеєво.рф

Характеристика готового продукту
Обсяг голівки сиру зазвичай невеликий - до 400 грам.
Свіжий козячий сир має виражений вершковий смак та особливий пікантний аромат.

Матеріали та інструменти
Каструля нержавіюча об'ємом 4 або більше літрів
Форми для сиру (наприклад: Форма для сиру Anelli Lodi. Об'єм 0,45 літра. на 300/400 габо Форма для сиру Anelli Lodi. Об'єм 0,7 літра. ) великий вибір форм ви знайдете на нашому сайті здоровеєво.рф
Термометр (наприклад : Електронний кухонний термометр для їжі )
Дренажний килимок (наприклад: Дренажний килимок для сироробства полімерний білий ) великий вибір килимків ви знайдете на нашому сайті здоровеєво.рф
Довгий ніж для розрізання згустку або ліра для сиру
Серветка для сироробства або марлю
Сіль кухонна, великого помелу, не йодована

Сировина та норми витрати
Молоко: цільне дозріле козяче молоко, що не пройшло процес термообробки та сепарації. З одного літра козячого молока виходить близько 150 – 200 г сиру. Набір розрахований на приготування сиру із 4, 8 або 12 літрів козячого молока.

Порядок роботи

Підготовка молока
Рекомендується провести пастеризацію. Швидко нагрійте молоко до +73ºС при інтенсивному перемішуванні, витримайте 30 секунд, охолодіть на водяній бані до +32ºС.
В охолоджене до +32 ºС молоко внесіть закваску для домашнього козячого сируодну, дві або 3 шт., Залежно від взятого об'єму молока (на 4, 8 або 12 л відповідно).
Дотримуючись правил асептики та антисептики, розсипте культуру по поверхні молока, залиште на деякий час на поверхні для набухання, після чого ретельно перемішайте молоко для рівномірного розподілу закваскової культури. Витримайте молоко протягом 40 – 60 хвилин при +32ºС для розмноження молочнокислих бактерій.

Внесення молокозгортаючого ферменту.
Вміст пакету закваски ферментна для козячого молокарозраховано на 50 літрів молока. На 4 л молока достатньо однієї мірної ложкиферменту (на 8 л – 2 ложки, на 12 л – 3 мірні ложки відповідно). Розчиніть потрібну кількість ферменту в їдальні ложки кип'яченої води.

Важливо! Доза молокозгортання ферменту може відрізнятися в кілька разів залежно від властивостей молока. Рекомендуємо завжди проводити пробу на згортання та розраховувати дозу ферменту індивідуально для кожного конкретного випадку. Докладніше про це Ви можете дізнатися на сайті здоровеєво.рф у розділі «Статті»
Внесіть потрібну кількість розчину ферменту молоко і перемішайте.

Перевірка утворення згустку та його обробка
Молоко починає згортатися вже через 12-15 хвилин, але щоб потік набрав щільність і потрібну кислотність, може пройти 45 - 90 хвилин.
Повинно досягти чисте відділення згустку від сироватки.
Методів перевірки багато. Наприклад, можна покласти на поверхню згустку шумівку – при правильному згортанні крізь її отвори пройде прозора сироватка, а згусток під дією ваги шумівки пружно прогнеться на кілька міліметрів. Якщо цього ще не сталося, залиште потік ще на деякий час.
Розріжте потік по вертикалі на стовпчики, а потім по горизонталі на шматочки зі стороною 2,5 см. Залиште на 10-15 хвилин, щоб розрізаний потік трохи ущільнився і осел, і відокремилася сироватка.
Після закінчення часу повільно починайте вимішувати сирну масу протягом 20 хвилин, не прикладаючи до згустків зайвого механічного впливу. Не забувайте підтримувати температуру сирної маси близько +32? Контролюйте температуру за допомогою термометра. За цей час сирне зерно ущільниться, відокремиться більше сироватки.

Вистеліть форму серветкою або марлею. Викладіть сирне зерно у форму (форми) на серветку. Для козячих сирів зазвичай застосовують дрібні форми різного розміру. Великий асортимент цих форм ви знайдете на нашому сайті здоровеєво.рф
У міру ущільнення протягом 15 – 20 хвилин доповнюйте форми сирним зерном.

Витримка сиру у формі
Витримайте масу у формі кілька годин – залежно від швидкості ущільнення згустків у щільну голівку. Двох годин зазвичай достатньо, щоб згусток осел і ущільнився.

Переходьте до перевертання
Через 2 години накрийте форму дренажним килимком та переверніть. Сир у формі зрушить до низу і пресуватиметься в іншому напрямку. Протягом трьох годин потрібно кілька разів перевернути сир. Внаслідок цього процесу сир формує щільну головку.
Залиште сир на ніч (10 годин) у формі.
Наступного ранку вийміть сир із форми, посоліть з кожного боку. Сіль утріть у поверхню головки.
Залишіть сир на дренажному килимку на дві години, щоб поверхня голівки підсохла

Умови дозрівання та зберігання готового продукту ,

Сучасні реалії все більше змушують нас замислюватися над тим, що ми їмо. Тому згадуються та вдосконалюються вже призабуті рецепти домашніх продуктів. Ось і ми пропонуємо вам згадати такий чудовий домашній продукт, Як сир з козиного молока - таку назву сир отримав, тому що виробляють його не з коров'ячого, а з козиного молока. Наш шеф-кухар розкриває кілька рецептів його приготування.

Домашній сир із козячого молока

Перш ніж готувати козячий сир, нагадаємо, про його користь. Багато хто знає, що козяче молоко, на відміну від коров'ячого, добре засвоюється і не викликає алергічних реакцій. А домашній сир з козиного молока насичений цінними мікроелементами (калієм, фосфором, кальцієм, залізом, селеном) та вітамінами (В2, В3, В6, В12, D) у легкозасвоюваній для нашого організму формі. У ньому мало холестерину та калорій, тому його можна вибирати любителям сирів, які хочуть звільнитися від зайвих кілограмів. Антиоксиданти, що містяться в ньому, і корисні бактерії допомагають організму триматися у формі і боротися з різними інфекціями і канцерогенами.
Цей суперкорисний продукт має чистий білий колір та легку гострину у смаку, гармонійно поєднується з білими винами, а також може бути чудовою закускою до пива.

Рецепти сиру з козиного молока

Є багато рецептів, як приготувати сир із козиного молока. Ми підібрали для вас кілька найсмачніших із них.

М'який сир із козячого молока

Необхідні інгредієнти:

• молоко козяче - 2 л
• сіль – 2 ст. л. (без гірки)
• яйця – 6 шт
• сметана – 400 г

Спосіб приготування:

Плавлений

Необхідні інгредієнти:

• козячий сир - 500 г
• сіль - щіпка
• масло вершкове – 1-2 ст. л.
• сода – 12 г

Спосіб приготування:

Готовий продукт до моменту застигання можна надати певний відтінок смаку за допомогою улюбленої приправи або зелені.

Твердий

Необхідні інгредієнти:

• козяче молоко – 3 л
• сир (магазинний чи домашній) – 1 кг
• яйця – 1 шт
• сода – 12 г
• сіль - щіпка
• олія рослинна – 100 мл

Спосіб приготування:

Практично готовий продукт викладаємо у пластикову пляшкуз відрізаною верхівкою. Заповнюючи пляшку, намагайтеся укладати сирну масу щільно. Наповнену сиром ємність ставимо в холодильник до повного остигання. Зберігати продукт краще у цій же пляшці в морозилці. смакові якостійого від цього не постраждають.

Перш ніж розповісти про те, як приготувати сир із козиного молока, не завадить згадати про його користь. Цей продукт містить величезну кількість вітамінів та мінералів, а також інших корисних компонентів, і засвоюється набагато краще сируз коров'ячого молока. Вартість козиного сиру значно вища за коров'яче. Але якщо робити делікатесний сир власноруч, то можна знизити витрати на нього до мінімуму.

Ми пропонуємо на ваш вибір рецепти приготування м'якого, плавленого та твердого сиру.

Устаткування для домашньої сироварні

Для того, щоб зробити козячий або інший сир своїми руками, підготуйте такі інструменти та обладнання:

• друшляк або сито
• дерев'яну лопатку або ложку з довгою ручкою
• широку марлю
• міксер з насадками-віночками
• високу ємність для збивання інгредієнтів
• каструлю з товстими стінками для варіння молока
• каструльку або миску для збору сироватки
• рукавиці-прихватки
• 2 широкі обробні дошки
• гніт (можна замінити банкою з водою)
• форми для сиру
• рушник, серветки.

Рецепт №1. М'яка бринза

Інгредієнти:

• 2 літри козячого молока
• 2 склянки сметани
• 6 курячих яєць
• трохи лимонного соку
• 2 столові ложки солі.

Приготування

1. Яйця збиваємо міксером на підвищених оборотах. Потроху додаємо до яєчної піни сметану. Добиваємося однорідності суміші.
2. Молоко доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь. Солимо.
3. Додаємо в молоко яйця зі сметаною, помішуючи лопаткою. Рідина кипіти не повинна. Незабаром на поверхні почнуть утворюватися згустки, що створилися, а рідина набуде зеленуватий відтінок - це відокремлюється сироватка.
4. Друшляк прикриваємо марлею в 2-3 шари, встановлюємо його над каструлею або мискою для збору сироватки. Коли сироватка і сир остаточно розділяться, надягаємо рукавиці і відкидаємо вміст каструлі на друшляк. Після того, як основна маса рідини стіче, туго зав'язуємо бринзу в марлі. Кладемо мішечок з бринзою між обробними дошками і зверху ставимо гніт.

Через 6 годин м'який сирбуде готовий. Перш ніж подати сир до столу, бажано його охолодити.

Рецепт № 2. Плавлений сир із козячого сиру

Інгредієнти:

• 0,5 кг козячого сиру, приготовленого за попереднім рецептом
• 2 столові ложки вершкового масла
• дрібно нарубана зелень кропу
• 1 чайна ложка соди
• трохи солі.

Приготування:

1. Віджатий сир перемішуємо з кропом, содою та щіпкою солі.
2. У розігріту каструлю кладемо вершкове масло. Коли воно розтопиться, викладаємо сир та зменшуємо вогонь до середнього.
3. Постійно і безперервно перемішуємо. Коли сирна маса почне тягнутися, перекладаємо її у форми та охолоджуємо.

Рецепт №3. Твердий козячий сир

Інгредієнти:

• 3 літри молока
• 1 кг домашнього сиру
• 1 яйце куряче
• 1 чайна ложка соди
• півсклянки олії
• сіль.

Приготування:

1. У каструлі з'єднуємо сир із молоком, перемішуємо міксером із шнековими насадками.
2. Доводимо цю суміш до кипіння, помішуємо, варимо на малому вогні 20 хвилин.
3. Відкидаємо масу на друшляк з марлевим фільтром, віджимаємо.
4. Перекладаємо сир у миску, з'єднуємо з олією, яйцем, содою та сіллю. Вимішуємо як тісто. Потім кладемо в каструлю і встановлюємо на водяну баню.
5. Варимо чверть години.
6. Розкладаємо сир у форми, ставимо зверху вантаж. Через 3 години вантаж знімаємо та відправляємо форми у холодильник. Найсмачніший сирготовий!

З козячого молока сир виходить зі специфічним присмаком, що цінується любителями.

Для заквашування молока застосовуються спеціальні закваски або лимонна кислота з ацидин пепсином (це аптечні пігулки з придатними для заквашування ферментами). Закваски сирні чомусь продаються в пакетиках, розрахованих на 100 л молока! Якщо ви думаєте, що пакетик пристойних розмірів, це не так. Пакетик має масу всього 1 г. Мені нічого не залишалося, як прикинути кількість "на око": надрізала упаковку і буквально видавила кілька крупинок закваски.

Для приготування домашнього сиру потрібно контролювати температуру молока (хоч козячого, хоч коров'ячого), тому необхідний кулінарний термометр або мультиварка з функціями "йогурт" або "мультикухар 30-40 градусів".

Ще знадобляться друшляк та марля.

Для приготування сиру з козиного молока у домашніх умовах підготуйте інгредієнти за списком.

Раніше я лимонною кислотою і ацидин пепсином сквашувала молоко для сиру, наприклад, в рецепті для , і рада була спробувати спеціальну закваску. Закваску можна замовити у Інтернет-магазинах.

Прикидаючи так і так, скільки мені відміряти закваски для 1 л козячого молока, я просто видавила через невеликий розріз на пакетику кілька крупинок.

Думаю, що можна було навіть менше, ніж у мене на фото... Розчиніть крупинки закваски у невеликій кількості води.

Потім влийте воду із закваскою в молоко, підігріте до 35 градусів. Перемішайте і залиште на деякий час, поступово молоко згорнеться і утворюються пластівці.

Отриману масу потрібно процідити через марлю, складену кілька шарів.

Після стікання сироватки помістіть сирну масу під... імпровізований прес.

Необхідно 2-3 рази виймати сирну масу з-під преса, кришити її на шматочки і потім знову поміщати під гніт.

Коли сирна маса буде вже дуже щільною, помістіть її приблизно на годину (а деякі завадять на всю ніч) у розчин солі (приблизно 0,5 л води та сіль – від 2-х столових ложок).

Для цього спочатку сир наріжте на скибки або кубики.

Посолившись таким простим чином, сир фактично готовий до подачі.

Але можна зробити ще кілька дій: вимісити його заново, знову помістити під гніт, а потім подавати або дати йому ще визріти в холодильнику днів п'ять.

На фото - домашній козячий сир, що вилежав у холодильнику чотири дні після приготування.

Готовий козячий сир подавайте як закуску, у складі бутербродів або салатів, а також він може бути начинкою для хачапурі та інших подібних пирогів або коржиків.

Смачного!

Чи знаєте ви, що приготувати в домашніх умовах можна сир з козиного молока? Так, і це дуже просто, потрібно лише скористатися нашими рецептами.

Найчастіше на магазинних прилавках можна побачити сири з коров'ячого молока, проте, не менш смачними та корисними бувають сирні вироби із молока кози.

Оскільки купити козячий сир можна далеко не в кожному супермаркеті, ми пропонуємо вам навчитися готувати його самостійно.

Сир із козиного молока: простий рецепт

Приготувати сир за таким рецептом зможе навіть дитина, оскільки нічого складного у цьому процесі немає. Всі інгредієнти, крім головного - козячого молока, однозначно будуть у вас на кухні, а молоко можна буде купити на ринку.

• Козяче молоко – 2,5 л
• Лимонна кислота – 7 г
• Сіль – 8 г
• Паприка, куркума – за бажанням
• Вода – 50 мл

• Перше, що потрібно приготувати, це розчин лимонної кислоти. Для цього візьміть трохи води приблизно 50 мл і всипте в неї лимонну кислоту, розмішуйте до повного розчинення.
• Молоко влийте в ємність із товстим дном і сильно нагрійте, але не доводьте до кипіння.
• Після цього розчин лимонної кислоти влийте в ємність із молоком, перемішайте інгредієнти. Цей процес допоможе молоку затворитися. Під час цього процесу вогонь під ємністю має бути найменшим, маса не повинна кипіти.
• Потім приберіть ємність з вогню, дайте настоятися вмісту протягом 20 хв.
• Тепер потрібно відкинути масу на друшляк, застелений марлею і відокремити сир, що таким чином вийшов, від сироватки. Зробивши процедуру, зачекайте, поки рідина повністю стіче з майже готового сиру.
• Далі додайте в сир сіль та прянощі за смаком.
• Помістіть масу у відповідну ємність, щоб сир набув потрібної вам форми, і відправте його в холодильник на кілька годин.

М'який сир із козячого молока

Як відомо, сири можуть бути різними за своєю консистенцією. Перший сир, рецептом якого ми з вами поділимося, буде м'який. По консистенції цей продукт нагадує дуже м'який жирний сир.

• Козяче молоко – 2, 2 л
• Сіль – 45 г
• Яйце куряче - 7 шт.
• Сметана домашня – 380 г

• Приготувати такий сир можна дуже швидко і просто, тому з процесом ви впораєтеся, навіть якщо пробуєте себе в цьому вперше.
• Влийте молоко в каструлю з товстим дном, додайте|добавляйте| в нього сіль, розмішайте. Спробуйте рідину на сіль, за бажанням її можна покласти трохи менше чи більше.
• Тепер на тихому вогні доведіть вміст каструлю до кипіння. Не забувайте у процесі закипання помішувати молоко.
• Поки вміст ємності закипає, підготуйте сметану та яйця шляхом їх збивання. Якщо яйця великі, достатньо 6 шт., якщо дрібні – 7 шт.
• Як тільки молоко закипить, додайте|добавляйте| в нього яєчно-сметанную суміш, знову перемішайте масу і доведіть до кипіння.
• Під час цього процесу в ємності почне з'являтися сироватка – це нам потрібно.
• Тепер візьміть марлю або чисту тканину, яка добре пропускатиме рідину, і покладіть її в друшляк.
• Викладіть вміст каструлі в тканину, яка в друшляку і зачекайте, поки вся сироватка з нього стіче. Прискорити цей процес можна, піднявши тканину зі створеним молоком, зав'язавши її кінці та підвісивши.
• Після цього щільно зав'яжіть кінці тканини/марлі та поставте масу під прес – наприклад, покладіть масу на обробну дошку, накрийте її другою дошкою та помістіть поверх неї пляшку з водою (не більше 1 кг, інакше сир розламається під вагою).
• У такому стані козячий м'який сир повинен пробути кілька годин, а потім ще стільки ж у холодильнику, але вже без марлі, просто в тарілці.

Твердий сир із козячого молока

Твердий сир із молока кози робиться трохи інакше, та й продукти його приготування теж відрізняються. Варто відзначити, що смак готового виробу дуже насичений, пікантний.

• Козяче молоко – 2,8 л
• Сир – 800 г
• Яйце куряче - 1 шт.
• Сода – 8 г
• Сіль – 5 г
• Олія соняшникова рафінована – 110 мл

• Влийте молоко у каструлю з товстим дном, на повільному вогні доведіть рідину до кипіння.
• Після цього додайте в ємність сир. Буде краще, якщо ви будете використовувати домашній продукт, так як він буде набагато смачнішим, жирнішим і кориснішим.
• Помішуючи масу в каструлі, варіть на середньому вогні ще 15 хв.
• Під час цього процесу молоко стовбуриться і масу, що вийшла, вам буде необхідно відкинути на друшляк, застелений чистою марлею. Дайте рідини повністю стекти.
• Масу, що вийшла, необхідно замісити, практично як тісто, тільки не сильно перемішуючи. Для цього додайте в неї сіль, соду та яйце з маслом.
• Після цього майже готовий сирнеобхідно прогріти на водяній бані протягом 15 хв.
• Тепер всю масу перекладіть у пластикову пляшку з обрізаною шийкою, щільно втрамбувавши її туди.
• Помістіть сир у холодильник на 12:00.
• Після цього можна знімати пробу з найсмачнішого домашнього сиру з козиного молока.

Плавлений сир із козячого молока

Плавлений сирз козиного молока виходить дуже ніжний, ароматний з яскраво вираженим вершковим смаком. Такі ласощі можна змащувати на хліб, додавати в основні страви, соуси і т.д.

• Козяче молоко – 100 мл
• Сир із козиного молока – 600 г
• Сіль – 5 г
• Вершкове масло – 55 г
• Сода – 15 г
• Зелень – 30 г

• Візьміть каструлю з товстим дном (це дуже важливо, оскільки в ємності з тонким дном сир пригорятиме, а не плавиться), помістіть в неї масло, розтопіть його.
• Додайте в ємність сир і молоко, розмішайте продукти і, помішуючи, готуйте на тихому вогні, поки вони не перетворяться на однорідну масу.
• Потім додайте в плавлений продукт сіль, соду та готуйте ще кілька хв.
• Насамкінець відправте в каструлю із сиром зелень.
• Після цього готовий виріб потрібно перекласти в ємність, в якій зберігатиметься, і відправити в холодильник на 1 годину.
• За бажанням зелень можна не додавати або замінити її паприкою, сухими травами, наприклад, прованськими і т.д.

Бринза з козиного молока

Найсмачнішу бринзу можна готувати не тільки з коров'ячого молока, а й з козиного. Продукт виходить смачний, щільний та ароматний. Його можна використовувати для приготування салатів, канапе, бутербродів або ж їсти як самостійний продукт.

• Козяче молоко – 3 л
• Оцет 6% - 100 мл
• Сіль – 5 г

• Спочатку пропустіть молоко кілька разів через марлю.
• Далі влийте продукт у ємність із товстим дном і на найповільнішому вогні, постійно помішуючи, доведіть його до кипіння.
• У кипляче молоко додайте вказану кількість оцту та сіль, перемішайте. Після цього молоко стоїть, і з масою можна буде працювати далі.
• Відкиньте сир на друшляк із марлею, щоб вся сироватка з нього скла.
• Після руками відіжміть залишки сироватки з сирної маси.
• Помістіть сир у форму під прес і чекайте кілька годин. Після цього бринзу можна їсти.
• Щоб бринза з козиного молока добре зберігалася і не втрачала своїх смакових якостей, зберігайте її в розсолі. Для його приготування змішайте потрібну кількість води та солі, з розрахунку на 250 мл води 10 г солі.
• Розсолу має бути стільки, щоб усі шматки продукту були занурені в нього. За бажанням розсіл можна зробити ароматним, для цього додайте в нього трохи часнику, кмину, паприки та зелені.

Пористий сир із козиного молока

Особливість сиру, приготовленого за цим рецептом, полягає в його консистенції. Він виходить досить м'який, ніжний і з дірочками усередині шматочків.

• Козяче молоко – 1,2 л
• Сир із козиного молока – 500 г
• Яйце куряче - 2 шт.
• Сіль – 5 г
• Сода – 5 г

• Попередньо застелите друшляк чистою тканиною, яка добре пропускає рідину або марлею.
• Молоко в ємності із товстим дном доведіть майже до кипіння.
• Додайте в сир, що закипає молоко, перемішайте продукти і продовжуйте варити їх на найповільнішому вогні.
• Як тільки молоко стовбуриться, і сироватка стане прозорою, відкиньте масу на заздалегідь підготовлений друшляк.
• Зачекайте, поки вся рідина стіче з маси, а потім покладіть її в тарілку.
• Додати до сирну масуяйця, сіль і соду, розмішайте сир, що вийшов.
• Знову загорніть сир у чисту тканину або марлю, помістіть під гніт (не дуже тяжкий).
• Залиште продукт на 24 год. в прохолодному місці, а потім приступайте до дегустації смачності, що вийшла.

Сир із козиного молока є дуже корисним та поживним продуктом, який у своєму складі має величезну кількість корисних речовин. Такий продукт можна класти в салати, використовуватиме приготування бутербродів, запіканок тощо.

Відео: Приготування сиру з козиного молока