Jakość żywności Odżywianie jest sposobem realizacji określonego programu życiowego. Żywy pokarm roślinny jest pokarmem bogów. Czy istnieje specjalista kulinarny, który potrafi lepiej przygotować jedzenie dla ludzi niż sama Natura?Do jedzenia preferowane są proste dania. Jeśli danie

Jakość kosmetyków Jestem uczulona na wiele kosmetyków. W rezultacie sonda jest niezbędna. Oksana, 24 lata, dostałam bardzo drogie kosmetyki bardzo znanej firmy. Używałam go z radością, ale po półtora miesiąca zaczęły się problemy ze skórą, które ja

Dobra jakość produktów spożywczych polega na ich całkowitej nieszkodliwości podczas spożywania. Dobrą jakość zapewnia odrzucanie wadliwych produktów lub oczyszczanie surowców i półproduktów z zanieczyszczeń. Jeżeli na podstawie wyników badań laboratoryjnych zostanie ustalone, że surowce lub produkty zawierają szkodliwe substancje, na przykład toksyczne związki chemiczne, patogeny itp., wówczas takie surowce lub produkty podlegają odrzuceniu.

W każdej produkcji żywności znaczna część operacji technologicznych wiąże się z oddzielaniem użytecznych substancji przetwarzanego medium od obcych zanieczyszczeń, na przykład nieorganicznych cząstek gleby, pozostałości struktur szkieletowych roślin i zwierząt. Produkt uznaje się za odpowiedni, jeśli zawartość w nim zanieczyszczeń nie przekracza ustalonych norm.

Podczas konsumpcji produkt spożywczy wpływa na główne zewnętrzne zmysły człowieka: wzrok, węch, dotyk, słuch, a także może powodować ból

Estetyka produktów spożywczych to piękno kształtu i koloru produktów, a także ich artystyczne zdobienie. W odbiorze wizualnym płynnych produktów spożywczych szczególną uwagę zwraca się na ich kolor i przezroczystość, a produkty w postaci brył charakteryzują się wymiarami geometrycznymi, kształtem, połyskiem, estetyką wyglądu itp.

O walorach smakowych produktów spożywczych decydują właściwości organoleptyczne: słodycz, świeżość, zapach, konsystencja itp. Spożywany produkt spożywczy wywołuje u człowieka następujące odczucia: miękkość i twardość, delikatność i wytrzymałość, szorstkość i ziarnistość, soczystość i chrupanie itp. i determinuje preferencje konsumenta w stosunku do tego produktu spożywczego lub jego odmowę.

46. ​​​​Zapewnienie bezpieczeństwa i pierwszej pomocy w razie wypadków podczas akcji. Bezpieczeństwo zależy nie tyle od złożoności trasy, ile od przygotowania do wędrówki, od dyscypliny jej uczestników. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na dobór uczestników weekendowej wędrówki. Pożądane jest, aby w jednej grupie znalazły się osoby bez znaczącej różnicy wieku i sprawności fizycznej, o wspólnych zainteresowaniach.

Podczas wędrówki na całej trasie każdy musi bezwzględnie przestrzegać zasad sanitarno-higienicznych, robić wszystko, co niezbędne, aby zapobiec zatruciom pokarmowym, przeziębieniom i różnego rodzaju kontuzjom. W razie potrzeby turyści udzielają pierwszej pomocy ofierze, korzystając z apteczki i środków improwizowanych. Zapewnienie bezpieczeństwa każdego uczestnika jest obowiązkowym i najważniejszym warunkiem organizacji każdej imprezy turystycznej, ponieważ w tym przypadku mówimy o zdrowiu, a nawet życiu uczestników wycieczki. Przyczyny wypadków mogą być obiektywne i subiektywne: Przyczyny obiektywne obejmują negatywny i niebezpieczny rozwój niektórych procesów i zjawisk naturalnych (lawiny, błota, powodzie, osuwiska, wyładowania atmosferyczne itp.). Powody subiektywne wyrażają się z reguły w przyjęciu błędnej, niepiśmiennej decyzji lidera kampanii w sytuacji ekstremalnej. To zespół subiektywnych przyczyn prowadzi do powstania sytuacji awaryjnej, obarczonej wypadkami z uczestnikami. Wśród wymagań stawianych liderowi wycieczki lub wycieczki najważniejsza jest zgodność z wymogami bezpieczeństwa i obejmuje: Jasne zrozumienie cech fizjologicznych osoby. Możliwość swobodnego poruszania się po terenie. Znajomość niebezpiecznych procesów naturalnych; Umiejętność udzielenia skutecznej opieki medycznej pierwszej pomocy. Głowica posiada apteczkę. Znajomość fizjologii człowieka pozwala na prawidłowe rozmieszczenie uczestników podróży. Ruch odbywa się według tradycyjnego schematu: 45 minut – ruch, 15 minut odpoczynku itp., co pozwala uniknąć przeciążenia, stresu fizycznego i nerwowego wśród uczestników. Ten sam zestaw wiedzy obejmuje przestrzeganie diety i reżimu picia, które pozwalają zrekompensować nieuniknione wydatki siły i energii w wystarczającej objętości. Podczas podróży prowadzący musi monitorować kondycję fizyczną uczestników, jednocześnie identyfikując pierwsze oznaki dyskomfortu. W razie potrzeby lider zwalnia tempo ruchu lub nakazuje zatrzymanie, zatrzymanie.

Produkty spożywcze - produkty wykorzystywane przez ludzi do żywności w postaci naturalnej lub przetworzonej.

Klasyfikacja:

1. Według źródła odbioru:

· Zwierząt;

· Warzywo;

Syntetyczny

2. Według funkcji w ciele (według Pietrowskiego):

· Plastik (mięso, ryby, mleko, jajka);

Energia (chleb, mąka i produkty ze zbóż, tłuszcze i produkty z nich);

· Stymulatory regulacyjne lub biologiczne (warzywa. Owoce, jagody, olej rybny);

Aromat (przyprawy, pikantne warzywa)

Terminy używane w badaniu dobrej jakości produktów.

Zgodnie z SaNPiN 2.3.2.560-96. Obecnie stosowana jest następująca terminologia:

1. Jakość produktów spożywczych to zespół cech, które decydują o właściwościach konsumenckich produktów spożywczych i zapewniają ich bezpieczeństwo dla człowieka.

2. Certyfikacja jakości – dokument, w którym producent potwierdza pochodzenie produktów spożywczych oraz ich zgodność z wymaganiami dokumentów regulacyjnych.

3. Bezpieczeństwo produktów spożywczych - brak zagrożenia dla ludzi obecnych i przyszłych pokoleń, określane zgodnie ze zgodnością produktów spożywczych z wymaganiami przepisów i norm sanitarnych.

4. Wartość odżywcza - kompleks substancji zawartych w produktach spożywczych, które zaspokajają fizjologiczne potrzeby człowieka na energię i podstawowe składniki odżywcze.

5. Wartość biologiczna – wskaźnik jakości białka spożywczego, odzwierciedlający stopień, w jakim jego skład aminokwasowy zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy do syntezy białek.

6. Efektywność biologiczna jest wskaźnikiem jakości składników tłuszczowych produktów spożywczych, odzwierciedlającym zawartość w nich wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

7. Wartość energetyczna – ilość energii uwalnianej w organizmie człowieka z substancji odżywczych, produktów spożywczych w celu zapewnienia funkcji fizjologicznych.

Zgodnie z ich jakością produkty są podzielone:

1. Łagodne - produkty w pełni zgodne z ich odbiorem i produkcją państwową. Standardowo i spożywane w pożywieniu nie powodują zmian patologicznych w organizmie.

· Standard (w pełni spełniający Standard Stanowy);

· Niestandardowe (nie spełniają wymagań Państwowej Normy Ukrainy, ale nie obniżają jakości produktu i nie posiadają właściwości chorobotwórczych).

2. Warunkowo odpowiedni - produkty, które mają wadę, która sprawia, że ​​są niebezpieczne dla zdrowia i nie pozwalają na użycie produktu bez wstępnego przetworzenia w celu zneutralizowania lub poprawy właściwości organoleptycznych (zwiększają się tylko w wyniku obróbki cieplnej). Przykładowe produkty: zsiadłe mleko, mięso uboju wymuszonego lub mięso płetwy (zawiera larwy, na 40 cm2 - 3 larwy). Mięso kroi się na kawałki nie większe niż 2,5 kg, o grubości nie większej niż 8 cm, gotować co najmniej 2,5 godziny pod szczelnie zamkniętą pokrywką, nie używać bulionu. Mięso służy do wtórnego przetworzenia.

3. Słaba jakość - mają wadę, która nie pozwala na użycie produktu spożywczego. Ponieważ może to być śmiertelne. Produkty te mogą być wykorzystywane do żywienia zwierząt gospodarskich (decyzją lekarza weterynarii), unieszkodliwiania, niszczenia (spalanie, grzebanie).

4. Podróbki - produkty, których naturalne właściwości zmieniają się w celu oszukania kupującego lub konsumenta (napoje alkoholowe, mięso, soki, wina).

5. Surogaty - produkty wytwarzane zamiast naturalnych (kawior białkowy, kawa jęczmienna, herbata z marchwi).

Klasyfikacja stabilności przechowywania produktów:

1. Szczególnie szybko psujące się - mają termin przydatności do spożycia w lodówce (produkty galaretowane, pasztet - pasztetowy, gotowany kodbas, wątróbka - kaszanki);

2. Szybko psujące się - okres dłuższy (w lodówce), można zamrozić (mięso, ryby, nabiał);

3. Produkty stabilne (nie psują się szybko) nie wymagają lodówki, wilgotność nie przekracza 15% (cukier, zboża).

Metody eksperckie:

● Chemiczny (ph środowiska, obce wtrącenia);

● Fizyczne (t, lepkość, przezroczystość, gęstość);

● Organoleptyczny (kolor, smak, zapach);

● Mikroskopowy (struktura morfologiczna, struktura włókien);

● bakteriologiczny (stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego);

● Biologiczny;

● Radiometryczny (stopień skażenia radioaktywnego).

Etapy ekspertyzy produktowej:

1. Zapoznanie się z dokumentacją;

2. Oględziny zewnętrzne kontenera wraz z oceną jego stanu i wymuszonym otwarciem (minimum 10%) oraz każdego miejsca zabrudzonego;

3. Badania organoleptyczne (jeśli pierwsze 3 punkty się nie zgadzają, przejdź do punktu 4);

4. Pobieranie próbek (pobranie próby średniej, która powinna charakteryzować stan całej partii);

5. Badania laboratoryjne i wnioski.

Na podstawie wniosku lekarz decyduje: stan dobrej jakości; zalecenia dotyczące jego stosowania.

Jakość Jest jedną z podstawowych cech produktu, która ma decydujący wpływ na popyt konsumencki i jego konkurencyjność.

Jakość to zespół właściwości produktu, które decydują o jego zdolności do zaspokojenia określonych potrzeb zgodnie z jego przeznaczeniem.

Głównymi właściwościami produktów spożywczych, które są w stanie zaspokoić potrzeby żywieniowe człowieka, są bezpieczne dla jego zdrowia i niezawodne podczas przechowywania są: wartość odżywcza, właściwości fizyczne i smakowe oraz konserwacja.

Wartość odżywcza to złożona właściwość, na którą składa się wartość energetyczna, biologiczna, fizjologiczna, dobra jakość i strawność produktów spożywczych.

Wartość energetyczna charakteryzuje się energią, którą organizm otrzymuje w procesie przemiany materii. Do budowy tkanek i procesów metabolicznych potrzebne są wszystkie części składowe produktów, a zapotrzebowanie na energię zaspokajane jest głównie dzięki białkom, tłuszczom i węglowodanom.

Wartość energetyczna produktów jest wyrażona w kilodżulach (kJ) lub kilokalorii (kcal) na 100 g.

Badania wykazały, że gdy 1 g białek ulega utlenieniu w ludzkim ciele, uwalniane jest 4,1 kcal (16,7 kJ); 1 g tłuszczu – 2,3 kcal (37,7 kJ); węglowodany - 3,75 kcal (15,7 kJ).

Organizm ludzki otrzymuje największą ilość energii z utleniania alkoholu i kwasów organicznych.

Wartość energetyczną można obliczyć znając skład chemiczny żywności.

Podane na etykiecie produktu dane o kaloryczności produktu mają pomóc kupującemu w dokonaniu obliczeń dotyczących zbilansowanej diety.

Wartość biologiczną charakteryzuje skład białkowy oraz zawartość witamin i minerałów. Zużycie energii przez współczesnego człowieka jest niewielkie i wynosi około 2500 kcal, dlatego wartość biologiczna żywności ma szczególne znaczenie.

Wartość fizjologiczna to zdolność produktów do aktywnego wpływu na układ pokarmowy, nerwowy i sercowo-naczyniowy człowieka, na odporność organizmu na choroby zakaźne. Na przykład kwas mlekowy i antybiotyki wydzielane przez mikroflorę produktów kwasu mlekowego zapobiegają rozwojowi bakterii gnilnych, które przyczyniają się do starzenia się organizmu. Błonnik i pektyna są regulatorami motoryki jelit.

Wartość organoleptyczną charakteryzują takie wskaźniki jakości jak wygląd, smak, zapach, konsystencja. W świeżych, mało przechowywanych produktach jest więcej substancji biologicznie czynnych. Produkty o nieregularnym kształcie, matowym kolorze, szorstkiej lub zbyt miękkiej konsystencji są gorzej przyswajalne i mogą nawet zawierać substancje szkodliwe dla ludzkiego organizmu.

Strawność odnosi się do ważnych właściwości odżywczych produktów, zależy od ich wyglądu, smaku, aktywności i składu enzymów. Na strawność produktów ma wpływ samopoczucie, wiek, warunki żywieniowe i wiele innych czynników.

Przyswajalność białek z dietą mieszaną wynosi 84,5%, węglowodany - 94,5, tłuszcze - 94%.

Tylko pożywienie wchłonięte przez organizm jest wykorzystywane do przywracania energii. Niektóre produkty spożywcze mają niską wartość energetyczną, ale są niezbędne w żywieniu, gdyż dostarczają ważnych dla organizmu witamin i mikroelementów.

Produkty aromatyzujące (przyprawy, przyprawy) nie mają wysokiej wartości energetycznej, ale poprawiają smak, zapach, ułatwiając tym samym przyswajanie.

Dobra jakość żywności charakteryzuje się właściwościami organoleptycznymi i chemicznymi. Jedzenie musi być nieszkodliwe i bezpieczne. Produkty spożywcze nie powinny zawierać szkodliwych związków (ołów, rtęć), substancji toksycznych (trujących), drobnoustrojów chorobotwórczych, zanieczyszczeń, szkła itp.

Konserwowanie produktów spożywczych to zdolność do utrzymania jakości bez znacznych strat przez określony czas określony normą lub innymi dokumentami regulacyjnymi.

Konserwowanie żywności jest ściśle związane z bezpieczeństwem, zwłaszcza produktów łatwo psujących się (mleko, ryby, mięso).

Według jakości produkty spożywcze dzielą się na klasy:

- towary odpowiednie do przeznaczenia. Są to standardowe produkty, które można sprzedawać bez ograniczeń;

- towary warunkowo nadające się do zamierzonego użytku. Warunkowo odpowiednie towary mogą być sprzedawane po obniżonych cenach, wysyłane do przetwórstwa przemysłowego lub na paszę dla zwierząt gospodarskich;

- towary są niebezpieczne, nieprzydatne do ich przeznaczenia. Jest to niepłynny odpad, którego nie można sprzedać i skierować do przetwórstwa przemysłowego lub na paszę dla zwierząt gospodarskich. Z zastrzeżeniem określonych zasad można je zniszczyć lub wyrzucić.

W handlu hurtowym i detalicznym sprzedawane są towary odpowiednie do ich przeznaczenia.

Oceniając jakość produktów spożywczych, można zidentyfikować różne odchylenia od określonych lub oczekiwanych wymagań (wady).

Wady towaru mogą być drobne, poważne i krytyczne.

Nieistotne nie wpływają znacząco na właściwości konsumenckie, bezpieczeństwo, konserwację produktów, mogą to być odchylenia w wielkości, kształcie warzyw, owoców. Znaczące wady pogarszają wygląd, wpływają na użytkowanie produktu zgodnie z jego przeznaczeniem. Na przykład pęknięcia, łzy na skórce chleba; taki chleb nie jest sprzedawany, ale może być wykorzystany do innych celów. Towar z krytycznymi wadami nie jest dopuszczony do sprzedaży (bombardowanie konserw).

Wady mogą być jawne lub ukryte. W przypadku wad ukrytych nie podano zasad, metod i środków wykrywania lub ich użycie jest niepraktyczne.

Wady towaru mogą być usuwalne i nieodwracalne. Wady możliwe do naprawienia to wady, po usunięciu których produkt może być używany zgodnie z jego przeznaczeniem (czyszczenie pożółkłych brzegów masła).

Wad śmiertelnych nie da się wyeliminować (zapach stęchlizny chleba).

Ukończenie studiów w jakości- konsekwentny podział towarów na klasy, gatunki, kategorie itp. zgodnie z ustalonymi wymaganiami jakościowymi.

Metoda degustacji- ocena wskaźników jakości uzyskanych w wyniku badania artykułów spożywczych i perfumeryjnych.

Pojedynczy wskaźnik jakości- charakteryzuje jedną z właściwości składających się na jakość produktu.

Jakość produktu- zestaw cech produktu, które określają stopień jego zdolności do zaspokojenia ustalonych i przewidywanych potrzeb;

Zestaw właściwości konsumenckich produktu (GOST R 51303-99).

Zarządzanie jakością- skoordynowane działania mające na celu kierowanie i kontrolowanie organizacji w odniesieniu do jakości.

Metody wyznaczania wskaźników jakości towarów- metody określania ilościowych wartości wskaźników jakości towarów.

Wada- niezgodności towaru z bezwzględnie obowiązującymi wymogami określonymi przez prawo lub w ustalonym przez nią porządku, lub postanowieniami umów, lub celami, do których tego rodzaju towar jest zwykle używany, lub celami, dla których sprzedawca był zgłoszone przez konsumenta przy zawarciu umowy lub próbkę i (lub) opis przy sprzedaży towarów według próbki i (lub) według opisu.

Zapewnienie jakości- część zarządzania jakością mająca na celu budowanie pewności, że wymagania jakościowe zostaną spełnione.

Metoda organoleptyczna- oparte na wykorzystaniu informacji uzyskanych w wyniku analizy wrażeń i percepcji za pomocą zmysłów człowieka - wzroku, węchu, słuchu, dotyku, smaku.

Planowanie jakości- część zarządzania jakością mająca na celu ustalenie celów jakościowych i zdefiniowanie niezbędnych procesów operacyjnych cyklu życia produktu oraz odpowiednich zasobów do osiągnięcia celów jakościowych.

Wskaźnik jakości produktu- ilościowa charakterystyka jednej lub więcej właściwości produktu, rozpatrywana zgodnie z określonymi warunkami jego eksploatacji lub konsumpcji.

Polityka jakości- ogólne intencje dotyczące jakości i kierunek organizacji, formalnie wyartykułowane przez najwyższe kierownictwo.

Konsumencki wskaźnik jakości produktu- ilościowa charakterystyka jednej lub więcej właściwości konsumenckich produktu, rozpatrywana zgodnie z warunkami jego konsumpcji.

Analiza sensoryczna- służy do oceny jakości żywności przy określaniu koloru, smaku, zapachu, konsystencji żywności.

Klasa produktu- gradacja określonego rodzaju produktu zgodnie ze wskaźnikami jakości i (lub) obecnością wad ustalonych w dokumentach regulacyjnych.

Znaczący brak towaru- niemożliwa do naprawienia wada lub wada, której nie można usunąć bez nieproporcjonalnych kosztów lub czasu, lub która została wielokrotnie zidentyfikowana, lub ujawnia się ponownie po jej usunięciu, lub inne podobne wady.

Wymagania dotyczące jakości produktu- wyrażenie pewnych wymagań w postaci ilościowo lub jakościowo ustalonych norm poszczególnych cech towarów, co umożliwia sprawdzenie jakości towarów przy użyciu zgodnie z ich przeznaczeniem.

Kontrola jakości- część zarządzania jakością mająca na celu spełnienie wymagań jakościowych.

Poziom jakości produktu- względna charakterystyka jakości towarów, uzyskana na podstawie porównania wartości wskaźników jakości ocenianych towarów z odpowiednimi wskaźnikami próby bazowej (wartości bazowe).

Pogorszenie jakości produktu- obniżenie co najmniej jednego ze wskaźników charakteryzujących jakość towaru spowodowane wadami surowców, wadami materiału lub produktów, uszkodzeniem, a także naruszeniem technologii produkcji, warunków przechowywania, transportu i zasad eksploatacji.

Kształtowanie jakości produktu- ustalenie, zapewnienie i utrzymanie wymaganego poziomu jakości produktu na wszystkich etapach jego cyklu życia: produkcji, dostawy, przechowywania i konsumpcji.

Metoda ekspercka- wyznaczenie wskaźników jakości na podstawie uwzględnienia opinii wykwalifikowanych specjalistów - ekspertów. Stosuje się je w przypadkach, gdy wskaźników jakości nie można określić innymi metodami z powodu niewystarczających informacji, konieczności opracowania specjalnych środków technicznych itp.

Metoda ekspresowa- wyznaczanie wskaźników jakości i innych cech wyrobów prostymi, przyspieszonymi metodami w krótszym czasie niż metodami konwencjonalnymi.