Bevande al vino - si tratta di bevande alcoliche di composizione mista, di diversa gradazione e qualità, prodotte in paesi diversi secondo i tradizionali retz-frame o per singoli segmenti di consumatori. Una quota significativa del mercato di queste bevande nel mondo è occupata da vini bassi e analcolici - bevande a base di uva e altri frutti e sostanzialmente inferiori ad altri tipi di vini in termini di forza standard (0-6%). Tali vini sono prodotti o secondo il ciclo tecnologico completo con successiva dealcolizzazione alla forza richiesta, o con fermentazione incompiuta (non gentile). La stessa categoria comprende miscele di vino con succhi di frutta, minerali, acqua gassata e altri comp-tami (tecnologia di miscelazione), che consentono di ridurre la concentrazione di alcol, migliorare l'organol-Ie dell'Isola Santa pr-tov. Assortimento di vini a bassa gradazione alcolica rappresentato sia dal tradizionale e noto cruchon, sidro, Poiret (Europa occidentale), kvas di bacche (Europa settentrionale), idromele (Russia), e bevande relativamente nuove - sangria spagnola, zaballone italiano, shandy inglese (una miscela di birra e limonata, ecc. Magazzinaggio il vino va bevuto in stanze buie. La temperatura ottimale per i vini secchi è di 8-16°C. Per i vini n / a dolci (scorte), il raccomandato t-ra xp-i - da 2 a 8 ° C. Durante la prima ora, i vini devono essere in posizione orizzontale per evitare l'essiccazione dei tappi e la rottura della chiusura ermetica della confezione.

48 .. Vini spumanti: tecnologia di produzione, classificazione, valutazione della qualità.

Gioco del vino vini con eccesso di anidride carbonica, che si accumula naturalmente. Mediante fermentazione secondaria dei materiali del vino in bottiglie / serbatoi ermeticamente chiusi sotto pressione L'acido carbonico è allo stato gassoso, disciolto e legato chimicamente. Quando questi vini vengono aperti, ci vuole molto tempo. "Gioco" di piccole bolle di anidride carbonica. Vini di selvaggina rel. Classico francese champagne, giochi italiani, spagnoli, russi e altri vini. Per produzione di giochi.vino utilizzare vinomat-ly fermentato, vinomat-ly con residuo zuccherino, vinomat-ly fortificato, succo di vino. concentrato, cognac, alcol cognac. Dipende dal tipo e dal tipo di giochi. I vini sono utilizzati per la spremitura rapida di grappoli interi, l'autopressatura, la separazione delle creste, il drenaggio e la pressatura della polpa, l'infusione sulla polpa, la fermentazione del mosto con la polpa, il trattamento termico della polpa. Champagne(fermentazione secondaria) vinomat-s sono prodotti da bottiglia, bottiglia-filtrazione e serbatoio sp-ohm. Lo champagne (secondo la legge francese) è un vino di selvaggina, metà su un territorio strettamente limitato nella regione dello Champagne da alcune varietà di vino Allo stesso tempo, la formazione di un cespuglio d'uva è rigorosamente regolamentata, resa massima, produzione massima di mosto , metodi di lavorazione delle bacche. Lo champagne francese viene prodotto solo in bottiglia. sp-om Ogni anno vengono messe in vendita fino a 300 milioni di bottiglie di champagne francese. In Russia è stata inventata la tecnologia del vino champagne in grandi serbatoi (periodico e continuo sp-mi). ekhnolog.klyu, che ha aumentato il volume di produzione In Bielorussia, quasi tutti i giochi sono stati sviluppati in questo modo. vino. Ai sensi dell'atto. Qualità standard igry.wine valutata per trasparenza, profumo, gusto, spumante e igry.wine. Fisica e chimica. pok-li: frazione in volume di alcool etilico, frazione in massa di kntz-zione di zuccheri, estratto ridotto, acidi titolabili e volatili, solforosi totali, ferro, pressione di anidride carbonica. In base alla concentrazione di massa degli zuccheri, si distinguono 5 categorie di vini di selvaggina: brut, secco, semisecco, semisecco, dolce. non meno di 6 mesi dalla data di imbottigliamento, per la raccolta - non meno di 1 anno Si sconsiglia la conservazione per più di 3 anni.

L'accettazione e il campionamento per la birra vengono effettuati sulla base di GOST 12786-80 "Birra. Regole di accettazione e metodi di campionamento”.

Il controllo di qualità della birra in bottiglia per il rispetto dei requisiti della documentazione normativa e tecnica viene effettuato secondo indicatori di qualità raggruppati secondo la tabella 3.

Tabella 3 - Indicatori di qualità della birra

Nota. La persistenza della birra è determinata solo nell'impianto di produzione.

Per verificare la qualità della birra in bottiglia, secondo gli indicatori di qualità del 1o e del 2o gruppo, la selezione delle unità di prodotto nel campione è stata effettuata con il metodo della massima obiettività secondo GOST 18321-73 secondo i piani di controllo secondo con GOST 18242-72:

per il 1 ° gruppo - secondo il piano di controllo normale a una fase, con il livello di accettazione della difettosità AQL 4.0, secondo il livello di controllo speciale S-4;

per il 2° gruppo - secondo il piano di controllo normale a una fase, al livello di accettazione di difettosità AQLIO. O, ad un livello di controllo speciale S-1 (il campione viene prelevato separatamente per determinare la frazione in massa di anidride carbonica e per determinare l'altezza della schiuma e la ritenzione della testa).

Per verificare la qualità della birra in bottiglia, secondo gli indicatori di qualità del 3° e del 4° gruppo, la selezione delle unità di prodotto nel campione è stata effettuata con il metodo della massima obiettività secondo GOST 18321-73 secondo uno- piano di controllo normale della fase, con un livello di accettazione di difettosità AQL 4.0, secondo un controllo di livello speciale S-2 secondo GOST 18242-72.

Per determinare il volume dei prodotti secondo GOST 3473-78, è stato selezionato un campione di 10 bottiglie da un lotto di birra imbottigliato utilizzando il metodo della massima obiettività secondo GOST 18321-73.

L'accettazione e il campionamento per le bevande analcoliche vengono effettuati sulla base di GOST 6687.0 - 86 "Prodotti dell'industria analcolica. Regole di accettazione e metodi di campionamento"

Per determinare la resistenza, la selezione delle unità di prodotti nel campione viene effettuata solo presso il produttore il giorno della produzione.

Il controllo di qualità della bevanda imbottigliata per la conformità ai requisiti della documentazione normativa e tecnica viene effettuato secondo indicatori di qualità raggruppati secondo la Tabella 4

Tabella 4 - Indicatori della qualità delle bibite

Per verificare la qualità dei prodotti in bottiglie e lattine con una capacità non superiore a 1000 cm 3, nonché delle bibite in lattina con una capacità non superiore a 3000 cm 3 secondo gli indicatori di qualità dei gruppi 1 - 4, la selezione di unità di prodotto nel campione viene eseguito secondo un piano di controllo normale a una fase in conformità con GOST 18242.

Per un campione di bibite e sciroppi vengono prelevate due bottiglie o lattine per controllare la persistenza e due bottiglie o lattine per controllare gusto, colore, aroma. Il contenuto delle bottiglie o lattine rimanenti nel campione viene drenato in un recipiente e combinato con il contenuto delle bottiglie o lattine selezionati per la determinazione del volume del prodotto e con il contenuto delle bottiglie utilizzate per la determinazione dell'anidride carbonica. La miscela viene accuratamente miscelata e gli indicatori rimanenti del 4° gruppo vengono determinati nel campione combinato risultante.

Da ciascuna unità di campionamento di bibite e sciroppi, prelevare quattro campioni spot da 500 cm 3 ciascuno in quattro bottiglie asciutte e pulite da 500 cm 3.

Vengono prese due bottiglie per determinare la persistenza. La bevanda o lo sciroppo rimanenti vengono versati in un recipiente, mescolati accuratamente e nel campione combinato risultante vengono determinati l'aspetto (trasparenza, presenza di inclusioni estranee) e gli indicatori del 4o gruppo, ad eccezione della persistenza.

Da un campione di concentrato di mosto di kvas, concentrati ed estratti di kvas, colore, viene prodotto un campione combinato da campioni spot. Per fare ciò, dopo aver mescolato il contenuto, prelevare campioni spot della stessa massa da ciascuna bottiglia o barattolo. La massa del campione combinato deve essere di almeno 1,5 kg.

Tabella 4 - Indicatori organolettici della qualità della birra GOST 51174 - 98 “Birra. Condizioni tecniche generali"

Tabella 5 - Indicatori fisici e chimici birra chiara GOST 51174 - 98 “Birra. Condizioni tecniche generali"

Tabella 6 - Indicatori fisici e chimici della birra semi-scura e scura GOST 51174 - 98 “Birra. Condizioni tecniche generali"

In apparenza, bevande liquide e concentrati devono essere conformi ai requisiti di GOST 28188-89 "Bevande analcoliche. Condizioni tecniche generali "specificate nella tabella 5.

Tabella 5 - Aspetto esteriore bevanda

Tabella 6 - Indicatori fisici e chimici della qualità delle bevande liquide

La frazione di massa degli elementi tossici non deve superare le norme approvate dalle autorità sanitarie.

Difetti della birra:

Il gusto sgradevole, amaro e aspro il più delle volte ha una birra a base di acqua carbonata dura, fortemente alcalina. La ragione della sgradevole amarezza della birra è la precipitazione insufficiente e la rimozione delle sospensioni amare durante il raffreddamento, durante la fermentazione principale. La birra prodotta con malto poco disciolto può essere amara. Un altro motivo per il gusto amaro è l'ossidazione, che può verificarsi con i componenti della birra durante processo tecnologico o quando si riempie il prodotto finito in un container. Nella birra in bottiglia, l'ossidazione è causata dall'ossigeno nell'intercapedine sopra la birra (nel collo della bottiglia), che influisce negativamente sul gusto e sulla stabilità colloidale della birra. Il sapore amaro può essere attribuito all'uso di luppoli vecchi o al dosaggio sbagliato.

Il retrogusto aspro o bruciato della birra scura è solitamente dovuto al malto scuro o al caramello di bassa qualità.

Un sapore aspro si trova nella birra, la cui fermentazione principale e post-fermentazione è stata effettuata presso temperatura elevata, così come nel giovane, sfrenato. Inoltre, il lievito vecchio, che è stato conservato ad alte temperature e in esso sono iniziati i processi di autolisi, può diventare la causa del gusto del lievito.

Un gusto immaturo ha una birra che è stata fermentata per poco tempo o lentamente. Si ritiene che il sapore acerbo possa essere dovuto alla presenza, da un lato, di aldeidi e, dall'altro, di composti solforati volatili, principalmente idrogeno solforato e SO 2, formati durante la fermentazione principale.

"Sapore di cantina" - varie deviazioni, dal normale gusto pulito, che si trovano nella birra a causa di disturbi di produzione.

Vari sapori possono anche verificarsi durante la lavorazione di materie prime di bassa qualità: malto o luppolo.

Tutta la birra pastorizzata ha un sapore specifico di "pane". Durante la pastorizzazione, alcune sostanze della birra possono essere ossidate dall'ossigeno atmosferico dal collo della bottiglia e nella birra appare un sapore aspro.

Il gusto della lacca può essere ottenuto dalla birra proveniente da fermentatori rivestiti con lacca di birra di scarsa qualità.

Un sapore metallico si forma quando i tannini della birra reagiscono con una superficie metallica non protetta di apparecchiature o contenitori. Questa birra ha una schiuma marrone.

Il retrogusto fenolico è tipico della birra prodotta con acqua ad alto contenuto di nitrati, così come se la candeggina viene utilizzata come disinfettante.

Le carenze del gusto nella birra possono essere causate dai prodotti di scarto di microrganismi estranei che infettano la birra durante il processo tecnologico.

Il lievito può rimanere nella birra versata male filtrata, tale birra ha un retrogusto di lievito, con un'amarezza grossolana.

Il sapore di muffa nella birra si manifesta durante la fermentazione in tini aperti. La birra è molto suscettibile agli odori sgradevoli e quindi assorbe facilmente il sapore di muffa o seminterrato.

Una schiuma ricca, densa e persistente insieme ad un sapore fresco e pieno è un segno distintivo di una birra di buona qualità.

Una caratteristica importante buona birraè trasparenza e stabilità di conservazione. Durante lo stoccaggio, la birra inizia ad appannarsi. Distinguere tra opacità biologiche e fisico-chimiche.

Molto spesso, dalla torbidità di natura biologica, si trova la torbidità del lievito. L'opacità causata dal lievito coltivato è innocua ma comunque indesiderabile nella birra.

La feccia ha causato batteri dell'acido lattico, ha una lucentezza setosa. Diminuisce nel tempo e forma un leggero precipitato batterico bianco. Di conseguenza, l'acidità della birra aumenta, il sapore della birra diventa sgradevole.

Come risultato della fermentazione, si forma acido lattico, in presenza di ossigeno si produce diacetile, che conferisce alla birra un odore e un sapore sgradevoli. La più facilmente infettabile dalla sarcina è una birra debolmente luppolata ottenuta da un mosto non sufficientemente saccarificato che ha un'acidità insufficiente.

La torbidità causata dallo sviluppo di batteri dell'acido acetico è rara. Questi batteri sono aerobi, quindi si riproducono solo nella birra satura di aria o in contenitori non sigillati. La fermentazione dell'acido acetico è accompagnata dalla formazione acido acetico di conseguenza, la birra ha un sapore aspro.

La comparsa di torbidità non biologica nella birra finita è spiegata dall'insufficiente stabilità di alcune sostanze della birra. La birra contiene colloidi idrofili, che coagulano sotto l'influenza di vari fattori. Esistono vari tipi di opacità colloidali, in cui le sostanze proteiche svolgono il ruolo principale. La foschia proteica pura appare sotto forma di piccoli fiocchi che non si dissolvono quando riscaldati.

L'annebbiamento della birra inizia con la diminuzione della temperatura. Dopo aver conservato la birra a basse temperature diventa meno trasparente, come ricoperto da un velo sottile, sebbene sia più trasparente a temperatura ambiente. La nuvolosità scompare con il riscaldamento e ricompare con il raffreddamento. Sotto l'influenza dell'ossigeno dell'aria, della luce, degli ioni metallici, la torbidità fredda si trasforma in irreversibile, non scomparendo.

In presenza di ossigeno si può anche verificare l'ossidazione delle sostanze amare del luppolo, che provoca un'alterazione del gusto e una torbidità della birra.

I metalli formano complessi insolubili con i componenti proteici e trasformano la nebbia fredda in metallo-proteina, irreversibile. La presenza di metalli nella birra può essere il risultato del contatto con le superfici metalliche dell'apparecchiatura. Tale torbidità a volte appare come un precipitato flocculante che non si dissolve quando riscaldato.

La foschia ossidativa non scompare quando riscaldata. È un complesso di colloidi organici e inorganici.

La foschia di catrame si verifica quando dalla birra vengono rilasciate piccole goccioline di acidi amari del luppolo, principalmente nella birra giovane con una debole acidità del mosto fermentato. Di conseguenza, le resine di luppolo sono in uno stato di sovrasaturazione nella birra. Con un forte raffreddamento, shock meccanico, può verificarsi il rilascio di resine di luppolo. Resine di luppolo instabili vengono raccolte in goccioline, sostanze proteiche e altri colloidi vengono adsorbiti sulla loro superficie. La formazione di torbidità è facilitata dall'acqua con una grande quantità di sali carbonati. La birra Clouding acquista un sapore amaro e aspro. Questo tipo di nuvolosità è raro.

I difetti delle bevande analcoliche possono essere causati da processi microbiologici (malattie), difetti e carenze.

I difetti microbiologici delle bevande gassate possono essere distinti dalla contaminazione batterica e dall'odore e dal sapore di muffa.

La contaminazione batterica si verifica quando nella bevanda sono presenti microrganismi al di sopra degli standard consentiti a causa della violazione delle condizioni sanitarie per la lavorazione delle materie prime e delle attrezzature tecnologiche. Lo sviluppo di microrganismi può essere accompagnato da torbidità, cambiamenti nel gusto e nell'odore della bevanda.

L'odore e il sapore di muffa compaiono quando le materie prime e le attrezzature tecnologiche sono influenzate dalla muffa.

I difetti sono principalmente causati da processi fisico-chimici che interrompono la stabilità dei sistemi di bevande, a seguito dei quali compaiono i seguenti difetti:

L'oscuramento si verifica quando il contenuto di ferro aumenta durante la produzione di bevande e può sviluppare uno sgradevole sapore metallico.

La foschia non biologica si manifesta come risultato di interazioni chimiche tra i componenti della bevanda e squilibrio nel suo sistema colloidale. Opalescenza di bevande gassate preparate su succhi ed estratti contenenti una maggiore quantità di sostanze pectiniche, terpeni o quando si utilizza acqua con un alto contenuto di ferro.

Sapori e odori estranei:

L'astringente (metallico, inchiostro) si forma a causa del contatto della bevanda con superfici di ferro non rivestite, alto contenuto di ferro nell'acqua di processo;

Un sapore e un odore sgradevoli solari (simile ai terpeni, ecc.) con toni di idrogeno solforato appare nelle bevande in bottiglia se conservate alla luce, specialmente sotto l'influenza della luce solare diretta a causa di una reazione fotochimica, in cui molte sostanze vengono ridotte per formare mercaptani , che hanno un odore sgradevole pungente. Inoltre, questo difetto è accompagnato da una bevanda torbida.

Tra gli svantaggi (piccole deviazioni nella composizione e nelle proprietà delle bevande), i più comuni sono:

Il sapore e l'odore di cloro derivano da un'eccessiva clorazione dell'acqua di processo;

Il gusto fenolico (farmacia) si forma a causa di un eccesso di nitriti nell'acqua di processo o dell'uso di materiali contenenti cloro nella produzione (candeggina, disinfettanti, ecc.).

I difetti delle bevande sono anche considerati inclusioni estranee nelle bevande, gusti estranei (cartone filtrante, ecc.).

Le bevande alcoliche includono prodotti contenenti almeno l'1,5% di alcol etilico ottenuto da alimenti, materie prime contenenti carboidrati. A seconda del contenuto di alcol etilico (frazione volumetrica,%), le bevande alcoliche sono suddivise in:

• bevande ad alto contenuto di alcol etilico: bere alcol etilico 95%;
• bevande forti (31-70%): vodka e altre bevande nazionali forti, cognac, alcune bevande alcoliche - liquori forti, amari, balsami, ecc .;
• bevande mediamente alcoliche (9-30%): vini, la maggior parte delle bevande alcoliche (liquori, creme, punch, ecc.), birra forte;
• bevande a bassa gradazione (1,5-9%): birra a bassa gradazione, bevande di malto a bassa gradazione e bevande a base di materie prime di cereali, ecc.

Bere alcol etilico ottenuto da alcool rettificato per uso alimentare di altissima purificazione diluendolo con acqua addolcita fino a una concentrazione del 95%. L'alcol rettificato commestibile viene prodotto da materiali vegetali ricchi di amido o zucchero, colture di cereali, patate, barbabietole, melassa (rifiuti di produzione di zucchero), zucchero greggio scadente, ecc. A seconda del grado di purificazione, viene prodotto nelle seguenti varietà: " Lux", "Extra", massima purificazione, I grado. La vendita di alcol etilico è consentita solo nelle regioni dell'estremo nord.

Vodka- bevande alcoliche di gradazione 38-45%, 50 e 56%, ottenute per trattamento di una miscela idroalcolica con un adsorbente e successiva filtrazione. Per la preparazione di una miscela di acqua e alcol (cernita), viene utilizzato alcol rettificato, acqua addolcita, nonché per molte vodka - vari aromi e additivi aromatici. A seconda dell'alcol e dell'alcol utilizzati nella produzione, le vodka sono suddivise in vodka e vodka speciali. Le vodka speciali si distinguono per un aroma specifico e un gusto originale, che vengono creati introducendo ingredienti come oli essenziali, alcoli aromatici, ecc.

L'assortimento di vodka russe include i seguenti nomi: Moskovskaya, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, Sibirskaya e altri.Le vodka speciali includono vodka con i seguenti nomi: Anisovaya, ucraino gorilka, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Peter I, ecc. .

Le vodka di altri paesi hanno caratteristiche nazionali: si differenziano per le principali materie prime, gli additivi utilizzati e la tecnologia di produzione. Quindi, ad esempio, la vodka francese nazionale è calvados (vodka alla mela), tedesca - grappa (materie prime principali: patate, barbabietole), giapponese - sake (vodka di riso), georgiana - chacha (vodka all'uva), ungherese - brandy di prugne ( vodka alla prugna), turco - araki (vodka di datteri), messicano - pulque (vodka di cactus), ecc.

Le bevande alcoliche forti includono anche rum, whisky, gin, brandy e cognac. Una caratteristica della loro produzione è l'invecchiamento in botti di rovere, carbonizzate o non carbonizzate dall'interno.

Rum- una bevanda alcolica forte (40-55%) ottenuta dall'invecchiamento a lungo termine dell'alcol di rum in botti di rovere (carbonizzate o non carbonizzate). Le principali materie prime per la produzione dell'alcol rum sono la canna da zucchero e la melassa di canna. Distinguere tra rum naturale, miscele di rum e rum artificiale.

Il rum naturale, a seconda della composizione chimica e delle proprietà organolettiche, è leggero, medio e pesante. Il rum pesante contiene molti sottoprodotti della fermentazione alcolica (acidi volatili, esteri, ecc.), il rum leggero non li contiene e quello medio occupa una posizione intermedia tra i rum leggeri e quelli pesanti. Il rum è di origine cubana (uno dei migliori al mondo), giamaicano, portoricano, messicano, haitiano, ecc. Le miscele di rum si ottengono mescolando alcol etilico rettificato e alcol rum naturale in varie proporzioni. Nella fabbricazione del rum artificiale vengono miscelati (miscelati) alcol etilico, esteri vari, zucchero, coloranti e altre sostanze per conferire alla bevanda le caratteristiche organolettiche del rum naturale.

Whisky- una bevanda alcolica forte (40-45% vol.), Ottenuta distillando mosto di grano fermentato (da segale, avena, mais, malto d'orzo), seguito da un invecchiamento in botti di rovere carbonizzato da 3 a 10 anni. Il whisky scozzese è considerato un classico, che, a seconda delle materie prime utilizzate, è diviso in tre tipi: malto, grano e blended. I marchi più famosi: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White, ecc. Ci sono anche whisky irlandesi, americani, canadesi, ecc.

Gin- una bevanda alcolica forte (fino a 45% vol.), Ottenuta dalla distillazione di infusi idroalcolici di materie prime speziate-aromatiche, di cui un componente essenziale sono le bacche di ginepro. L'alcol risultante viene talvolta invecchiato in botti di rovere. I più comuni sono i gin inglesi e olandesi, la cui gamma dipende dalla ricetta e dalla tecnologia di produzione.

Secondo la classificazione russa, rum, whisky e gin sono classificati come amari. Brandy e cognac sono classificati come prodotti dell'industria vinicola, poiché le principali materie prime per loro sono i materiali del vino.

Brandy- una bevanda alcolica forte ottenuta distillando vino d'uva o succhi di frutta e bacche fermentati. Attualmente, non ci sono caratteristiche di classificazione esatte per il brandy, quindi i brandy, molte vodka nazionali, i liquori, ecc. Sono spesso indicati come brandy.

Cognac- una bevanda alcolica forte dal profumo e dal gusto caratteristici, a base di alcol cognac invecchiato per almeno 3 anni. Alcool di cognac (62-70% vol.) Si ottiene dal vino d'uva (materiale del vino da cognac) mediante distillazione, frazionamento (alcol di cognac giovane) e invecchiamento (maturazione) in botti di rovere. A seconda della durata e dei metodi di invecchiamento degli spiriti cognac, i cognac si dividono in:

• ordinario (comprendono i seguenti marchi: "tre stelle" - invecchiamento minimo 3 anni, "cinque stelle" - invecchiamento minimo 5 anni, grappe speciali - invecchiamento minimo 4 anni);
• vintage (i liquori cognac sono invecchiati in botti di rovere per almeno 6 anni: KB - cognac invecchiati (non meno di 6 anni), KBVK - cognac invecchiati di altissima qualità (non meno di 8 anni), KS - cognac vecchi (non meno superiore a 10 anni);
• collezione (i cognac vintage già pronti vengono inoltre invecchiati in botti di rovere o botti per almeno 3 anni).

Bevande alcoliche in termini di gradazione alcolica occupano una posizione intermedia tra le bevande alcoliche forti e quelle medi alcoliche. Sono miscele costituite da alcool, acqua, sciroppo di zucchero, colore e, a seconda della ricetta, da alcol e in scatola con zucchero succhi, bevande alla frutta, infusi, alcoli aromatici, materiali da miscelazione (miele, oli essenziali, essenze alimentari, vini, cognac, ecc.). La classificazione delle bevande alcoliche viene effettuata in base alla forza, alla concentrazione di massa dell'estratto totale e allo zucchero. Secondo questi criteri di classificazione si distinguono 15 gruppi di bevande alcoliche: liquori (forte, dolce, emulsione); creme; liquori; pugni; tinture (dolce, semidolce, semidolce, a basso grado); tinture (amaro, amaro di basso grado); bevande dolci; aperitivi; balsami; cocktail.

Vini d'uva- bevande ottenute a seguito della fermentazione alcolica del succo d'uva (concentrato di succo d'uva) o della polpa (acini d'uva schiacciati). I vini d'uva sono classificati:

• a seconda del metodo di produzione - per naturale (contiene alcol etilico di sola origine endogena) e speciale (con aggiunta di alcol etilico);
• per contenuto alcolico e zuccherino: naturale - per secco, secco speciale, semisecco, semidolce; speciale - per secco, forte, semi-dessert, dessert e liquore;
• per colore: in bianco, rosa e rosso;
• a seconda della qualità e del tempo di maturazione - per giovane, senza invecchiamento, stagionato, vintage e da collezione.

L'inizio del periodo di invecchiamento è considerato il 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia, pertanto il vino venduto prima del 1° gennaio è considerato giovane. I vini senza invecchiamento sono prodotti secondo la tecnologia generalmente accettata e sono venduti dopo il 1 gennaio dell'anno successivo alla vendemmia. I vini invecchiati sono vini di migliore qualità, ottenuti mediante una speciale tecnologia con invecchiamento obbligatorio prima dell'imbottigliamento per almeno 6 mesi. I vini d'annata sono caratterizzati da costante e alta qualità, sono realizzati utilizzando una tecnologia speciale da alcuni vitigni o una miscela appositamente selezionata e conservati per almeno 1,5 anni prima dell'imbottigliamento. I vini da collezione sono vini d'annata che, dopo l'affinamento in autoclave, vengono ulteriormente affinati in bottiglia per almeno tre anni.

I vini naturali e speciali possono essere aromatizzati - preparati utilizzando estratti di varie parti di piante o loro distillati.

Esistono anche vini saturi di anidride carbonica (CO2): frizzanti ed effervescenti (gassati). Nei vini spumanti, l'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione secondaria in recipienti ermeticamente chiusi e si accumula in forma legata, che determina le proprietà tipiche di questi vini: la capacità di rilasciare (CO2) e le proprietà schiumose. I vini spumanti sono classificati in base al colore (bianco, rosato, rosso) e al grado zuccherino (brut, secco, semisecco, amabile, amabile). I vini spumanti sono saturati artificialmente con anidride carbonica a pressione elevata, le loro proprietà frizzanti e schiumose sono meno pronunciate di quelle degli spumanti.

Vini di frutta preparato mediante fermentazione alcolica di succo zuccherato di frutta fresca o succo zuccherato ottenuto da polpa di frutta precedentemente fermentata. Possono essere varietali (dal succo di un tipo di frutta) e blended (da una miscela di succhi di vari frutti).

Birra- una bevanda schiumosa, rinfrescante, ricca di anidride carbonica, ottenuta dalla fermentazione del mosto di birra con speciali gare di lievito di birra. Per la preparazione del mosto di birra vengono utilizzate materie prime di cereali contenenti estratto frantumato: malto d'orzo o di frumento, orzo, frumento, mais e altri cereali, nonché prodotti di acqua, zucchero e luppolo.

A seconda della gradazione alcolica, la birra può essere forte (8-11,5% in volume), bassa (1,5-8% in volume) e analcolica (non più dello 0,5% in volume). A seconda del colore, si distinguono i tipi di birra: chiara (con un colore di 0,4-2,5 c.unità), semi-scura (con un colore di 2,5-4,0 c.unità) e scura (con un colore di 4,0-
8.0 c. unità). La birra chiara e scura sono divise in gruppi a seconda della frazione di massa di sostanze secche nel mosto iniziale: chiara - in 11 gruppi, scura - in 9 gruppi. Secondo il metodo di lavorazione, la birra è divisa in pastorizzata (con una maggiore resistenza biologica dovuta al trattamento termico) e non pastorizzata. Ci sono anche birra originale - birra leggera con un periodo di fermentazione prolungato e un aumento del tasso di aggiunta di luppolo e una birra speciale - birra preparata con l'uso di aromi e additivi aromatici.

Le bevande a bassa gradazione includono anche il sidro, le bevande al malto, le bevande a base di materie prime di cereali e altre bevande con una frazione in volume di alcol etilico non superiore al 9%.

In valutazione della qualità le bevande alcoliche sono determinate da indicatori organolettici e fisico-chimici. Le caratteristiche organolettiche comuni delle bevande alcoliche sono la trasparenza, il colore, il gusto (per molte bevande - retrogusto), l'aroma. Per vini e cognac, viene valutato il bouquet, una complessa combinazione di proprietà aromatizzanti percepite dal rinofaringe. Per i vini saturi di anidride carbonica, sono caratterizzati da proprietà frizzanti e schiumose ("mousse"). Quando si valuta il gusto della birra, caratterizzare la sua pienezza, l'amaro del luppolo e le proprietà schiumose sono valutate sotto forma di indicatori di schiuma e stabilità della schiuma.

Per la maggior parte delle bevande alcoliche esistono sistemi di punteggio per la valutazione degli indicatori organolettici. Per l'alcol etilico, le vodka, le bevande alcoliche, i cognac e i vini sono state sviluppate scale a 10 punti e per la birra una scala a 25 punti, in cui ogni indicatore studiato viene valutato entro il numero di punti assegnato in base al livello effettivo di qualità della bevanda. Sulla base del punteggio totale, viene fatta una conclusione sulla qualità della bevanda.

L'indicatore fisico-chimico generale della qualità delle bevande alcoliche è la frazione volumetrica dell'alcol etilico (forza), che è standardizzata in%. Quando si esegue l'analisi fisico-chimica del consumo di alcol etilico e vodka, viene determinata anche la concentrazione di massa di aldeidi, olio di miccia, eteri, alcalinità (per le vodke), contenuto di furfurolo (per l'alcol), fare un test per l'alcol metilico. Quando si valuta la qualità delle bevande alcoliche, le concentrazioni di massa dell'estratto totale, dello zucchero e degli acidi sono determinate in termini di acido citrico. Indicatori fisico-chimici generali per vini e cognac sono le concentrazioni di massa di zuccheri (g/dm 3), ferro e rame (mg/dm 3); per i cognac viene determinata anche la concentrazione in massa di alcol metilico e per i vini - la concentrazione in massa di acidi titolabili e volatili, l'estratto dato, l'acido solforoso totale e libero; per i vini spumanti, insieme ai parametri elencati, la pressione del carbonio viene determinato il biossido nella bottiglia a 20 ° C. Gli indicatori fisico-chimici della qualità della birra sono la frazione di massa di sostanza secca nel mosto iniziale (%), la frazione di massa di alcol (%), l'acidità, il colore, la frazione di massa di 2 (%), la persistenza e il tempo di post-fermentazione (in giorni , non meno).

Stabilire indicatori di qualità per le bevande alcoliche secondo indicatori standard risolve l'obiettivo di identificare la qualità di un particolare campione di bevanda secondo i requisiti degli standard attuali. Uno dei principi di base della formazione della qualità delle bevande alcoliche è la loro sicurezza. Un altro principio prioritario è quello di garantire il valore nutritivo del prodotto, in conformità con il suo scopo nella nutrizione umana. Un ruolo importante è dato all'aspetto, agli indicatori organolettici, fisico-chimici, al confezionamento, alle informazioni per il consumatore circa la qualità e le modalità di utilizzo del prodotto.

Indicatori organolettici - indicatori determinati utilizzando i sensi e caratterizzanti le proprietà organolettiche. Gli indicatori organolettici sono ampiamente utilizzati in tutti i tipi di valutazione della qualità: merce, esperto, certificazione, consumatore, nonché nel controllo di qualità.

Quando si valuta la qualità delle bevande alcoliche, la ricerca organolettica determina il colore, il gusto, l'aroma (o il profumo), la trasparenza, l'assenza di torbidità e il sedimento. Le caratteristiche organolettiche delle bevande alcoliche devono essere conformi ai requisiti previsti dalle ricette per un particolare tipo di bevanda. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche con odore e sapore estranei, torbide, con sedimenti.

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari sono strettamente legate a quelle fisiche e chimiche, anch'esse regolamentate da norme e capitolati (TU).

Fisico-chimico: indicatori di proprietà fisiche e chimiche, determinate da metodi di misurazione.

I metodi fisico-chimici nei prodotti alcolici determinano il contenuto di alcol zuccherino, acidi volatili, acido solforico, sali di metalli pesanti, acidità titolabile, tengono conto della completezza del riempimento, ecc. Gli indicatori fisico-chimici di ciascun nome della bevanda devono corrispondere ai valori ​​previsto dalla ricetta per ogni tipo di bevanda.

La sicurezza dei prodotti è uno stato in cui non vi è alcun rischio inaccettabile associato a danni alla vita e alla salute dei cittadini, all'ambiente.

Gli indicatori di sicurezza sono regolamentati da SanPiN 2.3.2.1078-01 e sono tra i requisiti obbligatori stabiliti regolamenti tecnici... Nelle bevande alcoliche, il livello di elementi tossici in mg / kg non è superiore a: piombo - 0,3; arsenico - 0,2; cadmio - 0,03; mercurio - 0,005; metanolo - 0,05. Radionuclidi: cesio - 137 - 70 Bp/dm; stronzio - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrosomine - 0,003 mg / kg.

Riempimento, confezionamento, etichettatura e stoccaggio

Il riempimento, l'imballaggio e l'etichettatura vengono eseguiti in conformità con GOST 4827-70, per i prodotti esportati è stato introdotto GOST 27906-88.

Le bevande alcoliche vengono conservate in ambienti asciutti e ben ventilati a una temperatura di 10-20 C. I prodotti verniciati devono essere conservati in stanze buie, poiché i coloranti possono essere distrutti sotto l'influenza della luce.

In queste condizioni, le bevande alcoliche hanno una durata di conservazione garantita, a partire dalla data di rilascio: liquori forti, creme - 8 mesi; liquori da dessert, liquori e punch - 6 mesi; tinture dolci e semidolci - 3 mesi; amari e balsami - 6 mesi, bevande da dessert - 2 mesi. I prodotti, in cui dopo i periodi di tempo specificati, torbidità e sedimenti non sono comparsi, sono adatti per l'ulteriore stoccaggio e vendita.

Lavoro del corso

Caratteristiche merceologiche ed esame della qualità delle bevande a bassa gradazione e analcoliche

introduzione

La sete sorge quando il contenuto di acqua nel corpo diminuisce solo di un litro e mezzo. Per alleviare la sofferenza da lei portata, basta bere due o tre bicchieri di liquido. Il modo più semplice per compensare la mancanza di umidità è con la normale acqua potabile.

L'attualità del tema scelto risiede nel fatto che le bevande alcoliche e analcoliche sono le bevande alcoliche più diffuse e apprezzate nella nostra regione, sia tra i giovani che tra gli adulti. Ma non molte persone pensano a quale qualità dovrebbero avere queste bevande. Solo prodotti con alto livello qualità sono in grado di soddisfare le esigenze del consumatore, garantire l'implementazione di questo prodotto e portare profitto all'impresa.

I vantaggi per il consumatore della birra sono dovuti alla composizione chimica equilibrata.

Molte bevande analcoliche hanno un valore nutritivo, che viene loro attribuito, prima di tutto, zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio, ecc.) E polisaccaridi (amido, inulina, ecc.), fisiologici - minerali, vitamine ed enzimi introdotti nella composizione di materie prime o ottenute nel processo produttivo. Alcune di queste bevande hanno un effetto curativo, ad esempio: bevande estrattive di rosa canina, infusi di erbe, acque minerali e bevande preparate a base di acque minerali.

Lo scopo del lavoro del corso è studiare caratteristiche della merce bevande a bassa gradazione e analcoliche.

Per raggiungere questo obiettivo, è necessario completare una serie di attività:

familiarizzare con la composizione chimica e il valore nutrizionale delle bevande a bassa gradazione alcolica e analcoliche;

studiare i fattori che determinano la qualità delle bevande a bassa gradazione alcolica e analcoliche;

studiare la classificazione e la gamma delle bevande a bassa gradazione e analcoliche;

familiarizzare con l'imballaggio, l'etichettatura, il trasporto di bevande a bassa gradazione e analcoliche;

considerare la falsificazione delle bevande a bassa gradazione e analcoliche;

familiarizzare con i requisiti di qualità e i difetti delle bevande a bassa gradazione alcolica e analcoliche.

1. Composizione chimica e valore nutritivo delle bevande a bassa gradazione e analcoliche

Di tutte le proprietà che determinano il valore nutritivo della birra, le più importanti sono l'energia, il valore fisiologico e organolettico, la digeribilità e la sicurezza.

Il valore biologico e l'efficacia della birra sono insignificanti, poiché il contenuto proteico in essa contenuto è basso (solo il 6-9% su base secca, e se consideriamo che la birra finita contiene solo dal 3 al 10% di sostanza secca estrattiva, allora questo è trascurabile). Non ci sono praticamente grassi nella birra.

Il valore energetico della birra è di sole 30-85 kcal per 100 mm di birra (1,0-2,8% del fabbisogno giornaliero) ed è determinato dal contenuto di alcol etilico (dal 2,8 al 9,4% in volume). Una parte dell'alcol viene spesa per scopi energetici e l'altra per la formazione di sostanze stupefacenti. Inoltre, il valore energetico è dovuto alle sostanze estrattive, tra le quali prevalgono le seguenti sostanze (in% della quantità totale): carboidrati (75 - 80), glicerina (3 - 5), acidi organici (0,7 - 1). Altre sostanze che compongono gli estrattivi non hanno valore energetico, ma fisiologico.

Il valore fisiologico della birra è dovuto principalmente alla parte di alcol etilico che viene convertita in sostanze stupefacenti. Sono queste sostanze che hanno un effetto inebriante e colpiscono il sistema nervoso centrale e periferico, nonché il sistema cardiaco. Con un consumo frequente e ampio, si verifica la dipendenza dall'alcol. L'effetto dell'alcol della birra è simile a quello del vino. I carboidrati, i polifenoli, gli acidi organici e le altre sostanze in essi contenute attenuano l'effetto dell'alcol sul sistema nervoso.

In termini di gradazione alcolica, le birre altamente estrattive a volte non sono inferiori ai vini giovani naturali semisecchi e semidolci. Birra e vino sono compatibili, quindi recentemente sono stati utilizzati per preparare cocktail come Half and Half, Black Velvet, ecc. (mix di birra diverse varietà: chiara e scura o birra con champagne). Tuttavia, la birra non è compatibile con la vodka. La miscela di queste due bevande ha un forte effetto inebriante.

Oltre all'alcol, si dovrebbero nominare sostanze estrattive come resine azotate, polifenoliche, coloranti, minerali, luppoli amari e acidi. Le sostanze azotate sono rappresentate principalmente da proteine ​​e amminoacidi. Influenzano il gusto, la formazione di schiuma e la stabilità fisica e chimica della birra. Le sostanze polifenoliche nella birra sono indicate come catechine e tannini. Hanno attività della vitamina P, grazie alla quale hanno un effetto benefico sull'attività cardiovascolare. Inoltre, queste sostanze possono legare i radicali liberi. Cosa previene le malattie cancerogene. Questa capacità dei polifenoli è importante anche perché melanoidine. I radicali liberi che passano nella birra dal malto possono contenere radicali liberi e la presenza nella birra di sostanze che li legano è estremamente importante. I polifenoli si trovano nella birra principalmente nella forma ossidata, che ha forti proprietà battericide. A causa di ciò, le sostanze polifenoliche, insieme alle resine e agli acidi del luppolo, determinano le proprietà battericide della birra e partecipano alla creazione dell'immunità passiva del corpo. I polifenoli vengono convertiti in mosto principalmente dal malto (2/3) e anche dal luppolo (1/3).

Le resine del luppolo e gli acidi della birra (lupulon, humulon, ecc.) vengono estratti dal luppolo durante la bollitura del mosto. Danno alla birra un amaro specifico e un aroma di luppolo. Oltre alle proprietà battericide, le resine e gli acidi del luppolo migliorano la separazione del succo gastrico, attivano l'attività del fegato e del pancreas e quindi migliorano l'assorbimento del cibo.

Le sostanze minerali della birra costituiscono il 3 - 4% e sono rappresentate da potassio, calcio, sodio, magnesio e p. Tuttavia, quantitativamente, nella birra predominano fosfati, sodio e potassio, per cui la birra ha forti proprietà diuretiche. Gli acidi organici conferiscono inoltre alla birra un gradevole sapore aspro, proprietà battericide e favoriscono un migliore assorbimento degli alimenti. La birra contiene acido lattico, malico, citrico, piruvico, acetico. Gli acidi si formano principalmente durante la fermentazione. solo no un gran numero di gli acidi malico e citrico entrano nella birra dalle materie prime.

Inoltre, la birra contiene vitamine del gruppo B (B 2, V 6, PP), in quantità minori vitamina B 1(tiamina), biotina e acido pantotenico.

Il valore organolettico della birra è dovuto al gusto, all'aroma, al colore e alla schiuma. Il gusto della birra è determinato da un complesso di sostanze estratte nel mosto da malto e luppolo (acidi e resine del luppolo amari, melanoidine e carameline, minerali, polifenoli, ecc.), nonché da neoformate durante la produzione (alcol etilico, acidi, ecc.)). Di conseguenza, la birra acquisisce un gusto specifico, che combina armoniosamente i gusti amaro e aspro.

Sebbene il contenuto di carboidrati, principalmente destrine (60 - 70% del totale), così come di zuccheri nella birra sia piccolo, 3,5 - 8,0%, il loro sapore dolce è velato dalle sostanze amare del luppolo e dei polifenoli, quindi è non si avverte nella birra chiara ed è leggermente percettibile nelle semi-scure e scure. Ciò è dovuto al fatto che questi tipi di birra contengono leggermente più zuccheri, ma meno sostanze luppolate. Anche il sapore aspro delle birre semi-scure e scure è inferiore a quello delle birre chiare (gli stessi valori di estratto pi del mosto iniziale dei gruppi). Il gusto acido è determinato dall'anidride carbonica, la cui frazione di massa nella birra di tutti i tipi e gruppi non è inferiore allo 0,33%.

Nella birra è consuetudine valutare la pienezza del gusto, a seconda del grado di fermentazione. Alla pienezza della bocca contribuisce anche una buona schiuma compatta.

L'aroma della birra è dovuto principalmente alle sostanze aromatiche: esteri del luppolo, in misura minore aldeidi, acidi volatili e alcoli superiori, che si formano durante la fermentazione e la maturazione della birra. L'aroma di malto è dovuto alle melanoidine che si formano quando il malto viene essiccato.

La birra di tutti i tipi, gruppi e specie dovrebbe essere distinta per il gusto e l'aroma puri di una bevanda di malto fermentato con amaro da luppolo e aroma di luppolo senza odori e retrogusti estranei. Le differenze tra i tipi di birra sono dovute ai tipi di malto utilizzati e sono indicate in precedenza.

Il colore della birra dipende dalla presenza di melanoidine, carameline e polifenoli ossidati formatisi durante l'essiccazione e la cottura del malto. Diversi tipi di birra si differenziano principalmente per il colore, che dipende principalmente dal tipo di malto. A temperature di essiccazione elevate, si accumulano più sostanze di colore scuro. Sono particolarmente abbondanti nel malto bruciato e caramellato, che viene utilizzato per la produzione di birra scura.

Quando si prepara il malto e il mosto di luppolo, continuano i processi di formazione della melanoidina e l'ossidazione dei polifenoli, che contribuisce ad aumentare il colore scuro della birra. Inoltre, il colore del mosto dipende dalla completezza dell'estrazione dei coloranti dalla materia prima e la completezza dell'estrazione è influenzata dalla durezza dell'acqua. L'acqua con maggiore durezza rimuove meglio la materia colorante, quindi l'acqua dura viene utilizzata per preparare il mosto di birra scura e semi-scura.

Trasparenza anche per la birra. Dovrebbe essere chiaro e, se visto attraverso il vetro, la birra chiara brilla e brilla. La birra chiara ha una limpidezza maggiore rispetto alla birra scura.

La schiuma non è meno significativa degli indicatori di qualità della birra precedentemente elencati. La schiuma alta e compatta con una buona ritenzione della schiuma è un indicatore di una buona fermentazione della birra, che di per sé testimonia indirettamente la sua buona qualità.

La formazione di schiuma nella birra dipende dalla durata della fermentazione, durante la quale l'anidride carbonica si accumula e si lega ai componenti della bevanda. Quando si versa la birra in un bicchiere di CO 2viene rilasciato e forma una schiuma. La durata del rilascio delle bolle di gas dipende dalla sua quantità che influenza l'altezza della schiuma e la sua stabilità dipende dalla quantità di melanoidine e resine di luppolo presenti nella birra, che hanno proprietà schiumogene e stabilizzanti.

Gusto, odore, schiumosità, persistenza della birra dipendono in larga misura dalle dimensioni e dalla composizione dei singoli aggregati colloidali.

La digeribilità della birra è elevata, poiché i suoi principali nutrienti sono in forma disciolta e solo una piccola parte sotto forma di colloidi rigonfi.

Il valore nutritivo i cocktail sono principalmente dovuti al contenuto di alcol etilico (dal 6 al 9%), zucchero (dal 5 al 10%) e acidi organici (o, 1 - 0,8). Pertanto, i valori energetici, fisiologici e organolettici sono i più importanti per i cocktail. Il valore energetico teorico dei cocktail varia da 60 a 110 kcal per 100 ml di bevanda, ma in realtà questa cifra è inferiore, poiché non tutto l'alcol etilico viene consumato a scopo energetico. Una parte significativa di esso determina il valore fisiologico dei cocktail, influenzando il sistema nervoso e fornendo un effetto inebriante.

Il valore vitaminico dei cocktail è trascurabile, anche quando si utilizzano succhi e nettari, oppure è del tutto assente, e il valore minerale delle noci è superiore a quello dell'acqua potabile.

Il valore organolettico dei cocktail è dovuto al gusto, all'aroma e alla trasparenza. I principali tipi di gusto di queste bevande sono dolciastri con un'acidità leggera o moderata, nonché leggermente piccante, inerente a basse concentrazioni di alcol. L'aroma è vario, a seconda dei sapori naturali o naturali-identici.

Le bevande analcoliche sono progettate per dissetarsi, hanno un effetto rinfrescante e alcune hanno un valore medicinale e dietetico.

La composizione della sostanza secca delle bibite è molto varia e dipende sia dal tipo di bevanda che dalla sua ricetta. L'effetto rinfrescante delle bevande analcoliche è dovuto all'anidride carbonica che contengono e agli acidi organici aggiunti o prodotti durante la preparazione delle bevande.

Molte bevande analcoliche hanno un valore nutritivo, che viene loro attribuito, prima di tutto, zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio, ecc.) E polisaccaridi (amido, inulina, ecc.), fisiologici - minerali, vitamine ed enzimi introdotti nella composizione di materie prime o ottenute nel processo produttivo. Alcune di queste bevande hanno un effetto curativo, ad esempio: bevande estrattive di rosa canina, infusi di erbe, acque minerali e bevande preparate a base di acque minerali.

La composizione chimica delle bevande analcoliche è presentata nella tabella (Appendice A).

La sostanza predominante delle bibite, come già indicato, è l'acqua con dei solidi disciolti in essa. In base al contenuto di queste sostanze, tutte le bevande analcoliche possono essere classificate nel seguente ordine: acqua potabile (0,1), acque minerali e mineralizzate (0,2 - 1), bevande gassate (5 - 15).

Le sostanze secche sono rappresentate principalmente dagli zuccheri (5 - 90% della sostanza secca totale). Inoltre, maggiore è la concentrazione di sostanze secche, maggiore è la proporzione di zuccheri in esse. Tra gli zuccheri predomina il saccarosio, ma nei succhi e nei succhi gassati, così come nelle bevande concentrate, anche il monozucchero può essere contenuto in quantità significative. Allo stesso tempo, nelle bevande analcoliche di alcuni sottogruppi (acqua), lo zucchero è completamente assente.

Il secondo gruppo di sostanze più importante dal punto di vista nutrizionale sono gli acidi organici (0 - 1,5%), ma anch'essi non sono presenti in tutte le bevande analcoliche. Ad esempio, sono assenti nelle acque. Degli acidi organici nelle bibite sono presenti gli acidi della frutta (malico, citrico, tartarico, ecc.), così come l'acido lattico nelle bevande fermentate e l'acido acetico in grandi quantità (soprattutto in caso di deterioramento).

Il terzo gruppo - i minerali - è comune a tutte le bevande analcoliche. Anche l'acqua potabile è caratterizzata come povera di minerali, quindi le bevande analcoliche con additivi alimentari contengono minerali. Le acque minerali medicinali hanno il contenuto più alto (0,2%), il più basso: acqua potabile e bevande analcoliche con additivi alimentari. La composizione qualitativa delle sostanze minerali funge da caratteristica identificativa affidabile delle bevande analcoliche, soprattutto se il produttore ha fonti stabili di assunzione di acqua (ad esempio pozzi artesiani).

Il resto dei componenti delle sostanze secche (vitamine, fenoliche, coloranti, aromatiche e altre sostanze) sono specifici e il loro contenuto sarà considerato nella caratterizzazione dei singoli sottogruppi di bevande analcoliche.

Il valore nutritivo delle acque minerali è determinato dall'acqua e dalle sostanze minerali, che possono soddisfare le esigenze fisiologiche del corpo per gli elementi minerali del 10 - 20% (al ritmo di almeno 200 ml della bevanda bevuta al giorno). La sostanza predominante delle acque minerali è l'acqua (98,5 - 99,9%), ma di grande pregio sono anche le sostanze minerali allo stato libero e legato. La forma libera o ionica di queste sostanze è rappresentata da cationi e anioni. A seconda della classe, del gruppo e del tipo di acque minerali possono contenere i seguenti ioni basici: cationi - sodio, potassio, magnesio, calcio; anioni - cloruri, bromuri, carbonati, idrocarbonati, solfati, nonché componenti specifici: ferro, arsenico, borati, silicati, argento, iodio, fluoro, selenio, stronzio, radio, uranio, ecc. La forma legata dei minerali è rappresentata da sali solubili: , solfato, solforoso, ferruginoso, ecc.

Inoltre, le acque minerali contengono gas allo stato disciolto: anidride carbonica, idrogeno solforato, rodon, metano, azoto, di cui solo la CO è preziosa. 2e Rodon, e cercano di sbarazzarsi del resto. Tra le sostanze organiche che hanno valore medicinale vanno annotate le sostanze umiche, i bitumi, i fenoli e gli acidi ad alto peso molecolare. Le acque minerali contengono anche nitrati e nitriti.

Il nome dell'acqua è determinato dagli ioni principali. Ad esempio, l'acqua minerale del tipo Borjomi è chiamata bicarbonato-sodio e del tipo Kislovodsk (Narzan, Arshan, ecc.) - solfato-bicarbonato, magnesio-sodio, magnesio-calcio. La composizione chimica delle acque minerali è indicata sotto forma di pseudo-frazione: al numeratore - gli anioni predominanti, al denominatore - i cationi, la cui concentrazione è superiore a 20 mg-eq%.

Le acque medicinali da tavola hanno un pronunciato effetto terapeutico e fisiologico sul corpo umano, sono utilizzate come agente terapeutico come prescritto da un medico, ma possono essere utilizzate (non sistematicamente) come bevanda da tavola.

I succhi hanno un alto valore nutritivo. I succhi sono ricchi di carboidrati. I succhi naturali ne contengono in media dal 9 al 14%. La maggior parte dei carboidrati sono zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio. Il saccarosio è presente anche nei succhi, in particolare nei succhi con zucchero. Il valore energetico dei succhi naturali è in media di 50-60 kcal.

Gli acidi organici - malico, citrico, tartarico conferiscono proprietà rinfrescanti ai succhi. Ambra, salicilico e altri sono presenti in piccole quantità. Il contenuto di acidi organici nei succhi è al livello dello 0,5-1,0%.

Le proteine ​​vitali e gli amminoacidi si trovano nei succhi in piccole quantità - 0,3 - 0,7%.

Una caratteristica distintiva della composizione dei succhi è un contenuto significativo di sostanze fisiologicamente significative per il corpo umano: vitamine (C, B1, B2, PP, carotene), macro e microelementi (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), fibra alimentare, composti fenolici.

Il carboidrato più comune presente nelle bevande analcoliche è il saccarosio. Una bevanda contenente 80-100 g di saccarosio in 1 litro è in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero dell'organismo e di carboidrati del 16-20%. Il valore energetico delle bevande zuccherate è in media di 40 kcal/100 cm3 3.

L'introduzione di succhi di frutta e verdura nella composizione delle bevande contribuisce ad aumentare il valore nutritivo

L'uso combinato di succhi con estratti e infusi di materie prime medicinali e tecniche nella composizione delle bevande ne esalta il valore nutritivo grazie alla varietà di sostanze fisiologicamente significative della flora vegetale.

Di acidi, le bevande contengono principalmente acido citrico e carbonico, nonché acidi organici introdotti con materie prime. Inoltre, le bevande possono contenere acidi lattico, fosforico, tartarico, malico, che vengono introdotti come correttore di acidità e antiossidante.

Pertanto, il valore nutrizionale e fisiologico delle bevande analcoliche è determinato dal contenuto di carboidrati, acidi organici, gas, micro e macroelementi, vitamine, pectina e altre sostanze nella loro composizione.

Il kvas contiene più di 10 amminoacidi e 8 di questi sono insostituibili, quindi il valore del kvas diventa ancora più significativo. A prima vista, la quantità di vitamine nel kvas non è molto grande, ma la loro assunzione regolare nel corpo dà un effetto positivo tangibile. Il valore nutritivo del kvas è mostrato nella tabella 1.

Tabella 1 - Valore nutrizionale di kvas

Il malto contiene (per 100 g) in mg: 8 aminoacidi essenziali: Vitamine: 1 litro di kvas (in g) contiene: Calcio - 80 Valina B1 - 0,2 Proteine ​​- 2 Fosforo - 340 Leucina Carotene - 0,2 Carboidrati - 50 Ferro - up a 13 Isoleucina B2 - 0,2 Sostanze organiche e vitamine sopra elencate - 3 Rame - 1,8 Fenilalanina B6 - 0,2 Magnesio - fino a 8 Metionina RR - 1,2 Molibdeno - 5 Griptofano N - 0,3 Zinco - 3,5 Lisina - 1,9 Cobalto - 11 Greonina

2. Fattori che determinano la qualità delle bevande a bassa gradazione alcolica e analcoliche

qualità dell'assortimento di bevande a basso contenuto alcolico

Questi fattori includono materie prime e processi di produzione.

In Russia, tradizionalmente, come materie prime per la produzione della birra vengono utilizzate: malto d'orzo chiaro, scuro, caramellato e bruciato; bevendo acqua; salto; luppolo granulato macinato ed estratti di luppolo, autorizzati per l'esecuzione dalle autorità del Ministero della Sanità della Russia; zucchero semolato, zucchero grezzo o zucchero liquido e altri prodotti contenenti zucchero autorizzati dalle autorità del Ministero della Sanità della Russia; tremori di bassa e alta fermentazione della birra; prodotti a base di cereali non maltati (orzo, semola di riso, semola di mais), È consentito utilizzare materie prime importate simili, la cui qualità soddisfa i requisiti dei documenti normativi russi.

La qualità della birra si forma, prima di tutto, a causa della composizione e delle proprietà delle sostanze incluse nelle principali materie prime. Il componente principale della birra è l'acqua, quindi predomina quantitativamente nelle materie prime. L'acqua funge da solvente mediante il quale le sostanze solubili presenti nel malto, nel luppolo e nei materiali non maltati vengono estratte nel mosto. Nell'ambiente acquatico sono in sospensione e particelle colloidali sospese, che passano in soluzione durante la cottura del malto e del luppolo.

Malto d'orzo. In base al metodo di preparazione, si distinguono i seguenti tipi di malto: varietà di malto leggero, caramellato, bruciato, altamente enzimatico e frumento, che differiscono per colore, temperatura di essiccazione e scopo. Il malto Pale viene utilizzato per le birre leggere. La sua temperatura di asciugatura - fino a 105 0C. Il malto caramello viene utilizzato per conferire alla birra un aroma di malto pronunciato e un colore più scuro. La sua preparazione è caratterizzata dalla parziale saccarificazione dell'amido d'orzo e dall'essiccazione a temperature: 120 - 170 0C (120 0- leggero, 130 - 150 0C - medio e 150 - 170 0C - malto scuro) per 2,5 - 4. Il malto bruciato viene utilizzato per i tipi di birra scura (Poret, Ucraina, marzo) per conferire un colore caratteristico e un gusto specifico. È preparato da malto chiaro, che viene messo a bagno e riscaldato per 3,5 - 4 ore, aumentando gradualmente la temperatura da 70 a 220 0C. Il malto altamente enzimatico (dafarin) viene preparato mediante ammollo e germinazione prolungati del grano (fino a 12 giorni) e quindi essiccamento a una temperatura di 50 0C per 5 ore Il malto di frumento è destinato alle birre leggere. Si ottiene dal frumento secondo lo stesso schema tecnologico del malto d'orzo chiaro.

I luppoli sono infiorescenze femminili (coni) di una pianta dioica con lo stesso nome, costituite da petali. Al loro interno sono presenti numerosi grani di luppolina, che sono sostanze aromatiche e amare. Sono queste sostanze che conferiscono alla birra il suo gusto e aroma specifico. Questi includono resine e acidi di luppolo morbido e duro (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, ecc.). L'humulone, che forma l'amarezza della birra, ha il maggior valore nella produzione della birra. L'aroma di luppolo della birra è dato dagli oli essenziali presenti nei grani dei coni. Queste sostanze del luppolo hanno proprietà antisettiche che sopprimono l'effetto inibitorio sul lievito. Inoltre, il luppolo contiene sostanze polifenoliche, minerali e azotate, zuccheri e acidi organici, che hanno anche un effetto aggiuntivo sulla qualità della birra.

Esistono tre tipi di luppolo utilizzati nella produzione della birra: coni pressati, luppoli granulati ed estratti di luppolo. Questi ultimi sono solitamente chiamati preparati di luppolo. A differenza del luppolo in cono, tali preparazioni presentano una serie di vantaggi: aumento dell'uso di sostanze del luppolo amaro nella produzione, migliore conservazione di queste sostanze durante lo stoccaggio e riduzione dei costi di trasporto. Nella pratica mondiale, nella produzione della birra vengono utilizzati il ​​30% di luppoli granulati, il 30% di estratti di birra e il 40% di luppolo conico.

Materiali semplici - orzo macinato, grano, mais, semole di riso, farina di soia senza grassi e deodorizzata - vengono utilizzati per sostituire completamente o parzialmente il malto. Il numero di materiali semplici utilizzati nella produzione della birra senza preparati enzimatici è limitato dai documenti normativi. L'uso di tali materiali complica il processo di produzione e riduce la qualità della birra quando sostituiscono completamente il malto. Tuttavia, il loro uso ha anche dei vantaggi: mais e semola di riso riducono la foschia della birra, i semi di soia ne aumentano la capacità di formazione di schiuma.

Nella produzione della birra è consentito utilizzare zucchero grezzo e zucchero semolato per ridurre il consumo di malto. Lo zucchero grezzo viene aggiunto fino al 5% della massa dei prodotti a base di cereali schiacciati. Lo zucchero semolato viene utilizzato nella produzione solo di alcuni tipi di birra.

L'acido lattico, il gesso e il cloruro di calcio vengono utilizzati come regolatori di acidità per ottenere il valore di pH ottimale richiesto per i processi enzimatici nella produzione della birra. L'acido lattico acidifica la soluzione, mentre gesso e cloruro di calcio vengono utilizzati per abbassare l'acidità.

La produzione della birra si compone di tre fasi: preparatoria, principale e finale. Sopra fase preparatoria il malto viene purificato dalle impurità e frantumato per una migliore estrazione dei nutrienti solubili. La fase principale comprende:

Preparazione del mosto di malto schiacciando il malto con acqua, facendolo bollire con acqua, filtrando; ottenere mosto luppolato facendo bollire;

Preparazione del mosto di malto con luppolo, separazione dei pellet di luppolo, chiarifica e raffreddamento del mosto;

Fermentazione, post-fermentazione e maturazione della birra.

Nella preparazione del malto e poi del mosto luppolato, nella fase acquosa vengono estratti i principali nutrienti idrosolubili delle materie prime: zuccheri, amari, aromatici, polifenolici, minerali, ecc. In questo caso gli enzimi vengono parzialmente inattivati, le proteine ​​coagulano e la microflora muore. Durante la fermentazione principale, che avviene sotto l'influenza di lieviti enzimatici, gareggia ad una temperatura di 5 - 9 0C (modalità fredda) e 9 - 14 0C (modalità calda), l'alcol etilico è formato dal glucosio, nonché dai sottoprodotti della fermentazione e dall'anidride carbonica. La presenza di quest'ultimo nella birra ne determina la migliore conservazione.

Ci sono due tipi di fermentazione utilizzati nella produzione della birra: bassa e alta fermentazione. Durante la fermentazione bassa, dopo la sua fine, il lievito si deposita rapidamente sul fondo dell'apparato e durante la fermentazione alta galleggia sulla superficie del mosto sotto forma di schiuma. La fermentazione di fondo viene effettuata in due modalità: a freddo - a una temperatura di 5 - 9 0Con e calore - a 9 - 14 0C, e cavalcando - nella fase iniziale 5 - 9 0C, in finale - 14 - 20 0C. A temperature elevate, la fermentazione è accelerata, ma la birra ha una stabilità della schiuma più scarsa e sostanze meno amare, acquisisce un sapore di lievito e fermenta più lentamente che a basse temperature.

Dopo la fine della fermentazione principale (dopo 5 giorni), la birra giovane, che non ha ancora il gusto e l'aroma caratteristici, viene drenata dai sedimenti di lievito e viene eseguita un'ulteriore fermentazione. In questo caso la naturale saturazione della birra con anidride carbonica avviene a causa dei processi fermentativi in ​​corso, in cui quasi tutti gli zuccheri vengono fatti fermentare ad alcool etilico.

Quando la birra matura, si formano sostanze aromatiche, precipitano lieviti, complessi proteici-abbronzanti e altre sospensioni, a causa delle quali la birra viene chiarita, il gusto amaro si ammorbidisce. Tuttavia, le basse temperature durante la maturazione aumentano non solo la durata della chiarifica della birra, ma anche la quantità di particelle sospese precipitate. Il sedimento è più facile da rimuovere, il gusto, l'aroma e la ritenzione della schiuma della birra sono migliorati. Per accelerare la chiarifica della birra, vengono utilizzati agenti chiarificanti (trucioli di legno di faggio o nocciolo, bio o ultra-chips, colla di pesce, gelatina, agar, agaroide, poliammidi, carbone attivo, ecc.).

La durata della post-fermentazione varia da 11 a 90 giorni, e per la birra pastorizzata fino a 6-9 mesi e dipende dal tipo di birra. Quindi, la durata della fermentazione aggiuntiva (al giorno) per i principali tipi di birra è: Zhigulevskoe - 21 (compresa la fermentazione accelerata - 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Dopo aver terminato la fermentazione, la birra viene drenata dal sedimento di lievito dall'apparato. La penetrazione del lievito sedimentato nella birra o la sua rimozione prematura degrada la qualità del prodotto finito.

Per ridurre i costi di produzione, molti birrifici stanno passando dalla fermentazione in batch a processi rapidi e continui. I metodi accelerati includono l'ottenimento di birra in un apparato di fermentazione cilindrico-conico (CKBA); fermentazione e fermentazione aggiuntiva senza ossigeno; fermentazione e post-fermentazione a diverse condizioni di temperatura.

La chiarificazione della birra viene effettuata mediante filtrazione e separazione. Per questo, vengono utilizzati filtri da massa di diatomite o cotone-amianto. La birra filtrata viene chiarita meglio, ma allo stesso tempo ci sono più perdite di prodotto e costi di manodopera.

Con insufficiente saturazione della birra con CO 2viene carbonizzato (saturato) con questo gas prima di fuoriuscire. Pertanto, questo processo è chiamato carbonatazione. La birra chiarificata va ai collezionisti, dai quali viene imbottigliata. Se necessario, prima dell'imbottigliamento, la birra può essere conservata in contenitori a una temperatura di 0 - 0,5 0C e sotto una pressione di 0,05 MPa.

La fase finale - la birra viene imbottigliata in botti di legno e metallo, autocisterne e bottiglie: vetro (con una capacità di circa 5; 0,33 l), polimero (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), lattine di metallo ( 0,33; o , 5 litri). Prima dell'imbottigliamento, preparare e lavare il contenitore. Dopo la fuoriuscita, le bottiglie vengono tappate: vetro - con tappi a corona, polimero - con tappo a vite, le lattine sono sigillate, così come il rifiuto e l'etichettatura, le bottiglie vengono poste in un contenitore di spedizione. Le etichette di carta sono attaccate alle bottiglie. Sulle lattine, la marcatura viene applicata con metodo litografico.

Nei fattori che determinano la qualità dei cocktail, le materie prime e la produzione sono della massima importanza.

Le principali materie prime per la produzione dei cocktail sono le bevande alcoliche (prevalgono vodka e alcol etilico), acqua potabile, succhi o nettari. La materia prima ausiliaria è lo zucchero, additivi del cibo e anidride carbonica. Tra gli additivi alimentari, naturali o identici agli aromi naturali, sono ampiamente utilizzate miscele composite (basi), che spesso determinano il nome di cocktail o una modifica di un determinato marchio. La qualità delle materie prime ha un'influenza decisiva sulla qualità dei cocktail.

La produzione di cocktail comprende la preparazione delle materie prime mediante pulitura, dosaggio e, se necessario, dissoluzione (zucchero, additivi alimentari, ecc.). Successivamente, tutti i componenti necessari per la ricetta vengono miscelati e la soluzione risultante viene saturata con anidride carbonica o alcool, succhi e altre materie prime vengono miscelati con acqua gassata.

Fattori che determinano la qualità delle acque minerali. Il fattore principale è la materia prima, in particolare l'ubicazione della sua fonte naturale. Sorgenti naturali di diverse acque minerali si trovano a diverse profondità.

La produzione di acque minerali consiste nelle seguenti operazioni: estrazione (capotironium), trasporto, trattamento per filtrazione, raffreddamento, disinfezione; saturazione con anidride carbonica (peraltro solo per acque minerali gassate), imbottigliamento. La filtrazione viene effettuata per rimuovere le impurità in sospensione grossolane e fini attraverso filtri a sabbia, amianto-cellulosa e ceramici. Il raffreddamento viene effettuato a una temperatura di 4 - 10 0C, e le acque termali con una temperatura elevata vengono prima raffreddate a 20 0C e poi a 4 0INSIEME A.

Il raffreddamento è necessario per una migliore saturazione delle acque minerali con anidride carbonica e prevenzione dei processi microbiologici. Tuttavia, a basse temperature, la solubilità dei sali minerali diminuisce e possono precipitare. Di conseguenza, la mineralizzazione dell'acqua e il suo valore medicinale diminuiranno.

La disinfezione delle acque minerali viene utilizzata per distruggere la microflora utilizzando un metodo senza reagenti o reagenti. Nel primo metodo, le acque minerali vengono trattate con raggi ultravioletti, nel secondo - con solfati d'argento o soluzione di ipoclorito di sodio. Quando si trattano acque minerali con un contenuto di ferro da 10 a 60 mg / l, viene aggiunto acido ascorbico o citrico per prevenire la precipitazione dell'ossido di ferro nelle bottiglie. Le acque minerali contenenti idrogeno solforato vengono degasate.

L'imbottigliamento delle acque minerali prevede il loro lavaggio, controllo qualità, riempimento, tappatura, calibratura ed etichettatura. Inoltre, le acque minerali vengono versate in cisterne ferroviarie o di camion per il trasporto a lunga distanza.

Le principali materie prime per la produzione di bevande gassate sono l'acqua potabile, lo zucchero semolato o raffinato, lo zucchero liquido. Oltre allo zucchero, la formazione delle proprietà organolettiche delle bevande è dovuta ai semilavorati di frutta e bacche: succhi naturali, concentrati, alcolizzati, fermentati e alcolizzati, bevande alla frutta, estratti, sciroppi. e vini d'uva, materiali da vino o cognac (per alcuni articoli). Inoltre, vengono utilizzati additivi alimentari naturali e artificiali: acidi - citrico, tartarico, ortofosforico di grado A, latticini, ascorbico; coloranti naturali (colorante enoc, succhi concentrati) e artificiali (indaco carminio, tartrazina F, giallo "tramonto", color zucchero, ecc.); aromi naturali (essenze naturali, oli essenziali, infusi alcolici di agrumi, da materiali vegetali) e identici a quelli naturali (essenze sintetiche: pera, crema di soda, arancia, limone, ecc.).

La preparazione delle bibite gassate consiste nelle seguenti fasi: preparatoria (depurazione dell'acqua, ottenimento di zucchero e sciroppi invertiti, colore), principale (miscelazione di sciroppi e tutti gli additivi secondo la ricetta, loro filtrazione, raffreddamento, saturazione dell'acqua o una miscela di sciroppo con anidride carbonica) e appeso (riempimento di bevande in contenitori, sua tappatura ed etichettatura).

La purificazione dell'acqua viene effettuata su un filtro con sabbia di quarzo, quindi per l'addolcimento viene fatta passare attraverso filtri cationici e ceramici. In una macchina per sciroppi, all'acqua si aggiunge zucchero e si ottiene sciroppo di zucchero a caldo o a freddo, dal quale, dopo filtrazione, si fa bollire lo sciroppo invertito capovolgendo il saccarosio con l'aggiunta di acido organico... Kohler viene preparato riscaldando lo zucchero a una temperatura di 160-165 0Con un po' d'acqua. Lo sciroppo risultante viene raffreddato e vengono aggiunti i componenti necessari per la ricetta: succhi, infusi, bevande alla frutta, estratti, concentrati (per bevande al kvas - concentrato di mosto di kvas), composizioni, combinazioni di colori o additivi sintetici. Lo sciroppo blended si ottiene con metodi a freddo, semicaldo e caldo, e poi di nuovo filtrato, raffreddato e gassato. A volte viene prima dosato in bottiglie e poi riempito con acqua frizzante.

Bevande alla frutta. Prodotto da succhi di mirtillo e mirtillo rosso fermentati e chiarificati miscelando con sciroppo di zucchero e bicarbonato di sodio.

Per la produzione dei succhi di frutta ricostituiti vengono utilizzate le seguenti materie prime:

succhi di frutta concentrati, comprese conserve asettiche, congelati, sterilizzati (pastorizzati), non sterilizzati senza conservanti;

paste, succhi e puree di frutta concentrati, comprese conserve asettiche, congelati, sterilizzati (pastorizzati), non sterilizzati senza conservanti;

sostanze naturali aromatizzanti di frutta concentrate ottenute da frutti omonimi;

antiossidante - acido ascorbico in una quantità non superiore a 400 mg / kg nella produzione di succhi con polpa;

acqua potabile preparata con una frazione di massa di sodio non superiore a 50 mg / l, nitrati - non superiore a 25 mg / l e una durezza totale non superiore a 3 mmol / dm 3.

È consentito aggiungere ai succhi ricostituiti:

semilavorati, puree, succhi di frutta direttamente spremuti, anche sterilizzati (pastorizzati), appena fatti, riempiti a caldo, conserve asettiche, surgelati.

Per la produzione di succhi fortificati viene utilizzata la vitamina C - acido ascorbico in una quantità di almeno 400 mg / kg.

Per la produzione di succhi con zucchero, glucosio e/o fruttosio utilizzare:

per migliorare il gusto - zucchero semolato o zucchero (fruttosio, glucosio, (destrosio anidro) in una quantità non superiore all'1,5% o loro soluzioni, sciroppi.

per addolcire succhi di frutta e bacche dal sapore aspro - zucchero semolato o zucchero in quantità non superiore al 15% o loro soluzioni, sciroppi

Al posto dei succhi si possono utilizzare estratti di frutta e bacche con l'aggiunta di essenze aromatiche, acidi alimentari biologici, zucchero, coloranti e bicarbonato di sodio.

I principali fattori che determinano la qualità dei succhi sono la tecnologia di produzione, la qualità delle materie prime per la produzione.

Produzione di succhi di frutta e verdura

Nella produzione di succhi sia chiarificati che non chiarificati, tutti i componenti disciolti in acqua (zuccheri, acidi, vitamine, minerali, sostanze pectiniche, amminoacidi), passano quasi completamente nel succo, e insolubili o poco solubili (polisaccaridi, lipidi, carotenoidi, alcuni altre sostanze) rimangono in misura maggiore o minore nella sansa. Inoltre, gli enzimi agiscono sulla composizione, trattamento termico, termini e condizioni di conservazione, poiché possono verificarsi la trasformazione dei componenti, la loro perdita o la formazione di nuove sostanze. Durante il trattamento termico e l'ulteriore conservazione, le caratteristiche organolettiche possono cambiare, il valore nutritivo e biologico può diminuire. I succhi vengono ricevuti il ​​seguente schema tecnologico.

Preparazione delle materie prime. I frutti vengono utilizzati freschi o congelati, sani, in un adeguato grado di maturazione.

L'acqua viene utilizzata per alimenti, acqua da tavola, parzialmente o completamente demineralizzata (principalmente per il recupero di succhi concentrati di frutta e bacche).

Zucchero - barbabietola, canna, glucosio, fruttosio, destrosio, amido di zucchero (melassa) - vengono trasferiti alla fase liquida.

Acidi organici - allo stato liquido (citrico, malico, tartarico, lattico).

Viene fornito il lavaggio della frutta per rimuovere sporco, terra, ridurre la contaminazione; ispezione della frutta: rimuovere i frutti marci, accartocciati, acerbi e corpi estranei.

Frutti a pezzi. Prodotto con metodi meccanici - utilizzando un frantoio a rulli con rulli scanalati, utilizzando un frantoio a coltelli, un frantoio a griglia centrifugo, un frantoio a martelli; con metodi termici - riscaldamento in una termograttugia, congelamento; metodi non termici - trattamento ad ultrasuoni, elettroplasmolisi.

Come risultato del processo di frantumazione della materia prima, si ottiene la polpa.

Riscaldamento della polpa e lavorazione con enzimi. Per ottenere una buona resa in succo, la scissione enzimatica della pectina della polpa viene effettuata a temperatura elevata. Per questo vengono utilizzati vari scambiatori di calore (tubolari, a spirale, a fascio tubiero, ecc.).

La polpa è trattata con enzimi pectolitici.

La spremitura può essere effettuata nei seguenti modi:

pressatura; il requisito principale è la continuità del lavoro e la massima resa in succo possibile. Attualmente, l'industria utilizza sia presse discontinue che presse continue (presse a vite, a nastro);

vibrazione; centrifugazione; filtrazione sotto vuoto; estrazione; liquefazione enzimatica dei frutti.

L'estrazione del succo dagli agrumi ha una serie di particolarità: hanno una buccia non adatta alla trasformazione in succo. Quando si estrae il succo dagli agrumi, è necessario separare il succo dalla buccia il più accuratamente possibile, ad es. polpa dalla buccia per estrarre il succo. Per separare la buccia si stanno sviluppando particolari dispositivi in ​​cui ogni frutto viene lavorato separatamente (la buccia serve per ottenere estratti aromatici). Le vinacce rimaste dopo la spremitura vengono utilizzate come materia prima per l'ottenimento di pectina, per l'alimentazione del bestiame, per il compost.

La lavorazione del succo di frutta comprende le seguenti fasi:

¾ pulizia con filtri, durante la filtrazione, il succo viene ripulito grossolanamente dalle sostanze in sospensione;

¾ separazione - per la separazione, vengono utilizzate centrifughe per separare le particelle solide e la fase liquida e separatori di filtri ad alta velocità per rimuovere le quantità minime (residue) di sospensioni fini;

¾ chiarimento (se sono nuvoloso):

trattamento con enzimi - per la chiarificazione dei succhi - gli enzimi pectolitici sono utilizzati come agente chiarificante indipendente o in miscela con altri tipi di enzimi o sostanze chiarificanti;

trattamento della gelatina: la chiarificazione si basa sul fatto che la gelatina ha una carica positiva e molti colloidi del succo sono negativi. Durante la collisione delle particelle, le particelle vengono neutralizzate e depositate. Inoltre la gelatina forma complessi insolubili con le sostanze polifenoliche presenti nel succo, che precipitano anch'esse;

trattamento con acido silicico - una soluzione colloidale acquosa di acido silicico ha proprietà di adsorbimento;

chiarificazione con PVPP (polivinilpolipirrolidone), che ha un'elevata capacità di adsorbimento;

trattamento bentonitico; le bentoniti sono argille rigonfianti sodiche o potassiche, che hanno anche un'elevata capacità di adsorbimento per proteine ​​a basso peso molecolare;

¾ stabilizzazione delle particelle sospese nel succo, in cui, secondo la ricetta e la tecnologia, viene fornito un contenuto sospeso di particelle di polpa di una certa dimensione, che non dovrebbe depositarsi;

¾ concentrazione di succhi (se è necessario ottenere un concentrato di succo) - effettuata mediante evaporazione, congelamento o utilizzando tecnologie a membrana;

¾ conservazione dei succhi (se prevista dalla tecnologia) - termica (pastorizzazione - fino a 100 ° C, sterilizzazione sopra i 100 ° C in un contenitore sigillato, riempimento a caldo, in cui il prodotto viene riscaldato in un flusso), conservazione asettica con riscaldamento istantaneo ad alta temperatura e rapido raffreddamento, agenti chimici di conservazione che dovrebbero avere un effetto disinfettante su tutti i microrganismi contenuti nel succo ed essere innocui per l'uomo - i più usati sono gli acidi solforoso, benzoico, sorbico e loro sali, acido formico e un nuovo conservante sintetico - etere dietilico pirocarbonico.

Materie prime e materiali ausiliari per la produzione di kvas e bevande da pane Le materie prime sono segale e orzo di alta qualità, zucchero, pane di segale kvas, acido citrico e lattico, anidride carbonica liquefatta, luppolo, semi di cumino, sale, vanillina, acido ascorbico , concentrati alimentari, sali di calcio, sciroppo , oltre a lievito, zucchero colorante e acqua. Nella fermentazione, l'orzo viene utilizzato per produrre malto leggero ed estratto di malto, la segale viene utilizzata per produrre malto e farina. Malto d'orzo e di segale con aggiunta farina di segale preparare l'impasto per il pane kvas, aggiungere malto d'orzo... Quindi pasta di segale inviato a un divisore, posto in stampi, cotto a una temperatura di 100 0C. Viene aggiunto malto di segale o d'orzo, zuccherato, filtrato, il mosto viene portato in essiccatoi ad un contenuto di sostanza secca del 45-50%, quindi bollito al 68-72%, sottoposto a trattamento termico. Il pane di kvas è un prodotto semilavorato per la produzione di kvas nelle fabbriche di bevande analcoliche e il kvas secco è destinato alla produzione sia industriale che domestica di kvas. Un altro tipo di semilavorato è il concentrato di mosto di kvas (estratto di pane); è preparato da una miscela di segale secca, malto d'orzo e farina di mais.

3. Classificazione e assortimento di bevande a bassa gradazione e analcoliche

La birra è un gruppo di bevande a base di cereali a basso contenuto alcolico prodotte mediante fermentazione senza distillazione. Ci sono tre tipi di birra prodotta in Russia: chiara, semi-scura e scura.

La birra chiara ha un colore da 0,4 a 1,5, semi-scura - 1,6-3,5 e scura - 3,6 e più di 2 centesimi. unità (l'unità di colore corrisponde al colore di una soluzione costituita da 100 cm 3acqua e 1 cm 3soluzione di iodio con una concentrazione di 0,1 mol / dm 3).

Per la produzione, utilizzare malto di colore chiaro o medio, semi-scuro - chiaro o caramello, scuro - scuro o caramello o bruciato.

A seconda dell'estraibilità del mosto iniziale, la birra chiara viene suddivisa in 16 gruppi: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 e 23%, semi- scuro e scuro - a 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 e 23%.

Oltre a questi gruppi, una birra speciale al 12% si distingue in un gruppo separato, che viene prodotta in due tipi: semi-scura e scura. La birra semi-scura non contiene alcol (birra analcolica) e la birra scura si distingue per una frazione volumetrica ridotta di alcol etilico (non più del 3,2%) e colore (1,9-3,1 c.unità).

I gruppi di birra si distinguono per la gravità iniziale del mosto, che è determinata dal contenuto di estrattivi nel mosto di malto-luppolo prima della sua fermentazione con lievito. Durante la fermentazione e la post-fermentazione dello zucchero, il mosto viene fatto fermentare in alcol etilico e altri composti. Esiste una relazione diretta tra l'estratto del mosto iniziale e la gradazione alcolica della birra. Con un aumento dell'estratto di mosto iniziale dell'1%, la frazione in volume di alcol nella birra chiara e semi-scura aumenta dello 0,2-0,8% e nella birra scura dello 0,1-1,1%.

Le birre con un estratto iniziale di mosto fino al 5% hanno una bassa gradazione alcolica, fino al 12% - media, oltre il 14% - birra forte. La birra forte contiene almeno il 9,4% di alcol in volume.

Secondo il metodo di lavorazione, la birra si divide in non pastorizzata, sfusa e pastorizzata. La birra esaurita viene fatta passare attraverso filtri speciali che la neutralizzano dai microrganismi. La birra pastorizzata è prodotta mediante trattamento termico.

La birra originale è una birra leggera con un periodo di fermentazione prolungato e un aumento del tasso di aggiunta di luppolo (ad esempio, Baltika n. 4).

La birra speciale è prodotta con l'uso di aromi e additivi aromatici (ad esempio, "Sibirskaya Korona Lime" con l'aggiunta di aroma di limone).

Le birre leggere rappresentano circa il 90% della birra prodotta. Le tipiche birre leggere includono: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (analcolica), 1, 2, 5, 6, 8 (grano non filtrato), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Jubilee", "Honey", ecc. ; a semiscuro: "Ochakovo" semiscuro, "Afanasy" semiscuro, "Afanasy" Buon semiscuro.

Tra le birre scure, le più famose sono: "Baltika" scura, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" scura, ecc.

La birra Zhigulevskoe è una bevanda dal caratteristico gusto pieno con un leggero amaro da luppolo e un leggero aroma di luppolo. Estrattività 11%, frazione in volume di alcol 4%.

"Afanasy" Buon colore semi-scuro - ramato, con un leggero retrogusto caramellato. Realizzato con malto caramello. Estrattività 12%, frazione vol. alcolica 4,3%.

"Afanasy" scura - birra forte di colore scuro con una sfumatura rubino, sapore dolciastro con moderata amarezza di luppolo, aroma con un pizzico di malto caramellato. Estratto 15,5%, alcol in volume 5%.

Attualmente sono state sviluppate e introdotte nuove varietà di birra, che differiscono per una serie di materie prime di grano, regimi tecnologici e l'uso di additivi non convenzionali (assenzio, achillea, radici di leuzea, radiola rosea, pinoli, ecc.). la loro ricetta è di proprietà dell'impresa, le informazioni su di loro sono classificate.

L'assortimento di birra sul mercato russo è rappresentato da oltre 150 nomi. Circa il 30% della birra è rappresentato da marchi noti: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Vecchio Mugnaio"," Fat Man "," Afanasy "e altri.

La birra a bassa gradazione non contiene più dell'1,5% di alcol in volume. (in alcuni paesi 1,5-2,5%), analcolico - fino a 0,5% vol. In Russia, viene prodotta una birra a bassa gradazione "Stolovoye" con un estratto iniziale di mosto dell'8% e un alcol dell'1,5% in volume.

La gamma di cocktail prodotti in Russia e all'estero è molto ampia e raggiunge diverse centinaia di nomi grazie all'uso di vari componenti e ricette.

Nome dei cocktail venduti sul mercato russo:

Cocktail a base di vodka - "Elicottero" con modifiche - Banana, Ananas, Cherry + Ananas, Mango, Orange (con l'uso di additivi alimentari); " Bloody Mary"(Con succo di pomodoro); "Cacciavite" (con succo d'arancia); "Inebriante mirtillo rosso", "Inebriante ciliegia", "Inebriante rosso cenere di montagna", "Inebriante chokeberry"," Limone inebriante"; "Bravo" (con additivi alimentari che imitano ananas, mirtilli rossi, gin tonic); "Eva", "Ekaterina", "Roulette", ecc.

Cocktail a base di tequila - Molotov (tequila + pompelmo), Helicopter (vodka di cactus + limone + arancia); tequila "Margarita", tequila "Hothod".

Cocktail a base di gin - "Mixer Gin" (con ribes nero)

Cocktail a base di rum "Screwdriver" (rum + succo d'arancia), "Bravo" (rum + pinocolade), "Molotov" (rum + Cola), "Red Lady" (rum + ciliegia), "Macarena" (rum + caffè) ...

Cocktail a base di alcol e additivi alimentari - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink, ecc.

Cocktail a base di vino - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (vino naturale + alcol etilico, caffeina + aromi + estratti di limone e arancia), Bianco (a base di vermouth), Screwdriver (vermouth + succo d'arancia), Sidro speciale Ochakovsky.

L'analisi dell'assortimento di cocktail a bassa gradazione sul mercato interno mostra che la quota maggiore (circa il 90%) è occupata da bevande preparate a base di vodka o alcol etilico. Tra questi tipi c'è una proporzione abbastanza alta di bevande con additivi alimentari artificiali o sintetici, inclusi cocktail come Gin e Tonic. I cocktail sono rappresentati da alcuni marchi con modifiche, ad esempio marchi come Helicopter, Screwdriver, ecc.

La gamma di acqua potabile in bottiglia è sufficientemente ampia ed è specifica per diverse regioni, poiché molte di esse hanno le proprie fonti uniche di acqua naturale e il trasporto dell'acqua su lunghe distanze non è economicamente redditizio. I più diffusi sono i boda dei seguenti marchi di fabbrica: Primavera santa, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, ecc.

La gamma delle acque minerali è rappresentata da un numero significativo di nomi, che il più delle volte coincidono con la denominazione di origine. Una quantità abbastanza grande di acque minerali proviene dai paesi della CSI, in particolare dalla Georgia (ad esempio, bevande tipo Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Delle acque minerali da tavola medicinali, i nomi più comuni sono Borzhomi, Essentuki n. 4 e n. 17, Goryachy Klyuch n. 1, Dolomite e solfato Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, ecc .; da quelli medicinali: Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalin, Elbrus.

Il nome delle bevande gassate monocomponenti coincide con il nome specifico dei succhi, sciroppi o estratti utilizzati: Mela, Pera, Uva, Ciliegia, Melograno, Succo di Mirtillo Rosso, Succo di Mirtillo Rosso, ecc. Le bevande multicomponente includono Cappuccetto Rosso, Estate, Bambini, Buratino, Duchesse, ecc.

L'assortimento di bevande aromatiche speziate è rappresentato da marchi nazionali: Sayany, Baikal, Tarhun, tonico Bakhmoro e stranieri: tonico amaro e amatoriale, Sprite, Schweppes, ecc.

bevande a base di succo - bevande fatte con l'aggiunta di succo naturale, alcolizzato, concentrato o base contenente succo (base) e altri componenti, ad eccezione dei dolcificanti artificiali (dolcificanti), aromi artificiali e coloranti artificiali. Il contenuto di succo nella bevanda finita deve essere almeno il 5% del volume totale (in termini di succo naturale). L'assortimento di queste bevande è abbastanza ampio: "Cherry", "Pear", "Melograno", "Kizilovy", "Raspberry", "Rassvet";

bevande alla frutta - bevande fatte con l'aggiunta di succo e altri componenti, ad eccezione dei dolcificanti artificiali (dolcificanti), aromi artificiali e coloranti artificiali. Il contenuto di succo nella bevanda finita deve essere almeno il 10% del volume totale, incluso il succo della bevanda con lo stesso nome - almeno il 5% (in termini di succo naturale). Bevanda alla frutta nota da mirtillo rosso, mirtillo rosso, ecc .;

bevande a base di piante - bevande a base di estratti o infusi di materiali vegetali (piante, frutti, semi, ecc.) o basi concentrate, che includono estratti o infusi di materiali vegetali. Non è consentito l'uso di edulcoranti (dolcificanti), coloranti e aromi. Assortimento: Frizzante, Mela Speziata, Tarhun, ecc.;

bevande con edulcoranti (dolcificanti) - bevande a base di edulcoranti (dolcificanti). Assortimento: "Buratino", "Lichisty", "Lemon - lime", ecc.;

bevande aromatizzate - bevande a base di aromi naturali e identici a quelli naturali, essenze, oli essenziali, ecc. con l'aggiunta di vari componenti. Assortimento: "Tè freddo all'aroma di frutti di bosco", "Tè freddo all'aroma di bergamotto", "Crema - soda", " bacca selvatica" eccetera.

bevande di acqua minerale - bevande a base di acqua minerale con l'aggiunta di vari componenti;

bevande energetiche - bevande con una frazione di massa di materia secca pari o superiore al 12%, realizzate con l'aggiunta di micronutrienti con effetto tonico, nonché vitamine, elementi minerali (oligoelementi), ecc. Assortimento: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning "," Cosmos ", bevande della serie "Cola" (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola, ecc.), ecc.;

bevande fortificate - bevande fatte con un contenuto di vitamine di 100 g (vedi 3) una bevanda di almeno il 5% del fabbisogno giornaliero stabilito dal Ministero della Salute della Repubblica di Bielorussia. Assortimento: "Cappuccetto Rosso", "Mela", "Campana", "Ribes nero", "Bouquet di foresta", ecc.

kvas di fermentazione - bevande prodotte dalla fermentazione di cereali, verdure, frutta e bacche e altre materie prime vegetali. Non è consentito l'uso di edulcoranti (dolcificanti, ecc.), coloranti e aromi. Assortimento: "Kvass Krestyansky", "Kvass table", "Kvass Ostankinsky", ecc .;

bevande al kvas - bevande a base di concentrato di mosto di kvas, materie prime di grano con l'aggiunta di vari componenti. Il contenuto del concentrato di mosto di kvas o dell'estratto di grano crudo dovrebbe essere almeno il 2% del volume totale. Non è consentito l'uso di dolcificanti artificiali (dolcificanti), aromi artificiali e coloranti artificiali. Assortimento: "Vintage", "Segale", "Tradizionale", ecc.

4 Imballaggio, etichettatura, trasporto, stoccaggio di bevande a bassa gradazione e analcoliche

La birra viene imbottigliata in bottiglie di vetro o polimeri (RETF), lattine metalliche, barili, fusti e altri tipi di contenitori approvati dal Ministero della Salute russo. Il tappo di questi tipi di contenitori deve essere ermetico con l'uso di materiali di chiusura approvati dalle autorità del Ministero della Salute della Russia. Il riempimento medio di 10 bottiglie a 20 ° dovrebbe corrispondere alla loro capacità nominale con una tolleranza di ± 3%.

I contenitori consumer per cocktail sono lattine metalliche con una valvola di apertura a pressione con una capacità di 0,33 e 0,5 litri. Le lattine sono confezionate in scatole di cartone e scatole di legno.

Le bibite gassate vengono imbottigliate in bottiglie da 0,33 e 0,5 litri e sigillate ermeticamente con tappi a corona. Le bottiglie con bevande sono collocate in scatole di legno, cartone o materiali polimerici, nonché in scatole e cestini di metallo.

L'etichettatura viene eseguita in conformità con i requisiti di GOST 51074-2003 "Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali".

nome e tipo di birra;

marchio del produttore (se presente)

il valore dell'estratto di mosto iniziale in percentuale (ad eccezione della birra analcolica e della birra speciale con aromi e additivi aromatici);

il valore minimo della frazione volumetrica dell'alcole etilico ("alc. non inferiore a ...% vol." o "alcol non inferiore a ...% vol.");

la data di imbottigliamento;

la composizione delle principali materie prime utilizzate nella fabbricazione della birra;

data di scadenza;

condizioni di archiviazione;

il valore nutritivo;

È consentito applicare informazioni sull'organizzazione - lo sviluppatore delle ricette, nonché altre informazioni che caratterizzano il prodotto, il produttore e il cliente.

Bevande al malto, bevande a base di materie prime di grano, bevande a bassa gradazione alcolica:

Nome del prodotto;

nome e luogo del produttore (indirizzo legale, incluso il paese);

data di imbottigliamento (per i prodotti per i quali è stabilita una durata di conservazione);

durata di conservazione (per bevande con una frazione volumetrica di alcol etilico inferiore al 10% o durata di conservazione);

condizioni di archiviazione;

frazione in volume di alcol etilico;

composizione della bevanda. Il nome degli ingredienti principali che influenzano il gusto e l'aroma (l'elenco degli ingredienti principali è determinato dal produttore);

additivi alimentari, aromi, additivi alimentari biologicamente attivi, ingredienti di prodotti non tradizionali;

designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni sulla conferma di conformità.

Per i prodotti soggetti ad etichettatura con marche da bollo o contrassegni speciali destinati alla vendita nei negozi duty-free, non etichette e controetichette indicare: "Solo in vendita nei negozi duty-free".

Acqua minerale potabile:

Nome del prodotto;

nome del gruppo idrico, numero pozzo o nome sorgente;

nome e luogo del produttore (indirizzo legale, incluso il paese);

marchio del produttore (se presente);

il nome dell'acqua (sala da pranzo, medicinale, medica e sala da pranzo);

mineralizzazione;

condizioni di archiviazione;

la data di imbottigliamento;

data di scadenza;

designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

composizione chimica dell'acqua;

additivi alimentari, aromi, additivi alimentari biologicamente attivi, ingredienti di prodotti non tradizionali, indicazioni per uso terapeutico (per acque medicinali da tavola e medicinali);

informazioni sulla conferma di conformità.

Inoltre, possono essere applicate etichette informative relative a questo prodotto.

Acque minerali artificiali:

Nome del prodotto;

tipo (gassato, fermo);

nome e luogo del produttore (indirizzo legale, incluso il paese);

marchio del produttore (se presente);

mineralizzazione;

composizione chimica dell'acqua;

additivi alimentari, aromi, additivi alimentari biologicamente attivi, ingredienti di prodotti non tradizionali;

data di scadenza;

data di produzione (data di imbottigliamento);

condizioni di archiviazione;

designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni sulla conferma di conformità.

Inoltre, possono essere applicate etichette informative relative a questo prodotto.

Bibite e sciroppi:

nome e tipo del prodotto;

nome e luogo del produttore (indirizzo legale, incluso il paese);

marchio del produttore (se presente);

la data di imbottigliamento;

durata e condizioni di conservazione;

la composizione del prodotto;

il valore nutritivo;

designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni sulla conferma di conformità;

La birra viene trasportata con tutti i mezzi di trasporto in conformità con le regole per il trasporto di merci in vigore per il rispettivo modo di trasporto. Quando si trasportano casse con bottiglie di birra in auto aperte, la birra deve essere protetta dalla luce e dalle basse temperature.

Il trasporto della birra ai punti vendita dotati di serbatoi fissi o basi di imbottigliamento viene effettuato in autocisterne.

Birra in bottiglia, botte, ecc. conservato a temperature: da 5 a 12°C - non pastorizzato, da 10 a 20°C - pastorizzato.

La birra in bottiglia viene conservata in una stanza buia. La birra consegnata in autocisterne viene conservata sotto pressione di anidride carbonica in serbatoi isotermici a una temperatura compresa tra 2 e 5 ° C. La data di scadenza è fissata dal produttore, ma non inferiore alla durata della birra effettivamente raggiunta.

Pacchetto. Le bevande analcoliche possono essere imbottigliate in:

bottiglie di vetro;

bottiglie, lattine, contenitori usa e getta realizzati in materiali polimerici. Bottiglie, lattine, contenitori in PET devono essere realizzati in polietilene tereftalato;

lattine metalliche, che devono essere in acciaio inossidabile o alluminio alimentare;

contenitori metallici riutilizzabili - fusti. I fusti dovrebbero essere fatti di acciaio inossidabile.

carri armati.

Bottiglie di vetro, bottiglie in PET, lattine, contenitori per il riempimento di bevande fortificate dovrebbero essere marroni o verdi.

Volume nominale di bottiglie in vetro, bottiglie in PET, lattine da riempire Bevande energetiche non dovrebbe essere superiore a 0,5 dm 3.

È consentito versare bevande in altri tipi di contenitori secondo il TNLA e (o) consentito per il contatto con gli alimenti dal Ministero della Salute della Repubblica di Bielorussia.

Una muzlet viene messa su un tappo di plastica o sughero. Dovrebbe esserci un tappo di metallo tra il sughero e la muzelé. È consentito l'uso di tappi a corona litografati e stampati a caldo.

Le bottiglie in PET sono sigillate con tappi in polimero o altre chiusure secondo TNLA.

Lattine, lattine di metallo sono sigillate con coperchi in alluminio alimentare o altre chiusure.

I contenitori sono sigillati con coperchi in alluminio alimentare o altre chiusure secondo TNLA.

I fusti devono essere ermetici dopo il riempimento.

Dopo il riempimento, i serbatoi devono essere ermeticamente chiusi e sigillati.

Le bottiglie di vetro sono collocate in scatole di cartone ondulato, in attrezzature per container, in scatole di filo metallico, metallo, plastica e pallet in scatole pieghevoli in metallo.

Bottiglie di vetro, bottiglie in PET, lattine e lattine in metallo possono essere confezionate in scatole souvenir dal design artistico, in film termoretraibile di polietilene senza fodere, su vassoi o guarnizioni in cartone ondulato o cartone.

Se necessario, i prodotti confezionati in film termoretraibile vengono formati in pacchi di trasporto su pallet piani.

Il trasporto e l'imballaggio del consumatore devono garantire la qualità, la sicurezza e l'incolumità del prodotto durante la fabbricazione, il trasporto, lo stoccaggio e la vendita.

Le bevande analcoliche vengono conservate in locali bui, ventilati e inodori.

La temperatura di conservazione delle bevande va da 0°C a 22°C.

5. Contraffazione di bevande a bassa gradazione e analcoliche

La birra può essere falsificata durante la produzione, il trasporto, lo stoccaggio e la vendita

Le analisi organolettiche e fisico-chimiche consentono di determinare in qualsiasi modo la falsificazione della birra.

Poiché la falsificazione delle merci sul mercato russo negli ultimi anni ha raggiunto proporzioni incredibili, è sorta la necessità di sviluppare metodi più avanzati per l'analisi della birra e creare strumenti appropriati per determinare la qualità con metodi espressi.

I mezzi e i metodi più comuni di falsificazione della birra sono mostrati nella Tabella 2.

Tabella 2 - Mezzi e metodi di falsificazione della birra

MezziMetodiMetodi di rilevamentoAcquaDiluizioneValutazione organolettica di colore, gusto, odoreSostituzione completa con colorazione per coloreMetodi chimici per la determinazione del colore, frazione di massa di alcol, estrattiviMateriali non maligni (non germinati)Sostituzione completaValutazione organolettica del gusto e dell'odore (i metodi fisico-chimici sono assenti: malto, preparazione tecnologica non è di alta qualità, i luppoli tecnologici non sono di alta qualità) istruzioni. Violazione della tecnologia: mosto malt-hop sottovalutato, altre violazioni. Riempimento insufficiente durante il versamento e l'erogazione al consumatore Metodi organolettici e fisico-chimici Gli stessi Metodi di misurazione - misurazione del volume Agenti schiumogeni (detersivi, ecc.) Aggiunta per aumentare la schiuma (altezza della schiuma) Valutazione del gusto. Determinazione del pH

Sulla base della tabella si possono trarre le seguenti conclusioni. Il metodo più comune di falsificazione è la diluizione della birra con acqua durante la sua produzione, trasporto e vendita.

È difficile stabilire il luogo della falsificazione della birra alla spina. La birra diluita in bottiglia o in lattina viene spesso manomessa durante la sua fabbricazione, sebbene la birra in bottiglia possa essere aperta, diluita e richiusa. In questo caso, i falsificatori sono emessi da un tappo di metallo debolmente chiuso: quando tale bottiglia viene capovolta, si nota una perdita o il tappo si apre.

In caso di sostituzione completa del malto con materiali semplici nella produzione di birra, la bevanda risulta essere un retrogusto di malto. Questo difetto non può essere eliminato anche se il luppolo viene utilizzato secondo la ricetta.

L'utilizzo di materie prime di bassa qualità è uno dei tipi di falsificazione tecnologica in termini di qualità. Il risultato è una birra di bassa qualità che non ha qualità di consumo caratteristiche di questo nome.

Un altro tipo di falsificazione tecnologica della birra è una violazione del regime tecnologico, dovuto principalmente a una riduzione della durata della fermentazione principale e della post-fermentazione. Di conseguenza, la birra manca di sapore e stabilità allo stoccaggio.

Il riempimento insufficiente è un metodo di falsificazione quantitativa. La deviazione supera la norma (+1 - 6%), a seconda del tipo e del volume delle bevande.

Con l'aggiunta di agenti schiumogeni (detersivi, ecc.), la birra alla spina venduta in imbottigliamento viene falsificata. Questo metodo è molto pericoloso e malsano (9).

La falsificazione di alta qualità delle bevande analcoliche (introduzione di additivi non previsti nella ricetta; diluizione con acqua; sostituzione di un tipo di bevanda con un altro) è molto utilizzata sia nel processo di produzione che nel processo di vendita.

La più pericolosa falsificazione di alta qualità delle bevande è associata alla sostituzione dello zucchero con dolcificanti senza un'iscrizione corrispondente sull'etichetta. Un paziente diabetico, sapendo che la bevanda deve contenere zucchero, si inietta una dose aggiuntiva di insulina prima di berla. Allo stesso tempo, non c'è zucchero nella bevanda e il paziente di conseguenza overdose di insulina, il che porta all'ipoglicemia del suo corpo.

L'introduzione di un colorante artificiale (ad esempio, in Phanto) può essere rilevata con il seguente metodo basato su una variazione del pH del mezzo aggiungendo una qualsiasi soluzione alcalina (ammoniaca, soda e persino una soluzione di sapone) in un volume superiore il volume della bevanda. Quando il pH dell'ambiente cambia coloranti naturali i colori rosso, blu, viola (antociani) cambiano colore: rosso - in blu sporco, blu e viola - in rosso e marrone. Le bevande gialle, arancioni e verdi devono essere bollite dopo aver aggiunto la soluzione alcalina.

I coloranti naturali (carotene, carotenoidi, clorofilla) vengono distrutti e il colore della bevanda cambia: scolorimento giallo e arancio; il verde diventa brunastro o verde scuro. Allo stesso tempo, il colore dei coloranti sintetici non cambia in un mezzo alcalino.

Le bevande che hanno la parola "cola" nel nome (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, ecc.), prodotte in Russia, praticamente non contengono estratto di cola e contengono solo aromi, coloranti e zuccheri bruciati. Pertanto, c'è un inganno dell'acquirente e, prima di tutto, del suo corpo.

Le bevande con sostituti dello zucchero sono destinate solo ai pazienti con diabete mellito di tipo 1 e sono pubblicizzate per il consumo da parte dell'intera popolazione della Russia, il che porta all'interruzione del metabolismo dei carboidrati e alla formazione di molte malattie nei consumatori.

La falsificazione quantitativa delle bevande analcoliche (sottoriempimento, misurazione) è un inganno del consumatore a causa di deviazioni significative nei parametri delle merci (peso, volume, ecc.), Che superano le deviazioni massime consentite. Ad esempio, si sottovaluta il peso netto del pacco o il suo volume. È abbastanza semplice identificare una tale falsificazione misurando prima la massa o il volume con misure verificate di peso e volume.

La falsificazione delle informazioni sulle bevande analcoliche è un inganno di un consumatore che utilizza informazioni imprecise o distorte su un prodotto. Questo tipo di falsificazione viene effettuato distorcendo le informazioni nei documenti di spedizione, nell'etichettatura e nella pubblicità.

Quando si falsificano le informazioni sulle bevande analcoliche, i seguenti dati sono spesso distorti o indicati in modo impreciso:

Nome del prodotto;

produttore della merce;

quantità di merce;

introdotto additivi alimentari.

La falsificazione delle informazioni include anche la falsificazione di un certificato di qualità, documenti doganali, codici a barre, data di sviluppo del prodotto, ecc. Tale falsificazione viene rivelata effettuando un esame speciale, che rivela:

come sono stati realizzati i documenti stampati;

ci sono cancellature, correzioni nel documento;

se il codice a barre sul prodotto è contraffatto e se le informazioni in esso contenute corrispondono al prodotto dichiarato e al suo produttore, ecc.

6. Requisiti di qualità, difetti delle bevande a bassa gradazione alcolica e analcoliche

L'accettazione e il campionamento per la birra vengono effettuati sulla base di GOST 12786-80 "Birra. Regole di accettazione e metodi di campionamento”.

Il controllo di qualità della birra in bottiglia per il rispetto dei requisiti della documentazione normativa e tecnica viene effettuato secondo indicatori di qualità raggruppati secondo la tabella 3.

Tabella 3 - Indicatori di qualità della birra

Nome dell'indicatore Designazione del gruppo Design esterno, aspetto (trasparenza, presenza di inclusioni estranee) 1 Frazione in massa di anidride carbonica, altezza della schiuma e stabilità della schiuma 2 Frazione in massa di alcol, solidi nel mosto iniziale, acidità, colore, stabilità 3 Gusto e aroma 4 Completezza di riempimento 5

Nota. La persistenza della birra è determinata solo nell'impianto di produzione.

Per verificare la qualità della birra in bottiglia, secondo gli indicatori di qualità del 1o e del 2o gruppo, la selezione delle unità di prodotto nel campione è stata effettuata con il metodo della massima obiettività secondo GOST 18321-73 secondo i piani di controllo secondo con GOST 18242-72:

per il 1 ° gruppo - secondo il piano di controllo normale a una fase, con il livello di accettazione della difettosità AQL 4.0, secondo il livello di controllo speciale S-4;

per il 2° gruppo - secondo il piano di controllo normale a una fase, al livello di accettazione di difettosità AQLIO. O, ad un livello di controllo speciale S-1 (il campione viene prelevato separatamente per determinare la frazione in massa di anidride carbonica e per determinare l'altezza della schiuma e la ritenzione della testa).

Per verificare la qualità della birra in bottiglia, secondo gli indicatori di qualità del 3° e del 4° gruppo, la selezione delle unità di prodotto nel campione è stata effettuata con il metodo della massima obiettività secondo GOST 18321-73 secondo uno- piano di controllo normale della fase, con un livello di accettazione di difettosità AQL 4.0, secondo un controllo di livello speciale S-2 secondo GOST 18242-72.

Per determinare il volume dei prodotti secondo GOST 3473-78, è stato selezionato un campione di 10 bottiglie da un lotto di birra imbottigliato utilizzando il metodo della massima obiettività secondo GOST 18321-73.

L'accettazione e il campionamento per le bevande analcoliche vengono effettuati sulla base di GOST 6687.0 - 86 "Prodotti dell'industria analcolica. Regole di accettazione e metodi di campionamento"

Per determinare la resistenza, la selezione delle unità di prodotti nel campione viene effettuata solo presso il produttore il giorno della produzione.

Il controllo di qualità della bevanda imbottigliata per la conformità ai requisiti della documentazione normativa e tecnica viene effettuato secondo indicatori di qualità raggruppati secondo la Tabella 4

Tabella 4 - Indicatori della qualità delle bibite

Nome dell'indicatore Designazione del gruppo Design esterno di bottiglie e lattine 1 Aspetto dei prodotti 2 Frazione di massa di anidride carbonica 3 Gusto, colore, aroma, frazione di massa di sostanze secche, alcol, elementi tossici, sali in seltz e acqua gassata, acidità e stabilità per kvas concentrato di mosto, concentrati ed estratti di kvas - solubilità in acqua e presenza di impurità 4 Volume dei prodotti 5

Per controllare la qualità dei prodotti in bottiglie e lattine con capacità non superiore a 1000 cm 3, nonché bibite in lattina con capacità non superiore a 3000 cm 3secondo gli indicatori di qualità di 1 - 4 gruppi, la selezione delle unità di prodotto nel campione viene eseguita secondo un piano di controllo normale a una fase secondo GOST 18242.

Per un campione di bibite e sciroppi vengono prelevate due bottiglie o lattine per controllare la persistenza e due bottiglie o lattine per controllare gusto, colore, aroma. Il contenuto delle bottiglie o lattine rimanenti nel campione viene drenato in un recipiente e combinato con il contenuto delle bottiglie o lattine selezionati per la determinazione del volume del prodotto e con il contenuto delle bottiglie utilizzate per la determinazione dell'anidride carbonica. La miscela viene accuratamente miscelata e gli indicatori rimanenti del 4° gruppo vengono determinati nel campione combinato risultante.

Da ogni unità campione di bibite e sciroppi, prelevare quattro campioni spot da 500 cc 3ciascuno in quattro bottiglie asciutte pulite con una capacità di 500 cm 3.

Vengono prese due bottiglie per determinare la persistenza. La bevanda o lo sciroppo rimanenti vengono versati in un recipiente, mescolati accuratamente e nel campione combinato risultante vengono determinati l'aspetto (trasparenza, presenza di inclusioni estranee) e gli indicatori del 4o gruppo, ad eccezione della persistenza.

Da un campione di concentrato di mosto di kvas, concentrati ed estratti di kvas, colore, viene prodotto un campione combinato da campioni spot. Per fare ciò, dopo aver mescolato il contenuto, prelevare campioni spot della stessa massa da ciascuna bottiglia o barattolo. La massa del campione combinato deve essere di almeno 1,5 kg.

Tabella 4 - Indicatori organolettici della qualità della birra GOST 51174 - 98 “Birra. Condizioni tecniche generali"

Nome degli indicatori Tipo di birra Chiara Semi-scura Scura Trasparenza Liquido limpido senza sedimenti e sapori sgradevoli Aroma e gusto Gusto e aroma puri di bevanda al malto fermentato con amaro da luppolo e aroma di luppolo senza odori e retrogusti estranei Corrispondente al tipo di birra Sapore di malto con un sapore di malto corrispondente al tipo di birra tipo caramella Nella birra con un estratto iniziale di mosto del 15% e oltre - sapore di vino

Tabella 5 - Indicatori fisici e chimici della birra leggera GOST 51174 - 98 “Birra. Condizioni tecniche generali"

Nome degli indicatori Estrazione del mosto iniziale ,% 891011121314151617181920212223 Frazione volumetrica di alcol ,%, non inferiore a 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Acidità 1,0-2,51,5-2,61,9 -3,22,4-3,6 3,0-4,5 3,0-5 ,0Colore unità centrale 0,4-1,5 Frazione di massa di anidride carbonica ,%, non meno di 0,33 Formazione di schiuma: altezza della schiuma, mm ,non meno 30 Stabilità della schiuma, min 2 Persistenza, giorni, non meno: Non pastorizzato 8 Non pastorizzato decompresso 30 Pastorizzato 30 Valore energetico, kcal per 100 g .birra Carboidrati, per 100 g di birra, non più di 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.08.3

Tabella 6 - Indicatori fisici e chimici della birra semi-scura e scura GOST 51174 - 98 “Birra. Condizioni tecniche generali"

Nome degli indicatori Tipo di birra Estratto di mosto iniziale ,% 1112131415161718192021222312 speciale Frazione volumetrica di alcol ,%, non meno di semiscuro 3.94.34.44.25.45.06.26.87.58.8.69.4-scuro 3.94.14.34.94.25.75.96.06 , 87.48.09.1 ​​​​Non più di 3,2 Acidità semiscuro 1,6-2,81. 9-3,22 2,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0scuro-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Colore centrale semi-scuro1.6-2.51.6-3.5 scuro3.6 e oltre Frazione di massa di anidride carbonica ,%, non meno Semiscuro, scuro 0,33 Schiumogeno: altezza schiuma, mm ,non meno semiscuro 30 Ritenzione schiuma, min-scuro 2 Persistenza, giorni, non meno: non pastorizzato semiscuro 8303 non pastorizzato decompresso semiscuro 3060-pastorizzato semiscuro 3060-Valore energetico, kcal per 100 g .birra semiscura 424 450 54586266707478808285-scura 424,650 5458626671757982848322 Carboidrati, in 100 g di birra, non più di semiscura 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-scura4,65,27,76,166,166,165 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

In apparenza, bevande liquide e concentrati devono essere conformi ai requisiti di GOST 28188-89 "Bevande analcoliche. Condizioni tecniche generali "specificate nella tabella 5.

Tabella 5 - Aspetto della bevanda

Nome degli indicatori Concentrati di bevande torbide trasparenti Aspetto Liquido trasparente senza sedimenti e inclusioni estranee. Per le caratteristiche delle materie prime utilizzate è consentita una leggera opalescenza Liquido opaco. E' ammessa la presenza di sospensioni o sedimenti di particelle di scorte di grano, prive di semi ed inclusioni estranee non caratteristiche del prodotto Polvere omogenea, uniformemente colorata a flusso libero, compresse, massa cristallina o pastosa inumidita, liquido viscoso; granuli di diverse dimensioni

Tabella 6 - Indicatori fisici e chimici della qualità delle bevande liquide

Nome degli indicatori Norma Frazione di massa di anidride carbonica: Molto gassata Più di 0,40 Mediamente gassata Più di 0,30 fino a 0,4 inclusi Poco gassata Più di 0,20 fino a 0,3 inclusi Non gassata

La frazione di massa degli elementi tossici non deve superare le norme approvate dalle autorità sanitarie.

Difetti della birra:

Il gusto sgradevole, amaro e aspro il più delle volte ha una birra a base di acqua carbonata dura, fortemente alcalina. La ragione della sgradevole amarezza della birra è la precipitazione insufficiente e la rimozione delle sospensioni amare durante il raffreddamento, durante la fermentazione principale. La birra prodotta con malto poco disciolto può essere amara. Un altro motivo per il sapore amaro è l'ossidazione, che può verificarsi con i componenti della birra durante il processo tecnologico o durante il riempimento del prodotto finito nei contenitori di spedizione. Nella birra in bottiglia, l'ossidazione è causata dall'ossigeno nell'intercapedine sopra la birra (nel collo della bottiglia), che influisce negativamente sul gusto e sulla stabilità colloidale della birra. Il sapore amaro può essere attribuito all'uso di luppoli vecchi o al dosaggio sbagliato.

Il retrogusto aspro o bruciato della birra scura è solitamente dovuto al malto scuro o al caramello di bassa qualità.

Un sapore aspro si trova nella birra, la cui fermentazione principale e post-fermentazione è stata effettuata a temperatura elevata, così come nella birra giovane e sfrenata. Inoltre, il lievito vecchio, che è stato conservato ad alte temperature e in esso sono iniziati i processi di autolisi, può diventare la causa del gusto del lievito.

Un gusto immaturo ha una birra che è stata fermentata per poco tempo o lentamente. Si ritiene che il sapore acerbo possa essere causato dalla presenza, da un lato, di aldeidi e, dall'altro, di composti solforati volatili, principalmente idrogeno solforato e SO 2formata durante la fermentazione principale.

"Sapore di cantina" - varie deviazioni, dal normale gusto pulito, che si trovano nella birra a causa di disturbi di produzione.

Vari sapori possono anche verificarsi durante la lavorazione di materie prime di bassa qualità: malto o luppolo.

Tutta la birra pastorizzata ha un sapore specifico di "pane". Durante la pastorizzazione, alcune sostanze della birra possono essere ossidate dall'ossigeno atmosferico dal collo della bottiglia e nella birra appare un sapore aspro.

Il gusto della lacca può essere ottenuto dalla birra proveniente da fermentatori rivestiti con lacca di birra di scarsa qualità.

Un sapore metallico si forma quando i tannini della birra reagiscono con una superficie metallica non protetta di apparecchiature o contenitori. Questa birra ha una schiuma marrone.

Il retrogusto fenolico è tipico della birra prodotta con acqua ad alto contenuto di nitrati, così come se la candeggina viene utilizzata come disinfettante.

Le carenze del gusto nella birra possono essere causate dai prodotti di scarto di microrganismi estranei che infettano la birra durante il processo tecnologico.

Il lievito può rimanere nella birra versata male filtrata, tale birra ha un retrogusto di lievito, con un'amarezza grossolana.

Il sapore di muffa nella birra si manifesta durante la fermentazione in tini aperti. La birra è molto suscettibile agli odori sgradevoli e quindi assorbe facilmente il sapore di muffa o seminterrato.

Una schiuma ricca, densa e persistente insieme ad un sapore fresco e pieno è un segno distintivo di una birra di buona qualità.

La trasparenza e la durata sono attributi importanti di una buona birra. Durante lo stoccaggio, la birra inizia ad appannarsi. Distinguere tra opacità biologiche e fisico-chimiche.

Molto spesso, dalla torbidità di natura biologica, si trova la torbidità del lievito. L'opacità causata dal lievito coltivato è innocua ma comunque indesiderabile nella birra.

La torbidità causata dai batteri lattici è caratterizzata da una lucentezza setosa. Diminuisce nel tempo e forma un leggero precipitato batterico bianco. Di conseguenza, l'acidità della birra aumenta, il sapore della birra diventa sgradevole.

Come risultato della fermentazione, si forma acido lattico, in presenza di ossigeno si produce diacetile, che conferisce alla birra un odore e un sapore sgradevoli. La più facilmente infettabile dalla sarcina è una birra debolmente luppolata ottenuta da un mosto non sufficientemente saccarificato che ha un'acidità insufficiente.

La torbidità causata dallo sviluppo di batteri dell'acido acetico è rara. Questi batteri sono aerobi, quindi si riproducono solo nella birra satura di aria o in contenitori non sigillati. La fermentazione dell'acido acetico è accompagnata dalla formazione di acido acetico, di conseguenza la birra acquisisce un sapore aspro.

La comparsa di torbidità non biologica nella birra finita è spiegata dall'insufficiente stabilità di alcune sostanze della birra. La birra contiene colloidi idrofili, che coagulano sotto l'influenza di vari fattori. Esistono vari tipi di opacità colloidali, in cui le sostanze proteiche svolgono il ruolo principale. La foschia proteica pura appare sotto forma di piccoli fiocchi che non si dissolvono quando riscaldati.

L'annebbiamento della birra inizia con la diminuzione della temperatura. Dopo aver conservato la birra a basse temperature, diventa meno trasparente, come se fosse ricoperta da un velo sottile, sebbene sia più trasparente a temperatura ambiente. La nuvolosità scompare con il riscaldamento e ricompare con il raffreddamento. Sotto l'influenza dell'ossigeno dell'aria, della luce, degli ioni metallici, la torbidità fredda si trasforma in irreversibile, non scomparendo.

In presenza di ossigeno si può anche verificare l'ossidazione delle sostanze amare del luppolo, che provoca un'alterazione del gusto e una torbidità della birra.

I metalli formano complessi insolubili con i componenti proteici e trasformano la nebbia fredda in metallo-proteina, irreversibile. La presenza di metalli nella birra può essere il risultato del contatto con le superfici metalliche dell'apparecchiatura. Tale torbidità a volte appare come un precipitato flocculante che non si dissolve quando riscaldato.

La foschia ossidativa non scompare quando riscaldata. È un complesso di colloidi organici e inorganici.

La foschia di catrame si verifica quando dalla birra vengono rilasciate piccole goccioline di acidi amari del luppolo, principalmente nella birra giovane con una debole acidità del mosto fermentato. Di conseguenza, le resine di luppolo sono in uno stato di sovrasaturazione nella birra. Con un forte raffreddamento, shock meccanico, può verificarsi il rilascio di resine di luppolo. Resine di luppolo instabili vengono raccolte in goccioline, sostanze proteiche e altri colloidi vengono adsorbiti sulla loro superficie. La formazione di torbidità è facilitata dall'acqua con una grande quantità di sali carbonati. La birra Clouding acquista un sapore amaro e aspro. Questo tipo di nuvolosità è raro.

I difetti delle bevande analcoliche possono essere causati da processi microbiologici (malattie), difetti e carenze.

I difetti microbiologici delle bevande gassate possono essere distinti dalla contaminazione batterica e dall'odore e dal sapore di muffa.

La contaminazione batterica si verifica quando nella bevanda sono presenti microrganismi al di sopra degli standard consentiti a causa della violazione delle condizioni sanitarie per la lavorazione delle materie prime e delle attrezzature tecnologiche. Lo sviluppo di microrganismi può essere accompagnato da torbidità, cambiamenti nel gusto e nell'odore della bevanda.

L'odore e il sapore di muffa compaiono quando le materie prime e le attrezzature tecnologiche sono influenzate dalla muffa.

I difetti sono principalmente causati da processi fisico-chimici che interrompono la stabilità dei sistemi di bevande, a seguito dei quali compaiono i seguenti difetti:

L'oscuramento si verifica quando il contenuto di ferro aumenta durante la produzione di bevande e può sviluppare uno sgradevole sapore metallico.

La foschia non biologica si manifesta come risultato di interazioni chimiche tra i componenti della bevanda e squilibrio nel suo sistema colloidale. Opalescenza di bevande gassate preparate su succhi ed estratti contenenti una maggiore quantità di sostanze pectiniche, terpeni o quando si utilizza acqua con un alto contenuto di ferro.

Sapori e odori estranei:

-astringente (metallico, inchiostro) si forma a causa del contatto della bevanda con superfici di ferro non rivestite, alto contenuto di ferro nell'acqua di processo;

-sapore e odore sgradevoli solari (simili ai terpeni, ecc.) Con toni di idrogeno solforato si manifesta nelle bevande in bottiglia se conservate alla luce, specialmente sotto l'influenza della luce solare diretta a causa di una reazione fotochimica, in cui molte sostanze vengono ridotte con la formazione di mercaptani, che hanno un odore pungente e sgradevole. Inoltre, questo difetto è accompagnato da una bevanda torbida.

Tra gli svantaggi (piccole deviazioni nella composizione e nelle proprietà delle bevande), i più comuni sono:

-il sapore e l'odore di cloro derivano da un'eccessiva clorazione dell'acqua di processo;

-il gusto fenolico (farmacia) si forma a causa di un eccesso di nitriti nell'acqua di processo o dell'uso di materiali contenenti cloro nella produzione (candeggina, disinfettanti, ecc.).

I difetti delle bevande sono anche considerati inclusioni estranee nelle bevande, gusti estranei (cartone filtrante, ecc.).

Conclusione

Sulla base dello studio delle fonti letterarie, si può concludere che - i vantaggi per il consumatore della birra sono dovuti a una composizione chimica equilibrata.

Una caratteristica distintiva delle bevande analcoliche è un contenuto significativo di sostanze fisiologicamente significative per il corpo umano: vitamine, macro e microelementi, fibre alimentari, composti fenolici.

Dopo aver svolto questo lavoro, è di moda trarre le seguenti conclusioni;

) Il valore nutrizionale e la composizione chimica delle bevande a bassa gradazione alcolica sono in grado di soddisfare le esigenze fisiologiche del corpo umano di elementi minerali e vitamine. Il valore biologico e l'efficacia delle bevande a basso contenuto alcolico sono insignificanti, poiché il contenuto proteico in esso contenuto è basso, i grassi sono praticamente assenti.

2) I fattori che determinano la qualità delle bevande analcoliche e analcoliche sono la varietà delle varietà, i metodi di lavorazione e la preparazione della bevanda stessa.

). Le bevande a bassa gradazione e analcoliche costituiscono uno dei gruppi alimentari più diversi e vari. Ha oltre 2mila articoli.

). Le bevande a bassa gradazione e analcoliche devono essere confezionate in modo da garantirne la qualità durante il periodo di conservazione. L'ara e l'imballaggio devono essere approvati dagli organi della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Russia.

Le bevande analcoliche e analcoliche vengono trasportate con tutti i mezzi di trasporto in conformità con le regole per il trasporto di merci alimentari.

) La contraffazione di merci sul mercato russo negli ultimi anni ha raggiunto proporzioni incredibili, è sorta la necessità di sviluppare metodi più avanzati per l'analisi della birra e creare dispositivi appropriati per determinare la qualità con metodi espressi.

6) Come prospettive per migliorare l'esame della birra, è possibile proporre l'uso di un analizzatore di birra alle imprese che producono prodotti di birra al fine di tracciare i principali indicatori standardizzati durante il processo tecnologico.

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