Visualizza la versione completa: Perché la salatura fa un liquido?

08-03-2009, 22:01

C'era una domanda del genere. Pancetta salata (l'ho coperta con sale grosso e spezie, l'ho avvolta nella pellicola, l'ho messa in frigorifero) e quando l'ho tirata fuori oggi, era in una pozza di liquido. perché? L'ho sciacquato con acqua e l'ho asciugato immediatamente con un asciugamano, ma non ho lavato l'altra barra e ancora una pozzanghera. Ricordo che mia nonna salava, quindi non veniva rilasciato alcun liquido. La pancetta era asciutta, il sale in eccesso è stato scrollato di dosso e mangiato.

08-03-2009, 22:19

Ho solo un pensiero, forse lo strutto (carne) è stato pompato con acqua o scongelato. Poi l'acqua è limpida da dove.

08-03-2009, 22:36

Come pompato? Abbiamo comprato un quarto del maiale e poi l'ho tagliato. Se un piccolo pezzo è in qualche modo impregnato, cosa si può fare con una parte della carcassa? Le riflessioni su questo argomento sono molto necessarie. È solo che sorgono dubbi sul fatto che dovremmo continuare a comprare carne lì (a meno che, ovviamente, non sia la carne, e non solo le mie mani che crescono dal posto sbagliato). Forse in qualche modo vengono dati da bere e da mangiare? Ricordo i pettegolezzi dei tempi sovietici secondo cui il bestiame veniva nutrito con sale e poi annaffiato abbondantemente per migliorare le prestazioni, ecc.

Ragazze, di cosa stai parlando: il grasso viene pompato!

QUALSIASI, anche il lardo più fatto in casa emette acqua!

Una volta salato, tutto rilascia acqua.
Quando si frigge la carne, la si sala immediatamente?
E se non prima di servire, la salate subito?

Il sale attinge acqua da tessuti, fibre e altri costituenti della vegetazione o delle creature viventi.

Il marito è strutto salato da molto tempo e di alta qualità, non può farne a meno.
Quindi, è terribilmente preoccupato se i pezzi non sono tutti ricoperti di salamoia.
Mette la stampa, non la mette in frigorifero, controlla il processo)))

In generale, una pozza di liquido è in realtà piuttosto piccola)))
E così - il processo è normale

09-03-2009, 07:16

Sai, forse non ho ragione, mi sono imbattuto solo un paio di volte in cui stai friggendo un pezzo di carne, ma si scopre che stai stufando nel tuo stesso succo. È vero, compro la carne al mercato. In ogni caso, devi ascoltare gli esperti, forse ti raggiungeranno)))

Mi chiedo perché nessuno si stupisca che escano dal bagno turco bagnati?

No, carne, pollo e pesce vengono pompati.
E ci sono campioni tra loro: il Brasile.
Ma stiamo parlando solo di congelamento.

Fate attenzione nei supermercati a carne, pesce, pollo congelati, stiamo parlando di quelli nella confezione.
C'è anche un ghiaccio.
Inoltre, a volte l'acqua raggiunge la metà del peso della massa totale.

E i calamari sono importati. Sono come in una crosta di ghiaccio.

Questo si chiama scaldare le mani sul ghiaccio (e?).

Ma per pompare carne fresca o strutto!
Senza senso!

09-03-2009, 10:35

Quindi voglio davvero conoscere l'opinione degli specialisti nella salatura del lardo: dovrebbe esserci un sottaceto? Il liquido deve ovviamente risaltare. Ma non nelle stesse quantità. Ma il contenuto di liquidi nella carne e nello strutto è diverso. E ricordo anche lo strutto nei mercati - dopotutto, nessuno vende lo strutto bagnato. È sempre asciutto, il sale è bagnato. Sale e toglie l'acqua rilasciata, diventa umida. Ma in modo che quasi tutto il sale si dissolva ...

Che strutto salate?
grasso semplice o a strati?

Ti assicuro che la salamoia è del tutto normale
quindi la quantità di liquido che secerne grasso, il sale non può assorbire
saliamo con una confezione di sale grosso - il sale non si scioglie, ma c'è molto liquido

Aspetterò uno specialista (chissà come si definirà?)
15 anni di salatura del lardo non sono certo un'esperienza))))

09-03-2009, 16:04

Lardo senza strati. Qualcuno prende la pancetta "secca"?

Abbagliante

09-03-2009, 18:19

Oh, volevo qualcosa di strutto! :)
E non ditemi dove potete comprare del buonissimo lardo... Preferibilmente con uno strato e aglio!: Supporto:
non riesco a trovare qualcosa

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Fonte: 2006-2009.littleone.ru

Per scegliere il lardo giusto, è meglio recarsi al mercato o all'emporio. Innanzitutto attenzione al colore: deve essere bianco o rosato, ma sempre uniforme. La pelle del lardo deve essere sottile, liscia, priva di setole e preferibilmente con il segno di un veterinario.

Annusa la pancetta. L'odore di un prodotto fresco è delicato, dolce-latte. La presenza di un aroma specifico indica che il grasso proveniva dal cinghiale. Nessuna spezia può rimuovere l'odore, quindi è meglio rifiutare di comprare.

Perforare il grasso con un coltello, una forchetta o un fiammifero. Se si perfora facilmente o con poca resistenza, il prodotto merita la tua approvazione.

Dopo aver acquistato la pancetta, sciacquatela sotto l'acqua corrente, asciugatela bene con un canovaccio e iniziate la cottura.

Con cosa salare lo strutto

Con sale, aglio, foglie di alloro, semi di cumino, semi di aneto e persino bucce di cipolla e zucchero.

Durante la salatura, non aver paura di esagerare con il sale. Il vantaggio principale dello strutto è che assorbe tutto il sale di cui ha bisogno.

Come salare lo strutto?

In casa, lo strutto può essere salato in tre modi principali:

A proposito, qualunque sia il metodo che scegli, dovrai conservare la pancetta finita nel congelatore.

• 1 kg di strutto;
• 200 g di sale;
• 20 g di pepe nero;
• ½ testa d'aglio.

Preparazione

Tagliare la pancetta a cubetti larghi 4-5 cm.

Fai dei tagli trasversali in ogni barra. La profondità è leggermente superiore alla metà del pezzo.

Versare tutto il sale in un contenitore profondo. Metti la pancetta lì e strofina bene con il sale su tutti i lati.

Cospargere con pepe in cima. Se lo desideri, puoi usare una miscela di rosso e nero.

E tagliate l'aglio a fette spesse 1-2 mm e mettetele nelle fessure dei pezzi di pancetta.

Trasferire la pancetta in un contenitore e conservare in frigorifero per 3-4 giorni.

Il grasso è pronto. Ha un sapore migliore con il pane nero.

Per ulteriore conservazione, sbucciare o lavare via il sale in eccesso, avvolgere la pancetta in un panno, metterla in un sacchetto e poi nel congelatore.

mag.relax.ua

• 2 kg di strutto;
• 5 bicchieri d'acqua;
• 200 g di sale;
• 1 testa d'aglio;
• 4 foglie di alloro;
• grani di pepe e altre spezie a piacere.

Preparazione

Sciacquare la pancetta, asciugarla e tagliarla a pezzetti in modo che passino facilmente nel collo del barattolo. Lo spessore ottimale del pezzo è di 5 cm.

Prepara la salamoia. Versare 5 tazze d'acqua in una casseruola, salare, mettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco e raffreddare.

Tagliare l'aglio a pezzetti e strofinare con esso i pezzi di pancetta. Sciacquare e asciugare le foglie di alloro.

Metti la pancetta in un barattolo. Non cercare di piegare bene i pezzi: la pancetta può andare a male. Spostate gli strati di pancetta con alloro e pepe nero.

Dopodiché, togli la pancetta dal barattolo, asciugala con carta assorbente e strofinala con le spezie. Puoi usare pepe rosso macinato, cumino, paprika. Poi avvolgete la pancetta in carta o in un sacchetto e mettetela in freezer. Il lardo sarà pronto in un giorno.

toptuha.com

• 1 litro d'acqua;
• 2 manciate di bucce di cipolla
• 3 foglie di alloro;
• 200 g di sale;
• 2 cucchiai di zucchero;
• 1 kg di strutto con uno strato;
• 4 piselli pimento;
• 3 spicchi d'aglio;
• paprika, una miscela di peperoni - a piacere.

Preparazione

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere le bucce di cipolla lavate, le foglie di alloro, il sale, lo zucchero. Portare a bollore il composto ottenuto, metterci dentro la pancetta e coprire con un piatto in modo che affondi nel liquido.

Riportare il composto a bollore e poi cuocere per altri 20 minuti a fuoco basso. Quindi togliere la padella dal fuoco, raffreddare e riporre in un luogo fresco per 12 ore.

Togliere la pancetta, asciugarla e strofinarla con un trito di aglio, paprika e un misto di peperoni. Avvolgere lo strutto finito in un involucro di plastica o in un sacchetto e metterlo nel congelatore.

Prima di servire, tenere la pancetta a temperatura ambiente per 5 minuti e tagliarla a fettine sottili. Questa pancetta si abbina al meglio con pane nero e senape.

Il lardo è una cosa capricciosa: qualcuno ne va matto, qualcuno lo considera il piatto più disgustoso del mondo. Non ho mai capito le persone del secondo gruppo. Ebbene, come può non essere bella una buona, con strati di carne, direttamente dal freezer, un pezzetto di pancetta su un pane nero con cipolle?!

E, soprattutto, non hai bisogno di segreti e ingredienti speciali per salare lo strutto. L'importante è scegliere un buon pezzo e scegliere il sale giusto, trovare 10 minuti di tempo per strofinare lo strutto con sale e spezie e mandarlo in frigorifero per diversi giorni. Questo è l'intero segreto. E quanta gioia!

Come scegliere il pezzo giusto per il tuo lardo?

Il grasso stesso dovrebbe essere bianco, il grasso giallastro è un segno della sua vecchiaia, la tinta troppo rosata della pancetta indica che il maiale è stato pugnalato in modo errato; le vene della carne sono rosse o rosa per lungo tempo - luminose, senza una sfumatura grigia. L'odore stesso della pancetta dovrebbe essere gradevole!

Il pezzo non deve essere muscoloso (le vene si trovano solitamente tra lo strato di grasso e quello di carne), per accertarsi di ciò, infilzare la carne con un coltello, dovrebbe perforare facilmente.

Non prendere pancetta troppo sottile, un pezzo di pancetta dovrebbe essere spesso da 3 a 5 cm.

Ingredienti per salare lo strutto:

- un pezzo di pancetta - 250 g

- sale grosso (il sale fino non funzionerà!) - 1/2 tazza

- pepe nero macinato grossolanamente - 1 cucchiaio

- aglio - 4 spicchi

- Foglia d'alloro

Tempo di cottura: attivo - 15 minuti; passivo - da quattro giorni.

Come si prepara il grasso:

- Tritare finemente o schiacciare l'aglio, mescolare in una ciotola con sale e pepe.

Fate ancora attenzione: ci vuole roccia grossa o sale marino. Il sale fino (iodato o simile) non è assolutamente adatto alla salatura!

- tagliate a pezzettini in modo che ogni pezzo non sia più largo di 3 cm, altrimenti la pancetta sale a lungo. Inoltre, è consigliabile effettuare dei tagli nello strutto, sempre per velocizzare la salatura. (Lo strutto salato dovrebbe essere asciutto, se lo hai lavato, assicurati di asciugarlo con una carta o un asciugamano normale).

- Strofinare la pancetta su tutti i lati con una miscela di sale-pepe-aglio. Grattugiate bene in modo che lo strato di sale sulla pancetta risulti decente; più sale, meglio è: impossibile "sovrasaltare" la pancetta!

- Nel recipiente dove verrà salata la pancetta, versiamo sul fondo un generoso strato di sale e sul fondo adagiamo la pancetta preparata con la pelle verso il basso. Cospargere di sale aggiuntivo sopra e una foglia di alloro strofinata con le mani.

- Chiudiamo il contenitore e lasciamo per un giorno a temperatura ambiente. La carne darà il succo, ma non è necessario scolarla.

- Mandiamo lo strutto al frigorifero - nella parte più calda. Il grasso rimarrà lì per diversi giorni - almeno 4-5.

- Di tanto in tanto, puoi controllare che il grasso sia pronto. Le vene della pancetta dovrebbero scurirsi, se sono ancora rosa, provate a spolverare la pancetta con altro sale e mettetela in frigorifero per qualche giorno in più.

- Quando la pancetta è pronta, è meglio conservarla nel congelatore. La pancetta congelata viene tagliata molto meglio a pezzi sottili.

Il lardo, nonostante sia grasso al 100%, è un prodotto molto salutare. È completamente assorbito dal corpo e può essere trovato in quasi tutti i reparti di carne. Il più delle volte viene mangiato salato e tutti possono cucinarlo in questo modo, non è affatto difficile. Se vuoi salare lo strutto da solo, dovresti iniziare scegliendo quello giusto. Il prodotto deve essere fresco, il grasso migliore si ottiene dallo sterno. Dovrebbe essere uniforme, senza grumi o guarnizioni. Scegli un pezzo largo 3-4 centimetri e lo strato di carne migliorerà solo il gusto. Inoltre, ovviamente, hai anche bisogno di sale e un barattolo di vetro o un sacchetto di plastica.

Sale in un sacchetto di plastica
Gli strati di pancetta devono essere tagliati in pezzi più piccoli (circa 6x10 cm). Devi prendere molto sale (in nessun caso prendere iodato - lo iodio può mangiare tutto) e macinare accuratamente il grasso con esso. Successivamente, i pezzi risultanti vengono piegati in un sacchetto di plastica e cosparsi di sale un po' di più. La borsa viene legata strettamente e lasciata a temperatura ambiente. Dopo 3 giorni, la pancetta darà il succo, quindi il sacchetto va capovolto e messo in frigorifero per qualche altro giorno. Se il tuo lardo ha uno strato di carne, la prontezza del prodotto può essere determinata dal fatto che si scurisce. Se non esiste tale strato, dopo 3 giorni di esposizione in frigorifero, è possibile controllare la prontezza del grasso semplicemente assaggiandolo. Se il gusto del prodotto finito ti soddisfa, rimuovi il sale rimanente dal tovagliolo e metti la pancetta per la conservazione nel congelatore.

Se vuoi diversificare il gusto, prima di salare, puoi fare dei tagli e mettere mezzo spicchio d'aglio. Puoi semplicemente lasciare l'aglio nel sacchetto prima di legarlo. Tra le spezie, i semi di aneto si sposano bene con lo strutto salato: danno un aroma molto delicato e un buon gusto.

Il metodo di marinatura in un barattolo di vetro
Il lardo può essere cotto anche in salamoia utilizzando un grande vaso di vetro. Viene tagliato a pezzi e cosparso di varie spezie. È già stato menzionato sopra dell'aneto e nei negozi puoi anche trovare miscele di spezie già pronte per lo strutto. Per un barattolo da tre litri, prendi un litro e mezzo di acqua bollente, in cui viene sciolto un bicchiere di sale. Per prima cosa devi mettere la pancetta, quindi riempirla con la soluzione risultante. Assicurati che sia completamente nascosto da questo sottaceto.

Il barattolo viene chiuso con un coperchio e lasciato in un luogo leggermente fresco (ma non in frigorifero) per un giorno, quindi trasferito in frigorifero per 4 giorni. Successivamente, apri il barattolo e scarica l'acqua. Con questo "metodo umido" di salatura lo strutto risulta morbido e tenero. Allo stesso modo, puoi salare usando la salamoia fredda: dopo averla preparata, aspetta che il composto si sia raffreddato, quindi versa la pancetta nel barattolo.

Quindi, scegli il metodo più adatto a te. Se vuoi conservare lo strutto in frigorifero invece che nel congelatore, avvolgilo in carta comune. Buon appetito!