Weingetränke - dies sind alkoholische Getränke gemischter Zusammensetzung, unterschiedlicher Stärke und Qualität, hergestellt in verschiedene Länder nach traditionellen retz-frames oder für einzelne verbrauchersegmente. Einen bedeutenden Anteil des Weltmarktes für diese Getränke nehmen alkoholarme und alkoholfreie Weine ein - Getränke aus Trauben und anderen Früchten, die anderen Weinsorten in Bezug auf Standardstärke (0-6 %) wesentlich unterlegen sind. Solche Weine werden entweder nach dem vollen technologischen Zyklus mit anschließender Entalkoholisierung auf die erforderliche Stärke oder mit unvollendeter Gärung (unart) hergestellt. Diese Kategorie umfasst auch Mischungen von Wein mit Fruchtsäften, Mineralwasser, kohlensäurehaltigem Wasser und anderen Comp-Tami (Mischungstechnologie), die es ermöglichen, die Alkoholkonzentration zu reduzieren und das Organol-Ie des Holy Island pr-tov zu verbessern. Auswahl an alkoholarmen Weinen vertreten durch den traditionellen und altbekannten Cruchon, Apfelwein, Poiret (Westeuropa), Beerenkwas (Nordeuropa), Met (Russland) und relativ neue Getränke - spanische Sangria, italienische Zaballone, englischer Radler (eine Mischung aus Bier und Limonade usw. Lagerung Wein sollte in abgedunkelten Räumen getrunken werden. Die optimale Temperatur für trockene Weine beträgt 8-16 ° C. Für n / a süße Weine (unfreundlich), die empfohlene t-ra xp-i - von 2 bis 8 ° C. Während hr-I müssen die Weine in horizontaler Lage sein, um ein Austrocknen der Korken und ein Brechen der Dichtigkeit der Verpackung zu vermeiden.

48 .. Schaumweine: Produktionstechnologie, Klassifizierung, Qualitätsbewertung.

Wein Spiel Weine mit einem übermäßigen Gehalt an Kohlendioxid, das sich auf natürliche Weise ansammelt. Durch Nachgärung von Weinmaterialien in hermetisch verschlossenen Flaschen / Tanks unter Druck Kohlensäure liegt im gasförmigen, gelösten und chemisch gebundenen Zustand vor. Wenn diese Weine geöffnet werden, dauert es lange. "Spiel" von kleinen Kohlendioxidbläschen. Zu Wildweinen rel. Klassisch Französisch Champagner, Italienisch, Spanisch, Russisch und andere Spiele, Weine. Zum Spielproduktion.Wein vinomat-ly vergoren, restzucker-vinomat-ly, vinomat-ly angereichert, weinsaft verwenden. Konzentrat, Cognac, Cognac-Alkohol. Hängt von der Art und Art der Spiele ab. Weine werden zum schnellen Pressen ganzer Weintrauben, zum Selbstpressen, Abtrennen von Grate, Abtropfen und Pressen des Fruchtfleisches, Aufguss auf das Fruchtfleisch, Vergärung der Würze mit dem Fruchtfleisch, Wärmebehandlung des Fruchtfleisches verwendet. Champagner(Nachgärung) vinomat-s werden durch Flasche., Flaschenfiltration und Reservoir sp-Ohm hergestellt. Champagner (nach französischem Gesetz-woo) ist ein Wildwein, halb auf streng begrenztem Territorium in der Champagne aus bestimmten Weinsorten, gleichzeitig ist die Bildung eines Traubenstrauches streng reguliert, maximaler Ertrag, maximaler Ertrag von Würze, Methoden der Beerenverarbeitung. Französischer Champagner wird nur in einer Flasche hergestellt. sp-om Jährlich werden bis zu 300 Millionen Flaschen französischer Champagner verkauft. In Russland wurde die Technologie des Champagnerweins in großen Tanks (periodische und kontinuierliche sp-mi) erfunden. ekhnolog.klyu, die das Volumen der Pro-Spiele erhöht hat.In Weißrussland wurden fast alle Spiele auf diese Weise entwickelt. Wein. Gemäß Akt. igry.wine in Standardqualität, bewertet nach Transparenz, Bouquet, Geschmack, Schaum und igry.wine. Physik-Chem. pok-li: Volumenanteil von Ethylalkohol, Massenanteil von Zucker, reduzierter Extrakt, titrierbare und flüchtige Säuren, Gesamtschwefelgehalt, Eisen, Kohlendioxiddruck. Je nach Massenkonzentration des Zuckers gibt es 5 Kategorien von Wildweinen: brut, trocken, halbtrocken, halbtrocken, süß. nicht weniger als 6 Monate ab dem Datum der Abfüllung, für Sammlerstücke - nicht weniger als 1 Jahr Es wird nicht empfohlen, länger als 3 Jahre aufzubewahren.

Die Annahme und Probenahme für Bier erfolgt auf der Grundlage von GOST 12786-80 „Beer. Annahmeregeln und Probenahmeverfahren".

Die Qualitätskontrolle von Flaschenbier auf die Einhaltung der Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfolgt nach Qualitätsindikatoren, gruppiert nach Tabelle 3.

Tabelle 3 - Indikatoren für die Bierqualität

Notiz. Die Persistenz von Bier wird nur in der Produktionsstätte bestimmt.

Um die Qualität von Flaschenbier zu überprüfen, wurde gemäß den Qualitätsindikatoren der 1. gemäß GOST 18242-72:

für die 1. Gruppe - gemäß dem einstufigen normalen Kontrollplan, auf der Akzeptanzebene der Fehlerhaftigkeit AQL 4.0, gemäß der Sonderkontrollebene S-4;

für die 2. Gruppe - gemäß dem einstufigen Normalkontrollplan, auf der AQLIO-Annahmeebene der Fehlerhaftigkeit. O, auf einer speziellen Kontrollstufe S-1 (die Probe wird separat entnommen, um den Massenanteil an Kohlendioxid zu bestimmen und um die Schaumhöhe und die Kopfrückhaltung zu bestimmen).

Um die Qualität von Flaschenbier zu überprüfen, wurde gemäß den Qualitätsindikatoren der 3. Stufe normalen Kontrollplan, mit einem Akzeptanzgrad der Fehlerhaftigkeit AQL 4.0, gemäß einer speziellen Levelkontrolle S-2 gemäß GOST 18242-72.

Um das Produktvolumen gemäß GOST 3473-78 zu bestimmen, wurde eine Probe von 10 Flaschen aus einer Biercharge ausgewählt, die nach der Methode der größten Objektivität gemäß GOST 18321-73 abgefüllt wurde.

Die Annahme und Probenahme für alkoholfreie Getränke erfolgt auf der Grundlage von GOST 6687.0 - 86 „Produkte der alkoholfreien Industrie. Annahmeregeln und Probenahmeverfahren "

Um die Haltbarkeit zu bestimmen, erfolgt die Auswahl der Produkteinheiten in der Probe nur beim Hersteller am Tag der Herstellung.

Die Qualitätskontrolle des abgefüllten Getränks auf Einhaltung der Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfolgt nach Qualitätsindikatoren, die gemäß Tabelle 4 gruppiert sind

Tabelle 4 – Indikatoren für die Qualität von Erfrischungsgetränken

Um die Qualität von Produkten in Flaschen und Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1000 cm 3 sowie von Erfrischungsgetränken in Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3000 cm 3 nach Qualitätsindikatoren der Gruppen 1 - 4 zu überprüfen, die Auswahl der Produkteinheiten in die Stichprobe erfolgt nach einem einstufigen normalen Kontrollplan gemäß GOST 18242.

Für eine Probe von Erfrischungsgetränken und Sirupen werden zwei Flaschen oder Dosen genommen, um die Persistenz zu kontrollieren, und zwei Flaschen oder Dosen werden genommen, um den Geschmack, die Farbe und das Aroma zu kontrollieren. Der Inhalt der verbleibenden Flaschen oder Dosen in der Probe wird in ein Gefäß abgelassen und mit dem Inhalt der für die Volumenbestimmung ausgewählten Flaschen oder Dosen und mit dem Inhalt der für die Kohlendioxidbestimmung verwendeten Flaschen vereinigt. Die Mischung wird gründlich gemischt und die restlichen Indikatoren der 4. Gruppe werden in der resultierenden kombinierten Probe bestimmt.

Von jeder Probe von Erfrischungsgetränken und Sirupen nehmen Sie jeweils vier 500-cm³-Punktproben in vier saubere, trockene Flaschen mit 500 ml.

Zur Bestimmung der Persistenz werden zwei Flaschen entnommen. Das restliche Getränk oder Sirup wird in ein Gefäß gegossen, gründlich gemischt und in der resultierenden kombinierten Probe werden das Aussehen (Transparenz, Vorhandensein von Fremdeinschlüssen) und Indikatoren der 4. Gruppe mit Ausnahme der Resistenz bestimmt.

Aus einer Probe von Kwas-Würzekonzentrat, Konzentraten und Extrakten von Kwas, Farbe wird eine kombinierte Probe aus Punktproben hergestellt. Nehmen Sie dazu nach dem Mischen des Inhalts aus jeder Flasche oder jedem Glas Punktproben der gleichen Masse. Die Masse der kombinierten Probe muss mindestens 1,5 kg betragen.

Tabelle 4 - Organoleptische Indikatoren für die Bierqualität GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen "

Tabelle 5 - Physikalische und chemische Indikatoren Leichtbier GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen "

Tabelle 6 - Physikalische und chemische Indikatoren für halbdunkles und dunkles Bier GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen "

Flüssige Getränke und Konzentrate müssen im Aussehen den Anforderungen von GOST 28188-89 „Alkoholfreie Getränke. Allgemeine technische Bedingungen "angegeben in Tabelle 5.

Tabelle 5 - Aussehen Getränk

Tabelle 6 - Physikalische und chemische Indikatoren für die Qualität von Flüssiggetränken

Der Massenanteil toxischer Elemente sollte die von den Gesundheitsbehörden genehmigten Normen nicht überschreiten.

Bier Mängel:

Unangenehmer, bitterer und herber Geschmack hat am häufigsten ein Bier aus hartem, kohlensäurehaltigem Wasser, stark alkalisch. Der Grund für die unangenehme Bitterkeit des Bieres ist eine unzureichende Fällung und Entfernung von Bitterstoffsuspensionen beim Abkühlen, während der Hauptgärung. Bier aus schlecht gelöstem Malz kann bitter sein. Ein weiterer Grund für den bitteren Geschmack ist die Oxidation, die bei den Bierbestandteilen während technologischer Prozess oder beim Abfüllen des fertigen Produkts in einen Versandbehälter. Bei Flaschenbier wird die Oxidation durch Sauerstoff im Luftraum über dem Bier (im Flaschenhals) verursacht, was den Geschmack und die kolloidale Stabilität des Bieres negativ beeinflusst. Bitterer Geschmack kann auf die Verwendung von altem Hopfen oder die falsche Dosierung zurückgeführt werden.

Der herbe oder verbrannte Nachgeschmack von dunklem Bier ist normalerweise auf dunkles oder karamelliges Malz von schlechter Qualität zurückzuführen.

Einen säuerlichen Geschmack findet man in Bier, dessen Hauptgärung und Nachgärung bei erhöhte Temperatur, sowie die jungen, hemmungslos. Außerdem kann alte Hefe, die bei hohen Temperaturen gelagert wurde und in ihr begonnene Autolyseprozesse den Hefegeschmack verursachen.

Einen unreifen Geschmack hat ein Bier, das kurz oder langsam vergoren wurde. Es wird vermutet, dass der unreife Geschmack einerseits auf die Anwesenheit von Aldehyden und andererseits auf flüchtige Schwefelverbindungen, hauptsächlich Schwefelwasserstoff und SO 2 , die während der Hauptgärung gebildet werden, zurückzuführen sein kann.

"Kellergeschmack" - verschiedene Abweichungen vom normalen sauberen Geschmack, die bei Bier aufgrund von Produktionsstörungen zu finden sind.

Auch bei der Verarbeitung minderwertiger Rohstoffe - Malz oder Hopfen - können verschiedene Geschmacksrichtungen auftreten.

Alle pasteurisierten Biere haben einen spezifischen "Brot" -Geschmack. Bei der Pasteurisierung können einige Biersubstanzen durch Luftsauerstoff aus dem Flaschenhals oxidiert werden und es entsteht ein säuerlicher Geschmack im Bier.

Der Lackgeschmack kann von Bier aus Fermentern erhalten werden, die mit minderwertigem Bierlack beschichtet sind.

Ein metallischer Geschmack entsteht, wenn Biertannine mit einer ungeschützten Metalloberfläche von Geräten oder Behältern reagieren. Dieses Bier hat einen braunen Schaum.

Der phenolische Nachgeschmack ist typisch für Bier, das aus Wasser mit hohem Nitratgehalt hergestellt wird, sowie wenn Bleichmittel als Desinfektionsmittel verwendet werden.

Geschmacksmängel bei Bier können durch die Abfallprodukte fremder Mikroorganismen verursacht werden, die das Bier während des technologischen Prozesses infizieren.

Schlecht gefiltertes Bier kann Hefe enthalten; dieses Bier hat einen hefigen Geschmack mit grober Bitterkeit.

Der schimmelige Geschmack im Bier tritt während der Gärung in offenen Bottichen auf. Bier ist sehr anfällig für Fehlgerüche und nimmt daher leicht Schimmel- oder Kelleraroma auf.

Eine reiche, dicke und anhaltende Schaumkrone zusammen mit einem frischen und vollen Geschmack ist ein Markenzeichen für hochwertiges Bier.

Ein wichtiges Feature gutes Bier ist Transparenz und Lagerstabilität. Während der Lagerung beginnt das Bier zu trüben. Unterscheiden Sie zwischen biologischen und physikalisch-chemischen Trübungen.

Am häufigsten wird aus der Trübung biologischer Natur eine Hefetrübung gefunden. Die Trübung durch Kulturhefe ist harmlos, aber für Bier unerwünscht.

Der Bodensatz verursachte Milchsäurebakterien, hat einen seidigen Glanz. Es nimmt mit der Zeit ab und bildet einen hellweißen Bakterienniederschlag. Dadurch nimmt der Säuregehalt des Bieres zu, der Geschmack des Bieres wird unangenehm.

Bei der Gärung entsteht Milchsäure, in Gegenwart von Sauerstoff entsteht Diacetyl, das dem Bier einen unangenehmen Geruch und Geschmack verleiht. Am leichtesten mit Sarcina infiziert ist ein schwach gehopftes Bier aus einer ungenügend verzuckerten Würze mit unzureichendem Säuregehalt.

Trübungen durch die Entwicklung von Essigsäurebakterien sind selten. Diese Bakterien sind Aerobier, vermehren sich also nur in luftgesättigtem Bier oder in unverschlossenen Behältern. Die Essigsäuregärung wird von der Bildung begleitet Essigsäure Dadurch schmeckt das Bier sauer.

Das Auftreten nichtbiologischer Trübungen im fertigen Bier wird durch die unzureichende Stabilität einiger Biersubstanzen erklärt. Bier enthält hydrophile Kolloide, die unter dem Einfluss verschiedener Faktoren koagulieren. Es gibt verschiedene Arten von kolloidalen Trübungen, bei denen Eiweißstoffe die Hauptrolle spielen. Reiner Proteinnebel erscheint in Form von kleinen Flocken, die sich beim Erhitzen nicht auflösen.

Bei sinkender Temperatur setzt eine Trübung des Bieres ein. Nach der Lagerung von Bier bei niedrige Temperaturen es wird weniger transparent, wie mit einem dünnen Schleier bedeckt, obwohl es bei Raumtemperatur transparenter ist. Die Trübung verschwindet beim Erhitzen und tritt beim Abkühlen wieder auf. Unter dem Einfluss von Luftsauerstoff, Licht, Metallionen wird Kältetrübung irreversibel, nicht verschwindend.

In Gegenwart von Sauerstoff kann es auch zu einer Oxidation der Bitterstoffe des Hopfens kommen, was zu einer Geschmacksveränderung und einem trüben Bier führt.

Metalle bilden mit Proteinbestandteilen unlösliche Komplexe und verwandeln Kältetrübung in Metall-Protein, irreversibel. Das Vorhandensein von Metallen im Bier kann auf den Kontakt mit den Metalloberflächen der Geräte zurückzuführen sein. Eine solche Trübung erscheint manchmal als flockiger Niederschlag, der sich beim Erhitzen nicht auflöst.

Oxidative Trübung verschwindet beim Erhitzen nicht. Es ist ein Komplex aus organischen und anorganischen Kolloiden.

Teertrübung tritt auf, wenn kleine Tröpfchen bitterer Hopfensäure aus Bier freigesetzt werden, hauptsächlich bei Jungbier mit schwacher Säure der vergorenen Würze. Dadurch befinden sich Hopfenharze im Bier in einem Zustand der Übersättigung. Bei starker Abkühlung, mechanischer Erschütterung kann es zur Freisetzung von Hopfenharzen kommen. Instabile Hopfenharze werden in Tröpfchen gesammelt, Eiweißstoffe und andere Kolloide werden an ihrer Oberfläche adsorbiert. Die Trübungsbildung wird durch Wasser mit einem hohen Anteil an Carbonatsalzen begünstigt. Trübes Bier bekommt einen bitteren, herben Geschmack. Diese Art von Trübung ist selten.

Defekte in Erfrischungsgetränken können durch mikrobiologische Prozesse (Krankheiten), Defekte und Mängel verursacht werden.

Mikrobiologische Defekte von kohlensäurehaltigen Getränken können durch bakterielle Kontamination und muffigen Geruch und Geschmack unterschieden werden.

Bakterielle Kontamination tritt auf, wenn das Vorhandensein von Mikroorganismen im Getränk aufgrund der Verletzung der hygienischen Bedingungen für die Verarbeitung von Rohstoffen und technologischen Geräten höher ist als die zulässigen Standards. Die Entwicklung von Mikroorganismen kann mit Trübung, Geschmacks- und Geruchsveränderungen des Getränks einhergehen.

Schimmeliger Geruch und Geschmack treten auf, wenn die Rohstoffe und die technologische Ausrüstung von Schimmel befallen sind.

Defekte werden hauptsächlich durch physikalisch-chemische Prozesse verursacht, die die Stabilität der Getränkesysteme stören, wodurch folgende Defekte auftreten:

Eine Dunkelfärbung tritt auf, wenn der Eisengehalt während der Getränkeherstellung ansteigt und einen unangenehmen metallischen Geschmack entwickeln kann.

Nicht-biologische Trübung manifestiert sich als Ergebnis chemischer Wechselwirkungen zwischen den Komponenten des Getränks und eines Ungleichgewichts in seinem kolloidalen System. Opaleszenz von kohlensäurehaltigen Getränken, die auf Säften und Extrakten mit erhöhtem Gehalt an Pektinsubstanzen, Terpenen oder bei Verwendung von Wasser mit hohem Eisengehalt zubereitet werden.

Fremde Geschmäcker und Gerüche:

Adstringierend (metallisch, Tinte) entsteht durch Kontakt des Getränks mit unbeschichteten Eisenoberflächen, hoher Eisengehalt im Prozesswasser;

Ein sonniger unangenehmer Geschmack und Geruch (terpenartig etc.) mit Schwefelwasserstoff-Tönen zeigt sich in Flaschengetränken bei Lichtlagerung, insbesondere unter Einfluss von direkter Sonneneinstrahlung aufgrund einer photochemischen Reaktion, bei der viele Stoffe zu Bildung reduziert werden Mercaptane, die einen stechenden unangenehmen Geruch haben. Gleichzeitig geht dieser Defekt mit einer Trübung des Getränks einher.

Unter den Nachteilen (geringfügige Abweichungen in der Zusammensetzung und den Eigenschaften von Getränken) sind die häufigsten:

Chlorgeschmack und -geruch entstehen durch übermäßige Chlorung von Prozesswasser;

Phenolischer (Apotheken-)Geschmack entsteht durch einen Überschuss an Nitriten im Prozesswasser oder die Verwendung chlorhaltiger Materialien (Bleichmittel, Desinfektionsmittel etc.) bei der Herstellung.

Als Getränkemängel gelten auch Fremdeinschlüsse in Getränken, Fremdgeschmacksrichtungen (Filterkartons etc.).

Alkoholische Getränke umfassen Produkte, die mindestens 1,5 % Ethylalkohol enthalten, die aus Lebensmitteln gewonnen werden, kohlenhydrathaltige Rohstoffe. Abhängig vom Gehalt an Ethylalkohol (Volumenanteil, in %) werden alkoholische Getränke unterteilt in:

• Getränke mit einem hohen Gehalt an Ethylalkohol: Trinken von Ethylalkohol 95%;
• starke Getränke (31-70%): Wodka und andere starke Nationalgetränke, Cognacs, einige alkoholische Getränke - starke Liköre, Bitterstoffe, Balsame usw .;
• mittlere alkoholische Getränke (9-30%): Weine, die meisten alkoholischen Getränke (Likör, Cremes, Punsch usw.), Starkbier;
• alkoholarme Getränke (1,5-9%): alkoholarmes Bier, alkoholarme Malzgetränke und Getränke auf Basis von Getreiderohstoffen etc.

Ethylalkohol trinken aus Lebensmitteln rektifizierter Alkohol höchster Reinheit durch Verdünnung mit enthärtetem Wasser auf eine Stärke von 95 % gewonnen. Essbarer rektifizierter Alkohol wird aus stärke- oder zuckerreichen Pflanzenmaterialien, Getreide, Kartoffeln, Rüben, Melasse (Zuckerproduktionsabfälle), minderwertigem Rohzucker usw. hergestellt. Je nach Reinigungsgrad wird er in folgenden Sorten hergestellt: " Lux", "Extra", höchste Reinigung, I-Grad. Der Verkauf von Ethylalkohol ist nur in den Regionen des Hohen Nordens erlaubt.

Wodka- alkoholische Getränke mit einem Gehalt von 38-45%, 50 und 56%, die durch Behandlung einer Wasser-Alkohol-Mischung mit einem Adsorptionsmittel und anschließender Filtration gewonnen werden. Zur Herstellung einer Wasser-Alkohol-Mischung (Sortierung) wird rektifizierter Alkohol, enthärtetes Wasser sowie für viele Wodkas verwendet - verschiedene Aroma- und Aromazusätze. Je nach Alkohol und Verwendung in der Herstellung werden Wodkas in spezielle Wodkas und Wodkas unterteilt. Spezielle Wodkas zeichnen sich durch ein spezifisches Aroma und einen originellen Geschmack aus, der durch die Zugabe von Zutaten wie ätherischen Ölen, aromatischen Alkoholen usw. entsteht.

Das Sortiment russischer Wodkas umfasst die folgenden Namen: Moskovskaya, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, Sibirskaya usw. Zu den speziellen Wodkas gehören Wodkas mit den folgenden Namen: Anisovaya, Ukrainischer Gorilka, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Peter I usw .

Wodkas aus anderen Ländern haben nationale Besonderheiten: Sie unterscheiden sich in den wichtigsten Rohstoffen, den verwendeten Zusatzstoffen und der Produktionstechnologie. So ist zum Beispiel der nationale französische Wodka Calvados (Apfelwodka), Deutsch - Schnaps (Hauptrohstoffe: Kartoffeln, Rüben), Japanisch - Sake (Reiswodka), Georgisch - Chacha (Traubenwodka), Ungarisch - Pflaumenbrand ( Pflaumenwodka), Türkisch - Araki (Dattelwodka), Mexikanisch - Pulque (Kaktuswodka) usw.

Zu den starken alkoholischen Getränken gehören auch Rum, Whisky, Gin, Brandy und Cognac. Ein Merkmal ihrer Herstellung ist die Reifung in Eichenfässern, die von innen verkohlt oder nicht verkohlt sind.

Rum- ein starkes alkoholisches Getränk (40-55%), das durch Langzeitlagerung von Rumalkohol in Eichenfässern (verkohlt oder nicht verkohlt) gewonnen wird. Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Rumalkohol sind Zuckerrohr und Rohrmelasse. Unterscheiden Sie zwischen natürlichem Rum, Rummischungen und künstlichem Rum.

Natürlicher Rum ist je nach chemischer Zusammensetzung und organoleptischen Eigenschaften leicht, mittel und schwer. Schwerer Rum enthält viele Nebenprodukte der alkoholischen Gärung (flüchtige Säuren, Ester usw.), leichter Rum enthält sie nicht und der mittlere nimmt eine Zwischenposition zwischen leichten und schweren Rums ein. Rum ist kubanischen Ursprungs (einer der besten der Welt), jamaikanisch, puertoricanisch, mexikanisch, haitianisch usw. Rummischungen werden durch Mischen von rektifiziertem Ethylalkohol und natürlichem Rumalkohol in verschiedenen Verhältnissen gewonnen. Bei der Herstellung von künstlichem Rum werden Ethylalkohol, verschiedene Ester, Zucker, Farbstoffe und andere Substanzen gemischt (gemischt), um dem Getränk die organoleptischen Eigenschaften von natürlichem Rum zu verleihen.

Whiskey- ein starkes alkoholisches Getränk (40-45% vol.), gewonnen durch Destillation von vergorener Körnerwürze (aus Roggen, Hafer, Mais, Gerstenmalz), gefolgt von einer Reifung in verkohlten Eichenfässern für 3 bis 10 Jahre. Scotch Whisky gilt als Klassiker, der je nach verwendetem Rohstoff in drei Sorten unterteilt wird – Malt, Grain und Blended. Die bekanntesten Marken: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White usw. Es gibt auch Irish Whiskey, American, Canadian usw.

Gin- ein stark alkoholisches Getränk (bis 45% vol.), gewonnen durch Destillation wässrig-alkoholischer Aufgüsse von würzig-aromatischen Rohstoffen, deren wesentlicher Bestandteil Wacholderbeeren sind. Der resultierende Alkohol wird manchmal in Eichenfässern gereift. Am gebräuchlichsten sind englische und niederländische Gins, deren Sortiment von Rezeptur und Produktionstechnologie abhängt.

Nach der russischen Klassifikation werden Rum, Whisky und Gin als Bitter eingestuft. Brandy und Cognac werden als Produkte der Weinindustrie eingestuft, da die Hauptrohstoffe für sie Weinmaterialien sind.

Brandy- ein starkes alkoholisches Getränk, das durch Destillieren von Traubenwein oder vergorenen Frucht- und Beerensäften gewonnen wird. Derzeit gibt es keine genauen Klassifizierungsmerkmale für Brandy, daher werden Cognacs, viele nationale Wodkas, Liköre usw. häufig als Brandy bezeichnet.

Cognac- ein starkes alkoholisches Getränk mit einem charakteristischen Bouquet und Geschmack, hergestellt aus Cognac, der mindestens 3 Jahre gereift ist. Cognac-Alkohol (62-70% vol.) Wird aus Traubenwein (Cognac-Weinmaterial) durch Destillation, Fraktionierung (junger Cognac-Alkohol) und Reifung (Reifung) in Eichenfässern gewonnen. Je nach Dauer und Art der Alterung von Cognac-Spirituosen werden Cognacs unterteilt in:

• gewöhnlich (dazu gehören die folgenden Marken: "drei Sterne" - mindestens 3 Jahre gereift, "fünf Sterne" - mindestens 5 Jahre gereift, Cognacs mit besonderen Namen - mindestens 4 Jahre gereift);
• Jahrgang (Cognac-Spirituosen werden mindestens 6 Jahre in Eichenfässern gereift: KB - gealterte Cognacs (nicht weniger als 6 Jahre), KBVK - gealterte Cognacs von höchster Qualität (nicht weniger als 8 Jahre), KS - alte Cognacs (nicht weniger .) als 10 Jahre);
• Kollektion (fertige Vintage-Cognacs werden zusätzlich mindestens 3 Jahre in Eichenfässern oder Buttes gereift).

Spirituosenprodukte hinsichtlich des Alkoholgehalts nehmen sie eine Zwischenposition zwischen stark alkoholischen und mittelalkoholischen Getränken ein. Es handelt sich um Mischungen aus Alkohol, Wasser, Zuckersirup, Farbe und je nach Rezeptur aus alkoholischen und Konserven mit Zucker Säfte, Fruchtgetränke, Aufgüsse, aromatische Alkohole, Mischungsmaterialien (Honig, ätherische Öle, Essenzen, Weine, Cognacs usw.). Die Einteilung alkoholischer Getränke erfolgt nach Stärke, Massenkonzentration des Gesamtextraktes und Zucker. Nach diesen Klassifizierungskriterien werden 15 Gruppen von alkoholischen Getränken unterschieden: Liköre (stark, Dessert, Emulsion); Cremes; Liköre; Stanzen; tinkturen (süß, halbsüß, halbsüß, minderwertig); Tinkturen (bitter, niedrigbitter); Dessertgetränke; Aperitifs; Balsame; Cocktails.

Traubenweine- Getränke, die durch alkoholische Gärung von Traubensaft (Traubensaftkonzentrat) oder Fruchtfleisch (zerkleinerte Traubenbeeren) gewonnen werden. Traubenweine werden klassifiziert:

• je nach Herstellungsmethode - für natürliche (enthalten Ethylalkohol nur endogenen Ursprungs) und speziell (mit Zusatz von Ethylalkohol);
• nach Alkohol- und Zuckergehalt: natürlich - für trocken, trocken spezial, halbtrocken, halbsüß; spezial - für trocken, stark, Halbdessert, Dessert und Likör;
• nach Farbe - in Weiß, Rosa und Rot;
• je nach Qualität und Reifezeit - für jung, ohne Alterung, gereift, Jahrgang und Sammlung.

Als Beginn der Reifezeit gilt der 1. Januar des Jahres nach der Weinlese, daher gilt Wein, der vor dem 1. Januar verkauft wurde, als jung. Weine ohne Alterung werden nach allgemein anerkannter Technologie hergestellt und ab dem 1. Januar des auf die Weinlese folgenden Jahres verkauft. Gealterte Weine sind Weine von verbesserter Qualität, die mit einer speziellen Technologie gewonnen werden und eine mindestens 6-monatige Reifung vor der Abfüllung in Flaschen erfordern. Jahrgangsweine zeichnen sich durch konstante und hohe Qualität, sie werden mit einer speziellen Technologie aus bestimmten Rebsorten oder einer speziell ausgewählten Mischung hergestellt und vor der Abfüllung mindestens 1,5 Jahre aufbewahrt. Sammlungsweine sind Jahrgangsweine, die nach Ausbau im stationären Tank zusätzlich mindestens drei Jahre in der Flasche ausgebaut werden.

Natürliche und besondere Weine können aromatisiert werden – hergestellt aus Extrakten verschiedener Pflanzenteile oder deren Destillaten.

Es gibt auch mit Kohlensäure (CO 2) gesättigte Weine: prickelnd und sprudelnd (kohlensäurehaltig). Bei Schaumweinen entsteht Kohlendioxid durch Nachgärung in hermetisch verschlossenen Gefäßen und reichert sich in gebundener Form an, was die typischen Eigenschaften dieser Weine bestimmt – die Fähigkeit zur Freisetzung (CO 2 ) und Schaumbildung. Schaumweine werden nach Farbe (weiß, rosa, rot) und Zuckergehalt (brut, trocken, halbtrocken, halbsüß, süß) klassifiziert. Schaumweine werden bei erhöhtem Druck künstlich mit Kohlensäure gesättigt, ihre Schaum- und Schaumeigenschaften sind weniger ausgeprägt als bei Schaumweinen.

Fruchtweine hergestellt durch alkoholische Gärung von gezuckertem Saft frischer Früchte oder gezuckertem Saft aus zuvor fermentiertem Fruchtfleisch. Sie können sortenrein (aus dem Saft einer Obstsorte) und gemischt (aus einer Mischung von Säften verschiedener Früchte) sein.

Bier- ein erfrischendes, kohlensäurereiches, schaumiges Getränk, das durch die Vergärung von Bierwürze mit speziellen Bierheferassen gewonnen wird. Zur Herstellung von Bierwürze werden zerkleinerte extrakthaltige Getreiderohstoffe verwendet: Gersten- oder Weizenmalz, Gerste, Weizen, Mais und andere Getreidearten sowie Wasser, Zucker und Hopfenprodukte.

Je nach Alkoholgehalt kann Bier stark (8-11,5 Vol.-%), alkoholarm (1,5-8 Vol.-%) und alkoholfrei (nicht mehr als 0,5 Vol.-%) sein. Je nach Farbe werden die Biersorten unterschieden: hell (mit einer Farbe von 0,4-2,5 c.Einheiten), halbdunkel (mit einer Farbe von 2,5-4,0 c.Einheiten) und dunkel (mit einer Farbe von 4,0-
8,0 c. Einheiten). Helles und dunkles Bier werden je nach Massenanteil der Trockensubstanzen in der Ausgangswürze in Gruppen eingeteilt: Hell - in 11 Gruppen, Dunkel - in 9 Gruppen. Je nach Verarbeitungsmethode wird Bier in pasteurisiertes (mit erhöhter biologischer Beständigkeit durch Wärmebehandlung) und nicht pasteurisiertes Bier unterteilt. Es gibt auch Originalbier - helles Bier mit verlängerter Gärzeit und erhöhter Hopfenzugabe und ein spezielles Bier - Bier, das unter Verwendung von Aroma- und Aromazusätzen zubereitet wird.

Zu den alkoholarmen Getränken zählen auch Apfelwein, Malzgetränke, Getränke auf Basis von Getreiderohstoffen und andere Getränke mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von nicht mehr als 9 %.

Bei Qualitätsprüfung alkoholische Getränke werden durch organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren bestimmt. Gemeinsame organoleptische Eigenschaften für alkoholische Getränke sind Transparenz, Farbe, Geschmack (bei vielen Getränken - Nachgeschmack), Aroma. Bei Weinen und Cognacs wird das Bouquet bewertet – eine komplexe Kombination von Aromaeigenschaften, die vom Nasopharynx wahrgenommen werden. Bei kohlensäuregesättigten Weinen zeichnen sie sich durch spritzige und schaumige Eigenschaften („Mousse“) aus. Bei der Beurteilung des Biergeschmacks werden die Fülle, die Hopfenbittere und die Schaumeigenschaften in Form von Schaum- und Schaumindikatoren bewertet.

Für die meisten alkoholischen Getränke gibt es Bewertungssysteme zur Bewertung organoleptischer Indikatoren. Für Ethylalkohol, Wodkas, alkoholische Getränke, Cognacs und Weine wurden 10-Punkte-Skalen entwickelt und für Bier eine 25-Punkte-Skala, bei der jeder untersuchte Indikator innerhalb der zugeteilten Punktzahl auf der Grundlage des tatsächlichen Niveaus von Qualität des Getränks. Anhand der Gesamtpunktzahl wird ein Rückschluss auf die Qualität des Getränks gezogen.

Der allgemeine physikalisch-chemische Indikator für die Qualität alkoholischer Getränke ist der Volumenanteil von Ethylalkohol (Stärke), der in % normiert ist. Bei der physikalisch-chemischen Analyse des Trinkens von Ethylalkohol und Wodkas wird auch die Massenkonzentration von Aldehyden bestimmt, Fuselöle, Ether, Alkalinität (für Wodkas), Furfuralgehalt (für Alkohol), einen Test auf Methylalkohol machen. Bei der Qualitätsbeurteilung alkoholischer Getränke werden die Massenkonzentrationen von Gesamtextrakt, Zucker und Säuren in Zitronensäure bestimmt. Allgemeine physikalisch-chemische Indikatoren für Weine und Cognacs sind die Massenkonzentrationen von Zucker (g / dm 3), Eisen und Kupfer (mg / dm 3); bei Cognacs wird auch die Massenkonzentration von Methylalkohol bestimmt und bei Weinen - die Massenkonzentration der titrierbaren und flüchtigen Säuren, der angegebene Extrakt, die gesamte und freie schweflige Säure; bei Schaumweinen neben den aufgeführten Parametern der Kohlenstoffdruck Dioxyd in der Flasche bei 20°C bestimmt. Physikalisch-chemische Indikatoren für die Bierqualität sind der Massenanteil an Trockensubstanzen in der Ausgangswürze (%), Massenanteil Alkohol (%), Säure, Farbe, Massenanteil 2 (%), Persistenz und Nachgärzeit (in Tagen .) , nicht weniger).

Die Einrichtung von Indikatoren für die Qualität alkoholischer Produkte nach Standardindikatoren löst das Ziel, die Konformität der Qualität einer bestimmten Probe eines Getränks mit den Anforderungen der geltenden Standards zu ermitteln. Eines der Grundprinzipien der Bildung der Qualität alkoholischer Getränke ist ihre Sicherheit. Ein weiteres vorrangiges Prinzip besteht darin, den Nährwert des Produkts gemäß seinem Verwendungszweck in der menschlichen Ernährung sicherzustellen. Eine wichtige Rolle spielen das Aussehen, die organoleptischen, physikalisch-chemischen Indikatoren, die Verpackung und die Informationen für den Verbraucher über die Qualität und die Verwendungsrichtung des Produkts.

Organoleptische Indikatoren - Indikatoren, die mit den Sinnen bestimmt werden und die organoleptischen Eigenschaften charakterisieren. Organoleptische Indikatoren werden häufig bei allen Arten der Qualitätsbewertung verwendet: Rohstoff-, Sachverständigen-, Zertifizierungs-, Verbraucher- sowie in der Qualitätskontrolle.

Bei der Beurteilung der Qualität alkoholischer Getränke bestimmt die organoleptische Forschung Farbe, Geschmack, Aroma (oder Bouquet), Transparenz, Trübungsfreiheit und Sediment. Die organoleptischen Eigenschaften von alkoholischen Getränken müssen den Anforderungen der Rezepturen für eine bestimmte Getränkeart entsprechen. Alkoholische Getränke mit fremdem Geruch und Geschmack, trüb, mit Sedimenten dürfen nicht verkauft werden.

Die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln hängen eng mit physikalischen und chemischen zusammen, die auch durch Normen und Spezifikationen (TU) geregelt werden.

Physikochemisch - Indikatoren für physikalische und chemische Eigenschaften, bestimmt durch Messmethoden.

Physikalisch-chemische Methoden in alkoholischen Produkten bestimmen den Gehalt an Zuckeralkohol, flüchtigen Säuren, Schwefelsäure, Schwermetallsalzen, titrierbarer Säure, berücksichtigen die Vollständigkeit der Füllung usw. Physikalisch-chemische Indikatoren jedes Namens des Getränks müssen den Werten entsprechen ​​im Rezept für jede Getränkeart vorgesehen.

Produktsicherheit ist ein Zustand, in dem kein inakzeptables Risiko mit einer Schädigung des Lebens und der Gesundheit der Bürger und der Umwelt verbunden ist.

Sicherheitsindikatoren werden durch SanPiN 2.3.2.1078-01 geregelt und gehören zu den vorgeschriebenen Anforderungen technische Vorschriften... In alkoholischen Getränken beträgt der Gehalt an toxischen Elementen in mg / kg nicht mehr als: Blei - 0,3; Arsen - 0,2; Kadmium - 0,03; Quecksilber - 0,005; Methanol - 0,05. Radionuklide: Cäsium - 137 - 70 Bp / dm; Strontium - 90 - 100 Bp / dm; N-Nitrosomine - 0,003 mg / kg.

Abfüllen, Verpacken, Etikettieren und Lagern

Abfüllung, Verpackung und Etikettierung erfolgt nach GOST 4827-70, für exportierte Produkte wurde GOST 27906-88 eingeführt.

Alkoholische Getränke werden in trockenen, gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 10-20 C gelagert. Lackierte Produkte sollten in dunklen Räumen gelagert werden, da Farbstoffe unter Lichteinfluss zerstört werden können.

Unter diesen Bedingungen haben alkoholische Getränke eine garantierte Haltbarkeit ab dem Datum der Veröffentlichung: starke Liköre, Cremes - 8 Monate; Dessertliköre, Liköre und Punsch - 6 Monate; süße und halbsüße Tinkturen - 3 Monate; Bitter und Balsam - 6 Monate, Dessertgetränke - 2 Monate. Produkte, bei denen nach den angegebenen Zeiträumen keine Trübung und kein Sediment aufgetreten ist, sind zur weiteren Lagerung und zum Verkauf geeignet.

Kursarbeit

Wareneigenschaften und Qualitätsprüfung von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Einführung

Durst entsteht, wenn der Wassergehalt im Körper nur um eineinhalb Liter abnimmt. Um das von ihr verursachte Leiden zu lindern, reicht es aus, zwei oder drei Gläser Flüssigkeit zu trinken. Den Feuchtigkeitsmangel kann man am einfachsten mit normalem Trinkwasser ausgleichen.

Die Relevanz des gewählten Themas liegt darin, dass alkoholarme und alkoholfreie Getränke sowohl bei Jugendlichen als auch bei Erwachsenen die am weitesten verbreiteten und beliebtesten alkoholischen Getränke in unserer Region sind. Aber nicht viele Leute denken darüber nach, welche Qualität diese Getränke haben sollten. Nur Produkte mit hohes Level Qualitäten sind in der Lage, die Bedürfnisse des Verbrauchers zu befriedigen, die Umsetzung dieses Produkts zu gewährleisten und dem Unternehmen Gewinn zu bringen.

Die Verbrauchervorteile von Bier liegen in der ausgewogenen chemischen Zusammensetzung.

Viele Erfrischungsgetränke haben einen Nährwert, der ihnen zugeschrieben wird, vor allem Zucker (Fruktose, Glukose, Saccharose usw.) und Polysaccharide (Stärke, Inulin usw.), physiologisch - Mineralien, Vitamine und Enzyme, die in die Zusammensetzung eingeführt werden von Rohstoffen oder im Produktionsprozess anfallen. Einige dieser Getränke haben eine heilende Wirkung, zum Beispiel: Extraktivgetränke aus Hagebutten, aus Kräutertees, Mineralwässer und auf der Basis von Mineralwässern zubereitete Getränke.

Der Zweck der Studienarbeit ist das Studium Wareneigenschaften alkoholarme und alkoholfreie Getränke.

Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, eine Reihe von Aufgaben zu erledigen:

Machen Sie sich mit der chemischen Zusammensetzung und dem Nährwert von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken vertraut;

die Faktoren zu untersuchen, die die Qualität von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken ausmachen;

die Klassifizierung und das Angebot von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken untersuchen;

sich mit Verpackung, Etikettierung, Transport von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken vertraut machen;

erwägen, alkoholarme und alkoholfreie Getränke zu fälschen;

Machen Sie sich mit den Qualitätsanforderungen und Mängeln von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken vertraut.

1. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Von allen Eigenschaften, die den Nährwert von Bier bestimmen, sind die Energie, der physiologische und organoleptische Wert, die Verdaulichkeit und die Sicherheit die wichtigsten.

Die biologische Wertigkeit und Wirksamkeit von Bier sind unbedeutend, da der Proteingehalt darin gering ist (nur 6-9% auf die Trockenmasse, und wenn wir berücksichtigen, dass das fertige Bier nur 3-10% der extraktiven Trockenmasse enthält). , dann ist dies vernachlässigbar). Bier enthält praktisch keine Fette.

Der Brennwert von Bier beträgt nur 30-85 kcal pro 100 mm Bier (1,0-2,8 % des Tagesbedarfs) und wird durch den Ethylalkoholgehalt (von 2,8 bis 9,4 Vol.-%) bestimmt. Ein Teil des Alkohols wird für Energiezwecke verbraucht, der andere für die Bildung von Betäubungsmitteln. Darüber hinaus ist der Brennwert auf extraktive Stoffe zurückzuführen, unter denen folgende Stoffe überwiegen (in % der Gesamtmenge): Kohlenhydrate (75 - 80), Glycerin (3 - 5), organische Säuren (0,7 - 1). Andere Stoffe, aus denen die Extraktstoffe bestehen, haben keinen energetischen, sondern einen physiologischen Wert.

Der physiologische Wert des Bieres beruht in erster Linie auf dem Teil des Ethylalkohols, der sich in Drogen mit narkotischer Wirkung verwandelt. Es sind diese Stoffe, die berauschend wirken und das zentrale und periphere Nervensystem sowie das Herzsystem beeinflussen. Bei häufigem und großem Konsum tritt Alkoholabhängigkeit auf. Die Wirkung von Bieralkohol ist der von Wein ähnlich. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate, Polyphenole, organischen Säuren und andere Stoffe mildern die Wirkung von Alkohol auf das Nervensystem.

In Bezug auf den Alkoholgehalt stehen hochextraktive Biere manchmal halbtrockenen und halbsüßen naturbelassenen Jungweinen in nichts nach. Bier und Wein sind kompatibel, daher werden sie in letzter Zeit verwendet, um Cocktails wie "Half and Half", "Black Velvet" usw. zuzubereiten (Bier mischen verschiedene Sorten: hell und dunkel oder Bier mit Champagner). Bier ist jedoch nicht mit Wodka kompatibel. Die Mischung dieser beiden Getränke hat eine stark berauschende Wirkung.

Neben Alkohol sind Extraktstoffe wie stickstoffhaltige, polyphenolische, färbende, mineralische, bittere Hopfenharze und Säuren zu nennen. Stickstoffhaltige Substanzen werden hauptsächlich durch Proteine ​​und Aminosäuren repräsentiert. Sie beeinflussen den Geschmack, die Schaumbildung und die physikalisch-chemische Stabilität des Bieres. Die polyphenolischen Stoffe im Bier werden als Katechine und Tannine bezeichnet. Sie haben eine P-Vitamin-Aktivität, wodurch sie sich positiv auf die kardiovaskuläre Aktivität auswirken. Außerdem können diese Stoffe freie Radikale binden. Was verhindert krebserregende Krankheiten. Diese Fähigkeit von Polyphenolen ist auch wegen Melanoidinen wichtig. Die Übertragung von Malz auf Bier kann freie Radikale enthalten, und das Vorhandensein von Substanzen im Bier, die sie binden, ist äußerst wichtig. Polyphenole kommen in Bier hauptsächlich in oxidierter Form vor, die starke bakterizide Eigenschaften hat. Aus diesem Grund bestimmen polyphenolische Substanzen zusammen mit Hopfenharzen und Säuren die bakteriziden Eigenschaften von Bier und tragen zur Schaffung einer passiven Immunität des Körpers bei. Polyphenole werden hauptsächlich aus Malz (2/3) und auch aus Hopfen (1/3) in Würze umgewandelt.

Hopfenharze und Biersäuren (Lupulon, Humulon etc.) werden beim Würzekochen aus dem Hopfen gewonnen. Sie verleihen dem Bier eine besondere Bitterkeit und Hopfenaroma. Neben bakteriziden Eigenschaften fördern Hopfenharze und -säuren die Magensaftsekretion, aktivieren die Aktivität von Leber und Bauchspeicheldrüse und verbessern somit die Nahrungsaufnahme.

Die Mineralstoffe des Bieres machen 3 - 4% aus und werden durch Kalium, Calcium, Natrium, Magnesium und p. Quantitativ überwiegen jedoch Phosphate, Natrium und Kalium im Bier, wodurch das Bier stark harntreibende Eigenschaften hat. Organische Säuren verleihen dem Bier außerdem einen angenehm säuerlichen Geschmack, bakterizide Eigenschaften und fördern eine bessere Aufnahme der Nahrung. Das Bier enthält Milch-, Apfel-, Zitronen-, Brenztrauben- und Essigsäure. Säuren werden hauptsächlich während der Gärung gebildet. Einfach nicht große MengeÄpfel- und Zitronensäure gelangen aus Rohstoffen ins Bier.

Außerdem enthält Bier B-Vitamine (B 2, V 6, PP), in kleineren Mengen Vitamin B 1(Thiamin), Biotin und Pantothensäure.

Der organoleptische Wert von Bier beruht auf seinem Geschmack, Aroma, Farbe und Schaum. Der Geschmack von Bier wird durch einen Komplex von Substanzen bestimmt, die aus Malz und Hopfen in die Würze extrahiert werden (bittere Hopfensäuren und -harze, Melanoidine und Karamelle, Mineralien, Polyphenole usw.), sowie bei der Herstellung neu gebildet werden (Ethylalkohol, Bio Säuren usw.) ). Dadurch erhält das Bier einen spezifischen Geschmack, der bittere und saure Geschmacksrichtungen harmonisch vereint.

Obwohl der Gehalt an Kohlenhydraten, hauptsächlich Dextrinen (60 - 70 % der Gesamtmenge), sowie Zucker im Bier mit 3,5 - 8,0 % gering ist, wird ihr süßer Geschmack durch die Bitterstoffe des Hopfens und der Polyphenole verschleiert, daher ist es in hellem Bier nicht fühlbar und in halbdunkel und dunkel leicht fühlbar. Dies liegt daran, dass diese Biersorten etwas mehr Zucker, aber weniger Hopfenstoffe enthalten. Der saure Geschmack von halbdunklem und dunklem Bier ist auch geringer als der von hellem Bier (gleiche pi-Extraktivität der Ausgangswürze der Gruppen). Sauerer Geschmack wird durch Kohlendioxid bestimmt, dessen Massenanteil in Bier aller Arten und Gruppen nicht weniger als 0,33% beträgt.

Bei Bier ist es üblich, die Geschmacksfülle je nach Gärungsgrad zu bewerten. Ein guter kompakter Kopf trägt auch zur Fülle des Mundgefühls bei.

Das Aroma von Bier wird hauptsächlich durch Aromastoffe verursacht: Hopfenester, in geringerem Maße Aldehyde, flüchtige Säuren und höhere Alkohole, die bei der Gärung und Reifung des Bieres entstehen. Das Malzaroma entsteht durch die Melanoidine, die beim Trocknen des Malzes entstehen.

Bier aller Arten, Gruppen und Arten soll sich durch den reinen Geschmack und das Aroma eines vergorenen Malzgetränks mit Hopfenbittere und Hopfenaroma ohne Fremdgeruch und Nachgeschmack auszeichnen. Die Unterschiede zwischen den Biersorten sind auf die verwendeten Malzsorten zurückzuführen und werden früher angegeben.

Die Farbe des Bieres hängt von der Anwesenheit von Melanoidinen, Karamelinen und oxidierten Polyphenolen ab, die beim Trocknen und Kochen des Malzes entstehen. Verschiedene Biersorten unterscheiden sich vor allem in der Farbe, die hauptsächlich von der Malzsorte abhängt. Bei hohen Trocknungstemperaturen reichern sich mehr dunkel gefärbte Stoffe an. Besonders reich sind sie in gebranntem und karamellisiertem Malz, das zur Herstellung von Schwarzbier verwendet wird.

Beim Brauen von Malz und Hopfenwürze laufen die Prozesse der Melanoidinbildung und der Oxidation von Polyphenolen weiter, was zu einer Verstärkung der dunklen Farbe des Bieres beiträgt. Außerdem hängt die Farbe der Würze von der Vollständigkeit der Extraktion der Farbstoffe aus dem Rohstoff ab, und die Vollständigkeit der Extraktion wird von der Wasserhärte beeinflusst. Wasser mit erhöhter Härte entfernt Farbstoffe besser, daher wird hartes Wasser verwendet, um die Würze von dunklem und halbdunklem Bier zu brauen.

Auch beim Bier wird Transparenz geschaffen. Es sollte klar sein, und wenn es durch Glas betrachtet wird, funkelt und glänzt helles Bier. Helles Bier hat eine höhere Klarheit als dunkles Bier.

Schaum ist unter den zuvor aufgeführten Bierqualitätsindikatoren nicht weniger wichtig. Ein hoher, kompakter Schaum mit guter Schaumbeständigkeit ist ein Indikator für eine gute Biergärung, die indirekt von ihrer guten Qualität zeugt.

Die Schaumbildung im Bier hängt von der Dauer der Gärung ab, während der sich Kohlendioxid ansammelt und an die Bestandteile des Getränks bindet. Beim Einschenken von Bier in ein Glas CO 2wird freigesetzt und bildet einen Schaum. Die Dauer der Freisetzung von Gasblasen hängt von ihrer Menge ab, beeinflusst die Höhe des Schaums, und ihre Stabilität hängt von der Menge an Melanoidinen und Hopfenharzen im Bier ab, die schäumende und stabilisierende Eigenschaften haben.

Geschmack, Geruch, Schaumigkeit und Beständigkeit von Bier hängen weitgehend von der Größe und Zusammensetzung der einzelnen kolloidalen Aggregate ab.

Die Verdaulichkeit von Bier ist hoch, da seine Hauptnährstoffe in gelöster Form und nur zu einem geringen Teil in Form von gequollenen Kolloiden vorliegen.

Der Nährwert Cocktails sind hauptsächlich auf den Gehalt an Ethylalkohol (von 6 bis 9%), Zucker (von 5 bis 10%) und organischen Säuren (ca. 1 - 0,8) zurückzuführen. Daher sind Energie, physiologische und organoleptische Werte für Cocktails am wichtigsten. Der theoretische Energiewert von Cocktails reicht von 60 bis 110 kcal pro 100 ml Getränk, aber in Wirklichkeit ist dieser Wert niedriger, da nicht der gesamte Ethylalkohol für Energiezwecke konsumiert wird. Ein wesentlicher Teil davon bestimmt den physiologischen Wert von Cocktails, wirkt auf das Nervensystem und wirkt berauschend.

Der Vitaminwert von Cocktails ist selbst bei Verwendung von Säften und Nektaren vernachlässigbar oder fehlt ganz, und der Mineralgehalt von Nüssen ist höher als der von Trinkwasser.

Der organoleptische Wert von Cocktails beruht auf Geschmack, Aroma und Transparenz. Die Hauptgeschmacksrichtungen dieser Getränke sind süßlich mit leichter oder mäßiger Säure sowie leicht scharf, was in geringen Alkoholkonzentrationen steckt. Das Aroma ist vielfältig, je nach natürlichen oder mit natürlichen Aromen identisch.

Erfrischungsgetränke sollen den Durst löschen, haben eine erfrischende Wirkung und einige haben einen medizinischen und diätetischen Wert.

Die Zusammensetzung der Trockenmasse von Erfrischungsgetränken ist sehr vielfältig und hängt sowohl von der Getränkeart als auch von der Rezeptur ab. Die erfrischende Wirkung von Erfrischungsgetränken beruht auf der enthaltenen Kohlensäure und organischen Säuren, die bei der Zubereitung der Getränke zugesetzt oder erzeugt werden.

Viele Erfrischungsgetränke haben einen Nährwert, der ihnen zugeschrieben wird, vor allem Zucker (Fruktose, Glukose, Saccharose usw.) und Polysaccharide (Stärke, Inulin usw.), physiologisch - Mineralien, Vitamine und Enzyme, die in die Zusammensetzung eingeführt werden von Rohstoffen oder im Produktionsprozess anfallen. Einige dieser Getränke haben eine heilende Wirkung, zum Beispiel: Extraktivgetränke aus Hagebutten, aus Kräutertees, Mineralwässer und auf der Basis von Mineralwässern zubereitete Getränke.

Die chemische Zusammensetzung von Erfrischungsgetränken ist in der Tabelle (Anhang A) dargestellt.

Die vorherrschende Substanz von Erfrischungsgetränken ist, wie bereits angedeutet, Wasser mit darin gelösten Feststoffen. Nach dem Gehalt dieser Stoffe können alle Erfrischungsgetränke in der folgenden Reihenfolge eingeordnet werden: Trinkwasser (0,1), Mineral- und Mineralwasser (0,2 - 1), kohlensäurehaltige Getränke (5 - 15).

Die Trockenmasse wird hauptsächlich durch Zucker repräsentiert (5 - 90 % der Gesamttrockenmasse). Je höher die Konzentration der Trockensubstanzen ist, desto größer ist außerdem der Zuckeranteil darin. Von den Zuckern überwiegt Saccharose, aber auch in Säften und safthaltigen kohlensäurehaltigen sowie konzentrierten Getränken können Monosaccharide in signifikanten Mengen enthalten sein. Gleichzeitig fehlt in Erfrischungsgetränken bestimmter Untergruppen (Wasser) Zucker vollständig.

Die zweitwichtigste Stoffgruppe sind organische Säuren (0 - 1,5%), die aber auch nicht in allen Erfrischungsgetränken enthalten sind. Zum Beispiel fehlen sie in den Gewässern. Von den organischen Säuren in Erfrischungsgetränken gibt es Fruchtsäuren (Äpfel-, Zitronen-, Weinsäure etc.) sowie Milchsäure in fermentierten Getränken und Essigsäure in großen Mengen (hauptsächlich bei Verderb).

Die dritte Gruppe – Mineralstoffe – ist allen Erfrischungsgetränken gemein. Auch Trinkwasser gilt als mineralarm, daher enthalten alkoholfreie Getränke mit Lebensmittelzusatzstoffen Mineralstoffe. Medizinische Mineralwässer haben den höchsten Gehalt (0,2%), den niedrigsten - Trinkwasser und alkoholfreie Getränke mit Lebensmittelzusatzstoffen. Die qualitative Zusammensetzung der Mineralstoffe dient als zuverlässiges Erkennungsmerkmal von Erfrischungsgetränken, insbesondere wenn der Hersteller über stabile Wasseraufnahmequellen (z. B. artesische Brunnen) verfügt.

Die übrigen Bestandteile der Trockensubstanzen (Vitamine, Phenole, Farbstoffe, Aromastoffe und andere Stoffe) sind spezifisch und ihr Gehalt wird bei der Charakterisierung einzelner Untergruppen von Erfrischungsgetränken berücksichtigt.

Der Nährwert von Mineralwässern wird durch Wasser und Mineralstoffe bestimmt, die den physiologischen Bedarf des Körpers an Mineralstoffen um 10 - 20 % (bei einer Menge von mindestens 200 ml des getrunkenen Getränks pro Tag) decken können. Die vorherrschende Substanz von Mineralwässern ist Wasser (98,5 - 99,9%), aber auch Mineralstoffe in freiem und gebundenem Zustand sind von großem Wert. Die freie oder ionische Form dieser Stoffe wird durch Kationen und Anionen repräsentiert. Je nach Klasse, Gruppe und Art der Mineralwässer können folgende basische Ionen enthalten sein: Kationen - Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium; Anionen - Chloride, Bromide, Carbonate, Hydrokarbonate, Sulfate sowie spezifische Komponenten: Eisen, Arsen, Borate, Silikate, Silber, Jod, Fluor, Selen, Strontium, Radium, Uran usw. Die gebundene Form von Mineralien wird dargestellt durch lösliche Salze: , Sulfat, Schwefel, Eisen usw.

Außerdem enthalten Mineralwässer gelöste Gase: Kohlendioxid, Schwefelwasserstoff, Rhodon, Methan, Stickstoff, von denen nur CO wertvoll ist. 2und Rodon, und sie versuchen, den Rest loszuwerden. Von den organischen Substanzen mit medizinischem Wert sind Huminstoffe, Bitumen, Phenole und hochmolekulare Säuren zu erwähnen. Mineralwässer enthalten auch Nitrate und Nitrite.

Der Name des Wassers wird durch die Hauptionen bestimmt. Zum Beispiel wird Mineralwasser vom Typ Borjomi als Bicarbonat-Natrium und vom Typ Kislovodsk (Narzan, Arshan usw.) als Sulfat-Bicarbonat, Magnesium-Natrium, Magnesium-Calcium bezeichnet. Die chemische Zusammensetzung von Mineralwässern wird in Form einer Pseudofraktion angegeben: im Zähler - die vorherrschenden Anionen, im Nenner - Kationen, deren Konzentration mehr als 20 mg-eq% beträgt.

Medizinische Tafelwässer haben eine ausgeprägte therapeutische und physiologische Wirkung auf den menschlichen Körper, werden als therapeutisches Mittel nach ärztlicher Verordnung verwendet, können aber (nicht systematisch) als Tafelgetränk verwendet werden.

Säfte haben einen hohen Nährwert. Säfte sind reich an Kohlenhydraten. Natürliche Säfte enthalten durchschnittlich 9-14%. Die meisten Kohlenhydrate sind Zucker, hauptsächlich Glukose und Fruktose. Saccharose kommt auch in Säften vor, insbesondere in Säften mit Zucker. Der Brennwert von Natursäften beträgt durchschnittlich 50-60 kcal.

Organische Säuren - Äpfel-, Zitronen- und Weinsäure verleihen Säften erfrischende Eigenschaften. Bernstein, Salicylsäure und andere sind in geringen Mengen vorhanden. Der Gehalt an organischen Säuren in Säften liegt bei 0,5-1,0%.

Lebenswichtige Proteine ​​und Aminosäuren sind in Säften in geringen Mengen enthalten - 0,3 - 0,7%.

Eine Besonderheit der Saftzusammensetzung ist ein signifikanter Gehalt an physiologisch bedeutsamen Substanzen für den menschlichen Körper: Vitamine (C, B1, B2, PP, Carotin), Makro- und Mikroelemente (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), Ballaststoffe, Phenolverbindungen.

Das häufigste Kohlenhydrat in Erfrischungsgetränken ist Saccharose. Ein Getränk mit 80-100 g Saccharose in 1 Liter kann den Tagesbedarf des Körpers und Kohlenhydrate um 16-20% decken. Der Brennwert von Zuckergetränken beträgt durchschnittlich 40 kcal / 100 cm3 3.

Die Einführung von Frucht- und Gemüsesäften in die Zusammensetzung von Getränken trägt zur Nährwertsteigerung bei

Die kombinierte Verwendung von Säften mit Extrakten und Aufgüssen aus medizinischen und technischen Rohstoffen in der Zusammensetzung von Getränken erhöht deren Nährwert aufgrund der Vielfalt der physiologisch bedeutsamen Substanzen der Pflanzenflora.

Von Säuren enthalten Getränke hauptsächlich Zitronen- und Kohlensäure sowie mit Rohstoffen eingebrachte organische Säuren. Darüber hinaus können Getränke Milch-, Phosphor-, Weinsäure, Apfelsäure enthalten, die als Säureregulator und Antioxidans eingeführt werden.

So beruht der ernährungsphysiologische Wert von Erfrischungsgetränken auf dem Gehalt an Kohlenhydraten, organischen Säuren, Gasen, Mikro- und Makroelementen, Vitaminen, Pektin und anderen Stoffen in ihrer Zusammensetzung.

Kwas enthält mehr als 10 Aminosäuren und 8 davon sind unersetzlich, dann wird der Wert von Kwas noch bedeutender. Auf den ersten Blick ist die Menge an Vitaminen in Kwas nicht sehr groß, aber ihre regelmäßige Aufnahme in den Körper hat einen spürbaren positiven Effekt. Der Nährwert von Kwas ist in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1 - Nährwert von Kwas

Malz enthält (pro 100 g) in mg: 8 essentielle Aminosäuren: Vitamine: 1 Liter Kwas (in g) enthält: Calcium - 80 Valin B1 - 0,2 Proteine ​​- 2 Phosphor - 340 Leucin Carotin - 0,2 Kohlenhydrate - 50 Eisen - up bis 13 Isoleucin B2 - 0,2 Organische Stoffe und Vitamine wie oben aufgeführt - 3 Kupfer - 1,8 Phenylalanin B6 - 0,2 Magnesium - bis 8 Methionin RR - 1,2 Molybdän - 5 Gryptophan N - 0,3 Zink - 3,5 Lysin - 1,9 Kobalt - 11 Greonin

2. Faktoren, die die Qualität von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken beeinflussen

alkoholarme Getränkesortimentsqualität

Zu diesen Faktoren zählen Rohstoffe und Produktionsprozesse.

In Russland werden traditionell als Rohstoffe für die Bierherstellung verwendet: Malz Gerstenmalz hell, dunkel, Karamell und gebrannt; Wasser trinken; hüpfen; gemahlener Hopfengranulat und Hopfenextrakte, die von den Behörden des russischen Gesundheitsministeriums zur Ausführung zugelassen sind; Kristallzucker, Rohzucker oder Flüssigzucker und andere zuckerhaltige Produkte, die von den Behörden des russischen Gesundheitsministeriums zugelassen sind; Zittern von Bier unter und obergärig; nicht gemälzte Getreideprodukte (Gerste, Reisgrütze, Maisgrütze), Es dürfen ähnliche importierte Rohstoffe verwendet werden, deren Qualität den Anforderungen der russischen Regulierungsdokumente entspricht.

Die Qualität des Bieres wird in erster Linie durch die Zusammensetzung und die Eigenschaften der in den Hauptrohstoffen enthaltenen Substanzen gebildet. Der Hauptbestandteil von Bier ist Wasser, daher überwiegt es quantitativ in den Rohstoffen. Wasser dient als Lösungsmittel, mit dem lösliche Stoffe in Malz, Hopfen und ungemälzten Materialien in die Würze extrahiert werden. In der aquatischen Umgebung befinden sie sich in Suspension und kolloidalen Schwebstoffen, die beim Kochen von Malz und Hopfen in Lösung gehen.

Gerstenmalz. Je nach Zubereitungsart werden folgende Malzsorten unterschieden: helle, karamellfarbene, gebrannte, hochenzymatische und Weizenmalzsorten, die sich in Farbe, Trocknungstemperatur und Verwendungszweck unterscheiden. Helles Malz wird für helle Biere verwendet. Seine Trocknungstemperatur - bis zu 105 0C. Karamellmalz wird verwendet, um dem Bier ein ausgeprägtes Malzaroma und eine dunklere Farbe zu verleihen. Seine Herstellung zeichnet sich durch teilweise Verzuckerung von Gerstenstärke und Trocknen bei Temperaturen aus: 120 - 170 ° C 0C (120 0С - leicht, 130 - 150 0C - mittel und 150 - 170 0C - dunkles Malz) für 2,5 - 4 Std. Gebranntes Malz wird für dunkle Biere (Poret, Ukrainskoe, Martovskoe) verwendet, um eine charakteristische Farbe und einen spezifischen Geschmack zu verleihen. Es wird aus leichtem Malz hergestellt, das 3,5 - 4 Stunden eingeweicht und erhitzt wird, wobei die Temperatur allmählich von 70 auf 220 ° C erhöht wird 0C. Hochenzymatisches Malz (Dafarin) wird durch längeres Einweichen und Keimen des Getreides (bis zu 12 Tage) und anschließendes Trocknen bei einer Temperatur von 50 ° C hergestellt 0C für 5 Std. Weizenmalz ist für helle Biere bestimmt. Es wird aus Weizen nach dem gleichen technologischen Schema wie helles Gerstenmalz gewonnen.

Hopfen sind weibliche Blütenstände (Zapfen) einer zweihäusigen gleichnamigen Pflanze, die aus Blütenblättern bestehen. Auf ihrer Innenseite befinden sich zahlreiche Lupulinkörner, die Aroma- und Bitterstoffe sind. Diese Stoffe verleihen dem Bier seinen spezifischen Geschmack und sein Aroma. Dazu gehören weiche und harte Hopfenharze und Säuren (Humulon, Humulnon, Lupulon, Gulupon etc.). Der größte Wert beim Brauen ist Humulon, das die Bitterkeit des Bieres bildet. Das Hopfenaroma des Bieres wird durch die ätherischen Öle in den Körnern der Zapfen gegeben. Diese Hopfenstoffe haben antiseptische Eigenschaften, die die Hemmwirkung auf Hefen unterdrücken. Darüber hinaus enthält Hopfen polyphenolische, mineralische und stickstoffhaltige Stoffe, Zucker und organische Säuren, die sich zusätzlich auf die Bierqualität auswirken.

Beim Brauen werden drei Arten von Hopfen verwendet: gepresste Zapfen, granulierter Hopfen und Hopfenextrakte. Letztere werden üblicherweise als Hopfenpräparate bezeichnet. Im Gegensatz zu Doldenhopfen haben solche Präparate eine Reihe von Vorteilen: erhöhter Einsatz von Hopfenbitterstoffen in der Produktion, bessere Erhaltung dieser Stoffe bei der Lagerung und geringere Transportkosten. In der Weltpraxis werden 30 % granulierter Hopfen, 30 % Bierextrakte und 40 % Doldenhopfen zur Herstellung von Bier verwendet.

Unkomplizierte Materialien – gemahlene Gerste, Weizen, Mais, Reisgrütze, fettfreies und desodoriertes Sojamehl – ​​werden verwendet, um Malz ganz oder teilweise zu ersetzen. Die Anzahl der unkomplizierten Materialien, die beim Brauen ohne Enzympräparate verwendet werden, ist durch behördliche Dokumente begrenzt. Die Verwendung solcher Materialien erschwert den Brauprozess und verringert die Qualität des Bieres, wenn sie Malz vollständig ersetzen. Ihr Einsatz hat aber auch Vorteile: Mais- und Reisgrütze reduzieren die Trübung des Bieres, Sojabohnen erhöhen die Schaumfähigkeit.

Bei der Bierherstellung darf Rohzucker und Kristallzucker verwendet werden, um den Malzkonsum zu reduzieren. Rohzucker wird bis zu 5 % der Masse der eingemaischten Getreideprodukte zugesetzt. Kristallzucker wird nur bei der Herstellung bestimmter Biersorten verwendet.

Als Säureregulatoren werden Milchsäure, Gips und Calciumchlorid eingesetzt, um den für enzymatische Prozesse bei der Bierherstellung erforderlichen optimalen pH-Wert zu erreichen. Milchsäure säuert die Lösung an, während Gips und Calciumchlorid verwendet werden, um den Säuregehalt zu senken.

Die Bierherstellung besteht aus drei Phasen: Vorbereitungs-, Haupt- und Endphase. Auf Vorbereitungsphase Das Malz wird von Verunreinigungen gereinigt und zerkleinert, um die löslichen Nährstoffe besser zu extrahieren. Die Hauptphase umfasst:

Herstellung von Malzwürze durch Maischen von Malz mit Wasser, Kochen mit Wasser, Filtrieren; gehopfte Würze durch Kochen erhalten;

Aufbereitung von Malzwürze mit Hopfen, Abtrennung von Hopfenpellets, Klärung und Kühlung der Würze;

Gärung, Nachgärung und Reifung von Bier.

Bei der Herstellung von Malz und anschließender Hopfenwürze werden die wichtigsten wasserlöslichen Nährstoffe der Rohstoffe in die wässrige Phase extrahiert: Zucker, Bitter, Aroma, Polyphenol, Mineral usw. In diesem Fall werden Enzyme teilweise inaktiviert, Proteine ​​koagulieren und unerwünschte Mikroflora stirbt. Während der Hauptgärung, die unter dem Einfluss von enzymatischen Heferassen bei einer Temperatur von 5 - 9 ° C stattfindet 0C (Kaltmodus) und 9 - 14 0C (warmer Modus), Ethylalkohol wird aus Glukose sowie Nebenprodukten der Gärung und Kohlendioxid gebildet. Das Vorhandensein des letzteren im Bier bestimmt seine bessere Konservierung.

Beim Brauen gibt es zwei Arten der Gärung: Untergärung und Obergärung. Bei der Untergärung setzt sich die Hefe nach ihrem Ende schnell am Boden des Apparates ab und bei der Obergärung schwimmt sie in Form von Schaum an die Oberfläche der Würze. Die Untergärung wird in zwei Modi durchgeführt: kalt - bei einer Temperatur von 5 - 9 ° C 0Mit und Hitze - bei 9 - 14 0C und Reiten - in der Anfangsphase 5 - 9 0C, im Finale - 14 - 20 0C. Bei erhöhten Temperaturen wird die Gärung beschleunigt, aber Bier hat eine schlechtere Schaumstabilität und weniger Bitterstoffe, nimmt einen Hefegeschmack an und gärt langsamer als bei niedrigen Temperaturen.

Nach Beendigung der Hauptgärung (nach 5 Tagen) wird Jungbier, das noch nicht den charakteristischen Geschmack und Geruch aufweist, aus dem Hefesediment abgelassen und nachgärt. In diesem Fall erfolgt die natürliche Sättigung des Bieres mit Kohlendioxid durch die laufenden Gärprozesse, bei denen fast alle Zucker zu Ethylalkohol vergoren werden.

Bei der Bierreifung bilden sich Aromastoffe, Hefen, Eiweißgerbkomplexe und andere Suspensionen werden ausgefällt, wodurch das Bier geklärt wird, der bittere Geschmack weicht. Niedrige Temperaturen während der Reifung erhöhen jedoch nicht nur die Dauer der Bierklärung, sondern auch die Menge der ausgefällten Schwebstoffe. Der Bodensatz lässt sich leichter entfernen, Geschmack, Aroma und Schaumbeständigkeit des Bieres werden verbessert. Um die Klärung von Bier zu beschleunigen, werden Klärmittel verwendet (Chips aus Buchen- oder Haselholz, Bio- oder Ultra-Chips, Fischleim, Gelatine, Agar, Agaroid, Polyamide, Aktivkohle etc.).

Die Dauer der Nachgärung variiert von 11 bis 90 Tagen, für pasteurisiertes Bier bis zu 6 bis 9 Monate und hängt von der Biersorte ab. Die Dauer der zusätzlichen Gärung (pro Tag) für die wichtigsten Biersorten beträgt also: Zhigulevskoe - 21 (einschließlich beschleunigter Gärung - 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Nach Beendigung der Gärung wird das Bier vom Hefesediment aus dem Apparat abgelassen. Das Eindringen von abgesetzter Hefe in das Bier oder deren vorzeitige Entfernung verschlechtert die Qualität des Endprodukts.

Um die Produktionskosten zu senken, stellen viele Brauereien von der Batch-Fermentation auf schnelle, kontinuierliche Prozesse um. Beschleunigte Verfahren umfassen das Gewinnen von Bier in einem zylindrisch-konischen Fermentationsapparat (CKBA); Gärung und Nachgärung ohne Sauerstoff; Gärung und Nachgärung bei verschiedenen Temperaturbedingungen.

Die Bierklärung erfolgt durch Filtration und Separation. Dazu werden Filter aus Kieselgur oder Baumwoll-Asbest-Masse verwendet. Gefiltertes Bier wird besser geklärt, gleichzeitig entstehen aber mehr Produktverluste und Handarbeitskosten.

Bei unzureichender Sättigung von Bier mit CO 2es wird mit diesem Gas karbonisiert (gesättigt), bevor es verschüttet wird. Daher wird dieser Vorgang als Karbonisierung bezeichnet. Das geklärte Bier geht an die Sammler, von denen es abgefüllt wird. Bei Bedarf kann das Bier vor dem Abfüllen in Behältern bei einer Temperatur von 0 - 0,5 ° C gelagert werden 0C und unter einem Druck von 0,05 MPa.

Die letzte Stufe - Bier wird in Holz- und Metallfässern, Tankwagen und Flaschen abgefüllt: Glas (mit einem Fassungsvermögen von ca. 5; 0,33 l), Polymer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), Metalldosen (0,33; o , 5 Liter). Vor dem Abfüllen den Behälter vorbereiten und waschen. Nach dem Verschütten werden Flaschen verschlossen: Glas - mit Kronkorken, Polymer - mit Schraubverschluss, Dosen werden verschlossen, sowie Ablehnung und Etikettierung, Flaschen werden in einen Versandbehälter gelegt. An den Flaschen sind Papieretiketten angebracht. Auf Dosen wird die Markierung durch lithographische Verfahren aufgebracht.

Bei den Faktoren, die die Qualität von Cocktails prägen, sind Rohstoffe und Produktion von größter Bedeutung.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Cocktails sind alkoholische Getränke (wodka und Ethylalkohol überwiegen), Trinkwasser, Säfte oder Nektare. Der Hilfsrohstoff ist Zucker, Lebensmittelzusatzstoffe und Kohlendioxid. Unter Lebensmittelzusatzstoffen, natürlich oder mit natürlichen Aromen identisch, werden häufig zusammengesetzte Mischungen (Basen) verwendet, die oft den Namen von Cocktails oder eine Modifikation einer bestimmten Marke bestimmen. Die Qualität der Rohstoffe hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität von Cocktails.

Die Herstellung von Cocktails umfasst die Aufbereitung von Rohstoffen durch Reinigen, Dosieren und ggf. Auflösen (Zucker, Lebensmittelzusatzstoffe etc.). Danach werden alle für die Rezeptur notwendigen Komponenten gemischt und die resultierende Lösung mit Kohlendioxid oder Alkohol gesättigt, Säfte und andere Rohstoffe werden mit kohlensäurehaltigem Wasser gemischt.

Faktoren, die die Qualität von Mineralwässern bestimmen. Der Hauptfaktor ist der Rohstoff, insbesondere die Lage seiner natürlichen Quelle. Natürliche Quellen verschiedener Mineralwässer befinden sich in unterschiedlichen Tiefen.

Die Herstellung von Mineralwässern besteht aus folgenden Vorgängen: Gewinnung (Kapotironium), Transport, Behandlung durch Filtration, Kühlung, Desinfektion; Sättigung mit Kohlensäure (im Übrigen nur für kohlensäurehaltige Mineralwässer), Abfüllung. Die Filtration wird durchgeführt, um grobe und feine suspendierte Verunreinigungen durch Sand-, Asbest-Zellulose- und Keramikfilter zu entfernen. Die Kühlung erfolgt auf eine Temperatur von 4 - 10 0C, und Thermalwasser mit erhöhter Temperatur wird zuerst auf 20 . abgekühlt 0C und dann zu 4 0MIT.

Kühlung ist notwendig, um Mineralwässer besser mit Kohlendioxid zu sättigen und mikrobiologische Prozesse zu verhindern. Bei niedrigen Temperaturen nimmt jedoch die Löslichkeit von Mineralsalzen ab und sie können ausfallen. Dadurch nimmt die Mineralisierung des Wassers und sein medizinischer Wert ab.

Die Desinfektion von Mineralwässern wird verwendet, um die Mikroflora mit einem reagenzfreien oder reagenziellen Verfahren zu zerstören. Bei der ersten Methode werden Mineralwässer mit ultravioletten Strahlen behandelt, bei der zweiten - mit Silbersulfaten oder Natriumhypochloritlösung. Bei der Behandlung von Mineralwässern mit einem Eisengehalt von 10 bis 60 mg / l wird Ascorbinsäure oder Zitronensäure zugesetzt, um die Ausfällung von Eisenoxid in Flaschen zu verhindern. Schwefelwasserstoffhaltiges Mineralwasser wird entgast.

Das Abfüllen von Mineralwasser in Flaschen sorgt für deren Waschen, Qualitätskontrolle, Abfüllen, Verschließen, Sortieren und Etikettieren. Außerdem werden Mineralwässer für den Ferntransport in Bahn- oder LKW-Tanks umgefüllt.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken sind Trinkwasser, Kristallzucker oder raffinierter Zucker, Flüssigzucker. Neben Zucker ist die Ausbildung der organoleptischen Eigenschaften von Getränken auf Frucht- und Beerenhalbzeuge zurückzuführen: natürliche, konzentrierte, alkoholisierte, fermentierte alkoholisierte Säfte, Fruchtgetränke, Extrakte, Sirupe. Und auch Traubenweine, Weinmaterialien oder Cognac (für bestimmte Artikel). Darüber hinaus werden natürliche und künstliche Lebensmittelzusatzstoffe verwendet: Säuren - Zitronensäure, Weinsäure, Orthophosphorsäure der Klasse A-Lebensmittel, Milchprodukte, Ascorbinsäure; natürliche Farbstoffe (Enoc-Farbstoff, konzentrierte Säfte) und künstliche (Indigokarmin, Tartrazin F, gelb "Sunset Sunset", Zuckerfarbe usw.); natürliche Aromen (natürliche Essenzen, ätherische Öle, alkoholische Zitrusaufgüsse, aus pflanzlichen Materialien) und naturidentisch (synthetische Essenzen: Birne, Rahmsoda, Orange, Zitrone, etc.).

Die Zubereitung von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken besteht aus den folgenden Schritten: Vorbereitung (Wasserreinigung, Gewinnung von Zucker- und Invertsirupen, Farbe), Haupt (Mischen von Sirupen und allen Zusatzstoffen gemäß der Rezeptur, deren Filtration, Kühlung, Sättigung von Wasser oder einer Mischung) Sirup mit Kohlensäure) und hängend (Abfüllen von Getränken in Behälter, Verschließen und Etikettieren).

Die Wasserreinigung erfolgt auf einem Quarzsandfilter und wird dann zur Enthärtung durch Kationen- und Keramikfilter geleitet. In einer Sirupmaschine wird dem Wasser Zucker zugesetzt und der Zuckersirup wird heiß oder kalt gewonnen, aus dem nach der Filtration Invertsirup durch Invertieren von Saccharose mit Zusatz aufgekocht wird organische Säure... Kohler wird durch Erhitzen von Zucker bei einer Temperatur von 160-165 ° C zubereitet 0Mit etwas Wasser. Der resultierende Sirup wird gekühlt und die für das Rezept notwendigen Komponenten hinzugefügt: Säfte, Aufgüsse, Fruchtgetränke, Extrakte, Konzentrate (für Kwas-Getränke - Kwas-Würze-Konzentrat), Zusammensetzungen, Farbstoffe oder synthetische Zusatzstoffe. Gemischter Sirup wird durch kalte, halbwarme und heiße Verfahren gewonnen und dann erneut filtriert, gekühlt und mit Kohlensäure versetzt. Manchmal wird es zuerst in Flaschen dosiert und dann mit Sprudelwasser abgefüllt.

Fruchtgetränke. Hergestellt aus fermentierten und geklärten Cranberry- und Preiselbeersäften durch Mischen mit Zuckersirup und Backpulver.

Zur Herstellung von rekonstituierten Fruchtsäften werden folgende Rohstoffe verwendet:

Fruchtsaftkonzentrate, einschließlich aseptischer Konserven, tiefgekühlt, sterilisiert (pasteurisiert), unsterilisiert ohne Konservierungsstoffe;

Pasten, konzentrierte Fruchtsäfte und Pürees, auch aseptische Konserven, tiefgekühlt, sterilisiert (pasteurisiert), unsterilisiert ohne Konservierungsstoffe;

konzentrierte fruchtaromabildende Naturstoffe aus gleichnamigen Früchten;

antioxidans - Ascorbinsäure in einer Menge von nicht mehr als 400 mg / kg bei der Herstellung von Säften mit Fruchtfleisch;

aufbereitetes Trinkwasser mit einem Massenanteil an Natrium von nicht mehr als 50 mg / l, Nitraten - nicht mehr als 25 mg / l und einer Gesamthärte von nicht mehr als 3 mmol / dm 3.

Es ist erlaubt, rekonstituierten Säften hinzuzufügen:

Halbfabrikate, Püree, direkt gepresste Fruchtsäfte, auch sterilisiert (pasteurisiert), frisch zubereitet, heiß abgefüllt, aseptisch abgefüllt, tiefgekühlt.

Zur Herstellung von angereicherten Säften wird Vitamin C verwendet - Ascorbinsäure in einer Menge von mindestens 400 mg / kg.

Zur Herstellung von Säften mit Zucker, Glukose und/oder Fruktose verwenden:

um den Geschmack zu verbessern - Kristallzucker oder Zucker (Fructose, Glucose, (wasserfreie Dextrose) in einer Menge von nicht mehr als 1,5% oder deren Lösungen, Sirupe.

zum Süßen von Säften aus Früchten und Beeren mit saurem Geschmack - Kristallzucker oder Zucker in einer Menge von nicht mehr als 15% oder deren Lösungen, Sirupe

Anstelle von Säften können Sie Frucht- und Beerenextrakte unter Zusatz von aromatischen Essenzen, organischen Speisesäuren, Zucker, Farbstoffen und Backpulver verwenden.

Die Hauptfaktoren für die Qualität von Säften sind die Produktionstechnologie, die Qualität der Rohstoffe für die Produktion.

Herstellung von Obst- und Gemüsesäften

Bei der Herstellung von geklärten und ungeklärten Säften gehen alle in Wasser gelösten Bestandteile (Zucker, Säuren, Vitamine, Mineralstoffe, Pektinsubstanzen, Aminosäuren) fast vollständig in den Saft über und sind unlöslich oder schwer löslich (Polysaccharide, Lipide, Carotinoide, einige andere Stoffe) verbleiben mehr oder weniger im Trester. Darüber hinaus wirken Enzyme auf die Zusammensetzung, Wärmebehandlung, Lagerbedingungen, da es zu einer Umwandlung von Bestandteilen, deren Verlust oder der Bildung neuer Stoffe kommen kann. Während der Wärmebehandlung und weiterer Lagerung können sich die organoleptischen Eigenschaften ändern, der Nährwert und der biologische Wert können abnehmen. Säfte werden auf folgendem empfangen technologisches Schema.

Vorbereitung der Rohstoffe. Früchte werden frisch oder gefroren, gesund, in einem entsprechenden Reifegrad verwendet.

Wasser wird für Lebensmittel, Tafelwasser, teilweise oder vollständig entmineralisiert (hauptsächlich zur Gewinnung von konzentrierten Frucht- und Beerensäften) verwendet.

Zucker - Rüben, Rohr, Glucose, Fructose, Dextrose, Stärkezucker (Melasse) - werden in die flüssige Phase überführt.

Organische Säuren - in flüssigem Zustand (Zitronen-, Apfel-, Wein-, Milchsäure).

Das Waschen von Früchten ist vorgesehen, um Schmutz und Erde zu entfernen und die Kontamination zu reduzieren. Fruchtinspektion - Entfernen Sie faule, faltige, unreife Früchte sowie Fremdkörper.

Früchte hacken. Durch mechanische Verfahren hergestellt - mit einem Walzenbrecher mit gerillten Walzen, mit einem Messerbrecher, einem Zentrifugal-Gitterbrecher, einem Hammerbrecher; durch thermische Methoden - Erhitzen in einer Thermoreibe, Einfrieren; nichtthermische Methoden - Ultraschallbehandlung, Elektroplasmolyse.

Als Ergebnis des Rowird Zellstoff gewonnen.

Erhitzen des Zellstoffs und Verarbeitung mit Enzymen. Um eine gute Saftausbeute zu erhalten, erfolgt die enzymatische Spaltung des Fruchtfleischpektins bei erhöhter Temperatur. Dazu werden verschiedene Wärmetauscher verwendet (Rohr-, Spiral-, Rohrbündel-, etc.).

Das Fruchtfleisch wird mit pektolytischen Enzymen behandelt.

Das Entsaften kann auf folgende Arten erfolgen:

drücken; Hauptanforderung ist die Kontinuität der Arbeit und eine möglichst hohe Saftausbeute. Derzeit verwendet die Industrie sowohl Chargenpressen als auch kontinuierliche Pressen (Schnecken-, Bandpressen);

Vibration; Zentrifugation; Vakuumfiltration; Extraktion; enzymatische Verflüssigung von Früchten.

Die Saftgewinnung aus Zitrusfrüchten weist eine Reihe von Besonderheiten auf: Sie haben eine Schale, die nicht für die Verarbeitung zu Saft geeignet ist. Bei der Saftgewinnung aus Zitrusfrüchten ist es notwendig, den Saft möglichst schonend von der Schale zu trennen, d.h. Fruchtfleisch aus der Schale, um Saft zu extrahieren. Zur Abtrennung der Schale werden spezielle Geräte entwickelt, in denen jede Frucht separat verarbeitet wird (aus der Schale werden extraktive Aromaextrakte gewonnen). Der nach dem Pressen verbleibende Trester wird als Rohstoff für die Gewinnung von Pektin, für Viehfutter, Kompost verwendet.

Die Fruchtsaftverarbeitung umfasst folgende Schritte:

¾ Reinigung mit Filtern, während der Filtration wird der Saft grob von Schwebstoffen gereinigt;

¾ Separation - zur Separation werden Zentrifugen zur Abscheidung von Feststoffpartikeln und der Flüssigphase und Hochgeschwindigkeits-Filterseparatoren verwendet, um minimale (Rest-)Mengen an feinen Suspensionen zu entfernen;

¾ Klärung (wenn sie bewölkt sind):

Behandlung mit Enzymen - zur Klärung von Säften - pektolytische Enzyme werden als eigenständiges Klärmittel oder in Mischung mit anderen Enzymtypen oder Klärstoffen verwendet;

Gelatinebehandlung - Die Klärung basiert auf der Tatsache, dass Gelatine eine positive Ladung hat und viele Saftkolloide negativ sind. Bei der Kollision von Partikeln werden die Partikel neutralisiert und abgeschieden. Außerdem bildet Gelatine mit den polyphenolischen Substanzen im Saft unlösliche Komplexe, die ebenfalls ausfallen;

Behandlung mit Kieselsäure - eine wässrige kolloidale Kieselsäurelösung hat Adsorptionseigenschaften;

Klärung mit PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon), das eine hohe Adsorptionskapazität besitzt;

Bentonit-Behandlung; Bentonite sind Natrium- oder Kaliumquelltone, die auch eine hohe Adsorptionskapazität für Proteine ​​mit niedrigem Molekulargewicht aufweisen;

¾ Stabilisierung von Schwebstoffen im Saft, bei der je nach Rezept und Technologie ein Schwebstoffanteil von Fruchtfleischpartikeln einer bestimmten Größe bereitgestellt wird, der sich nicht absetzen soll;

¾ Konzentration von Säften (wenn ein Saftkonzentrat gewonnen werden muss) - erfolgt durch Verdampfen, Einfrieren oder unter Verwendung von Membrantechnologien;

¾ Konservierung von Säften (sofern von der Technologie vorgesehen) - thermisch (Pasteurisierung - bis 100 ° C, Sterilisation über 100 ° C in einem verschlossenen Behälter, Heißabfüllung, in der das Produkt in einem Strom erhitzt wird), aseptische Konservierung mit sofortiger Erwärmung hohe Temperatur und schnelle Abkühlung, Konservierung chemische Mittel, die desinfizierend auf alle im Saft enthaltenen Mikroorganismen wirken sollen und für den Menschen unschädlich sein sollen - am weitesten verbreitet sind Schwefel-, Benzoe-, Sorbinsäure und deren Salze, Ameisensäure und ein neues synthetisches Konservierungsmittel - Pyrokohlenstoffdiethylether.

Rohstoffe und Hilfsstoffe zur Herstellung von Kwas und Getränken aus Brotrohstoffen sind hochwertiger Roggen und Gerste, Zucker, Kwas-Roggenbrot, Zitronen- und Milchsäure, verflüssigte Kohlensäure, Hopfen, Kümmel, Salz, Vanillin, Ascorbinsäure , Lebensmittelkonzentrate, Calciumsalze, Sirup sowie Hefe, Zuckerfarbe und Wasser. Bei der Fermentation wird aus Gerste leichtes Malz und Malzextrakt, aus Roggen Malz und Mehl. Gersten- und Roggenmalz mit Zusatz Roggenmehl den Teig für Kwasbrot vorbereiten, hinzufügen Gerstenmalz... Dann Roggenteig zu einem Teiler geschickt, in Formen gelegt, bei einer Temperatur von 100 ° C gebacken 0C. Roggen- oder Gerstenmalz wird hinzugefügt, gezuckert, filtriert, die Würze wird in Trocknern auf einen Trockensubstanzgehalt von 45-50% gebracht und dann auf 68-72% gekocht und einer Wärmebehandlung unterzogen. Kwas-Brot ist ein Halbfertigprodukt für die Herstellung von Kwas in Erfrischungsgetränkefabriken, und trockener Kwas ist sowohl für die industrielle als auch für die Heimbrauerei von Kwas bestimmt. Eine andere Art von Halbzeug ist Kwaswürzekonzentrat (Brotextrakt), das aus einer Mischung von trockenen Roggen- und Gerstenmalzen und Maismehl hergestellt wird.

3. Klassifizierung und Sortiment von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Bier ist eine Gruppe von alkoholarmen Getränken auf Getreidebasis, die durch Fermentation ohne Destillation hergestellt werden. In Russland werden drei Biersorten hergestellt: hell, halbdunkel und dunkel.

Helles Bier hat eine Farbe von 0,4 bis 1,5, halbdunkel - 1,6-3,5 und dunkel - 3,6 und mehr als 2 Zentner. Einheiten (die Farbeinheit entspricht der Farbe einer Lösung bestehend aus 100 cm² 3Wasser und 1 cm² 3Jodlösung mit einer Konzentration von 0,1 mol / dm 3).

Verwenden Sie für die Herstellung helles oder mittleres Malz, halbdunkel - hell oder karamell, dunkel - dunkel oder karamell oder gebrannt.

Je nach Extrahierbarkeit der Ausgangswürze wird helles Bier in 16 Gruppen eingeteilt: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 und 23%, Halb- dunkel und dunkel - bei 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 und 23%.

Neben diesen Gruppen wird ein spezielles 12%-Bier in eine separate Gruppe unterschieden, die in zwei Arten hergestellt wird: halbdunkel und dunkel. Halbdunkles Bier enthält keinen Alkohol (alkoholfreies Bier), und dunkles Bier zeichnet sich durch einen reduzierten Volumenanteil an Ethylalkohol (nicht mehr als 3,2%) und Farbe (1,9-3,1 c.Einheiten) aus.

Biergruppen werden durch die Stammwürze unterschieden, die durch den Gehalt an Extraktstoffen in der Malz-Hopfenwürze vor der Vergärung mit Hefe bestimmt wird. Während der Gärung und Nachgärung von Zucker wird die Würze zu Ethylalkohol und anderen Verbindungen vergoren. Zwischen dem Extrakt der Ausgangswürze und dem Alkoholgehalt des Bieres besteht ein direkter Zusammenhang. Bei einer Erhöhung des Ausgangswürzeextrakts um 1 % steigt der Volumenanteil an Alkohol in hellem und halbdunklem Bier um 0,2 bis 0,8 % und in dunklem Bier um 0,1 bis 1,1 %.

Biere mit einem Anfangswürzeextrakt von bis zu 5% haben einen niedrigen Alkoholgehalt, bis zu 12% - mittel, über 14% - Starkbier. Starkbier enthält mindestens 9,4 Vol.-% Alkohol.

Je nach Verarbeitungsmethode wird Bier in unpasteurisiertes, unverpacktes und pasteurisiertes Bier unterteilt. Abgereichertes Bier wird durch spezielle Filter geleitet, die es von Mikroorganismen neutralisieren. Pasteurisiertes Bier wird durch Wärmebehandlung hergestellt.

Das Originalbier ist ein Leichtbier mit verlängerter Gärzeit und erhöhter Hopfenzugabe (zB Baltika Nr. 4).

Spezielles Bier wird unter Verwendung von Aroma- und Aromazusätzen hergestellt (z. B. "Sibirskaya Korona Lime" mit Zusatz von Zitronenaroma).

Leichte Biere machen etwa 90 % des produzierten Bieres aus. Typische helle Biere sind: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (alkoholfrei), 1, 2, 5, 6, 8 (ungefilterter Weizen), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Jubilee", "Honey" usw . ; bis halbdunkel: "Ochakovo" halbdunkel, "Afanasy" halbdunkel, "Afanasy" Gutes halbdunkel.

Unter den dunklen Biersorten sind die bekanntesten: "Baltika" dunkel, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" dunkel usw.

Zhigulevskoe Bier ist ein Getränk mit einem charakteristischen vollen Geschmack mit milder Hopfenbittere und leichtem Hopfenaroma. Extraktivität 11%, Volumenanteil Alkohol 4%.

"Afanasy" Art halbdunkel - kupferfarben, mit einem leichten Karamell-Nachgeschmack. Hergestellt mit Karamellmalz. Extraktivität 12%, Volumenanteil Alkohol 4,3%.

"Afanasy" dunkel - kräftiges Bier von dunkler Farbe mit rubinroter Tönung, süßlicher Geschmack mit mäßiger Hopfenbittere, Aroma mit einem Hauch von Karamellmalz. Extrahieren Sie 15,5 %, Alkohol nach Volumen 5 %.

Derzeit werden neue Biersorten entwickelt und eingeführt, die sich in einer Reihe von Getreiderohstoffen, technologischen Regimen und der Verwendung unkonventioneller Zusatzstoffe (Wermut, Schafgarbe, Leuzea-Wurzel, rosa Radiola, Pinienkerne usw.) unterscheiden. ihr Rezept ist Eigentum des Unternehmens, Informationen über sie werden klassifiziert.

Das Biersortiment auf dem russischen Markt ist mit über 150 Namen vertreten. Etwa 30% des Bieres entfallen auf bekannte Marken: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Alter Müller"," Fat Man "," Afanasy "und andere.

Bier mit niedrigem Alkoholgehalt enthält nicht mehr als 1,5 Vol.-% Alkohol. (in einigen Ländern 1,5-2,5%), alkoholfrei - bis zu 0,5% vol. In Russland wird das alkoholarme Bier "Stolovoye" mit einem Ausgangswürzeextrakt von 8 % und einem Alkohol von 1,5 Vol.-% hergestellt.

Das Angebot an in Russland und im Ausland hergestellten Cocktails ist sehr umfangreich und erreicht durch die Verwendung verschiedener Komponenten und Rezepturen mehrere hundert Namen.

Name der auf dem russischen Markt verkauften Cocktails:

Cocktails auf Wodka-Basis - "Helikopter" mit Modifikationen - Banane, Ananas, Kirsche + Ananas, Mango, Orange (unter Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen); " Blutige Maria"(Mit Tomatensaft); "Schraubendreher" (mit Orangensaft); "Berauschende Preiselbeere", "Berauschende Kirsche", "Berauschendes Ebereschenrot", "Berauschende Apfelbeere"," Berauschende Zitrone "; "Bravo" (mit Lebensmittelzusatzstoffen, die Ananas, Preiselbeeren, Gin Tonic imitieren); "Eva", "Ekaterina", "Roulette" usw.

Cocktails auf Tequila-Basis - Molotov (Tequila + Grapefruit), Helikopter (Kaktus-Wodka + Zitrone + Orange); Tequila "Margarita", Tequila "Hothod".

Cocktails auf Gin-Basis - "Mixer Gin" (mit schwarzer Johannisbeere)

Cocktails auf Rumbasis "Screwdriver" (Rum + Orangensaft), "Bravo" (Rum + Pinocolade), "Molotov" (Rum + Cola), "Red Lady" (Rum + Kirsche), "Macarena" (Rum + Kaffee) ...

Cocktails auf Basis von Alkohol und Lebensmittelzusatzstoffen - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink usw.

Cocktails auf Weinbasis - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (natürlicher Wein + Ethylalkohol, Koffein + Aromen + Zitronen- und Orangenextrakte), Bianco (auf Wermutbasis), Screwdriver (Wermut + Orangensaft), Ochakovsky Spezial-Cidre.

Die Analyse des Sortiments an alkoholarmen Cocktails auf dem heimischen Markt zeigt, dass der größte Anteil (ca. 90%) von Getränken eingenommen wird, die auf der Basis von Wodka oder Ethylalkohol zubereitet werden. Bei diesen Sorten ist der Anteil an Getränken mit künstlichen oder synthetischen Lebensmittelzusatzstoffen recht hoch, darunter Cocktails wie Gin und Tonic. Cocktails werden von bestimmten Marken mit Modifikationen vertreten, zum Beispiel Marken wie Helicopter, Screwdriver usw.

Das Sortiment an Trinkwasser in Flaschen ist breit genug und spezifisch für verschiedene Regionen, da viele von ihnen über ihre eigenen einzigartigen natürlichen Wasserquellen verfügen und der Transport von Wasser über weite Entfernungen wirtschaftlich nicht rentabel ist. Am weitesten verbreitet sind die folgenden Boda Warenzeichen: Heilige Quelle, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya usw.

Die Palette der Mineralwässer wird durch eine bedeutende Anzahl von Namen repräsentiert, die meist mit der Herkunftsbezeichnung übereinstimmen. Eine ziemlich große Menge an Mineralwässern stammt aus den GUS-Staaten, insbesondere aus Georgien (z. B. Getränke vom Typ Bordschomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Unter den heilkräftigen Mineralwässern sind die gebräuchlichsten Namen Borzhomi, Essentuki Nr. 4 und Nr. 17, Goryachy Klyuch Nr. 1, Dolomit und Sulfat Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya usw .; von den medizinischen - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sachalin, Elbrus.

Der Name von einkomponentigen kohlensäurehaltigen Getränken stimmt mit der spezifischen Bezeichnung der verwendeten Säfte, Sirupe oder Extrakte überein: Apfel, Birne, Traube, Kirsche, Granatapfel, Cranberry-Saft, Cranberry-Saft usw. Zu den Mehrkomponentengetränken gehören Rotkäppchen, Sommer, Kinder, Buratino, Duchesse usw.

Das Sortiment an würzig-aromatischen Getränken wird von inländischen Marken vertreten: Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro-Tonic sowie ausländischen: Bitter- und Amateur-Tonic, Sprite, Schweppes usw.

Saftgetränke - Getränke, die unter Zusatz von natürlichem, alkoholisiertem, konzentriertem Saft oder safthaltiger Basis (Basis) und anderen Bestandteilen hergestellt werden, ausgenommen künstliche Süßstoffe (Süßstoffe), künstliche Aromen und künstliche Farbstoffe. Der Saftgehalt im fertigen Getränk muss mindestens 5 % des Gesamtvolumens (bezogen auf Natursaft) betragen. Das Sortiment dieser Getränke ist breit genug: "Kirsche", "Birne", "Granatapfel", "Kizilovy", "Himbeere", "Rassvet";

Fruchtgetränke - Getränke, die unter Zusatz von Saft und anderen Bestandteilen hergestellt werden, ausgenommen künstliche Süßstoffe (Süßstoffe), künstliche Aromen und künstliche Farbstoffe. Der Saftgehalt im fertigen Getränk muss mindestens 10 % des Gesamtvolumens betragen, einschließlich des Saftes des gleichnamigen Getränks - mindestens 5 % (in Bezug auf Natursaft). Bekanntes Fruchtgetränk aus Preiselbeere, Preiselbeere usw.;

Getränke auf pflanzlicher Basis - Getränke auf der Basis von Extrakten oder Aufgüssen von Pflanzenmaterialien (Pflanzen, Früchte, Samen usw.) oder konzentrierten Basen, die Extrakte oder Aufgüsse von Pflanzenmaterialien umfassen. Die Verwendung von Süßungsmitteln (Süßstoffen), Farb- und Aromastoffen ist nicht erlaubt. Sortiment: "Sparkling", "Spicy Apple", "Tarhun", etc .;

Getränke mit Süßstoffen (Süßstoffen) - Getränke, die unter Verwendung von Süßstoffen (Süßstoffen) hergestellt werden. Sortiment: "Buratino", "Lichisty", "Zitrone - Limette" usw .;

aromatisierte Getränke - Getränke, die auf der Basis natürlicher und mit natürlichen Aromen, Essenzen, ätherischen Ölen usw. unter Hinzufügung verschiedener Komponenten. Sortiment: "Eistee mit dem Aroma von Waldbeeren", "Eistee mit dem Aroma von Bergamotte", "Creme - Soda", " wilde Beere" usw.

Mineralwassergetränke - Getränke auf der Basis von Mineralwasser unter Zusatz verschiedener Komponenten;

Energy Drinks - Getränke mit einem Massenanteil an Trockensubstanzen von 12% oder mehr, hergestellt unter Zusatz von Mikronährstoffen mit tonisierender Wirkung sowie Vitaminen, Mineralstoffen (Spurenelemente) usw. Sortiment: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morgen "," Cosmos ", Getränke der Serie "Cola" (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola usw.) usw .;

angereicherte Getränke - Getränke mit einem Vitamingehalt von 100 g (siehe 3) ein Getränk von mindestens 5 % des vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus festgelegten Tagesbedarfs. Sortiment: "Rotkäppchen", "Apfel", "Glocke", "Schwarze Johannisbeere", "Waldstrauß", etc.

fermentierter Kwas - Getränke, die durch Fermentation von Getreide, Gemüse, Obst und Beeren und anderen pflanzlichen Rohstoffen hergestellt werden. Die Verwendung von Süßungsmitteln (Süßstoffen etc.), Farb- und Aromastoffen ist nicht erlaubt. Sortiment: "Kwass Krestyansky", "Kwass-Tisch", "Kwass Ostankinsky" usw .;

Kwasgetränke - Getränke auf der Basis von Kwaswürzekonzentrat, Getreiderohstoffen unter Zusatz verschiedener Komponenten. Der Gehalt an Kwaswürzekonzentrat oder Rohkornextrakt sollte mindestens 2 % des Gesamtvolumens betragen. Die Verwendung von künstlichen Süßstoffen (Süßstoffen), künstlichen Aromen und künstlichen Farbstoffen ist nicht erlaubt. Sortiment: "Vintage", "Roggen", "Traditionell", etc.

4 Verpackung, Etikettierung, Transport, Lagerung von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Bier wird in Glas- oder Polymerflaschen (RETF), Metalldosen, Fässern, Fässern und anderen vom russischen Gesundheitsministerium zugelassenen Behältern abgefüllt. Die Versiegelung dieser Art von Behältern muss unter Verwendung von Versiegelungsmaterialien erfolgen, die von den Behörden des russischen Gesundheitsministeriums zugelassen sind. Die durchschnittliche Befüllung von 10 Flaschen bei 20 ° С sollte ihrer Nennkapazität mit einer Toleranz von ± 3% entsprechen.

Verbraucherbehälter für Cocktails sind Metalldosen mit einem Drucköffnungsventil mit einem Fassungsvermögen von 0,33 und 0,5 Litern. Dosen werden in Kartons und Holzkisten verpackt.

Kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke werden in 0,33- und 0,5-l-Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Flaschen mit Getränken werden in Kisten aus Holz, Pappe oder polymeren Materialien sowie in Metallkisten und Körben platziert.

Die Kennzeichnung erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen".

Name und Biersorte;

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden)

der prozentuale Wert des Ausgangswürzeextrakts (ausgenommen alkoholfreies Bier und Spezialbier mit Aroma- und Aromazusätzen);

der Mindestwert des Volumenanteils von Ethylalkohol ("Alk. nicht weniger als ... % vol." oder "Alkohol nicht weniger als ... % vol.");

das Datum der Abfüllung;

die Zusammensetzung der wichtigsten Rohstoffe, die bei der Bierherstellung verwendet werden;

Verfallsdatum;

Lagerbedingungen;

der Nährwert;

Es dürfen Informationen über die Organisation - den Entwickler der Rezepte sowie andere Informationen, die das Produkt, den Hersteller und den Kunden charakterisieren - verwendet werden.

Malzgetränke, Getränke auf Basis von Getreiderohstoffen, alkoholarme Getränke:

Produktname;

Name und Standort des Herstellers (gesetzliche Anschrift, einschließlich Land);

Abfülldatum (für Produkte, für die eine Haltbarkeit festgelegt ist);

Haltbarkeit (für Getränke mit einem Volumenanteil von weniger als 10 % Ethylalkohol oder Haltbarkeit);

Lagerbedingungen;

Volumenanteil von Ethylalkohol;

Zusammensetzung des Getränks. Der Name der Hauptzutaten, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen (die Liste der Hauptzutaten wird vom Hersteller festgelegt);

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe, Zutaten für nicht traditionelle Produkte;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Informationen zur Konformitätsbestätigung.

Bei kennzeichnungspflichtigen Produkten mit Verbrauchsteuerzeichen oder Sonderstempeln, die für den Verkauf in Duty-free-Shops bestimmt sind, steht auf dem Etikett und den Gegenetiketten: "Nur für den Verkauf in Duty-free-Shops".

Mineralisches Trinkwasser:

Produktname;

Name der Wassergruppe, Brunnennummer oder Quellenname;

Name und Standort des Herstellers (gesetzliche Anschrift, einschließlich Land);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

der Name des Wassers (Speisesaal, Heil-, Medizin- und Speisesaal);

Mineralisierung;

Lagerbedingungen;

das Datum der Abfüllung;

Verfallsdatum;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

chemische Zusammensetzung von Wasser;

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe, Zutaten für nicht traditionelle Produkte, Indikationen für therapeutische Zwecke (für medizinische Tafel- und Heilwässer);

Informationen zur Konformitätsbestätigung.

Darüber hinaus können Informationsetiketten zu diesem Produkt angebracht werden.

Künstlich Mineralwasser:

Produktname;

Typ (kohlensäurehaltig, still);

Name und Standort des Herstellers (gesetzliche Anschrift, einschließlich Land);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Mineralisierung;

chemische Zusammensetzung von Wasser;

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe, Zutaten für nicht traditionelle Produkte;

Verfallsdatum;

Herstellungsdatum (Datum der Abfüllung);

Lagerbedingungen;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Informationen zur Konformitätsbestätigung.

Darüber hinaus können Informationsetiketten zu diesem Produkt angebracht werden.

Erfrischungsgetränke und Sirupe:

Produktname und Typ;

Name und Standort des Herstellers (gesetzliche Anschrift, einschließlich Land);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

das Datum der Abfüllung;

Haltbarkeit und Lagerbedingungen;

die Zusammensetzung des Produkts;

der Nährwert;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Angaben zur Konformitätsbestätigung;

Bier wird mit allen Beförderungsmitteln nach den für die jeweilige Beförderungsart geltenden Vorschriften für die Beförderung von Gütern befördert. Beim Transport von Kisten mit Bierflaschen in offenen Wagen muss das Bier vor Licht und niedrigen Temperaturen geschützt werden.

Der Transport von Bier zu Verkaufsstellen, die mit stationären Tanks oder Abfüllbasen ausgestattet sind, erfolgt in Tankwagen.

Bier in Flaschen, Fässern usw. gelagert bei Temperaturen: von 5 bis 12 ° C - nicht pasteurisiert, von 10 bis 20 ° C - pasteurisiert.

Flaschenbier wird in einem abgedunkelten Raum gelagert. Bier, das in Tankwagen geliefert wird, wird unter Kohlendioxiddruck in isothermen Tanks bei einer Temperatur von 2 bis 5 ° C gelagert. Das Verfallsdatum wird vom Hersteller festgelegt, jedoch nicht niedriger als die tatsächlich erreichte Bierhaltbarkeit.

Paket. Alkoholfreie Getränke dürfen abgefüllt werden in:

Glasflaschen;

Flaschen, Dosen, Einwegbehälter aus Polymermaterialien. PET-Flaschen, Dosen, Behälter müssen aus Polyethylenterephthalat bestehen;

Metalldosen, die aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Aluminium bestehen müssen;

wiederverwendbare Metallbehälter - Fässer. Fässer sollten aus Edelstahl sein.

Panzer.

Glasflaschen, PET-Flaschen, Dosen, Behälter zum Abfüllen von angereicherten Getränken sollten braun oder grün sein.

Nennvolumen von Glasflaschen, PET-Flaschen, Dosen zum Abfüllen Energy-Drinks sollte nicht mehr als 0,5 dm . betragen 3.

Das Umfüllen von Getränken in andere Arten von Behältern ist gemäß TNLA erlaubt und (oder) vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen.

Eine Mündung wird auf einen Plastik- oder Korkstopfen gesteckt. Zwischen Kork und Muzelé sollte sich eine Metallkappe befinden. Es dürfen lithographierte und konvexe Kronkorken verwendet werden.

PET-Flaschen werden mit Polymerkappen oder anderen Verschlüssen nach TNLA verschlossen.

Dosen, Metalldosen werden mit lebensmittelechten Aluminiumdeckeln oder anderen Verschlüssen verschlossen.

Die Behälter sind mit lebensmittelechten Aluminiumdeckeln oder anderen Verschlüssen nach TNLA verschlossen.

Fässer müssen nach dem Befüllen luftdicht sein.

Tanks müssen nach dem Befüllen fest verschlossen und versiegelt werden

Glasflaschen werden in Wellpappkartons, in Containeranlagen, in Draht-, Metall-, Kunststoffboxen und Metallfaltboxpaletten platziert.

Glasflaschen, PET-Flaschen, Metalldosen und Dosen dürfen in kunstvoll gestalteten Souvenirboxen, in Polyethylen-Schrumpffolie ohne Polster, auf Trays oder Dichtungen aus Wellpappe oder Karton verpackt werden.

Bei Bedarf werden in Schrumpffolie verpackte Produkte auf Flachpaletten zu Transportverpackungen geformt.

Transport- und Verbraucherverpackungen müssen die Qualität, Sicherheit und Sicherheit des Produkts während seiner Herstellung, seines Transports, seiner Lagerung und seines Verkaufs gewährleisten.

Alkoholfreie Getränke werden in dunklen, belüfteten und geruchsfreien Räumen gelagert.

Die Lagertemperatur für Getränke beträgt 0 °C bis 22 °C.

5. Fälschung von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Bier kann bei Herstellung, Transport, Lagerung und Verkauf verfälscht werden

Organoleptische und physikalisch-chemische Analysen ermöglichen es, die Fälschung von Bier in irgendeiner Weise festzustellen.

Da die Fälschung von Waren auf dem russischen Markt in den letzten Jahren unglaubliche Ausmaße angenommen hat, entstand die Notwendigkeit, fortschrittlichere Methoden zur Analyse von Bier zu entwickeln und entsprechende Geräte zur Bestimmung der Qualität von Expressverfahren zu schaffen.

Die gängigsten Mittel und Methoden zur Bierfälschung sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2 - Mittel und Methoden der Bierfälschung

MittelMethodenNachweismethodenWasserverdünnungOrganoleptische Beurteilung von Farbe, Geschmack, Geruch Vollständiger Ersatz durch Abtönung durch FarbeChemische Methoden zur Bestimmung von Farbe, Massenanteil von Alkohol, ExtrakteNicht bösartige (nicht gekeimte) Materialien Vollständiger ErsatzOrganoleptische Beurteilung von Geschmack und Geruch (physikalisch-chemische Methoden fehlen) Technologie der Malzaufbereitung , technologische Vorbereitung ist von schlechter Qualität, technologische Vorbereitung ist von schlechter Qualität Anweisungen. Technologieverstoß: Malz-Hopfenwürze unterbewertet, sonstige Verstöße. Unterfüllung beim Ausgießen und Abgeben an den Verbraucher Organoleptische und physikalisch-chemische Methoden Gleiche Messmethoden - Volumenmessung Schaummittel (Waschpulver etc.) Zugabe zur Erhöhung der Schaumbildung (Schaumhöhe) Beurteilung des Geschmacks. Bestimmung von pH

Anhand der Tabelle lassen sich folgende Schlussfolgerungen ziehen. Die häufigste Fälschungsmethode ist die Verdünnung von Bier mit Wasser während der Herstellung, des Transports und des Verkaufs.

Es ist schwierig, den Ort der Fälschung von Fassbier festzustellen. Verdünntes Bier in Flaschen oder Dosen wird in der Produktion am häufigsten manipuliert, obwohl Flaschenbier geöffnet, verdünnt und wieder verschlossen werden kann. In diesem Fall werden die Fälschungen durch einen schwach geschlossenen Metallkorken ausgegeben: Wird eine solche Flasche auf den Kopf gestellt, wird ein Leck festgestellt oder der Korken öffnet sich.

Bei einem vollständigen Ersatz von Malz durch unkomplizierte Materialien bei der Bierherstellung entpuppt sich das Getränk als malzigen Nachgeschmack. Dieser Mangel kann auch bei rezepturgemäßer Verwendung des Hopfens nicht behoben werden.

Die Verwendung minderwertiger Rohstoffe gehört zu den technologischen Qualitätsfälschungen. Das Ergebnis ist ein minderwertiges Bier, das keine für diesen Namen charakteristischen Konsumeigenschaften aufweist.

Eine andere Art der technologischen Fälschung von Bier ist eine Verletzung des technologischen Regimes, die hauptsächlich auf eine Verkürzung der Dauer der Hauptgärung und der Nachgärung zurückzuführen ist. Als Ergebnis fehlt dem Bier Geschmack und Lagerstabilität.

Underfilling ist eine Methode der quantitativen Falsifikation. Die Abweichung überschreitet die Norm (+1 - 6%), je nach Art und Menge der Getränke.

Durch Zugabe von Schaumbildnern (Waschpulver etc.) wird das abgefüllte Fassbier verfälscht. Diese Methode ist sehr gefährlich und ungesund (9).

Die qualitativ hochwertige Fälschung von Erfrischungsgetränken (Einbringen von nicht in der Rezeptur vorgesehenen Zusatzstoffen; Verdünnung mit Wasser; Austausch einer Getränkesorte durch eine andere) wird sowohl im Produktionsprozess als auch im Verkaufsprozess sehr häufig eingesetzt.

Die gefährlichste Qualitätsfälschung von Getränken ist das Ersetzen von Zucker durch Süßstoffe ohne entsprechende Beschriftung auf dem Etikett. Ein Diabetiker, der weiß, dass das Getränk Zucker enthalten muss, injiziert sich vor dem Trinken eine zusätzliche Dosis Insulin. Gleichzeitig enthält das Getränk keinen Zucker und der Patient überdosiert dementsprechend Insulin, was zu einer Hypoglykämie seines Körpers führt.

Die Einführung eines künstlichen Farbstoffs (z. B. in Phanto) kann anhand der folgenden Methode anhand einer Änderung des pH-Werts des Mediums durch Zugabe einer beliebigen alkalischen Lösung (Ammoniak, Soda und sogar Seifenlösung) in einem Volumen von mehr als . nachgewiesen werden das Volumen des Getränks. Wenn sich der pH-Wert der Umgebung ändert natürliche Farbstoffe rote, blaue, violette Farben (Anthocyane) ändern ihre Farbe: rot - zu schmutzigem Blau, blau und lila - zu rot und braun. Gelbe, orangefarbene und grüne Getränke müssen nach Zugabe der alkalischen Lösung abgekocht werden.

Natürliche Farbstoffe (Carotin, Carotinoide, Chlorophyll) werden zerstört und die Farbe des Getränks verändert sich: gelb und orange verfärben; grün wird bräunlich oder dunkelgrün. Gleichzeitig ändert sich die Farbe synthetischer Farbstoffe im alkalischen Milieu nicht.

Getränke mit dem Wort "Cola" im Namen (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola usw.), die in Russland hergestellt werden, enthalten praktisch keinen Cola-Extrakt und enthalten nur Aromen, Farbstoffe und verbrannten Zucker. Daher liegt eine Täuschung des Käufers und vor allem seines Körpers vor.

Getränke mit Zuckeraustauschstoffen sind nur für Patienten mit Diabetes mellitus Typ 1 bestimmt und werden von der gesamten Bevölkerung Russlands zum Verzehr beworben, was zu einer Störung des Kohlenhydratstoffwechsels und zur Bildung vieler Krankheiten bei den Verbrauchern führt.

Die quantitative Fälschung von Erfrischungsgetränken (Unterfüllung, Abmessung) ist eine Täuschung des Verbrauchers aufgrund erheblicher Abweichungen der Parameter der Ware (Gewicht, Volumen usw.), die die maximal zulässigen Abweichungen überschreiten. Beispielsweise wird das Nettogewicht des Pakets oder sein Volumen unterschätzt. Es ist ganz einfach, eine solche Verfälschung zu erkennen, indem man zunächst die Masse oder das Volumen mit verifizierten Gewichts- und Volumenmessgeräten misst.

Informationsfälschung von Erfrischungsgetränken ist eine Täuschung eines Verbrauchers, der ungenaue oder verzerrte Informationen über ein Produkt verwendet. Diese Art der Fälschung erfolgt durch Verfälschung von Informationen in Versandpapieren, Etikettierung und Werbung.

Bei der Fälschung von Informationen über Erfrischungsgetränke werden häufig folgende Daten verfälscht oder ungenau angegeben:

Produktname;

Hersteller der Waren;

Menge der Waren;

Lebensmittelzusatzstoffe eingeführt.

Zur Informationsfälschung gehört auch die Fälschung eines Qualitätszertifikats, von Zolldokumenten, eines Strichcodes, des Datums der Produktentwicklung usw. Eine solche Fälschung wird durch eine spezielle Prüfung aufgedeckt, die Folgendes ergibt:

wie die gedruckten Dokumente hergestellt wurden;

Gibt es Löschungen, Korrekturen im Dokument;

ob der Strichcode auf dem Produkt gefälscht ist und ob die darin enthaltenen Informationen dem deklarierten Produkt und seinem Hersteller entsprechen usw.

6. Qualitätsanforderungen, Mängel von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Die Annahme und Probenahme für Bier erfolgt auf der Grundlage von GOST 12786-80 „Beer. Annahmeregeln und Probenahmeverfahren".

Die Qualitätskontrolle von Flaschenbier auf die Einhaltung der Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfolgt nach Qualitätsindikatoren, gruppiert nach Tabelle 3.

Tabelle 3 - Indikatoren für die Bierqualität

Indikatorname Gruppenbezeichnung Äußeres Design, Aussehen (Transparenz, Vorhandensein von Fremdeinschlüssen) 1 Massenanteil Kohlendioxid, Schaumhöhe und Schaumstabilität 2 Massenanteil Alkohol, Feststoffe in der Ausgangswürze, Säure, Farbe, Stabilität 3 Geschmack und Aroma 4 Vollständigkeit der Füllung 5

Notiz. Die Persistenz von Bier wird nur in der Produktionsstätte bestimmt.

Um die Qualität von Flaschenbier zu überprüfen, wurde gemäß den Qualitätsindikatoren der 1. gemäß GOST 18242-72:

für die 1. Gruppe - gemäß dem einstufigen normalen Kontrollplan, auf der Akzeptanzebene der Fehlerhaftigkeit AQL 4.0, gemäß der Sonderkontrollebene S-4;

für die 2. Gruppe - gemäß dem einstufigen Normalkontrollplan, auf der AQLIO-Annahmeebene der Fehlerhaftigkeit. O, auf einer speziellen Kontrollstufe S-1 (die Probe wird separat entnommen, um den Massenanteil an Kohlendioxid zu bestimmen und um die Schaumhöhe und die Kopfrückhaltung zu bestimmen).

Um die Qualität von Flaschenbier zu überprüfen, wurde gemäß den Qualitätsindikatoren der 3. Stufe normalen Kontrollplan, mit einem Akzeptanzgrad der Fehlerhaftigkeit AQL 4.0, gemäß einer speziellen Levelkontrolle S-2 gemäß GOST 18242-72.

Um das Produktvolumen gemäß GOST 3473-78 zu bestimmen, wurde eine Probe von 10 Flaschen aus einer Biercharge ausgewählt, die nach der Methode der größten Objektivität gemäß GOST 18321-73 abgefüllt wurde.

Die Annahme und Probenahme für alkoholfreie Getränke erfolgt auf der Grundlage von GOST 6687.0 - 86 „Produkte der alkoholfreien Industrie. Annahmeregeln und Probenahmeverfahren "

Um die Haltbarkeit zu bestimmen, erfolgt die Auswahl der Produkteinheiten in der Probe nur beim Hersteller am Tag der Herstellung.

Die Qualitätskontrolle des abgefüllten Getränks auf Einhaltung der Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfolgt nach Qualitätsindikatoren, die gemäß Tabelle 4 gruppiert sind

Tabelle 4 – Indikatoren für die Qualität von Erfrischungsgetränken

Indikatorname Gruppenbezeichnung Äußeres Design von Flaschen und Dosen 1 Aussehen der Produkte 2 Massenanteil Kohlendioxid 3 Geschmack, Farbe, Aroma, Massenanteil Trockensubstanz, Alkohol, Giftstoffe, Salze in Selters und Sodawasser, Säure und Stabilität bei Kwas Würzekonzentrat, Konzentrate und Kwas-Extrakte - Löslichkeit in Wasser und Vorhandensein von Verunreinigungen 4 Produktvolumen 5

Um die Qualität von Produkten in Flaschen und Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1000 cm . zu überprüfen 3, sowie Erfrischungsgetränke in Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3000 cm 3nach Qualitätsindikatoren von 1 - 4 Gruppen erfolgt die Auswahl der Produkteinheiten in die Stichprobe nach einem einstufigen normalen Kontrollplan gemäß GOST 18242.

Für eine Probe von Erfrischungsgetränken und Sirupen werden zwei Flaschen oder Dosen genommen, um die Persistenz zu kontrollieren, und zwei Flaschen oder Dosen werden genommen, um den Geschmack, die Farbe und das Aroma zu kontrollieren. Der Inhalt der verbleibenden Flaschen oder Dosen in der Probe wird in ein Gefäß abgelassen und mit dem Inhalt der für die Volumenbestimmung ausgewählten Flaschen oder Dosen und mit dem Inhalt der für die Kohlendioxidbestimmung verwendeten Flaschen vereinigt. Die Mischung wird gründlich gemischt und die restlichen Indikatoren der 4. Gruppe werden in der resultierenden kombinierten Probe bestimmt.

Nehmen Sie von jeder Probeneinheit von Erfrischungsgetränken und Sirupen vier 500 cc-Punktproben 3jeweils in vier sauberen Trockenflaschen mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3.

Zur Bestimmung der Persistenz werden zwei Flaschen entnommen. Das restliche Getränk oder Sirup wird in ein Gefäß gegossen, gründlich gemischt und in der resultierenden kombinierten Probe werden das Aussehen (Transparenz, Vorhandensein von Fremdeinschlüssen) und Indikatoren der 4. Gruppe mit Ausnahme der Resistenz bestimmt.

Aus einer Probe von Kwas-Würzekonzentrat, Konzentraten und Extrakten von Kwas, Farbe wird eine kombinierte Probe aus Punktproben hergestellt. Nehmen Sie dazu nach dem Mischen des Inhalts aus jeder Flasche oder jedem Glas Punktproben der gleichen Masse. Die Masse der kombinierten Probe muss mindestens 1,5 kg betragen.

Tabelle 4 - Organoleptische Indikatoren für die Bierqualität GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen "

Indikatorname Biersorte Hell Halbdunkel Dunkel Transparenz Klare Flüssigkeit ohne Ablagerungen und Fehlaromen Aroma und Geschmack Reiner Geschmack und Aroma von vergorenem Malzgetränk mit Hopfenbittere und Hopfenaroma ohne Fremdgerüche und Aromen Dem Biertyp entsprechend Malzgeschmack mit ein Malzaroma, das der Art von Karammalzbier entspricht In Bier mit einem Anfangswürzeextrakt von 15 % und mehr - Weinaroma

Tabelle 5 - Physikalische und chemische Indikatoren für helles Bier GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen "

Name der Indikatoren Extraktivität der Ausgangswürze ,% 891011121314151617181920212223 Volumenanteil Alkohol ,%, nicht weniger als 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Säure 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-5 ,0Farbzentrale 0,4-1,5 Massenanteil Kohlendioxid ,%, nicht weniger als 0,33 Schaumbildung: Schaumhöhe, mm ,nicht weniger 30 Schaumstabilität, min 2 Persistenz, Tage, nicht weniger: Unpasteurisiert 8 Unpasteurisiert dekomprimiert 30 Pasteurisiert 30 Energiewert, kcal pro 100 g .Bier Kohlenhydrate, pro 100g Bier, nicht mehr als 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.08.3

Tabelle 6 - Physikalische und chemische Indikatoren für halbdunkles und dunkles Bier GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen "

Name der Indikatoren Biersorte Extrakt der Ausgangswürze ,% 1112131415161718192021222312 Spezial Volumenanteil Alkohol ,%, mindestens halbdunkel 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-dunkel 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.1 ​​​​nicht mehr als 3,2 Säure halbdunkel 1.6-2.81.9 -3,22 2,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0dunkel-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5Farbe zentral halbdunkel1.6-2.51.6-3.5 dunkel3.6 und mehr Massenanteil von Kohlendioxid ,%, nicht weniger Halbdunkel, dunkel 0,33 Schaumbildung: Schaumhöhe, mm ,nicht weniger halbdunkel 30 Schaumretention, min-dunkel 2 Persistenz, Tage, nicht weniger: unpasteurisiert halbdunkel 8303 unpasteurisiert dekomprimiert halbdunkel 3060-pasteurisiert halbdunkel 3060-Energiewert, kcal pro 100 g .halbdunkles Bier 424 450 54586266707478808285-dunkle 424 650 5458626671757982848322 Kohlenhydrate, je 100 g Bier, nicht mehr als halbdunkel 4.64.95.35.96.36.8,17.67.97.88,08,08,18,3-dunkle4,65, 25,76,16,16,16 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Flüssige Getränke und Konzentrate müssen im Aussehen den Anforderungen von GOST 28188-89 „Alkoholfreie Getränke. Allgemeine technische Bedingungen "angegeben in Tabelle 5.

Tabelle 5 - Aussehen des Getränks

Bezeichnung der Indikatoren Transparent getrübte Getränkekonzentrate Aussehen Transparente Flüssigkeit ohne Ablagerungen und Fremdeinschlüsse. Aufgrund der Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe ist eine leichte Opaleszenz erlaubt. Das Vorhandensein von Suspensionen oder Sedimenten von Getreidepartikeln ohne Samen und für das Produkt nicht charakteristische Fremdeinschlüsse ist erlaubt Homogenes, gleichmäßig gefärbtes, frei fließendes Pulver, Tabletten, feuchte kristalline oder pastöse Masse, viskose Flüssigkeit; Granulat in verschiedenen Größen

Tabelle 6 - Physikalische und chemische Indikatoren für die Qualität von Flüssiggetränken

Bezeichnung der Indikatoren Norm Massenanteil von Kohlendioxid: stark karbonisiert mehr als 0,40 mittel karbonisiert mehr als 0,30 bis einschließlich 0,4 schwach karbonisiert mehr als 0,20 bis einschließlich 0,3 ohne Kohlensäure

Der Massenanteil toxischer Elemente sollte die von den Gesundheitsbehörden genehmigten Normen nicht überschreiten.

Bier Mängel:

Unangenehmer, bitterer und herber Geschmack hat am häufigsten ein Bier aus hartem, kohlensäurehaltigem Wasser, stark alkalisch. Der Grund für die unangenehme Bitterkeit des Bieres ist eine unzureichende Fällung und Entfernung von Bitterstoffsuspensionen beim Abkühlen, während der Hauptgärung. Bier aus schlecht gelöstem Malz kann bitter sein. Ein weiterer Grund für den bitteren Geschmack ist die Oxidation, die bei den Bestandteilen des Bieres während des technologischen Prozesses oder beim Abfüllen des Fertigprodukts in Versandcontainer auftreten kann. Bei Flaschenbier wird die Oxidation durch Sauerstoff im Luftraum über dem Bier (im Flaschenhals) verursacht, was den Geschmack und die kolloidale Stabilität des Bieres negativ beeinflusst. Bitterer Geschmack kann auf die Verwendung von altem Hopfen oder die falsche Dosierung zurückgeführt werden.

Der herbe oder verbrannte Nachgeschmack von dunklem Bier ist normalerweise auf dunkles oder karamelliges Malz von schlechter Qualität zurückzuführen.

Einen säuerlichen Geschmack findet man bei Bier, dessen Hauptgärung und Nachgärung bei erhöhter Temperatur durchgeführt wurde, sowie bei jungem, ungewürztem. Außerdem kann alte Hefe, die bei hohen Temperaturen gelagert wurde und in ihr begonnene Autolyseprozesse den Hefegeschmack verursachen.

Einen unreifen Geschmack hat ein Bier, das kurz oder langsam vergoren wurde. Es wird vermutet, dass der unreife Geschmack einerseits durch die Anwesenheit von Aldehyden und andererseits durch flüchtige Schwefelverbindungen, hauptsächlich Schwefelwasserstoff und SO ., verursacht werden kann 2während der Hauptgärung gebildet.

"Kellergeschmack" - verschiedene Abweichungen vom normalen sauberen Geschmack, die bei Bier aufgrund von Produktionsstörungen zu finden sind.

Auch bei der Verarbeitung minderwertiger Rohstoffe - Malz oder Hopfen - können verschiedene Geschmacksrichtungen auftreten.

Alle pasteurisierten Biere haben einen spezifischen "Brot" -Geschmack. Bei der Pasteurisierung können einige Biersubstanzen durch Luftsauerstoff aus dem Flaschenhals oxidiert werden und es entsteht ein säuerlicher Geschmack im Bier.

Der Lackgeschmack kann von Bier aus Fermentern erhalten werden, die mit minderwertigem Bierlack beschichtet sind.

Ein metallischer Geschmack entsteht, wenn Biertannine mit einer ungeschützten Metalloberfläche von Geräten oder Behältern reagieren. Dieses Bier hat einen braunen Schaum.

Der phenolische Nachgeschmack ist typisch für Bier, das aus Wasser mit hohem Nitratgehalt hergestellt wird, sowie wenn Bleichmittel als Desinfektionsmittel verwendet werden.

Geschmacksmängel bei Bier können durch die Abfallprodukte fremder Mikroorganismen verursacht werden, die das Bier während des technologischen Prozesses infizieren.

Schlecht gefiltertes Bier kann Hefe enthalten; dieses Bier hat einen hefigen Geschmack mit grober Bitterkeit.

Der schimmelige Geschmack im Bier tritt während der Gärung in offenen Bottichen auf. Bier ist sehr anfällig für Fehlgerüche und nimmt daher leicht Schimmel- oder Kelleraroma auf.

Eine reiche, dicke und anhaltende Schaumkrone zusammen mit einem frischen und vollen Geschmack ist ein Markenzeichen für hochwertiges Bier.

Eine wichtige Eigenschaft eines guten Bieres ist Klarheit und Haltbarkeit. Während der Lagerung beginnt das Bier zu trüben. Unterscheiden Sie zwischen biologischen und physikalisch-chemischen Trübungen.

Am häufigsten wird aus der Trübung biologischer Natur eine Hefetrübung gefunden. Die Trübung durch Kulturhefe ist harmlos, aber für Bier unerwünscht.

Die durch Milchsäurebakterien verursachte Trübung zeichnet sich durch einen seidigen Glanz aus. Es nimmt mit der Zeit ab und bildet einen hellweißen Bakterienniederschlag. Dadurch nimmt der Säuregehalt des Bieres zu, der Geschmack des Bieres wird unangenehm.

Bei der Gärung entsteht Milchsäure, in Gegenwart von Sauerstoff entsteht Diacetyl, das dem Bier einen unangenehmen Geruch und Geschmack verleiht. Am leichtesten mit Sarcina infiziert ist ein schwach gehopftes Bier aus einer ungenügend verzuckerten Würze mit unzureichendem Säuregehalt.

Trübungen durch die Entwicklung von Essigsäurebakterien sind selten. Diese Bakterien sind Aerobier, vermehren sich also nur in luftgesättigtem Bier oder in unverschlossenen Behältern. Die Essigsäuregärung wird von der Bildung von Essigsäure begleitet, wodurch das Bier einen sauren Geschmack erhält.

Das Auftreten nichtbiologischer Trübungen im fertigen Bier wird durch die unzureichende Stabilität einiger Biersubstanzen erklärt. Bier enthält hydrophile Kolloide, die unter dem Einfluss verschiedener Faktoren koagulieren. Es gibt verschiedene Arten von kolloidalen Trübungen, bei denen Eiweißstoffe die Hauptrolle spielen. Reiner Proteinnebel erscheint in Form von kleinen Flocken, die sich beim Erhitzen nicht auflösen.

Bei sinkender Temperatur setzt eine Trübung des Bieres ein. Nach der Lagerung von Bier bei niedrigen Temperaturen wird es weniger transparent, als wäre es mit einem dünnen Schleier bedeckt, obwohl es bei Raumtemperatur transparenter ist. Die Trübung verschwindet beim Erhitzen und tritt beim Abkühlen wieder auf. Unter dem Einfluss von Luftsauerstoff, Licht, Metallionen wird Kältetrübung irreversibel, nicht verschwindend.

In Gegenwart von Sauerstoff kann es auch zu einer Oxidation der Bitterstoffe des Hopfens kommen, was zu einer Geschmacksveränderung und einem trüben Bier führt.

Metalle bilden mit Proteinbestandteilen unlösliche Komplexe und verwandeln Kältetrübung in Metall-Protein, irreversibel. Das Vorhandensein von Metallen im Bier kann auf den Kontakt mit den Metalloberflächen der Geräte zurückzuführen sein. Eine solche Trübung erscheint manchmal als flockiger Niederschlag, der sich beim Erhitzen nicht auflöst.

Oxidative Trübung verschwindet beim Erhitzen nicht. Es ist ein Komplex aus organischen und anorganischen Kolloiden.

Teertrübung tritt auf, wenn kleine Tröpfchen bitterer Hopfensäure aus Bier freigesetzt werden, hauptsächlich bei Jungbier mit schwacher Säure der vergorenen Würze. Dadurch befinden sich Hopfenharze im Bier in einem Zustand der Übersättigung. Bei starker Abkühlung, mechanischer Erschütterung kann es zur Freisetzung von Hopfenharzen kommen. Instabile Hopfenharze werden in Tröpfchen gesammelt, Eiweißstoffe und andere Kolloide werden an ihrer Oberfläche adsorbiert. Die Trübungsbildung wird durch Wasser mit einem hohen Anteil an Carbonatsalzen begünstigt. Trübes Bier bekommt einen bitteren, herben Geschmack. Diese Art von Trübung ist selten.

Defekte in Erfrischungsgetränken können durch mikrobiologische Prozesse (Krankheiten), Defekte und Mängel verursacht werden.

Mikrobiologische Defekte von kohlensäurehaltigen Getränken können durch bakterielle Kontamination und muffigen Geruch und Geschmack unterschieden werden.

Bakterielle Kontamination tritt auf, wenn das Vorhandensein von Mikroorganismen im Getränk aufgrund der Verletzung der hygienischen Bedingungen für die Verarbeitung von Rohstoffen und technologischen Geräten höher ist als die zulässigen Standards. Die Entwicklung von Mikroorganismen kann mit Trübung, Geschmacks- und Geruchsveränderungen des Getränks einhergehen.

Schimmeliger Geruch und Geschmack treten auf, wenn die Rohstoffe und die technologische Ausrüstung von Schimmel befallen sind.

Defekte werden hauptsächlich durch physikalisch-chemische Prozesse verursacht, die die Stabilität der Getränkesysteme stören, wodurch folgende Defekte auftreten:

Eine Dunkelfärbung tritt auf, wenn der Eisengehalt während der Getränkeherstellung ansteigt und einen unangenehmen metallischen Geschmack entwickeln kann.

Nicht-biologische Trübung manifestiert sich als Ergebnis chemischer Wechselwirkungen zwischen den Komponenten des Getränks und eines Ungleichgewichts in seinem kolloidalen System. Opaleszenz von kohlensäurehaltigen Getränken, die auf Säften und Extrakten mit erhöhtem Gehalt an Pektinsubstanzen, Terpenen oder bei Verwendung von Wasser mit hohem Eisengehalt zubereitet werden.

Fremde Geschmäcker und Gerüche:

-adstringierend (metallisch, Tinte) entsteht durch Kontakt des Getränks mit unbeschichteten Eisenoberflächen, hoher Eisengehalt im Prozesswasser;

-sonnig unangenehmer Geschmack und Geruch (terpenartig etc.) mit Schwefelwasserstoff-Tönen äußert sich in Flaschengetränken bei Lichtlagerung, insbesondere unter Einfluss von direkter Sonneneinstrahlung durch eine photochemische Reaktion, bei der viele Stoffe mit der Bildung reduziert werden von Mercaptanen, die einen stechenden unangenehmen Geruch haben. Gleichzeitig geht dieser Defekt mit einer Trübung des Getränks einher.

Unter den Nachteilen (geringfügige Abweichungen in der Zusammensetzung und den Eigenschaften von Getränken) sind die häufigsten:

-Chlorgeschmack und -geruch entstehen durch übermäßige Chlorung von Prozesswasser;

-phenolischer (pharmazeutischer) Nachgeschmack entsteht durch einen Überschuss an Nitriten im Prozesswasser oder die Verwendung von chlorhaltigen Materialien bei der Herstellung (Bleichmittel, Desinfektionsmittel usw.).

Als Getränkemängel gelten auch Fremdeinschlüsse in Getränken, Fremdgeschmacksrichtungen (Filterkartons etc.).

Abschluss

Basierend auf dem Studium literarischer Quellen kann geschlossen werden, dass - Verbrauchervorteile von Bier auf eine ausgewogene chemische Zusammensetzung zurückzuführen sind.

Eine Besonderheit von Erfrischungsgetränken ist ein signifikanter Gehalt an physiologisch bedeutsamen Substanzen für den menschlichen Körper: Vitamine, Makro- und Mikroelemente, Ballaststoffe, Phenolverbindungen.

Nach dieser Arbeit ist es in Mode, die folgenden Schlussfolgerungen zu ziehen;

) Nährwert und chemische Zusammensetzung von alkoholarmen Getränken, die den physiologischen Bedarf des menschlichen Körpers an Mineralstoffen und Vitaminen decken. Die biologische Wertigkeit und Wirksamkeit von alkoholarmen Getränken ist unbedeutend, da der Proteingehalt darin gering ist und Fette praktisch nicht vorhanden sind.

2) Die Qualitätsfaktoren alkoholarmer und alkoholfreier Getränke sind die Sortenvielfalt, Verarbeitungsverfahren und Zubereitung des Getränks selbst.

) Alkoholarme und alkoholfreie Getränke sind eine der vielfältigsten und vielfältigsten Lebensmittelgruppen. Es hat mehr als 2.000 Artikel.

) Alkoholarme und alkoholfreie Getränke müssen so verpackt werden, dass ihre Qualität während der Haltbarkeitsdauer gewährleistet ist. Ara und Verpackung müssen von den Organen der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des russischen Gesundheitsministeriums genehmigt werden.

Alkoholarme und alkoholfreie Getränke werden mit allen Verkehrsmitteln gemäß den Regeln für die Beförderung von Lebensmittelfracht befördert.

) Die Fälschung von Waren auf dem russischen Markt hat in den letzten Jahren unglaubliche Ausmaße angenommen, es entstand die Notwendigkeit, fortschrittlichere Methoden zur Analyse von Bier zu entwickeln und geeignete Geräte zur Bestimmung der Qualität durch Expressverfahren zu entwickeln.

6) Als Aussichten für die Verbesserung der Bieruntersuchung ist es möglich, in Unternehmen, die Bierprodukte herstellen, den Einsatz eines Bieranalysegeräts vorzuschlagen, um die wichtigsten standardisierten Indikatoren während des technologischen Prozesses zu verfolgen.

Referenzliste

1 GOST 12786-80 „Bier. Annahme- und Bemusterungsregeln".

GOST R 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen "

GOST 28188-89 „Alkoholfreie Getränke. Technische Rahmenbedingungen".

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