Tog'li Shveytsariya o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bilan noyob Gruyere pishloqini ishlab chiqaradi. Aynan uning ta'mi va ishlab chiqarish bosqichlari taqlid qilish uchun mezon hisoblanadi va butun dunyodagi millionlab muxlislar pishloqlar orasida etakchining faxrli unvonini saqlab qolishadi.

Tahririyatning ko'rsatmasi bilan men Shveytsariyaning sokin Fribourg kantoniga boraman, chunki Gruyère pishloqi va frantsuz tilida Gruyère so'nggi bo'g'iniga urg'u bilan talaffuz qilinadi, bu erda, Gruyère tumanida ishlab chiqariladi, shundan so'ng u o'z so'zini oldi. nomi.

Kuz, ehtimol, tog 'pishloq sut zavodlariga tashrif buyurish uchun eng yaxshi vaqt. Tog‘lar etagida g‘urur bilan ko‘tarilgan ikki qavatli kichkina chaletlar, u yerda ish bilan band dehqon oilalarini, charchagan sigirlarni, og‘ir shveytsarcha qo‘ng‘iroqlarini jiringlayotgan, atrofga bemalol qarab, yam-yashil o‘tlarni bamaylixotir chaynashni ko‘rishingiz mumkin. Yuqori texnologiyali qishloq xo'jaligining haqiqiy bemalol idillasi!

Gruyere bunday kichik oilaga tegishli pishloqli sut zavodlarida ishlab chiqariladi. Bu erda yangi sut olinadi va bir oz o'tkir hid va yorqin bir oz yong'oq ta'miga ega bo'lgan teshiksiz zich sariq tanasi bilan yosh pishloq ishlab chiqariladi.

2001 yildan beri Gruyere AOC belgisi bilan taqdirlandi, bu nazorat ostida ishlab chiqarilgan mahsulot maqomini anglatadi. Endi Gruyere faqat Fribourg kantonida va ba'zi qo'shni kantonlarda ma'lum bir retsept va tartibga solinadigan texnologiyalar bo'yicha ishlab chiqarilgan pishloq deb atash mumkin.

Pishloq ishlab chiqarish uchun faqat atrofdagi fermalardan yig'ilgan yangi sut ishlatiladi. Bundan tashqari, ko'p yillar oldin bo'lgani kabi, sut dumaloq mis idishga quyiladi va 34 ° C ga qadar isitiladi. U erda shirdon asosida tayyorlangan boshlang'ich madaniyat ham joylashtirilgan. Sut siqilib, tez qattiqlashadigan massaga bo'linadi - kelajakdagi pishloq va zardob. Uzatilgan iplar bilan maxsus moslama bilan intensiv aralashtirish tvorog massasini kichik o'lchamdagi bo'laklarga - donalarga ajratadi. Keyin u taxminan 50-55 ° S haroratda isitiladi. Ta'riflangan barcha jarayon 2 soatdan ko'proq vaqtni oladi.

Tvorogning tayyorligi mahalliy pishloq ishlab chiqaruvchisi tomonidan aniqlanadi, u isitish haroratini kuzatadi, tashqi ko'rinishini baholaydi va elastiklik sinovini o'tkazadigan namunalarni oladi. Pishirish jarayonining oxirida zardob drenajlanadi va pishloq massasi maxsus qoliplarga joylashtiriladi. Ularda pishloq kerakli zichlikni, boshning ko'rinishini va qolgan zardobni to'liq olib tashlash uchun presslanadi. Bosgandan so'ng, har bir bosh bir kun davomida tuzli hammomga joylashtiriladi, Gruyèrening tuzlash jarayoni shunday sodir bo'ladi. Bu ishlab chiqarishning birinchi bosqichini yakunlaydi va eng muhimini boshlaydi: pishloq keyingi pishib etish uchun saqlashga yuboriladi.

Jarayonning murakkabligi to'g'ri kamolotga erishish uchun muayyan sharoitlarni yaratish va saqlashdan iborat. Saqlashda taxminan 12-14 ° C sovuq harorat, yuqori namlik 94-98% va zararli mikroorganizmlar bo'lmasligi kerak. Pishloq ishlab chiqaruvchisi muntazam ravishda har bir partiyani tekshiradi, boshlarini sho'r suv bilan yuvib, ularni aylantiradi. Birinchi o'n kunlik bu har kuni sodir bo'ladi, keyin uch oylik yoshga qadar haftada ikki marta, keyin esa haftada bir marta sodir bo'ladi.

Bu g'amxo'rlik bilan, pishloq qobig'i qattiq bo'ladi va ta'minlash qorayadi yumshoq pishloq tashqi muhitdan himoya qilish. Unda bakteriyalar joylashishi mumkin, shuning uchun Gruyere qobig'i iste'mol qilinmaydi.

Pishgan birinchi oylardan keyin har bir pishloq boshi tekshiriladi va tasniflanadi. Xuddi shu davrda fermer xo'jaliklarida mehmonlar - yirik ishlab chiqaruvchilarning vakillari paydo bo'ldi, ular o'z tarmoqlarida keyingi kamolotni tashkil qilish uchun yosh pishloqlarni sotib oldilar. Aslida, ishlab chiqaruvchi va fermerlar o'rtasidagi o'zaro munosabatlar ancha qizg'in, ishlab chiqaruvchilar sutni qabul qilish va qayta ishlash, asbob-uskunalar sotib olish va shunga o'xshash narsalarni moliyalashtiradi, ammo bizning bugungi maqolamiz pishloqning o'zi haqida.

Shunday qilib, kelajakdagi pishloqlarini tanlash uchun ishlab chiqaruvchilar eng qimmat mutaxassislarni yuborishadi, chunki tekshirish faqat boshlarning ko'rinishi va xushbo'yligi bilan amalga oshiriladi, har qanday kesish butunlikni buzadi va juda kamdan-kam hollarda amalga oshiriladi. Mutaxassislar xatosiga yo‘l qo‘yib, sifatsiz namunalar tanlansa, korxona daromadining bir qismini yo‘qotibgina qolmay, fermerlarga kredit berishni hisobga olgan holda katta yo‘qotishlarga duchor bo‘ladi va bankrot bo‘lishi mumkin.

Ammo endi uchastkalar tanlab olindi, yosh pishloqlar yanada pishib etish uchun yangi saqlash joylariga kelishadi. Bu erda yangi tekshiruvlar o'tkaziladi va pishloqlar oqimlarga bo'linadi. Ba'zi partiyalar bu erda bir necha hafta o'tkazadi va "Gruyere Soft" nomi bilan 4-5 oylik pishib etish davri bilan sotuvga chiqariladi.

Boshqa partiyalar bir necha oyni saqlash joylarida o'tkazadilar va etuk Gruyères muxlislarini quvontiradilar. Va eng ajoyib namunalar faqat eng nomdor ishlab chiqaruvchilarga tegishli bo'lgan maxsus saqlash joylariga o'tadi va g'or yoshidagi pishloqlarga aylanadi.

G'or pishloqlarini jahon ishlab chiqaruvchilardan biri Emmi konsernidir. Uning Kaltbax g'orlarida pishgan pishloqlari Shveytsariyaning eng yuqori sifatining o'ziga xos belgisi va standartiga aylandi. Hatto tashqi ko'rinishida ham bunday pishloqlarni boshqalardan osongina ajratish mumkin: qobiq juda qorong'i, deyarli qora rangga aylanadi, pishloq tanasi mayda oq dog'lar bilan kesilgan joyda zich, xushbo'y hidi yorqin, kuchli, qobiq namlik bilan nafas oladi, bir. unda g'orlarning ruhi saqlanib qolgan, deyish mumkin.

Birinchi bo'lakdan siz bunday pishloqning haqiqatan ham o'xshashi yo'qligini tushunasiz: kuchli xushbo'y hid nafaqat ta'mga xalaqit bermaydi, aksincha, bizni uyimiz yoki restoranimizning shinam maydonidan ota-bobolarimiz davriga olib boradi. ajoyib Shveytsariya sutidan noyob qattiq pishloqlar yaratishni o'rgandi. Tana nam, qattiq bo'lsa-da, lekin elastik bo'lsa-da, u kesishga yaxshi yordam beradi. Bo'laklar silliq, plastik, ta'mi ko'p qirrali, asta-sekin ochiladi va tasvirlash qiyin.

Buni qimmatbaho tanlab olingan atirlarning ajoyib hidi bilan solishtirish mumkin, ularning birinchi notalari asta-sekin ochilib, tashabbusni o'rta notalarga, keyin esa butun kompozitsiyaning iziga o'tkazadi. Xuddi shunday, Gruyere, o'zgarmas sifat va ta'mga qaramay, har safar bizga yangicha tarzda ochiladi.

Yuqorida aytib o'tilganidek, Gruyère mutlaqo boshqacha ta'mga ega va uning pishish vaqtiga qarab, xaridorlar uchun Gruyère so'zi ostida bu haqda maxsus ko'rsatma mavjud:

• Gruyere doux yoki yumshoq 4-5 oylik pishish davriga ega
• Gruyere qo'riqxonasi yoki tarjima zahirasida, premium daraja, 8 oydan boshlab pishadi
• Gruyere vieux yoki qari bir yildan ortiq, ko'pincha 1,5 yildan ortiq qariydi.

Agar siz nafaqat g'or yoshidagi Gruyerni, balki yosh Gruyerni ham sinab ko'rmagan bo'lsangiz, biz sizga hasad qilamiz. Ha, adashmaysiz, biz sizga hasad qilamiz va juda xursandmiz, chunki tez orada siz o'zingiz boshdan kechirgan narsalarni his qilasiz va biz buni birinchi marta sinab ko'rdik. ajoyib pishloq... Gruyerega befarq bo'lib bo'lmaydi, odamlar uni yaxshi ko'radilar va uni yana sotib olishni juda xohlashadi, undan o'zini uzib bo'lmaydi! U o'zida faqat pishloqda bo'lishi mumkin bo'lgan eng yaxshi narsalarni saqlaydi, bu zavq ajoyib ta'mi va har qanday stolni bezash.

Bu shahar fondu poytaxti hisoblanadi. Ammo fondu gruyeresiz hech qachon paydo bo'lmaydi. Gruyere esa Gryuyersiz paydo bo'lmasdi. Oxirgi jumla ma'nosiz eshitiladimi? Keyin men aniqlab beraman: Gruyere ham pishloq, ham bu pishloq birinchi marta ishlab chiqarilgan kichik shaharchadir.

Lekin birinchi navbatda pishloq haqida.

La Maison du Gruyere pishloqli sut zavodi Gruyere shahrida joylashgan bo'lib, u erda xuddi shu nomdagi pishloq ishlab chiqarish jarayonini maxsus muzeyda ko'rish mumkin. Kirish to'lanadi, ammo Shveytsariya uchun kirish uchun talab qilinadigan narx insonparvarlikdan ko'ra ko'proq, bundan tashqari, chipta narxi turli xil qarish davrlarining bir nechta kichik bo'laklarini o'z ichiga oladi. Birinchidan, sizga alp o'tloqlarining o'tlari va sutidan bu pishloq olinadigan sigirlar haqida hikoya qiluvchi ekspozitsiya taklif etiladi. Agar siz o'sha joylarga boradigan bo'lsangiz - manzilni beraman:

La maison du gruyere

Shundan so'ng, siz pishloq ishlab chiqariladigan ustaxonadan shisha bilan ajratilgan koridorga borishingiz mumkin. Ishlab chiqarish jarayoni, umuman olganda, standart pishloq ishlab chiqarishdan juda farq qilmaydi. Birinchidan, sut 34 darajaga qadar isitiladi, xamirturush va shirdon qo'shiladi, bu zardobni tvorogdan ajratadi.

Maxsus apparat tvorog massasini mayda bo'laklarga bo'lib, uni zardobga aralashtirib yuboradi, u allaqachon kuchliroq isitiladi. Bu vaqtda tvorog massasi ustaxonaning o'ng yarmida ko'rinadigan presslar yordamida pirovard natijada monolitik bir butun bo'lishga imkon beradigan xususiyatlarga ega bo'ladi.

Shundan so'ng, pishloqning katta boshlari sho'r suvga botiriladi, lekin hozir, ko'rib turganingizdek, sho'r suv bo'sh: pishloqni tayyorlash jarayoni bir necha oy davom etadi va u faqat bir kun sho'r suvda saqlanadi.

Gruyeres ishlab chiqarishning eng uzoq bosqichi - bu pishib etish, u erda ma'lum bir namlik va haroratda saqlanadi, muntazam ravishda teskari va sho'r suv bilan namlanadi. Natijada taxminan 35 kilogramm og'irlikdagi standart Gruyere boshi. Bu, afsuski, haqiqiy emas, aks holda juda ko'p bo'lakni chimchilab olishga harakat qiladi.

Muzeyda Shveytsariya pishloqlari xaritasi ham bor edi, lekin men bu katta yolg'on ekanligiga aminman. Shveytsariya Evropadagi yirik pishloq davlatlaridan biri ekanligini hamma biladi, manbalar bu erda ishlab chiqarilgan pishloqning deyarli 500 turini eslatib o'tadi va bu shubhasizdir. Biroq, agar siz biroz chuqurroq qazsangiz, ushbu 500 ta navni topishga harakat qiling - va pishloq borligi ma'lum bo'ldi, lekin u ... emas. Gruyère va yana o'nlab mashhur navlar eshitilmoqda, ammo qolganlari haqida deyarli hech qanday eslatma topa olmaysiz! Pishloq sut zavodlari bilan ham xuddi shunday hikoya: ular u erda bo'lganga o'xshaydi, lekin u erda bir joyda va ularga etib borishning iloji yo'q. Frantsiya yoki Italiya bilan solishtiring, bu erda har bir qishloqda boshqalardan farqli o'laroq, o'ziga xos pishloq bor! .. Nega shunday - men adashib qoldim, lekin men Shveytsariya pishloqi haqidagi go'zal hikoya boshqa ba'zi holatlar uchun qopqoq, deb o'ylayman, qaysi biri haqida bilmaslik yaxshiroq.

Eng oxirida, albatta, siz nafaqat pishloq, balki tayyor fondu ham sotib olishingiz mumkin bo'lgan do'kon bor. Bu joylarda eng mashhur fondu turi moitie-moitie deb ataladi. Bu taxminan "yarim yarim" deb tarjima qilinadi va Gruyeres va Vacheron Friborgois nisbatini bildiradi. Pishloqdan tashqari, kompozitsiyada vino, quyuqlashtiruvchi vosita mavjud va siz 1 Shveytsariya franki hozir taxminan 1 AQSh dollariga teng ekanligini hisobga olsak, narxni taxmin qilishingiz mumkin.

Siz allaqachon Gruyere qanday tayyorlanganini ko'rgansiz, ammo bunday mis choynaklarda sanoat inqilobidan oldin pishloq pishirilgan.

Gruyere bilan tanishib, siz Gruyere atrofida sayr qilishingiz mumkin. Bu yerda go‘zal: tog‘lar bor joyda doim go‘zal.

Ammo bu shunchaki tog'lar emas: Gruyeres kichik, ammo juda chiroyli shaharcha va qal'aga qo'shimcha ravishda chiqadi. Yo'l tosh toshlar bilan qoplangan va qasrga olib boradi, ular go'zal bo'lganidek eski binolar bilan o'ralgan.

Kichik, ammo qulay cherkov.

Biroq, bir nuqtada, bu ajoyib O'rta asrlarning barchasi hayratlanarli yuqori texnologiyali o'rnatishlar bilan juda tantanali ravishda to'xtatildi.

Bu erda "O'zga sayyoralik" va boshqa ilmiy-fantastik filmlar uchun liboslar yaratgan rassom Gigerning muzeyi. Men tushunganimdek, ichkarida taxminan bir xil, agar siz muxlis bo'lsangiz - ehtimol siz u erga borishingiz kerak.

Siz qal'a ichiga kirishingiz mumkin yoki shunchaki perimetri bo'ylab aylanib, uning etagida ochilgan manzaralarga qarashingiz mumkin. Joylarda yoqimli.

Odatda, joylarda.

Va qal'a kuchli!

Mana qanday qilib. Albatta, derazalar faqat keyinroq, qal'a strategik ahamiyatini yo'qotganidan keyin ochilgan.

Gruyeres atrofi va tog'larning yana bir nechta ko'rinishi. Joy tinch bo'lsa ham chiroyli.

Biroq, ko'pchilik uchun "jim" - bu kamchilik emas, balki afzallik va men ularni tushunaman. Masalan, rassom Giger tomonidan yaratilgan o'zga sayyoralik Gollivud shon-shuhratini yutishga muvaffaq bo'ldi, ammo bu erda yashashga qaror qildi va buning sababi bor.

Umuman olganda, agar siz pishloq ishlab chiqarishni ko'rish uchun Gruyeresga kelishga qaror qilsangiz, sayr qilishni unutmang.

Siz afsuslanmaysiz.

Har doim kuchli beshlikda

Bu pishloq har doim birinchi beshlikka kiradi. U dunyodagi eng ko'p sotiladigan beshta pishloq navlari ro'yxatiga kiritilgan. U eng ko'p so'rovlarda muntazam ravishda eng yaxshilar qatoriga kiradi mazali pishloqlar... U 150 yil oldin Dyumaning "Katta pazandachilik lug'ati"da tilga olingan: "Mana bor katta miqdorda turli xil pishloqlar. Bri, Golland, Gruyere, Livarot, Marole, Camembert, Roquefort, Parmesan eng ko'p qadrlanadi. Va Dyuma nima haqida gapirayotganini bilardi - axir, u gurme va olijanob ochko'z edi.

Gruyere nima?

Gruyere - zich qattiq pishloq yorqin, boy ta'mi va engil yong'oq ta'mi bilan. Hidi o'tkir, juda kuchli. Xalqaro tasnifga ko'ra, qattiq (Qattiq) pishloqlarga murojaat qiling. Gruyeres - bu boshqariladigan kelib chiqishi bo'lgan mahsulot: uni Shveytsariyadagi 223 ta pishloq sut zavodlari ishlab chiqaradi - Fribourg kantonlarida (faqat Gruyeres qishlog'i bor, bu pishloqga o'z nomini bergan) Vaud, Neuchâtel, Yura va Bern.

Pishloq dan tayyorlanadi sigir suti va bir necha etuklik darajasiga ega:
Yumshoq (fr. Doux) - 5 oy
Yarim tuzlangan (fr.mi-salé) - 7-8 oy
Tuzlangan (fr. Salé) - 9-10 oy
Yuqori daraja yoki zahira (fr. surchoix / réserve) - 1 yildan
Qadimgi (fr.vieux) - 15 oydan boshlab
Bundan tashqari, maxsus "Alp tog'lari" Gruyere ishlab chiqariladi - u faqat yozda va faqat baland tog'li yaylovlarda tayyorlanadi; 53 ta shunday alp pishloq zavodlari mavjud. Gruyere o'lchamlari standartlashtirilgan - uning boshi yumaloq va tekis (g'ildirak kabi), diametri 55-70 sm va balandligi 10-15 sm bo'lishi kerak. Bunday boshning vazni (etuklik darajasiga qarab) 25-35 kg. Aytgancha, Gruyerening bitta "g'ildiragi" ni tayyorlash uchun 400 litr sut sarflanadi.
Gruyere pishloqi xuddi shu nomdagi shaharchada 1115 yilda tayyorlangan deb ishoniladi. O'rta asrlar yilnomalarida mintaqa pishloq ishlab chiqarish bo'yicha mashhur markaz va uning aholisi pishloq tayyorlash bo'yicha mutaxassislar sifatida tilga olinadi. Ma'lumki, Uyg'onish davrida allaqachon Gruyeres pishloqi Frantsiya va Italiyaga (aniqrog'i, u tarkibidagi kichik shtatlar va shahar respublikalariga) eksport qilingan. Gruyere nomi pishloqning ushbu turiga 1655 yilda, pishloq butun Yevropa shuhratiga ega bo'lgan paytda berilgan.

An'anaviy Gruyere ishlab chiqarishi shunday ko'rinadi. Ushbu fotosuratda - pishloq siqilgan.

1762 yilda "Gruyère" maqolasi Frantsiya akademiyasining lug'atiga kiritilgan. 19-asrda Gruyere ishlab chiqarish geografiyasi hozirgi chegaralarigacha kengaytirildi va uni ishlab chiqarish texnologiyasi ham to'liq tasdiqlandi. 2001 yilda Gruyere nazorat ostida ishlab chiqarilgan mahsulot maqomiga ega bo'ldi (AOC, Gruyere veb-sayti: www.gruyere.com).

Gruyere qanday ovqatlanadi?

Birinchidan, raqamlar: Gruyere ning yog 'miqdori 53% gacha va bu pishloqning 100 grammida 398 kilokalor mavjud. Bu boylikdan qanday foydalanish kerak?
Gruyereni sendvichda yoki shirinlik sifatida iste'mol qilish mumkin (yong'oq, meva va qizil sharob bilan - ideal Burgundiyadan). Bundan tashqari, (ayniqsa, ko'proq etuk) soslar, salatlar, sho'rvalar va makaronlarda Parmesanni almashtirishga qodir.

Fondü to'plami 🙂

Pishirilgan yoki qovurilgan sabzavotlar uchun javob beradi. Gruyereni tostda pishirish juda yaxshi (hatto pechda, hatto qovurilgan idishda ham); u klassik frantsuz tilida mukammaldir piyoz sho'rva... Va, albatta, gruyere fondu uchun an'anaviy asoslardan biridir.

"Shveytsariya pishloqi" iborasi uzoq vaqtdan beri elita sifatida ongda mustahkamlangan, eng yaxshi pishloq Yuqori sifat... Bir nechta pishloqlar bunday yuqori baho va e'tirof bilan maqtana oladi. Faqat sifatli mahsulot qat'iy belgilangan texnologiya bo'yicha ishlab chiqarilgan va unga rioya qilish ustidan nazorat kuchaytirilgan holda, shveytsariyalik deb atash mumkin.

Bu qanaqa pishloq?

Bunday mahsulotlarga Gruyere pishloq kiradi. Garchi bu pishloq yaqinda Shveytsariya pishloqining rasmiy nomini olgan bo'lsa-da, faqat 2001 yildan beri u haqli ravishda elita pishloqlari sinfiga kiradi. U XI asrda ishlab chiqarila boshlandi, yana olti asrdan so'ng ular bu masalaga faol qaytdilar va retseptni ishlab chiqishda davom etdilar. Ushbu pishloq uchun Frantsiya va Shveytsariya shiddatli kurash olib borishdi va ular ushbu elita mahsulotining vatani ekanligini isbotladilar. 2001 yilda Shveytsariya AOC maqomini olishga muvaffaq bo'ldi, bu pishloqni ishlab chiqarish joyini qattiq nazorat qilishni va monopoliyani ta'minlashni ta'minlaydi.

Frantsiya ham xuddi shu texnologiyalardan foydalangan holda Conte va Beaufort pishloqlarini ishlab chiqardi. Frantsuz va Shveytsariya versiyalari ba'zi tafsilotlar bilan ajralib turadi - bu kichik teshiklar va boshqalar nozik tekstura da Fransuz pishloqlari, Gruyere umuman teshikka ega bo'lmasligi kerak bo'lsa-da, u qattiq sinfga tegishli.

Gruyere pishloqi o'zining tabiiy ta'mi, kaloriyaliligi, yog'liligi va g'ayrioddiy notalari uchun pishloq ishlab chiqaruvchilar tanlovida to'rt marta eng yuqori mukofotga sazovor bo'lgan.

Gruyere pishloqini faqat Shveytsariyada va faqat Vaud, Yura, Neuchâtel, Fribourg, Bern hududlarida ishlab chiqarilgan bo'lsa, deb atash mumkin.

Deyarli barcha Shveytsariya pishloqlari singari, u ishlab chiqarilgan hudud nomi bilan atalgan. Agar uning xususiyatlarini bilmasangiz, ta'mi haqida uzoq vaqt bahslashishingiz mumkin. Turli vaqtlarda u shirin, sho'r, sho'r, etuk va eski bo'lishi mumkin. Taxminan besh oylik yosh pishloq shirin ta'mga ega, sakkiz oyligida - sho'r, to'qqiz oyligida - pishgan, boy yong'oq-mevali aromati, 1 yoshdan katta - boy va ko'proq tortilgan ta'mga ega eski pishloq. U eng qimmatli, qimmat hisoblanadi va "Zaxira" yoki "Yuqori nav" deb nomlanadi. Bu yog'li va yuqori kaloriyalar soniga tegishli.

O'ziga xos xususiyati ushbu mahsulotdan - turli vaqtlarda o'zini ko'proq yoki kamroq intensiv ravishda namoyon qiladigan nozik yong'oq-mevali aroma. Gruyerening o'zi vaqt o'tishi bilan o'z tuzilishini yumshoqroq va nozikroqdan zichroq tortuvchi ta'mga ega bo'lgan zichlikka o'zgartiradi. Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, bu turdagi pishloq faqat Shveytsariyada ishlab chiqarilishi mumkin. Qattiq nazorat qilinadigan texnologiyaga ko'ra, kun bo'yi unumdor o'tloqlarda o'tlab, yangi, ozuqaviy moddalarga boy, suvli va yosh o'tlarni iste'mol qiladigan juda baxtli sigirlarning 12 litr eng yaxshi Alp sutidan 1 kg pishloq olinadi.

Ishlab chiqarish jarayoni ertalab va kechqurun sutni yig'ish bilan boshlanadi, u mis havzasiga joylashtiriladi. Unga sut bakteriyalari va shirdondan ferment qo'shiladi (buzoqning oshqozonidan kerakli fermentlarni o'z ichiga olgan ekstrakt) va +34 daraja haroratda bu aralashma tvorog va zardob hosil bo'lguncha saqlanadi. Bundan tashqari, maxsus pichoqlar yordamida tvorog guruch donasi kattaligiga qadar maydalanadi, bu esa keyinchalik unga o'ziga xos tuzilish va ta'm beradi. Shundan so'ng, harorat +54 darajaga ko'tariladi va massa yumshoq bo'lgunga qadar susayadi, uni yopishtirish va mustahkamlik bilan aniqlaydi. Texnologiyaga ko'ra, bu vaqt taxminan 45 daqiqa.

Kerakli mustahkamlikni qo'lga kiritgandan so'ng, zardob drenajlanadi va kelajakdagi pishloq uchun asos taxminan 20 soat davomida 900 kg bosim ostida markali maxsus qoliplarda bosiladi. Keyinchalik, pishloq boshlari taxminan bir kun davomida 22% konsentratsiyali tuz eritmasiga namlanadi, mahsulot esa kerakli tuzning yarmini oladi. Endi siz uning pishishini kutishingiz kerak. Bodrumlarga imkon qadar yaqin sharoitlarda etuk bo'lishi kerak. Axir, ular pishloqni bunday mustahkamlik, tuzilish va ta'm bilan ta'minlaydilar.

Havoning namligi 95-97%, harorat - + 13- + 14 daraja Selsiy bo'lishi mumkin. Boshlarni vaqti-vaqti bilan aylantirib, tuz bilan surtish kerak. Aynan shu vaqtda pishloqda jigarrang qobiq-qobiq hosil bo'ladi. Boshlari 55-65 sm diametrli shakllanadi, pishloqning og'irligi 25-40 kg ga etadi. Shuning uchun u xanjar shaklidagi bo'laklarga bo'lingan holda sotuvga chiqariladi.

Asos sifatida, bunday mahsulotni bir oy ichida iste'mol qilish mumkin, ammo texnologiyaga ko'ra, uni besh oylik pishganidan keyin ham iste'mol qilish mumkin bo'ladi. Gap shundaki, besh oylik pishganidan keyin yosh pishloq qat'iy sifat nazorati tanlovidan o'tadi va shundan keyingina sotuvga chiqariladi. Ularning ko'pchiligi pishib etish uchun qoldiriladi. Pishloq qanchalik katta bo'lsa, u shunchalik semiz va to'yimli bo'ladi.

Evropada bu pishloq ko'pincha ko'plab idishlarni tayyorlashda turli darajadagi pishib etish bilan ishlatiladi. Ammo shunga qaramay, retseptga ko'ra, haqiqiy Gruyere - pishib etish muddati bir yildan ortiq bo'lgan qattiq pishloq.

Tarkibi va kaloriya tarkibi

Ushbu pishloqning elitasi va mashhurligi nafaqat retsepti, balki uning tarkibi bilan ham belgilanadi. Ushbu mahsulotning qiymati uni tayyorlashda ishlatiladigan sutning yangiligi va tabiiyligi bilan belgilanadi. Bu shuni anglatadiki, barcha fermentlar va ozuqa moddalari bunday tarzda yo'q qilinmaydi. issiqlik bilan ishlov berish... Ya'ni, uning tarkibida sut, sut kislotasi kulturasidan foydali bakteriyalar, buzoq oshqozonidan fermentlar (abomasum) va tuz mavjud.

Biroq, bu pishloq juda yuqori kaloriya va yog'li. 100 g mahsulotda 396 kkal, 27 g protein, 31 g yog ', 0 g uglevodlar mavjud bo'lib, bu mahsulot bilan tezda to'yinganligini anglatadi.

Foyda va zarar

Gruyere pishloqining tarkibi uning afzalliklari haqida gapiradi. Bu fermentlar, sut yog'i, iz elementlari, minerallar, A, B, D, E, K, PP vitaminlari. Shunisi e'tiborga loyiqki, bunday mahsulot taxminan 9 barobar ko'p ozuqa moddalari uni tayyorlash uchun ishlatiladigan sutga qaraganda. Pishloq A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K vitaminlariga boy. Shuningdek, uning doimiy hamrohlari makroelementlar: K Ca, Mg, Na, P va mikroelementlardir. : sink, fosfor, temir, marganets, selen, mis.

Mahsulotning tabiiyligi uni muhim uglevodlar, muhim bo'lmagan va muhim aminokislotalar, to'yingan yog'li kislotalar va ko'p to'yinmagan yog'lar bilan ta'minladi.

Bunday boy tarkib tufayli Gruyere pishloqining afzalliklari aniq:

• bo'g'inlar va suyaklarni mustahkamlaydi;
• immunitetni yaxshilaydi;
• kasallar, qariyalar, sportchilarning kuchini tezda tiklaydi;
• jismoniy zo'riqish paytida energiya zaxiralarini to'ldiradi;
• depressiya, uyqusizlik, asabiy holatlar bilan kurashadi;
• qondagi gemoglobin darajasini oshiradi;
• karies bilan kurashadi, tishlarni mustahkamlaydi;
• bosimni oshiradi.

Mahsulotdagi kaltsiyning yuqori darajasi tufayli u chekuvchilar uchun ajralmas hisoblanadi, ularning organizmida kaltsiyning so'rilishi yoshi bilan yomonlashadi. Shuningdek, u emizikli va homilador ayollar uchun foydali bo'ladi. Bu sportchilarning jismoniy mashqlardan tiklanishiga yordam beradi va tanaga qo'shimcha energiya beradi. Biroq, barcha tabiiy mahsulotlar hamma uchun teng yaratilmagan.

Bu pishloq yuqori qon bosimi, o'tkir yoki surunkali pielonefrit bilan og'rigan, sut mahsulotlariga allergiyasi bo'lganlar uchun tavsiya etilmaydi. Ortiqcha vaznli odamlar uchun tavsiya etilmaydi, chunki u juda yog'li va yuqori kaloriya hisoblanadi.

Muhim! Haqiqiy Gruyère pishloqi faqat Shveytsariyada ishlab chiqariladi, ammo yuqori narx (1 kg uchun 30 funt sterlingdan) tufayli rossiyalik iste'molchi uchun juda kam uchraydi. Do'konlardagi narx 200 gramm mahsulot uchun 200 dan 400 rublgacha.

Turlar va mashhur brendlar

Le Gruyère Shveytsariya AOC Alpage juda mashhur. Bu navning o'ziga xosligi shundaki, u faqat erkin sigirlardan Alp tog'lari sutidan tayyorlanadi. U oz miqdorda va kichikroq kallaklarda ishlab chiqariladi. Belarusiyalik ishlab chiqaruvchi "Postavy Gorodok" imkoniyatdan foydalanib, Shveytsariya elita mahsulotining analogini ishlab chiqdi. Belorussiya pishloqlari uzoq vaqtdan beri iste'molchilarga yuqori sifatli, tabiiy va juda mazali sifatida tanilgan. Va bu safar ular innovator bo'lish va Rossiya bozorini zabt etish uchun yangi yuqori texnologiyali uskunalar va eski retseptlardan foydalanishdi.

Mashhur rus brendlari bu pishloqni tayyorlashga jur'at eta olmadi, chunki texnologiya juda qattiq va pishloqning qarish davri uzoq va qiyin. Ishlab chiqarishdagi asosiy komponent sutdir, shuning uchun zavodda u eng qattiq sifat nazoratidan o'tadi, pasterizatsiya qilinmaydi va bu Belarus mahsulotining asl nusxasi bilan yuqori o'xshashligiga erishadi. Belarusiyalik Gruyère pishloqining eng talabchan xaridorlarining sharhlariga ko'ra, uning yong'oq-mevali notalarga ega ekanligini, uning mustahkamligi va tuzilishi asl nusxaga juda o'xshashligini, asl nusxasi bilan bir xil yog' va kaloriya tarkibiga ega ekanligini ta'kidlash kerak. Va shuning uchun xaridorlar so'rovida munosib birinchi o'rinni egallaydi.

Pishirish dasturlari

Gruyere pishloqi yog'li va yuqori kaloriya hisoblanadi, bu pishirishda ko'plab idishlarni tayyorlashda shubhasiz afzallikdir. Uning ishlatilishi bilan ko'plab retseptlar mavjud.

Fondü

Ushbu pishloqni ishlatadigan asosiy shveytsariyalik va frantsuz nozikligi fondu hisoblanadi. Ular suvga tushishadi qayta ishlangan pishloq non, sabzavotlar, kornişonlar, kartoshka, go'sht va boshqalar. Ular har qanday ingredientni uzun, ingichka vilkalar ustiga qo'yishadi va ularni issiq pishloqli sousga botiradilar. Shunday qilib, fondu tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

• quruq sharob - 200 g;
• sarimsoq - bir necha chinnigullar;
• Gruyere pishloq - 250 g;
• Emmental pishloq - 250 g;
• aroq - 40 ml;
• limon sharbati - 1 osh qoshiq;
• makkajo'xori uni - 30-40 g;
• muskat yong'og'i va ta'mga oq qalampir.

Sharob, limon sharbati va matbuot orqali bosilgan sarimsoqni maxsus fondu idishiga solib, isitish kerak. Pishloqni maydalash va juda issiq bo'lganda sharobga qo'shish kerak. Uni qaynatish taqiqlanadi. Aralashtirish uchun yog'och spatuladan foydalanish tavsiya etiladi. Pishloq eriguncha kutib turing va keyin fonduga aroq bilan aralashtirilgan un qo'shing. Har bir narsani asta-sekin aralashtirib, taxminan uch daqiqa qaynatib oling. Nihoyat, muskat yong'og'i va oq qalampir qo'shing. Taom tayyor.

Asosiysi, izchillik va nisbatlarga rioya qilish. Agar, shunga qaramay, idish juda suyuq bo'lsa, un yoki kraxmalni bir oz ko'proq qo'shishga arziydi, agar u qalin bo'lsa - oq sharob. Ovqat pishirish bilan idishlarda amalga oshirilishi kerak yopishmaydigan qoplama... Fondu issiq xizmat qiladi, shuning uchun haroratni saqlab turish uchun kostryulkalar bilan pishloq sousi pastdan sham yoki isitish pedi bilan isitiladi.

Krutonli pishloqli sho'rva

Boshqa tomondan, frantsuzlar Gruyere pishloqini klassik pishloq sho'rvalarida ajralmas deb bilishadi. U ta'mni mukammal ta'kidlaydi va kerakli mustahkamlikni saqlaydi. Ovqat pishirish uchun pishloqli sho'rva kruton bilan sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

• qizil piyoz - 400 g;
• pirasa - 120 g;
• mol go'shti, tovuq yoki boshqa kam yog'li bulon - 1 litr;
• quruq sharob - 100 ml;
• o'simlik moyi- 15-20 ml;
• sarimsoq - 1 chinnigullar;
• sariyog `- 20 g;
• Gruyere pishloq - 50 g;
• dafna yaprog'i, kekik, tuz, ta'mga qalampir;
• non krutonlari.

Qizil piyozni ingichka yarim halqalarga, piyozni esa ingichka chiziqlar bilan kesishingiz kerak. Sarimsoqni pichoq bilan yoki matbuot orqali kesishga arziydi. Kekik barglari poyadan yirtilgan bo'lishi kerak. O'simlik moyini qalin taglikli idishga quying, unga sariyog 'qo'shing. Yong'in kichik bo'lishi kerak. Sariyog 'eriganida, qizil piyoz qo'shing, 5-7 daqiqadan so'ng piyoz qo'shing. Va taxminan 30 daqiqa davomida sustlash uchun qoldiring.

Keyin sarimsoq, kekik va sharob qo'shing. Aralash bir oz isinganda, iliq bulon qo'shing. Pishirishni kuting, ziravorlar va tuz qo'shing. Qaynatgandan so'ng, olovni minimal darajaga tushirish va 20-25 daqiqa davomida pishirish kerak. Issiqlikka chidamli sho'rva kosalarini olish, ularga sho'rva quyish, ustiga krujkalarni qo'yish, pishloq sepib, 5-10 daqiqa davomida pechga yuborish qoladi. Va hamma narsa, Frantsiyaning bir qismi har bir uyda bo'ladi.

Muhim! Ajoyib erish xususiyatlari va kuchli yopishqoqligi tufayli Gruyere pishloqi ko'pincha makaronlarning barcha turlariga qo'shiladi, salatlar, u bilan pitsa pishiradi va har xil güveç uchun retseptlar yaratadi. U tez-tez mehmon pishloq lagan boy va yorqin ta'mi tufayli.

Gruyère pishloq (fr. Gruyère) - Shveytsariyaning Gruyères tumanida (Fribourg kantoni) ishlab chiqariladigan an'anaviy shveytsariyalik pishloq. Bu pishloq o'z nomini ishlab chiqarilgan hududdan oldi.

Shveytsariya pishloqi Gruyeres Gruyeres tumanida 1115 yildan beri ishlab chiqariladi. Asta-sekin, uni ishlab chiqarish sirlari frantsuz tilida so'zlashuvchi Shveytsariyada o'z chegaralaridan tashqariga tarqaldi, ammo yaqinda Gruyere pishloqi sifati va haqiqiyligini kafolatlaydigan kelib chiqishini nazorat qilishning rasmiy sertifikatini oldi (qisqacha AOC frantsuz Appellation d'origine contrôlée dan). AOC belgisi bilan har qanday Gruyere pishloq.

Bunday sertifikatni faqat ma'lum bir hududda qoidalar va qat'iy qoidalarga rioya qilgan holda ishlab chiqarilgan qishloq xo'jaligi mahsulotlari olish mumkin.

Shunday qilib, haqiqiy shveytsariyalik Gruyeres pishloqi faqat Fribourg (Gruyères tumanida), Vaud, Neuchâtel va Yura kantonlarida, shuningdek, Bern kantonining ba'zi hududlarida ishlab chiqariladi. Gruyère pishloqi AOC sertifikatini 2001 yilda olgan va hozir pishloqning toʻliq nomi Gruyère pishloqi AOC yoki AOP (bu yangi qisqartma 2011 yildan beri paydo boʻlgan) kabi eshitiladi – uni sotib olayotganda qadoqdagi yoki bu harflarning mavjudligiga eʼtibor bering. pishloq g'ildiragining o'zida.

Gruyere pishloqi bilan aylanaga o'xshaydi oltin qobiq diametri taxminan 50 sm, balandligi 9-12 sm va og'irligi 25 dan 40 kg gacha. Gruyere pishloqining kaloriya tarkibi 413 kkal.

Gurmeler va biluvchilar, shuningdek, professional pishloq ishlab chiqaruvchilar Gruyère pishloqini shveytsariyalik pishloq klassikasi deb atashadi. Aslida, bu turdagi pishloqni Shveytsariya pishloqini tayyorlashning "oltin fondi" qatoriga kiritish mumkin.

Gruyere pishloqi o'zining xususiyatlari bilan ajralib turadi ko'rinish va shunga o'xshash boshqa turdagi mahsulotlardan mustahkamlik. Gruyere pishloq massasi zich va deyarli bir hil.

Gruyere pishloqida tabiiy teshiklarni topish juda kam uchraydi yoki odamlar tabiiy fermentatsiya natijasini "pishloq teshiklari" deb atashadi.

Gruyere pishloq pishirishda keng qo'llaniladi. Mahsulot mustaqil snack yoki desert sifatida xizmat qiladi.Bundan tashqari, Gruyère mashhur Shveytsariya milliy taomi Fondü uchun pishloq deb ataladi.

Frantsuz tilidan tarjima qilingan bu nom butun dunyo bo'ylab tarqalgan mashhur taom Fondü "erigan" kabi eshitiladi. Fondü - bu nomdan oshpazlik mahsuloti qanday tayyorlanishini aniqlash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan holat. Odatda, Gruyere pishloqi katnelon deb ataladigan maxsus fondu idishida ochiq olov ustiga qo'yiladi.

Gruyere pishloqidan tashqari, sarimsoq, yong'oq, sharob va ba'zi hollarda kuchli spirtli ichimliklar... Gruyere pishloqi bir vaqtning o'zida aromatik, baharatlı va yong'oqli ta'mi bilan ajralib turadi.

2001 yildan beri Gruyere pishloq, boshqa ko'plab haqiqiy shveytsariyaliklar kabi savdo belgilari pishloqlar kelib chiqishi nazorat qilinadigan mahsulotlar ro'yxatiga kiritilgan.

Gruyere pishloqini retseptlarda qanday almashtirish mumkin?

Agar retsept bo'yicha sizga Gruyere pishloq kerak bo'lsa, lekin u mavjud bo'lmasa, uni tarkibida o'xshash pishloqlar bilan almashtirish mumkin.

Albatta, siz Gruyere pishloqidagi kabi bir xil ta'mga ega bo'lmaysiz, lekin u juda o'xshash bo'ladi. Ta'mga eng yaqin