У роки моєї юності словосполучення "Котлети по-київськи" було синонімом слова "Розкіш". Теоретично всі ми, студенти-технологи, знали, як їх робити, це докладно пояснював підручник, а ось практично я не знала людей, які їх готували часто. У ті роки у продажу були лише старі кури синюватого кольору з довгими ногами та шиями. Єдиний спосіб теплової обробки – тривале варіння, тільки так кури ставали відносно їстівними. Куряча грудка була жорстка і суха, щоб її ушляхетнити, придумали цей рецепт. Я вирішила приготувати котлети по-київськи у суворій відповідності до підручника технології тих років: дві котлетки на порцію, з кісточкою, з папільйоткою. Мені вдалося майже все, ось тільки знайти грудку такого розміру, як раніше, я не змогла, нинішні курчата-бройлери більше втричі, тому мої котлети ми їли два дні і були задоволені, бо смак у них винятковий.

Грудка куряча Олія вершкове Борошно пшеничне Яйце куряче Сухарі паніровочніПетрушка Спеції Сік лимонний Масло рослинне

Для приготування котлет по-київськи зняти з курячих грудок шкіру. Покласти їх внутрішньою стороною нагору. Надрізати філе вздовж і розпластати кожен шматочок так, щоб вмістилася начинка.

Накрити грудки харчовою плівкою та акуратно відбити. Підрізати білі сухожилля в декількох місцях, щоб котлети не зіщулилися при обсмажуванні.

Для начинки котлет по-київськи зелень петрушки дуже дрібно нашаткувати. Скласти її в миску, додати вершкове масло кімнатної температури. Посолити. Ретельно перемішати до одержання однорідної маси.

За допомогою двох столових ложок сформувати начинку котлет із олії із зеленню. Покласти її в морозильник на 3-5 хв, щоб масло не розпливалося. Вийняти, покласти на філе та загорнути котлету так, щоб краї знаходили один на одного. Помістити у морозильник на 5 хв. Поки котлети підморожуються, змішати яйця з молоком і збити віночком, як для омлету.

Поперчити котлети і обваляти їх у борошні. Вмочити в яйце з молоком і обваляти в паніровці. Знову вмочити в яйце з молоком і ще раз обваляти в паніровці.

Розігріти духовку до 200 °С. У сковороді розігріти масло|мастило| і обсмажити котлети по-київськи до золотистої скоринки, 5 хв., після чого довести їх до готовності в духовці протягом 10 хв.

Класичні котлети по-київськи – це дуже смачне та ситна страва, виготовлені з тонко відбитого курячого філез зеленим маслом усередині. Якщо все зробити правильно, то при розрізанні з гарячої котлети по-київськи витікає розтоплене ароматне масло, яке робить м'ясо особливо смачним та соковитим. Звичайно, приготування цього рецепту котлет по-київськи в домашніх умовах потребує певного досвіду роботи з м'ясом, але я впевнена, що у вас все вийде.

Спеціально для вас, я підготувала цілий екскурс з покроковими фото та докладним описом, як приготувати котлети по-київськи Вам потрібно лише слідувати покроковому рецепту і в результаті у вас вийдуть дуже смачні та апетитні класичні котлети по-київськи з рум'яною скоринкою і соковитою начинкоювсередині. Отже, зустрічайте: котлети по-київськи - рецепт з покроковим фотодо ваших послуг на сайті!

Інгредієнти:

• 1 куряча грудка
• 100 г вершкового масла
• 1 пучок свіжого кропу
• 2 яйця
• 200 г панірувальних сухарів
• 100 г пшеничного борошна
• 300 мл соняшникової оліїдля смаження
• сіль та чорний мелений перець за смаком

Як приготувати котлети по-київськи:

Спочатку приготуємо зелену олію для котлет. У глибокому посуді змішаємо розм'якшене вершкове масло, дрібку солі та дрібно посічений кріп.

Викладемо перемішану суміш на харчову плівку, утворюючи ковбаску. Щільно загорнемо її і охолодимо в морозильній камері.

Курячі грудки помиємо, обсушимо. Знімемо шкіру, розріжемо грудку, щоб відокремити від неї філе. Зріжемо з філе жир, якщо такий є.

Тепер відріжемо від кожного філе внутрішню частину, що виділяється - підгрудки. Таким чином у нас вийшло по два шматочки філе – велике (основне) та мале. На основному філе зробимо надріз ножем, починаючи з потовщеного краю, щоб розкрити філе, як книжку, дотримуючись рецепту котлет по-київськи в домашніх умовах.

Накриємо м'ясо харчовою плівкою та акуратно відіб'ємо м'ясо, щоб воно стало максимально тонким, але не порвалося.

Посолити і приправити курку чорним меленим перцем.

Заморожене вершкове масло із зеленню розділимо навпіл. Покладемо один шматочок усередину відбитого філе.

Накриємо його підгрудком і пригладимо рукою, щоб усунути все повітря, інакше під час обсмажування котлета може деформуватися.

Загорнемо філе таким чином, щоб начинка залишилася всередині за принципом рулету. Для надійності можна скріпити котлети в домашніх умовах зубочистками.

Тепер підготуємо паніровку. В окремому посуді зб'ємо виделкою два яйця з щіпкою солі. У глибокі тарілки насипаємо пшеничне борошноі панірувальні сухарі.

Обвалюємо у борошні котлети по-київськи з філе.

Потім зануримо у збиті яйця.

Запануємо у сухарях.

Щоб масло з котлети не витекло під час обсмажування, зробимо подвійне панування. Знову занурюємо заготовку в яйце і потім вдруге обвалюємо в панірувальних сухарях. Також підготуємо другу котлету.

Як смажити котлети по-київськи:

Ідеально використовувати фритюр або налити олію в ківш чи глибоку сковороду. Масло може покривати котлети повністю або наполовину. У разі котлети необхідно акуратно перевертати під час приготування, щоб вони обсмажилися рівномірно.

Так має виглядати в розрізі правильно сформована - тонка хрумка паніровка, соковита куряча грудка і порожнина всередині, з якої випливає ароматне вершкове масло - дуже смачно! Ця соковита котлетказнайома багатьом, шкода тільки, що в даний час вона стала звичайним фаст-фудом, втратила свою вишуканість і незабутній смак. Те, що пропонує нам харчова промисловістьу вигляді заморожених напівфабрикатів не йде в жодне порівняння з котлеткою, приготовленою на домашньої кухні власними руками. Процес приготування котлет по-київськи не простий і вимагає деякої підготовки, але результат того вартий.

Вам знадобиться:

• чорний мелений перець
• вершкове масло 100 гр
• яйце 2 шт
• борошно 2 ст.
• панірувальні сухарі 1 склянка

Класична котлета по-київськи готується з відбитої курячої грудки, в яку загортають вершкове масло. Філе поміщають на кісточку від крила, тому зовні така котлетка дуже нагадує. курячу ніжку. Вперше до цього здогадався київський ресторатор, тому в її назві є чудове місто Київ. Початківцю кулінару практично неможливо з першого разу досягти якісного результату - складно сформувати котлету так, щоб при жарінні з неї не витекло вершкове масло, і тим більше змайструвати конструкцію разом з кісточкою. Але не впадайте у відчай, можна вдатися до маленьких хитрощів і у Вас все вийде.

По перше, кісточка зовсім не обов'язкова- це втішна новина. А по-друге, треба заздалегідь подбати про начинку для котлет. вершковому масліможна навіть за кілька днів. Раджу купити натуральне вершкове масло 80-82,5% - цей, здавалося б, невидимий інгредієнт відіграє найважливішу роль у приготуванні. Тільки справжнє вершкове масло надасть котлеті по-київськи незабутній смак, соковитість та аромат.

Покроковий фото-рецепт приготування:

Олія розріжте на 4 шматочкиРозкладіть їх на тарілці так, щоб не злиплися і відправте в морозильну камеру, щоб вони добре замерзли- це головна хитрість - заморожене масло при смаженні тане повільніше, не почне кипіти всередині котлети і прагнути вирватися назовні. За бажанням шматочки олії можна зробити більш заокругленимиякщо є час, повозьтеся. Я використала олія із зеленнюале це не обов'язково. Як приготувати таку олію дивіться →

Порада: коли я готую філе з курячих грудок, відрізаю так звану стрілку – маленьку частину – вона завжди заважає. До речі, саме цю маленьку частину використовують у класичних котлетахпо-київськи - загортають у неї кісточку і вже цю «консрукцію» загортають усередину великого філе. Але оскільки ми вирішили полегшити процес, то сміливо її відрізаємо. Такі стрілки від чотирьох-п'яти філе за вагою відповідають одному повноцінному філе.

З ними можна приготувати і однією грудкою нагодувати всю сім'ю.

Купки розріжте вздовж навпілне дорізаючи до кінця.

Розгорнітьв обидва боки – виходить великий, тонкий шматочок.

Покладіть філе в пакет, щоб бризки не летіли на всі боки, і відбийте. Зробіть це з усіма грудками.

Відбите філе посоліть, поперчіть, загорніть у нього заморожене вершкове масло сформуйте котлети.

Приготуйте паніровку:збийте злегка яйця, насипте в різні ємності борошноі панірувальні сухарі.

Котлету обвалюйте у борошні, занурте в яйцяі обвалюйте в сухарях. Для міцності панування повторіть весь процес ще раз: мука, яйце, сухарі.

Сформовані котлети заберіть у морозильну камеру на 15-20 хвилин.

Смажитикотлети по-київськи треба в велику кількістьрослинної оліїу фритюрниці чи глибокій сковороді. Можна підсмажити і звичайним способомАле для цього потрібно більше часу, а більш тривалий нагрівання загрожує витіканням масла, що перетворить наші незвичайні котлети на звичайні, а нам зовсім цього не хочеться. Стільки метушні і нежить! Тому не шкодуйте олії і добре її розігрійте. У досить гарячому маслі котлети смажаться лише 5-7 хвилин. Переверніть котлету в процесі смаження, щоб вона підрум'янилася з усіх боків.

Ну і ось результат! Ідеально:тонка хрумка паніровка, ніжне соковите м'ясо і ароматне масло, що розтанула! особливість страви.З'єднуючись із соком курячого м'яса, воно утворює смачний соус. Так і хочеться вмочити у нього кожен шматочок!

Вам знадобиться:

• куряче філе 800 гр (4 грудки)
• чорний мелений перець
• вершкове масло 100 гр
• яйце 2 шт
• борошно 2 ст.
• панірувальні сухарі 1 склянка
• рослинна оліядля смаження 0,5 л

Курячі грудки розріжте вздовж навпіл не дорізаючи до кінця.
Розгорніть філе та відбийте.
Посоліть, поперчіть і загорніть шматочок (25 гр) замороженого вершкового масла.
Сформовану котлету обваляйте в борошні, зануріть у збиті яйця, обваляйте в панірувальних сухарях.
Для міцності панування повторіть процес: мука, яйця, сухарі.
Смажте котлети у великій кількості гарячої олії 5-7 хвилин.
Переверніть у процесі смаження, щоб котлета підрум'янилася з усіх боків.

Напевно, в Україні, в Росії та в Білорусі не існує жодного ресторану, що поважає себе, в меню якого відсутні котлети по-київськи. Причиною тому не лише чудовий вишуканий смак, а й статус цієї страви. Саме його замовляли герої всім відомих романів та кінофільмів, політики, олігархи та зірки шоубізнесу. До того ж, серед самих кулінарів котлети по-київськи вважаються ознакою «вищого пілотажу». І ось саме тепер, коли ви, мої дорогі читачі, вже досить заінтриговані і, боязко чухаючи потилицю, подумуєте, чи не звернути свій погляд на який-небудь простий рецепт, я і хочу вам повідомити: нічого складного в приготуванні знаменитих котлет по-київськи ні! Інгредієнти – найдоступніші, процес приготування – трохи довгий, але загалом складається з етапів, які кожна домогосподарка неодноразово виконувала на своїй кухні. Не вірите? Ну тоді давайте розбиратися.

Інгредієнти:

(4 котлети)

• 2 невеликі курки (1,5 кг кожна)
• 80 гр. вершкового масла
• 80 гр. твердого сиру
• 2 курячі яйця
• панірувальні сухарі
• пучок кропу
• олія для смаження

• Начинку для котлет по-київськи робимо на основі вершкового масла, тому попередньо за годину або за дві (залежно від температури повітря) дістаємо масло з холодильника і залишаємо його для нагрівання.
• Коли масло стане м'яким, настає черга зелені. Одні кулінари використовують петрушку, інші кріп, треті кінзи або різні суміші. Особисто я все ж таки вважаю, що справжня українська котлетаповинна бути з кропом, та й до курятини він підходить найкраще. Отже, подрібнюємо невеликий пучок кропу.

• У неглибокій мисці або каструльці перемішуємо масло з різаним кропом.

• Трьом на тертку твердий сир(найкраще Голландська або Гауда) і додаємо туди ж.

• Всі три інгредієнти (масло, кріп і сир) ще раз добре перемішуємо, солимо, після чого з цієї суміші, за консистенцією нагадує пластилін, формуємо чотири невеликі ковбаски. Робити це слід мокрими руками і досить швидко, інакше від тепла рук масло почне танути. Сформовані ковбаски — це готова начинка для наших котлет по-київськи. Ховаємо начинку в холодильник, а самі приступаємо до обробки птиці.


Підготовка м'яса для котлет по-київськи

• Котлети по-київськи готуються з курячої грудки або по-іншому з курячого філе. Птах має дві грудки, отже, з кожної курки ми можемо виготовити тільки дві котлети по-київськи. Ось чому для 4 котлет нам знадобиться дві курки. Решту тушки ми покладемо в холодильник, а надалі використовуємо для приготування інших страв.
• Грудки вирізуються таким чином. Курку кладемо на спинку і гострим ножем робимо розріз поруч із кільовою кісткою. Потім рухаючись уздовж поверхні грудної кістки. Традиції рецепту котлет по-київськи вимагають, щоб кожна котлета нагадувала маленький стегенець і мала кісточку, за яку її можна притримувати при вживанні. Саме тому разом із грудкою вирізається і крильце.

• Після того, як грудки з крилами вирізані, ми відрізаємо по два крайні фрагменти крила.

• Далі гострим ножем ми повністю очищаємо від м'яса останню крильну кістку, яка завдяки сухожиллям продовжує залишатися надійно прикріпленою до грудинки. Потім за допомогою потужного гострого ножа відсікаємо суглобові потовщення на кінці кожної кісточки. Робиться це лише з естетичних міркувань.

• В результаті виходять такі красиві курячі грудки з кісточкою.

• Всім відомо, що кожна куряча грудка складається з двох частин: маленького і великого філе. За допомогою ножа чи кухонних ножиць відокремлюємо маленьке філе. Для котлет по-київськи ми використовуємо обидві частини.

• Тепер все філе (і великі, і маленькі) добре відбиваємо молотком. Робиться це для того, щоб отримати тонку «м'ясну обгортку», в яку ми і завертатимемо начинку. Деякі кулінари не вдаються до відбивання, а ріжуть грудинку на шари на кшталт гірлянди-розкладачки, але я вважаю, що розплющити м'ясо набагато легше, зручніше і швидше, ніж займатися фігурним вирізуванням))). Отже, плоскою стороною молоточка відбиваємо грудинки. Хочу звернути вашу увагу: куряче філе дуже ніжне та зубастою стороною молотка ми його не відіб'ємо, а перетворимо на справжню кашу.
• Відбиваємо всі малі філе. Використовуємо харчову плівку, щоб захистити кухню від м'ясних бризок. На фото кадр «до» та кадр «після».


• Аналогічним чином відбиваємо все більші філе.


• Якщо ви трохи перестаралися і наробили в м'ясі дірок, це не біда. Надалі весь цей шлюб перекриється іншими шарами та заклеїться яєчним кляром.
• Коли шматочки курячого філе вже відбиті, дістаємо з холодильника начинку і приступаємо до збирання котлет по-київськи. Спочатку солимо м'ясо, потім ковбаску з олії, кропу та сиру загортаємо у маленьке куряче філе.

• Потім цю заготовку кладемо на велике філе, як показано на фото. Велике філе теж не забуваємо трохи посолити.

• Маленький рулетик щільно загортаємо у велике філе. Це трохи нагадує, як немовля сповивати в пелюшку. Вийшла м'ясну котлетузлегка стискаємо в долонях, щоб м'ясні шари склеїлися, і наша котлетка тримала форму.


Панування котлет по-київськи

• Крім спеціальної начинки з олії та кропу справжня котлета по-київськи має бути в пануванні. Для цього нам знадобиться борошно, яйця та панірувальні сухарі.
• Щоб мука краще прилипала до м'яса, котлети спочатку змочуємо мокрою рукою. Коли поверхня котлети змочиться і заблищає, обвалюємо її в борошні, а потім обтискаємо в долонях. Саме після борошняної процедури, котлета по-київськи і почне набувати своєї оригінальної, всіма добре впізнаваної форми.

• Далі наша котлета має викупатися в яєчному клярі. Кляр готується з яєць, борошна та тріски солі. Все це збивається в блендері або за відсутності такого просто ретельно перемішується вилкою. Кляр для чотирьох котлет по-київськи я виготовляю із двох яєць та столової ложки борошна. Якщо ви готуєте дві котлети, то, звичайно, цю порцію слід зменшити вдвічі.
• Після водних процедур у клярі котлета по-київськи має бути повністю покритою яєчною сумішшюзвичайно ж, за винятком кісточки.

• Потім цю жовтеньку, блискучу котлетку ми відправляємо прямо в панірувальні сухарі, обвалюємо її там. У панірувальні сухарі можна додати трохи приправи петрушки або кропу.

• Беремо котлету в долоні та формуємо її остаточний вигляд. Якщо вам раптом здалося, що котлета мало гладенька і красива, то можна ще раз повторити дві останні операції: ще раз кляр і ще раз панірувальні сухарі.


Приготування котлет по-київськи

• Ось і все, наші котлети повністю підготовлені до термічної обробки. Починаємо ми її із обсмажування в олії. У кого вдома є фритюрниця, можна це робити в ній, але набагато зручніше, а головне економніше за витратою олії, обсмажувати котлети по-київськи у маленькій каструльці.
• Отже, наливаємо в каструльку олію і ставимо на вогонь. Рівень масла повинен бути такий, щоб котлета занурювалася в нього повністю, інакше при обсмажуванні вам доведеться її весь час перевертати, і навіть після цього, як би ви не намагалися, одна зі сторін вийде рум'яніша, а інша блідіша.
• Через кілька хвилин олія нагріється. Перевірити, що воно вже потрібної температури можна за допомогою однієї спагетті. Опускаємо кінець спагетті в масло, і якщо навколо нього почнеться бурхливий процес кипіння, отже масло вже досить гаряче.

• Занурюємо котлети в розігріту олію і обсмажуємо їх там до красивого золотистого кольору. На це потрібно лише близько хвилини. Смажити котлети довше не можна. М'ясо таким способом ми все одно не приготуємо, а ось гарну рум'яну скоринкуризикуємо повністю спалити.

• За допомогою металевої шумівки або просто двох виделок дістаємо котлети з киплячої олії і приступаємо до фінальної частини таїнства - обсмажування в духовці.
• Для обсмажування в духовці застилаємо металевий лист пергаментом або спеціальною. пекарським паперома потім викладаємо на нього наші котлети по-київськи.

• У розігріту до 180 градусів духовку (її слід увімкнути заздалегідь) відправляємо котлети для остаточного досмажування. Курятина м'ясо дуже ніжне і готується досить швидко, тому запікаємо котлети 10-15 хвилин.
• Гарні та ароматні котлетки по-київськи, з апетитною хрусткою скоринкою, витягаємо з духовки та розкладаємо по тарілках. Котлети по-київськи виходять досить великими, тому одна котлета йде на одну порцію.

• Так, ще одна важлива деталь. Особливість котлет по-київськи полягає в тому, що всередині м'ясної оболонки знаходиться найсмачніший соус. У тому випадку, якщо ви подаєте котлети, що називається з запалу та спеки, цей самий соус може вистрілити на одяг і зіпсувати все свято. Тому перед тим як розрізати котлетку, її рекомендується проколоти вилкою, тим самим випустивши з неї частину розігрітої пари.
• Котлета по-київськи сама по собі є вишуканим делікатесом із тонким смаком, а тому не потребує особливого гарніру. Але якщо ви все ж таки порахуєте, що для застілля однієї котлети буде замало, раджу приготувати до неї