Паста - одна з головних. Пасту можна подати саму по собі, збризкавши лише оливковою олією. Або прикрасити соковитим соусом. А можна додати пасту в запіканки, супи чи салати. Варіантів приготування страв із неї так багато.

Російською пасту зазвичай називають макарони. Але макарони — це лише один із майже сотні видів пасти, який став популярним у Росії за часів Радянського Союзу. Насправді є безліч різних сортів і видів пасти. І кожна форма пасти призначена для певних рецептів та страв.Тому правильно підібрана форма має велике значення для кінцевого смаку у вигляді блюда. При такому величезному різноманітті видів пасти дуже важко вирішити, яку форму використовувати при приготуванні тієї чи іншої страви.Ми написали докладний посібник, щоб провести вас через важливі базові основи. Тепер ви зможете підібрати ідеальний варіант форми, розміру та текстури, що точно підходить саме для вашої страви.

Італійські назви пасти завжди у множині. Якщо назви закінчуються суфіксами-ini, -elli, -illi, -etti, -ine, -elle, це означаєзменшений варіант. Якщо назви закінчуються суфіксами -oniабо -one, Навпаки, означають більший, збільшений розмір. Також можуть зустрічатися інші суфікси, такі як otti(досить великий) і - acci(Грубий, погано зроблений).

Деякі різновиди пасти відносяться лише до певних регіонів Італії та широконе відомі. Деякі типи або форми можуть мати різні імена різними мовами. Виробники та кухарі постійно знаходяться в пошуку та вигадують все нові та нові форми пасти. А ми представляємо найповніший огляд видів італійської пасти. Але колись. чим ми почнемо перебирати види пасти, важливо зрозуміти деякі основні терміни та позначення, з якими ви зіткнетеся у тексті.

Словник термінів:

Аль денте (Al dente)— у перекладі з італійської означає «на зубок». Цей термін позначає повністю приготовлену пасту, яка, як і раніше, трохи тверда, що надає їй привабливу текстуру.

Альфредо (Alfredo)- білий соус з вершками, вершковим маслом, пармезаном та чорним перцем.

Азіаго (Asiago)- популярний твердий італійський сир, який зазвичай в натертому вигляді додають до соусів або використовують як прикрасу страви.

Арраббіата (Arrabbiata)— гострий соус для пасти, що готується на основі томатів, часнику, червоного гострого перцю та оливкової олії.

Болоньєзе (Bolognese)- Соус для пасти, що з'явився в регіоні Болонья в Італії. Традиційно він містить подрібнене м'ясо, цибулю, селеру, моркву та томатну пасту.

Дурум (Durum)- Тверда пшениця з високим вмістом білка і клейковини. Вона також має низький вміст вологи та тривалий термін зберігання.

Карбонара (Carbonara)- білий соус для пасти зі свинини із вершками.

Марінара (Marinara)- пряний соус для пасти, який готується на основі томатів, часнику, цибулі, пряних трав та оливкової олії.

Помодоро (Pomodoro)- Томатний соус без м'яса.

Ригате (Rigate)-У перекладі з італійської означає «з ребрами». Такий вид пасти має ребристу текстуру, тому чіплятиме за собою соуси, приправи, м'ясо та овочі при піднятті з тарілки.

Семоліна (Semolina)- борошно грубого помелу, яке використовується для приготування сухої пасти. Робиться із твердих сортів пшениці з високим вмістом білка.

Софріто (Soffritto)— кулінарний термін, що означає «смажений». Як правило, овочі злегка засмажуються в маслі, перш ніж їх додають до соусу для подальшого гасіння.

Суха паста (Dry pasta)- Паста, виготовлена ​​з борошна з твердих сортів пшениці та води. Ці інгредієнти змішують у тісто, а потім проштовхують через форми та нарізають на різні типи пасти. Після того, як тісто сформоване, воно проходить процес сушіння. Так як суха паста не містить вологи, вона має більший термін зберігання, ніж свіжа, і може зберігатися до двох років. Суху пасту можна приготувати аль денте. Це робить цей тип пасти найбільш підходящим для приготування супів, рагу та страв із насиченими соусами.

Свіжа паста (Fresh pasta)-Як правило, виготовляється з білого борошна та яєць. Цей вид пасти зазвичай роблять у домашніх умовах. Наприклад, локшина. Оскільки свіжа паста м'якша, ніж суха, її краще подавати з ніжними соусами, оливковою олією або вершковим сиром. У цьому випадку м'яка текстура гармонійно доповнюватиметься цими легкими інгредієнтами.

Як правильно готувати пасту

1. Пасту завжди варимо останньою.При приготуванні страви на основі пасти важливо спочатку підготувати решту інгредієнтів у рецепті, включаючи соус, овочі, морепродукти і м'ясо. Пасту найкраще подавати відразу ж, як вона буде готова.
2. Скільки води потрібно для приготування пасти?На кожні 500 г пасти використовувати 5 літрів води. Для того щоб паста в процесі приготування не злипалася, дуже важливо використовувати достатню кількість води. Оптимальне співвідношення легко розрахувати з огляду на пропорцію, наведену вище.
3. Скільки класти солі під час приготування пасти?На кожні 500 г пасти оптимально додавати 1 ст. ложку морської солі. Сіль потрібно класти в киплячу воду до того, як поклали пасту.
4. Коли додавати оливкову олію, щоб паста не злиплася?Для того щоб паста не злиплася після зливу води, потрібно додати оливкову олію в киплячу воду до того, як поклали пасту. Оливкову олію додають із розрахунку 1 ст. ложка на 500 г пасти.
5. Як заважати пасту?Пасту кладуть у киплячу воду після додавання солі та оливкової олії. У процесі приготування потрібно періодично перемішувати пасту за допомогою дерев'яної ложки, щоб запобігти злипанню.
6. Скільки варити пасту?Якщо ви хочете отримати пасту аль денте, потрібно вимкнути вогонь на 1 хвилину раніше за мінімальний час приготування, вказаний на упаковці. Для того, щоб не переварити пасту, найзручніше поставити таймер на потрібний час. Готовність пасти можна перевірити, скуштувавши одну штучку. Вона повинна буквально трішки хрумтіти на зубах.
7. Як зливати воду?Як тільки паста буде готова, потрібно негайно вимкнути вогонь і злити воду. Найзручніше зливати воду за допомогою дуршлагу. Після того, як вода злита, пасту можна обдати крижаною водою, щоб зупинити її приготування. Це актуально в тих випадках, коли паста йде на приготування салатів.
8. Як заправити пасту?Якщо ви готуєте пасту з соусом, то після зливу води потрібно відразу додати в сковороду з приготовленим соусом або рагу, перемішати і потримати на вогні буквально 1 хвилину. Потім розкласти по порційним тарілкам, при необхідності збризкати оливковою олією і посипати тертим сиром.
9. Як правильно їсти спагетті?Спагетті та інші довгі вироби на зразок тальятелле або фетучіні вважаються досить складними стравами. Всупереч поширеній думці, їдять їхзавжди за допомогою вилки. Ложку для накручування спагетті італійський етикет дозволяє використовувати дітям або іноземцям. Тому краще ложку відкласти вбік і навчитися їсти спагетті по-італійськи, за допомогою однієї вилки. Для цього потрібно захопити дві-три стрічки спагетті і, утримуючи вилку похило, акуратно накрутити спагетті так, щоб кінці не стирчали і не звисали. Тільки після цього потрібно відправити вилку до рота.

Види пасти:

Анеллі (Anelli)

Опис:Маленькі тонкі обручки, що виникли на Сицилії. Сильна популярність прийшла після того, як американська компанія Chef Boyardee випустила продукт під назвою Спагетті-О (Spaghetti-O's).

Час приготування:

Страви:Найчастіше використовуються в супах та салатах.

Анелліні (Anellini)

Опис:Дуже маленькі тонкі кільця, зменшена версія анеллі (близько чверті їхнього розміру). Також родом із Сицилії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай використовуються в супах, салатах та у поєднанні з м'ясним рагу.

Аньолотті (Agnolotti)

Опис:Паста з начинкою з м'яса або овочів, родом із регіону П'ємонт в Італії.

Час приготування:

Страви:

Ачині ді пепе (Acini di pepe)

Опис:У перекладі з італійської назви означає «горошини перцю». Ачині ді пепе схожий на кускус, але насправді це тип пасти, який виглядає як крихітні зерна. Деякі люди називають їхню пастину (pastina), що означає «крихітне тісто».

Час приготування: 4-9 хвилин.

Страви:Холодні салати та супи. Переважний інгредієнт для Італійського весільного супу (Italian Wedding soup).

Баветте (Bavette)

Опис:Довга паста з більш плоским, трохи опуклим поперечним перетином, родом з Генуї.

Час приготування: 8-11 хвилин

Страви:П дають із традиційними соусами песто або з овочами.

Біголі (Bigoli)

Опис:Довга, товста, трубчаста паста, яка виробляється шляхом видавлювання. Зазвичай виготовляється з гречаного або цільнозернового борошна пшеничного.Родом із Венеції.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають з різними густими або м'ясними соусами, один із найпопулярніших — качине рагу.

Бузьяті (Busiate)

Опис:Тип пасти, який можна зустріти лише у Трапані, провінції в Західній Сицилії. Бузяті виготовляють із борошна твердих сортів пшениці та води, як і більшість свіжої пасти у південній Італії. Назва походить від слова «busa», що означає тонку паличку, виготовлену з рослини, що росте на сухому піщаному ґрунті. При виготовленні бузатті використовують цю спеціальну паличку. Хоча в наші дні багато хто частіше користується спеціальним металевим дротом або в'язальним спицею.

Сухі бузяті також можна на ринку, але більшість сімей в Сицилії вважають за краще використовувати свіжі, які самі і готують.

Час приготування:

Страви:Найкраще поєднуються із соусами Трапанезе (Trapanese sauce). Це рибні соуси, які є дуже популярними на багатому морепродуктами острові Сицилія.

Букатіні (Bucatini)

Опис:Б але товста версія всім відомих спагетті, але з отвором у центрі. Фактично назва цієї пасти походить від італійського слова buco, що означає діра. Букатіні виникли в Італії в регіонах Неаполя, Лігурії та Лаціо.

Час приготування: 8-10 хвилин

Страви:Подаються з такими стравами як панчетта (pancetta), гуанчіалі (guanciale), а також із сиром, яйцями, анчоусами, сардинами або з олійним соусом.

Вермішель (Vermicelli)

Опис:Назва вермішель походить від італійського слова «маленький хробак». Вермішель за формою схожа на дуже короткі на спагетті, але вермішель може бути трохи товщою або тоншою залежно від того, де вона виробляється.

Час приготування:

Страви:Вермішель зазвичай подають із різними соусами, як густими, так і легкими.

Гарганеллі (Garganelli)

Опис:Паста з плоских, квадратних шматків тіста, скручених у трубочки. Гарганеллі сягають корінням в регіон Романья в Італії і відомі своїми характерними борозенами на повіх вироби.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають з прошутто та горохом, а саме у складі страви, яка містить цибулю, горох та солону шинку.

Діталі (Ditali)

Опис:Коротко нарізані трубки, 0,95 см завдовжки. Родом із Сицилії. Назва в перекладі з італійської означає «наперстки».

Час приготування:

Страви:Зазвичай використовують для приготування супів та салатів.

Діталіні (Ditalini)

Опис:Коротко нарізані трубки менші за розміром, ніж диталі. Спочатку родом з Неаполя, назва перекладається з італійської як «маленькі наперстки». Також їх ще називають «короткі макарони» за їхній маленький розмір.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають із рикоттою або броколі, також відмінно підходить для приготування супів.

Каватаппі (Cavatappi)

Опис:Порожні всередині, закручені у вигляді штопора, близько 2,5 см завдовжки. Назва так і перекладається з італійської – штопор. На поверхні зазвичай нанесені ребристі візерунки.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають із соусами на основі томатів і часто поєднують із сирами, такими як проволон, моцарелла або пармезан.

Кавателлі (Cavatelli)

Опис:Назва кавателлі походить від італійського дієслова cavare, який означає "видовбати або вирізати". Саме так і виглядає ця паста, як видовбана оболонка, схожа на булочку від хотдогу. Вважається однією з найсмачніших видів пасти, родом із Південної Італії.

Час приготування:

Страви:Подають найчастіше у поєднанні з сиром рікотту та томатним соусом.

Казеречче (Caserecce)

Опис:Паста, скручена у формі літери S. Родом із Сицилії, проте популярність цієї пасти дуже швидко поширилася та інші регіони центральної та південної Італії.

Час приготування:

Страви:Подають з баклажанами, рикоттою та морепродуктами.

Каламарата (Calamarata)

Опис:Паста у вигляді товстих кілець, родом із Неаполя. Їх часто плутають із кільцями кальмарів за зовнішню схожість. Каламарата відноситься до пасти типу Паччері (Paccheri), завдяки своїй трубчастій формі.

Час приготування:

Страви:Дуже добре поєднується із густими вершковими соусами.

Каннеллоні (Cannelloni)

Опис:Паста у вигляді товстих труб у довжину близько 8-10 см. Вперше були придумані в Неаполі знаменитим шеф-кухарем Миколою Федеріко.

Час приготування:

Страви:Каннеллоні зазвичай заповнюють начинками із сиру, м'яса, овочів чи риби.

Канулі (Canule)

Опис:Довгі тонкі вироби закручені у вигляді штопора. Мають давню історію та традиції приготування.

Час приготування:

Страви:Ідеально підходять як для легень, так і для густих соусів.

Капеллі - Волосся ангела (Capelli d'angelo / Angel hair)

Опис:Тонка довга паста, схожа на спагетті. Однак, на відміну від спагетті, капелі зазвичай дуже тонкі, від 0,78 до 0,89 мм у діаметрі. Зазвичай їх продають згорнутими в котушки, які мають вигляд пташиного гнізда. Це одна з класичних форм пасти, яка була популярна, починаючи з XIV століття.

Час приготування: 2-4 хвилини.

Страви:Використовується для приготування супів та страв з морепродуктів, а також у супроводі легких соусів (морепродукти, оливкова олія, вершкове масло, легкі вершкові або томатні соуси).

Капеліні (Capellini)

Опис:Капеліні дуже схожі на капелі (волосся ангела), але трохи товщі. Їхній діаметр зазвичай від 0,88 до 0,91 мм у діаметрі. Капеліні часто помилково приймають за волосся ангела. Однак, незважаючи на подібність, вони фактично вважаються різними видами пасти.

Час приготування: 2-6 хвилин.

Страви:Для приготування супів чи з легкими соусами.

Каппеллетті (Cappelletti)

Опис:Є пастою з м'ясною начинкою, схожою на пельмені. Походять із стародавнього міста Модена. Назва в перекладі з італійської означає «маленький капелюшок», і їхня форма безумовно нагадує капелюшки.

Час приготування:

Страви:Подають із бульйоном з курки або каплана.

Каприччі (Capricci)

Опис:Вигляд пасти, що мають, мабуть, одну з найхимерніших форм у списку. Каприччі походять з Апулії, регіону в Італії, і мають нерегулярну форму, що нагадує океанський корал.

Час приготування:

Страви:Каприччі подають із густими чи легкими соусами.

Квадреттіні (Quadrettini)

Опис:Невеликі плоскі шматочки тіста квадратної або трикутної форми. Родом із італійського регіону Емілія-Романья.

Час приготування:

Страви:Зазвичай використовується в легких супах та бульйонах.

Конкільє — Черепашки (Conchiglie)

Опис:Маленькі вироби у формі черепашок, родом з Італії, є однією з найпопулярніших форм пасти через здатність чудово утримувати соуси завдяки своїй формі.

Час приготування: 10-12 хвилин

Страви:Супи, запіканки, а також у супроводі соусів.

Кроксетті (Croxetti)

Опис:Мають форму, що імітує медальйон з видавленим вручну або машинним способом візерунком. Кроксетті виникли у регіоні Лігурія на півночі Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають у супроводі простих соусів, таких як м'ясо, гриби, песто, риба чи легкі вершки.

Кьочолле - Равлики (Chiocciole)

Опис:Маленького розміру, порожнисті всередині, кьочолле нагадують відомі всім макарони, але мають більш закруглену форму та чіткий ребристий візерунок. Завдяки закругленій формі, вони справді нагадують равликів. Звідси й назва. У перекладі з італійської кьочолле — равлик. У російській мові ми їх знаємо саме під назвою «равлики».

Час приготування:

Страви:Ідеально підходять для приготування супів, а також подають з легкими або густими соусами.

Лазання (Lasagna)

Опис:Довгі плоскі прямокутні листи тіста з хвилястими краями. Лазання виникла у Неаполі і зараз завоювала всесвітню славу. Лазання, до речі, відома як улюблена страва кота Гарфілда.

Час приготування:

Страви:Лазанню їдять як страву, приготовлену з шарів лазаньї, що чергуються з різними соусами, сирами та іншими інгредієнтами.

Лінгвіні (Linguine)

Опис:Довга, тонка, еліптична, стрічкоподібна паста. Виникла в Лігурії та Генуезьких районах Італії.

Час приготування: 10-12 хвилин

Страви:Зазвичай готують у поєднанні з морепродуктами та молюсками, песто, а також різноманітними червоними соусами, такими як арраббіат або маринар.

Люмаке - Равлики (Lumache)

Опис:Невеликі вироби у формі равлика, з ребристою поверхнею. Люмаки мають один стислий кінець, щоб краще утримувати соус. Їх виробництво сягає корінням на Сицилію.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають з найбільш густими та грубими соусами.

Макарони (Maccheroni)

Опис:Макарони мають злегка вигнуту трубчасту форму з гладкою поверхнею. Це робить їх майже універсальними. Макарони є, мабуть, одним з найпопулярніших видів пасти у світі. Виникли вони у північній та центральній Італії.

Час приготування: 6-8 хвилин

Страви:Зазвичай використовуються у запіканках, супах, а також подаються із сиром або овочевими соусами.

Мафальда (Mafalda)

Опис:Мафальда - тонкі довгі плоскі стрічки з хвилястими або рифленими краями. Вважається, що вони виникли в регіоні Молізі в Італії і отримали свою назву на честь принцеси Мафальди Савойської. Тому альтернативна назва цієї форми пасти — Регінетте ( reginette), що в перекладі з італійської означає"маленька королева".

Час приготування:

Страви:Зазвичай подається з італійською ковбасою або сиром Рікотта.

Мецце Пенне (Mezze penne)

Опис:Мецце пенне трохи коротше і вужче, ніж звичайні пенне, але мають такі ж борозни на поверхні. Назва перекладається з італійської як «половина пенне». Мецце Пенне популярні на півночі Італії, особливо в Кампанья.

Час приготування:

Страви:Традиційно їх поєднують з томатним соусом або гострішим соусом арраббіату.

Меццелуне (Mezzelune)

Опис:Паста напівкруглої форми з начинкою всередині. Назва походить від італійського слова mezzelune, яке перекладається як «півмісяці». Меццелуни виникли у Тіроле. Як начинка зазвичай йде сир Бітто з яйцями, молоком і білим перцем.

Час приготування:

Страви:Меццілуни зазвичай подають з білими грибами, білим вином і солодким вершковим маслом.

Ньоккі (Gnocchi di patate)

Опис:Різновид кльоцків, які нарізаються на невеликі шматочки розміром із маленьку пробку. Їхнє походження відносять ще до часів Римської Імперії, але особливої ​​популярності ньоккі набули вже в Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай їх готують із картоплі зі шпинатом, рикоттою, яйцями чи сиром.

Ньочетті (Gnocchetti sardi)

Опис:Пасти невеликої компактної форми, що нагадує маленькі мушлі від молюсків. Батьківщина ньочетті - Сардинія.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають з м'ясними та сирними соусами.

Орекьєтте (Orecchiette)

Опис:Орек'єтте є невеликою пастою у формі вуха. Родом із регіону Апулія в Італії.

Час приготування: 11-12 хвилин

Страви:Зазвичай подають з рапіні або броколі, а також томатним або м'ясним соусом.

Орзо (Orzo)

Опис:Назва орзо з італійської мови перекладається як ячмінь, і тому багато людей помилково приймають цю пасту за зерно.За формою орзо нагадують великі зерна рису. Ймовірно, тому ця паста має ще одну назву - різоні (risoni), що означає "великий рис".

Час приготування:

Страви:Часто використовуються для салатів, супів та запіканок. Одна з найпопулярніших італійських страв, в якій можна знайти орзо, - це мінестроне суп.

Паккері (Paccheri)

Опис:За формою паккер схожі на шматки нарізаного садового шланга. Дуже популярний вид пасти виник у регіонах Калабрія і Кампанья.

Час приготування:

Страви:Паккери часто додають до супів, лазань або страв з густими часниковими соусами.

Паппарделле (Pappardelle)

Опис:Паппарделле є плоскі широкі стрічки, які нарізані ширше, ніж феттучині.Родом із центрально-південного регіону Тоскана в Італії.

Час приготування:

Страви:Відмінно підходить для різних соусів, від м'яса до молюсків та овочів.

Пассателлі (Passatelli)

Опис:Пассателлі - це тонка паста, що зовні нагадує рисову локшину, тільки трохи товстіша. Їх роблять із яєць, хлібних крихт та тертого сиру Пармезан.Родом із регіону Емілія-Романья в Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай їх варять у курячому бульйоні.

Пастіна (Pastina)

Опис:Так називають дуже маленькі макаронні вироби, які можуть бути будь-якої форми. Дослівно це італійське слово перекладається як "малесеньке тісто" або "маленька паста". Пастині готуються із пшениці, типовий розмір зазвичай 0,8 см і менше. Деякі з найпоширеніших форм пастині - це крихітні зірки, раковини, трубки та макарони. Ачині ді пепе також відносять до пастіні.

Час приготування:

Страви:Як і орзо, пастині найчастіше використовується в супах та салатах.

Пенне (Penne)

Опис:Пенне мають невелику циліндричну форму та є одними з 10 найпопулярніших видів пасти. Вперше прийшли із Сицилії.

Час приготування: 10-12 хвилин

Страви:Хороше поєднання для пенне шпинат і рикотта, також вони подаються у різних соусах на основі томатів або вершків.

Пічі (Pici)

Опис:Зроблені вручну, пічі виглядають як товсті спагетті. Родом із провінції Сієна в Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай їх їдять із рагу, часниково-томатним соусом, білими грибами та різноманітними м'ясними стравами (наприклад, дикий кабан, качка, заєць тощо)

Піпе (Pipe)

Опис:Порожниста паста з північно-центральної Італії, має вигнуту форму, що нагадує раковину равлика, але з сплощеним отвором на одному кінці.

Час приготування:

Страви:Піпе добре поєднуються з тушкованим м'ясом, овочевим або вершковим соусом.

Піццокери (Pizzoccheri)

Опис:Плоскі, короткі смужки, виготовлені із суміші гречаного та цільнозернового пшеничного борошна (зазвичай у співвідношенні 80:20). Піццокери своїм походженням зобов'язані регіону Ломбардія на півночі Італії. Один із унікальних видів, не схожих на інші види пасти.

Час приготування:

Страви:Зазвичай піццокери готують із зеленню, картоплею та сиром.

Равіолі (Ravioli)

Опис:Равіолі – вироби з тіста квадратної форми з рифленими краями, заповнені начинками, зазвичай – м'ясом, сиром та овочами.Походження цієї дуже популярної пасти до кінця не відоме. Але вважається, що великий вплив на поширення равіолі зробив регіон Ломбардія.

Час приготування:

Страви:

Рігатоні (Rigatoni)

Опис:Велика трубчаста паста з поздовжніми борознами, що проходять уздовж усієї довжини. Вони трохи більше, ніж пенне,

Час приготування: 11-13 хвилин

Страви:Зазвичай подаються з м'ясним рагом або в поєднанні з різноманітними легкими або густими соусами. Також ригатоні можна часто зустріти у складі запіканок.

Ротелле (Rotelle)

Опис:Паста у вигляді коліс від фургона, за цю схожість із колесами вони отримали свою другу назву - Wagon wheel s . Спочатку виникли північній Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подаються з томатними чи вершковими соусами.

Ротіні (Rotini)

Опис:Паста у вигляді коротких виробів, загорнутих у спіралі для того, щоб краще утримувати соуси.

Час приготування: 10-12 хвилин

Страви:Зазвичай подаються з м'ясними, томатними чи вершковими соусами.

Санье торте (Sagne torte)

Опис:Спіралеподібна довга паста, що виникла у регіоні Апулія в Італії.

Час приготування:

Страви:Подається із різними змішаними м'ясними соусами.

Седані (Sedani)

Опис:Якщо відрізати скошені краї у пенне, вийдуть седані. Незважаючи на те, що їхнє походження точно невідоме, розумно припустити, що вони виникли як відгалуження придуманого сицилійцями пенне.

Час приготування:

Страви:Седан зазвичай подають з томатним соусом, а також просто з вершковим маслом і сиром.

Спагетті (Spaghetti)

Опис:Спагетті – дуже довга, тонка, округлої форми локшина.Мабуть, один із найбільш часто використовуваних видів пасти у світі.

Час приготування: 8-11 хвилин

Страви:Подають з різними соусами, м'ясом та овочами, включаючифрикадельки, гриби тасоус маринару. Але одна з найвідоміших страв зі спагетті є спагетті карбонару.

Спагетті кітарра (Spaghetti chitarra)

Опис:Особливий вид пасти, яка має форму, схожу на спагетті, але з більш плоским поперечним перетином. А особливий цей вид через те, що виробляються за допомогою інструмента, що називається гітара. Інструмент є дерев'яною рамкою з натягнутими паралельно один одному струнами, за допомогою яких нарізається тісто. Інструмент був винайдений в 1890 в провінції Кьеті, регіон Абруццо в Італії. Це свіжа паста, яку готують із семоліни, яєць та солі. Вони мають пористу текстуру, завдяки чому добре утримують соуси.

Час приготування:

Страви:Зазвичай їх готують з рагу з ягняти. У спеціальних районах Абруцці традиційна приправа - томатний соус з фрикадельками з телятини (pallottelle).

Спагеттіні (Spaghettini)

Опис:Менша, тонша версія спагетті. Спагеттіні знаходяться десь між спагетті та вермішеллю.

Час приготування: 5-7 хвилин

Страви:П одають із соусами на основі томатів або з оливковою олією.

Стелліні (Stelline)

Опис:Паста у вигляді крихітних зірочок. Точний регіон походження стелліні — досить спірна тема, але досить сказати, що вони мають коріння в Італії.

Час приготування:

Страви:Переважно використовувати у супах.

Строццапреті (Strozzapreti)

Опис:Свіжа паста ручної роботи, яка зовні схожа на кавателлі за форму, схожу на булочки від хотдогів. Але строццапрети мають трохи більш витягнуту форму та легкий заворот. Характернідля регіонів Емілія-Романья, Умбрія, Марке та Тоскана в Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають із вершковими чи м'ясними соусами.

Счіалателлі (Scialatelli)

Опис:Счіалателлі зовні схожі на феттуччину або лінгвіні, але більш короткі за довжиною. Їх походження відносять до Амальфітанс узбережжя на півдні Італії.

Час приготування:

Страви:Подається з різними видами риби та з соусами з морепродуктів.

Тальятелле (Tagliatelle)

Опис:Довгі, плоскі, стрічкоподібні смуги з пористою структурою, завдяки чому добре можуть утримувати соуси. Тальятелле готують із додаванням яєць. Історично походить з регіонів Марке та Емілія-Романья в Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають зі свининою або яловичиною, а також маскарпоне, соусом болоньєзе або пікантними рибними соусами.

Тальєріні (Taglierini)

Опис:Тальєріні - довга свіжа паста, схожа на спагетті, від 2 до 3 мм завширшки. За своєю фактурою вони схожі на тальятелле, але тонкі, як капеліні. Традиційно тальєрині їдять у районах Молізі та П'ємонту. У П'ємонт їх ще називають Тайарін (Tajarin) і роблять з яєчного тіста. Тісто також містить борошно, семоліну та сіль.

Час приготування:

Страви:Слід зазначити, що тальєріні часто подають з маслом та трюфелями або зі смаженим м'ясним соусом.

Тальоліні (Tagliolini)

Опис:Тальоліні - довга стрічкоподібна паста, аналогічна тальєріні. Родом ізрегіонів Лігурія, Марке та Емілія-Романья.

Час приготування:

Страви:Тальоліні зазвичай подають з різними соусами, один з найпопулярніших - соус болоньєзе.

Тоннареллі (Tonnarelli)

Опис:Тоннареллі — це, по суті, ті ж спагетті кітарра, але римська версія. Робляться вони за допомогою спеціального інструменту зі струнами для нарізки тесту.

Час приготування:

Страви:

Торчетті (Torchietti)

Опис:Ця італійська паста має форму коротко обрізаної та зігнутої догори трубки.

Час приготування:

Страви:Торчетті найчастіше поєднують з болоньєзе або ковбасними соусами.

Тортеллі (Tortelli)

Опис:Цей тип пасти дуже схожий на равіолі, тортеллі мають квадратну форму і зазвичай начиняються м'ясом, сиром або грибами. Родом із регіону Емілія-Романья.

Час приготування:

Страви:Тортеллі часто подаються з соусом болоньєзе або розтопленим вершковим маслом.

Тортелліні (Tortellini)

Опис:Тортелліні – невеликі вироби закругленої форми з начинкою із суміші м'яса (свинина, шинка тощо) із сиром. Їх розмір – близько 25*20 мм та вага – близько 2 гр. Виникли у регіоні Емілія в Італії (зокрема, у містах Модена та Болонья). Зовні вони нагадують пупок, за це вони й отримали свою другу назву – ombelico.

Час приготування:

Страви:Зазвичай їх подають у яловичому або курячому бульйоні.

Тортеллоні (Tortelloni)

Опис:Тортелоні зовні аналогічні тортеллінам, але більше за розміром - 38 * 45 мм і близько 5 гр вагою. Їх рідко наповнюють м'ясом, зазвичай – сиром рікотта та різними листовими овочами, такими як шпинат.

Час приготування:

Страви:На відміну від тортелліні, тортелоні зазвичай подають без бульйону.

Тортильйони (Tortiglioni)

Опис:Тортильйони нагадують труби з борознами, нанесеними в трохи діагональному напрямку. Це важливо як для зовнішнього вигляду виробів, але й ідеального утримання соусів.Родом із Неаполя.

Час приготування:

Страви:Ідеальні у поєднанні з повнотілими соусами всіх видів.

Тренетте (Trenette)

Опис:Тренетте - висушена, вузька плоска паста, яка асоціюється з регіонами Лігурія і Генуя в Італії.

Час приготування:

Страви:Часто подають із традиційним соусом песто у складі страви тренетте аль песто (trenette al pesto).

Трокколі (Troccoli)

Опис:Трокколі – довга свіжа паста, аналогічна спагетті кітарра, вони також виготовляються вручну за допомогою спеціального інструменту. Але якщо спагетті кітарра ріжуться за допомогою натягнутих струн, то троколі за допомогою спеціальної качалки з нанесеними впоперек борознами. Це пристосування називається трококоло (troccolo) або трококолатуро (troccolaturo), звідси і назва пасти. Трокколі типові для регіонів Апулія та Базилікату.

Час приготування:

Страви:

Трофі (Trofie)

Опис:Трофі - тонка, коротка, скручена паста, яка, як правило, згортається вручну в цікаві кучеряві фігури.Родом із Лігурії у Північній Італії.

Час приготування:

Страви:Традиційна лігурійська подача трофі – з соусом песто з базиліку. Але їх також їдять у супроводі легкого томатного соусу.

Фаготтіні (Fagottini)

Опис:Паста у формі маленьких мішечків із начинкою. Італійські вареники родом із Сицилії.

Час приготування:

Страви:Як начинка зазвичай йдуть овочі, такі як зелена квасоля, морква і цибуля, з оливковою олією.

Фарфалле (Farfalle)

Опис:Паста, що формою нагадує метеликів. Назва так і перекладається з італійської — метелика. Фарфалле родом з регіонів Емілія-Романья та Ломбардія.

Час приготування: 10-12 хвилин

Страви:Зазвичай подають із легкими соусами, а також у складі салатів.

Фетучіні / Феттуччині (Fettuccine)

Опис:Один з найпопулярніших видів пасти, яка має загадкове походження, оскільки має багато різних назв у різних регіонах Італії. Це довгі, плоскі, 25 см завдовжки і близько 0,84 см завширшки.

Час приготування: 10-12 хвилин

Страви:Фетучіні використовують у всіх варіаціях страв (вершки, сир, м'ясо, морепродукти), але найбільшу популярність мають фетучіні з соусом Альфредо.

Філеї (Filei)

Опис:Є короткі спіральні вироби з порожнім ділянкою посередині. Вони зазвичай виготовляються шляхом прокочування шматків тіста неправильної форми за допомогою тонкої трикотажної голки, внаслідок чого утворюється порожня ділянка в середині. Філе часто порівнюють з бузяті, але фактично вони виглядають по-різному. Бузяті мають явну спіралеподібну форму, тоді як філеї більше схожі на вузьку та подовжену версію кавателлі. Філеї походять з регіону Калабрія, тому їх часто називають калабрійські філеї (Filei calabresi).

Час приготування:

Страви:

Філіні (Filini)

Опис:Маленька тонка вермішель, що нагадує котячі вусики. Звідси і назва, у перекладі з італійської означає «маленькі котячі вусики». Зазвичай їх асоціюють з регіоном Апулія в Італії та

Час приготування:

Страви:Зазвичай додають до супів надання густоти.

Фольє д'уливо - Оливкове листя (Foglie d'ulivo)

Опис:Є виробами, які нагадують за формою оливкове листя. Родом із регіону Апулія в Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають із вершково-оливковим соусом або томатним соусом із базиліком.

Фрегола (Fregola)

Опис:Ця італійська паста дуже схожа на ізраїльський кускус за розміром та формою. Її готують із семоліни, з тіста формують дуже маленькі кульки, 2-3 мм у діаметрі. Родом із Сардинії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають з молюсками та томатним соусом.

Фрічеллі (Fricelli)

Опис:Фрічеллі мають форму згорнутих трубочок та консистенцію пельменів. Родом із Апулії, регіону на півдні Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають зі смаженими баклажанами та томатами або з різними кремоподібними соусами.

Фузіллі (Fusilli)

Опис:Довгі товсті вироби, що формою нагадують штопор. Їхнє походження відносять на південь Італії.

Час приготування:

Страви:Зазвичай подають з томатним соусом та сиром

Ціті (Ziti)

Опис:Ціті - середнього розміру паста у вигляді труб. Слово ziti насправді у перекладі з італійської означає «наречена». Ця паста традиційно подається на італійських весіллях, звідси назва.

Час приготування: 10-12 хвилин

Страви:Зазвичай цити з'єднують із сумішшю сиру, м'яса, ковбаси, перцю, грибів, цибулі та запікають у духовці.

Шпецле (Spätzle)

Опис:Свіжа паста на основі яєць зазвичай мають округлу форму, але при ручній обробці вони можуть бути неправильної форми. На відміну від більшості видів пасти, шпецле виникли у швабських народів на південному заході Німеччини.

Час приготування:

Страви:Подають як гарнір із вершковим маслом, підливами або вершковими соусами.

Спагетті - це давно улюблена страва наших співвітчизників. Як макарони, чи, наприклад, дуже модна сьогодні паста. Проте, різниця між улюбленими спагетті та пастою суттєва, хоч багато хто й думає, що це одне й те саме. Уявлення про пасту у наших співвітчизників дуже невиразне. З одного боку, начебто страва, схожа на спагетті, з іншого — дуже «заморська» назва, яку подають виключно у добрих закладах. Що ж називають пастою і яка її відмінність від звичних нам спагетті?

Що таке паста

Пастою називають абсолютно всі макаронні вироби в іноземних мовах. Звичайно, під цим терміном ховається улюблена страва італійців. Трубочки з борошна свого часу до Європи з Китаю привіз відомий мореплавець – венеціанець Марко Поло. Проте, батьківщиною макаронів традиційно вважають саме Італію: напевно тому, що тут страва стала національною. Різновидів пасти три: свіжа, суха та повна. Кожна має свою унікальну технологію приготування. Варто також додати, що італійською «паста» означає «тісто».

Чим паста відрізняється від макаронів та спагетті

Макарони, або похідні від них спагетті, це трубчасті макаронні вироби, які готують і пшеничного тіста, висушеного та замішаного на воді. Відрізняються вироби формою та розмірами, внаслідок чого можна знайти локшину, ріжки, вермішель, спагетті тощо. Якщо макарони довгі, але порожні всередині, це ще спагетті — це просто довгі макарони.

Спагетті всередині порожніми не можуть бути. За технологією приготування це цілісна макаронна трубочка. В італійській термінології maccheroni – це короткі трубчасті вироби. Слово прийшло із сицилійського діалекту і дослівно перекладається як «оброблене тісто». У нас під цим терміном мають на увазі всі вироби з макаронів в цілому. На території Російської імперії перша макаронна фабрика відкрилася у XVIII столітті.

Отже, в Європі пастою називаються продукти з тіста, які одержують за допомогою змішування борошна та води. Видів подібних виробів безліч. До цього виду також відносять і макарони. Проте в Італії паста - це виключно продукція, яка виробляється і твердих сортів пшениці, що містить мінімальну кількість крохмалю та багатою клейковиною. Саме такі продукти дуже легко засвоюються організмом. Від них не одужують. До складу таких виробів входять вуглеводи, білки, мінеральні речовини, клітковина, а також вітаміни групи А, В та Е.

В основі вітчизняних спагетті, як правило, знаходиться склоподібне м'яке борошно, яка відрізняється дешевизною: борошно із пшениці твердих сортів порівняно дороге. Щоправда, останнім часом вітчизняні виробники стали поєднувати звичайну пшеницю та пшеницю твердих сортів.

Якість продукції при цьому також стає вищою. Однак, як і раніше, на ринку макаронних виробів досить багато продукції, що виробляється за традиційною вітчизняною методикою, а вона не несе жодної користі для організму, більше того, навіть сприяє набору зайвої ваги. Поживні властивості таких продуктів можна порівняти зі звичайним хлібом. Власне, це і є основною відмінністю пасти від спагетті або макаронів.

Варто враховувати, що у кожного з цих продуктів є також свій відтінок — у італійської пасти він може бути будь-яким. Крім традиційних води та борошна, в пасту також додають інші компоненти. Наприклад, паприка, яка надає макаронним виробам червоного відтінку. Шпинат додасть зеленуватості, а чорнило каракатиці пофарбують у чорний колір. Класична паста, приготована з твердих сортів пшениці, має жовтувато-золотистий колір, а ось відтінок спагетті або макаронів може бути і майже білим і навіть сіруватим. Тобто приготувати з такого виробу класичну італійську смачну пасту не вийде навіть за великого бажання. Вітчизняна технологія виготовлення спагетті та макаронів передбачає, що вони злипаються, а також мають насичений своєрідний смак. Саме тому спагетті та макарони, приготовані за класичною вітчизняною методикою, розглядаються лише як гарнір до м'ясної страви.

Порівнюємо спагетті (макарони) та пасту

Порівняємо особливості спагетті (макарон) та пасти наступним чином:

1. Пастою в Європі називаються всі види макаронних виробів. У нас усі макарони діляться на макарони та спагетті.
2. Пасту роблять тільки з твердих сортів пшениці, спагетті роблять з будь-якого, зокрема м'якого склоподібного борошна.
3. Паста дуже легко засвоюється організмом, у ній багато мікроелементів та вітамінів. Спагетті, якщо вони приготовлені зі звичайної муки, сприяють набору зайвої ваги.
4. Колір пасти - жовтувато-золотистий, спагетті може бути різний відтінок.
5. Паста підходить і як гарнір, і як самостійна страва, спагетті (макарони) - це гарнір, причому переважно до м'яса.

Чому італійці називають наші макарони пастою? Чим вони відрізняються? І чи відрізняються взагалі? Подібними питаннями задаються багато, а ось відповідь нерідко доводиться чути одна: паста - це самостійна страва, дуже смачна і корисна. А ось макарони… це лише марні калорії та незрозумілий смак. Що тут правда, а що ні, спробуємо розібратися разом із сайтом Delishis.ru.

Трохи історії

Вдаватися в поєднання походження слів «макарони» і «паста» я не буду – на цю тему написано чимало. Скажу лише, що вперше тонкі трубочки з рисового борошна до Європи потрапили з Китаю, звідки їх привіз відомий венеціанець Марко Поло. Проте сьогодні багато хто вважає саме Італію батьківщиною макаронів, а самі макарони – національною стравою італійців. З останнім не посперечаєшся. Адже такої багатої культури споживання та такої кількості рецептів приготування цієї страви немає в жодній іншій країні.

Тепер розберемося, чим паста відрізняється від макаронів. У більшості країн світу, включаючи Італію, для позначення БУДЬ-ЯКИХ макаронних виробів використовується саме термін «паста» (від італ. pasta – «тісто»). А ось «макарони» - це лише різновид пасти. Точніше – тонкі та довгі порожні трубочки із сухого тіста. Втім, набагато важливішою відмінністю пасти від звичних для нас макаронів є склад цих виробів. Італійська суха паста виготовляється виключно з твердих сортів пшениці та води. Тому вона легко засвоюється, а клітковина, активні вуглеводи та корисні мінеральні речовини лише покращують травлення та обмін речовин, тому найкраще позначаються на здоров'ї. А ось «наші» макарони найчастіше роблять із м'яких сортів пшениці, тому вони абсолютно марні і є головними винуватцями відомого міфу про те, що макарони псують фігуру. Так, макарони псують. Паста – ні. І стрункі італійці яскравий доказ цього.

До речі, щоб уникнути плутанини, зазначу також те, крім твердої пасти, є ще так звана свіжа паста, яка виготовляється з борошна м'яких сортів з додаванням яєць. Така паста не висушується, а відразу відварюється, тому має ніжніший смак. У будь-якому випадку паста, як правило, це дійсно самостійна страва, яка подається з соусом. А макарони – це лише гарнір.

Види пасти

Детально зупинятися на різновидах пасти – трудомістке заняття і в чомусь безглузде. Адже самі італійці виділяють понад 500 сортів пасти, запевняючи при цьому, що паста – це архітектура смаку. І справді пізнати в одну мить усі тонкощі роботи з цим творчим матеріалом неможливо. Адже кожен окремий сорт пасти вимагає особливого підходу у приготуванні та певного соусу, який наголошує на всіх нюансах смаку. Так, наприклад, довгу пасту (лунгу) потрібно готувати у великій кількості води, щоб на кожен 225 гр пасти припадало 1,7 літрів води, пів чайної ложки солі та 2 чайні ложки оливкової олії. А ось листова паста (лазання або каннелоні) взагалі не вимагають відварювання в окропі перед наповненням начинкою. Така паста насичується соусом вже в процесі запікання, тому і соус для неї має бути рідкішим. Так що, мабуть, єдине універсальне правило поєднання соусів з пастою - чим товщі і коротші вироби, тим густішим повинен бути соус.

Щодо часу варіння пасти, то тут важливо враховувати сорти пшениці, які використовувалися для її виготовлення. Зокрема, борошно з Півдня Італії надає пасті м'якість, тому воно вариться швидко – за 5-7 хвилин. А паста з пшениці Півночі Італії, навпаки, надає тесту пружності, і така паста вариться довше – до 17 хвилин. Але набагато частіше для виготовлення пасти використовують різні сорти борошна, і щоб не помилитися з точним часом варіння, потрібно просто уважно читати етикетку на упаковці. Готова паста має залишитися пружною всередині. А, щоб уникнути склеювання, під час варіння потрібно додавати пару ложок олії (краще оливкової). І в жодному разі не промивати холодною водою.

Рецепти соусів

Тепер про головне – соуси. Адже саме ці незамінні помічники перетворюють пасту на шедевр гастрономічного мистецтва. Спочатку, кілька загальних правил. 1. Додавати компоненти при приготуванні соусу потрібно залежно від часу їхньої теплової обробки. Тобто, спочатку твердіші продукти, а в самому кінці – пряні трави, спеції та загусники. 2. Соус не потрібно доводити до кипіння. І не можна повторно розігрівати. 3. Щоб блюдо вийшло ідеально солоним, соус повинен здаватися крапельку пересоленим. І ще: існують певні продукти, які використовуються для приготування багатьох соусів для пасти. Це: оливкова олія, тертий сир пармезан, дрібно порізаний часник (тиснути його не бажано) та прянощі: перець чорний та чилі, мускатний горіх, базилік та орегано.

Вершково-грибний соус

Ідеальне підходить до піні - коротких, нарізаних навскіс макаронів.

1 варіант: У сковороду виливаємо 50 г оливкової олії і протягом 5 хвилин обсмажуємо в ньому 100 г нарізаних печериць або білих грибів з додаванням зубчика часнику. Потім додаємо 150 гр вершків та 50 гр сухого вина. Сіль та перець – за смаком. У готову пасту із соусом додаємо тертий сир.

2 варіант: 200 гр. сушених печериць потрібно залити склянкою чистої кип'яченої води на п'ять хвилин, а потім поставити на слабкий вогонь і варити 5-7 хвилин. Після цього воду треба злити і додати до неї по 3 ст. ложки густої сметани та майонезу, а також сіль та перець. Зварені гриби потрібно змішати з порізаним часником та зеленню та викласти на суху сковороду, куди додати 50 г коньяку. Все це має проваритись на слабкому вогні протягом 7-10 хвилин. Потім гриби змішуються з соусом і пастою, посипаються сиром та зеленню.

Соус із брокколі

Підходить до орікетті – виробів у формі «вушок».

Поки вариться паста (150 грам), у глибокій сковороді на оливковій олії (50 гр) обсмажуємо цибулю (50 гр) та моркву (60 гр). Через 5 хвилин додаємо трояндочки капусти брокколі (200 гр), 1 яловичий кубик і склянку відвару з каструлі з пастою. Сіль, перець – до смаку. Соус гаситься 15 хвилин на повільному вогні під кришкою. Потім змішується з готовою пастою та сиром.

Соус із баклажанами

Ідеально поєднується з фузиллі – виробами, закрученими у формі спіралі.

2 свіжі помідори подрібнюємо в блендері до консистенції пюре і перекладаємо в каструлю. Додаємо туди 40 гр томатної пасти, 50 гр. вершкового масла|мастила|, сіль|соль| і перець за смаком. Все закриваємо кришкою та варимо 15 хвилин на слабкому вогні. Баклажан готуємо окремо. Нарізаємо кубиками, обвалюємо в борошні і обсмажуємо у фритюрі. Готову пасту викладаємо на сковороду, додаємо соус, баклажани та сир. Смажимо рівно хвилину.

Соус карбонару

Добре поєднується з довгими спагетті.

200 гр грудинки або бекону нарізаємо соломкою та обсмажуємо до золотистого кольору в невеликій кількості оливкової олії. Наприкінці до м'яса додаємо дрібно нарізаний часник - 2 зубчики. Поки вариться паста, збиваємо 6 жовтків та додаємо 4 ст. ложки 10% вершків. Готову пасту відкидаємо на друшляк і повертаємо в каструлю. Туди відразу ж вливаємо жовток із вершками – яйця повинні звернутися. Потім додаємо соус і рясно посипаємо перцем та пармезаном.

Соус болоньєзе

Це густий соус з яловичого фаршу та помідорів також подається до спагетті.

8 свіжих помідорів нарізаємо кубиками (попередньо ошпарюємо окропом і знімаємо шкірку). Окремо обсмажуємо 250 гр яловичого фаршу на оливковій олії з додаванням 100 гр червоного вина. Після того, як рідина випарується, фарш змішуємо з помідорами, солимо і гасимо на слабкому вогні 20-30 хвилин. Наприкінці додаємо перець, загублений часник (2 великі зубчики), орегано та базилік. Залишаємо нудитися ще 10 хвилин. Змішуємо з пастою та сиром.

До написання цієї статті мене спонукало питання, яке іноді й у різних варіаціях задають у коментарях до рецептів пасти, яких на цьому сайті вже чимало: чи можу я замість пасти взяти макарони, і в чому взагалі різниця між макаронами та пастою? Упевнений, багато читачів, почувши це, посміхнулися — мовляв, такі питання можуть виникнути лише у новачків. Цілком згоден, і цю статтю я адресую саме їм, новачкам. Розставимо всі крапки на i в тому, що стосується пасти та макаронів.

У чому різниця між макаронами та пастою?

Макаронними виробами (у просторіччі макарони) називають напівфабрикат із сушеного тіста, який необхідно відварювати перед вживанням. У цьому сенсі макаронами є не лише італійські спагетті, а й китайська рисова локшина, японські і удон, і вітчизняна вермішель. Оскільки це побутове найменування, макаронами іноді називають будь-яку локшину взагалі, не обов'язково сушену, і в цьому випадку макаронами, на додаток до перелічених вище різновидів, можуть вважатися німецькі шпецле, угорські чіпетці і так далі. Одним словом, просто макарони, без уточнення – дуже широке поняття, яким можна назвати практично будь-який виріб із тіста, крім випічки.

Тепер про пасту.

Вважається, що італійське pasta походить від латинського найменування тіста, яке в свою чергу перегукується з грецьким словом παστά, яким називали ячмінну кашу. Відповідно, сама паста, як і термін, що її позначає, прийшла до нас з Італії, де макаронні вироби є улюбленою національною стравою: відомо більше 300 різновидів італійської пасти всіляких форм і розмірів. Таким чином, я запропонував би таке визначення:

паста - це макаронні вироби, виготовлені в італійській традиції, та страви з них

Читайте на тему:

Чому «в італійській традиції»? Тому що спагетті та інші макаронні вироби з борошна твердих сортів пшениці (з яких і виробляють більшість різновидів італійської пасти) навчилися робити далеко не лише в Італії. Нещодавно я порівнював російські та італійські спагетті з одного і того ж цінового сегмента, і наша паста виявилася не гіршою за італійську. Більше того, італійські назви форм пасти (принаймні найбільш поширені з них) у нас також прижилися, так що в магазині ви знайдете не тільки вітчизняні спагетті, а й пенне, лінгвіне і тальятелле, причому подекуди не тільки сушені, але й та свіжі.

Втім, яку пасту вибирати у магазині – тема для окремої розмови. Поки що досить резюмувати, що зустрівши в рецепті слово «паста», ви можете сміливо використовувати спагетті або інші макаронні вироби з твердих сортів пшениці на ваш розсуд.

Різновиди пасти - чому їх стільки і кому це потрібно?

Думаю, прочитавши про існування трьох з лишком сотень різновидів пасти, багато хто з вас здивувався — навіщо їх стільки? Вважаю, відповідь на це питання лежить у галузі культурології: мені доводилося читати досить цікаву версію про те, що в той час, як в інших культурах жінки займали свій вільний час в'язанням та вишивкою, рукоділля італійок лежало ближче до кулінарної площини. Крім того, не забуватимемо, що паста з'явилася в Італії з незапам'ятних часів (перша згадка про італійську локшину датована 1154 роком), регіони Італії були розділені, кожен готував пасту трохи по-своєму, що в кінцевому підсумку і вилилося в різноманіття форм. Так чи інакше, на практиці наш інтерес звучить так: чи є кулінарна різниця між видами пасти, чи можна брати будь-яку?

Виявляється, є.

Справа в тому, що при подачі пасти у супроводі соусу паста різних форм по-різному взаємодіє з різними соусами: для якоїсь пасти більше підходить густіший соус, для якоїсь – навпаки. Якщо спробувати створити щось на зразок таблиці сумісності пасти та соусів, вийде приблизно таке:

Форма пасти	Приклади	Відповідний соус	Рецепт
Довга та тонка	Спагетті, Лінгуїне	Легкі соуси з морепродуктами, соуси на основі вершків або оливкового
Довга та широка	Тальятелле, паппарделле, феттуччині	Густі соуси з додаванням м'яса
Черепашки	Конкільє	Густі вершкові або м'ясні соуси, більші мушлі можна начиняти
Закручена	Фузиллі, трофі, казаречче	Легкі та шовковисті соуси, які липнуть до вигинів пасти, наприклад, песто
Трубочки	Пенне, ригатоні, паккері	Ситні овочеві соуси, сирні запіканки, також можна подавати з м'ясним соусом
Дрібна	Рисоні, стелліні	Супи, салати, тушковані страви
Паста з начинкою	Равіолі, тортелліні, каппеллетті	Томатні або сирні соуси, легкий соус на основі олії

Дохідливо? Сподіваюся, більш ніж за умови, що ви все-таки використовуватимете цю таблицю як рекомендацію, і не відмовляти собі, якщо вам раптом захочеться приготувати спагетті з песто.

Як варити пасту?

Переходимо до найактуальнішої частини нашої розповіді — практичної. Справа в тому, що при всій простоті, правильне приготування пасти має свої нюанси. Італійці, які спробують пасту в більшості наших ресторанів, скажуть, що вона переварена, нашому ж мандрівнику паста в римській тратторії, навпаки, з незвички може здатися недовареною. Вся справа в тому, що в Італії воліють пасту того ступеня готовності, коли всередині ще відчувається легкий опір, ніби в кожній спагетті схована найтонша струна, що вимагає невеликого зусилля, щоб її перекусити. Коли ви звикнете до такої пасти, ви виявите, що вона дійсно смачніша, ніж розварена, до того ж краще засвоюється. Нижче я наводжу кілька детальних рекомендацій про те, як готувати пасту незалежно від того, з яким соусом ви її подаєте.

• Класичне співвідношення інгредієнтів при варінні пасти запам'ятати дуже легко: 1000 г води + 100 г пасти + 10 г солі на одну порцію. При належній вправності можна зварити пасту і в меншій кількості води, але така пропорція гарантовано дасть пасті достатньо простору, щоб приготуватися рівномірно і не злипнути.
• Спочатку доведіть воду із сіллю у просторій каструлі до кипіння на максимальному вогні, і лише потім додайте пасту. На якийсь час вода перестане кипіти, тому дайте їй повернутися до кипіння, після чого можна зменшити вогонь.
• Іноді у воду радять додати ложку оливкової олії, щоб паста не злипалася, але я так не рекомендую. Просто помішуйте пасту раз на одну-дві хвилини довгою ложкою, щоб вона вільно переміщалася в каструлі, і вона точно не злипнеться. Промивати відварену пасту також не треба!
• Як уже говорилося вище, італійці варять пасту до ступеня готовності, яку називають, що перекладається як «на зубок». Щоб зловити той момент, коли паста вже не недоварена, але ще не зварилася повністю, почніть пробувати пасту за 1-2 хвилини до закінчення часу, вказаного на упаковці. Як тільки зрозумієте, що це - негайно зливайте воду. Додаю, що сказане вище відноситься до сушеної пасти, але не до свіжої: її зварити до стану al dente не вийде за всього бажання, так що просто варіть згідно з інструкцією на упаковці.
• В кінці варіння пасти зачерпніть половник-другий води, в якій вона варилася, і збережіть - вона знадобиться для того, щоб розбавити соус, якщо виявиться, що той вийшов занадто густим. На відміну від звичайної води, така вода за рахунок крохмалю, що виварився в неї з пасти, не зробить соус рідким.
• Якщо ви готували соус у сотейнику відповідних габаритів, додайте пасту до соусу, а не навпаки. В іншому випадку пасту можна з'єднати з соусом у тій каструлі, де вона щойно варилася.
0

Соус чи блюдо з того й іншого? Відповідь на це запитання ми і намагатимемося дати в цій статті. Ми розповімо вам про походження макаронів та їх переможну ходу по світу після відкриття Америки та винаходу машини для спагетті. Саме слово «паста» знайоме російській людині. Але на думку відразу ж спадає найбільш поширене уточнення до терміну: зубна. Словник дає нам визначення пасти. Так називають однорідну кашкоподібну масу досить щільної консистенції, у якій вміст твердих речовин, перетертих на порошок, перевищує двадцять відсотків. Цій характеристиці відповідають зубна та томатна пасти. Але ж це не паста має схожу етимологію, але не більше. Термін, яким згодом стали позначати борошняне блюдо із соусом, з'явився в епоху Ренесансу, коли для італійських патрицій готували грецькі кухарі. І етимологія цієї пасти перегукується з еллінським словом «пастос», що означає борошняну підливу. У пізній латині pasta – вже просто «тісто».

Макарони та локшина – за ким пальма першості?

Паста - це той рідкісний випадок, коли назва з'явилася набагато пізніше за саму страву. Вважається, що макарони привіз до Венеції Марко Поло зі своїх подорожей до Китаю. Це була рисова локшина, яка нібито і послужила зразком для аналога пшеничного - італійських макаронів. Китайці як доказ своєї історичної переваги пред'являють чашу з цією скам'янілою стравою, знайдену в гробниці людини, яка жила чотири тисячі років тому. Але треба сказати, що з часів, коли люди навчилися обробляти злаки, така їжа спостерігалася в різних культурах. Спочатку це було змішане з водою борошно, яке висушувалося на сонці. Щось схоже на спагетті фігурує у зображеннях на стінах давньоєгипетських гробниць. А в кулінарній книзі першого століття нашої ери ми знаходимо рецепт страви, аналогічної рибній лазінні. У середньовічній Італії ще до Марка Поло знали «макарони». Етимологія цього слова походить від дієслова maccare – м'яти, місити. Мартіно Корно, який жив у одинадцятому столітті і служив кухарем одного високопоставленого римського прелата, залишив нам найдавніший задокументований рецепт приготування страви, який тепер називається паста. Це був десерт, коли макарони варилися в мигдальному молочку та приправлялися солодкими спеціями.

Популярність пасти

Напрошується закономірне питання. Якщо вироби з тіста вже мали термін (макарони), то навіщо потрібно було його дублювати і називати «пастою»? Чи це як «хліб» та «пекарські вироби»? І головне: звідки термін, який відсилає нас до «однорідної кашкоподібної маси щільної консистенції»? Чому макарони – це паста? Відповідь криється у соусі. Макаронами в Італії часто називають вироби, що мають дірочку усередині. До ХІХ століття вони вважалися делікатесом. Їх відварювали в молоці, заправляли олією, сиром та солодкими приправами. Після відкриття Америки на столах європейців з'явилися помідори. Певний час до плодів пасльонової культури ставилися з тривогою. Але в Сицилії бідні селяни вирішили ризикнути і, довго томлячи на сковороді томати з базиліком і часником, винайшли чудову "сальсу ді помодоро". А коли Чезаре Спадаччині винайшов машинку для виготовлення макаронів (вона нагадує м'ясорубку), паста стала дуже доступною для широких верств населення.

Чим паста відрізняється від макаронних виробів

Те, що продається у нас під виглядом вермішелі, не годиться для приготування вишуканої борошняної страви під соусом. Адже паста – це італійська кухня. І макарони для страви мають бути відповідні. Вони робляться з борошна, яке виходить від помелу зерен пшениці твердих сортів. Такі злаки визрівають у місцевостях із відповідним італійським кліматом. Купуючи макарони, потрібно шукати на етикетці напис SEMOLA. Вироби з такого борошна залишаться трохи твердими, вони не розваряться в кашу, а в друшляку не злипнуться в одну кому. Їх не потрібно промивати – це нонсенс, на думку італійських господарок. Адже від холодної води справжні макарони стануть надто «тугими» на смак. Будь-яка паста, на відміну від нашої вермішелі, має мікроскопічні борозенки на своїй поверхні. Це забезпечує те, що соус утримується на макаронах, а не зісковзує з них.

Види італійської локшини

Отже, ми з'ясували, що паста - це італійські макарони, так і страви з них. Причому цю категорію також включають лазанью. Пастою називаються широкі пласти тіста для приготування цієї страви. У містечку Понтедассіо, неподалік Генуї, у спеціальному музеї макаронів зберігається нотаріальний акт від четвертого лютого 1279 року, що підтверджує існування вже на той час вироби з тесту. Може, локшину і придумали китайці, а ось таку різноманітність форм вона набула лише на італійській землі. Здається, яка різниця, чи будуть макарони прямі та тонкі (спагетті), вигнуті черв'ячками (вермичелі), загнуті спіральками (каватаппі), у вигляді метеликів (фарфалле) чи черепашок (конкільї)? Італійці вважають, що форма має першорядне значення. До кожного виду пасти готуються соуси. А деякі подаються як закуска - наприклад, каннеллоні (великі трубки) або конкільйони (величезні мушлі). Ці види макаронів фарширують сиром, шпинатом або фаршем і запікають під соусом.

Застосування в італійській кухні

Але й казати, що паста = макарони буде не зовсім вірним. Ми вже згадували, що до цієї категорії включено лазіння. Але не одна вона. Можна сказати, що всі кухні, у приготуванні яких задіяно варене тісто, називаються пастою. А це означає, що аналог наших пельменів теж. В Італії їх існує кілька видів - теж різних форм і немислимих начинок. Найпоширенішими є равіолі – квадратні пельмешки, всередині яких можна знайти все що завгодно – від копченого лосося до шоколаду. А ще є капелетті, що в перекладі означає «шапочки» та альолотті. Залежно від розміру та форми макаронів їх використовують у різних стравах. Наприклад, пасти під назвою ачини ді пепе (зерна перцю) та орзо (рис) додаються в супи та салати. Є макарони, які використовують переважно для запіканок (зіті, капеліні). Якщо ми поставимо італійцеві запитання: «Паста - це макарони або соус?», він важко відповісти. Існує традиція робити певні види локшини з певними підливами. До деяких паст подають вершковий соус, інші роблять виключно томатний.

Кольорова гамма

Натуральні мають соковитий золотистий відтінок. Але італійці - народ з невичерпною кулінарною фантазією. Для них паста – це «мистецтво красиво жити». А тому вони додають у тісто для макаронів різні натуральні барвники. Так, висушені та перетерті томати роблять пасту червоною, буряк – рожевою, болгарський перець або морква – помаранчевою, шпинат – зеленою. Особливо ефектною на столі здаються макарони антрацитного кольору. Такими їх робить чорнило каракатиці. Звичайно, натуральні колірні добавки впливають на смак макаронів.

Як готувати страву «паста»

Спочатку вироби із тіста потрібно зварити. Це дійство потрібно робити паралельно з приготуванням соусу, щоб обидва інгредієнти страви встигли до столу одночасно. Отже, ставимо на вогонь велику каструлю із водою. Коли закипить, солимо і наливаємо чайну ложечку олії. Закидаємо макарони. Мішаємо дерев'яною ложкою, щоб вироби не пристали на дно каструлі або не злиплися один з одним. Довгі спагетті не ламаємо – це варварство. Просто опускаємо один край у окріп, тісто розм'якшиться, і все інше теж піде під воду. Час варіння залежить від товщини виробів і зазвичай вказується на упаковці. Але не можна сліпо довіряти написаному. Італійці вважають, що макарони мають варитися до стану «альденте». У перекладі це означає "на зубок". Ось їм ми й пробуємо вивужену макаронину. Якщо вона добре кусається, але в середині залишається біла точка, значить, готово. Відкидаємо макарони на друшляк. У жодному разі не промиваємо - це геть-чисто зіпсує смак страви.

Готуємо соус

Тепер приділимо увагу другий складнику страви під назвою «італійська паста». Рецепти, що в домашніх умовах реалізуються, дають нам близько трьохсот видів різних соусів. Але існує одне золоте правило: чим товстіший і коротший макарони, тим гущі має бути підливка до них. Ще одна замітка: готову страву прийнято посипати пармезаном, але виняток становить паста з рибою чи морепродуктами. Що ж до соусів, то кожної області Італії вони свої, особливі. На півночі країни в підливу кладуть м'ясо, гриби, але в островах - рибу, морепродукти. За межами Італії вживають близько п'яти видів соусів - болоньєзе, карбонарії… Але головним вишукуванням автентичної підливи до пасти є «песто а ля дженовезе». Нагрівають на сковороді оливкову олію, кладуть листочки базиліку та половинку голівки часнику. Потім прибирають приправи, що віддали аромат. У масло занурюють горішки середземноморської пінії та нарізаний шматочками овечий сир.

Як подається на стіл італійська паста

Рецепти (в домашніх умовах, як ми бачимо, цілком можна зробити таку страву самостійно) передбачають, що обидва інгредієнти страви – макарони та соус – повинні приготуватися одночасно. Якщо підливка складна і потребує тривалої термальної обробки (наприклад, з грибами), то нею потрібно зайнятися раніше. До речі, ця підливка ідеально підходить до пенне (пір'я) - нарізаних навскіс і коротких макаронів. Розігріваємо оливкову олію (50 г) і обсмажуємо п'ять хвилин сто грамів білих грибів або печериць, порізаних шматочками. Вливаємо чверть склянки білого вина та 150 мл вершків. Солимо і приправляємо перцем соус. Тарілку краще прогріти. Кладемо в неї пасту. Зверху поливаємо соусом. Поруч ставимо тертий пармезан для посипання.