11.06.2015

Кумис – легендарний напій тюркських народів, виготовлений із молока кобилиць. Щойно не називають цей чудодійний еліксир – «перлина сходу», «млечне вино», «напій з райської річки», що рятував степових кочівників від спраги і голоду, що зцілював від хвороб.

Перші згадки про кумис датуються 5 століттям до нашої ери. Мандрівником Геродотом кумис згадувався як улюблений напій скіфів, рецепт якого ховався під страхом засліплення. Не гидували кумисом і половці, що впустили з полону князя Ігоря Сіверського в 1182, захмелівши від випитого.

Кумис – що таке?

Це кисломолочний продукт із молока кобилиці, пінний, освіжаючий, кисло-солодкий, трохи п'янкий.

До речі, це єдиний алкоголь, який не заборонений для вживання мусульманами.

Залежно від часу бродіння розрізняють молодий кумис (час бродіння 5-6 годин, 1% спирту), середній (1-2 доби, 2% спирту), міцний (3-4 доби, 4-5% спирту). Кумис – єдиний напій, отриманий у вигляді 3 видів бродіння: молочнокислого, спиртового і дріжджового.

склад

Корисних вітамінів у хімічному складі цього продукту достатньо. Говорячи про вміст білка, фахівці називають число 2-2,5%, виходячи з жирності молока, відсоток жирів коливається від 1% до 2%, а цукру в кумисі ще більше - 3-4,5%. Вітамінний склад також рясніє різноманітністю, тут і вітамін С (на 1 кг кумису 200 мг вітаміну С), вітамін А і В, Е та РР. Мікроелементи в кумисі такі: кальцій, магній та фосфор. На цьому перелік «корисностей» продукту не закінчується, для організму людини корисними будуть молочна кислота і біотин, також етиловий спирт.

Назвати кумис дієтичним продуктом складно через наявність у ньому цукрів та спирту, але це не робить його менш корисним для здоров'я людини. Сьогоднішня народна медицина широко застосовує кумис для профілактики та лікування великого списку захворювань, до того ж актуальними стали такі види лікування, як кумисотерапія та кумисолічення.

Корисні властивості кумису

Корисні властивості кумису воістину унікальні та дозволяють застосовувати напій у лікуванні серйозних захворювань. Унікальне за своїм складом молоко кобилиці, що містить більше вітамінів, ніж коров'яче та козяче, незамінні жирні кислоти. А в процесі сквашування молочний білок розпадається і перетворюється на легкозасвоювані форми, що допомагає отримати продукт із засвоюваністю поживних речовин понад 95%. Недарма кумис, корисні властивості якого дозволяють у короткий термін реабілітуватися після хвороб, поліпшити травлення, зміцнити імунітет, називають богатирським напоєм.

Корисні властивості такого напою, як кумис, відомі людині ще з давніх-давен, з початку 19 століття цей чудо-продукт стали використовувати знахарі і народні цілителі для лікування багатьох хронічних захворювань. Найбільш затребуваним кумис став для людей із хронічним туберкульозом, який відступав при кумисотерапії.

На думку більшості вчених та професорів, склад кобилячого молока практично ідентичний із грудним молоком жінки. Схожість спостерігається в таких компонентах кумису, як цукор і білок, якісні особливості жирів, великий вітамінний склад, мікроелементи та інші речовини. Саме всі ці складові кобилячого та материнського молока жінки є головними ключами для підтримки життєдіяльності людини у нормальному стані.

Крім цього «чарівні» властивості кумису полягають у тому, що у процесі бродіння молока його корисні компоненти або зберігають свої властивості, або після гідролізації білка стають ще більш засвоюваними для організму людини. За рахунок цього кумис завжди відрізняється своїм м'яким та поживним смаком, апетитним ароматом та легко приймається шлунково-кишковим трактом.

Всі терапевтичні властивості кумису можна відчути на собі, якщо приймати його регулярно та тривалий термін. Характерні лікувальні властивості кумису такі:

• загальнозміцнюючу дію;
• протизапальний ефект;
• загоювальні дії;
• антибактеріальний ефект;
• жовчогінний вплив;
• протианемічний ефект;
• заспокійливий вплив;
• пробіотичний вплив.

Незамінним продуктом кумис стає в тому випадку, якщо людина зазнає інфекційних захворювань, туберкульозу, ускладнених захворювань кишечника та шлунка, кишкових інфекцій. Після вживання напою організм отримує загальнозміцнюючу підтримку для боротьби з недугою та відновленням.

Протипоказання кумису

У цілому нині кумис вважають нешкідливим продуктом харчування, оскільки його компоненти легко засвоюються організмом людини, не перенавантажуючи обмінні процеси. Але все ж таки є кілька категорій людей, яким даний продукт протипоказаний.

1. Будь-які захворювання шлунково-кишкового тракту у разі загострення.
2. Люди, які мають індивідуальну непереносимість одного або кількох компонентів, які перебувають у складі кумису.

Незважаючи на те, що кумис вважається алкогольним напоєм, він не вважається шкідливим і дозволено вживати навіть у мусульманських країнах, де діє сухий закон.

Виготовлення кумису

Виготовляють кумис, рецепт якого пронесли через тисячоліття мудрі аксакали, в наш час як у сім'ях та на маленьких кумисних фермах та лікарнях, так і у промислових масштабах за одним принципом. Початок всіх почав – молоко кобилиці, яку доять до 6 разів на добу. Причому потрібно бути майстерним дояром, тому що час доїння обмежений 18-20 секундами. Навіть горді джигіти та знамениті наїзники доїли кобилиць, не рахуючи це лише жіночим заняттям.

Після доїння свіже молоко переливається в дерев'яну діжку (в давнину це були бурдюки з овечих шкур, натерті деревиною, щоб видалити непотрібні бактерії та присмаки) і вимішується з додаванням зрілого кумису кілька годин спеціальною дерев'яною ложкою при температурі, близької до. Потім розливається по пляшках і залишається для дображивания, залежно від того, який кумис потрібен - молодий, середній або зрілий.

Трохи історії

Досвідченими майстрами робилося понад 30 видів кумису! Вони відрізняються в залежності від пори року, часу лоша кобили (кумис зі смаком молозива – особливий делікатес). Особливими ласощами для дітей та підлітків був кумис із додаванням родзинок, цукру, меду.

У 19 столітті російськими лікарями була відкрита перша кумисолекарня, в якій зціляли хворих на сухоти і туберкульоз, тому що кумис містить навіть антибіотики. Крім того, чим корисний кумис – вмістом молочнокислих бактерій, що нормалізують процеси травлення, покращують процеси засвоєння поживних речовин з інших продуктів, вітамінів, що зміцнюють імунітет, сприяють покращенню кровотворення, відновленню нервової системи та потенції та чоловіків. Довголіття жителів Азії пов'язують із постійним вживанням кумису.

Так кінь - степова годувальниця, що давала кочівникам і їжу, і питво, подарувала чудовий подарунок - цілющий кумис, який можна пити кілька днів навіть у спеку, і не відчувати ні втоми, ні спраги, ні голоду, і продовжувати свій довгий шлях у пошуках найкращих пасовищ.

Загалом історія кумису сягає кілька тисячоліть тому, коли кумис визнали чудодійним напоєм. Перші гурмани, що оцінили смак напою, були жителі кочівницьких племен Середньої Азії та південно-східної частини величної Росії. Продукт відразу став користуватися неймовірним попитом, тому що він легко вгамовував не тільки спрагу, але й почуття голоду, був поживним і підбадьорливим напоєм. Згодом кочівники помітили, що з допомогою кумису багато людей зцілювалися хвороб і недуг.

У Стародавній Греції один з найпопулярніших істориків Геродот вів описову характеристику звичаїв та побуту багатьох народностей, про кумисі він згадував у 5 столітті до н. е. За його словами, скіфські кочівники не уявляли свого життя без кумису. Говорячи про слов'янську історію, перші факти про кумис було знайдено у записах у тому, як у 12 столітті князь Сіверський зміг вирватися з половецького полону, коли варта напилася кумису і втратила всю пильність. З тих пір цей напій прославився своїми здібностями.

Національним напоєм кумис вважався у башкирів, киргизів та казахів, а також монголів. І лише після популярності кумису замінювати його стали коров'ячим та верблюжим молоком, зокрема, калмики.

Лікування кумисом

Для лікування багатьох захворювань за допомогою кумису фахівці рекомендують відштовхуватися від рівня кислотності в шлунку.

Рецепт №1: знижена кислотність шлунка

Для лікування в такий спосіб потрібно запастись 750 мл кумису. Вживати напій потрібно за півгодини до їди у розмірі 1 склянки, тричі на день. Курс лікування цим способом триває 1 місяць.

Рецепт №2: нормальна та підвищена кислотність шлунка

В даному випадку людині потрібно 750 мл напою, який у розмірі однієї склянки потрібно випивати перед кожним прийомом їжі на 15 хвилин, але не частіше 3 разів на добу. Тривалість прийому напою становитиме від 20 до 25 днів, залежно від здоров'я.

Рецепт №3: після оперативного втручання для відновлення при нормальній та підвищеній кислотності

Найчастіше таке лікування призначають людям, які перенесли операцію з діагнозом виразка шлунка. Вранці випивають 50 мл кумису, в обід - 100 мл, а у вечірній час - 200 мл свіжого кумису. При цьому вживати його потрібно не раніше, ніж за годину-півтори до їди. Лікування триває від 20 до 25 днів.

Рецепт №4: після оперативного втручання для відновлення при зниженій кислотності

Після операції з приводу виразки шлунка, кумис вживають 4 рази на добу, за півгодини до їди. Разова доза напою – 50 мл. Поступово дозування одноразового прийому збільшують до 200 мл. Курс лікування все той же – 20-25 днів.

Рецепт №5: повернення сил та маси тіла

Для лікування потрібно 1,5 літра напою, який потрібно поступово випити протягом доби. Тривалість лікування становить 20-25 днів.

Чудодійний напій кумис

Для того щоб розуміти, наскільки корисний кумис для здоров'я людини і чи варто його регулярно вживати, потрібно знати, які чудодійні ефекти передбачає:

1. Використовується як профілактика сезонних недуг у ділянці дихальної системи.
2. Угамувати спазми і здуття допоможе напій, що надає жовчогінний і м'який послаблюючий ефект.
3. Кумис має протизапальний та відновлюючий ефект після оперативних втручань для лікування виразок шлунка, дванадцятипалої кишки, він приводить у норму функціонування підшлункової залози та сприяє успішній лактації.
4. Не можна не відзначити сприятливий вплив кумису на роботу судин та серця.
5. Приводить у норму мікрофлору кишечника та піхви жінки.
6. Збагачуючи кальцієм, напій зміцнює кісткову основу та зуби.

Кумис не тільки здатний зцілити тіло людини, він також бадьорить душевні сили та енергетику, усуває нервові напруження та депресії.

Якщо вірити, то степові амазонки не годували своїх дітей грудьми. На думку стародавніх греків, їхні немовлята харчувалися кумисом – кобиним молоком. Про племена, що заселяли територію від Чорного моря до Монголії і кобил, що харчуються молоком, писав ще Гомер. Грекам подібні розповіді здавались дивовижними, але їх зацікавив напій з молока, що містить у собі алкоголь. Сьогодні кумис (або як його називають монголи – айраг) не втратив своєї популярності ні серед мешканців Кавказу, ні серед дослідників, які продовжують вивчати властивості цього дивовижного напою. Для мешканців Туркменістану, Казахстану, Узбекистану, Монголії та інших азіатів айраг є продуктом національної кухні.

Напій із тисячолітньою історією

Дослідники минулого вважають, що кумис, поряд з квасом, пивом та медовухою (ферментованим медом) – це один із найдавніших слабоалкогольних напоїв, відомих людству. А лінгвісти, проаналізувавши походження назви напою, припустили: він виник понад 5000 років тому, приблизно в той час, коли кочівники одомашнили перших коней.

Жири з кобилячого молока знайшли в стародавніх похованнях. Одне з таких належить до часів культури Ботай, що існувала біля сучасного Казахстану близько 3500 р. до зв. е. Археологи вважають, що саме тут жили люди, які одними з перших приручили дикого коня. Залишки кумису, а також посуд для збивання напою неодноразово знаходили в скіфських курганах, а також у стародавніх похованнях на території Росії.

Молоко коней – поживний продукт, але через високий вміст лактози сире кобиле молоко є сильним проносним. Тому древні кочівники, як дати цей напій дітям, піддавали його бродінню. Під час ферментації продукт перемішували або збивали, як вершкове масло.

У процесі в молоці виробляється етанол, внаслідок чого кумис перетворюється на слабоалкогольний напій із високим вмістом вітамінів та калорій.

Проте, скіфи віддавали перевагу міцнішому алкогольному напою. Вони виявили: якщо заморозити кумис, витягти з нього кристали льоду і розморозити, то вийде більш п'янкий напій. Цю процедуру вони повторювали, допоки напій не отримував бажаного рівня алкоголю. Сьогодні збільшення процента спирту застосовують традиційну перегонку. Кажуть, після 6-разової перегонки кумису виходить 30-градусний напій, що нагадує горілку.

У записах грецького історика Геродота є згадка про те, як скіфи виливали у глибокі дерев'яні бочки кобиляче молоко та, перемішуючи, піддавали ферментації. Порції менш ферментували в невеликих шкіряних мішках. У Середній Азії, наприклад, існувала традиція вішати ці мішки біля входу в будинок, щоб кожен, хто входить, міг струшувати мішечок з кумисом і прискорювати бродіння. Фламандський монах-мандрівник Віллем Рубрук у 1250 році також описував процес, як кобила молоко починає бродити, покриваючись бульбашками, наче молоде вино. Монах навіть ризикнув спробувати незвичайний напій, але знайшов його дуже їдким і дуже п'яним.

До
Як уже зазначалося, кумис є ферментований молочний продукт, виготовлений з кобилячого молока. Виробляють із закваски, що робить його схожим на , але відрізняється більш високим вмістом алкоголю (хоча насправді незначні порції), а також деякими іншими особливостями.

Насамперед для кобилячого молока властиво високий вміст. Концентрація цукрів у цьому продукті значно перевищує показники у коров'ячому чи козячому молоці. Також у кумисі значно більше, ніж у молоці інших тварин. Якщо порівнювати з коров'ячим, цей показник майже на 40 відсотків вищий. Але на відміну від інших видів молока, кобилля переважно використовується у ферментованій формі. Хоча знову помітно відрізняється від кефіру та інших відомих кисломолочних продуктів.

До речі, технічно кумис більше схожий на вино, оскільки ферментація протікає не за рахунок (як у кефірі), а за рахунок. Деякі порівнюють цей напій із пивом. Щодо смаку, то у кумису він кислуватий з м'яким присмаком спиртного.

Воїни-монголи шанували кумис як продукт, від якого черпали свою силу. І як свідчить історія, це не вигадки. Монголи і справді відрізнялися підвищеним імунітетом, вони рідко хворіли.

З кумису воїни отримували великі порції легкозасвоюваного, з якого у поєднанні з великими запасами, та інших поживних компонентів отримували енергію та «будматеріал» для великої мускулатури.

Цей напій, що складається з молочнокислих бактерій і невеликого вмісту природного спирту, називають живим або напоєм довголіття. І для цього є всі підстави. Вчені довели, що цей продукт має низку корисних і навіть цілющих властивостей.

Сьогодні вчені можуть точно сказати, що склад цього напою справді чудовий. Висока концентрація фолієвої кислоти роблять його бездоганним продуктом харчування. А корисні бактерії, що містяться в ньому, покращують процес травлення їжі, відновлюють мікрофлору кишечника.

Кумис – джерело низькомолекулярних, у тому числі лінолевої та ліноленової, які вважаються незамінними для людини. До того ж у складі цього напою є корисні солі кальцію та . Щодо вітамінів, то в кобильському молоці їх майже в 10 разів більше, ніж у коров'ячому.

У 1 літрі кумису міститься:

• 200 мкг;
• 375 мг;
• 256 мкг фолієвої кислоти;
• 2 мг.

З іншого боку, кумис – багате джерело , і .

І ще одна цікава особливість кумису: корисні речовини, що містяться у продукті, абсорбуються майже повністю (майже на 95%). До того ж компоненти, що містяться в цьому кисломолочному напої, значно підвищують засвоюваність білків та інших корисних речовин з інших продуктів харчування.

Роль в організмі

У монгольській традиції білий – це священний колір, що символізує щастя, процвітання та високий соціальний статус. Всім білим речам та продуктам монголи також приписують священні надзвичайні здібності. І кумис у цьому плані не є винятком. Хоча, якщо враховувати, наскільки корисний для людини цей дивний напій, немає нічого дивного, що для монголів він священний. За день дорослі монголи можуть випивати близько 3 літрів напою, дітям з огляду на легкий п'янкий ефект, добові порції обмежують 1 л напою.

Травлення

Вже перевірено століттями, що кумис сприяє нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту. - Незамінні речовини для нормального травлення. Всі види кисломолочних продуктів, у тому числі кумис, містять ці речовини. Пробіотики захищають організм від шкідливих бактерій, сприяють розвитку здорової мікрофлори, запобігають розладу та розладу ШКТ. Корисні бактерії, які у кумисі, легко відновлюють баланс кишкової мікрофлори. Крім того, відомо, що кобиле молоко є ефективними ліками для лікування виразки дванадцятипалої кишки, черевного тифу та інших схожих захворювань.

Захист від раку

Регулярне споживання цього напою знижує ризик розвитку раку. Декілька досліджень показали, що пробіотики, що входять до складу кумису, вбивають ракові клітини, уповільнюють зростання злоякісних утворень. Щоправда, поки що цей ефект вчені підтвердили лише на лабораторних тваринах. Миші, хворі на рак молочної залози, після «лікування» кумисом повністю відновилися від недуги. Крім того, вчені помітили, що у тварин зміцнилася імунна система, завдяки чому боротьба з онкозахворюванням була успішнішою.

Очищення та захист для організму

Кумис – сильний засіб для детоксикації.

Входить у напій, здатна нейтралізувати мутагени, які викликають переродження ДНК. Ця речовина захищає організм від усіх видів грибків, вірусів та бактерій, а також очищає організм від токсинів.

Також кумис використовують для боротьби із бактеріями. Зокрема, було доведено ефективність цього препарату у лікуванні туберкульозу, кишкової палички та інших вірусних хвороб. Цікаво, що у складі цього унікального напою містяться натуральні антибіотики, які захищають організм від шкідливих бацил.

Сильний імунітет

Вчені довели, що, як і вітамін С, лактобактерії здатні захищати організм від застуди та грипу. Дослідження, проведені з участю тварин, довели, що пробіотики з кумису істотно підвищують захисні здібності організму, і навіть відновлюють імунітет після тривалого прийому антибіотиків.

Міцні кістки

Кумис – важливе джерело кальцію. І навіть дітям відомо, що від цього мінералу залежить міцність та здоров'я кісткової тканини, суглобів та зубів. Крім цього, кальцій, який отримується з цього кисломолочного продукту, сприяє адекватному перебігу багатьох процесів в організмі.

Інші корисні властивості кумису:

• підвищує рівень гемоглобіну;
• ефективний у лікуванні атеросклерозу та гіпертонії на ранніх стадіях;
• зміцнює нервову систему;
• запобігає депресії та безсонню;
• стимулює циркуляцію крові;
• діє на організм зігріваюче;
• сприяє омолодженню організму.

Традиція лікування кумисом

У ХІХ столітті на південному сході Росії кумис використовували як засіб проти анемії, туберкульозу, хронічних захворювань легень, гінекологічних та шкірних недуг. У другій половині 1800-х років у Росії було відкрито 16 санаторіїв, програми лікування в яких включали регулярне споживання кумису. До речі, у подібних установах любили поправляти своє здоров'я члени імператорської сім'ї Максим Горький, Лев Толстой. Кажуть, що в одному із таких санаторіїв побував навіть член британського парламенту під час свого візиту до Центральної Азії.

Але оскільки традиційний кумис зберігає свіжість не більше 3 днів, то можливість «кумисотерапії» обмежувалася доїльним періодом кобил, тобто навесні та влітку, коли кобилиці наводять потомство. Щоб якось вирішити цю проблему, було розроблено спосіб виробництва пастеризованого кумису. Такий продукт є доступним протягом цілого року, а також стали можливими експортні поставки.

До речі, одними з перших замовників кобилячого молока з Азії стали швейцари, які, серед іншого, використовують цей цінний продукт як косметичний компонент.

Застереження

Кумис застосовують для лікування та профілактики багатьох захворювань. Зокрема, цей продукт позитивно позначається на здоров'ї осіб із туберкульозом, черевним тифом, неврастенією та іншими захворюваннями нервової системи, при порушеннях травлення, кардіорозладах. Однак, застосування напою протипоказано в період загострення названих хвороб, а також людям із гіперчутливістю до компонентів.

Також небажано займатися «кумисотерапією» без попередньої консультації з лікарем, особливо якщо є хронічні хвороби. Для досягнення терапевтичного ефекту від прийому кумису потрібно щодня вживати від 500 до 1000 мл напою.

У деяких європейських регіонах люди навчилися виготовляти, так би мовити, штучний кумис. У великих пластикових або дерев'яних бочках піддають ферментації коров'яче молоко, додаючи до нього дріжджі та корисні бактерії. Тим часом цей напій дуже відрізняється від натурального кумису. Справжній кумис виготовляють у процесі ферментації виключно кобилячого молока, в яке додають суміш болгарської та ацидофільної молочнокислої бактерії, а також дріжджі.

Щоб зібрати необхідну кількість сировини, кобилиць доять по 4-6 разів на день, тому що за один удій вони дають зовсім небагато молока. Табун із 600 коней на добу може дати не більше 100 л кумису. Процес доїння кобил суттєво відрізняється від доїння корів. По-перше, до кобили на кілька секунд треба пустити лоша. І лише після цього можна розраховувати на удій. По-друге, весь процес доїння кобилиць триває не більше ніж 20 секунд. Так що без спритності рук про куми можна і не мріяти. По-третє, доїння кобили вважається не тільки складною, а часом і небезпечною процедурою.

Потім молоко виливають у дерев'яну діжку. Як закваску використовують трохи вже готового кумису з попередньої партії. Внаслідок ферментації утворюються легкозасвоювані білкові речовини, лактоза перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, двоокис вуглецю та інші компоненти. Таким чином, виходить високоживильний та легкозасвоюваний продукт із приємним смаком та ароматом. Потім готову суміш можна розливати у пляшки та відправляти у тепле місце для дозрівання напою.

Залежно від часу дозрівання, кумис буває:

• слабкий – дозріває приблизно 5-6 годин, містить до 1 відсотка алкоголю, на смак та вигляд нагадує розбавлене водою молоко;
• середній - дозріває 1-2 добу, містить до 1,75% спирту, на смак кислий, щипає, за консистенцією нагадує емульсію;
• сильний - витримують 3 дні, вміст спирту - 4-4,5%, рідкіший і кислий напій з нестійкою піною.

Кумис недаремно називають живим напоєм. У процесі ферментації з кобильським молоком відбуваються чудові метаморфози: змінюються фізико-хімічні властивості, біохімічний склад і навіть структура молока.

Експерти погоджуються, що правильна мікрофлора кишечника – це запорука здоров'я всього організму. Але чи є ці знання сучасним відкриттям? Заглиблюючись в історію, стає зрозумілим, що ферментовані продукти з високим вмістом пробіотиків протягом тисячоліть використовувалися людьми. Важко сказати, що знали стародавні кочівники про корисні властивості кумису. Але те, що вони вважали його найкращим продуктом для себе та своїх дітей – це факт.

тюркс. qımız- квашене кобиле молоко
Алкогольний напій, на основі кобилячого молока, отриманий шляхом бродіння під впливом ацидофільної та болгарської палички та дріжджів. Напій має приємний кисло-солодкий смак, білий колір із невеликою піною на поверхні. Кумис, виготовлений з різноманітних заквасок, може містити різну кількість алкоголю. Його зміст може змінюватись від 0,2 до 2,5 про. та іноді досягати 4,5 про. У процесі бродіння молочний білок розщеплюється на компоненти, що легко засвоюються, а лактоза – на молочну кислоту, вуглекислий газ, спирт та інші речовини.

Кумис виник понад 5000 років тому з часів приручення коней кочовими племенами. Археологічними експедиціями, що проводилися на території Монголії та Середньої Азії, було виявлено залишки шкіряних бурдюків із залишками кобилячого молока. Секрет кумису тривалий час зберігався в таємниці, а чужинці, що випадково впізнали технологію приготування напою, засліплювалися. Кумис вважається національним напоєм тюркських народів. Популярний кумис у Туркменістані, Узбекистані, Казахстані, Монголії та інших країнах Азії.

В даний час рецепт кумису широко відомий і виготовляють його не лише в домашніх умовах, а й на заводах. За дотримання всіх правил виробництва кумису, виходить дуже витратне виробництво. Тому багато виробників у гонитві за здешевленням собівартості напою починають замість основи використовувати не кобила, а коров'яче молоко. Внаслідок цього значно знижується якість напою.

Виготовлення класичного кумису на основі кобилячого молока складається з кількох етапів:

1. 1 удий кобили. Через невелику кількість молока за один удой, кобилиць доять по 3-6 разів на день. У процесі припливу молока у вим'я у доярок є 15-20 секунд, щоб зібрати все молоко. Тому потрібні дуже спритні руки.
2. 2 закваска. Все молоко переливають у колоду з липового дерева та додають туди закваску із зрілого кумису. Суміш підігрівають до 18-20°З вимішують протягом 1-6 годин.
3. 3 бродіння. Під час перемішування відбувається постійний процес змішаного молочнокислого та спиртового бродіння. Саме на цьому етапі утворюються усі поживні речовини кумису.
4. 4 дозрівання. Отриману суміш розливають у герметичні скляні пляшки та залишають на 1-2 доби у теплому приміщенні. Протягом на той час відбувається самогазування напою.

Залежно від часу дозрівання кумис поділяють на три види:

• слабкий кумис(1 об.) витримується протягом доби, має невелику піну, не сильно кислий, більше нагадує молоко, але при цьому якщо трохи постоїть, то швидко розшаровується на нижній щільний шар і водянистий - верхній;
• середній кумис(1,75 об.) дозріває протягом двох діб, на його поверхні утворюється стійка піна, смак стає кислим, щиплим язик, а сам напій набуває рівномірної стійкої структури емульсії;
• міцний кумис(3 об.) витримується три доби, і ставати набагато рідше і кисліше середнього кумису, а його піна не така стійка.

Користь кумису

Кумис містить велику кількість поживних речовин, що засвоюються на 95%. Серед яких вітаміни (,,,, В), мінерали (залізо, йод, мідь), жири і живі кисломолочні бактерії.

Корисні властивості кумису було досліджено Н.В. Постніковим у 1858 р. та на основі його наукових праць було відкрито оздоровниці та створено основні методики лікування різних захворювань кумисом.

Кумис насичений антибіотичними речовинами, які негативно діють на життєдіяльність туберкульозної палички, черевного тифу та дизентерії. Кисломолочні бактерії сприятливо впливають на роботу шлунково-кишкового тракту, посилюють секрецію шлункового соку, що розщеплюють жири речовин підшлункової залози та жовчного міхура. Ефективне проведення лікування кумисом виразок шлунка та дванадцятипалої кишки на стадії після загострення. Бактерії кумису негативно впливають на розмноження та розвиток гнильних мікроорганізмів та кишкових паличок.

З боку серцево-судинної системи кумис позитивно впливає на склад та властивості крові. У ній підвищується вміст червоних кров'яних тілець та лейкоцитів, які активно борються з усіма чужорідними мікроорганізмами та бактеріями.

З боку нервової системи кумис надає заспокійливу та розслаблюючу дію, нормалізується сон, знижується дратівливість та хронічна втома.

Крім лікування людей, кумис застосовують для лікування захворювань ШКТ великих тварин: коней, корів, верблюдів, віслюків та баранів.

Залежно від тяжкості та характеру захворювання, віку пацієнта існують спеціальні методики прийому кумису, які певною мірою подібні до застосування мінеральних вод. Часовий період лікування не повинен бути меншим за 20-25 днів.

Також методи прийому напою залежать від секреторних функцій шлунка:

1. 1 при підвищеній та нормальній секреції застосовують середній кумис 500-750 мл на добу (по 200-250 мл перед їдою або за 20-30 хвилин до їди);
2. 2 при зниженій секреції призначають середній кумис з більш високою кислотністю 750-1000 мл на добу (250-300 мл перед кожним прийомом їжі за 40-60 хвилин);
3. 3 при виразкових хворобах ШКТ, що супроводжуються підвищеною та нормальною секрецією, лікарі рекомендують пити маленькими ковтками слабкий кумис по 125-250 мл тричі на день;
4. 4 при виразкових хворобах ШКТ, що супроводжуються зниженою секрецією, застосовують слабкий і середній кумис по 125-250 мл тричі на день за 20-30 хвилин до їди. Також слід випивати все поступово маленькими ковтками;
5. 5 післяопераційний і реабілітаційний період важких захворювань призначають слабкий кумис по 50-100 мл тричі на день за 1-1,5 години до їжі.

Шкода кумису та протипоказання

Не рекомендується вживати кумис при загостренні шлунково-кишкових захворювань, а також при індивідуальній непереносимості самого напою та лактози, що присутня в ньому.