Танці від плити і до компа !!

Заготівля на зелені квашені щі

У Вологодській місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапи: люди рубають щі. Це цілий ритуал, певний етап, завершальний городній сезон і починає новий - довгої холодної зими. Кришиво - це верхні листи білокачанної капусти, Пофарбовані в зелений колір. Так як вони більш жорсткі, ніж внутрішні, то їх не шаткували, а сікли в дрібну крихту. Звідси і пішла назва. До речі, при засолюванні такі листи сереют, тому щі з кришивом і назвали «сірими». Спочатку щі з кришивом варили не від ситого життя. Качани капусти селяни продавали на ярмарку, а собі залишали лише обдерті верхні листки. Але, через особливе, різкого аромату, щі з кришивом виявлялися смачніше, ніж зі звичайною капустою.
Зелені щи, а ще про них говорять: сірі, квашені або просто зимові, улюблені не всіма. Багато хто навіть не чули про таке блюді. Але вже якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготовки щаніци.Етому рецептом вкрай не пощастило з двох причин: через сірого кольору і тривалості приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю і старовинна назва сірих щей - холопські. При цьому начисто забуто, що саме щами з сіркою квашеної капустиі харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Привертає в даному рецепті практично безкоштовність вихідної сировини - потрібні зелені капустяне листя, які залишаються у величезних кількостях після збирання білокачанної капусти і йдуть, в кращому випадку, в компостну купу. Додатковим плюсом є смак щей, які виходять тільки з таких листів і хороше самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби щодо введення сірих щей в харчування видужуючих, але всі вони провалилися із зазначених вище причин.
Для приготування кришива потрібні тільки криють зелене листя капусти, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька кірочок житнього хліба. Листя промивають, видаляють потовщені черешки і як можна дрібніше ріжуть. Обшпарювати листя для додання їм більшої м'якості і видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить ізумітельно.Одін з головних секретів гарної сірої квашеної капусти саме дуже дрібна нарізка або рубка. Подрібнену масу укладають в скляну банкуабо дерев'яний бочонок, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів з житнього хліба. Солі додають, як хто звик і виставляють в тепле місце для бродіння. Тепер другий секрет: кожен день потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння буде йти швидко і по всій глибині заготовки. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають в темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили в старовину.

Нам буде потрібно:
Зелене листя капусти.Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають щі. Вони повинні бути чисті, що не хворі, які не поїдені гусеницями. Кілька пухких качанів і світло-зелених криють листя.Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаніца не була занадто темною. Морква.Приблизно 200 г на 10 літрів щаніци. Велика сіль.Жменя на 10 літрів щаніци. Приблизно дві жмені житнього борошна.
Вирізаємо із зелених капустяного листятовсті прожилки.

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх в стопку іізмельчаем ножем. Виходить ось так.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо самі пухкі. Вони теж з Зеленцов, для щей - саме те. Кроющие світло-зелене листя добре сюди підходять.

Додамо і їх. Коли все листя порубані, трьом морква на тертці і додаємо її до подрібненою зеленою листю.

Додаємо сіль. Перемішуємо.
Далі йде процес ідентичний квашенню капусти. Складаємо порубані листя в ємність, де щі будуть кваситиметься. У мене невелика пластикове відро. Додаємо житнє борошно, або кірки житнього хліба, якщо немає муки. Обшпарюємо окропом, заливши в окріп в капусту. Ми залишаємо в теплому місці на 2-3 доби. Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.
Через два-три дня виносимо їх на холод. Зберігаються щі в погребі (в банках або в цій же ємності, де і квас, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Недолугих замітки: Морква в заготовку додавати необов'язково, ніякого смакового доповнення морква не дала, смак морква не покращилась не збагатила, квашена морква мені не сподобалася.

Отже, спочатку треба приготувати капусту, щоб зробити "кришиво". Для цього беруться зелені покривне листя капусти, ті, що ми зазвичай відкидаємо при засолюванні звичайної білокачанної капусти. Кілька листочків можна взяти і потаємні. І для смаку кладуть 2-3 дрібних качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Оскільки зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, їх треба не шинкувати, а дуже дрібно порубати січкою, щоб вийшла крихта (звідси і "кришиво"). Рубають в дрібній діжці, а потім вивалюють у велику діжку, яку заздалегідь вимочують і пропарюють окропом з гілками ялівцю, який, як відомо, дезінфікує і знезаражує.

Пропорції зелених, темно-зелених і світлих листя капусти залежать від особистих переваг. Хтось любить темно-зелений борщ, хтось світлішою. Темні щі будуть важчі для перетравлення, тому, якщо є проблеми з шлунково-кишкового тракту, краще темні листя не додавати або тільки чуть-чуть.

Інгредієнти:
На відро кришива беруть жменю житнього борошна і жменьку солі. А далі в різних районах роблять по-своєму. Я знаю три способи, розглянемо їх:

1-й спосіб.Запарювання без перекладки. Більше підходить для світлих щей.

Відро кришива висипають в діжку, пересипають жменею житнього борошна і солі, і так далі, поки не заповниться потрібну кількість. Заливають все окропом (приблизно 5 л води на відро кришива), закрити чистою марлею або полотном, а зверху ковдру. Так повинно простояти ніч або, принаймні, не менше 3-х годин. На наступний день ковдру знімають і починається процес бродіння, який триває 3-5 днів. Капусту треба кожен день 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вихід скопившимся газам. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піна. Тоді зверху кладуть дерев'яний кружок і гніт. Зайвий розсіл виливають.

2-й спосіб.Запарювання з перекладанням. Для темних щей.

Кришиво висипають в підготовлену діжку, заливають окропом (борошно і сіль не кладуть) і тут же вивалюють в діжку 2-3 попередньо розпечених в грубці каменю. Це потрібно для пропарювання грубих листя (щоб при варінні щі були жорсткими). Закрити діжку ковдрою.
На наступний день, коли охолоне, кришиво віджимають і перекладають в іншу діжку, пересипаючи житнім борошномі сіллю (жменя на відро). Можна додати розсіл, який залишився від запарки, деякі додають холодну чисту воду. Процес бродіння 3-5 днів, не забуваємо протикати палицею, інакше капуста може вийти з гірчинкою. Далі кладемо гурток і гніт.

3-й спосіб.Без запарювання.

На дно підготовленої діжки насипати шар житнього борошна (трохи) або покласти житній сухар. Висипати кришиво (відро), пересипати житнім борошном (жменю) і сіллю (також жменю). Покласти гніт. Якщо власного соку виділиться мало, додати холодної кип'яченої води.

P.S. Мені більше подобається 1-й спосіб, коли заварюється все разом, по-моєму так щі виходять смачніше.
Так, а взимку, в морози, в середину діжки до дна встромляють палицю, це потрібно для того, щоб не видавив дно у діжки.

Варити такі щі найкраще в російській печі, там вони нудяться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо краще брати пожирніше - свинину, баранину, жирну яловичину. Зазвичай закладають всі одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перловку. І ставлять в піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і повернути назад.
Добре є гарячі зелений борщ з часничком і вприкуску з холодною вареною картоплею (картопля природно зварена в мундирі окремо).

Смачного!

Покрокові рецепти зелених щей з капустою в каструлі, на зиму, квашених зелених щей з верхніх листків

оцінка
рецепта

час
(Хв)

порцій
(Чол)

У 100 грамах готового блюда

3 гр.

2 гр.

вуглеводів

42 ккал.

Варіант 1: Класичні зелений борщ з яловичиною і яйцем

Для зелених щей з яловичиною буде використовуватися класична заправказ сирого яйцяз борошном. Завдяки цьому блюдо виходить ситне, незважаючи на невелику калорійність. Щавель для нього краще вибирати невеликий, молодий, тверді стебла можна відразу обрізати.

інгредієнти

• 0,5 кг яловичини;
• 2 головки цибулі;
• 1 морква;
• 130 г щавлю;
• 400 г картоплі;
• 2,5 л бульйону;
• 2 яйця;
• 1 пучок кропу;
• 25 г борошна;
• лавр, перець, сіль.

Покроковий рецепт класичних зелених щей

Яловичину промити, покласти в каструлю, додати води трохи більше, ніж вказано в рецептурі, так як частина википить. Кидаємо до м'яса одну цибулину і варимо протягом двох годин бульйон, знімаючи пінку. Потім цибулю і шматок яловичини виловлюємо шумівкою.

Кидаємо в бульйон порізану брусочками картоплю. Трохи солимо.

Частину, що залишилася цибулину і морквину очистити, дрібно порізати, додати до картоплі через пару хвилин закипання. Перемішуємо овочі, варимо до м'якості. У миску відливаємо 70 мл бульйону, нехай охолоне.

Щавель нарізаємо дрібно, закидаємо в каструлю. Розмішуємо, доводимо до кипіння.

У бульйон додаємо борошно, розмішуємо і розбиваємо яйця. Солимо, збиваємо виделкою. Після закипання щавлю заливаємо цю заправку в киплячі щі, помішуючи, даємо яйцям згорнутися.

Саме час спробувати на смак. Солимо ще, перчимо, закидаємо рубану зелень кропу, не забуваємо про лавровий лист. Як тільки все це закипить, відразу вимикаємо плиту і накриваємо каструлю.

М'ясо, яке раніше вийняли з бульйону, нарізаємо шматочками, розкладаємо по тарілках. Заливаємо яловичину щами, подаємо блюдо до столу зі сметаною.

Якщо в цілому не подобається вид бульйону, наприклад, в ньому плаває піна, то краще перед додаванням картоплі та інших інгредієнтів процідити. Можна для цього використовувати сито або марлю.

Варіант 2: Швидкий рецепт зелених щей з капусти

Для зелених щей з капустою використовується зварений м'ясний бульон, Але також готується пісне блюдона воді. Загальний час варіння не перевищить півгодини, тому потрібно відразу ставити на плиту гарячу водуабо набрати її з чайника. Зелень для заправки будь-яка.

інгредієнти

• 400 г капусти;
• 2 картоплини;
• 2 пучка щавлю;
• цибулина;
• 1,5 літра бульйону;
• морквина;
• спеції і зелень.

Як швидко приготувати зелений борщ з капусти

Очистити картоплю, нарізати соломкою, закинути в киплячий бульйон. Слідом покласти рубану цибулину, закинути терту моркву. Проварити овочі ще шість хвилин.

Капусту нашаткувати, додати до овочів, посолити, продовжити варіння щей.

Нарізати всю зелень, але щавель окремо. Як тільки овочі зваряться, його і додаємо першим, даємо закипіти. Іноді щавель варять 4-5 хвилин, але він тоді раскіпается, втрачається смак, краще цього не робити.

Після закипання щавлю ввести зелень, це може бути петрушка або кріп, додати один лавровий листок, поперчити за смаком. І щі готові!

Якщо блюдо готується на воді, але воно не пісне, то для ситності в нього можна додати пару яєць. Попередньо їх відварюють і нарізають. Або просто збити виделкою і залити в кінці приготування щей відразу в каструлю.

Варіант 3: Зелені щи на зиму в банках

Рецепт практичною заготовки для зелених щей на зиму. Для них не використовується щавель. В основі заготовки капуста, але важливі не тільки качани, але і зелені зовнішні листя, які зазвичай залишаються на грядках і йдуть у відходи. Їх потрібно перебрати, вибрати цілі і не зіпсовані екземпляри.

інгредієнти

• 1 кг листя капусти;
• 1 кг білокачанної капусти;
• 500 г цибулі;
• кілограм моркви;
• 500 г помідорів;
• 500 г перцю;
• 70 г солі;
• 0,3 літра олії;
• пара коренів селери;
• літр води;
• 15 мл оцтової есенції.

Як приготувати

Білокачанну капусту і зелене листя порубати соломкою. Цибулю і перець нарізати кубиками, невеликими шматочками покришити помідори, селера порубати дрібно. Морквину краще натерти, але за бажанням можна і порізати. Перекладаємо все овочі в каструлю, додаємо літр води.

Відразу ж зводимо сіль, вливаємо олію і на маленькому вогнідоводимо до кипіння. Після цього варимо рівно двадцять хвилин, періодично помішувати, піднімаємо заготовку з дна.

В кінці заливаємо оцтову есенцію, Розмішуємо, розкладаємо заготовку в стерильні банки.

Ставимо наповнені баночки в каструлю, накидаємо кришки, наливаємо воду. стерилізуємо літрові банки 15 хвилин після закипання рідини в каструлі.

Акуратно виймаємо банки, щі закочує. Відразу перевертаємо, накриваємо ковдрою.

якщо бентежить велика кількістьморкви, то можна трохи прибрати. Щоб не перераховувати кількість спецій, просто додайте таку ж кількість зеленого листя капусти.

Варіант 4: Квашені зелений борщ на зиму

Для квашених зелених щей також потрібні листя капусти. Ретельно їх промиваємо і добре просушують. Гострим ножем вирізаємо жорсткі жили, вони не потрібні. Кількість продуктів в рецепті не вказано, так як все робиться «на око».

інгредієнти

• зелене листя капусти;
• пухкі качани;
• морква;
• велика сіль.

покроковий рецепт

Зелене листя капусти потрібно дрібно порубати. За старих часів це робили сапками в коритах, але зараз можна скористатися комбайном. Пересипати в таз.

Пухку капусту натерти соломкою, додаємо половину або третину, в основі заготовки все ж зелене листя.

Морквину натираємо. На 10 кг капустяної основи досить 300-400 грам. Пересипаємо до капусти.

Тепер потрібна велика сіль. На 10 кг маси знадобиться одна велика жменю. Додаємо, починаємо м'яти овочі з сіллю.

Крок 5:
Перекладаємо капусту у велику каструлю, в відро або в інший посуд для квашення. Ми залишаємо в теплі на 3 дні, потім прибираємо в підвал.

Необов'язково зберігати такі щі в загальній посуді, можна відразу розкласти по банках, але набиваємо щільно.

Варіант 5: Зелені щи на зиму «кришиво»

Ще один старовинний спосіб заготівлі зелених капустяних листя для щей. Кришиво можна додавати в різні страви, Готується воно з розсолом. Додатково знадобиться житнє борошно.

інгредієнти

• кілограм листя;
• 1 ч. Л. цукру;
• 50 г солі;
• 100 мл води;
• 1 ст. л. житнього борошна.

Як приготувати

Нашаткувати капустяне листя дуже дрібно або порізати маленькими кубиками. Пересипати в зручний таз, товкачем добре пом'яти, щоб з'явився сік.

Воду змішати з сіллю і цукром, наскільки можливо все це буде розчинити. Залити зелене листя, пом'яти ще трохи.

На дно чистих і сухих банок висипати житнє борошно, закласти кришиво. Прим'яти для щільності товкачем або торцем дерев'яної качалки.

Крок 4:
Зверху горлечко банки обв'язати шматочком марлі, складеної в кілька шарів. Витримати пару днів в теплі, потім прибрати банки на холод. Через тиждень зняти марлю, надіти кришки.

Житнє борошно не повинна замінюватися іншими видами. Без неї нічого не вийде.

Варіант 6: Зелені щи на зиму з капустою і щавлем

Рецепт чудовою заготовки, в яку входить і капуста, і листочки щавлю. З такою заправкою взимку можна дуже просто і швидко приготувати зелений борщ. Досить просто зварити бульйон з бажаними овочами, потім додати вміст з баночки.

інгредієнти

• 1,5 кг капусти;
• 300 г моркви;
• ложка цукру;
• 300 г цибулі;
• 300 г щавлю;
• 0,5 ст. води;
• 60 мл олії;
• 50 мл оцту;
• 2 ложки солі.

Як приготувати

Капусту нашаткувати соломкою, скласти в каструлю. Туди ж до неї додати порізаний ріпчаста цибуля, Натерту морквину. Але е також можна порізати.

Влити воду, додати рослинне (краще нерафінована) масло, засипати рецептурну сіль, повну ложку цукрового піску. Поставити на плиту і після закипання проварити двадцять хвилин.

Поки овочі готуються, перебираємо і промиваємо щавель. Його ріжемо не дуже дрібно, як зазвичай для супу. Засипаємо через двадцять хвилин кипіння капусти. Після закипання проварюємо три хвилини.

Додаємо в каструлю оцет, розмішуємо добре, це вплине на збереження заготовки. І відразу ж починаємо розкладати зелений борщ по стерильним банкам, закочує ключем.

Якщо хочеться зробити зовсім зелену заготовку, То замість моркви можна використовувати болгарський перецьвідповідного кольору, кількість спецій при дотриманні пропорцій не змінюється.

Варіант 7: Вегетаріанські зелений борщ з капустою і горошком

дуже смачний варіантлегких щей на воді. Якщо немає замороженого горошку, то використовуємо консервований продукт, Але зливаємо воду.

інгредієнти

• 300 г капусти;
• 2 картоплини;
• пучок щавлю;
• стакан горошку;
• цибулина;
• маленька морквина;
• кріп, спеції;
• 1,4 літра води.

Як приготувати

В окріп закинути порізану картоплю. Проварюємо 3-4 хвилини. Додаємо порізану дрібно цибулину. Морквину для таких щей краще нарізати, кришимо кубиками або акуратною соломкою, закидаємо слідом за цибулею.

Овочі проварити близько семи хвилин, додати зелений горошок. Не потрібно його заздалегідь діставати з морозилки, закидаємо в замороженому вигляді. Якщо буде використовуватися консервований зелений горошок, то кладемо пізніше, тобто після капусти.

Капусту шаткуємо звичайної соломкою, закидаємо після горошку, щі присолити. Варимо до м'якості всіх овочів.

Великий пучок щавлю вимити, перебрати і дрібно порізати. Додаємо його майже в кінці варіння, коли капуста вже стала м'яка, картопля повністю зварився. Після його закипання кладемо додаткову зелень, кидаємо лавр, повторно пробуємо на сіль.

Плиту вимикаємо і обов'язково даємо щам постояти, щоб щавель поділився кислотою з іншими інгредієнтами.

За таким же принципом можна готувати зелений борщ з квасолею, вийде смачно і ситно. А якщо замінити воду грибним бульйоном, То у супу буде приголомшливий аромат.

Раніше не розуміла, як люди готують суп влітку, а потім взимку його їдять, вважала, що в цій заготівлі немає ніякого змила, поки сама не спробувала зробити. Взимку можна їсти суп зі справжніх овочів!

Цей рецепт про те, як приготувати зелений борщ на зиму. У цьому рецепті також можна використовувати зелень. Я, наприклад, вважаю за краще її додавати безпосередньо перед вживанням. Просто ріжу, і додаю в тарілку перед подачею. У зелений борщ також можна додати трохи картоплі. Перед подачею ще раз прокип'ятіть щі, розлийте по тарілках і прикрасьте нарізаною зеленню.

Кількість порцій: 6

характеристики рецепта

• Національна кухня: російська кухня
• Тип страви: Заготовки, Супи
• Складність рецепта: простий рецепт

• Час підготовки: 10 хвилин
• Час приготування: 1 ч
• Кількість порцій: 6 порцій
• Кількість калорії: 138 кілокалорій
• Привід: На обід

Інгредієнти на 6 порцій

• Капуста - 1 Штука
• Морква - 1 Штука
• Ріпчасту цибулю - 1 Штука
• Помідор - 1 Штука
• Перець солодкий - 2 Штуки
• Сіль - 1 Чайна ложка
• Рослинна олія - ​​30 Грам
• Оцет - 1 Чайна ложка

покроково

1. Ріпчасту цибулю промийте, очистіть від шкірки і наріжте дрібними шматочками, або півкільцями (як більше подобається).
2. Морква також промийте, почистіть і натріть на крупній тертці. Або можна нарізати її тонкою соломкою.
3. З капусти зніміть пару верхніх листів, вони нам не знадобляться. Іншу частину качана наріжте невеликий соломкою. У каструлю з водою додайте капусту, поставте варитися на середній вогонь.
4. Перець промийте, очистіть від хвостика і насіння і поріжте невеликими кубиками.
5. Помідор добре помийте, наріжте кубиками будь-якої величини (на ваш розсуд). Також можна зняти з помідорів шкіру, обдавши їх окропом.
6. У глибоку сковороду налийте трохи расітельного масла, поставте на середній вогонь, висипте всі інгредієнти: морква, цибуля, перець, помідор. Обсмажуйте протягом 10-15 хвилин, постійно помішуючи.
7. У каструлю до капусти додайте весь вміст зі сковорідки, посоліть, поперчіть. Продовжуйте варити все на середньому вогні, постійно помішуючи, ще протягом півгодини. В кінці додайте оцет і все добре перемішайте.
8. Простерилизуйте банки, в яких ви плануєте зберігати щі. Стерилізувати їх можна просто окропом. Перелийте отримані щі з каструлі в банку, закатати. Поставте банки на кришки, т. Е. Переверніть їх, і укутайте в теплу ковдру, поки вони самі не охолонуть. Потім приберіть в холодильник. Зелені щи на зиму готові.

Як приготувати на зиму кришиво із зеленого листя капусти? Рецепти цієї заготовки, а також інші питання ми розглянемо в статті. Сьогодні нижню бадилля капусти багато хто не викидають, а готують з неї кришиво. Зелені капустяні листки здатні виділяти кислотні особливі ферменти. Завдяки їм заготовка має власний незвичайний і унікальний смак. Сільські жителі в Росії донині застосовують нижні капустяне листя не з ощадливості, а через традицій і непередаваного смаку.

Інструменти

Часто люди заготовляють кришиво на зиму із зелених Цей інгредієнт сірих щей сфабрикувати дуже легко. Раніше із зелених капустяних листя готували велику кількість страв. Спершу бадилля кришили за допомогою особливої ​​приблуди (січки), дроблячи її і складаючи в Ви можете використовувати великий ніж. Для приготування кришива на зиму з зеленого листя капусти вам потрібно взяти: 1 ч. Л. цукру, 50 г солі, 1 кг зелених (верхніх) капустяного листя, півсклянки води, 1 ст. л. житнього борошна.

Як приготувати?

Отже, заготовляємо кришиво на зиму із зеленого листя капусти. Спершу ретельно промийте листя і струсіть з них воду. Складіть їх в стопку і спершу поріжте на тонкі смуги, а потім накришить квадратиками. Далі все це подрібніть гойдаючими рухами від ручки ножа до його кінчика, і навпаки.

Тепер складіть покришені листя у велику каструлю. Перекладайте крихту і одночасно мисліть її руками. Приготуйте розсіл. Для цього цукор і сіль залийте холодною водою, Ретельно перемішайте і влийте в каструлю з кришивом.

Далі укладіть на капустяну крихту тарілку і зверху поставте гніт. Залиште на тиждень в кімнаті. Тепер візьміть трилітрову банку, усипьте її дно житнім борошном і перекладіть сюди капустяне кришиво. Його необхідно гарненько утрамбувати дерев'яною качалкою. Шийка зав'яжіть шматочком марлі і приберіть на холод. У ньому вода буде випаровуватися, тому її потрібно іноді підливати. Заготовлене кришиво на зиму із зеленого листя капусти готово! Перед тим як готувати щі, обов'язково його промийте холодною водою.

нюанси виготовлення

Отже, як приготувати на зиму кришиво із зеленого листя капусти, ви вже знаєте. З нього готують щі, які своїм незвичайним смаком зобов'язані капустяне листя, котрі ввійшли до складу качана. Вони зазвичай подрібнюються в дерев'яній бочці. Їх рубають в крихту січкою - спеціальної приблудою, про що ми говорили вище. Січка - це металева незамкнутая «вісімка» на ціпку. Завдяки такій формі цей інструмент подрібнює капусту, включаючи ту, яка до бортів бочки пригорнулася. Для створення кришива в ящиках дерев'яних застосовують іншу січку, конфігурація якої схожа на озброєння охоронців короля з відомого мультфільму про «Бременських музикантів».

Як готують в регіонах?

Приготування кришива на зиму із зеленого листя капусти в різних регіонахздійснюється по-різному. Називають це блюдо також неоднаково. У Псковській губернії - це Хряпа, в Сибіру - щаніца, а в глухих селах північно-західній області Росії - кислина або кришиво. Воно є основою для виготовлення «Штей» або сірих щей. У різних регіонах збереглися свої відмінні рисиквашення розглянутої нами заготовки.

Хтось всипає жменю борошна житнього, десь не додають сіль, а десь кладуть окраєць хліба чорного. Навряд чи міський житель зможе повністю відтворити методику створення кришива, але, повірте, його смак того варто.

Новгородський рецепт

Так як приготувати смачну кришиво на зиму із зеленого листя капусти? Рецепт, за яким заготовляють це блюдо в селах Новгородської області, представляємо вашій увазі. Саме по ньому виходить кришиво з самої витонченої і оригінальної кислинкою.

Отже, листя капусти промийте і завантажте в бочку. Сюди ж покладіть і морква (скільки вважаєте за потрібне). Морква можна натерти на тертці, але тоді її смак буде не такий, як у січеної. Необхідно пам'ятати, що мелкотёртая морква забарвлює кришиво в жовто-оранжевий колір, що виглядає неапетитно. Щоб дно бочки не ушкодилося, постеліть на нього пару капустяного листя.

Як тільки скришили порцію моркви з капустою, перекладайте її в емальований таз. Далі посипте сіллю за смаком і перетирають руками. Суміш на смак і вигляд має бути ідентична салату зі свіжої капусти. Тепер перекладіть її в емальований чистий бак для квашення.

І так продовжуйте далі - порцію моркви з капустою скришити січкою в бочці, перекладіть для перетирання та надішліть в бак. Після того як всю капусту підготуєте таким чином, накрийте її кришкою. Кришка повинна бути трохи менше діаметром, ніж бак. Зверху поставте важкий гніт і чекайте появи соку.

етап бродіння

Погодьтеся, досить легко готувати кришиво на зиму із зеленого листя капусти. Фото цієї заготовки дивує кожного. Що собою являє етап бродіння цієї страви? У зелених капустяному листі, на відміну від білих, природних цукрів небагато. Тому і утруднене бродіння кришива. Залежно від «цукристості» капусти, для початку бродіння їй необхідна допомога у вигляді кірки хліба чорного або жмені борошна житнього.

Кришиво квас 5-7 діб. У цей період з-під гніту по краях з'являється густа піна, в якій знаходиться гіркоту листя капусти. Тому її потрібно видаляти.

Гніт раз на добу треба знімати і чистої палицею (в селах застосовують палицю від січки) «протиківать» дірки в капусті (до дна) в центрі і по колу. Через ці дірки виходить повітря, а від самої маси виходить своєрідний запах бродіння капустяного листя. Якщо дірки не робити, то кришиво вийде з гірчинкою. Фактично капуста дихати повинна свіжим повітрям! Також вона повинна бути повністю покрита розсолом. Якщо своїх соків капусті недостатньо, необхідно влити трохи води теплої.

Приблизно через сім днів всі запахи зникнуть, біла піна завершить свою освіту, а кришиво придбає дивовижний «кіслістий» смак і зелено-сірий колір. Цей продукт дуже відрізняється від звичайної квашеної капусти.

У селах готове кришиво зберігають в підвалі. Міський житель може відправити його в морозилку і наковирівать потроху для виготовлення сірих щей з кришива.

щи

Щи з кришива варять різноманітно. Ідеальним варіантом є російська піч. Раніше в селах готували просто - насипали в чавунець кришиво, додавали нарізані морква, цибуля, картопля, м'ясо. Далі накривали кришкою і вранці ставили в піч. В результаті щі з кришива нудилися (не кипіло) і були готові до обіду.

Ідентичні умови можна створити і в скороварці. Отже, залийте морозиво кришиво на пару хвилин холодною водою. Потім гарненько відіжміть і покладіть в скороварку. На 400 г кришива зазвичай наливають 4 л води. Далі скороварку потрібно до спрацьовування клапана поставити на великий вогонь. Після вогонь потрібно зменшити (але під кришкою має бути тиск пара) і варити 4 години.

Потім кришку скороварки охолодіть під струменем води, зніміть її. Покладіть в кришиво нарізану моркву, петрушку, лавровий лист, шматок м'яса і картоплю цілком. Накрийте щільно кришкою і варіть ще півтори години. Після того як кришка охолоне, ви можете її зняти. Дістаньте картоплю, додайте трохи бульйону і розімніть її товкачем в пюре.

Всі компоненти знову відправте в каструлю. До столу щі подавайте з вершками або сметаною, часником і зеленню.

Кришиво в міських умовах можна три-чотири години томити на малому вогні в духовці або на плиті, додаючи потроху воду. Необхідно стежити, щоб кришиво не пригоріло. В цей час в іншому посуді варіть м'ясний бульйон (зі свинини або яловичини) - теж на невеликому вогні. Далі в м'ясний бульйон додайте нарізану моркву, лавровий лист, петрушку, цілу картоплю. Потім готове кришиво з'єднайте з бульйоном, варіть 30-40 хвилин. Після картопля дістаньте і з малих кількістю бульйону розімніть товкачем, а м'ясо звільніть від кісток і розберіть на волокна. Знову все з'єднайте в каструлі. Щи подавайте з часником і нарізаною зеленню. Смачного!