เครื่องดื่มไวน์ - เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีองค์ประกอบผสม ความแรงและคุณภาพต่างกัน ผลิตใน ประเทศต่างๆตามเรทซ์เฟรมแบบดั้งเดิมหรือสำหรับผู้บริโภคแต่ละกลุ่ม ส่วนแบ่งตลาดที่สำคัญของตลาดสำหรับเครื่องดื่มเหล่านี้ในโลกคือไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ - เครื่องดื่มที่ทำจากองุ่นและผลไม้อื่น ๆ และด้อยกว่าไวน์ประเภทอื่นในแง่ของความแรงมาตรฐาน (0-6%) ไวน์ดังกล่าวผลิตขึ้นตามวัฏจักรเทคโนโลยีเต็มรูปแบบโดยมีการคลายโคโฮไลเซชันตามต้องการ หรือด้วยการหมักที่ยังไม่เสร็จ (ไร้ความปราณี) หมวดหมู่นี้ยังรวมถึงส่วนผสมของไวน์กับน้ำผลไม้ แร่ธาตุ น้ำอัดลม และเทคโนโลยีการผสมอื่น ๆ (เทคโนโลยีการผสม) ซึ่งช่วยลดความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ ปรับปรุง organol-Ie ของ Holy Island pr-tov ไวน์แอลกอฮอล์ต่ำหลากชนิด นำเสนอโดย cruchon ทั้งแบบดั้งเดิมและที่รู้จักกันมานาน, ไซเดอร์, Poiret (ยุโรปตะวันตก), berry kvass (ยุโรปเหนือ), mead (รัสเซีย) และเครื่องดื่มที่ค่อนข้างใหม่ - Spanish Sangria, Italian zaballone, English shandy (ส่วนผสมของเบียร์และ น้ำมะนาว ฯลฯ พื้นที่จัดเก็บควรดื่มไวน์ในห้องมืด อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับไวน์แห้งคือ 8-16 ° C สำหรับไวน์หวาน n / a (ไร้ความปราณี) t-ra xp-i ที่แนะนำ - ตั้งแต่ 2 ถึง 8 ° C ในช่วง hr-I ไวน์จะต้องอยู่ในตำแหน่งแนวนอนเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้จุกก๊อกแห้งและทำลายความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์

48 .. ไวน์องุ่นอัดลม: เทคโนโลยีการผลิต, การจำแนก, การประเมินคุณภาพ

เกมไวน์ไวน์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไปซึ่งสะสมตามธรรมชาติ โดยวิธีการหมักรองของวัสดุไวน์ในขวด/ถังปิดผนึกอย่างผนึกแน่นภายใต้ความกดดัน คาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในสถานะก๊าซ ละลาย และจับกับสารเคมี เมื่อไวน์เหล่านี้ถูกเปิดออกก็ใช้เวลานาน "เกม" ของฟองอากาศคาร์บอนไดออกไซด์ขนาดเล็ก เพื่อเล่นเกมไวน์ rel. คลาสสิค ภาษาฝรั่งเศส แชมเปญ อิตาลี สเปน รัสเซีย และเกมอื่น ๆ ไวน์ สำหรับ game production.wineใช้ vinomat-ly หมัก, vinomat-ly ที่มีปริมาณน้ำตาลตกค้าง, เติม vinomat-ly, น้ำไวน์ เข้มข้น, คอนญัก, คอนญักแอลกอฮอล์ ขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของเกม ไวน์ใช้สำหรับการกดไวน์ทั้งพวงอย่างรวดเร็ว, การกดด้วยตัวเอง, การแยกสันเขา, การระบายน้ำและการกดเนื้อ, การแช่บนเยื่อกระดาษ, การหมักสาโทด้วยเยื่อกระดาษ, การอบชุบด้วยความร้อนของเยื่อกระดาษ แชมเปญ(การหมักทุติยภูมิ) vinomat-s ผลิตโดยขวด, การกรองขวดและ sp-ohm ของอ่างเก็บน้ำ แชมเปญ (ตามกฎของฝรั่งเศส - วู) เป็นไวน์เกมที่มีอาณาเขต จำกัด ครึ่งหนึ่งอย่างเคร่งครัดในภูมิภาคแชมเปญจากไวน์บางประเภท ในเวลาเดียวกันการก่อตัวของพุ่มไม้องุ่นได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดให้ผลผลิตสูงสุดผลผลิตสูงสุด สาโทวิธีการแปรรูปผลเบอร์รี่ แชมเปญฝรั่งเศสผลิตในขวดเท่านั้น sp-om มีการจำหน่ายแชมเปญฝรั่งเศสมากถึง 300 ล้านขวดต่อปี ในรัสเซียได้มีการคิดค้นเทคโนโลยีของไวน์แชมเปญในถังขนาดใหญ่ (sp-mi เป็นระยะและต่อเนื่อง) ekhnolog.klyu ซึ่งเพิ่มปริมาณของโปรเกม ในเบลารุส เกมเกือบทั้งหมดได้รับการพัฒนาด้วยวิธีนี้ ไวน์. ตาม พรบ. igry.wine คุณภาพมาตรฐาน ประเมินโดยความโปร่งใส ช่อดอกไม้ รสชาติ ฟอง และ igry.wine ฟิสิกส์-เคมี. pok-li: สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์, เศษส่วนมวลของ kntz-tion ของน้ำตาล, สารสกัดที่ลดลง, กรดที่ไตเตรทและระเหยได้, กำมะถันทั้งหมดสำหรับคุณ, เหล็ก, ความดันของคาร์บอนไดออกไซด์ ตามความเข้มข้นมวลของน้ำตาล มีไวน์เกม 5 ประเภท: บรูท, แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งแห้ง, หวาน ไม่น้อยกว่า 6 เดือน นับจากวันที่บรรจุขวด สำหรับของสะสม - ไม่น้อยกว่า 1 ปี ไม่แนะนำให้เก็บเกิน 3 ปี

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างเบียร์ดำเนินการตาม GOST 12786-80 "เบียร์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง "

การควบคุมคุณภาพของเบียร์ขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์

บันทึก. การคงอยู่ของเบียร์จะพิจารณาที่โรงงานผลิตเท่านั้น

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์บรรจุขวดตามตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 1 และ 2 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามแผนควบคุมใน สอดคล้องกับ GOST 18242-72:

สำหรับกลุ่มที่ 1 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวโดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามระดับการควบคุมพิเศษ S-4

สำหรับกลุ่มที่ 2 - ตามแผนควบคุมปกติขั้นตอนเดียว ที่ระดับการยอมรับ AQLIO ของข้อบกพร่อง O ที่ระดับการควบคุมพิเศษ S-1 (แยกตัวอย่างเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์และเพื่อกำหนดความสูงของโฟมและการกักเก็บส่วนหัว)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์บรรจุขวดตามตัวบ่งชี้คุณภาพของกลุ่มที่ 3 และ 4 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในกลุ่มตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามขั้นตอนเดียว แผนควบคุมปกติที่มีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามการควบคุมระดับพิเศษ S-2 ตาม GOST 18242-72

ในการกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ตาม GOST 3473-78 ตัวอย่าง 10 ขวดถูกเลือกจากชุดขวดเบียร์โดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างสำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ดำเนินการตาม GOST 6687.0 - 86 "ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง "

เพื่อตรวจสอบความทนทาน การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการที่ผู้ผลิตในวันผลิตเท่านั้น

การควบคุมคุณภาพของเครื่องดื่มบรรจุขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำอัดลม

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3 และน้ำอัดลมในกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ซม. 3 ตามตัวชี้วัดคุณภาพกลุ่มที่ 1 - 4 การคัดเลือก ของหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวตาม GOST 18242

สำหรับตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม ใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมความคงอยู่ และนำขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมรสชาติ สี กลิ่น เนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เหลืออยู่ในตัวอย่างจะถูกระบายลงในภาชนะเดียวและรวมกับเนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เลือกไว้สำหรับการกำหนดปริมาตรและกับเนื้อหาของขวดที่ใช้สำหรับการตรวจวัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและตัวบ่งชี้ที่เหลือของกลุ่มที่ 4 จะถูกกำหนดในตัวอย่างที่รวมกัน

จากตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อมแต่ละตัวอย่าง ให้เก็บตัวอย่างขนาด 500 cc. สี่ตัวอย่างในแต่ละขวดแห้งขนาด 500 cc.

นำขวดสองขวดมากำหนดความคงอยู่ เครื่องดื่มหรือน้ำเชื่อมที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะเดียวผสมให้ละเอียดและในตัวอย่างที่รวมกันจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ (ความโปร่งใสการปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอม) และตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 4 ยกเว้นการคงอยู่

จากตัวอย่าง kvass wort แบบเข้มข้น สารเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass สี ตัวอย่างที่รวมกันจะทำจากตัวอย่างเฉพาะจุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หลังจากผสมเนื้อหาแล้ว ให้เก็บตัวอย่างที่มีมวลเดียวกันจากแต่ละขวดหรือขวดโหล มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.5 กก.

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพเบียร์ GOST 51174 - 98“ เบียร์ ข้อกำหนดทั่วไป "

ตารางที่ 5 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี ไลท์เบียร์ GOST 51174 - 98“ เบียร์ ข้อกำหนดทั่วไป "

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของเบียร์กึ่งมืดและดำ GOST 51174 - 98“ เบียร์ ข้อกำหนดทั่วไป "

ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มเหลวและคอนเดนเสทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป "ที่ระบุในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - รูปร่างดื่ม

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของเครื่องดื่มเหลว

เศษส่วนมวลขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินบรรทัดฐานที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

ข้อบกพร่องของเบียร์:

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมและเปรี้ยว ส่วนใหญ่มักมีเบียร์ที่ทำจากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก เบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายได้ไม่ดีอาจมีรสขม อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้รสขมคือการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้กับส่วนประกอบเบียร์ในช่วง กระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์บรรจุขวด การเกิดออกซิเดชันเกิดจากออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ รสขมอาจเกิดจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ไม่ถูกต้อง

รสเปรี้ยวหรือรสไหม้ของเบียร์ดำมักเกิดจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวพบได้ในเบียร์ การหมักหลักและการหมักหลังทำขึ้นที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้นเช่นเดียวกับคนหนุ่มสาวที่ไม่ถูก จำกัด นอกจากนี้ ยีสต์เก่าซึ่งถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการ autolysis เริ่มต้นขึ้น สามารถกลายเป็นสาเหตุของรสชาติของยีสต์ได้

รสชาติที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะมีเบียร์ที่ผ่านการหมักในระยะเวลาอันสั้นหรือช้า เป็นที่เชื่อกันว่ารสชาติที่ยังไม่สุกอาจเกิดจากการมีอัลดีไฮด์ในอีกด้านหนึ่ง และสารประกอบกำมะถันระเหยง่าย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และ SO 2 เกิดขึ้นระหว่างการหมักหลัก

"รสชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติที่สะอาดปกติซึ่งพบในเบียร์เนื่องจากการรบกวนการผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด และเบียร์จะมีรสเปรี้ยว

รสชาติของแล็กเกอร์สามารถหาได้จากเบียร์จากถังหมักที่เคลือบแล็กเกอร์คุณภาพต่ำของเบียร์

รสโลหะเกิดขึ้นเมื่อเบียร์แทนนินทำปฏิกิริยากับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์หรือภาชนะที่ไม่มีการป้องกัน เบียร์นี้มีหัวสีน้ำตาล

รสฟีนอลเป็นเรื่องปกติสำหรับเบียร์ที่ทำจากน้ำที่มีปริมาณไนเตรตสูง เช่นเดียวกับหากใช้สารฟอกขาวเป็นยาฆ่าเชื้อ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่ติดเชื้อเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองไม่ดีอาจมียีสต์ เบียร์นี้มีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

รสราขึ้นในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงสามารถดูดซับกลิ่นรสของราหรือชั้นใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

เบียร์ที่เข้มข้น เข้มข้น และคงเส้นคงวาพร้อมกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มเปี่ยมเป็นจุดเด่นของเบียร์คุณภาพดี

คุณสมบัติที่สำคัญ เบียร์ที่ดีคือความโปร่งใสและความเสถียรในการจัดเก็บ ระหว่างการจัดเก็บ เบียร์เริ่มมีเมฆ แยกแยะระหว่างความทึบแสงทางชีวภาพและทางเคมีกายภาพ

ส่วนใหญ่มักจะพบความขุ่นของยีสต์จากความขุ่นทางชีวภาพ หมอกควันที่เกิดจากยีสต์ที่เพาะเลี้ยงนั้นไม่เป็นอันตราย แต่ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับเบียร์

เกิดขี้ไคลขึ้น แบคทีเรียกรดแลคติก, มีความมันเงา จะลดลงเมื่อเวลาผ่านไปและก่อให้เกิดการตกตะกอนของแบคทีเรียสีขาวอ่อน ส่งผลให้ความเป็นกรดของเบียร์เพิ่มขึ้น ทำให้รสชาติของเบียร์ไม่เป็นที่พอใจ

อันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติกจะเกิดขึ้นในที่ที่มีออกซิเจนทำให้เกิดไดอะซิติลซึ่งทำให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาติ ซาร์ซิน่าที่ติดเชื้อได้ง่ายที่สุดคือเบียร์ที่มีฮ็อพอย่างอ่อนซึ่งทำจากสาโทที่มีน้ำตาลกลูโคสไม่เพียงพอและมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ

ความขุ่นที่เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกนั้นหายาก แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแอโรบิก จึงแพร่พันธุ์ในเบียร์ที่อิ่มตัวด้วยอากาศหรือในภาชนะที่ปิดสนิทเท่านั้น การหมักกรดอะซิติกจะมาพร้อมกับการก่อตัว กรดน้ำส้มส่งผลให้เบียร์มีรสเปรี้ยว

ลักษณะของความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพในเบียร์สำเร็จรูปนั้นอธิบายได้จากการขาดความเสถียรของสารเบียร์บางชนิด เบียร์ประกอบด้วยคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ มีความทึบคอลลอยด์หลายประเภท ซึ่งโปรตีนมีบทบาทหลัก หมอกโปรตีนบริสุทธิ์จะปรากฏในรูปของสะเก็ดขนาดเล็กที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

เบียร์เริ่มขุ่นมัว อุณหภูมิลดลง หลังจากเก็บเบียร์ที่ อุณหภูมิต่ำมันโปร่งใสน้อยลงราวกับว่าปกคลุมด้วยม่านบาง ๆ แม้ว่าที่อุณหภูมิห้องจะมีความโปร่งใสมากกว่า ความขุ่นจะหายไปเมื่อถูกความร้อนและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อเย็นลง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในอากาศ แสง ไอออนของโลหะ ความขุ่นที่เย็นจัดจะเปลี่ยนกลับไม่ได้และไม่หายไป

ในที่ที่มีออกซิเจนสามารถเกิดออกซิเดชันของสารขมของฮ็อพได้ซึ่งทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและเบียร์ขุ่น

โลหะก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีส่วนประกอบของโปรตีน และเปลี่ยนหมอกควันเย็นเป็นโปรตีนโลหะซึ่งไม่สามารถย้อนกลับได้ การปรากฏตัวของโลหะในเบียร์อาจเป็นผลมาจากการสัมผัสกับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์ ความขุ่นดังกล่าวบางครั้งปรากฏเป็นตะกอนตกตะกอนที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

หมอกควันออกซิเดชันจะไม่หายไปเมื่อถูกความร้อน เป็นคอลลอยด์อินทรีย์และอนินทรีย์ที่ซับซ้อน

หมอกควันจากน้ำมันดินเกิดขึ้นเมื่อหยดกรดฮ็อพขมเล็กน้อยออกจากเบียร์ ส่วนใหญ่ในเบียร์หนุ่มที่มีความเป็นกรดอ่อนของสาโทหมัก ด้วยเหตุนี้ ฮ็อปเรซินจึงอยู่ในสถานะอิ่มตัวยิ่งยวดในเบียร์ ด้วยการระบายความร้อนที่แข็งแกร่ง การกระแทกทางกล การปล่อยฮ็อพเรซินอาจเกิดขึ้นได้ ฮ็อพเรซินที่ไม่เสถียรจะถูกเก็บรวบรวมในหยดน้ำ สารโปรตีน และคอลลอยด์อื่นๆ ถูกดูดซับไว้บนพื้นผิว การก่อตัวของความขุ่นจะอำนวยความสะดวกโดยน้ำที่มีเกลือคาร์บอเนตจำนวนมาก เบียร์ขุ่นจะได้รสขมและเปรี้ยว มีเมฆมากประเภทนี้หายาก

ข้อบกพร่องในน้ำอัดลมอาจเกิดจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา (โรค) ข้อบกพร่องและข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มอัดลมสามารถแยกแยะได้จากการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลิ่นและรสเหม็นอับ

การปนเปื้อนของแบคทีเรียเกิดขึ้นเมื่อมีจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มเกินมาตรฐานที่อนุญาตเนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและอุปกรณ์เทคโนโลยี การพัฒนาของจุลินทรีย์สามารถมาพร้อมกับความขุ่นการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม

กลิ่นและรสของเชื้อราจะปรากฏขึ้นเมื่อวัตถุดิบและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีได้รับผลกระทบจากเชื้อรา

ข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการทางเคมีกายภาพซึ่งขัดขวางความเสถียรของระบบเครื่องดื่ม อันเป็นผลมาจากข้อบกพร่องต่อไปนี้ปรากฏขึ้น:

การทำให้มืดลงเกิดขึ้นเมื่อปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นในระหว่างการผลิตเครื่องดื่ม และสามารถพัฒนารสชาติโลหะที่ไม่พึงประสงค์ได้

หมอกควันที่ไม่ใช่ชีวภาพเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของเครื่องดื่มกับความไม่สมดุลในระบบคอลลอยด์ สารเรืองแสงในเครื่องดื่มอัดลมที่เตรียมจากน้ำผลไม้และสารสกัดที่มีสารเพคติน เทอร์พีน หรือเมื่อใช้น้ำที่มีธาตุเหล็กสูงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ:

ฝาด (โลหะ, หมึก) เกิดขึ้นจากการสัมผัสกับเครื่องดื่มที่มีพื้นผิวเหล็กที่ไม่เคลือบผิวซึ่งมีธาตุเหล็กสูงในน้ำในกระบวนการ

รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากแสงแดด (เช่น เทอร์พีน ฯลฯ) ที่มีโทนไฮโดรเจนซัลไฟด์จะปรากฏในเครื่องดื่มบรรจุขวดเมื่อเก็บในที่ที่มีแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรงอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาโฟโตเคมี ซึ่งสารหลายชนิดจะลดลง Mercaptans ซึ่งมีกลิ่นฉุนฉุน นอกจากนี้ข้อบกพร่องนี้มาพร้อมกับเครื่องดื่มที่ทำให้ขุ่นมัว

ข้อเสีย (ส่วนเบี่ยงเบนเล็กน้อยในองค์ประกอบและคุณสมบัติของเครื่องดื่ม) ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

รสและกลิ่นของคลอรีนเกิดจากคลอรีนที่มากเกินไปของน้ำในกระบวนการ

รสชาติฟีนอล (ร้านขายยา) เกิดขึ้นเนื่องจากมีไนไตรต์มากเกินไปในน้ำในกระบวนการหรือการใช้วัสดุที่ประกอบด้วยคลอรีนในการผลิต (สารฟอกขาว สารฆ่าเชื้อ ฯลฯ)

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มยังถือว่ามีสิ่งแปลกปลอมในเครื่องดื่ม รสนิยมแปลกปลอม (กล่องกรอง ฯลฯ)

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์อย่างน้อย 1.5% ที่ได้จากอาหาร วัตถุดิบที่มีคาร์โบไฮเดรต ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ (เศษส่วนปริมาตร%) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็น:

• เครื่องดื่มที่มีเอทิลแอลกอฮอล์สูง: ดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ 95%;
• เครื่องดื่มเข้มข้น (31-70%): วอดก้าและเครื่องดื่มประจำชาติอื่น ๆ คอนญักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด - เหล้าที่แข็งแกร่ง, ขม, ยาหม่อง, ฯลฯ ;
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ปานกลาง (9-30%): ไวน์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ (เหล้า ครีม หมัด ฯลฯ) เบียร์เข้มข้น
• เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ (1.5-9%): เบียร์แอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มมอลต์แอลกอฮอล์ต่ำ และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบธัญพืช ฯลฯ

ดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่นแอลกอฮอล์ในอาหารที่มีการทำให้บริสุทธิ์สูงสุดโดยเจือจางด้วยน้ำอ่อนจนแข็งถึง 95% แอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วบริโภคได้ผลิตจากวัสดุจากพืชที่อุดมไปด้วยแป้งหรือน้ำตาล พืชผลธัญพืช มันฝรั่ง หัวบีต กากน้ำตาล (ขยะจากการผลิตน้ำตาล) น้ำตาลดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน ฯลฯ ผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้บริสุทธิ์: " Lux", " Extra ", การทำให้บริสุทธิ์สูงสุด, เกรด I อนุญาตให้ขายการดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ในภูมิภาคฟาร์นอร์ธเท่านั้น

วอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 38-45%, 50 และ 56% ได้จากการบำบัดส่วนผสมน้ำ-แอลกอฮอล์ที่มีตัวดูดซับตามด้วยการกรอง สำหรับการเตรียมส่วนผสมของน้ำและแอลกอฮอล์ (การคัดแยก) จะใช้แอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว น้ำอ่อน เช่นเดียวกับวอดก้าหลายชนิด - สารแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกต่างๆ ขึ้นอยู่กับแอลกอฮอล์และใช้ในการผลิต วอดก้าแบ่งออกเป็นวอดก้าพิเศษและวอดก้า วอดก้าชนิดพิเศษมีความโดดเด่นด้วยกลิ่นหอมเฉพาะและรสชาติดั้งเดิม ซึ่งสร้างขึ้นจากการแนะนำส่วนผสม เช่น น้ำมันหอมระเหย แอลกอฮอล์อะโรมาติก เป็นต้น

การแบ่งประเภทของวอดก้ารัสเซียมีชื่อดังต่อไปนี้: Moskovskaya, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, Sibirskaya เป็นต้น วอดก้าพิเศษ ได้แก่ วอดก้าในชื่อต่อไปนี้: Anisovaya, กอริลก้ายูเครน, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Peter I เป็นต้น .

วอดก้าจากประเทศอื่น ๆ มีลักษณะประจำชาติ: แตกต่างกันในวัตถุดิบหลัก สารเติมแต่งที่ใช้ และเทคโนโลยีการผลิต ตัวอย่างเช่น วอดก้าฝรั่งเศสประจำชาติคือ calvados (วอดก้าแอปเปิ้ล), เยอรมัน - เหล้ายิน (วัตถุดิบหลัก: มันฝรั่ง, หัวบีต), ญี่ปุ่น - สาเก (วอดก้าข้าว), จอร์เจีย - chacha (วอดก้าองุ่น), ฮังการี - บรั่นดีพลัม ( วอดก้าพลัม), ตุรกี - araki (วอดก้าวันที่), เม็กซิกัน - pulque (วอดก้ากระบองเพชร) เป็นต้น

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น ได้แก่ เหล้ารัม วิสกี้ จิน บรั่นดี และคอนญัก คุณลักษณะของการผลิตคืออายุในถังไม้โอ๊ค ไหม้เกรียมหรือไม่ไหม้เกรียมจากภายใน

รัม- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (40-55%) ซึ่งได้มาจากการบ่มเหล้ารัมในระยะยาวในถังไม้โอ๊ค (ไหม้เกรียมหรือไม่ไหม้เกรียม) วัตถุดิบหลักในการผลิตเหล้ารัม ได้แก่ อ้อยและกากน้ำตาล แยกแยะระหว่างเหล้ารัมธรรมชาติ เหล้ารัมผสม และเหล้ารัมเทียม

เหล้ารัมธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มีน้ำหนักเบา ปานกลาง และหนัก เหล้ารัมหนักประกอบด้วยผลพลอยได้จากการหมักแอลกอฮอล์จำนวนมาก (กรดระเหย เอสเทอร์ ฯลฯ) เหล้ารัมเบาไม่มีสารเหล่านี้ และเหล้ารัมที่อยู่ตรงกลางจะอยู่ตรงกลางระหว่างรัมเบาและเหล้ารัมหนัก ต้นกำเนิดของเหล้ารัมคือคิวบา (หนึ่งในดีที่สุดในโลก), จาเมกา, เปอร์โตริโก, เม็กซิกัน, เฮติ, ฯลฯ ส่วนผสมของรัมได้มาจากการผสมเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วและแอลกอฮอล์รัมธรรมชาติในอัตราส่วนต่างๆ ในการผลิตเหล้ารัมเทียมเอทิลแอลกอฮอล์เอสเทอร์ต่างๆน้ำตาลสีและสารอื่น ๆ จะถูกผสม (ผสม) เพื่อให้เครื่องดื่มมีลักษณะทางประสาทสัมผัสของเหล้ารัมธรรมชาติ

เหล้าวิสกี้- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (ปริมาณ 40-45%) ได้จากการกลั่นสาโทเมล็ดพืชหมัก (จากข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด มอลต์ข้าวบาร์เลย์) ตามด้วยบ่มในถังไม้โอ๊คที่ไหม้เกรียมเป็นเวลา 3 ถึง 10 ปี สก๊อตวิสกี้ถือเป็นเหล้าคลาสสิก ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ แบ่งออกเป็นสามประเภท ได้แก่ มอลต์ เกรน และเบลนด์ แบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุด: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีไอริชวิสกี้ อเมริกัน แคนาดา เป็นต้น

จิน- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (มากถึง 45% ปริมาตร) ได้จากการกลั่นส่วนผสมที่เป็นน้ำและแอลกอฮอล์ของวัตถุดิบรสเผ็ดร้อนซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญคือผลเบอร์รี่ต้นสนชนิดหนึ่ง แอลกอฮอล์ที่ได้นั้นบางครั้งถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค ที่พบมากที่สุดคือเหล้ายินอังกฤษและดัตช์ซึ่งขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีการผลิต

ตามการจำแนกประเภทรัสเซีย เหล้ารัม วิสกี้ และจินจัดอยู่ในประเภทขม บรั่นดีและคอนญักจัดเป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมไวน์เนื่องจากวัตถุดิบหลักสำหรับพวกเขาคือวัสดุไวน์

บรั่นดี- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แรง ๆ ที่ได้จากการกลั่นไวน์องุ่นหรือผลไม้หมักและน้ำผลไม้เบอร์รี่ ปัจจุบันไม่มีลักษณะการจำแนกประเภทที่แน่นอนสำหรับบรั่นดี ดังนั้น คอนญัก วอดก้าระดับชาติ เหล้า ฯลฯ มักเรียกกันว่าบรั่นดี

คอนยัค- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นด้วยช่อดอกไม้และรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ ทำจากคอนญักสุราที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปี คอนญักแอลกอฮอล์ (ปริมาตร 62-70%) ได้มาจากไวน์องุ่น (วัสดุไวน์คอนญัก) โดยการกลั่น การแยกส่วน (แอลกอฮอล์คอนญักรุ่นเยาว์) และอายุ (การสุก) ในถังไม้โอ๊ค คอนญักแบ่งออกเป็น:

• สามัญ (รวมถึงแบรนด์ต่อไปนี้: "สามดาว" - อายุอย่างน้อย 3 ปี, "ห้าดาว" - อายุอย่างน้อย 5 ปี, คอนญักที่มีชื่อพิเศษ - อายุอย่างน้อย 4 ปี);
• เหล้าองุ่น (เหล้าคอนญักมีอายุในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 6 ปี: KB - คอนญักอายุ (ไม่น้อยกว่า 6 ปี), KBVK - คอนญักอายุที่มีคุณภาพสูงสุด (ไม่น้อยกว่า 8 ปี), แคนซัส - คอนญักเก่า (ไม่น้อยกว่า มากกว่า 10 ปี);
• คอลเลกชั่น (คอนญักโบราณสำเร็จรูปจะถูกบ่มเพิ่มเติมในถังไม้โอ๊คหรือก้นอย่างน้อย 3 ปี)

ผลิตภัณฑ์สุราในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์ พวกเขาอยู่ในตำแหน่งกลางระหว่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์แรงและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ปานกลาง เป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วยแอลกอฮอล์ น้ำ น้ำเชื่อม น้ำตาล สี และขึ้นอยู่กับสูตร จากแอลกอฮอล์และ กระป๋องใส่น้ำตาลน้ำผลไม้, เครื่องดื่มผลไม้, น้ำดื่ม, แอลกอฮอล์อะโรมาติก, วัสดุผสม (น้ำผึ้ง, น้ำมันหอมระเหย, หัวเชื้ออาหาร, ไวน์, คอนญัก, ฯลฯ ) การจำแนกประเภทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับความแรง ความเข้มข้นมวลของสารสกัดทั้งหมดและน้ำตาล ตามเกณฑ์การจัดหมวดหมู่เหล่านี้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 15 กลุ่มมีความโดดเด่น: เหล้า (เข้มข้น, ของหวาน, อิมัลชัน); ครีม; เหล้า; หมัด; ทิงเจอร์ (หวาน, กึ่งหวาน, กึ่งหวานระดับต่ำ); ทิงเจอร์ (ขม, ขมต่ำ); เครื่องดื่มของหวาน เหล้าก่อนอาหาร; บาล์ม; ค็อกเทล

ไวน์องุ่น- เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำองุ่น (น้ำองุ่นเข้มข้น) หรือเนื้อ (ผลเบอร์รี่องุ่นบด) ไวน์องุ่นถูกจัดประเภท:

• ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต - สำหรับธรรมชาติ (มีเอทิลแอลกอฮอล์ที่มีแหล่งกำเนิดจากภายนอกเท่านั้น) และแบบพิเศษ (ด้วยการเติมเอทิลแอลกอฮอล์)
• ตามปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล: ธรรมชาติ - สำหรับแห้ง, แห้งพิเศษ, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน; พิเศษ - สำหรับแห้ง, เข้มข้น, กึ่งขนม, ของหวานและเหล้า
• ตามสี - เป็นสีขาว, ชมพูและแดง;
• ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระยะเวลาในการเจริญเติบโต - สำหรับเด็ก โดยไม่แก่ ครบกำหนด วินเทจ และคอลเลกชัน

การเริ่มต้นของวัยชราถือเป็นวันที่ 1 มกราคมของปีหลังจากการเก็บเกี่ยวองุ่น ดังนั้น ไวน์ที่จำหน่ายก่อนวันที่ 1 มกราคมจึงถือว่ายังเยาว์วัย ไวน์ที่ไม่มีอายุผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีที่ยอมรับโดยทั่วไป และจำหน่ายหลังวันที่ 1 มกราคมของปีหลังการเก็บเกี่ยวองุ่น ไวน์ที่บ่มแล้วคือไวน์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ซึ่งได้มาจากเทคโนโลยีพิเศษที่มีการบ่มก่อนบรรจุขวดเป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน ไวน์วินเทจมีลักษณะคงที่และ คุณภาพสูงผลิตโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษจากองุ่นบางพันธุ์หรือส่วนผสมที่คัดสรรมาเป็นพิเศษและเก็บไว้อย่างน้อย 1.5 ปีก่อนบรรจุขวด คอลเลคชันไวน์เป็นไวน์โบราณที่บ่มในถังที่อยู่กับที่และบ่มเพิ่มเติมในขวดเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี

ไวน์ธรรมชาติและไวน์พิเศษสามารถปรุงแต่งได้ - เตรียมโดยใช้สารสกัดจากส่วนต่าง ๆ ของพืชหรือสารกลั่น

นอกจากนี้ยังมีไวน์อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (CO 2): เป็นประกายและฟู่ (คาร์บอเนต) ในไวน์อัดลม ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดจากการหมักทุติยภูมิในภาชนะที่ปิดสนิทและสะสมในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ ซึ่งกำหนดคุณสมบัติทั่วไปของไวน์เหล่านี้ - ความสามารถในการปลดปล่อย (CO 2) และคุณสมบัติที่เป็นฟอง สปาร์กลิงไวน์จำแนกตามสี (ขาว ชมพู แดง) และปริมาณน้ำตาล (บรูท แห้ง กึ่งแห้ง กึ่งหวาน และหวาน) สปาร์กลิงไวน์นั้นอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่ความดันสูง คุณสมบัติของสปาร์กลิงและฟองจะเด่นชัดน้อยกว่าไวน์อัดลม

ไวน์ผลไม้เตรียมโดยการหมักด้วยแอลกอฮอล์ของน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลของผลไม้สดหรือน้ำหวานที่ได้จากเนื้อผลไม้ที่หมักไว้ก่อนหน้านี้ พวกเขาสามารถหลากหลาย (จากน้ำผลไม้ชนิดหนึ่ง) และผสม (จากส่วนผสมของน้ำผลไม้ต่างๆ)

เบียร์- เครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น อุดมไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และเป็นฟองที่ได้จากการหมักสาโทเบียร์ด้วยยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ชนิดพิเศษ สำหรับการเตรียมสาโทเบียร์ จะใช้วัตถุดิบจากเมล็ดพืชที่บดแล้ว: ข้าวบาร์เลย์หรือมอลต์ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพดและธัญพืชอื่น ๆ เช่นเดียวกับน้ำ น้ำตาล และผลิตภัณฑ์จากฮ็อพ

เบียร์สามารถมีความเข้มข้น (แอลกอฮอล์ 8-11.5% โดยปริมาตร) แอลกอฮอล์ต่ำ (1.5-8% โดยปริมาตร) และไม่มีแอลกอฮอล์ (ไม่เกิน 0.5% โดยปริมาตร) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ ขึ้นอยู่กับสี ประเภทของเบียร์มีความโดดเด่น: แสง (ด้วยสี 0.4-2.5 c.units), กึ่งมืด (ด้วยสี 2.5-4.0 c.units) และสีเข้ม (ด้วยสี 4.0-
8.0 ซ. หน่วย) เบียร์แสงและเบียร์ดำแบ่งออกเป็นกลุ่มตามมวลสารแห้งในสาโทเริ่มต้น: แสง - ออกเป็น 11 กลุ่ม, มืด - ออกเป็น 9 กลุ่ม ตามวิธีการแปรรูป เบียร์แบ่งออกเป็นพาสเจอร์ไรส์ (มีความต้านทานทางชีวภาพเพิ่มขึ้นเนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อน) และไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ นอกจากนี้ยังมีเบียร์ดั้งเดิม - ไลท์เบียร์ที่มีระยะเวลาการหมักนานขึ้นและอัตราการเติมฮ็อพที่เพิ่มขึ้นและเบียร์พิเศษ - เบียร์ที่ปรุงด้วยการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติก

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำยังรวมถึงไซเดอร์ เครื่องดื่มมอลต์ เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากธัญพืช และเครื่องดื่มอื่นๆ ที่มีสัดส่วนเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณไม่เกิน 9%

ที่ การประเมินคุณภาพเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและกายภาพเคมี ลักษณะทางประสาทสัมผัสทั่วไปสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ได้แก่ ความโปร่งใส สี รสชาติ (สำหรับเครื่องดื่มหลายชนิด - รสที่ค้างอยู่ในคอ) กลิ่นหอม สำหรับไวน์และคอนญัก ช่อดอกไม้จะถูกประเมิน ซึ่งเป็นการผสมผสานที่ซับซ้อนของคุณสมบัติการปรุงแต่งกลิ่นรสที่ช่องจมูกรับรู้ สำหรับไวน์ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ จะมีลักษณะเป็นประกายและเป็นฟอง ("มูส") เมื่อประเมินรสชาติของเบียร์ ให้ประเมินความสมบูรณ์ของเบียร์ ความขมของฮ็อป และคุณสมบัติของฟองจะได้รับการประเมินในรูปแบบของตัวบ่งชี้การเกิดฟองและความคงตัวของฟอง

สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ มีระบบการให้คะแนนสำหรับการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส สำหรับเอทิลแอลกอฮอล์ วอดก้า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คอนญักและไวน์ ได้มีการพัฒนามาตราส่วน 10 จุด และสำหรับเบียร์ - มาตราส่วน 25 จุด โดยที่ตัวบ่งชี้ที่ศึกษาแต่ละรายการจะได้รับการประเมินภายในจำนวนคะแนนที่กำหนด โดยอิงจากระดับที่แท้จริงของ คุณภาพของเครื่องดื่ม จากคะแนนรวม จะมีการสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของเครื่องดื่ม

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพทั่วไปของคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือสัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ (ความแรง) ซึ่งถูกทำให้เป็นมาตรฐานใน% เมื่อทำการวิเคราะห์ทางเคมีฟิสิกส์ของการดื่มเอทิลแอลกอฮอล์และวอดก้า ความเข้มข้นมวลของอัลดีไฮด์จะถูกกำหนดด้วย น้ำมันฟิวเซล, อีเทอร์, ความเป็นด่าง (สำหรับวอดก้า), ปริมาณเฟอร์ฟูรัล (สำหรับแอลกอฮอล์), ทำการทดสอบเมทิลแอลกอฮอล์ ในการประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นมวลของสารสกัดทั้งหมด น้ำตาล และกรดจะถูกกำหนดเป็นกรดซิตริก ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพทั่วไปสำหรับไวน์และคอนญักคือความเข้มข้นของน้ำตาล (g / dm 3) เหล็กและทองแดง (mg / dm 3) สำหรับคอนญักจะมีการกำหนดความเข้มข้นมวลของเมทิลแอลกอฮอล์และสำหรับไวน์ - ความเข้มข้นมวลของกรดที่ไตเตรทและกรดระเหย, สารสกัดที่กำหนด, กรดกำมะถันทั้งหมดและอิสระ สำหรับไวน์อัดลมพร้อมกับพารามิเตอร์ที่ระบุไว้ความดันของคาร์บอน ไดออกไซด์ในขวดที่ 20 ° C ถูกกำหนด ตัวชี้วัดทางเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพเบียร์คือเศษส่วนของสารแห้งในสาโทเริ่มต้น (%), เศษส่วนของแอลกอฮอล์ (%), ความเป็นกรด, สี, เศษส่วนมวลของСО 2 (%), ความคงอยู่และระยะเวลาหลังการหมัก (เป็นวัน) ไม่น้อย)

การจัดตั้งตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ตามตัวบ่งชี้มาตรฐานช่วยแก้ปัญหาเป้าหมายในการระบุความสอดคล้องของคุณภาพของตัวอย่างเครื่องดื่มโดยเฉพาะกับข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน หลักการพื้นฐานประการหนึ่งในการสร้างคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือความปลอดภัย หลักการสำคัญอีกประการหนึ่งคือการรับรองคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ตามวัตถุประสงค์ในด้านโภชนาการของมนุษย์ มีบทบาทสำคัญในลักษณะที่ปรากฏ, ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส, เคมีฟิสิกส์, บรรจุภัณฑ์, ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพและทิศทางการใช้ผลิตภัณฑ์

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - ตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยใช้ความรู้สึกและการกำหนดลักษณะคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินคุณภาพทุกประเภท: สินค้าโภคภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญ การรับรอง ผู้บริโภค ตลอดจนการควบคุมคุณภาพ

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การวิจัยทางประสาทสัมผัสจะกำหนดสี รสชาติ กลิ่น (หรือช่อ) ความโปร่งใส การไม่มีความขุ่นและตะกอน ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยสูตรสำหรับเครื่องดื่มบางประเภท ไม่อนุญาตให้จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีเมฆมาก มีตะกอน

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับลักษณะทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งควบคุมโดยมาตรฐานและข้อกำหนด (TU) ด้วย

ฟิสิกส์เคมี - ตัวบ่งชี้คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีกำหนดโดยวิธีการวัด

วิธีการทางเคมีกายภาพในผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์กำหนดเนื้อหาของน้ำตาลแอลกอฮอล์, กรดระเหย, กรดซัลฟิวริก, เกลือของโลหะหนัก, ความเป็นกรดที่ไตเตรท, คำนึงถึงความสมบูรณ์ของการบรรจุ ฯลฯ ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของแต่ละชื่อของเครื่องดื่มจะต้องสอดคล้องกับค่า ​​กำหนดโดยสูตรเครื่องดื่มแต่ละประเภท

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เป็นเงื่อนไขที่ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของประชาชน สิ่งแวดล้อม

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยถูกควบคุมโดย SanPiN 2.3.2.1078-01 และอยู่ในข้อกำหนดบังคับที่กำหนดขึ้น กฎระเบียบทางเทคนิค... ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระดับขององค์ประกอบที่เป็นพิษเป็น mg / kg ไม่เกิน: ตะกั่ว - 0.3; สารหนู - 0.2; แคดเมียม - 0.03; ปรอท - 0.005; เมทานอล - 0.05 นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี: ซีเซียม - 137 - 70 Bp / dm; สตรอนเทียม - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrosomines - 0.003 มก. / กก.

การบรรจุ การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษา

การบรรจุบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากดำเนินการตาม GOST 4827-70 สำหรับผลิตภัณฑ์ส่งออก GOST 27906-88 ได้รับการแนะนำ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 10-20 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ทาสีควรเก็บไว้ในห้องมืด เนื่องจากสีย้อมสามารถถูกทำลายได้ภายใต้อิทธิพลของแสง

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะมีอายุการเก็บรักษาที่รับประกัน นับจากวันที่วางจำหน่าย: สุราเข้มข้น ครีม - 8 เดือน เหล้าของหวาน, เหล้าและหมัด - 6 เดือน; ทิงเจอร์หวานและกึ่งหวาน - 3 เดือน; ยาขมและยาหม่อง - 6 เดือน, เครื่องดื่มของหวาน - 2 เดือน ผลิตภัณฑ์ซึ่งไม่ปรากฏความขุ่นและตะกอนหลังจากระยะเวลาที่กำหนด เหมาะสำหรับการจัดเก็บและจำหน่ายต่อไป

หลักสูตรการทำงาน

ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

บทนำ

ความกระหายเกิดขึ้นเมื่อปริมาณน้ำในร่างกายลดลงเพียงครึ่งลิตร เพื่อบรรเทาความทุกข์ทรมานที่เธอนำมาก็เพียงพอที่จะดื่มน้ำสองหรือสามแก้ว วิธีที่ง่ายที่สุดในการชดเชยการขาดความชุ่มชื้นคือการใช้น้ำดื่มธรรมดา

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือกอยู่ในข้อเท็จจริงที่ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แพร่หลายและเป็นที่นิยมมากที่สุดในภูมิภาคของเรา ทั้งในหมู่คนหนุ่มสาวและผู้ใหญ่ แต่มีคนไม่มากที่คิดว่าเครื่องดื่มเหล่านี้ควรมีคุณภาพดีเพียงใด เฉพาะสินค้าที่มี ระดับสูงคุณภาพสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค รับรองการใช้งานผลิตภัณฑ์นี้ และนำผลกำไรมาสู่องค์กร

ข้อดีของผู้บริโภคของเบียร์เกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล

น้ำอัดลมหลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการ อย่างแรกเลย น้ำตาล (ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ฯลฯ) และโพลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน ฯลฯ) สรีรวิทยา - แร่ธาตุ วิตามิน และเอนไซม์ที่นำมาใช้ในองค์ประกอบ ของวัตถุดิบหรือที่ได้มาในกระบวนการผลิต เครื่องดื่มเหล่านี้บางชนิดมีผลในการรักษา เช่น เครื่องดื่มสกัดจากสะโพกกุหลาบ จากสมุนไพร น้ำแร่ และเครื่องดื่มที่เตรียมจากน้ำแร่

จุดประสงค์ของการเรียนคือการเรียน ลักษณะสินค้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องทำงานหลายอย่างให้สำเร็จ:

ทำความคุ้นเคยกับองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อศึกษาปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

ศึกษาการจำแนกประเภทและช่วงของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

ทำความคุ้นเคยกับบรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

พิจารณาการปลอมแปลงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

ทำความคุ้นเคยกับข้อกำหนดด้านคุณภาพและข้อบกพร่องของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

คุณสมบัติทั้งหมดที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือพลังงาน คุณค่าทางสรีรวิทยาและทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย

คุณค่าทางชีวภาพและประสิทธิภาพของเบียร์นั้นไม่มีนัยสำคัญ เนื่องจากปริมาณโปรตีนในเบียร์นั้นต่ำ (เพียง 6-9% สำหรับวัตถุแห้ง และหากเราคำนึงว่าในเบียร์สำเร็จรูปมีสารแห้งสกัดเพียง 3 ถึง 10% นี้เป็นสิ่งที่เล็กน้อย) แทบไม่มีไขมันในเบียร์

ค่าพลังงานของเบียร์เพียง 30-85 กิโลแคลอรีต่อเบียร์ 100 มม. (1.0-2.8% ของความต้องการรายวัน) และถูกกำหนดโดยปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ (จาก 2.8 ถึง 9.4% โดยปริมาตร) ส่วนหนึ่งของแอลกอฮอล์ถูกใช้ไปเพื่อจุดประสงค์ด้านพลังงาน และอีกส่วนหนึ่งสำหรับการก่อตัวของสารเสพติด นอกจากนี้ ค่าพลังงานเกิดจากสารสกัด ซึ่งมีสารต่อไปนี้เป็นหลัก (เป็น% ของปริมาณทั้งหมด): คาร์โบไฮเดรต (75 - 80), กลีเซอรีน (3 - 5), กรดอินทรีย์ (0.7 - 1) สารอื่น ๆ ที่ประกอบเป็นสารสกัดไม่มีพลัง แต่มีคุณค่าทางสรีรวิทยา

คุณค่าทางสรีรวิทยาของเบียร์มีสาเหตุหลักมาจากส่วนนั้นของเอทิลแอลกอฮอล์ซึ่งกลายเป็นยาที่มีฤทธิ์เสพติด เป็นสารเหล่านี้ที่มีผลทำให้มึนเมาและส่งผลต่อระบบประสาทส่วนกลางและอุปกรณ์ต่อพ่วงตลอดจนระบบหัวใจ ด้วยการบริโภคบ่อยครั้งและมากทำให้เกิดการพึ่งพาแอลกอฮอล์ ผลของแอลกอฮอล์เบียร์จะคล้ายกับของไวน์ คาร์โบไฮเดรต โพลีฟีนอล กรดอินทรีย์ และสารอื่น ๆ ที่มีอยู่ในนั้นทำให้ฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ในระบบประสาทอ่อนลง

ในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์ เบียร์ที่สกัดได้สูงในบางครั้งก็ไม่ด้อยไปกว่าไวน์อายุน้อยจากธรรมชาติแบบกึ่งแห้งและกึ่งหวาน เบียร์และไวน์เข้ากันได้ดี เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาได้ถูกนำมาใช้เพื่อเตรียมค็อกเทลเช่น "ครึ่งและครึ่ง", "Black Velvet" เป็นต้น (เบียร์ผสม หลากหลายพันธุ์: แสงและความมืดหรือเบียร์กับแชมเปญ) อย่างไรก็ตาม เบียร์เข้ากันไม่ได้กับวอดก้า ส่วนผสมของเครื่องดื่มทั้งสองนี้มีผลทำให้มึนเมาอย่างมาก

นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว เราควรตั้งชื่อสารสกัดเช่น ไนโตรเจน โพลีฟีนอล แต่งสี แร่ บิเทอร์ฮอปเรซิน และกรด สารไนโตรเจนส่วนใหญ่เป็นโปรตีนและกรดอะมิโน ส่งผลต่อรสชาติ การเกิดฟอง และความเสถียรทางกายภาพและทางเคมีของเบียร์ สารโพลีฟีนอลในเบียร์เรียกว่าคาเทชินและแทนนิน พวกเขามีกิจกรรม P-vitamin เนื่องจากมีผลดีต่อกิจกรรมหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้สารเหล่านี้ยังสามารถจับกับอนุมูลอิสระได้ สิ่งที่ป้องกันสารก่อมะเร็ง ความสามารถของโพลีฟีนอลนี้ก็มีความสำคัญเช่นกันเพราะเมลานอยด์ อนุมูลอิสระที่ผ่านเข้าสู่เบียร์จากมอลต์สามารถมีอนุมูลอิสระ และการมีอยู่ของสารในเบียร์ที่ผูกมัดพวกมันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง โพลีฟีนอลพบได้ในเบียร์ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบออกซิไดซ์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรง ด้วยเหตุนี้สารโพลีฟีนอลพร้อมกับฮ็อพเรซินและกรดจึงกำหนดคุณสมบัติการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของเบียร์และมีส่วนร่วมในการสร้างภูมิคุ้มกันแบบพาสซีฟของร่างกาย โพลีฟีนอลจะถูกแปลงเป็นสาโทส่วนใหญ่มาจากมอลต์ (2/3) และจากฮ็อพ (1/3)

ฮ็อพเรซินและกรดเบียร์ (ลูปูลอน ฮิวมูลอน ฯลฯ) สกัดจากฮ็อพในระหว่างการต้มสาโท พวกเขาให้เบียร์มีความขมขื่นและกลิ่นหอมของฮ็อพ นอกจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียแล้ว ฮ็อพเรซินและกรดยังช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย กระตุ้นการทำงานของตับและตับอ่อน และปรับปรุงการดูดซึมอาหาร

สารแร่ของเบียร์ประกอบด้วย 3 - 4% และแสดงโดยโพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียมและพี อย่างไรก็ตาม ในเชิงปริมาณ ฟอสเฟต โซเดียม และโพแทสเซียมมีอิทธิพลเหนือกว่าในเบียร์ อันเป็นผลมาจากการที่เบียร์มีคุณสมบัติขับปัสสาวะที่แข็งแกร่ง กรดอินทรีย์ยังให้รสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจแก่เบียร์ มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น เบียร์ประกอบด้วยกรดแลคติก, มาลิก, ซิตริก, ไพรูวิก, กรดอะซิติก กรดส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก แค่ไม่ จำนวนมากของกรดมาลิกและซิตริกเข้าสู่เบียร์จากวัตถุดิบ

นอกจากนี้ เบียร์ยังมีวิตามิน B (B 2, V 6, PP) ในปริมาณที่น้อยกว่า วิตามินบี 1(ไทอามีน) ไบโอติน และกรดแพนโทธีนิก

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของเบียร์เกิดจากรสชาติ กลิ่น สี และฟอง รสชาติของเบียร์ถูกกำหนดโดยความซับซ้อนของสารที่สกัดจากมอลต์และฮ็อพลงในสาโท (กรดและฮ็อพที่มีรสขม, เมลานอยด์และคาราเมล, แร่ธาตุ, โพลีฟีนอล ฯลฯ ) รวมถึงรูปแบบใหม่ระหว่างการผลิต (เอทิลแอลกอฮอล์ ออร์แกนิก กรด เป็นต้น) ) ส่งผลให้เบียร์ได้รสชาติเฉพาะที่ผสมผสานรสชาติที่ขมและเปรี้ยวเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน

แม้ว่าเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตซึ่งส่วนใหญ่เป็นเดกซ์ทริน (60 - 70% ของปริมาณทั้งหมด) เช่นเดียวกับน้ำตาลในเบียร์มีขนาดเล็ก 3.5 - 8.0% รสหวานของพวกเขาถูกปกคลุมไปด้วยสารขมของฮ็อพและโพลีฟีนอลดังนั้นจึงเป็น ไม่รู้สึกในเบียร์เบา ๆ และรู้สึกเล็กน้อยในกึ่งมืดและมืด เนื่องจากเบียร์ประเภทนี้มีน้ำตาลมากกว่าเล็กน้อย แต่มีสารฮ็อพน้อยกว่า รสเปรี้ยวของเบียร์กึ่งมืดและเบียร์ดำยังน้อยกว่าเบียร์เบา (ค่า pi เดียวกันที่สกัดจากสาโทเริ่มต้นของกลุ่ม) รสเปรี้ยวถูกกำหนดโดยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีสัดส่วนมวลในเบียร์ทุกประเภทและทุกกลุ่มไม่น้อยกว่า 0.33%

ในเบียร์ เป็นเรื่องปกติที่จะประเมินความสมบูรณ์ของรสชาติ ขึ้นอยู่กับระดับการหมัก หัวที่กระทัดรัดที่ดียังช่วยให้รู้สึกอิ่มในปากอีกด้วย

กลิ่นหอมของเบียร์ส่วนใหญ่เกิดจากสารอะโรมาติก ได้แก่ ฮอปเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ในระดับที่น้อยกว่า กรดระเหย และแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักและการสุกของเบียร์ กลิ่นมอลต์เกิดจากเมลานอยด์ที่ก่อตัวเมื่อมอลต์แห้ง

เบียร์ทุกประเภท ทุกกลุ่ม และทุกสายพันธุ์ควรมีความโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมบริสุทธิ์ของเครื่องดื่มมอลต์หมักที่มีรสขมของฮ็อพและกลิ่นของฮ็อพที่ไม่มีกลิ่นและรสที่ค้างอยู่ในคอจากภายนอก ความแตกต่างระหว่างประเภทของเบียร์นั้นเกิดจากประเภทของมอลต์ที่ใช้และระบุไว้ก่อนหน้านี้

สีของเบียร์ขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของเมลานอยด์ คาราเมลลิน และโพลีฟีนอลที่ถูกออกซิไดซ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้แห้งและเดือดของมอลต์ เบียร์ประเภทต่างๆ มีสีแตกต่างกันไป ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของมอลต์เป็นหลัก ที่อุณหภูมิการทำให้แห้งสูง สารสีเข้มจะสะสมมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีมากในมอลต์เผาและคาราเมลซึ่งใช้สำหรับการผลิตเบียร์ดำ

เมื่อมีการต้มมอลต์และฮอปเวิร์ต กระบวนการของการสร้างเมลาโนดินและการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลจะดำเนินต่อไป ซึ่งทำให้เบียร์มีสีเข้มขึ้น นอกจากนี้ สีของสาโทยังขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของการสกัดสีย้อมจากวัตถุดิบ และความสมบูรณ์ของการสกัดจะขึ้นอยู่กับความกระด้างของน้ำ น้ำที่มีความกระด้างเพิ่มขึ้นจะขจัดสีได้ดีขึ้น ดังนั้นจึงใช้น้ำกระด้างในการชงสาโทของเบียร์สีเข้มและกึ่งสีเข้ม

ความโปร่งใสยังเป็นที่ยอมรับในเบียร์ ควรมีความชัดเจนและเมื่อมองผ่านกระจกเบียร์เบา ๆ จะส่องประกายและเป็นประกาย ไลท์เบียร์มีความชัดเจนสูงกว่าเบียร์ดำ

โฟมมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์ที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ โฟมที่มีขนาดกะทัดรัดและสูงพร้อมการยึดหัวที่ดีเป็นตัวบ่งชี้ถึงการหมักเบียร์ที่ดี ซึ่งเป็นเครื่องยืนยันโดยอ้อมถึงคุณภาพที่ดี

การเกิดฟองในเบียร์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก ซึ่งคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมและจับกับส่วนประกอบของเครื่องดื่ม เมื่อเทเบียร์ลงในแก้วCO 2ถูกปล่อยออกมาและเกิดเป็นโฟม ระยะเวลาของการปล่อยฟองแก๊สขึ้นอยู่กับปริมาณที่ส่งผลต่อความสูงของโฟม และความเสถียรจะขึ้นอยู่กับปริมาณของเมลานอยด์และฮ็อพเรซินในเบียร์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดฟองและทำให้คงตัว

รสชาติ กลิ่น ความเป็นฟอง ความคงอยู่ของเบียร์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดและองค์ประกอบของมวลรวมคอลลอยด์แต่ละชนิด

การย่อยได้ของเบียร์อยู่ในระดับสูง เนื่องจากสารอาหารหลักอยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำ และมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่อยู่ในรูปของคอลลอยด์ที่บวม

คุณค่าทางโภชนาการค็อกเทลส่วนใหญ่เกิดจากเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ (จาก 6 ถึง 9%) น้ำตาล (จาก 5 ถึง 10%) และกรดอินทรีย์ (ประมาณ 1 - 0.8) ดังนั้นค่าพลังงาน สรีรวิทยา และประสาทสัมผัสจึงเป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับค็อกเทล ค่าพลังงานตามทฤษฎีของค็อกเทลมีตั้งแต่ 60 ถึง 110 กิโลแคลอรีต่อเครื่องดื่ม 100 มล. แต่ในความเป็นจริง ตัวเลขนี้ต่ำกว่า เนื่องจากเอทิลแอลกอฮอล์ไม่ได้ถูกใช้เพื่อจุดประสงค์ด้านพลังงานทั้งหมด ส่วนสำคัญของมันกำหนดคุณค่าทางสรีรวิทยาของค็อกเทล ส่งผลกระทบต่อระบบประสาท และให้ผลที่ทำให้มึนเมา

คุณค่าของวิตามินของค็อกเทลนั้นเล็กน้อยมาก แม้ในขณะที่ใช้น้ำผลไม้และน้ำหวาน หรือไม่มีอยู่เลย และคุณค่าแร่ธาตุของถั่วก็สูงกว่าค่าน้ำดื่ม

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของค็อกเทลเกิดจากรสชาติ กลิ่นหอม และความโปร่งใส รสชาติหลักของเครื่องดื่มเหล่านี้มีรสหวานมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยหรือปานกลางรวมทั้งฉุนเล็กน้อยซึ่งมีอยู่ในแอลกอฮอล์ความเข้มข้นต่ำ กลิ่นหอมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสชาติที่เป็นธรรมชาติหรือเป็นธรรมชาติ

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ถูกออกแบบมาเพื่อดับกระหาย ให้ผลที่สดชื่น และบางชนิดมีคุณค่าทางยาและอาหาร

องค์ประกอบของวัตถุแห้งของน้ำอัดลมนั้นมีความหลากหลายมากและขึ้นอยู่กับทั้งประเภทของเครื่องดื่มและสูตรของเครื่องดื่ม ความสดชื่นของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์และกรดอินทรีย์ที่เติมหรือสร้างขึ้นในระหว่างการเตรียมเครื่องดื่ม

น้ำอัดลมหลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการ อย่างแรกเลย น้ำตาล (ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ฯลฯ) และโพลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน ฯลฯ) สรีรวิทยา - แร่ธาตุ วิตามิน และเอนไซม์ที่นำมาใช้ในองค์ประกอบ ของวัตถุดิบหรือที่ได้มาในกระบวนการผลิต เครื่องดื่มเหล่านี้บางชนิดมีผลในการรักษา เช่น เครื่องดื่มสกัดจากสะโพกกุหลาบ จากสมุนไพร น้ำแร่ และเครื่องดื่มที่เตรียมจากน้ำแร่

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำอัดลมแสดงไว้ในตาราง (ภาคผนวก A)

สารเด่นของน้ำอัดลมตามที่ระบุไว้แล้วคือน้ำที่มีของแข็งละลายอยู่ในนั้น ตามเนื้อหาของสารเหล่านี้ น้ำอัดลมทั้งหมดสามารถจัดลำดับได้ดังนี้: น้ำดื่ม (0.1), น้ำแร่และน้ำแร่ (0.2 - 1), เครื่องดื่มอัดลม (5 - 15)

วัตถุแห้งส่วนใหญ่แสดงด้วยน้ำตาล (5 - 90% ของวัตถุแห้งทั้งหมด) ยิ่งกว่านั้นยิ่งความเข้มข้นของสารแห้งสูงขึ้นเท่าใดสัดส่วนของน้ำตาลในนั้นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น น้ำตาลซูโครสมีอิทธิพลเหนือ แต่ในน้ำผลไม้และน้ำอัดลมที่มีน้ำอัดลมเช่นเดียวกับเครื่องดื่มเข้มข้นโมโนแซ็กคาไรด์สามารถบรรจุได้ในปริมาณที่สำคัญเช่นกัน ในเวลาเดียวกันในน้ำอัดลมของกลุ่มย่อย (น้ำ) น้ำตาลก็หายไปอย่างสมบูรณ์

สารที่มีความสำคัญทางโภชนาการมากที่สุดอันดับสองคือกรดอินทรีย์ (0-1.5%) แต่ก็ไม่มีอยู่ในน้ำอัดลมทุกชนิดเช่นกัน ตัวอย่างเช่นพวกเขาไม่อยู่ในน่านน้ำ กรดอินทรีย์ในน้ำอัดลมมีกรดผลไม้ (มาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก ฯลฯ) รวมถึงกรดแลคติกในเครื่องดื่มหมักและกรดอะซิติกในปริมาณมาก (ส่วนใหญ่ในกรณีที่เกิดการเน่าเสีย)

กลุ่มที่สาม - แร่ธาตุ - เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับน้ำอัดลมทุกชนิด แม้แต่น้ำดื่มก็มีลักษณะเป็นแร่ธาตุต่ำ ดังนั้นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ที่มีวัตถุเจือปนอาหารก็มีแร่ธาตุ น้ำแร่สมุนไพรมีปริมาณสูงสุด (0.2%) ต่ำสุด - น้ำดื่มและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่มีวัตถุเจือปนอาหาร องค์ประกอบเชิงคุณภาพของแร่ธาตุทำหน้าที่เป็นคุณสมบัติระบุตัวตนที่เชื่อถือได้ของน้ำอัดลม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผู้ผลิตมีแหล่งน้ำที่คงที่ (เช่น บ่อบาดาล)

ส่วนประกอบที่เหลือของสารแห้ง (วิตามิน ฟีนอล สารแต่งสี อะโรมาติก และสารอื่นๆ) มีความเฉพาะเจาะจง และเนื้อหาจะถูกนำมาพิจารณาเมื่อจำแนกลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มย่อยของน้ำอัดลม

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำแร่ถูกกำหนดโดยน้ำและสารแร่ซึ่งสามารถตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายสำหรับองค์ประกอบแร่ธาตุได้ 10 - 20% (ในอัตราอย่างน้อย 200 มล. ของเครื่องดื่มที่เมาต่อวัน) สารเด่นของน้ำแร่คือน้ำ (98.5 - 99.9%) แต่แร่ธาตุที่อยู่ในสถานะอิสระและถูกผูกไว้ก็มีคุณค่าเช่นกัน รูปแบบอิสระหรือไอออนิกของสารเหล่านี้แสดงด้วยไพเพอร์และแอนไอออน ขึ้นอยู่กับชั้นเรียน กลุ่มและชนิดของน้ำแร่อาจมีไอออนพื้นฐานต่อไปนี้: ไพเพอร์ - โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม; แอนไอออน - คลอไรด์, โบรไมด์, คาร์บอเนต, ไฮโดรคาร์บอเนต, ซัลเฟต, เช่นเดียวกับส่วนประกอบเฉพาะ: เหล็ก, สารหนู, บอเรต, ซิลิเกต, เงิน, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ซีลีเนียม, สตรอนเทียม, เรเดียม, ยูเรเนียม ฯลฯ รูปแบบของแร่ธาตุที่ถูกผูกไว้จะถูกแสดงโดย เกลือที่ละลายน้ำได้: , ซัลเฟต, กำมะถัน, เหล็ก, ฯลฯ

นอกจากนี้ น้ำแร่ยังมีก๊าซในสถานะละลาย: คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ โรดอน มีเทน ไนโตรเจน ซึ่งมีค่า CO เท่านั้น 2และโรดอน และพวกเขาพยายามที่จะกำจัดส่วนที่เหลือ ในบรรดาสารอินทรีย์ที่มีคุณค่าทางยา ควรสังเกตสารฮิวมิก น้ำมันดิน ฟีนอล และกรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง น้ำแร่ยังมีไนเตรตและไนไตรต์

ชื่อของน้ำถูกกำหนดโดยไอออนหลัก ตัวอย่างเช่นน้ำแร่ประเภท Borjomi เรียกว่าไบคาร์บอเนตโซเดียมและประเภท Kislovodsk (Narzan, Arshan ฯลฯ ) - ซัลเฟตไบคาร์บอเนตแมกนีเซียมโซเดียมแมกนีเซียมแคลเซียม องค์ประกอบทางเคมีของน้ำแร่ถูกระบุในรูปแบบของเศษส่วนหลอก: ในตัวเศษ - แอนไอออนเด่นในตัวส่วน - ไพเพอร์ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่า 20 mg-eq%

น้ำบนโต๊ะสมุนไพรมีผลการรักษาและสรีรวิทยาที่เด่นชัดต่อร่างกายมนุษย์ ใช้เป็นยารักษาโรคตามที่แพทย์กำหนด แต่สามารถใช้เป็นเครื่องดื่มบนโต๊ะได้ (ไม่เป็นระบบ)

น้ำผลไม้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง น้ำผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต น้ำผลไม้ธรรมชาติมีค่าเฉลี่ย 9 - 14% ของพวกเขา คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสยังมีอยู่ในน้ำผลไม้โดยเฉพาะในน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล ค่าพลังงานของน้ำผลไม้ธรรมชาติโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 50-60 กิโลแคลอรี

กรดอินทรีย์ - มาลิก, ซิตริก, กรดทาร์ทาริกให้คุณสมบัติสดชื่นแก่น้ำผลไม้ สีเหลืองอำพัน ซาลิไซลิกและอื่น ๆ มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณกรดอินทรีย์ในน้ำผลไม้อยู่ที่ระดับ 0.5-1.0%

โปรตีนที่สำคัญและกรดอะมิโนพบได้ในน้ำผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย - 0.3 - 0.7%

คุณสมบัติที่โดดเด่นขององค์ประกอบของน้ำผลไม้คือเนื้อหาที่สำคัญของสารสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับร่างกายมนุษย์: วิตามิน (C, B1, B2, PP, แคโรทีน), มาโคร- และองค์ประกอบขนาดเล็ก (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), เส้นใยอาหาร,สารประกอบฟีนอล

คาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดที่พบในน้ำอัดลมคือซูโครส เครื่องดื่มที่มีซูโครส 80-100 กรัมใน 1 ลิตรสามารถตอบสนองความต้องการรายวันของร่างกายและคาร์โบไฮเดรตได้ 16-20% ค่าพลังงานของเครื่องดื่มน้ำตาลเฉลี่ย 40 kcal / 100 cm3 3.

การนำน้ำผักและผลไม้มาผสมกับเครื่องดื่มช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

การใช้น้ำผลไม้ร่วมกับสารสกัดและวัตถุดิบทางยาและเทคนิคในองค์ประกอบของเครื่องดื่มช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากความหลากหลายของสารสำคัญทางสรีรวิทยาของพืชพรรณ

ในบรรดากรดนั้น เครื่องดื่มประกอบด้วยกรดซิตริกและกรดคาร์บอนิกเป็นหลัก เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์ที่นำมาใช้กับวัตถุดิบ นอกจากนี้ เครื่องดื่มอาจมีกรดแลคติก ฟอสฟอริก ทาร์ทาริก กรดมาลิก ซึ่งเป็นสารควบคุมความเป็นกรดและสารต้านอนุมูลอิสระ

ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการและทางสรีรวิทยาของน้ำอัดลมจึงเกิดจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ ก๊าซ ไมโครและมาโครอิลิเมนต์ วิตามิน เพคติน และสารอื่นๆ ในองค์ประกอบ

Kvass มีกรดอะมิโนมากกว่า 10 ชนิด และกรดอะมิโน 8 ชนิดไม่สามารถถูกแทนที่ได้ ดังนั้นคุณค่าของ kvass จะยิ่งมีความสำคัญมากขึ้นไปอีก เมื่อมองแวบแรกปริมาณวิตามินใน kvass นั้นไม่ใหญ่มาก แต่การบริโภคปกติเข้าสู่ร่างกายให้ผลในเชิงบวกที่เป็นรูปธรรม คุณค่าทางโภชนาการของ kvass แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - คุณค่าทางโภชนาการของ kvass

มอลต์ประกอบด้วย (ต่อ 100 กรัม) ในมก.: กรดอะมิโนจำเป็น 8 ชนิด: วิตามิน: kvass 1 ลิตร (ในกรัม) ประกอบด้วย: แคลเซียม - 80 วาลีน บี1 - 0.2 โปรตีน - 2 ฟอสฟอรัส - 340 ลิวซีนแคโรทีน - 0.2 คาร์โบไฮเดรต - 50 ธาตุเหล็ก - ขึ้น ถึง 13 Isoleucine B2 - 0.2 สารอินทรีย์และวิตามินที่ระบุไว้ข้างต้น - 3 Copper - 1.8 Phenylalanine B6 - 0.2 Magnesium - มากถึง 8 Methionine RR - 1.2 Molybdenum - 5 Gryptophan N - 0.3 Zinc - 3.5 Lysine - 1.9 Cobalt - 11 Greonine

2. ปัจจัยกำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

คุณภาพการเลือกสรรเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ

ปัจจัยเหล่านี้รวมถึงวัตถุดิบและกระบวนการผลิต

ในรัสเซียตามเนื้อผ้าเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตเบียร์: มอลต์ข้าวบาร์เลย์มอลต์ไลท์, มืด, คาราเมลและเผา; น้ำดื่ม; กระโดด; ฮ็อพบดละเอียดและสารสกัดจากฮ็อพที่ได้รับการอนุมัติให้ดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลเหลว และผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย แรงสั่นสะเทือนของเบียร์ด้านล่างและการหมักบน; ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ไม่ใช่มอลต์ (ข้าวบาร์เลย์, groats ข้าว, ปลายข้าวข้าวโพด) อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบนำเข้าที่คล้ายคลึงกันซึ่งมีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลของรัสเซีย

คุณภาพของเบียร์เกิดขึ้นก่อนอื่นเนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของสารที่รวมอยู่ในวัตถุดิบหลัก ส่วนประกอบหลักของเบียร์คือน้ำ ดังนั้นจึงมีอำนาจเหนือกว่าในวัตถุดิบในเชิงปริมาณ น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายโดยการสกัดสารที่ละลายได้ในมอลต์ ฮ็อพ และวัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่นลงในสาโท ในสภาพแวดล้อมทางน้ำ พวกมันอยู่ในสารแขวนลอยและอนุภาคแขวนลอยคอลลอยด์ ซึ่งผ่านเข้าไปในสารละลายในระหว่างการปรุงมอลต์และฮ็อพ

ข้าวบาร์เลย์มอลต์. ตามวิธีการเตรียมมอลต์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: แสง, คาราเมล, มอลต์ที่ถูกเผา, มอลต์ที่มีเอนไซม์สูงและข้าวสาลี, สีที่แตกต่างกัน, อุณหภูมิการอบแห้งและวัตถุประสงค์ ไลท์มอลต์ใช้สำหรับไลท์เบียร์ อุณหภูมิการอบแห้ง - สูงถึง 105 0C. มอลต์คาราเมลใช้เพื่อให้กลิ่นของมอลต์เด่นชัดและมีสีเข้มขึ้นสำหรับเบียร์ การเตรียมมีลักษณะเป็นแป้งข้าวบาร์เลย์บางส่วนและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ: 120 - 170 0ค (120 0С - เบา 130 - 150 0C - กลางและ 150 - 170 0C - มอลต์สีเข้ม) เป็นเวลา 2.5 - 4 ชั่วโมง มอลต์ที่เผาไหม้ใช้สำหรับเบียร์ดำ (Poret, Ukrainskoe, Martovskoe) เพื่อให้มีสีและรสชาติเฉพาะ เตรียมจากไลท์มอลต์ที่แช่และอุ่นเป็นเวลา 3.5 - 4 ชั่วโมง ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิจาก 70 เป็น 220 0C. มอลต์ที่มีเอนไซม์สูง (ดาฟาริน) ถูกเตรียมโดยการแช่และการงอกของเมล็ดพืชเป็นเวลานาน (ไม่เกิน 12 วัน) แล้วจึงทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 0C เป็นเวลา 5 ชั่วโมง มอลต์ข้าวสาลีมีไว้สำหรับไลท์เบียร์ ได้มาจากข้าวสาลีตามรูปแบบเทคโนโลยีเดียวกับมอลต์ข้าวบาร์เลย์เบา

ฮ็อพเป็นช่อดอกเพศเมีย (โคน) ของพืชที่มีชื่อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยกลีบดอก ด้านในมีเมล็ดลูปูลินจำนวนมากซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นหอมและรสขม เป็นสารเหล่านี้ที่ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของเบียร์ เหล่านี้รวมถึงเรซินและกรดฮอปแบบอ่อนและแข็ง (ฮิวมูลอน ฮิวมัลนอน ลูปูลอน กูลูพอน เป็นต้น) ฮิวมูโลนซึ่งก่อให้เกิดความขมขื่นของเบียร์ มีคุณค่าสูงสุดในการผลิตเบียร์ กลิ่นฮ็อปของเบียร์มาจากน้ำมันหอมระเหยที่พบในเมล็ดของโคน สารฮ็อพเหล่านี้มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่ยับยั้งการยับยั้งฤทธิ์ของยีสต์ นอกจากนี้ ฮ็อพยังมีสารโพลีฟีนอล แร่ธาตุ และไนโตรเจน น้ำตาล และกรดอินทรีย์ ซึ่งมีผลเพิ่มเติมต่อคุณภาพของเบียร์ด้วย

ฮ็อพที่ใช้ในการผลิตเบียร์มีสามประเภท: กรวยอัด ฮ็อปแบบเม็ด และสารสกัดจากฮ็อพ หลังมักจะเรียกว่าการเตรียมการกระโดด ในทางตรงกันข้ามกับ cone hops การเตรียมดังกล่าวมีข้อดีหลายประการ: การใช้สารที่มีรสขมในการผลิตเพิ่มขึ้น การเก็บรักษาสารเหล่านี้ได้ดีขึ้นระหว่างการเก็บรักษา และลดต้นทุนการขนส่ง ในทางปฏิบัติของโลก ใช้ฮ็อพแบบเม็ด 30% สารสกัดจากเบียร์ 30% และโคนฮ็อป 40% ในการผลิตเบียร์

วัสดุที่ไม่ซับซ้อน - ข้าวบาร์เลย์บด ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวคั่ว แป้งถั่วเหลืองที่ปราศจากไขมันและดับกลิ่น ใช้เพื่อทดแทนมอลต์ทั้งหมดหรือบางส่วน จำนวนของวัสดุที่ไม่ซับซ้อนที่ใช้ในการต้มเบียร์โดยไม่มีการเตรียมเอนไซม์นั้นถูกจำกัดโดยเอกสารกำกับดูแล การใช้วัสดุดังกล่าวทำให้กระบวนการผลิตเบียร์ยุ่งยากและลดคุณภาพของเบียร์เมื่อเปลี่ยนมอลต์อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม การใช้งานก็มีข้อดีเช่นกัน: ข้าวโพดและปลายข้าวช่วยลดหมอกควันของเบียร์ ถั่วเหลืองช่วยเพิ่มความสามารถในการเกิดฟอง

ในการผลิตเบียร์อนุญาตให้ใช้น้ำตาลดิบและน้ำตาลทรายเพื่อลดการบริโภคมอลต์ น้ำตาลทรายดิบถูกเติมถึง 5% ของมวลของผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชบด น้ำตาลทรายใช้ในการผลิตเบียร์บางประเภทเท่านั้น

กรดแลคติก ยิปซั่ม และแคลเซียมคลอไรด์ถูกใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดเพื่อให้ได้ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดที่จำเป็นสำหรับกระบวนการผลิตเบียร์ กรดแลคติกทำให้สารละลายเป็นกรด ในขณะที่ยิปซั่มและแคลเซียมคลอไรด์ถูกใช้เพื่อลดความเป็นกรด

การผลิตเบียร์ประกอบด้วยสามขั้นตอน: ขั้นเตรียม หลัก และขั้นสุดท้าย บน ขั้นเตรียมการมอลต์ถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกและบดเพื่อสกัดสารอาหารที่ละลายน้ำได้ดีขึ้น ขั้นตอนหลักประกอบด้วย:

การเตรียมมอลต์สาโทโดยการบดมอลต์กับน้ำ ต้มกับน้ำ กรอง; การต้มสาโทโดยการต้ม

การเตรียมมอลต์สาโทกับฮ็อพ การแยกเม็ดฮ็อพ การทำให้กระจ่างและการทำให้เย็นลงของสาโท

การหมัก หลังการหมัก และการสุกของเบียร์

เมื่อเตรียมมอลต์และสาโทฮ็อป สารอาหารหลักที่ละลายน้ำได้ของวัตถุดิบจะถูกสกัดเข้าสู่เฟสที่เป็นน้ำ: น้ำตาล รสขม อะโรมาติก โพลีฟีนอล แร่ธาตุ ฯลฯ ในกรณีนี้ เอนไซม์จะหยุดทำงานบางส่วน โปรตีนจับตัวเป็นก้อน และไม่ต้องการ จุลินทรีย์ตาย ในระหว่างการหมักหลัก เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของการแข่งขันของยีสต์ที่มีเอนไซม์ที่อุณหภูมิ 5 - 9 0C (โหมดเย็น) และ 9 - 14 0C (โหมดอุ่น) เอทิลแอลกอฮอล์เกิดจากกลูโคสรวมถึงผลพลอยได้จากการหมักและคาร์บอนไดออกไซด์ การปรากฏตัวของเบียร์หลังเป็นตัวกำหนดการเก็บรักษาที่ดีกว่า

การหมักที่ใช้ในการผลิตเบียร์มีสองประเภท: การหมักด้านล่างและด้านบน ในระหว่างการหมักด้านล่าง หลังจากสิ้นสุดยีสต์ ยีสต์จะตกตะกอนที่ด้านล่างของอุปกรณ์อย่างรวดเร็ว และในระหว่างการหมักด้านบน ยีสต์จะลอยไปที่พื้นผิวของสาโทในรูปของโฟม การหมักด้านล่างจะดำเนินการในสองโหมด: เย็น - ที่อุณหภูมิ 5 - 9 0ด้วยความร้อน - ที่ 9 - 14 0C และขี่ - ในระยะเริ่มต้น 5 - 9 0C รอบชิงชนะเลิศ - 14 - 20 0C. ที่อุณหภูมิสูง การหมักจะเร่งขึ้น แต่เบียร์มีความคงตัวที่ศีรษะน้อยกว่าและมีสารที่มีรสขมน้อยกว่า ได้รสชาติของยีสต์ และหมักได้ช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำ

หลังจากสิ้นสุดการหมักหลัก (หลังจาก 5 วัน) เบียร์หนุ่มซึ่งยังไม่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ จะถูกระบายออกจากตะกอนยีสต์และทำการหมักหลังการหมัก ในเวลาเดียวกัน ความอิ่มตัวตามธรรมชาติของเบียร์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการหมักอย่างต่อเนื่อง ซึ่งน้ำตาลเกือบทั้งหมดถูกหมักด้วยเอทิลแอลกอฮอล์

เมื่อเบียร์โตเต็มที่ สารอะโรมาติกจะก่อตัวขึ้น ยีสต์ คอมเพล็กซ์โปรตีนฟอกหนัง และสารแขวนลอยอื่นๆ จะถูกตกตะกอน เนื่องจากเบียร์ถูกทำให้กระจ่าง รสขมจึงอ่อนลง อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิต่ำในระหว่างการสุกไม่ได้เพิ่มขึ้นเฉพาะระยะเวลาของการทำให้เบียร์กระจ่างเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณของอนุภาคแขวนลอยที่ตกตะกอนด้วย ตะกอนจะง่ายต่อการขจัด รสชาติ กลิ่น และหัวของเบียร์จะดีขึ้น เพื่อเร่งการทำให้เบียร์กระจ่างขึ้น สารให้ความกระจ่างถูกนำมาใช้ (ชิปจากไม้บีชหรือไม้เฮเซล, ไบโอหรืออัลตรา-ชิป, กาวปลา, เจลาติน, วุ้น, อะการอยด์, โพลีเอไมด์, ถ่านกัมมันต์, ฯลฯ )

ระยะเวลาหลังการหมักแตกต่างกันไปตั้งแต่ 11 ถึง 90 วัน และสำหรับเบียร์พาสเจอร์ไรส์ถึง 6 ถึง 9 เดือนและขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ ดังนั้นระยะเวลาของการหมักเพิ่มเติม (ต่อวัน) สำหรับเบียร์ประเภทหลักคือ: Zhigulevskoe - 21 (รวมถึงการหมักแบบเร่ง - 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60

หลังจากสิ้นสุดการหมัก เบียร์จะถูกระบายออกจากตะกอนยีสต์ออกจากอุปกรณ์ การแทรกซึมของยีสต์ที่ตกตะกอนในเบียร์หรือการขจัดออกก่อนเวลาอันควรทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง

เพื่อลดต้นทุนการผลิต โรงเบียร์หลายแห่งกำลังเปลี่ยนจากการหมักแบบแบตช์เป็นกระบวนการที่รวดเร็วและต่อเนื่อง วิธีการเร่ง ได้แก่ การหาเบียร์ในเครื่องหมักทรงกระบอก-ทรงกรวย (CKBA); การหมักและการหมักเพิ่มเติมโดยไม่ใช้ออกซิเจน การหมักและหลังการหมักที่อุณหภูมิต่างๆ

การทำให้เบียร์กระจ่างขึ้นโดยการกรองและแยก ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตัวกรองจากมวลไดอะตอมหรือใยหิน เบียร์ที่กรองแล้วมีความกระจ่างดีกว่า แต่ในขณะเดียวกันก็มีการสูญเสียผลิตภัณฑ์และค่าแรงด้วยตนเองมากขึ้น

ด้วยความอิ่มตัวของเบียร์ไม่เพียงพอกับCO 2มันถูกทำให้เป็นคาร์บอน (อิ่มตัว) ด้วยก๊าซนี้ก่อนที่จะหก ดังนั้นกระบวนการนี้จึงเรียกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ เบียร์ที่ใสสะอาดจะถูกส่งไปยังนักสะสมซึ่งบรรจุขวด หากจำเป็น ก่อนบรรจุขวด เบียร์สามารถเก็บไว้ในภาชนะที่อุณหภูมิ 0 - 0.5 0C และอยู่ภายใต้ความดัน 0.05 MPa

ขั้นตอนสุดท้าย - เบียร์บรรจุขวดในถังไม้และโลหะ รถบรรทุกถังและขวด: แก้ว (ความจุประมาณ 5; 0.33 ลิตร) โพลีเมอร์ (2; 1.5; 0.5; 0.6 ลิตร) กระป๋องโลหะ ( 0.33; o , 5 ลิตร). ก่อนบรรจุขวด ให้เตรียมและล้างภาชนะ หลังจากการรั่วไหลขวดจะถูกปิดผนึก: แก้ว - ด้วยจุกมงกุฎ, โพลีเมอร์ - พร้อมฝาเกลียว, กระป๋องถูกปิดผนึกรวมถึงการปฏิเสธและการติดฉลากขวดจะถูกวางในภาชนะขนส่ง ป้ายกระดาษติดอยู่กับขวด บนกระป๋อง การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้โดยวิธีพิมพ์หิน

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของค็อกเทลนั้น วัตถุดิบและการผลิตมีความสำคัญมากที่สุด

วัตถุดิบหลักในการผลิตค็อกเทลคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (วอดก้าและเอทิลแอลกอฮอล์เป็นหลัก) น้ำดื่ม น้ำผลไม้หรือน้ำหวาน วัตถุดิบเสริมคือน้ำตาล วัตถุเจือปนอาหารและคาร์บอนไดออกไซด์ ในบรรดาวัตถุเจือปนอาหาร มีการใช้สารผสม (เบส) ที่เป็นธรรมชาติหรือเหมือนกันกับรสชาติธรรมชาติ ซึ่งมักกำหนดชื่อค็อกเทลหรือการดัดแปลงเครื่องหมายการค้าบางอย่าง คุณภาพของวัตถุดิบมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของค็อกเทล

การผลิตค็อกเทลรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบโดยการทำความสะอาด การเติม และการละลาย (น้ำตาล วัตถุเจือปนอาหาร ฯลฯ) หากจำเป็น หลังจากนั้นส่วนประกอบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับสูตรจะถูกผสมและสารละลายที่ได้จะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หรือแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้และวัตถุดิบอื่น ๆ ผสมกับน้ำอัดลม

ปัจจัยกำหนดคุณภาพของน้ำแร่ ปัจจัยหลักคือวัตถุดิบ โดยเฉพาะตำแหน่งของแหล่งธรรมชาติ น้ำพุธรรมชาติของน้ำแร่ต่าง ๆ ตั้งอยู่ที่ระดับความลึกต่างกัน

การผลิตน้ำแร่ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การสกัด (capotironium), การขนส่ง, การบำบัดด้วยการกรอง, การทำความเย็น, การฆ่าเชื้อ; ความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ (ยิ่งกว่านั้นสำหรับน้ำแร่อัดลมเท่านั้น) การบรรจุขวด การกรองจะดำเนินการเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่แขวนลอยที่หยาบและละเอียดผ่านตัวกรองทราย ใยหิน-เซลลูโลส และเซรามิก การทำความเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 4 - 10 0C และน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิสูงจะถูกทำให้เย็นลงเป็น 20 . ก่อน 0C แล้วถึง 4 0กับ.

การระบายความร้อนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการอิ่มตัวของน้ำแร่ที่ดีขึ้นด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และการป้องกันกระบวนการทางจุลชีววิทยา อย่างไรก็ตาม ที่อุณหภูมิต่ำ ความสามารถในการละลายของเกลือแร่จะลดลงและสามารถตกตะกอนได้ ส่งผลให้น้ำแร่และคุณค่าทางยาลดลง

การฆ่าเชื้อในน้ำแร่ใช้เพื่อทำลายจุลชีพโดยใช้วิธีการปลอดสารรีเอเจนต์หรือรีเอเจนต์ ในวิธีแรกน้ำแร่จะได้รับการบำบัดด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตในวิธีที่สอง - ด้วยซิลเวอร์ซัลเฟตหรือสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ เมื่อแปรรูปน้ำแร่ที่มีธาตุเหล็กตั้งแต่ 10 ถึง 60 มก. / ล. จะมีการเติมแอสคอร์บิกหรือกรดซิตริกเพื่อป้องกันการตกตะกอนของเหล็กออกไซด์ในขวด น้ำแร่ที่มีไฮโดรเจนซัลไฟด์จะถูกกำจัดแก๊ส

น้ำแร่บรรจุขวดสำหรับการซัก การควบคุมคุณภาพ การบรรจุ การปิดฝา การคัดเกรดและการติดฉลาก นอกจากนี้น้ำแร่จะถูกเทลงในถังรถไฟหรือรถบรรทุกเพื่อการขนส่งทางไกล

วัตถุดิบหลักในการผลิตเครื่องดื่มอัดลม ได้แก่ น้ำดื่ม น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลเหลว นอกจากน้ำตาลแล้ว การก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มยังเกิดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่: ธรรมชาติ, เข้มข้น, แอลกอฮอล์, น้ำผลไม้หมักแอลกอฮอล์, เครื่องดื่มผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม และ ไวน์องุ่น, วัสดุไวน์หรือคอนญัก (สำหรับบางรายการ) นอกจากนี้ยังใช้วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและเทียม: กรด - ซิตริก, ทาร์ทาริก, อาหารเกรดออร์โธฟอสฟอริกเกรด A, นม, แอสคอร์บิก; สีย้อมธรรมชาติ (สีย้อม enoc, น้ำผลไม้เข้มข้น) และสีเทียม (อินดิโก้คาร์มีน, ทาร์ทราซีน F, สีเหลือง "พระอาทิตย์ตก", สีน้ำตาล, ฯลฯ ); รสธรรมชาติ (แก่นแท้จากธรรมชาติ น้ำมันหอมระเหย น้ำส้มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ จากวัสดุจากพืช) และเหมือนกันกับธรรมชาติ (เอสเซ้นส์สังเคราะห์: ลูกแพร์ ครีมโซดา ส้ม มะนาว ฯลฯ)

การเตรียมน้ำอัดลมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมการ (การทำน้ำให้บริสุทธิ์, การได้รับน้ำตาลและน้ำเชื่อมผกผัน, สี), หลัก (การผสมน้ำเชื่อมและสารเติมแต่งทั้งหมดตามสูตร, การกรอง, การทำให้เย็น, น้ำอิ่มตัวหรือส่วนผสมของ น้ำเชื่อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์) และแขวน (เติมเครื่องดื่มในภาชนะ ปิดฝา และปิดฉลาก)

น้ำถูกทำให้บริสุทธิ์บนตัวกรองทรายควอทซ์ จากนั้นเพื่อทำให้นิ่มลง จะถูกส่งผ่านตัวกรองไอออนบวกและเซรามิก ในเครื่องทำน้ำเชื่อม น้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำและได้น้ำเชื่อมจากน้ำตาลด้วยวิธีร้อนหรือเย็น ซึ่งหลังจากการกรอง น้ำเชื่อมกลับหัวจะถูกต้มโดยการพลิกกลับของน้ำตาลซูโครสด้วยการเพิ่ม กรดอินทรีย์... โคห์เลอร์เตรียมโดยการอุ่นน้ำตาลที่อุณหภูมิ 160-165 0ด้วยน้ำเล็กน้อย น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงและมีการเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับสูตร: น้ำผลไม้, เงินทุน, เครื่องดื่มผลไม้, สารสกัด, สารเข้มข้น (สำหรับเครื่องดื่ม kvass - kvass wort เข้มข้น), องค์ประกอบ, สีหรือสารสังเคราะห์ น้ำเชื่อมผสมได้มาจากวิธีการเย็นกึ่งร้อนและร้อนแล้วกรองอีกครั้งทำให้เย็นและอัดลม บางครั้งก็เทลงในขวดก่อนแล้วจึงเติมน้ำอัดลม

เครื่องดื่มผลไม้. ผลิตจากแครนเบอร์รี่หมักและทำให้ใสและน้ำลิงกอนเบอร์รี่ผสมกับน้ำเชื่อมและเบกกิ้งโซดา

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้คืนสภาพใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

น้ำผลไม้เข้มข้นรวมถึงกระป๋องปลอดเชื้อ, แช่แข็ง, ฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์), ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่มีสารกันบูด

น้ำพริกน้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำซุปข้นรวมถึงกระป๋องปลอดเชื้อ, แช่แข็ง, ฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์), ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่มีสารกันบูด;

สารธรรมชาติสร้างกลิ่นผลไม้เข้มข้นที่ได้จากผลไม้ที่มีชื่อเดียวกัน

สารต้านอนุมูลอิสระ - กรดแอสคอร์บิกในปริมาณไม่เกิน 400 มก. / กก. ในการผลิตน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ

เตรียมน้ำดื่มที่มีสัดส่วนมวลของโซเดียมไม่เกิน 50 มก. / ล. ไนเตรต - ไม่เกิน 25 มก. / ล. และความกระด้างรวมไม่เกิน 3 มิลลิโมล / dm 3.

อนุญาตให้เติมน้ำผลไม้ที่สร้างใหม่ได้:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำซุปข้น น้ำผลไม้คั้นโดยตรง รวมทั้งสเตอริไลซ์ (พาสเจอร์ไรส์) ทำสดใหม่ บรรจุร้อน บรรจุกระป๋องปลอดเชื้อ แช่แข็ง

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้เสริมวิตามินซีจะใช้ - กรดแอสคอร์บิกในปริมาณอย่างน้อย 400 มก. / กก.

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล กลูโคส และ/หรือฟรุกโตส ใช้:

เพื่อปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาลทรายหรือน้ำตาล (ฟรุกโตส, กลูโคส, (เดกซ์โทรสปราศจากน้ำ) ในปริมาณไม่เกิน 1.5% หรือสารละลาย, น้ำเชื่อม

สำหรับน้ำหวานจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยว - น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลในปริมาณไม่เกิน 15% หรือสารละลายน้ำเชื่อม

คุณสามารถใช้สารสกัดจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ แทนน้ำผลไม้ได้ด้วยการเติมสารอะโรมาติก กรดอาหารอินทรีย์ น้ำตาล สีย้อม และเบกกิ้งโซดา

ปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของน้ำผลไม้คือเทคโนโลยีการผลิต คุณภาพของวัตถุดิบในการผลิต

การผลิตน้ำผักและผลไม้

ในการผลิตน้ำผลไม้ทั้งแบบใสและไม่ใส ส่วนประกอบทั้งหมดที่ละลายในน้ำ (น้ำตาล กรด วิตามิน แร่ธาตุ สารเพคติน กรดอะมิโน) เกือบจะผ่านเข้าสู่น้ำผลไม้ และละลายได้เล็กน้อย (โพลีแซคคาไรด์ ลิพิด แคโรทีนอยด์ บางชนิด สารอื่นๆ) ยังคงอยู่ในกากในปริมาณมากหรือน้อย นอกจากนี้ เอ็นไซม์ยังทำหน้าที่เกี่ยวกับองค์ประกอบ การรักษาความร้อน, ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบการสูญเสียหรือการก่อตัวของสารใหม่สามารถเกิดขึ้นได้ ในระหว่างการให้ความร้อนและการเก็บรักษาต่อไป ลักษณะทางประสาทสัมผัสอาจเปลี่ยนแปลง คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพอาจลดลง น้ำผลไม้จะได้รับในต่อไปนี้ โครงการเทคโนโลยี.

การเตรียมวัตถุดิบ ผลไม้ใช้สดหรือแช่แข็งมีสุขภาพดีในระดับความสุกที่เหมาะสม

น้ำใช้สำหรับอาหาร น้ำบนโต๊ะ ปราศจากแร่ธาตุบางส่วนหรือทั้งหมด (ส่วนใหญ่สำหรับการกู้คืนผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่)

น้ำตาล - หัวบีท, อ้อย, กลูโคส, ฟรุกโตส, เดกซ์โทรส, น้ำตาลแป้ง (กากน้ำตาล) - ถูกถ่ายโอนไปยังเฟสของเหลว

กรดอินทรีย์ - ในสถานะของเหลว (ซิตริก, มาลิก, ทาร์ทาริก, แลคติก)

มีการล้างผลไม้เพื่อขจัดสิ่งสกปรก ดิน ลดการปนเปื้อน การตรวจสอบผลไม้ - ขจัดผลไม้ที่เน่าเสีย ยู่ยี่ ยังไม่สุก รวมทั้งสิ่งสกปรก

หั่นผลไม้. ผลิตโดยวิธีการทางกล - ใช้ลูกกลิ้งบดกับม้วนลูกฟูก, ใช้เครื่องบดมีด, เครื่องบดตะแกรงแบบแรงเหวี่ยง, เครื่องบดค้อน; โดยวิธีการระบายความร้อน - การให้ความร้อนในเครื่องขูดเทอร์โม, แช่แข็ง; วิธีการที่ไม่ใช่ความร้อน - การรักษาด้วยอัลตราโซนิก, อิเล็กโตรพลาสโมไลซิส

อันเป็นผลมาจากกระบวนการบดวัตถุดิบทำให้ได้เยื่อกระดาษ

ให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษและแปรรูปด้วยเอ็นไซม์ เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่ดี การแยกเอนไซม์ของเพคตินของเยื่อกระดาษจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูง ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบต่างๆ (ท่อ เกลียว เปลือกและท่อ ฯลฯ)

เยื่อกระดาษได้รับการบำบัดด้วยเอนไซม์เพคโทไลติก

การคั้นน้ำสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

กด; ข้อกำหนดหลักคือความต่อเนื่องของงานและผลผลิตน้ำผลไม้สูงสุดที่เป็นไปได้ ปัจจุบันอุตสาหกรรมใช้ทั้งการกดแบบแบทช์และการกดแบบต่อเนื่อง (สกรู, การกดสายพาน);

การสั่นสะเทือน; การหมุนเหวี่ยง; การกรองสูญญากาศ การสกัด; การทำให้เป็นของเหลวด้วยเอนไซม์ของผลไม้

การสกัดน้ำผลไม้จากผลส้มมีลักษณะเฉพาะหลายประการ: มีเปลือกที่ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเป็นน้ำผลไม้ เมื่อสกัดน้ำผลไม้จากผลส้ม จำเป็นต้องแยกน้ำออกจากเปลือกอย่างระมัดระวังที่สุด กล่าวคือ เยื่อกระดาษจากเปลือกเพื่อสกัดน้ำผลไม้ ในการแยกเปลือก มีการพัฒนาอุปกรณ์พิเศษซึ่งผลไม้แต่ละผลจะถูกแปรรูปแยกกัน (เปลือกจะใช้เพื่อให้ได้สารสกัดอะโรมาติก) กากกากที่เหลือหลังจากการกดจะใช้เป็นวัตถุดิบในการรับเพคติน สำหรับอาหารสัตว์ ปุ๋ยหมัก

การแปรรูปน้ำผลไม้รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

¾ การทำความสะอาดด้วยตัวกรองในระหว่างการกรองน้ำจะถูกทำความสะอาดอย่างคร่าวๆ จากสารแขวนลอย

¾ การแยก - สำหรับการแยก เครื่องหมุนเหวี่ยงใช้เพื่อแยกอนุภาคของแข็งและเฟสของเหลวและตัวแยกตัวกรองความเร็วสูงเพื่อขจัดปริมาณสารแขวนลอยละเอียดขั้นต่ำ (ตกค้าง)

¾ คำชี้แจง (หากมีเมฆมาก):

การบำบัดด้วยเอนไซม์ - เพื่อความกระจ่างของน้ำผลไม้ - เอนไซม์ pectolytic ใช้เป็นสารให้ความกระจ่างอิสระหรือผสมกับเอนไซม์ประเภทอื่นหรือสารให้ความกระจ่าง

การรักษาด้วยเจลาติน - การทำให้กระจ่างขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเจลาตินมีประจุบวกและคอลลอยด์น้ำผลไม้จำนวนมากเป็นลบ ในระหว่างการชนกันของอนุภาค อนุภาคจะถูกทำให้เป็นกลางและฝากไว้ นอกจากนี้เจลาตินยังสร้างสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำด้วยสารโพลีฟีนอลในน้ำผลไม้ซึ่งตกตะกอนเช่นกัน

การรักษาด้วยกรดซิลิซิก - สารละลายคอลลอยด์ที่เป็นน้ำของกรดซิลิซิกมีคุณสมบัติในการดูดซับ

ชี้แจงด้วย PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) ซึ่งมีความสามารถในการดูดซับสูง

การรักษาเบนโทไนท์; เบนโทไนต์เป็นดินเหนียวบวมโซเดียมหรือโพแทสเซียมซึ่งมีความสามารถในการดูดซับโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลต่ำได้สูง

¾ การรักษาเสถียรภาพของอนุภาคแขวนลอยในน้ำผลไม้ซึ่งตามสูตรและเทคโนโลยีจะมีเนื้อหาแขวนลอยของอนุภาคเยื่อกระดาษที่มีขนาดที่แน่นอนซึ่งไม่ควรชำระ

¾ ความเข้มข้นของน้ำผลไม้ (ถ้าจำเป็นเพื่อให้ได้น้ำผลไม้เข้มข้น) - ดำเนินการโดยการระเหย แช่แข็ง หรือใช้เทคโนโลยีเมมเบรน

¾ การเก็บรักษาน้ำผลไม้ (หากใช้เทคโนโลยี) - ความร้อน (พาสเจอร์ไรส์ - สูงถึง 100 ° C, การฆ่าเชื้อที่สูงกว่า 100 ° C ในภาชนะที่ปิดสนิท, ไส้ร้อนซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนในกระแส), การเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อด้วยความร้อนทันที ให้อุณหภูมิสูงและเย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว สารถนอมรักษาสารเคมีที่ควรมีผลในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำผลไม้และไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ สารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ กำมะถัน เบนโซอิก กรดซอร์บิก และเกลือของจุลินทรีย์เหล่านี้ กรดฟอร์มิก และสารใหม่ สารกันบูดสังเคราะห์ - ไพโรคาร์บอนไดเอทิลอีเทอร์

วัตถุดิบและวัสดุเสริมสำหรับการผลิต kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบขนมปัง ได้แก่ ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์คุณภาพสูง น้ำตาล ขนมปังข้าวไรย์ กรดซิตริกและแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์เหลว ฮ็อพ ยี่หร่า เกลือ วานิลลิน กรดแอสคอร์บิก อาหารเข้มข้น, เกลือแคลเซียม, น้ำเชื่อม เช่นเดียวกับยีสต์, น้ำตาลและน้ำ ในการหมัก ข้าวบาร์เลย์ใช้ทำไลท์มอลต์และมอลต์สกัด ส่วนไรย์ใช้ทำมอลต์และแป้ง ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์มอลต์พร้อมส่วนผสม แป้งข้าวไรเตรียมแป้งสำหรับขนมปัง kvass เพิ่ม ข้าวบาร์เลย์มอลต์... แล้ว แป้งข้าวไรส่งถึงที่กั้นวางในแม่พิมพ์อบที่อุณหภูมิ100 0C. ข้าวไรย์หรือมอลต์ข้าวบาร์เลย์เติมน้ำตาลกรองแล้วสาโทถูกนำเข้าเครื่องอบผ้าให้มีเนื้อหาแห้ง 45-50% แล้วต้มให้ 68-72% ภายใต้การอบชุบด้วยความร้อน ขนมปัง Kvass เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำ kvass ที่โรงงานน้ำอัดลม และ kvass แบบแห้งนั้นมีไว้สำหรับการผลิต kvass ทั้งในอุตสาหกรรมและที่บ้าน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอีกประเภทหนึ่งคือ kvass wort Concentrate (สารสกัดจากขนมปัง) ซึ่งเตรียมจากส่วนผสมของมอลต์ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์และแป้งข้าวโพด

3. การจำแนกและการแบ่งประเภทของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์คือกลุ่มเครื่องดื่มที่มีเมล็ดธัญพืชที่มีแอลกอฮอล์ต่ำซึ่งทำโดยการหมักโดยไม่ต้องกลั่น เบียร์ที่ผลิตในรัสเซียมีสามประเภท: สว่าง กึ่งมืด และมืด

ไลท์เบียร์มีสีตั้งแต่ 0.4 ถึง 1.5 กึ่งมืด - 1.6-3.5 และเข้ม - 3.6 และมากกว่า 2 เซ็นต์ หน่วย (หน่วยสีตรงกับสีของสารละลายที่ประกอบด้วย 100 cm 3น้ำและ 1 ซม. 3สารละลายไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 0.1 mol / dm 3).

สำหรับการผลิต ให้ใช้มอลต์สีอ่อนหรือปานกลาง กึ่งเข้ม - อ่อนหรือคาราเมล เข้ม - เข้มหรือคาราเมล หรือเผา

ขึ้นอยู่กับความสามารถในการสกัดของสาโทเริ่มต้น ไลท์เบียร์แบ่งออกเป็น 16 กลุ่ม: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 และ 23%, กึ่ง มืดและมืด - ที่ 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 และ 23%

นอกจากกลุ่มเหล่านี้แล้ว เบียร์พิเศษ 12% ยังแยกออกเป็นกลุ่มๆ ซึ่งผลิตในสองประเภท: กึ่งมืดและมืด เบียร์กึ่งเข้มไม่มีแอลกอฮอล์ (เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์) และเบียร์ดำมีความโดดเด่นด้วยปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณที่ลดลง (ไม่เกิน 3.2%) และสี (1.9-3.1 ค.)

กลุ่มเบียร์มีความโดดเด่นตามแรงโน้มถ่วงเริ่มต้นของสาโท ซึ่งพิจารณาจากเนื้อหาของสารสกัดในสาโทมอลต์-ฮอปก่อนการหมักด้วยยีสต์ ในระหว่างการหมักและหลังการหมักน้ำตาล สาโทจะถูกหมักเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และสารประกอบอื่นๆ มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการสกัดได้ของสาโทเริ่มต้นกับปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ ด้วยการเพิ่มขึ้นของสารสกัดสาโทเริ่มต้น 1% ปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์สว่างและกึ่งมืดเพิ่มขึ้น 0.2-0.8% และในเบียร์ดำ - 0.1-1.1%

เบียร์ที่มีสารสกัดจากสาโทเริ่มต้นสูงถึง 5% มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ มากถึง 12% - ปานกลาง มากกว่า 14% - เบียร์เข้มข้น เบียร์เข้มข้นมีแอลกอฮอล์อย่างน้อย 9.4% โดยปริมาตร

ตามวิธีการแปรรูป เบียร์แบ่งออกเป็นแบบไม่พาสเจอร์ไรส์ แกะกล่อง และพาสเจอร์ไรส์ เบียร์ที่หมดแล้วจะถูกส่งผ่านตัวกรองพิเศษที่ทำให้เป็นกลางจากจุลินทรีย์ เบียร์พาสเจอร์ไรส์ผลิตโดยการอบชุบด้วยความร้อน

เบียร์ดั้งเดิมคือเบียร์เบาที่มีระยะเวลาการหมักนานขึ้นและอัตราการเติมฮ็อปที่เพิ่มขึ้น (เช่น Baltika No. 4)

เบียร์พิเศษทำด้วยการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น (เช่น "Sibirskaya Korona Lime" ด้วยการเติมรสมะนาว)

ไลท์เบียร์คิดเป็น 90% ของเบียร์ที่ผลิตได้ ไลท์เบียร์ทั่วไป ได้แก่ Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (ไม่มีแอลกอฮอล์), 1, 2, 5, 6, 8 (ข้าวสาลีไม่กรอง), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Jubilee", "Honey" เป็นต้น ; ถึงกึ่งมืด: "Ochakovo" กึ่งมืด "Afanasy" กึ่งมืด "Afanasy" กึ่งมืดดี

ในบรรดาเบียร์ประเภทมืดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ: "Baltika" dark, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" dark เป็นต้น

เบียร์ Zhigulevskoe เป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติเต็มเปี่ยมด้วยความขมของฮ็อปเล็กน้อยและกลิ่นหอมของฮ็อพเบา ๆ ความสามารถในการสกัด 11% ปริมาตรของแอลกอฮอล์ 4%

"Afanasy" ชนิดกึ่งเข้ม - สีทองแดง มีกลิ่นคาราเมลอ่อนๆ ทำด้วยมอลต์คาราเมล สารสกัด 12% ปริมาณแอลกอฮอล์ 4.3%

"Afanasy" เข้ม - เบียร์สีเข้มที่มีสีทับทิม, รสหวานพร้อมความขมของฮ็อพปานกลาง, กลิ่นหอมพร้อมกลิ่นคาราเมลมอลต์ สารสกัด 15.5% แอลกอฮอล์โดยปริมาตร 5%

ในปัจจุบัน เบียร์สายพันธุ์ใหม่ได้รับการพัฒนาและนำเสนอ โดยมีความแตกต่างกันในชุดวัตถุดิบจากเมล็ดพืช ระบบเทคโนโลยี และการใช้สารเติมแต่งที่แปลกใหม่ (ไม้วอร์มวูด ยาร์โรว์ ราก Leuzea, เรดิโอลาสีชมพู, ไพน์นัท ฯลฯ) สูตรของพวกเขาเป็นทรัพย์สินขององค์กรข้อมูลเกี่ยวกับพวกเขาถูกจัดประเภท

การแบ่งประเภทของเบียร์ในตลาดรัสเซียมีมากกว่า 150 ชื่อ เบียร์ประมาณ 30% คิดเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียง: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Old Miller"," คนอ้วน "," อาฟานาซี "และคนอื่นๆ

เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1.5% โดยปริมาตร (ในบางประเทศ 1.5-2.5%) ไม่มีแอลกอฮอล์ - มากถึง 0.5% vol. ในรัสเซียเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ "Stolovoye" ผลิตด้วยสารสกัดจากสาโทเริ่มต้น 8% และแอลกอฮอล์ 1.5% โดยปริมาตร

ค็อกเทลที่ผลิตในรัสเซียและต่างประเทศมีมากมายและมีชื่อหลายร้อยชื่อเนื่องจากการใช้ส่วนประกอบและสูตรต่างๆ

ชื่อค็อกเทลที่ขายในตลาดรัสเซีย:

ค็อกเทลที่ใช้วอดก้า - "เฮลิคอปเตอร์" พร้อมการดัดแปลง - กล้วย, สับปะรด, เชอร์รี่ + สับปะรด, มะม่วง, ส้ม (ด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหาร); " บลัดดี้ แมรี่"(ด้วยน้ำมะเขือเทศ); "ไขควง" (พร้อมน้ำส้ม); "lingonberry ที่ทำให้มึนเมา", "เชอร์รี่ที่ทำให้มึนเมา", "เถ้าภูเขาที่ทำให้มึนเมา", "ทำให้มึนเมา" chokeberry"," มะนาวที่ทำให้มึนเมา "; "ไชโย" (ด้วยวัตถุเจือปนอาหารเลียนแบบสับปะรด, แครนเบอร์รี่, จินและยาชูกำลัง); "Eva", "Ekaterina", "รูเล็ต" ฯลฯ

ค็อกเทลที่ใช้เตกีลา - โมโลตอฟ (เตกีลา + ส้มโอ), เฮลิคอปเตอร์ (วอดก้ากระบองเพชร + มะนาว + ส้ม); เตกีล่า "Margarita", เตกีล่า "Hothod"

ค็อกเทลที่ใช้จิน - "Mixer Gin" (กับลูกเกดดำ)

ค็อกเทลรัม "ไขควง" (เหล้ารัม + น้ำส้ม), "ไชโย" (เหล้ารัม + พิโนโคเลด), "โมโลตอฟ" (เหล้ารัม + โคล่า), "เลดี้แดง" (เหล้ารัม + เชอร์รี่), "มาคาเรนา" (เหล้ารัม + กาแฟ) ...

ค็อกเทลที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์และวัตถุเจือปนอาหาร - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink เป็นต้น

ค็อกเทลที่ใช้ไวน์ - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (ไวน์ธรรมชาติ + เอทิลแอลกอฮอล์, คาเฟอีน + รส + มะนาวและสารสกัดจากส้ม), Bianco (ตามเวอร์มุต), ไขควง (เวอร์มุต + น้ำส้ม), ไซเดอร์พิเศษ Ochakovsky

การวิเคราะห์กลุ่มเครื่องดื่มค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์ต่ำในตลาดภายในประเทศแสดงให้เห็นว่าส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุด (ประมาณ 90%) ถูกครอบครองโดยเครื่องดื่มที่ปรุงจากวอดก้าหรือเอทิลแอลกอฮอล์ ในบรรดาประเภทเหล่านี้ ส่วนแบ่งของเครื่องดื่มที่มีวัตถุเจือปนอาหารเทียมหรือสารสังเคราะห์ค่อนข้างสูง รวมทั้งเครื่องดื่มค็อกเทล เช่น จินและโทนิก ค็อกเทลถูกนำเสนอโดยบางยี่ห้อที่มีการดัดแปลง เช่น ยี่ห้อต่างๆ เช่น เฮลิคอปเตอร์ ไขควง เป็นต้น

น้ำดื่มบรรจุขวดมีความกว้างเพียงพอและมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับภูมิภาคต่างๆ เนื่องจากหลายแห่งมีแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีลักษณะเฉพาะของตนเอง และการขนส่งน้ำในระยะทางไกลไม่ก่อให้เกิดผลกำไรทางเศรษฐกิจ ที่แพร่หลายมากที่สุดคือ boda ของต่อไปนี้ เครื่องหมายการค้า: น้ำพุศักดิ์สิทธิ์, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya เป็นต้น

ช่วงของน้ำแร่มีชื่อจำนวนมากซึ่งส่วนใหญ่มักตรงกับชื่อแหล่งกำเนิด น้ำแร่จำนวนมากมาจากประเทศ CIS โดยเฉพาะจากจอร์เจีย (เช่น เครื่องดื่มประเภท Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti)

ของน้ำแร่ที่ใช้เป็นยาชื่อสามัญ ได้แก่ Borzhomi, Essentuki No. 4 และ No. 17, Goryachy Klyuch No. 1, Dolomite และ sulfate Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya เป็นต้น จากยา - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Nizhny Karmadon, Naftusya, Sakhalin, Elbrus

ชื่อของเครื่องดื่มอัดลมที่มีส่วนประกอบเดียวตรงกับชื่อเฉพาะของน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม หรือสารสกัดที่ใช้: แอปเปิล ลูกแพร์ องุ่น เชอร์รี่ ทับทิม น้ำแครนเบอร์รี่ น้ำแครนเบอร์รี่ ฯลฯ เครื่องดื่มหลายองค์ประกอบ ได้แก่ หนูน้อยหมวกแดง ฤดูร้อน เด็ก บูราติโน ดัชเชส ฯลฯ

เครื่องดื่มรสเผ็ดหลากหลายนำเสนอโดยแบรนด์ในประเทศ: Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro tonic รวมถึงเครื่องดื่มจากต่างประเทศ: ยาชูกำลังขมและมือสมัครเล่น, Sprite, Schweppes เป็นต้น

เครื่องดื่มน้ำผลไม้ - เครื่องดื่มที่เติมน้ำธรรมชาติ แอลกอฮอล์ น้ำผลไม้เข้มข้น หรือเบสที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้ (เบส) และส่วนประกอบอื่น ๆ ยกเว้นสารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) รสเทียม และสีเทียม ปริมาณน้ำผลไม้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 5% ของปริมาตรทั้งหมด (ในแง่ของน้ำผลไม้ธรรมชาติ) การแบ่งประเภทของเครื่องดื่มเหล่านี้กว้างพอ: "เชอร์รี่", "ลูกแพร์", "ทับทิม", "Kizilovy", "ราสเบอร์รี่", "Rassvet";

เครื่องดื่มผลไม้ - เครื่องดื่มที่เติมน้ำผลไม้และส่วนประกอบอื่น ๆ ยกเว้นสารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) รสเทียมและสีเทียม ปริมาณน้ำผลไม้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 10% ของปริมาตรทั้งหมด รวมถึงน้ำผลไม้ของเครื่องดื่มที่มีชื่อเดียวกัน - อย่างน้อย 5% (ในแง่ของน้ำผลไม้ธรรมชาติ) เครื่องดื่มผลไม้ที่รู้จักจาก lingonberry, แครนเบอร์รี่ ฯลฯ

เครื่องดื่มจากพืช - เครื่องดื่มที่ทำขึ้นจากสารสกัดหรือการเติมวัสดุจากพืช (พืช ผลไม้ เมล็ดพืช ฯลฯ) หรือเบสเข้มข้น ซึ่งรวมถึงสารสกัดหรือการเติมวัสดุจากพืช ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) สารแต่งสี และสารปรุงแต่งรส การแบ่งประเภท: "Sparkling", "Spicy Apple", "Tarhun" ฯลฯ ;

เครื่องดื่มที่มีสารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) - เครื่องดื่มที่ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) การแบ่งประเภท: "Buratino", "Lichisty", "Lemon - lime", ฯลฯ ;

เครื่องดื่มปรุงแต่ง - เครื่องดื่มที่ทำจากธรรมชาติและเหมือนกันกับรสธรรมชาติ หัวเชื้อ น้ำมันหอมระเหย ฯลฯ ด้วยการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ การแบ่งประเภท: "ชาเย็นที่มีกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่ป่า", "ชาเย็นที่มีกลิ่นหอมของมะกรูด", "ครีม - โซดา", " เบอร์รี่ป่า" เป็นต้น

เครื่องดื่มน้ำแร่ - เครื่องดื่มที่ทำจากน้ำแร่ด้วยการเติมส่วนประกอบต่างๆ

เครื่องดื่มให้พลังงาน - เครื่องดื่มที่มีเศษส่วนของสารแห้ง 12% ขึ้นไปทำด้วยการเพิ่มสารอาหารรองที่มีผลโทนิคเช่นเดียวกับวิตามินแร่ธาตุ (ธาตุ) ฯลฯ การแบ่งประเภท: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning "," Cosmos ", เครื่องดื่มของซีรีส์" Cola " (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola, ฯลฯ ) ฯลฯ )

เครื่องดื่มเสริม - เครื่องดื่มที่มีปริมาณวิตามิน 100 กรัม (ดู 3) เครื่องดื่มอย่างน้อย 5% ของความต้องการรายวันที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขของสาธารณรัฐเบลารุส การแบ่งประเภท: "หนูน้อยหมวกแดง", "แอปเปิ้ล", "เบลล์", "แบล็คเคอแรนท์", "ช่อดอกไม้ป่า" ฯลฯ

kvass หมัก - เครื่องดื่มที่ทำโดยการหมักเมล็ดพืช ผัก ผลไม้ และผลไม้เล็ก ๆ และวัตถุดิบจากพืชอื่น ๆ ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน ฯลฯ) สีย้อมและสารปรุงแต่งรส การแบ่งประเภท: "Kvass Krestyansky", "ตาราง Kvass", "Kvass Ostankinsky" ฯลฯ ;

เครื่องดื่ม kvass - เครื่องดื่มที่ทำจากสาโท kvass เข้มข้น วัตถุดิบเมล็ดพืชด้วยการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ เนื้อหาของสาโท kvass หรือสารสกัดจากเมล็ดพืชดิบควรมีอย่างน้อย 2% ของปริมาตรทั้งหมด ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) สารปรุงแต่งรสและสีสังเคราะห์ การแบ่งประเภท: "วินเทจ", "ไรย์", "ดั้งเดิม" ฯลฯ

4 การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่ง การจัดเก็บเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์บรรจุขวดในขวดแก้วหรือขวดโพลีเมอร์ (RETF) กระป๋องโลหะ บาร์เรล ถัง และภาชนะประเภทอื่นๆ ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย การปิดผนึกภาชนะประเภทนี้จะต้องเป็นแบบสุญญากาศโดยใช้วัสดุปิดผนึกที่ได้รับอนุมัติจากทางการของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย การบรรจุเฉลี่ย 10 ขวดที่อุณหภูมิ 20 ° C ควรสอดคล้องกับความจุเล็กน้อยโดยมีค่าความคลาดเคลื่อน± 3%

ภาชนะสำหรับผู้บริโภคสำหรับค็อกเทลเป็นกระป๋องโลหะที่มีวาล์วเปิดแรงดันที่มีความจุ 0.33 และ 0.5 ลิตร กระป๋องบรรจุในกล่องกระดาษแข็งและกล่องไม้

น้ำอัดลมบรรจุขวดในขวดขนาด 0.33 และ 0.5 ลิตร และปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยจุกมงกุฎ ขวดพร้อมเครื่องดื่มวางในกล่องที่ทำจากไม้กระดาษแข็งหรือวัสดุโพลีเมอร์รวมถึงในกล่องโลหะและตะกร้า

การติดฉลากดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 51074-2003 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป".

ชื่อและประเภทของเบียร์

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

มูลค่าของสารสกัดสาโทเริ่มต้นเป็นเปอร์เซ็นต์ (ยกเว้นเบียร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์และเบียร์พิเศษที่มีสารแต่งกลิ่นและกลิ่น)

ค่าต่ำสุดของเศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ ("alc. ไม่น้อยกว่า ...% vol." หรือ "alcohol ไม่น้อยกว่า ...% vol.");

วันที่บรรจุขวด

องค์ประกอบของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเบียร์

อายุการเก็บรักษา;

สภาพการเก็บรักษา;

คุณค่าทางโภชนาการ

อนุญาตให้ใช้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์กร - ผู้พัฒนาสูตรรวมถึงข้อมูลอื่น ๆ ที่ระบุลักษณะผลิตภัณฑ์ผู้ผลิตและลูกค้า

เครื่องดื่มมอลต์ เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของธัญพืช เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

วันที่บรรจุขวด (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษา)

อายุการเก็บรักษา (สำหรับเครื่องดื่มที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์น้อยกว่า 10% หรืออายุการเก็บรักษา)

สภาพการเก็บรักษา;

เศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์

องค์ประกอบของเครื่องดื่ม ชื่อของส่วนผสมหลักที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น (รายชื่อส่วนผสมหลักกำหนดโดยผู้ผลิต)

วัตถุเจือปนอาหาร สารปรุงแต่งรส วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลเกี่ยวกับการยืนยันความสอดคล้อง

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการติดฉลากด้วยอากรแสตมป์สรรพสามิตหรือตราประทับพิเศษที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในร้านค้าปลอดอากร ฉลากและฉลากบนเคาน์เตอร์ไม่ได้ระบุว่า: "สำหรับขายในร้านค้าปลอดภาษีเท่านั้น"

น้ำดื่มแร่:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อกลุ่มน้ำ เลขที่บ่อ หรือชื่อแหล่งน้ำ

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

ชื่อน้ำ (ห้องอาหาร ห้องยา ห้องพยาบาล และห้องรับประทานอาหาร)

การทำให้เป็นแร่;

สภาพการเก็บรักษา;

วันที่บรรจุขวด

อายุการเก็บรักษา;

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำ

วัตถุเจือปนอาหาร, สารปรุงแต่งรส, วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพ, ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม, ข้อบ่งชี้สำหรับการใช้ในการรักษา (สำหรับโต๊ะยาและน้ำสมุนไพร);

ข้อมูลเกี่ยวกับการยืนยันความสอดคล้อง

นอกจากนี้ อาจใช้ป้ายกำกับข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้

น้ำแร่เทียม:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ประเภท (อัดลม, นิ่ง);

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

การทำให้เป็นแร่;

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำ

วัตถุเจือปนอาหาร สารปรุงแต่งรส วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

อายุการเก็บรักษา;

วันที่ผลิต (วันที่บรรจุขวด);

สภาพการเก็บรักษา;

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลเกี่ยวกับการยืนยันความสอดคล้อง

นอกจากนี้ อาจใช้ป้ายกำกับข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้

น้ำอัดลมและน้ำเชื่อม:

ชื่อและประเภทของผลิตภัณฑ์

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

วันที่บรรจุขวด

อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษา

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลเกี่ยวกับการยืนยันความสอดคล้อง

เบียร์ถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับโหมดการขนส่งที่เกี่ยวข้อง เมื่อขนส่งลังเบียร์ด้วยขวดเบียร์ในรถเปิด เบียร์จะต้องได้รับการปกป้องจากแสงและอุณหภูมิต่ำ

การขนส่งเบียร์ไปยังร้านค้าปลีกที่ติดตั้งถังอยู่กับที่หรือฐานบรรจุขวดจะดำเนินการในรถบรรทุกถัง

เบียร์ในขวด บาร์เรล ฯลฯ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ: จาก 5 ถึง 12 ° C - ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจาก 10 ถึง 20 ° C - พาสเจอร์ไรส์

เบียร์ขวดถูกเก็บไว้ในห้องมืด เบียร์ที่จัดส่งในรถบรรทุกถังเก็บภายใต้แรงดันคาร์บอนไดออกไซด์ในถังเก็บอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 2 ถึง 5 ° C ผู้ผลิตกำหนดวันหมดอายุ แต่ไม่ต่ำกว่าความทนทานของเบียร์จริง

บรรจุุภัณฑ์. เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์สามารถบรรจุขวดใน:

ขวดแก้ว;

ขวด กระป๋อง ภาชนะที่ใช้แล้วทิ้งที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ขวด PET, กระป๋อง, ภาชนะบรรจุต้องทำจากโพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลต

กระป๋องโลหะซึ่งต้องทำจากสแตนเลสหรืออลูมิเนียมเกรดอาหาร

ภาชนะโลหะที่ใช้ซ้ำได้ - ถัง ถังควรทำจากสแตนเลส

ถัง

ขวดแก้ว, ขวด PET, กระป๋อง, ภาชนะสำหรับเติมเครื่องดื่มเสริมควรเป็นสีน้ำตาลหรือสีเขียว

ปริมาณที่กำหนดของขวดแก้ว ขวด PET กระป๋องสำหรับบรรจุ เครื่องดื่มชูกำลังไม่ควรเกิน 0.5 dm 3.

อนุญาตให้เทเครื่องดื่มลงในภาชนะประเภทอื่น ๆ ตาม TNLA และ (หรือ) ได้รับอนุญาตให้สัมผัสกับอาหารโดยกระทรวงสาธารณสุขของสาธารณรัฐเบลารุส

กระบอกใส่พลาสติกหรือจุกไม้ก๊อก ควรมีฝาปิดโลหะระหว่างจุกไม้ก๊อกกับมูเซเล่ ได้รับอนุญาตให้ใช้แคปมงกุฎพิมพ์หินและนูน

ขวด PET ปิดผนึกด้วยฝาโพลีเมอร์หรือฝาปิดอื่นๆ ตาม TNLA

กระป๋อง กระป๋องโลหะปิดผนึกด้วยฝาอลูมิเนียมเกรดอาหารหรือฝาปิดอื่นๆ

ภาชนะบรรจุถูกปิดผนึกด้วยฝาอลูมิเนียมเกรดอาหารหรือฝาปิดอื่นๆ ตาม TNLA

ถังจะต้องสุญญากาศหลังจากเติม

ถังหลังเติมต้องปิดให้สนิท

ขวดแก้ววางในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก ในอุปกรณ์คอนเทนเนอร์ ในลวด โลหะ กล่องพลาสติก และพาเลทกล่องพับโลหะ

อนุญาตให้บรรจุขวดแก้ว ขวด PET กระป๋องโลหะและกระป๋องในกล่องของขวัญที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ ฟิล์มหดโพลีเอทิลีนโดยไม่มีอุปกรณ์กันกระแทก บนถาดหรือปะเก็นที่ทำจากกระดาษลูกฟูกหรือกระดาษแข็งลูกฟูก

หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในฟิล์มหดจะประกอบเป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งบนพาเลทแบบเรียบ

บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งและผู้บริโภคต้องรับรองคุณภาพ ความปลอดภัย และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์จะเก็บไว้ในห้องที่มืดและมีอากาศถ่ายเทและไม่มีกลิ่น

อุณหภูมิในการจัดเก็บเครื่องดื่มอยู่ระหว่าง 0 ° C ถึง 22 ° C

5. การปลอมแปลงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์สามารถปลอมแปลงได้ในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพทำให้สามารถระบุการปลอมแปลงเบียร์ไม่ว่าด้วยวิธีใด

เนื่องจากการปลอมแปลงสินค้าในตลาดรัสเซียในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีสัดส่วนที่เหลือเชื่อ จึงมีความจำเป็นต้องพัฒนาวิธีการวิเคราะห์เบียร์ขั้นสูงและสร้างเครื่องมือที่เหมาะสมสำหรับการกำหนดคุณภาพโดยวิธีด่วน

วิธีการและวิธีการทั่วไปในการปลอมเบียร์แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - วิธีการและวิธีการปลอมแปลงเบียร์

หมายถึงวิธีการวิธีการตรวจหาน้ำการเจือจางการประเมินทางประสาทสัมผัสของสี รสชาติ กลิ่น การแทนที่อย่างสมบูรณ์ด้วยการย้อมสีด้วยสีวิธีการทางเคมีสำหรับการกำหนดสี, สัดส่วนมวลของแอลกอฮอล์, สารสกัด วัสดุที่ไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง (ไม่งอก) การเปลี่ยนอย่างสมบูรณ์ การประเมินทางประสาทสัมผัสของรสชาติและกลิ่น (ไม่มีวิธีการทางเคมีกายภาพ) เทคโนโลยีของการเตรียมมอลต์ , การเตรียมเทคโนโลยีมีคุณภาพต่ำ, การเตรียมเทคโนโลยีเป็นคำสั่งที่มีคุณภาพต่ำ การละเมิดเทคโนโลยี: มอลต์ฮ็อพสาโทราคาต่ำ การละเมิดอื่นๆ การเติมน้อยไประหว่างการเทและการจ่ายให้ผู้บริโภค วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ วิธีวัดเดียวกัน - การวัดปริมาตร สารทำฟอง (ผงซักล้าง ฯลฯ) การเพิ่มการเพิ่มการเกิดฟอง (ความสูงของโฟม) การประเมินรสชาติ การหาค่า pH

จากตารางสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้ วิธีการปลอมแปลงที่พบบ่อยที่สุดคือการเจือจางเบียร์กับน้ำในระหว่างการผลิต การขนส่ง และการขาย

เป็นการยากที่จะกำหนดสถานที่ปลอมแปลงเบียร์สด เบียร์ที่เจือจางแล้วบรรจุขวดหรือกระป๋องมักถูกดัดแปลงในการผลิต แม้ว่าเบียร์ขวดสามารถเปิด เจือจาง และปิดผนึกซ้ำได้ ในกรณีนี้ ของปลอมจะได้รับจากจุกโลหะที่ปิดอย่างอ่อน: เมื่อขวดดังกล่าวพลิกคว่ำจะสังเกตเห็นรอยรั่วหรือเปิดจุก

ในกรณีของการเปลี่ยนมอลต์อย่างสมบูรณ์ด้วยวัสดุที่ไม่ซับซ้อนในการผลิตเบียร์ เครื่องดื่มจะกลายเป็นรสมอลต์ที่ค้างอยู่ในคอ ข้อบกพร่องนี้ไม่สามารถกำจัดได้แม้ว่าจะใช้ฮ็อพตามสูตรก็ตาม

การใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำเป็นหนึ่งในประเภทของการปลอมแปลงทางเทคโนโลยีในแง่ของคุณภาพ ผลที่ได้คือเบียร์คุณภาพต่ำที่ไม่มีคุณสมบัติทั่วไปสำหรับผู้บริโภคในชื่อนี้

เบียร์ปลอมเทคโนโลยีอีกประเภทหนึ่งเป็นการละเมิดระบอบเทคโนโลยีเนื่องจากการลดระยะเวลาของการหมักหลักและการหมักหลังการหมัก ส่งผลให้เบียร์ขาดรสชาติและความเสถียรในการเก็บรักษา

การบรรจุน้อยไปเป็นวิธีการปลอมแปลงเชิงปริมาณ ความเบี่ยงเบนเกินมาตรฐาน (+1 - 6%) ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณของเครื่องดื่ม

โดยการเติมสารทำให้เกิดฟอง (ผงซักผ้า ฯลฯ) เบียร์สดที่จำหน่ายในขวดจะถูกปลอมแปลง วิธีนี้เป็นอันตรายและไม่ดีต่อสุขภาพ (9)

การปลอมแปลงเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์คุณภาพสูง (การแนะนำสารเติมแต่งที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร การเจือจางด้วยน้ำ การแทนที่เครื่องดื่มประเภทหนึ่งด้วยเครื่องดื่มประเภทอื่น) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในกระบวนการผลิตและในกระบวนการผลิต

การปลอมแปลงเครื่องดื่มคุณภาพสูงที่อันตรายที่สุดนั้นเกี่ยวข้องกับการแทนที่น้ำตาลด้วยสารให้ความหวานโดยไม่มีการจารึกที่สอดคล้องกันบนฉลาก ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่รู้ว่าเครื่องดื่มต้องมีน้ำตาลจึงฉีดอินซูลินอีกขนาดหนึ่งก่อนดื่ม ในเวลาเดียวกันไม่มีน้ำตาลในเครื่องดื่มและผู้ป่วยได้รับอินซูลินเกินขนาดซึ่งนำไปสู่ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ

การแนะนำของสารแต่งสีเทียม (เช่น ในแฟนโต) สามารถตรวจพบได้โดยวิธีการต่อไปนี้โดยพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงของค่า pH ของตัวกลางโดยการเติมสารละลายอัลคาไลน์ใดๆ (แอมโมเนีย โซดา และแม้แต่สารละลายสบู่) ในปริมาณที่เกิน ปริมาณของเครื่องดื่ม เมื่อ pH ของสิ่งแวดล้อมเปลี่ยนไป สีย้อมธรรมชาติแดง, น้ำเงิน, ม่วง (แอนโธไซยานิน) เปลี่ยนสี: แดง - เป็นน้ำเงินสกปรก, น้ำเงินและม่วง - เป็นแดงและน้ำตาล ต้องต้มเครื่องดื่มสีเหลือง ส้ม และเขียวหลังจากเติมสารละลายอัลคาไลน์

สีย้อมธรรมชาติ (แคโรทีน แคโรทีนอยด์ คลอโรฟิลล์) ถูกทำลายและสีของเครื่องดื่มเปลี่ยนไป: การเปลี่ยนสีสีเหลืองและสีส้ม สีเขียวกลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีเขียวเข้ม ในขณะเดียวกัน สีของสีย้อมสังเคราะห์จะไม่เปลี่ยนแปลงในตัวกลางที่เป็นด่าง

เครื่องดื่มที่มีคำว่า "โคล่า" ในชื่อ (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, ฯลฯ ) ที่ผลิตในรัสเซีย แทบไม่มีสารสกัดจากโคล่า และมีเพียงรสชาติ สีย้อม และน้ำตาลไหม้เท่านั้น ดังนั้นจึงมีการหลอกลวงของผู้ซื้อและเหนือสิ่งอื่นใดคือร่างกายของเขา

เครื่องดื่มที่มีสารทดแทนน้ำตาลมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภท 1 เท่านั้นและโฆษณาเหล่านี้ได้รับการโฆษณาเพื่อการบริโภคโดยประชากรทั้งหมดของรัสเซียซึ่งนำไปสู่การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่บกพร่องและการก่อตัวของโรคต่างๆในหมู่ผู้บริโภค

การปลอมแปลงปริมาณน้ำอัดลม (การบรรจุน้อยไป, การวัด) เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคเนื่องจากการเบี่ยงเบนที่สำคัญในพารามิเตอร์ของสินค้า (น้ำหนัก, ปริมาตร, ฯลฯ ) เกินค่าเบี่ยงเบนสูงสุดที่อนุญาต ตัวอย่างเช่น น้ำหนักสุทธิของบรรจุภัณฑ์หรือปริมาตรของบรรจุภัณฑ์ถูกประเมินต่ำไป การระบุการปลอมแปลงดังกล่าวค่อนข้างง่ายโดยการวัดมวลหรือปริมาตรก่อนด้วยการวัดน้ำหนักและปริมาตรที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว

การปลอมแปลงข้อมูลของน้ำอัดลมเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการขนส่ง การติดฉลาก และการโฆษณา

เมื่อปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับน้ำอัดลม ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือระบุอย่างไม่ถูกต้อง:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ผู้ผลิตสินค้า

ปริมาณสินค้า

แนะนำวัตถุเจือปนอาหาร

การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การปลอมแปลงดังกล่าวจะถูกเปิดเผยโดยการตรวจสอบพิเศษ ซึ่งเผยให้เห็น:

วิธีการพิมพ์เอกสาร;

มีการลบแก้ไขในเอกสารหรือไม่

บาร์โค้ดบนผลิตภัณฑ์เป็นของปลอมหรือไม่ และข้อมูลที่อยู่ในนั้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ประกาศและผู้ผลิต ฯลฯ หรือไม่

6. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างเบียร์ดำเนินการตาม GOST 12786-80 "เบียร์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง "

การควบคุมคุณภาพของเบียร์ขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์

ชื่อตัวบ่งชี้ การกำหนดกลุ่ม การออกแบบภายนอก ลักษณะที่ปรากฏ (โปร่งใส มีการรวมสิ่งแปลกปลอม) 1 เศษส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์ ความสูงของโฟม และความเสถียรของโฟม 2 สัดส่วนมวลของแอลกอฮอล์ ของแข็งในสาโทเริ่มต้น ความเป็นกรด สี ความคงตัว 3 รสชาติและกลิ่น 4 ความสมบูรณ์ของการเติม 5

บันทึก. การคงอยู่ของเบียร์จะพิจารณาที่โรงงานผลิตเท่านั้น

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์บรรจุขวดตามตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 1 และ 2 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามแผนควบคุมใน สอดคล้องกับ GOST 18242-72:

สำหรับกลุ่มที่ 1 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวโดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามระดับการควบคุมพิเศษ S-4

สำหรับกลุ่มที่ 2 - ตามแผนควบคุมปกติขั้นตอนเดียว ที่ระดับการยอมรับ AQLIO ของข้อบกพร่อง O ที่ระดับการควบคุมพิเศษ S-1 (แยกตัวอย่างเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์และเพื่อกำหนดความสูงของโฟมและการกักเก็บส่วนหัว)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์บรรจุขวดตามตัวบ่งชี้คุณภาพของกลุ่มที่ 3 และ 4 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในกลุ่มตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามขั้นตอนเดียว แผนควบคุมปกติที่มีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามการควบคุมระดับพิเศษ S-2 ตาม GOST 18242-72

ในการกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ตาม GOST 3473-78 ตัวอย่าง 10 ขวดถูกเลือกจากชุดขวดเบียร์โดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างสำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ดำเนินการตาม GOST 6687.0 - 86 "ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง "

เพื่อตรวจสอบความทนทาน การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการที่ผู้ผลิตในวันผลิตเท่านั้น

การควบคุมคุณภาพของเครื่องดื่มบรรจุขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำอัดลม

ชื่อตัวบ่งชี้ การกำหนดกลุ่ม การออกแบบภายนอกของขวดและกระป๋อง 1 ลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ 2 สัดส่วนมวลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 3 รสชาติ สี กลิ่น สัดส่วนมวลของสารแห้ง แอลกอฮอล์ ธาตุที่เป็นพิษ เกลือในโซดาไฟและน้ำโซดา ความเป็นกรดและความคงตัวของ kvass สาโทเข้มข้น, เข้มข้นและสารสกัด kvass - ความสามารถในการละลายในน้ำและการปรากฏตัวของสิ่งสกปรก 4 ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ 5

เพื่อตรวจสอบคุณภาพสินค้าในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3รวมไปถึงน้ำอัดลมในกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ซม. 3ตามตัวชี้วัดคุณภาพ 1 - 4 กลุ่ม การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในกลุ่มตัวอย่างจะดำเนินการตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวตาม GOST 18242

สำหรับตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม ใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมความคงอยู่ และนำขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมรสชาติ สี กลิ่น เนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เหลืออยู่ในตัวอย่างจะถูกระบายลงในภาชนะเดียวและรวมกับเนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เลือกไว้สำหรับการกำหนดปริมาตรและกับเนื้อหาของขวดที่ใช้สำหรับการตรวจวัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและตัวบ่งชี้ที่เหลือของกลุ่มที่ 4 จะถูกกำหนดในตัวอย่างที่รวมกัน

จากแต่ละหน่วยตัวอย่างของน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม ให้เก็บตัวอย่างเฉพาะจุดขนาด 500 ซีซีจำนวนสี่ตัวอย่าง 3บรรจุขวดแห้งสะอาดสี่ขวดที่มีความจุ 500 ซม. 3.

นำขวดสองขวดมากำหนดความคงอยู่ เครื่องดื่มหรือน้ำเชื่อมที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะเดียวผสมให้ละเอียดและในตัวอย่างที่รวมกันจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ (ความโปร่งใสการปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอม) และตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 4 ยกเว้นการคงอยู่

จากตัวอย่าง kvass wort แบบเข้มข้น สารเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass สี ตัวอย่างที่รวมกันจะทำจากตัวอย่างเฉพาะจุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หลังจากผสมเนื้อหาแล้ว ให้เก็บตัวอย่างที่มีมวลเดียวกันจากแต่ละขวดหรือขวดโหล มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.5 กก.

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพเบียร์ GOST 51174 - 98“ เบียร์ ข้อกำหนดทั่วไป "

ชื่อของตัวบ่งชี้ ประเภทของเบียร์ เบา กึ่งมืด มืด ความโปร่งใส ของเหลวใสไม่มีตะกอนและรสออก กลิ่นและรส กลิ่นและรสที่บริสุทธิ์และกลิ่นหอมของเครื่องดื่มมอลต์หมักที่มีรสขมของฮ็อพและกลิ่นของฮ็อพที่ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม สอดคล้องกับประเภทของเบียร์ รสมอลต์ ด้วยรสมอลต์ที่สอดคล้องกับเบียร์ประเภทคารามของเบียร์ ในเบียร์ที่มีสารสกัดสาโทเริ่มต้น 15% ขึ้นไป - รสไวน์

ตารางที่ 5 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของเบียร์เบา GOST 51174 - 98“ เบียร์ ข้อกำหนดทั่วไป "

ชื่อของตัวชี้วัด Extractiveness ของสาโทเริ่มต้น ,% 891011121314151617181920212223 ปริมาตร เศษส่วนของแอลกอฮอล์ ,% ไม่น้อยกว่า 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 ความเป็นกรด 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-5 ,0หน่วยกลางสี 0.4-1.5 เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ ,%, ไม่น้อยกว่า 0.33 การเกิดโฟม: ความสูงของโฟม, mm ,ไม่น้อยกว่า 30 ความคงตัวของโฟม ขั้นต่ำ 2 ความคงตัว วัน ไม่น้อย: ไม่พาสเจอร์ไรส์ 8 ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ คลายการบีบอัด 30 พาสเจอร์ไรส์ 30 ค่าพลังงาน kcal ต่อ 100 กรัม .เบียร์ คาร์โบไฮเดรตต่อเบียร์ 100 กรัม ไม่เกิน 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.08.3

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของเบียร์กึ่งมืดและดำ GOST 51174 - 98“ เบียร์ ข้อกำหนดทั่วไป "

ชื่อของตัวบ่งชี้ ประเภทของเบียร์ สารสกัดจากสาโทเริ่มต้น ,% 1112131415161718192021222312 พิเศษ ปริมาณ เศษส่วนของแอลกอฮอล์ ,% ไม่น้อยกว่ากึ่งมืด 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-มืด 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.1​​ ไม่เกิน 3.2 ความเป็นกรดกึ่งมืด 1.6-2.81. 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0dark-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5สี กลาง กึ่งมืด1.6-2.51.6-3.5 dark3.6 และอื่นๆ เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ ,% ไม่น้อย กึ่งเข้ม เข้ม 0.33 Foaming: โฟมสูง mm ,ไม่เข้มกึ่งเข้ม 30 โฟมคงตัว เข้มต่ำสุด 2 ทน วัน ไม่น้อย กึ่งมืดไม่พาสเจอร์ไรส์ 8303 Unpasteurized แตกกึ่งมืด 3060-พาสเจอร์ไรส์ กึ่งมืด 3060-ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม .เบียร์กึ่งเข้ม 424 450 54586266707478808285-dark 424 650 5458626671757982848322 คาร์โบไฮเดรตต่อเบียร์ 100 กรัม ไม่เกินกึ่งมืด 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,08,18,3-dark4,65, 25,76,16,16,16 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มเหลวและคอนเดนเสทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป "ที่ระบุในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - ลักษณะของเครื่องดื่ม

ชื่อของตัวบ่งชี้ เครื่องดื่มที่ขุ่นใสเข้มข้น ลักษณะที่ปรากฏ ของเหลวใสไม่มีตะกอนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ อนุญาตให้มีการเรืองแสงได้เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ ของเหลวทึบแสง อนุญาตให้มีสารแขวนลอยหรือตะกอนของอนุภาคของเสบียงเมล็ดพืชโดยไม่มีเมล็ดและสิ่งเจือปนที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ผงไหลอิสระที่เป็นเนื้อเดียวกันสีสม่ำเสมอ เม็ด ผลึกชื้นหรือมวลเปียกของเหลวหนืด เม็ดขนาดต่างๆ

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของเครื่องดื่มเหลว

ชื่อของตัวชี้วัด Norm Mass เศษส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์: อัดลมมาก มากกว่า 0.40 อัดลมปานกลาง มากกว่า 0.30 ถึง 0.4 รวม อัดลมเล็กน้อย รวมแล้ว มากกว่า 0.20 ถึง 0.3 ไม่อัดลม

เศษส่วนมวลขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินบรรทัดฐานที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

ข้อบกพร่องของเบียร์:

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมและเปรี้ยว ส่วนใหญ่มักมีเบียร์ที่ทำจากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก เบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายได้ไม่ดีอาจมีรสขม อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้รสขมคือการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งอาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบของเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์บรรจุขวด การเกิดออกซิเดชันเกิดจากออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ รสขมอาจเกิดจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ไม่ถูกต้อง

รสเปรี้ยวหรือรสไหม้ของเบียร์ดำมักเกิดจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

พบรสเปรี้ยวในเบียร์การหมักหลักและการหมักเพิ่มเติมซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิสูงเช่นเดียวกับในเบียร์ที่ยังไม่ปรุงรส นอกจากนี้ ยีสต์เก่าซึ่งถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการ autolysis เริ่มต้นขึ้น สามารถกลายเป็นสาเหตุของรสชาติของยีสต์ได้

รสชาติที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะมีเบียร์ที่ผ่านการหมักในระยะเวลาอันสั้นหรือช้า เป็นที่เชื่อกันว่ารสชาติที่ไม่สุกนั้นเกิดจากการมีอยู่ของอัลดีไฮด์และอีกด้านหนึ่งคือสารประกอบกำมะถันระเหยซึ่งส่วนใหญ่เป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และ SO 2เกิดขึ้นระหว่างการหมักหลัก

"รสชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติที่สะอาดปกติซึ่งพบในเบียร์เนื่องจากการรบกวนการผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด และเบียร์จะมีรสเปรี้ยว

รสชาติของแล็กเกอร์สามารถหาได้จากเบียร์จากถังหมักที่เคลือบแล็กเกอร์คุณภาพต่ำของเบียร์

รสโลหะเกิดขึ้นเมื่อเบียร์แทนนินทำปฏิกิริยากับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์หรือภาชนะที่ไม่มีการป้องกัน เบียร์นี้มีหัวสีน้ำตาล

รสฟีนอลเป็นเรื่องปกติสำหรับเบียร์ที่ทำจากน้ำที่มีปริมาณไนเตรตสูง เช่นเดียวกับหากใช้สารฟอกขาวเป็นยาฆ่าเชื้อ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่ติดเชื้อเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองไม่ดีอาจมียีสต์ เบียร์นี้มีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

รสราขึ้นในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงสามารถดูดซับกลิ่นรสของราหรือชั้นใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

เบียร์ที่เข้มข้น เข้มข้น และคงเส้นคงวาพร้อมกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มเปี่ยมเป็นจุดเด่นของเบียร์คุณภาพดี

คุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ที่ดีคือความใสและอายุการเก็บรักษา ระหว่างการจัดเก็บ เบียร์เริ่มมีเมฆ แยกแยะระหว่างความทึบแสงทางชีวภาพและทางเคมีกายภาพ

ส่วนใหญ่มักจะพบความขุ่นของยีสต์จากความขุ่นทางชีวภาพ หมอกควันที่เกิดจากยีสต์ที่เพาะเลี้ยงนั้นไม่เป็นอันตราย แต่ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับเบียร์

ความขุ่นที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกนั้นมีลักษณะเป็นมันเงา จะลดลงเมื่อเวลาผ่านไปและก่อให้เกิดการตกตะกอนของแบคทีเรียสีขาวอ่อน ส่งผลให้ความเป็นกรดของเบียร์เพิ่มขึ้น ทำให้รสชาติของเบียร์ไม่เป็นที่พอใจ

อันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติกจะเกิดขึ้นในที่ที่มีออกซิเจนทำให้เกิดไดอะซิติลซึ่งทำให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาติ ซาร์ซิน่าที่ติดเชื้อได้ง่ายที่สุดคือเบียร์ที่มีฮ็อพอย่างอ่อนซึ่งทำจากสาโทที่มีน้ำตาลกลูโคสไม่เพียงพอและมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ

ความขุ่นที่เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกนั้นหายาก แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแอโรบิก จึงแพร่พันธุ์ในเบียร์ที่อิ่มตัวด้วยอากาศหรือในภาชนะที่ปิดสนิทเท่านั้น การหมักกรดอะซิติกจะมาพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะซิติกซึ่งเป็นผลมาจากการที่เบียร์ได้รับรสเปรี้ยว

ลักษณะของความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพในเบียร์สำเร็จรูปนั้นอธิบายได้จากการขาดความเสถียรของสารเบียร์บางชนิด เบียร์ประกอบด้วยคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ มีความทึบคอลลอยด์หลายประเภท ซึ่งโปรตีนมีบทบาทหลัก หมอกโปรตีนบริสุทธิ์จะปรากฏในรูปของสะเก็ดขนาดเล็กที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

เบียร์เริ่มขุ่นมัว อุณหภูมิลดลง หลังจากเก็บเบียร์ที่อุณหภูมิต่ำ เบียร์จะโปร่งใสน้อยลง ราวกับถูกปิดด้วยผ้าคลุมบางๆ แม้ว่าจะโปร่งใสกว่าที่อุณหภูมิห้องก็ตาม ความขุ่นจะหายไปเมื่อถูกความร้อนและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อเย็นลง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในอากาศ แสง ไอออนของโลหะ ความขุ่นที่เย็นจัดจะเปลี่ยนกลับไม่ได้และไม่หายไป

ในที่ที่มีออกซิเจนสามารถเกิดออกซิเดชันของสารขมของฮ็อพได้ซึ่งทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและเบียร์ขุ่น

โลหะก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีส่วนประกอบของโปรตีน และเปลี่ยนหมอกควันเย็นเป็นโปรตีนโลหะซึ่งไม่สามารถย้อนกลับได้ การปรากฏตัวของโลหะในเบียร์อาจเป็นผลมาจากการสัมผัสกับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์ ความขุ่นดังกล่าวบางครั้งปรากฏเป็นตะกอนตกตะกอนที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

หมอกควันออกซิเดชันจะไม่หายไปเมื่อถูกความร้อน เป็นคอลลอยด์อินทรีย์และอนินทรีย์ที่ซับซ้อน

หมอกควันจากน้ำมันดินเกิดขึ้นเมื่อหยดกรดฮ็อพขมเล็กน้อยออกจากเบียร์ ส่วนใหญ่ในเบียร์หนุ่มที่มีความเป็นกรดอ่อนของสาโทหมัก ด้วยเหตุนี้ ฮ็อปเรซินจึงอยู่ในสถานะอิ่มตัวยิ่งยวดในเบียร์ ด้วยการระบายความร้อนที่แข็งแกร่ง การกระแทกทางกล การปล่อยฮ็อพเรซินอาจเกิดขึ้นได้ ฮ็อพเรซินที่ไม่เสถียรจะถูกเก็บรวบรวมในหยดน้ำ สารโปรตีน และคอลลอยด์อื่นๆ ถูกดูดซับไว้บนพื้นผิว การก่อตัวของความขุ่นจะอำนวยความสะดวกโดยน้ำที่มีเกลือคาร์บอเนตจำนวนมาก เบียร์ขุ่นจะได้รสขมและเปรี้ยว มีเมฆมากประเภทนี้หายาก

ข้อบกพร่องในน้ำอัดลมอาจเกิดจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา (โรค) ข้อบกพร่องและข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มอัดลมสามารถแยกแยะได้จากการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลิ่นและรสเหม็นอับ

การปนเปื้อนของแบคทีเรียเกิดขึ้นเมื่อมีจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มเกินมาตรฐานที่อนุญาตเนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและอุปกรณ์เทคโนโลยี การพัฒนาของจุลินทรีย์สามารถมาพร้อมกับความขุ่นการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม

กลิ่นและรสของเชื้อราจะปรากฏขึ้นเมื่อวัตถุดิบและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีได้รับผลกระทบจากเชื้อรา

ข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการทางเคมีกายภาพซึ่งขัดขวางความเสถียรของระบบเครื่องดื่ม อันเป็นผลมาจากข้อบกพร่องต่อไปนี้ปรากฏขึ้น:

การทำให้มืดลงเกิดขึ้นเมื่อปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นในระหว่างการผลิตเครื่องดื่ม และสามารถพัฒนารสชาติโลหะที่ไม่พึงประสงค์ได้

หมอกควันที่ไม่ใช่ชีวภาพเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของเครื่องดื่มกับความไม่สมดุลในระบบคอลลอยด์ สารเรืองแสงในเครื่องดื่มอัดลมที่เตรียมจากน้ำผลไม้และสารสกัดที่มีสารเพคติน เทอร์พีน หรือเมื่อใช้น้ำที่มีธาตุเหล็กสูงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ:

-ฝาด (โลหะ, หมึก) เกิดจากการสัมผัสกับเครื่องดื่มที่มีพื้นผิวเหล็กที่ไม่เคลือบผิวซึ่งมีธาตุเหล็กสูงในน้ำในกระบวนการ

-กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์จากแสงแดด (เช่น เทอร์พีน ฯลฯ ) ที่มีโทนไฮโดรเจนซัลไฟด์จะปรากฏในเครื่องดื่มบรรจุขวดเมื่อเก็บในที่ที่มีแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรงอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาโฟโตเคมี ซึ่งสารหลายชนิดจะลดลงตามการก่อตัว ของเมอร์แคปแทนซึ่งมีกลิ่นฉุนฉุน นอกจากนี้ข้อบกพร่องนี้มาพร้อมกับเครื่องดื่มที่ทำให้ขุ่นมัว

ข้อเสีย (ส่วนเบี่ยงเบนเล็กน้อยในองค์ประกอบและคุณสมบัติของเครื่องดื่ม) ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

-รสและกลิ่นของคลอรีนเกิดจากการเติมคลอรีนในน้ำในกระบวนการมากเกินไป

-รสฟีนอล (ร้านขายยา) เกิดขึ้นเนื่องจากมีไนไตรต์มากเกินไปในน้ำในกระบวนการหรือการใช้วัสดุที่ประกอบด้วยคลอรีนในการผลิต (สารฟอกขาว สารฆ่าเชื้อ ฯลฯ)

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มยังถือว่ามีสิ่งแปลกปลอมในเครื่องดื่ม รสนิยมแปลกปลอม (กล่องกรอง ฯลฯ)

บทสรุป

จากการศึกษาแหล่งวรรณกรรม สรุปได้ว่า - ข้อดีของผู้บริโภคเบียร์เกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล

คุณสมบัติที่โดดเด่นของน้ำอัดลมคือเนื้อหาที่สำคัญของสารสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับร่างกายมนุษย์: วิตามิน, มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก, ใยอาหาร, สารประกอบฟีนอล

เมื่อทำงานนี้เสร็จแล้ว การหาข้อสรุปดังต่อไปนี้ถือเป็นวิธีที่ทันสมัย

) คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ สามารถตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในด้านแร่ธาตุและวิตามิน คุณค่าทางชีวภาพและประสิทธิผลของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำนั้นไม่มีนัยสำคัญเนื่องจากปริมาณโปรตีนในนั้นต่ำไขมันจึงแทบไม่มี

2) ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์คือความหลากหลายของพันธุ์ วิธีการแปรรูป และการเตรียมเครื่องดื่มเอง

) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์เป็นหนึ่งในกลุ่มอาหารที่หลากหลายและหลากหลายที่สุด มีมากกว่า 2 พันรายการ

) เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์จะต้องบรรจุในลักษณะที่รับประกันคุณภาพตลอดอายุการเก็บรักษา นกแก้วมาคอว์และบรรจุภัณฑ์ต้องได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย

การขนส่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ต่ำนั้นขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าอาหาร

) การปลอมแปลงสินค้าในตลาดรัสเซียในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีสัดส่วนที่เหลือเชื่อ ความจำเป็นในการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์เบียร์ขั้นสูง และสร้างอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการกำหนดคุณภาพโดยวิธีด่วน

6) ในฐานะที่เป็นโอกาสในการปรับปรุงการตรวจสอบเบียร์ เป็นไปได้ที่จะเสนอการใช้เครื่องวิเคราะห์เบียร์ในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์เบียร์เพื่อติดตามตัวบ่งชี้มาตรฐานหลักในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

บรรณานุกรม

1 GOST 12786-80“ เบียร์ กฎสำหรับการยอมรับและการสุ่มตัวอย่าง ".

GOST R 51174 - 98“ เบียร์ ข้อกำหนดทั่วไป "

GOST 28188-89 “ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคโนโลยีทั่วไป ".

GOST 6687.0 - 86 “ ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง "

5 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย วัตถุดิบอาหารและ อาหาร... - ม.: "บริการหนังสือ", 2548 - 176s

6 Kartashova L.V. , Nikolaeva M.A. , Pechnikova E.N. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช หนังสือเรียนสำหรับสถาบันอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา คู่มือการศึกษาสำหรับสถาบันอุดมศึกษา - ม.: สำนักพิมพ์วรรณกรรมโก้ ", 2547. - 816s

กะลุนยันต์ ก.อ. เทคโนโลยีมอลต์ เบียร์ และน้ำอัดลม - M.: Kolos, 1992 .-- 442 น.

Shepelev A.F. , Mkhitaryan K.R. การขายสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กวดวิชา - Rostov on Don: ศูนย์เผยแพร่ "Mart", 2001

Poznyakovsky V.M. , Pomozova V.A. , Kiselev T.F. , Permyakova L.V. ความเชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่ม คุณภาพและความปลอดภัย : หนังสือเรียนพร้อมแก้ไข เบี้ยเลี้ยง. ถูกต้อง. และเพิ่ม - Novosibirsk, 2005 .-- 407s

Z.V. Korobkina, S.A. Strakhova การจำหน่ายสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร หนังสือเรียนและคู่มือการเรียนสำหรับนักศึกษาระดับอุดมศึกษา สถาบันการศึกษา... - M.: Kolos, 2003 .-- 352 น.