สารเติมแต่ง E503 (แอมโมเนียมคาร์บอเนต) คือเกลือแอมโมเนียมของกรดคาร์บอนิก ในชีวิตประจำวันกลายเป็นแอมโมเนียที่แพร่หลาย ลักษณะที่ปรากฏ เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสี ละลายได้ง่ายในน้ำ สูตรโมเลกุลของสาร: (NH 4) 2 CO 3 นี่เป็นการเชื่อมต่อที่ไม่เสถียรมาก ในอากาศที่อุณหภูมิห้องแล้ว ปฏิกิริยาออกซิเดชันทางเคมีเริ่มเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยก๊าซแอมโมเนียที่เป็นพิษและการเปลี่ยนแปลงของสารเป็นแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (NH 4 HCO 3) ที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 ° C แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นน้ำ (H 2 O) คาร์บอนไดออกไซด์ (CO 2) และแอมโมเนีย (NH 3) เนื่องจากการปล่อยก๊าซระหว่างการสลายตัวของสารเติมแต่ง E503 จึงถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การใช้งานหลักคือการใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตในอุตสาหกรรมขนมและเบเกอรี่แทนยีสต์

เป็นครั้งแรกที่แอมโมเนียมคาร์บอเนตได้มาจากผลิตภัณฑ์อินทรีย์ที่มีไนโตรเจน (เขา ผม เล็บ) โดยการกลั่นที่อุณหภูมิสูง ทุกวันนี้ในอุตสาหกรรมแอมโมเนียมคาร์บอเนตได้มาจากการให้ความร้อนกับส่วนผสมของแอมโมเนียมคลอไรด์ (NH 4 Cl) หรือโดยปฏิกิริยาการสลายตัวแบบย้อนกลับ: อันตรกิริยาของแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำที่มีการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว

ตามข้อมูลบางอย่างที่พบในอินเทอร์เน็ต สารเติมแต่งจัดอยู่ในประเภทที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ บางทีข่าวลือเหล่านี้อาจเกี่ยวข้องกับความเป็นพิษสูงของแอมโมเนีย ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของแอมโมเนียมคาร์บอเนต อย่างไรก็ตาม ดังที่แสดงไว้ข้างต้น ระหว่างปฏิกิริยาเคมี (ระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์) คาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนียจะระเหยกลายเป็นไอ และมีเพียงน้ำที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแอมโมเนียมคาร์บอเนตดั้งเดิม ดังนั้นสารเติมแต่งจึงถือได้ว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ในสถานะเริ่มต้นเท่านั้น อนุญาตให้ใช้เกลือแอมโมเนียม (สารเติมแต่งอาหาร E503) ในเกือบทุกประเทศ การศึกษาโดยสำนักงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักร (FSA) แสดงให้เห็นว่าอาหารเสริม E503 ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นสารเติมแต่ง E503 แทนโซดาหรือยีสต์ในอุตสาหกรรมขนมและเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนต: คุกกี้ประเภทต่างๆ เบเกิล เค้ก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ในประเทศแถบยุโรปเหนือและสแกนดิเนเวีย มีการใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตในการอบบิสกิตชนิดพิเศษมานานแล้ว ตัวอย่างเช่น ใช้เฉพาะแอมโมเนียมคาร์บอเนตในการอบคุกกี้พัฟไอซ์แลนด์ หากคุณแทนที่ด้วยโซดาหรือยีสต์ คุกกี้ดั้งเดิมจะไม่ทำงานอีกต่อไป

นอกจากนี้ยังใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนต:

• ในยา (น้ำเชื่อมไอแอมโมเนีย ฯลฯ );
• เป็นตัวเร่งการหมักในการผลิตไวน์
• เป็นส่วนประกอบของสารดับเพลิง
• ในเครื่องสำอางเป็นสีย้อม

การทำอาหารใช้วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและสารเคมีหลายชนิดเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารและลดระยะเวลาในการปรุงอาหาร สารเติมแต่งเหล่านี้รวมถึงแอมโมเนียมคาร์บอเนต (สารเติมแต่งอาหาร E-503) ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

แอมโมเนียมคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นผลิตภัณฑ์ผลึกไม่มีสี ละลายในน้ำ ก้อนเกลือที่แข็งและหนาแน่นแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ร่วน สลายตัวที่อุณหภูมิสูง สารนี้ใช้เป็นหัวเชื้อสำหรับแป้ง เช่น อะนาล็อกของยีสต์ มันถูกเพิ่มลงในแป้งเมื่ออบพาย, มัฟฟิน, คุกกี้, เบเกิล, ขนมปัง ฯลฯ

แอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้ในการปรุงอาหารอย่างไร มีอันตรายจากแอมโมเนียมคาร์บอเนตหรือไม่ หรือมีประโยชน์บ้าง? มาพูดถึงมันกันเถอะ:

แอปพลิเคชั่นทำอาหาร

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว สารเติมแต่ง E-503 ถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นอะนาล็อกของโซดาหรือยีสต์ แอมโมเนียมใช้ในเบเกอรี่และขนมหวาน เนื่องจากช่วยให้กระบวนการผลิตรวดเร็วขึ้นอย่างมาก มักนำมาผสมในผงฟู

ในฐานะที่เป็นหัวเชื้อ สารเติมแต่งนี้จะถูกเพิ่มลงในแป้ง เพิ่มปริมาตร ให้เนื้อมีรูพรุน ทั้งหมดนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพที่ดีเยี่ยมของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

คริสตัลจะแตกละเอียดก่อนนำไปอบ ละลายในน้ำ ผสมกับแป้ง นวดแป้งแล้วขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ที่ต้องการแล้วอบ แอมโมเนียมทำหน้าที่เหมือนหัวเชื้ออื่นๆ เมื่อผสมกับน้ำและแป้ง จะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติอร่อย ละเอียดอ่อน และสวยงามมาก

นอกจากนี้ สารเติมแต่งนี้ใช้ในอุตสาหกรรมยาในการผลิตยาบางชนิด เช่น ยาแก้ไอ บ่อยครั้ง สารเติมแต่งนี้ใช้ในการผลิตไวน์อุตสาหกรรมเพื่อเร่งการหมักเครื่องดื่มไวน์

ในการปรุงอาหารแอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้บริสุทธิ์มากเท่านั้นซึ่งไม่สัมผัสกับอากาศ ต้องบอกว่าปฏิกิริยาดังกล่าวทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งสารที่ไม่เป็นอันตรายจะถูกแปลงเป็นแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตซึ่งห้ามใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ดังนั้นจึงต้องเก็บผงผลึกอย่างระมัดระวังโดยใช้ภาชนะแก้วที่ทึบแสงและทึบแสง หรือคุณสามารถใช้กระป๋องกระดาษที่มีฝาปิดสนิท อนุญาตให้จัดเก็บในถุงปิดผนึกที่ทำจากกระดาษหนา ไม่มีอาหารประเภทอื่น (เครื่องปั้นดินเผา เซรามิก เครื่องปั้นดินเผา) เหมาะสำหรับจัดเก็บ

แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นอันตรายหรือไม่? มีอันตรายอะไรไหม?

ไม่นานมานี้ วัตถุเจือปนอาหารนี้ถูกสังเคราะห์โดยการกลั่นที่อุณหภูมิสูงจากวัตถุดิบที่มีไนโตรเจนตามธรรมชาติ เช่น จากเขา กีบ และขนแกะ ปัจจุบันผลิตในระดับอุตสาหกรรมจากส่วนผสมของแอมโมเนียมคลอไรด์ซึ่งผ่านกระบวนการให้ความร้อนหรือได้มาจากปฏิกิริยาของคาร์บอนไดออกไซด์กับแอมโมเนียและน้ำภายใต้การทำให้ส่วนผสมเย็นลงอย่างรวดเร็ว

หลายคนกลัวที่จะใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตในการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับการใช้ผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร เนื่องจากสารนี้ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนีย ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

อย่างไรก็ตาม ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงในระหว่างการอบ คาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนียจะระเหยและสลายตัวเป็นส่วนประกอบที่ไม่เป็นอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเพียงน้ำที่หลงเหลือจากสารประกอบที่เป็นอันตรายในขั้นต้น ดังนั้นแอมโมเนียมคาร์บอเนตบริสุทธิ์เท่านั้นจึงถือว่าเป็นอันตราย

ควรสังเกตว่าสารเติมแต่ง E 503 ได้รับอนุญาตในประเทศส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง องค์กรมาตรฐานอาหารของรัฐบาลสหราชอาณาจักร (FSA) ยอมรับว่าอาหารเสริมตัวนี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงได้รับอนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตขนม ตัวอย่างเช่น แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะถูกเติมลงในแป้งเมื่อทำคุกกี้พัฟไอซ์แลนด์

อย่างไรก็ตาม ในบางประเทศ สารเติมแต่งนี้ยังไม่ได้ใช้ ดังนั้น หากคุณกลัวที่จะใช้มัน ให้ใช้เบกกิ้งโซดาหรือเบกกิ้งยีสต์เป็นผงฟู เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ให้ดูรายการส่วนผสมที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง พวกเขามักจะกำหนดองค์ประกอบนี้เป็น E 503 หรือเพียงแค่เขียน -
"เกลือแอมโมเนียม".

แอมโมเนียมคาร์บอเนต สารที่ปรากฏในตารางการจำแนกวัตถุเจือปนอาหารตามรหัสการทำเครื่องหมาย E 503

อันที่จริงมันคือแอมโมเนียมคาร์บอเนต เป็นสารเติมแต่งมีลักษณะต้นกำเนิดเทียม

และในการผลิตอาหารจะใช้เป็นผงฟูและอิมัลซิไฟเออร์

ต้นทาง: 2 สังเคราะห์;

อันตราย:ระดับการชงที่บ้าน;

ชื่อพ้อง:E 503, แอมโมเนีย, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, แอมโมเนียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต, E-503, แอมโมเนียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต, แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือแอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือแอมโมเนียม

ข้อมูลทั่วไป

แอมโมเนีย (ชื่อสามัญของสาร) หรือแอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นเกลือของกรดคาร์บอนิกและในแง่กายภาพเป็นผงไม่มีสีเหมือนคริสตัลที่ละลายได้ดีในตัวกลางที่เป็นน้ำ

ในรูปของสูตรโมเลกุลสามารถแสดงได้ดังนี้ (NH 4) 2 CO 3 สารประกอบนี้มีความโดดเด่นด้วยความเสถียรในระดับสูง มันออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับอากาศ และแม้กระทั่งที่อุณหภูมิห้อง

ในกรณีนี้ ก๊าซแอมโมเนียที่เป็นพิษก็ถูกปล่อยออกมาเช่นกัน และสารเองก็จะถูกแปลงเป็นแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตด้วยสูตรโมเลกุลในรูปแบบต่อไปนี้: NH 4 HCO 3

เมื่ออุณหภูมิของอากาศสูงถึง 60 ° C สารเติมแต่งจะเริ่มสลายตัวเป็นสามองค์ประกอบ ได้แก่ น้ำ แอมโมเนีย และคาร์บอนไดออกไซด์

ในการผลิตอาหาร สารเติมแต่งนี้ถูกใช้อย่างแม่นยำเนื่องจากมีคุณสมบัติในการปล่อยก๊าซระหว่างการสลายตัว

สำหรับการผลิตแอมโมเนียมคาร์บอเนตครั้งแรกนั้น เขา เล็บ และผมถูกใช้เป็นวัตถุดิบ และวิธีการกลั่นที่อุณหภูมิสูง

วันนี้อุตสาหกรรมสมัยใหม่ใช้เทคนิคการให้ความร้อนกับส่วนผสมของแอมโมเนียมคลอไรด์เพื่อให้ได้สารเติมแต่งหรือปฏิกิริยาของการสลายตัวแบบย้อนกลับนั่นคือปฏิกิริยาระหว่างคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนียกับน้ำในระหว่างการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว

อิทธิพลต่อร่างกาย

อันตราย

มีความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญหลายคนที่พูดถึงอันตรายของอาหารเสริมประเภทนี้ แต่ความคิดเห็นเหล่านี้ขัดแย้งกันมากในขั้นของการวิจัยเกี่ยวกับเนื้อหานี้ และความคิดเห็นดังกล่าวมีความเกี่ยวข้องมากที่สุดโดยมีความเป็นพิษสูงของแอมโมเนียซึ่งอยู่ในองค์ประกอบของแอมโมเนียมคาร์บอเนต

แต่ท้ายที่สุดแล้วแอมโมเนียร่วมกับคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยระหว่างปฏิกิริยาในกระบวนการรับสารเติมแต่ง ดังนั้นผลของปฏิกิริยาจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อีกต่อไป

ผลประโยชน์

อาหารเสริม E 503 ไม่ได้ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์โดยเฉพาะ แต่สำหรับการใช้งานในอาหารก็เพียงพอแล้วที่จะไม่แพ้นั่นคือไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่เพียงพอจากภูมิคุ้มกันและระบบอื่น ๆ ของร่างกาย

การใช้งาน

ในการผลิตอาหาร E 503 สามารถแทนที่โซดาและยีสต์ได้อย่างง่ายดาย และถูกนำมาใช้ในบทบาทเหล่านี้ในการผลิตขนม (คุกกี้ เค้ก) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (เบเกิล ก้อน ฯลฯ) ตัวอย่างเช่น ต้องบอกว่าในประเทศอื่น ๆ มีเพียงสารเติมแต่งนี้เท่านั้นที่ใช้สำหรับเตรียมขนมอบที่มีตราสินค้า ขนมอบเหล่านี้รวมถึงบิสกิตพองไอซ์แลนด์

ในกรณีของการแทนที่สารเติมแต่ง E 503 ด้วยโซดาหรือยีสต์ คุกกี้จะสูญเสียคุณค่าของตราสินค้า และด้วยรสชาติและรูปลักษณ์ของคุกกี้ นั่นก็คือ คุกกี้เหล่านี้จะหยุดสร้างแบรนด์

ส่วนอื่นๆ ของการใช้สารเติมแต่ง ได้แก่ เภสัชวิทยา (แอมโมเนีย น้ำเชื่อมต้านฤทธิ์ ฯลฯ) อุตสาหกรรมเคมี (สารดับเพลิง) เครื่องสำอางค์ (ในรูปของสีย้อม)

กฎหมาย

ในเกือบทุกประเทศทั่วโลก E 503 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอาหารของมนุษย์ และจากการวิจัยที่ดำเนินการโดยสำนักงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักร อาหารเสริมมีความปลอดภัย และไม่มีการกำหนดปริมาณที่ได้มาตรฐาน

เป็นส่วนหนึ่งของแป้งที่ปราศจากยีสต์

มีคำอธิบายสำหรับสิ่งนี้: ซึ่งแตกต่างจากโซเดียมคาร์บอเนต สารนี้ไม่ต้องการปริมาณที่เข้มงวดเมื่อเติมลงในสูตร ไม่ทิ้งรสที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นชื่อที่ยอมรับอย่างเป็นทางการของสารเติมแต่ง ( GOST 55580-2013).

ดัชนีในประมวลกฎหมายยุโรปของวัตถุเจือปนอาหารคือ E 503 (E-503)

คำพ้องความหมาย:

• แอมโมเนียมคาร์บอเนตสากล;
• แอมโมเนียมคาร์บอเนตเกรดอาหาร
• แอมโมเนียมคาร์บอเนต (คาร์บอเนต);
• ไบคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต (ไบคาร์บอเนต);
• แอมโมเนียมคาร์บอเนตหรือเกลือแอมโมเนียม อาจระบุชื่อบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์
• คาร์บอเนตเดอแอมโมเนียม, เยอรมัน;
• แอมโมเนียม คาร์โบแนท ฝรั่งเศส

ชนิดของสาร

สารเติมแต่ง E 503 อยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหาร ได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นผงฟูและสารควบคุมความเป็นกรด

สารประกอบด้วยเกลือแอมโมเนียมหลายชนิดของกรดคาร์บอนิก:

• ส่วนผสมของแอมโมเนียมคาร์บอเนต ไบคาร์บอเนต และคาร์บาเมต (E503i)
• แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตบริสุทธิ์ (E503ii)

มีหลายวิธีในการรับสาร

สารเติมแต่งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสำอางเกิดจากปฏิกิริยาของก๊าซสองชนิด: ไฮโดรเจนไนไตรด์ (NH3) หรือที่รู้จักกันดีในชื่อแอมโมเนีย และคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นในที่ที่มีไอน้ำ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกทำให้เย็นและแห้งอย่างรวดเร็ว

คุณสมบัติ

บรรจุุภัณฑ์

แอมโมเนียมคาร์บอเนตสำหรับอาหารบรรจุในถุงโพลีเอทิลีน ต้มและใส่ในภาชนะบรรจุภัณฑ์ด้านนอก:

• ถุงกระดาษหลายชั้น;
• ถุงของชำทำจากใยสังเคราะห์ทอ
• กล่องกระดาษลูกฟูก
• กลองที่คดเคี้ยว

สารเติมแต่ง E 503 ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กก. มีจำหน่ายในถุงพลาสติกหรือกระป๋องพลาสติกคับ จำหน่ายปลีกเป็นผงฟู

แอปพลิเคชัน

พื้นที่หลักของการสมัครสำหรับ E 503 อยู่ในอุตสาหกรรมอาหาร