องค์กรควบคุมการผลิต

การยอมรับนม ส่วนประกอบและวัสดุ หลังจากผสมนมแล้วจะมีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: รสชาติ, กลิ่น, สี, เนื้อสัมผัส การประเมินทางประสาทสัมผัส (ทางประสาทสัมผัส) ของนมด้วยกลิ่น รส และความสม่ำเสมอนั้นดำเนินการจากแต่ละส่วนของถังนมและขวดแต่ละขวด ในการประเมินกลิ่น ขอแนะนำให้อุ่นตัวอย่าง (ในปริมาณ 10 ... 20 ซม. 3) ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 35 ° C ควรประเมินรสชาติของนมแบบคัดเลือกหลังจากต้มตัวอย่างแล้ว

เมื่อได้รับนมในถังแล้ว อุณหภูมิของนมจะถูกวัดในแต่ละส่วนของถัง อุณหภูมิของนมที่ส่งในขวดนมจะถูกควบคุมอย่างเลือกสรร: สองหรือสามแห่งจากแต่ละชุดงาน ในกรณีที่สงสัย - 100% ของสถานที่

การสุ่มตัวอย่างนมและการเตรียมสำหรับการวิเคราะห์ดำเนินการตาม GOST 26809, GOST 26929 และ GOST 9225 ตัวอย่างนมที่มีเมล็ดไขมันนมที่หลงทางจะถูกกรองล่วงหน้าด้วยผ้าก๊อซ 2 ชั้น เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกจัดส่งโดยรางหรือทางน้ำ ตัวอย่างนมโดยเฉลี่ยจะถูกนำไปใส่ในภาชนะที่สะดวกสำหรับการผสมความสามารถต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาตรของตัวอย่าง เครื่องแก้วที่มีตัวอย่างต้องมีแท็กหรือฉลากติดกาวระบุชื่อซัพพลายเออร์ (หรือหมายเลขตามเงื่อนไข) และวันที่ได้รับผลิตภัณฑ์

ความเป็นกรดของนมเมื่อยอมรับถูกกำหนดตาม GOST 3624 จากตัวอย่างเฉลี่ยในตัวอย่างเฉลี่ยโดยการไทเทรต ในนมที่ได้รับในขวด (หลังจากคัดแยกโดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส) ขวดแต่ละขวดจะได้รับการตรวจสอบเบื้องต้นโดยวิธีการจำกัดความเป็นกรด และหลังจากการคัดแยก จะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย ซึ่งจะมีการสกัดตัวอย่างโดยเฉลี่ยเพื่อกำหนดความเป็นกรด วิธีการไทเทรต ความเป็นกรดของนมที่ได้รับจากผู้บริจาคแต่ละรายจะถูกตรวจสอบหากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสดของนม การควบคุมเทคโนโลยีวัตถุดิบชีส

การกำหนดปริมาณไขมันดำเนินการตาม GOST 5967 ในตัวอย่างสัดส่วนปานกลางจากชุดนมในขวด เมื่อส่งนมในขวด เพื่อให้ได้ตัวอย่างตามสัดส่วนโดยเฉลี่ย หลังจากผสมอย่างทั่วถึงแล้ว จะนำตัวอย่างจากขวดแต่ละใบด้วยหลอดโลหะ เทลงในภาชนะเดียว จากนั้นจึงแยกตัวอย่างเฉลี่ยเพื่อการตรวจสอบ

จากน้ำนมที่ส่งในรถบรรทุกถัง สุ่มตัวอย่างเฉลี่ยจากแต่ละส่วน หากฟาร์มแห่งหนึ่งส่งนมและเติมนมในช่องทั้งหมดแล้ว ตัวอย่างเฉลี่ยหนึ่งตัวอย่างจะถูกเลือกสำหรับการวิเคราะห์หลังจากผสมจากตัวอย่างเฉลี่ยที่เลือก หากน้ำนมถูกส่งมาจากฟาร์มต่างๆ หรือส่วนของรถบรรทุกน้ำมันไม่สมบูรณ์ (มีปริมาณน้ำนมไม่เท่ากัน) ตัวอย่างเฉลี่ยที่แยกได้หลังจากผสมจากแต่ละส่วนของถังจะถูกวิเคราะห์แยกกัน

เมื่อรับนมจากผู้ให้นมแต่ละราย การหาไขมันในนมจะดำเนินการทุกๆ 15 วันในตัวอย่างนมกระป๋องตามสัดส่วนโดยเฉลี่ย ตัวอย่างถูกถ่ายด้วยท่อโลหะจากเครื่องวัดนม ต้องผสมนมให้ละเอียดก่อนสุ่มตัวอย่าง

การกำหนดความหนาแน่นของนมดำเนินการตาม GOST 3625 ทุกวันในตัวอย่างนมของแต่ละชุด การกำหนดกลุ่มความบริสุทธิ์ (GOST 8218) ดำเนินการทุกวันในตัวอย่างนมจากแต่ละชุด ในกรณีที่ตรวจพบสิ่งเจือปนทางกลในระหว่างการตรวจสอบภายนอก ให้นำตัวอย่างเพื่อกำหนดกลุ่มความบริสุทธิ์ของน้ำนมจากส่วนขวดหรือถังที่กำหนด ตัวกรองที่ระบุกลุ่มความบริสุทธิ์ของนมจะถูกแขวนในห้องปฏิบัติการที่รับและเก็บไว้หนึ่งวัน ในกรณีที่จำเป็น (นมที่ปนเปื้อนมาก) ตัวกรองจะถูกส่งไปยังซัพพลายเออร์ ส่งไปยังองค์กรระดับภูมิภาคที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของนม (SES เป็นต้น)

การตรวจสอบความเป็นธรรมชาติ: เมื่อได้รับนมที่น่าสงสัยว่ามีการปลอมแปลง เช่นเดียวกับการส่งมอบนมคุณภาพต่ำอย่างเป็นระบบที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน (เช่น ความเป็นกรดต่ำ - น้อยกว่า 16 º T) นม ตรวจสอบคุณภาพว่ามีสารยับยั้ง (โซดา ฟอร์มาลดีไฮด์ แอมโมเนีย) ด้วยวิธีการพิเศษ นมปลอมไม่ได้รับการยอมรับ

ส่วนประกอบและวัสดุต้องมาถึงองค์กรพร้อมเอกสารประกอบรับรองคุณภาพที่ออกโดยผู้ผลิต ในกรณีของการส่งมอบส่วนประกอบและวัสดุจากฐาน จะต้องระบุหมายเลขใบรับรองคุณภาพในใบแจ้งหนี้ที่แนบมาด้วย

ชุดส่วนประกอบและวัสดุแต่ละชุดที่เข้ามาจะได้รับการตรวจสอบความสอดคล้องกับเอกสารเชิงบรรทัดฐานปัจจุบันสำหรับตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีพื้นฐานทางประสาทสัมผัสและเคมีที่ระบุในเอกสารแนบ

งานหลักของการควบคุมทางจุลชีววิทยาในการผลิตชีสเช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมนมโดยรวมคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปล่อยผลิตภัณฑ์ คุณภาพสูงช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

การควบคุมทางจุลชีววิทยาในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนมประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ วัตถุดิบ สตาร์ทเตอร์และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนการปฏิบัติตามระบบการผลิตทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะ

เมื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในการผลิตชีสจำเป็นต้องให้ความสนใจกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมดและเนื้อหาของสปอร์ของแบคทีเรียที่หมักแลคโตแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic เมื่อควบคุมประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ - กับเนื้อหาของแบคทีเรีย กลุ่ม Escherichia coli (CGB) เมื่อควบคุมวัฒนธรรมเริ่มต้น - เกี่ยวกับความบริสุทธิ์และกิจกรรมทางจุลชีววิทยา

ตัวอย่างรีดักเตส การหมัก การมีอยู่ของแบคทีเรียบิวทีริก และการหมักไต ในนมที่ได้รับจากฟาร์มโคนม ฟาร์ม ฟาร์ม มีการตรวจหาการปนเปื้อนของแบคทีเรียอย่างน้อยหนึ่งครั้งในทศวรรษตามการทดสอบรีดักเตสตาม GOST 9225

ตัวอย่างสำหรับการหมัก การหมักเรนเน็ต และการมีอยู่ของแบคทีเรียบิวทีริก จะได้รับการตรวจสอบตาม "คำแนะนำสำหรับการควบคุมทางจุลชีววิทยาที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม"

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลอย่างเคร่งครัด ควรให้ความสนใจอย่างมากกับการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และในกรณีของการเสื่อมสภาพ ให้ควบคุมโหมดการผลิตทางเทคโนโลยีเพื่อกำหนดสถานที่และความเข้มข้น ของกระบวนการทางจุลชีววิทยาในเทคโนโลยี กิจกรรมของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ และสาเหตุทางจุลชีววิทยาของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ . รูปแบบการควบคุมทางจุลชีววิทยาในการผลิตชีสแสดงไว้ในตารางที่ 15

ตารางที่ 15

แผนผังองค์กรของการควบคุมทางจุลชีววิทยาในการผลิตชีส

วัตถุที่ถูกตรวจสอบ	ชื่อของการวิเคราะห์	เอาตัวอย่างมาจากไหน?	ความถี่ของการควบคุม	ผสมพันธุ์
น้ำนมดิบ นมจากพาสเจอร์ไรส์ นมหลังพาสเจอร์ไรส์ (หลังการหมัก)	การทดสอบรีดักเตส ส่วนผสมของนมผิดปกติ (โซมาติกเซลล์) สารยับยั้ง แบบฟอร์มการหมัก Rennet การทดสอบการหมัก จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesolphilic แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli การทดสอบรีดักเตส จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียที่หมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesolphilic ทั้งหมด แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli	ตัวอย่างนมเฉลี่ยจากซัพพลายเออร์แต่ละราย จากเครื่องพาสเจอร์ไรส์ จากโรงอาบน้ำชีสหรือโรงงานชีส เหมือนกัน	1 ครั้งต่อทศวรรษ

เมื่อนักจุลชีววิทยาได้รับการทดสอบอย่างเต็มที่ในระหว่างวัน เขาสามารถทำการทดสอบได้ 25-27 ครั้ง หากนักจุลชีววิทยากำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมอาหารเพาะเชื้อ ฆ่าเชื้อจานและสื่อ การตรวจสอบความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี การควบคุมด้วยสายตาของสถานะการผลิตที่ถูกสุขอนามัยและถูกสุขลักษณะ จำนวนการวิเคราะห์ที่เขาสามารถทำได้ต่อวันจะลดลงเหลือ 7 -10.

กฎการยอมรับและ กฎทั่วไปดำเนินการคัดเลือก - ตาม GOST 26809, GOST 13928 และ GOST 9225 พร้อมการลงทะเบียนหมายเลขชุดทดสอบในวารสารห้องปฏิบัติการ จากชุดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หนึ่งหน่วยผลิตภัณฑ์จะถูกเลือกในการขนส่งหรือภาชนะสำหรับผู้บริโภค (สำหรับชีส - อย่างละหนึ่งหัว) ตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาจะนำไปใส่ในจานปลอดเชื้อโดยใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อ

การสุ่มตัวอย่างและการผสมผลิตภัณฑ์ก่อนการสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการด้วยเครื่องเก็บตัวอย่าง ช้อน ช้อน ท่อโลหะ โพรบ ไม้พาย หรืออุปกรณ์อื่นๆ ซึ่งในแต่ละครั้งก่อนการใช้งานจะต้องผ่านการเผาหรือนึ่งในหม้อนึ่งความดัน เมื่อนำน้ำนมดิบไปทดสอบรีดักเตส อนุญาตให้บำบัดท่อโลหะหรือโพรบโดยการนึ่ง ต้ม หรือคลอรีน ตามด้วยการล้างด้วยน้ำดื่ม

ตัวอย่างนมที่เก็บสะสมจากตัวอย่างที่เพิ่มขึ้นซึ่งนำมาจากแต่ละธงหรือส่วนของถังภายหลัง การประเมินทางประสาทสัมผัสนมและคัดแยกตามความเป็นกรดโดยวิธีการจำกัดตาม GOST 3624 เพื่อทำการทดสอบรีดักเตส แยกตัวอย่าง 50-60 ซม. 3 ออกจากตัวอย่างนมที่รวมกัน

ในผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในตัวอย่าง ที่ไซต์สุ่มตัวอย่างที่ตั้งใจไว้ พื้นผิวของ rennet ชีสแข็งลวกด้วยมีดอุ่นหรือไม้พาย โพรบปลอดเชื้อถูกสอดเข้าไปในกึ่งกลางของศีรษะโดยเฉียง ¾ ของความยาว นำชีส 15-20 กรัมจากคอลัมน์ของชีสบนโพรบด้วยลวดเย็บกระดาษที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ววางในจานที่ปลอดเชื้อด้วยจุกปิดพื้นหรือสำลีหรือในจานเพาะเชื้อที่มีฝาปิด ส่วนบนของคอลัมน์ชีสบนโพรบกลับไปที่ตำแหน่งเดิมพื้นผิวของชีสถูกเทพาราฟินด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 110 ± 10 0 C หรือละลายด้วยแผ่นโลหะที่อุ่น

การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการไม่เกิน 4 ชั่วโมงหลังจากการสุ่มตัวอย่าง ก่อนเริ่มการวิจัย ควรเก็บและขนส่งตัวอย่างภายใต้สภาวะที่ทำให้มั่นใจว่าอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 6 0 ซ หลีกเลี่ยงการแช่แข็ง

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ น้ำนมดิบซึ่งมาถึงโรงงานจะถูกตรวจสอบโดยการทดสอบรีดักเตสจำนวนเซลล์โซมาติกและการปรากฏตัวของสารยับยั้ง นอกจากนี้ ทุกๆ 10 วัน และหากจำเป็นให้บ่อยขึ้น จำนวนสปอร์ทั้งหมดของแบคทีเรียหมักแลคเตทที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic การทดสอบการหมักด้วยไตและการทดสอบการหมักจะถูกกำหนด ตรวจสอบส่วนผสมของนมผิดปกติทุกวัน

การทดสอบรีดักเตสด้วยเมทิลีนบลูหรือเรซาซูรินดำเนินการควบคู่ไปกับการหาค่าสารยับยั้ง การกำหนดการทดสอบรีดักเทสและสารยับยั้งนั้นดำเนินการโดยผู้ช่วยห้องปฏิบัติการขององค์กรหนึ่งครั้งต่อปีกับตัวอย่างนมโดยเฉลี่ยจากซัพพลายเออร์แต่ละรายจากการส่งมอบใดๆ

การควบคุมการผลิตและคุณภาพของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น การทดสอบรีดักเตสในนมที่ใช้ในการเตรียมการเพาะเชื้อเริ่มต้นดำเนินการโดยผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการหรือนักจุลชีววิทยา 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ นมที่ส่งสำหรับการเพาะเชื้อแบบเริ่มต้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของชั้นหนึ่งสำหรับการทดสอบรีดักเตส

ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ของนมสำหรับการผลิตการเพาะเชื้อเริ่มต้นโดยการปรากฏตัวของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ได้รับการตรวจสอบทุกๆ 10 วันโดยการหว่านนมพาสเจอร์ไรส์ 10 ซม. 3 ในอาหารเคสเลอร์ 40-50 ซม. 3

มีการตรวจสอบคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ทุกวัน โดยกำหนดกิจกรรม (เวลาหมัก ความเป็นกรด) การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ต่างประเทศโดยดูการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์ในมุมมองของกล้องจุลทรรศน์ 10 ด้าน คุณภาพของก้อน รสชาติและกลิ่น (ขั้นตอนและระเบียบวิธีในการควบคุมคุณภาพของการเพาะเลี้ยงเชื้อได้อธิบายไว้ข้างต้น)

การควบคุมการผลิตชีส ในส่วนผสมของนมจากอ่างอาบน้ำ (ผู้ผลิตชีส) อย่างน้อยทุกๆ 10 วัน ไม่ควรพบจำนวนสปอร์ของแบคทีเรียที่หมักด้วยน้ำนมที่ไม่ใช้ออกซิเจนในแบคทีเรียใน 0.1 ซม. 3 เทอร์โมแกรมพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการทุกวัน การควบคุมการผลิตชีสเนยแข็งที่อุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองในแง่ของจำนวนแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ดำเนินการโดยใช้น้ำดีวุ้นสีม่วงแดง

การควบคุมสภาวะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะและมือของคนงาน คุณภาพของการซักจะได้รับการประเมินสำหรับอุปกรณ์แต่ละชิ้นอย่างน้อยหนึ่งครั้งในทศวรรษ ในกรณีส่วนใหญ่ด้วยการตรวจสอบความสะอาดของการล้างจานและอุปกรณ์ทุกวันอย่างน้อยหนึ่งครั้งในทศวรรษ ในกรณีส่วนใหญ่ ด้วยการตรวจสอบความสะอาดของการล้างจานและอุปกรณ์ทุกวัน คุณสามารถจำกัดตัวเองให้อยู่ในการวิเคราะห์การมีอยู่ของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli เพียงครั้งเดียวโดยการฉีดวัคซีนบนอาหารเคสเลอร์ หากมีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับความสะอาดของอุปกรณ์ (สำหรับการเตรียมวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ ฯลฯ ) และเมื่อควบคุมในสื่อเคสเลอร์ตามกฎแล้วจะไม่มีการหมัก คุณภาพของการล้างอุปกรณ์จะถูกประเมินโดย จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในการซัก

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

ระบบเทคโนโลยีกระบวนการผลิตสำหรับการผลิตเวย์ชีส, เวย์ ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส เซรั่มทำความสะอาดผิวจาก Shalon-Megar

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/21/2015


ลักษณะและสมบัติผู้บริโภคของชีส ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของชีส ประเภทของการตรวจสินค้าที่ใช้ตรวจสอบชีส ความเชี่ยวชาญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบของชีสโดยใช้วิธีโพรไฟล์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/08/2014


ตำนานเกี่ยวกับที่มาของชีส เทคโนโลยีการผลิตชีส การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ชีส ขั้นตอนสำคัญในกระบวนการทำชีส การพาสเจอร์ไรส์คือการให้ความร้อนกับนมที่อุณหภูมิสูง Curdling, หยด, กด, เกลือ, ทำให้สุก

การนำเสนอเพิ่ม 11/03/2008


ทำความคุ้นเคยกับประวัติของชีสคุณสมบัติทางโภชนาการและการป้องกัน ลักษณะวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์นมและ อาหารสำเร็จรูป. การจำแนกและการแบ่งประเภทของชีส เทคโนโลยีการทำข้าวปั้นกับมอสซาเรลล่า มัฟฟิน ขนมปังชีส และซุป

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/11/2014


ฐานวัตถุดิบขององค์กร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ กฎสำหรับการยอมรับ การจัดเก็บ เทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ - ชีส องค์กรควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การทำงานของห้องปฏิบัติการการผลิตขององค์กร

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 06/11/2015


การแบ่งประเภทและลักษณะของดัทช์บาร์ชีส ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุเสริม และภาชนะบรรจุ การควบคุมเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตอุตสาหกรรมนม รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตและการให้เหตุผล

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/17/2012


อิทธิพลของนม เนยแข็ง สารตั้งต้นจากแบคทีเรีย และอุปกรณ์ต่อการเปลี่ยนแปลงของจุลชีพเบื้องต้นของชีส การพัฒนา แบคทีเรียกรดแลคติกในขั้นตอนต่าง ๆ ของการผลิตเนยแข็งและในกระบวนการสุก สาเหตุและการเยียวยาสำหรับข้อบกพร่องในชีส

บทคัดย่อ เพิ่ม 02/06/2012


ลักษณะเฉพาะของการรับรองชีสเพื่อยืนยันข้อกำหนดของมาตรฐานและการปฏิบัติตามคุณภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตและสูตรของชีส การควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยา การติดฉลาก การบรรจุ และการเก็บรักษาชีส

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04.10.2011

การมีผลบังคับใช้ของ TR CU 021/2011 "ในความปลอดภัยของอาหาร", TR CU 033/2013 "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" และอื่น ๆ นำไปสู่ความจำเป็นในการประเมินรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมในแง่ ของตัวบ่งชี้คุณภาพความปลอดภัย รวมถึงไม่เพียงแต่พารามิเตอร์ที่ทำให้เป็นมาตรฐานก่อนหน้านี้ แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบโปรตีนและไขมันของผลิตภัณฑ์ ลักษณะการระบุและตัวบ่งชี้ซึ่งค่อนข้างยากที่จะตรวจสอบในผลิตภัณฑ์นม เป็นแหล่งดัดแปลงพันธุกรรม (GMI) วัตถุเจือปนอาหาร เอ็นไซม์ องค์ประกอบของจุลินทรีย์ เมลามีน ฯลฯ

แต่กฎหมายกำกับดูแลเหล่านี้ควบคุม ประการแรก การเสริมสร้างความรับผิดชอบของผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ และไม่แก้ไขงานทั้งหมดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรเน้นว่าคำสั่งระหว่างประเทศทั้งหมดมุ่งเป้าไปที่การรับรองความสามารถในการตรวจสอบย้อนกลับของความปลอดภัยของอาหารในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร - จากภาคสนามไปจนถึงเคาน์เตอร์ และไม่ได้ควบคุมตัวชี้วัดความปลอดภัยทั้งหมดและยิ่งไปกว่านั้น ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ . ท้ายที่สุด การรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นเป็นหน้าที่ของโปรเซสเซอร์เป็นหลัก และผู้ผลิตก็จำเป็นต้องตัดสินใจว่าจะรับประกันคุณภาพของผู้บริโภคอย่างไร สิ่งสำคัญคือการจัดลำดับความสำคัญอย่างถูกต้อง

ดังนั้น ตามข้อกำหนดของกฎหมาย ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด รวมทั้งผลิตภัณฑ์นม จะต้องพัฒนาโปรแกรมควบคุมการผลิตอย่างอิสระ กำหนดความถี่ของการควบคุมตัวบ่งชี้ที่ทำให้เป็นมาตรฐาน และกำหนดเกณฑ์การควบคุม ต้องเน้นว่าในปัจจุบันมีสถานการณ์ดังกล่าวที่ผู้ผลิตหลายรายกำลังนำระบบ HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต) มาใช้ในการควบคุมการผลิตขององค์กรและเชื่อว่ามีเพียงระบบ HACCP เท่านั้นที่ถูกควบคุมโดยกฎหมายและไม่มีระบบควบคุมอื่นใด ถูกควบคุมแต่ยังห่างไกลจากนี้

ระบบ HACCP ทำให้สามารถจัดระบบการควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ด้วยการกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCP) แต่สิ่งนี้ไม่ช่วยให้มั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลสำหรับการผลิต ควรเน้นย้ำด้วยว่า TR CU 033\2013 กำหนดโดยกฎหมายว่าผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์นมต้องควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ผ่านระบบตามหลักการของ HACCP ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นระบบ HACCP หรืออย่างอื่น - นี่คือทางเลือก ของโปรเซสเซอร์ ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องปรับระบบควบคุมที่พัฒนาหรือแนะนำให้เข้ากับกระบวนการทางเทคโนโลยีขององค์กร

ควรสังเกตด้วยว่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์รับรองข้อกำหนดของ TR TS 033\2013 ในระหว่างการประมวลผลในแง่ของความปลอดภัย แต่จำเป็นต้องรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งนำไปสู่ความจำเป็นในการพัฒนาเกณฑ์และระบบควบคุมเพิ่มเติม โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้น ในทางปฏิบัติ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องจัดระบบการควบคุมการผลิตเพื่อให้ CCPs ที่กำหนดได้จัดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงแต่ปลอดภัยตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้เท่านั้น แต่ยังต้องมีการรับประกันคุณภาพด้วย

ความต้องการ กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากรเป็นข้อบังคับสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ดังนั้นจึงมีความจำเป็นสำหรับการสนับสนุนระเบียบวิธีในการดำเนินการเอกสารเหล่านี้ ดังนั้นงานที่สำคัญที่สุดในการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนมคือการใช้เทคนิคการตรวจวัด (MI) ที่ถูกต้อง โดยหลักแล้วจะเป็นงานที่ไม่เพียงแต่จะวัดตัวบ่งชี้เท่านั้น แต่ยังรับประกันความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์อีกด้วย .

แม้ว่าในปัจจุบัน การกำหนดมาตรฐานของวิธีการวัดจะมีการใช้งานค่อนข้างมาก แต่ MI ที่ได้มาตรฐานมักจะไม่ได้ให้การควบคุมการผลิตแบบสมบูรณ์ขององค์กร และยิ่งกว่านั้น ไม่อนุญาตให้ระบุทั้งน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม เนื่องจาก MIs ที่ได้มาตรฐานจำนวนมากเป็นเพียงวิธีการแบบเก่า ถูกถ่ายโอนไปยังสถานะที่แตกต่างกัน โดยไม่คำนึงถึงการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นมและวัตถุดิบจากนมที่ทันสมัย ​​จึงจำเป็นต้องมีคุณสมบัติบางประการเพื่อเลือก MIs ที่จำเป็นได้อย่างถูกต้องและควบคุมได้ตาม โปรแกรมควบคุมการผลิต

โปรเซสเซอร์จำนวนมากมักจะแนะนำวิธีการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือในการควบคุมการผลิตขององค์กร ซึ่งต้องการความมั่นใจในความน่าเชื่อถือของการวัด แต่ข้อกำหนดหลักในการวัดที่จำเป็นคือ MI สำหรับวิธีการเฉพาะและอุปกรณ์เฉพาะ ไม่ใช่คำแนะนำในการทำงานกับอุปกรณ์หรือการติดตั้ง จากนั้นผู้ผลิตอุปกรณ์ห้องปฏิบัติการหลายรายก็สะท้อนลักษณะทางมาตรวิทยาอย่างไม่ถูกต้อง ซึ่งบ่งชี้ถึงข้อผิดพลาดของเครื่องมือเท่านั้น และทำให้เข้าใจผิด ผลการวัดที่ได้รับในกรณีนี้ประเมินได้ยาก

เมื่อกำหนดลักษณะเฉพาะของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนมต้องปฏิบัติตามความเป็นธรรม จำนวนมากข้อกำหนดที่จำเป็น: - การจัดตั้งลักษณะประจำตัว; - การกำหนดมาตรฐานของลักษณะการระบุตัวตนในการดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบ - การใช้วิธีการวิเคราะห์ที่มีประสิทธิภาพสูงสมัยใหม่ ทำให้สามารถควบคุมลักษณะการระบุตัวตนด้วยลักษณะทางมาตรวิทยาที่กำหนดไว้

จำเป็นต้องมีคำอธิบายในการรับรองการควบคุมวัตถุดิบจากนม เนื่องจากไม่เพียงแต่น้ำนมดิบเท่านั้น แต่นมเข้มข้นยังจัดเป็นน้ำนมดิบด้วย นมไขมันต่ำวัตถุดิบ, ครีมดิบ, นมผงนมคืนสภาพ เป็นต้น และเป็นที่ชัดเจนว่าวัตถุดิบแต่ละประเภทมีเกณฑ์ การประเมิน และลักษณะเฉพาะของตนเอง ความยากลำบากยังอยู่ในความจริงที่ว่าผู้แปรรูปจะต้องกำหนดเกรดของน้ำนมดิบ กำหนดเกณฑ์สำหรับการประเมินและประเมินลักษณะการระบุอย่างถูกต้อง ในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สำหรับนมเข้มข้น จำเป็นต้องกำหนดวิธีการวิเคราะห์ด้วย เนื่องจากสำหรับน้ำนมดิบและนมเข้มข้น วิธีการวัดจะแตกต่างกัน เนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุที่ใช้วัดต่างกัน

วิธีการที่พัฒนาขึ้นล่าสุดเพื่อระบุองค์ประกอบของเฟสไขมันทำให้สามารถแยกความแตกต่างของน้ำนมดิบในแง่ขององค์ประกอบและพารามิเตอร์ความปลอดภัย สิ่งนี้ทำให้สามารถยกเว้นได้ กระบวนการทางเทคโนโลยีวัตถุดิบมีคุณภาพต่ำ ดังนั้นจึงไม่ปลอดภัยในหลายตัวแปร รวมถึงเนื้อหาของกรดไขมันทรานส์ กรดไขมันอิสระ และสารประกอบเชิงซ้อนอื่นๆ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะสะสมระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

ในการศึกษาสัดส่วนไขมันของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีโครมาโตกราฟีก๊าซเส้นเลือดฝอย (CHC) ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ขาดวิธีการเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์นมไม่อนุญาตให้ใช้กันอย่างแพร่หลาย ดังนั้น ในปัจจุบัน สถานการณ์วิกฤติได้พัฒนาขึ้นด้วยการระบุองค์ประกอบไขมันของผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากมีการนำวิธีการต่างๆ มาใช้ในการประเมินผลลัพธ์ที่ได้รับ อิทธิพลของการแปรรูป วัตถุดิบที่ใช้ สภาวะการจัดเก็บ และประเภทของผลิตภัณฑ์ ไม่ได้นำมาพิจารณา ข้อสรุปจะทำขึ้นบนพื้นฐานของข้อมูลโดยประมาณเท่านั้น โดยไม่คำนึงถึงลักษณะทางมาตรวิทยาและเงื่อนไขสำหรับการวัด

การศึกษาจำนวนมากที่ดำเนินการในห้องปฏิบัติการของการควบคุมเทคโนเคมี (ตัวอย่างที่วัดได้มากกว่า 3,000 ตัวอย่าง) ของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนมทำให้สามารถระบุปัจจัยที่ส่งผลต่อผลการประเมินองค์ประกอบกรดไขมันที่เชื่อถือได้:

1. วิธีการวัดประยุกต์
2. วิธีการเตรียมตัวอย่าง
3. เงื่อนไขสำหรับการวัดโดยคำนึงถึงสภาวะของโครมาโตกราฟี
4. กำหนดการใช้มาตรฐานกรดไขมัน (อย่างน้อย 35)
5. การประเมินผลลัพธ์ที่กำหนด โดยคำนึงถึงวัตถุการวัด องค์ประกอบ และเทคโนโลยีการผลิต

ดังนั้นการใช้ MI มาตรฐานสำหรับ น้ำมันพืชและไขมันสัตว์โดยการกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันโดยแก๊สโครมาโตกราฟี (GOST R 51483-99 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การกำหนดโดยแก๊สโครมาโตกราฟีของเศษส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันแต่ละตัวต่อผลรวม" และ GOST R 51486-99 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การได้รับกรดไขมันเมทิลเอสเทอร์") ไม่ถูกต้องเสมอไป เนื่องจากไม่ได้คำนึงถึงเกณฑ์การวัดข้างต้น อย่างไรก็ตาม ขอบเขตของมาตรฐานเหล่านี้ไม่รวมถึงนมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่ใช้กับน้ำมันและไขมัน บ่อยครั้งสิ่งนี้นำไปสู่การปฏิเสธผลิตภัณฑ์นมมีข้อพิพาทเกิดขึ้น เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ จำเป็นต้องมีประสบการณ์จริงที่กว้างขวางและผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูง มิฉะนั้น ผลลัพธ์ทั้งหมดจะไม่เป็นที่สรุป

โครงการที่พัฒนาในปัจจุบัน GOST“ นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดองค์ประกอบกรดไขมันโดยแก๊สโครมาโตกราฟี” ซึ่งคำนึงถึงลักษณะขององค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นม กำหนดลักษณะทางมาตรวิทยาของ MI และกำหนดมาตรฐานขั้นตอนการเตรียมตัวอย่างสำหรับ ประเภทต่างๆผลิตภัณฑ์นมจะช่วยให้ประเมินองค์ประกอบของเฟสไขมันของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนมได้อย่างน่าเชื่อถือ

นอกจากนี้ ควรสังเกตด้วยว่า MI ที่พัฒนาแล้วจะไม่อนุญาตให้แก้ปัญหาทั้งหมดในการระบุเฟสที่มีไขมันของผลิตภัณฑ์นมสำหรับโปรเซสเซอร์ เนื่องจากผู้ผลิตหลายรายไม่ทราบองค์ประกอบของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในบางภูมิภาคของสหพันธรัฐรัสเซียและเบลารุส เนื้อหาของกรดไขมันแต่ละตัวในระยะไขมันได้ลดลงแล้วในน้ำนมดิบ และหลังจากการแปรรูป เนื้อหาของกรดเหล่านี้มีแนวโน้มลดลง ดังนั้น ผู้แปรรูปควรกังวลเกี่ยวกับการควบคุมวัตถุดิบจากนมเป็นระยะ เพื่อสร้างความแตกต่างของวัตถุดิบที่ได้รับในแง่ขององค์ประกอบ และใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นที่พารามิเตอร์นี้ไม่สำคัญ

ตัวอย่างเช่น หากมีการผลิตเนย การปันส่วนจะมีข้อกำหนดสำหรับอัตราส่วนของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากในตอนแรกเราไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของไขมัน ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเราอาจไม่ได้อัตราส่วนที่ต้องการ เนื่องจากเนื้อหาของกรดไลโนเลอิกจะลดลง และกรดปาลมิติกจะถูกประเมินค่าสูงไปตามลำดับ ผลิตภัณฑ์จะถูกปลอมแปลงแม้ โดยไม่ต้องเติมไขมันที่ไม่ใช่นม

ปัจจัยสำคัญต่อไปนี้ ได้แก่ การให้อาหารสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม การบำรุงรักษา การผสมพันธุ์ ฯลฯ เมื่อใช้อาหารที่มีกรดไขมันสูง เช่น สเตียริก ปาล์มิติก ลอริก และกรดไขมันอื่นๆ จะมีปริมาณกรดเหล่านี้เกินในน้ำนมดิบ

ขณะนี้อยู่ระหว่างการวิจัยเพื่อพัฒนาและประเมินวิธีการระบุองค์ประกอบโปรตีนของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งจะช่วยให้สามารถเลือกวัตถุดิบสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มีลักษณะเฉพาะได้ ตัวอย่างเช่น เพื่อสร้าง ผลิตภัณฑ์นมหมักต้องใช้วัตถุดิบจากนมที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า โดยมีอัตราส่วนเคซีนต่อเวย์ 80:20 เมื่ออัตราส่วนเหล่านี้เปลี่ยนแปลงความสมดุลของโปรตีนในผลิตภัณฑ์จะถูกรบกวนซึ่งในที่สุดก็นำไปสู่การละเมิดกระบวนการหมักการเพิ่มความเข้มข้นของกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์และการลดลงของเนื้อหาของมาโครบางตัว-, microelements และวิตามิน

ปัจจัยสำคัญในการประเมินองค์ประกอบโปรตีนของน้ำนมดิบคือเนื้อหาของยูเรีย ยูเรียคิดเป็น 60% ของสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนในนม และเมื่อกำหนดสัดส่วนมวลของโปรตีนในนม วัตถุดิบจะเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีนนมทั้งหมด ซึ่งควบคุมโดยโปรเซสเซอร์เมื่อยอมรับ ในกระบวนการแปรรูป ยูเรียถูกทำลายบางส่วน บางส่วนเข้าสู่เวย์ และที่ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผู้ผลิตไม่นับโปรตีน ซึ่งการสูญเสียอาจสูงถึง 10% หากประเมินอย่างไม่ถูกต้องที่การยอมรับ ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ยูเรียยังสามารถนำมาใช้โดยซัพพลายเออร์ของน้ำนมดิบเพื่อวัตถุประสงค์ในการปลอมแปลง เนื่องจากช่วยเพิ่มความเสถียรทางความร้อนของนมและทำให้โปรตีนนมคงตัว ซึ่งทำให้กระบวนการหมักลดลงอย่างมาก เพิ่มความเป็นกรดของก้อนและทำให้ยากต่อการได้รับ สินค้าคุณภาพ. ดังนั้นจึงจำเป็นต้องประเมินผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแค่ปริมาณโปรตีนทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องกำหนดองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ไนโตรเจนทั้งหมด ไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน ปริมาณเวย์โปรตีน และยูเรีย จากนั้นจึงจะประเมินน้ำนมดิบได้อย่างถูกต้อง แยกความแตกต่างตามคุณภาพและเกรด ตลอดจนคาดการณ์คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปัญหาเร่งด่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นกับการวัดองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการควบคุมที่ได้มาตรฐานไม่อนุญาตให้วัดองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดและประเมินเนื้อหาเชิงปริมาณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์ อาหารเด็ก. พัฒนาโดย GOST R 54760-2011 “ผลิตภัณฑ์นมผสมและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารกจากนม การหาความเข้มข้นมวลของโมโนและไดแซ็กคาไรด์" ขึ้นอยู่กับวิธีการโครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง (HPLC) ดังนั้น วิธีนี้จึงเหมาะสำหรับการควบคุมในห้องปฏิบัติการหรือศูนย์ที่ได้รับการรับรอง ซึ่งจะช่วยให้คุณประเมินผลิตภัณฑ์จากชั้นวางขายได้อย่างน่าเชื่อถือ และไม่ใช้วิธีการคำนวณหรือวิธีการที่มีข้อผิดพลาดในการวัดค่าขนาดใหญ่

ที่แพร่หลายที่สุดในปัจจุบันคือการปลอมแปลงน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนมโดยต่างๆ วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมที่ใช้เพื่อบอกคุณสมบัติพิเศษหรือเลียนแบบคุณสมบัติของธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์นมทั้งในขั้นตอนของวัตถุดิบจากนมและในขั้นตอนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สถานการณ์นี้นำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยสารกันบูด สีย้อม รส สารก่อภูมิแพ้ ฯลฯ ซึ่งไม่ได้ควบคุมโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความสามารถในการแข่งขัน

ดังนั้น ในการพัฒนาโปรแกรมควบคุมการผลิต ผู้ประมวลผลจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณลักษณะทั้งหมดของการควบคุม โดยคำนึงถึงองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบที่ใช้ MI เอกสารกำกับดูแลผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดทางกฎหมาย และปัจจัยอื่นๆ ซึ่งจะ เน้นหลักการที่สำคัญที่สุด:

• เสริมการควบคุมการป้อนวัตถุดิบ ส่วนผสม ส่วนประกอบ ฯลฯ เนื่องจากเกณฑ์การประเมินและลักษณะเฉพาะที่กำหนดซึ่งพัฒนาและปรับให้เข้ากับเทคโนโลยีการผลิต
• การใช้ MI ประสิทธิภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางมาตรวิทยาที่เป็นที่รู้จัก
• การจัดการกระบวนการควบคุมซึ่งจะทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของวัตถุดิบ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผล ตลอดจนกำหนดระดับความเสี่ยง ผลกระทบด้านลบ ในกรณีที่ละเมิดเทคโนโลยีการผลิตและการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพไม่เพียงพอสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การนำหลักการพื้นฐานเหล่านี้ไปปฏิบัติจะช่วยให้องค์กรแปรรูปสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพรับประกันด้วยพารามิเตอร์ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของ TR CU 021/2011 "On Food Safety", TR TS 033/2013 "On the ความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์จากนม" เป็นต้น และยังปรับให้เข้ากับสภาวะของกระบวนการผลิตของสถานประกอบการ

อีเอ Yurova, Ph.D. , สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ "VNIMI ของสถาบันการเกษตรแห่งรัสเซีย"

Esengalieva T. D. , Abzhalelova A.

นักศึกษาระดับปริญญาตรีจากภาควิชาความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีอัลมาตี

Admaeva A.M.

ปริญญาเอก การแสดง รองศาสตราจารย์ภาควิชา "ความปลอดภัยและคุณภาพอาหาร" ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีอัลมาตี

อลิมาร์ดาโนวา เอ็ม.เค., ไบโบโลวา แอล.เค.

วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต ศาสตราจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร

ระบบการควบคุมการผลิตที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม

การพัฒนาเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของคาซัคสถานเกี่ยวข้องกับการพัฒนาที่ซับซ้อนของอุตสาหกรรมเกษตรโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอุตสาหกรรมนม

นมประกอบด้วยสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ซึ่งมีสัดส่วนที่สมดุลและร่างกายดูดซึมได้ง่ายมาก นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบทางชีวภาพ เช่น เอ็นไซม์ วิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารที่สำคัญอื่นๆ ที่จำเป็นต่อการเผาผลาญตามปกติ บางทีอาจไม่มีผลิตภัณฑ์ใดในโภชนาการของมนุษย์ที่สามารถรวมสารที่จำเป็นทั้งหมดเช่นนมได้สำเร็จ

ปัญหาในการดูแลคุณภาพของนมเป็นหนึ่งในงานที่ยากที่สุดในการแก้ไข การปรับปรุงคุณภาพของน้ำนมดิบเป็นหน้าที่ของผู้ผลิตทางการเกษตร ทุกคนมีความสนใจในประสิทธิภาพของการแก้ปัญหานี้: รัฐ ผู้ผลิตและผู้แปรรูป และผู้บริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนม ประชากร ยังคงเป็นผู้ชนะ

การควบคุมการผลิตควรดำเนินการในแต่ละองค์กร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการผลิต ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ ความพร้อมใช้งานของห้องปฏิบัติการการผลิต และคุณลักษณะอื่น ๆ ขององค์กรเฉพาะ งานหลักของการควบคุมการผลิตคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปล่อยสู่การหมุนเวียนของคุณภาพสูงและ สินค้าปลอดภัยการแปรรูปนมที่ตรงตามข้อกำหนดของ TR เอกสารข้อบังคับและทางเทคนิค (RD และ TD) มาตรฐานขององค์กรที่ผลิตและสามารถระบุได้ งานนี้ในองค์กรได้รับการแก้ไขโดยการดำเนินการตามชุดของมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่ามีการใช้วัตถุดิบและวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้:

• การบำรุงรักษาที่สถานประกอบการของเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บภายในวันหมดอายุที่กำหนดไว้
• การดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตและการผลิตผลิตภัณฑ์นมอย่างเหมาะสมตามข้อกำหนดที่ได้รับการควบคุม
• การระบุสาเหตุที่เป็นไปได้และแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์
• สภาพที่เหมาะสมของอาคาร โครงสร้าง อาณาเขตขององค์กร สาธารณูปโภคและอุปกรณ์เทคโนโลยี
• สภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เหมาะสมสำหรับการผลิต

โปรแกรมควบคุมการผลิตได้รับการพัฒนาขึ้นในแต่ละองค์กรในทุกรูปแบบ สำหรับการพัฒนาสามารถแนะนำลำดับการนำเสนอของเนื้อหาต่อไปนี้:

1. บทบัญญัติทั่วไป;

2. แผนปฏิบัติการควบคุมการผลิต

3. ขั้นตอนการเรียกคืน การประมวลผล การกำจัดและการทำลายวัตถุดิบ วัสดุและผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปนมที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ควบคุมใน TR เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค มาตรฐานขององค์กร

4. ขั้นตอนสำหรับสถานการณ์ฉุกเฉินและสถานการณ์ฉุกเฉิน

ที่องค์กร เพื่อพัฒนาโปรแกรม จัดระเบียบและดำเนินการควบคุมการผลิต ขอแนะนำให้แต่งตั้งผู้รับผิดชอบหรือกำหนดกลุ่มผู้เชี่ยวชาญจากตัวแทนของบริการต่างๆ ที่รับผิดชอบในการจัดและดำเนินการขั้นตอนการควบคุมตามคำสั่งของผู้อำนวยการ ทีมผู้เชี่ยวชาญหรือผู้รับผิดชอบที่ได้รับมอบหมายทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

1. สร้างฐานของเอกสารทางกฎหมาย กฎระเบียบ เทคนิคและระเบียบวิธีเผยแพร่อย่างเป็นทางการซึ่งมีผลบังคับใช้ในอุตสาหกรรมและส่งผลโดยตรงต่อองค์กรของงานขององค์กรและการดำเนินการควบคุมการผลิต

2. วิเคราะห์สถานะการผลิต

3. กำหนดโครงสร้าง ขั้นตอน ขอบเขต และความถี่ในการตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลขององค์กร

4. พัฒนาในรูปแบบบล็อกไดอะแกรมของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในองค์กร

5. ดำเนินการวิเคราะห์ปัจจัยอันตรายสำหรับวัตถุดิบที่ใช้ วัสดุ และขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ระบุจุดควบคุม (CPs) และจุดควบคุมวิกฤต (CCP) ตามผลการวิเคราะห์อันตราย

7. โดยคำนึงถึงผลการวิเคราะห์ปัจจัยอันตรายสำหรับ CT และ CCP ที่ระบุ กำหนดโครงสร้าง ขั้นตอน และขอบเขตของการทดสอบและการวัดในห้องปฏิบัติการด้วยเครื่องมือวัด ดำเนินการด้วยตนเองและเกี่ยวข้องกับการทดสอบที่ผ่านการรับรองโดยบุคคลที่สาม ห้องปฏิบัติการ;

8. พัฒนาแบบฟอร์มสำหรับควบคุมเอกสารทางบัญชี

9. พัฒนาขั้นตอนสำหรับการเรียกคืน การประมวลผล การกำจัดและการทำลายผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

10. พัฒนาขั้นตอนฉุกเฉิน

11. พัฒนาและอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ในองค์กรและแนะนำโปรแกรมควบคุมการผลิตในการปฏิบัติงาน

ขอแนะนำว่าบทบัญญัติทั่วไปของโปรแกรมควบคุมการผลิตรวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับประเด็นทั่วไปขององค์กรการผลิตเช่น:

• การออกแบบและกำลังการผลิตจริง
• การแบ่งประเภทและปริมาณการผลิต
• จำนวนบุคลากร, ข้อมูลเกี่ยวกับการจัดหาน้ำ, น้ำเสีย, การระบายอากาศ, พลังงาน, แสงสว่าง, ความเย็น,
• ข้อมูลเกี่ยวกับห้องปฏิบัติการการผลิตในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการของตัวเอง - ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณและประเภทของการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่ดำเนินการภายใต้สัญญากับห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรองจากบุคคลที่สาม
• ข้อมูลเกี่ยวกับการขนส่งเฉพาะของคุณ (ถ้ามี)
• รายการเอกสารข้อกำหนดที่จำเป็นเมื่อทำกิจกรรมบางประเภทและใช้ในการพัฒนาโปรแกรม (เช่นใบอนุญาตใบรับรองความสอดคล้องการประกาศความสอดคล้องและเอกสารอื่น ๆ )
• ข้อมูลเกี่ยวกับความรับผิดชอบส่วนบุคคลของเจ้าหน้าที่ในองค์กรควบคุมการผลิตในองค์กรและการพัฒนาโปรแกรมควบคุมการผลิต

ส่วนหลักของโปรแกรมควบคุมการผลิตคือแผนปฏิบัติการสำหรับการควบคุมการผลิต ขอแนะนำให้รวมส่วนต่างๆ ต่อไปนี้ไว้ด้วย:

• ความถี่และขั้นตอนสำหรับการควบคุมทางเทคนิค (รวมถึงทางจุลชีววิทยา) ของวัตถุดิบและวัสดุ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (หรือผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง) และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งระบุมาตรฐานและวิธีการสำหรับการวัด
• ความถี่และขั้นตอนการตรวจสอบสภาพทางวิศวกรรมและเทคนิคของอาคาร สถานที่ เครือข่ายวิศวกรรม อุปกรณ์ในกระบวนการ อุปกรณ์วัดและเครื่องมือวัด
• ความถี่และขั้นตอนการตรวจสอบน้ำที่ใช้ตามตัวชี้วัดความปลอดภัยมาตรฐาน
• ตารางเวลาสำหรับการกำจัดขยะ ของเสียในครัวเรือนและอุตสาหกรรม ขั้นตอนการบำบัดน้ำเสีย ความถี่ของการตรวจสอบปริมาณผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ตกค้างในน้ำล้าง กำหนดการสำหรับตรวจสอบน้ำในอ่างเก็บน้ำด้านล่างท่อระบายน้ำ (ถ้ามี)
• ตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขสุขาภิบาลขององค์กร ความถี่และขั้นตอนในการติดตามการปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร
• ความถี่และขั้นตอนการตรวจสอบสถานะของสภาพแวดล้อมการผลิต
• ความถี่และขั้นตอนในการติดตามการดำเนินการตามมาตรการกำจัดและกำจัดศัตรูพืช
• รูปแบบของบันทึกทางบัญชีและการรายงานที่ใช้ในองค์กร

ขอแนะนำให้รวมส่วนต่อไปนี้ไว้ในขั้นตอนการเรียกคืน แปรรูป กำจัด (รวมถึงการทำลาย) วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของการแปรรูปนมที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้:

1. หลักเกณฑ์ที่ผลิตภัณฑ์ได้รับการพิจารณาว่าไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

2. ขั้นตอนการระบุผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

3. หลักเกณฑ์ในการระบุ การจัดวาง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

4. ลำดับของการตัดสินใจดำเนินการต่อไปกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

5. วิธีการกำจัด (รวมถึงการทำลาย) ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

6. ลำดับของการดำเนินการในกรณีที่มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

7. แบบฟอร์มบันทึกหรือขั้นตอนสำหรับเอกสารอิเล็กทรอนิกส์

8. ขั้นตอนการแจ้งและรายชื่อหน่วยงานและองค์กรที่ได้รับอนุญาตที่สนใจข้อมูลนี้ (รวมถึงซัพพลายเออร์และผู้บริโภค)

9. ความรับผิดชอบส่วนบุคคลในการตัดสินใจที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

ขั้นตอนฉุกเฉินและฉุกเฉินควรมีข้อมูลต่อไปนี้:

ประเภทของเหตุฉุกเฉินและเหตุฉุกเฉินที่อาจเกิดขึ้น

ลำดับการดำเนินการของบุคลากรในสถานการณ์ฉุกเฉินหรือฉุกเฉิน (คำสั่ง วิธีการ และสถานที่อพยพ ฯลฯ)

การดำเนินการกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์นี้ (การควบคุม การเคลื่อนย้าย การกำจัด การแปรรูป ฯลฯ)

ความรับผิดชอบส่วนบุคคลในการตัดสินใจและดำเนินการในสถานการณ์ฉุกเฉินหรือสถานการณ์ฉุกเฉิน

ขั้นตอนและข้อกำหนดในการแจ้งรายชื่อหน่วยงานและองค์กรที่ได้รับอนุญาตที่สนใจในข้อมูลนี้

ในการพัฒนาแผนปฏิบัติการสำหรับการควบคุมการผลิต ขอแนะนำให้อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการควบคุมทางเทคนิคที่องค์กร การควบคุมทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ในสถานที่ของพวกเขาในห่วงโซ่เทคโนโลยีประกอบด้วย:

• การควบคุมอินพุต (วัตถุดิบ, วัสดุ);
• การควบคุมวัตถุดิบ วัสดุ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการเก็บรักษา
• การควบคุมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• การยอมรับ (เอาท์พุท) การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การควบคุมอินพุตจะดำเนินการเมื่อได้รับวัตถุดิบและวัสดุ ควบคุมวัตถุดิบ วัสดุ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการจัดเก็บ เมื่อจัดเก็บวัตถุดิบ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในคลังสินค้าขององค์กร พวกเขาจะควบคุมเงื่อนไขและระยะเวลาในการจัดเก็บ ผลลัพธ์ของการควบคุมด้วยเครื่องมือ (อุณหภูมิและความชื้น) จะถูกบันทึกไว้ในบันทึกที่เหมาะสมของแบบฟอร์มที่กำหนด การควบคุมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในกระบวนการผลิตนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนมตามตัวบ่งชี้ที่ควบคุมในเอกสารทางเทคนิคตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้ การควบคุมการยอมรับ (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการหลังจากเสร็จสิ้นทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีก่อนที่จะปล่อยผลิตภัณฑ์แปรรูปนมเข้าสู่การไหลเวียน เมื่อดำเนินการควบคุมในขั้นตอนนี้ ขอแนะนำให้ควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของ TR, ND หรือ TD

การควบคุมเทคโนโลยี (ปฏิบัติการ) ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตประกอบด้วยการควบคุมด้วยภาพและการลงทะเบียนพารามิเตอร์และตัวบ่งชี้ของกระบวนการผลิต ดำเนินการโดยตรงในสถานที่ทำงานของบุคคลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี (ผู้ปฏิบัติงาน ผู้ปฏิบัติงาน หัวหน้าคนงาน วิศวกร ฯลฯ) เมื่ออธิบายการดำเนินการควบคุมสุขาภิบาลในสถานประกอบการ ขอแนะนำให้แยกแยะวัตถุต่อไปนี้ที่มีให้: การควบคุมสภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยของอาคาร โครงสร้าง สถานที่ อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้และสินค้าคงคลัง รวมถึงการประเมิน ประสิทธิผลของการซักและฆ่าเชื้อ การควบคุมสภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยของสภาพแวดล้อมทางอากาศของการผลิตและสถานที่เสริม การควบคุมการรวบรวม การจัดเก็บชั่วคราวและการกำจัดขยะ ของเสียในครัวเรือนและอุตสาหกรรม ควบคุม น้ำดื่ม; การควบคุมสภาวะสุขาภิบาลและสุขอนามัยของการให้ความร้อน การระบายอากาศ การระบายน้ำทิ้ง น้ำประปา แหล่งกำเนิดแสง รวมถึงประสิทธิภาพแสง การควบคุมผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ รวมถึงการจัดเก็บและการเตรียมสารละลายที่ถูกต้อง การควบคุมการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลรวมถึงการศึกษาในห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับความสะอาดของมือและเสื้อผ้าอนามัยของบุคลากร ดำเนินการฝึกอบรมพนักงาน การควบคุมการจัดหาอุปกรณ์ทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อและสารซักฟอก เงื่อนไขในการจัดเก็บ ความพร้อมของเอกสารที่เกี่ยวข้องสำหรับการใช้งาน การควบคุมประสิทธิผลของงานเกี่ยวกับการทำลายล้างและการกำจัดศัตรูพืช การตรวจสอบภาวะโภชนาการของบุคลากร ควบคุมสภาพการทำงานของพนักงาน การศึกษาโดยใช้เครื่องมือและห้องปฏิบัติการในระหว่างการควบคุมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยจะดำเนินการตามวิธีการวัดที่ได้มาตรฐานหรือได้รับการอนุมัติอย่างถูกต้อง ความถี่ของการควบคุมการผลิตในองค์กรควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์แปรรูปนมคุณภาพสูงและปลอดภัย ความถี่ของการควบคุมและขอบเขตถูกกำหนดโดยแต่ละองค์กรอย่างอิสระ โดยยึดตามข้อกำหนดของกฎหมายของสาธารณรัฐคาซัคสถานและเกณฑ์สำหรับการกำหนดความถี่ การควบคุมขึ้นอยู่กับความถี่ที่กำหนด แบ่งออกเป็นแบบปกติ แบบเสริม และแบบอ่อน/แบบอำนวยความสะดวก เมื่อรวบรวมโปรแกรมควบคุมการผลิต การทดสอบที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการการผลิตของเราเองและห้องปฏิบัติการหรือศูนย์ที่ได้รับการรับรองจากบุคคลที่สามจะถูกนำมาพิจารณาด้วย

ขอแนะนำให้บันทึกผลการควบคุมในลักษณะที่องค์กรกำหนด อนุญาตให้เก็บบันทึกผลการควบคุมการผลิตในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์หรือบนกระดาษตามแบบฟอร์มที่พัฒนาและรับรองในองค์กร ผู้ผลิตกำหนดขั้นตอนการตรวจสอบและ (หรือ) การเปลี่ยนแปลงโปรแกรมควบคุมการผลิต ขอแนะนำให้อัปเดตโปรแกรม (ตรวจสอบความสอดคล้องกับกรอบการกำกับดูแลปัจจุบัน) อย่างน้อยปีละครั้งทำการเปลี่ยนแปลง - ในกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงในลักษณะขององค์กร, เทคนิค, เทคโนโลยี, การเปลี่ยนแปลงวิธีการและความถี่ของการควบคุมหรือเงื่อนไขสำหรับ การขายสินค้า

วรรณกรรม

1. Bogatova O.V. , Dogareva N.G. เคมีและฟิสิกส์ของนม: หนังสือเรียน. - Orenburg: GOU OGU, 2547. - 137 น.

2. Arsenyeva T.P. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตนม เทคโนโลยีและสูตรอาหาร - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2003. - 184 p.

3. Merkulova N.G. การควบคุมการผลิตในอุตสาหกรรมนม คู่มือปฏิบัติ/เอ็นจี Merkulova, M.Yu. Merkulov, I.Yu. แมร์คูลอฟ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: วิชาชีพ 2553 - 656 น.