นมอาจมีข้อบกพร่องในด้านรสชาติและกลิ่น ลักษณะและเนื้อสัมผัส สีและสี ข้อบกพร่องทั้งหมดเหล่านี้อาจเกิดจากอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค และทางเคมีกายภาพ

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดอาหารสัตว์ปรากฏในนมเมื่อวัวกินหัวหอม กระเทียม หัวผักกาด กลุ้ม และสมุนไพรอื่น ๆ ที่มีกลิ่นหรือรสเฉพาะ รสชาติและกลิ่นบางอย่าง (เช่น บอระเพ็ด หัวหอม กระเทียม) มีความเสถียรสูง และไม่สามารถขจัดออกจากนมด้วยวิธีการทางเทคนิคใดๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเลือกอาหารสำหรับวัวอย่างระมัดระวังและตรวจสอบสภาพของทุ่งหญ้า

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดแบคทีเรียส่งผลต่อรสชาติของนม ความสม่ำเสมอและสีของนม การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการรีดนม การขนส่ง และการเก็บรักษานมทำให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์ในน้ำนมและเพิ่มความเป็นกรด การพัฒนาจุลินทรีย์เน่าเสียในนมอาจทำให้เกิดความขมขื่นได้ สาเหตุของความหืนของนมอาจเป็นไลเปส (เอนไซม์ที่จุลินทรีย์หลั่งออกมา) ซึ่งทำให้ไขมันสลายตัว แบคทีเรียบางชนิดสามารถทำให้เกิดความหนืด เหนียวเหนอะหนะ และด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียเม็ดสี คราบสีของนม เพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย จำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อได้รับนมและทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 6-10 องศาเซลเซียส

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดทางเทคนิค เช่น รสโลหะ รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมในนม การมีอยู่ของสิ่งเจือปนทางกล เกิดขึ้นจากการไม่ปฏิบัติตามกฎสำหรับการแปรรูปนมขั้นต้น รสโลหะปรากฏในนมอันเป็นผลมาจากการใช้ภาชนะใส่นมที่เป็นสนิมและกระป๋องไม่ดี สังเกตรสนิยมต่างประเทศเนื่องจากการดูดซับกลิ่นแปลกปลอมต่างๆ (น้ำมันและผลิตภัณฑ์น้ำมัน ยา ฯลฯ) โดยนม

นมที่มีข้อบกพร่องจากแหล่งกำเนิดทางกายภาพและทางเคมี ได้แก่ น้ำนมเหลือง นมเก่า และนมวัวที่เฉื่อยชา น้ำนมเหลืองคือนมที่ได้รับในวันแรกหลังการคลอดบุตร มีรสเค็มและมีปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้น เมื่อถูกความร้อน นมนี้จะจับตัวเป็นก้อน นมโรงเรียนเก่า - นมที่ได้รับใน. วันสุดท้ายของการให้นมบุตร รสเค็มที่ค้างอยู่ในคอ นมที่เฉื่อยของ Rennet ไม่สามารถจับตัวเป็นก้อนได้ดีกับ Rennet เนื่องจากขาดแคลเซียมที่ละลายน้ำได้

ข้อบกพร่องอาจเป็นลักษณะเฉพาะของนมที่รีดนมสดและเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ ในขณะเดียวกันองค์ประกอบและ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสนม.

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น รสเปรี้ยว (ความเป็นกรดสูง) ขับเคลื่อนด้วยกิจกรรม แบคทีเรียกรดแลคติกโดยฝ่าฝืนกฎและกำหนดเวลา ที่เก็บน้ำนม.

รสหืนแสดงออกโดยการไฮโดรไลซิสของไขมันโดยการกระทำของไลเปสนมหรือไลเปสของจุลินทรีย์ในระหว่าง อุณหภูมิต่ำอา การจัดเก็บ มักตรวจพบข้อบกพร่องเมื่อกินนมเก่าที่มีไลเปสในปริมาณมาก

รสขมเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนแตกตัวเป็นเปปโตนซึ่งมีรสขม ตำแหน่งของโปรตีนเกิดจากการกระทำของแบคทีเรีย peptonizing ที่เข้าสู่และพัฒนาในนมในกรณีที่มีการละเมิดระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิต การเก็บรักษา และการขนส่งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C เกิดขึ้นบ่อยขึ้นในนมที่สร้างใหม่

รสขมยังเกิดขึ้นเมื่อมีพืชรสขมจำนวนมากในอาหาร

รสออกซิไดซ์ เรียกอีกอย่างว่าโอเลอิก มันเยิ้ม เมทัลลิกหรือแดดจ้า เกิดจากการสะสมของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันในนม ได้แก่ กรดไฮดรอกซี อัลดีไฮด์ คีโตน สาเหตุของข้อบกพร่องนี้เกิดจากการกระทำของแสงแดด เช่นเดียวกับการเก็บนมในจานเหล็กหรือทองแดงที่ไม่ติดกระป๋อง เนื่องจากโลหะโดยเฉพาะทองแดงมีส่วนทำให้เกิดออกซิเดชันของไขมันนม

รสเค็มปรากฏขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบเกลือของนมในโรคบางชนิดของสัตว์

รสชาติและกลิ่นของอาหารเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนจากอาหารเป็นนมที่มีรสชาติเฉพาะและน้ำมันหอมระเหย

ด้วยเหตุนี้ รสชาติและกลิ่นต่างๆ อาจปรากฏในนม: วอร์มวูด, กระเทียม-หัวหอม, หายาก, หมัก, กะหล่ำปลี

รสชาติและกลิ่นภายนอกเกิดขึ้นจากการดูดซับสารประกอบระเหยง่าย (คาร์โบไฮเดรต เอสเทอร์ คีโตน ฯลฯ) โดยนม ดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้จัดเก็บและขนส่งนมที่มีกลิ่นแรงร่วมกัน

ไม่อนุญาตให้จำหน่ายนมที่มีข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นเป็นนมดื่มเพื่อการบริโภคโดยตรง ถูกส่งไปประมวลผล

ข้อบกพร่องของสี นมอาจมีสีแดง ชมพู ฟ้า น้ำเงิน หรือเหลือง การเปลี่ยนแปลง สีธรรมชาตินมมีความเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีในนั้น ยีสต์บางตัวและการซึมของเลือดจากเต้านมที่เสียหาย การกินสมุนไพรที่มีเม็ดสีโดยสัตว์ โรคบางชนิด ผสมกับน้ำนมเหลือง การเก็บนมในจานสังกะสี

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ บางครั้งนมจะได้ความสม่ำเสมอที่ลื่น เป็นก้อน หรือเป็นฟอง นี่เป็นเพราะกิจกรรมของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ละเมิดโหมดและเงื่อนไขการจัดเก็บนม

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

บทนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้ออยู่ที่ความจริงที่ว่าเกือบทุกคนบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมทุกวันดังนั้นในความคิดของฉันมันจะน่าสนใจมากและให้ข้อมูลเพื่อค้นหาว่านมโดยทั่วไปคืออะไร

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งรวมถึงสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตและพัฒนาการของร่างกายเป็นเวลานาน (แยกจากต่อมน้ำนมในช่วงที่ป้อนนมลูก)

นมช่วยเพิ่มอัตราส่วนของส่วนประกอบของอาหารและเพิ่มการย่อยได้ ประกอบด้วยสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน) ในรูปแบบที่ย่อยง่าย ในขณะที่อัตราส่วนของสารอาหารในนมนั้นสมดุล กล่าวคือ เหมาะสมที่สุดเพื่อตอบสนองความต้องการของร่างกาย

จุดประสงค์ของหลักสูตรนี้คือการเปิดเผยหัวข้อนี้อย่างละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้: "นม: คุณค่าทางโภชนาการ การแบ่งประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง การเก็บรักษา"

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ เราจะพิจารณางานต่อไปนี้:

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของนม

2. การจำแนกและลักษณะของช่วงของนม

3. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนม

4. ข้อบกพร่องของนม

5. การเก็บน้ำนม

1. คุณค่าทางโภชนาการนม

ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืชจำนวนมาก นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด “ในบรรดาอาหารมนุษย์หลากหลายชนิด” Ivan Petrovich Pavlov นักวิทยาศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่เขียนว่า “นมอยู่ในตำแหน่งที่พิเศษ ... อาหารที่ปรุงโดยธรรมชาตินั้นมีความโดดเด่นจากพันธุ์อื่นๆ มากมายเพียงใด

คุณค่าทางโภชนาการสูงของนมอยู่ที่ความจริงที่ว่านมมีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ฯลฯ) ในสัดส่วนที่สมดุลและอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย

ดังที่คุณทราบ โปรตีนจากสัตว์มีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ มันเป็นอย่างแม่นยำกับการขาดโปรตีนจากสัตว์คุณภาพสูงที่การลดลงของตัวชี้วัดสุขภาพของประชากรในหลายประเทศมีความเกี่ยวข้อง - การพัฒนาทางร่างกายและจิตใจ, ความต้านทานต่ออิทธิพลเชิงลบ, ความสามารถในการทำงาน, อายุขัย ฯลฯ

ตามเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นและย่อยโดยโปรตีเอสในทางเดินอาหาร โปรตีนจากนมเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง อย่างไรก็ตาม คุณค่าทางโภชนาการของเคซีนค่อนข้างจำกัดโดยการขาดซิสทีนของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (คะแนนกรดอะมิโนของเมไทโอนีนรวมกับซิสทีนต่ำกว่า 100% เล็กน้อย) อย่างไรก็ตาม ในเวย์โปรตีน ความสมดุลของกรดกำมะถันที่ไม่เพียงพอและกรดอะมิโนที่จำเป็นอื่นๆ จะดีกว่าในเคซีน ดังนั้น คุณค่าทางโภชนาการของเวย์โปรตีนจึงสูงกว่า ดังนั้นการเพิ่มโปรตีนนมในรูปของโปรตีนเข้มข้นให้กับโปรตีนจากพืชที่มีไลซีนและทริปโตเฟนในปริมาณที่ไม่เพียงพอจะช่วยเพิ่มองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ควรสังเกตว่าโปรตีนนมมีคุณสมบัติการทำงานที่สำคัญหลายประการที่ช่วยให้สามารถใช้สมาธิเป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารรวมต่างๆ ซึ่งรวมถึงความสามารถในการจับกับน้ำสูง ความหนืด การเกิดเจล การทำให้เป็นอิมัลชัน การเกิดฟอง และอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

โปรตีนนมที่ทำหน้าที่ได้ ได้แก่ กรดเคซีน โซเดียม โพแทสเซียมและซิเตรตเคซิเนต โคพรีซิปิเตต เวย์โปรตีนเข้มข้น ทั้งหมดนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม การอบ และอาหารอื่นๆ เช่น สารเติมแต่งโปรตีน และความคงตัวของโครงสร้าง (การผลิต ชีสแปรรูป, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, ผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก, พุดดิ้ง, ครีม, ขนมปัง, พาสต้าและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์) ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม และสร้างผลิตภัณฑ์อาหารประเภทใหม่โดยพื้นฐาน

ในขณะเดียวกัน ด้วยการขาดโปรตีนจากสัตว์ ถั่วเหลืองจึงกลายเป็นที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ผลิตภัณฑ์โปรตีน. ผลิตภัณฑ์นมผสมโปรตีนจากถั่วเหลือง (kefir, คอทเทจชีส, นมเปรี้ยว, ของหวานต่างๆ ฯลฯ) ได้รับการแนะนำสำหรับโภชนาการสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ป่วยโรคโลหิตจาง วัณโรค แผลในกระเพาะอาหาร และโรคอื่นๆ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีหลักฐานมากขึ้นเรื่อยๆ ที่บ่งชี้ว่าเคซีนในนมเป็นแหล่งของเปปไทด์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนหนึ่ง ซึ่งรวมถึงไกลโคมาโครเปปไทด์ที่แยกออกจากเคเคซีนโดยการกระทำของไคโมซินและฟอสโฟเปปไทด์ที่ได้จากพีและแอสเคซีนในระหว่างการย่อยอาหาร พวกเขามีส่วนช่วยในการก่อตัวของโปรตีนอุดตันในระดับสูงของการกระจายและยังแสดงฤทธิ์ของ antigastrin นั่นคือความสามารถในการยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร (หรือมีผลทางสรีรวิทยาที่ตรงกันข้าม) นอกจากนี้ตาม Acad. A. M. Ugolev และนักวิจัยต่างประเทศจำนวนหนึ่ง พวกเขาสามารถมีผลยาแก้ปวดและยากล่อมประสาท

ไขมันในนมและไขมันในนมอื่นๆ มีคุณค่าทางโภชนาการของมนุษย์โดยเฉพาะ ดังที่คุณทราบ คุณค่าทางชีวภาพของไขมันนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จุดหลอมเหลว การย่อยได้ ปริมาณของวิตามิน A, D, E (เช่นเดียวกับทรานส์ไอโซเมอร์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว) เมื่อเทียบกับไขมันสัตว์ ไขมันในนมจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่า เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวต่ำ (28...30°C) และอยู่ในรูปแบบการกระจายตัวอย่างละเอียด ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ของมันคือ 97...99.7% เมื่อเทียบกับไขมันพืช มันมีกรดไขมันจำเป็นค่อนข้างน้อย ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของกรด arachidonic ที่ไม่เพียงพอ, กรดไขมันสายสั้น, เช่นเดียวกับฟอสโฟลิปิดจำนวนมาก, วิตามิน A, D ในไขมันนมจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของนมพร้อมกับโปรตีนและไขมันนมถูกกำหนดโดยแลคโตส หนึ่งในองค์ประกอบของแลคโตส - กลูโคสเป็นแหล่งของการสังเคราะห์คาร์โบไฮเดรตสำรองของร่างกายของทารกแรกเกิด - ไกลโคเจนและส่วนประกอบอื่น ๆ - กาแลคโตส - เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของปมประสาทในสมอง ควรสังเกตคุณสมบัติอันมีค่าของแลคโตส - ความสามารถในการปรับปรุงการดูดซึมแคลเซียมในลำไส้ของมนุษย์ และในที่สุด บทบาททางสรีรวิทยามหาศาลของอนุพันธ์อัลคาไลน์ของแลคโตส แลคโตโลส ซึ่งเป็นที่ยอมรับในโลกว่าเป็นพรีไบโอติกหลักที่ใช้สำหรับโภชนาการเพื่อการทำงาน มีความสำคัญมาก

อย่างที่คุณทราบ ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการทำงานได้รับการออกแบบมาเพื่อฟื้นฟูจุลชีพปกติของมนุษย์ ซึ่งประกอบด้วย bifidobacteria และ lactobacilli ซึ่งสามารถต้านทานการล่าอาณานิคมของลำไส้โดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ เป็นการละเมิดจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ ilidis-bacteriosis พร้อมกับการผลิตจุลินทรีย์เน่าเสียของสารพิษ (ฟีนอลอินโดล skatole ฯลฯ ) ซึ่งนำไปสู่โรคต่างๆและอายุขัยของมนุษย์ลดลง ดังนั้นการใช้แลคทูโลสในการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์นมที่มีไว้สำหรับโภชนาการไม่เพียง แต่สำหรับเด็กเท่านั้น แต่ยังสำหรับผู้ใหญ่จะช่วยแก้ปัญหาในการปรับปรุงสุขภาพของประชากรในประเทศของเรา

คุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์จากนมส่วนใหญ่อยู่ในปริมาณแคลเซียมสูง (ในนมคือ 120 มก.% ในชีสกระท่อม - 150 ใน ชีสแข็ง-- 850 ... 1100 มก.%).

แคลเซียมเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของเนื้อเยื่อกระดูกและฟันของมนุษย์ ซึ่งคิดเป็นประมาณ 99% ของแคลเซียมที่เข้ามาทั้งหมด ปริมาณที่เหลืออยู่ในองค์ประกอบของของเหลวในเซลล์และเนื้อเยื่อซึ่งจำเป็นสำหรับการแข็งตัวของเลือดกลไกการหดตัวของกล้ามเนื้อการทำงานของเอนไซม์ ฯลฯ ด้วยการบริโภคแคลเซียมในร่างกายมนุษย์ไม่เพียงพอฟันจะถูกทำลายในเด็ก และโรคกระดูกอ่อนเกิดขึ้นในผู้ใหญ่ - โรคกระดูกพรุน ( demineralization ของกระดูก)

ในนมวัวแคลเซียมมีความสมดุลกับฟอสฟอรัสได้ดีอัตราส่วนคือ 1: 1 ... 1.3: 1 สำหรับผู้ใหญ่ สถาบันโภชนาการแห่ง Russian Academy of Medical Sciences แนะนำอัตราส่วนในอาหารเท่ากับ 1:1.5 สำหรับเด็ก - 2.3: 1

ตามกฎแล้วแคลเซียมที่ให้มาพร้อมกับอาหารเกือบจะไม่ละลายในน้ำและลำไส้เล็กดูดซึมได้ไม่ดี ข้อยกเว้นคือแคลเซียมในองค์ประกอบของนมและผลิตภัณฑ์จากนมเนื่องจากกระบวนการดูดซึมและการดูดซึมของมันได้รับผลกระทบในทางบวกจากแลคโตสรวมถึงเนื้อหาในองค์ประกอบของฟอสโฟเปปไทด์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการแตกแยกโปรตีนของเคซีน ดังนั้นส่วนหลักของแคลเซียม (ประมาณ 75%) ในอาหารจึงถูกปกคลุมด้วยนมชีสกระท่อมและชีสอย่างแม่นยำ

ในเวลาเดียวกัน นมมีแมกนีเซียมและธาตุขนาดเล็กค่อนข้างต่ำ เช่น เหล็ก ไอโอดีน ซีลีเนียม (บางครั้งสังกะสี) ซึ่งอาจนำไปสู่การหยุดชะงักของกล้ามเนื้อหัวใจ โรคโลหิตจาง ปัญญาอ่อนของเด็ก ตลอดจนโรคหัวใจและหลอดเลือดและ ภูมิคุ้มกันบกพร่อง ขณะนี้มีความพยายามในการแนะนำแคลเซียมในนม (สูงถึงระดับ 150 ... 180 มก.%) เช่นเดียวกับธาตุเหล็กไอโอดีนและซีลีเนียม

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งของวิตามินหลายชนิดในร่างกาย ดังนั้น 50...70% ของความต้องการ riboflavin ของบุคคลและ 20...70% สำหรับ cyanocobalamin จะได้รับจากนมและ ผลิตภัณฑ์นมหมักในขณะที่เนยและชีสเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน A และ D

ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของนมจึงเป็นสิ่งที่เถียงไม่ได้และควรเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ขาดไม่ได้สำหรับบุคคลในทุกช่วงชีวิตของเขา บทบาทของผลิตภัณฑ์นมต่างๆ ในด้านโภชนาการก็มีมากเช่นกัน - เครื่องดื่มนมหมัก (โยเกิร์ต โยเกิร์ต kefir ฯลฯ ) คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว ชีส เนย ฯลฯ

การแบ่งประเภทรองนมคุณภาพ

2. การแบ่งประเภทของนม

นมทุกประเภทแตกต่างกันอย่างแรกเลยในเนื้อหาของ SOMO ใน วัตถุเจือปนอาหารและสารตัวเติมตลอดจนโดยวิธีการอบชุบด้วยความร้อน

เมื่อพัฒนานมประเภทใดประเภทหนึ่งก่อนอื่นต้องคำนึงถึงนิสัยทางรสชาติของประชากรข้ามชาติในประเทศของเรา คุณค่าทางอาหารผลิตภัณฑ์และประสิทธิภาพการผลิต

วัตถุดิบในการผลิตน้ำนม ได้แก่ นมธรรมชาติ ครีม นมพร่องมันเนย

นมธรรมชาติเป็นนมไขมันเต็มโดยไม่มีสารเติมแต่งใดๆ ไม่เข้าสู่การขายเนื่องจากมีไขมันและ SOMO ที่ไม่ได้มาตรฐานและถูกส่งไปยังการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนมประเภทต่างๆ ตาม GOST R 51917-2002 นมธรรมชาติคือนม - วัตถุดิบที่ไม่มีสารสกัดและสารเติมแต่งของนมและส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

ดื่มนมไม่ใส่เชื้อ ผลิตภัณฑ์นมด้วยเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 9.5% ทำจากนมโดยไม่ต้องเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมภายใต้การอบชุบด้วยความร้อน

นมพร่องมันเนย คือ นมพร่องมันเนยที่ได้จากการแยกส่วนและมีไขมันไม่เกิน 0.05%

ครีมเป็นส่วนที่เป็นไขมันของนมที่ได้จากการแยกส่วน ตาม GOST R 51917-2002 "ข้อกำหนดและคำจำกัดความ" ครีมเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ไม่ใส่เกลือที่มีเศษส่วนของไขมัน 10% หรือมากกว่าซึ่งทำจากนมซึ่งเป็นระบบ "ไขมันในน้ำ" ที่กระจายตัวโดยไม่ต้องเติม ส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

นมพาสเจอร์ไรส์คือนมที่ผ่านกรรมวิธี การรักษาความร้อนภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แน่นอน

นมที่ทำให้เป็นมาตรฐานคือนม ค่าของเศษส่วนมวลของไขมันหรือโปรตีน หรือ SOMO ที่นำมาสอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนดไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบหรือทางเทคนิค

นมคืนสภาพ - นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมันที่ต้องการ ผลิตจากนมผงหรือจากนมกระป๋องและน้ำ

นมทั้งตัวเป็นนมมาตรฐานหรือนมปรุงแต่งที่มีปริมาณไขมันตามที่กำหนด

นมไขมันสูง - นมปกติที่มีปริมาณไขมัน 4 และ 6% ภายใต้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

นมพร่องมันเนยเป็นนมพาสเจอร์ไรส์ที่ทำจากนมพร่องมันเนย

การดื่มนมเป็นผลิตภัณฑ์จากนมสดที่มีเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 9.5% ทำจากนมโดยไม่เติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

นมดื่มประเภทหลักที่ผลิตในประเทศของเราคือนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมัน 3.2% และ SOMO 8.1% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตนมที่มีปริมาณไขมันลดลง (2.5, 1% และไม่ใช่ไขมัน) เพิ่มขึ้นอย่างมาก เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ นมผงหรือนมผงพร่องมันเนยจะถูกเติมลงในนมไขมันต่ำ การผลิตนมเสริมวิตามิน C, A และ D 2 และปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้น 4 และ 6% กำลังเติบโต นมประเภทหลักและพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีมีอยู่ในภาคผนวกที่ 1

นมคืนสภาพ - มีปริมาณไขมัน 3.2 และ 2.5% - ผลิตทั้งหมดหรือบางส่วนจากนมผงวัวพ่นแห้ง เพื่อให้ได้น้ำนมคืนรูป ให้ผสมนมผงแห้งแบบพ่นฝอยกับน้ำร้อนและคนให้เข้ากัน น้ำถูกเติมลงในอิมัลชันที่เกิดขึ้นโดยมีปริมาณไขมัน 20% เป็นปริมาณไขมัน 3.2% กรองแล้วระบายความร้อนและเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C เพื่อให้ส่วนประกอบหลักละลายและบวมได้เต็มที่ ของโปรตีน นอกจากนี้ นมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้เย็นลง และบรรจุขวด

นมพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดที่ได้จากนมคืนสภาพมีรสชาติที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรส์ (รสบ๊อง) เนื้อสัมผัสที่เป็นน้ำเล็กน้อย เพื่อขจัดข้อบกพร่องเหล่านี้ นมที่สร้างขึ้นใหม่จะถูก "ทำให้สูงส่ง" โดยเติมนมธรรมชาติเข้าไปบางส่วน

นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีไขมันสูงเตรียมจากนมทั้งตัวโดยเติมครีมให้มีปริมาณไขมัน 4 หรือ 6% นมนี้จำเป็นต้องผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อชะลอตะกอนของไขมันนม

นมเสริมมีการผลิตในสองประเภท: มีวิตามินซีและวิตามิน C, A และ D 2 สำหรับเด็กก่อนวัยเรียน เนื้อหาของวิตามินซีต้องมีอย่างน้อย 10 มก. ต่อ 100 ซม. 3 ของนม สำหรับการผลิตนมเสริมนม จำเป็นต้องมีนมที่มีความเป็นกรดต่ำ (ไม่เกิน 18 °T) เนื่องจากการเติมกรดแอสคอร์บิกจะเพิ่มความเป็นกรด เพื่อลดการสูญเสียวิตามิน พวกเขาจะถูกเติมลงในนมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ แต่สิ่งนี้นำไปสู่การปนเปื้อนรองด้วยจุลินทรีย์และความเสถียรของนมลดลง

นมโปรตีนมีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณไขมันต่ำและปริมาณ SOMO ที่เพิ่มขึ้น เมื่อผลิตนมโปรตีน วัตถุดิบจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและ SOMO โดยเติมนมแห้งหรือนมพร่องมันเนยตามปริมาณที่ต้องการ นมโปรตีนมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น (สูงถึง 25 °T) เนื่องจากมี SOMO เนื้อหาสูง รวมถึงโปรตีนที่มีปฏิกิริยาเป็นกรด นมที่มีโกโก้และกาแฟผลิตในปริมาณจำกัดในประเทศของเรา เนื่องจากการผลิตต้องใช้วัตถุดิบนำเข้า เช่น ผงโกโก้ กาแฟ และวุ้นราคาแพง

สารเติมแต่งอาหารถูกเติมลงในนมปกติ: น้ำตาลทราย, ผงโกโก้, กาแฟธรรมชาติและวุ้น ปริมาณซูโครสที่เติม - ไม่น้อยกว่า 2.5% (นมพร้อมโกโก้) และไม่น้อยกว่า 7% (นมพร้อมกาแฟ), โกโก้ - ไม่น้อยกว่า 2.5%, กาแฟ - ไม่น้อยกว่า 2% ข้อเสียเปรียบหลักของนมกับโกโก้คือการก่อตัวของตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะ การแนะนำวุ้นในอัตรา 1 กิโลกรัมต่อส่วนผสม 1 ตันทำให้ระบบมีเสถียรภาพและชะลอการสะสมของผงโกโก้ที่ด้านล่างของภาชนะ เมื่อพิจารณาจากสารตัวเติม SOMO จะเพิ่มขึ้นและแบคทีเรียจากภายนอกเข้าไปในนม ส่วนผสมสำเร็จรูปจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงถึง 85 °C นมจะต้องเป็นเนื้อเดียวกัน

นมอบเป็นนมปกติที่มีปริมาณไขมัน 4 หรือ 6% ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 95 ° C โดยได้รับ 3-4 ชั่วโมง การได้รับนมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิใกล้ 100 ° C เรียกว่าความร้อน

ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน นมจะถูกกวน จากนั้นทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เย็นลง และเทลงไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว สีครีม ซึ่งเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของสารประกอบแลคโตสอะมิโนคาร์บอกซิลิกกับโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระบางชนิด ผลลัพธ์ที่ได้คือสารประกอบเมลาโนดินและซัลไฮดริล (กลุ่ม SH) ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนรสชาติและสีของนม คุณค่าทางโภชนาการของนมอบต่ำกว่านมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากการเสียสภาพของโปรตีน การทำลายของวิตามิน การก่อตัวของเมลานอยด์ และการเปลี่ยนแปลงของแคลเซียมไปสู่สถานะที่ละลายได้เพียงเล็กน้อย

นมสเตอริไลซ์ - นมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างนมสเตอริไลซ์และนมพาสเจอร์ไรส์คือความเสถียรสูงที่อุณหภูมิห้องและลักษณะเฉพาะ คุณสมบัติรสชาติ. ผลิตนมสเตอริไลซ์ในขวดและถุง (นมยูเอชที) การฆ่าเชื้อมีสองวิธี: ขั้นตอนเดียวและสองขั้นตอน ขั้นตอนเดียวใช้ในการผลิตนมสเตอริไลซ์ในถุง สาระสำคัญของวิธีนี้คืออากาศจะถูกลบออกจากนมที่ร้อนถึง 75 ° C นมจะถูกฆ่าเชื้อด้วยวิธีสัมผัสไอน้ำ (การให้ความร้อนโดยตรง) หรือโดยอ้อม (การให้ความร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน) ในเวลาเดียวกัน นมจะถูกทำให้ร้อนถึง 140-150 ° C ใน 1 วินาที เย็นลงและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หากจำเป็น (พร้อมความร้อนโดยตรง) จะถูกลบออก ส่วนเกินความชื้นหลังจากนั้นก็เทนมลงในภาชนะที่ปลอดเชื้อ วิธีการฆ่าเชื้อแบบขั้นตอนเดียวทำให้สามารถรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมและคุณค่าทางชีววิทยาได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับวิธีแบบสองขั้นตอน

ด้วยการฆ่าเชื้อแบบสองขั้นตอน ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกฆ่าเชื้อครั้งแรกที่อุณหภูมิ 140-150 ° C เป็นเวลา 5 วินาทีในสตรีม จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 20-75 °C และเทลงในขวดแก้วที่ปิดสนิท หลังจากนั้น นมขวดจะถูกฆ่าเชื้อเป็นครั้งที่สองในหม้อนึ่งความดันแบบไม่ต่อเนื่องหรือต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 120 ° C โดยใช้เวลาถือ 20 นาที ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตนมสเตอริไลซ์ในบรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์เพิ่มขึ้นและ ถุงกระดาษพิมพ์ "เตตร้าบริก" น้ำนมอิออนได้มาจากการกำจัดแคลเซียมออก ซึ่งจะถูกแทนที่ด้วยโพแทสเซียมหรือโซเดียมในปริมาณที่เท่ากันระหว่างกระบวนการผลิตนมในเครื่องแลกเปลี่ยนไอออน น้ำนมที่ได้เมื่อจับตัวเป็นก้อนจะมีลักษณะเป็นขุยเนื้อละเอียด ดังนั้นจึงดูดซึมเข้าสู่ร่างกายของเด็กได้ง่ายและรวดเร็ว

3. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพนม

คุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากปศุสัตว์อื่น ๆ ถูกควบคุมโดยข้อกำหนดที่สม่ำเสมอสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยพิจารณาจากมาตรฐานการกำกับดูแลในปัจจุบัน มาตรฐานช่วยในการดำเนินการตามมาตรการขององค์กร เทคโนโลยี เศรษฐกิจและอื่น ๆ ที่มุ่งปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์

นมที่ผลิตจากฟาร์มต้องเป็นธรรมชาติและสดใหม่สมบูรณ์ทั้งในด้านไขมัน โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ โดยมีความหนาแน่นอย่างน้อย 1.027 g/cm3 และเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรา 1 ของ State Standard เรื่องความบริสุทธิ์ ความเป็นกรด และ การปนเปื้อนของแบคทีเรีย

นมควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ไม่มีสะเก็ดและตะกอน สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เพื่อตรวจสอบความบริสุทธิ์ (การปนเปื้อนทางกล) ของนม จะต้องผ่านตัวกรองกระดาษและเปรียบเทียบกับมาตรฐานพิเศษ การปนเปื้อนของแบคทีเรียถูกกำหนดโดยการทดสอบรีดักเตส จุลินทรีย์ที่พบในนมจะหลั่งเอนไซม์รีดักเตส ซึ่งจะทำให้สารละลายเมทิลีนบลูเปลี่ยนสี ระดับของการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของนมนั้นพิจารณาจากอัตราการเปลี่ยนสี

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับคุณภาพของนมคือความเป็นกรด นมที่รีดนมสดมีปฏิกิริยาเป็นกรดเล็กน้อยเนื่องจากมีแคลเซียมซิเตรตและฟอสเฟต แต่ในนมที่ไม่แช่เย็น ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เมื่อแบคทีเรียกรดแลคติกเพิ่มจำนวนขึ้นในนั้น หมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติก ถ้านมไม่เย็นลง มันจะเปรี้ยวขึ้นเนื่องจากกรดแลคติกจับตัวเป็นก้อนโปรตีนหลักของนม - เคซีน ความเป็นกรดของนมถูกกำหนดเป็นองศาเทิร์นเนอร์ (°T) ซึ่งแสดงจำนวนมิลลิลิตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์เดซินอร์มัลที่ใช้ในการไตเตรทนม 100 มล. ตัวอย่างเช่น หากใช้ 20 มล. ในการไทเทรต ความเป็นกรดของนมคือ 20°T ที่ความเป็นกรดที่ 25°T นมจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อต้ม และที่อุณหภูมิ 65°T นมจะจับตัวเป็นก้อนโดยไม่ให้ความร้อน

ในกรณีที่ฟาร์มจัดหานมที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าไขมันพื้นฐานให้กับพืช นมจะเข้าฟาร์มน้อยกว่าที่ส่ง ดังนั้น จำนวนเงินที่คำนวณใหม่ของนมจะถูกจ่ายสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จัดส่ง

หนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพนมคือเนื้อหาของเซลล์ร่างกายในนั้น ตามมาตรฐานของรัฐ จำนวนของพวกเขาไม่ควรเกิน 500,000 ในนม 1 มล.

ยอมรับนมที่ผ่านการอบร้อนเช่นเดียวกับนมที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของเกรด 2 แต่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 ° T และไม่ต่ำกว่าระดับ III ตามการทดสอบรีดักเตสและกลุ่มความบริสุทธิ์ II โดยโรงงานที่ไม่ใช่พันธุ์

ไม่อนุญาตให้ผสมนมจากโคที่ป่วยและต้องสงสัยกับนมของสัตว์ที่มีสุขภาพดี นมดังกล่าวได้รับการยอมรับตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสัตวแพทย์

ห้ามมิให้ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมนมยอมรับนมจากฟาร์มรวม ฟาร์มของรัฐ และเกษตรกรโดยไม่ส่งใบรับรองจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสัตวแพทย์เกี่ยวกับสวัสดิภาพด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาลของฟาร์มโคนมที่จัดหานม

ไม่ควรรับประทานนมที่มีความเป็นกรดสูงกว่า 21°T เช่นเดียวกับการรีดนมภายใน 7 วันหลังการคลอดบุตร มีกลิ่นหืน มีกลิ่นของยา มีสารกันบูด ยาฆ่าแมลง และยาปฏิชีวนะ ด้วยการแนะนำภายในเต้านม เพนิซิลลินจะถูกขับออกมาในนมเป็นเวลา 2 วัน, สเตรปโตมัยซิน - 5 วัน และโมโนมัยซิน - 7 วัน นมที่มีข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถใช้ได้โดยได้รับอนุญาตจากคนงานลมในอาหารสัตว์ ต้องกำจัดนมที่มีสารกำจัดศัตรูพืช

การควบคุมคุณภาพของนมนั้นดำเนินการผ่านการศึกษาอย่างเป็นระบบของ องค์ประกอบทางเคมีและการทดสอบด้านสุขอนามัย

4. ข้อบกพร่องในนม

นมควรเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน

นมไขมันสูงไม่ควรมีกากตะกอนครีม รสชาติและกลิ่นต้องสะอาด ปราศจากรสแปลกปลอม และกลิ่นที่ไม่เป็นลักษณะเฉพาะของนมสด สีขาวมีโทนสีเหลืองเล็กน้อยสำหรับละลาย - ด้วยโทนสีครีมสำหรับผู้ที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ - มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

โรคหรือความบกพร่องของนมทั้งหมดอาจขึ้นอยู่กับสาเหตุสองประการ: ภายใน ขึ้นอยู่กับสถานะโรคของตัวสัตว์เอง และภายนอก ซึ่งรวมถึงการติดเชื้อจุลินทรีย์ เทคโนโลยีการแปรรูปนมที่ไม่เหมาะสม การละเมิดกฎเกณฑ์และเงื่อนไขในการเก็บรักษา

ข้อบกพร่องของรสชาติเกิดขึ้นได้ง่ายภายใต้อิทธิพลของกระบวนการแบคทีเรีย ดังนั้น: - รสเปรี้ยวปรากฏขึ้นจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก - ขม - ที่ การเก็บรักษาระยะยาวนมที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์เน่าเสีย; - นมจะได้รสสบู่ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวเมื่อเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้สารอัลคาไลน์จะก่อตัวขึ้นเพื่อล้างไขมัน - รสที่ค้างอยู่ในนมอาจปรากฏขึ้นจากการให้อาหารสัตว์ ตำแยสด, กก, กะหล่ำปลี, กระเทียม, หัวผักกาด ฯลฯ - รสเค็มเกิดขึ้นในโรคบางชนิดของเต้านมของสัตว์ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกหรือ E. coli นมจะได้รสเปรี้ยว นมร้อน.

และในกรณีนี้ นมทันทีหลังรีดนมจะค่อนข้างอ่อนโยน แต่หลังจากนั้น เวลาอันสั้นครีมที่เพิ่มขึ้นจะมีรสขมและปกคลุมด้วยจุดสีเหลือง รสขมในนมเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียเปปโตนิกที่เน่าเสีย และอาจเกิดจากการมีบอระเพ็ดอยู่ในอาหาร รสหืนหรือลิโปลิติกของนม ซึ่งเป็นข้อบกพร่องด้านรสชาติที่พบบ่อยที่สุด เป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของไขมันนมโดยไลเปสที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำ พบได้บ่อยในนมของโคนมเก่า “ ความรับผิดชอบ” สำหรับการเกิดขึ้นของข้อบกพร่องนี้คือกรด butyric, caproic, caprylic, capric และ lauric

กลิ่นหืนของไขมันในนมมีความเสถียรมาก รสหืนยังปรากฏในนมของวันสุดท้ายของการให้นม ในระหว่างการเก็บรักษาบางครั้งจะสังเกตเห็นรสฝาดที่ออกซิไดซ์และฉุนซึ่งรู้สึกได้จากรากของลิ้น ข้อบกพร่องนี้เกิดจากการออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นผลให้เกิดอัลดีไฮด์และคีโตนที่ไม่อิ่มตัว (ที่มีพันธะคู่หนึ่งหรือสองพันธะ)

การเกิดข้อบกพร่องในนมนี้อำนวยความสะดวกโดยการมีไอออนของทองแดง, เหล็ก, ซีลีเนียม ภายใต้อิทธิพลของแสงแดด (เมื่อนมถูกเก็บไว้ในแสง) นมจะได้รับรสโอเลอิกมันเยิ้มเนื่องจากการก่อตัวของกรดไฮดรอกซีจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยากับเปอร์ออกไซด์ตลอดจนการก่อตัวของกรดอิ่มตัวภายใต้ อิทธิพลของออกซิเจนอะตอมมิก ในที่ที่มีร่องรอยของทองแดงที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น, pH 6.6-6.7 อาจมีรสโลหะและคาวที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น นมจะได้รสโลหะอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของกรดแลคติกกับโลหะของภาชนะ ภายใต้การกระทำของแสง ออกซิเจน วิตามิน B2 (ไรโบฟลาวิน) และซี เช่นเดียวกับทองแดง เมไทโอนีน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเวย์โปรตีน จะถูกออกซิไดซ์เป็น methional ซึ่งทำให้นมมีรสหวานชวนให้นึกถึงรสชาติของหัวผักกาดหรือกะหล่ำปลี ,ที่เรียกว่ารสแดด.

ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการสลายตัวของเมไทโอนีนสามารถให้นมรสไหม้ รสมอลต์ หรือแป้ง กลิ่นและรสชาติของมอลต์ก็เกิดขึ้นจากการที่เอนไซม์สลายกรดอะมิโนด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตน รสชาติและกลิ่นของควันเป็นไปได้ในนมและบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หากกระดาษถูกเผาเมื่อติดกาวที่ตะเข็บตามขวางของบรรจุภัณฑ์ อันเป็นผลมาจากการสลายโปรตีนของสารโปรตีนโดยแบคทีเรียเน่าเสียและ E. coli รสชาติที่เน่าเสีย, วิเศษและเหม็นอับปรากฏขึ้น รสชาติที่ไม่น่าพึงใจสามารถปรากฏขึ้นได้จากอาหารที่มีตำแย กระเทียม หัวหอม หัวผักกาด หัวไชเท้า มัสตาร์ดสนาม ฯลฯ

กลิ่นที่บกพร่องมักเกิดจากกลิ่นอาหารที่เฉพาะเจาะจง หรือเกิดขึ้นเมื่อเก็บนมในภาชนะเปิดในห้องที่มีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน กลิ่นที่โด่งดังที่สุด ได้แก่ ขนมปัง กลิ่นเน่า กระเทียม ชีส ฯลฯ

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอเกิดขึ้นจากการทำงานของจุลินทรีย์บางชนิด นมได้รับความหนาสม่ำเสมอเนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก, เมือกหรือหนืด - ภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ที่สร้างเมือก อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของยีสต์ E. coli และแบคทีเรียกรดบิวทิริกทำให้เกิดฟองในนม

เมื่อแบคทีเรียที่ผลิตไตเข้าสู่ร่างกาย น้ำนมจะจับตัวเป็นก้อนในระหว่างการให้ความร้อนแม้ในสภาพความเป็นกรดต่ำ เมื่อแช่แข็งสถานะคอลลอยด์ของนมจะถูกรบกวนซึ่งเป็นผลมาจากการแบ่งชั้น - น้ำแข็งที่แยกเกลือออกจากผนังของภาชนะไขมันลอยไปที่พื้นผิวและโปรตีนเข้มข้นในส่วนกลางและส่วนล่าง เมื่อละลายแล้ว จะเกิดสะเก็ดและก้อนเนื้อในนม รสชาติจะกลายเป็นน้ำและหวาน นมข้นหรือเหลวไหล

นี่คือนมซึ่งมีคุณสมบัติในการยืดเส้นไหมและได้รับข้อบกพร่องนี้หลังจากช่วงเวลาสั้น ๆ หลังจากการรีดนมไม่มากก็น้อย หากเทนมธรรมดาลงในภาชนะที่มีนมที่เป็นโรค ในไม่ช้าก็จะได้รับคุณสมบัติเดียวกัน เมือก (ความหนืด) ของนมถูกกำหนดโดยการพัฒนาของสายพันธุ์ที่สร้างเมือกของกรดแลคติกและจุลินทรีย์เน่าเสียในนั้น สังเกตได้ในระหว่างการเก็บรักษานมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อกระบวนการกรดแลคติกตามปกติล่าช้า และในโรคเต้านมอักเสบบางรูปแบบ นมดังกล่าวอยู่ภายใต้การกำจัดทางเทคนิคและไม่ได้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

ในสวีเดนและฟินแลนด์ นมข้นหนืดบางครั้งถูกปรุงขึ้นโดยใช้พืช Pinguicula vulg เพื่อวัตถุประสงค์ในการจัดเก็บให้นานขึ้นและไม่เป็นอันตราย

ข้อบกพร่องของสีปรากฏขึ้นภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดสีที่ทำให้เกิดรอยแดง น้ำเงิน และเหลืองของนม สาเหตุของการเปลี่ยนสีอาจเป็นเพราะมีเลือดจำนวนหนึ่งที่เข้าสู่นมในระหว่างการรีดนมเนื่องจากสภาพที่เป็นโรคของสัตว์

นมสีฟ้า. ปรากฏการณ์นี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่านมที่รีดนมสดซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่แตกต่างจากนมเพื่อสุขภาพหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง (จาก 6 ถึง 60 ชั่วโมง) ถูกปกคลุมด้วยจุดสีน้ำเงินแยกต่างหากและต่อมาบางครั้งความหนาของครีมก็อยู่ในรูปแบบ ของม่านสีน้ำเงินอย่างต่อเนื่อง หลังจากเอาครีม "ป่วย" ชั้นนี้ออก สีฟ้าจะปรากฏขึ้นอีกครั้ง และนมจะได้กลิ่นที่น่ารังเกียจ การปรากฏตัวของสีน้ำเงินเกิดจากการมีเชื้อราพิเศษจากสกุล Penicillium ซึ่งไม่มีสีในตัวเอง แต่มีส่วนทำให้เกิดการสลายตัวของเคซีนด้วยการก่อตัวของ aniline blue ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นครีมสีน้ำเงิน ดังนั้นนมดังกล่าวจึงมีคุณสมบัติเป็นพิษสูง เนื่องจากสาเหตุของโรคนี้ไม่ได้เป็นเพียงความผิดปกติของระบบย่อยอาหารของสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการติดเชื้อด้วย ดังนั้นนอกจากการรักษาโคที่ป่วยแล้ว ยังจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อจากผลิตภัณฑ์นมด้วย วิธีที่ดีที่สุดคือการรมควันด้วยกำมะถัน และล้างผนังและจานด้วยน้ำและสารฟอกขาว

มาตรการป้องกันการเกิดความบกพร่องในน้ำนม เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของข้อบกพร่องในนมก่อนอื่นจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในการรับจัดเก็บและขนส่งนม มีความจำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของอาหารสัตว์และอาหารสัตว์ สภาพอุณหภูมิการจัดเก็บอาหาร ไม่ควรใช้อาหารแช่แข็ง ขึ้นรา และปนเปื้อนอย่างหนัก เพื่อขจัดกลิ่นและรสของอาหารสัตว์ นมจะถูกกำจัดกลิ่นในขณะที่ปราศจากสารเคมีที่ดูดซึมซึ่งไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของนม

จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการเก็บนมในที่ที่มีแสง เช่นเดียวกับในภาชนะที่ไม่ได้บรรจุกระป๋อง พยายามลดการผสมนมให้น้อยที่สุด พาสเจอร์ไรส์ นมวัวควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 36 °C ไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยี; นมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือน ในแพ็คเกจ tetra-brik-aseptic - 4 เดือน

5. ที่เก็บน้ำนม

ตามข้อกำหนดของ GOST 13264-88 นมวัวจะต้องเป็นธรรมชาติสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อยโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็งนม ไม่ควรมีสารยับยั้งและการทำให้เป็นกลาง (ยาปฏิชีวนะ แอมโมเนีย โซดา ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ฯลฯ) การปรากฏตัวของโลหะหนัก สารหนู อะฟลาทอกซิน M1 ในนมไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตโดยกระทรวงสาธารณสุข ความหนาแน่นของนม - ไม่น้อยกว่า 1,027 กก./ลบ.ม.

น้ำนมดิบแบ่งออกเป็น 3 เกรด - สูงสุด 1 และ 2 ตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง

ความต้องการนมขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

นมสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารเด็ก, ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อและการผลิตชีสเรนเนทตรงตามข้อกำหนดสูงสุดหรือเกรด 1 แต่มีเนื้อหาเซลล์โซมาติกไม่เกิน 500,000 / ซีซี นมที่ส่งไปผลิตอาหารเด็กและผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อ ในแง่ของความต้านทานความร้อน ต้องมีอย่างน้อยกลุ่ม 2 และส่งสำหรับการผลิตชีส ตามการทดสอบการหมัก rennet ตรงตามข้อกำหนดของคลาส 2 เป็นอย่างน้อย ปริมาณสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคโตแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic ในนมดังกล่าวไม่ควรเกิน 10 ใน 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร (สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สองไม่เกิน 2 ใน 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร)

อนุญาตให้ใช้นมสำหรับผลิตอาหารทารก ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อ และชีสเรนเนท โดยมีค่าธรรมเนียมเพิ่มเติมจากราคาซื้อ นมที่ตรงตามข้อกำหนดของเกรดสูงสุด 1 หรือ 2 อุณหภูมิที่เกิน 10 องศาได้รับการยอมรับว่าเป็น "uncooled" โดยมีส่วนลดจากราคาซื้อ

สัดส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในนมต้องเป็นไปตามมาตรฐานพื้นฐาน สำหรับทุกๆ 0.1 เปอร์เซ็นต์ของไขมันและโปรตีนที่สูงกว่าเกณฑ์ปกติ จะมีการให้ค่าพรีเมียมสำหรับราคาซื้อ และสำหรับทุกๆ 0.1 เปอร์เซ็นต์ของไขมันและโปรตีนที่ต่ำกว่าค่าปกติ จะมีการให้ส่วนลดที่เกี่ยวข้องจากราคาดังกล่าว

อนุญาตให้รับนมที่มีความหนาแน่น 1026 กก./ลบ.ม. ความเป็นกรด 15 และตั้งแต่ 19 ถึง 21°T บนพื้นฐานของการควบคุม (ตัวอย่างแผงลอย) ของเกรด 1 หรือ 2 หากเป็นไปตามลักษณะทางประสาทสัมผัส ความบริสุทธิ์ , แบคทีเรียปนเปื้อนและเนื้อหาของเซลล์โซมาติกตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ผลการวิเคราะห์กลุ่มตัวอย่างมีอายุการใช้งานหนึ่งเดือน

นมที่ได้จากวัวในฟาร์มด้อยโอกาสสำหรับโรคติดเชื้อและได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารโดยกฎหมายสัตวแพทย์ต้องผ่านการกรองภายใต้การบำบัดความร้อนในฟาร์มทันทีหลังจากการรีดนมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศา ไม่อนุญาตให้ผสมนมดังกล่าวกับนมที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดี นมที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนจัดอยู่ในประเภทไม่คัดแยก ในด้านคุณภาพก็ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

หากพบสารยับยั้ง น้ำนมดิบที่ยอมรับจากฟาร์มในวันที่ทำการวิเคราะห์จะจัดอยู่ในประเภทไม่แปรผัน และนมที่ผ่านการอบร้อนจะได้รับส่วนลดจากราคา หากเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ตามตัวชี้วัดอื่นๆ การยอมรับนมชุดถัดไปจากฟาร์มจะล่าช้าออกไปจนกว่าจะได้รับผลการวิเคราะห์การมีอยู่ของสารยับยั้งและการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

นมที่มีสารยับยั้งเช่นเดียวกับน้ำนมดิบที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของเกรด 2 นมจากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยในแง่ของสภาวะการติดเชื้อที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน นมที่มีสารทำให้เป็นกลางโลหะหนัก สารหนู อะฟลาทอกซิน M1 และปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างที่เกินระดับที่อนุญาต ไม่อยู่ภายใต้การยอมรับ

บทสรุป

ปริมาณการบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมเพิ่มขึ้นทุกปี ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นที่นิยมในรัสเซียในหมู่ประชากรทุกประเภท โดยไม่คำนึงถึงอายุ ที่อยู่อาศัย และความมั่งคั่งทางวัตถุ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการในชีวิตประจำวันนมและผลิตภัณฑ์นมคิดเป็น 16% ของต้นทุนขั้นต่ำของตะกร้าผู้บริโภคของประชากรที่ทำงานในสหพันธรัฐรัสเซีย นมและ kefir คิดเป็น 8% ของต้นทุนขั้นต่ำของตะกร้าผู้บริโภค ในช่วงครึ่งแรกของปี 2554 ผลผลิตผลิตภัณฑ์นมมีจำนวน 4955.2,000 ตัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลผลิตผลิตภัณฑ์นมในรัสเซียเติบโตขึ้น การเติบโตของปริมาณการผลิตทำให้ผู้ผลิตต้องขยายการขาย เพิ่มอายุการเก็บรักษา ปรับปรุงคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ และลดน้ำหนัก

กฎระเบียบทางเทคนิคไม่เพียงแต่ควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังกระชับข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอย่างมาก ซึ่งหมายความว่าจะส่งผลกระทบต่อซัพพลายเออร์อย่างแน่นอน น้ำนมดิบ. น้ำนมดิบแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ตามความพร้อมของโปรตีน การเพาะเมล็ด และปัจจัยอื่นๆ มีนม พรีเมี่ยม, ครั้งแรก, เกรดสอง, เช่นเดียวกับนมนอกเกรด. ปริมาณนมพรีเมี่ยมตามกฎข้อบังคับทางเทคนิคจะอยู่ที่ 5-10% ของปริมาณที่มีอยู่เท่านั้น การผลิตน้ำนมดิบกำลังกลายเป็นธุรกิจที่น่าสนใจมากขึ้นสำหรับผู้ผลิตรายใหญ่ที่มุ่งเน้นการผลิตนมคุณภาพสูงในปริมาณมาก จำนวนเมกะฟาร์มในประเทศจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง อัตราการเติบโตของการบริโภคนมในโลกเกือบ 3% ต่อปี

การขยายตัวขององค์กร การเติบโตของเมือง รูปแบบการค้าที่เป็นระเบียบ และท้ายที่สุด การเปลี่ยนแปลงในจังหวะชีวิตทั้งหมด ส่งผลกระทบอย่างมากต่อทั้งปริมาณการบริโภคนมโดยทั่วไปและการเติบโตของแต่ละส่วนของตลาดผลิตภัณฑ์นมในแบบดั้งเดิม หรือภูมิภาคใหม่ วิธีที่สะดวกที่สุดสำหรับการขนส่ง การจัดเก็บ และการจัดจำหน่ายในภายหลังคือนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่ผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง ซึ่งมีอายุการเก็บรักษานานหลายเดือนโดยไม่มีการระบายความร้อนเพิ่มเติม

เทคโนโลยีในการเตรียมดื่มนมประเภทต่างๆ เพื่อรักษาคุณภาพของวัตถุดิบตั้งแต่ได้รับในฟาร์มจนถึงการถ่ายโอนไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย

กฎหมายกำหนดข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารกที่ทำจากนม เพื่อความปลอดภัยของกระบวนการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การขายและการกำจัด ตลอดจนคำศัพท์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากนม และผลิตภัณฑ์นม รวมถึงข้อกำหนดสำหรับข้อมูลเกี่ยวกับชื่อ องค์ประกอบ และคุณสมบัติของผู้บริโภค

กฎหมายของรัฐบาลกลางยังมีกฎสำหรับการระบุ กฎและรูปแบบของการประเมินความสอดคล้องและการยืนยันการปฏิบัติตามนม ผลิตภัณฑ์นม และกระบวนการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การขาย และการกำจัดตามข้อกำหนดข้างต้น

ดังนั้น ในระบบเศรษฐกิจตลาดที่มีการแข่งขันโดยธรรมชาติ การต่อสู้เพื่อความมั่นใจของผู้บริโภคทำให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการค้าใช้วิธีการและกฎเกณฑ์ของมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรองอย่างกว้างขวางมากขึ้นในกิจกรรมภาคปฏิบัติของตนเพื่อให้แน่ใจว่า คุณภาพสูงสินค้า งาน และบริการ

ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์จากนมได้แนะนำมาตรฐานคุณภาพใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การควบคุมผลิตภัณฑ์นมเริ่มต้นที่ขั้นตอนการผลิตที่สถานประกอบการทางการเกษตรซึ่งดำเนินการโดยการดูแลด้านสัตวแพทย์และ Rosselkhoznadzor Rospotrebnadzor ควบคุมการแปรรูปนมทุกขั้นตอนเพิ่มเติม บทบัญญัติของกฎระเบียบทางเทคนิคกำหนดข้อกำหนดสำหรับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม สำหรับคำศัพท์พื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก กฎสำหรับการระบุผลิตภัณฑ์นมและการประเมินการปฏิบัติตามข้อกำหนด บทที่แยกต่างหากมีข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กที่ทำจากนมและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป ข้อกำหนดของกฎระเบียบยังมุ่งเป้าไปที่การรับรองความน่าเชื่อถือของข้อมูลสำหรับผู้บริโภคเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ตามข้อบังคับ ผู้ผลิตนมจะต้องระบุชื่อที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์ตามคำศัพท์ที่กำหนดไว้ในข้อบังคับ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เฉพาะผลิตภัณฑ์ "ที่ได้จากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มในระหว่างการให้นมโดยไม่มีการเพิ่มเติมในผลิตภัณฑ์นี้หรือการสกัดสารใด ๆ จากผลิตภัณฑ์" เท่านั้นที่สามารถเรียกได้ว่านม นมที่ผลิตด้วยการเติมนมผงควรระบุว่าเป็นเครื่องดื่มนม

โดยสรุปเราสามารถพูดได้ว่าผู้ผลิตเริ่มเตรียมการสำหรับข้อกำหนดของกฎหมายใหม่ล่วงหน้าทันทีที่มีการลงนามเพราะจำเป็นต้องทำงานมาก: การแก้ไขเอกสารและกฎระเบียบทางเทคนิคและกฎระเบียบ กับข้อกำหนดเหล่านั้น กฎระเบียบ รับรองผลิตภัณฑ์ พัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ นอกจากนี้ ทำงานอย่างแข็งขันกับซัพพลายเออร์ของน้ำนมดิบเพื่อทำความคุ้นเคยกับข้อกำหนดใหม่ เพื่อให้นมที่จัดหามานั้นสอดคล้องกับกฎใหม่ที่เข้มงวดยิ่งขึ้น และเพื่อไม่ให้ปริมาณการซื้อนมลดลง

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

นม: คุณค่าทางโภชนาการ, ความสำคัญในด้านโภชนาการ; การจำแนกประเภทข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะของการแบ่งประเภทของนมที่ขายโดยร้าน Rublevsky ใน Gomel; ซัพพลายเออร์ การวิเคราะห์คุณภาพนม: บรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/26/2012


ลักษณะสินค้าของนมและผลิตภัณฑ์จากนม องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กฎสำหรับการยอมรับ การจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์นม ระยะเวลาในการดำเนินการ ขั้นตอนการขายและการแสดงนมในร้าน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/14/2009


คุณค่าทางโภชนาการและบทบาทของนมต่อโภชนาการของมนุษย์ การจำแนกและการแบ่งประเภทของนม กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมบางชนิด การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของนมระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป การรับรองนมและผลิตภัณฑ์จากนม

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/16/2011


องค์ประกอบทางเคมี โภชนาการ ชีวภาพ และ ค่าพลังงานนมอบคุณสมบัติของช่วง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ รูปแบบการผลิต เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษานมอบ ข้อบกพร่อง ข้อบกพร่อง และสาเหตุ

ภาคเรียน, เพิ่ม 04/02/2013


เทคโนโลยีการผลิตและลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของนม: การจำแนก องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ สภาวะการจัดเก็บและการขนส่ง การตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์จากนม: เอกสารกำกับดูแล วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/13/2014


ลักษณะ ชนิด การแบ่งประเภทของการดื่มนม ข้อกำหนด GOST สำหรับคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของการดื่มนม คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ดื่มนม คุณสมบัติของการเตรียมกระบวนการทางเทคโนโลยีและการผลิตนมดื่ม

รายงานเพิ่ม 11/25/2010


คุณค่าทางโภชนาการของนม คุณสมบัติ และพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ ข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับคุณภาพของการดื่มนม ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ประเภท วิธีการ และวิธีการปลอมแปลงนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารและวิธีการตรวจหา

ภาคเรียน, เพิ่ม 02/15/2013


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม การจำแนกประเภทของการแบ่งประเภทตามลักษณะต่าง ๆ ลักษณะของพวกเขา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง เงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่ง คุณสมบัติของการผลิตและการพัฒนารูปแบบใหม่

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/01/2014


การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร: แนวคิดและวิธีการ การจำแนกประเภท คุณลักษณะขององค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การเก็บรักษา ข้อบกพร่อง และโรคของผัก คุณค่าทางโภชนาการ น้ำมันพืช, ประเภทและการใช้งาน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/22/2009


คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของการดื่มนม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การประเมินความสามารถในการแข่งขันของการแบ่งประเภทการดื่มนมที่จำหน่ายโดย AUCHAN LLC การจัดเก็บ การขนส่ง การติดฉลาก และบรรจุภัณฑ์

ภายใต้ข้อบกพร่องของนมเข้าใจความเบี่ยงเบนของคุณสมบัติของมันจากสภาวะปกติ ข้อบกพร่องของนมจะแสดงในการเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอ สี กลิ่น และรสชาติ

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ: เมือกหรือความหนืดของนม นมข้นจืด นมหมัก

การสลิมมิ่งนมที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์กรดแลคติกที่สร้างเมือก (สเตรปโทคอกคัสดัตช์, สายพันธุ์ที่สร้างเมือกของแลคโตบาซิลลัสบัลแกเรีย ฯลฯ )

การทำนมให้ผอมโดยไม่เพิ่มความเป็นกรดอย่างรวดเร็วนั้นมีลักษณะโดยความจริงที่ว่านมยังคงเป็นของเหลว แต่การสะสมของเมือกโปร่งแสงปรากฏบนพื้นผิวของมัน สาเหตุเชิงสาเหตุของเมือกดังกล่าวเป็นจุลินทรีย์ที่อยู่ใกล้กับ Vast aerogenes แต่ไม่ใช่การสร้างก๊าซ ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษานมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส

นอกจากนี้ยังพบเมือกในนมเมื่อผสมกับนมน้ำเหลืองซึ่งมักจะมีความคงตัวของเมือก ผสมกับนมปกติ

นมข้นจืดมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่ามีลิ่มเลือดอุดตันเป็นขุยปรากฏขึ้นโดยไม่เพิ่มความเป็นกรดของนมอย่างเห็นได้ชัดและนมนี้จะจับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อน สาเหตุของข้อบกพร่องนี้คือจุลินทรีย์หลายเชื้อชาติที่ผลิตไตซึ่งทำให้เกิดการแข็งตัวของน้ำนม

ข้อบกพร่องของสี: นมสีน้ำเงิน แดง และเหลือง นมสีฟ้าเป็นของหายากและเกิดจากจุลินทรีย์บางชนิดและสมุนไพรบางชนิด ซึ่งสารแต่งสีที่ผ่านเข้าสู่น้ำนม

ความชั่วร้ายของกลิ่นและรสมีความหลากหลายมากทั้งในการแสดงออกและในสาเหตุที่ทำให้เกิด ประการแรก ควรสังเกตว่านมดูดซับกลิ่นจากอากาศได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ดังนั้น การจัดเก็บและขนส่งนมร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ปล่อยกลิ่นใดๆ (ปลา เนื้อ หัวหอม น้ำมันก๊าด ฯลฯ) เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ .

ผ่านอุปกรณ์ย่อยอาหารของวัว สารขม ไม่มีตัวตน พิษจะถูกถ่ายโอนจากอาหารไปยังนม ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ส่วนใหญ่จะสะท้อนถึงรสชาติและกลิ่นของนม รสขมของนมเกิดจาก: บอระเพ็ด, บัตเตอร์คัพ, แทนซี, กะหล่ำปลีกระต่าย, เช่นเดียวกับการให้ถั่วและถั่วในปริมาณมาก หัวหอมและกระเทียมป่าซึ่งวัวกินในปริมาณมาก ในฤดูใบไม้ผลิในทุ่งน้ำทำให้เกิดกลิ่นกระเทียม - หัวหอมในนมทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค นมจะได้รสชาติที่หายากเมื่อวัวถูกเลี้ยงด้วยรูตาบากา หัวผักกาด เมื่อวัวกินหญ้าบนตอซังที่ปกคลุมไปด้วยโคลซาและมัสตาร์ดฟิลด์ หัวไชเท้าป่า สีน้ำตาลป่าและออกซาลิสมี จำนวนมากของกรดออกซาลิกซึ่งผ่านเข้าสู่น้ำนมจะเพิ่มความเป็นกรดของนมและทำให้เกิดการแข็งตัวก่อนวัยอันควร รสชาติที่คมชัดของนมเกิดจากตำแยสด ฮ็อพ น้ำบัควีท - พริกไทย ฯลฯ กลิ่นกะหล่ำปลีที่เด่นชัดในนมนั้นเกิดจากกะหล่ำปลีวัวขนาดใหญ่

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น เช่น หายาก กะหล่ำปลี อาหารสัตว์ ปุ๋ยคอก อาจเกิดจากนมโดยแต่ละเชื้อชาติของ Escherichia coli และแบคทีเรียเรืองแสง กล่าวคือ ส่วนใหญ่เกิดจากจุลินทรีย์ในมูลสัตว์

ในบรรดาข้อบกพร่องอื่น ๆ ที่เกิดจากจุลินทรีย์ควรชี้ให้เห็นถึงรสขมของนมซึ่งปรากฏภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เพนโทนิกที่เน่าเสียที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 10 ° C) ในการเก็บรักษานมซึ่งยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติก

สาเหตุของกลิ่นหืนของนมเกิดจากการสลายไขมันเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน และการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมในกรดโอเลอิกและกลีเซอรอลด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตนที่แตกต่างกัน รสเผ็ด, ระคายเคืองอย่างรุนแรงต่อเยื่อเมือกของปาก, ลำไส้, ฯลฯ.

ไขมันที่พบในนมภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เรืองแสง แบค. เรืองแสง, Bact. putidumและเผ่าพันธุ์ที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ สลายตัวด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตน

ที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 10°C) และการเก็บรักษาในระยะยาว จุลินทรีย์เรืองแสงจะพัฒนาในนม ซึ่งผลิตเอนไซม์ไลเปส ซึ่งจะสลายไขมัน

รสหืนสามารถอยู่ในนมเก่า (ก่อนเริ่มวัว) และในน้ำนมเหลืองเนื่องจากการสังเคราะห์ไขมันที่ไม่สมบูรณ์หรือการสลายบางส่วนของพวกมันโดยไลเปสจำนวนมากที่พบในนมดังกล่าว

ดังนั้นการเติมนมน้ำเหลืองหรือนมเก่าจะทำให้นมปกติมีรสหืน

รสสบู่ของนมเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขของการพัฒนาจุลินทรีย์กรดแลคติกไม่เพียงพอ (ต่ำกว่า 10 ° C) ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุดมไปด้วยจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและจุลินทรีย์เรืองแสง เห็นได้ชัดว่ารสชาติของสบู่นั้นเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของผลิตภัณฑ์อัลคาไลน์ของการสลายโปรตีนและการสปอนฟิเคชั่นของไขมัน

รสเปรี้ยวของนมเกิดจากการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติก เช่นเดียวกับ E. coli ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 ° C

การหมักนมเป็นเรื่องรองทั่วไป ข้อบกพร่องนี้มีลักษณะเฉพาะโดยการปล่อยก๊าซจำนวนมากในนม ทำให้เกิดฟองภายใต้ครีมที่ตกตะกอน ในเวลาเดียวกัน กลิ่นต่างๆ จะเกิดขึ้นควบคู่กันไป เช่น แอลกอฮอล์ ยีสต์ ปุ๋ยคอก กรดบิวทีริก เป็นต้น ปัจจัยที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องนี้คือกลุ่มของโคไล-แอโรจีเนส ยีสต์ และจุลินทรีย์บิวทิริก ด้วยการปนเปื้อนอย่างรุนแรงของนมที่มีจุลินทรีย์มูลสัตว์และอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่ำ กลุ่มที่กำลังพัฒนาของ Coli-aerogenes จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และก่อให้เกิดกลิ่น "สกปรก" จนถึง "มูล" ในนม

การติดเชื้อในนมที่มียีสต์ทำให้เกิดกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อป้อนอาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในโคที่ปรุงสำเร็จ อาจเกิดการติดเชื้อในนมที่มีจุลินทรีย์บิวทิริกได้ เมื่อเก็บนมที่อุณหภูมิต่ำกระบวนการหมักบิวทิริกทำให้เกิดกรดบิวทีริกและปล่อยก๊าซ - คาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจน ฟองนมมีความแรงและมีกลิ่นฉุนเฉียวซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นจากการหมักบิวทิริก แต่เป็นผลมาจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการเน่าเสียซึ่งมักจะไปควบคู่ไปกับบิวทิริก

รสชาติของไขมันเค็มในนมปรากฏขึ้นภายใต้อิทธิพลของแสงแดด (สเปกตรัมอัลตราไวโอเลต) ที่ตกลงมาบนนมโดยตรง ภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลต กรดโอเลอิกที่พบในไขมันนมเป็นไขมันไม่อิ่มตัวจะเกาะติดกับน้ำ (H2O) หนึ่งหรือสองสิ่งตกค้างในตัวเองและผ่านเข้าไปในกรดไฮดรอกซีหรือไดไฮดรอกซีสเตียริกซึ่งส่งกลิ่นเหม็นของไขมันเค็ม (เทียนไข เลี่ยน เศษผ้าในครัว) ในระยะสั้นภายในไม่กี่นาที การสัมผัสกับแสงแดดกับนมทำให้เกิดข้อบกพร่องนี้

เมื่อได้รับนมที่มีข้อบกพร่องที่โรงงานนมหรือจุดระบายน้ำ หลังจากระบุลักษณะและสาเหตุของข้อบกพร่องเหล่านี้แล้ว โรงงานจะต้องดำเนินมาตรการทั้งหมดเพื่อขจัดปรากฏการณ์นี้

การเบี่ยงเบนจากปกติทั้งหมด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสนมเรียกว่าข้อบกพร่อง สาเหตุและระยะเวลาของความบกพร่องของนมนั้นแตกต่างกันไป ดังนั้น อาจมีข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นจำนวนหนึ่งปรากฏขึ้นในนมก่อนการรีดนม สิ่งเหล่านี้รวมถึงข้อบกพร่องที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของนมที่ละเมิดกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกายของสัตว์ (ที่จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของการให้นมในกรณีที่เจ็บป่วย ฯลฯ ) และการป้อนสารอาหารที่มีรสชาติเฉพาะและ ดมกลิ่นเข้าสู่ต่อมน้ำนมด้วยเลือด ตัวอย่างเช่น นมน้ำเหลือง นมเก่า และนมจากสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ คีโตซีส และโรคอื่นๆ มีรสชาติที่เด่นชัด (รสขม เค็ม วัว ฯลฯ) รสชาติอาหารที่พบบ่อยที่สุด (อาหารหมัก กะหล่ำปลี กระเทียม ฯลฯ) และกลิ่นจะส่งผ่านไปยังน้ำนมเมื่อสัตว์ได้รับอาหาร สมุนไพร และวัชพืชบางชนิด

อาจมีข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นอื่น ๆ ในนมหลังจากการรีดนม - ในกรณีที่ละเมิดกฎสำหรับการจัดเก็บ การขนส่ง และการแปรรูปนมขั้นต้น ดังนั้น กลิ่นหืน ออกซิไดซ์ สบู่ และรสชาติและกลิ่นอื่นๆ ของนม เป็นผลมาจากการสลายไขมันและออกซิเดชันของไขมัน ข้อบกพร่องต่าง ๆ ถูกกำหนดไว้ล่วงหน้าโดยการดูดซับกลิ่นจากภาชนะที่ล้างไม่ดี, การขาดการระบายอากาศของห้องที่เก็บนม, การดูดซับกลิ่นของน้ำมันหล่อลื่น, น้ำมันเบนซิน, ฯลฯ รวมถึงการปนเปื้อนของนมด้วยผงซักฟอกและ ยาฆ่าเชื้อ ยา ยาฆ่าแมลง และสารเคมีอื่นๆ

โดยปกติข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นของนมจะถูกจัดกลุ่มตามลักษณะของสาเหตุของการเกิดขึ้น: ข้อบกพร่องของอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค (เทคโนโลยี) และแหล่งกำเนิดทางเคมีกายภาพ

ข้อบกพร่องที่เป็นผลมาจากการสลายไขมันเนื่องจากการสลายไขมันทำให้รสชาติและกลิ่นของนมไม่เป็นที่พอใจและเหม็นหืน เหตุผลก็คือกรดไขมันอิสระที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ได้แก่ บิวทิริก คาโปรอิก คาปริลิก คาปริก และลอริก พวกเขาสามารถสะสมในวัตถุดิบรวมทั้งเกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษานมเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของไขมันภายใต้การกระทำของไลเปสนมที่ทนความร้อนหรือเอนไซม์ไลโปลิติกของแบคทีเรีย psychrophilic ที่ป้อนนมในระหว่างการปนเปื้อนซ้ำ (จากอุปกรณ์ ภาชนะ อากาศ ฯลฯ)

ข้อบกพร่องที่เป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของเศษไขมันการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยออกซิเจนในอากาศเป็นสาเหตุทั่วไปของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในนม: กระดาษแข็ง, โลหะ, มันเยิ้ม, มันเยิ้ม, คาวและอื่น ๆ ซึ่งรวมเข้าด้วยกันภายใต้คำว่า "ออกซิไดซ์" ทั่วไป

สารตั้งต้นของรสออกซิไดซ์คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวของฟอสโฟลิปิดและไตรกลีเซอไรด์ของไขมันนม - arachidonic, linolenic, linoleic, กรดโอเลอิกและไอโซเมอร์ การเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันโดยโมเลกุลออกซิเจนเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาลูกโซ่ (ดูข้อ 2)

รสชาติของนมที่ถูกออกซิไดซ์ถูกกำหนดโดยสารประกอบคาร์บอนิล - อัลดีไฮด์และคีโตนที่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจำนวนมาก ความเข้มข้นและส่วนผสมบางอย่างทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติต่างประเทศที่เฉพาะเจาะจง: คาว, ​​หืน, โลหะ, กระดาษแข็ง มันมีลักษณะเฉพาะด้วยรสฝาดฉุนซึ่งบางครั้งก็มาพร้อมกับรสโลหะคาวมันเยิ้มและโอเลอิก

ในนมพาสเจอร์ไรส์และนมดิบ ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยธรรมชาติของเยื่อฟอสโฟลิปิดของก้อนไขมันและไขมันในนมอิสระ เป็นผลให้รสชาติของกระดาษแข็งก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน

ความไม่เสถียรของเฟสไขมัน, ไอออนของทองแดง, เหล็ก, แสงเร่งการปรากฏตัวของรสออกซิไดซ์ เนื่องจากไขมันอิสระ (ที่ไม่เสถียร) มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า ปริมาณไขมันอิสระในนมขึ้นอยู่กับฤดูกาล (ในฤดูหนาวมากกว่าในฤดูร้อน) ระดับของการรบกวนทางกลระหว่างการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ

การปรากฏของรสออกซิไดซ์ในนมสามารถป้องกันได้โดยการลดอิทธิพลของปัจจัยทางกล เติมกรดแอสคอร์บิก (25 มก. หรือมากกว่าต่อ 1 ลิตร) การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงและนมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน: กรดแอสคอร์บิกในระดับความเข้มข้นต่ำทำหน้าที่เป็นโปร- ออกซิไดซ์และเพิ่มขึ้น

บทที่ 2 นมและผลิตภัณฑ์จากนมความเข้มข้น - เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของนมได้รับการปรับปรุงโดยกลุ่ม SH ซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง การอบชุบด้วยความร้อนและการทำให้น้ำนมเป็นเนื้อเดียวกันจะลดกิจกรรมโปรออกซิแดนท์ของทองแดงและธาตุเหล็ก เนื่องจากการก่อตัวของสารเชิงซ้อนที่ไม่ใช้งานกับโปรตีนและกลุ่ม SH

ข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแสงนมขวดมักถูกเก็บไว้บนเคาน์เตอร์และตู้โชว์ที่มีไฟส่องสว่างก่อนที่จะขาย ภายใต้การกระทำของแสงเนื่องจากโฟโตออกซิเดชันของไขมัน รสออกซิไดซ์จะปรากฏในนม ในเวลาเดียวกัน คุณค่าทางชีวภาพของนมลดลง แคโรทีน กรดแอสคอร์บิก ไรโบฟลาวิน และวิตามินอื่น ๆ จะถูกทำลาย

กลไกการเกิดออกซิเดชันของไขมันคล้ายกับกลไกการเกิดออกซิเดชันกับออกซิเจนในบรรยากาศ กล่าวคือ มีลักษณะเป็นลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ ในเวลาเดียวกัน การเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยโมเลกุลออกซิเจนระหว่างการเก็บรักษานมที่อุณหภูมิต่ำจะคงอยู่อย่างช้าๆ และแสงจะทำให้การเน่าเสียของออกซิเดชันเร็วขึ้นมาก

ระหว่างโฟโตออกซิเดชันในนม โปรตีนจะเปลี่ยนแปลงก่อน ตามด้วยไขมันในนม ดังนั้นรสที่ค้างอยู่ในคอที่มีแดดจัดและออกซิไดซ์จึงปรากฏขึ้น

นอกจากนี้ภายใต้อิทธิพลของแสงอาหารสัตว์ (กะหล่ำปลี) และรสไหม้อาจเกิดขึ้นได้

รสที่ค้างอยู่ในคอแดดเป็นลักษณะของนมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อเก็บนมบรรจุหีบห่อไว้ใกล้หลอดฟลูออเรสเซนต์ รสชาติจะเปลี่ยนไปหลังจาก 2-4 ชั่วโมง การพัฒนาของข้อบกพร่องนั้นถูกเร่งด้วยกรดแอสคอร์บิก เมื่อเวลาผ่านไป รสเค็มจะเปลี่ยนเป็นรสออกซิไดซ์ ลักษณะที่ปรากฏจะถูกเร่งด้วยทองแดงและถูกกำหนดโดยการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ข้อบกพร่องที่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์ คาร์โบไฮเดรต ลิปิด และกรดอะมิโนของนมและครีมจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งด้วยการก่อตัวของสารประกอบจำนวนมากที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ในระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงในส่วนที่เป็นส่วนประกอบของนมสามารถยืดเยื้อได้ และผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวเมื่อมีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน จะก่อให้เกิดส่วนประกอบใหม่ที่ทำให้รสชาติและกลิ่นแย่ลง สารประกอบที่ส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของนม ได้แก่ furfural, benzaldehyde, maltol, acetophenone, o-aminoacetophenone และ benzthiazole

สารประกอบเหล่านี้สะสมเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของการเกิดเมลาโนดิน (ปฏิกิริยาแซคคาโรเอมีน) เมื่อนมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูง

ข้อบกพร่องที่ปรากฏในนมทันทีหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนรวมถึงรสชาติของการพาสเจอร์ไรส์ที่มากเกินไป การคาราเมลและรสไหม้ - รสชาติจำเพาะของการพาสเจอร์ไรซ์เนื่องจากการปลดปล่อยกลุ่มซัลไฟดริลและไฮโดรเจนซัลไฟด์จากโมเลกุลโปรตีนนั้นไม่ใช่ข้อบกพร่อง

รสชาติของการฆ่าเชื้อซ้ำเกิดขึ้นที่อุณหภูมิการประมวลผลสูง (130-150 ° C) หรือการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน รสชาตินี้จะคมชัดกว่า (เมื่อเทียบกับรสชาติของการพาสเจอร์ไรส์) และไม่หายไประหว่างการเก็บรักษา

กลไกที่ทำให้เกิดรสคาราเมลยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ มันซับซ้อนมากและเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่ทำให้นมคล้ำโดยไม่ใช้เอนไซม์ (กรด - ฟูเมอร์, แลคติก, ไพรูวิก; สารประกอบเฮเทอโรไซคลิก - อนุพันธ์ของฟูแรน, ไพโรล, ไพแรน, อัลดีไฮด์, ฟีนอล ฯลฯ )

รสไหม้เกิดจากการเผาไหม้บนพื้นผิวของเครื่องทำความร้อน

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดทางชีวเคมีเกี่ยวข้องกับกิจกรรมของจุลินทรีย์ ที่พบมากที่สุดในหมู่พวกเขาคือ:

• การทำให้เปรี้ยวของนม (เนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกในน้ำนมดิบหรือแบคทีเรียบิวทีริกในนมพาสเจอร์ไรส์)
• รสมอลต์ - กำหนดล่วงหน้า acetaldehyde ซึ่งเป็นของเสียของจุลินทรีย์
• รสผลไม้อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียโรคจิต
• รสขมสามารถปรากฏในนมเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นนานกว่าระยะเวลาที่กำหนด อุณหภูมิต่ำชะลอการพัฒนาของแบคทีเรียที่ผลิตกรด และสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเสียซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของรสขมในนม ในระยะแรกของการเน่าเปื่อย โปรตีนจะสลายตัวเป็นอัลบูโมสและเปปโตนซึ่งมีรสขม

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดทางชีวเคมียังรวมถึงข้อบกพร่องในความสม่ำเสมอของนม - ความเหนียว ข้อบกพร่องนี้ปรากฏขึ้นเนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียซึ่งก่อตัวเป็นแคปซูลทำให้นมมีความเหนียวเหนอะหนะและหนืด

ข้อบกพร่องของสีในนมนั้นหายากมาก อาจปรากฏขึ้นเนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสี (สีเหลือง สีฟ้า สีแดงของนม) บางครั้งการเปลี่ยนสีเกี่ยวข้องกับเลือดเข้าสู่น้ำนมเมื่อรีดนมสัตว์ในสภาวะที่เป็นโรค

ในลักษณะที่ปรากฏและความสม่ำเสมอ นมควรเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน นมอบและมีไขมันสูง - ไม่มีตะกอนครีม กลิ่นและรสต้องสะอาด ปราศจากกลิ่นและกลิ่นภายนอกที่ไม่ใช่ลักษณะของนมสด สำหรับนมอบ - รสที่ค้างอยู่ในคอที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรส์สูง สี - ขาวพร้อมโทนสีเหลืองเล็กน้อยสำหรับละลาย - ด้วยครีมสำหรับไขมันต่ำ - พร้อมโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

การประเมินกลิ่นและรสชาติของนมดำเนินการโดยคณะกรรมการซึ่งประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญอย่างน้อยสามคนซึ่งผ่านการฝึกอบรมและผ่านการรับรองเป็นพิเศษ กลิ่นและรสชาติจะถูกกำหนดทันทีหลังจากการสุ่มตัวอย่างและหลังจากการจัดเก็บและการขนส่งเป็นเวลาไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C ตัวอย่างที่วิเคราะห์จะถูกเปรียบเทียบกับตัวอย่างนมที่คัดเลือกไว้ล่วงหน้าโดยไม่มีข้อบกพร่องด้านกลิ่นและรสชาติ ซึ่งได้คะแนน 5 คะแนน ผลการประเมินตัวอย่างนี้ไม่รวมอยู่ในการประมวลผล

ทันทีที่เปิดขวดให้พิจารณา กลิ่นนม. จากนั้นเทนม (20 ± 2 ซม. 3) ลงในบีกเกอร์แก้วที่สะอาดและแห้ง แล้วประเมินรสชาติ

การประเมินดำเนินการในระดับห้าจุดตามลักษณะของกลิ่นและรสชาติดังต่อไปนี้

จากคะแนนจะมีการร่างแผ่นผู้เชี่ยวชาญ:

หากความคลาดเคลื่อนในการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญแต่ละคนเกินหนึ่งจุด การประเมินกลุ่มตัวอย่างควรทำซ้ำไม่ช้ากว่า 30 นาทีต่อมา ผลการทดสอบขั้นสุดท้ายถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลคะแนนที่ได้รับจากผู้เชี่ยวชาญ ผลลัพธ์จะถูกปัดเศษขึ้นเป็นจำนวนเต็ม นมที่มีคะแนน 5-4 คะแนน จัดเป็นเกรดสูงสุด ชั้นหนึ่ง หรือชั้นสอง ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดอื่นๆ นมที่มีคะแนน 3 คะแนนจัดเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิของปี และนมที่ไม่ได้เกรดในช่วงอื่นของปี

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีควรสอดคล้องกับที่ระบุในตาราง 1 มีระดับความบริสุทธิ์ตามมาตรฐานการปนเปื้อนทางกลไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 1

ตารางที่ 1. พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนม

ประเภทของนม			ความเป็นกรด ดีกรี ไม่มาก
ทั้ง Normalized
ตกแต่งใหม่
มีไขมันสูง
เนยใส
โปรตีน
ไขมันต่ำ
ไอโอไนต์

ตามตัวบ่งชี้ทางแบคทีเรีย นมพาสเจอร์ไรส์ในขวดและถุงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกลุ่ม A โดยมีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในนม 1 มล. ไม่เกิน 75 LLC และระดับของ Escherichia coli 3 มล. และกลุ่ม B ตามลำดับ 150 LLC และ 0.3 มล. และพาสเจอร์ไรส์ในขวดและถัง - 300 OOO และ 0.3 มล. (ดู GOST R 520 90-2003)

มีข้อกำหนดที่แตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับนมที่เก็บเกี่ยว ในรสชาติและกลิ่นอนุญาตให้ใช้รสชาติอาหารสัตว์ที่เด่นชัด ความสะอาดไม่ควรต่ำกว่ากลุ่มที่ 2 ตามมาตรฐานการปนเปื้อนทางกล

ชื่อของนมและผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปต้องเป็นไปตามแนวคิดที่กำหนดโดยมาตรา 4 ของกฎหมายของรัฐบาลกลางลงวันที่ 12 มิถุนายน 2551 ฉบับที่ 88-FZ "ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม"

ความชั่วร้ายของนม

ความชั่วร้ายของนมเกิดจากอาหารคุณภาพต่ำ จุลินทรีย์เข้าสู่น้ำนม ผิดเทคโนโลยีการประมวลผล การละเมิดข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บและเหตุผลอื่นๆ

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกันเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์บางชนิด นมได้รับความหนาสม่ำเสมอด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติก, เมือกหรือหนืด - ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียที่สร้างเมือก เป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย E. coli นมผ่านการหมักและเกิดฟองขึ้น เมื่อแบคทีเรียที่ผลิตไตเข้าสู่ร่างกาย น้ำนมจะจับตัวเป็นก้อนในระหว่างการให้ความร้อนแม้ในสภาพความเป็นกรดต่ำ

กลิ่นเหม็นส่วนใหญ่มักเกิดจากกลิ่นเฉพาะของอาหารสัตว์หรือสภาพที่ไม่สะอาดของสถานที่ที่เลี้ยงสัตว์ ข้อบกพร่องด้านกลิ่น ได้แก่ ยุ้งข้าว เน่าเสีย วิเศษ กระเทียม ฯลฯ

ข้อบกพร่องของรสชาติ- ข้อบกพร่องประเภทที่พบบ่อยที่สุด:

• นมได้รสเปรี้ยวอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกหรือ E. coli;
• รสหืนเกิดขึ้นในนมในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำภายใต้การกระทำของเอนไซม์ไลเปสและยังปรากฏในนมของวันสุดท้ายของการให้นม
• รสขมเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียเปปโตนิกที่เน่าเสียในนม อาจเกิดจากการมีไม้วอร์มวูดอยู่ในอาหาร
• รสชาติเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์สามารถปรากฏได้จากการปรากฏตัวในอาหารของตำแย, กระเทียม, หัวหอม, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, มัสตาร์ดสนาม, ฯลฯ ;
• รสเค็มปรากฏในโรคของเต้านมบางชนิด
• นมได้รสโลหะอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของกรดแลคติกกับโลหะของภาชนะ
• รสมันเยิ้มเกิดขึ้นเมื่อนมถูกเก็บไว้ในที่มีแสงซึ่งเป็นผลมาจากการออกซิเดชั่นของไขมันนมโดยออกซิเจนในบรรยากาศ
• รสชาติและกลิ่นของควันเป็นไปได้ในนมและบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หากกระดาษถูกเผาเมื่อติดตะเข็บตามขวางของบรรจุภัณฑ์

ข้อบกพร่องของสี(สีแดง สีน้ำเงิน และสีเหลือง) ปรากฏภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดเม็ดสี บางครั้งน้ำนมเหลืองก็สัมพันธ์กับการที่เลือดเข้าสู่น้ำนมในระหว่างการรีดนมเนื่องจากสัตว์ป่วย

เมื่อนมค้างคุณภาพของมันจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด: สถานะคอลลอยด์ถูกรบกวนอันเป็นผลมาจากการแบ่งชั้นของนม น้ำแข็งที่กรองแล้วก่อตัวขึ้นบนผนังของภาชนะ ไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ และโปรตีนจะกระจุกตัวอยู่ที่ส่วนกลางและส่วนล่าง เมื่อสะเก็ดจะเกิดสะเก็ดและก้อนในนม รสชาติจะกลายเป็นน้ำและหวาน

น้ำนมเหลืองที่ได้รับภายในเจ็ดวันหลังจากการคลอดบุตรไม่สามารถทนต่อการพาสเจอร์ไรส์ได้ มีความเป็นกรดสูงและเนื้อหาของอัลบูมิน โกลบูลินและเกลือที่เพิ่มขึ้น ไม่อยู่ภายใต้การประมวลผล

นมเก่าที่ผลิตภายใน 7-10 วันก่อนหยุดรีดนมจะมีรสเค็มและหืนเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบแร่ธาตุและการปรากฏตัวของไลเปส เนยจากนมดังกล่าวไม่เสถียรในระหว่างการเก็บรักษาชีสมีคุณภาพต่ำ ไม่รับนมเก่า

ใช้ในการปรุงอาหารนมมีการใช้งานที่หลากหลายในการปรุงอาหาร: ใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง เช่นเดียวกับซอสต่างๆ สารเติมแต่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะของนม

การจัดเก็บ การขนส่ง การบรรจุและการติดฉลากนมจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีและมืด: พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 °C ไม่เกิน 36 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี ฆ่าเชื้อ - ตั้งแต่ 1 ถึง 10 ° C นานถึง 6 เดือน; จาก Odo 20 °C ไม่เกิน 4 เดือน

น้ำนมถูกส่งไปยัง ประเภทต่างๆภาชนะบรรจุ: ถัง, ขวด, กระป๋องซึ่งเทลงในขวดที่มีความจุ 0.25; 0.5; 1.0 ลิตรและในถุงพลาสติกรวมถึงในถุงกระดาษแข็งที่มีการเคลือบโพลีเมอร์พิเศษที่มีความสามารถหลากหลาย ในการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบเก็บอุณหภูมิ เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิของอากาศที่เหมาะสมจะคงอยู่และทำให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย

การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้กับบรรจุภัณฑ์นมด้วยสีที่ลบไม่ออกหรือลายนูน และรวมถึงข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์ เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต ปริมาตรเป็นลิตร วันที่ของเส้นตายในการดำเนินการ การกำหนดเอกสารกำกับดูแล เปอร์เซ็นต์ไขมัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของการดื่มนม

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของการดื่มนมนั้นกำหนดไว้ใน GOST R 52090-2003 “ การดื่มนม ข้อมูลจำเพาะ". คำต่อไปนี้ใช้สำหรับสิ่งนี้:

• นมหรือครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน - ประเภทต่าง ๆ ที่ผลิตโดยองค์กรเดียวซึ่งมีชื่อเดียวกันดำเนินการอย่างเท่าเทียมกันผลิตในกะงานเดียวบรรจุในภาชนะที่เหมือนกันจากถังเก็บนมหนึ่งถัง
• ตัวอย่างเฉลี่ย - ส่วนหนึ่งของสินค้าที่นำมาจากหน่วยควบคุมของบรรจุภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันในจานเดียว หน่วยบรรจุภัณฑ์คือกล่อง กระติกน้ำ ช่องใส่ถัง ฯลฯ
• ตัวอย่างเฉลี่ย - ส่วนหนึ่งของตัวอย่างเฉลี่ยที่จัดสรรสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

การสุ่มตัวอย่างเพื่อการตรวจสอบสินค้า การเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิจัยเป็นไปตามมาตรฐาน

นมแต่ละชุดที่ยอมรับในเครือข่ายการจัดจำหน่ายต้องมีเอกสารประกอบ: ปริมาณ - ใบแจ้งหนี้ ใบตราส่งสินค้าของผู้ผลิต เกี่ยวกับคุณภาพ - ใบรับรอง เมื่อได้รับนม:

• ให้ความสนใจกับรูปลักษณ์ของภาชนะ
• บนสถานะของพื้นผิวการปรากฏตัวของการเสียรูปหรือสนิมบนภาชนะโลหะ สิ่งสกปรก ชิป ขวดแก้ว; ความหนาแน่นของกระดาษหรือภาชนะโพลีเมอร์
• เปรียบเทียบอายุการเก็บรักษาของฉลากและเอกสารประกอบ
• กำหนดอุณหภูมิของนมที่เข้ามา

การรับนมตามปริมาณจะดำเนินการโดยการตรวจสอบทั้งชุดอย่างต่อเนื่อง

เมื่อยอมรับนมเพื่อคุณภาพ พวกเขาจะตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของนมพร้อมเอกสารประกอบของซัพพลายเออร์ คุณภาพของนมถูกกำหนดขึ้นสำหรับแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกันแต่ละชุดโดยการตรวจสอบตัวอย่างเฉลี่ยและตัวอย่างเฉลี่ยตาม GOST

หน่วยบรรจุภัณฑ์จำนวนหนึ่งถูกเลือกจากชุดสินค้าขาเข้าตามข้อกำหนดของ GOST

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของนมและผลิตภัณฑ์นมได้รับการประเมินแยกกันสำหรับหน่วยบรรจุภัณฑ์ควบคุมแต่ละหน่วย ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• ลักษณะที่ปรากฏ - ของเหลวทึบแสง; สำหรับนมไขมันและไขมันสูงอนุญาตให้มีไขมันตกตะกอนเล็กน้อยซึ่งจะหายไปเมื่อกวน
• ความสม่ำเสมอ - ของเหลว, เป็นเนื้อเดียวกัน, ไม่หนืด, หนืดเล็กน้อย; ปราศจากเกล็ดโปรตีนและก้อนไขมัน
• รสและกลิ่น - ลักษณะของนมที่ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมพร้อมรสต้มเล็กน้อย สำหรับนมที่อบและฆ่าเชื้อ - รสที่ค้างอยู่ในคอเดือด; สำหรับการสร้างขึ้นใหม่และรวมเข้าด้วยกันอีกครั้งอนุญาตให้มีรสหวาน
• สี - ขาวสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับนมที่อบและฆ่าเชื้อ - ด้วยโทนสีครีม สำหรับปราศจากไขมัน - ด้วยโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

ในการกำหนดพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกแยกออกจากตัวอย่างเฉลี่ย ซึ่งวางในภาชนะที่สะอาดและปิดผนึกหรือปิดผนึกด้วยตราประทับของผู้รับและซัพพลายเออร์ที่ส่งตัวแทนไปสุ่มตัวอย่าง ตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์จะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการที่ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของระบบของผู้รับหรือซัพพลายเออร์ ตัวอย่างเหล่านี้มาพร้อมกับเอกสารประกอบที่ระบุชื่อองค์กรที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ มาตรฐานปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์ ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในขณะที่เก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย การศึกษาจะดำเนินการไม่เกิน 4 ชั่วโมงนับจากเวลาที่สุ่มตัวอย่าง ผลการตรวจสอบสินค้าจะเปรียบเทียบกับบรรทัดฐานของมาตรฐานที่ระบุในตาราง 1.8 และ 1.9

ตาราง 1.8. ค่ามวลเศษส่วนของไขมันในการดื่มนม

กลุ่มนมแต่อ้วน	บรรทัดฐานของเศษส่วนมวลของไขมัน%
ไขมันต่ำ
ไขมันต่ำ
ไขมันต่ำ	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
คลาสสิค	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
ไขมันสูง	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
บันทึก. ค่าจริงของเศษส่วนมวลของไขมันใน นมไขมันต่ำไม่ควรเกินบรรทัดฐานที่กำหนดสำหรับกลุ่มอื่นทั้งหมด - ไม่น้อยกว่าบรรทัดฐานที่ระบุ

ตารางที่ 1.9. ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพนม

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของนม สามารถตรวจพบข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดต่าง ๆ - อาหาร แบคทีเรีย และเคมีกายภาพ ข้อบกพร่องของนม - การเบี่ยงเบนของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส องค์ประกอบทางเคมี บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากของนมจากตัวบ่งชี้ที่จัดทำโดยมาตรฐาน ซึ่งเกิดจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ การละเมิดระบอบเทคโนโลยีและการเก็บรักษา การปรากฏตัวของพวกเขาในนมทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมากหรือแม้กระทั่งไม่อนุญาตให้ขายนมเพื่อขายหากข้อบกพร่องนั้นเด่นชัดมาก

ฟีดบกพร่องเกิดขึ้นเมื่อนมดูดซับกลิ่นฉุนของอาหารสัตว์ สถานที่ ฯลฯ ข้อบกพร่องเหล่านี้ถูกกำจัดหรือทำให้อ่อนแอลงโดยการดับกลิ่นของนม การอบชุบด้วยความร้อน

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดแบคทีเรียสามารถเปลี่ยนรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ และสีของนมได้อย่างมาก ระหว่างการจัดเก็บ ข้อบกพร่องเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น

ข้อบกพร่องของอาหารสัตว์และแหล่งกำเนิดของแบคทีเรียรวมถึงข้อบกพร่องด้านรสชาติ: รสเปรี้ยวเกิดขึ้นจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติก รสหืนเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษานมภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ไลเปสในส่วนที่เป็นไขมัน รสขมเกิดจากการมีบอระเพ็ดและแบคทีเรียเปปโทนิกที่เน่าเสียในอาหาร รสเค็มเป็นผลมาจากโรคของเต้านมของสัตว์

ข้อบกพร่องของสี - สีน้ำเงิน สีแดง หรือสีเหลืองของนม - ปรากฏภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดสี

กลิ่นเหม็นเกิดจากของเสียของแบคทีเรียเน่าเสีย กลิ่นเฉพาะของอาหารสัตว์ ได้แก่ ยุ้งข้าว ชีส เน่าเสีย กระเทียม เป็นต้น

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ (ความหนา หนืด ความสม่ำเสมอของเมือก) เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกและแบคทีเรียที่สร้างเมือก

สู่ความชั่วร้าย แหล่งกำเนิดทางเคมีและฟิสิกส์รวม: นมน้ำเหลืองและนมเก่า, นมไม่ปั่น, นมที่มีรสมัน (จากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต), นมแช่แข็ง