Ristoranti

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Forse l'associazione gastronomica più stabile con il Tatarstan è ochpochmak o, in altre parole, un triangolo. Questa prelibatezza è conosciuta ben oltre i confini della repubblica, ma la cucina nazionale tartara non si limita a questo. Ce ne sono molti deliziosi e non di meno piatti interessanti di cui pochi sanno.

Ristorante

Il complesso si trova nel cuore della Staro-Tatarskaya Sloboda, la zona turistica più autentica di Kazan. Una luminosa casa in legno con architravi colorati unisce sotto lo stesso tetto il ristorante "Tatarskaya Usadba", il caffè "Alan Ash", l'hotel e la Galleria dell'artigianato popolare. L'edificio si trova sulla riva del lago Kaban, le finestre offrono una splendida vista sull'argine.

Il ristorante è disposto su due piani, con due sale VIP, un giardino d'inverno, una capanna tartara e una bella veranda estiva. In una parola, c'è dove vagare. Tutte le sale hanno una cosa in comune: gli interni belli, sono accoglienti e sempre festosamente eleganti. Menu ampio con molti piatti nazionali in cui i camerieri ti aiuteranno a navigare. I visitatori apprezzano soprattutto i piatti a base di carne al forno e ricche zuppe. Dai un'occhiata alla cantina del maniero e rimarrai soddisfatto dell'ampia scelta. Se hai poco tempo, ti consigliamo di dare un'occhiata al bar al piano terra. L'atmosfera qui è più semplice, la sala funziona secondo il principio del self-service, ma i prezzi sono più bassi e il cibo non è meno gustoso.

Se sei un ospite nella capitale del Tatarstan, assicurati di visitare la Galleria dell'artigianato popolare al primo piano del complesso. Qui puoi raccogliere rari regali fatti a mano per i tuoi cari: scarpe in pelle con ricami nazionali, tessuti dipinti, rosari e accessori musulmani, terracotta, souvenir vari.

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Museo

Non sarebbe un'esagerazione dire che il Museo Chak-chak è la casa più ospitale sulla strada della Comune di Parigi. Si trova in centro, non lontano dall'Istituto di Filologia dell'Università di Kazan. Qui ti verrà raccontata la storia del popolo tartaro, le basi della cultura tartara e, naturalmente, la cucina nazionale. Entrare in questa capanna di legno, come trasportati indietro di un secolo. Gli oggetti per la casa di quel tempo sono stati conservati nella decorazione della stanza, un vecchio grammofono suona melodie tartare. Ogni cosa si trova amorevolmente al suo posto, le guide ospitali ti racconteranno lo scopo dei misteriosi reperti.

Il clou del programma qui, ovviamente, è chak-chak. Se non hai mai provato questo dolce tartaro, sarà simbolico ritrovarti in questo museo. Qui ti verrà raccontata la storia di questo piatto, come viene preparato, il significato sulla tavola tradizionale. Assaggiare il chak-chak di zucchero con il tè tataro di un samovar sarà una delle impressioni più luminose di una visita a Kazan.

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Sala da tè

Un punto di visita invariabile per tutti i turisti della capitale del Tatarstan. "Casa del tè" o Ashkhane, sembra non essere affatto cambiata dalla sua scoperta alla fine del secolo scorso. Non lasciarti scoraggiare dagli interni: stucchi decorativi, fiori artificiali e tovaglie di plastica sui tavoli, questo posto non ha bisogno di promozioni. Ogni giorno, dalla mattina alla sera, un flusso infinito di visitatori accorre qui. Forse è per i prezzi abbordabili, o per la buona posizione, ma per pranzare devi fare la fila alla cassa. Il caffè funziona secondo il principio del self-service, ognuno sceglie i propri piatti dalle finestre aperte. Un set standard - zuppa, insalata, secondo piatto e composta - costerà qui 200-300 rubli.

Perché lo stabilimento si chiama "The House of Tea" si può solo intuire, il menu è ricco di abbondanti portate principali. Bene, per il tè viene offerta una vasta selezione di prelibatezze tartare: torte ochpochmak, gubadia, elesh, dolci chak-chak e talkysh kaleve, ecc. I capolavori del palcoscenico pop tartaro si sentono dagli oratori, turisti da tutte le regioni della repubblica ti circonderà! Un piccolo segreto: ci si può accomodare non solo nelle due sale del primo piano, ma anche al secondo, nella sala banchetti, spesso libera per tutti gli invitati.

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KAMA

Ristorante, Bar

Seminterrato senza cartello nell'area del mercato di Kolkhoz. Alcuni cittadini lo ricordano dal bar Thirteen, che si trovava qui prima. I proprietari dello stabilimento hanno cambiato la forma del locale, ora è un bar fiduciario specializzato in una cucina tartara ripensata. Piatti d'altri tempi rivisitati in chiave moderna, a base di prodotti naturali dell'azienda agricola di stagione. Francamente, è difficile riconoscere la cucina tartara in questo. Ma un tale formato è almeno curioso, vale sicuramente la pena provare i piatti dell'autore di Bulat Ibragimov, l'ex chef di Apartment 63.

I soffitti bassi a volta e le pareti in mattoni rendono il bar un po' ricorda una grotta. Dettagli curiosi, come il vetro colorato sopra la testa, gli conferiscono fascino e le pareti blu continuano logicamente il significato del nome Kama (uno dei principali fiumi del Tatarstan). Lo spazio è diviso in due sale, puoi sederti ai tavolini o direttamente al bar, se non sei infastidito dagli odori dei fornelli - lo stabilimento dispone di una cucina a vista. Il menu è piccolo, l'istituzione opera in due formati: pranzo dalle 12 alle 16 e cena dalle 18 all'ultimo ospite.

I piatti sono semplici e intricati allo stesso tempo: insalata di verdure con roast beef marinato, costine di manzo con salsa demi-glass, zuppa di zucca alla noce moscata grigliata con melone grigliato, torta di girasole con panna acida e arancia, quiche di lucioperca, zuppa di anguria con gelato al basilico panna, triangolo d'oca , in cui viene iniettata la salsa con una siringa, ecc. Con cosa c'entra Cucina tartara, tu chiedi? I gestori degli stabilimenti probabilmente te lo diranno personalmente.

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KAMA

Mosca, 28 anni, Kazan

Ristorante

Ristoranti della rete tartara cucina nazionale"Bilyar" si trovano nei distretti di Vakhitovsky e Privolzhsky. Gli stabilimenti differiscono l'uno dall'altro nel design, ma sono tutti stilizzati come una capanna di villaggio in legno (ad eccezione del ristorante su Ostrovsky), con un'atmosfera appropriata, personale ospitale e porzioni generose di piatti.

Di giorno gli impiegati sono abituati a pranzare qui, la sera le aziende di famiglia si riuniscono qui per cenare, e nei fine settimana i locali sono spesso chiusi per banchetti. Catering e banchetti sono le principali specializzazioni della rete Bilyar. I prezzi sono abbastanza democratici: un pasto completo costerà 300-400 rubli.

Dovresti venire qui affamato per provare quanti più piatti possibili. Zuppe, piatti caldi, insalate fresche: tutto è molto appetitoso e soddisfacente. Sembra di essere andato a cena con la mia adorata zia, il cibo è esattamente come a casa. Ti consigliamo di provare i "successi" del luogo: miscuglio di Kazan, zuppa di pesce del Volga, khashlama, carne di cavallo con funghi, torta al miele di Ayu.

Vieni nella capitale del Tatarstan e non prova la cucina nazionale tartara?

No, non va bene!

Qual è la cucina nazionale tartara?

Tutta la cucina tartara può essere suddivisa nei seguenti tipi di piatti:

- Piatti caldi.

Qui il posto principale sarà occupato da zuppe e brodi. Le zuppe possono essere suddivise in zuppe di carne, di latticini e magre, prima di tutto dovresti provare zuppa di noodle(sia carne che funghi). Le tagliatelle tartare sono "tokmach" e l'impasto per le tagliatelle viene preparato in un modo speciale: solo uova, sale e farina. E tagliate a fettine sottili.

Si considera un piatto festivo tra i tartari Ravioli, che tradizionalmente venivano serviti a un giovane genero e ai suoi amici. Ora, non tutti i kazan fanno gli gnocchi tartari in casa - buoni gnocchi fatti a mano possono essere acquistati al Bekhetl (supermercato cibo nazionale), se hai intenzione di acquistare gnocchi per la casa, fai attenzione a quelli piccoli, spesso chiamati "gnocchi per lo sposo" (gli gnocchi tartari sono tradizionalmente piccoli, veri e propri gioielli, con un sottile strato di pasta). Ma, ovviamente, il massimo migliori gnocchi quelli fatti in casa.

Secondi.

Il secondo è più spesso servito carne bollita tagliata a pezzetti piatti, a volte leggermente stufati nell'olio con cipolle, carote e peperoni. In molti caffè kazan questo piatto è chiamato "carne alla kazan". Assicurati di provarlo, carne sostanziosa, follemente gustosa e solitamente molto tenera e morbida.

Se la zuppa è stata cotta nel brodo di pollo, il secondo sarà il pollo, tagliato a pezzetti. Uno dei miei contorni preferiti sono le patate.

Un altro pazzo piatto gustoso- Azu in tartaro. Di solito si tratta di manzo o agnello in umido con verdure. Servito con patate. Il cetriolo sottaceto, che è una parte essenziale di questa ricetta, dona una piccantezza speciale a questo piatto.

- Cottura abbondante (non zuccherata)

La cucina tartara ha molti dolci, inoltre, con ripieni dolci e salati.

Sicuramente vale la pena provare "echpochmak"(triangolo): una torta di forma triangolare ripiena di patate, cipolle e carne. Venire a Kazan e non provare l'echpochmak è semplicemente impossibile!

Elesh- una torta tonda con ripieno di carne (o manzo, o pollo) e patate. Spesso servito con brodo caldo. E, dopo aver assaggiato l'elesh con il brodo, proverai sicuramente il piacere gastronomico! Gli Elesh sono di piccole dimensioni, per una persona (a proposito, sono molto comodi da portare con te in viaggio, sono molto soddisfacenti in viaggio, noi stessi lo facciamo spesso).

E succede anche "zur belesh"- grande elesh. Questa è un'enorme torta rotonda soffice. È più conveniente ordinarlo per un'intera azienda per godersi questo miracolo di cucinare insieme. Qui, il ripieno può già essere diverso: molto spesso carne - agnello, manzo, pollo, ecc. - Con patate o cereali)

"Kystyby"- "pancake" di patate ( focaccia fritta farcito con purè di patate o porridge di miglio) è uno dei piatti tartari più antichi e preferiti.

"Peremyach"- anche questo è un tortino di carne di forma tonda (solo con carne macinata e senza patate/cereali). Anticamente si preparava con un ripieno di carne tritata finemente, fritta in olio in calderoni (calderoni) e servita a colazione con brodo forte.

- Dolci

Prima di tutto, vale la pena menzionarlo "chak-chak"(che ricorda in qualche modo il "formicaio" russo - "pezzi" di pasta, fritti nell'olio e spalmati di miele).

C'è anche "baursak"- assomiglia a un chak-chak, ma differisce nel gusto e consiste in grandi pezzi di pasta. Questo è un piatto da matrimonio tradizionale.

A proposito, puoi imparare a fare il chak-chak nella nostra master class: dall'impasto al piatto finito.

Molto saporito "gubadia"- una torta ripiena di riso, uvetta e corta (un tipo di ricotta).

interessante "kaleve talky"(nidi di uccelli) - piccoli coni di zucchero bruciato (molto gustosi e molto laboriosi!).

Anche comune panna acida(simile alla cheesecake con ricotta, ma cucinata esclusivamente su panna acida), vari torte di frutta- con le mele, per esempio.

Tatto- meravigliosi involtini di marshmallow con frutta secca (albicocche secche, prugne secche) e crema al burro. "Tatly" - in traduzione significa "dolce, gustoso".

E infine - cos'è tutto questo da bere?

La risposta è semplice: i tartari hanno sempre accolto gli ospiti Tè. Per il popolo tartaro, bere il tè è un'intera tradizione. Il samovar bolliva sempre in casa, e con un ospite era consuetudine bere non una, non due, ma circa quindici o venti tazze di tè! Il tè veniva preparato con erbe, spesso frutta secca - albicocche secche - veniva aggiunta al tè. E con il tè mangiavano anche i datteri.

A proposito, anche ora queste tradizioni sono vive - e durante un'escursione a piedi intorno all'antico insediamento tartara, ti offriremo di dare un'occhiata a un'antica casa tartara, dove tutti bevono tè e hanno conversazioni speciali proprio come più di 100 anni fa .. Conosciamo anche posti difficili dove tengono corsi di perfezionamento sul tè tartaro.

Dove provare la cucina tartara?

Opzioni di budget:

Il caffè è conosciuto fin dall'epoca sovietica e mantiene ancora il suo marchio come uno dei posti più deliziosi di Kazan. Cucinano molto gustoso, molte persone di Kazan mangiano lì all'ora di pranzo. Qui prendiamo coraggiosamente tutti i pasticcini, elesh con brodo, kystyby. Qui cucinano uno dei chak-chak più deliziosi.

Il caffè ha due piani. Al primo piano ci sono camere self-service. Qual è il loro vantaggio: puoi immediatamente vedere come appare questo o quel piatto. Al secondo piano si trovano due sale, una servita dai camerieri, l'altra self-service.

Il Cafe "Medina" è un posto molto suggestivo e allo stesso tempo economico.

Un buon "Alan Ash" alla stazione di Kazan-2.

Caffè "Chak-chak"- bar per famiglie in via Bauman 7/10

Un altro posto accogliente ed economico con cucina nazionale sulla strada pedonale Bauman. Si trova più vicino al Cremlino. Ti svelo un segreto che molte guide vengono qui a mangiare tra diverse escursioni. Insieme alla Tea House, questo è uno dei luoghi preferiti dai cittadini.

Il caffè è rivolto a famiglie con bambini. C'è un angolo per bambini, divertenti api alle pareti, cartoni animati in TV. E c'è una vasta selezione non solo di dolci nazionali, ma anche di torte!

Caffè "Granat"- un posto gustoso segreto, indirizzo - Spartakovskaya 2B.

Questo è probabilmente un luogo nascosto. In segreto: i dipendenti della Riddles of Kazan cenano spesso qui. :) In generale, il posto è amato dai cittadini che lavorano nelle vicinanze in numerosi centri direzionali. Un caffè con uno standard halal, servito da ragazze in abiti nazionali. Ma qui cucinano una carne alla Kazan incredibilmente deliziosa! Porzioni abbondanti, poco costose e gustose, tanti piatti nazionali.

I posti sono un po' più cari, ma non è ancora un assegno al ristorante

Qui puoi già sederti più a lungo, rilassarti, i camerieri stanno servendo.

Il ristorante "Bilyar" è una catena di ristoranti che servono cucina nazionale. Indirizzi al centro: in via Vishnevsky 15, Butlerova 31, Bolshaya Krasnaya 68, Ostrovsky 61. Già il servizio di ristorazione appaiono piatti più complessi (ad esempio, agnello), nei caffè economici non ce ne sono praticamente. Ma il controllo non è ancora alto come nelle opzioni seguenti (sezione ristoranti).

"Galleria delle cucine dei popoli del mondo"- Via Butlerov 43/Mushtari 11. Posto molto accogliente. Per l'opzione economica, abbiamo menzionato Alan Ash in questa galleria, ma qui ci sono anche molti altri ristoranti.

Caffè "Skazka"- Sembrerebbe strano elencare un caffè per bambini in questo segmento, ma se lo merita davvero. Indirizzo - Bauman 58.

Il caffè è noto fin dall'epoca sovietica per la sua atmosfera speciale. Se viaggi con bambini, assicurati di dare un'occhiata! Se sei un adulto serio, entra ancora di più e immergiti nell'infanzia! I soffitti e le pareti del caffè sono dipinti con scene di diverse fiabe e anche il menu è favoloso. Se vuoi una continuazione favolosa, vieni a fare un'escursione "Tales of Old Kazan" per i bambini e i loro genitori.

Ristoranti di cucina tartara

Ristorante "Casa della Cucina Tata"- il più famoso ristorante di cucina nazionale fin dall'epoca sovietica. Indirizzo - st. Bauman 31 (direttamente di fronte alla "Casa del tè", non prestare attenzione alla numerazione della casa - ci sono meno case sul lato dispari della strada). Qui già servizio ristorante e atmosfera. Forse il ristorante più pretenzioso della cucina tartara. Dei nostri ospiti che sono stati lì, tutti ricordano in particolare zur belish di questo ristorante.

Ristorante "Tatarskaya usadba"- situato in un'antica tenuta tartara sulle rive del lago Kaban. Una casa di legno, una stufa a legna che utilizza le tecnologie Bulgar per cucinare, cancelli alti, il vecchio tartaro Sloboda: tutto è come dovrebbe essere.

Ristorante nel complesso di intrattenimento "Tugan Avylym"(villaggio natale tradotto dal tartaro), poco distante dal teatro delle marionette - Tufan Minnullin st. E anche il ristorante è fatto nelle tradizioni nazionali.

Ristorante Katyk - Viale Amirkhan 31B

Questo ristorante si trova nel quartiere Novo-Savinovsky. È anche famoso per la sua buona cucina tartara. A proposito, "katyk" è il nome della bevanda nazionale al latte (che ricorda la ryazhenka russa).

Quale cucina nazionale portare a casa e dove acquistarla?

In primo luogo, il modo più semplice per portare "chak-chak": non si rovina ed è ben trasportato. "Chak-chak" a Kazan è venduto ovunque: in qualsiasi negozio di articoli da regalo e negozio di alimentari. Molto gustoso "chak-chak" presso il 3° panificio, la Tea House, le ditte "Temle" e "TD Saladov".

Ti consigliamo anche di dare un'occhiata ipermercato "Bekhetle"(ce n'è uno vicino alla stazione ferroviaria nel Central Department Store, su Gorky Park, Sovetskaya Square, a MEGA, non lontano dalla nuova stazione Vosstaniya-Passenger - attraversare la strada lungo Dekabristov Street, su Amirkhan Avenue - in una parola, lì ci sono molti posti!). La rete è nata a Kazan - ora ci sono negozi a Mosca, Nizhny Novgorod e in altre città.

Behetl vende anche souvenir "chak-chak" in confezioni molto belle e puoi anche acquistare tutti i tipi di dolci nazionali. È anche facile acquistare dessert "tatly", "talkysh kaleve" (in scatole rosse, di solito nello stesso posto in cui si trovano le torte), kyzylyk - salsiccia di cavallo. Se non vai lontano, puoi acquistare gnocchi tartari fatti a mano. Se acquisti "talkysh", prendilo con molta attenzione, sono fragili.

A proposito, ci sono comodi chioschi Bekhetle nelle stazioni della metropolitana Kremlevskaya, Prospekt Pobedy, Aviastroitelnaya.

Anche a Kazan rete culinaria "Katyk"- si trova anche cucina nazionale (puoi acquistare con te). Questa rete culinaria si trova solitamente negli angoli residenziali di Kazan.

I ristoranti tartari a Mosca sono piuttosto popolari. Qui puoi incontrare persone di diverse nazionalità. Questi stabilimenti sono attraenti principalmente per il loro piatti insoliti e ospitalità.

Piatti della cucina nazionale

Un piccolo programma educativo sui nomi dei piatti tradizionali che ti verranno offerti nei ristoranti di cucina tartara a Mosca:

• echpochmak: la base della cucina nazionale, triangoli da pasta lievitata ripieno di carne, cipolle e patate.
• zur belish - una grande torta ripiena di manzo, oca, verdure, brodo. La parte superiore (coperchio) viene tagliata da essa e vengono applicate porzioni.
• tokmach - zuppa di noodle ricetta tradizionale mancano le patate
• beshbarmak è un piatto tartaro che viene preparato nei ristoranti tartari subito prima di servire e mangiato con le mani. Contiene agnello, patate bollite in uniforme, sbucciato e tagliato a pezzi, pasta a rombi, cipolla e cipolla verde, brodo.

Caffè e ristoranti tartari a Mosca

Merita una visita se:

• ama mangiare cibo delizioso;
• aderenti al cibo sano;
• desidera un'atmosfera orientale autentica;
• vuoi rilassarti con gli amici;
• trascorrere una serata con la famiglia o una persona cara.

Caratteristiche dei ristoranti tartari

Tradizionalmente, i ristoranti tartari a Mosca sono decorati in modo luminoso e accattivante, l'interno è decorato con archi, mosaici colorati e motivi complessi.

Su Budyonny Avenue c'è un'istituzione "Miraj", che si adatta perfettamente alla descrizione di "halal". Non serve alcolici. Qui si tengono eventi tradizionali, ad esempio nikah, baby tea, mejeles.

Progettato secondo le preferenze nazionali, il ristorante di cucina tartara a Mosca "Kazan" offre ai visitatori cibo sano. Qui puoi ascoltare il gioco della fisarmonica, organizzare un matrimonio e altri eventi. Al posto dell'alcol viene servito un tè tonificante.

Il ristorante tataro "Idel" ne ha due sale per banchetti. Entrambi sono decorati con intagli intricati, tendaggi in tessuto, accessori a tema. I camerieri si incontrano in costumi nazionali, la musica aggiunge sapore all'Oriente.

I caffè e i ristoranti tartari di Mosca offrono ai loro ospiti un gran numero di piatti nazionali per vari eventi. Qui puoi non solo pranzare o cenare, ma anche celebrare qualsiasi celebrazione.

Atteggiamento attento ai visitatori, atmosfera morbida e familiare, tradizioni culturali lasceranno le impressioni più piacevoli sul tempo trascorso nei ristoranti di cucina tartara a Mosca.

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Gli studenti, i dottorandi, i giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Ospitato su http://www.allbest.ru/

introduzione

ricetta del cibo

Corsi nella disciplina "Tecnologia dei prodotti Ristorazione» sull'argomento «Sviluppo della gamma e della tecnologia dei prodotti culinari per un ristorante da 100 posti specializzato in cucina nazionale tartara con sala banchetti».

Lo scopo del lavoro del corso è studiare il metodo per sviluppare un assortimento e la tecnologia per la preparazione di prodotti culinari per un ristorante.

Per raggiungere gli obiettivi prefissati, è necessario risolvere i seguenti compiti:

Descrivere le caratteristiche delle imprese;

Descrivere le caratteristiche dei laboratori;

Creare un menù in base al minimo di assortimento;

Descrivere le caratteristiche della materia prima;

Descrivere il principio di funzionamento delle principali apparecchiature tecnologiche;

sviluppare ricette per piatti nuovi e d'autore; -calcolare il cibo e valore dell'energia;

Rilascio mappe tecniche e tecnologiche per i piatti sviluppati; - redigere una mappa tecnologica.

Come piatto d'autore, ho scelto i seguenti piatti "Soup saulyk". Ho scelto questo piatto perché le zuppe sono uno dei piatti più importanti della cucina tartara.

1 . Parte principale

1.1 Caratteristiche dell'impresa

Secondo GOST 50762-2007. Ristorante di cucina nazionale tartara “Ash-kh?n?”. Questo è un locale di ristorazione pubblica con un'ampia gamma di piatti di preparazione complessa, compresi piatti e prodotti personalizzati e d'autore; bevande analcoliche, calde e di altro tipo, prodotti da forno e prodotti da forno a base di farina, prodotti acquistati, con un servizio di alto livello e, di norma, in combinazione con l'organizzazione di attività ricreative e di intrattenimento.

In base al livello di servizio e alla gamma dei servizi forniti, i ristoranti e i bar sono suddivisi in tre classi: "luxury", "higher" e "first", che devono soddisfare i seguenti requisiti:

"lusso" - un'ampia gamma di servizi forniti ai consumatori, alto livello comfort e praticità nell'accogliere i consumatori in sala, ampia scelta di piatti originali, gourmet su misura e d'autore, prodotti tipici della ristorazione, ampia scelta di drink personalizzati e di marca, aperitivi per bar, squisita tavola imbandita, corporate identity , specificità dei piatti da portata, esclusività e lusso degli interni ;

"Superiore" - un'ampia gamma di servizi forniti ai consumatori, comfort e convenienza nell'accogliere i consumatori nella hall, una vasta gamma di piatti e prodotti originali, gourmet personalizzati e speciali per ristoranti, Un'ampia selezione di prodotti di marca e su misura drink e cocktail - per bar, identità aziendale, raffinatezza e originalità degli interni.

"First" - una certa scelta di servizi forniti ai consumatori, una gamma diversificata di piatti e prodotti d'autore e bevande di fabbricazione complessa, tipici dei ristoranti, una gamma ampia o specializzata di bevande e cocktail, anche personalizzati e di marca per bar, armonia e comfort degli interni.

Il ristorante di classe "alta" offre un'ampia gamma di servizi forniti ai consumatori, comfort e convenienza nell'accogliere i visitatori nella sala, una vasta gamma di piatti e prodotti per la ristorazione originali, squisiti su misura e speciali, un'ampia selezione di drink e cocktail firmati e personalizzati, identità aziendale e raffinatezza degli interni. Il ristorante progettato corrisponde, ha un interno originale, progettato secondo l'idea generale dell'impresa. Il tipo di impresa è un ristorante di prima classe con una sala banchetti. La struttura dell'impresa - divisione negozio: per carne - pescheria, negozio caldo, negozio freddo. Materie prime usate - l'azienda lavora su materie prime e semilavorati. Il ristorante della cucina nazionale tartara "Ash-kh?n?" --Questo è un ristorante situato vicino al parco cittadino. Nelle vicinanze si trova un edificio per la danza e la ricreazione.

"Ash-h? n?" - il ristorante ha una capienza di 100 posti, il servizio è svolto dai camerieri, è orientato al servizio di visitatori di qualsiasi età. Il contingente principale di visitare questo ristorante sono i residenti della città.

"Ash-h? n?" - un ristorante, come organizzazione, è una società a responsabilità limitata (LLC), che offre ai consumatori un'ampia gamma di piatti complessi, specialità e dolciumi.

1.2 Caratteristiche dell'officina

Il ristorante dispone di una varietà di negozi specializzati nelle tipologie di materie prime lavorate e prodotti lavorati: per carne - pescheria, negozio caldo, negozio freddo.

Negozio caldo

L'hot shop è il negozio principale dell'impresa di ristorazione pubblica, in cui il processo tecnologico cottura: effettuata trattamento termico prodotti e semilavorati, brodo di cottura, preparazione di zuppe, salse, contorni, secondi, nonché trattamento termico di prodotti per piatti freddi e dolci. Inoltre, in officina vengono preparate bevande calde e vengono cotti i prodotti a base di farina. confetteria(polpette, crostate, ecc.) per brodi chiari. Dal negozio caldo, i piatti pronti arrivano direttamente alla distribuzione per la vendita al consumatore. Prodotto in un negozio caldo piatti vari e prodotti culinari in vendita nella sala dell'impresa.

La Bottega Calda ha un comodo collegamento con la cella frigorifera, oltre che con altri locali: distribuzione, lavaggio, con negozi di carne e pesce e ortofrutticoli, con locali per lo stoccaggio delle materie prime. Il programma di produzione dell'hot shop è compilato sulla base della gamma di piatti del menu venduti attraverso il trading floor, la gamma di prodotti culinari. La temperatura, secondo i requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro, non supera i 23 ° C e c'è una ventilazione di alimentazione e scarico; umidità relativa 60 - 70%. Per ridurre l'effetto dei raggi infrarossi emessi dalle superfici di frittura riscaldate, l'area della stufa è realizzata almeno da 45 a 50 volte la superficie del pavimento.

Il negozio caldo è dotato di moderne attrezzature: termiche, frigorifere, meccaniche e non: fornelli, forni, padelle elettriche, friggitrici elettriche, armadi frigoriferi, tavoli e cestelli di produzione, bilance elettriche da tavolo. Nell'hot shop, per comodità di organizzare i processi di preparazione dei piatti caldi, è consigliabile utilizzare apparecchiature modulate componibili installabili ad isola, oppure organizzare più linee di produzione - per la preparazione di brodi e primi e secondi piatti; contorni e salse.

Organizzazione del lavoro dell'hot shop

L'hot shop è il punto vendita principale in cui si completa il processo tecnologico di preparazione dei cibi: trattamento termico dei prodotti e semilavorati, cottura del brodo, preparazione di zuppe, salse, contorni, secondi piatti, nonché trattamento termico dei prodotti per piatti freddi e dolci.

Organizzazione dei luoghi di lavoro nell'hot shop L'hot shop è diviso in due divisioni specializzate: zuppa e salsa. Reparto zuppe

Il reparto zuppe organizza 2 posti di lavoro:

Preparazione di brodi;

Cucinare i primi piatti.

Reparto salse

Un'ampia offerta di secondi al ristorante non consente la creazione di posti di lavoro specializzati. Inoltre, il ristorante progettato ha una bassa potenza, quindi il metodo dell'isola viene utilizzato durante l'installazione dell'attrezzatura: al centro c'è un fornello elettrico, una padella elettrica, un forno, una friggitrice, un forno combinato.

Organizzazione del lavoro in un negozio caldo

La modalità dell'hot shop dipende dalla modalità di funzionamento del ristorante. Gli addetti ai lavori iniziano il loro lavoro alle 8.00 e terminano alle 23.00. Per far fronte con successo al programma di produzione, i dipendenti dell'hot shop iniziano a lavorare entro e non oltre due ore prima dell'apertura della sala commerciale. Cuochi nell'hot shop: categoria VI, categoria V, categoria IV.

L'hot shop è gestito da un caposquadra che organizza e controlla la vacanza e la qualità dei piatti. I lavoratori delle officine calde lavorano secondo un programma graduale.

cella frigorifera

La cella frigorifera nel ristorante progettato è progettata per preparare, porzionare e decorare piatti freddi e snack. La gamma di piatti freddi dipende dal tipo di impresa, dalla sua classe. Un ristorante di prima classe offre almeno 15 piatti al giorno. La gamma di prodotti della cella frigorifera comprende snack freddi, prodotti gastronomici (carne, pesce), piatti freddi (bolliti, fritti, ripieni, in gelatina, ecc.: prodotti a base di acido lattico, nonché piatti dolci freddi (gelatine, mousse, sambuki , composte, ecc.), bevande fredde, zuppe fredde.La cella frigorifera è collocata in un locale luminoso con vetrine rivolte a nord o nordovest.In fase di progettazione del negozio è previsto un comodo collegamento con la officina calda, dove il trattamento termico di vengono eseguiti i prodotti necessari per la preparazione di piatti freddi, nonché con la distribuzione e il lavaggio delle stoviglie.La produzione del laboratorio dopo la produzione e la porzionatura non è soggetta a trattamento termico secondario, pertanto è necessario osservare rigorosamente le norme sanitarie nell'organizzazione del processo produttivo e, per gli chef, le regole di igiene personale, i piatti freddi devono essere prodotti in quantità tale da poter essere venduti in breve tempo.Le insalate svestite vengono conservate in frigorifero temperatura 2-6°С non più di 6 ore. Le insalate vanno rifornite immediatamente prima della vacanza; non è consentita la vendita di prodotti avanzati dal giorno precedente: insalate, gelatine, aspic e altri piatti freddi particolarmente deperibili, nonché bevande di nostra produzione. I piatti freddi vengono rilasciati dopo il raffreddamento in armadi refrigerati e devono avere una temperatura di 10-14°C, pertanto l'attrezzatura di refrigerazione è fornita in officina. Gelatine, mousse, ecc. sono preparati dai piatti dolci nella cella frigorifera Gli chef hanno una grande responsabilità per il rigoroso rispetto delle norme sanitarie nella preparazione dei piatti freddi. Per la preparazione dei piatti freddi è assegnata una stanza separata, il più lontano possibile dal negozio caldo e dotata di frigorifero. I prodotti a base di carne sono cucinati in un negozio caldo. Tutte le attrezzature sono mantenute in perfetta pulizia: utensili, inventario, strumenti. Per fare questo, vengono lavati ogni giorno dopo il lavoro con acqua calda e soda, quindi scottati con acqua bollente e asciugati. Nella cella frigorifera, così come nell'approvvigionamento, ci sono tavole di legno separate, coltelli gastronomici per tagliare carne, pesce, aringhe e verdure con le corrispondenti designazioni delle lettere. Per le verdure, dovresti avere tre schede: per le verdure bollite (VO), patate, barbabietole, carote; per bollito (VM), per sottaceti e sottaceti (KO e MO), per verdure fresche(CO) e verde. La temperatura dei prodotti utilizzati nella produzione di piatti freddi è molto importante. Tutti i prodotti devono essere preraffreddati ad una temperatura di 8-10°. Non mescolare cibi refrigerati con cibi caldi.

Nella cella frigorifera vengono utilizzate attrezzature meccaniche: azionamenti universali UKM-10 (M-75) con meccanismi intercambiabili (per tagliare verdure crude e bollite; per mescolare insalate, per montare mousse, sambu-coves, panna, panna acida; per spremere succhi dai frutti) . Inoltre, nell'officina con un vasto assortimento di prodotti gastronomici, vengono utilizzati panini, strumenti di meccanizzazione su piccola scala: una macchina per il taglio di prodotti gastronomici VAS-300 (per tagliare e impilare prosciutto, salsiccia, formaggio in vassoi); affettatrice per pane EVA-3 54.

La cella frigorifera è dotata di una quantità sufficiente di apparecchiature frigorifere. Per conservare prodotti e prodotti finiti sono installati frigoriferi, un tavolo di produzione con armadio refrigerato, uno scivolo e un contenitore per insalata, un bancone a bassa temperatura per la conservazione e l'erogazione del gelato.

Organizzazione del lavoro dei lavoratori delle celle frigorifere

I cuochi nella cella frigorifera lavorano secondo un programma scaglionato. Il laboratorio è gestito dal responsabile della produzione tramite il cuoco responsabile della 5a categoria. In totale, nella cella frigorifera lavorano 2 cuochi: V e IV categorie. Il cuoco della 5a categoria prepara e decora i piatti più complessi (aspic, gelatine, mousse, ecc.).

Al termine del turno di lavoro, gli chef riferiscono sul numero di prodotti utilizzati e sui piatti venduti al giorno.

Organizzazione del lavoro della carne - pescheria

Il negozio di carne - pesce nell'impresa progettata ha un comodo collegamento con negozi freddi e caldi e magazzini, in cui il processo tecnologico di cottura è completato. L'impresa progettata considera la lavorazione di carne, pollame, pesce e la preparazione di semilavorati in un'officina.

C'è un posto separato per la preparazione di semilavorati porzionati e carne macinata. Un prerequisito sono flussi separati di lavorazione della carne e del pesce. Data l'odore specifico dei prodotti ittici, la preparazione dei semilavorati porzionati viene effettuata su tavoli di produzione separati. Oltre alle attrezzature separate, vengono evidenziati strumenti separati, contenitori, taglieri contrassegnati per la lavorazione del pesce. Sulla linea di lavorazione del pesce è presente una vasca per lo scongelamento e il lavaggio del pesce, tavoli per la pulizia e l'eviscerazione del pesce, un tavolo per la lavorazione del pesce, un frigorifero per il raffreddamento dei semilavorati, tavoli di produzione, un azionamento universale con meccanismi intercambiabili (tritacarne, ripper, sbattitore di carne). Sul posto di lavoro per semilavorati porzionati è presente un tagliere (CM), (CP), (SK), bilance, vassoi, il lavoro viene eseguito manualmente.

Sulla linea di lavorazione della carne sono installati bagni per il lavaggio della carne, una sega a nastro, un tavolo per disossare, un tritacarne, un frigorifero per il raffreddamento di semilavorati, tavoli di produzione, un azionamento universale con meccanismi intercambiabili (tritacarne). Il pollame può anche essere lavorato nei siti di lavorazione della carne. Ci sono diversi lavori sul sito:

Per la cottura meccanica di carne e pollame;

Per meccanica cucinando pesce;

Per la preparazione di semilavorati porzionati, di piccola pezzatura e sminuzzati.

1.3 Stesura di un menù in base al minimo di assortimento

Il menu è un elenco di tutti i tipi di piatti, snack, prodotti culinari e bevande offerti ai visitatori in un determinato giorno. Il menu è compilato tenendo conto dell'assortimento minimo e del programma dell'impresa,

Le tipologie di menu differiscono tra loro per la scelta dei piatti proposti e per la struttura dei prezzi. Nel ristorante progettato vengono utilizzati i seguenti tipi di menu:

Menu à la carte: questo tipo di menu offre una scelta in ogni tipo di piatto, con un prezzo separato per ogni piatto. I piatti di un tale menu, scelti dai visitatori, sono preparati su ordinazione.

Du jour è il menu del giorno. È costituito per un servizio rapido ai consumatori con una fornitura di tempo limitata.

Un menu ciclico è un gruppo di menu per un determinato periodo di tempo

Il menù ciclico mira a diversificare l'offerta dei piatti sia per i consumatori che per il personale di servizio, oltre a garantire il valore nutritivo di un intero gruppo di persone al fine di mantenersi in salute.

1.4 Caratteristiche della materia prima

Patate fresche GOST R 51808-2001 importante prodotto alimentare (di base). Tuttavia, il suo percorso verso il nostro tavolo non è stato facile. È ricco di minerali. In termini di contenuto, supera alcune verdure. C'è soprattutto molto potassio nei tuberi (568 mg%), che è necessario per il normale funzionamento dei sistemi cardiovascolare e neuromuscolare, nonché per mantenere l'equilibrio idrico (il potassio aiuta a rimuovere i liquidi in eccesso dal corpo umano). Le patate sono anche un prezioso prodotto dietetico. È molto importante includere le patate nella dieta delle persone che devono eseguire uno sforzo fisico intenso.

Il petto di pollo GOST R 52702-2006 è carne di pollame. Il petto di pollo è utile per la sua composizione vitaminica e minerale. Il prodotto contiene molta vitamina B12 e Wb, che sono responsabili dell'assorbimento del ferro da parte dell'organismo. C'è anche vitamina PP nel petto di pollo, che fa parte degli enzimi. Tutti i micro e macro elementi contenuti in questa carne aiutano a mantenere la salute dell'organismo. Il prodotto contiene: zinco e magnesio, potassio e calcio, sodio e fosforo, ferro e altri elementi. La carne è di grande importanza nella dieta. Contiene proteine ​​complete, che contengono otto aminoacidi essenziali per l'uomo.

Burro GOST R 52969-2008 - prodotti estratti da materie prime di semi oleosi e costituiti principalmente (95-97%) da trigliceridi, cere e fosfatidi, nonché acidi grassi liberi, lipocromi, tocoferoli, vitamine e altre sostanze che conferiscono colore agli oli , gusto e olfatto. Non valore nutrizionale. Burro naturale non salato.

Sale da tavola GOST 51574-2000. - (cloruro di sodio, NaCl; vengono utilizzati anche i nomi "cloruro di sodio", "sale da cucina", "salgemma" o semplicemente "sale") -- prodotto alimentare. In forma fondamentale, lo è piccoli cristalli bianca. Il sale da cucina di origine naturale presenta quasi sempre impurità di altri sali minerali, che possono dargli sfumature di colore diverso (solitamente grigio). Prodotto in tipi diversi: purificato e grezzo (salgemma), macinazione grossolana e fine, puro e iodato, sale marino, ecc.

La cipolla a bulbo GOST R 51783-2001 è un prezioso prodotto alimentare di grande importanza nella vita umana. Il suo il valore nutritivo Consiste principalmente nel fatto che è ricco di carboidrati e sostanze azotate. Le cipolle hanno un alto contenuto di sostanza secca: dal 7 al 21% (media 13,4%) nel bulbo e dal 6,2 al 7% nelle foglie. Le cipolle contengono prezioso olio essenziale. unico gusto piccante, uno specifico odore e aroma pungente gli conferisce l'olio essenziale in esso contenuto, che è un gruppo combinato di sostanze organiche. Volatile oli essenziali(sostanze allinn e allicina) la cipolla contiene da 50 a 174 mg/100 g di sostanza grezza. La maggior parte di loro sono fitoncidi.

1.5. Descrizione del principio di funzionamento delle principali apparecchiature tecnologiche

Forno a due sezioni F1ShZhG/ 11501 - composto da due sezioni di frittura dello stesso tipo, unificate con isolamento termico. Le sezioni sono realizzate in lamiera di acciaio e sono dotate all'interno di ripiani per teglie. Le sezioni sono riscaldate da resistenze installate nella scatola interna, 3 pz ciascuna. in alto e 3 in basso. Gli elementi riscaldanti superiori sono aperti, gli elementi riscaldanti inferiori sono chiusi con un foglio focolare. I vapori ei gas formatisi durante il trattamento termico dei prodotti vengono rimossi attraverso lo sfiato.

Sul lato destro c'è un blocco di apparecchiature elettriche, separatamente per ogni sezione, sul pannello frontale sono visualizzati 2 interruttori del pacchetto per il controllo separato dei riscaldatori superiore e inferiore. Gli interruttori a pacchetto modificano la potenza di regolazione degli elementi riscaldanti superiore ed inferiore nel rapporto; il regolatore mantiene automaticamente la temperatura impostata della sezione nell'intervallo da 100°C a 350°C. Progettato per la frittura di semilavorati di pesce, carne e verdure e per la cottura di prodotti da forno in piccoli pezzi

Drive UKM-10 (M-75) specializzato per celle frigorifere. È costituito da un azionamento a velocità singola UKM-10 (M-75) e da un set di attuatori intercambiabili che possono essere utilizzati nelle celle frigorifere. È progettato per tagliare le verdure e per schiacciare le patate.

L'affettatrice per gastronomia VAS-300 è progettata per tagliare prosciutto, formaggio, salsicce e altri prodotti gastronomici con un angolo fino a 45° in fette di un determinato spessore (fino a 6 mm) e impilarle. Produttività - 45 tagli al minuto Sezione trasversale del prodotto tagliato, mm - 160X 200. Il diametro del coltello viene selezionato in base allo spessore dei prodotti tagliati (ad esempio, con uno spessore del prodotto di 165 mm, un coltello con un viene scelto un diametro di 220 mm e con uno spessore di 225 mm - con un diametro di 300 mm). La potenza di azionamento elettrico delle affettatrici è di circa 0,18 kW. Velocità coltello 300 giri/min.

Impastatrice ERGO HS20 (3 fasi) - composta da un telaio, una testata motrice, un meccanismo di sollevamento, vasche con coperchio, un carrello, un corpo impastatore. Realizzato interamente in acciaio inox. Ciotola non rimovibile. 2 velocità. La testata motrice, che serve a trasmettere la rotazione dal motore elettrico al corpo impastatore, è dotata di guide per la sua movimentazione. Sul corpo della testa motrice, una ruota solare è fissata in modo fisso dal basso e sull'albero - un portasatellite con un satellite seduto sull'albero di lavoro, le estremità inferiori degli alberi che sporgono verso l'esterno sono progettate per fissare i corpi impastatori. I corpi impastatori nella macchina sono lame: a forma di gancio, a forma di quattro ea forma di vite. Per il sollevamento verticale della vasca sono presenti guide e dado flottante. Il meccanismo di sollevamento è una vite, lungo la quale si muovono i dadi della testata motrice e la staffa del serbatoio. Progettato per l'impastamento intensivo di lievito e pasta non lievitata per semilavorati sfoglia.

Il tritacarne MIM-300V è una macchina da tavolo, composta da un corpo, una camera di lavorazione, un dispositivo di caricamento, una coclea, corpi di lavoro e un meccanismo di azionamento. Professionale. Unger completo. Collegamento 220 Volt. Il corpo della macchina è completamente in acciaio inox. Potenti motori ventilati. Riduttore con doppio sistema di protezione dai liquidi. Pratico blocca collo con leva bloccabile. Gruppo di abbattimento ad alto rendimento completamente in acciaio inox. Gola di carico quadrata per un lavoro efficace ad un abbattimento ripetuto. Imbuto smontabile chiudibile a chiave con una gola fino alla zona di abbattimento. Tastiera 24 V con retromarcia. La camera di lavoro della macchina presenta sulla superficie interna dei tagli a vite, che migliorano l'alimentazione della carne ed escludono la sua rotazione insieme alla coclea. Sulla parte superiore del corpo è presente un dispositivo di carico con anello di sicurezza, che esclude la possibilità di accesso manuale alla coclea, e uno spintore. Il tritacarne è dotato di tre griglie con fori da 3, 5, 9 mm, una griglia segnapunti e due coltelli a doppia faccia. Una volta assemblati, i coltelli e le griglie vengono premuti saldamente l'uno contro l'altro con l'aiuto di un anello di spinta e un dado di pressione. All'interno della camera di lavoro è presente una vite con passo di giri variabile, che decresce verso il meccanismo di taglio. Grazie a questo disegno della vite a un filo della coclea di lavoro, il prodotto viene compattato, il che ne facilita il taglio con coltelli e la forzatura attraverso le griglie. Una volta assemblati, i coltelli e le griglie vengono premuti saldamente l'uno contro l'altro con l'aiuto di un anello di spinta e un dado di pressione. La coclea serve a catturare la carne e ad alimentarla ai coltelli e alle griglie. Le griglie installate rimangono immobili nella camera di lavoro e i coltelli ruotano con la coclea. Apparecchiatura elettromeccanica, progettata per la macinazione rapida di prodotti in carne macinata (carne, pesce, ecc.), necessaria per la preparazione di piatti specifici.

La tagliaverdure MPO-50-200 viene utilizzata per il taglio verdure crude cerchi, fette, cannucce, bastoncini. L'azionamento della macchina è costituito da un motore elettrico e una trasmissione a cinghia trapezoidale. La camera di lavoro è realizzata a forma di cilindro con finestrelle per il carico delle verdure. Il set macchina comprende un coltello a disco, due dischi per grattugia e due coltelli combinati. Il coltello circolare viene utilizzato per tagliare le verdure a fette e sminuzzare il cavolo, combinate - verdure a cubetti con una sezione di 3 x 3 e 10 x 10 mm.

Cucina elettrica a 4 fuochi con forno Alenta EPSHCH-9-4-18E ATESY - la stufa è realizzata con una combinazione di acciaio inossidabile (rivestimento pannello frontale e forno) e un telaio in metallo con rivestimento in polimero. Le pareti laterali sono rivestite in metallo con rivestimento polimerico. Le piastre hanno bruciatori rettangolari. I regolatori, realizzati nelle versioni a tre posizioni, consentono di cuocere i cibi nel regime termico richiesto. La temperatura del bruciatore nello stato riscaldato è di almeno 400 ° C. Per ridurre la dispersione di calore tra il forno e la porta, viene utilizzata una guarnizione. Il riscaldamento della camera dell'armadio è effettuato da resistenze elettriche, poste due in basso e due in alto, aventi regolatori separati, la temperatura dell'aria nella camera non è inferiore a 260°C. Le superfici di lavoro e frontali sono in acciaio inox, le superfici laterali sono verniciate a polvere polimerica. È destinato alla cottura di piatti in posate, nonché alla frittura di semilavorati presso esercizi di ristorazione pubblica, sia come dispositivo autonomo che come parte di linee tecnologiche.

La lavastoviglie CANDY CDCF 6 07 lavastoviglie a cupola EC090 del produttore italiano MACH è completamente realizzata in acciaio inox. Tutte le parti interne della vasca, le palette di lavaggio e risciacquo, i filtri e il telaio di supporto del cestello sono facilmente rimovibili, rendendo la pulizia della vasca molto più semplice e veloce. Per riscaldare il bagno e la caldaia vengono utilizzate resistenze elettriche chiuse con protezione termostatica. La lavastoviglie è progettata nel pieno rispetto delle normative. La lavastoviglie è collegata alla rete elettrica, idraulica e fognaria.

Armadio refrigerato Biryusa-152-7 (vetro) - progettato per lo stoccaggio, la presentazione e la vendita di prodotti confezionati nelle sale commerciali, negli esercizi di ristorazione pubblica. L'armadio soddisfa i più elevati requisiti di qualità, è affidabile nel funzionamento ed ergonomico. Ingombro, mm 1200*760*1720. Peso, kg 1 Yu.Modalità temperatura 0...+7.

Le affettatrici per pane EVA-3 54- sono progettate per il taglio di grandi volumi di prodotti del pane e sono utilizzate negli stabilimenti di produzione alimentare e ristorazione. Il materiale di cui è composta l'affettatrice per pane EVA-3 54 è l'acciaio inossidabile. La particolare forma del coltello permette di tagliare il pane a fette assolutamente uniformi. Può essere utilizzato per il pane bianco e nero diverse varietà sia fresco che stantio. L'indubbio vantaggio del dispositivo è il livello di produttività: l'affettatrice per pane è in grado di tagliare fino a trecento pagnotte all'ora in fette da 0,5 a 2 cm di spessore, regolando lo spessore della fetta tramite un apposito regolatore.

Il design del prodotto è ergonomico, quindi il personale operativo è protetto dalla possibilità di lesioni durante il lavoro con l'affettatrice per pane. Inoltre, il dispositivo è facile da igienizzare. L'affettatrice per pane è dotata di sensori che disattivano l'alimentazione in ciascuno dei seguenti casi:

Quando si apre il vassoio di carico;

Dopo la fine del processo di taglio;

Quando si apre il vassoio per ricevere il pane a fette;

Quando si rimuove il coperchio protettivo dal coltello.

Le briciole vengono raccolte utilizzando una cassetta posta sotto il vassoio di ricezione e la zona di taglio.

2. Calcolo del valore nutritivo ed energetico Calcolo del valore nutritivo ed energetico del piatto "Soup saulyk"

(Q1 bianco * M netto) / 100 = Ql bianco,

Dove Q1 è bianco. - contenuto proteico in 100 gr. Prodotto.

Patata: Q1 è bianca, = (2*200)/100=4gr.

Cipolla: Q1 bianca. \u003d (1,4 * 95) / 100 \u003d 1,33 gr.

Burro: Q1 bianco. \u003d (0,5 * 20) / 100 \u003d 0,1 gr.

Boulogne: Q1 bianco \u003d (0,95 * 150) / 100 \u003d 1,425 gr.,

Qtot. Bel.-Z Q1 proteine ​​di tutti i prodotti, gr.

Qtot. bianco \u003d 4 + 1,33 + 0,1 + 1,425 \u003d 6,855g

(Q2 grasso. * M netto) / 100- Q grasso gr.

dove il grasso Q2 è il contenuto di grasso in 100 gr. Prodotto.

In base alla formula troviamo:

Patata: Q2grassa \u003d (4 * 200) / 100 \u003d 8 gr.,

Burro: Q2grasso. \u003d (82,5 * 20) 7100 \u003d 16,5 g.,

Boulogne: Q2fat \u003d (0,29 * 150) / 100 \u003d 0,435g

Qtot. fat.-Z Q2 grassi di tutti i prodotti, gr.

Qtot. bianco \u003d 8 + 16,5 + 0,435 \u003d 24,935g

Prodotti come le cipolle non hanno grassi.

(Q3. * M netto) / 100- Qg gr

Carboidrati Q patate = (16,3*200)/100=32,6 gr.,

Carboidrati Q di cipolla a bulbo = (10 * 95) / 100 \u003d 9,5 gr.,

Burro Q carboidrati \u003d (0,83 * 20) / 100 \u003d 0,166 gr.,

Brodo Q carboidrati \u003d (1,51 * 150) / 100 \u003d 2,265 gr.,

Qtot. carb.-Z Q3 carboidrati di tutti i prodotti, gr.

Qtot. angolo \u003d 32,6 + 9,5 + 0,166 + 2,265 \u003d 44,531gr

È noto che 1 gr. le proteine ​​danno 4 kcal, 1 gr. grasso - 9 kcal, 1 gr. carboidrati - 4 kcal. Sulla base di ciò, è necessario calcolare il valore energetico del piatto per proteine, grassi e carboidrati.

Calcola Kcal per le proteine: 6,855 * 4 = 27,42 Kcal,

Calcoliamo Kcal per i grassi: 24.935 * 9 = 224.415 Kcal,

Calcola Kcal per i carboidrati: 44,531 * 4 \u003d 178,124 Kcal.

Il valore energetico del piatto finito viene calcolato sommando il contenuto calorico di proteine, grassi e carboidrati.

27.42+224.415+178.124=376.36 chilocalorie

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