Quruq moddalar bo'yicha hisoblangan xom kofe donalarida 32-36% ekstraktiv moddalar mavjud bo'lib, ular odatdagi saqlash sharoitida etti yoki undan ko'p yil davomida barqaror bo'ladi. Xom qahvaning quruq moddasi quyidagi asosiy komponentlarni o'z ichiga oladi,% da: kofein - 0,7-2,5; oqsil moddalari - 9-19,2; yog '- 9,4-18; saxaroza - 4,2-11,8; monosaxaridlar - 0,17-0,65; tolalar - 32,5-33,5; pentozanlar - 5-7; taninlar - 8,7-11,9; minerallar - 3,7-4,5; organik kislotalar: xlorogen - 4-10,9, limon - 0,3, tartarik - 0,4, olma - 0,3, oksalat - 0,05, qahva - 0,2. Xom qahvaning namligi 9-12% ni tashkil qiladi.

Ro'yxatdagi moddalardan qahva ichish paytida alkaloid inson tanasiga eng katta ta'sir ko'rsatadi. kofein(C 8 H 10 N 4 O 2), yoki purin asoslarining hosilasi bo'lgan 1,3,7-trimetilksantin. Qahva qondagi glyukoza darajasini tartibga solishda va insonning umumiy ohangini va ish faoliyatini oshirishda ifodalangan kofein tarkibi tufayli organizmga foydali fiziologik ta'sir ko'rsatadi. Qahvada kofein erkin holatda ham, kofein-xlorogen-nordon kaliy shaklida kaliy va xlorogen kislota bilan birgalikda topiladi; bog'langan shakl ustunlik qiladi. Yuqori qahvalarda kofein miqdori past, Afrika qahvalarida esa pastroq robusta 3,2% gacha kofeinni saqlashi mumkin. Qahvani saqlash vaqtida loviya tarkibidagi kofein miqdori deyarli o'zgarmaydi va qovurish paytida u ko'payadi, bu Jadvaldagi ma'lumotlar bilan tasdiqlangan. sakkiz.

Kofein bilan bir qatorda alkaloidlardan olingan xom kofe donalarida 0,24-1,2% miqdorida fiziologik faollikka ega bo'lmagan (C 7 H 7 NO 2 - metilbetainikotinik kislota) trigonellin ham mavjud. Fasol bir qator birikmalarga, shu jumladan piridinga qovurilganda parchalanadi, bu tayyor qahvaning ta'm xususiyatlarini shakllantirishda ishtirok etadi. Bundan tashqari, qahva donalarida teobromin (1,85 mg%) va teofillin (0,62 mg%) mavjud.

Muayyan botanika va qahva navlariga xos bo'lgan tarkib oqsil moddalari. Arab qahvasida kofega qaraganda taxminan 3% kamroq protein mavjud robusta, bir vaqtning o'zida intravarietal dalgalanmalar 2% dan oshmaydi. Kofein miqdori va azotli moddalar o'rtasida ijobiy bog'liqlik aniqlandi. Saqlash vaqtida ularning umumiy tarkibi o'zgarmaydi, lekin elektr o'tkazuvchanligi yuqori bo'lgan suvda eriydigan oqsillar ulushining ortishi kuzatiladi.

Qahvaning azotli moddalari tarkibida 20 ta erkin aminokislotalar ham mavjud bo'lib, ularning miqdori saqlash vaqtida deyarli o'zgarmaydi. Bu qahva bilan yuqori sinf 1 va 2-darajali qahva (480 mg% gacha) bilan solishtirganda erkin aminokislotalarning yuqori miqdori (923 mg% gacha) bilan farqlanadi.

Qahva donalarining tarkibi semiz(qahva yog'i) turlararo va tur ichidagi sezilarli tebranishlarga duchor bo'ladi. Eng kam yog'li tarkib hind qahvalarida uchraydi. Qahva yog'ining o'ziga xos xususiyati dieter-ko'pikli efirlarning yuqori miqdoridir. Kofe yog'idagi to'yinmagan yog'li kislotalarning ulushi yarmidan ko'pini tashkil qiladi - 51,9-57,3%, ulardan linoleik kislota ustunlik qiladi (37,2-45,6%).

Turli xil va navlardagi qahva donalaridan tayyorlangan qahva yog'ida yog' kislotalarining sifat tarkibi deyarli bir xil. Xom qahvani saqlashda yog'ning kislota va peroksid miqdori biroz oshadi, bu hujayra ichidagi gidrolitik va oksidlanish jarayonlarining sekin kechishini ko'rsatadi.

Uglevodlar ga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi ta'm xususiyatlari qahva va, xususan, qovurilgan qahvaning ko'plab lazzatlari va aromatlarining kashshoflari bo'lgan shakar. Qahva tarkibidagi uglevodlar shakar, heteropolisakkaridlar va tolalar bilan ifodalanadi.

Sahara kofe glyukoza, fruktoza, galaktoza va saxaroza bilan ifodalanadi, ular suvda eruvchan moddalarning taxminan 28% ni tashkil qiladi. Xom arab kofesi 8,2-8,3% monosaxaridlarni o'z ichiga oladi, robusta esa 3,3-4,1%. Xom qahvani saqlash vaqtida shakar miqdori biroz kamayadi.

Geteropolisaxaridlar kofe galaktanlar, mannanlar, glyukanlar va arabanlar bilan ifodalanadi. Yashil qahva polisaxaridlarining tarkibi agayca arabinoza - 1,8%, galaktoza - 9,3%, mannoz - 20,8%, glyukoza - 6,8% o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, qovurilgan qahvalarda va ekstraktda bu shakar va geteropoliyali lisaxaridlar iz miqdorida (0,3% - glyukoza, 0,16-0,05% - fruktoza, 0-0,26% - mannoz va 0,02-0,3% - glyukoza va) mavjud. saxaroza). Shunday qilib, yuqori haroratli ishlov berish jarayonida va yuqori bosim ta'sirida (2,5 MPa gacha) qahva loviyalarida, birinchi navbatda, uglevodlarni yo'q qilish jarayonlari sodir bo'ladi.

Xuddi shu vaqtda kofe tolasi, qahva donalarining quruq moddasining uchdan bir qismini tashkil etuvchi, loviya qattiqligi va zichligini hosil qiladi. Qovurish paytida uning parchalanishi va hajmining o'sishiga yo'l qo'ymaslik orqali, qahva tolasi va olish imkonini beradi aromatik mahsulot... Shu bilan birga, u eng barqaror tarkibiy qismlardan biri bo'lib, kofening ayrim turlari va navlari tolalar tarkibi bo'yicha bir-biridan deyarli farq qilmaydi.

taninlar, kofe tarkibidagi qahva ichimligining o'tkirligini aniqlaydi. Taninlar va xlorogen kislotaning tarkibi o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjud bo'lib, u polifenol birikmalarining umumiy miqdorining 85-90% ni tashkil qiladi. Bunday katta miqdorda xlorogen kislota tabiatda faqat kofe donalarida bo'lib, ularga o'ziga xos bir oz kislotali va ozgina tortilgan ta'm beradi. Saqlash paytida polifenol birikmalarining miqdori sezilarli darajada kamayadi, bu Robusta qahvasining o'ziga xosligini biroz pasayishiga olib keladi, ammo ta'mning yo'qolishiga olib keladi. kofe ichimliklar Arabikaning eng yuqori navlaridan. Qahva xlorogen, kofalik (C 32 H 38 O ig), kofalik (C 34 H 54 0 15) kislotalar va boshqa birikmalar aralashmasi bo'lgan kofadubil kislotaning (quruq vaznning 4-11%) muhim tarkibi bilan tavsiflanadi. .

Titrlanadigan kislotalilik uning eng barqaror tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, qahva turiga qarab 10,8-17,8 ° ni tashkil qiladi. Qahva saqlanganida titrlanadigan kislotalik darajasi sezilarli darajada oshadi (7 yil davomida - 0,3-1,1 ° ga), bu hujayra ichidagi gidrolitik va oksidlovchi fermentativ jarayonlarning sekin kechishini ko'rsatadi.

Qahva 100 dan ortiq komponent va 2000 dan ortiq moddalardan tashkil topgan noyob tabiiy mahsulotdir. Har bir navning ta'mi va xushbo'yligi soyalariga ta'sir qiluvchi o'ziga xos elementlar to'plami mavjud. Fasol ko'rinishidagi va tayyor ichimlik ko'rinishidagi qahvaning kimyoviy tarkibi sezilarli darajada farq qiladi, maydalangan va eriydigan qahva o'rtasida farq bor. Butun dunyodagi olimlar qahva loviyalarini o'rganishadi, ammo laboratoriyalarning barcha imkoniyatlariga qaramay, tabiiydan farq qilmaydigan sintetik qahvani qayta yaratish hali ham mumkin emas. Xo'sh, qahva donalari va eriydigan qahva nimadan tayyorlanadi?

Diagramma - qahva donining kimyoviy tarkibi

Asosan, yashil qahva loviyalari tola, suv va kofe yog'laridan iborat. Qolgan 25% kofein, oqsil, mineral tuzlar, antioksidant xlorgen kislotasi (qahvaning biriktiruvchi ta'mini hosil qiladi) va alkaloid trigonelin (qovurilganda o'ziga xos hid hosil qiladi).

• Yashil qahvaning 50% dan ortig'i uglevodlar (shakar va tolalar). Aynan ular espressodagi ko'pikni hosil qiladi va ichimlikning tanasi deb ataladigan narsani tashkil qiladi.
• Qahvada ko'plab kislotalar mavjud va ularning aksariyati issiqlik bilan ishlov berish jarayonida chiqariladi. Ular oshqozon va ovqat hazm qilish tizimining ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
• Taninlar achchiq, ozgina biriktiruvchi ta'm hosil qiladi. Sut mahsulotlari (sut yoki qaymoq) taninlarni qisman bog'laydi va ichimlikni kamroq achchiq qiladi.
• Kofein tetiklantiradi, diqqatni jamlashga yordam beradi, qon bosimini biroz oshiradi va barcha tana tizimlarining ishini faollashtiradi. Turli xil turdagi qahvalarda kofein miqdori har xil (robustada arabicadan ko'ra ko'proq) va bundan tashqari, o'sish joyi va donni qayta ishlash usuli.

Kaliy, magniy, kaltsiy, natriy va marganetsdan iborat qahvalarda kofe kuli deb ataladigan narsa doimo mavjud.

Qovurish jarayonida qahvaning kimyoviy tarkibidagi o'zgarishlar jadvali

Qahva loviyalarini qovurish ko'plab jarayonlarni boshlaydi, ular davomida qahva donalarining tarkibi o'zgaradi. Qovurish qancha uzoq davom etsa, o'zgarish shunchalik katta bo'ladi.

• Suv... Donalardagi suv faol ravishda bug'lanadi (taxminan 12% dan 3% gacha), o'zgargan massa bo'yicha boshqa moddalarning tarkibi ortadi.
• Sahara... Qovurish jarayonida ular karamelize qilinadi, bu esa sabab bo'ladi Jigarrang rang.
• Tsellyuloza... Kislotalarga, spirtlarga, aminokislotalarga parchalanadi.
• Yog'lar... Qisman kislotalarga parchalanadi.
• Kofein... Uning miqdori deyarli o'zgarmaydi, lekin don namlikni yo'qotib, quruq komponentlar kontsentratsiyasi ortib borayotganligi sababli, qovurilgan qahvalarda kofein miqdorining nisbiy tarkibi yashil qahvaga qaraganda yuqori.
• Xlorgen kislotasi... Qovurish paytida uning miqdori sezilarli darajada kamayadi, lekin aroma va achchiq ta'm hosil qilish uchun etarlicha katta bo'lib qoladi.
• Trigonnelin... Eng muhim alkaloidlardan biri issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qimmatli PP vitaminini, ya'ni nikotin kislotasini chiqaradi.

Qovurilganda donning tarkibiy qismlari nafaqat ko'proq birikmalarga bo'linibgina qolmay, balki bir-biri bilan reaksiyaga kirishib, yangi (odatda uchuvchi) komponentlarni hosil qiladi. Natijada, maxsus ta'm va xushbo'y hid hosil bo'ladi.

Yog'li uchuvchi birikmalar juda mo'rt bo'lib, havo yo'qligida ham ularning konsentratsiyasi pasayadi. Shuning uchun, yangi qovurilgan qahva sotib olish va uni kichik, yopiq idishlarda saqlash muhimdir.

Eriydigan qahvaning kimyoviy tarkibi

Eriydigan qahvalarda faqat 15-20% tarkibiy qismlar tabiiy qahvadan olinadi. Espresso atigi 30 soniyada pishiriladi va eriydigan qahva uchun kofe donalari ba'zan 5-10 soat davomida hazm qilinadi. Shu bilan birga, barcha foydali, aromatik va xushbo'y moddalar ishlatilmaydigan qalinlikda qoladi. Asosan, faqat kofein va ba'zi kislotalar o'tkaziladi. Kompozitsiyaning qolgan 80% lazzatlar, stabilizatorlar, bo'yoqlar, konservantlar, lazzat kuchaytirgichlardir. Arzon eriydigan qahva ishlab chiqaruvchilari qadoqlashda yozilmagan maydalangan hindibo, loviya va boshqa ko'p narsalarni qo'shishlari mumkin.

Hech bir ishlab chiqaruvchi "100% Alpine Arabica" dan eriydigan qahva tayyorlamaydi, chunki ba'zida qadoqda yozilgan. Buzilgan va shikastlangan donalar imkon qadar u erga boradi. Va keyin, ko'pincha bu ko'proq kofeinga ega Robusta.

Qahvaning kimyoviy tarkibidagi vitaminlar va minerallar

Tabiiy kofe inson uchun foydali bo'lgan ko'plab vitaminlar va minerallarga boy.

B3- isitish vaqtida trigonellindan olingan vitamin. Bu asab tizimiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, metabolizmni normallantiradi.

A- barcha organlarning o'sishi va rivojlanishiga ta'sir qiluvchi vitamin.

D- so'rilishini yaxshilaydi ozuqa moddalari ichaklarda;

E- immunitet tizimini rag'batlantiradi, reproduktiv tizimga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Kaliy, magniy va kaltsiy yurak uchun foydalidir, miya va qon tomirlarining faoliyatini yaxshilaydi, skelet va mushak tizimini mustahkamlaydi.

Xulosa

• Qahva eng murakkab tabiiy mahsulotlardan biri bo'lib, qovurilganda 2000 dan ortiq birikmalarni o'z ichiga oladi.
• Kichik dozalarda tabiiy qahva deyarli barcha tana tizimlariga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
• Eriydigan qahva organizm uchun foydali emas, minimal vitaminlar va yog'larni o'z ichiga oladi, lekin sintetik qo'shimchalarni o'z ichiga oladi.

Bugungi kunda kofe butun dunyoda eng keng tarqalgan ichimliklardan biridir. Tarixiy vatani Afrika bo'lib, ichimlikning eng elita navlari ushbu qit'ada etishtirilgan xom ashyolardan olinganligi ajablanarli emas. Har bir qahva donasi murakkab organik moddalarning boy tarkibiga ega.

Afrikadan tashqari, qahva Markaziy Amerika va Karib dengizi hunarmandlari tomonidan yetishtiriladi. Bunday donalardan ichimlik berilgan maxsus ta'mi, hid va mustahkamlik. Janubiy Amerikada Braziliya birinchi navbatda qahva ishlab chiqarish uchun javobgardir. Bu yerda sifat ham yuqori baholanadi. Shuningdek, Janubi-Sharqiy Osiyodagi qator davlatlar ham o‘z hissalarini qo‘shmoqda.

Qahvadan nima foyda?

Kofe haqida faqat baland ovozda aytib o'tish kerak, chunki siz darhol mazali va noyob ichimlikning barcha yoqimli hidini his qilishingiz mumkin. Choylar ham o'z ahamiyatini yo'qotmaydi va ko'p odamlar orasida uzoq vaqtdan beri kimga ustunlik berish yaxshiroq ekanligi haqida munozaralar mavjud. Qahvaning foydalari haqida gapirganda, birinchi navbatda uning yuqori fazilatlarini ta'kidlash kerak:

• Rag'batlantiruvchi ta'sir.
• Tonlash effekti.
• Antioksidant tarkibining yuqori foizi.
• Bir qator kasalliklar xavfini kamaytiradi.

Rag'batlantiruvchi ta'sirga ertalab bu ichimlikni qabul qilgan har bir kishi biladigan kofein miqdori tufayli erishiladi. Bu erda qanday o'ziga xoslik bor? Gap shundaki, qahva donalarining kimyoviy tarkibiga kiradigan ushbu faol komponent tufayli miyaning qon ta'minoti sezilarli darajada yaxshilanadi va qisqa muddatli xotira ko'pincha faollashadi. Shu tufayli odam tezda kerakli qarorlarni qabul qilishi mumkin.

Tonik ta'siri ham inson tanasiga foyda keltiradi. Siz stress, apatiya, letargiya, uyquchanlik va boshqa shunga o'xshash ko'rinishlarni unutishingiz mumkin, chunki qahva bu kasalliklarga qarshi kurashishga yordam beradi.

Temir kislorod bilan o'zaro ta'sir qilganda (havoda to'la) vaqt o'tishi bilan zanglay boshlashini hamma biladi. Bizning tanamizda shunga o'xshash narsa sodir bo'ladi va unda kislorodli erkin radikallar ishtirok etadi. Antioksidantlar tufayli bu radikallar zararsizlantiriladi va ularning tanadagi konsentratsiyasi qanchalik ko'p bo'lsa, shunchalik yaxshi himoya olinadi. Siz ichgan bir chashka ertalabki qahva 1 grammgacha ozuqaviy moddalarni o'z ichiga oladi, bu kunlik qiymatning to'rtdan bir qismini tashkil qiladi.

Agar siz uni muntazam ravishda ishlatsangiz, o'zingizni ko'plab xavflardan himoya qilishingiz mumkin:

• jigar onkologiyasi;
• Altsgeymer kasalligi;
• qandli diabet;
• jigarning alkogolli sirrozi.

Va agar siz ham ichimlikka shakar qo'shishdan bosh tortsangiz, karies dahshatli emas! Immunitet va ovqat hazm qilish tizimlari ham himoyalangan.

Zarar bormi?!

Qahva loviyalari beradigan barcha afzalliklarga qaramay, bu kompozitsiya zararli bo'lishi mumkin. Vaqt o'tishi bilan giyohvandlik paydo bo'ladi - agar odam uzoq vaqt davomida qahvasiz ishlasa, u uyquchanlik, charchoq bilan hujum qiladi, bosh og'rig'i boshlanadi va ba'zi hollarda mushaklarda og'riq paydo bo'lishi mumkin.

Bunday holda, ta'sir nafaqat jismoniy, balki aqliy darajaga ham ta'sir qiladi. Kofein tanada mavjud bo'lsa-da, odam ko'p vaqtini hayajonlangan holatda o'tkazadi. Ammo uning yo'qligida asabiylashish, depressiya va hatto letargiya ko'rinishini oldini olish mumkin emas.

Qahva inson yuragi va qon tomir tizimining ishini kuchaytirishga yordam beradi. Shuning uchun ichimlikni ortiqcha iste'mol qilish yurak faoliyatining muqarrar ravishda yomonlashishiga olib keladi.

Bundan tashqari, bu yaxshi diuretik ta'sirga ega va uni juda tez-tez ishlatish butun tananing tez qarishiga olib keladi, chunki foydali mikroelementlarning aksariyati suv va tuzlar bilan birga yuviladi. Ular orasida kaltsiy va magniy bor. Agar ular aniq kam bo'lsa, osteoporoz yoki yurak kasalligi xavfi ortadi.

Homilador ayollar qahva donalarini umuman iste'mol qilmasliklari kerak. Tug'ilmagan chaqaloq uchun kompozitsiya kattalar bilan bir xil. Ammo giyohvandlik paydo bo'lishi uchun juda kichik doza kerak bo'ladi, shuning uchun homilador onalar ushbu ichimlikdan butunlay voz kechishlari yaxshiroqdir.

Ichimlikning kimyoviy tarkibi haqida umumiy ma'lumot

Tabiatning o'zi kofeni sinab ko'rdi va butun xilma-xillikni berdi. Kimyoviy tarkibni aniqlash sohasidagi zamonaviy texnologiyalardan ko'rinib turibdiki, don tarkibida ikki mingga yaqin turli xil komponentlar mavjud. Va faqat bir necha yuz kishi batafsil tadqiqotga sazovor bo'ldi. Ushbu kombinatsiya tufayli biz ichimlikning aromati va ta'mini his qilamiz. Bundan tashqari, har birida alohida moddalar to'plami mavjud.

Qahvaning boy kimyoviy tarkibi, shuningdek, barcha moddalarning foizi o'sayotgan hududdagi tuproqning iqlimi va xususiyatlari bilan belgilanadi. Va ta'm va xushbo'ylikning o'ziga xos xususiyatlari ichimlikning o'zini qovurish va tayyorlash texnologiyasiga bog'liq.

Buning natijasida tabiiy ingredientlar kimyoviy darajada murakkab o'zgarishlarga uchraydi. Va qahva loviyalarini qayta ishlash natijasida tarkib o'zgaradi. Qolaversa, dunyoning ko‘plab davlatlaridan kelgan mutaxassislar davom etayotgan jarayonlarning mohiyatini tushunishga harakat qilmoqda.

Yashil donalar

Yashil kofe, arzon emasligiga qaramay, kundan-kunga mashhur bo'lib bormoqda. Shu bilan birga, tarafdorlar ham, muxoliflar ham bor. Birinchisi uni shifobaxsh xususiyatlarga ega ichimlik deb hisoblasa, ikkinchisi odatda undan iloji boricha uzoqroq turishni tavsiya qiladi. Aslida, bu faqat qarama-qarshiliklar.

Qovurish jarayonidan o'tmagan donalar ko'p miqdorda antioksidantlar va qimmatbaho iz elementlarini o'z ichiga oladi. Shunday qilib, termal ishlov berilmagan mahsulotda juda ko'p:

• Kofein. Aynan u qahvaga tetiklantiruvchi va tonik ta'sir ko'rsatadi. Qonda glyukoza kontsentratsiyasini tartibga solishga qodir bo'lgan boshqa alkaloid - teobromin ham mavjud.
• Tanin. Bu antibakterial xususiyatlarga ega bo'lgan tanin bo'lib, u tanadan og'ir toksinlarni olib tashlashga yordam beradi. Bundan tashqari, qon tomirlarini mustahkamlash, ovqat hazm qilishni yaxshilash va to'qimalarni tiklash jarayonini tezlashtirish imkonini beradi.
• Xlorogen kislota. 200-250 ° C haroratda (qovurish) uning yo'q qilinishiga olib kelganligi sababli, faqat xom don tarkibida mavjud bo'lgan o'simlik kelib chiqishining samarali antioksidanti. Qahva loviyalari tarkibida mavjudligi tufayli yog'lar organizmda to'planmaydi, metabolizm yaxshilanadi, ovqat hazm qilish va qon aylanish tizimlarining ishi normal holatga qaytadi.
• Teofillin. Qon tarkibi yaxshilanadi, bu qon pıhtılarının xavfini kamaytiradi. Shuningdek, nafas olish tizimini, qorin bo'shlig'ini, yurakni normalizatsiya qilish uchun javobgardir.
• Aminokislotalar. Bizning immunitetimiz himoya funktsiyalarini oshiradi, qon tomir tizimining ohangini oshiradi, tuyadi normal holatga qaytadi. Bundan tashqari, inson kerakli miqdordagi mushak massasini olishi mumkin.
• Lipidlar. Bu moddalar asab tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadi.
• Elyaf. Agar tanada bu moddalarning etarli miqdori mavjud bo'lsa, unda onkologik neoplazmalarni rivojlanish xavfidan qochish mumkin. Xolesterin darajasi yaxshi nazorat qilinadi, bundan tashqari, ovqat hazm qilish va tos a'zolarining ishi normallashadi.
• Trigonellina. Unga rahmat, bosim normal holatga qaytadi, metabolizm optimal darajada saqlanadi, miyaning ishi va qon hujayralari shakllanishi yaxshilanadi.
• Efir moylari. Ular tinchlantiruvchi vosita sifatida ishlaydi, ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va nafas olish tizimining organlariga foydali ta'sir ko'rsatadi. Lekin eng muhimi, moddalar zararli mikroorganizmlarni yo'q qilishi mumkin.

Shunisi e'tiborga loyiqki, kofe loviya tarkibidagi teobromin kofeinning o'ziga xos analogidir. Ko'rib turganingizdek, qayta ishlanmagan donalar ko'proq foydali xususiyatlar... Kilo yo'qotish uchun yashil donalardan foydalanish tavsiya etilishi tasodif emas.

Qovurilgan xom ashyo

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida don tarkibidagi namlikning bir qismi (14-23%) kamayadi, ammo gazlanish tufayli qo'shimcha hajm olinadi. Xom loviya tarkibidagi moddalarning aksariyati qovurish jarayonida yangi birikmalar hosil qiladi. Natijada kimyoviy tarkibi yanada boyib boradi. Shu bilan birga, 800 ta komponent ta'm hosil qiladi.

Fasolning issiqlik bilan ishlov berish qahvaga yoqimli hid berishiga qo'shimcha ravishda, loviya o'zlari taniqli quyuq soyaga ega bo'ladi. Qovurish taninga halokatli ta'sir ko'rsatadi. Va bu komponent ichimlikka achchiq ta'm berganligi sababli, jarayonga ehtiyotkorlik bilan yondashishingiz kerak.

Qovurish paytida nikotinik kislotaga aylanadigan trigonellin ishtirokida ham noyob xushbo'y hid olinadi. Shu bilan birga, kofein ko'proq. Quyida u haqida batafsil ma'lumot.

Kofein

Ko'pchilik qahva donalarida kofein va teobrominni jigarrang kukun deb o'ylaydi. Aslida, bu moddalarning ikkalasi ham oq kristall yoki butunlay rangsiz bo'lib, ular achchiq ta'mga ega. U bizning tanamizni uyqu holatidan olib tashlaydi va ertalab bizga kuch beradi.

Birinchi marta odamlar kofein haqida 1819 yilda nemis kimyogari Ferdinand Runge tufayli bilib oldilar. U ham unga shunday ism qo'ygan. Va 1828 yilda Frantsiyadan ikki kimyogar va farmatsevt Jozef Bienneme Kavantu va Per Jozef Pelletier sof kofein olishga muvaffaq bo'lishdi. Kofeinning sun'iy sintezini birinchi bo'lib o'zlashtirgan Emil Hermann Fisher ushbu moddaning rivojlanishiga bebaho hissa qo'shdi.

Bunday taniqli komponent qaerdan keladi? Odatda bir qator o'simliklardan olinadi:

• guarana mevasi;
• kola yong'oqlari;
• kakao;
• yerba do'stim.

Bundan tashqari, uning tarkibida qancha borligini bilish zarar qilmaydi turli xil turlari mahsulotlar.

Faol moddaning taxminiy konsentratsiyasi:

• bir chashka choy - 15-75 mg;
• bir chashka qaynatilgan qahva - 97-125 mg;
• bir stakan shokolad (100 g) - 30 mg;
• bir stakan kakao - 10-17 mg;
• bir chashka eriydigan qahva - 31-70 mg;
• Coca-Cola (100 g) - 14 mg;
• energetik ichimlik (0,25 l) 30-80 mg.

Qahva va choy uchun keng assortiment tayyorlash turi va usuliga bog'liq.

Teobromin

Qahva donalarining tarkibida bo'lgan kofein ham, teobromin ham insonning psixomotoriga ta'sir qiladi. Siz teobrominning boshqa xususiyatlarini ham ajratib ko'rsatishingiz mumkin:

• gidroksidi va kislotalar bilan o'zaro ta'sir qiladi;
• havoda parchalanmaydi;
• suvda amalda erimaydi;
• qattiq holatda;
• kristall tuzilishi;
• achchiq ta'mi bor.

Teobromin o'z formulasiga ega - C 7 H 8 O 2 N 4, undan moddaning uglerod, vodorod, azot va kislorod birikmasi ekanligini ko'rish mumkin. U kakao loviyalarida, kola yong'oqlarida uchraydi va Xolli oilasiga mansub daraxtlar ham ularga boy. Barglar choy daraxti va qahva loviyalari oz miqdorni o'z ichiga oladi.

Qahvaning dozasi

Agar siz vaqti-vaqti bilan bunday ichimlikni ichsangiz, unda asab tizimi haqiqatan ham ma'lum vaqt davomida rag'batlantiriladi. O'rtacha dozadan oshib ketish ogohlantiruvchi ta'sirning yo'qolishiga olib keladi. Natijada, asab tizimi zaiflashadi.

Qahvadan uzoq muddat foydalanish bilan "giyohvandlik" ga qaramlik paydo bo'ladi, uning darajasi organizmning individual xususiyatlariga bog'liq. Xuddi shu sababga ko'ra, qancha vaqt ketishini aniqlash mumkin emas, chunki har bir holatda stimulga reaktsiya boshqacha.

Ko'pgina tadqiqotchilar don tarkibida qancha kofein va teobromin borligini o'rganishmoqda turli xil turlari kofe. Ammo biz, havaskorlar, yana bir savolga ko'proq qiziqamiz: "Qanchalik ichimlik o'limga olib kelishi mumkin?" Mutaxassislarning fikriga ko'ra, cheklangan vaqt ichida siz 80-100 stakan ichishingiz kerak. Yaxshiyamki, biz qanchalik mazali bo'lishidan qat'i nazar, ichimlikning bunday miqdorini engib o'tishimiz mumkin emas.

1

Maqolada qahva ichimligining tarkibi va fizik-kimyoviy xususiyatlari ko'rib chiqiladi, kofe ichimligining inson tanasiga fiziologik ta'siri berilgan.

fizik-kimyoviy tarkibi

kofe ichimligi

tanaga ta'siri.

1. Berdimuhamedov G.M. Turkmanistonning ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishini davlat tomonidan tartibga solish. 1-jild. - A .: Turkman davlat nashriyot xizmati, 2010 yil.

2. Bayramov R.B., Rybakova L.E., Penjiev A.M. va boshqalar Xandaq tipidagi quyosh issiqxonasining termal rejimini tavsiflashning matematik modeli // Heliotexnika. - 1988. - No 2. - S. 40-44.

3. Bayramov R.B., Rybakova L.E., Penjiev A.M. va boshqalar.. Xandaq tipidagi etishtirish strukturasining issiqlik rejimlarini tavsiflashning umumlashtirilgan matematik modeli.Izvestiya AN TSSR. Ser. fizikaviy-texnikaviy, kimyo. va geo. fanlar. - 1985. - No 3. - S. 12-17.

4. Bayramov R.B., Rybakova L.Ye. Issiqxonalarning mikroiqlimi quyosh nurlari bilan isitiladi. - Ashxobod: Ylim, 1983 yil.

5. Danilyants IE, Penzhiev AM, Karpaev K. Issiqxonalarda qahva daraxtini rivojlantirishda agrometeorologik omillarga regressiv bog'liqlikni qurish // Izvestiya AN TSSR. Ser. biol. fanlar. - 1984. - No 6. - S. 68-71.

6. Dzaganiya A.M. Kuba Respublikasida qahva daraxti kasalliklari va ularga qarshi kurash choralari // Subtropik madaniyatlar. - 1981. - No 6. - S. 137-140.

7. Dinachev L. Kubada mevalarning azot bilan oziqlanishi // Xalqaro qishloq xo'jaligi jurnali. - 1983. - No 5. - S. 6-48.

8. Nizo donalari // Komsomolskaya pravda. - 1988 yil - 16-son.

9. V.P.Maksimets Ichimliklar sifatini nazorat qilish. Ovqatlanish... - M .: Iqtisodiyot, 1988 yil.

10. Nagarniy V.D. Tropik plantatsiyalar va zararkunandalarga qarshi kurash uchun o'g'itlash tizimi. - M., 1976 yil.

11. Naxmedov F. Kofe mahsulotlari texnologiyasi. - M .: Oson va Oziq-ovqat sanoati, 1984.

12. Pendjiev A.M. Kofe daraxtlarini etishtirish uchun xandaq tipidagi quyosh issiqxonasini ishlab chiqish, yaratish va tadqiq qilish: muallif. dis. ... Cand. texnologiya. fanlar. - Ashxobod, 1987 yil.

13. Pendjiev A.M. Ichgi birinji tikan. - Ashxobod: Turkmaniston, 1990 yil.

14. Pendjiev A.M. Turkmanistonda issiqxonalarda qovun daraxti (Carica papay L.) yetishtirish agrotexnikasi: muallif. dis. … Qishloq xo‘jaligi fanlari doktori. - M., 2000 .-- 54 b.

15. Pendjiev A.M. Iqlim o'zgarishi va antropogen bosimni kamaytirish imkoniyati: monografiya. LAMBERT Akademik nashriyoti, 2012 .-- 166 b.

16. Pendjiev A.M. Cho'llarni o'zlashtirishning ekologik muammolari: monografiya. LAP LAMBERT Akademik nashriyoti, 2014 .-- 226 b.

17. Pendjiev A.M. Abadiy quvvatli ichimlik. "Ridero" nashriyoti, 2015. - 132 p.

18. Rybakova L.E., Pendjiev A.M. Turkmaniston sharoitida kofe daraxtini etishtirish imkoniyati. - Ashxobod: Turkman-NIINTI, 1987 yil.

19. Rybakova L.E., Pendjiev A.M. Xandaq tipidagi quyosh issiqxonasining issiqlik rejimi // Heliotexnika. - 1988. - No 2. - S. 40-44.

21. Rybakova L.E., Pendjiev A.M. Quyosh issiqxonalari // Qishloq mexanikasi. - 1985. - S. 31-33.

22. Sinyagin I.I. Tropik qishloq xo'jaligi. - M .: Kolos, 1968 yil.

23. I.S.Uzunov. Tropik mevali ekinlarning kasalliklari va ularga qarshi kurash. - M .: Kolos, 1983 yil.

24. Manba: greenrussia.ru/news/sreda/1385-potreblenie-kofe-v-mire.html.

25. Manba: USDA

Qahvaning tarkibi va fizik-kimyoviy xususiyatlari

Bir necha asrlar davomida qahva - maftunkor ta'mga ega ichimlik - odamlarni xursand qildi. Unga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni nima beradi, iste'mol qilganda tetiklantiradi va tetiklashtiradi?

Qahva daraxti, boshqa har qanday o'simlik kabi, ildiz tizimi orqali normal rivojlanish uchun zarur bo'lgan bir qator minerallarni tuproqdan oladi. Bu minerallar qahva donalari yondirilgandan keyin qolgan kulni tashkil qiladi. Turli birikmalar ko'rinishidagi kul tarkibiga quyidagilar kiradi: kaliy, kaltsiy, natriy, temir, oltingugurt, fosfor, azot, xlor, magniy va boshqa elementlar. Ushbu elementlarning hech biri inson uchun kontrendikatsiyaga ega emas, aksincha, ularning barchasi ma'lum miqdorda normal hayot uchun insonga kerak. Masalan, temir qon gemoglobinining ajralmas qismi, natriy xlorid esa qon plazmasining suyuq qismidir. Yurak faoliyatining normal ritmi inson tanasida natriy, kaliy va kaltsiy mavjudligiga bog'liq. Kaltsiy va fosfor suyak to'qimalarining bir qismidir. Oltingugurt va azot inson tanasining mushak va boshqa yumshoq to'qimalarini tashkil etuvchi aminokislotalar va oqsillarning asosidir.

1819 yilda frantsuz olimi Runge kofe ekstraktidan ozgina achchiq ta'mga ega rangsiz ipak kristallarini ajratib oldi, ularning suvli eritmasi o'zining ogohlantiruvchi ta'sirida kofe bulonidan ko'p marta ustundir. Alkaloidlar bilan bog'liq bo'lgan bu moddaga kofein nomi berildi. Kofeinning yakuniy tarkibi va uning strukturaviy formulasini aniqlashgacha olimlar tomonidan 80 yillik mashaqqatli mehnat talab qilindi. Ushbu formulaga asoslanib, nemis fizigi E. Fisher 1897 yilda sintetik kofein oldi va shu bilan struktura formulasining to'g'riligini isbotladi.

Shuni esda tutish qiziqki, qahva eramizdan avvalgi 900-1000 yillarda klassik arab tibbiyotida dori sifatida ishlatilgan. "Bunchum" - bu nom bilan qadimgi arab olimi, tabib va ​​kimyogar Abu Bahra Muhammad ibn Zahariy Iyna la Roziy tomonidan tasvirlangan - tarixda Rizes nomi bilan mashhur. Biroq, qahvani ichimlik sifatida iste'mol qilish ortib borayotganligi sababli, shifobaxsh xususiyatlari unutila boshladi.

Laboratoriyada I.I. Pavlova birinchi bo'lib kofein miya yarim korteksida qo'zg'alish jarayonlarini kuchaytiradi, uyquchanlikni yo'q qiladi, atrof-muhitni idrok etishni osonlashtiradi va samaradorlikni oshiradi. I.I. Pavlov kofeinning nisbatan katta dozalarini uzoq muddat suiiste'mol qilish miya hujayralarining funktsional tükenmesine olib kelishi mumkin degan xulosaga keldi.

Kofein kashf etilgandan so'ng, qahva dori sifatida qayta tug'ilishni boshdan kechirdi. Hozirgi vaqtda kofein turli kasalliklar uchun tibbiy amaliyotda muvaffaqiyatli qo'llaniladi. Bu inson tanasining buzilgan funktsiyalarini tiklashga yordam beradigan ko'plab dorilarning bir qismidir. Shu sababli, kofein o'z ichiga olgan qahva ichimligi dori-darmonlarni juda kichik dozada qabul qilishning bir turi bo'lib, shuning uchun insonning ba'zi hayotiy organlarining funktsional faoliyatini rag'batlantiradigan va qo'llab-quvvatlovchi profilaktika chorasi sifatida qaralishi mumkin. O'z tadqiqotida I.I. Pavlov kofeindan qo'zg'aluvchanlik darajasi individualdir va asab tizimining turiga bog'liq degan xulosaga keldi. Asab tizimining zaif turi bilan kofein qo'zg'alish jarayonlarini pasaytiradi, shuning uchun har xil temperamentli odamlar bir kechki chashka qahvaga boshqacha munosabatda bo'lishadi. Ba'zilarida u uyqusizlikni keltirib chiqaradi, boshqalarida, aksincha, uyquchanlik. Kofe tarkibidagi yana bir alkaloid trigonalindir.U afrodizyak xususiyatga ega emas, lekin qovurilgan qahvaning aromati va ta’mida muhim rol o‘ynaydi.

Qahvaning kimyoviy tarkibi murakkab. Unda kimyoviy va xromatografik usullar bilan ko'plab kimyoviy birikmalar yaratilgan. Xom qahva tarkibida: suv, yog'lar, oqsillar, mineral tuzlar, yuqorida aytib o'tilgan suvda eruvchan moddalar - kofein, trigonalin, shuningdek xlorogen kislota, to'g'ridan-to'g'ri qaytarilgan (inert) shakar, saxaroza, suvda eruvchan oqsillar, suvda eriydigan mineral tuzlar , erimaydigan moddalar - geltsellyuloza va tsellyuloza. Savdo qahvasida 11% - namlik, 11% - yog', 13% - oqsillar va boshqa azot o'z ichiga olgan moddalar mavjud.

Qovurish paytida qahvaning kimyoviy tarkibi o'zgaradi va uning vazni 14-23% ga kamayadi. Qahvaning qovurish darajasiga munosabat boshqacha. Masalan, AQShda ular engil qahvani, Italiyada quyuq qahvani, Frantsiyada o'rtacha rangni yaxshi ko'radilar. Rangning o'zgarishi, birinchi navbatda, shakarlarning karamellanishini ko'rsatadi.

Qahva tarkibida azotli moddalar, lipidlar, uglevodlar, organik kislotalar, oligoelementlar va vitaminlar mavjud.

Lipidlar. Qahva yog'i suyuq konsistensiyaga ega va palmitik, stearik, kaprio va linoleik kislotalarning glitseridlarini o'z ichiga oladi. Yog'li moddalar deyarli butunlay quruq qoldiqda qoladi va tayyorlangan ichimlikka o'tmaydi; shuningdek, ozgina fitosterol (kofeserol) o'z ichiga oladi.

Uglevodlar. Qovurilgan qahvalarda eriydigan uglevodlar fraktsiyasi - saxaroza, glyukoza, fruktoza va galaktoza kam ahamiyatga ega va umumiy eruvchan komponentlarning taxminan 28% ni tashkil qiladi.

Organik kislotalar. Qahva loviyalarida juda ko'p organik kislotalar mavjud: piruvik, oksolat, limon va olma kislotalari.

Xlorogen kislotaga alohida e'tibor berilishi kerak. Xom qahvalarda u kofein va kaliyning qo'sh tuzi shaklida bo'ladi. Qovurilganda xlorogen kislota 37-58% ga yo'qoladi va kofein ajralib chiqadi va qovurilgan qahvalarda 40% kofein qoladi. Xlorogen kislotaning ta'siri hali etarli darajada o'rganilmagan.

Oligo elementlari va vitaminlari. Minerallarning tarkibi (1-jadval) katta qiziqish uyg'otadi: 100 ml 5% kofe ichimligida 136 mg turli xil mineral tuzlar mavjud (2-jadval).

1-jadval

jadval 2

6 g qahvadan tayyorlangan 120 ml kofe ichimligidagi mineral tuzlar miqdori (bir stakan).

1 g qahva kukunida 0,29-0,32 mg temir, 1,4-1,8 mg fosfor mavjud. Qahva tarkibida oltingugurt birikmalari ham bor - SO2, H2S, ba'zi vitaminlar (niatsin va boshqalar), ammo ular amaliy ahamiyatga ega emas.

Efir moylari. Ular qahvani qovurish paytida hosil bo'ladi va uning o'ziga xos hidini aniqlaydi, terpenlarni (fenol mahsulotlari) o'z ichiga oladi va antiseptik ta'sirga ega.

Azotli moddalar. Alkaloidlar - kofein va trigonelin bilan birgalikda qahva ma'lum miqdorda betain, xolin va aminokislotalar - livsin, glutamik va aspartik kislotalarni o'z ichiga oladi.

Yashil loviyalarda kofein qo'sh tuzda (xlorogen kislotaning kaliy-kofe tuzi) mavjud. Qovurish vaqtida u parchalanadi va qisman sublimatsiyalanadi, bu jarayon davomida yo'qotish bilan izohlanadi. Kofein miqdori qahva turiga bog'liq (3-jadval).

3-jadval

Jadvalda keltirilgan ma'lumotlar. 3 kofein miqdori o'simlikning geografik kelib chiqishiga bog'liqligini ko'rsatadi. Kofein miqdori eng yuqori bo'lgan turlar G'arbiy va Markaziy Afrikada o'sadi, eng pasti esa Sharqda; u Malagash viloyatining qahvasida emas. Braziliyalik "Santos-5989" navi - 2-turi xom shaklida 1,066%, qovurilganida esa 1,099% kofeinni o'z ichiga oladi. Arab qahvasida - 0,3-2,5%, "robusta" - 1,97 dan 2,6% gacha, "Liberic" da - 1,08 dan 1,53% gacha.

Qahva tarkibiga oid berilgan ma'lumotlar uning tarkibidagi moddalarning xilma-xilligi haqida tasavvurga ega emas. Ular faqat beradilar umumiy ma'lumot uning ba'zi asosiy moddalari haqida.

Turli xil qahva mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom qahva donalarining tarkibiga quyidagilar kiradi: suv 10-13% (qovurishdan keyin: 1-2,5%); oqsil moddalari 11%; yog'lar 10-13%; uglevodlar 30-40%; alkaloidlar (kofein) naviga qarab 0,8-2,5%; mineral va organik moddalar 4% (90% yakuniy mahsulotda qoladi); ekstraktiv moddalar 0,1% uchuvchi aromatik moddalar (qovurish jarayonida hosil bo'ladi); lipidlar; fenolik birikmalar; vitaminlar; fermentlar va boshqalar 30-70% kislotalar qovurish jarayonida parchalanadi. Bir qahva donida 1300 ga yaqin turli moddalar mavjud bo'lib, ularning hammasi ham fanga ma'lum emas. Tarkibi xilma-xilligiga, etishtirish va qovurish mintaqasiga qarab farq qilishi mumkin. Qovurish jarayoni 800 tagacha turli xil lazzatlarni ishlab chiqaradi. Boshqacha aytganda, noyob qahva aromati yaratish uchun 800 ta individual element kerak bo'ladi. Boshqa barcha aromalardan farqli o'laroq, qahva ta'mini sintez qilib bo'lmaydi.

Suv. Xom qahvaning namligi uning sifatini baholash uchun zarurdir.

Xom qahva loviyalari kapillyar-gözenekli kolloid tuzilishga ega mahsulotlar guruhiga kiradi (1-rasm). Ular suv va material o'rtasidagi aloqaning turli shakllari (erkin, bog'langan va mustahkam bog'langan) bilan tavsiflanadi. Xalqaro Qahva Tashkiloti (XOQ) tomonidan qabul qilingan standartga ko'ra, xom qahva donalarida suv miqdori 12 ± 1% bo'lishi kerak. Biroq, saqlash va tashish sharoitlariga qarab, xom qahvaning namligi 9-14% gacha.

Guruch. 1. Pishgan qahva donalari

F.G. tomonidan olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki. Naxmedov va sotr. (1982), 1975-1976 yillarda olingan xom kofe Santos I, Robusta I va Robusta II navlari namlik jihatidan 1979-1980 yillarda olingan bir xil navlardan sezilarli darajada farq qiladi. Bundan tashqari, bir xil etkazib beruvchi mamlakatdan bir xil turdagi qahva turli vaqtlarda har xil sifatda kelgan. Angola, Braziliya, Hindiston, Efiopiyadan olingan Robusta II toifali kofe loviyalarining namligida sezilarli farq aniqlandi.

Doroshevich (1978) ma'lumotlariga ko'ra, qahva donalarining suv bug'ining sorbtsiya va desorbsiya tezligi nisbatan yuqori. Qahva loviyalari namlikni yuqori nisbiy namlikda ayniqsa intensiv ravishda yutadi va ko'tarilgan harorat saqlash. Nisbiy namlik 40-60% bo'lganda, don tarkibidagi namlik 12% dan oshmaydi; 63-65% havo namligida xom kofe yil davomida normal rangi, tazelik va ta'mini saqlab qoladi; 65-70% havo namligida loviya sarg'ayadi va keyin oq rangga aylanadi, 70-75% da sariq rang bilan birga eskirgan qahvaning xarakterli hidi va ta'mi paydo bo'ladi. Nisbiy namlik 75% dan oshganda, qahva chiriyotgan hid va ta'mga ega bo'lib, amalda yaroqsiz holga keladi.

Biroq, Pannett (1959) nisbiy namlik 95% va 20-26 ° S haroratda, xom kofe donalarining muvozanat namligiga 25-30 kundan keyin, qovurilgan qahva esa 5-7 kundan keyin va eriydigan qahvalarda erishilishini ko'rsatdi. - bir necha soatdan keyin.

Xom qahva biologik ob'ekt bo'lib, undagi suv, shubhasiz, don hujayralari va to'qimalarida biokimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlarda faol rol o'ynaydi.

Ekstraksiya qiluvchi moddalar. Xom qahvaning har xil turlari va navlaridagi suvda eruvchan ekstraktiv moddalar miqdori bir xil emas va taxminan 20-29% ni tashkil qiladi. Eng kichik miqdori (19-20%) Arabica qahvasining eng yuqori navlarida, so'ngra Arabica turining birinchi navlari (21-23%), Canifor (Robusta) turining birinchi navlari (24-27%). ), Kaniforning ikkinchi navlari (27-29%). Ba'zan buning ba'zi navlarida va. boshqa turlar uchun ekstraktiv moddalarning tarkibi ushbu chegaralardan tashqariga tushadi. Ko'pincha bu ob-havo sharoiti va donni birlamchi qayta ishlash usullari bilan bog'liq.

Xom kofe ekstraktivlari tarkibiga alkaloidlar, oqsillar, fenolik birikmalar, mono- va disaxaridlar, lipidlar, organik kislotalar, aminokislotalar, mineral elementlar va oz miqdorda bo'lgan boshqa ba'zi moddalar kiradi.

Alkaloidlar. Qahva loviyalarida alkaloidlar metillangan purin hosilalari bilan ifodalanadi: kofein, teobromin va teofillin (Chichibabin A.E., 1958; Kretovich V.L., 1971; Clifford, 1975), shuningdek trigonellin.

Kofein (C8H10N4O2) qahva loviyalarining eng muhim alkaloididir va 2,6-dioksi-1,3,7-trimetilpurin yoki 1,3,7-trimetilksantin sifatida tanilgan (2-rasm).

Guruch. 2. Kofein

Kofein rangsiz va hidsiz moddadir, suvli eritmada achchiq ta'm beradi. Kofein uzun mo'rt ipak ignalar shaklida kristalli gidrat shaklida suvli eritmalardan kristallanadi. Suvsiz kofein 236,5 ° C da eriydi va ehtiyotkorlik bilan isitish bilan sublimatsiya qilishi mumkin. Xloroform, metilenxlorid, dikloretilen va trikloretilenda oson eriydi. Kofeinning suvli eritmalari neytral reaktsiyaga ega, kislotalar bilan tuzlar hosil qiladi. Xom qahvadagi kofein kaliy xlorogen kislotasi bilan bog'liq bo'lgan erkin holatda (Kolesnik, 1962; Goldoni, 1979).

Turli xil turdagi qahvalarda kofeinning quyidagi tarkibi (quruq moddalar bo'yicha,%) bilan tavsiflanadi; Arabcha 0,6-1,2; Robusta 1.8-3.0; Liberiya 1,2-1,5.

Trigonellin (C7H7O2N) yoki metilbetainikotin kislotasi oʻsimliklarda nikotinik kislotaning metillanishi natijasida hosil boʻladi (3-rasm).

Nikotin kislotasi Trigonellin

Guruch. 4. Teobromin Monometilaloksan Monometilurea

Trigonellin Arabica kofe navlarida (1,0-1,2%) nisbatan ko'p miqdorda uchraydi. Kanifor (Robusta) turidagi kofe navlarida u biroz kamroq (0,6-0,74%), Liberika turidagi navlarda esa atigi 0,2-0,3%. Trigonellin suvda yaxshi eriydi, lekin termal jihatdan beqaror. Qayta ishlanganda qahva loviyalari osongina nikotinik kislotaga aylanadi va shuning uchun trigonellin qahva loviyalarida nikotinik kislota (vitamin PP) hosil bo'lishining asosiy kashshofi hisoblanadi.

Xom qahva loviyalarida niatsin mavjudligi 1945 yildayoq ko'rsatilgan (Tiplai, Kriegle va Ilvage). Aniqlanishicha, xom qahva donalarida niatsinning suvda eruvchan fraktsiyasi ishqoriy eruvchanlarga qaraganda ancha kam (1,3 mg%) (1 n NaOH eritmasida 6,6, 5 n NaOH eritmasida 9,5 mg%).

Teobromin (C7H802N4) 3,7-dimetilksantindir, chunki oksidlanish vaqtida monometilalloksan va monometilurea hosil qiladi (Chichibabin, 1958) (4-rasm).

Bu rangsiz mayda kristall kukun, suvda deyarli erimaydi. Teobromin 351 ° C da eriydi, sublimatsiyaga qodir, gidroksidi gidroksidilarda oson eriydi, masalan, natriy tuzini beradi. Xom qahva donalarida teobromin miqdori ahamiyatsiz - 1,5-2,5 mg% (Clifford va White, 1976).

Teofillin (C7H8O2N4) 1,3-dimetilksantu bo'lib, u bitta kristalli suv molekulasini o'z ichiga olgan rangsiz ipaksimon ignalarni hosil qiladi. Teofillin deyarli erimaydi sovuq suv, 269-272oS da eriydi. Yovvoyi o'sadigan kofe o'simliklari donalarida uning umumiy miqdori 1,0-4,0 mg% ni tashkil qiladi (5-rasm).

Guruch. 5. Teofillin

Glyukozid mascaroside (C26H36O11) yovvoyi qahva o'simliklari (C. Vianneyi) donalarida ikkilamchi kelib chiqadigan o'simlik moddalari guruhlaridan ajratilgan va ajratilgan. Ma'lum bo'lishicha, u bir qator xossalari bo'yicha madaniy qahva o'simliklari (C. Buxifolia) loviyalarida topilgan kafamaringa o'xshash pentasiklik dipen glyukoziddir. C. Vianneyi kofe donalarida kapamarin topilmadi. Bundan tashqari, maskarozidga yaqin bo'lgan ikkita boshqa moddalar C. Vianneyi (Hammonaya va boshq., 1975) donalaridan ajratilgan; Gerxard va Helga, 1978) xromatografiya va fotometriya usullaridan foydalangan holda, diterpen glyukozid Robusta va Arabusta kofe donalarida izlar shaklida, Arabica qahvasida esa 170 - 460 mg / kg ekanligini aniqladilar. Xom Robusta qahva donalarida yana bir diterpen glyukozid 10-45 mg/kg, Arabusta kofe donalarida - 60 va Arabica - 290-340 mg/kg miqdorida uchraydi.

Dezaminatsiya yoki oksidlanish jarayonida turli xil heterotsiklik alkaloidlarni hosil qiluvchi poliaminlar, putresin, spermin, spermidin (Amorim G. va Amorim V., 1977) xom kofe donalaridan yupqa qatlamli xromatografiya orqali ajratilgan va aniqlangan.

Proteinli moddalar. Birinchi marta qahvaning oqsil moddalarini nisbatan chuqurroq o'rganish 1952 yilda Underwood va Dietridge tomonidan amalga oshirildi. Mualliflar xom kofe oqsillarini gidroliz qilib, 14 ta aminokislotalarni ajratib, ulardan 9 ta komponentni miqdoriy jihatdan aniqladilar. G. Thaler (1977) bir qator maqolalarni nashr etdi, unda uchta asosiy navdagi (Arabika, Robusta va Liberika) xom kofe tarkibida oqsil moddalari deyarli bir xil miqdorda (amin azot 1,55-1,63%, umumiy oqsil miqdori 9,69-10,19%).

Xom qahvaning aminokislotalar tarkibi LKB-4101 (Shvetsiya) va Hitachi (Yaponiya) analizatorlarida suyuq ion almashinish xromatografiyasi yordamida o'rganildi. Erkin aminokislotalarni aniqlash uchun sinov materialining 100 g tortilgan qismi distillangan suv bilan ohakda maydalangan, miqdoriy jihatdan 100 ml hajmli o'lchov kolbasiga o'tkazilgan, 1 soat davomida ekstraksiya qilingan, cho'kma tushirilgan, yana suv bilan to'ldirilgan va ekstraksiya qilingan. yana ikki marta. Birlashtirilgan ekstraktlar suv to'liq olinmaguncha 40 ° C da bug'lanadi, kolbadagi cho'kma pH 2,2 bo'lgan 10 ml sitrat tampon eritmasida eritiladi. Ushbu eritmadan 1 ml aminokislotalar analizatorining qatroniga surtildi. Aminokislotalarning miqdoriy tarkibi o'rganilayotgan namunalar xromatogrammasidagi cho'qqilar maydonlarini, shuningdek, aminokislotalarning kalibrlash aralashmasining cho'qqilari maydonlarini solishtirish orqali aniqlandi (4-jadval).

4-jadval

Xom meksikalik Arabica qahvasining aminokislota tarkibi

	Ozod aminokislotalar, quruq modda	Protein bilan bog'langan aminokislotalar, g / 100 g quruq modda
Aspartik
Glutamik
Metionin
Izoleysin
Fenilalanin
Histidin

Oqsillarda bog'langan aminokislotalarni aniqlash uchun oqsil moddalarining kislotali gidrolizi 6 n. 105 ° C va 24 soat davomida HC1. So'ngra oqsil gidrolizat xlorid kislota to'liq bug'lanib qadar bug'langan, cho'kma pH 2,2 bilan sitrat bufer eritmasida eritiladi, filtri va aminokislotalar analizatorda tahlil qilish uchun ishlatiladi.

D-aminobutirik kislota Vetnamdagi kofe donalarida topilgan, Pereyra va hamkasblari (1978) Arabica uslubidagi xom kofe donalarida pipkolik kislota va boshqa navlarning xom qahvalarida uchramaydigan Arabica va Angolaning Robusta gibridini topdilar. . Qahva aminokislotalarini ajratish va identifikatsiya qilish ushbu tadqiqotchilar tomonidan elektroforez va yupqa qatlamli xromatografiya yordamida amalga oshirildi.

Ga binoan. G. Theiler va Geigl, Liberica tipidagi kofe donalari aminokislotalar tarkibida boshqa navlarning kofe donalaridan farq qilmaydi.

Umuman olganda, Arabica, Kanifor va Liberica qahva turlarining aminokislotalarining tarkibi amalda bir xil ekanligi aniqlandi, ammo ularning tarkibida u bir-biridan sezilarli darajada farq qiladi, bu esa o'sish sharoitlari bilan izohlanadi.

Lipidlar. Qahva lipidlarga boy o'simlik materiallari guruhiga kiradi. Arabica qahvasida 12-18% lipidlar, Kanifor (Robusta) kofesi - 9-13,4% va Liberika qahvasida - 11-12% mavjud. Lipidlarning umumiy xossalari asosan ularning tarkibidagi yog 'kislotalari bilan belgilanadi. Gaz xromatografik tahlili shuni ko'rsatdiki, to'yinmagan yog'li kislotalar xom kofe tarkibidagi umumiy yog' kislotalarining 50,1-59,9% ni tashkil qiladi. To'yinmagan yog'li kislotalarning yuqori miqdori qahva yog'ida mumkin bo'lgan oksidlanish jarayonlarini ko'rsatishi mumkin. Shu bilan birga, qahvani saqlash vaqtida yog'ning peroksid va tiobarbiturik sonining o'zgarishini uzoq muddatli kuzatishlar ushbu ko'rsatkichlarda o'zgarishlar yo'qligini ko'rsatadi.

Eng yuqori navli xom qahva donalarida erkin yog 'kislotalari miqdori 0,5-3% ni tashkil qiladi, past sifatli loviyalarda esa 20% gacha. Yog 'kislotalarining triglitseridlar, diterpenlar esterlari va tegishli efirlar o'rtasida taqsimlanishidagi farqlar bir xil turdagi qahva navlari orasidagi individual yog' kislotalarining miqdori bilan aniqlandi (Wurziger, 1973). Yog 'kislotalarining umumiy miqdoridan efir moylari kofe linoleik 37-50%, palmitik - 23-25%, oleyk - 9-14%, linoleik - 1-5%, araxidonik - 1-4% va miristik va behenik - 0,6% gacha. Bular bilan bir qatorda gadolein, lignoserik, margarik va geksadien kislotalari ham iz holida topilgan.

Yovvoyi turdagi C. Racemosa kofe donalarida yog 'kislotalarining tarkibi biroz boshqacha. Ularda palmitik (39,1%), linoleik (34,71%), stearik (10,41%) va oleyk (10%) kislotalar ustunlik qiladi.

Xom qahva loviya yog'ining yod soni 82-102, sovunlanish raqami 180-189, benzidin soni 0,9-1,1, sinishi indeksi 1,4700-1,4744. Qahva yog'ida taxminan 4% fosfatidlar mavjud.

Lipidlarning sabunlanmaydigan qismi tarkibida alkogolli gidroksidi eritmasi bilan ishlov berilgandan keyin suvda erimaydigan komponentlar mavjud. Arabica va Kanifor (Robusta) qahva loviyalarining yog'i tarkibida 7 dan 20% gacha sabunlanmaydigan lipid komponentlari mavjud bo'lib, ular yog'ning past erish nuqtasini (8oS) keltirib chiqaradi va ularni olib tashlash orqali erish nuqtasini 34-36oS gacha oshirish mumkin. .

Ikki diterpen - kafeestrol va kaveol (1,2-dehidrokafestrol) - mos ravishda sabunlanmaydigan fraktsiyaning 40 va 20% ni tashkil qiladi va kofe yog'ida asosan yog 'kislotasi efirlari shaklida mavjud. Kichikroq miqdorda - 1-5-abieten-13, 19-diol va atraktilozid mavjud.

Qahva yog'ining sterollari lipidlarning sabunlanmaydigan tarkibiy qismlarining taxminan 20% ni, serotoninlar - 3-6% ni, qolganlari (~ 15%) alifatik uglevodorodlar, shu jumladan nanoksan va turli pigmentlarni tashkil qiladi.

So'nggi paytlarda strukturaviy tahlilning yangi usullari tufayli ba'zi sterollarni aniqlashda ma'lum muvaffaqiyatlarga erishildi. Endi qahva yog'i sterollari boshqa o'simlik materiallarida topilganlarga o'xshashligi aniqlandi. Bular asosan sigosgsrin (53-55%), kampestrol (16-18%), stigmasterol (22-28%) va 10 ga yaqin boshqa sterollar bo'lib, ular kamroq miqdorda mavjud bo'lib, barcha kofe yog'i sterollarining taxminan 7% ni tashkil qiladi.

Xom kofe loviyalarining kutikulyar qatlamida 0,08 dan 0,24% gacha bo'lgan miqdorda karboksilik kislota oksitriptamidlar (5-gidroksitriptamidlar) mavjud. Antioksidant xususiyatlari bilan bir qatorda, karboksilik kislotalarning oksitriptamidlari qahvaning yangiligi yoki keksaligi omili rolini o'ynaydi, chunki saqlash paytida, yorug'lik va havo ta'sirida qahva donalarining rangi o'zgarishi (qorayishi) bilan bir vaqtda, tarkibi ulardagi triptamidlar ham kamayadi (Wurziger, 1973). Oksitriptamidlar yuqori sezuvchanlik bilan og'rigan odamlarda oshqozon disfunktsiyasini keltirib chiqarishi sababli, ularni qahva donalaridan olib tashlashning bir qancha usullari ishlab chiqilgan.

Uglevodlar. Xom qahva loviyalarining umumiy massasining 50-60% ni tashkil qiladi. Kofe uglevodlari tarkibiga saxaroza (6-10%), tsellyuloza (5-12%), pentoza (3-5%), pektin moddalar (2-3%) va yuqori molekulyar polisaxaridlar (tola, lignin va boshqalar) kiradi. ). Xom qahvaning yuqori molekulyar og'irlikdagi polisaxaridlarining asosiy suvda eruvchan komponenti arabinogalaktan (2-5%) ekanligi aniqlandi.

Bundan tashqari, qahva donalaridan glyukogalaktomannan, galaktoza, minnoz va arabinoza ajratilgan. Uzoq vaqt davomida xom qahvalarda erkin monoshakar (glyukoza va fruktoza) yo'qligiga ishonishgan, ammo tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Arabica qahvasida saxaroza, Kanifor (Robusta) kofe donalarida esa qaytaruvchi shakar ustunlik qiladi. Bu Lerici, Peypi va Matssa (1978) ishlarida tasdiqlangan, ular gaz-suyuqlik xromatografiyasi orqali Efiopiya va Braziliya xom Arabica kofe donalarining etil spirtining 80% suvli eritmalarida saxaroza bilan birga fruktozani topdilar va miqdoriy jihatdan aniqladilar. , a-glyukoza, b-glyukoza va ikkita shakar aniqlanmagan. Umuman olganda, don tarkibidagi qaytaruvchi shakarning umumiy miqdori 0,7-1% ga etadi.

Fenolik birikmalar. Ushbu qahva birikmalari taninlar (tanin, katexinlar va boshqalar) va xlorogen kislotalar bilan ifodalanadi. Fenolik birikmalarning asosiy qismini xlorogen kislotalar tashkil qiladi. Ushbu kontseptsiya birinchi marta Payen tomonidan 1846 yilda qahva donalarida kashf etgan komponentni tushuntirish uchun kiritilgan.

Kristal shaklida xlorogen kislota birinchi marta 1908 yilda Gorter tomonidan qahva loviyalaridan ajratilgan va uning tuzilishi kofein-3-kinik kislota sifatida 1932 yilda Fisher va Dangshet tomonidan yaratilgan.

Xlorogen kislotalar qahvalarda mavjud bo'lgan o'nga yaqin birikmalarni o'z ichiga oladi va shunga o'xshash birikmalar boshqa o'simliklarda mavjud.

Qadimgi adabiyotlarda ushbu moddalar guruhi haqidagi ma'lumotlar juda noaniq, chunki bir nechta xlorogen kislotalar ko'pincha bitta birikma sifatida qabul qilingan. Vaziyat xlorogen kislotalarning turli nomenklaturasi va arzimas nomlardan foydalanish bilan og'irlashdi. Faqat so'nggi yillarda zamonaviy tahlil usullari va ushbu birikmalar guruhini ajratish va ajratish jarayonlarini qo'llash tufayli ularning tuzilishini aniq aniqlash va fiziologik ta'sirini qisman aniqlash mumkin bo'ldi.

Quyida xlorogen kislotalarning arzimas nomlari va ularning kimyoviy nomenklatura bo'yicha tegishli nomlari keltirilgan (Klifford, Bayt, 1976; Goldoni, 1979) (5-jadval).

5-jadval

Xlorogen kislotalarning trivial nomlari va ularning kimyoviy nomenklatura bo'yicha tegishli nomlari

Xlorogen kislotalar sinnamik va xinik kislotalarning mono- yoki diesterlaridir. Kofe va ferul kislotalari bilan kvinik kislotaning efirlari ham qahva donalarida uchraydi.

Xlorogen kislotasi (kofeil-3-kinik kislota)

Neoklorogen kislota (kofeyl-5-kinik kislota)

Kriptoxlorogen kislota (kofeyl-4-kinik kislota)

Izoxlorogen kislota aslida dikofeylkin kislotasining aralashmasidir. Dastlab u kofeyl-5-kinik kislota (1950), keyin kofeyl-4-kinik kislota (1955) sifatida aniqlangan va nihoyat, 1964 yilda izoxlorogen kislota asosan dikofeylkin kislotasining uchta fraksiyasidan iborat ekanligi aniqlandi. uning izomerlari shakli.

Xom kofe donalarida taxminan 7-10% xlorogen kislotalar mavjud. Kanifor (Robusta) turidagi qahvalarda ularning konsentratsiyasi Arabica turidagi qahvaga (5,5-8,0%) qaraganda yuqori (9-11%). Xlorogen kislotalarning asosiy ulushini kofein xinik kislotalar (xlorogen va neoklorogen kislotalar) tashkil qiladi. Shunday qilib, Arabica turidagi qahvalarda ular 5,5-7,0%, Kinifor tipidagi qahvalarda 8,0-9,0% ni tashkil qiladi. Undan keyin dikofeylkin kislotalari (izoxlorogen kislotalar) keladi. Arabica turidagi qahvalarda ular 0,5-0,6%, Kanifor tipidagi qahvalarda 1,4-1,7% ni tashkil qiladi. Kamroq miqdorda kofe tarkibida feruloyilkin kislotasi mavjud: Arabica turidagi qahvalarda 0,2-0,25%, Kanifor tipidagi qahvalarda 0,6-1,2%. Sanoatda qayta ishlash uchun eng ko'p ishlatiladigan ba'zi tipik kofe navlarida xlorogen kislotalarning quyidagi tarkibi gaz xromatografiyasi va yupqa qatlamli kromatografiya yordamida aniqlangan (6-jadval).

6-jadval

Butunittifoq oziq-ovqat konsentratlari sanoati va maxsus oziq-ovqat texnologiyasi ilmiy tadqiqot institutida (VNIPP va SPT) kolorimetrik usulda olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Arabica qahvasida (Hindiston) taninlar miqdori 6,1-6,36%, qahvalarda esa 6,1-6,36% ni tashkil qiladi. Kanifor turi Robusta I navi (Hindiston) - 6,8-7,7%, Santos qahvasida I nav (Braziliya) - 3,6-4,6%.

Minerallar. Xom kofe donalarida 3-4,5% minerallar mavjud. Asosiy elementlarning tarkibi va mazmuni uzoq vaqt davomida o'rnatilgan. Biroq, faqat 1972 yilda atomik yutilish spektrofotometriyasi Tserevitinov va boshqalar. (1972) qahva donalarida mineral moddalarning to'liq miqdoriy tarkibini aniqlashga muvaffaq bo'ldi (mg%): kaliy 1712-1750, magniy 142-176, kaltsiy 76-120, kengligi 2,3-17, temir 2,1-10,0, marganets. -9,8, rubidiy 0,6-4, tsnik 0,5-3,2, mis 0,6-2,3 va stronsiy 0,4-1,3, shuningdek, xrom, vanadiy, bariy, nikel, kobalt, qo'rg'oshin, molibden, titan va kadmiy izlari.

Adabiyotlarga ko'ra, minerallar miqdori va qahva ichimligi sifati o'rtasida aniq bog'liqlik yo'q. Biroq, xom qahva loviyalari tarkibidagi rux, marganets va rubidium ichimlikning ustun xususiyatlari uchun javobgardir, deb ishoniladi.

Organik kislotalar. Sitrik, olma, malein, sirka va oksalat kislotalari xom qahva donalarida topilgan (Sivets va Foote, 1963). Turli xil va navli qahva donalarida (Kolumbiyadan eng yuqori navli Arabika, Braziliyadan Santos I nav, Indoneziyadan Robusta II nav va boshqalar) organik kislotalarning tarkibi va tarkibi har xil. Turli xil botanika turlari va navlarining xom qahvasining kislotaligi 2,4 dan 4,0 ° T gacha bo'lganligi ko'rsatilgan. Xom qahvani normal sharoitda uzoq muddatli (3-5 yil) saqlash bilan uning kislotaligi biroz oshadi.

Vitaminlar. Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik kislota, nikotinik kislota (PP), piridoksin (B6), vitamin B12 (Chinenova, 1970) va tokoferol (E) (Folstar, Von der Plas, Pilnik va Heus, 1977).

Fermentlar. Sanoatni qayta ishlash uchun xom kofe biologik faol mahsulot bo'lib, unda deyarli barcha sinflarning ferment tizimlari mahalliylashtirilgan: donning biokimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlarida muhim rol o'ynaydigan oksidoreduktazalar, gidrolazalar, transferazlar va izomerazalar.

Yashil va och yashil rangdan oq, oq-sariq, sariq va to'q jigarrang ranggacha bo'lgan turli xil va navlardagi xom kofe rangining o'zgarishi qahva loviyalari tarkibidagi ferment tizimlari majmuasi faolligining o'zgarishi bilan bog'liq.

Qahvaning kimyoviy tarkibini tashkil etuvchi barcha moddalar uchuvchan va kislorod bilan tezda oksidlanadi, shuning uchun qahva ichishdan oldin darhol qovurish yoki qovurilgan qahvani germetik yopiq shisha yoki qalay qutilarda qisqa vaqt davomida saqlash tavsiya etiladi. Ichimlikka kiradigan eruvchan moddalar miqdori 30% ga etadi, bu qovurilgan qahva loviyalari tarkibidagi umumiy miqdorning taxminan 85% ni tashkil qiladi. Shu bilan birga, ichimlikka 80% gacha xlorogen kislota va 90% gacha kofein o'tadi.

Kofening inson tanasiga fiziologik ta'siri

Qahva o'zining ta'miga nisbatan eng xilma-xil tuyg'ularni uyg'otadi - yoqtirmaslikdan zavqlanishgacha, lekin hech kimni befarq qoldirmaydi. Uning inson tanasiga kuchli ta'siri uning zarari va foydalari haqida diametral qarama-qarshi fikrlarni keltirib chiqardi.

Bu masala bo'yicha qizg'in bahs-munozaralarga misol sifatida 18-asrda Shvetsiyada sodir bo'lgan voqeani keltirish mumkin. Ushbu bahsni hal qilish uchun qirol Gustav III quyidagilarni qilishga qaror qildi - ikki egizak aka-uka uchun o'lim jazosini umrbod qamoq jazosi bilan almashtirdi. Ular bir xil darajada farovon sharoitda yashashlari va har kuni katta qismini ichishlari kerak edi: bir choy, boshqa qahva. Mahkumlar qal'aga qamalgan va ularni ikki professor kuzatib turishi kerak edi. Yillar va o'n yillar o'tdi. Podshoh vafot etdi, professorlar vafot etdi, lekin birodarlar hali ham yashab, o'zlarini quvnoq his qilishdi. Nihoyat, 83 yoshida choy ichgan mahkum vafot etdi, bir necha yil o'tgach, qahva ichgan kishi vafot etdi.

Kofening zarari va foydalari haqidagi bahslar bugun ham davom etmoqda. Bu masalaga ko'plab nazariy ishlar, ilmiy tadqiqotlar, klinik tajribalar bag'ishlangan. Ammo tadqiqot ishlarining aksariyati sof kofeinning inson tanasiga ta'siriga qaratilgan. Shuni ta'kidlash kerakki, qahva va kofeinning ta'siri har xil va ularning kontsentratsiyasi darajasiga bog'liq, turli yo'llar bilan qahvalarda tegishli moddalarni qabul qilish va mavjudligi. Biroq, ularning ta'sirining o'xshashligi ham qayd etilgan.

Kofening inson tanasiga ta'siri qanday?

Qahva energiya beruvchi ichimlik bo'lib, uning keng tarqalishiga aynan shu sifati sabab bo'ladi. Qahvaning rag'batlantiruvchi va rag'batlantiruvchi ta'siri jismoniy charchoq paytida odamga beradi qisqa vaqt quvnoqlik va kuch. Kofe markaziy asab tizimining yuqori qismlariga ta'sir qiladi. Kofein - asosiy o'simlik alkaloidlaridan biri, markaziy asab tizimini rag'batlantiradi va normallantiradi. Fiziologik jihatdan u tonik hisoblanadi: letargiyani, uyquchanlikni yo'q qiladi, hissiy organlarning faoliyatini yaxshilaydi va asabiy hayajonning uzatilishini tezlashtiradi. Kofein, ayniqsa, aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan odamlar uchun foydalidir, asab hujayralarini rag'batlantiradi, ularning sezgirligini oshiradi, konsentratsiyali fikrlashni rag'batlantiradi.

Sog'lom odamda qahvaning tolerantligi qanday? Bir chashka qahva odatda Arabica-da 100 mg kofein va Robustada taxminan 250 mg kofeinni o'z ichiga oladi. Shuning uchun ko'p odamlar uchun kofe yurak urishi, pulsning buzilishi, yurak og'rig'i, asabiy asabiylashishning kuchayishi, uyqusizlik, ba'zilarida, paradoksal ravishda, uyquchanlikni keltirib chiqaradi. Bir chashka qahva ovqatdan keyin faollikning pasayishiga to'sqinlik qiladi, insonning jismoniy va aqliy faoliyatini rag'batlantiradi.

Qahva ovqat hazm qilish tizimiga aniq ta'sir ko'rsatadi. Bu me'da shirasi va xlorid kislotasi sekretsiyasining ko'payishiga olib keladi. Qora qahvani qabul qilgandan keyin 20-30 daqiqadan so'ng oshqozonda kislotalilik maksimal darajaga etadi. Oshqozon tarkibidagi ichimlik kontsentratsiyasining oshishi, shuningdek, erkin xlorid kislotasi miqdorini oshiradi va umumiy kislotalilik oshadi. Qahva sabab bo'lgan oshqozon sekretsiyasi barcha tan olingan sekretor reaktsiya faollashtiruvchisining ta'siriga tengdir - go'shtli bulon... Qahva ovqatning hazm bo'lishini oshirishga yordam beradi. Ko'pgina xalqlar an'anaviy ravishda nonushta va tushlikdan keyin qora kofe berishlari bejiz emas.

Oshqozon sekretsiyasining kuchli qo'zg'atuvchisi sifatida qora qahva bemorlarning ratsionidan chiqarib tashlanishi kerak. oshqozon yarasi va gastrit, bu holda sut, qaymoq bilan qahva foydalanishni tavsiya etish mumkin, shu bilan birga uning oshqozon sekretsiyasiga ta'siri sezilarli darajada kamayadi. Qahva ichak motorikasini rag'batlantiradi.

Kofening o't pufagi, o't yo'llari va jigarga ta'sirini ta'kidlash qiziq. Qahva safro sekretsiyasini oshiradi. Kofein organizmdagi ba'zi moddalar almashinuvini rag'batlantiradi va shakarning so'rilishini normallantiradi va qalqonsimon bez faoliyatini inhibe qiladi. Qahva mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini inhibe qiladi va shuning uchun bu nuqtai nazardan ko'p hollarda odamlar uchun foydalidir.

So'nggi yillarda tibbiy adabiyotlarda turli xil kasalliklarni keltirib chiqaradigan kofening zararli ta'siriga ko'plab misollar keltirildi, jumladan: miokard infarkti, erta ateroskleroz, ovqat hazm qilish tizimi saratoni, siydik pufagi saratoni, qandli diabet, gipertoniya, padagra, buyrak kasalligi va boshqalar. Qahvaning inson organizmiga ta'siri bilan bog'liq so'nggi tadqiqotlarni tezkor ko'rib chiqish shuni ko'rsatadiki, kofe yurak-qon tomir tizimiga, yog 'almashinuviga, uglevodlarga, siydik kislotasiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydigan bir nechta stimulyatorlardan biridir. jigar va oshqozon faoliyati va chiqarish tizimi.

Qahva, alkogol kabi, inson faoliyatini qo'zg'atadi, isitadi va faollashtiradi, ammo farqi shundaki, u mast qiluvchi va tinchlantiruvchi ta'sirga ega emas va spirtli ichimliklarni qabul qilish natijasida yuzaga keladigan oqibatlarga olib kelmaydi.

Shunga qaramay, so'nggi paytlarda dunyoda qahva iste'moli pasayib bormoqda. Bu pasayishning sabablaridan biri shifokorlar buni bog'lashdir kanserogen xususiyatlar, shifokorlar, shuningdek, kofeinning yuqori miqdori tufayli qahva ichishni tavsiya etmaydi. Ularning aytishicha, qahva qon aylanish tizimiga, yurak faoliyatiga va uyquga zararli ta'sir ko'rsatadi. Albatta, uning keng tarqalishini aniqlagan barcha ijobiy fazilatlari va fiziologik xususiyatlari bilan qahva tanaga zararli ta'sir ko'rsatishi mumkin. Gipertenziya, uyqusizlik, asab tizimining qo'zg'aluvchanligi va boshqa kasalliklarda kontrendikedir.

Mastlik ham xavflidir, ya'ni. qahvani suiiste'mol qilish bilan ko'p miqdorda kofein bilan zaharlanish.

Xo'sh, qahva ichish yoki ichmaslik kerakmi? Sog'likka zararlimi? Bu savollar ochiqligicha qolmoqda. To'g'ri, kofeindan tashqari, qahva tarkibida 300 ga yaqin organik moddalar mavjud bo'lib, ularning ta'siri hali o'rganilmagan. Ma'lumki, kofein iste'mol qilinganidan keyin 5 minut o'tgach, tananing barcha qismlariga kirib, ba'zi qon tomirlarining siqilishiga va boshqalarning kengayishiga olib keladi, metabolizm tezligini oshiradi, oshqozon kislotasi ishlab chiqarishni tezlashtiradi, hissiy stimullarni idrok etishni osonlashtiradi, miya faoliyatini faollashtiradi, nafas olish funktsiyasiga foydali ta'sir ko'rsatadi va hokazo. Ertasi kuni kofein tanadan chiqariladi. Klinik amaliyotda kofeinning terapevtik dozasi 0,25 g, maksimal kuniga 1,5 g, o'ldiradigan dozasi esa 10,0 g, ya'ni. 100 stakan kofe.

Yaponiyalik shifokorlar qahvaning shifobaxsh xususiyatlarini aniqladilar. Ularning fikriga ko'ra, ichimlik aterosklerozga qarshi kurashda yordam beradi, chunki u qondagi sifatli xolesterin darajasini oshiradi, bu esa qon tomirlari devorlarining qotib qolishini oldini oladi. Ushbu xulosalarni tasdiqlash uchun "Jikiai" Tokio tibbiyot institutida tajriba o'tkazildi. Ko'ngillilar 4 hafta davomida har kuni 5 chashka qora qahva ichishdi. Ulardan uchtasi "yo'ldan chiqib ketishdi", chunki ular ichimlikdan nafratlanishdan shikoyat qila boshladilar. Qolganlarida, 4 haftadan so'ng, o'rtacha qondagi yaxshi xolesterin darajasi 15% ga oshdi, tajriba tugagandan so'ng, xolesterin darajasi pasayishni boshladi.

Qahvaning zararli ekanligi haqidagi tadqiqotlarga asoslanib, olimlar qahvani o'rtacha iste'mol qilish jiddiy xavf tug'dirmaydi, deb hisoblashadi. Sog'lom odam uchun qahva foydadan boshqa hech narsa qilmaydi, albatta, agar u suiiste'mol qilinmasa, boshqa oziq-ovqat kabi. Qahva ichish uchun kontrendikatsiyalar nisbatan cheklangan.

Sog'ligim uchun xavf tug'dirmasdan kuniga qancha chashka qahva ichishim mumkin? Agar u "Robusta" bo'lsa, unda kuniga 1-2 chashka qahva, "Arabika" - 3-4 chashka normasiga rioya qilish maqsadga muvofiqdir. Qahvaning ozuqaviy qiymati nisbatan past: shakarsiz bir chashka qahva taxminan 11 kaloriya, sut va shakar qo'shilganda taxminan 78 kaloriya beradi.

Bir qahva donida 1300 ga yaqin turli moddalar mavjud bo'lib, ularning hammasi ham fanga ma'lum emas. Tarkibi xilma-xilligiga, etishtirish va qovurish mintaqasiga qarab farq qilishi mumkin. Qovurish jarayoni 800 tagacha turli xil lazzatlarni ishlab chiqaradi. Boshqacha aytganda, noyob qahva aromati yaratish uchun 800 ta individual element kerak bo'ladi. Boshqa barcha aromalardan farqli o'laroq, qahva ta'mini sintez qilib bo'lmaydi. Tarkibi o'z ichiga oladi: uglevodlar - 30-40%; suv - 10-13% (qovurishdan keyin: 1-2,5%); oqsillar - 11%; yog 'miqdori: 10-13%; minerallar - 4% (90% yakuniy mahsulotda qoladi); kislotalar - qovurish jarayonida 30-70% parchalanish; alkaloidlar (kofein) - naviga qarab 0,8-2,5%; aromalar - 0,1% uchuvchan aromatlar (qovurish jarayonida hosil bo'ladi).

Umuman fanni, xususan, biologiyani tushunish muhimdir: tayyor va aniq shakllantirilgan javoblar yo'q, ayniqsa tanamiz va biz foydalanadigan moddalar haqida gap ketganda; Hech bir olim sizga aytmaydi: buni yemang, aniq uxlamang, qahva ichmang va hamma narsa yaxshi bo'ladi. Murakkab tizimlar shunchaki ishlamaydi. Qahva bundan ham kulgili: bu dunyodagi eng mashhur psixofaol dori (so'zning asl ma'nosida - giyohvandlik qiluvchi modda) bo'lib, uni har kuni millionlab odamlar ichadi va olimlar doimiy ravishda tadqiqot olib boradilar. dunyodagi eng chiroyli yoki eng dahshatli ichimlik.

Kofe ichish - bu biznesni zavq bilan birlashtirishning juda kam uchraydigan hodisasidir. Qahva boshqa ichimliklarga qaraganda salomatlik uchun katta foyda keltiradi. Ammo agar qahva ichish ko'krak qafasidagi yoqimsiz his-tuyg'ularga olib keladigan bo'lsa, unda undan voz kechish yaxshiroqdir.

Bibliografik ma'lumotnoma

Pendjiev A.M. QAHVE ICHIMLIGINI FIZIKK-KIMYOVIY TARKIBI // Ratsional ovqatlanish, ozuqaviy qo'shimchalar va biostimulyatorlar. - 2016. - No 1. - B. 100-111;
URL: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35722 (kirish sanasi: 14.02.2020). "Tabiiy fanlar akademiyasi" tomonidan nashr etilgan jurnallarni e'tiboringizga havola qilamiz.

Qahva tabiiy kelib chiqadigan oz sonli ichimliklardan biri bo'lib, uning biokimyoviy tarkibi inson tanasining barcha tizimlari va to'qimalarining holati va faoliyatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan juda ko'p miqdordagi organik va noorganik elementlarni o'z ichiga oladi. Barcha sa'y-harakatlariga qaramay, olimlar haligacha o'ziga xos xushbo'y hid va ta'mni aniq etkaza oladigan sun'iy kofe o'rnini bosuvchi vositani yaratishga muvaffaq bo'lishmadi. Vaziyat aynan ona sutining analogini yaratishga bo'lgan behuda urinishlarga o'xshaydi. Ko‘rinib turibdiki, tabiat o‘zining qadrli sirlarini insonga oshkor qilishni istamaydi.

Qahvaning kimyoviy tarkibi haqida

Qahvaning biokimyoviy tarkibi nihoyatda murakkab: u ikki mingga yaqin kimyoviy komponentni o'z ichiga oladi, ularning kombinatsiyasi o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Ushbu moddalarning faqat yarmi o'rganilgan. Kimyoviy tahlilning zamonaviy usullari tufayli bu aniqlandi tabiiy kofe bizning sevimli ichimlikimizning ta'mi va xushbo'y xususiyatlarini aniqlaydigan bir necha yuzlab organik moddalarni o'z ichiga oladi va uning har bir navi ushbu komponentlarning o'ziga xos noyob to'plamiga ega.

Qahva donalarining kimyoviy tarkibi va moddalarning ulushi iqlim sharoiti va tuproqning xususiyatlari bilan belgilanadi, ularning ta'mi va xushbo'yligi esa qovurish texnologiyasi va tayyorlash usuli bilan belgilanadi, bunda tabiiy moddalar bir qancha murakkab kimyoviy metamorfozalarga uchraydi. Shunday qilib, qahva loviyalarini qayta ishlashning har bir bosqichi (shu jumladan ichimlik tayyorlash) ularning kimyoviy tarkibini o'zgartirish bilan ketma-ket tugaydi. Bu holatda sodir bo'ladigan jarayonlarning mohiyati ko'plab jahon tadqiqot markazlarining o'rganish mavzusidir.

Yashil qahva donalarining tarkibi

Xom qahva donalari massasining to'rtdan bir qismi kofein, xlorogen kislota, trigonellin, mineral tuzlar va o'simlik oqsillariga to'g'ri keladi. Og'irlikning qolgan to'rtdan uch qismi o'simlik tolasi, qahva yog'i va suvdan iborat. Qahva mevalari xlorogen kislotaning tarkibida chempion bo'lib, ularga tort, ozgina kislotali ta'm beradi: boshqa hech qanday mahsulot bunday miqdorda mavjud emas.

Arabica loviyalarida kofein miqdori kamayadi va past navli afrikalik robusta mevalarida bu eng ko'p (3% dan ortiq). Qahvani saqlash jarayoni kofein tarkibiga hech qanday ta'sir ko'rsatmaydi, ammo qovurish uning massa ulushining oshishiga olib keladi. Turli xil turdagi qahvalarda kofe yog'ining tarkibi sezilarli darajada farq qiladi. Eng kam yog' hind navlarida uchraydi. Eng yuqori protein miqdori Afrika robustasida joylashgan.

Qovurilgan qahva donalarining tarkibi haqida

Qovurilgan qahva donalarining tarkibi nafaqat uning o'sishi shartlari, balki qovurish muddati bilan ham belgilanadi. Bu jarayonda suyuqlikning muhim qismini va og'irligining 14 dan 23% gacha yo'qotadigan donalar bir vaqtning o'zida (gaz hosil bo'lishi tufayli) qo'shimcha hajmga ega bo'ladi. Xom qahva mevalarida ko'plab alkaloidlar, fenollar, oqsillar, aminokislotalar, disaxaridlar, lipidlar, mineral tuzlar, tabiiy kislotalar va iz miqdorda mavjud bo'lgan bir qator komponentlar mavjud.

Qovurish jarayonida ular tarkibida mingdan ortiq tarkibiy qismlardan iborat bo'lgan turli xil kimyoviy tarkibni boyitgan yangi kimyoviy birikmalar hosil bo'ladi, ulardan sakkiz yuztasi tayyor ichimlikning ta'mini aniqlaydi. Mazali aromadan tashqari, qovurish fasolga taniqli quyuq rang beradi. Qovurish dondan namlikni olib tashlaydi; shakar karamelizatsiyasi paytida, karamel (loviya jigarrang rang berish) va kofein shakllanishi - xarakterli qahva aromati manbai bo'lgan ko'p komponentli birikma. Mevalarda ko'p miqdorda bo'lgan xlorogen kislotaning parchalanishi jarayonida qahva o'zining biriktiruvchi, tortuvchi ta'mini oladi.

Qovurish taninlar uchun xuddi shunday halokatli - ichimlikka achchiq ta'm beradigan tabiiy moddalar. Buni hisobga olib, loviyani ehtiyotkorlik bilan qovuring. Betakror xushbo'y hidning yana bir manbai - bu trigonellin alkaloidi, qovurish paytida uni yo'q qilish nikotinik kislotani beradi. Mashhur kofein alkaloidi bu jarayonga butunlay boshqacha tarzda toqat qiladi. Namligining katta qismini yo'qotadigan mevalarni qovurgandan so'ng, ularning miqdori (xom ashyo massasining ulushi sifatida) hatto ortadi.

Qahvaning tetiklantiruvchi ta'siri kofein mavjudligi bilan ta'minlanadi. Tadqiqotchilarni har doim savol qiziqtirgan: qahva mevalari tarkibidagi qaysi komponent tufayli ulardan tayyorlangan ichimlik uyquni haydab chiqaradi va kuch beradi.

1819 yilda nemis tadqiqotchisi Runge tomonidan ajratilgan bu kristalli rangsiz moddaga kofein nomi berildi. Keyingi tadqiqotlar natijasida kofein choy, mate, kola, guarana, kakao barglarida topilgan. O'simliklar uni hasharotlar zararkunandalaridan himoya qilish va changlatuvchilarni jalb qilish uchun sintez qilishlari aniqlandi. Kofein jismoniy faollikni oshiradi, reaktsiyani tezlashtiradi, miya faoliyatini va asab tizimining faoliyatini yaxshilaydi. Kofein miqdori qahva turiga qarab belgilanadi. V eng yaxshi navlari Yumshoq ta'm va yoqimli hidga ega bo'lgan Arabica loviyalarida 0,5 dan 1,5% gacha kofein, robusta mevalarida esa 1,5 dan 4,5% gacha bo'lishi mumkin.

Kofein alkaloid bo'lib, qovurilgandan keyin u parchalanmaydi va yashil bilan solishtirganda miqdori kamaymaydi. Aniqroq qilib aytadigan bo'lsak, qovurilgan loviya tarkibidagi kofein miqdori ortadi, lekin faqat qovurish paytida suyuqlikni yo'qotadigan loviya og'irligining kamayishi bilan mutanosib ravishda.

Qahvaning kimyoviy tarkibi uning turiga, shuningdek, qovurish usuli va darajasiga bog'liq. Qovurilgan mevalardan tayyorlangan 100 ml ichimlik (o'rtacha): oqsillar (0,2 g), yog'lar (0,5 g), uglevodlar (0,2 g) o'z ichiga oladi. Kuchli qora qahvani yaxshi ko'radiganlar sigaret chekadiganlar kabi unga qaram bo'lishadi. Kofe son-sanoqsiz kofe tanaga etkazilgan zararga qaramay, bu ichimlikni sevuvchilar o'zlarini boshqa piyola ichish zavqini inkor eta olmaydilar. Ayni paytda, tabiiy qahva foydalanish oshqozon yarasi va bemorlarda kontrendikedir. o'n ikki barmoqli ichak, yurak-qon tomir tizimi kasalliklari bilan, surunkali kolit va enterokolit bilan. Uni nevrozlar, uyqusizlik va tirotoksikoz rivojlanish tendentsiyasi bilan ichish istalmagan.

Qahva ichishga qarshi bo'lgan odamlar uchun nima qilish kerak? Ular haqiqatan ham bu ajoyib ichimlikning ta'mini abadiy unutishlari kerakmi? Albatta unday emas. Zamonaviy supermarketlarda siz tarkibida tabiiy qahva bo'lmagan yoki miqdori 35% dan oshmaydigan ko'plab kofe ichimliklar topishingiz mumkin. Kofe ichimliklarini tayyorlashda o'simlik materiallari ishlatiladi, ular pishirish jarayonida ichimlik beradi, ta'mi va xushbo'yligi tabiiy qahvaga o'xshaydi va kofein va kofeinning yo'qligi uni kasallikka chalingan odamlarning salomatligi uchun xavfsiz qiladi. yuqorida sanab o'tilgan kasalliklar. Bundan tashqari, ba'zi mamlakatlarda ular kofeinsiz qahva tayyorlashni o'rgandilar, kofein miqdori amalda nolga teng.