Qahva illy, eng yaxshi 100% Arabica loviyasidan tayyorlangan, butun dunyoda mashhur. Kubokka kirishdan oldin, qahva uzoq yo'lni bosib o'tadi, bu uzoq mamlakatlardagi plantatsiyalarda boshlanadi. Yashil qahva donasini noyob aralashmaga aylantirish uchun illy, kompaniya ko'p yillik tajriba va ilg'or texnologiyalardan foydalanadi.

ASLI

Kofe nimadan tayyorlanadi? Bu mahsulot o'simlik kelib chiqishini hamma biladi. Biroq, daraxtlardan yig'ib olingan qahva odatdagi qadoqdagi loviyadan juda farq qiladi. Kofe o'simligi - bu turning doimiy yashil butasi Kofe va botanika oilasining bir qismi Rubiaceae... Tanish qahva loviyalari qizil berry ichida joylashgan. Bitta berryada qobiq bilan o'ralgan ikkita don va shirin ta'mli pulpa mavjud.

PLANTATSIYA

Eng yuqori sifatli qahvani ta'minlash maqsadida kompaniya illycaffè xomashyo ishlab chiqaruvchilar bilan bevosita hamkorlik qiladi, birjada kofe lotini xarid qiladi. Xom ashyoni sotib olayotganda namunalar diqqat bilan tanlanadi va ta'mi va hidi uchun sinovdan o'tkaziladi. Tashqi parametrlari yoki aromati uchun standartlarga mos kelmaydigan donalar shafqatsizlarcha elakdan o'tkaziladi.

Qahva etishtirish uchun er joylashgan Osiyo, Afrika va Amerika tropik zonada - saraton tropiklari va uloqcha tropiklari o'rtasida. Arabica kofe ishlab chiqarish bo'yicha jahon yetakchisi - Braziliya... Qahva ishlab chiqarishda ham muhim rol o'ynaydi Indoneziya, Kolumbiya va Hindiston.

Ideal sharoitlar- harorat 17-30 daraja Selsiy, balandligi 2500 metrgacha, yillik yog'ingarchilik 1200 dan 2000 millimetrgacha (taqqoslash uchun, Italiyada yiliga o'rtacha 1000 millimetr tushadi) va azot, kaliy va gumusga boy tuproq.

Qahva zavodi yomg'irli mavsum kelishi bilan gullashni boshlaydi. Qahva mevalari gullashdan sakkiz-to'qqiz oy o'tgach pishib etiladi. Gullashning bu xususiyatlari tufayli pishgan va pishmagan mevalar bir novdada paydo bo'lishi mumkin, shuning uchun berry yig'ish aniqlik va aniqlikni talab qiladigan murakkab protseduraga aylanadi.

TURLARI

Bir nechta navlari bor Kofe, ulardan eng yaxshi sifati tan olingan arabcha qaysi bugun 59 % jahon kofe ishlab chiqarish.

Arabica loviyalari cho'zinchoq bo'lib, o'rtasida qiyshiq truba bor. Arabica daraxti juda injiq, harorat o'zgarishiga toqat qilmaydi, ko'p namlik talab qiladi, faqat tepaliklarda o'sadi: (plantatsiyalar dengiz sathidan 1000 dan 2500 metr balandlikda joylashgan). Arabica loviyalaridan tayyorlangan kofe gul notalari bilan boy hidga va yoqimli nordon va karamel ta'miga ega shirin yumaloq ta'mga ega. Arabica tarkibidagi kofein miqdori past va 0,9 dan 1,7% gacha. Bu shuni anglatadiki, bu loviyalardan tayyorlangan bir chashka espresso tarkibida 60-80 milligramm kofein mavjud.

Arabikadan keyin ikkinchi eng mashhur nav - robusta. Ta'mi jihatidan u Arabica'dan ancha past, bundan tashqari, uning donalari mavjud katta miqdor kofein. Robusta qahvasining ta'mi aniq achchiq, ko'pincha o'tkir va biriktiruvchi, xushbo'y hidi esa nozik. Bu Arabica bilan solishtirganda aromatik yog'larning kamroq foizi bilan bog'liq. Robusta sof shaklda ishlatilmaydi: undan yoki eriydigan qahva tayyorlanadi, yoki yakuniy mahsulot tannarxini kamaytirish uchun kofe aralashmalariga qo'shiladi. Uchinchi turdagi qahva zavodi liberica deb ataladi. Bundan tashqari, Liberika juda past sifatli qahva ishlab chiqaradi, shuning uchun u keng tarqalmagan.

Noyob aralashmada illy U to'rtta qit'adan 9 turdagi elita 100% Arabica loviyalarini o'z ichiga oladi, ular diqqat bilan tanlangan va mukammal ta'm muvozanatini yaratish uchun mohirlik bilan birlashtirilgan.

QAHVA TURLARI

Ko'p yillik tanlov orqali mutaxassislar illykafe 4 qit'ada o'sadigan eng ko'p afzal qilingan Arabica navlarini aniqladi. 2010 yilda illy maxsus nashrini taqdim etdi "Monoarabica"... Endi qahvani biluvchilar har bir alohida navning ta'midan bahramand bo'lishlari mumkin Braziliya, Efiopiya, Gvatemala, Kolumbiya, Kosta-Rika va Hindiston... Qahva turlari va ularning ta'mining o'ziga xos xususiyatlari haqida ko'proq o'qing.

Bu Rossiyada kofe savdosining 80% ni tashkil etadigan eriydigan qahva. Buni yaxshi yoki yomon deb aytish mumkin emas, chunki yuqori sifatli eriydigan qahva xususiyatlari va tarkibi bo'yicha tabiiy qahvadan farq qilmaydi. Albatta, ta'mni solishtirmasangiz.

Eriydigan qahva ishlab chiqarish uchun arabica deyarli ishlatilmaydi, chunki kukunda u o'ziga xos ta'mini deyarli yo'qotadi. Ko'pincha arzonroq va kuchliroq ishlatiladi. Afrika xilma-xilligi robusta.

Kukunli va donador qahva

Eriydigan qahva ishlab chiqarish uchun loviya qovuriladi, maydalanadi, qaynatiladi, so'ngra aralash bosim ostida maxsus kameraga AOK qilinadi, u erda kofe kukuni devorlarga joylashadi. Donador qahva faqat bo'laklarning kattaligi bilan farqlanadi.

Muhimi shundaki, kuchli bosim loviya molekulyar tuzilishini o'zgartiradi, qahvaning aromati va ta'mi yo'qoladi. Granulalarga qahva aromati berish uchun qahva yog'i yoki aromatizatorlar ishlatiladi.

Nescafe haqida haqiqat

Donador qahvani tayyorlashda u kimyoviy ishlov berishning 26 bosqichidan o'tadi va deyarli butunlay o'z xususiyatlarini yo'qotadi. Nestlé bu usulni patentladi va bu shunday Nescafe qahva Klassik.

Ammo, agar tabiiy qahvaning ko'pgina xususiyatlarining yo'qolishiga olib keladigan kukun va donador qahvani tayyorlash uchun yuqori bosim ishlatilsa, muzlatilgan quritilgan qahva o'z xususiyatlariga ko'ra oddiy qahvadan unchalik farq qilmaydi.

Quritilgan qahvani muzlatib qo'ying

Tashqi ko'rinishida u granulalarga deyarli o'xshaydi, lekin u tubdan boshqa texnologiya yordamida tayyorlanadi: kofe ekstrakti juda past haroratda muzlatiladi, keyin vakuumda suvsizlanadi va kristalllarga maydalanadi.

Bu eriydigan qahva tayyorlashning eng qimmat usuli bo'lib, uni saqlashga imkon beradi foydali xususiyatlar, donlarning ta'mi va xushbo'yligi. Muzlatilgan quritilgan qahva har doim qadoqlangan shisha idishlar- ular mahsulotni yaxshiroq saqlaydi.

McCoffee nimadan tayyorlanadi?

Eng yaxshi holatda, 3-in-1 ichimliklar arzon kukunli yoki donador qahvani, eng yomoni - o'simlik qo'shimchalari (javdar, bug'doy, hindibo) aralashmasini o'z ichiga oladi. Bu qahva aralashmasini chaqirish hatto cho'zish ham emas.

***

Yuqori sifatli muzlatilgan quritilgan qahva (Nescafe Gold, Jacobs, Tchibo Exclusive) tarkibidagi oddiy kofedan unchalik farq qilmaydi, lekin arzon ichimliklar va ayniqsa, 3-in-1 qahvaning tabiiy qahvaga hech qanday aloqasi yo'q.

Kofe daraxtlarining asosiy botanika turlari robusta va arabica hisoblanadi. Arabica ajoyib ta'mlari bilan ajralib turadi, Robusta esa yuqori kofeinga ega. Dunyodagi kofe ishlab chiqarishning 85-90% Arabicadan, qolgan 10-15% Robustadan olinadi. Turlarni tanlash qahva yetishtiriladigan mamlakatning iqlim sharoitiga bog'liq. Sovuqdan qo'rqadigan qahva daraxtlari faqat tropik sharoitda o'sishi mumkin. Shimoldan qahvaning o'sayotgan maydoni saraton tropiklari bilan cheklangan, janubdan esa - buklarning tropikasi.

Arabica o'sishi uchun maqbul harorat oralig'i 15 dan 25 daraja Selsiy, robusta - 23 dan 30 darajagacha. Arabica o'sishi uchun ideal balandliklar (dengiz sathidan balandligi) 700-2200 metr, Robusta - 250-900 metrni tashkil qiladi. Istisno - 1200 metr balandlikda chiroyli o'sadigan Uganda robusta.

Yovvoyi qahva daraxtlari 10-16 metr balandlikda o'sishi mumkin. Ularning plantatsiyalardagi maksimal balandligi 4,5 metrdan oshmaydi (kesish terimni osonlashtiradi). Qahva daraxtlarining maksimal umrini tashkil etuvchi 65 yil ichida ular 20 yil davomida meva berganligi sababli, sanoat ko'chatlari davriy yangilanishi kerak. Birinchi mevalar uch yoshga to'lgan daraxtlarda paydo bo'ladi. Qahva daraxtlarining qor-oq gullari g'ayrioddiy go'zaldir.

Gullash davrida ular shoxlarni qor parchalari kabi yog'diradi. Bir necha kundan so'ng, quritilgan gullar qahva mevalariga yo'l beradi. Qahva daraxtlarining gullashi uzluksiz jarayon bo'lganligi sababli, ularning shoxlarida turli darajadagi pishgan rezavorlar doimo birga yashaydi: pishmagan - yashil, etuk - qizil yoki sariq, haddan tashqari pishgan - to'q qizil, quyuq sariq yoki qora. Pishgan mevalarning rangi (qizil yoki sariq) qahva turiga qarab belgilanadi.

Qahva qanday tayyorlanadi. Qovurish uchun hosilni yig'ish

1. O'rim-yig'imning muddati va usuli

Dunyoning turli burchaklarida o'rim-yig'im vaqti turli vaqtlarda sodir bo'ladi. Braziliyada apreldan sentyabrgacha, Kosta-Rika plantatsiyalarida - sentyabrdan yanvargacha, Efiopiya qahvasi oktyabr-dekabrda, Malavida esa dekabrdan fevralgacha yig'ib olinadi. Kofe yili 1 oktyabrda boshlanadi va 30 sentyabrda tugaydi.

Qahva yig'uvchilar ko'proq "yalang'ochlash" ga murojaat qilishadi - bu usul shoxlarda bitta reza qoldirmaydi. Turli yetuklikdagi mevalar qayta ishlash stansiyasiga (“ho‘l tegirmon”) yuboriladi, u yerda ular saralanadi. Mexaniklashtirilgan qahva yig'ish (ixtisoslashtirilgan kombaynlar yordamida) har doim ham mumkin emas, chunki kofe plantatsiyalari ko'pincha juda tik tog' yonbag'irlarida joylashganligi sababli: qishloq xo'jaligi mashinalari u erdan o'tmaydi. Kofe yig'ish Braziliya plantatsiyalarida eng mexanizatsiyalashgan. O'rim-yig'imning mexanizatsiyalashgan usulida, pishmagan va pishmagan mevalarni yig'ish muqarrar.

Video: Kofe qanday tayyorlanadi?

Yig'ilgan hosilni hali ham birlashtirish kerak. Bu juda muhim bosqich. Qahva ishlab chiqaruvchilar xom ashyoni to'g'ridan-to'g'ri plantatsiyalardan oladi yoki qahva birjasida sotib oladi, deb o'ylamang. Bunday holatlar juda kam uchraydi, ularni barmoqlar bilan sanash mumkin. Qahvani ishlab chiqarilgan mamlakatdan eksport qilish boshqacha tarzda amalga oshiriladi. Misol uchun, qahva yetishtiriladigan mamlakatda plantatsiyasi yiliga o'n tonnagacha kofe donalarini ishlab chiqaradigan fermer bor. U yig'ilgan hosilni qayerga qo'yishi mumkin? U oddiygina qahvani mustaqil ravishda qayta ishlay olmaydi, chunki qahva biznesida "uyda etishtirilgan" qayta ishlashga keskin salbiy baho beriladi. Fermerning o'zi sa'y-harakatlari bilan ishlab chiqarilgan "yuvilgan" qayta ishlashdan o'tgan Afrika qahvasi "yuvilgan" deb ataladi. Ixtisoslashgan qayta ishlash stantsiyasida qayta ishlangan qahva loviyalari "to'liq yuvilgan" yorlig'ini va yuqori narx toifasini oladi.

2. Qahva donalarini qayta ishlash

Eksport qilishdan oldin, qahva odatda qayta ishlash stantsiyasida tugaydi. Bugungi kunda bunday stantsiyalarning ikki turi mavjud:

1. "Ho'l tegirmon" (ho'l ishlov berish nuqtasi);
2. Quruq tegirmon, garchi terminologiyada hali ham juda ko'p chalkashliklar mavjud.

Aslida, hamma narsa juda oddiy: qahva loviyalari yuviladi yoki tabiiy (quruq) qayta ishlanadi. Rus tiliga atamalarni tarjima qilishda chalkashliklar yuzaga keladi. Ingliz terminologiyasida qayta ishlangan qahva mevalari "quruq qayta ishlangan" yoki "ho'l qayta ishlangan" deb ataladi. Tabiiy qayta ishlash natijasida tabiiy qahva olinadi, nam ishlov berish esa iste'molchiga yuvilgan qahvani beradi. Rus tiliga tarjima qilish nuqtai nazaridan, "tabiiy" qahva "yuvilgan" ga qarshi ekanligi ma'lum bo'ldi.

Tilning nozik jihatlaridan kelib chiqib, quyidagilarni tushunish kerak: tozalanmagan qahva mevalarini quruq (tabiiy) qayta ishlash ularning quyoshda oddiy quritilishiga to'g'ri keladi. Nam ishlov berish qahva mevalarini saralash va qayta ishlash uchun suvning majburiy mavjudligini talab qiladi. Keling, ushbu usullarning har birini batafsil ko'rib chiqaylik.

Qahva yetishtiriladigan hududlarda mevalarni qayta ishlashning ikkita usuli qo'llaniladi: tabiiy (yoki quruq - "quruq") va nam (yoki nam - "yuvilgan"). Quruq ishlov berish jarayonida qahva mevalari to'g'ridan-to'g'ri tuproqda yoki maxsus loy va beton joylarda quritiladi. Quruq qayta ishlangan mevalar boy va kuchli ta'mga, yuqori intensivlikka va aniq shirinlikka ega bo'ladi. Biroq, shu bilan birga, ular har kimga yoqmaydigan o'ziga xos ta'mga ega bo'lishi mumkin. Erda quritilgan donalar ko'pincha juda yoqimsiz nuqsonga ega - o'ziga xos tuproq ta'mi.

Quruq qayta ishlangan qahva donalarining ta'mining boyligi va yorqinligiga qaramasdan, yuvilgan mevalar dunyoning barcha burchaklarida yuqori baholanadi. Buning uchun oddiy tushuntirish mavjud. Quruq ishlov berishni tanlash ba'zan boy ta'mga bo'lgan xohish bilan belgilanmaydi. Bu usul ko'pincha qahvani nam ishlov berish nuqtasiga o'z vaqtida o'tkaza olmaydigan fermerlar tomonidan tanlanadi. Bunday holda, mahsulot sifatiga intilish ko'pincha talab darajasida emas. Haqiqatdan sifatli mahsulot, yuvilgan qahva kam hech qanday tarzda, faqat qachon barcha amalga oshirilishi mumkin texnologik qoidalar tabiiy qayta ishlash. Qahva loviyalarini quruq qayta ishlash uchun ideal sharoitlar hosil yig'im-terimi uzoq vaqt qurg'oqchilik davriga to'g'ri keladigan, yog'ingarchilik ehtimolini yo'q qiladigan hududlarda mavjud. Bunday iqlim sharoiti Braziliya, Indoneziya, Yaman, Efiopiyada mavjud. Tabiiy quritishning asosiy texnologik nuansi - qahva donalarining ularni o'rab turgan terining o'ta shirin to'qimalari bilan uzoq muddatli aloqasi.

Video: qahva haqida film

Nam ishlov berish jarayonida qahva mevalari teridan butunlay tozalangan pulpa qilinadi, shundan so'ng ular suv bilan to'ldirilgan ulkan tanklarga yuboriladi. Ularda mevalar kleykovina butunlay olib tashlanmaguncha qariydi. Suvga tushganda, juda past zichlikka ega bo'lgan va "suzuvchi" deb ataladigan nuqsonli donalarning bir qismi darhol yuqoriga suzadi. Barcha "suzuvchilar" zudlik bilan olib tashlanishi kerak, chunki ular fritözda qora cho'g'ga aylanadi. Maxsus qurilmalar yordamida pishmagan mevalar ham saralanadi. Nam ishlov berish oxirida barcha donalar quritiladi: quyoshda (tabiiy ishlov berishda bo'lgani kabi) yoki mexanik quritgichlarda.

Tabiiy quritilgan mevalar bilan solishtirganda, nam qayta ishlangan loviya ta'mi yanada muvozanatli va yumshoqroq. Nam ishlov berish, quruq ishlov berishdan farqli o'laroq, qahva donalarining shirinligini emas, balki nordonligini oshiradi. Bu xususiyatni hisobga olgan holda, nam ishlov berish o'ziga xos nordonlikka ega bo'lgan qahva navlarini o'sadigan hududlarda qo'llaniladi. Qahvani nam qayta ishlash, shuningdek, loviya uzoq muddatli tabiiy quritish imkoniyatiga ega bo'lmagan mamlakatlarga murojaat qilishga majbur bo'ladi, chunki ulardagi hosil yomg'irli mavsumga to'g'ri keladi. Shunday qilib, dunyoda yetishtiriladigan kofening ko'p qismi nam qayta ishlanadi va loviya o'rtasida tanlov qilinadi. turli yo'llar bilan qayta ishlash, faqat har bir kishining sevimli ichimlikining lazzat palitrasini boyitadi.

3. Logistika va qahva tashish

O'n tonna kofe mevasi yig'ib olgan taniqli fermerning ikkita yo'li bor: ularni nam qayta ishlash punktiga topshirish yoki mustaqil tabiiy qayta ishlash bilan shug'ullanish. Hosilni qayta ishlashning har qanday varianti bilan fermer butun logistika zanjirini tashkil etishning iloji yo‘qligi, tayyor mahsulotni o‘z plantatsiyasidan portga va undan qabul qiluvchiga yetkazib berishni ta’minlashning imkoni yo‘qligi sababli uni eksportyorga sotishga majbur bo‘ladi. Bank tizimining tuzilishi haqida hech qanday tasavvurga ega bo‘lmagan aksariyat fermerlar o‘z mahsulotini oluvchi bilan hisob-kitob qila olmayapti. Eksport qiluvchi vositachi sifatida kofe donalarini birja treyderiga (treyder) sotadi, keyin esa ularni o'zi yoki o'zi kofe import qiluvchi nufuzli qovuruvchiga yoki muhim kofe import qiluvchi firmaga sotadi. Kofe yetishtiriladigan hududdan eksport qilish eksportyor tomonidan amalga oshiriladi va qimmatbaho yukning belgilangan joyga yetib borishi kafolati xalqaro kompaniya tomonidan taqdim etiladi.

Video: xuddi shunday. Qahva

Plantatsiyalarda qahva yetishtiruvchilar bilan to'g'ridan-to'g'ri muzokaralar juda kam hollarda o'tkaziladi. Bu, asosan, ajoyib jahon obro'siga ega bo'lgan keng Braziliya plantatsiyalariga, shuningdek, etishtirish joyida o'z plantatsiyalariga ega bo'lgan roaster firmalariga tegishli. Mikrolotlarni to'g'ridan-to'g'ri sotib olish - juda kichik (taxminan ikki o'nta sumka) eng yuqori sifatli kofe juda kam uchraydi. Aksariyat hollarda qahva sotib olish va tashish yuqorida tavsiflangan sxema bo'yicha amalga oshiriladi.

Qayta ishlangan donlar eksport qilishdan oldin quritiladi va qoplarga quyiladi. Istalgan ta'mga ega bo'lish uchun ishlab chiqaruvchilar (ko'pincha braziliyaliklar) qahvani maxsus siloslarda qaritadi.

O'sish joylaridan qahva jut qoplarida eksport qilinadi, ularning vazni Markaziy Amerika mamlakatlarida 69 kg, Kolumbiyada - 70 kg, Braziliya va Osiyo va Afrika mintaqalari mamlakatlarida - 60 kg. Qimmat kofelar ixtiyoriy og'irlikdagi qoplarda yetkazib beriladi: Galapagos qadoqlash standarti - yigirma besh kg, Yaman standarti - yigirma kg, Yangi Kaledoniyadan kofe o'n kilogramm qoplarga qadoqlangan va Yamayka Blue Mountain qahva loviyalari o'n besh kilogramm bo'lgan bochkalarda eksport qilinadi. kg. Qoplar uchun material sifatida polipropilen ishlatilishi mumkin. Kofeni tashish uchun eksportchi yuk tashish kompaniyasidan yigirma futlik konteynerlarni (kamida yigirma tonna ushlab turadigan) ijaraga oladi va ularni yashil loviya qoplari bilan to'ldiradi.

4. Qovurilgan qahva

Iste'mol qilinadigan mamlakatga kelgan va qovurish mashinasiga etib kelgan qahva maxsus mashinalarda - qovurish moslamalarida qovuriladi. Ular:

• gaz va elektr;
• avtomatik va qo'lda;
• konvektor va baraban.

Ushbu mashinalarning har biri loviyani boshqacha qovuradi.

Qahvani qovurish uchun faqat bitta qoida bor: u qanchalik quyuqroq bo'lsa, nordonlik kamroq bo'ladi, ammo achchiqlik, kuch va ta'mning boyligi faqat ortadi. Qahvani qovurish kasbi ushbu ichimlikning haqiqiy biluvchisi uchun g'ayrioddiy qiziqish uyg'otadi. Qovurishdagi asosiy qiyinchilik shundaki, bu jarayon davomida xatti-harakatlar nafaqat oldindan aytib bo'lmaydigan bo'lishi mumkin turli navlar qahva, balki turli xil qovurish mashinalari ham.

Qahvaning ma'lum bir turiga mos keladigan qovurishni doimiy ravishda izlashdan tashqari, qovuruvchi ishlatiladigan qovuruvchining individual xatti-harakatlarini hisobga olishi kerak. Kofe qovurish san'atini faqat kitobdan o'rganib bo'lmaydi. U donlarning zichligi (yetishtirish balandligiga qarab) va ularning ta'm parametrlarini hisobga olgan holda faqat empirik tarzda olinadi. Qovurish faqat iste'mol qilinadigan hududda, qahva iste'molchilariga iloji boricha yaqinroq bo'lishi kerak. Rossiya kabi ulkan mamlakatda moskvaliklar uchun mo'ljallangan loviya qovurilishi Moskvada, Xabarovsklik qahvani sevuvchilar uchun esa Xabarovskning o'zida amalga oshirilishi kerak. Sababi, qahva donalari o'zining kuchli ta'mi va hayratlanarli hidini faqat qovurilgandan keyingi dastlabki ikki hafta davomida saqlab qoladi. Keyingi sakkiz hafta ichida qahva asta-sekin bu xususiyatlarini yo'qotadi va uning sifati "to'rt" baholanadi. Qovurilganidan keyin ikki oyning oxirida reyting ta'm xususiyatlari ichimlik "C" ga kamayadi. Qovurilgan paytdan boshlab to'rt oy o'tgan qahvani shunchaki tashlab yuborish mumkin: uning hidi xiralashadi, bu esa ta'mga ta'sir qilmaydi.

Qahva loviya sifatining asosiy tarkibiy qismlaridan biri qovurilgan go'shtning yangiligidir, ammo bu parametr bilan bog'liq. aql bovar qilmaydigan miqdor kamchiliklar. Ga qaramay ko'p miqdorda Kofeni eng yuqori professional darajada qovuradigan rus kompaniyalari, supermarketlarning javonlarida qovurilgan qahvaning yangiligi har doim ham teng darajada emas.

Qahvani saqlash uchun valfli (folga yoki qog'oz) sumkadan foydalanish yaxshidir. Sotib olgandan keyin ikki oy ichida ichish tavsiya etiladi. Qahvani hech qanday maxsus tayyorgarlikdan o'tmagan odam tayyorlashi mumkin, bu esa uni professional qahva mashinalari yordamida tayyorlash haqida gapirib bo'lmaydi. Buni faqat baristalar - maxsus tayyorgarlik kursini tugatgan odamlar qilishlari kerak. Barista kasbi san'atga o'xshaydi: haqiqiy professionalning qo'lida hatto o'rtacha qahva ham mazali espresso chashkasiga aylanishi mumkin, tajribasiz mutaxassis esa eng yaxshi loviyalarni buzishi mumkin.

Kubokning siri yaxshi qahva Shunday qilib, uchta komponentdan iborat: loviya sifati, qovuruvchining professional darajasi va barista san'ati. Baristaning ishtiroki iste'molchining sevimli ichimlikning ta'm parametrlarini baholash vazifasini sezilarli darajada murakkablashtiradi. Yuqori sifatli qahvaning yana bir nuansi - qovurilgan sana: uning vaqtidan qancha vaqt o'tsa, uning ta'mi yomonroq bo'ladi.

Eriydigan qahva qanday tayyorlanadi?

1 2 3 4 5 0 Ovozlar soni: 1

Eriydigan qahva tayyorlash texnologiyasi

Eriydigan kofe 100% kofe ekanligiga hamma ishontiradi. Bunday ichimlikni ishlab chiqarish bosqichlarini ko'rib chiqishingiz mumkin.

Boshlash uchun qahva mevalari tozalanadi va qahva loviyalari saqlanadi. Bir sentner rezavor mevadan 20 kilogrammga yaqin don olinadi. Shundan so'ng, qahva donalari taxminan 15 atmosfera bosimi ostida 4-5 soat davomida qovuriladi va pishiriladi. Barcha moddalar suyuqlikka aylanmaguncha donni pishirishingiz kerak. Keyin olingan ekstrakt sovutilishi, filtrlanishi va bug'lanish orqali konsentratsiyalanishi kerak.

Pishirish jarayonida aromatik birikmalarning aksariyati bug'lanadi. Qanday bo'lmasin, bu aromatlar yig'iladi va eriydigan qahvani tayyorlash oxirida u bu aromatik ekstraktlar bilan to'ldiriladi.

Eriydigan qahvaning bir necha turlari mavjud:

Kukun- bu filtrlangan ekstrakt tozalanadi, barcha erimaydigan moddalar va qatronlar tozalanadi va keyin quritishda yuqori haroratda quritiladi. Quritish kamerasidan keyin turli o'lchamdagi kukunlar olinadi. Ya'ni, juda kuchli qahva qaynatiladi, keyin bu kuchli konsentrat bug' ostida quritiladi va kukun olinadi. Kukun usuli eng arzon va eng keng tarqalgan.

Eriydigan kofe granulalari.

Donador qahva endi qoshiqqa yopishib qoladigan kukun emas, balki bug 'bilan kichik bo'laklarga siqiladi. Donador qahva kukunli qahvadan faqat oxirgi bosqichda farq qiladi, chunki tayyorlangandan keyin u granulalarga aylanadi. Kukun olingandan so'ng, u hali ham bug'dan o'tadi, buning natijasida kukun zarralari granulalarga yopishadi.

Muzlatilgan quritilgan eriydigan qahva aniq qirralari bo'lgan kristallar shaklida.

Muzlatilgan quritilgan yoki muzlatilgan quritilgan (muzlatilgan) qahva muzlatish texnologiyasidan foydalangan holda ishlab chiqariladi. Qahva ekstraktining muzlatilgan kristallari vakuumli sublimatsiya orqali suvsizlanadi. Bu jarayon ekstraktning tarkibiy qismlarini yaxshiroq saqlaydi, lekin ko'proq energiya talab qiladigan texnologiya tufayli eriydigan qahvaning boshqa turlariga qaraganda qimmatroq.

Muzlatilgan quritilgan qahva ko'pincha undan qimmatroqdir tabiiy kofe... Ushbu ishlab chiqarish usuli tufayli qahvaning barcha biologik fazilatlari saqlanib qoladi va mahsulot etarli darajada olinadi. Yuqori sifatli... Bunday qahva yangi pishirilgan qahvaga juda o'xshaydi.

Ammo, ishlab chiqarish texnologiyasi takomillashtirilganiga qaramay, muzlatilgan quritilgan qahva hali ham pishiriladi va 3-4 soat davomida qaynatiladi. Shundan so'ng va 15 atmosfera bosimi ostida yuqori sifatli mahsulotni olish mumkin emas. Pishirish paytida qahvaning 50% baribir eriydi. Eriydigan qahva ishlab chiqarish uchun yangi usullar topilgan bo'lsa-da, umumiy ta'mi o'zgarmadi. Ha, aroma va ta'm biroz o'zgardi, ehtimol undan ham yaxshiroq, lekin bunday ichimlikda foydali narsa yo'q.

Eriydigan qahva tayyorlashning qaysi usuli qo'llanilishidan qat'i nazar, u baribir arzonroq Robusta navidan tayyorlanadi. Robusta Arabica-ga qaraganda iqlim sharoitlariga ancha chidamli, shuning uchun bu navning hosildorligi ancha yuqori. Robusta tarkibida ko'proq kofein ham mavjud. Eriydigan qahva Robusta va Arabica aralashmasidan tayyorlanadigan holatlar mavjud, ammo bu juda kam.

16 aprel

Eriydigan qahva qanday va nimadan tayyorlanadi?

Bilan aloqada

sinfdoshlar

Eriydigan qahva haqida ko'plab afsonalar mavjud va asosiy savol, javobi faqat ishlab chiqaruvchilarga ma'lum bo'lib qolmoqda: eriydigan qahva aslida nimadan tayyorlanadi? Bu qanchalik tabiiy va kukun yoki granulalar qanday olinadi? Eriydigan qahva aniq qanday tayyorlanadi va turli ishlab chiqaruvchilar o'rtasidagi farqlar qanday? Biz buni kompaniya asoschisi bilan birgalikda aniqlaymiz "KLD kofe importchilari" Andrey Elson va Mospishchekombinat korxonasining sobiq xodimi, u hali ham qahva ishlab chiqarishda ishlaydi, lekin uning ismini oshkor qilmaslikni so'radi.

Eriydigan qahva ishlab chiqarish jarayoni bir necha bosqichlarga bo'lingan. Birinchidan, yashil loviya tozalanadi va saralanadi. Keyin qovuring va unchalik mayda emas. Aralash ekstraksiya batareyalariga yuklangandan so'ng (taxminan qahva mashinasi bilan bir xil), bu erda ekstraktsiya jarayoni sodir bo'ladi, ya'ni pivo: yuqori bosim, oqim issiq suv u orqali maydalangan qahva zarralari o'tadi. Ekstraksiya jarayonida g'ayritabiiy narsa yo'q, bu ham, masalan, turkda sodir bo'ladi, faqat bizning holatlarimizda - sanoat miqyosida. Olingan ekstrakt rezervuarlarda yig'iladi, u erdan ortiqcha namlik chiqariladi (masalan, quyultirilgan sut oddiy sutdan qanday tayyorlanganiga o'xshash). Keyin konsentrlangan ekstrakt ikki texnologiyadan biri yordamida qayta ishlanadi: "sprey quruq" yoki "quritish muzlatish". "Sprey quritish" vaqtida ekstrakt issiq havo bilan püskürtülür, bu kofe tomchilarini "ushlaydi", shundan so'ng ular kukunga aylanadi. Bu eski texnologiya, endi u kamdan-kam qo'llaniladi. Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar muzlatish texnologiyasidan foydalanadilar - muzlatish: ekstrakt sublimatorlarga beriladi, püskürtülür va muzlatiladi.

"Mospishchekombinat" korxonasining sobiq xodimi

Men 20 yildan ortiq yashil qahva loviyalari bilan savdo qilaman. Kompaniyamiz Rossiyaning deyarli barcha hududlarida premium segmentda ishlaydigan Product-Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House kabi yirik kompaniyalar, shuningdek, kichik roasterlar bilan ishlaydi. Ular bizning loviyalardan ham qovurilgan maydalangan, ham eriydigan qahva tayyorlaydilar.

Ko'pincha eriydigan qahva robustadan tayyorlanadi, Arabica juda kam ishlatiladi. Lekin robusta arzon yoki yomon bo'lgani uchun emas, balki uning tarkibida kofein ko'pligi va mahsulotning eruvchanligini ta'minlaydigan yuqori ekstraktsiyaga ega bo'lgani uchun - bu ishlab chiqarish uchun muhim omillardir. Robustadagi kofein miqdori o'rtacha 2,2%, Arabica'da esa o'rtacha 0,6%. Eriydigan qahva ishlab chiqarish shunday tuzilganki, bu jarayonda qahva ma'lum miqdorda kofein va ekstraktni yo'qotadi. Agar u Arabicadan qilingan bo'lsa, undan deyarli hech narsa qolmaydi.

Qisqacha aytganda, jarayon shunday ko'rinadi: qahva qovuriladi, maydalanadi, pishiriladi, namlik bug'lanadi va maydalanadi. Bu tezda amalga oshiriladi - qovurish uchun taxminan 15 daqiqa, qolganlari esa taxminan ikki soat davom etadi.

Ikkita ishlab chiqarish texnologiyasi mavjud: "sprey quruq" va "muzlatib quritish". Birinchi jarayonda qahvadan namlik bug'lanadi, ekstrakt püskürtülür va u kukunga aylanadi. "Muzlatib quritish" jarayonida xuddi shu bosqichlarda, faqat oxirida ekstrakt muzlatiladi va barabanga sekin oqim bilan oziqlanadi, harorat minus 60 daraja: aylanayotganda kofe zarralari barabanga yopishadi, namlik muzlatiladi va aralash endi kukun sifatida maydalangan emas, balki granulalar.

Eriydigan qahvaning uch turi mavjud: kukun ("sprey quritish"), siqilgan kukun (shuningdek, "spray quruq"; masalan, Nescafe Classic) va granulalar ("muzlatib quritish"). Ishlab chiqarish jarayonida qahvaga hech narsa qo'shilmaydi (shakar, atirlar va boshqalar), ular buni faqat qadoqlash paytida qiladilar.

Glyukoza miqdori kabi parametr mavjud. Agar fasolga qo'shimcha ravishda, eriydigan qahva ishlab chiqarishda kofe po'stlog'i ishlatilsa (kofe berry pulpasida shakar mavjud), bu glyukoza miqdorini oshiradi.

Har bir kompaniya, xoh u Jacobs, xoh Nestle, o'z standartlariga ega. Iste'molchi katta farqni sezmasligi mumkin, lekin odatda bor: kompaniyalar turli xil xom ashyolardan, turli qovurilgan mahsulotlardan foydalanadilar. Misol uchun, agar siz uchta turdagi Black Card qahvasini olsangiz - Braziliya, Ekvador va Kolumbiya - ta'mdagi farqni tushunasiz: Ekvador ko'plab Vetnam va Indoneziya robustasini sotib oladi; Braziliyalik ishlab chiqaruvchilar konilondan, braziliyalik robustadan qahva tayyorlaydilar, u butunlay boshqacha, biriktiruvchi ta'mga ega; Kolumbiyada robusta umuman yo'q, faqat arabica.

Agar siz shunchaki kamardan eriydigan qahvani tatib ko'rsangiz, unda deyarli hech qanday hid bo'lmaydi. Aromaga qovurish va pishirish o'rtasidagi jarayonda olinadigan kofe yog'larining qo'shilishi ta'sir qiladi. Bu aromani yig'ish, uni suyultirish va eriydigan qahvaga qaytarish texnologiyasi, ammo kimyo yo'q. Efir moyi juda oz, ammo u lazzat beradi; to'ldirish vaqtida eriydigan qahvaga ham qo'shiladi.