Навіть на вигляд чаю можна до певної міри судити про його якість. Цей показник враховується титестерами поряд зі смаком, ароматом та кольором розвареного листа.

За відповідністю органолептичних властивостей чаю певному рівню якості (сорту) дослідження фізико-хімічних показників не є обов'язковим. Однак у разі виникнення розбіжностей із постачальником щодо оцінки якості (сорту), а зрештою - ціни такі дослідження проводити необхідно.

При проведенні органолептичного аналізу із середньої проби чаю відбирають навішення масою 100 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу.

Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.

При визначенні зовнішнього виглядусухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученість чаїнок. Наприклад, при аналізі байхового чаю слід звернути увагу на вміст золотистих волосків деревини, нескручених пластин листа та інших включень.

Наявність золотих і сріблястих типсів говорить про те, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті нирки чайної рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору.

Наявність у чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини та погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини, тим нижча якість.

У чаї заборонена домішка сторонніх домішок: продукція, засмічена сторонніми домішками вважається шлюбом.

Приготування та оцінка настою чаю. Настій, аромат, смак та колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Для цього зважують на технічних вагах навішування чаю 3 г і висипають у фарфоровий чайник титестерський, наливають 125 мл свіжокиплячої води.

Заварник швидко закривають кришкою, і настій витримують протягом 5 хв для чорного та 7 хв для зеленого чаю.

Після закінчення терміну заварювання настій виливають у спеціальну титестерську білу порцелянову чашку.

При виливанні настою в чашку необхідно звернути увагу, щоб настій заварника був вилитий повністю. Для цього чайник кілька разів струшують, щоб повністю стек останні, найбільш густі краплі настою.

У настої чаю визначають його характеристику та смак, а в чаї, що залишився після зливання із заварника, - аромат та колір розвареного листа.

При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір. Настій чаю має бути прозорим, у нижчих сортах допускається каламутість. Чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вище оцінюється чай.

Наприклад, оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: вищесередній, середній, слабкий. Зазвичай чай вищих сортів має середній настій. Найбільші листові чаї вищого та 1-го сортів характеризуються середнім настоєм. А нижчі сорти – слабким настоєм.

Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, каламутний колір настою вважається недоліком і вказує на порушення технологічного процесу.

Дрібний чай має інтенсивніший настій порівняно з листовим чаєм.

Особливо інтенсивний настій мають гранульовані чаї, а також дрібні, але вони мають більш слабкий аромат і тому не бувають високої якості.

Визначення аромату та смаку чаю. До визначення аромату та смаку чаю приступають не відразу після виливання настою, а через 1-1,5 хв. За цей час розварений лист у заварнику злегка охолоне, що сприяє кращому вловлюванню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід також зволікати з випробуванням чаю більше 1,5 хв. Чим довше остигає чай у заварнику, тим важче встановить його аромат.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника, підносять до носа та роблять вдих.

Чай може мати повний букет, тонкий, легкий, приємний або слабкий, грубий аромат залежно від сорту. У титестерській практиці прийнято спеціальну термінологію для визначення аромату високоякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, квітковий, суміш запахів суниці, герані, чорної смородини та ін.

При випробуванні чаю на аромат легко виявляються недоліки, які виникають у чаї внаслідок порушення технологічного процесу та зберігання: жаристість, запах зелені, затхлість, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи.

Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Настій чаю, що має повний з терпкістю смак, називають міцним настоєм. Терпкість та повнота смаку настою – ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. Чай, який позбавлений міцності та повноти смаку, вважають «рідким», порожнім. Це може бути спричинене слабким скручуванням або тривалим процесом ферментації.

Терпкість чаю залежить кількості розчинних речовин у чайному листі, тобто. від кількості та ступеня роздавлювання клітин чайного листа. Чай з недостатньо в'яжучим смаком називають чаєм з неживим настоєм. Причинами такого явища може бути поглинання чаєм зайвої вологи, висока температура та заварювання чаю при сушінні.

Визначення кольору розвареного листа. Розварений лист викладають на кришку чайника та визначають його колір.

Колір розвареного листа знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: чим нижче сорт чаю, тим менший однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для чорного чаю та від зеленувато-жовтого до темно-жовтого – для зеленого чаю.

Наприклад, темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листа; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку. Високоякісний чорний байховий чай має розварений лист яскраво-мідного кольору.

При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа строкатий.

Органолептичні властивості чаю визначають фахівці у галузі дегустаційної оцінки - титестери, користуючись 10-бальною шкалою (табл. 1). За цією шкалою найнижчі сорти чаю оцінюють в 1,5 бала, а найбільш високоякісні - 5,5 бала і вище. Оцінка чаю 9-10 балів поки що вважається недосяжною.

Найбільш високоякісні чаї, звані Unique (Унікум), а наприклад найкращі сортиіндійського чаю Дарджилінг або цейлонського Нюр-Елі, дуже рідко оцінюються в 8 балів за свої унікальні смакоароматичні властивості. Оцінка звичайних вищих сортів фабричного чаю набагато нижче 5,25-6,25 бала.

Фізико-хімічні показники. Визначення маси нетто чаю, масової частки вологи, масової частки дрібниці, масової частки металомагнітної домішки наводиться відповідно до ГОСТ 1936-85 «Правила приймання та методи аналізу».

Наприклад, вміст вологи у всіх фасованих байхових чаїв торгових сортів не повинен перевищувати 8%. Зміст дрібниці у фасованих чорних та зелених байхових чаях не повинен перевищувати 1% у сорті «Букет» та 5% - в інших сортах.

Визначення водорозчинних екстрактивних речовин проводиться відповідно до ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод визначення водорозчинних екстрактивних речовин». Вміст екстрактивних речовин у чорному фасованому байховому чаї не повинен бути меншим за 28% у 3-му сорті та 35% - у сорті «Букет», відповідному в зеленому байховому чаї - не менше 30% у 3-му сорті та 35% - у сорті «Букет» та вищою.

Визначення загальної, водонерозчинної та водорозчинної золи проводиться відповідно до ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод визначення загальної, водонерозчинної та водорозчинної золи». Визначення сирої клітковини наводиться відповідно до ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод визначення сирої клітковини»

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Чинники, що формують якість чаю. Основні процеси виробництва, хімічний склад та вимоги до якості чорного байхового чаю. Аналіз асортименту чаю, що реалізується системою роздрібної торгівлі. Експертиза якості, відбір проб чаю та їх аналіз.

курсова робота , доданий 21.11.2014


Хімічний склад та харчова цінність сушок. Класифікація сушок, їх різновид та асортимент. Технологічний процес виробництва баранкової продукції, особливості формування їхньої якості. Дослідження якості сушок за органолептичними показниками.

курсова робота , доданий 02.09.2013


Формування ринку чаю Росії, огляд найбільших виробників. Класифікація, властивості та якість чаю. Вплив упаковки на збереження споживчих властивостей та якості чаю. Аналіз асортименту чаю, що реалізується на підприємствах роздрібної торгівлі.

курсова робота , доданий 07.09.2015


Порівняльна оцінка якості дитячого фруктового пюре, яке виробляється підприємствами-виробниками. Визначення показників якості фруктового пюре, що реалізується у роздрібній торговельній мережі. Обґрунтування товарознавчої оцінки досліджуваного продукту.

курсова робота , доданий 18.05.2014


Класифікація та характеристика асортименту цукрового печива. Хімічний склад та харчова цінність. Технологія виробництва та фактори, що формують якість. Аналіз якості та асортименту цукрового печива, представленого у роздрібній торгівлі м. Орла.

дипломна робота , доданий 25.12.2015


Класифікація та сучасний асортимент шоколаду. Формування якості шоколаду у процесі виробництва. Оцінка якості за органолептичними показниками. Визначення рівня якості. Розробка бальної шкали визначення рівня якості шоколаду.

курсова робота , доданий 31.03.2011


Харчова цінністьі хімічний склад пива, визначення основних факторів, що формують його якість, вимоги, що пред'являються. Методи дослідження якості пива, критерії його аналізу та оцінки. Маркетингові дослідження ринку пива м. Красноярська.

дипломна робота , доданий 14.05.2012


Харчова цінність та хімічний склад ковбас напівкопчених, фактори, що формують та зберігають їх якість. Асортимент ковбас напівкопчених, вимоги до їх якості. Органолептична оцінка якості, вимоги до упаковки та маркування.

курсова робота , доданий 06.04.2011

Лабораторна робота.
Вивчення асортименту та експертиза якості чаю.
Мета роботи : провести експертизу якості чаю за органолептичними та фізико-хімічними показниками, встановити дефекти чаю.
Завдання роботи :

Ознайомитись з фабричними та торговими сортами чорного та зеленого байхового чаю.
Провести експертну оцінку якості чаю за органолептичними показниками.
Визначити основні фізико-хімічні показники чаю: вміст вологи, вміст екстрактивних речовин, вміст таніну (дубільних речовин).
На підставі виконаної експертної оцінки якості визначте сорт чаю згідно з чинними стандартами.

Вивчення асортименту чаю.

Вивчити асортимент чаю за натуральними зразками та заповнити таблицю 1.
Таблиця 1.

Вивчення упаковки та маркування чаю.

Дослідити стан тари, правильність маркування та масу нетто зразка чаю. Результати записати до таблиці 2.
Таблиця 2

Органолептична оцінка якості чаю.

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд (прибирання), інтенсивність кольору, прозорість (чистоту) настою, його смак, аромат і колір розвареного листа (заварки). Вони є найважливішими щодо товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання.
Тому органолептичні дослідження чаю, як і раніше, залишаються визначальними при оцінці його якості. Органолептичні властивості чаю визначають фахівці у галузі дегустаційної оцінки – титестери.
3.1 Зовнішній вигляд (прибирання чаю).
З середньої навішування байхового чаю відбирають навішення масою 100г і висипають на аркуш білого паперу. При оцінці цього показника в байховому чаї визначають колір, рівність, однорідність, крупність і скрученість чаїнок, наявність пилу та дрібниці, волосків деревини, огрубілих червоних черешків, наявність нескручених пластинок листа та наявність золотистого типса (у чорному байховому чаї).
Аналіз цього показника дає уявлення про те, з якої сировини вироблена продукція, чи дотримані технологічні режими, особливо в процесах скручування та сортування чаю.
Наявність золотистих типсів свідчить про високу якість чаю. Сірий колір типс є результатом надмірного тертя при скручуванні листа. Чорний колір вказує на зайву сушку чаю.
Наявність у чаї черешків (червоних стебел) або волосків деревини говорить про те, що чай вироблений із грубої сировини та погано відсортований.
У плитковому та зеленому цегляному чаї перевіряють цілісність та міцність плитки, стан кутів та країв, гладкість поверхонь, чіткість трафаретного відбитку на поверхні зеленого цегляного чаю (згідно з ГОСТ 1936-85).
3.2. Приготування настою чаю та визначення його якості.
З взятої навішування беруть 3г чаю і поміщають його в спеціальний фарфоровий чайник, заливають окропом в кількості 125мл, закривають кришкою. Через 7-8 хвилин (для зеленого чаю) і через 5 хвилин (для інших видів чаю) настій з чайника зливають у спеціальну порцелянову чашку, чайник кілька разів струшують, щоб повністю склили найбільш густі краплі настою.
Аналіз настою проводять через 1-1,5 хвилин після зливу його в чашку. Інтенсивність кольору, відтінок та прозорість (чистота) настою визначають візуально. Аромат визначають візуально у парах розварювання чаю. Для цього швидко відкривають кришку з чайника, підносять його до носа і сильно втягуючи повітря, оцінюють запах. При цьому виявляють сторонні, не властиві чаю запахи та дефекти. Потім визначають смак чаю, відзначаючи його повноту, ступінь виразності, терпкість, і навіть сторонні присмаки, не властиві чаю.
Аромат чаю має бути ніжним, тонким, квітковим, медовим, розанистим та іншим, досить вираженим.
Колір настою чаю буває слабким, середнім, інтенсивним. Настій буває прозорим чи недостатньо прозорим.
Колір настою чорного байхового чаю – мідно-червоних відтінків, зеленого – світло-зелений чи жовтий.
Смак чаю визначають одночасно з ароматом настою шляхом його дегустації. Хороший за якістю чай повинен мати повний, з терпкістю смак. Для визначення смаку з чашки відпивають трохи чаю і, не ковтаючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Настій чаю, отриманий при правильній ферментації, сушінні та зберіганні чаю, характеризується як «життєвий» або «живий».
Чай, позбавлений смаку, вважається порожнім або водянистим.
Пресовані чаї не дають яскравого настою через велику кількість у них зважених частинок. Коричневий, темний, каламутний колір є недоліком і вказує на порушення технологічного режиму.
3.3. Колір розвареного листа.
Після викладання розвареного листа на кришку чайника визначають його колір. Розварений лист віджимають двома пальцями, і визначають колір листя та однорідність їх забарвлення. Він повинен бути у гарного чорного чаю рівним, коричнево-червоного кольору, у зеленого – однорідного зеленого кольору. При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: що нижчий сорт чаю, то менш однорідний колір.
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості чорного та зеленого байхового чаю наведені у таблицях 3 та 4.
Таблиця 3
Органолептична оцінка та фізико-хімічні показники чорного байхового чаю (ГОСТ 1938-90 та ГОСТ 1938-78)

Найменування показника	Характеристика сортів
	Букет	Вищий		Перший		Другий		Третій
Аромат та смак	Повний букет, приємний, сильний терпкий смак	Ніжний аромат, приємний з терпкістю смаку		Досить ніжний аромат, середньої терпкості смак		Недостатньо виражений аромат, терпкий смак		Слабкий аромат, слаботерпкий смак
Настій	Яскравий, прозорий, інтенсивний, середній	Яскраво-прозорий, «середній»		Недостатньо яскравий, прозорий, «середній»		Прозорий, «нижньосередній»		Недостатньо прозорий, «слабкий»
Колір розвареного листа	Однорідний коричнево-червоний колір			Недостатньо однорідний, коричневий		Недостатній, темно-коричневий, допускається зелений відтінок
	Рівний, однорідний, добре скручений			Недостатньо рівний, скручений з наявністю пластинчастого		Нерівний, пластинчастий
	-
	35		35	32	30		28
	11		9	8,5	8		8
	2,8		2,6	2,3	2,1		1,8
	8		8	8	8		8

Таблиця 4
Органолептична оцінка та фізико-хімічні показники зеленого байхового чаю (ГОСТ 1939-90 та ГОСТ 1938-78)

Найменування показника	Характеристика сортів
	Букет	Вищий	Перший	Другий	Третій
Аромат та смак	Повний букет, тонкий, ніжний аромат, приємний з терпкістю смак	Ніжний аромат, приємний з терпкістю смаку	Приємний аромат, досить терпкий смак	Слабкий аромат, недостатньо терпкий смак	Грубуватий аромат, слабко відчутний терпкий смак
Настій	Прозорий, світло-зелений з жовтуватим відтінком		Прозорий, світло-жовтий	Жовтий із червонуватим відтінком, недостатньо виражений	Темно-жовтий, з червонуватим відтінком, каламутний
Колір розвареного листа	Однорідний із зеленуватим відтінком		Недостатньо однорідний, з жовтуватим відтінком	Неоднорідний, з жовтуватим відтінком	Неоднорідний, темно-жовтий
Зовнішній вигляд (прибирання) листового чаю.	Рівний, однорідний, добре скручений	Рівний, скручений, з наявністю платівок	Недостатньо рівний, скручений або пластинчастий	Нерівний, пластинчастий
Зовнішній вигляд (прибирання) чаю гранульованого	-		Достатньо рівний, сферичної або довгастої форми
Масова частка розчинних екстрактивних речовин, % не менше	35	35	33	31	30
Масова частка таніну, % не менше	17	15	13	12	12
Масова частка кофеїну, % не менше	2,8	2,7	2,6	2,2	1,8
Масова частка вологи, % не менше	8	8	8	8	8

Результати органолептичної оцінки якості чаю внести до таблиці 5.
Таблиця 5

Фізико-хімічна оцінка якості чаю

Визначення вмісту таніну в чаї (ГОСТ 19885-74)
Метод заснований на здатності таніну окисляться марганцевокислим калієм за участю індигокарміну як індикатор.
Попередньо подрібнену навішування чаю 2,5 г поміщають у мірну колбу місткістю 250 см 3 заливають 200 см 3 гарячої води і ставлять на киплячу водяну баню. Екстракцію таніну ведуть протягом 40-45 хвилин.
Потім колбу з екстрактом охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою, перемішують та фільтрують. Піпеткою відбирають 10см 3 фільтрату і переносять у мірну склянку місткістю 1дм 3 , куди попередньо вносять 750см 3 холодної водопровідної води і 25см 3 розчину індигокарміну, перемішують і титрують 0,1 моль/дм 3 розчином перман. Синє забарвлення розчину при титруванні та постійному перемішуванні переходить у золотисто-жовте.
Кількість таніну (%) визначають за формулою:

де а – кількість 0,1 моль/дм 3 розчину перманганату калію, витраченого на титрування, см 3;

а 1 - кількість 0,1 моль/дм 3 розчину перманганату калію, витраченого на титрування води та індигокарміну, см 3;

0,004157 – кількість таніну, що окислюється 1см 3 0,1 моль/дм 3 розчину перманганату калію;

V - кількість отриманого екстракту чаю, см 3;
V 1 – кількість екстракту чаю, взята для випробування, см
m – маса навішування абсолютно сухого чаю, р.
Обчислюється за формулою %:

де n - навішування чаю, г;

В – вологість чаю, %

Встановлення дефектів чаю.

При порушенні процесу виробництва та при зберіганні формуються різні дефекти, у тому числі:

засміченість(черешками, грубим листом, волокнами та іншою домішкою) виникає в результаті збору кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному прибиранні та недостатньому очищенні при сортуванні.
мішаний чайвиходить в результаті поганого сортування або поганого підбору однорідності при купажі;
кислий смак та запахвиникають через порушення процесу та тривалості ферментації та сушіння;
і т.д.................

В даний час для оцінки якості чаювсе частіше застосовують різні об'єктивні методи (хімічні, фізичні, біохімічні), які проводять наприкінці кожного процесу виробництва на підставі характерних фізико-хімічних змін, властивих цьому етапу обробки чайного листа. Біохімічний аналіз дозволяє встановити склад чаю. Більш прийнятними в цьому відношенні є такі фізико-хімічні методи аналізу чаю, як рефрактометричний метод кількісного визначення екстрактивних речовин, спектрофотометричний метод визначення кофеїну в чаї та інші, які дозволяють за допомогою приладів визначати в чайному настої речовини та їх властивості. Проте за їх результатами неможливо оцінити якість чаю загалом.

Дослідники намагалися встановити залежність між якістю чаю та його хімічним складом. Деякі вчені вважали, що основною речовиною, що визначає якість чаю, є кофеїн, інші віддавали перевагу його фенольним сполукам, вважаючи, що чим більше їх міститься в чаї, тим краще його якість. Але практика показала, що одним визначенням кількісного складу хімічних речовин чаю не можна встановити якість готової продукції.

Як яскравий приклад цього можна навести індійські чаї. Якщо порівняти асамський чай з Дарджилінгом, то хоча асамський і містить значно більше таніну, але за якістю він поступається Дарджилінгу: асамський більш терпкий, але менш ароматний, а Дарджилінг має досить терпкий смак і відрізняється тонким ароматом. У зв'язку з цим наведемо дотепне порівняння оцінки значення хімічного методу, яке наводить Ріберо-Гайон. Він каже, що сучасні методи хімічного аналізу дуже подібні до тих, якими намагалися б визначити будову будинку, зруйнувавши його, відділивши різні матеріалиі зваживши їх: це дозволило б виявити, з чого побудований будинок, але не дало б жодного поняття про план його спорудження, розташування різних частин та їх розміри, про спосіб складання матеріалів в єдине ціле. Тим часом значення об'єктивних методів оцінки чаю, безсумнівно, важливе, оскільки фізична хімія дозволяє судити про зв'язок між різними складовими частинами чаю, про їхню пропорцію, за допомогою спеціальних методів визначають ті чи інші його властивості.

Однак найстарішим і водночас найпростішим, найшвидшим і найнадійнішим методом визначення якості чаю є дегустація – титестерське випробування отриманих партій чаю. Дегустація – це метод оцінки якості харчового продукту, який здійснюється за допомогою органів чуття без застосування спеціальних апаратів чи хімічних аналізів. На відміну від біохімічного контролю, який може проводитися на різних стадіях виробництва чаю та потребує складного технічного обладнання, цей метод оцінює готову продукцію у стадії напівфабрикату чи фабрикату, не потребує складних технічних засобів та великого штату працівників.

Дегустація є достовірним методом точного визначення якості чаю. Незважаючи на суб'єктивність методу, він має велике значення для швидкого розпізнавання якості чаю, оскільки деякі властивості чаю (відтінки запахів, димність, наявність різних присмаків та інші) не можуть бути охарактеризовані без тестування. Крім того, у цьому методі є й елементи об'єктивності, тому що в іншому випадку оцінки якості чаю, що виробляються різними особами, не збігалися б так, як це спостерігається насправді.

Опробування проводиться титестером (англійське слово титестер можна перекласти як «чай пробуючий») - професійним дегустатором чаю. Коло обов'язків титестерів визначається оцінкою якості готової продукції. Крім того, він також відповідає за складання купажу готового чаю. Професія титестера дуже шанована у «чайному» світі, оскільки саме він визначає якість зразка чаю, ставлячи кожному бали за зовнішній вигляд, аромат, колір та смак настою. Складна техніка неспроможна зрівнятися з його вмінням та знанням. Однак дегустатор чаю – це більше, ніж професія. Це ще й покликання, особливі здібності (тонкий смак, досконалий нюх), колосальна самодисципліна, унікальний досвід та великі знання.

Дегустація чаю – це органолептичний метод оцінки якості готової продукції. Слово «органолептика» походить від двох давньогрецьких слів: organon (орган, знаряддя, інструмент) та leptikos (здатний взяти, сприйняти). У чайній промисловості органолептичний метод оцінки є основним методом визначення якості чаю, тому титестер, що визначає сорт і категорію чаю, повинен мати високу здатність розрізняти всі ті якісні показники, за якими можна визначити, чи відповідає продукт, що перевіряється, вимогам нормативів.

На сприйняття органів чуття впливають багато факторів: чистота та відносна вологість повітря, температура проби та навколишнього середовища, освітленість приміщення. Так, найкращою температурою повітря в кімнаті, де проводиться органолептичний аналіз (дегустація), вважається 20-24°С, а оптимальною температурою приготованої для дегустації проби – 80С. лише на рівні 60-70%. Експериментами також доведено, що світло загострює нюх та інші органи чуття, сприятливо діючи на загальний станцентральної нервової системи Крім того, у світлому приміщенні легше дотримуватися якості візуального контролю. Тому дегустація чаю проводиться в спеціально відведеному для цієї мети приміщенні, в якому достатньо світла для кращого уловлювання відмінностей у відтінках чайного настою і розвареного листа при випробуванні чаю, підтримується певна температура і вологість повітря, а предмети обстановки не містять різких запахів, щоб титестер міг тонкі відтінки смаку та аромату.

Здатність до сприйняття може змінюватися залежно стану здоров'я, настрої, ступеня втоми і уважності, дотримання особистої гігієни. Тому правила дегустації вимагають, щоб перед її початком титестери не споживали гострих, пахучих та гарячих страв, спиртних напоїв, не користувалися запашним милом, парфумами чи одеколоном, уникали застосування будь-яких косметичних засобів, а також не мали застудних захворювань, не відволікалися.

В органолептичних аналізах, безсумнівно, важливу роль відіграє ступінь втоми титестера при випробуванні зразків чаю. Внаслідок нервового стану, поганого самопочуття або оцінки надмірної кількості проб може з'явитися розсіяність, знизитися вразливість, настати стан фізіологічної стомленості органів чуття (їх адаптація) та психічної непрацездатності. Встановлено, що при визначенні аромату втома настає після 100-125 проб, то при визначенні смаку відчуття помітно слабшає після випробування 50 зразків, а після 70 зразків зовсім зникає. Тому в титестерській практиці також існують певні граничні норми кількості проб (підряд виконується не більше 15-20 оцінок).

Порядок дегустації

Виробничий інвентар титестерської лабораторії дуже простий: порцелянові дегустаційні чашки, чайники ємністю до 125 мл, аптекарські ваги, чайник для кип'ятіння води, пісочний п'ятихвилинний годинник.

Як правило, представлені для оцінки зразки пробуються трьома титестерами. Кожен титестер працює самостійно. Спочатку перевіряється збирання (зовнішній вигляд) чаю, потім (на око) – ступінь інтенсивності настою; після цього зразок пробують спершу аромат, потім смак; останнім перевіряється колір розвареного листа.

Процедура дегустації суворо послідовна. Спочатку на точних вагах титестерів відважують порції по 3 г чаю, які протягом 5 хвилин заварюють свіжим окропом певної температури в маленьких фарфорових чайниках стандартною ємністю 125 мл. Поки чай наполягає, титестери вивчають вміст пачок - сухі чаїнки. На вигляд можна визначити прибирання частинок сухого чаю (їх розмір, однорідність, скрученість). Потім одержаний настій виливають у чашку так, щоб туди не потрапили розварені чаїнки. Поки чай остигає, титестери оцінюють інтенсивність кольору настою, його відтінки і прозорість, а також аромат, за яким судять про ніжність букета (поєднання смаку та аромату), його повноту і силу. Далі чай куштують на смак, причому настій не п'ють, а лише злегка обполіскують їм рот. У смаку чаю титестери оцінюють тіло настою (його екстрактивність), терпкість, характер, відсутність гіркоти. На закінчення титестери перевіряють "розварювання" чаю - зовнішній вигляд розвареного листа. Після закінчення випробування відчуття, випробувані під час дегустації, обговорюються всіма трьома титестерами, після чого тому чи іншому зразку чаю надається оцінка в балах. Зазвичай, якщо оцінка одного титестера розходиться з оцінкою двох інших, то сорт і категорія встановлюються за визначенням двох титестерів, що дають однакову оцінку. Але тут слід зазначити, що подібні розбіжності при органолептичному аналізі є рідкістю, і в більшості випадків усіма трьома титестерами чаю дається однакова балова оцінка, що обумовлюється їхньою великою навичкою та натренованістю. Якщо хоч один із членів комісії визнає, що у зразку є ознаки кислотності, жаристості, затхлості, гіркоти чи будь-якого іншого стороннього запаху, якою б мірою ці недоліки не були виявлені, пробу заварюють вдруге. При цьому сумнівні зразки заварюються одночасно зі стандартними, заздалегідь випробуваними і визнаними абсолютно чистими. Якщо раніше виявлені недоліки підтвердилися під час повторного випробування, продукція бракується.

Міжнародна система оцінювання якості чаю

У всьому світі прийнято 10-бальну оцінку якості чаю, де 0,25 бала є перехідним щаблем від одного сорту до іншого. Незважаючи на однакову систему оцінки, якісне розподіл чаю за російською класифікацією докорінно відрізняється від застосовуваного там. Так, згідно з міжнародною класифікацією байховий чай за своєю гідністю ділиться на п'ять груп: високий; вищесередній; середній; нижчий; низький. Зустрічається чай виключно високої гідності, що не належить до жодної із зазначених груп. Такий чай називається Unique - унікум (незрівнянний, винятковий).

Такий поділ є дещо умовним, оскільки в основі оцінки лежить суб'єктивний метод органолептичної оцінки якості чаю. Однак чай, якому присвоєно ту чи іншу категорію якості, завжди матиме відповідну їй ціну.

Основні показники якості чаю

Визначення якості та сортності чаю проводиться органолептичними аналізами за п'ятьма якісними показниками:

• 1) зовнішній вигляд;
• 2) інтенсивність настою;
• 3) аромат;
• 4) смак;
• 5) колір розвареного листа.

Безпомилкова оцінка якості продукції залежить від правильного визначення кожного з них.

Розглянемо значення цих якісних показників окремо.

1. Зовнішній вигляд сухого чайного листа (збирання чаю).Зовнішній вигляд чаю дає уявлення про те, з якої сировини вироблена продукція, чи дотримані технологічні режими, особливо в процесі скручування та сортування чаю. Збирання чаю визначають, розсипаючи його на білому папері. Під час оцінки зовнішнього вигляду чаю головну увагу звертають на однорідність маси, колір чаїнок, скрученість листя, присутність золотого типсу, наявність грубих стебел, волосків деревини, пилу та інших сторонніх домішок.

Чаї хорошого прибирання складаються з однорідних, добре скручених чаїнок, без домішки чаїв інших розмірів і мають відповідний вид чаю кольором, що вказує на правильне сортування.

Наявність золотого типса вказує на приготування чаю з ніжної сировини, який зібраний у період, коли на чайному листі з'являються нирки із сріблястими волосками. При правильній переробці ці волоски (гармата) покриваються соком, що виділився з клітин чайного листа, і в процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї великої кількості золотистих типсів вказує на високі переваги чаю.

Присутність у чаї черешків (червоних стебел) або волосків деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини (сировини пізнього збору) і погано відсортовано. Чим більше черешків або волосків деревини містить чай, тим нижча його якість.

Негативно впливає на якість чаю домішка нескручених пластин листа. При переробці грубої сировини третій лист чайної пагони погано скручується, з його клітин важко видавлюється сік, тому нескручені пластинки чаю містять менше екстрактивних речовин, що дуже негативно впливає на аромат і смак чаю.

2. Колір настою чаю.Визначають за його інтенсивністю та характером забарвлення. Настій чаю, отриманий з чайного листа, переробленого в нормальних умовах, повинен бути прозорий і яскравий, а його характеристики не нижче заявленої категорії чаю. Визначення кольору чаю та інтенсивності його настою не є основними оціночними ознаками, але кожен сорт чаю за родом листа повинен мати відповідну йому інтенсивність забарвлення, нижче якого чай втрачає оцінку в сортності та переводиться в нижчий сорт, незважаючи на високу оцінку за ароматом та смаком. Інтенсивність настою не оцінюється в балах, а характеризується такими визначеннями, як «дуже міцний», «міцний», «надсередній», «середній», «нижчий за середній», «слабкуватий», «слабкий».

Особливо високі вимоги споживачі пред'являють до кольору настою чорного чаю, справедливо вважаючи, що чим інтенсивніше забарвлений настій, то вища якість чаю. Чаї, що мають більш яскравий (інтенсивний) настій і червоний колір визначаються як кращі в порівнянні з більш тьмяним коричневим чаєм або чаєм, що мають зеленуватий колір. Темне (сірувато-чорне) або каламутне забарвлення настою свідчить про дефект чорного чаю. Коли чай має настій коричневішого кольору, це означає, що лист переферментований. Темний (сірого кольору) настій показує, що процес ферментації протікав надмірно тривалий час. Коли це явище супроводжується кислим запахом та смаком, чай оцінці не підлягає. Надмірно світлий настій чаю із зеленуватим відтінком вказує на недостатню ферментацію і на те, що сировина перероблена з великим запізненням.

Потрібно відзначити, що чорний чай високої якості, багатий на дубильні речовини, має властивість давати осад екстрактивних речовин - «чайні вершки», які виходять при охолодженні настою чаю. «Вершки» є сумішшю катехінів і кофеїну, які містяться в розчині гарячого чаю. При охолодженні вони виділяються з розчину і у зваженому стані. При більш тривалому охолодженні вони осідають на дно. Яскравий колір вершків вказує на хорошу якість чаю, тьмяний колір вважається негативним явищем. Зазвичай «вершки» утворюють міцніші чаї. Асамський чай має «вершки» такого кольору, начебто до нього додали молоко. Звичайні чаї мають тьмяні, важкі вершки. Характерно, що у світлих та ароматних настоях «вершки» не утворюються, але це аж ніяк не знижує цінності чаю.

При порівнянні інтенсивності настою враховується також, якого виду належить чай - до листового чи дрібного. Дрібний чай має інтенсивніший настій, ніж листовий.

3. Аромат чаю.При органолептичному аналізі фахівці-тітестери важливе значення надають показнику аромату. Такий підхід ґрунтується на тому, що смакові властивостічаю, крім рідкісних випадків, повністю збігаються з показниками аромату. У термінології зарубіжної чайної промисловості англійською з давніх-давен розрізняють поняття flowor і taste; taste означає виключно смакове відчуття, a flowor виражає змішане відчуття аромату та смаку, що відображає пряму залежність між ними.

Специфічний аромат чаю обумовлюється вмістом у ньому ефірних олій. В даний час у складі ефірних олій чаю виявлено до двадцяти різних компонентів, у тому числі аліфатичні та ароматичні вуглеводи, альдегіди, кислоти, спирти, феноли, кетони та інші сполуки. Вони в не велику кількістьмістяться в зеленому чайному листі та утворюються при виробництві чаю, в основному, внаслідок окислювальних процесів. Вже в зав'яленому листі помічається деяке збільшення кількості ефірних олій порівняно зі свіжим листом, проте при ферментації вміст ефірних олій інтенсивно зростає, наприкінці процесу досягаючи максимуму. В результаті окислювальних процесів ефірні олії зазнають глибоких змін, утворюється складний комплекс летких речовин, у зв'язку з чим змінюється аромат чаю: зникають компоненти ефірних олій, що надають чаю запаху зеленого листа, натомість утворюються компоненти, які надають чаю специфічний аромат і характеризуються запахом троянд, цитрусових. , меду та ін. Їх гармонійність і визначає аромат чаю.

Так як процес ферментації характерний для виробництва, переважно, чорного і червоного чаю, саме вони відрізняються від інших видів особливим ароматом.

Для оцінки аромату чаю титестер зливає настій із чайника і, давши трохи остигнути заварці, знімає кришку з чайника і визначає характер і силу аромату. Чаї гарної якості мають наступні характеристики аромату: «приємний», «сильний», «ніжний», «розаністий», «медовий», «квітковий», «лимонний», «хлібний», «мигдальний». . Дефектами букета чаю, його аромату та смаку вважаються «придимленість», «прижаристість», «кислуватість», а також запах зелені або трави, особливо з відтінками вогкості та затхлості. Запах вогкості та затхлості виникає в основному під дією мікроорганізмів (бактерій) при зберіганні чаю в умовах високої вологості. Причиною виникнення запаху затхлості може бути пошкодження чайного листа до переробки.

4. Смак чаю.З усіх показників, що визначають якість чаю, найважливішу роль відіграє смак, до властивостей якого висувають особливі вимоги. Тому титестер з особливою увагою ставиться до визначення цієї гідності чаю.

На думку фахівців, смачність - це складне відчуття, яке сприймається при випробуванні в результаті впливу імпульсів запаху-смаку-дотику. При визначенні смаку чаю дегустатори встановлюють ступінь терпкості та букету – поєднання двох якісних показників – аромату та смаку. Існує тісний зв'язок між ароматом та смаком, який підтверджується тим, що при дегустації обидва ці показники, крім незначних винятків, у всіх сортах чаю в основному оцінюються однаково. При цьому аромат та смак знаходяться у прямій залежності від інших якісних показників чаю (зовнішній вигляд, колір розвареного листа, забарвлення настою чаю). Чим більше ніжного, добре скрученого листя містить чай, чим міцніше (сильніше) його настій, чим більше колір розвареного листа наближається до еталону даного виду чаю (наприклад, червонувато-світло-мідного кольору у чорного чаю), тим краще аромат і смакові властивості чаю. .

Смак чаю титестери визначають не ковтаючи, тільки ополіскуючи їм рот, звертаючи головну увагу на його в'яжучі властивості та повноту. Залежно від в'яжучої дії настою на слизову оболонку рота та ясен судять про терпкість чаю. Титестери відрізняють сильно терпкі чаї від менш терпких, ганьблять смак гіркий, «плоский», «порожній». Гіркий смак і відсутність терпкості свідчить про низьку якість чаю через його надмірну ферментацію. У хороших чаях нарівні з терпкістю повинна відчуватися екстрактивність, або «тіло» настою, що в титестерській оцінці визначається словом «повний», тобто досить інтенсивний, міцний і приємно-терпкий. Як правило, ламані чаї характеризуються більшою терпкістю та повнотою смаку, ніж листові.

5. Колір розвареного листа.Зовнішній вигляд розвареного листа (розварювання чаю) є досить об'єктивним показником якості ферментації. Він знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

Розварювання чаю визначається після того, як настій зливається, а розварений лист перекидається на кришку чайника і віджимається. У кращого чорного чаю він має колір нової мідної монети, інші відтінки розвареного листа (коричневий, зелений, тьмяний, темний та інші) вказують на порушення технології ферментації та характеризують більш низьку якість чаю. Так, наприклад, коричневий колір вказує на те, що лист переферментований, що особливо негативно позначається на ароматі чаю, а темний (чорнуватий) колір, який зазвичай виходить при надмірній ферментації, вважається дефектом. Розварений лист недоферментованого чаю завжди характеризується зеленим кольором. Якщо розварений лист містить чаїнки світло-коричневого і зеленого кольору, це пояснюється переробкою неоднорідної сировини, тому що при однаковому технологічному режимі сировина різної неясності по-різному реагує на технологічні процеси при зав'ялюванні, скручуванні та ферментації. Якщо більша частина розвареного листа добре ферментована, має світло-коричневий колір, але все ж таки в незначній кількості містить чайки темного кольору, це потрібно приписати неправильному складання купажу.

Купаж. Складання торгових сортів чаю

Готова продукція чайних фабрик первинної переробки – фабрична марка – є сировиною для чаєрозважальних фабрик, що належать до підприємств вторинної переробки чаю.

Основною метою чаєрозважальних фабрик є приготування з фабричних. марок сумішей торгових сортів чаю у суворій відповідності до затверджених рецептур.

Торгові сорти чаю, або торгові суміші, готують шляхом купажу декількох однакових на вигляд і сортності фабричних марок. Купаж обумовлений необхідністю отримання торгової суміші з певними якісними показниками (смаком, ароматом, інтенсивністю настою і т. д.), так як окремо взяті фабричні марки зазвичай комплекс цих показників не мають. Чай змішують (купажують) усі великі компанії і роблять це насамперед для того, щоб зберегти незмінними основні показники якості свого чаю незалежно від результатів збирання та обробки листа постачальниками сировини. Для кожного торгового сорту чаю є кілька рецептур залежно від марок чаю. Наприклад, існують спеціальні рецептури для дрібних та великих видів чаю, рецептури для вироблення фабричних марок чаю з одного або різних місць зростання. Спеціальні рецептури торгових сортів чаю передбачають використання імпортного чаю.

Основний принцип складання торгових сумішей із чаїв різних сортіві категорій полягає не тільки в тому, щоб механічно змішувати одні компоненти з іншими, а в тому, щоб вміло поєднувати всі якісні показники різних сортів чаю з урахуванням особливостей окремих районів, щоб отримати суміш за якістю – ароматом, смаком та настою, – відповідну певному торгового сорту. Готовий продукт (торгова суміш) повинен мати всі властивості, властиві хорошому чаю. Ця тонка робота виконується титестером чаєрозважальної або чаєпресувальної фабрики.

Переваги чаю значною мірою залежать від того, наскільки правильно підбираються титестером фабрики якісні показники окремих компонентів чаю, призначених для включення до торгової суміші. Для того, щоб при складанні сумішей всебічно врахувати всі особливості якості чаю, титестер фабрики перевіряє якість кожної марки окремо, оцінюючи шляхом дегустації її якісні показники – зовнішній вигляд (прибирання) чайного листа, аромат, смак та інтенсивність настою. Дегустатори відповідно до органолептичних показників відбирають з великої різноманітності сировини ті марки чаю, які можуть створити найбільш повний букет торгової суміші.

Визначення якості чаю у роздрібній торгівлі

Чай у Росії продають понад 60 вітчизняних та зарубіжних фірм. В асортименті кожного продавця – від десятків до сотень позицій. Крім торгових марок, які у всіх на слуху, є ціле море видів чаю з інтригуючими і абсолютно новими назвами, яких з кожним роком з'являється все більше. Для того, щоб не помилитися як товар, відрізнити гарний чайвід поганого, справжній – від підробленого, а головне – знайти «свій» смак прекрасного напою, потрібно, як мінімум, освоїти просту технікуйого вибору.

Як стверджують експерти, смак і аромат чаю визначальною мірою залежить від характеристик сировини, технології її переробки, умов транспортування та зберігання. Правдиві відомості про те, де, коли і як саме відбувалися всі ці процеси, повинні супроводжувати кожну упаковку якісного чаю, що потрапляє в торговельну мережу. Ці відомості виробники кодують за допомогою різних літер і символів, які можна побачити на упаковці.

За державним стандартом на етикетці містяться відомості не тільки про сорт, вид, вагу та термін зберігання чаю, але також проставляється ім'я, адреса та логотип (товарний знак) компанії, відповідальної за випуск чаю. Часто на упаковці вказують також кількість та час збору листа, номер плантації. Дозвіл на товарний знак видає Національний чайний комітет, тому наявність знаків національних чайних комітетів вважається гарантією високої якості продукту. Так, чай, виготовлений у державі Шрі-Ланка, має значок з левом, а на товарі індійського виробника можна розглянути логотип з дівчиною.

Важливий показник якості – термін зберігання. Якщо на пачці не вдається його виявити або виявляється, що він уже минув, купувати такий товар у жодному разі не слід - прострочений чай не просто несмачний, але, як заведено вважати в Китаї, шкідливий для здоров'я.

Чай класифікують залежно від регіону походження та розміру листа. На упаковці чаю має бути зазначено назву країни, де знаходиться рідна плантація даного чаю, та країн, які брали участь у процесі доведення його до кінцевого споживача. Наприклад, слова "Packet in Sri-Lanka" можна прочитати на пачці чаю, вирощеного та упакованого в Шрі-Ланка. Зазвичай вважають, що якщо чай упакований там же, де й виріс, це гарантія якості. Насправді, це не завжди так. Професіонали галузі стверджують, що різні порушення при фасуванні чаю нерідко трапляються як у місцевих фабрик вторинної переробки чаю, так і його безпосередніх виробників. Тому питання про те, який чай краще, - упакований країною-виробником або місцевим розфасовуванням, - однозначної відповіді не має. Однак є традиційний спосіб визначення якості чорного чаю: для цього воду потрібно закип'ятити, заварити в ній листя або пакетик, а потім опустити часточку лимона. Справжній чай від цього значно світлішає, а підроблений у кольорі втрачає дуже мало.

У міжнародній системі маркування чорних чаїв існують окремі позначення для чайного листа залежно від того, як він скручується. Чай, виготовлений традиційним способом, на пачці позначається словом ortodox, і це є знаком високої якості продукту. На гранульований чай однозначно вказують літери "С.Т.С".

На пачках листового чаю можна зустріти також англійські слова pure чи blended. Pure вказує на якісний сортовий чай одного виду. Blended говорить про те, що чай купажований, тобто є торговельною сумішшю з різних плантацій.

Міжнародні класифікаційні позначення розміру та якості - чайного листа присутні на пачці як комбінації з декількох літер - і для цільнолистових (крупнолистових), і для менших (подрібнених). Про ці позначення йшлося вище, тому тут лише зазначимо, що на упаковках з елітним чаєм докладно пишуть, який лист лист входить до складу - типі, перший або другий.

Про переваги аркуша можна багато сказати не тільки після розшифровки символів на упаковці, але і за її виглядом. Якісний чай продається упакований у картонні коробки, баночки з харчової жерсті, дерев'яні скриньки, скляні чи керамічні ємності, цілком непогано почувається в упаковці з фольги. У підроблених пачках чай обернуть у поліетилен, а то й зовсім не має додаткової оболонки. Тому на картонних коробках деяких виробників (наприклад, Ahmad, Lipton, Dilmah та інших) є маленькі віконця, через які видно, як упаковано чай.

Ще одним показником якості може бути ціна чаю. Однак вона - величина примхлива, яка залежить не тільки від якості, але і від багатьох інших факторів. З одного боку, ціна на якісний чай починається від 20-25 рублів за 100-грамову пачку, з іншого - дорогий необов'язково означає найкращий. Так, розфасований на Цейлоні чай через мито коштує на 20-50% дорожче, ніж такий же за всіма характеристиками, але упакований на місцевій фабриці. Хоча, звичайно, чаї високої гідності коштують на світовому ринку дорого і можуть становити для окремих марок значну цифру (наприклад, такі суперелітні чаї, як сорти «Ті Гуань-інь», коштують десять тисяч доларів за один кілограм).

Зберігання чаю

Якість чаю під час його зберігання зазвичай погіршується. При зберіганні чаю в готовій продукції відбувається цілий ряд перетворень, які ведуть до зменшення вмісту ефірів та карбонільних сполук, таніну та екстрактивних речовин. При цьому чай втрачає аромат, смак і свіжість, тому це явище часто називають старінням чаю. Потрібно мати на увазі, що при недотриманні умов зберігання навіть найвишуканіший сорт чаю може виявитися гіршим за основними якісними показниками, ніж невисокий сорт хорошої безпеки.

Англійські та голландські технологи вважають, що збереження якості чаю залежить від вологості чаю при розфасовуванні, досконалості пакувальної тари та ступеня її герметизації, а також від ступеня стерильності продукту.

Як видно, одним із основних факторів, від якого залежить зміна якості чаю, є його вологість. Після сушіння, під час якого остаточно завершується формування характерного аромату та смаку, чай має вологість не більше 3-5%, але внаслідок своєї гігроскопічності при неправильній упаковці та зберіганні він може поступово вбирати вологу, що значно погіршує його якість. Так, у разі підвищення вологості чаю на 4% його якість знижується на 25-45% залежно від терміну зберігання.

Зелені байхові чаї, відрізняючись від чорних байхових чаїв за хімічним складом, характеризуються меншою гігроскопічності, так як технологія виробництва зеленого байхового чаю докорінно відрізняється від технології виробництва чорного байхового чаю. Гігроскопічність чаю залежить, в основному, від вмісту в чаї дубильних речовин, білків, пектинів та інших колоїдів. В даний час можна вважати встановленим, що при зберіганні чаю, навіть у герметичних умовах, повністю неможливо усунути процес старіння чаю, оскільки в ньому неминуче відбувається окислення за рахунок кисню і води, що містяться в самому чаї і в тарі. У цьому плані старіння чаю можна як продовження хімічних процесів, що протікають при ферментації, з тією різницею, що в процесі ферментації ці реакції йдуть енергійно, тоді як у готовому продукті вони протікають дуже повільно, але безперервно. Тому найкращі властивості зберігання має зелений чай, оскільки чаї менш ферментовані і з більшим вмістом неокисленого таніну менше поглинають вологу, ніж ферментованіші і з низьким вмістом таніну.

Великий вплив збереження якості чаю надає температура довкілля. Герметично упакований чай при низькій температурі (5-6 °С) краще зберігається, ніж при високій (+35 °С), тому що при однаковій відносній вологості навколишнього повітря інтенсивність поглинання вологи чаєм тим вища, чим вище температура повітря, і навпаки. Певний вплив на швидкість поглинання вологи також має величина чаїнок. Як правило, дрібні чаї швидше поглинають вологу, ніж великі.

Вирішальним фактором у збереженні всіх властивостей чаю є ємність, де зберігається чай, ступінь її герметизації та якісні характеристики матеріалу, з якого вона зроблена. Тара повинна забезпечувати достатню герметичність, щоб не допустити проникнення вологи та сторонніх запахів. Насамперед страждає аромат чаю, оскільки швидко зменшується кількість ароматичних речовин (летких альдегідів та ефірних олій), одночасно знижується вміст біологічно активних речовин – амінокислот, вітамінів, катехінів, що значно знецінює його цілющі властивості.

Найкращою тарою для зберігання чаю вважаються баночки з харчової жерсті, скляні або керамічні ємності. У них доцільно поміщати після покупки вміст картонних або дерев'яних коробок - розсип ароматного листя або пакетики. Не можна використовувати для зберігання чаю поліетиленові пакети чи пластмасові вироби. У них чай «задихається» і пліснявіє. Слід уникати зберігання чаю поблизу продуктів або предметів, що мають характерно сильний запах, а також в запорошених приміщеннях підвищеної вологості з великим перепадом температур.

Розділ 6 із книги «У Вей Сінь. Енциклопедія цілющого чаю»

PAGE_BREAK--
1.2. Чинники, що визначають органолептичні властивості
Органолептичні властивості чаю, отже, і його якість залежать від багатьох факторів, що складаються поступово, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації і закінчуючи завершальною стадією промислової обробки – ароматизацією. До цих факторів входять:

· Умови зростання чайної рослини (властивості грунту, кількість опадів, зверненість до сонця та ін);

· Умови збору чайного листа (ретельність збору, вид збору - ручний або машинний, вид листя - чим молодше, ніжніше збираються флеші, тим вище сорт готового чаю);

· Час збору чайного листа (цей показник для кожного географічного району індивідуальний);

· характер обробки, технологічна схема(Детальніша обробка без найменших порушень технології дає більше високі сорти;

· характер додаткової обробки (штучна ароматизація та купажування).

Органолептичні властивості чаю багато в чому залежать від сировини, технологій її переробки, а також від зберігання та транспортування.
1.2.1.Сировина
Важливо знати, що збирають не весь лист, а лише найніжніші, наймолодші, м'які та соковиті листочки та нирку на кінчику втечі. Нирка, або типса, може бути або тільки зав'язалася, або недавно квіти, що нещодавно розпустилися (повністю розпустилися, не мають цінності для чаю, тому що зовсім не передають заварці свій аромат). Така верхівка чайної пагони (2-3 листи та нирка) називається флешою. З неї і виходить найкращий чай.

Збір чаю можна здійснювати вручну або за допомогою машин. Ручний метод вважається кращим (індійські чаї ручного складання найчастіше маркуються як classic – традиційні), т.к. зірване вручну листя не пошкоджується, крім того, збирачі вибирають лише найкращі з них, одразу відбраковуючи зламані, брудні чи хворі. Цей спосіб і найбільш трудомісткий: збиральницям зазвичай доводиться працювати на крутих гірських схилах, зриваючи за день не менше 35 кг чаю, який ніжно укладають у великі кошики за спиною і так само акуратно носять, щоб не пошкодити капризні листочки, що не люблять трясіння.
Чаєзбиральні машини використовуються з 30-х років 20 ст. Сучасні чаєзбиральні машини багато в чому нагадують величезні пилососи, які обсмоктують листя з чайного куща. Зазвичай чай, зібраний машинами вважається низькоякісним і йде, в основному, на приготування дрібнолистового чаю або в фармацевтичну промисловістьдля отримання кофеїну.
1.2.2. Виробництво
Чайний лист після збирання негайно доставляють із плантації на чайні фабрики. Зазвичай чаєобробні фабрики будують у безпосередній близькості від плантацій, оскільки тривалий шлях погіршує якість свіжого листя.

Виробництво чаю є універсальним процесом, що включає стандартні етапи обробки чайного листа. Кількість цих етапів та його специфіка залежить від цього, чай якого виду хочуть произвести. Іншими словами, те, який вид (або сорт) чаю буде отримано із зібраного листа, повністю залежить тільки від алгоритму його обробки.

Найважливішими етапами обробки чайного листя є: зав'ялювання, скручування листя, ферментація, сушіння, сортування та розфасовка готової продукції.

Основна мета етапу зав'ялення- Зневоднення чайного листа. На механізованому виробництві листя зав'ялюють у спеціальних барабанах, що обертаються (довжиною від 25 до 30 метрів), оточених дротяними гратами. Штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості призводить до того, що через кілька годин (від 3 до 8) листя втрачає до 40% рідини, стає більш м'яким і еластичним, саме такими, які необхідні для проходження наступного етапу - скручування. У разі природного зав'ялювання листа процес розтягується від 18 до 22 годин, відбувається він у спеціальних приміщеннях або під навісом, де розкладений на піддонах чай обдувається звичайним вітром. Якість зав'ялювання зазвичай визначається за ступенем втрати маси вихідної сировини.

Завдання скручування– вичавити з чайного листя якнайбільше чайного соку, зруйнувавши його структуру. Скручування проводиться на спеціальних машинах-ролерах, забезпечених вертикально розташованим циліндром без дна і столом круглої форми, зазор між якими складає 15мм. Чай, пропущений через машини СТС, маркується як CTC (cuts, tears, curls), що в перекладі означає: тисни, подрібнюй, скручуй. Чай класу CTC у процесі виготовлення проходить три етапи обробки, які відображені в назві. Машини швидко пресують чайне листя, потім сильно подрібнюють (ріжуть) їх і, на закінчення, щільно скочують їх у кульки-гранули. Після цього чайні гранули сушать у духовках або зневоднюють будь-яким іншим способом. CTC відіграє важливу роль у виробництві чаю: оскільки це повністю механізований процес, який дозволяє дуже швидко виготовити велику кількість чаю, а також дозволяє обробляти сировину, яка раніше викидалася. Крім цього технологія СТС має певну перевагу, дозволяючи виготовляти найміцніші чаї з високим вмістом кофеїну навіть з листя невисокої якості.

Ферментація– один із основних етапів виробництва чорного чаю. Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 році як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю. Ферментація відбувається зазвичай без втручання машин та людини. Процес ферментації починається вже під час скручування листя і продовжується від 2 до 3 годин. Жовто-зелене листя чаю набуває в цей час червоно-коричневого забарвлення. У приміщенні, де відбувається ферментація, підтримується порівняно низька температурата висока відносна вологість – 95-98%. Для цього розпорошується вода, обігрівається приміщення, забезпечується доступ кисню.

Ферментація скорочує вміст дубильних речовин, активізує кофеїн у чаї та створює умови для утворення нових ефірних олій, що призводить до появи характерних для чорного чаю ароматів – у діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового та пряного. Тривалість процесу не повинна перевищувати 4 години, ферментацію зупиняють саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Сушіння чайного листа за високої температури – єдиний спосіб зупинити процес ферментації. Якщо цього не зробити, то чай просто заплесніє та згниє. Процес цей тонкий, т.к. якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обуглиться і набуде огидний палений смак. Ідеальний результат сушіння - суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5% води.

Сушінняпроводиться подачею гарячого повітря в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-95 градусів С. Причому, температура самого чаю-напівфабрикату досягає 70-75 градусів. Процес сушіння триває 20-22 хвилини. Важливою умовоюправильного виготовлення чаю також є швидке охолодження чайної сировини. Під час сушіння чай набуває чорного кольору. Ефірні маслаі сік, що виділилися під час ферментації, «прикипають» до поверхні чаїнок, щоб віддати весь аромат тільки під час заварювання.

Після того, як чай висушили та охолодили, його сортуютьза ступенем роздроблення листя (методом просіювання через сита різної крупності) і класифікують. Чай класифікується не тільки відповідно до району обробітку, але й залежно від розмірів листя та їх порядкового номера на гілці чайної рослини.

Зрештою, останній етап виробництва - розфасовка, або упаковкачаю, яка проводиться відразу ж після того, як чай розсортують. Традиційно чай упаковується у прокладені фольгою та папером фірмові коробки, оббиті зовні оцинкованою бляхою. У свою чергу такі коробки пакуються в додаткові ящики з листяних порід дерев, а при транспортуванні морем вони ще застилаються джутовим покриттям. Ці запобіжні заходи пояснюються тим, що чай дуже гігроскопічний, може вбирати до 13% вологи. Погано упакований чай може запліснівніти, та ще й втратити свій аромат.

Хоча дегустація не включена у виробничий ланцюжок чаю, проте цей процес є вкрай важливим.

Перша дегустація, як правило, відбувається безпосередньо після завершення виробництва та до того, як чай буде упакований. Колір, аромат, смак напою та сухого чаю оцінюють фахівці, які називаються титестерами (від англ. tea – «чай» і taste – «смачити, випробувати»). Маленькими ковтками з піали титестер втягує в рот настій чаю, огортаючи їм язик, піднебіння. Після чого за правилами потрібно виплюнути вміст у спеціальну посудину. Один титестер може виконати 15-20 оцінок на смак, потім потрібна перерва. Тестування чаю проводиться лише до полудня: потім притуплюються відчуття. Крім дегустації титестерами, на фабриці проводиться лабораторний аналіз чаю – біохімічний, хімічний, газовий.

Перш ніж дійти кінцевого споживача, чай дегустується мінімум ще чотири рази – але цим займаються вже у його покупки. Одного разу чай дегустується брокером (або його експертом), який потім розішле зразки чаю імпортерам. І потім ще тричі перевіряється експертом імпортера, який потім зробить замовлення брокеру. Ще раз чай пробують після покупки на аукціоні безпосередньо перед відвантаженням, щоб переконатися, що куплений продукт відповідає надісланому раніше зразку. Остання перевірка відбувається, коли чай досягає місця призначення (щоб переконатися, що транспортування не вплинуло на якість чаю). Такій ретельній і багаторазовій перевірці не піддаються лише елітні китайські сорти чаю, оскільки їхня якість апріорі вважається бездоганною.
2.
Практична частина

2.1.
Умови дегустаційної оцінки
Точне встановлення якісних показників чаю шляхом органолептичного аналізу багато в чому залежить від умов, у яких проводиться дегустація чаю.

На сприйняття органів чуття впливають багато факторів: чистота та відносна вологість повітря, температура проби та навколишнього середовища, освітленість приміщення. Так, найкращою температурою повітря в кімнаті, де проводиться органолептичний аналіз (дегустація), вважається 20-24°, а оптимальною температурою приготовленої для дегустації проби - 80°С. Відносну вологість повітря, що сприяє кращому сприйняттю запаху при органолептичному аналізі чаю, бажано підтримувати на рівні 60-70%.

У лабораторії (дегустаційному залі) має бути виключена можливість проникнення сторонніх запахів. За наявності стороннього запаху в дегустаційному залі неможливо безпомилково визначити один із головних якісних показників – аромат чаю.

Точне визначення зовнішнього вигляду чаю, інтенсивності настою та кольору розвареного листа можливе лише у добре освітленому природним світлом дегустаційному залі. Попадання прямих променів сонця або штучне освітлення не дозволяє правильно визначити всі п'ять якісних показників. Коли сонячне проміння прямо падає на настій чаю, він здається блідим; Зовнішній вигляд сухого чаю представляється зовсім іншим, ніж насправді, оскільки попадання променів утворює тінь від частинок чаю і спотворює уявлення про зовнішній вигляд продукції. При штучному висвітленні неможливо точно визначити колір розвареного листа.

При дегустації чаю в дегустаційному залі має бути абсолютна тиша, тому що шум може відвернути увагу титестера і він може припуститися помилки. Помічено, що за умов шуму сприйняття аромату нюховими органами людини зазвичай знижується.

Здатність до сприйняття може змінюватися залежно стану здоров'я, настрої, ступеня втоми і уважності, дотримання особистої гігієни. Тому правила дегустації вимагають, щоб перед її початком титестери не споживали гострих, пахучих та гарячих страв, спиртних напоїв, не користувалися запашним милом, парфумами чи одеколоном, уникали застосування будь-яких косметичних засобів, а також не мали застудних захворювань, не відволікалися.

В органолептичних аналізах, безсумнівно, важливу роль відіграє ступінь втоми титестера при випробуванні зразків чаю. Внаслідок нервового стану, поганого самопочуття або оцінки надмірної кількості проб може з'явитися розсіяність, знизитися вразливість, настати стан фізіологічної стомленості органів чуття (їх адаптація) та психічної непрацездатності.

2.2. Шкали дегустаційного аналізу та їх характеристика

Органолептичні показники продуктів відносяться до незмірних, значення яких не можна виразити у фізичних розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних ознак наводять у якісних описах. Щоб перевести якість у кількість, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали: зазвичай у балах, рідше у частках одиниці чи відсотках.

Балова шкала є упорядкованою сукупністю чисел і якісних характеристик, які приводяться у відповідність з оцінюваними об'єктами згідно з визначеною ознакою.

Балова шкала служить призначення об'єктам кількісної оцінки, що є мірою вираження якісного рівня ознаки. Шкала характеризується діапазоном, або бальністю, під якою розуміють кількість рівнів якості, включених у шкалу, іншими словами, кількість оціночних точок не завжди збігається з числом балів, тому що бали можуть ділитися на частки (1,1-1,5-1,7 бала і т. д.) або в оцінці можуть використовуватися в повному обсязі бали (5, 10, 15, 20-50 балів тощо. буд.). Наприклад, шкала з найбільшою оцінкою п'ять балів з градацією через 0,5 бала має такий же діапазон, як шкала з вищою оцінкою 10 балів та градацією через 1 бал та аналогічно шкала з максимальною оцінкою 100 балів та градацією через 10 балів. Якщо в цих балових шкалах не використовується 0, всі вони мають однаковий діапазон з 10 рівнями якості.

При розробці балових шкал градацію шкали визначають залежно від характеру поставленого завдання, якості експертів, необхідної точності результатів та можливості словесного опису характеристики якісних рівнів.

Для експертної оцінки якості продукції рекомендується використовувати шкали з непарним числом рівнів якості, частіше застосовують балові шкали, що мають три, п'ять, сім, дев'ять градацій якості.

Досвідчений дегустатор може запам'ятати і розрізнити лише 6-10 ступенів якості кожного показника. Загальним недоліком шкал, що містять велике числобалів або велика кількість рівнів якості є наявність «мертвих зон» з незадовільними оцінками, які, як правило, не використовуються в роботі експертів-дегустаторів.

Оптимальна шкала задовольняє основну умову: кожен бал шкали повинен відповідати іншому рівню якості, що сприймається середнім дегустатором, причому для оцінки окремих показників якості зручно застосовувати шкалу з однаковим числом балів.

Щоб забезпечити помітність ступенів шкали, необхідно дати дегустаторам опис, в якому відображені характерні особливості градацій, що дозволяють досить чітко відрізнити кожен рівень балової шкали від межують з ним і виражають ступінь якості показника, що оцінюється.

У всьому світі прийнято 10-бальну оцінку якості чаю, де 0,25 бала є перехідним щаблем від одного сорту до іншого. Незважаючи на однакову систему оцінки, якісне розподіл чаю за російською класифікацією докорінно відрізняється від застосовуваного там. Так, згідно з міжнародною класифікацією байховий чай за своєю гідністю ділиться на п'ять груп: високий; вищесередній; середній; нижчий; низький. Зустрічається чай виключно високої гідності, що не належить до жодної із зазначених груп. Такий чай називається Unique - унікум (незрівнянний, винятковий).

Згідно з ГОСТ 1938-90 «Чай чорний байховий фасований. Технічні умови» за якісними показниками чай ділять на п'ять сортів:

· «Букет»;

· Вищий;

· Перший;

· Другий;

· Третій.

Відповідно до вимог ГОСТу було складено дегустаційну шкалу 5-бальної органолептичної оцінки якості чорного байхового чаю:

Зовнішній вигляд листового чаю (прибирання)

Аромат та смак

Колір розвареного листа

Загальна оцінка якості

Вагомості

Позитивні показники якості

Рівний, однорідний, добре скручений, наявність золотистих та сріблястих типсів

Яскравий, прозорий, інтенсивний, «надсередній»

Тонкий, ніжний аромат, приємний дуже терпкий смак

Однорідний колір із коричнево-червоним або світло-коричневим відтінком або яскравий мідний колір

Відмінна якість

Рівний, однорідний, чаїнки добре скручені

Яскравий, прозорий, «середній»

Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак

Однорідний зі світло-коричневим відтінком

Недостатньо рівний, скручений

Недостатньо яскравий, прозорий

Досить ніжний аромат, середньої терпкості смак

Недостатньо однорідний, коричневий

Задовільне

Негативні показники якості

Нерівний, недостатньо скручений, наявність коричневих чи червоних нескручених листів

Прозорий, «нижньосередній»

Недостатньо виражені аромат та терпкість

Неоднорідний, темно-коричневий колір із зеленуватим відтінком

Погане (ледве прийнятне)

Нерівний, погано скручені чаїнки, наявність черешків (червоних стебел) або волокон деревини

Недостатньо прозорий, каламутний, «слабкий»

Слабкий аромат, слабо-терпкий смак, трав'янистий запах

Неоднорідний, тьмяний колір із відтінком

Дуже погане (технічний шлюб)

При призначенні коефіцієнтів вагомості найбільше значення віддали показнику «смак і аромат», т.к. він найповніше відбиває можливість продукту виконувати основне призначення.

П'яти балам відповідає опис ознак еталона, що становить найвищий (чи світовий) рівень якості продукції. Оцінкам 4 та 3 бали відповідають перша та друга категорії якості відповідно до вимог стандарту.

Бали виставляються за таким принципом:

5 балів - щодо оцінюваної ознаки чай має чітко позитивні властивості; загальне враження цілком гармонійне. Дефекти чи недоліки не виявлено.

4 бали - чай ​​має не помітні дефектиабо недоліки, приносить майже повне задоволення.

3 бали – позитивні характеристики чаю погіршені; продукт має помітні дефекти чи недоліки; оцінка задоволення відповідає прийнятному рівню.

2 бали - має недоліки та дефекти, отже, він не відповідає вимогам стандарту. Оцінка задоволення знижена, але чай може бути проданий за певних умов (наприклад, за пропорційного зниження вартості).

1 бал – чай має значні дефекти та недоліки, тому не придатний для вживання. Однак, продукт може бути призначений для повторної переробки. Для вживання такий чай не придатний. продовження
--PAGE_BREAK--
3. Дегустаційна частина
3.1. Постановка експерименту

Завжди перевіряється якість зовнішнього вигляду сухого чайного листа, інтенсивність чайного настою, його аромат та смак, а також оцінюється колір чайного листа у настої.

При проведенні органолептичного аналізу визначення якості та сорту чаю проводиться за такими основними ознаками:

· 1. Зовнішній вигляд чаю;

· 2. Інтенсивність настою;

· 3. Аромат настою;

· 4. Смак настою;

· 5. Колір розвареного листа.
Настій, аромат, смак та колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Для цього зважують 3г чаю, і висипають у фарфоровий чайник титестерський, наливають 125мл свіжокиплячої води. Заварник швидко закривають кришкою і настій витримують протягом 5 хв.

Під час наполягання чаю титестери вивчають сухі чаїнки, що у пачці чаю. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.

При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученість чаїнок. Слід також звернути увагу на вміст у байховому чаї золотистих волосків деревини, нескручених пластин листа та інших включень. Наявність золотистих і срібних типсів говорить про те, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті нирки чайної рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини та погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини містить чай, тим нижча його якість.

У чорному байховому чаї може зустрічатися коричневе і червоне нескручене листя, що пояснюється запізненням у переробці чайного листа, який погано скручується і не ферментується. Чим більше в чаї коричневого листя, тим гірша його якість.

Після закінчення терміну заварювання настій виливають у спеціальну білу порцелянову чашку так, щоб розварені чаїнки не потрапили в настій. При виливанні настою в чашку необхідно звернути увагу на те, щоб настій із заварника був повністю вилитий. Чайник кілька разів струшують для того, щоб у чашку повністю стек останні найгустіші краплі настою.

У настої чаю визначають його характеристику та смак, а в чаї, що залишився після зливання із заварника – аромат та колір розвареного листа.

При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір. Яскраве забарвлення і завжди прозорість, що їй супроводжує, є надійною ознакою високої якості чаю, чого не можна сказати про колір.

Коричневий, темний, каламутний колір є недоліком і вказує на порушення технологічного режиму.

До визначення смаку та аромату чаю приступають не відразу після виливання настою, а через 1-1,5 хв. За цей час заварений лист у заварнику злегка остигає, що сприяє кращому засвоєнню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід і зволікати з випробуванням більше 1,5 хв. Чим більше остигає чай у заварнику, тим важче вловити його аромат. При охолодженні аромат чаю найвищої якості від чаю нижчої якості відрізнити неможливо.

Перш ніж спробувати чайний настій на смак, необхідно вивчити колір настою, його відтінки, прозорість і аромат. За ароматом оцінюється ніжність, повнота та сила чайного букета. Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника, підносять його до носа і сильно втягуючи повітря оцінюють запах.

Чай може мати повний букет, тонкий, легкий, приємний або слабкий, грубий аромат залежно від сорту. У титестерівській практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату високоякісного чаю: розанистий, мигдальний, крейдяний, цитрусовий, суміш запахів суниці, герані та чорної смородини та ін.

Небажані запахи в ароматі чаю є наслідком порушення технології або неправильного зберігання: жаристість, запах зелені, затхлість, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи. Для визначення смаку з чашки відпивають трохи чаю і, не ковтаючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Терпкість та повнота смаку настою – ознака високої екстарктивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. Чай, який позбавлений міцності або повноти смаку, вважають «рідким», порожнім, це може бути викликане слабким скручуванням або тривалим процесом ферментації. У недоферментованому чаї завжди відзначається гіркоту смаку.

Оцінка кольору розвареного листа дає достовірне уявлення про якість чаю.

Розварений лист викладають на кришку чайника та визначають його колір.

Колір розвареного листа знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: що нижчий сорт чаю, то менш однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для байхового чорного чаю.

Темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листа; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. Високоякісний чай має розварений лист яскраво-мідного кольору.

В результаті дегустаційної оцінки можуть бути виявлені такі дефекти:

· засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншою домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному прибиранні та недостатньому очищенні при сортуванні;

мішаний чай виходить в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю в сушильній апараті);

· кислий смак і запах виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння;

· спекотний чай формується в результаті правильної сушки

(висока температура та повільне просування чаю в сушильній апараті);

· сірий колір типса – це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю та тривалому скручуванні листа;

· «водянистий», «порожній смак» настою може бути через надмірне слабке скручування або надто тривалу ферментацію чайного листа;

· неживий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і

"запарювання" чаю при сушінні;

· зелень чаю (присутності аромату «зелені» та гіркого смаку) виникає внаслідок недостатньої ферментації;

· чорний колір типса буває характерним для чаю травневого або червневого зборів і при зайвому сушінні листа;

· темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації та надмірного зав'ялення;

· строкатий колір завареного листа формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

· затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи виникають через порушення технології зберігання листа та підвищеної вологості

(понад 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.
3.1.1 Учасники
Учасниками дегустаційної оцінки є звичайні покупці, які вважають за краще пити чорний чай. Вони не є професійними титестерами, їх оцінка буде ґрунтуватися на власному досвіді та перевагах.

Метою проведення дегустаційної оцінки є визначення якості досліджуваних зразків чаю, а також виявлення серед них кращого зразка.
3.1.2. Об'єкти
Мільйони людей у ​​всьому світі починають свій день з ароматної чашки збуджуючого напою, який тонізує та бадьорить, даруючи заряд енергії на весь майбутній день.

Відповідно до переваг споживачів, які згідно з опитуваннями віддають перевагу чорному індійському або цейлонському чаю, для проведення дегустаційної оцінки було закуплено 2 зразки чорного байхового чаю:

1 зразок – чай чорний байховий листовий цейлонський злодій 1 «AhmadTea»;

2 зразок – чай цейлонський чорний байховий крупнолистовий «Грінфілд Голден Цейлон» Greenfield.

Обидві торгові маркичаю знаходяться на російському ринку вже давно і встигли завоювати довіру у споживачів. Крім того, вони займають лідируючі позиції з продажу в Росії.
3.1.3. Методи органолептичного аналізу
Залежно від поставленого завдання застосовують різні методи, які можна поділити на три групи:

· Методи прийнятності та переваги (переваги, бажаності, задовільності);

· Методи розрізняючі (порівняння, розрізнення, диференціації);

В· методи описові.

Методи прийнятності та переваги використовують, коли необхідно знати думку споживачів про якість продуктів, тому до дегустацій зазвичай залучають велику кількість споживачів.

Розрізняючі методи застосовують, коли потрібно з'ясувати, чи існує різниця між зразками, що оцінюються. Деякі методи цієї групи дозволяють також кількісно оцінити наявну різницю. Розрізняючі методи широко використовують також під час перевірки сенсорних здібностей дегустаторів. До розрізняючих належать методи парного порівняння, тріангулярний (трикутний), дуо-тріо та деякі інші.

З допомогою описових методів можна підсумовувати параметри, що визначають властивості продукту, розглядати інтенсивність цих властивостей, а деяких випадках і порядок прояви окремих складових властивостей продукту, тобто побудувати профілі властивостей (наприклад, профілі смаку, запаху, консистенції продукту). Застосування описових методів потребує залучення добре підготовлених груп фахівців. У методології органолептичного аналізу описові методи найважливіші. Тільки тоді, коли є детальний опис продуктів та описані властивості марковані за інтенсивністю прояву, можна виявити справжні відмінності, або дрейф, продукту, тобто ледь помітне поступове зміщення характеристик в межах якогось відрізка часу.

Описові методи широко застосовуються у профільному аналізі та баловій системі оцінки якості продуктів.

Залежно від ступеня підготовленості та кваліфікації дегустаторів органолептичні методиможна розділити на споживчі, основу яких лежить шкала бажаності, і аналітичні, засновані на шкалах інтенсивності тієї чи іншої імпульсу.

Споживча оцінка проста, доступна і часто переслідує одну мету: визначити, подобається чи не подобається продукт. Оціночна комісія має складатися не менше ніж із 20 осіб, краще – 30-40.

Методи споживчої оцінки. Ставлять за мету перевірку реакції споживачів у зв'язку зі зміною рецептури та технологічних режимів. Поруч із новим продуктом необхідно оцінювати існуючий продукт, приготований традиційним способом. Оскільки споживачі дуже різні, рекомендується дотримуватися таких умов.

До оцінки залучати широке коло споживачів переважно того регіону, де товар реалізовуватиметься. У цьому слід орієнтуватися думки такої категорії осіб, котрій продукт призначений.

При проведенні споживчої оцінки дегустатори можуть користуватися найпростішим методом одиничного досвіду, порівнюючи зразок з пам'яті, що оцінюється, або застосовувати більш досконалий метод оцінки за контрольним зразком, заснований на порівнянні ознак харчового або смакового продукту з ознаками контрольного зразка.

Частіше застосовувана в споживчій оцінці система переваги та прийнятності з використанням шкали бажаності дозволяє виділити не тільки найкращу пробу, а й ступінь її бажаності залежно від будь-якого фактора: зміни рецептури, умов та термінів зберігання, технологічного режиму тощо. небажаності розраховується як ставлення небажаних оцінок за кожним зразком загальної кількості оцінок.

Метод переваги заснований на визначенні ступеня переваги однієї або декількох проб, вибраних з ряду представлених для оцінки проб, за допомогою гедонічних шкал (від грецького hedone - насолоду). Гедонічна шкала відображає ступінь прийнятності та переваги в інтервалі «подобається – не подобається».

Аналітичні методи органолептичного аналізу. Засновані на кількісній оцінці показників якості та дозволяють встановити кореляцію між окремими ознаками. До аналітичних відносять методи парного порівняння, тріангулярний (трикутний), дуо-тріо, ранговий, профільний, метод індексу розведення, баловий метод та ін. чутливістю.

Різноманітні методи.

Серед аналітичних методів можна виділити групи якісних та кількісних розрізнювальних тестів. До першої групи належать методи порівняння: парного, тріангулярного (трикутного), два з трьох (дуо-тріо), два з п'яти, А-не-А, а також ранговий (порядковий). Методи якісних відмінностей дозволяють відповісти на запитання, чи є різниця між оцінюваними зразками по одному з показників якості (смаку, запаху, консистенції, зовнішньому вигляду) або загального враження про якість, але не відповідають на питання, яка різниця між зразками.

До кількісних розрізнювальних тестів належать методи індексу розведення та метод scoring. Ці методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної якості або якість продукту загалом.

Якісні розрізнювальні методи: парного порівняння, тріангулярний (трикутний), дуо-тріо, два з п'яти - засновані на порівнянні двох подібних зразків А та Б зі слабко вираженими відмінностями. Зразки можуть бути представлені у вигляді пари (парний метод), у вигляді проб із трьох зразків (два з яких ідентичні) або у вигляді проб із п'яти зразків (один зразок повторюється в пробі двічі, інший - три рази). Проби мають бути закодовані. Імовірність правильної відповіді при подачі парної проби становить 50%, у потрійній пробі – 33,3%. Задля більшої достовірності результатів проби повторюють кілька разів, причому порядок подачі зразків у комплекті щоразу змінюють. Методи застосовують у випадках, коли слід переконатися, чи є різницю між двома зразками продукту. Ці випробування застосовують також при відборі дегустаторів.

Метод парного порівняння - Paired comparison test ISO 5495.

Дегустатору пропонують оцінити 6-8 закодованих пар проб. У парах комплектують дві проби, що мало різняться між собою. У всіх парах пропонуються ті самі проби, але в довільній послідовності, наприклад АБ, БА, БА, АБ і т. д. Оцінювачу пропонують визначити в кожній парі пробу з більш високим ступенем вираженості ознаки.

Метод застосовують під час тестування сенсорних здібностей дегустаторів. У комплекті парних проб допускається не більше однієї помилки.

Метод парного порівняння зручно використовуватиме з'ясування впливу якість продукту будь-якого чинника: зміни рецептури, режиму технологічного процесу виробництва чи зберігання, використання нового виду упаковки тощо. буд. Дегустаторам пропонують комплекти парних зразків. Відповідь може полягати у визнанні зразків однаковими або різними між собою. За один раз можна оцінювати лише одну властивість (наприклад, ступінь виразності аромату чи консистенцію, або іншу властивість). Якщо потрібно порівняти різні властивості, тест треба повторювати стільки разів, скільки властивостей продукту оцінюється. Метод парного порівняння можна застосовувати також у випадках, коли треба з'ясувати, який із двох продуктів краще.

Методи тріангулярний (трикутний) та дуо-тріо. Застосовують визначення слабко виражених відмінностей. Triangular test ISO 4120 і Duo-trio test ISO 10399.

При трикутному методі порівнюють три зразки, два з яких ідентичні. Проби кодують та комплектують у вигляді блоків, наприклад, за наступною схемою: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оцінювачу пропонують від трьох до семи потрійних блоків, у яких треба визначити ідентичні. У семи потрійних пробах допускається трохи більше двох помилок дегустатора.

При використанні методу дуо-тріо дегустатор оцінює спочатку стандартний зразок, а потім два зразки, один з яких ідентичний стандартному. Два зразки комплектують у вигляді шести-семи парних проб, які кодують. Оцінювачу пропонують визначити у кожній парі зразок ідентичний стандартному.

Методи трикутного порівняння (потрійної проби) та дуо-тріо точніші в порівнянні з методом парного порівняння. Їх можна застосовувати в аналітичних цілях для встановлення відмінностей за окремими показниками якості, а також для відбору дегустаторів.

При великій кількості проб достовірність органолептичного аналізу у методах парного та трикутного порівнянь досягається обробкою дегустаційних листів за допомогою теорії ймовірності.

Метод два із п'яти. Вимагає наявності двох зразків А та трьох зразків Б (або навпаки) зі слабкими відмінностями. Зразки комплектують по п'ять блоків, кодують і пропонують дегустатору, наприклад, за схемою АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, розбивши їх на дві групи: з менш інтенсивним і більш інтенсивним ступенем вираженості певної ознаки.

Цей метод ефективніший у порівнянні з трикутним і методом парного порівняння, проте трудомісткий. Крім того, при застосуванні цього методу підвищується втома дегустаторів, тому метод два з п'яти застосовується рідко.

Метод одиничних стимулів (метод "А-не-А") за ISO 8588 "A" не "A". Полягає в тому, що після попереднього ознайомлення зі стандартним зразком (А) і зразками продуктів, що відрізняються від нього (не А), дегустатор ідентифікує їх у серії закодованих проб.

Метод численних стандартів полягає у виборі з даної серії зразка, який істотно відрізняється від стандартних зразків, що представляють продукт в декількох видах.

Ранговий метод.

При використанні цього методу дегустатору пропонують безладно подані закодовані зразки ранжувати в порядку наростання або зниження інтенсивності оцінюваної ознаки. Метод можна застосовувати в оцінці якості продуктів, і навіть під час випробування зорової чутливості дегустаторів.

У цьому методі, званому також порядковим, не треба орієнтувати дегустаторів на будь-який стандарт або обмежувати шкалу, оскільки порівняння проводиться безпосередньо між зразками. Метод простий, здійснюється швидко і дозволяє проаналізувати велику кількість зразків одночасно.

Ранговий метод не дає уявлення про величину різниці між зразками. Результати одного досвіду не порівнюються з результатами іншого досвіду, оскільки дегустатор не порівнює зразок будь-яким стандартом. Цей тест рекомендується застосовувати в тих випадках, коли потрібно виділити з ряду продуктів зразки, що становлять найбільший інтерес, щоб піддати їх більш точному аналізу іншими методами.

Кількісні розрізняючі методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної якості. До цієї групи належать методи індексу розбавлень та scoring.

Метод індексу розведення.

Призначений визначення інтенсивності запаху, смаку, фарбування продукту за величиною граничного розведення.

Метод полягає в тому, що рідкий продукт піддають ряду розведень, що зростають, до отримання концентрації, при якій окремі показники не вловлюються органолептично. Показник (індекс) смаку, запаху, забарвлення виражається числом розбавлень чи відсотковим вмістом вихідної речовини у розчині. Наприклад, аромат вишні зникає, якщо сік розбавити водою у співвідношенні (1:30)...(1:40). У таблиці наведено індекси розведення сиропів та томатного концентрату (за даними Тільгнера та Барилко-Пікелни).

Метод розрахунку індексу розведень включає визначення двох величин: порога виявлення та порога розпізнавання. Поняття «поріг виявлення» означає мінімальну величину стимулу (подразника), який викликає ледь помітне відчуття, яке не визначається якісно. Порог розпізнавання називають мінімальну величину стимулу (подразника), що дозволяє ідентифікувати отримане відчуття. Чим вище значення індексу розведення, тим більше виражена інтенсивність аромату, смаку, забарвлення або смаку (загалом) продукту.

Метод дозволяє спостерігати зміну того чи іншого стимулу (смакового, ароматичного і т. д.) продукту в залежності від будь-якого фактора (умов виробництва, зберігання та ін) і висловити цю зміну у вигляді абсолютних чисел, що відображають динаміку процесу в залежності від впливу цього чинника.

Метод scoring, або балів (другий термін, що більш вживається у вітчизняній літературі), дозволяє кількісно оцінювати якісні ознаки продуктів і відкриває великі можливості для вивчення кореляції між органолептичними властивостями продуктів та об'єктивними параметрами, що вимірюються інструментальними методами.

Описові методи.

Засновані на словесному описі органолептичних властивостей продуктів.

Опис органолептичних показниківнаводиться у всіх стандартах та інших документах, що встановлюють вимоги до якості продовольчої сировини, харчових та смакових продуктів, широко використовується при ідентифікації продовольчих товарів – однієї з відповідальних процедур у товарній експертизі та сертифікації.

До описових аналітичних методів відносять профільний аналіз та балову систему оцінки. У завдання описових методів входить використання точної термінології, яка не допускає різночитань. У профільному та баловому методах широко використовуються шкали для кількісної оцінки якісних ознак продуктів.

Профільний метод.

Заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, поєднуючись, дають якісно нове відчуття смачності (флевора) продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку та запаху дозволяє встановити профіль смаку продукту, а також вивчити вплив різних факторів (вихідної сировини, режимів виробництва, упаковки, умов зберігання та ін.). Спочатку визначають профіль запаху, потім – смаку та консистенції. Дегустаційна комісія кілька разів перевіряє профіль еталонного зразка. Еталонами також можуть бути хімічно чисті речовини, які є ключовими для даного продукту за запахом або смаком. За зразком уточнюються термінологія сенсорних ознак, черговість появи та інтенсивність окремих стимулів. Потім оцінюють інтенсивність відчуттів у зразках, що використовуються за умовною шкалою. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різноманітні шкали.

Результати, отримані профільним методом та статистично оброблені, можна представити графічно у вигляді: профілів прямокутників, профілів півкола або у вигляді профілів повного кола.

Цей метод можна використовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку чи консистенції. Найбільш зручний метод для оцінки якості продуктів зі складною характеристикою ознак.

Баловий метод.

Використовують для диференційованого органолептичного аналізу, що проводиться висококваліфікованими дегустаторами. Метод дозволяє встановити рівні часткової (за окремими показниками) та загальної (за комплексом показників) якості. Результати оцінки виражають у вигляді балів умовної шкали із зростаючою послідовністю чисел, кожне з яких відповідає певному рівню того чи іншого показника якості. При використанні науково обґрунтованої балової системи та дотриманні інших основних вимог метод балової оцінки дозволяє отримувати досить об'єктивні, надійні, добре відтворювані результати.

У вітчизняній практиці органолептичного аналізу відомі різні принципи побудови балових шкал. Існують 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 та 100-балові шкали органолептичного аналізу харчових продуктів.

Сучасним вимогам найбільше повно відповідають 5-балові шкали з використанням коефіцієнтів вагомості (важливості, значущості) для окремих показників якості.

Коефіцієнти вагомості одиничних показників якості продукції, що оцінюється, встановлюють експертним шляхом з використанням методів ранжування, оцінювання або інших методів. Іноді коефіцієнти вагомості одержують розрахунковим шляхом.

Науково обґрунтовані балові шкали органолептичної оцінки, розроблені з урахуванням викладених принципів, прості, зручні у користуванні та дозволяють досить надійно диференціювати харчові продуктиза якісними рівнями. продовження
--PAGE_BREAK--