І. М. Бурикіна, к.т.н.,
ДНУ Північно-Західний НДІ молочного та лугопасовищного господарства, Вологда

Молоко є продуктом, який має бути бездоганно чистим та гарантувати здоров'я споживачеві. При порушенні ветеринарно-санітарних та гігієнічних правил отримання, первинної обробки та зберігання погіршується якість та виникають відхилення властивостей молока, які називаються вадами. Нормативні показники молока визначаються вимогами ГОСТ Р 52054-03 «Молоко натуральна коров'яча сировина. Технічні умови". Оскільки відхилення фізико-хімічних та мікробіологічних показників вадами молока-сировини не називають, то очевидно, що розглядаються вади його органолептичних властивостей. Відповідно до цієї класифікації, розрізняють вади смаку, кольору, запаху, консистенції (рис. 1).

Поява вищезгаданих вад найчастіше пов'язують з розвитком мікроорганізмів, що потрапляють у молоко з навколишнього середовища, а також зі складом і якістю кормів, що використовуються. Якщо розглядати весь спектр причин виникнення пороків, можна виділити кілька груп, кожна з яких має джерела. Запропонована класифікація представлена ​​на рис. 2.

Вади, викликані наявністю в раціоні надлишку деяких видів кормів, надають молоку специфічні органолептичні властивості - кормовий смак і запах, мильний, гіркий смак, блакитний відтінок кольору. Ці вади молока-сировини може спровокувати надлишок у кормі таких рослин, як зелені жито та ячмінь, ріпак, редька, часник, свіжа кропива, осока, польовий хвощ, ріпа, кормова капуста та ін.

Використання в раціоні надлишку кормових дріжджів, барди, мезги, макухи, жому може призвести до бродіння (спінювання) молока.

Пороки смаку та запаху виявляються в молоці при використанні недоброякісних кормів (підгнилих, запліснявілих) – силосу, сіна, кормових капусти, буряків, рибного борошна, питної води з водоростями тощо.

Найбільш численну групу утворюють причини, пов'язані з діяльністю мікроорганізмів. Їх розвиток призводить до появи вад і кольору, і запаху, і смаку, і консистенції. Вади кольору найчастіше пов'язані з розвитком хвороботворних бактерій, проте зміна кольору молока спостерігається дуже рідко. Утворенню гіркого або солоного смаку, а також водянистої консистенції молока сприяють захворювання корови на ендометрит, мастит, туберкульоз, катаральне запалення.

За недотримання санітарно-гігієнічних умов молоко може бути рясно інфіковано мікробами. Попадання в молоко мікроорганізмів із зовнішнього середовища та активізація розвитку нативної мікрофлори молока призводять до утворення численних вад.

В результаті діяльності молочнокислих бактеріймолоко набуває кислого смаку. Якщо разом із молочнокислими бактеріями розвиваються дріжджі, утворюється ще й спінювання. Гіркий смак у молоці можуть викликати деякі види дріжджів, у разі він супроводжується виникненням запаху бродіння. Розвиток психротрофних мікроорганізмів також призводить до появи гіркого смаку. Прогірклий смак надає молоку розвиток флюоресціюючих паличок та інших видів мікроорганізмів, що мають ліполітичну активність. Мильний присмак викликаний розвитком гнильних паличок.
Іноді у сирому молоці з'являється запах, схожий на запах картоплі. Збудниками цієї вади також є психротрофні бактерії. Рибний, фруктовий та металевий смак також нерідко виникає внаслідок життєдіяльності різних бактерій.

В окрему групу слід виділити вади, причиною яких є порушення технологічних норм отримання та первинної обробки молока. Слід зазначити, що у основі виникнення деяких як і лежать бактеріологічні.

Умови перепідготовки процесу доїння впливають на появу молока силосного, хлівного запаху. Правильна організація доїння, своєчасна діагностика захворювань вимені, дотримання термінів лактації дозволяють уникнути пороків, пов'язаних із влученням у збірне молоко маститного, стародойного молока, молозива.

Порушення технологічних режимів зберігання поранення і транспортування викликає зміни складових частин молока жирів (ліполіз) і білків (протеоліз). Найчастіше це пов'язано з несвоєчасним охолодженням, інтенсивним механічною обробкоюпри перекачуванні та перемішуванні молока. При цьому порушується структура ліпідних та білкових компонентів, а це погіршує органолептичні та технологічні властивості молока. Підморожування молока веде до зміни жирової, так і білкової фракцій молока.

При додаванні або потраплянні в молоко сторонніх речовин вади частіше виявляються пізніше при виробленні молочних продуктів.

Якість молока-сировини безпосередньо впливає на якість продукції, що випускається з нього. Технологічній службі молокопереробного підприємства практично неможливо усунути вади органолептичних властивостей молока, що надходить. Єдиним способом звільнення молока від сторонніх запахів є деодорація (дезодорація), але багатьом молокопереробних підприємств він малодоступний.

Дієві заходи можуть дати злагоджені дії відділу якості сировини молочного заводу та зоотехнічної служби сільськогосподарського підприємства, включаючи просвітницьку роз'яснювальну роботу з одержання молока високої якості.

Пороки сирого молокавиникають у результаті згодовування тварин недоброякісного корму, порушень правил отримання молока та техніки його первинної обробки, потрапляння в сировину мікрофлори, порушень правил зберігання та транспортування, а також навмисної фальсифікації. Пороки, що виявляються в сирому молоці, можуть мати різне походження: кормове, фізико-хімічне, мікробіологічне, технічне.

Кормові вади

Деякі корми містять речовини, які переходять у молоко та викликають вади смаку та запаху.

гіркий смакз'являється в тих випадках, якщо корова їсть полин, жовтці, люпин, деревій та інші рослини, що містять специфічні речовини. Для запобігання цьому недоліку необхідно покращувати пасовища та правильно підбирати кормові раціони.

Кормові присмаки та запахивиникають при згодовуванні тварин у великих кількостяхсилосу, коренеплодів, цибулі, часнику та інших рослин, що містять ефірні олії.

Фізико-хімічні вади

Сичужно-млява властивістьхарактерно для молока, в якому мало солей кальцію, що призводить до поганого згортання, зокрема при використанні сичужного ферменту або його аналогів. Для усунення цього пороку молоко додають розчинні солі кальцію (СаС1 2).

Смачний присмак- Виникає у молока в результаті окислення жиру, зокрема при його зберіганні на світлі.

Мікробіологічні вади

Ці вади зумовлені потраплянням у молоко різних мікроорганізмів.

Тривале зберігання сирого продукту призводить до підвищення вмісту в ньому бактерій, що може послабити ефективність пастеризації, збільшити кількість бактеріофагів, а головне - знизити стійкість продукції, що випускається.

У молоці з підвищеною бактеріальною обсіменінням збільшується ймовірність присутності патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів, наприклад, коагулазопозитивних стафілококів, токсини яких не руйнуються при пастеризації. Використання молока з високою бактеріальною обсіменіння негативно позначається на якості молочних продуктів з тривалим терміном зберігання, наприклад стерилізованого молока або згущеного молока з цукром. Навіть за відсутності вегетативних клітин у цих продуктах можуть залишитися ліполітичні та протеолітичні ферменти, які є продуктами життєдіяльності мікрофлори сирого молока. Впливаючи на жир, білок та інші складові молока, ці ферменти при зберіганні названих продуктів можуть викликати такі пороки, як загусання, прогоркання, поява гіркоти у смаку та ін.

Тривале зберігання сирого молока може позначитися збільшення кількості спор маслянокислих бактерій, які зумовлюють вади сиру у його дозрівання.

Наявність у молоці антибіотиків та інших інгібуючих речовин завдає істотної шкоди здоров'ю населення і, крім того, погіршує технологічні властивості молока, затримує розвиток молочнокислих бактерій під час виробництва кисломолочних продуктівта сирів.

У сирому молоці з високою бактеріальною обсіменіння міститься велика кількістьбактеріофагів – вірусів, що вражають молочнокислі бактерії. Бактеріофаги витримують вплив високих температур при тепловій обробці вихідної сировини, тому вироблення кисломолочних продуктів і сирів відбувається завжди за наявності бактеріофагів. На виробництво стандартних молочних продуктів впливає кількість часток вірусів, що перебувають у сировині та циркулюють на конкретному підприємстві. Чим більше бактеріофагів у сирому молоці, тим більше їх буде і в нормалізованому пастеризованому молоці. Наявність бактеріофагів може затримувати процес сквашування (ферментації) або повністю зупинити його, оскільки бактеріофаги лізують (знищують) корисну мікрофлору, що вноситься із закваскою. Порушення процесу розвитку мікрофлори заквасок у молочній сировині призводить до вироблення нестандартної продукції та до втрат сировини.

При зберіганні молока в охолодженому стані при температурі О-8°С розвиваються психротрофні та психрофільні мікроорганізми (пептонізуючі та гнильні бактерії), що виділяють гідролітичні ферменти, що діють на білки та жир. У кількісному відношенні провідне місце в сирому молоці займають: мікрококи, флюоресцентні бактерії та спороутворюючі гнильні бактерії. Якщо молоко, що надходить на підприємство, має температуру від 10°С і вище, у ньому швидко наростає кількість різних мікроорганізмів: молочнокислих бактерій, флюоресціюючих та інших гнильних бактерій, мікрококів, БГКП, які розкладають білки та жири, погіршують якість молока.

Розрізняють чотири природні фази розвитку мікрофлори молока: перша – бактерицидна; друга – фаза змішаної мікрофлори; третя – фаза молочнокислих бактерій; четверта - фаза дріжджів та плісняв. Мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності можуть призводити до виникнення наступних найпоширеніших вад.

гіркий смаквикликають гнильні бактерії. Ці бактерії, а також які стосуються групи кишкових паличок синтезують ферменти, які гідролізують білки молока аж до пептонів, що мають гіркий смак. Для усунення цієї пороку потрібно покращувати санітарні умови та отримання та первинної обробки молока, не зберігати сировину більше 48 год, а також своєчасно проводити теплову обробкумолока.

Прогірклий смак.Деякі мікроорганізми виділяють фермент ліпазу. Ліпаза піддає гідролізу жир з утворенням жирних кислот, у тому числі олійної кислоти, а також альдегідів, кетонів, які надають молоку такого смаку.

Бродяче молоко- цей порок, який характеризується сильним газоутворенням, викликають дріжджі та БГКП. Для його запобігання необхідно дотримуватись чистоти в доїльних відділеннях, при обробці молока, ретельно мити, дезінфікувати обладнання та ємності, де зберігається сировина.

Тягуче молоко- ця властивість може викликати безспорова нерухома паличка. Його виникнення попереджають суворе дотримання санітарно-гігієнічних умов одержання та зберігання молока, а також своєчасна пастеризація.

Передчасне згортання молокавідбувається внаслідок впливу бактерій, що виділяють ферменти, близькі до сичужного, а також неправильного годування тварин. Для запобігання даної пороку слід дотримуватись раціонів годівлі тварин, після доїння витримувати санітарно-гігієнічні умови отримання та зберігання продукту.

Синє, червоне та жовте молоко- такі відтінки молоко набуває під впливом різних видів пігментоутворюючих мікроорганізмів. Червоний відтінок може виникнути через наявність у молоці крові. Для усунення подібних вад важливо стежити за здоров'ям тварин, їх правильним годуванням, дотримуватися санітарно-гігієнічних умов отримання та обробки молока.

Солоне молоко- цей присмак нерідко виникає у стародойному молоці та в молоці, отриманому від тварин, хворих на мастит. Його необхідно переробляти окремо від іншої сировини.

З метою запобігання вад, обумовлених розвитком бактерій у сирому молоці, необхідно:

• пред'являти вимоги до постачальників, щоб молоко, що доставляється, було очищеним і охолодженим, а терміни доставки - мінімальними;
• зберігати молоко лише у охолодженому вигляді за нормальної температури 2-8°С;
• застосовувати термізацію молока;
• не допускати тривалого зберігання сирого молока перед технологічним циклом.

Технічні вади

Як правило, ці вади виникають у процесі отримання, транспортування та зберігання сирого молока.

Металевий присмакхарактерний для молока, яке зберігалося в ємностях із пошкодженнями поверхневого шару або не призначених для вмісту молока. Для транспортування та зберігання молока рекомендується використовувати ємності із нержавіючої сталі.

Сторонні присмаки та запахиз'являються за тривалої затримки сирого молока на фермі.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду, молоко топлене і підвищеної жирності — без відстою вершків. Запах і смак повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для топленого молока – добре виражений присмак високої пастеризації; колір - білий, з трохи жовтуватим відтінком, для топленого - з кремуватим, для нежирного - зі злегка синюватим відтінками.

Оцінку запаху та смаку молока проводить комісія, що складається не менше ніж із трьох експертів, спеціально навчених та атестованих. Запах і смак визначають безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі 4 ± 2 °С. Аналізовані проби порівнюють з попередньо підібраною пробою молока без пороків запаху і смаку, що отримала оцінку 5 балів. Результати оцінки цієї проби не включають до обробки.

Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім молоко (20 ± 2 см 3 ) наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.

Оцінку проводять за п'ятибальною шкалою відповідно до наведених нижче характеристик запаху та смаку

На підставі бальної оцінки оформляється експертний лист:

Якщо розбіжність в оцінці окремими експертами перевищує один бал, оцінка проби має бути повторена не раніше як за 30 хв. За остаточний результат випробування приймають середні арифметичні результати оцінок, присуджених експертами. Результат заокруглюють до цілого числа. Молоко з оцінкою 5-4 бали відносять до вищого, першого або другого сорту залежно від інших показників. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року – до несортового.

Фізико-хімічні показники повинні відповідати наведеним у табл. 1 при ступені чистоти за зразком механічної забрудненості не нижче 1-ї групи.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники молока

За бактеріологічними показниками молоко пастеризоване у пляшках та пакетах повинно відповідати вимогам групи А із загальною кількістю бактерій у 1 мл молока не більше 75 ТОВ та титром кишкової палички 3 мл та групи Б відповідно 150 ТОВ та 0,3 мл, а пастеризоване у флягах та цистернах - 300 ТОВ та 0,3 мл (див. ГОСТ Р 520 90-2003).

До молока, що заготовляється, пред'являються дещо інші вимоги. У смаку та запаху допускається виражений кормовий присмак; чистота має бути не нижче 2-ї групи за зразком механічної забрудненості.

Найменування молока та продуктів його переробки повинні відповідати поняттям, встановленим статтею 4 Федерального закону від 12 червня 2008 р. № 88-ФЗ « Технічний регламентна молоко та молочну продукцію».

Пороки молока

Пороки молокаобумовлюються недоброякісністю кормів, потраплянням у молоко мікрофлори, неправильною технологієюобробки, порушенням умов та термінів зберігання та іншими причинами.

Пороки консистенціївикликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густої консистенції за участю молочнокислих бактерій, слизової або тягучої - під дією слизоутворюючих бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню та утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності.

Пороки запахунайчастіше зумовлені специфічними запахами кормів чи антисанітарними умовами приміщень, у яких містять тварин. До вад запаху відносяться хлівний, тухлий, сирний, часниковий та ін.

Пороки смаку- Найпоширеніший вид пороків:

• кислий смак молоко набуває в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій чи кишкових паличок;
• прогірклий смак утворюється в молоці при його тривалому зберіганнів умовах низьких температур під дією ферментів ліпаз, а також у молоці останніх днів лактації;
• гіркий смак обумовлений діяльністю в молоці гнильних пептонізуючих бактерій, що може бути викликаний присутністю полину в кормах;
• неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності у раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, польової гірчиці та ін;
• солоний смак з'являється при деяких захворюваннях вимені;
• металевий присмак молоко набуває внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари;
• салистий присмак виникає при зберіганні молока на світлі внаслідок окислення молочного жиру киснем повітря;
• димний присмак та запах можливі у стерилізованому молоці та пакетах, якщо допущено перепал паперу при склеюванні поперечних швів пакета.

Пороки кольору(почервоніння, посиніння та пожовтіння) з'являються під впливом пігментуючих бактерій. Іноді пожовтіння молока пов'язане з попаданням крові в молоко при видаюванні внаслідок хворобливого стану тварини.

При замерзанні молока помітно знижується його якість: порушується колоїдний стан, унаслідок чого молоко розшаровується; на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується у центральній та нижніх частинах. При відшаровуванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим.

Молозивне молоко, отримане протягом семи днів після отелення, не витримує пастеризації, має підвищену кислотність і збільшений вміст альбуміну, глобуліну та солей. Переробки не підлягає.

Стародійне молоко, отримане протягом 7-10 днів перед припиненням доїння, має солонуватий і згірклий присмак через зміну мінерального складу та наявності ліпази. Вершкове маслоз такого молока нестійкий при зберіганні, сир неякісний. Стародійне молоко прийманню не підлягає.

Використання у кулінарії.Молоко має широку сферу застосування у кулінарії: використовується у приготуванні перших, других страв, а також різних соусів, добавок, що надають продукту специфічного смаку молока.

Зберігання, транспортування, пакування та маркування.Зберігається молоко в вентильованих і затемнених приміщеннях: пастеризоване при температурі від 0 до 8 °С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване - від 1 до 10 ° С до 6 місяців; від Одо 20 ° С трохи більше 4 місяців.

Молоко транспортують у різних видахтари: цистернах, флягах, каністрах, з яких його розливають у пляшки місткістю 0,25; 0,5; 1,0 л і поліетиленові пакети, а також у пакети з картону зі спеціальними полімерними покриттями різної місткості; в охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, що забезпечують підтримку оптимальної температури повітря і тим самим збереження продукту.

Маркування наноситься на упаковку молока фарбою або тисненням, що не змивається, і включає наступні відомості: найменування продукту, товарний знак підприємства-виробника, обсяг у літрах, дата кінцевого терміну реалізації, позначення нормативного документа, жирність у відсотках.

Вимоги до якості питного молока

Вимоги до якості питного молокавикладено у ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови". При цьому використовуються такі терміни:

• однорідна партія молока або вершків — різні види, випущені одним підприємством, однаково оброблені, одного найменування, вироблені в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного молокозберігаючого резервуара;
• середня проба - частина товару, відібрана від контрольних одиниць упаковки однорідної партії в один посуд. Одиницею упаковки вважають ящик, флягу, відсік цистерни та ін;
• середній зразок – певна частина середньої проби, виділена для лабораторного випробування.

Відбір проб для товарознавчої експертизи, підготовка проб до досліджень виконуються відповідно до стандартів.

Кожна партія молока, що приймається в торговельну мережу, повинна мати супровідні документи: про кількість — рахунок- фактуру, товарно-транспортну накладну підприємства-виробника, про якість — посвідчення. При прийманні молока:

• звертають увагу на зовнішній вигляд тари;
• стан поверхні, наявність деформації або іржі на металевій тарі; забруднень, сколів на скляні пляшки; герметичність паперової або полімерної тари;
• зіставляють терміни зберігання з маркування та супровідних документів;
• визначають температуру молока, що надійшло.

Приймання молока за кількістю проводять шляхом суцільної перевірки всієї партії.

Під час приймання молока за якістю перевіряють відповідність якості молока супровідним документам постачальника. Якість молока встановлюють кожної однорідної партії оглядом середньої проби і середнього зразка по ГОСТу.

Від партії товарів відбирають певну кількість одиниць упаковки відповідно до вимог ГОСТу.

Органолептичні показники молока та молочних продуктів оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати наступним вимогам:

• зовнішній вигляд – непрозора рідина; для жирного та високожирного молока допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні;
• консистенція - рідка, однорідна, нетягуча, злегка в'язка; без пластівців білка і грудок жиру, що збилися;
• смак та запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння; для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння; для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак;
• колір - білий, рівномірний по всій масі; для топленого та стерилізованого молока - з кремовим відтінком; для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Для визначення фізико-хімічних показників із середніх проб виділяють середній зразок, який поміщають у чисту тару і опечатують або пломбують пломбами одержувача та підприємства-постачальника, який надіслав представника для відбору зразків. Проби для дослідження направляються до лабораторії, що не входить до системи одержувача чи постачальника. Ці проби постачають супровідними документами із зазначенням найменування підприємства, що виробило продукт, чинного стандарту на продукт, найменування та сорти продукту, температури продукту в момент відбору середньої проби. Дослідження проводяться пізніше 4 год від часу відбору проби. Результати товарознавчої експертизи порівнюють із нормами стандарту, наведеними у табл. 1.8 та 1.9.

Таблиця 1.8. Значення масової частки жиру у питному молоці

Таблиця 1.9. Фізико-хімічні показники якості молока

При дослідженні якості молока можуть бути виявлені вади різного походження – кормового, бактеріального та фізико-хімічного. Пороки молока - відхилення органолептичних показників, хімічного складу, упаковки та маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушенні технологічних режимів та зберігання. Наявність їх у молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє спрямовувати молоко у реалізацію, якщо вади сильно виражені.

Пороки кормового походженнявиникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін. Ці вади усувають чи послаблюють шляхом дезодорації молока, теплової обробки.

Пороки бактеріального походженняможуть сильно змінювати смак та запах, консистенцію та колір молока. При зберіганні ці вади посилюються.

До вад кормового та бактеріального походження відносяться вади смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочно-кислих бактерій; прогірклий смак утворюється при зберіганні молока, під впливом ферментів ліпазу на жирову частину; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину та гнильних пептонізуючих бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.

Пороки кольору - посиніння, почервоніння або пожовтіння молока - з'являються під впливом бактерій, що пігментують.

Пороки запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними запахами кормів. До них відносяться: хлівний, сирний, тухлий, часниковий та ін.

Пороки консистенції (густа, тягуча, слизова консистенція) виникають внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій та слизоутворюючих бактерій.

До вад фізико-хімічного походженнявідносять: молозивне і стародойне молоко, молоко, що незбивається, молоко з салистим присмаком (від впливу ультрафіолетових променів), морозиво молоко.

Якщо молоко за своїми властивостями відхиляється від нормального стану, це свідчить про його недоліки. Розрізняють Пороки молокасмаку, запаху, кольору та забарвлення, зовнішнього виглядута консистенції (густоти). Залежно від причин їх виникнення вади молокабувають кормового походження, бактеріального, технічного та фізико-хімічного.

Вади молока кормового походження. Молоко має властивість набувати запаху та присмаку кормів. Воно буває з присмаком буряків, бадилля, жому, силосу, брюкви, ріпи, із запахом пахучих трав - полину, часнику та цибулі, гірчиці, ріпаку, дикої ромашки та ін. Особливо стійкими є запахи та присмаки полину, часнику та цибулі. Їх можна позбутися пастеризацією та кип'ятінням. Такий продукт непридатний для переробки, оскільки ці запахи та присмаки передаються виробам.

Щоб запобігти цим вадам молока, слід зменшити в раціоні кількість кормів, які надають молоку небажаних присмаків та запахів, покращувати пасовища – очищати їх від шкідливих рослин та бур'янів. Від надмірної годівлі корів свіжою капустою, бадиллям, кормовими кавунами та іншими кормами, які містять у собі багато води, молоко набуває водянистості та буває занадто рідким. Щоб уникнути цього, не можна дійним коровам давати багато кормів.

Пороки молока бактеріального походження. Пороки цього походження найпоширеніші. Шкідливі бактерії потрапляють у молоко, де розмножуються та впливають на його смак, консистенцію та колір. Причиною цих вад є головним чином недотримання санітарно-гігієнічних умов під час доїння та зберігання. Основні вади молока бактеріального походження такі.

Пороки молока -кисле. Початком цього пороку є недотримання санітарного режиму під час здавання і його первинної обробці. Внаслідок цього створюються сприятливі умови для швидкого розмноження надлишкової кількостімолочнокислих бактерій, які розщеплюють молочний цукор та призводять до скисання. Щоб не допустити цього, слід суворо дотримуватися санітарних та ветеринарних правил.

Пороки молока -гірке. Ця вада молока, виникає в результаті тривалого зберігання при низьких температурахщо сприяє розвитку в ньому бактерій, які виділяють фермент ліпазу. Цей фермент розщеплює жир, що призводить до прогоркання.

Пороки молока -гірке. Молоко внаслідок нехтування санітарією потрапляють гнильні бактерії, які при тривалому зберіганні при низьких температурах розмножуються і завдають гниття білків, від цього воно стає гірким. Ці вади можна не допустити, дотримуючись санітарних правил. Бактеріально забруднене молоко не можна довго зберігати навіть за низьких температур.

Пороки молока -тягуча. Ця вада утворюють особливі види молочнокислих бактерій, що виділяють слиз. Таке молоко має липку, а іноді слизову консистенцію і кислуватий присмак. Щоб уникнути цього недоліку, потрібно перш за все дотримуватися санітарних правил при доїнні, своєчасно охолоджувати молоко до можливо низьких температур, довго зберігати його.

Пороки молока -кольорові плями. Ця вада виникає при тривалому зберіганні мало добре охолодженого молока внаслідок життєдіяльності пігментних (фарбуючих) бактерій, які виділяють різнокольорові пігменти і утворюють плями синього, червоного та оранжевого кольору. Таке молоко зовсім непридатне для вживання. Іноді червоний та рожевий відтінки обумовлені наявністю крові та є наслідком захворювання вимені (маститу) або механічного пошкодження його кровоносних судин. У цьому випадку слід виявити хворих корів, ізолювати та лікувати їх, а молоко від них не змішувати з удою від інших корів.

Синій колір може виникати при поїданні коровами деяких рослин, таких як мар'яник, осока і т.д. Червоний колір буває при поїданні коровами молоча, зубрівки тощо. Жовтий колір може бути при змішуванні молока з молозивом.

Пороки молока -бродяче. Ці пороки молока, викликають дріжджі, кишкова паличка, маслянокислі та інші бактерії; характеризується таке молоко сильним виділенням газів супроводжується спиртовим, дріжджовим та іншими приправами. Це є наслідком недотримання чистоти при утриманні та доїнні корів. Щоб не допустити цього недоліку, потрібно дотримуватися чистоти в корівниках і при доїнні; молоко відразу після доїння забирати з корівника, ретельно промивати та пропарювати посуд та інше. Не можна роздавати корми і прибирати гній перед доїнням корів.

Пороки молока – недоліки технічного походження. Виникають вони внаслідок грубого порушення санітарних правил при доїнні, підготовці корів до доїння та неправильної обробки надоєного молока.

Пороки молока -механічні домішки. Буває воно внаслідок погано вимитого посуду, вим'я корови, поганого проціджування тощо. Таке молоко забруднене мікробами, часто патогенними (хвороботворними). Слід суворо дотримуватись правил підготовки корів до доїння та чистоти при отриманні та обробці.

Пороки молока -металевий присмак. Порок виникає при користуванні іржавим посудом. Продукти з такої сировини швидко псуються. Щоб уникнути цього недоліку, потрібно ретельно доглядати посуд, добре мити, сушити та зберігати в сухому місці.

Молоко з невластивими йому присмаком та запахом. Молочні білок та жир вбирають запахи бензину, гасу, нафти, ліків, гною та ін. Затхлий смак може з'явитися і від погано вимитих та недостатньо просушеного посуду. Щоб уникнути цього, необхідно утримувати в чистоті корівники, провітрювати їх, зберігати молоко в чистому приміщенні, не зберігати і не перевозити його разом із пахучими матеріалами та продуктами.

Пороки молокафізико-хімічного походження. До вад молока цій групі відносяться відхилення у складі та властивостях, які позначаються на технологічних процесахвиготовлення молочних продуктів.

Молозиво. Воно має підвищений вміст альбуміну та глобуліну, ненормальний сольовий склад та підвищену кислотність. Консистенція його в'язка, густа. При нагріванні молозиво згортається, тому його не можна пастеризувати та використовувати для переробки протягом перших 7-10 днів.

Молоко стародійне. Має воно солонуватий, іноді гіркий смак внаслідок змін мінерального складу та збагачення ліпазою. Жирові кульки дуже дрібні, тому при сепаруванні багато жиру йде назад. Олія з нього нестійка, сир - низькоякісний.

Пороки молока -сичужно-мляве. Воно не згортається чи погано згортається від сичужного ферменту. Причина - нестача розчиняючих солей кальцію в кормах. Сичужно-мляве молоко можна переробляти на олію та консерви. При переробці його на сичужний або сир до молока додають підвищену кількість розчину хлористого кальцію.

Молоко, з якого вершки або зовсім не збиваються, або збивання триває дуже довго. Вершки, що дуже спінюються, викликається ненормальним станом білків. Недолік характерний в осінньо-зимовий час для стародойного молока і пояснюється сильним подрібненням його жирових кульок. Воно непридатне для виробництва олії. Виправити це можна підвищенням температури пастеризації, а також підвищенням жирності вершків.

Пороки молока-солістий присмак. З'являється вада в молоці при зберіганні та переробці його під дією прямих сонячних променів. Тому його слід захищати від таких променів. Молокосховище потрібно розташовувати вікнами на північ, а охолоджувачі та іншу відкриту апаратуру - подалі від вікон.

Пороки молока - запах хліву та нечистий смак. Причиною цієї вади є затхле повітря в корівниках, тривале перебування надоєного молока в таких корівниках, а також зберігання фляг із щільно закритою кришкою. Щоб уникнути цієї пороку, слід перед доїнням корів провітрювати корівник, але не створювати протягів, молоко після доїння негайно потрібно забирати в молокосховище, фляги, в яких воно зберігається, не закривають.

Молоко підвищеної жирності повинно мати відстою вершків. Смак та запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір білий, з трохи жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.

Пороки смаку.

Виникають під впливом бактеріальних процесів. Кислий смакутворюється внаслідок діяльності молочнокислих бактерій; гіркий- при тривалому зберіганні молока за температури нижче 10 градусів внаслідок розвитку гнильних мікроорганізмів; мильний присмакмолоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, що омивають жир; неприємні присмакиу молоці можуть з'являється від згодовування тварин свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін. солоний смакутворюється при деяких захворюваннях вимені тварин. В результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок, молоко набуває кислого смаку. Гіркий смак обумовлений у молоці діяльністю гнильних пептонізуючих бактерій, а також може бути викликаний присутністю в кормах полину. Прогірклий, або ліполізний, смак молока, найпоширеніший серед вад смаку, є наслідком гідролізу молочного жиру ліпазами за низьких температур зберігання. Найчастіше зустрічається у молоці стародойних корів.

У присутності слідів міді при підвищених температурах, рН 6,6-6,7 можуть з'являтися неприємні металевий і рибний присмаки. Металевий присмак набуває молока внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари. Під дією світла, кисню, вітамінів В2 (рибофлавіна) і С, а також міді метіонін, що входить до складу сироваткових білків, окислюється в метіонал, що надає молоку солодкуватий, що нагадує смак ріпи або капусти, так званий сонячний смак. Кінцеві продукти розпаду метіоніну можуть надавати молоку пригорілого, солодового або крохмального присмаку. Солодові запах та присмак формуються також у результаті ферментативного розпаду амінокислот з утворенням альдегідів та кетонів. Димний присмак та запах можливі у стерилізованому молоці та пакетах, якщо допущено перепал паперу при склеюванні поперечних швів пакета. В результаті протеолізу білкових речовин гнильними бактеріями та кишковою паличкою з'являються гнильний, сирний та затхлий присмаки. Неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності в раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, гірчиці польової та ін.

Пороки запаху.

Найчастіше зумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гострі продукти. З порочних запахів найбільш відомі хлібний, тухлий, часниковий, сирний та ін.

Пороки консистенції.

Утворюються внаслідок діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизову або тягучу – при дії слизоутворюючих мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та масляно-кислих бактерій у молоці утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності. При замерзанні порушується колоїдний стан молока, внаслідок чого воно розшаровується – на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується у центральній та нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим. Тягуче або слизове молоко. Це молоко, що має властивість тягнутися нитками і набуває цієї пороку через більш-менш короткий проміжок часу після надою. Якщо в посудину, в якій було хворе молоко, прилити нормального молока, то й воно скоро набуває тих же властивостей. Слизовість (тягучість) молока обумовлюються розвитком у ньому слизоутворюючих рас молочнокислих та гнильних мікробів. Спостерігається при тривалому зберіганні молока за низької температури, коли затримується нормальний молочнокислий процес, і за деяких форм маститу. Таке молоко підлягає технічній утилізації і на харчові цілі не використовується.

Пороки кольору.

З'являються під впливом пігментуючих бактерій, що викликають почервоніння, посиніння та пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, яка потрапила в молоко при видаюванні внаслідок хворобливого стану тварини.

Синє молоко. Явище це полягає в тому, що свіже видоїне молоко, нічим, мабуть, не відрізняється від здорового, через деякий час (від 6 до 60 годин) покривається окремими синіми плямами, а згодом вся товща вершків іноді у вигляді суцільної синьої пелени. Після зняття цього шару "хворих" вершків синє фарбування з'являється знову, причому молоко набуває неприємного запаху; поява синяви обумовлюється присутністю особливих грибків, але сприяють розкладанню казеїну, причому утворюється анілінова синь, що забарвлює вершки в синій колір. Таке молоко тому має сильно отруйні властивості. Так як причиною цієї хвороби може з'явитися не тільки розлад органів травлення даної тварини, а й зараження, то, крім лікування хворої корови, необхідно також застосовувати дезінфікування молочної, найкраще обкурюванням сірої та промиванням стін та посуду водою та хлорним вапном.