Але ось невдача! Нерідко внаслідок неабияких зусиль вид бісквіту нагадує підгорілий і опалий млинець. Хіба не прикро, що після не однієї години приготування доводиться викидати невдалий десерт або заховувати його подалі від очей близьких чи друзів? Очевидно, що процес приготування має якісь особливості або навіть секрети. Якщо ознайомитися з ними, то після випікання бісквіт не втратить форму і не осяде.

Чому приготований бісквіт осідає: можливі причини

Причини осідання бісквіту криються в помилках, допущених у процесі його приготування:

• Яєчні білки збиті недостатньо добре. Фахівці вважають цю помилку найпоширенішим промахом та основною причиною осідання бісквіту. Пояснюється просто. Тісто майже наполовину складається із повітря. Молекули білка здатні його утримати, оскільки збивання вони з'єднуються з киснем і згортаються разом із. Таку структуру можуть зберігати тривалий час. Якщо додати до тіста недостатньо збитий інгредієнт, то при нагріванні він, безумовно, активізується та підніметься. Але структура білка недостатньо міцна, щоб утримати повітря після різкого зниження температури. Тому бісквіт, усередині якого містяться недозбиті білки, при переміщенні з гарячої духовки на кухонний стіл швидко осідає.
• Надто інтенсивне перемішування інгредієнтів. Збиті білки та жовтки потрібно дуже акуратно і порційно змішувати з сухими складовими тіста (борошном, крохмалем, цукром, розпушувачем). Якщо робити це дуже активно, повітря з тіста вивітриться, і воно може потрапити ще до занурення в духовку.
• Неправильно підібраний температурний режим. Не варто завантажувати тісто в надто розігріту духовку. Навіть правильне збивання та перемішування не врятує бісквіт від осідання, якщо випікати його за температури, що перевищує 180 градусів. Таке "пекло" не дозволить білковим молекулам міцно з'єднатися з повітрям і утримати його при переміщенні бісквіту з духовки.
• Наявність інтервалів у процесі готування. Не варто відволікатися на телефонний дзвінок або перегляд якогось шматка передачі, залишивши при цьому збиті білки, підготовлене тісто або розігріту духовку в режимі очікування. Подібні паузи здатні зіпсувати вже виконану роботу.
• Несвоєчасне відчинення дверцят духової шафи . Цей безневинний рух вмить зведе всі старання нанівець. Різниця температур зробить свою погану справу, і бісквіт більше буде схожий на млинець, а не на торт.

Як спекти пишний бісквіт

Секретів (або просто правил) приготування бісквіту, який не втрачає пишноту після вивантаження з духовки, кілька:

• Приділити належну увагу підготовці форми для випікання. Цю процедуру потрібно зробити так:
  • змастити дно форми вершковим маслом;
  • укласти зверху пергамент;
  • папір також покрити тонким шаром вершкового масла;
  • відправити форму в холодильник на 15-20 хвилин;
  • вилити підготовлене тісто на охолоджений посуд і відправити в духовку.
• Для збереження пишної форми десерту до бісквітного тіста додається крохмаль (чайна ложка на склянку борошна). Він поєднується з усіма іншими сухими інгредієнтами.
• Важливо збити білки до бажаного стану – міцної та стійкої піни. Щоб досягти цього, необхідно:
  • переконатися як яйця і використовувати тільки свіжі;
  • вибрати більші яйця, оскільки білка в них міститься більше;
  • дуже акуратно відокремити білки від жовтків;
  • використовувати повністю сухий та чистий посуд для збивання. Наявність залишків жиру або інших продуктів на стінках призведе до того, що праця буде витрачена марно;
  • білки перед збиванням обов'язково охолодити. Час збивання становить від 5 до 10 хвилин. Це залежить від потужності кухонного помічника (міксера).
• Готові білки важливо додавати до тіста поступово – по 3-4 ложки. Вони дуже акуратно змішуються з борошном при вимкненому міксері. Використовується дерев'яна чи силіконова лопатка.
• Білки, жовтки та сухі інгредієнти бажано змішувати не круговими рухами, а зверху донизу. Цей прийом дозволить зберегти всередині тіста повітряні бульбашки та не допустити осідання готового бісквіту.
• Випікати бісквіт перші 15 хвилин при 180 градусах, а потім зменшити до 150 градусів.
• У жодному разі не можна відкривати дверцята духовки протягом 15–20 хвилин після завантаження форми. Ще краще не чіпати її до завершення процесу. Але це можна робити тоді, коли всі здібності духовки повністю вивчені, а час випічки перевірено практично.
• Щоб з бісквітом не відбулося метаморфозу в останній момент, потрібно правильно перевірити його готовність. Не можна робити це за допомогою дерев'яної шпажки або зубочистки. Через невелику дірочку, залишену подібними пристроями, повітря швиденько вилетить назовні, і бісквіт осяде миттєво. Тому потрібно взяти лопатку та злегка натиснути поверхню бісквіту. Якщо вона пружинить – ароматний виріб готовий.
• Форму з готовим бісквітом бажано поставити на вологий рушник на 3-5 хвилин - випічка легко відокремиться від стінок і не зашкодить.
• Не можна гаяти часу і чекати повного остигання. Щоб бісквіт не опав і не втратив форму, його потрібно перекладати на блюдо гарячим.
• Для приготування бісквіту використовується тільки сухе борошно. Перевірити її стан можна так:
  • висипати трохи борошна на долоню;
  • стиснути кулак;
  • розімкнути долоню. Якщо борошно залишилося в сипучому стані, воно сухе. Коли на руці з'явилися грудочки – інгредієнт для приготування бісквіту не підходить.

А ще не варто в процесі приготування відволікатися. Необхідно організувати свою роботу так, щоб вчасно була розігріта духова шафа, а підготовлене тісто не втрачало кисень, поки змащується олією та покривається пергаментним паперомформа для випікання.

Бісквіт - випічка примхлива. Але бісквітне тісто можна «приручити», якщо усвідомити основні принципи його приготування:

• добре збити яйця і цукор - це раз,
• акуратно додати борошно - два,
• виставити правильний температурний режим – три.

У цій статті розберемо основні помилки, через які бісквіт не виходить пишним та красивим. Якщо ви вже зіткнулися з якоюсь із них, не впадайте у відчай! Навіть у досвідчених кондитерів бувають «осічки». На головному фото - самий рецепт один з найвдаліших і простих (пройдіть за посиланням, щоб подивитися покрокове керівництво). А якщо зручніше дивитися — ласкаво просимо на мій канал на YouTube

чому бісквіт осідає в духовці

Отже, ви дивитеся в духовку крізь скло і душа співає: бісквіт пишний, рум'яний, приємний запах дурманить і змушує швидше дістати бажану випічку. Не поспішайте! Починайте перевіряти готовність бісквіту після того, як мине не менше 20-25 хвилин. Якщо ви відкриєте дверцята раніше, тісто осяде і вже більше не підніметься.

Що ж відбувається у духовці? Як тільки повітряне тісто потрапляє в гаряче повітря - його стінки починають запікатися/фіксуватися і таким чином утримувати повітря всередині. За законами фізики під час нагрівання відбувається розширення молекул повітря. Це ми наочно бачимо, коли крізь скло зазираємо всередину духової шафи. Але якщо різко знизити температуру в духовці, за тими ж законами фізики — повітря в тісті «стиснеться», слідом за ним осяде тісто. При цьому стінки молекул тіста від різких рухів повітря зламаються, втратить форму і навіть після відновлення температури в духовці не зможуть повернутися до колишніх об'ємів.

На світлині: . Один з популярних рецептів сайту (покроковий посібник з приготування можна подивитися за посиланням)

Наступна причина осідання бісквітного тістау духовці - порушені пропорції продуктів (мало борошна). Щоб уникнути цієї помилки, зважуйте все на кухонних терезах. Вони коштують недорого, але, повірте, заощадять багато нервів, часу та продуктів на вашій кухні!

І остання порада: правильно підготуйте форму для бісквіту. Я змащую шматочком вершкового масла, потім припудрюю мукою, надлишки струшую: виходить тонкий борошняний шар на всій внутрішній поверхні. Що це дає у процесі випікання? Тісто поступово піднімається в духовці, «чіпляючись» за стіни форми. Якщо стінки будуть надто слизькими, воно з'їжджатиме вниз. Тому не рекомендую змащувати тільки олією, обов'язково припудрювати форму поверх олії борошном.

чому бісквіт не пропікається всередині: виходить клеклий, а не повітряний

Найголовніша причина такої невдачі – погано збиті яйця, тому бісквітне тісто неправильної консистенції. Збивайте яйця з цукром у пухку білу піну до збільшення маси в 2-3 рази. Потужний міксер допоможе це правильно зробити.

Борошно підмішуйте невеликими порціями, використовуючи лопатку (а не міксер). Досягніть однорідного тесту, щоб ніяких грудочок у тесті не було. Міксером ви зіпсуєте всю справу: повітря з тіста розвіється, а структура бісквіту вийде неправильна: клоччя, надмірно щільна.

Ще одна причина клопоту бісквіту - занадто висока температура в духовці. Якщо верхівка рум'яна та апетитна, а всередині тісто клекле та сире, значить, ви встановили надто високу температуру.

Випікайте тісто за температури 180°С.

чому бісквіт виходить занадто щільним і гумовим

Коржі будуть занадто щільними, якщо порушені пропорції інгредієнтів у тесті (додано занадто багато борошна). Строго слідуйте рецепту!

У деяких випадках господині навмисно хочуть спекти щільні бісквітні коржі, для цього додають до борошна додатково крохмаль.

чому бісквіт пахне яйцями

Отже, ваш бісквіт вдався: повітряний, пишний ... одним словом, шикарний! Але, знявши пробу, ви засмучуєтесь через нав'язливий запах яєць. Особисто я ніколи не відчуваю цього присмаку/запаху, але деякі особливо чутливі особистості настільки засмучуються, що і шматочка відкусити не можуть.

На замітку: на основі бісквітних коржів можна приготувати (рецепт за посиланням).

Так, бісквіт без яєць не випечеш, згідно з рецептом їх потрібно велика кількістьтому залишається тільки ароматизувати тісто лимонною цедроюабо екстрактом ванілі. Як правило, це спрацьовує, готова випічкаароматна та без зайвих присмаків.

Крім того, допомагає видалення верхньої плівочки на яєчних жовтках. Якщо така ювелірна робота вас не лякає, дерзайте! Знімайте плівку та замішуйте бісквітне тісто!

Є така думка, що яйця від сільських курочок набагато «ароматніші», ніж магазинні. Але, повторюся, я часто використовую для рецептів саме такі яйця та присмаків не помічаю.

Підсилити запах яєць може харчова сода у тесті. Тому зробіть заміну на розпушувач. Хоча класичний бісквітне вимагає додавання ні соди, ні розпушувача. Якщо ви правильно приготували тісто, бісквіт підніметься у духовці за рахунок добре збитих яєць із цукром.

чому бісквіт не піднімається в духовці

Бісквітне тісто на 50% складається з повітря. Досягається така повітряна структура за рахунок потужного збивання яєць та цукру. Не важливо, чим ви збиваєте: ручним міксером, в планетарному, в стаціонарному або якомусь іншому пристрої - досягайте збільшення маси в 2-3 рази. Яйця з цукром повинні збільшитися в об'ємі та стати світлішими. У деяких рецептах потрібно збивати білки та жовтки яєць окремо, це допомагає полегшити процес. Якщо у вас сильний міксер, зовсім не обов'язково відокремлювати білки від жовтків.

На фото можна подивитися, якою світлою та повітряною виходить маса з яєць та цукру.

Отже, додали повітря до тіста за допомогою збивання. Тепер потрібно дбайливо додати борошно, не розгубивши накопичене повітря в тісті. Тому борошно підмішуйте невеликими частинами, дбайливо, за допомогою ложки (ніякого міксера). Робіть "підхоплюючі" рухи знизу вгору, а не за годинниковою стрілкою.

Якщо ви додаватимете борошно в тісто за допомогою міксера — пінна маса осяде і результат вас розчарує.

Бісквітне тісто не повинно довго стояти перед випіканням. Інакше повітря частково зникне, і це вплине на результат. Тому заздалегідь розігрійте духовку, ставте форму з тестом гарячу духову шафу відразу після замішування.

При випіканні: не плескайте дверцята туди-сюди, від різких стрибків температури тісто осяде.

чому бісквіт виходить сухим

Деякі господині залишають корж, що тільки що випекся, всередині духовки остигати (відчиняючи при цьому дверцята). Мотивують це тим, що так позбавляють бісквіт різких перепадів температур і він точно не осяде після випічки. Насправді так робити не можна. Щоб уберегти корж від різкої зміни температури, досить потримати його в духовці 10-15 хвилин, а потім його обов'язково витягнути і продовжувати остуджувати на решітці при кімнатній температурі.

Якщо корж залишити в духовці до повного остигання, він втратить багато вологи, стане сухим і жорстким.

чому бісквіт виходить твердим

Причина така сама, як і в попередньому пункті (не можна залишати до повного остигання в духовці).

чому осідає після випічки

Так трапляється, якщо недопекти бісквіт. Тесту забракло часу, щоб затверділи стіни, що утримують повітря всередині. Будучи ще недостатньо міцними, при різкому падінні температури повітря в тісті стискається, і перегородки відразу ламаються. Корж з високого та пишного перетворюється на плоский та некрасивий.

На фото випікається. Подивитись докладний рецептможна за посиланням. Особливість цього коржа в тому, що він не потребує просочення.

Ще одна причина різкого опадання бісквіту після випікання – це раптовий перепад температур. У деяких рецептах пропонується кілька хвилин (6-10) після вимкнення духовки потримати корж усередині з відкритими дверцятами, а лише потім його вийняти повністю і далі остуджувати при кімнатній температурі. У своїх рецептах я цією порадою не користуюся, тому що нормально ставлюся до того, що бісквіт трохи осідає після того, як виймається з духовки (як правило, якщо корж допечений, незначне осідання).

чому бісквіт виходить гіркою посередині

Так відбувається, якщо занадто висока температура в духовці. Верхівка коржа виглядає красиво, а всередині тісто сире: кипить, вирує і проситься назовні. Тому виходить так, що тісте, що вже встигла запектися, тісто розриває і іноді навіть витікає з центру бісквіту. Корж виглядає тріснутим, із вулканом посередині. Щоб уникнути помилки, не встановлюйте температуру вище 180 С. Крім того, обов'язково протестуйте свою духовку на відповідність фактичної температури зі показаннями датчика. Для цього зручно використати спеціальний термометр для духовки. Якщо таких пристроїв немає - досвідченим шляхом вибираєте потрібну температуру для випікання бісквітів.

Деякі бісквіти на соді завжди мають височину на поверхні (наприклад, «Шоколадний на раз-два-три»), незалежно від температурного режиму. Тому господарки зрізають цю верхівку ножем.

Не засмучуйтесь, якщо з першого разу бісквіт не вийшов! Тісто потребує певних навичок, які обов'язково сформуються із досвідом. Бажаю вам успіху!

Якщо у вас виникнуть питання, обов'язково ставте, я рада зворотному зв'язку!

Вконтакте

створення кулінарних страв- Це завжди диво. Спочатку відправляєш сире тістов духовку, щоб потім витягти з неї рум'яний пиріг або хрусткі пишні булочки. Але, на жаль, іноді випічка опадає в процесі приготування, або відразу після того, як її дістають з духовки. Чому це відбувається? З чим це пов'язано? Спробуймо розібратися разом.

Основні причини опадіння випічки:

• У процесі приготування тісто випадково розтрусили, наприклад, дверцятами, що різко грюкнули;
• раннє відкриття духової шафи (за правилами, не раніше ніж через 10-20 хвилин);
• недостатньо прогріта духовка;
• тісто довго збивали міксером;
• порушення пропорцій, наприклад, багато рідини чи борошна;
• після випікання трапився різкий перепад температур. Страва повинна залишатися в духовці ще не менше 10 хвилин після вимкнення;
• велика кількість начинки, під її вагою пиріг часто осідає (слід пам'ятати, що для сирної випічкивважається нормальним часткове опадання, щоб страва зберегла привабливий вигляд, покладіть у центральну частину трохи більше сиру).

Як запобігти опусканню випічки?

Ось які поради щодо цього дають досвідчені господині:

1. Обов'язково кілька разів просіяти борошно перед замішуванням. Тісто стає повітрянішим.
2. Рідина для розведення дріжджів повинна мати оптимальну температуру (36 ° С). Якщо вона буде холодніша, то це призведе до повільного збільшення обсягу тесту, а гаряча взагалі може зіпсувати дріжджі.
3. Якщо для торта потрібно окремо збити білки, то подбайте про те, щоб посуд для збивання був сухим. Дуже важливо акуратно відокремити білки від жовтків.
4. Строго дотримуйтесь інструкцій з приготування. Іноді під час випікання необхідно регулювати температуру.
5. Соду треба гасити вже в самому тесті, інакше частина газів випаровується, і потрібна пишнота не буде досягнута.
6. Перед тим як поставити пиріг у духовку, йому дають підійти протягом 15-20 хв, змастити його перед випічкою яйцем.
7. Пироги з пісочного тістаслід виймати із форм охолодженими.
8. Спеченим пирогам дають охолонути в тому самому приміщенні, де їх пекли.
9. Щоб пиріг залишився м'яким і пишним, - поки він гарячий - накрийте його щільною тканиною.

Чому торт падає?

Торт може сильно падати:

• Від різкого перепаду температур, при струсі - різко дістали з духовки, грюкнули дверцятами, особливо, якщо він трохи недопечений. Тому випечений торт краще залишити на деякий час у духовці, щоб він трохи охолонув і діставати його з духовки теплим.
• Якщо це бісквіт, його краще залишити в духовці до повного остигання. Розрізати ж його краще на 2 добу - так він набагато смачніше, особливо, якщо готувався з добавками (наприклад, бісквіт з яблуками).
• Торт не можна випікати за дуже високої температури, оскільки він відразу ж «схопиться» (затвердіє) зверху – усередині залишиться сирим. І, звісно, ​​опаде.
• Ідеальна температура, яка підходить для випікання більшості бісквітних виробів – 180°С, пісочних кексів – 160-180°С (для дріжджового тіста – від 170-175°С до 240°С (і навіть вище) – залежно від розміру та типу виробу, що випікається, крім цього, на поведінку дріжджового тіста впливає рецептура і режим приготування).

4 часті помилки при випіканні

• Недостатньо добре збиті яйця.Мабуть, це найпоширеніша помилка та головна причина різкого осідання бісквіту. Бісквітне тісто приблизно на 50% складається з повітря. Така велика кількість повітря може утриматися тільки за рахунок молекул білка, які при збиванні здатні розвертатися, закріплюватися на бульбашках повітря і знову згортатися вже разом із повітрям, утримуючи таку структуру протягом деякого часу. Так от, якщо яєчні білкизбиті недостатньо добре молекули білка не в змозі утримувати міцну структуру тривалий час. Ви побачите, що при нагріванні білок активізується і підніметься, але його структура не буде достатньо міцна, щоб зберегти повітря при різкому зниженні температури. Тому після того, як бісквітний коржна незабутих білках потрапляє з духовки в кімнатну температуру, моментально осідає.

Як визначити достатню міру збитості яєць? Добре збиті яйця повинні значно збільшитися в об'ємі і перетворитися на пишну білу піну. Збивати яйця для бісквіту потрібно 5-10 хвилин, залежно від потужності вашого міксера. Якщо ваш міксер досить потужний, збивайте на передостанній швидкості 5 хвилин, а якщо слабший, то на найвищій – хвилин 10. Цукор можна додавати від початку і поступово.

• Занадто інтенсивне перемішування.Після того, як яйця добре збиті, нам потрібно в них втрутити борошняну суміш. Якщо ми надто активно і неакуратно заважатимемо тісто, повітря миттєво «вивітриться». І тісто опаде ще до влучення в духовку. Потім у духовці, під впливом температури, воно трохи підніметься, але після випікання бісквіт, неодмінно, осяде. Правильне перемішування тесту – це 50% успіху. У збиті яйця потрібно просіяти борошно або борошняну суміш з крохмалем і за допомогою шумівки (переважніше) або силіконової лопатки акуратно змішувати рухами, що складають, у напрямку знизу вгору і від країв до центру. Довго перемішувати не потрібно, але робити це треба швидко і щоб не залишалося непромісів. Т. е. щоб борошно повністю втрутилося в яєчну суміш.
• Занадто висока температура випікання.Якщо духовка розігріта занадто сильно, то навіть при правильному збиванні і перемішуванні ваш бісквіт осяде після випікання. Не виставляйте температуру на 180 º. Дайте білковим молекулам міцно закріпитись на повітрі. Бісквіт потрібно випікати при температурі 150 º протягом 35 хвилин. Але це, звісно, ​​не абсолютний показник. Час випікання безпосередньо залежатиме від розмірів вашого бісквіту.
• Занадто довгий простий.Ще одна дуже популярна помилка недосвідчених господарок. Якщо ви навіть ненадовго залишите простоювати вже збиті яйця, то повітря, що утворилося при збиванні, просто «вивітриться» і бісквіт втратить свою основну властивість – легкість. Заздалегідь подбайте про те, щоб ваша духовка була розігріта до моменту випікання, а потрібна форма змащена маслом і застелена пергаментом. Підготуйте все необхідні інструментиі зважте всі продукти ще до того, як ви почнете збивати яйця. Чим менше тістобуде простоювати, тим більше повітря ви в ньому збережете.

Що робити, якщо?..

Тісто не піднімається

Якщо не піднімається тісто, цьому може бути тільки дві причини: або на кухні занадто холодно - температура менше 22 градусів, або ти не нагріла молоко перед тим, як змішати його з дріжджами. Температура рідини, що змішується з дріжджами повинна бути приблизно рівна температурі тіла, тобто 36 градусів.

Готовий сирний торт осідає

Готові сирні торти завжди зменшуються обсягом, особливо у центрі. Тому потрібно класти трохи більше тіста до центру, ніж по краях. Коли час випічки добігає кінця, залиш сирний торту духовці із закритими дверцятами, поки температура не спаде.

Опадає хліб

Розглянемо найпоширеніші причини, які призводять до обпадання верхньої скоринки домашнього хліба:

1. Надлишок води в тесті, через що воно стає липким, «слабким». Як результат - верхня кірка, що осіла (провалилася), у готового хліба, великі пори і непропечений м'якуш. Наступного разу при замішуванні тіста зменшіть кількість води на 10-20 мл. (Під час замісу зверніть увагу на колобок – за лопаткою не повинно тягнутися рідкої маси.)
2. Ви додали багато дріжджів. Строго слідуйте рецептурі, тому що як надлишок, так і недолік дріжджів погано впливає на кінцевий результат.
3. Ви використовували невідповідну програму випікання хліба. Для пшеничного, пшенично-житнього хліба найкраще підходить програма "Основна" ("Стандартна", "Базова"); для житньо-пшеничного - Житній хліб»; для солодкого, здобного хліба, паски – « Солодкий хліб»(«Здобний», «Десертний»). У перерахованих програм різний час замішування, підйому та випічки, що підходить для певного виду хліба.
4. Під час підйому тіста або випічки ви відкривали кришку хлібопічки.

Якщо ви ще ніколи нічого не пекли, то цей розділ - для вас. Лише п'ять смачних і дуже простих рецептівякі вдаються всім і завжди. Тут не потрібно нічого збивати та розкочувати, досить просто змішати інгредієнти та поставити форму в духовку.

Урок фізики, або чому тісто піднімається та осідає.

У цьому розділі навіть не хочеться писати ніякої теорії, але є важливе питання, яке займає всіх кондитерів-початківців:

А чому в мене пиріг не здійнявся?

Зі шкільного курсу фізики відомо, що при постійному тиску (згідно із законом Гей-Люссака) відношення обсягу газу до його температури незмінне. Тобто за підвищення температури обсяг газу теж збільшується. Як тільки ми ставимо пиріг у гарячу духовку, газ починає нагріватися, розширюватися, а пиріг – підніматися.

Важливо помітити, що газ може бути зовсім різним, наприклад:
- у бісквітному тесті це повітря, додане віночком при збиванні;
- у дріжджовому тестіце вуглекислий газ, що виробляється дріжджами;
- у тесті з розпушувачем або содою - теж вуглекислий газ, який виділяється при реакції соди з кислотою (якщо вона є у складі тіста) та при нагріванні;
- у вологому і масляному тесті це водяна пара (яка, наприклад, розриває скоринку на кексі, утворюючи тріщини).

Отже, щоб пиріг вийшов пишним, важливо дотриматися таких умов:
По-перше, у тесті має бути достатньо газу. Наприклад, яйця для бісквітного тіста потрібно добре збивати, а саме тісто дуже акуратно перемішувати; листкове тісто- розкочувати і готувати на холоді, щоб олія не розтанула і не втратила вологу (хоча в маслі лише близько 20% води, саме вона, перетворюючись на пару, піднімає справжнє листкове тісто).

По-друге, потрібно забезпечити хороше нагрівання, щоб газ досить швидко розширювався. Саме тому більшість пишних виробів печуть за високої (близько 200°С) температури.

І по-третє, паралельно з розширенням та нагріванням має формуватися та закріплюватися (запікатися) структура тесту. Якщо структура слабка (наприклад, рідкому тістіабо тест з малою кількістю борошна), пиріг осяде, як тільки ви дістанете його з духовки (але в деяких випадках так і повинно бути!).

Звідси випливає кілька правил, які допоможуть вам впоратися із випіканням будь-якої складності.

1. Добре збивайте та дуже акуратно перемішуйте збиті види тіста.
2. Випікайте вироби за вказаної в рецепті температури.
3. Не відкривайте широко та надовго духовку, поки тісто не запеклося.
4. Починайте перевіряти готовність виробів, коли тісто піднялося рівномірною гіркою, без вм'ятинки посередині - це означає, все повітря в тісті добре прогрілося (це не відноситься, наприклад, до шоколадним пирогам, які в ідеальному випадку повинні залишитися трохи недопеченими).
5. Перевіряйте готовність, встромляючи лучинку в середину пирога - там тісто завжди пропікається повільніше, ніж з краю.

Іноді буває, що пиріг у духовці чудово піднімається, але після випікання опадає, чому?

Багато виробів, зокрема бісквіти, зменшуються обсягом, коли починають остигати. Це з тим, що структура тесту дуже ніжна, і коли повітря в порах остигає, вони скорочуються. Правильно випечений бісквіт втрачає в обсязі зовсім небагато, але цей процес добре помітний. Більше щільна випічка (наприклад, кекси), не опадає, тому що тісто добре тримає форму. А ось прикладом випічки, яка опадає (і має опадати), є клафуті.

Якщо ваш бісквіт або кекс після випічки сильно осідає, швидше за все, він недопечений.

Випікання по праву вважається верхом кулінарного мистецтва. Вона, як і будь-яка майстерність, починається з дуже простої речі – тіста. Але, на жаль, не завжди воно піднімається, пропікається і поводиться так, як ми плануємо. Ірина Чадєєва поділилася з нами своїми секретами, знаючи які, ви ніколи не будете розчаровані, бо смачні пироги, торти та булочки вийдуть завжди.

Урок фізики, або чому тісто піднімається та осідає

Не хочеться писати ніякої теорії, але є важливе питання, яке займає всіх кондитерів-початківців:

- А ЧОМУ У МЕНЕ ПИРОГ НЕ ПІДНЯВСЯ?

Зі шкільного курсу фізики відомо, що при постійному тиску (згідно із законом Гей-Люссака) відношення обсягу газу до його температури незмінне. Тобто за підвищення температури обсяг газу теж збільшується. Як тільки ми ставимо пиріг у гарячу духовку, газ починає нагріватися, розширюватися, а пиріг – підніматися.

До речі, газ може бути зовсім різним, наприклад:

У бісквітному тесті це повітря, додане віночком під час збивання;

У дріжджовому тесті це вуглекислий газ, що виробляється дріжджами;

У тесті з розпушувачем або содою - теж вуглекислий газ, який виділяється при реакції соди з кислотою (якщо вона є у складі тіста) та при нагріванні;

У вологому і масляному тесті це водяна пара (яка, наприклад, розриває скоринку на кексі, утворюючи тріщини).

Отже, щоб пиріг вийшов пишним, дотримуйтесь наступних умов:

По перше, у тесті має бути достатньо газу. Наприклад, яйця для бісквітного тіста потрібно добре збивати, а саме тісто дуже акуратно перемішувати; листкове тісто - розкочувати і готувати на холоді, щоб олія не розтанула і не втратила вологу (хоча в маслі лише близько 20% води, саме вона, перетворюючись на пару, піднімає справжнє листкове тісто).

По-друге, потрібно забезпечити хороше нагрівання, щоб газ досить швидко розширювався. Саме тому більшість пишних виробів печуть за високої (близько 200°С) температури.

І по-третє, паралельно з розширенням та нагріванням повинна формуватися та закріплюватися (запікатися) структура тесту. Якщо структура слабка (наприклад, в рідкому тесті або тесті з малою кількістю борошна), пиріг осяде, як ви дістанете його з духовки (але в деяких випадках так і має бути!).

ЗВІДТИ ВИТЕКАЄ КІЛЬКА ПРАВИЛ, ЯКІ ДОПОМОЖУТЬ ВАМ СПРАВИТИСЯ З ВИПІЧКОЮ БУДЬ-ЯКОЙ СКЛАДНОСТІ:

1. Добре збивайте та дуже акуратно перемішуйте збиті види тіста.

2. Випікайте вироби за вказаної в рецепті температури.

3. Не відкривайте широко та надовго духовку, поки тісто не запеклося.

4. Починайте перевіряти готовність виробів, коли тісто піднялося рівномірною гіркою, без вм'ятинки посередині - це означає, все повітря в тісті добре прогрілося (це не відноситься, наприклад, до шоколадних пиріг, які в ідеальному випадку повинні залишитися недопеченими).

5. Перевіряйте готовність, встромляючи лучинку в середину пирога - там тісто завжди пропікається повільніше, ніж з краю.

Не терпиться спекти щось смачне? Відкривайте нову книгу Ірини Чадєєвої «Пирогознавство для початківців», що вийшла у видавництві «Манн, Іванов та Фербер», та освоюйте 60 простих рецептів!