Відмінна рисабаранів - це їх спокійну вдачу. Тому на практиці різання барана проходить набагато простіше, ніж забій великої рогатої худоби. Щоб процедура не була болісною для тварини, важливо дотримуватися покрокової інструкції. Також правильна техніка оброблення дозволить отримати цілісну шкірку і якісне, а не закривавлене м'ясо. Як поетапно зарізати барана?

Перед забоєм тварину обов'язково переводять на режим голодування. Не можна давати барана є мінімум 18-20 годин. У тварини повністю очиститися кишечник від калу, тому не виникне ризику забруднення м'яса, а також появи неприємного запаху туші. І це важливий момент, Оскільки запах від калових мас важко виводиться. А ось пити давати барана потрібно вдосталь. Рясне пиття дуже полегшує процес зняття шкіри. Також м'ясо у такого барана виходить особливо соковитим.

Важливі моменти:

Порада! Оптимальний вік барана для забою - це 12 місяців. Представники класичних м'ясних порід можуть відправлятися на забій і у віці 10 місяців.

На етапі підготовки необхідно визначитися з інструментами. Знадобитися кілька великих і добре заточених ножів, а також молоток. Великі і широкі ножі потрібні, щоб перерізати артерії, а також для оброблення туші. Більш тонкі ножі допоможуть акуратно відокремити овчинку від туші і зачистити її з внутрішньої сторони.

Додаткові пристосування:

• Великі ємності (тази, відра), в які буде стікати кров.
• Ємність для складання внутрішніх органів.
• Велика поліетиленова або текстильна скатертина для знятої шкури.
• Щільний великий шматок тканини для протирання туші з внутрішньої сторони.
• 30-сантиметрова трубка для оброблення.
• Велика кількість солі, яка піде на обробку шкури барана.

Крок 2. Визначтеся з технікою забою

Зарізати барана можна двома способами: підвісити тварина або утримувати барана на боці.

Увага! Працювати в обох техніках потрібно швидко і впевнено. Тварина потрібно миттєво умертвити, а не змушувати страждати і чекати його смерті. М'ясо подохшего барана сильно поступається в якості.

1. Підвішування тваринного - зручний спосіб, з такою технікою може впоратися одна людина, без помічників. Досить зв'язати барана ноги (попарно між собою) і підвісити до перекладині. Швидким рухом потрібно трохи перекинути голову барана назад і глибоко перерізати чітко по артерії - провести ножем по шиї. В висить стані легко знекровити барана, що не забруднивши м'ясо і овчинку.
2. Якщо баран буде зарізаний без підвішування, то потрібен помічник. Перша людина підходить збоку, а другий - утримує разом або пов'язує ноги. Як і в першому випадку, голова перекидається і робиться довгий глибокий розріз по горлу.

Повністю знекровленим баран буде через 5-7 хвилин. Потім відрізається голова, і починається етап оброблення.

Крок 3. Як обробляти тушу

Спеціальним ножем для оброблення з барана потрібно стягнути шкуру і вийняти внутрішньо органи. Як це зробити акуратно? Найзручніше працювати, розмістивши тушку на спину. На задній нозі в області коліна робиться невеликий надріз на пару сантиметрів. У нього вставляється трубка, яка повинна розділити шкуру і м'ясо. Тепер в трубку потрібно надувати повітря. Утворюється повітряний міхур. Натисніть на нього, щоб повітря пройшовся по всій поверхні туші.

Стягування починається по черзі з ніг. Робиться наріз в області статевих органів. Шкура одночасно знімається по всій тушки, крім спини. Барана потрібно підвісити або перевернути, закінчивши обробку в зоні спини.

Порада! Обробка самої шкури може почекати. Дуже важливо встигнути швидко обробити її свіжу і теплу тушку барана.

Коли шкура знята, потрібно зробити надріз біля пупка. Встромите ніж на середню глибину і рухайтеся у напрямку вгору. Назовні з'являться кишки. Спочатку потрібно відокремити пряму Кішу і перев'язати. Після це затиснути стравохід і витягнути. Ножем акуратно відтинайте жовчний міхур, зачистите сальники з кишечника.

Також потрібно знайти і відокремити нирки. І останній етап - вирізати серце і витягнути легкі.
Коли всі внутрішні органи вилучені, можна обробляти баранину на частини. Цільне філейне м'ясо знімається в такій послідовності: на крижах, по ребрах, на ногах і шиї. Далі відсіку корейку, грудинку і ниркову частину. Останній етап - оброблення ніг на філе і голяшку.

Порада! Найкраще зберігається м'ясо великих розмірів. Тому не варто відсікати баранину дрібними шматочками.

Крок 4. Обробка шкіри

Потрібно дочекатися, коли вона стане абсолютно холодної. Приступайте до консервації. Якщо цю процедуру не зробити протягом 5 годин, то почнеться процес гниття. Найефективніший і вдалий спосіб обробити шкуру - це засолити її. Потрібна сіль в чистому вигляді з розрахунку: 300 г на 1 кг живої ваги барана.

Шкуру потрібно рівномірно розкласти, щедро посипати сіллю. Перевернути і ще раз засипати сіллю. Потім поверніть її в рулон шерстю всередину. Умови консервації шкіри:

• Соління триває 96 годин.
• Температура для зберігання шкури повинна бути в межах 8 і 15 градусів. Не можна допускати промерзання!

Процес забою і розбирання барана закінчено. Для їх правильного виконання потрібна практика і знання нюансів. Тому перший раз варто виконати всі етапи під керівництвом досвідченого людини.

Забій овець: відео

Баран - це ссавець тварина, відноситься він до загону парнокопитних, сімейству полорогих.

• Розмір становить близько двох метрів.
• Вага їх коливається від 25 до 220 кг.
• Характерна відмінна риса барана - це масивні завиті спірально роги, спрямовані в сторони.
• Роги барана досягають майже 200 см, хоча і зустрічаються види з маленькими ріжками.
• Ноги у тварини високі і сильні, вони пристосовані не тільки до полів, але і до крутих гірських схилах.
• Хвіст має довжину близько 15 см.
• Завдяки незвичайному розташуванню очей, вони бачать навколишнє їх обстановку на 360 градусів.

Вчені навіть припускають, що вони розпізнають кольорові картинки. Також у баранів відмінно розвинений нюх і слух, що допомагає їм швидко знаходити їжу або ховатися від хижаків. Барани ведуть стадний спосіб життя.За допомогою свого голосу, вони можуть відрізняти один одного. В основному тварини живуть близько 12 років.

Дикі кабани проживають в країнах Північної півкулі, а також вони населяють багато інших районів. Є й ті, що мешкають в пустелі. Зустрічаються ще в містах Тибету, Кавказу, Гімалаях.Місце населення домашніх баранів - це практично всі континенти планети, за винятком холодної Антарктиди.

Розведенням цих тварин займаються вже у всіх країнах світу. Що мешкають в природі барани, прив'язані до місця, за яким закріпилися і ніколи не покидають його.У літню пору вони забираються високо на вершини, а коли настає зима, спускаються в долину. Головною особливістю поведінки стада вважається постійний контроль над навколишнього ситуацією.

Надійшов тривожний сигнал, від будь-якого члена з стада, значить, діяти доводиться всьому співтовариству. У домашніх же, навпаки, стадо у них змішаного типу.Досить сильно розвинений стадний інстинкт. Баран, який залишився один, може випробувати стрес.

Харчування тварин залежить від місця їх проживання. Вони невибагливі до їжі. Навесні і влітку вони харчуються різними кольорами, травами, коли настає зима раціон змінюється,зелені вже немає, доводиться харчуватися сухими злаками. До речі кажучи, барани можуть навіть їсти ягоди і пагони дерев. Домашніх же годують сіном, в якому міститься до 25% соломи.

Розмножуються барани, досягаючи статевого дозрівання в 2-3 роки. Домашні дорослішають набагато раніше.Шлюбний період у південних починається з липня місяця, а живуть на північ від в жовтні або листопаді, а ось закінчується в грудні.

Самці влаштовують страшні побоїща, щоб домогтися самки.

Після запліднення самець йти шукати іншу особину. Вагітність у овець триває близько 5 місяців. Після народження ягнят, вони повертаються в стадо, коли дитинча звикає до матері.Розведення і утримання домашніх баранів в домашніх умовах не викликає труднощів. Вони спокійні, легко управляти ними.

Існує кілька видів баранів.

1. Вівця домашня, зовнішній виглядїї залежить від породи. Довжина особини становить 1 метр, а вага досягає до 100 кг іноді і більше.
2. Радянського мериноса вирощують для отримання вовни.
3. Шерсть каракульської породи йде на створення килимів, а з шкури ягнят роблять каракуль.
4. Вирощували вид бордер-Лейстер йде на отримання м'яса і вовни. Характерна риса особи - стоячі вуха, як у зайця.
5. Муфлон - дикий баран, від якого відбулися багато домашні тварини.
6. Наступний вид - Уріа. Розмір його становить 1 метр, вага досягає 87 кілограм. Відмінна риса цієї породи - чорний колір грудей.
7. І остання порода - архар. Найбільша особина, його вага майже 200 кг.

Що потрібно для оброблення барана

які смачні стравивиходять з м'яса барана, але спочатку ми повинні навчитися правильно його обробляти. Інструментами цієї процедури, як і для оброблення бобра, є гострі ножі. Перед тим як обробити тушу барана, його необхідно зарізати. Як різати барана? Існує два способи забою тварини.У лежачому положенні, коли тварина пов'язують і кладуть на рівну поверхню. У підвішеному стані, тоді баранчика підвішують головою вниз. Другий спосіб вважається набагато краще, тоді шкура і м'ясо тварини не брудняться в крові.

Техніка оброблення ніг і голови барана (відео)

1. Оброблення ноги. Для початку видаляємо з поверхні зайвий жир, а також нутряний.
2. Перерізуємо жилку на гомілки, відводимо убік і відокремлюємо ножем.
3. Потім видаляємо м'яз, розташовану ззаду стегна.
4. Між тазостегнової кісткою і м'язом знаходиться жила, яку прибираємо.
5. Підрізаємо передню і задню поверхню стегна.
6. Виокремлює стегно з суглоба.
7. Відрізаємо м'ясо з тазостегнової кістки.
8. Поділяємо стегнову частину і голяшку.

Оброблення голови. Для початку робимо в голові надрізи, потім розриваємо пащу. Оброблення необхідно починати з нижньої частини.Вирізаємо мову і чистимо його. Настругіваем м'ясо з шиї. В потилиці робимо надрізи і знімаємо м'ясо. На відео чітко видно процес.

Як обробити барана. Відео

Як обробити барана за кілька хвилин

Для початку відокремлюємо гомілку від суглоба. Після цього підрізаємо шкіру і робимо надрізи в черевці і грудині. Потім знімаємо шкуру. Тушу ретельно потрошимо, відокремлюючи внутрішні органи від черева.Туша ділиться навпіл по хребця. Відокремлюємо ноги, ребра, а потім шию. Тільки професіонал в цій справі дуже швидко впоратися з цією роботою, але будь-хто може приготувати мідії в мушлях в якості додаткової закуски!

Як правило, ми купуємо м'ясо, вже разделанное на зручні для роботи шматки. Але якщо гряде велике свято, на якому збереться безліч гостей, у вас може виникнути думка купити цілу баранячу тушу. Це не тільки досить зручно, але й вигідно, адже купувати оптом, як відомо, завжди дешевше.

Ось тут-то і постане перед вами резонне питання про те, як обробити барана. Звичайно, можна довірити цю справу професіоналові. Будь-який продавець баранини напевно погодиться надати вам допомогу - зрозуміло, не за спасибі. Як правило, у вигляді оплати забійники і Роздільники беруть плату за свою працю не грошима, а м'ясом. Але якщо вам шкода розлучатися з частиною туші або просто хочеться навчитися чомусь новому, що не пасуйте перед труднощами і тягніть всю тушу додому. Повірте, обробити баранчика під силу не тільки сильному чоловікові, але і тендітній жінці. Хоча все-таки ця робота вважається чоловічою. Користуючись нашим ілюстрованим керівництвом, ви легко впораєтеся із завданням.

Проста схема оброблення

Якщо на питання про те, як обробити барана, ви почуєте від кого-то суворі рекомендації про порядок робіт і кількості частин, прислухатися до порад, звичайно, варто. Але не можна вважати будь-яку версію єдино вірною. Способів існує чимало, кожен з них гарний по-своєму. Ваше завдання - зрозуміти алгоритм і діяти так, як вам зручно.

У деяких країнах Середньої Азії прийнято ділити баранячу тушу рівно на 22 шматка, здійснюючи розрізи по кожному суглобу. Звичайно, в тих краях знають толк в баранині, але з практичної точки зору це скоріше данина традиціям, а не раціоналізм.

Звичайно оптимальною є оброблення туші на складові, які вказані на схемі нижче.

Підготовка місця, необхідний інструмент

Перед тим як зарізати і обробити барана, необхідно подбати про те, щоб все необхідне було під рукою. Якщо перед вами стоїть завдання ще й забити тварину, вам знадобиться дуже гострий ніж, мотузка, металева трубочка і тази. А для оброблення знадобиться важкий топірець маленького розміру, ніж і невелика ножівка. Останній інструмент - швидше за інноваційний, ніж традиційний, але працювати їм дуже зручно. За допомогою ви легко наріжете ребра на рівні й акуратні порційні шматки.

Оброблення зручно проводити на просторому столі. Подбайте про достатню кількість обробних дощок, посуду, дрантя. Встановіть ємність з водою, в якій зможете обполіскувати руки.

Перший крок: переробка на основні частини

Не будемо сперечатися про те, як правильно обробити тушу барана, і в першу чергу відділимо задню частину від передньої. Починайте з живота, а коли дійдете до хребта, різко вигніть тушу, немов намагаючись зламати хребет. Швидше за все, вам це не вдасться, але цілісність хребетного стовпа порушиться, а саме це нам і потрібно. Тепер вам видно, між якими хребцями вставити гострий ніж, щоб зробити надріз.

Якщо виконати цю маніпуляцію ножем ніяк не вдається, скористайтеся сокиркою. Пам'ятайте: застосовувати його потрібно тільки в разі крайньої необхідності, в решту часу віддаючи перевагу ножа. Розрубуючи кістка, топірець кришить її край, а подрібнені кістки - це не сама найкраща приправадо м'яса. Ніж орудує більш делікатно.

З якою частини напівтуші почати роботу? Це зовсім неважливо, але більшість професіоналів воліє насамперед розібратися з задніми ногами.

Робота з задньою частиною туші

Перед тим як обробити барана, ви напевно звернули увагу на те, що його м'ясо покрите щільним білим жиром. Особливо багато його в курдюці. Відокремте його якомога акуратніше, відкладіть окремо.

Тепер відділяємо гомілки. Якщо вам вдасться акуратно розділити ногу по суглобу, навіть особливих зусиль докладати не доведеться. В іншому випадку доведеться повозитися. Відкладаємо гомілки в сторону.

Тепер відведіть в сторону одне стегно, намагаючись визначити крізь шар м'язів: де там голівка стегнової кістки входить в вертлюжної западини? Розхитати суглоб, вставте в нього ніж, розріжте з'єднання кісток. Тепер ви легко відокремте стегно. Баранячий окіст - справжній делікатес, В якому багато м'яса. Відокремте обидві ноги і відкладіть їх окремо. Залишився хребет з тазовими кістками. Можете розрубати його відразу на 2-3 частини.

Відділення по лопатці і розбирання передньої частини

Переймаючись питанням про те, як обробити тушу барана, ви напевно вже уявляєте, що будете з нього готувати. Дивлячись на передню частину, будь-який навіть інтуїтивно здогадається, що потрібно відокремити від неї передні кінцівки, а ребра з м'ясом - відрубати від хребта. Так і чинимо: відокремлюємо обидві рульки. Окремо рубаємо шию.

жир

Ви можете зрізати всі жирові прошарки з туші, якщо не любите надто жирне м'ясо. Чимало в барана і нутряного жиру - їм покриті внутрішні органи. Але зберігати і використовувати ці різновиди жиру потрібно окремо один від одного. Наприклад, нутряний легко можна перетопити, а курдючний - засолити, як сало.

ребра

Як обробити барана на красиві порційні шматочки? Ось тут-то нам і стане в нагоді ножівка. В середньому довжина реберної кістки повинна становити 10-12 см, тоді вам буде зручно готувати з цього продукту різні страви, Та й їсти теж буде зручно.

Наріжте ребра на пластини. Можна відокремити від хребта, а можна використовувати і його.

порційні шматки

Ви вже розумієте, як правильно обробити барана. Якщо ви плануєте використовувати відразу всю тушу для приготування святкової страви, Вам доведеться продовжити оброблення. Пам'ятайте: для плову, лагмана або рагу ви повинні нарізати м'ясо на рівні за обсягом шматки. У цих випадках з окостів зрізається філе, а кістки використовуються для приготування бульйону.

Ви придбали тушу зовсім не для того, щоб зжерти її за день? тоді перед вами відкриваються перспективи ширше. Розфасуйте м'ясо, в залежності від того, що саме плануєте готувати. Стегна можна залишити цілими, адже в запеченому вигляді вони вважаються одним з найзнаменитіших делікатесів не тільки в країнах Азії, але і у всьому світі.

Застосування різних в кулінарії

Ви знаєте, як обробити барана, тепер легко впораєтеся із завданням. Але це тільки половина справи, найголовніше - попереду. Безліч чудових страв готують з баранини, обов'язково освойте кілька рецептів і ви. Фарш використовують для самси і інший традиційної випічки, м'ясо запікають і смажать. А вже слава баранячого шашлику гримить навіть далеко за межами Кавказьких гір. Навіть якщо ви просто підсмажити м'ясні шматочки в сковороді, приправивши прянощами і часником, а потім дозволите м'яса протушкувати - отримаєте прекрасний результат, який стане заслуженою нагородою після всіх праць.

На схемі показано, які основні частини виходять при обробленні туші молодого барашка.Связь між головною схемою і іншими малюнками здійснюється за допомогою цифр, якими пронумеровані частини туші.

Ніжне м'ясо травоїдних ягняти, у віці приблизно між 3 і 12 місяцями, має бути чистого ніжно-рожевого кольору. Поступово, коли тварина дорослішає, колір його м'яса відповідно темніє, і у дорослого барана у віці двох років м'ясо - багряно-червоне. Брудні відтінки м'яса як молодого, так і дорослої тварини - ознака низької якості. Кістки молодого баранчика мають легкий рожево-блакитний відтінок і злегка пористих; кістки дорослого барана - тверді і білі. Жир, твердий і сухий на дотик, повинен мати білий колір. Молочний ягня в своєму житті пробував тільки молоко. Його м'ясо світло-рожевого кольору. Молочних ягнят продають зазвичай цілком непотрошеними або розрізаними на чотири частини.

1 - Шийка

Недорогий шматок з багатим ароматом, шия продається цілком, нарізану шматками або скибками, відомими також як шийні кільця, або шийні кола. Страви з шийки вимагають тривалої підготовки, щоб м'ясо стало м'якше. Тому її найчастіше гасять.

2 - шийно-спинний шматок

Його краще всього гасити. Цей шматок можна купити цілком або на кілька невеликих відбивних. Шийку і шийно-спинний шматок іноді не поділяють і продають цілком. В цьому випадку його можна очистити від кісток і отримати або два шматки шийного філе, або - якщо залишити філе нерозділеним - подвійне шийному філе. Шийному філе можна варити або тушкувати; подвійне шийному філе перед готовки можна фарширований

3 - Корейка (передня частина)

Цей ніжний шматок з ребрами продається цілком або розділений на котлети. Котлети можна смажити на сковорідці, на грилі або запікати З корейки можна отримати елегантне спекотне. Для особливих випадків дві частини корейки можуть бути складені, так щоб кінці ребер перехрещувалися: вийде блюдо під назвою «Почесна варта». Це ж саме, але з зімкнутими реберця носить назву: печеня «Корона»

4 - Корейка (задня частина)

Цю частину зазвичай обробляють на відбивні для смаження або на грилі або на сковороді. Взяв її цілком, ви можете в духовці приготувати з неї невелика спекотне. Задня частина корейки складається з філе, самого ніжного м'ясамолодого баранчика, і петельки, теж ніжного, зовсім нежирного шматка. Поєднана хребтом, ця частина може бути нарублена поперек; такі шматки називаються «подвійним філе» або відбивних "метелик". Вся частина цілком утворює чудовий шматок, відомий як «короткий» сідло. «Довге» сідло представляє з себе неразрубленную задню частину Корейка і ниркову частину.

5 - Ниркова частина

Так само, як і корейку, ниркову частину можна розділити на відбивні для смаження на грилі або на сковороді. З цілого шматка можна приготувати печеню, його можна так само загасити.

6 - Задня нога (окорок)

Найбільш популярна частина для запікання тушки молодого баранчика. У задній нозі багато ніжного, нежирного м'яса і мало кісток. Іноді ногу поділяють на філейну частину і голяшку; філейну частину можна розрізати на кілька невеликих шматків, званих часто відбивні з стегенця і використовуваних часто відбивні з стегенця і використовуваних для смаження на сковороді або на грилі. "Довгих" ногою, або задньої чвертю, називають шматок, що складається з ниркової частини спини і власної ноги.

7 - Грудинка 8 - лопатковий частина

Лопатка продається цілком або розділена на два шматка: заплічну частина і рульку. М'ясо лопатки більш жорстке, ніж задньої ноги, але все-таки досить ніжне; воно годиться для смаження на грилі, запікання, варіння і тушенія.Часть його відокремлюють від кісток.

технологічна інструкція

ВСТУП

Оброблення, обвалку і жиловку баранини та інших видів м'яса виробляють відповідно: з «Технологічною інструкцією по обвалювання і жиловке м'яса», «Технологічною інструкцією по виробництву крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини)», а також іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.

Обвалювання піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розморожених, парному і охолодженому стані у вигляді туш, напівтуш.

Що поступає на оброблення, обвалки і жиловку м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:

• охолоджене та розморожене від 1 ° С до 4 ° С;
• парне - не нижче 35 ° С;
• остигле - не вище 12 ° С.

Туші, напівтуші, перед обвалкой підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з його дозволу їх застосовують для переробки.

Перед здачею на оброблення та обвалку м'ясо зважують за категоріями, потім зрізують клейма, за винятком завданих харчової рожевою фарбою. Напівтуші зазвичай надходять в переробку без вирізки.

У разі надходження напівтуш з вирізкою її перед обробленням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСНОГО СИРОВИНИ

У частці м'ясної сировини, що використовується для вироблення ковбасних виробів, Цільно м'язових і реструктурованих м'ясопродуктів, м'ясних напівфабрикатів, фасованого м'яса займають баранина і козлятина. М'ясо є комплексом тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири і мінеральні речовини. Наявність в м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність. М'ясо різних тварин має неоднаковий склад.

Бараняче м'ясо цегляно-червоного кольоруз різними відтінками залежно від віку і вгодованості тварини. На розрізі м'ясо має тонку і густу зернистість, мармуровість не спостерігається. Консистенція баранини менш щільна в порівнянні з яловичиною. М'ясо в сирому і вареному вигляді має ніжний, приємний, дещо специфічний запах. Жирова тканина білого кольору, щільна, некрошливую, зі своєрідним запахом.

2. Класифікація М'ЯСА ПО термічним станом

2.1. М'ясо не пізніше 1,5 години після забою худоби і оброблення туш, що має в товщі м'язів тазостегнової частини (на глибині не менше 6 см) температуру 36-38 ° С (яловичина), 35-36 ° С (свинина) називається парним. У такому стані його рекомендується використовувати для вироблення фаршированих і варених ковбас, Сардельок, сосисок і м'ясних хлібів. Тривалість часу з моменту забою тварин до процесу обвалки не повинна перевищувати 1,5 год. На обвалку в парному стані направляють яловичину I, II категорій і свинину П, III, IV категорій вгодованості без шкури з нормальною (NOR) і високої (DFD) величиною рН (яловичина: нормальна (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 і вище; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 і вище.

2.2. М'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 С і має на поверхні шкуринку підсихання, називається остиглим.

2.3. охолодженимназивається м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 ° С і має пружні м'язи і неувлажнённую поверхню, покривши скоринкою підсихання.

2.4. підморожене м'ясомає температуру на глибині 1 см від -3 до -5 С, а в товщі стегна від 0 до 2 С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до -3 ° С.

2.5. замороженем'ясо має температуру в товщі м'язів не вище -8 ° С.

2.6. розмороженимвважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток в штучно створених умовах досягне температури 1 ° С.

3. Технічні вимоги, що пред'являються до м'яса

характеристика м'яса- баранини і козлятини (нижчі межі)

ГОСТ 1935-55 «М'ясо-баранина і козлятина в тушах»

3.1.БАРАНІНА першої категорії:

М'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку, на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.

3.2. БАРАНИНА другої категорії:

М'язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.

• М'ясо - баранину або козлятину, що має показники по вгодованості нижче зазначених вимог, відносять до худої.
• М'ясо - баранину і козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), відокремленими ніжками (без цівок і путового суглоба), з наявністю всередині туш нирок і навколониркового жиру.
• До випуску для реалізації допускаються баранячі і козячі туші без хвостів, нирок і навколониркового жиру.
• На тушах, що випускаються в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднення.
• На заморожених тушах, крім того, не допускається наявність льоду і снігу.
• Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців, побитостей. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10% поверхні туші.
• Категорія вгодованості м'яса - баранини і козлятини з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10% всієї поверхні, встановлюється відповідно до угодованістю забійного тварини.
• Не допускається до випуску для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі: м'ясо - баранина і козлятина худе; м'ясо - баранина і козлятина, заморожені більше одного разу; м'ясо - баранина і козлятина свіже, що не змінило колір в області шиї (потемніло); м'ясо - баранина і козлятина з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищує 10% поверхні туші.

4. ЗБЕРІГАННЯ м'яса в тушах, висівки

М'ясо при зберіганні групують але видам (яловичина, свинина, баранина і т.д.), категоріям вгодованості, призначенням (реалізація або промислова переробка) і термічним станом (охолоджене, підморожене, заморожене, размороженное). В процесі зберігання реєструють температуру і відносну вологість повітря. За якісним станом зберігається м'яса в камерах м'яса веде спостереження ветеринарна служба. М'ясо, яке за висновком ветеринарної служби не підлягає подальшому зберіганню, негайно реалізують або передають на промислову переробку.

4.1. Зберігання охолодженого і подмороженного м'яса

Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0 ... 4 З зберігають в підвішеному стані в холодильних камерах. Напівтуші і туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання з зазорами 20-30 мм. Яловичину в четвертинах і відрубах і свинину в напівтушах можна зберігати в підвішеному стані в універсальних контейнерах, які встановлюють в 2-3 яруси по висоті в залежності від висоти камери.

Підморожене м'ясо призначається для промислової переробки. Зберігають його в охолоджуваних камерах в повішеному стані (на підвісних шляхах або універсальних контейнерах) або штабелях-клітинах: баранячі туші - в 7-8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Штабелі-клітини укладають на плоскі дерев'яні піддони, вистелені чистим папером.

Тривалість зберігання подмороженного м'яса не повинна перевищувати 20 діб, в тому числі: зберігання після подмораживания на м'ясокомбінаті - до 3 діб, транспортування в вагоні або автомашині з машинним охолодженням - не більше 7 діб в літній період і 10 діб в зимовий період.

Охолоджене і підморожене м'ясо зберігають при швидкості руху повітря не більше 0,2 м / с, температурі і відносній вологості повітря, зазначених в таблиці 1-1.

Таблиця 1-1.Параметри зберігання охолодженого і подмороженного м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах і відрубах:

вид м'яса	Параметри повітря в камерах зберігання		Допустимі терміни зберігання (З урахуванням транспортування), сут., не більше
	паспортна температура	Відносна вологість, %
Охолоджене (підвісом) в полутушахі четвертинах	-1	85	16
Баранина, козлятина в тушах	-1	85	12
Підморожене всі види (в штабелеілі підвісом)	від -2 до-3	90	20

Коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ± 1 С.

Ці терміни можуть бути змінені ветеринарною службою в залежності від загального станум'яса.

4.2. Зберігання замороженого м'яса

М'ясо, заморожене до температури в товщі стегна -8 ° С, зберігають в камерах холодильника покладеним в щільні штабелі.

Заморожене м'ясо зберігають в камерах при температурі не вище -8 ° С, відносної вологості повітря - 95-98% і природної циркуляції повітря (0,1-0,3 м / с). В окремих випадках на холодильниках, які не мають технічних засобів для створення в камері зберігання температури -18 ° С, допускається зберігання при температурі не вище -12 С.

Граничні терміни зберігання неупакованого замороженогом'яса різних видів в залежності від температури повітря в камері наведені в таблиці 1-2.

В один штабель або контейнер не можна укладати м'ясо різних видіві категорій вгодованості. При зберіганні м'яса в штабелях нижній ряд укладають на рейки або решітки.

Таблиця 1-2.Параметри зберігання замороженого м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах:

Висота штабеля залежить від висоти камери, пристроїв, що забезпечують його міцність і використовуваних засобів механізації вантажних робіт. Штабеля укладають на підлогу решітки. На кожен штабель з боку вантажного проїзду прикріплюють ярлик відповідної форми з позначенням виду і категорії вгодованості м'яса, дати заморожування або укладання в штабель. Норма завантаження 1 м3 вантажного обсягу камери упакованою замороженим м'ясом умовно прийнята 0,35 тонн.

Для різних видів м'яса щільність завантаження 1 м3 вантажного обсягу становить, тонн:

• Баранина заморожена в тушах - 0,28.
• Cвініна заморожена в напівтушах - 0,45.

Підвищення температури повітря в камерах зберігання під час їх завантаження та вивантаження допускається не більше, ніж на 4 СС, коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ± 2 ° С. Допускається в період стійких морозів (температура повітря не вище -12 С) зберігати заморожене м'ясо в охолоджуваних приміщеннях (складах).

5. ПІДГОТОВКА М'ЯСА до оброблення

• Перед направленням на оброблення м'ясні туші (напівтуші) оглядають ветеринарно-санітарні лікарі з метою визначення товарного вигляду і подальшого використання.
• Охолоджені і розморожені туші (напівтуші, четвертини) зачищають від забруднень, кров'яних згустків, а також видаляють клейма. У разі необхідності після сухої зачистки туші (напів-туші, четвертини) миють водою, що має температуру від 30 до 50 ° С під тиском (1,47-105-1,96-105) Па в мийної машині або з шланга зі щітками.
• Заморожене м'ясо піддають розморожування.
• Заморожене м'ясо, яке направляється на розморожування, має відповідати вимогам діючої нормативної документації.

5.1. Розморожування м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах

• Розморожування м'яса проводять відповідно до «Технологічної інструкції з розморожування м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах», затвердженої Комітетом РФ по харчовій і переробній промисловості 29 липня 1993 року.
• М'ясо в тушах, в напівтушах і четвертинах розморожують на підвісних шляхах в спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках - і подальшого короткострокового зберігання.
• Камери розморожування рекомендуються розміщувати поза контуром холодильника, в безпосередній близькості до приміщень оброблення, обвалки і жиловки м'яса.
• Масу м'яса, тривалість процесу і температурно-вологісний режим камер розморожування записують в спеціальний журнал.
• Перед завантаженням замороженого м'яса в камерах розморожування створюють необхідний температурно вологісний режим.
• Туші, напівтуші і четвертини замороженого м'яса зважують, сортують за категоріями вгодованості і транспортують по підвісним шляхах в камери розморожування. На кожному підвісному шляху камери розморожування розміщують туші, напівтуші і четвертини м'яса приблизно однаковою кондиції з зазорами 30-50 мм.
• Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря 20 + 2 С, відносної вологості повітря не менше 90%, швидкості руху повітря у стегон напівтуші від 0,2 до 1,0 м / с.
• Розморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток досягне 1 С.
• Тривалість розморожування при швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м / с становить для: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 30 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг - не більше 24 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 15 ч.
• Тривалість розморожування м'яса при швидкості руху повітря понад 0,5 до 1,0 м / с становить для: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 24 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг - не більше 18 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 10 ч.
• При завантаженні від 10 до 30% ємності камери розморожування напівтушами або тушами більшою масою, вказаною вище, тривалості розморожування збільшується на 10%, за умови повного завантаження камери розморожування.
• Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водопровідною водою з температурою: для напівтуш і четвертин яловичини і баранячих туш - не вище 25 ПС; для свинячих напівтуш - не вище 35 С, піддають 10-ти хвилинній витримці для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують для оброблення, обвалки і жиловки.
• Розморожене м'яса допускається витримувати перед обробленням на підвісних шляхах накопичувальних камер при температурі 4 ± 1 ° С і відносній вологості повітря не менше 85% протягом не більше 8 годин.
• При дотриманні зазначених параметрів і термінів розморожування і подальшої витримки маса м'яса не зменшується.

6. оброблення Баранов ТУШ

Перед обвалкой тушу обробляють на три частини: лопаткову, грудореберной і задню (рис. 1):

Мал. 1Схема розбирання баранячих туш:
1 - лопаткова частина; 2 - грудореберной частина; 3 - задня частина.

Перша операція.При обробленні лопаточную частина відокремлюють уздовж лопаточного відруби.

Друга операція.Для відділення задньої частини розрубують сікачем лонное сращеніе- симфіз лонних і сідничних кісток.

Третя операція.Відрізають праву і ліву задні ноги в місці зчленування клубової кістки з крижової і по лінії, що проходить між останніми поперекових хребців і крижової частиною на рівні крила клубової кістки.

6.1. обвалка баранини

На обвалку направляють попередньо розчленовані частини баранячої туші:

• лопаточную,
• середню,
• задні ноги.

6.2. Обвалка лопаткової частини

Прийоми обвалки лівої і правої баранячих лопатки частини аналогічні. При обвалювання лопаток лопатковий хрящ видаляють разом з лопатки кісткою. Плечову і променеву кістки можна не роз'єднувати.

Лопаткову кістку і укладають на стіл внутрішнім боком догори, лопатки кісткою від себе. Відокремлюють м'язову тканину з правого і лівого боку плечової кістки рухом ножа від себе. М'язову тканину від правого боку променевої та ліктьової кісток і ліктьового горбка відокремлюють рухом ножа спочатку на себе, а потім від себе. Після цього лопатку повертають на 180 ° лопатки кісткою до обвальщики.

М'язову тканину від великої головки плечової кістки, головки і правого краю лопатки кістки відділяють рухом ножа на себе. Лівою рукою зрізають подлопаточную м'яз від хряща. Розрізають плечовий суглоб і зачищають ростральний відросток лопатки кістки. Потім повертають лопатку внутрішньою стороною до столу, ножем притискають головку лопаткової кістки і, взявши лівою рукою зчленування плечової кістки і передпліччя, ривком відокремлюють м'язову тканину від зовнішньої поверхні лопатки кістки.

Видаливши лопаткову кістку і, повертають лопатку передпліччям від себе і рухом ножа від себе і на себе відокремлюють м'язову тканину від зовнішньої сторони променевої кістки і ліктьового відростка. Потім остаточно зрізають м'язову тканину з плечової кістки.

Мал. 2.Відділення м'язової тканини з поверхні плечової кістки

Потім зрізують м'ясо з лівого боку плечовий і лопатки кісток (рис. 3):

Мал. 3.Відділення м'язової тканини з лівого боку плечовий і лопатки кісток

Притримуючи лівою рукою променеву кістку, рухом ножа від себе відокремлюють від правого боку плечової кістки (рис. 4):

Мал. 4.Відділення м'язової тканини з правого боку плечової кістки

Після чого зрізають м'язову тканину з правого боку променевої кістки (рис. 5) і лівого боку ліктьової кістки (рис. 6). При цьому ніж направляють від зчленування променевої і плечової кісток на себе:

Мал. 5.Відділення м'язової тканини з правого боку променевої кістки

Мал. 6.Відділення м'язової тканини з лівого боку ліктьової кістки

Зрізавши рухом ножа на себе м'ясо з виступу ліктьової кістки, рухом ножа зліва направо розрізають сухожилля ліктьового суглоба і відокремлюють ліктьову і променеву кістки від плечової (рис. 7). Ліктьову і променеву кістки зачищають повністю, за винятком міжкісткової простору (де допускаються незначні сліди м'язової тканини):

Мал. 7.Відділення ліктьовий і променевої кісток від плечової

Повернувши лопатку на 180 ° лопатки кісткою до себе, зачищають головку лопаткової кістки, роблять проріз у відокремленій м'язової тканини, вставляють в неї пальці лівої руки і одночасним зусиллям лівої руки і рухом ножа по поверхні кістки на себе здирають м'ясо з внутрішньої лопатки кістки (рис. 8). Притримуючи правою рукою голівку лопатки кістки, лівою рукою зривають м'ясо і підламуються лопатковий хрящ (рис. 9). У деяких випадках хрящ НЕ підрізають, а зрізають з нього м'язову тканину:

Мал. 8.Відділення м'язової тканини з лопатки кістки - зачистка з внутрішньої поверхні

Мал. 9.Відділення м'язової тканини з лопатки кістки - надлом хрящів

Потім зрізують сухожилля плечового суглоба, подають лопатку на край столу і, притримуючи лопатку стегном лівої ноги, зачищають із зовнішнього боку головку лопаткової кістки і ростральний відросток.

При цьому прийомі ліва рука притримує лопаточную частина за плечову кістку. Лівою рукою ривком на себе відокремлюють лопаткову кістку від м'язової тканини (рис. 10), одночасно впираючись правою рукою в головку плечової кістки:

Мал. 10.Відділення лопатки кістки

Зовнішню і внутрішню поверхні лопатки кістки зачищають від плівки. На голівці лопатки кістки допускаються незначні сліди м'язової тканини. Круговим рухом ножа зачищають верхню головку плечової кістки від м'яса (рис. 11). Верхню головку і тіло плечової кістки зачищають повністю. На нижній головці допускаються незначні сліди м'язової тканини.

Мал. 11.Відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони плечової кістки

6.2.1. Обвалка середній частині (відруби)

Спинно-реберно частина укладають правою стороною на стіл, шийної частиною вліво від себе. Починаючи з останнього поперекового хребця, з правого і лівого боку середньої частини, відокремлюють м'язову тканину від кінців поперечних відростків, останнього ребра і поверхні реберних хрящів. Потім з лівого і правого боку спинно-реберної частини зрізують грудинку і зачищають її з зовнішнього боку. Рухом ножа на себе і від себе зачищають поперекову частину з внутрішньої сторони. Після цього коробку кладуть лівою стороною на стіл і рухом ножа від себе підрізають м'язову тканину в місцях зчленування ребер зі спинними хребцями.

М'язову тканину від поперечних відростків правого боку поперекових хребців відокремлюють рухом ножа від себе. Зигзагоподібним рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину з поперекових хребців. Рухом ножа справа наліво видаляють поперекові і спинні м'язи з остистих відростків поперекових і спинних хребців з правого боку спинно-реберної частини.

Після відділення великий спинний м'язи спинно-реберно частина повертають остистими відростками до обвальщики шийної частиною вліво і, починаючи від останнього ребра до 1-му, відокремлюють м'язову тканину від ребер правої сторони наступним чином (рис. 12). Лівою рукою відтягують м'язову тканину останнього ребра і рухом ножа зверху вниз відокремлюють м'язову тканину з лівого і правого боку ребра одночасно. Ніж повинен ковзати по плоскій поверхні ребер:

Мал. 12.Відділення м'язової тканини від ребер

Знявши м'ясо з ребер, зрізають м'язову тканину з шийних хребців (рис. 13). Для цього повертають спинно-реберно частина шийної частиною від обвальника під кутом 450. зигзагоподібний рухом ножа від себе і на себе знімають м'язову тканину з правого боку шийних хребців. Обвалку виконують від послед- нього шийного хребця до Атланти:

Мал. 13.Відділення м'язової тканини від шийних хребців

Спинно-реберно частина повертають на 180 ° шийної частиною до себе і зигзагоподібним рухом ножа від себе і на себе відокремлюють м'язову тканину від нижньої частини шийних хребців. Перевертають її на праву сторону шийної частиною до себе і зигзагоподібним рухом ножа від себе і на себе відокремлюють м'язову тканину від шийних хребців.

Починаючи від останнього ребра, в напрямку до шийних хребців рухом ножа на себе надрізають м'язову тканину в місцях зчленування ребер зі спинними хребцями. М'язову тканину з поперечних відростків лівого боку поперекових хребців зрізають рухом ножа від себе.

Зигзагоподібним рухом ножа від себе в напрямку від останнього ребра до крижової частини, а потім короткими рухами ножа справа наліво, починаючи від останнього поперекового хребця, відокремлюють поперекову і спинну м'язи від остистих відростків поперекових і спинних хребців лівого боку спинно реберної частини. Потім її повертають під кутом 45 остистими відростками від обвальника і, починаючи від останнього ребра до 1-му, від деляют м'язову тканину від ребер лівої сторони коробки в наступній послідовності: лівою рукою відтягують м'язову тканину останнього ребра і рухом ножа від себе зверху вниз зрізають м'язову тканину з правого і лівого боку одночасно. Ніж повинен ковзати по плоскій поверхні ребер (рис. 14):

Мал. 18. Відділення м'язової тканини з правого боку стегнової кістки

На м'ясопереробних підприємствах невеликої потужності широке поширення отримав метод потушную обвалки баранини, поєднаний з жиловку, т. Е. Кожен обвальщик розчленовує тушу на лопаткову частину, задні ноги і середню частину, а також обвалює всі частини, з одночасною жиловку.

Особливості цього методуполягають в наступному:

• При обвалювання лопаткової частини лопатки хрящ НЕ підрізають, а видаляють разом з лопатки частиною, грудинку відокремлюють від туші разом з реберними хрящами, які зачищають від м'яса.
• При зачистці остистих відростків хребтів і відділенні поперекової і спинний м'яза одночасно вирізають з м'яса потилично-остистий зв'язкою.
• першу, другу і третю.

  7.1. Жилування м'яса для ковбасного виробництва

  Прийоми жиловки баранини аналогічні прийомам жиловке яловичини. При жиловке обваленной баранини вирізують сухожилля, хрящі, синці і товсті плівки. При жиловке баранини I і II категорій вгодованості виділяють відповідно 1,5 і 2,0% сполучної тканини та хрящів від маси м'яса без кісток. Отримувані при жиловке м'яса харчові відходи (сухожилля, хрящі, плівки) використовують для виготовлення холодців і ліверних ковбас. Жирову тканину використовують при виробництві варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, А також м'ясних хлібів. Нехарчові відходи (клейма, зачистки, синці) використовують на виробництво кормових і технічних продуктів.